SUISSE EDITION
Manuale per l’uso
Il vostro
SelfCookingCenter ®
whitefficiency®
SUISSE EDITION
Indice
Egregi clienti,
congratulazioni per aver scelto un apparecchio RATIONAL:
SUISSE EDITION è il pacchetto completo appositamente
creato per affrontare senza preoccupazioni la cucina
svizzera!
Rösti croccanti e dorati, fondute di formaggio dall’aroma
intenso o maccheroni dell’alpigiano: tutto questo lo potrete
preparare semplicemente e con la massima qualità, giorno
dopo giorno.
Affinché possiate sfruttare a pieno tutte le potenzialità del
vostro apparecchio, oltre al processo di cottura specifico,
appositamente sviluppato, per ciascuna ricetta vengono
indicati anche gli accessori RATIONAL adatti.
Avete già il libro di cucina RATIONAL fra le mani. Oltre a
utili consigli per l’uso, al suo interno troverete soprattutto
spunti per il vostro lavoro quotidiano e importanti
indicazioni di manutenzione per i vostri accessori.
Perché aspettare oltre? Cominciate subito la lettura e
scoprite le numerose possibilità a vostra disposizione.
La vostra RATIONAL Svizzera
Speciale per voi – La vostra SUISSE EDITION
> Accessori
04
> Formazione e Academy RATIONAL
06
> Manuale per l’uso
07
Ricette
> Maccheroni dell’alpi
> Rösti Bernese
> Crostata di cipolle > Cholera
> Galletto al vino rosso
> Flammkuchen alsaziano
> Salsiccia di vitello con
salsa alle cipolle
> Fondue di formaggio
> Maluns
> Papet vodese
> Piccata alla milanese
> Plain in pigna > Crostata di formaggio
> Costoletta kasseler su crauti
> Risotto alla ticinese
> Saltimbocca
> Stunggis > Brasato al vino rosso
> Fetta di pane con
formaggio alla vallesana
> Spiedino di fegato alla zurighese
> Torta di noci engadinese
> Treccia svizzera lievitata
> Pasta brisée
08
10
Pagina 14
12
14
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18
20
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52
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04 | 05
Speciale per voi – La vostra SUISSE EDITION
La vostra SUISSE EDITION comprende un pacchetto unico di diversi accessori e funzioni:
> il pacchetto di accessori SUISSE EDITION
>u
n buono di formazione e un buono Academy RATIONAL per possessori di
SelfCookingCenter ® whitefficiency®
> il libro di cucina SUISSE EDITION
Pacchetto di accessori SUISSE EDITION
La vostra SUISSE EDITION comprende esattamente gli accessori di avete bisogno per
preparare perfettamente le nostre ricette. Tutti gli accessori vantano naturalmente la
consueta qualità RATIONAL, che vi garantisce lunga durata e facilità d’uso.
Indicazioni sull’uso del tegame per arrosti e cottura in forno
Per garantirvi numerosi anni di attività e risultati ottimali con questo accessorio,
vi preghiamo di osservare le seguenti indicazioni:
> Lavare il prodotto prima di utilizzarlo per la prima volta.
>P
ulire regolarmente la superficie con un panno leggermente oleato.
> Grigliare gli alimenti con poco olio.
> Non raffreddare gli accessori caldi con acqua fredda.
>C
oltelli, forchette o cucchiai possono danneggiare gravemente il rivestimento.
Il tegame per arrosti e cottura in forno non è quindi adatto per servire piatti e alimenti.
> Il
tegame per arrosti e cottura in forno è adatto esclusivamente per l’uso con apparecchi
RATIONAL.
>N
on lasciare mai le pietanze nel tegame per arrosti e cottura in forno per lungo tempo.
> Non usare detergenti chimici aggressivi per la pulizia.
> Non pulire nella camera di cottura del Combi-Vapore.
> Non pulire in lavastoviglie a granuli.
Tegame per arrosti e
cottura in forno
Riceverete il nostro nuovo tegame
per arrosti e cottura in forno
in due versioni, in due set da
quattro e due pezzi. Lo speciale
rivestimento antiaderente TriLax®
assicura la massima facilità d’uso
e conferisce caratteristiche di
antiaderenza ottimali per piatti
come rösti, tarte tatin o fondute
di formaggio.
Griglia CombiGrill®
La griglia CombiGrill® RATIONAL
vi consente di grigliare saporiti
piatti di carne, pesce e verdure.
Senza necessità di preriscalda­
mento! Lo speciale rivestimento
TriLax® assicura risultati ottimali
senza che i cibi si attacchino.
Piastra da forno e per arrosti
La vostra SUISSE EDITION
comprende già due piastre
da forno e per arrosti. Questi
accessori tuttofare possono
essere sfruttati per molte
applicazioni, come arrosti e
cotture al forno. Naturalmente
anche questo accessorio è
rivestito in TriLax® e garantisce
quindi un funzionamento privo
di preoccupazioni, senza che i
cibi si attacchino.
06 | 07
Libro di cucina SUISSE EDITION
Il presente libro di cucina SUISSE EDITION contiene utili consigli e suggerimenti.
