progetto di educazione alla salute
incontriamoci in cucina
danila carlucci
27 giugno 2006
• Si festeggia il compleanno di un bambino in un
paese di campagna:
è preparato un tiramisù ed è offerto a 16 ospiti
• Il tiramisù è l’unico alimento consumato
29 giugno 2006
La Divisione di Malattie Infettive dell’Ospedale
Rummo di Benevento segnala al Servizio
Epidemiologia e Prevenzione dell’ASL BN1
due casi di gastroenterite da sospetta
tossinfezione alimentare
Delle 16 persone che hanno
partecipato alla festa
• 5 sono state ricoverate per sintomatologia
gastroenterica
• 9 hanno ricevuto cure domiciliari
Tasso di attacco
consumatori del tiramisù
13%
sani
ammalati
87%
La gravità del quadro clinico è correlata con la quantità
di alimento ingerito: alta carica infettante?
Origine del pericolo
uova fresche di produzione propria,
contaminate e conservate a temperatura
ambiente (con punte di 40°C) per alcuni
giorni
Prelievo uova nell’allevamento domestico
Nelle uova fresche generalmente il numero di salmonelle
presenti è basso.
Il principale sito di contaminazione dell’uovo è
rappresentato dalla superficie esterna della membrana
vitellina e dallo strato di albume che la circonda.
Le variazioni di permeabilità della membrana vitellina,
con penetrazione dei microrganismi nel tuorlo,
sono legate al tempo e alla temperatura di
conservazione delle uova.
• A temperature inferiori a 20°C l’invasione
del tuorlo comincia dopo circa tre settimane.
• A temperature comprese tra 20 e 30°C la
crescita microbica avviene rapidamente,
nel giro di pochi giorni.
La comparsa di una sintomatologia precoce nella
“cuoca”, che aveva assaggiato il dolce durante le
preparazione, è indicativa della contaminazione
già presente all’atto del confezionamento del
dolce.
Risultati
• Tipizzazione delle Salmonelle presenti nei
gusci, tuorli e albumi : Salmonella
enteritidis
• Coprocoltura ammalati: Salmonella
enteritidis
Provvedimenti
• Educazione sanitaria del nucleo familiare
coinvolto
• Abbattimento capi infetti
• Rimozione capi abbattuti e intervento di
disinfezione del pollaio
Conclusioni
• Le tossinfezioni alimentari di origine domestica,
sia pur numerose, sono sottostimate dai
consumatori.
• Le autorità sanitarie devono promuovere
campagne di informazione per aumentare la
conoscenza e la percezione del rischio in
ambito casalingo.
Cosa sono le M.T.A. ?
Sono le malattie trasmesse o causate da alimenti
Ristorazione
28,8%
Case private 69%
Non identificato
1,6%
Il luogo di preparazione dell’alimento veicolo di
M.T.A. è:
La casa privata nel 69% degli episodi
Le sedi di ristorazione pubblica nel 21,3% dei
casi
Le sedi di ristorazione collettiva nel 2,7% dei
casi
Le rosticcerie e stand gastronomici per il 2,5%
Le sedi di ristorazione collettiva di gruppi a
rischio (case per anziani, ospedali, mense di
asili nido e scuole materne) per il 2,3%
Il luogo non identificato rappresenta l’ 1,6% dei
casi
Ruolo del consumatore
Il consumatore ha la responsabilità dell’acquisto, del controllo e
dell’uso corretto del cibo che consuma
Il ruolo del consumatore è attivo
Il consumatore può ridurre il rischio di contaminazione
microbica degli alimenti in 3 momenti fondamentali:
acquisto
preparazione
e conservazione
Il consumatore deve
•essere consapevole ed informato correttamente,
•imparare a leggere ed interpretare le etichette
•conoscere il prodotto acquistato e le modalità per
conservarlo bene
•capire come manipolarlo in cucina e consumarlo
a tavola
al fine di proteggere se stesso e i suoi familiari da
eventuali rischi
Guida alla lettura delle etichette
L’etichetta è uno strumento di tutela del consumatore
Sull’etichetta sono elencati tutti gli ingredienti presenti
nel prodotto in ordine decrescente di quantità
E’ necessario leggerla per sapere quello che mangiamo
Preparato per brodo e condimento con verdure
Preparato per brodo e condimento a base di
glutammato
Brodo granulare con verdure
Brodo granulare verdure
Ingredienti
1.
