“VECCHIA FILANDA”
Affittacamere
Vicolo Cossere,6
25100 Brescia
PROGRAMMA DI AUTOCONTROLLO
E MANUALE DI CORRETTA PRASSI IGIENICA
Sistema HACCP
(D.Lgs. del 26/05/1997 n° 155)
Hazard
Analysis
Critical
Control
Point
“VECCHIA FILANDA“
Affittacamere
INTRODUZIONE
GENERALITA'
Il presente manuale di proprietà della struttura: “VECCHIA FILANDA”Affittacamere
– Legale rappresentante Gaetano Pernis, è stato redatto al fine di ottemperare ai disposti del
D. L.vo 155/97 e successive modifiche ed integrazioni a seguito delle Direttive europee C.E.
852/04 e Decreto Legislativo 6 novembre 2007, n. 193 - Attuazione della direttiva
2004/41/CE ecc.
L'azienda con il rispetto e l'applicazione di quanto di seguito redatto si propone inoltre il
raggiungimento del :
1 - continuo miglioramento dei servizi offerti alla Clientela con particolare riferimento alla loro
igiene,
2 - miglioramento della eventuale formazione/informazione dell’eventuale personale, con
particolare riferimento a concetti di igiene e ai comportamenti da rispettare per il
mantenimento costante sia dell'igiene personale che del servizio.
PRESENTAZIONE DELL'AZIENDA
Denominazione: “Vecchia Filanda” Affittacamere
Indirizzo: Vicolo Cossere n.6
Comune: Brescia
CAP: 25100
Telefono: 3332457897
Titolare: Gaetano Pernis
E-mail :[email protected]
Sito internet :
Numero addetti: 1
Attività aziendale: Affittacamere professionale
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ORGANIGRAMMA
Di seguito organigramma nominale addetti/mansioni Gaetano Pernis
- titolare e gestore dell’Affittacamere GRUPPO DI LAVORO
Di seguito gruppo di lavoro addetto alla redazione, manutenzione, applicazione del
presente "Documento di Autocontrollo" – Gaetano Pernis - Titolare e gestore
dell’Affittacamere –
STRUTTURA
Numero 4 camera da letto - N. 4 posti letto - N. 3 Bagni – Totale mq. 82 circa –
PRODOTTI
Di seguito elenco dei prodotti serviti nell’affittacamere nello svolgimento della propria
attività (trattasi di prodotti quasi tutti preconfezionati) :
viene servita la piccola colazione al mattino con i seguenti prodotti :pane, latte , panna,
yougurt, caffè torrefatto, caffè solubile, orzo tea, cioccolata , cappuccino , zucchero,
burro mono-dose, marmellate mono dose, merendine confezionate, dolci confezionati,
miele , gelati , dolci in genere , cacao , granaglie, alimenti liofilizzati , acqua, succhi di
frutta, bevande analcoliche , salumi , frutta fresca, agrumi, banane, frutta secca, e frutta
secca in guscio.
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AREA RIFERIMENTI
Le varie Direttive Comunitarie e/o Regolamenti prevedono che tutti i settori della filiera alimentare
applichino un sistema di controllo per garantire l'igiene e la salubrità del prodotto alimentare destinato
al consumo umano.
Si tratta di un sistema innovativo finalizzato a tutelare la salute dei consumatori, basato su un metodo
scientifico detto “Hazard Analysis Critical Control Point” (HACCP), che punta alla prevenzione dei
rischi igienici individuando nel titolare dell’industria alimentare il responsabile della sicurezza degli
alimenti.
Generalità e scopo
Le malattie provocate dalla ingestione di alimenti contaminati durante le fasi della produzione, del
trattamento, del confezionamento, del trasporto e della somministrazione costituiscono da sempre un
problema epidemiologico rilevante. In realtà qualsiasi alimento può risultare contaminato già
all’origine (vegetali, carni, uova), oppure può contaminarsi durante le fasi di produzione fino al
consumo.
Lo sviluppo di una tale patologia nell’uomo può provocare danni permanenti (lesioni renali) e, in casi
estremi, anche la morte.
Responsabili delle malattie dovute alla ingestione di cibo contaminato sono i microrganismi (batteri e
virus) o i loro prodotti (tossine), ma anche sostanze chimiche (detergenti, pesticidi, conservanti) o
fisiche ( schegge di metallo, legno, vetro), che nelle varie fasi di lavorazione dell’alimento possono
contaminarlo e, superando le barriere biochimiche e fisiche predisposte dall’organismo, impiantarsi e
dare origine alle malattie trasmesse da alimenti. I costi derivanti da una contaminazione accidentale
degli alimenti e relativo sviluppo di malattie costituiscono un rischio rilevante per il proseguimento
dell’attività. Questo può spesso tradursi in perdita di giornate lavorative a causa della chiusura
temporanea dell’esercizio da parte dell’Autorità; la perdita di immagine in questi casi appare
difficilmente recuperabile. Le sanzioni imposte dalla Magistratura sono un ulteriore costo come pure le
spese legali per la difesa contro le azioni per il risarcimento dei danni condotte dalle vittime delle
intossicazioni.
Al fine di contrastare lo sviluppo di tali patologie sono stati predisposti, nel corso degli anni,
provvedimenti legislativi, regolamenti e misure di sorveglianza da parte degli organi di controllo e,
parallelamente, l’innovazione tecnologica ha permesso di migliorare l’efficienza delle attrezzature per
la produzione alimentare, sia sotto il profilo della sicurezza sul lavoro che su quello della garanzia
dell’igiene.
Ma, nonostante l’applicazione di nuove tecnologie di produzione per garantire la sicurezza dei cibi, il
rischio di insorgenza di malattie di origine alimentare rimane ancora oggi troppo elevato in relazione
alla accresciuta domanda del comparto alimentare. Ci si chiede allora come mai a fronte di tali
interventi normativi e tecnici il problema resti ancora aperto?
La risposta va probabilmente ricercata nel tipo di attività preventiva svolta dagli organi di controllo sui
prodotti immessi al consumo, attività ristretta in relazione alla scarsità numerica degli organici rispetto
all’ingente numero d’attività’ produttive e di esercizi da controllare.
Il controllo pertanto va affidato agli stessi operatori del comparto della produzione, trasporto,
trasformazione, vendita e somministrazione degli alimenti attraverso una procedura di autocontrollo
che consenta di effettuare, in ogni fase della filiera alimentare, la sorveglianza delle condizioni di
lavorazione ed e la prevenzione delle contaminazioni accidentali dei cibi.
Lo strumento di attuazione di una tale procedura viene fornito dal Decreto Legislativo n. 155 del
26.05.97 che, nel recepire la Direttiva CEE n. 93/43, introduce lo strumento dell’analisi dei pericoli
nelle produzioni alimentari (HACCP) attraverso l’individuazione dei punti critici di controllo. Entro il
giugno del 1998 tutte le imprese che attuano la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il
confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura,
compresa la somministrazione al consumatore, sono obbligate ad adottare questa procedura nel
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corso della propria attività.
Scopo del manuale
Scopo del presente manuale è quello di fornire le informazioni, gli strumenti, le metodologie per
l’applicazione dell’HACCP e per l’individuazione dei punti critici di controllo nella preparazione degli
alimenti.
OBBIETTIVI
L’Azienda si impegnerà a svolgere l’attività di autocontrollo secondo i principi dell’HACCP: la
metodologia prevede l’identificazione e l’analisi di tutti i potenziali pericoli, la valutazione sia della
loro gravità che della loro comparsa ed infine l’individuazione e l’applicazione delle procedure per il
controllo dei punti critici durante tutte le normali fasi dell’attività produttiva.
Il sistema è innovativo nel senso che esso non si preoccupa di intervenire sulle non conformità
rilevate, ma di applicare un monitoraggio continuo e, opportunamente documentato, dell’intero
processo produttivo in modo da pervenire tutte le cause di insorgenza di eventi negativi che possono
pregiudicare la salute pubblica.
Con l’implementazione di questo sistema l’Azienda si propone il raggiungimento dei seguenti
obiettivi:
•
•
•
•
•
acquisizione di migliore padronanza dei procedimenti produttivi;
riduzione degli scarti (riduzione costi);
l’adempimento degli obblighi di legge;
una maggiore competitività dell’Azienda grazie alla migliore qualità;
una maggiore sicurezza dell’Azienda nei confronti degli organi ispettivi nelle occasioni di verifica.
Pertanto il responsabile dell’Azienda si impegnerà a rendere disponibili le necessarie risorse
economiche, umane e tecnologiche al fine del conseguimento degli obiettivi esposti.
IL SISTEMA HACCP
Il sistema HACCP (Hazard Analisis and Critical Control Point) è una procedura che consente di
individuare i possibili pericoli di contaminazione e sviluppo di focolai infettivi legati alla preparazione
degli alimenti. Questo sistema consente di controllare i pericoli attraverso l’esame dei punti critici
(CCP) che li identificano .
Ogni settore di preparazione alimenti deve, nell’ambito delle proprie lavorazioni, identificare i
possibili punti critici di controllo e creare un sistema per la loro sorveglianza.
Per stabilire la bontà di un alimento si ricorre spesso alle analisi microbiologiche che attestano
l’assenza di germi pericolosi e la commestibilità del prodotto. Naturalmente, dato lo scarso intervallo
di tempo che spesso intercorre tra la preparazione ed il consumo non risulta proponibile subordinare
il consumo dei cibi al responso delle analisi microbiologiche. Il sistema HACCP fornisce una
procedura di analisi preventiva dei rischi che un alimento incontra nel corso della sua preparazione.