Le ricette, appositamente sviluppate per la SUISSE EDITION, vi garantiscono risultati
ottimali e forniscono numerosi spunti per l’uso quotidiano.
Oltre alle impostazioni del SelfCookingCenter ® whitefficiency®, tutte le ricette
comprendono naturalmente anche le impostazioni manuali per il CombiMaster ® Plus.
Nel SelfCookingCenter ® whitefficiency® troverete i vostri piatti SUISSE EDITION con il
tasto programma, mentre sul CombiMaster ® Plus li imposterete tramite il relativo numero.
Entrambi gli apparecchi sono forniti con le apposite impostazioni: a voi basterà solo
selezionarle. Cucinare può essere davvero semplice!
Lasciatevi ispirare dalle ricette nelle prossime pagine.
Buon lavoro!
Buono di formazione e Academy RATIONAL
Il nostro obiettivo è che possiate usare al meglio e con grande soddisfazione il vostro
apparecchio RATIONAL. Per questo motivo ricevete un buono di formazione e un buono
Academy RATIONAL per clienti SelfCookingCenter ® whitefficiency®.
Il vostro personale corso di formazione sul posto
Mostreremo al vostro team nella vostra cucina come funzionano i nostri apparecchi e
come sfruttarli al meglio per le vostre specifiche esigenze.
Academy RATIONAL
In questo seminario di approfondimento di una giornata, grazie a una guida esperta
potrete scoprire come impiegare in maniera efficiente e ottimale la vostra SUISSE
EDITION. Diventate professionisti SUISSE EDITION! Oltre a molti consigli ed esempi
d’uso dei giusti accessori, avrete modo di vedere come potrebbe essere organizzata
una giornata di lavoro con la vostra SUISSE EDITION.
08 | 09
Maccheroni dell’alpi
Ingredienti
Accessori
50 g
500 g
300 g
5g
200 g
300 g
500 g
burro fuso
maccheroni o pipette, crudi
cipolla tritata
aglio tritato
speck a cubetti
pere pelate e tagliate a cubetti da 5 mm
patate a pasta gialla,
pelate e tagliate a cubetti da 5 mm
500 g
8 dl
8 dl
formaggio alpino o dell’Appenzello grattugiato
besciamella
acqua
sale, pepe macinato e noce moscata
Contenitore ½ GN CNS profondo 100 mm
Preparazione
Imbiondire cipolla, aglio e speck nel burro.
Imburrare il contenitore.
Versare nel contenitore ¾ del composto di speck e cipolla
assieme agli altri ingredienti, mescolare bene e aggiustare
di sale e pepe. Spargere sopra al tutto il resto dello speck
con la cipolla. Inserire completamente il sensore della
temperatura del nucleo nel composto, coprire il contenitore
e avviare la cottura.
Consiglio
opo la cottura,
D
mescolare bene e
lasciar riposare con
il coperchio per
3 minuti.
Di solito come contorno viene servita una mousse di mela o
una composta.
Impostazione SelfCookingCenter®
whitefficiency ®
> Processo di cottura
“maccharoni”
CombiMaster® Plus –
Impostazioni manuali*
Programma 1
1.
Prerisc.
180 °C
100%
4
180 °C
100%
30 min
4
2.
* I MPORTANTE: Per tutte le impostazioni manuali, la configurazione
corrisponde alle quantità indicate nella ricetta. In caso di modifica
delle quantità può eventualmente essere necessario adattare le
impostazioni manuali per ottenere lo stesso risultato.
10 | 11
Rösti Bernese
Ingredienti
Accessori
110 g
200 g
200 g
1000 g
burro fuso
cipolla a piccoli cubetti
speck affumicato a piccoli cubetti
patate di media grandezza a pasta gialla,
bollite per 25 min il giorno precedente, grattugiate
sale, pepe bianco macinato e noce moscata
fiocchi di burro
Tegame per arrosti e cottura in forno
> quantità ottimale per un tegame piccolo: 200 g circa
Preparazione
Imburrare il tegame per arrosti e cottura in forno.
Mescolare bene tutti gli ingredienti, aggiustare con sale
e pepe bianco e versare. Pressare bene il composto e
distribuirvi sopra piccoli fiocchi di burro.
Impostazione SelfCookingCenter®
whitefficiency ®
>P
rocesso di cottura
“rösti Bernese”
CombiMaster® Plus –
Impostazioni manuali*
Programma 2
1.
Prerisc.
220 °C
60%
4
220 °C
60%
16 min
4
2.
Adeguare il tempo a seconda
del grado di doratura desiderato!
* IMPORTANTE: Per tutte le impostazioni manuali, la configurazione corrisponde
alle quantità indicate nella ricetta. In caso di modifica delle quantità può
eventualmente essere necessario adattare le impostazioni manuali per ottenere
lo stesso risultato.
Consiglio
Proposta di presentazione:
uova al tegamino e/o formaggio sono l’abbinamento perfetto.
12 | 13
Crostata di cipolle
Torta di cipolle di Sciaffusa
Ingredienti per 1 torta
20 g
120 g
750 g
2 dl
1,5 dl
150 g
Accessori
Ripieno:
strutto oppure olio
speck a cubetti
cipolla tagliata a striscioline
Farcitura:
panna
latte
uovo sbattuto
sale e pepe bianco macinati
Tegame per arrosti e cottura in forno grande
Preparazione
Preparare la pasta brisée secondo la ricetta a pagina 52.
