MANUALE
IPSSAR “ P. D’ ABANO”
HACCP
Piano di autocontrollo secondo metodica HACCP
Data:
Revisione:
1 del luglio 2013
Pagina 1 di 34
MANUALE DI AUTOCONTROLLO IGIENICO
SANITARIO
secondo il metodo HACCP
(Reg.Ce852/2004 e reg. 853/2004, D.Lgs 193/2007)
Per la preparazione, somministrazione e veicolazione dei pasti presso
IPSSAR “ P. D’ ABANO”
A cura di Alessandra Molari
MANUALE
IPSSAR “ P. D’ ABANO”
HACCP
Piano di autocontrollo secondo metodica HACCP
Data:
Revisione:
1 del luglio 2013
Pagina 2 di 34
INDICE
1.
INTRODUZIONE ...............................................................................................................4
1.1.
1.2.
1.3
1.4.
1.5.
2.
PROCEDURA DI PULIZIA E DISINFEZIONE .............................................................. 13
2.1.
2.2.
2.3.
3.
SCOPO E CAMPO DI APPLICAZIONE ....................................................................................................6
RIFERIMENTI LEGISLATIVI NAZIONALI E COMUNITARI ..............................................................7
RIFERIMENTI LEGISLATIVI REGIONALI (veneto)……………………………………………………….9
DEFINIZIONI ........................................................................................................................................... 10
RESPONSABILITA’ ..................................................................................................................................11
PIANO OPERATIVO DI SANIFICAZIONE ............................................................................................ 13
RESPONSABILITA’ ..................................................................................................................................14
PROGRAMMA DI PULIZIA E DISINFEZIONE .................................................................................... 14
PROCEDURA CONTROLLO ANIMALI INFESTANTI .................................................. 17
3.1.
3.2.
3.3.
4.
PROCEDURA CONTROLLO POTABILITÀ ACQUA ...................................................... 17
4.1.
4.2.
5.
RESPONSABILITÀ ...................................................................................................................................17
CAMPO DI APPLICAZIONE.................................................................................................................... 17
PIANO DI MONITORAGGIO STRAORDINARIO ................................................................................. 17
RESPONSABILITÀ ...................................................................................................................................17
APPROVVIGIONAMENTO IDRICO ...................................................................................................... 17
PROCEDURA CONTROLLO TEMPERATURE .............................................................. 17
5.1.
5.2.
6.
PROCEDURA DI FORMAZIONE DEL PERSONALE ................................................... 18
6.1.
6.2.
6.3.
60.4.
7.
RESPONSABILITÀ E REGISTRAZIONE ............................................................................................... 17
GESTIONE DELLE NON CONFORMITA’ ............................................................................................. 17
RESPONSABILITA’ ..................................................................................................................................18
DEFINIZIONE ESIGENZE FORMATIVE E MODALITA’ .................................................................... 18
DECALOGO NORME FORMAZIONE SOSTITUTIVA LIBRETTI SANITARI .................................... 22
REGOLE COMPORTAMENTALI E BUONE PRATICHE DI LAVORAZIONE ...................................21
PROCEDURA SELEZIONE E VERIFICA DEI FORNITORI E FORNITURE .............. 22
7.1.
7.2
SELEZIONE DEI FORNITORI ................................................................................................................ 22
RICEVIMENTO MATERIE PRIME ........................................................................................................ 22
8.
PROCEDURA GESTIONE RIFIUTI/SOTTOPRODOTTI ............................................. 22
9.
METODOLOGIA HACCP .............................................................................................. 23
9.1.
DEFINIZIONE GRUPPO DI LAVORO ...................................................................................................23
9.2.
IDENTIFICAZIONE E VALUTAZIONE DEI PERICOLI E DELLE MISURE PREVENTIVE ............ 23
9.3.
VALUTAZIONE DEI PERICOLI ............................................................................................................. 23
9.4.
VERIFICA DEL PIANO ............................................................................................................................ 24
9.5.
DESCRIZIONE DEL PRODOTTO E DELLA DESTINAZIONE D’USO ............................................... 25
9.6.