I vantaggi chiave dell’applicazione di una simile procedura sono molteplici:
la soddisfazione del cliente ed il relativo incremento di lavoro
il rispetto delle normative di tutela dei consumatori
forte motivazione del personale nel conseguimento di elevati standards qualitativi
aumento della durata dei prodotti
I principi dell’HACCP
Il sistema HACCP comprende sette principi base:
Principio 1: Identificare i rischi potenziali associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi
Principio 2: Determinare i punti, le procedure e le fasi operative che possono essere controllate
alfine di eliminare un pericolo o ridurlo a livelli accettabili
Principio 3: Stabilire i limiti critici che devono essere rispettati per giudicare un CCP fuori controllo
Principio 4: Stabilire un sistema di monitoraggio che consenta di controllare un CCP attraverso un
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test strumentale o sensoriale
Principio 5: Stabilire le azioni correttive da intraprendere per riportare il CCP nell’ambito dei limiti
critici
Principio 6: Stabilire le procedure di verifica necessarie a stabilire il buon funzionamento del sistema
Principio 7: Stabilire una documentazione relativa alle procedure di registrazione dei parametri di
monitoraggio.
APPLICAZIONE DEL SISTEMA HACCP
L’applicazione dell’HACCP verrà realizzata attraverso una serie di attività che costituiscono lo studio
preliminare delle fasi di lavorazione nell’ambito dell’azienda. Queste possono riassumersi come di
seguito:
Definire lo scopo dello studio
Costruire il diagramma di flusso
Elencare i pericoli e le misure preventive
Determinare i CCP
Stabilire i limiti critici
Stabilire un sistema di monitoraggio dei CCP
Stabilire una documentazione
Verificare il funzionamento del sistema
Rivedere il sistema in caso di variazioni di produzione
PREREQUISITI: CORRETTA PRASSI IGIENICA E BUONE PRATICHE DI LAVORAZIONE
L’implementazione in Azienda di un sistema di sicurezza igienica delle lavorazioni, basato sull’HACCP
con l’individuazione delle fasi o punti critici, comporta la predisposizioni di un sistema di sorveglianza e
controllo costituito dai seguenti elementi:
Locali
Attrezzature
Piano Aziendale di pulizia, disinfezione e manutenzione
Frequenza delle operazioni di pulizia
Piano di monitoraggio e lotta agli animali infestanti
Rifornimento idrico
Elenco del personale
Igiene del personale
Formazione del personale
Regole di comportamento nella manipolazione degli alimenti
Approvvigionamenti, stoccaggio, conservazione materiali e prodotti
Gestione degli scarti e dei rifiuti
HACCP
HACCP team
Descrizione dei prodotti finiti
Destinazione d’uso dei prodotti
Descrizione delle attività
Diagrammi di flusso
Definizione dei pericoli, dei rischi e delle misure preventive
Identificazione dei punti critici di controllo
Sintesi piano HACCP
Conservazione della documentazione e rintracciabilità dei prodotti
PROCEDURA DI VERIFICA
Programma di analisi microbiologiche su campioni di materie prime, prodotti finiti, ambienti
Schema delle verifiche analitiche
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PRINCIPALI RIFEREMENTI LEGISLATIVI E NORMATIVI
NORME GENERALI DI IGIENE DEI PRODOTTI ALIMENTARI
• Legge n° 204 del 3 agosto 2004 (G.U. n° 186 del 10.08.2004) “Conversione in legge, con
modificazioni, del decreto-legge 24 giugno 2004, n. 157, recante disposizioni urgenti per l'etichettatura
di alcuni prodotti agroalimentari, nonché in materia di agricoltura e pesca”
• D.M. 27 Maggio 2004 (G.U. n° 152 del 1 luglio 2004) “Rintracciabilità e scadenza del latte fresco”
• Decreto Legislativo n° 181 del 23 Giugno 2003 (G.U. n° 167 del 21.07.2003) “Attuazione della
Direttiva 2000/13/CE del 20 marzo 2000 concernente l’etichettatura e la presentazione dei prodotti
alimentari, nonché la relativa pubblicità”
• Reg. CE n° 178/2002 del 28-1-2002
(G.U.C.E.
n°
L
31
delllo
01.02.2002)
Regolamento del Parlamento europeo e del Consiglio che stabilisce i principi e i requisiti generali della
legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel
campo della sicurezza alimentare.
• Decreto Legislativo n° 155 del 26 Maggio 1997 (G.U. n° 136 del 13.06.1997) “Attuazione della
Direttiva 93/43/CEE del 14 Giugno 1993 (G.U.C.E. 19.07.1993, G.U. n° 84 del 25.10.1993 2 a serie
speciale) e della Direttiva 96/3/CE concernenti l’igiene dei prodotti alimentari”
• Legge n° 283 del 30 Aprile 1962 (G.U.: n° 739 dello 04.05.1962) “Disciplina della produzione e della
vendita delle sostanze alimentari e delle bevande”.
• Legge n° 441 del 26 Febbraio 1963 (G.U. n° 98 dell’11.04.1963) “Modifiche ed integra zioni alla Legge
283/62”.
• D.P.R. n° 327 del 20 Marzo 1980 (G.U. n° 193 del 16.07.1980) “Regolamento di esecu zione della
Legge 283/62”.
• Legge n° 462 del 7 Agosto 1986 (G.U. n° 92 del 20.08.1986) “Misure urgenti in mat eria di prevenzione
e repressione delle sofisticazioni alimentari” (Legge di conversione del D.L. n° 282 del 18.06.1986).
• Decreto Legislativo n° 123 del 3 Marzo 1993 (G.U. n° 97 del 27.04.1993) “Attuazione della Dire ttiva
89/397/CEE concernente il controllo ufficiale dei prodotti alimentari”.
• Decreto Legislativo n° 156 del 26 Maggio 1997 (G.U. n° 136 del 13.06.1997) “Attuazione della
Direttiva 93/99/CEE del 29 Ottobre 1993 (G.U. n° 9 del 03.02.1994 2a serie speciale) concernente
misure supplementari in merito al controllo ufficiale dei prodotti alimentari”.
• Circolare Ministero Sanità n° 21 del 28 Luglio 1995 (G.U. n° 186 del 10.08.1995) “Disposizioni
riguardanti le linee guida per la elaborazione dei manuali volontari di corretta prassi igienica in materia
di derrate alimentari”.
• Circolare Ministero Sanità n° 1 del 26 Gennaio 1998 “Aggiornamento e modifica della Circolare n° 21
del 28.7.95 recante disposizioni riguardanti l’elaborazione dei manuali di corretta prassi igienica in
applicazione del Decreto Legislativo n° 155 del 26. 5.1997”.
• Codex Alimentarius (Alinorm 93/13A, allegato 2).
• Circolare Regione Siciliana - Assessorato alla Sanità n° 866 del 17 Aprile 1996 “Attuazione della
Circolare del Ministero della Sanità del 28.7.1995”.
• Reg. CE 852/94 .
• Decreto Legislativo 6 novembre 2007, n. 193 - Attuazione della direttiva 2004/41/CE
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AREA DEFINIZIONI
ANALISI DEI RISCHI
Procedura che ha lo scopo di individuare i potenziali
pericoli significativi, dove la significatività è data dalla
combinazione di due fattori: la probabilità che il pericolo si
verifichi e la gravità del danno.
CONTROLLARE
Eseguire un’operazione per prevenire, eliminare o ridurre il
pericolo per la salute
DIAGRAMMA DI FLUSSO O FLOW-SHEET
Schema che descrive tutte le fasi del processo produttivo
GRAVITA’ DEL DANNO
E’ la gravità della patologia che il fattore di rischio può
causare sul consumatore. I danni possono essere lievi più
o meno gravi, temporanei e/o permanenti fino ad essere
letali.
HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Points o Analisi del
rischio e controllo dei punti critici, ovvero sistema che
permette di individuare il o i pericoli specifici, di valutarli e
di stabilire le misure preventive per controllarli.
HACCP TEAM
Insieme delle figure professionale, interne e/o esterne
all’azienda, che possiedono le competenze per lo sviluppo,
la realizzazione e l’aggiornamento del Piano HACCP.
IGIENE DEL PRODOTTO ALIMENTARE
Tutte le misure necessarie per garantire la sicurezza e
l’integrità del prodotto alimentare.
INDUSTRIA ALIMENTARE
Ogni impresa, pubblica o privata, che esercita una
qualsiasi o tutte le seguenti attività: preparazione,
trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito,
trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura
di prodotti alimentari.
LAY-OUT
Strumento che permette la descrizione della logistica del
processo (ubicazione e disposizione dei reparti e degli
impianti/macchinari; circuiti di movimentazione delle cose
e delle persone, condizioni ambientale dei locali).
LIMITI CRITICI
Valori di una qualsiasi grandezza o caratteristica che
rappresenta i limiti entro i quali deve svolgersi l’operazione
per garantire la sicurezza del risultato, ai fini
dell’eliminazione o riduzione di uno specifico pericolo.
MONITORAGGIO DEI PUNTI
Accertamento del costante rispetto dei limiti e dei criteri
CRITICI DI CONTROLLO
specificati per i punti critici.
PERICOLO
Fonte potenziale di contaminazione di natura biologica,
fisica o chimica tale da ledere la salute del consumatore.
PIANO HACCP
L’insieme dei documenti scritti che individua, in maniera
formale e dettagliata, tutte le procedure da seguire per la
realizzazione del sistema HACCP in un’industria
alimentare.
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PUNTO A RISCHIO
Punto, fase o procedura in cui è possibile che si verifichi,
aumenti o persista un pericolo relativo alla sicurezza ed
all’integrità di un prodotto alimentare.
PUNTO CRITICO DI
CONTROLLO O HACCP
Punto, fase o procedura di cui è necessario e possibile
esercitare un’azione di controllo al fine di prevenire,
eliminare o ridurre ad un livello accettabile un pericolo
relativo alla sicurezza ed integrità igienica di un prodotto
alimentare.