Imbiondire lo speck e la cipolla in un po’ di grasso e
versarli poi nel tegame per arrosti e cottura in forno con
la pasta brisée. Unire la panna, il latte e le uova per la
farcitura, aggiustare di sale e pepe e versare sopra al
composto di speck e cipolla. Cuocere poi fino a ottenere
un colore dorato.
Consiglio
Può essere facilmente
preparata in anticipo e
riscaldata all’occorrenza
in modalità Finishing®
Finishing®
Prodotti da forno, alto,
media temperatura
Servire tiepida!
Impostazione SelfCookingCenter®
whitefficiency ®
> Processo di cottura
“crostata di cipolle”
CombiMaster® Plus –
Impostazioni manuali*
Programma 3
1.
Prerisc.
220 °C
0%
4
200 °C
0%
45 min
1
2.
Adeguare il tempo a seconda
del grado di doratura desiderato!
* I MPORTANTE: Per tutte le impostazioni manuali, la configurazione
corrisponde alle quantità indicate nella ricetta. In caso di modifica
delle quantità può eventualmente essere necessario adattare le
impostazioni manuali per ottenere lo stesso risultato.
14 | 15
Cholera
Torta di verdure vallesana
Preparazione
Lavare i porri, insaporire con sale e pepe e saltare
brevemente nel burro.
Preparare la pasta brisée secondo la ricetta a pagina 52,
spianarla e inserirla nella propria teglia ingrassata e
infarinata. Disporre quindi porri, formaggio, patate e mele
a strati alternati. Coprire alla fine con le rimanenti fettine
di mela e patata e spennellare con burro fuso. Cuocere al
forno fino alla doratura.
Ingredienti per 1 piastra da forno, Ø 30 cm circa
500 g
porro tagliato a striscioline
20 g
burro
sale e pepe
300 g
formaggio vallesano grattugiato
500 g
patate a pasta gialla, bollite il giorno prima,
tagliate a fettine
sale, pepe e noce moscata
3 pz.
mele con la buccia, senza torsolo, tagliate a fettine
20 g
burro fuso da spennellare
Accessori
Teglia smaltata in granito o teglia a cerniera
Può essere facilmente preparata in anticipo e
riscaldata all’occorrenza in modalità Finishing®
Consiglio
Impostazione SelfCookingCenter®
whitefficiency ®
> Processo di cottura “cholera”
F inishing®
Prodotti da forno, alto, media temperatura
CombiMaster® Plus –
Impostazioni manuali*
Programma 4
1.
Prerisc.
220 °C
0%
4
205 °C
0%
10 min
4
160 °C
80%
30 min
3
160 °C
40%
15 min
3
2.
3.
4.
Adeguare il tempo a seconda
del grado di doratura desiderato!
* I MPORTANTE: Per tutte le impostazioni manuali, la configurazione corrisponde
alle quantità indicate nella ricetta. In caso di modifica delle quantità può
eventualmente essere necessario adattare le impostazioni manuali per ottenere
lo stesso risultato.
16 | 17
Galletto al vino rosso
Ingredienti
2,2 kg
60 g
1
150 g
60 g
50 g
1l
25 g
25 g
150 g
100 g
Accessori
pollo tagliato a pezzi
speck affumicato a cubetti
olio vegetale
spicchio d’aglio schiacciato
cipolla tritata
carote a cubetti
sedano rapa a cubetti
Clevner (pinot nero della regione del lago di Zurigo)
concentrato di pomodoro
farina tostata
cipolline sottaceto
funghi champignon
sale, pepe bianco macinato e noce moscata
alloro e chiodi di garofano
prezzemolo, maggiorana, timo e rosmarino
Contenitore smaltato in granito da 60 mm
Coperchio
Preparazione
Marinare nel vino rosso il pollo tagliato a pezzetti per tutta la notte.
Insaporirlo quindi con sale e pepe. Unire olio, speck a cubetti, cipolla, aglio, carote,
sedano, concentrato di pomodoro e farina in una ciotola. Versare il tutto in un
contenitore smaltato in granito e inserire il sensore della temperatura del nucleo
nel pezzo di pollo più grosso.
Al segnale «Annaffiare»
irrorare di vino rosso, aggiungere le cipolline, i chiodi
di garofano, l’alloro e le erbe, mescolare e continuare la cottura con il coperchio.
Impostazione SelfCookingCenter®
whitefficiency ®
> Processo di cottura
“galletto al vino rosso”
CombiMaster® Plus –
Impostazioni manuali*
Programma 5
1.
Prerisc.
240 °C
40%
4
200 °C
20%
12 min
4
2.
Aggiungere liquido dopo la fase 2.
3.
110 °C
100%
85 °C
3
100 °C
100%
35 min
2
4.
Consiglio
Il pollo brasato raggiunge il massimo sapore se può
rimanere nella salsa ancora dalle 12 alle 15 ore.
Ciò significa che il tempo ottimale di preparazione
è compreso fra le 14 e le 17 ore.