DESCRIZIONE DEL PROCESSO ............................................................................................................ 26
9.6.1. Diagramma di flusso-preparazione piatti freddi in cucina e laboratorio ......................................... 26
A cura di Alessandra Molari
MANUALE
IPSSAR “ P. D’ ABANO”
HACCP
Piano di autocontrollo secondo metodica HACCP
Data:
Revisione:
1 del luglio 2013
Pagina 3 di 34
9.6.2.
9.7.
9.7.1.
9.7.2.
9.8.
Diagramma di flusso-preparazione piatti caldi in cucina e in laboratorio....................................... 28
SCHEMA APPLICATIVO DEL PROCESSO PRODUTTIVO .................................................................29
Identificazione e valutazione dei pericoli- piatti freddi cucina e pasticceria .................................... 29
Identificazione e valutazione dei pericoli- piatti caldi cucina e pasticceria ...................................... 31
AZIONI CORRETTIVE ............................................................................................................................. 32
10. PROCEDURA PER LA VEICOLAZIONE E DISTRIBUZIONE DEI PASTI...................33
11. CONTROLLI MICROBIOLOGICI .................................................................................. 34
12. DOCUMENTAZIONE ALLEGATA................................................................................. 34
12.1.
ALLEGATI ................................................................................................................................................. 34
A cura di Alessandra Molari
MANUALE
IPSSAR “ P. D’ ABANO”
HACCP
Piano di autocontrollo secondo metodica HACCP
Data:
Revisione:
1 del luglio 2013
Pagina 4 di 34
1. INTRODUZIONE
Il presente piano di autocontrollo è stato messo a punto ed approvato dal gruppo di lavoro HACCP
dell’ IPSSAR “ P. D’ ABANO” in ottemperanza a quanto previsto dai seguenti decreti:
- Reg. CE n°178/2002
- Reg. CE n°852/2004
- Reg. CE n° 853/2004
- Reg. CE n° 854/2004
- Reg. CE n° 2073/2005
- Reg. CE n° 1441/2007
Esso ne fa fede per gli opportuni adempimenti di legge sopra citati.
Tali norme si applicano a tutte le industrie alimentari, intendendo per industria alimentare:
‘Ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che esercita una o più delle
seguenti attività: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il
deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa
la somministrazione al consumatore. Vengono stabilite, fatte salve le disposizioni previste
da norme specifiche, le norme generali di igiene dei prodotti alimentari e le modalità di
verifica dell’osservanza di tali norme.’
Gli obblighi, in capo al responsabile dell’industria alimentare, derivanti da tali Decreti sono
finalizzati alla garanzia della qualità igienica degli alimenti e quindi alla tutela della salute pubblica.
Il responsabile dell’industria alimentare deve:
1. individuare nella propria attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli
alimenti e deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute e aggiornate le adeguate
procedure di sicurezza avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema di analisi dei rischi e
controllo dei punti critici HACCP
2. tenere a disposizione dell’autorità competente preposta al controllo tutte le informazioni
concernenti la natura, la frequenza e i risultati relativi alle procedure del sistema HACCP
3. attenersi alle disposizioni contenute nella normativa vigente in merito di igiene delle
lavorazioni e dei prodotti finiti.
A cura di Alessandra Molari
MANUALE
IPSSAR “ P. D’ ABANO”
HACCP
Piano di autocontrollo secondo metodica HACCP
Data:
Revisione:
1 del luglio 2013
Pagina 5 di 34
IPSSAR “ P. D’ ABANO” possiede al proprio interno un’ area per la preparazione e
somministrazione alimenti ad uso didattico e ristorativo per gli alunni frequentanti e per ospiti
occasionali nonché per la veicolazione di alimenti su richiesta espressa e previ accordi con il
Dirigente Scolastico.
in particolare, all’interno di questa zona, l’IPSSAR si occupa di:
 Ricevimento di materie prime
 Conservazione a temperatura controllata
 Conservazione in dispensa
 Lavorazione
 Cottura e somministrazione piatti caldi cucina e laboratorio pasticceria
 Preparazione e somministrazione piatti freddi cucina e laboratorio pasticceria
 Abbattimento e conservazione a temperatura controllata ( piatti da servire caldi in un secondo
momento)
 Rinvenimento e rigenerazione piatti preparati in precedenza ed eventuale veicolazione per
somministrazione in altre sedi.