PUNTO DI CONTROLLO
Punto, fase o procedura che, una volta controllati,
consentano di garantire la sicurezza igienica dell’alimento.
RINTRACCIABILITÁ
Possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un
alimento, di un mangime, di un animale destinato alla
produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta
ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime
attraverso tutte le fasi della produzione, della
trasformazione e della distribuzione.
RIESAME
Rivalidazione, documentata e periodica, del piano HACCP
volta ad assicurare che una qualsiasi variazione di un
fattore operativo possa incidere sulla sicurezza del
prodotto.
RISCHIO
Probabilità che un pericolo di contaminazione si verifichi.
Le suddette definizioni sono state riprese prevalentemente dai documenti ufficiali indicati di seguito:
• Codex alimentarius (Alinorm 93/13A, allegato 2) “Guidelines for the application of the HACCP
sistem”.
• Circolare Ministero Sanità n° 21 del 28 Luglio 1995 (G.U. n° 186 del 10.08.1995) “Disposizioni
riguardanti le linee guida per l’elaborazione dei manuali volontari di corretta prassi igienica in materia di
derrate alimentari”.
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Abbreviazioni
Si riportano di seguito in ordine alfabetico le abbreviazioni interne delle
documentazioni
- AlI. (Allegato)
- D (Danno. Conseguenze del verificarsi di una situazione di pericolo- IdL (Istruzioni di Lavoro)
- G (Gravità del verificarsi di un pericolo)
- LdR (Livello di rischio)
- MA (Manuale di Autocontrollo)
- Mod. (Modulo, modello)
- P (Probabilità che si verifichi un evento dannoso)
- POI (Procedure Operative Interne)
- VI (Verifiche Ispettive)
- SK (Schede punti critici)
Si riportano di seguito in ordine alfabetico le abbreviazioni interne delle
Funzioni Azienda:
- ACQ (Funzione Acquisti)
- AMM (Amministrazione)
- AQ (Assicurazione Qualità)
- COM (Commerciale)
- DG (Direzione Generale)
- FA (Funzioni dell' Azienda)
- RAQ (Responsabile Assicurazione Qualità)
- RSPP (Responsabile Servizio Prevenzione e Protezione dai rischi
(D.L.vo 626/94) - SPP (Servizio Prevenzione e Protezione dai rischi
(D.L.vo 626/94))
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SCOPO E CAMPO DI APPLICAZIONE
SCOPO
L'osservanza di quanto contenuto nel presente MA, in conformità alla normativa vigente,
ha lo scopo di soddisfare i previsti e prevedibili requisiti di igiene ed evitare la non
conformità nelle attività e nei processi aziendali relativi alla produzione.
Le attività necessarie per la messa sotto controllo del processo sono state definite con
precisione nell'Allegato alla Direttiva 93/356/CE. In base a tali principi, nel redarre il
presente MA ci si è attenuti al seguente diagramma di flusso.
CREAZIONE DEL GRUPPO
DI LAVORO
DESCRIZIONE IDENTIFICAZIONE
ATTIVITA'/PRODOTTO
REDAZIONE/VERIFICA
DIAGRAMMA DI
PROCESSO
INDIVIDUAZIONE
VALUTAZIONE PERICOLI
IDENTIFICAZIONE DEI PUNTI CRITICI
E DEFINIZIONE LIMITI CRITICI
REDAZIONE METODO DI
SORVEGLIANZA, CONTROLLO E
PROVVEDIMEN Il CORRETTIVI
DEFINIZIONE METODI DI VERIFICA REVISIONE
COMPILAZIONE DOCUMENTI SU METODI
E REGISTRAZIONI
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CAMPO DI APPLICAZIONE
Quanto descritto nel presente MA trova applicazione in tutte le attività svolte nella struttura in
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cui
a) viene richiesto un impegno di:
Preparazione (non prevista – alimenti acquistati preconfezionati a lunga conservazione)
Somministrazione (le bevande calde vengono distribuite da bollitori elettrici)
Trasformazione (non prevista)
Fabbricazione (non previsto)
confezionamento-deposito (non previsto)
trasporto (non previsto)
distribuzione (non prevista)
manipolazione (non prevista)
e le caratteristiche del prodotto sono definite in modo implicito e/o esplicito.
b) è necessario assicurare la conformità del prodotto attraverso la capacità di gestire l’attività
di preparazione, manipolazione, fornitura e somministrazione.
Il sistema istituito nella struttura viene applicato in tutte le attività svolte dalle FA.
Quando previsto contrattualmente una o più parti del Manuale di Autocontrollo possono (a
descrizione della struttura/Azienda) essere parte integrante della documentazione
contrattuale. (norme generali)
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REGOLE DI COMPORTAMENTO NELLA MANIPOLAZIONE DI ALIMENTI
REGOLE GENERALI e SUGGERIMENTI
Tutti coloro che sono addetti alla manipolazione o alla somministrazione di alimenti e bevande devono :
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indossare sempre abiti puliti ed idonei ed in particolare :
grembiule, berretto, cuffie, calzature di lavoro, guanti
mantenere un alto grado di pulizia personale e degli indumenti
lavarsi spesso e bene le mani fino all’avambraccio, con sapone ed acqua tiepida per almeno 30 secondi
spazzolare le unghie, che dovranno essere tenute sempre corte, con spazzolino e sapone disinfettante
prima di ogni funzione operativa
lavarsi le mani prima di iniziare il lavoro, dopo ogni interruzione del lavoro e dopo un qualsiasi
accadimento in cui le mani possano essersi sporcate
togliersi anelli bracciali e altri oggetti che non possano essere resi adeguatamente igienici quando si
manipolano alimenti con le mani
togliersi anelli bracciali e altri oggetti che possano cadere nell’alimento in preparazione
lavarsi le mani dopo l’uso dei servizi igienici
evitare di tossire e starnutire sopra i cibi non protetti
evitare di toccare con le mani nude gli alimenti che saranno consumati crudi o che siano già stati cotti
evitare il contatto tra alimenti cotti e crudi
accertarsi sempre che il rapporto tempo/temperatura, per gli alimenti da sottoporre a cottura sia sempre
rispettato
tenere sempre pulite le superfici di lavoro alfine di evitare contaminazioni crociate
conservare ordinatamente ed in contenitori chiusi gli alimenti in frigorifero
evitare di operare in caso di alterazione del proprio stato di salute ( raffreddori, mal di gola, tonsilliti,
diarrea, infezioni cutanee ecc… ) che possa essere pericolosa per la sicurezza degli alimenti.
evitare di consumare cibi o bevande e di fare uso di tabacco nelle aree in cui i prodotti alimentari siano
esposti
conoscere bene i propri compiti e le proprie responsabilità.
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IDENTIFICAZIONE DEI PERICOLI POTENZIALI - Area 5
5.1. INTRODUZIONE
Il funzionamento di un processo deve essere necessariamente espresso nei termini di
prestazioni e di efficienza che esso è in grado di fornire.
Nell'ottica dei processi in corso di analisi, l'aspetto delle prestazioni va chiaramente riferito
all'igiene degli alimenti.
Nel settore produttivo in esame le prestazioni e l'efficienza sono totalmente determinati dai
fattori che lo costituiscono e possono essere suddivisi in due categorie principali:
a) strutturali, ovvero delle risorse che concorrono al processo cui appartengono:
- gli alimenti (materie prime e prodotti);
- le risorse tecnologiche, ovvero aree operative, attrezzature, macchinari, strumenti di
controllo (processo e/o prodotto), mezzi di trasporto, sistemi informativi, etc.;
- le risorse umane, con il loro grado di professionalità, i comportamenti, le esperienze,
l'igiene, i dispositivi di protezione, etc.; - i fornitori, con i loro prodotti e con i loro fattori
strutturali ed organizzativi; - il mercato inteso sia come Clienti/Consumatori che come Organi
di Controllo (leggi).
b) organizzativi, ovvero il modo in cui le risorse vengono fatte interagire tra di loro. In termini
gestionali, il riferimento cui ci si è attenuti nello specifico sono le norme internazionali ISO
9001-2000 relative all'assicurazione della qualità in quanto espressamente richiamate dal
disposto legislativo sia nazionale che comunitario. In termini operativi, gli aspetti organizzativi
che influenzano l'igiene degli alimenti appartengono essenzialmente a due categorie: -le
operazioni di processo (lavorazione, produzione, conservazione, trasporto, distribuzione,
etc.)per quanto di competenza della struttura ricettiva in oggetto; -le operazioni di
mantenimento dell'efficacia e dell'efficienza dei fattori strutturali (manutenzione, valutazione,
formazione/addestramento, informazione, etc.),per quanto di competenza della
struttura ricettiva in oggetto.
Poiché l'interazione "uomo-strumento" è fondamentale per il raggiungimento dello scopo
prefisso, nella redazione del piano HACCP si è cercato, quando possibile, di abolire i CCP
che necessitano di controlli sofisticati, identificando in modo chiaro ed univoco
(eventualmente predisponendo opportune POI e/o IDL) tutti quei CCP il cui mantenimento
sia risultato indispensabile.
5.1.1. SCOPO
In quest’ area del MA sono descritte le possibili cause di rischio igienico (pericoli potenziali) e
le modalità con cui l'azienda intende operare al fine di assicurare al Cliente/Consumatore
che tutte le previste e prevedibili specifiche igieniche siano soddisfatte.