* I MPORTANTE: Per tutte le impostazioni manuali, la configurazione corrisponde
alle quantità indicate nella ricetta. In caso di modifica delle quantità può
eventualmente essere necessario adattare le impostazioni manuali per ottenere
lo stesso risultato.
18 | 19
Flammkuchen alsaziano
Ingredienti
Accessori
4
200 g
240 g
200 g
1 mazzetto
Basi per flammkuchen, fresche o surgelate
crème fraîche
speck a cubetti
cipolla tritata
erba cipollina tritata
sale, pepe
Piastra per griglia e per pizza
Preparazione
Ricoprire la base con crème fraîche, insaporire con sale e pepe, distribuire i cubetti
di cipolla e speck sopra al tutto. Disporre la base farcita sulla piastra preriscaldata.
Dopo la cottura, cospargere di erba cipollina. Servire caldo.
Impostazione SelfCookingCenter®
whitefficiency ®
>P
rocesso di cottura “flammkuchen ”
CombiMaster® Plus –
Impostazioni manuali*
Programma 6
1.
Prerisc.
230 °C
0%
3
230 °C
0%
6 min
3
2.
* IMPORTANTE: Per tutte le impostazioni manuali, la configurazione
corrisponde alle quantità indicate nella ricetta. In caso di modifica
delle quantità può eventualmente essere necessario adattare le
impostazioni manuali per ottenere lo stesso risultato.
20 | 21
Salsiccia di vitello con
salsa alle cipolle
Ingredienti
Salsiccia di vitello
Accessori
Piastra per griglia e arrosti
Preparazione
Preriscaldare la piastra per griglia e arrosti.
Per ottenere le tipiche striature, cuocere la salsiccia di vitello sul lato griglia della piastra.
Impostazione SelfCookingCenter®
whitefficiency ®
> Processo di cottura
“salsiccia di vitello”
CombiMaster® Plus –
Impostazioni manuali*
Programma 7
1.
Prerisc.
225 °C
40%
4
225 °C
40%
5 min
4
2.
* I MPORTANTE: Per tutte le impostazioni manuali, la configurazione
corrisponde alle quantità indicate nella ricetta. In caso di modifica
delle quantità può eventualmente essere necessario adattare le
impostazioni manuali per ottenere lo stesso risultato.
Proposta di presentazione:
servire con una salsa alle cipolle.
Consiglio
Per la preparazione di quanti­
tà maggiori è possibile impiegare
anche la griglia CombiGrill®.
22 | 23
Fondue di formaggio
Ingredienti
Secondo la vostra ricetta preferita oppure
un preparato per fonduta già pronto (1 kg)
Accessori
Contenitore ½ GN
Consiglio
Per quantità maggiori
basta adattare il tempo.
Preparazione
Versare in un contenitore tutti gli ingredienti della
vostra ricetta preferita oppure il preparato per fonduta
e riscaldare.
Servire in un caquelon con crostini di pane da inzuppare.
Impostazione SelfCookingCenter®
whitefficiency ®
>P
rocesso di cottura
“fondue di formaggio”
CombiMaster® Plus –
Impostazioni manuali*
Programma 8
1.
Prerisc.
130 °C
3
130 °C
10 min
3
2.
* IMPORTANTE: Per tutte le impostazioni manuali, la configurazione
corrisponde alle quantità indicate nella ricetta. In caso di modifica
delle quantità può eventualmente essere necessario adattare le
impostazioni manuali per ottenere lo stesso risultato.
24 | 25
Maluns
Impostazione SelfCookingCenter®
whitefficiency ®
> Processo di cottura
“maluns”
CombiMaster® Plus –
Impostazioni manuali*
Programma 9
1.
Consiglio
Prerisc.
240 °C
0%
4
240 °C
0%
10 min
4
2.
Proposta di presen­
tazione: l’abbinamento
ideale è una composta
tiepida di frutta.
Ingredienti
Accessori
60 g
800 g
200 g
burro fuso
patate del giorno precedente, grattugiate
farina
sale e pepe
120 g
burro fuso
Tegame per arrosti e cottura in forno
Preparazione
Condire le patate grattugiate e mescolarle alla farina.
Incorporare le palline con il burro e cuocerle fino a
doratura in un tegame per arrosti e cottura in forno
imburrato, mescolando di tanto in tanto.
Sfruttare l’opzione « Avanti con tempo»
nel caso
si desideri un risultato di cottura più scuro.
Adeguare il tempo a seconda
del grado di doratura desiderato!
* I MPORTANTE: Per tutte le impostazioni manuali, la configurazione
corrisponde alle quantità indicate nella ricetta. In caso di modifica
delle quantità può eventualmente essere necessario adattare le
impostazioni manuali per ottenere lo stesso risultato.
26 | 27
Papet vodese
Ingredienti
50 g
1 kg
100 g
500 g
1 dl
2 dl
250 g
Accessori
Preparazione
Condire porro e cipolle con sale e pepe e stufarli con burro
in un contenitore smaltato in granito.
burro fuso
porro a rondelle
cipolla tritata
patate a pasta gialla
tagliate a pezzetti da 1 cm
vino bianco
brodo vegetale leggero
sale, pepe macinato
alloro e chiodi di garofano
saucisson grossi e saporiti
Quando appare il simbolo « Annaffiare »,
aggiungere
le patate a cubetti, le foglie di alloro e i chiodi di garofano,
mescolare e irrorare con il brodo vegetale. Aggiungere
quindi i saucisson ai porri coprendoli completamente.