A cura di Alessandra Molari
MANUALE
IPSSAR “ P. D’ ABANO”
HACCP
Piano di autocontrollo secondo metodica HACCP
Data:
Revisione:
1 del luglio 2013
Pagina 6 di 34
1.1. SCOPO E CAMPO DI APPLICAZIONE
Il presente documento costituisce il piano di autocontrollo secondo metodica HACCP dell’IPSSAR
“P. D’ABANO”, in ottemperanza ai Regolamenti comunitari sopra citati e successive modifiche ed
integrazioni.
Si applica a:
Ditta
IPSSAR “ P. D’ ABANO”
Sede
Via Monteortone 9
ABANO TERME (PD)
Telefono
049/8630000
Fax
049 8630044
[email protected]
E-mail
Settore di attività
preparazione e somministrazione alimenti ad uso
didattico e ristorativo per gli alunni frequentanti e per
ospiti occasionali nonché per la veicolazione di
alimenti (saltuaria) su richiesta.
Registrazione sanitaria
Legale rappresentante
Numero 050022722 del 05/10/11
Prof. Grossele Luigino
Responsabile per
sistema HACCP
Altri ruoli:
Responsabile
procedure
per
l’applicazione
l’applicazione
Magazziniere
A cura di Alessandra Molari
del Prof. Grossele Luigino
delle
Prof Alessandra Molari, Prof. Lorenzo Tonello
In base alla nomina
MANUALE
IPSSAR “ P. D’ ABANO”
HACCP
Piano di autocontrollo secondo metodica HACCP
Data:
Revisione:
1 del luglio 2013
Pagina 7 di 34
1.2. RIFERIMENTI LEGISLATIVI NAZIONALI E COMUNITARI
ART. 444 CODICE PENALE
“Chiunque detiene per il commercio, pone in commercio, ovvero distribuisce per il consumo
sostanze destinate all’alimentazione non contraffatte né adulterate, ma pericolose per la salute
pubblica è punito con la reclusione da sei mesi a tre anni e con la multa non inferiore a lire 100.000”
ART. 515 CODICE PENALE
“Chiunque nell’esercizio di una attività commerciale...consegna all’acquirente una cosa...per un’altra
ovvero una cosa...per origine, provenienza, qualità o quantità diversa da quella dichiarata o pattuita,
è punito con la reclusione fino a due anni e con la multa fino a lire quattro milioni”
LEGGE 30 APRILE 1962 n° 283 “Disciplina igienica della produzione e della vendita delle
sostanze alimentari e delle bevande”
LEGGE 26 FEBBRAIO 1963 n° 441 “Modifiche ed integrazioni alla legge 283/62” e successive
modifiche e integrazioni.
DECRETO MINISTERIALE 21/03/1973 “Disciplina igienica degli imballaggi, recipienti,
utensili, destinati a venire in contatto con le sostanze alimentari o con sostanze d'uso personale” e
successive modifiche e integrazioni.
ORDINANZA MINISTERIALE del 11/10/1978 “Limiti di cariche microbiche tollerabili in
determinate sostanze alimentari e bevande” e successive modifiche e integrazioni.
DECRETO LEGISLATIVO DEL GOVERNO 27/01/1992 n° 109 “Attuazione delle direttive
89/395/CEE e 89/396 CEE concernenti l'etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti
alimentari” e successive modifiche e integrazioni..
REGOLAMENTO CEE/UE n° 178 del 28/01/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio che
stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea
per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare.
REGOLAMENTO CEE/UE N. 852 del 29/04/2004 “ Regolamento (CE) n. 852/2004 del
Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari.
REGOLAMENTO CEE/UE N. 853 del 29/04/2004 “ Regolamento (CE) n. 853/2004 del
Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di
igiene per gli alimenti di origine animale.