5.1.2. APPLICABILITA'
Quanto descritto in questa area si applica ai pericoli
potenziali:
- verso i Clienti/Consumatori
- conseguenti ai prodotti acquistati,
- causati dalla produzione/manipolazione,
- nel corso dei controlli,
- dopo la produzione/manipolazione,
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IDENTIFICAZIONE DEI PERICOLI POTENZIALI - Area 5
5.1.3. RESPONSABILITA'
La responsabilità sia per la puntuale applicazione e rispetto di quanto previsto nella
presente area che per il riesame periodico compete a:
Gaetano Pernis
n.a Brescia il 10/11/1967 – C.F. PRNGTN67S10B157C
quale responsabile del protocollo HACCP
del “VECCHIA FILANDA” Affittacamere
5.2. GENERALITA'
L'azienda ha predisposto e mantiene operativo quanto necessario al fine di coordinare le
varie attività delle FA finalizzate ad acquisire tutti i dati necessari ad una corretta
interpretazione ed analisi delle possibili cause di rischio igienico (pericoli potenziali).
AI fine di identificare e valutare in modo corretto ed esaustivo i CCP. si è operato un attento
controllo sugli aspetti igienici riferendosi in modo specifico ai fattori strutturali ed
organizzativi.
Si è inoltre considerato il processo produttivo come costituito da quell'insieme di operazioni
che vanno dall'interfaccia con il fornitore di merci/servizi all'interfaccia con il
Cliente/Consumatore nell'ambito delle seguenti possibili operazioni inerenti i prodotti
alimentari sia a titolo oneroso che gratuito:
- preparazione (non eseguita)
- trasformazione (non eseguita)
- fabbricazione (non eseguita)
- confezionamento (non eseguito)
- deposito (non eseguito)
- trasporto (non eseguito)
- distribuzione (non eseguito)
- manipolazione (non eseguita)
- somministrazione (Attraverso apparecchiature automatiche)
AI fine di una corretta gestione dell'igiene degli alimenti relativamente al controllo di processo
sulla base della metodologia HACCP sono stati presi in esame e valutati i pericoli potenziali
suddividendoli nelle tre seguenti categorie principali:
- Attività / Produzioni / Lavorazioni
- Locali
- Attrezzature
14
IDENTIFICAZIONE DEI PERICOLI POTENZIALI – Area 5
5.3. VALUTAZIONE DEL RISCHIO
Inteso con il termine "pericolo" qualsiasi fattore che possa nuocere alla salute in
conseguenza a:
-contaminazione (o ricontaminazione) ad un livello inammissibile, di tipo biologico
(microrganismi, parassiti), chimico o fisico, delle materie prime, dei prodotti intermedi o dei
prodotti finiti;
-sopravvivenza o moltiplicazione in proporzioni inammissibili di microrganismi patogeni
e comparsa, in proporzioni inammissibili, di corpi chimici nei prodotti intermedi, nei prodotti
finiti, nella catena di produzione o nell'ambiente circostante;
- produzione o persistenza, a livelli inaccettabili, di tossine o di altre sostanze indesiderate
provenienti da metabolismo microbico, si prendono in esame:
- la gravità del pericolo. ovvero le implicazioni che comporta per la salute l'insorgenza del
pericolo considerato;
- la probabilità che il pericolo si manifesti.
5.3.1.GRAVITA'
Nell'ipotesi di insorgenza del pericolo considerato, verranno determinate le implicazioni
per la salute secondo i seguenti parametri:
- conseguenze del danno reversibili o irreversibili;
- tempi di guarigione rapidi o lenti.
Sulla base delle valutazioni di cui sopra, si assegnerà a G un valore da 1 a 4 sulla
seguente Scala della Gravità del Danno:
1 : LIEVE (malore temporaneo con lievi disturbi reversibili a breve termine)
2: SIGNIFICATIVO (malore temporaneo con disturbi reversibili a medio termine)
3: GRAVE (stato patologico grave con disturbi significativi e/o necessità di
ospedalizzazione)
4 : MOLTO GRAVE (stato patologico grave con effetti irreversibili ovvero con esiti mortali)
5.3.2. PROBABILITA'
Si determina la probabilità di insorgenza del pericolo considerato secondo i seguenti
parametri:
- esame dei dati statistici disponibili e/o ricavati dalla bibliografia/normativa relativi al
pericolo in esame;
- esame di possibili concause il cui verificarsi contemporaneo può portare all'insorgenza
del pericolo in esame;
- parere di persone esperte/qualificate in merito.
Sulla base delle valutazioni di cui sopra, si assegnerà a P un valore da 1 a 4 sulla
seguente Scala di Probabilità del Danno:
1: IMPROBABILE (il danno può verificarsi a seguito del realizzarsi di più eventi non
correlati tra loro);
2: POCO PROBABILE (il danno può verificarsi a seguito del realizzarsi di un evento
imprevedibile e/o indipendente dalla carenza individuata);
3: PROBABILE (il danno può verificarsi a seguito del realizzarsi di eventi connessi con la
carenza individuata);
15
IDENTIFICAZIONE DEI PERICOLI POTENZIALI - Area 5
5.3.3. LIVELLO DI RISCHIO
Il rischio risulta essere dato dalla combinazione della gravità di un pericolo e dalla probabilità
che questo possa manifestarsi. Un pericolo molto grave, perché molto gravi sarebbero gli
effetti della manifestazione (epidemia, decesso dei consumatori), con bassissime probabilità
che si realizzi (ad esempio perché gli attuali processi di lavorazione/controllo eliminano in
modo quasi assoluto la possibilità che il pericolo stesso si realizzi), presenta un rischio
inferiore rispetto ad un pericolo di minore gravità (malesseri leggeri) ma con buone
probabilità di manifestazione.
Ne consegue:
- la necessità di individuare/valutare in modo certo il rischio;
- che l'attività di messa sotto controllo di un CP a maggior rischio deve essere più spinta
(maggior frequenza di controllo e quant'altro) rispetto a quella svolta per un CP a rischio
inferiore
AI fine di poter correttamente valutare il “rischio", una volta definiti i valori della gravità del
pericolo (G) e della probabilità che il p che il pericolo si manifesti (P), si ricava il Livello di
Rischio (LdR) della seguente matrice
4
5
6
7
G=3
3
4
5
6
G=2
2
3
4
5
G=1
1
2
3
4
P=1
P=2
P=3
P=4
Il livello di rischio può quindi andare da un indice minimo 1 (rischio minimo ed improbabile)
ad un indice massimo 7 (rischio molto grave e molto probabile).
Per quanto concerne le modalità di intervento (individuazione, controllo dei punti critici si
rimanda al successivo rif. 6.
Verranno comunque messe in atto in modo opportuno con tempistiche adeguate
alle risultanze della valutazione del rischio:
- il controllo del prodotto non conforme
- le azioni correttive
- le azioni preventive
16
PUNTI CRITICI : DETERMINAZIONE E CONTROLLO - Area 6
6.1 – INTRODUZIONE
Al fine di individuare i Punti Critici Determinanti ci si è basati sul seguente schema di flusso
ALBERO DELLE DECISIONI
INIZIO
Modificare la fase, il processo o il prodotto
no
si
Esistono misure preventive
no
C’è il controllo per la sicurezza
della fase
La fase è destinata è destinata ad eliminare o
ridurre ad un livello accettabile la probabilità di
un rischio
no
Può una contaminazione con rischio identificato
verificarsi in eccesso rispetto ad un livello
accettabile o il rischio può aumentare fino ad un
livello inaccettabile
si
Una fase successiva sarà in grado di eliminare il
rischio identificato o ridurre la probabilità che si
verifichi ad un livello inaccettabile
NON è PUNTO CRITICO
DI CONTROLLO
no
PUNTO CRITICO DI CONTROLLO
si
no
Altri rischi
FINE
17
PUNTI CRITICI : DETERMINAZIONE E CONTROLLO - Area 6
6.1.1. APPLICABILITA'
Quanto descritto in questa area si applica per tutti i pericoli potenziati con espresso
riferimento a:
•
•
•
•
•
tutte le fasi lavorative/produttive;
tutti i prodotti;
tutti i rischi biologici;
tutti i rischi chimici;
tutti i rischi fisici.
6.1.2. RESPONSABILITA'
La responsabilità sia per la puntuale applicazione e rispetto di quanto previsto nella
presente
area che per il riesame periodico compete a:
Gaetano Pernis
quale responsabile del protocollo HACCP del “VECCHIA FILANDA” Affittacamere
6.2. PUNTI CRITICI
AI fine di poter applicare la metodologia indicata (ALBERO DELLE DECISIONI) a tutti i
pericoli potenziali, definite a monte le correlazione tra pericoli (biologici, chimici, fisici) e
prodotti/fasi
del processo, si procede ad analizzare "eventualità che i parametri di controllo del
prodotto/processo (temperature, igiene del personale, lavorazioni, etc.) si posizionino al di
fuori dei limiti definiti accettabili.
Con tale presupposto si sono individuati nell'ambito delle tre categorie principali (rif. 5.2) i
Punti Critici di Controllo (CC P) necessari per prevenire e tenere sotto controllo i pericoli
alimentari connessi con la specifica realtà produttiva dell'azienda.
18
PUNTI CRITICI: DETERMINAZIONE E CONTROLLO - Area 6
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
RICEZIONE ALIMENTI
DEPOSITO E
CONSERVAZIONE
SOMMINISTRAZIONE CIBI
PRECOTTI
SOMM. BEVANDE
CALDE/FREDDE
SERVIZIO AI TAVOLI
CUCINA
CELLE FRIGORIFERE
LAVAGGIO STOVIGLIE E
VASELLAME
LOCALI CONSUMO PASTI
SERVIZI IGIENICI
STOVIGLIE E VASELLAME
COL TELLERIA
FORNO A MICROONDE
LAVASTOVIGLIE
LAVELLO
PIASTRA ELETTRICA
SCAFFALATURE
CELLA FRIGORIFERA
19
PUNTI CRITICI: DETERMINAZIONE E CONTROLLO - Area 6
6.3. SORVEGLIANZA, CONTROLLO DEI PUNTI CRITICI E RINTRACCIABILITA'
L'azienda ha predisposto e mantiene sotto controllo una serie di schede specifiche (SK), di
procedure (POI), di verifiche (VI) e di istruzioni di lavoro (IDL) relative ai
prodotti/lavorazioni finalizzate a individuare e definire:
o
o
o
le possibili azioni/misure conseguenti all'identificazione di ogni punto critico;
la definizione dei limiti critici per ciascuna delle misure di controllo previste per ogni
punto critico;
definizione del sistema di sorveglianza e di controllo per ciascun punto critico.