Portare quindi a cottura.
Contenitore smaltato in granito da 40 mm
Impostazione SelfCookingCenter®
whitefficiency ®
>P
rocesso di cottura
“papet vodese”
CombiMaster® Plus –
Impostazioni manuali*
Programma 10
1.
Prerisc.
180 °C
0%
4
170 °C
40%
6 min
4
120 °C
80%
55 min
2
2.
3.
* IMPORTANTE: Per tutte le impostazioni manuali, la configurazione
corrisponde alle quantità indicate nella ricetta. In caso di modifica
delle quantità può eventualmente essere necessario adattare le
impostazioni manuali per ottenere lo stesso risultato.
28 | 29
Piccata alla milanese
Ingredienti
20 pz.
100 g
3 pz.
50 g
50 g
Accessori
fettine di vitello da 75 g
non troppo sottili,
meglio più piccole ma più spesse
parmigiano grattugiato
uova
latte
farina di frumento
olio di semi di girasole
sale, pepe
Piastra da forno e per arrosti
Consiglio
Preparazione
Insaporire le fettine di vitello con sale e pepe. Formare un
composto con parmigiano, uova e latte. Infarinare le cotolette, immergerle nel composto di uova e formaggio e cuocerle su una piastra da forno e per arrosti fino a doratura.
Impostazione SelfCookingCenter®
whitefficiency ®
> Processo di cottura “piccata”
L’abbinamento classico
è con spaghetti al
pomodoro.
CombiMaster® Plus –
Impostazioni manuali*
Programma 11
1.
Prerisc.
235 °C
20%
3
235 °C
20%
4 min
3
2.
* I MPORTANTE: Per tutte le impostazioni manuali, la configurazione
corrisponde alle quantità indicate nella ricetta. In caso di modifica
delle quantità può eventualmente essere necessario adattare le
impostazioni manuali per ottenere lo stesso risultato.
30 | 31
Plain in pigna
Rösti grigionese al forno
Ingredienti
Accessori
60 g
120 g
160 g
1000 g
3 cucc.
burro fuso
cipolla tritata
speck affumicato a piccoli cubetti
patate a pasta gialla, crude, grattugiate
farina
sale, pepe bianco macinato e noce moscata
Contenitore smaltato in granito da 20 mm
Preparazione
Unire 2/3 dello speck, le patate crude grattugiate, 2/3
del burro fuso, la farina e le spezie e versare il composto
nel contenitore smaltato in granito precedentemente
imburrato senza pressare.
Mescolare i restanti cubetti di speck e il burro e spargerli
sopra il composto.
L’abbinamento ideale è una composta tiepida di mirtilli
rossi.
Impostazione SelfCookingCenter®
whitefficiency ®
>P
rocesso di cottura “plain in pigna”
CombiMaster® Plus –
Impostazioni manuali*
Programma 12
1.
Prerisc.
240 °C
60%
4
220 °C
40%
19 min
3
2.
Adeguare il tempo a seconda
del grado di doratura desiderato!
* IMPORTANTE: Per tutte le impostazioni manuali, la configurazione
corrisponde alle quantità indicate nella ricetta. In caso di modifica
delle quantità può eventualmente essere necessario adattare le
impostazioni manuali per ottenere lo stesso risultato.
Consiglio
Preparazione in anticipo e Finishing® durante il servizio consentono di risparmiare
molto tempo.
32 | 33
Crostata di formaggio
Ingredienti per 1 tegame per arrosti e cottura in forno grande
Ripieno:
100 g
speck a cubetti
100 g
cipolla tritata
5g
aglio tritato
200 g
aglio selvatico tritato
20 g
strutto oppure olio
125 g
emmentaler grattugiato
125 g
gruviera grattugiato
2 dl
1 dl
150 g
Accessori
Farcitura:
panna
latte
uovo sbattuto
sale, pepe macinato e noce moscata
Tegame per arrosti e cottura in forno grande
Preparazione
Preparare la pasta brisée secondo la ricetta a pagina 52,
spianarla, inserirla nel tegame per arrosti e cottura in
forno ingrassato e infarinato e cospargerla di composto
per l’impanatura.
Imbiondire solo leggermente gli ingredienti del ripieno
(senza che prendano colore) in un po’ di grasso, quindi
versare nella teglia e cospargere di formaggio. Preparare
la farcitura con gli ingredienti e versarla sopra il ripieno.
Cuocere fino a ottenere un colore dorato.
Può essere facilmente preparata in anticipo e
riscaldata all’occorrenza in modalità Finishing®
Consiglio
Finishing®
Prodotti da forno, alto, media temperatura
Impostazione SelfCookingCenter®
whitefficiency ®
> Processo di cottura
“crostata di formaggio”
CombiMaster® Plus –
Impostazioni manuali*
Programma 13
1.
Prerisc.
220 °C
0%
4
200 °C
0%
45 min
1
2.