REGOLAMENTO (CE) N. 37/2005 della commissione del 12 gennaio 2005 “Regolamento
sul controllo delle temperature nei mezzi di trasporto e nei locali di immagazzinamento e di
conservazione degli alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana”
REGOLAMENTO (CE) n. 2073/2005 della commissione del 15 novembre 2005: “sui
criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari” e sue successive modifiche e integrazioni.
REGOLAMENTO (CE) n. 2074/2005 della commissione del 5 dicembre 2005 recante
modalità di attuazione relative a taluni prodotti di cui al regolamento (CE) n. 853/2004 del
Parlamento europeo e del Consiglio e all’organizzazione di controlli ufficiali a norma dei regolamenti
del Parlamento europeo e del Consiglio (CE) n. 854/2004 e (CE) n. 882/2004, deroga al
regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio e modifica dei regolamenti
(CE) n. 853/2004 e (CE) n. 854/2004
A cura di Alessandra Molari
MANUALE
IPSSAR “ P. D’ ABANO”
HACCP
Piano di autocontrollo secondo metodica HACCP
Data:
Revisione:
1 del luglio 2013
Pagina 8 di 34
D.Lgs. n° 190 del 05/04/2006: “ Disciplina sanzionatoria per le violazione del Reg.(CE)
178/2002”
Decreto legislativo n° 193 del 07/11/2007 Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai
controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel
medesimo settore.
A cura di Alessandra Molari
MANUALE
IPSSAR “ P. D’ ABANO”
HACCP
Piano di autocontrollo secondo metodica HACCP
Data:
Revisione:
1 del luglio 2013
Pagina 9 di 34
1.3. RIFERIMENTI LEGISLATIVI REGIONALI (VENETO)
Delibera della Giunta Regionale n. 140 del 30 gennaio 2004 “Igiene e sanità del personale
addetto alla produzione e vendita delle sostanze alimentari. Criteri e modalità di attuazione”
Decreto della Regione del Veneto n. 61 del 1 marzo 2004 (Integrazione alla Delibera n.
140 del 30/01/2004) “Norme di comportamento per una corretta preparazione /manipolazione
sicura degli alimenti”
D.D.R. n° 292/2007 del 23 maggio 2007: “Controlli ufficiali in materia di alimenti destinati al
consumo umano e mangimi nonché classificazione degli stabilimenti di produzione di alimenti in
base alla valutazione del rischio: programmazione e istruzioni operative”.
D.D.R. n° 507 del 07/11/2007 che va ad integrare le procedure definite dal D.D.R.. n° 292/2007
individuando le frequenze per i controlli ufficiali.
Delibera della Giunta della Regione del Veneto n°3710 del 20/11/2007 relativa alle
modalità di riconoscimento e registrazione delle strutture di produzione , lavorazione, deposito,
distribuzione, vendita e somministrazione alimenti.
Legge regionale n. 2 del 19 marzo 2013 “Norme di semplificazione in materia di igiene,
medicina del lavoro, sanità pubblica e altre disposizioni del settore sanitario
Tutte le norme di cui sopra sono in vigore alla data di aggiornamento del piano e possono subire
modifiche che verranno integrate ad ogni revisione.
A cura di Alessandra Molari
MANUALE
IPSSAR “ P. D’ ABANO”
HACCP
Piano di autocontrollo secondo metodica HACCP
Data:
Revisione:
1 del luglio 2013
Pagina 10 di 34
1.4. DEFINIZIONI
Ai fini del presente piano di autocontrollo valgono le seguenti definizioni:
Autocontrollo: Tutte le operazioni che permettono di individuare nella propria azienda ogni fase
che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza dei prodotti alimentari e che consentono di applicare e
mantenere aggiornate le adeguate procedure di sicurezza dei prodotti alimentari basandosi dei
principi su cui si basa il sistema HACCP.
Metodo HACCP: Metodo scientifico e sistematico per garantire la sicurezza dei prodotti
alimentari, dalla produzione primaria al consumatore finale attraverso l’individuazione, la
valutazione e il controllo dei pericoli significativi.
Analisi dei pericoli: Processo di raccolta e di interpretazione delle informazioni avente come
obiettivo l’identificazione dei pericoli potenziali significativi, la valutazione della loro probabilità di
comparsa (rischio) e gravità.