Nel redigere il presente MA si è cercato di privilegiare, quando possibile, il concetto di
autocontrollo, ossia si è cercato di legare l'attività di controllo alle attività operative in modo
da:
o aumentare il livello di responsabilizzazione degli operatori;
o evitare pericolose perdite di tempo per l'attesa di controllo.
Quanto sopra ha comportato:
o la debita formazione ed addestramento del personale operativo;
o l'attivazione di adeguate procedure per la verifica e supervisione;
o l'attivazione di adeguate procedure di rintracciabilità dell'autore dei controlli sia
per l'autocontrollo che per la verifica e supervisione.
6.4. INTERVENTI CORRETTIVI
Di seguito i due casi individuati per cui si rende necessario un intervento correttivo:
-il parametro esaminato ha già oltrepassato i limiti critici specificati. In altre parole è in atto
una perdita del controllo. Si rende quindi necessario attuare interventi correttivi che
consentano di ripristinare il pieno controllo della situazione;
-il parametro esaminato tende a superare i limiti critici specificati, manifestando una perdita
di controllo. Occorre quindi prendere gli opportuni provvedimenti per ristabilire il controllo
prima che il pericolo si manifesti.
Gli interventi correttivi individuati possono essere ricondotti per LdR decrescente a:
-controllo del prodotto non conforme (pericolo reale); - azione correttiva (pericolo potenziale
già manifesto);
-azione preventiva (pericolo potenziale non ancora manifesto).
6.4.1. CONTROLLO DEL PRODOTTO NON CONFORME
Si tratta di affrontare una non conformità che comporta un pericolo reale. Con il duplice
obiettivo in rigoroso ordine di priorità di:
-eliminare il pericolo (reale in caso di prodotto non conforme, potenziale in caso di
comportamento non conforme);
-disporre di informazioni atte a valutare l'accaduto sia come singola non conformità che
come insieme di non conformità al fine di individuare (modificare se già previste) le
necessarie azioni per evitare il ripetersi delle non conformità;
-operare un'analisi della non conformità, singolarmente o con altre non conformità, per
individuarne la casualità (errore casuale, non prevedibile e quindi non prevenibile) o la
sistematicità (errore insito nel sistema e quindi da rimuovere).
20
PUNTI CRITICI: DETERMINAZIONE E CONTROLLO- Area 6
6.4.2. AZIONE CORRETTIVA
Si tratta di affrontare una non conformità che comporta un pericolo potenziale anche
se non ancora manifesto. In questo caso l'intervento mira ad individuare dove e
come modificare il sistema di controllo per evitare l'insorgenza di pericoli reali.
Il sistema verrà sottoposto ad attenta analisi nelle sue varie componenti, dal
riconsiderare le valutazioni che hanno portato ad individuare un punto critico, a
modificare la frequenza del controllo, al rivedere le istruzioni operative, etc.
Nel caso la variazione del sistema comporti il coinvolgimento di più FA, sarà cura
dell'esercizio dame tempestiva e dettagliata comunicazione a tutte le FA
6.4.3. AZIONE PREVENTIVA
Non potendo in questo caso basare l'analisi sulle non conformità in quanto non
ancora verificatesi, verranno attentamente tenute sotto controllo le variazioni dei
previsti parametri di controllo specifici per i punti critici e/o l'esito di quelle verifiche
del sistema che hanno evidenziato la possibilità di future possibili deviazioni.
Tale analisi e la conseguente ripianificazione potranno portare alla modifica del
sistema stesso al fine di garantire la non insorgenza di non conformità future.
6.5. RIESAME
Successivamente alla verifica iniziale (a sistema avviato per verifica della validità)
ed oltre al riesame previsto al precedente punto 5.4, quanto alla presente area verrà
accuratamente riesaminato da parte dell'Azienda
nella persona responsabile del protocollo HACCP:
Gaetano Pernis
Tale riesame verrà comunque effettuato:
- in occasione di qualunque intervento correttivo del sistema (rif. 6.4);
- in occasione di qualunque modifica a quanto previsto per la sorveglianza e
controllo dei punti critici (rif. 7);
- in caso di variazioni di ogni processo e/o della tipologia di attività.
Gli esiti del riesame saranno oggetto di opportuna relazione ed eventualmente
daranno origine alla revisione/riedizione del presente MA.
21
PUNTI CRITICI DETERMINANTI - Area 7
7.1.
INTRODUZIONE
In accordo con il piano HACCP (vedi albero decisionale al precedente punto 6.1),
nella presente area vengono identificati i punti critici determinanti con l'analisi dei
requisiti specifici nella preparazione, lavorazione e trasformazione dei prodotti
alimentari. Particolare attenzione è stata dedicata all'individuazione e
determinazione dei limiti critici.
7.1.1. APPROWIGIONAMENTO IDRICO
L'approvvigionamento idrico assume notevole importanza in ambito alimentare. Il
D. L.vo 155/97 ne segnala (allegato - cap. 7) i requisiti necessari di seguito
riportati:
- il rifornimento di acqua potabile deve essere adeguato, come specificato nel
D.P.R. n. 236 del 24 Maggio 1988 concernente la qualità delle acque destinate al
consumo umano, e usato, ove necessario, per garantire che gli alimenti non
siano contaminati;
- ove opportuno, il ghiaccio deve essere prodotto con acqua conforme alle
specifiche di cui al D.P.R. n.236 del 24 Maggio 1988 e deve essere impiegato,
ogni qualvolta necessario, in modo tale da garantire che i prodotti alimentari non
siano contaminati. Deve essere fabbricato, maneggiato e conservato in modo da
evitare ogni possibile contaminazione,
- il vapore direttamente a contatto con i prodotti alimentari non deve contenere
alcuna sostanza
che presenti un rischio per la salute o possa contaminare il prodotto,
- l'acqua non potabile adoperata per la produzione di vapore, la refrigerazione, i
sistemi antincendio ed altri scopi analoghi non concernenti gli alimenti deve
passare in condotte separate, facilmente individuabili e prive di alcun raccordo o
possibilità di riflusso rispetto al sistema di acqua potabile.
Nel rispetto di quanto sopra,
la Direzione del “VECCHIA FILANDA” Affittacamere
nella persona del responsabile del protocollo HACCP
Gaetano Pernis
ha provveduto a verificare che:
- l'approvvigionamento dell'acqua utilizzata nelle varie fasi di lavorazione, avviene
da acquedotto pubblico e non sono presenti, in loco, sistemi di
clorazione/declorazione della stessa,
- il ghiaccio viene prodotto ogniqualvolta necessario, con acqua di rete,
maneggiato e conservato in modo da evitare ogni possibile contaminazione.
- la portata, la pressione e la temperatura dell'acqua sono tali da garantire tutte le
operazioni di pulizia e sanificazione,
Garantisce inoltre che ove si rendessero necessari controlli sulla qualità
dell'acqua utilizzata,
gli stessi verranno effettuati secondo quanto impartito dall'Autorità Sanitaria e nel
rispetto di quanto previsto per le acque destinate al consumo umano.
22
7 .1.2. ALTRI PUNTI CRITICI
Per i punti i punti critici di controllo (CC P) individuati nelle tre categorie principali
(precedenti riff. 5.2 e 6.2), vengono di seguito riportate le relative schede specifiche
contenenti:
- i rischi connessi con il punto critico in esame e relativo LdR valutato sulla base del
precedente
punto 5.3;
- le misure di prevenzione da adottare in merito al punto critico al fine di eliminare o
rendere minimo il rischio; - eventuali suggerimenti in grado di eliminare o rendere minimo il
rischio; - i riferimenti normativi.
23
PUNTI CRITICI DETERMINANTI - Area 7
Tali schede verranno, quando opportuno, corredate da una o più delle seguenti:
P.O.I. riportanti:
-la frequenza di esecuzione della P.O.I.;
- gli eventuali strumenti o preparati da utilizzare;
-le metodologie esecutive della P.O.I;
- eventuali suggerimenti nell'applicazione della P.O.I.
I.D.L. riportanti:
- le modalità cui attenersi per svolgere un lavoro in corretta situazione igienica; eventuali avvertenze.
V.I. riportanti:
- la frequenza di esecuzione della verifica;
- il che cosa verificare;
- il come eseguire la verifica;
- quale decisione/provvedimento adottare in caso di non conformità;
- eventuali suggerimenti.
Ogni scheda, con quanto a corredo costituirà parte integrante del MA .
L'insieme di tali schede verrà inoltre diffuso e distribuito agli addetti con le seguenti
finalità:
- responsabilizzare gli addetti sui rischi igienici connessi con la loro mansione;
- fornire agli addetti una corretta informazione/formazione sulle tematiche connesse
con l'igiene; - instaurare/rafforzare il metodo di lavoro in autocontrollo.