* I MPORTANTE: Per tutte le impostazioni manuali, la configurazione
corrisponde alle quantità indicate nella ricetta. In caso di modifica
delle quantità può eventualmente essere necessario adattare le
impostazioni manuali per ottenere lo stesso risultato.
34 | 35
Costoletta kasseler
su crauti
Ingredienti
Accessori
25 g
100 g
60 g
2 kg
2 dl
3 dl
50 g
50 g
1,2 kg
burro fuso
cipolla a cubetti
speck affumicato a piccoli cubetti
crauti crudi
vino bianco
brodo
aceto di vino
amido di patate
costolette di maiale, salate e affumicate
sale, pepe bianco macinato e noce moscata
alloro, bacche di ginepro e chiodi di garofano
Contenitore ½ GN da 60 mm
Preparazione
Cuocere brevemente cipolle e speck a cubetti nel burro.
Mescolare bene i crauti crudi con speck, cipolle e amido
di patate e inserire nel recipiente per la cottura.
Irrorare con vino bianco, brodo e aceto e amalgamare
bene il tutto.
Disporre le costolette nei crauti in modo che siano completamente coperte. Infilare quindi il sensore della tempera­
tura del nucleo nel punto più spesso della carne e cuocere
il tutto in maniera delicata.
Al termine, aggiustare di sale e pepe come di consueto.
Impostazione SelfCookingCenter®
whitefficiency ®
> Processo di cottura
“costoletta su crauti”
CombiMaster® Plus –
Impostazioni manuali*
Programma 14
1.
Prerisc.
85 °C
3
85 °C
68 °C
3
2.
* I MPORTANTE: Per tutte le impostazioni manuali, la configurazione
corrisponde alle quantità indicate nella ricetta. In caso di modifica
delle quantità può eventualmente essere necessario adattare le
impostazioni manuali per ottenere lo stesso risultato.
36 | 37
Risotto alla ticinese
Ingredienti
1 kg
2 l circa
3 dl
Accessori
riso per risotti
cipolla a piccoli cubetti
brodo vegetale saporito
vino bianco
porcini (freschi, essiccati o congelati)
parmigiano grattugiato
burro
altre spezie a piacere
pepe, sale
Contenitore ½ GN da 100 mm
Preparazione
Dorare leggermente i porcini e aggiustare di sale e pepe. Versare il riso, le cipolle,
il brodo e il vino bianco nel contenitore, aprire gli sportelli dopo 15 minuti,
mescolare bene e aggiungere i funghi. Cuocere per altri 10 minuti.
Dopo complessivi 25 minuti, aprire gli sportelli, aggiungere parmigiano, burro ed
eventuali altri spezie, mescolare e cuocere per altri 5 minuti.
Dopo 30 minuti il risotto è al dente. Al termine della cottura, aggiustare a piacere
con vino bianco, brodo e spezie, ottenendo la consistenza desiderata con
parmigiano e burro.
Tenere in caldo o servire direttamente.
Impostazione SelfCookingCenter®
whitefficiency ®
> Processo di cottura “risotto Ticinese”
CombiMaster® Plus –
Impostazioni manuali*
Programma 15
1.
Prerisc.
120 °C
100%
99 °C
15 min
4
4
2.
Successivamente mescolare
brevemente e aggiungere i funghi
appena dorati.
3.
99 °C
15 min
4
Alla fine aggiustare con parmi­giano e burro per raggiungere
la consistenza desiderata.
* I MPORTANTE: Per tutte le impostazioni manuali, la configurazione
corrisponde alle quantità indicate nella ricetta. In caso di modifica
delle quantità può eventualmente essere necessario adattare le
impostazioni manuali per ottenere lo stesso risultato.
38 | 39
Saltimbocca
Ingredienti
20 pz.
20 fette
20 foglioline
200 g
0,3 dl
Accessori
fettine di vitello spesse 5 mm
prosciutto crudo
salvia
olio di semi di girasole
brodo ristretto di vitello
madeira
sale, pepe
Piastra per griglia e arrosti
Preparazione
Insaporire le fettine di vitello con sale e pepe.
Ricoprire di salvia e prosciutto crudo.
Con il prosciutto all’esterno, disporre sulla piastra per
griglia e arrosti preriscaldata e cuocere fino a doratura.
Ridurre brodo ristretto di vitello e madeira, aggiustare
di sale e pepe e servire come salsa di accompagnamento.
Consiglio
Pasta o riso sono
l’abbinamento perfetto.
Impostazione SelfCookingCenter®
whitefficiency ®
> Processo di cottura “saltimbocca”
CombiMaster® Plus –
Impostazioni manuali*
Programma 16
1.
Prerisc.
235 °C
20%
3
235 °C
20%
4 min
4
2.
* I MPORTANTE: Per tutte le impostazioni manuali, la configurazione
corrisponde alle quantità indicate nella ricetta. In caso di modifica
delle quantità può eventualmente essere necessario adattare le
impostazioni manuali per ottenere lo stesso risultato.