Pericolo: Agente biologico, chimico o fisico avente la potenzialità di causare un danno alla salute
del consumatore.
Gravità del pericolo: Entità del danno per la salute dl consumatore.
Rischio: Probabilità di evenienza di un pericolo.
Fase: Operazione, procedura, attrezzatura, attività lungo un processo di produzione, incluse le
materie prime, dall’approvvigionamento al consumo finale.
Punto di controllo critico (CCP): Punto, fase o procedura in corrispondenza della quale sia
essenziale per la sicurezza dell’alimento esercitare una azione di controllo per prevenire o eliminare
o ridurre a livello accettabile un pericolo per la sicurezza dell’alimento.
Controllo: Attività finalizzata ad assicurare e mantenere il rispetto dei limiti critici stabiliti nel
piano HACCP.
Limite critico: Valore che separa l’accettabilità dall’inaccettabilità.
Livello di sicurezza: Valore più severo del limite critico definito per prevenirne il superamento.
Monitorare: Condurre una sequenza pianificata di osservazioni o misure di un parametro di
controllo per valutare se un CCP è sotto controllo.
Verifica: Utilizzo di informazioni supplementari rispetto al monitoraggio, ottenute tramite analisi o
altri strumenti, al fine di dimostrare che il piano HACCP viene attuato come previsto.
Non conformità: Non soddisfacimento di un requisito specificato.
Trattamento di una non conformità: Azione da intraprendere nei riguardi di una entità
(processo, prodotto, organizzazione) non conforme al fine di risolvere la non conformità.
Azione correttiva: Azione intrapresa per eliminare le cause di esistenti non conformità, difetti o
altre situazioni indesiderate al fine di prevenirne il ripetersi.
Azione preventiva: Azione intrapresa per eliminare le cause di esistenti non conformità, difetti o
altre situazioni indesiderate al fine di prevenirne il verificarsi.
A cura di Alessandra Molari
MANUALE
IPSSAR “ P. D’ ABANO”
HACCP
Piano di autocontrollo secondo metodica HACCP
Data:
Revisione:
1 del luglio 2013
Pagina 11 di 34
1.5 RESPONSABILITA’
Per la definizione del presente manuale di autocontrollo l’azienda ha definito un gruppo di lavoro
costituito da persone con cognizioni e competenza tecnica necessaria .
NOMINATIVO
RUOLO
AZIENDALE
RESPONSABILITA’
ESPERIENZA E FORMAZIONE RICHIESTE
GRUPPO DI LAVORO CON RUOLO DI RESPONSABILITA’
Rappresentante
legale
Responsabile civile e penale.
Approva il presente manuale e le procedure operative e
modulistica ad esso collegati.
Responsabile
HACCP
Esperto di produzione.
Distribuisce la modulistica aggiornata, ne controlla la
corretta compilazione e la archivia.
Coordina le verifiche periodiche.
Gestisce le non conformità.
Prof. Grossele
Luigino
Esperto di produzione.
Ha una buona conoscenza delle normative in materia
Prof.ssa Alessandra
Responsabile per di produzione. Esperto di produzione.
Molari
l’applicazione
Distribuisce la modulistica aggiornata, ne controlla la
Prof. Lorenzo
delle procedure
corretta compilazione e la archivia.
Tonello
Coordina le verifiche periodiche.
Gestisce le non conformità.
GRUPPO DI LAVORO CON COMPETENZE TECNICHE
Sono responsabili della pulizia e sanificazione delle
attrezzature e del controllo delle derrate alimentari
In base alle nomine Assistenti tecnici all’interno dei frigoriferi. Hanno una buona conoscenza
dei pericoli microbiologici e chimici e dei relativi rischi
connessi al prodotto.
Responsabili dell’igiene degli allievi, della preparazione
degli alimenti e della loro somministrazione ed
Docenti tecnico
In base alle nomine
eventuale veicolazione. Hanno una buona conoscenza
pratici
dei pericoli microbiologici e chimici e dei relativi rischi
connessi al prodotto.
