Gli ambienti e il personale
Le aree di lavoro.
L’area di ricevimento e stoccaggio merci
In cucina un alimento viene trasformato
da materia prima a piatto pronto per essere servito
Questo passaggio avviene attraverso diverse fasi di lavoro
che si svolgono in 3 grandi aree:
•
area di ricevimento e stoccaggio merci
•
area di preparazione, cottura e finitura
•
area di distribuzione o servizio
L’area di ricevimento e stoccaggio merci
I prodotti arrivano in azienda
area di ricevimento e stoccaggio merci
suddivisa in 3 zone
zona di ricevimento e
controllo merci
zona per la
conservazione a
temperatura ambiente
zona per la
conservazione a
temperatura controllata
L’area di preparazione, cottura e finitura
Area di preparazione, cottura e finitura = cucina
le materie prime vengono trasformate
in cibi da cucinare e poi da servire
La cucina è suddivisa in diverse zone:
•
zona di preparazione o area fredda
•
zona di cottura o area calda
•
zona per il lavaggio e il riordino
dell’attrezzatura
•
zone ausiliarie
Il principio della “marcia in avanti”
Nelle fasi di lavorazione gli alimenti seguono
un cammino progressivo costantemente in avanti
“percorso a senso unico”
gli alimenti non tornano mai in un ambiente precedente
principio della “marcia in avanti”
L’eliminazione degli scarti
La gestione degli scarti è prevista in ciascuna fase di lavoro:
•
nel ricevimento merci  allontanamento degli imballaggi
•
nella preparazione e finitura dei piatti  rimozione degli scarti
alimentari
•
nella distribuzione  eliminazione degli avanzi delle portate
Rispettando il principio della “marcia in avanti”
il percorso dei rifiuti non incrocia mai quello degli alimenti
garanzia di sicurezza igienica
L’evoluzione della brigata di cucina
Auguste Escoffier (XIX sec.)  uso del termine brigata
struttura fortemente rigida e gerarchica
suddivisione dei ruoli
passaggio da un insieme di “solisti”
a una squadra affiatata
L’evoluzione della brigata di cucina
Oggi si assiste a una progressiva riduzione del numero dei componenti
di una brigata a causa di diversi fattori:
•
alto costo della manodopera  diminuzione dei coperti
e delle pietanze offerte
•
impiego di attrezzature elettriche  operazioni un tempo manuali
oggi affidate a macchine
•
crescente uso di prodotti semilavorati  fasi e tempi
di realizzazione più veloci
•
cambiamento delle abitudini alimentari
La composizione della brigata rimane però legata principalmente
alla dimensione dell’azienda (numero dei coperti), all’importanza
e alla qualità del menu proposto e al tipo di servizio offerto
Come varia la composizione di una brigata
Tipologia dell’azienda
condiziona la composizione della brigata
aziende di ristorazioneaziende di ristorazione aziende a gestione
tradizionale
collettiva o rapida
familiare
cuochi professionisti
e personale qualificato
personale generico
e non specializzato
“struttura circolare”
con un unico cuoco
e personale
non specializzato
La composizione di una brigata
La brigata è suddivisa in diverse partite
per partite si intendono
gruppi di lavoro che si occupano di preparare
un particolare tipo di alimenti
ogni partita è diretta da uno chef de partie (cuoco capopartita)
Gli chef della brigata
Sous chef
(sottocapocuoco)
Chef saucier
(salsiere)
Chef
garde-manger
Chef
entremétier
È presente solo nelle brigate più grandi,
mentre in quelle medio-piccole è
sostituito dal capopartita più importante
collabora con lo chef per
l’organizzazione della
cucina sostituisce lo
chef in caso di assenza
o riposo
prepara fondi e salse calde (tranne quelle per piatti
di pesce) prepara i piatti di carne cotti in padella
e in salsa
prepara buffet freddi, antipasti freddi e salse
prepara i tagli di carne
confeziona tutti i primi piatti (asciutti e in brodo)
prepara i contorni, le verdure (tranne fritte, grigliate
e arrosto) e cucina le uova
Gli chef della brigata
Chef
rôtisseur
Chef
poissonier
Chef
pâtissier
Commis de
cuisine
prepara tutti gli alimenti arrosto, alla griglia, allo
spiedo e fritti prepara pollame e selvaggina per la
cottura
prepara, pulisce e taglia i pesci prepara i piatti a
base di pesci, molluschi e crostacei (tranne fritti e
grigliati), il fumetto di pesce e le salse a base di
pesce
prepara dolci e dessert indicati nella carta, quelli per
la colazione e la piccola pasticceria prepara impasti
salati, paste fresche, pane, focacce, prodotti da
forno
prepara la mise en place; si occupa della pulizia e
dell’ordine del luogo di lavoro esegue le richieste
degli chef
L’anima della brigata: il capocuoco
Chef de cuisine
(capocuoco)
responsabile dell’intero settore cucina
L’importanza di questo ruolo è evidente  la presenza di
capocuochi famosi porta al successo le strutture ristorative
nelle quali operano
Per diventare capocuoco bisogna affrontare un lungo
percorso professionale con perseveranza e metodo
I compiti di un capocuoco
Il capocuoco
organizza, dirige, coordina
e supervisiona il lavoro di tutta
la cucina (ha alle proprie
dipendenze l’intera brigata)
risponde del suo operato al
direttore del settore barristorazione (se esiste)
e al direttore generale
Le qualità del capocuoco
Oltre alle competenze tecniche e alle abilità pratiche, un capocuoco
deve avere diverse qualità:
•
avere capacità di organizzazione  pianificare il lavoro di tutto
il settore cucina
•
possedere nozioni di economia e gestione  scegliere i prodotti
e calcolare i costi di lavoro
•
tenersi informato e aggiornarsi sempre  conoscere il mercato,
i gusti della clientela, le innovazioni tecnologiche
•
conoscere i principi dell’alimentazione  valutare le caratteristiche
nutrizionali dei piatti
•
conoscere le normative vigenti  garantire sicurezza e igiene
in cucina
•
possedere ottime qualità umane  valorizzare il gruppo di lavoro
Etica professionale e collaborazione tra reparti
Etica professionale
giusto modo di essere e condotta corretta
che ogni operatore deve avere
interagendo con l’azienda, i colleghi e i clienti
Un gruppo di lavoro affiatato, leale e disponibile:
• crea un ambiente di lavoro armonioso
• rende più facile offrire alla clientela il migliore servizio possibile
• dà un’immagine di qualità all’azienda ristorativa
La mise en place: come organizzare il lavoro in cucina
Mise en place
(“messa a posto”)
allestimento degli ingredienti e delle attrezzature
che servono per iniziare una preparazione
Fase 1
consultazione
del menu
Fase 2
Fase 3
controllo delle scorte
allestimento
e prelievo degli ingredienti della postazione
Le tipologie di mise en place
MISE EN PLACE
Mise en place
di base
o di routine
Mise en place
del giorno
Mise en place
di una partita
fissa
Legata al menu
e alle offerte del
giorno
Legata
a una specifica
partita
di cucina
e invariata
Mise en place
di un piatto
specifico
Legata a una
determinata
pietanza