40 | 41
Stunggis
Stufato di carne di maiale e verdure della Svizzera centrale
Ingredienti
50 g
1,2 kg
200 g
800 g
12 dl
800 g
Accessori
olio di semi di girasole
spezzatino di maiale
sale, pepe macinato
cipolla a piccoli cubetti
cavolo bianco, porro e carote a cubetti
brodo di carne
patate a pasta gialla tagliate a cubetti
alloro e chiodi di garofano
Preparazione
Mescolare carne, verdure e cipolle in una
ciotola con un po’ d’olio e versare il tutto
in un contenitore smaltato in granito.
Al segnale aggiungere le patate a cubetti,
le foglie di alloro e i chiodi di garofano,
irrorare con il brodo di carne, mescolare
brevemente e proseguire la cottura con
il coperchio.
Contenitore smaltato in granito da 40 mm o più
1 coperchio
Impostazione SelfCookingCenter®
whitefficiency ®
> Processo di cottura “stunggis”
CombiMaster® Plus –
Impostazioni manuali*
Programma 17
1.
Prerisc.
210 °C
100%
4
200 °C
40%
8 min
4
2.
Alla fine di questa fase
aggiungere del liquido.
3.
110 °C
100%
85 °C
3
110 °C
100%
1 h 15 min 3
4.
* I MPORTANTE: Per tutte le impostazioni manuali, la configurazione
corrisponde alle quantità indicate nella ricetta. In caso di modifica delle
quantità può eventualmente essere necessario adattare le impostazioni
manuali per ottenere lo stesso risultato.
42 | 43
Brasato al vino rosso
Preparazione
Marinare la carne da arrosto tutta la notte nell’aceto di mele e nel sidro. Oliare quindi
la carne, insaporire con sale e pepe e disporre in una teglia profonda smaltata in acciaio
precedentemente oliata.
Infilare il sensore della temperatura del nucleo nel punto più spesso della carne.
Unire anche cipolle, carote e aglio con olio, un po’ di concentrato di pomodoro e farina
e disporre il composto sui lati della teglia attorno all’arrosto assieme alle ossa arrostite.
Al segnale «Annaffiare»,
irrorare con l’aceto di mele e il sidro, aggiungere il
rosmarino e le altre spezie, mescolare bene il tutto e cuocere con il coperchio.
Impostazione SelfCookingCenter®
whitefficiency ®
> Processo di cottura
“brasato al vino rosso”
Ingredienti
2 kg
200 g
200 g
200 g
3 pz.
20 g
60 g
20 dl
3 dl
Accessori
Arrosto di manzo (fesone di spalla)
zampa di vitello oppure osso con midollo, arrostiti
olio
carote a pezzettoni
cipolle tagliate in quattro
spicchi d’aglio sbucciati
concentrato di pomodoro
farina
sidro
aceto di mele
sale, pepe macinato
1 rametto di rosmarino, alloro e chiodi di garofano
Contenitore smaltato in granito da 60 mm
1 coperchio
Importante: è meglio cominciare la
preparazione la sera prima. Lo stufato
riesce infatti al meglio se rimane per
12-15 ore su «Maturaz./Mantenimento».
Ciò significa che il tempo di preparazione
è compreso fra le 14 e le 17 ore.
L’arrosto dovrebbe essere immerso in
liquido per 2/3.
CombiMaster® Plus –
Impostazioni manuali*
Programma 18
1.
Prerisc.
240 °C
20%
4
230 °C
20%
13 min
4
2.
Dopo la fase di rosolatura,
aggiungere il liquido.
3.
180 °C
60%
10 min
3
110 °C
100%
88 °C
3
110 °C
80%
1 h 15 min 2
4.
5.
* I MPORTANTE: Per tutte le impostazioni manuali, la configurazione
corrisponde alle quantità indicate nella ricetta. In caso di modifica delle
quantità può eventualmente essere necessario adattare le impostazioni
manuali per ottenere lo stesso risultato.
44 | 45
Fetta di pane con
formaggio alla vallesana
Ingredienti
1,2 kg
10 fette
100 g
Preparazione
Imburrare le fette di pane e inumidirle con vino bianco
e kirsch. Disporvi sopra il formaggio e gratinarle su una
piastra da forno e per arrosti. Servire caldo con pepe
macinato sul momento.
Raclette del Vallese DOC, a fette
pane
burro
vino bianco, ad es. Fendant
kirsch
Sale, pepe macinato
Accessori
Abbinamento:
Fendant per gli amanti del vino bianco o Cornalin per chi
preferisce il rosso.
Piastra da forno e per arrosti
Consiglio
Insaporire con spezie per fonduta.
Impostazione SelfCookingCenter®
whitefficiency ®
>P
rocesso di cottura
“pane con formaggio”
CombiMaster® Plus –
Impostazioni manuali*
Programma 19
1.
Prerisc.
280 °C
60%
4
280 °C
60%
4 min
4
2.
* IMPORTANTE: Per tutte le impostazioni manuali, la configurazione
corrisponde alle quantità indicate nella ricetta. In caso di modifica
delle quantità può eventualmente essere necessario adattare le
impostazioni manuali per ottenere lo stesso risultato.
46 | 47
Spiedino di fegato
alla zurighese
Ingredienti
12 pz.
12 pz.
12 pz.