A cura di Alessandra Molari
MANUALE
IPSSAR “ P. D’ ABANO”
HACCP
Piano di autocontrollo secondo metodica HACCP
Data:
Revisione:
1 del luglio 2013
Pagina 12 di 34
Attualmente in
servizio
Collaboratori
scolastici
Sono responsabili della pulizia e sanificazione dei locali
adibiti ad servizio per allievi e insegnanti( spogliatoi,
servizi igienici, docce), nonché del locale per la
custodia dei prodotti per l’igiene e la pulizia ,della
pulizia e sanificazione dei laboratori per quanto
riguarda gli strumenti di lavoro, sono altresì
responsabili dell’igiene dei locali della sala pranzo e
plonge.
I seguenti membri: responsabile HACCP, responsabile per l’applicazione delle procedure di lavoro,
assistenti tecnico-pratici, docenti tecnico-pratici, hanno facoltà di sollevare eventuali problematiche
evidenziatesi nel corso dell’applicazione del sistema HACCP relative alla sicurezza igienica del
prodotto alimentare e convocare il gruppo di lavoro con ruolo di responsabilità.
Gli operatori nei vari settori incaricati dal preposto della compilazione della modulistica devono
attenersi alle istruzioni aziendali in proposito.
A cura di Alessandra Molari
MANUALE
IPSSAR “ P. D’ ABANO”
HACCP
Piano di autocontrollo secondo metodica HACCP
Data:
Revisione:
1 del luglio 2013
Pagina 13 di 34
2. PROCEDURA DI PULIZIA E DISINFEZIONE
2.1. PIANO OPERATIVO DI SANIFICAZIONE
Il presente piano di sanificazione definisce le modalità per una corretta realizzazione delle
operazioni di pulizia e sanificazione, al fine di mantenere adeguate condizioni igieniche nel corso
dell’intero processo di produzione e di permettere, quindi, il controllo della contaminazione
microbiologica dei prodotti.
Il piano di sanificazione si applica a:
-
Area stoccaggio
Armadi frigoriferi, congelatori
Area lavaggio stoviglie ( locale plonge)
Area cucina
Area di somministrazione (bar, sale pranzo)
Spogliatoi e servizi
Automezzi
La modalità per corretta realizzazione delle operazioni di pulizia e sanificazione, sono riportate
nell’apposito programma di pulizia e sanificazione che descrive le modalità di esecuzione da seguire
per ogni specifica zona/attrezzatura.
I prodotti detergenti e sanificanti utilizzati sono i seguenti:
PRODOTTI
Detech (detergenti per lavaggio manuale
delle stoviglie) vedi scheda n.1
Break-up (schiuma detergente per grassi
alimentari) vedi scheda n. 2
Jon Soap Professional (sapone lavamani
specifico per lo sporco difficile ) vedi scheda
n. 3
Higienist paviment per piastrelle vedi scheda
n. 4
VEDI SCHEDE TECNICHE PRODOTTI
Jon matic detergente liquido (disincrostante)
vedi scheda n.5
Oven cleaner power Ecolab (detergente
griglie) vedi scheda n.6
Finish (detergente per lavastoviglie) vedi
scheda n.7
disinfettante
Dry (detergente sanificante pronto all’uso)
vedi scheda n.8
ATTREZZATURE PER SANIFICAZIONE: Scope, panni, spugne e carta
L’impiego di un particolare detergente o sanificante viene preceduto dalla valutazione delle sua
composizione, delle sue proprietà e della sua reale efficacia, anche in funzione del tipo di residui
alimentari presenti. I detergenti ed i sanificanti possono essere sostituiti negli anni, pertanto per le
specifiche tecniche di ognuno di essi, dovrà essere valutata la scheda tecnica che si allega al piano.
N.B.: tutti i detergenti e sanificanti utilizzati sono corredati dalla specifica SCHEDA DI SICUREZZA.
A cura di Alessandra Molari
MANUALE
IPSSAR “ P. D’ ABANO”
HACCP
Piano di autocontrollo secondo metodica HACCP
Data:
Revisione:
1 del luglio 2013
Pagina 14 di 34
2.2. RESPONSABILITA’
La corretta applicazione del piano di sanificazione è compito degli addetti alle pulizie, mentre la
responsabilità della verifica dell’efficacia delle procedure adottate, è stata individuata nei
responsabili della applicazione delle procedure individuati nel gruppo di lavoro.