2.
3.
4.
5.
6.
sale
lattosio
estratto di lievito
ortaggi disidratati 9,4%
zucchero
farina di riso
SENZA GUTAMMATO AGGIUNTO
Ingredienti
1. sale da cucina
2. maltodestrine
3. glutammato monosodico
4. guanilato disodico
5. inosinato disodico
6. estratto di lievito
7. verdure disidratate 5,3%
8. spezie
9. aglio in polvere
10. prezzemolo disidratato
SENZA GRASSI AGGIUNTI
Tra gli ingredienti sono indicati
anche eventuali additivi
che sono stati aggiunti
Sono indicati con la lettera E
seguita da un numero a 3 cifre
Sono tutte sostanze ammesse
a livello europeo dopo essere
state oggetto di approfonditi
studi tossicologici
L’ Allergia è una reazione
avversa a molecole
estranee all’organismo
mediata dal sistema
Immunitario.
Nel caso delle allergie
alimentari le molecole
possono essere intrinseche
all’alimento o estranee ad
esso
(additivi, contaminanti
chimici o biologici)
L’intolleranza o
ipersensibilità alimentare è
in relazione ad un difetto
enzimatico o all’azione, in
individui predisposti, di
alcune sostanze
farmacologicamente attive
presenti negli alimenti
(lattosio, fruttosio, sorbitolo,
glutine)
Allergie
Controllare la presenza di alcuni specifici additivi
Il giallo tartrazina (E 102) colorante presente in diverse bevande
sottaceti maionese minestre in scatola e budini.
Può essere causa di orticaria cronica e asma.
L’ anidride solforosa (E 220) si può trovare in marmellate succhi
di frutta vini macedonie e insalate trattate nei ristoranti con
spray per mantenere un aspetto fresco
I solfiti (da E 221 a E 227) presenti nei prodotti confezionati sono
pericolosi per i soggetti asmatici
Fonte: INRAN
I glutammati (da E 620 a E 621) si trovano soprattutto in croccantini al
formaggio, patatine, Ketchup, sughi pronti, riso e pasta
liofilizzati,funghi secchi, insaccati e dadi .La reazione a seguito
dell’ingestione può provocare malessere generale mal di testa e
arrossamento al viso è detta “sindrome del ristorante cinese”
I nitrati addizionati agli insaccati e alle carni in scatola, la feniletilamina
e la tiamina componenti naturali di alcuni cibi come formaggi
banane e cioccolato, possono provocare emicranie anche a
distanza di ore
Sulla base di studi epidemiologici la Commissione
Europea ha emanato la Direttiva 2003/89 CE,
entrata in vigore in Italia il 25 novembre 2005,
che introduce una lista di sostanze considerate
allergeniche da menzionare obbligatoriamente in
etichetta qualora siano presenti in un prodotto
alimentare anche solo come derivati.
Solfiti
superiori a
10mg
Latte e prodotti
derivati
sedano
Uova e prodotti
a base di uova
sesamo
Sostanze allergeniche
soia
cereali
pesce
senape
Noci arachidi
noccioline
crostacei
Ma cosa è cambiato?
“olio vegetale” o “oli vegetali”senza specificare l’origine
“olio di soia” o “oli vegetali tra cui olio di soia”
“ingredienti composti” ad esempio cioccolato
possono essere omessi solo se in quantità inferiori al
2% del prodotto. Se c’è un allergene devono essere
indicati sempre
Episodio di sospetta intolleranza alimentare
correlata al consumo di salsiccia contenente solfiti
riceviamo un esposto mediante
il quale si segnalavano malesseri
(dolori addominali, diarrea,
mal di testa, tachicardia e
difficoltà respiratorie) dopo
aver consumato una salsiccia
acquistata da un dettagliante
locale
Analisi della salsiccia rileva presenza di solfiti (219mg/kg)
I solfiti non sono consentiti nelle carni fresche e nelle
preparazioni di carni
scelta ed acquisto
degli alimenti
Occhio a ….
La pulizia e l’ordine del punto vendita possono indicare
l’attenzione del venditore alla qualità del prodotto
venduto.