Accessori
Consiglio
Proposta di presen­
tazione: servire su un
letto di fagiolini con
patate lesse o arroste.
speck, a fette sottili
fegato di vitelli tagliato a pezzetti
foglioline di salvia tritate finemente
sale, pepe macinato
Piastra da forno e per arrosti
Preparazione
Infilare su uno spiedino di legno il fegato (pezzi delle
dimensioni di una noce) e lo speck alternati, insaporendo
con sale e pepe.
Cuocere poi su una piastra da forno e per arrosti.
Guarnire con salvia tritata finemente.
Impostazione SelfCookingCenter®
whitefficiency ®
> Processo di cottura
“spiedino di fegato”
CombiMaster® Plus –
Impostazioni manuali*
Programma 20
1.
Prerisc.
240 °C
40%
4
235 °C
20%
60 °C
4
2.
* I MPORTANTE: Per tutte le impostazioni manuali, la configurazione
corrisponde alle quantità indicate nella ricetta. In caso di modifica
delle quantità può eventualmente essere necessario adattare le
impostazioni manuali per ottenere lo stesso risultato.
48 | 49
Torta di noci engadinese
Ingredienti
300 g
150 g
1
100 g
1 pizzico
2 cucc.
250 g
150 g
20 g
2,5 dl
40 g
Accessori
Pasta frolla
farina
burro
uovo
zucchero
sale
acqua fredda
Ripieno
noci
zucchero
miele
panna
gelatina (di ribes)
uovo sbattuto da spennellare
1 tegame per arrosti e cottura in forno grande
Come dice già il nome, la torta di noci grigionese è una
prelibatezza alle noci, che dovrebbe essere assaggiata
almeno una volta da ogni amante del genere.
Preparazione
Versare la farina in una ciotola, creando una fontana al centro in cui mettere l’uovo. Unire
burro, zucchero e sale sul bordo della farina e amalgamare il tutto velocemente con l’acqua fino a ottenere una pasta elastica. Lasciar riposare la pasta per circa 30 minuti in frigorifero. Tritare grossolanamente i gherigli per il ripieno. Sciogliere lo zucchero a fiamma
moderata in una pentola, aggiungere le noci e caramellare assieme al miele, continuando sempre a mescolare. Togliere la pentola dal fuoco, aggiungere con cautela la panna e unirla al composto. Lavorare ancora una volta la pasta raffreddata, versarne 2/3 in
una piastra tonda e disporla su un grande tegame per arrosti e cottura in forno. Ricoprire il fondo con gelatina di ribes e distribuirvi sopra il composto alle noci fatto raffreddare.
Spianare la pasta restante e utilizzarla come copertura, ricoprendo interamente il ripieno.
Forare ripetutamente la parte superiore con una forchetta. Spennellare la torta con l’uovo
sbattuto e cuocere fino a doratura.
Impostazione SelfCookingCenter®
whitefficiency ®
> Processo di cottura
“torta di noci”
CombiMaster® Plus –
Impostazioni manuali*
Programma 21
1.
Prerisc.
175 °C
60%
3
175 °C
40%
30 min
3
2.
* I MPORTANTE: Per tutte le impostazioni manuali, la configurazione
corrisponde alle quantità indicate nella ricetta. In caso di modifica
delle quantità può eventualmente essere necessario adattare le
impostazioni manuali per ottenere lo stesso risultato.
50 | 51
Treccia svizzera lievitata
Ingredienti
Accessori
1l
80 g
3
250 g
2 kg
40 g
latte caldo
lievito
uova
burro ammorbidito
farina bianca
sale
Piastra da forno e per arrosti
Preparazione
Unire il lievito al latte e mescolare. Aggiungere il burro e
due uova, amalgamando bene il tutto. Aggiungere quindi
la farina e il sale, impastando fino a ottenere una massa
elastica (meglio se a mano, per circa 10 minuti). Lasciar
riposare la pasta in una ciotola fino al raddoppiamento
del volume.
Dividere in tre parti di pari peso, formare dei cordoni
di pari lunghezza e intrecciarli. Spennellare con un uovo
sbattuto e lasciar lievitare per altri 30 minuti. Cuocere
poi fino a ottenere un colore dorato.
Impostazione SelfCookingCenter®
whitefficiency ®
> Processo di cottura
“treccia svizzera”
CombiMaster® Plus –
Impostazioni manuali*
Programma 22
1.
Prerisc.
200 °C
0%
5
180 °C
100%
20 min
3
170 °C
80%
5 min
2
170 °C
0%
2 min
2
2.
3.
4.
* I MPORTANTE: Per tutte le impostazioni manuali, la configurazione
corrisponde alle quantità indicate nella ricetta. In caso di modifica delle
quantità può eventualmente essere necessario adattare le impostazioni
manuali per ottenere lo stesso risultato.
52 | 53
Pasta brisée
Ingredienti per 1 torta
230 g
150 g
1
100 g
La ricetta di questa pasta è necessaria per i piatti alle seguenti pagine:
farina
burro freddo
pizzico grande di sale
acqua fredda
Crostata di cipolle
Pagina 12
Preparazione
Amalgamare rapidamente gli ingredienti e lasciar
riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Cholera
Pagina 14
Crostata di formaggio
Pagina 32
RATIONAL Svizzera SA
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E-mail: [email protected]
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