2.3. PROGRAMMA DI PULIZIA E DISINFEZIONE
legenda:
Magazzino e
celle
Preparazione e
cottura
frequenza
Prima di ogni utilizzo
Dopo ogni utilizzo
Distribuzione e
consumo
lavaggio
Servizi
igienici
Contenitori
isotermici
DETERSIONE
area
operazione
automezzo
 Verifica pulizia interna eventuale
aspirazione
Affettatrice
 Spegnere l’apparecchio, rimuovere la
Gelatiera
spina di alimentazione
Planetaria
 Smontare le parti rimovibili
Tritacarne
 Eliminare residui
Frullatori
 Mettere a bagno le componenti
Grattugia
smontate per 10 minuti in soluzione
Cutter
di detersivo (30°-40°C)
 Sciacquare
abbondantemente
e
lasciare asciugare
 Pulire il corpo delle attrezzature con
spugna imbevuta di disinfettante
 Sciacquare
Coltelleria
 Lavaggio
taglieri
Piani
di
 lavaggio
lavoro
Contenitori
isotermici
Posateria
Stoviglie

automezzo
DISINFEZIONE
frequenza
Dopo ogni utilizzo
Lavaggio
lavare in lavastoviglie a ciclo medio:
- togliere dalle lavastoviglie tutti i residui
alimentari. Nel caso di sporco secco,
lasciare in ammollo le stoviglie per
alcuni istanti prima di metterle in
macchina.
- Temperatura di lavaggio 50-60°C,
risciacquo 85-90°C
Dopo ogni utilizzo
Pavimenti
A cura di Alessandra Molari
Togliere residui alimentari ed altri
ingombri
Lavare con soluzione
detergente/disinfettante.
Sciacquare con abbondantemente con
acqua pulita
In alternativa pulire con vapore a secco a
giornaliera
MANUALE
IPSSAR “ P. D’ ABANO”
HACCP
Piano di autocontrollo secondo metodica HACCP
Data:
Revisione:
1 del luglio 2013
Pagina 15 di 34
Giornaliera
piani di
cottura,
lavelli e
vasche
bagnomaria
Bidoni
immondizia
140/150°C
Togliere residui alimentari ed altri
ingombri
Lavare con soluzione detergente.
-
-
Togliere residui alimentari ed altri
ingombri
Lavare con soluzione detergente.
pavimenti
-
giornaliera
Togliere residui alimentari ed altri
ingombri
Lavare con soluzione
detergente/disinfettante.
-
Banco bar
Tavoli
Piani
d’appoggio
-
giornaliera
Togliere residui alimentari ed altri
ingombri
Lavare con soluzione detergente.
-
Vetrinette
giornaliera
Togliere residui alimentari ed altri
ingombri
Lavare con soluzione detergente.
-
settimanale
legenda:
Magazzino e
celle
Preparazione e
cottura
Distribuzione e
consumo
lavaggio
Servizi
igienici
Contenitori
isotermici
detersione
frequenza
giornaliera
area
Bidoni
immondizia
Cestini
Pavimenti
Rubinetteria
sanitari
A cura di Alessandra Molari
Lavare con soluzione detergente.
-
Togliere residui alimentari ed altri ingombri
Lavare con soluzione detergente/disinfettante.
Sciacquare con abbondantemente con acqua
pulita
frigoriferi
-
Togliere residui alimentari ed altri ingombri
Lavare con soluzione detergente.
Armadi
Pareti lavabili
Ripiani
Sottotavoli
Finestre vetri
-
Togliere residui alimentari ed altri ingombri
Lavare con soluzione detergente.
