Di Roberta Foti e Giulia Trovato
Mare e terra,terra e mare
• Cucina autoctona
• Ulivo,vite e grano:sacra triade
• Legata ai miti
Menta
• Apprezzata per le sue qualità terapeutiche ed
aromatizzanti
• Le spose, per essere gradite agli sposi, ne
intrecciavano i fusti fioriti ed odorosi nelle corone
nuziali
• I Latini vietavano il consumo di menta ai soldati,
perché se resi schiavi del suo potere afrodisiaco
avrebbero preferito impegnarsi nelle battaglie
amorose anziché in quelle con il nemico
• Apicio la usava per insaporire piatti rustici e
campagnoli
CIPOLLA
• Secondo Artemidoro, se un ammalato sognava di
farne una scorpacciata significava che sarebbe
guarito
• Da Plinio a Dioscoride ne sono lodate le virtù
curative: mangiarle con sale e pane a colazione
aiutava a proteggersi dalle malattie del freddo,
bere l’infuso preparato con cipolle crude
mandava via i vermi, cotte sotto cenere e
mangiate con mele e zucchero giovavano agli
asmatici e a chi aveva la tosse
Ippocrate e l’alimentazione
• Molti cibi sono dannosi
per le vie biliari
(formaggi invecchiati,
vini densi, carne troppo
salata);altri hanno un
effetto benefico
sull’organismo (la carota
e il sedano sono
diuretici, alcune verdure
sono rinfrescanti, il vino
rosso è astringente,
l’idromele fa bene alla
gola)
Galeno e l’alimentazione
• Consigliava
un’alimentazione
ricca di vegetali,
pesce ed olio come
condimento, perché
salutari per
l’organismo
Alimentazione nell’Iliade
• Gli eroi mangiavano carne arrostita (capretti,
agnelli e manzo) e venivano consumate anche
pagnotte servite in larghe ceste
• Bevevano vino rosso, molto denso, che veniva
diluito
• Di formaggio parla poco: era consumato
soprattutto quello di capra.
• Elemento molto importante era l’olio
• Quasi assenti il pesce, consumato solo in
situazioni di emergenza, frutta e verdure.
Alimentazione nell’Odissea
• Alimentazione molto più variata
• Alla coltivazione del grano e dell’orzo si
affianca l’orticoltura
• Consumazione di verdure e insalate
• Oltre alla brace, compaiono altri modi per
cucinare le pietanze
Alimenti maggiormente consumati
• Pane(72 nomi di pani: allo zafferano, al finocchio, al rosmarino,
all’oliva, all’anice, ai capperi, alla cipolla)
• Pesce(pesce al cartoccio: cuocere dei filetti di sarda avvolti in foglie
fico)
• L’olio d’oliva:alimento principe di Creta
• Frutta(mele, pere, uva, melegrane, fichi, datteri e noci)
• Bevande (vino, the a base di erbe, idromele:miscela di acqua e
miele)
• Kykeón,tipicamente consumato dai contadini (mistura di farina
d’orzo ed acqua, aromatizzata con la menta o il timo)
• Carne consumata soprattutto dai ricchi
• Le classi meno abbienti facevano ampio uso di legumi, soprattutto
lenticchie, sottoforma di zuppe, per il loro alto contenuto proteico
• Apprezzati i sapori forti e l’agrodolce
• Grande uso di spezie:cartamo, cardi, coriandolo e cumino; tra i
condimenti si utilizzava la maggiorana, la menta, la mirra, il pepe, il
silfio e il timo.
Garon
• Insaporitore assai pregiato di moltissimi piatti: dalla carne
al pesce, dalla verdura alla frutta
• Menzionato dai poeti comici Cratino e Ferecrate(V sec a.C.)
• Dai tragici:Eschilo ci informa che questo si otteneva dai
pesci, mentre Sofocle lo definisce ταριχηρός(salato)
• Platone lo qualifica con l’aggettivo σαπρός(putrido)
• Liquamen: liquido fatto con le parti di scarto del pesce,
quali intestini, branchie e sangue macerati nel sale
• Si tratta di un’auto-digestione del pesce operata dagli
enzimi proteolitici presenti nelle interiora stesse.