Bisogna controllare in modo specifico le etichette,
che devono riportare in modo chiaro la data di scadenza
dei prodotti confezionati.
Le confezioni non devono essere bagnate, ricoperte di
brina o schiacciate.
Particolare cura è opportuna nell’acquisto del PESCE.
E’ molto importante che sia presentato in un bancone
refrigerato (meglio se esposto su un letto di ghiaccio)
La freschezza si giudica dall’odore delicato, dall’occhio
convesso e dalle branchie rosse o rosee e dalle squame
aderenti e lucide
Attenzione alla etichetta!
Operazione mani pulite
QUANDO LAVARLE
• Prima di manipolare i cibi
• Ogni volta che si cambia tipo
di preparazione (soprattutto
dopo aver toccato carne cruda
e poi si tocca cibi cotti)
• Dopo essere stati in bagno
• Dopo aver mangiato, fumato,
tossito, starnutito
• Dopo aver raccolto qualcosa
da terra
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ASL MILANO - SIAN
COME LAVARLE
Bagnare le mani con acqua
tiepida frizionando palmo
contro palmo
Applicare una quantità di
sapone sufficiente
Intrecciare le dita mettendo
palmo contro palmo
Frizionare ruotando indietro e
in avanti con le dita della mano
destra strette il palmo della
mano sinistra e viceversa
Sciacquare con acqua
Asciugare con monouso
CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
Nel 1795 Napoleone bandì un
premio di 12.000 Franchi per
un metodo che permettesse
la conservazione dei cibi per
le sue armate.
Nel 1809 Nicola Appert
“padre dei cibi in scatola”
vinse il premio con il metodo
della sterilizzazione mediante
calore.
Nel 1910 Peter Durand ottenne dal
Re Giorgio III d’Inghilterra il
brevetto per scatolette di metallo
come contenitori di alimenti.
CONSERVAZIONE
Una volta acquistati i prodotti alimentari vanno conservati fino al
momento dell’utilizzo con modalità che variano a seconda della loro
natura.
Conservazione in dispensa
prodotti non deperibili
Conservazione in frigorifero
prodotti deperibili
il frigo
Ad ogni ripiano del frigorifero corrisponde una temperatura adatta ai
diversi tipi di alimenti deperibili:
Latte yogurt e formaggio a 4°C
Uova
Pesce a 2°C
Carne e salumi a 3°C
Verdura e frutta a 8-10°C
parte centrale
parte centrale
ripiano sul cassetto
ripiano sul cassetto
cassetto
Sistemare i cibi sufficientemente distanziati in modo
che l’aria possa circolare
Per evitare la perdita di umidità o la diffusione di odori
tenere i cibi coperti e chiusi
Tenere separati cibi che devono essere cotti prima del
consumo da quelli da consumare così come sono.
Le uova non vanno conservate all’interno della porta del
frigo dove si trova il porta-uovo
ma devono rimanere all’interno della loro confezione su
un ripiano centrale.
Sbagliato!!!
Congelamento
Alimento
Il congelamento estende
la conservabilità degli
alimenti
ma è opportuno non
superare i tempi indicati
nella tabella
Periodo di
congelamento
consigliato
Arrosto di bovino,
suino, pollo intero
4/6 mesi
Bistecche, braciole,
pollo porzionato
3/ 4 mesi
Pesce
Carni trite, spezzatino
Salumi, frattaglie
3/ 4 mesi
2/ 3 mesi
1 mese
Modalita’ di scongelamento
• VEGETALI immersione diretta nell’acqua di cottura in ebollizione
IN ACQUA FREDDA
• PRODOTTI ITTICI IN FILETTI
EBOLLIZIONE
• CARNI deve essere effettuato in frigorifero
• Il cibo scongelato non può essere ricongelato;
• Se viene cotto è possibile ricongelarlo in tutta
sicurezza;
• Il cibo scongelato deve essere cotto
immediatamente o messo in frigo e
consumato entro 24 ore
Lo scongelamento con il microonde
Deve essere utilizzato esclusivamente se il cibo
viene cotto e consumato immediatamente dopo
Nel corso del decongelamento occorre:
• Ruotare e riposizionare con frequenza i cibi
durante il decongelamento
• Separare il più possibile
le porzioni
La preparazione
Menù
Cotoletta alla milanese
Insalata
Frutta fresca di stagione
Cotoletta alla milanese
La carne, conservata in frigo, prima della cottura ha bisogno di essere
un po’ battuta, passata nell’uovo e poi nel pane grattugiato.