24
PUNTI CRITICI DETERMINANTI - Area 7
- RICEZIONE ALIMENTI
PUNTO CRITICO
- Contaminazione attraverso aperture nelle confezioni (LdR = 3)
- Microbiologico (proliferazione durante il trasporto) (LdR = 4)
- Alterazioni per prodotti scaduti (LdR = 4)
MISURE DI PREVENZIONE
- Affidarsi a fornitori certificati HACCP
SUGGERIMENTI
- Fornire istruzioni scritte al personale addetto ala ricezione alimenti
- Indicare sul documento di trasporto le temperature dei prodotti
deperibili in ricezione
RIFERIMENTI NORMATIVI
- D.L.vo 155/97
- D.P.R. 327/80 (Artt. 41-4243)
- DEPOSITO E CONSERVAZIONE
PUNTO CRITICO
- Prodotti scaduti (LdR = 4 )
- Contaminazione da insetti e roditori (LdR = 3)
MISURE DI PREVENZIONE
- Adottare una corretta procedura di rotazione degli
alimenti - Adottare corrette procedure di pulizia e
disinfezione dei locali - Adottare corrette procedure di
disinfestazione dei locali
- Controllare sistematicamente l'integrità delle confezioni
SUGGERIMENTI
- Riferirsi al piano generico di pulizia e disinfezione dei locali nel quale
è stata evidenziata la parte relativa alla scheda in questione
RIFERIMENTI NORMATIVI
- D.L.vo 155/97
- SOMMINISTRAZIONE CIBI
PRECOTTI
PUNTO CRITICO
- Contaminazione alla fornitura (LdR = 3 )
- Contaminazione da utensili, attrezzature, vasellame e superfici di lavoro
(LdR = 2 )
- Contaminazione da parte del personale (LdR = 3)
- Contaminazione da insetti e roditori (LdR = 3)
- Contaminazione da parte di clienti (nel caso di prodotti non confezionati)
(LdR = 2 )
MISURE DI PREVENZIONE
- Verificare sempre lo stato del precotto prima di iniziare la fornitura
- Adottare corrette procedure di pulizia e disinfezione di utensili,
attrezzature, vasellame e superfici di lavoro
- Adottare e far adottare al personale corrette procedure igieniche per la
somministrazione degli alimenti
- Adottare corrette procedure di disinfestazione
- Nell'eventualità di somministrazione di alimenti non confezionati, evitare
25
accuratamente il contatto tra il consumatore e gli alimenti prima della
somministrazione.
SUGGERIMENTI
- Effettuare sempre una verifica visiva sugli alimenti da
somministrare - Informare il personale sulle corrette procedure
igieniche da adottare
26
PUNTI CRITICI DETERMINANTI - Area 7
-Proteggere sempre con pellicole gli alimenti pronti per la
somministrazione - Verificare visivamente il vasellame e la
posateria prima di procedere alla somministrazione
RIFERIMENTI NORMATIVI - D.L.vo 155/97
-SOMMINISTRAZIONEBEVANDE
CALDE/FREDDE
PUNTO CRITICO
- Contaminazione da utensili, attrezzature, vasellame e superfici di
lavoro (LdR: 2)
- Contaminazione da parte del personale (LdR = 3)
- Contaminazione da insetti (LdR = 3)
- Contaminazione chimica da fitofarmaci (LdR = 4)
MISURE DI PREVENZIONE
- Adottare corrette procedure di pulizia e disinfezione di utensili,
attrezzature, vasellame e superfici di lavoro
- Adottare e far adottare al personale corrette procedure igieniche
per la somministrazione delle bevande
- Adottare corrette procedure di disinfestazione da insetti
- Adottare corrette procedure di lavaggio frutta
SUGGERIMENTI
- Effettuare sempre una verifica visiva sulle bevande da
somministrare
- Informare il personale sulle corrette procedure igieniche da
adottare
- Verificare visivamente il vasellame prima di procedere alla
somministrazione
RIFERIMENTI NORMATIVI
- D.L.vo 155/97
- SERVIZIO AI TAVOLI
PUNTO CRITICO
- Contaminazione da parte del personale ( LdR = 3 )
- Contaminazione da parte di utensili, attrezzature, vasellame e
superfici di lavor< ( LdR = 2 )
- Contaminazione da insetti ( LdR = 3 )
- Contaminazione da parte del consumatore (LdR = 2)
- Contaminazione fisica e particellare ( LdR = 4 )
- Prodotti confezionati non conformi o scaduti ( LdR = 4 )
- Contaminazione microbiologica ( LdR = 4 )
- Contaminazione da parte dell'ambiente ( LdR = 2 )
MISURE DI PREVENZIONE
- Adottare corrette procedure igieniche
- Adottare corrette procedure per la contaminazione da parte di
utensili, attrezzature, vasellame e superfici di lavoro
- Adottare corrette procedure per la contaminazione da insettiImpedire il contati del consumatore con il prodotto prima della
fornitura
- Adottare corrette procedure per la contaminazione fisica e
particellare
- Adottare procedure corrette per identificare le date di scadenza
27
dei prodottiAdottare corrette procedure per la contaminazione
microbiologica
- Adottare corrette procedure per la contaminazione da parte
dell'ambiente
SUGGERIMENTI
- Effettuare controlli visivi e al tatto sistematici sugli alimenti in
vendita
- Informare il personale sulle corrette misure igieniche da
adottare
- Controllare sempre gli alimenti prima di qualsiasi operazione di
manipolazione e taglio
28
PUNTI CRITICI DETERMINANTI – Area 7
- Effettuare "il tampone" secondo le modalità e cadenze previste dalla
legge
- Proteggere gli alimenti esposti dalla possibile contaminazione da
insetti mediante pellicole per alimenti o altri mezzi protettivi
- Verificare sistematicamente lo stato di pulizia di utensili, strumenti e
superfici di lavoro
RIFERIMENTI NORMATIVI - D.L.vo 155/97
- L. 283/62
- D.P.R. 327/80
- L. 192/77
- L. 580/67
CUCINA
PUNTO CRITICO
- Contaminazione fisica e particellare (LdR = 4)
- Contaminazione da insetti e roditori (LdR = 3)
- Contaminazione da parte del personale (LdR = 3)
- Contaminazione crociata tra alimenti crudi e pronti al consumo (LdR =
3)
- Contaminazione da parte dei locali (LdR = 2)
MISURE DI PREVENZIONE
- In presenza di scaffali, tenere le confezioni sollevate di almeno 20
cm. dal pavimento e distanti almeno 20 cm. dalle pareti
- In presenza di finestre, applicare grate antiintrusione per impedire
l'accesso agli insetti
- Evitare zone di ristagno d'aria e presenza di condense
- Disporre le attrezzature in modo da garantire spazio per le operazioni
di pulizia - Seguire scrupolosamente le operazioni di pulizia e
disinfezione dei locali
- In presenza di aspiratori e cappe aspiranti, verificare periodicamente
il loro corretto funzionamento (rifarsi al libretto di istruzioni fornito dal
produttore)
- Adottare corrette procedure igieniche per il personale
- Evitare utensili con il manico in legno perché di difficile pulizia e
disinfezione
- Evitare il contatto fra alimenti crudi e pronti al consumo
- Dotare i locali di almeno un lavello con comando non manuale,
distributore di sapone liquido o in polvere ed asciugamani elettrico o a
carta usa e getta, nonché di un bidone con apertura a pedale per
gettare la carta asciugamani.
SUGGERIMENTI
- Si consiglia, per avere migliori condizioni igieniche dell'aria, di
applicare sistemi di disinfezione (ad es. a mezzo di raggi U.V.)
- Ridurre il più possibile la presenza di utensili con il manico in legno
più difficili da igienizzare
-In presenza di scaffalature è preferibile utilizzare quelle in acciaio inox
(è tollerato anche il laminato plastico, ma vanno evitate quelle in legno)
- Utilizzare aree separate per il trattamento di alimenti crudi e pronti al
consumo per ridurre il rischio di contaminazione crociata
29
RIFERIMENTI NORMATIVI - D.L.vo
155/97
CELLE FRIGORIFERE
PUNTO CRITICO
- Contaminazione microbiologica (LdR = 4)
- Contaminazione da parte del locale (LdR = 2)
MISURE DI PREVENZIONE
- Adottare un corretto piano di controllo delle funzionalità della cella
seguendo le istruzioni del costruttore
30
PUNTI CRITICI DETERMINANTI – Area 7
- Adottare un corretto piano di pulizia della cella
SUGGERIMENTI
- All'atto dell'installazione della cella verificare (o far verificare da un tecnico
competente) che esista una volumetria sufficiente per un corretto scambio
d'aria con l'esterno
RIFERIMENTI NORMATIVI - D.L.vo 155/97
- LAVAGGIO STOVIGLIE E VASELLAME
PUNTO CRITICO
- Contaminazione fisica e particellare (LdR = 4)
- Contaminazione da insetti e roditori (LdR = 3)
- Contaminazione da parte dei clienti (LdR = 2)
- Contaminazione da parte del personale (LdR = 3)
- Contaminazione da parte dei locali (LdR = 2)
- Contaminazione da utensili, attrezzature, vasellame e superfici di lavoro (LdR = 2 )
MISURE DI PREVENZIONE
- In presenza di finestre, applicare grate antiintrusione per impedire l'accesso
agli insetti
- Evitare zone di ristagno d'aria e presenza di condense
- Disporre le attrezzature in modo da garantire spazio per le operazioni di
pulizia - Seguire scrupolosamente le operazioni di pulizia e disinfezione dei
locali
- In presenza di aspiratori, verificare periodicamente il loro corretto
funzionamento (rifarsi al libretto di istruzioni fornito dal produttore)
- Adottare corrette procedure igieniche per il personale
SUGGERIMENTI
- Si consiglia, per avere migliori condizioni igieniche dell'aria, di applicare
sistemi di disinfezione (ad es. a mezzo di raggi UV.)