• Greci: primi a produrlo
• Nome derivato probabilmente da un piccolo pesce detto
garos
“Un altro tipo di liquido pregiato, che chiamarono garon,
è fatto con intestini di pesci e altre parti che di norma si
dovrebbero buttare via, macerati nel sale, sicché quello
diventi la feccia di cose in putrefazione. Questo garum
era una volta ottenuto da un pesce, che i Greci
chiamavano γάρος, notando che bruciandone la testa
con un suffumigio, si estraeva la placenta…”
Plinio il Vecchio,libro XXXI della
Naturalis Historia
Specialità regionali ecc
• Brodo nero spartano:si faceva cuocendo un cinghiale
nel sangue con l’aggiunta di olio e aceto
• Mandorle di Nasso
• In Magna Grecia ed in particolare a Taranto ogni mese
si offrivano pubblici sacrifici e si mangiavano arrostite
le carni delle vittime, ma anche gli altri giorni si
imbandivano cene succulente
• Massimo del lusso e dello sfarzo in epoca ellenistica: si
racconta che Alessandro Magno avesse una grande
passione per le mele e che bevesse grandi quantità di
vino puro fino all’ubriachezza; allestiva spesso
banchetti molto costosi
Gli strumenti da cucina
• Vari e simili a quelli di oggi: per zuppe e torte ci si
serviva di tortiere di bronzo, di pentole tipo
padelle e del rhyton.
• Si mangiava con le mani:non si trovavano posate,
ma coppe e kylikes, con le quali si beveva il vino.
• Per mescolare il vino contenuto nei crateri si
utilizzava il ciato, un mestolo che i coppieri
utilizzavano appeso al mignolo per misurare la
diluizione del vino.
Formaggio
• Svolta nelle tecniche di produzione del formaggio e
aumento della produzione
• Legato a un contesto sociale di basso rango (usato per
completare la dieta delle classi più povere, come i
contadini, che non potevano contare su altro
sostentamento se non quello derivato dall’agricoltura e
dall’allevamento)
• Aristotele nel suo trattato “Storia degli animali” dice
che il latte veniva fatto coagulare con latice di fico e
con fiori di cardo, o con il caglio ottenuto dallo stomaco
di capretti o agnelli
• Citato da Omero che descrive in modo
particolareggiato la mungitura delle pecore e la
trasformazione del latte in formaggio
“Il latte lasciato in secchi o boccali
coagulava, prendeva forma in cesti
intrecciati, canestri, dove si separava dalla
parte liquida ed era pronto per essere
consumato il giorno successivo”
Odissea,Omero
DOLCI
• Primi dolci nella storia greca:quelli offerti sugli altari
degli dei
• Popana polyomphala alla Madre primigenia
• Ciambelle a forma di mezza luna erano offerte ad
Artemide;quelle a forma di lira ad Apollo
• Aidola(impastati con miele e sesamo)consumati durante
le festività di Dioniso
• Biscotti a forma di bue sugli altari di Zeus Poliade
• Itria,arcaiche crepes,cotte su piastre di bronzo(Miele,
sesamo e farina)
• Plakountes:sottile sfoglie di pasta, condite in vario modo
• Nei banchetti dell’epoca classica si sgranocchiavano dei
dolcetti di solo miele e sesamo: i sisamithis
Ingredienti essenziali
• Miele: Famoso era quello prodotto sul monte Imetto,
ritenuto il migliore del mondo. Spesso accompagnato
dal sesamo ma anche dalle noci e dalle mandorle
• Semi di sesamo:decoravano una gran quantità di pani e
di dolci
• Ricotta:fa la sua comparsa nei dolci dell’epoca
classica(Artemidoro riporta una ricetta a base di
ricotta, i tetiromeni plakountes,calzoncini dolci)
• Vino(varie ricette:moustalevrìa,budino a base di mosto
e farina consumato in autunno, durante la vendemmia.
Sempre con il mosto non fermentato si faceva il “vin
cotto”, usato per condire i dolci di pasta fritta come le
tighanìtes