1.Per rendere più sottile la carne si utilizza un tagliere di polietilene e
un batticarne
2. Immergere la carne nell’uovo leggermente sbattuto
3.La carne intrisa di uovo va quindi passata nel pane grattuggiato,
un’operazione che per comodità si può fare sul piano di lavoro
a condizione che sia stato lavato e poi venga disinfettato
Il piano di lavoro va pulito
con acqua e sapone
Dopo ogni utilizzo del piano per
preparazioni che impiegano uova
crude o carne il piano deve essere
lavato con una soluzione di un
cucchiaio di candeggina in 250
ml di acqua e risciacquato bene
I taglieri devono essere almeno 2 :
uno per i prodotti che in seguito
vanno cotti e l’altro per quelli
da consumare crudi in plastica
e lavati sempre tra un utilizzo
e l’altro con acqua calda saponata
Insalata
1. lavaggio della verdura
la verdura va sciacquata almeno tre volte :
nel primo lavaggio va aggiunta una dose di bicarbonato
2. Sciacquare anche la verdura acquistata già lavata (IV
gamma) perchè sono state rilevate alte cariche batteriche
soprattutto in prossimità della data di scadenza
3. Le carote possono presentare residui di terra per cui vanno
spazzolate
frutta
Lavaggio della frutta
La frutta che non si sbuccia deve essere lavata con le stesse modalità
della verdura
Cibi avanzati
Evitare di conservare i cibi a temperatura ambiente
Mettere gli avanzi del cibo in frigorifero non appena il calore lo
consenta
Lasciare scoperte le pietanze nella prima fase di
raffreddamento al fine di evitare che il vapore si condensi sul
coperchio ricadendo sul cibo
Quando i cibi vengono riscaldati assicurarsi che la temperatura
raggiunga livelli elevati anche in profondita’ (75°c)
Non riscaldare i cibi piu’ di una volta
Ogni 2 mesi bisogna provvedere
a pulire la cappa e a sostituire il filtro,
altrimenti le particelle di grasso
e di cibo diminuiscono l’efficacia della
cappa.
I residui di cibo vanno eliminati
dal forno e fornelli per evitare che
diventino ricettacolo di germi.
Tutte le derrate non deperibili
vanno riposte e consumate
secondo il principio del F.I.F.O.
ossia si mangiano quelli che
sono stati acquistati prima.
Stessa regola per freezer e
frigorifero
Le spugnette da cucina :10 mila germi in 6 cm2
Le spugne utilizzate in cucina per lavare i piatti e le
superfici possono diventare un vero ricettacolo di
germi.
Virus, salmonelle e batteri provenienti da uova carni
verdure crude trovano nella spugna un habitat favorevole.
Si consiglia di cambiare molto spesso sia spugnette che
canovacci da cucina anche se non sembrano sporchi.
Al termine della giornata immergetele in 250 ml di acqua
con un cucchiaio di candeggina
Ogni cucina deve avere in dotazione una
spugnetta per le stoviglie e
una per i piani di lavoro.
Possono essere lavate con
successo in lavastoviglie
Gli strofinacci da cucina vanno cambiati
ogni volta che sono bagnati e
per lo meno due volte alla settimana
Colpo di spugna
Per essere certi che panni e spugne siano
“disinfettati” a dovere,dopo averli lavati facciamoli
bollire per 10 minuti in un pentolino d’acqua.
Ripetiamo l’operazione almeno 2 volte alla
settimana.
L’alternativa è lasciarli a bagno per tutta la notte in
una soluzione disinfettante.
Per i pigri: fateli girare per 1 minuto nel microonde.
Sotto il lavello è in genere sistemato
il secchio della pattumiera.
Da preferire il modello a pedale.
Accanto si possono conservare i
detergenti ma mai prodotti alimentari,
nemmeno bottiglie di olio o di acqua
minerale
Giuseppe Maria Crespi
detto lo Spagnolo
1665/1747
Donna che lava i piatti
Cucina con sguattera
Uffizi Firenze
Uffizi Firenze
Grazie e buon lavoro