- Ridurre il più possibile la presenza di utensili con il manico in legno più
difficili da igienizzare
-In presenza di scaffalature è preferibile utilizzare quelle in acciaio inox (è
tollerato anche il laminato plastico, ma vanno evitate quelle in legno)
RIFERIMENTI NORMATIVI - D.L.vo 155/97 - LOCALI CONSUMO
PASTI o COLAZIONI
PUNTO CRITICO
- Contaminazione fisica e particellare (LdR = 4) - Contaminazione da insetti e
roditori (LdR = 3) - Contaminazione da parte dei clienti (LdR = 2)
- Contaminazione da parte del personale (LdR = 3)
- Contaminazione da parte dei locali (LdR = 2)
- Contaminazione da utensili, attrezzature, vasellame e superfici di lavoro
(LdR = 2 )
MISURE DI PREVENZIONE
- In presenza di scaffali, tenere le confezioni sollevate di almeno 20 cm. dal
pavimento e distanti almeno 20 cm dalle pareti
- In presenza di finestre, applicare grate antiintrusione per impedire l'accesso
agli insetti
- Evitare zone di ristagno d'aria e presenza di condense
31
- Disporre le attrezzature in modo da garantire spazio per le operazioni di
pulizia - I tavoli e le sedie destinate ai clienti devono essere realizzate con
materiale
32
PUNTI CRITICI DETERMINANTI – Area 7
facilmente igienizzabile e tale da non creare ristagno di polveri o condense
- Evitare che il consumatore venga in contatto con gli alimenti prima della
somministrazione
- Seguire scrupolosamente le operazioni di pulizia e disinfezione dei locali
- In presenza di aspiratori, verificare periodicamente il loro corretto
funzionamento (rifarsi al libretto di istruzioni fornito dal produttore)
- Adottare corrette procedure igieniche per il personale
SUGGERIMENTI
- Si consiglia, per avere migliori condizioni igieniche dell'aria, di applicare
sistemi di disinfezione (ad es. a mezzo di raggi UV)
- Ridurre il più possibile la presenza di utensili con il manico in legno più
difficili da igienizzare
-In presenza di scaffalature è preferibile utilizzare quelle in acciaio inox (è
tollerato anche il laminato plastico, ma vanno evitate quelle in legno)
RIFERIMENTI NORMATIVI - D.L.vo 155/97
- SERVIZI IGIENICI
PUNTO CRITICO
- Contaminazione da parte dei locali (LdR = 4)
MISURE DI PREVENZIONE
- Adottare stringenti misure igieniche durante e dopo ('utilizzo dei servizi
igienici - Adottare corrette procedure di pulizia dei locali
SUGGERIMENTI
I servizi igienici del personale devono:
- Essere facilmente accessibili e ben illuminati
- Essere separati dai locali di lavorazione
- Essere dotati di antibagno, con lavabo ad erogato re ad azionamento non
manuale, dispensatore di sapone liquido o in polvere, asciugamani elettrico o
a carta usa e getta, bidone con apertura a pedale per la carta devono inoltre
essere apposti cartelli ricordanti l'obbligo di lavarsi le mani dopo l'utilizzo dei
servizi igienici
RIFERIMENTI NORMATIVI
- D.L.vo 155/97
- D.P.R. 303/56
- STOVIGLIE E VASELLAME
PUNTO CRITICO
- Contaminazione crociata fra alimenti (LdR = 3)
- Contaminazione fisica e particellare (LdR = 4)
- Contaminazione microbiologica (LdR = 4)
MISURE DI PREVENZIONE
- Evitare che stoviglie e vasellame vengano utilizzate sia per prodotti crudi
che pronti all'utilizzo: si consiglia a tal proposito di ricorrere a stoviglie e
vasellame di colore diverso per evitare l'uso promiscuo.
- Evitare stoviglie con manici in legno in quanto di più difficile igienizzazione
- Assegnare aree diverse (anche all'interno dello stesso locale di lavoro) e
fisicamente separate per prodotti alimentari e igienizzanti
- Evitare, per stoviglie vasellame utilizzate per esporre prodotti alimentari,
che vengano in contatto con i clienti
SUGGERIMENTI
Con particolare riferimento alla pulizia e disinfezione si raccomanda di:
- Rifarsi a quanto segnalato nella procedura "Pulizia e disinfezione stoviglie e
vasellame"
33
PUNTI CRITICI DETERMINANTI – Area 7
- Ricordarsi che non è sufficiente, per evitare la contaminazione crociata,
asportare meccanicamente (con stracci, carta o altro) i residui alimentari,
ma bisogna procedere ad un lavaggio e disinfezione come segnalato nella
procedura "Pulizia e disinfezione stoviglie e vasellame"
- Fare molta attenzione ad effettuare un corretto risciacquo per eliminare
ogni traccia di prodotti igienizzanti.
Per la manutenzione:
- Individuare le stoviglie ed il vasellame danneggiato ed eliminarle.
- Nelle stoviglie fare attenzione ai manici in legno ed al fondo ( che non si
presenti graffiato);
- Nel vasellame verificare che l'intera superficie interna non presenti
fessure o abrasioni nelle quali possono annidarsi germi o virus in grado di
generare contaminazione microbiologica.
RIFERIMENTI NORMATIVI
D. L.vo 155/97
- COLTELLERIA
PUNTO CRITICO
- Contaminazione crociata fra alimenti (LdR = 3)
- Contaminazione fisica e particellare (LdR = 4)
- Contaminazione microbiologica (LdR = 4)
MISURE DI PREVENZIONE
- Evitare che gli utensili vengano utilizzati sia per prodotti crudi che pronti
all'utilizzo: si consiglia a tal proposito di ricorrere ad utensili di colore diverso
per evitare l'uso promiscuo.
- Evitare utensili con manici in legno in quanto di più difficile igienizzazione
- Assegnare aree diverse (anche all'interno dello stesso locale di lavoro) e
fisicamente separate per prodotti alimentari o igienizzanti
- Evitare, per utensili utilizzati per esporre prodotti alimentari, che vengano in
contatto con i clienti
SUGGERIMENTI
Con particolare riferimento alla pulizia e disinfezione si raccomanda di:
- Rifarsi a quanto segnalato nella procedura "Pulizia e disinfezione
coltelleria".
- Ricordarsi che non è sufficiente, per evitare la contaminazione crociata,
asportare meccanicamente (con stracci, carta o altro) i residui alimentari, ma
bisogna procedere ad un lavaggio e disinfezione come segnalato nella
procedura "Pulizia e disinfezione coltelleria".
- Fare molta attenzione ad effettuare un corretto risciacquo per eliminare
ogni traccia di prodotti igienizzanti.
Per la manutenzione:
- Nel caso di utensili con manici in legno, verificare l'assenza di intagli ove
potrebbero annidarsi germi o virus responsabili di contaminazione
microbiologica
RIFERIMENTI NORMATIVI
D. L.vo 155/97
- FORNO A MICROONDE
PUNTO CRITICO
- Microbiologico (sopravvivenza e proliferazione di batteri a seguito di
scongelamento o cottura incompleti) (LdR = 4)
MISURE DI PREVENZIONE
- Per rinvenimento e cottura: riscaldare il prodotto ad almeno 80°C al cuore Per scongelamento: scongelare completamente il prodotto
- Evitare il ristagno di residui grossolani all'interno del forno
34
PUNTI CRITICI DETERMINANTI – Area 7
SUGGERIMENTI
Con particolare riferimento alla pulizia e disinfezione, si raccomanda di:
- Seguire le istruzioni del produttore
- In alternativa, adottare corrette procedure di pulizia
- Provvedere ad asportare in continuazione residui grossolani che possono
formarsi durante il funzionamento del forno a microonde
Per la manutenzione:
- Rifarsi al manuale di uso e manutenzione del forno seguendo
scrupolosamente le istruzioni
RIFERIMENTI NORMATIVI D. L.vo 155/97
PUNTO CRITICO
- Contaminazione microbiologica (in caso di temperatura di lavaggio
inadeguata) ( LdR = 4)
- Contaminazione fisica e particellare (LdR = 4)
MISURE DI PREVENZIONE
- Seguire un'adeguata procedura di utilizzo della lavastoviglie (riferirsi alla
procedura "Corretto utilizzo della lavastoviglie".
- E' opportuno dotare le macchine, particolarmente quelle di dimensioni
medio/grandi, di strumenti per la misurazione di temperatura, flussi d'acqua
e velocità di transito dei cesti
- Valutare il tipo di detersivo migliore in funzione della durezza dell'acqua
(contenuto di sali di calcio e magnesio): si consiglia di eseguire prove con i
detersivi per lavastoviglie fra i più diffusi
- LAVASTOVIGLIE
SUGGERIMENTI
Pulizia giornaliera dei filtri:
- Rimuovere residui grossolani e disincrostare- Attenersi alle modalità
segnalate dal costruttoreManutenzione:
- Attenersi a quanto indicato sul libretto di uso e manutenzione fornito dal
costrutto re, in particolare per quanto riguarda la manutenzione
programmata (guarnizioni, sostituzione filtri, ecc.)
RIFERIMENTI NORMATIVI
- D. L.vo 155/97
-LAVELLO
PUNTO CRITICO
- Contaminazione crociata (presenza contemporanea di alimenti crudi e
pronti all'utilizzo) (LdR = 3)
- Contaminazione fisica e particellare (LdR = 4)
MISURE DI PREVENZIONE
- Evitare la presenza contemporanea di alimenti crudi e pronti all'utilizzo
- Tenere i lavelli costantemente puliti per evitare la presenza di residui
grossolani o di altre tracce di possibile contaminazione particellare
- Verificare, dopo ogni operazione di lavaggio, che non siano presenti
tracce di detersivi o altre sostanze igienizzanti.
- Verificare che la temperatura dell'acqua erogata dai rubinetti sia in grado
di operare una corretta azione di lavaggio (50-60°C )
- Verificare che dal rubinetto non fuoriescano possibili contaminanti fisici
(ad es. sabbia)
SUGGERIMENTI
Con particolare riferimento alla pulizia e disinfezione, si raccomanda di:
35
PUNTI CRITICI DETERMINANTI – Area 7
- Seguire quanto illustrato alla procedura "Pulizia e disinfezione lavelli".
