Igiene alimentare e sicurezza sul lavoro:
il rispetto delle regole nelle
manifestazioni temporanee
Convegno UNPLI MARCHE
Ostra, 28 Febbraio 2015
Via Ferrari, 20 Fermo
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Cos’è una manifestazione a carattere
temporaneo?
sagre, feste, fiere aperte al pubblico
eventi sportivi, religiosi, politici, divulgativi
in spazio pubblico o privato
periodo breve: da alcune ore fino ad un massimo di 30 giorni
preparazione e/o somministrazione di alimenti e bevande
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Quali leggi- normative di settore?
Reg.
Reg. CE 852/2004 (capitolo III)
Reg.
Reg. 178/2002
Legge Regionale 10/11/2009 n. 27
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Documentazione
da presentare
alla ASUR
ed al Comune
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Cosa devo presentare?
N.I.A. (Notifica Inizio Attività)
Relazione tecnica
Planimetria
Documento identità
Copia ricevuta versamento 50,00 euro
S.C.I.A. (Segnalazione Certificata Inizio Attività)
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N.I.A.
NOTIFICA INIZIO ATTIVITA’ SETTORE ALIMENTARE AI FINI DELLA
REGISTRAZIONE
(ART. 6 DEL REGOLAMENTO CE N. 852/2004 E DELLA D.G.R. N. 2232 DEL 28-12-2009)
DATI ANAGRAFICI DEL LEGALE RAPPRESENTANTE (luogo e data di nascita, residenza , C.F.
telefono)
DATI DELL’ASSOCIAZIONE (sede legale, P.IVA o C.F.)
DENOMINAZIONE E SEDE DI SVOLGIMENTO DELLA MANIFESTAZIONE
TIPOLOGIA DI ALIMENTI E BEVANDE PREPARATI E/O SOMMINISTRATI
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Relazione tecnica
Materie prime e fornitori
Descrizione locali e attrezzature
Luogo, data ed orari svolgimento
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Relazione tecnica
Approvvigionamento idrico
Smaltimento rifiuti
Smaltimento oli esausti
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Quando presentare la
documentazione?
Anche il giorno prima dell’inizio della manifestazione
(consigliato qualche giorno prima)
Attenzione!
VERIFICARE CHE NON CI SIANO VINCOLI PREVISTI
DA ALTRE NORMATIVE DI SETTORE (es: comunali,
commerciali, ambientali, etc…)
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Come presentare la
documentazione?
dal 16 gennaio 2014
(Decreto Dirigente P.F. Veterinaria e Sicurezza Alimentare n. 156/2013)
ESCLUSIVAMENTE PER VIA TELEMATICA
(con posta elettronica certificata)
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A chi presentare la
documentazione?
dal 16 gennaio 2014
(Decreto Dirigente P.F. Veterinaria e Sicurezza Alimentare n. 156/2013)
Sportello Unico per le Attività Produttive
del comune nel quale si svolgerà la manifestazione
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Conservare :
• la ricevuta pec da parte del SUAP
• la documentazione presentata
E poi?
NON SERVE ALTRO?
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Reg. 852/2004 : igiene dei prodotti
alimentari
Igiene degli operatori (OSA)
Igiene delle attrezzature
Igiene dei locali
Sistema HACCP
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Manuale di Autocontrollo
Descrizione locali ed elenco attrezzature
Sanificazione
M.O.C.A.
Descrizione prodotti realizzati/somministrati
Individuazione dei CCP
Formazione del personale
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Attrezzature e locali
Stato di manutenzione e pulizia
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Manutenzione ed uso
è l’OSA che deve accertare il livello di usura delle
attrezzature e documentare la manutenzione
delle stesse (Cap. V Reg. CE n. 852/2004)
Oggetto di verifica da parte dell’Autorità
Competente
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Manuale di Autocontrollo
Descrizione locali
Sanificazione
M.O.C.A.
Descrizione prodotti realizzati/somministrati
Individuazione dei CCP
Formazione del personale
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IDONEITA’ M.O.C.A.
L’idoneità dei M.O.C.A. al contatto con gli alimenti è
connesso con la sicurezza alimentare
L’imballaggio deve essere tale da non trasferire agli
alimenti sostanze tali da:
–
–
–
Costituire un pericolo per la salute
Produrre una modifica inaccettabile della
composizione degli alimenti
Comportare deterioramento delle caratteristiche
organolettiche
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1. Valutazione documentale
Dichiarazione di conformità (art. 16 Reg. CE 1935/04)
Richiederla per ogni fornitore di M.O.C.A.
(Produttore diretto o ingrosso)
Verificarne la correttezza e completezza
Conservarla con la documentazione dell’Autocontrollo
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Contenuto dichiarazione dei
M.O.C.A
Cosa deve contenere la dichiarazione
di conformità?
INFORMAZIONI NECESSARIE ALL’UTILIZZATORE
PER UN CORRETTO UTILIZZO DEL MATERIALE
INFORMAZIONI DA TENERE A DISPOSIZIONE
DELL’AUTORITA’ DI COMPETENTE
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Manuale di Autocontrollo
Descrizione locali
Sanificazione
M.O.C.A.
Descrizione prodotti realizzati/somministrati
Individuazione dei CCP
Formazione del personale
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…in pratica cosa si deve fare?
Individuare le fasi in cui la produzione è suddivisa (DF)
Analizzare e descrivere ogni singola fase
Valutare i rischi presenti nella fase
Decidere, in base all’analisi eseguita, se tale fase è un
CCP (che assicura il controllo del rischio)
Predisporre un sistema di monitoraggio per il CCP
individuato
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ESEMPIO pratico: DF hamburger
Ricevimento materie prime
Stoccaggio
Realizzazione prodotto
Cottura
Somministrazione
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CCP
Esempio pratico:
CCP : stoccaggio alimenti
Limiti
0 -+4°C
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< -18°C
Registrazioni
Schede registrazioni
temperature
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FORMAZIONE DEL PERSONALE
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Libretto Idoneita’ Sanitaria
NON PIU’ OBBLIGATORIO
DAL 21 AGOSTO 2013!
(per la regione Marche)
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FORMAZIONE DEL PERSONALE
Restano le disposizioni vigenti nella Regione
Marche in materia di formazione degli addetti al
settore alimentare
Delibera Regionale n. 2232 del 28/12/2009
Delibera Giunta
31/05/2010
Regionale
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n.
908
del
FORMAZIONE DEL PERSONALE
“L’operatore (OSA) deve assicurare che il personale
sia adeguatamente formato circa:
o Igiene alimentare, etc….
o Applicazione delle misure di autocontrollo e dei principi
HACCP ………………….”
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ALLERGENI
Reg. (CE) 1169/2011
Circolare Ministero della Salute del 06/02/2015
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Grazie per l’attenzione
Dr.ssa Federica Pietracci
[email protected]
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tel. 0734.628987
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