- Verificare sistematicamente l'assenza di tracce di contaminanti fisici (ad
es. pezzi di ossa, sassolini del riso, ecc.)
Per la manutenzione:
-In caso di sospetta fuoriuscita dai rubinetti di possibili contaminanti fisici,
far immediatamente intervenire personale specializzato per interventi
idraulici.
RIFERIMENTI NORMATIVI
- D. L.vo 155/97
- SCAFFALATURE
PUNTO CRITICO
- Contaminazione microbiologica (batteri che si annidano nelle crepe delle
scaffalature) (LdR = 3)
- Contaminazione fisica e particellare (tracce di sporcizia annidate nelle
crepe delle scaffalature) (LdR = 3)
- Contaminazione da insetti e roditori (LdR = 3)
MISURE DI PREVENZIONE
- Adottare corrette procedure di pulizia e disinfezione delle scaffalature
- Utilizzare scaffalature in acciaio inossidabile o, in alternativa, in laminato
plastico - Evitare le scaffalature in legno ( nelle crepe possono annidarsi
batteri o residui di sporcizia difficilmente eliminabili)
- Tenere le scaffalature sollevate di almeno 20 cm dal pavimento o distanti
almeno 20 cm. dalle pareti per consentire una corretta aerazione e facilità
di pulizia
- Lavarsi sempre le mani dopo aver acceduto ad una scaffalatura e prima di
avere contatto con sostanze alimentari (seguire a tal proposito la procedura
per un corretto lavaggio delle mani)
SUGGERIMENTI
Con particolare riferimento alla pulizia e disinfezione, si raccomanda di:
- Riferirsi alla procedura di pulizia e disinfezione delle scaffalature.
- Adottare prodotti detergenti e disinfettanti nella quantità indicata in
etichetta ai prodotti stessi
- In presenza di prodotti sfusi (non confezionati) evitare il contatto con essi
durante le operazioni di pulizia (spostarli dalle scaffalature prima dell'inizio
delle operazioni) Per la manutenzione:
- Per le scaffalature in acciaio inossidabile, controllare l'assenza di
ossidazione
- Per le scaffalature in laminato plastico, controllare l'assenza di fessure o
rotture - Eliminare le scaffalature in legno
36
PUNTI CRITICI DETERMINANTI – Area 7
RIFERIMENTI NORMATIVI
D. L.vo 155/97
PUNTO CRITICO
-Contaminazione microbiologica (LdR = 4)
- Contaminazione crociata fra alimenti crudi e pronti al consumo (LdR = 3)
- Contaminazione fisica e particellare (LdR = 4)
MISURE DI PREVENZIONE
- Non sovraccaricare la cella frigorifera con quantità di prodotti eccessive
- Non introdurre nella cella frigorifera recipienti caldi per evitare la formazione
di condense con conseguente sgocciolamento e possibile contaminazione di
altri prodotti
- Non introdurre alimenti in grado di realizzare contaminazione crociata ( ad
es. alimenti crudi e pronti al consumo) nello stesso vano
- Separare prodotti finiti da materie prime
- Proteggere i prodotti finiti con pellicole protettive per alimenti o coperchi a
tenuta
SUGGERIMENTI
Con particolare riferimento alla pulizia e disinfezione, si raccomanda di:
- Seguire la procedura "Pulizia e disinfezione della cella frigorifera".
- A seguito di introduzione di recipienti caldi, estrarre immediatamente il
recipiente in questione e provvedere ad asciugatura delle eventuali
condense formatesi Per la manutenzione:
- Rifarsi sempre al manuale di uso e manutenzione fornito dal costruttore
- In tutte le situazioni di guasto, trasportare tutte le derrate alimentari presenti
nella cella frigorifera in altra adeguata alla conservazione della stessa
tipologia di alimenti e contattare il servizio di assistenza tecnica per la
riparazione del guasto
RIFERIMENTI NORMATIVI
D. L.vo 155/97
CELLA FRIGORIFERA
SUGGERIMENTI
Con particolare riferimento alla pulizia e disinfezione, si raccomanda di:
- Seguire la procedura "Pulizia e disinfezione della cella frigorifera".
- A seguito di introduzione di recipienti caldi, estrarre immediatamente il
recipiente in questione e provvedere ad asciugatura delle eventuali
condense formatesi Per la manutenzione:
- Rifarsi sempre al manuale di uso e manutenzione fornito dal costruttore
- In tutte le situazioni di guasto, trasportare tutte le derrate alimentari
presenti nella cella frigorifera in altra adeguata alla conservazione della
stessa tipologia di alimenti e contattare il servizio di assistenza tecnica per
la riparazione del guasto
RIFERIMENTI NORMATIVI
D.L.vo55/97
37
ALLEGATI – Area 8
8.1. ALLEGATI
AI fine di definire e qualificare l'attività di :
“VECCHIA FILANDA” Affittacamere – Titolare Gaetano Pernis
Responsabile del protocollo HACCP – Gaetano Pernis
viene riportato l'elenco degli allegati al MA che sono tenuti a disposizione
presso la sede della struttura in:
Vicolo Cossere n.6
25100 - Brescia
AI presente MA risultano allegate:
- Schede operative
38
RIESAME ED APPROVAZIONE M.A – Area 9
9.1. RIESAME
Quanto al presente MA verrà sottoposto ad attento riesame da parte della struttura “VECCHIA FILANDA”
Affittacamere nella persona di:
Gaetano Pernis
in qualità di responsabile del protocollo HACCP:
- Entro il primo mese, a sistema avviato per verificarne la validità.
- Dopo il primo semestre, a regime per accertare che le disposizioni riportate nel
MA mantengano la loro pertinenza e validità e continuino ad essere rispettate nella
loro globalità.
- Comunque in occasione di variazioni di ogni processo e/o della tipologia di
attività.
A seguito del riesame, in caso di modifiche e/o variazioni, si provvederà alla
revisione/riedizione del MA e comunque verrà tenuta accurata registrazione degli
esiti del riesame e questo dicasi qualora ricorrano i presupposti di cui ai punti
precedenti, in loro mancanza viene confermata la validità del manuale cos’ come è
stato redatto fatte salve modificazione legislative in materia ivi comprese le norme
comunitarie.
9.2. Approvazione del Manuale di Autocontrollo
La Direzione del :
“VECCHIA FILANDA” Affittacamere
nella persona del titolare:
Gaetano Pernis
approva le procedure di sicurezza documentate così come riportate nel presente
Manuale di Autocontrollo che descrive la struttura e le correlazioni organizzative e
delinea le modalità gestionali finalizzate a garantire la pulizia e l’ordine della
struttura stessa che non prevede, ne preparazione, ne manipolazione , si limita
solo alla distribuzione di prodotti preconfezionati prevalentemente a lunga
conservazione mettendo a disposizione dei clienti apparecchiature idonee alla
distribuzione di bevande calde. Si precisa comunque che nei capitoli che
precedono questa dichiarazione, è lasciata la descrizione di tutti i possibili rischi
e loro azioni di neutralizzazione che potrebbero avvenire anche nel caso in cui,
ancor che saltuariamente, potesse essere distribuita la piccola colazione al
mattino in modalità diverse da quelle indicate.
Tale sistema è in accordo con:
- Sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP
L'applicazione di metodologie di qualità è un'esigenza ritenuta necessaria da tutte
le Funzioni della propria struttura ricettiva anche se genericamente molte volte
viene indicata nelle pagine che compongono questo manuale di base, Azienda.
Il Responsabile, sempre indicato nel presente Manuale, è tenuto a garantire
l'implementazione delle prescrizioni riportate nel presente Manuale di
Autocontrollo e nelle specifiche Procedure Operative Interne riportate nelle
osservazioni e nell’adattabilità del M.A.
Data
Il titolare:
Gaetano Pernis
39
OSSERVAZIONI e ADATTABILITA’ del M.A. – Area 10
10.1 Osservazioni
Il manuale di autocontrollo sanitario è stato redatto secondo le
prescrizioni stabilite dalle Leggi e dai Regolamenti in materia
adattandolo alla struttura di Affittacamere precisando che nelle
strutture di Affittacamere, l’attività è la seguente :
- nel campo alimentare la somministrazione della colazione avviene
in maniera molto limitata e secondo le modalità già sopra meglio
specificate (punto 9.2) ;
- nel campo igienico all’uso di camere e di bagni e locali accessori.
Le situazioni di pericolo e di rischio saranno quindi molto limitate
relativamente alle attività svolte, pertanto l’osservanza di questo
protocollo si limiterà solo alle parti essenziali
riguardanti
specificatamente le attrezzature, la pulizia delle camere e dei bagni e
di tutti i locali accessori a servizio della struttura stessa.
10.2 Adattabilità del M.A.
La redazione del protocollo è stata eseguita seguendo la base di
ordine generale senza alcune riduzioni dei processi e delle situazioni
di rischio, come dichiarato e nel rispetto delle normative vigenti che
regolano la complessa materia osservando la regola del
mantenimento del palinsesto operativo. Pertanto il titolare e
responsabile dell’osservanza del protocollo dovrà sapere scegliere
nel vasto campo del medesimo come e quando intervenire avendo
a disposizione un’ampia casistica operativa. Per quanto riguarda la
compilazione delle numerose schede che sono di corredo al M.A. si
è provveduto a ridurle di numero e di contenuti adattandole, per
quanto possibile all’operatività della struttura, e quindi i dati che
saranno raccolti in esse saranno conseguentemente ridotti
all’essenzialità.
Data
Il Titolare
Gaetano Pernis
40