Celle:
maniglie
pareti lavabili
porte
scaffali
settimanale




operazione
Togliere residui alimentari ed altri ingombri
Lavare con soluzione detergente.
automezzo
disinfezione
frequenza
giornaliera
settimanale
MANUALE
IPSSAR “ P. D’ ABANO”
HACCP
Piano di autocontrollo secondo metodica HACCP
Data:
Revisione:
1 del luglio 2013
Pagina 16 di 34
Lavelli vasche
Vasca del
bagnomaria
Forni friggitrici
-
disincrostare
-
Lavare seguendo consigli del manuale d’uso
Filtri
lavastoviglie
-
Togliere residui alimentari ed altri ingombri
disincrostare
Rubinetteria
sanitari
Pareti
piastrellate
-
disincrostare
-
Lavare con soluzione detergente.
Magazzino:
ripiani
plafoniere
vetri
-
Lavare e detergere
mensile
Cappe aspiranti
-
Lavare con soluzione detergente/sgrassante e
disincrostante
-
svuotare completamente, sbrinare, lavare
con detergente neutro
pulire le griglie e le ventole di
raffreddamento
mensile
Frigoriferi:
compressori
radiatori
griglie
ventole di
raffreddamento
Plafoniere
Soffitti
Pareti non
lavabili
-
settimanale
settimanale
-
Lavare e detergere
deragnatura
Istruzione del personale alle corrette procedure di sanificazione
Il personale addetto alle pulizie segue periodicamente un corso specifico sulle corrette prassi di
sanificazione.
Allegati al piano di pulizia:
- scheda tecnica prodotti utilizzati
- Schede di sicurezza prodotti utilizzati;
- Schede di registrazione: allegato a) e allegato b)
A cura di Alessandra Molari
MANUALE
IPSSAR “ P. D’ ABANO”
HACCP
Piano di autocontrollo secondo metodica HACCP
Data:
Revisione:
1 del luglio 2013
Pagina 17 di 34
3. PROCEDURA CONTROLLO ANIMALI INFESTANTI
3.1. RESPONSABILITÀ
Il responsabile di tale procedura è il Dirigente scolastico che provvede a contattare la ditta
specializzata in caso di individuazione di animali infestanti. Inoltre si occupa della raccolta e della
archiviazione della documentazione relativa rilasciata dalla ditta sopraccitata.
3.2. CAMPO DI APPLICAZIONE
La presente procedura si applica alle aree di pertinenza della scuola.
3.3. PIANO DI MONITORAGGIO STRAORDINARIO
Nel caso in cui si dovessero rilevare segni di massiva infestazione si provvederà a contattare una
ditta specializzata, affinché possa essere messo in atto un intervento straordinario di disinfestazione
finalizzato ad una tempestiva bonifica ambientale.
4. PROCEDURA CONTROLLO POTABILITÀ ACQUA
4.1. RESPONSABILITÀ
La Responsabilità del controllo della potabilità delle acque è del responsabile HACCP, che conserva
con il presente manuale copia del contratto e delle bollette dell’allacciamento all’acquedotto
comunale.
4.2. APPROVVIGIONAMENTO IDRICO
L’approvvigionamento idrico è effettuato direttamente dall’ACE GAS APS
5. PROCEDURA CONTROLLO TEMPERATURE
5.1. RESPONSABILITÀ E REGISTRAZIONE
La registrazione delle temperature all’interno delle celle a temperatura negativa e positiva e dei
frigoriferi avviene tramite compilazione di scheda di rilevazione temperatura a cadenza giornaliera .
La registrazione delle temperature dei pasti veicolati avviene al termine della veicolazione e prima
della somministrazione tramite utilizzo di termometro a sonda.
Ogni anomalia relativa al controllo delle temperature viene tradotta in non conformità e comunicata
da parte degli assistenti tecnici ai responsabili per l’applicazione delle procedure, i quali provvedono
ad attuare l’azione correttiva .
I range di temperatura considerati ottimali per la conservazione dei prodotti sono i seguenti:
 Per le celle di stoccaggio delle dei prodotti finiti, sono state predisposti i seguenti parametri di
accettabilità: 0°C <T°<+4°C.
 Per la cella dei prodotti congelati il parametro di accettabilità è : T°<-18°C
 Per la somministrazione successiva alla veicolazione la temperatura per gli alimenti cotti da
somministrare caldi è di 60-65°C; per gli alimenti cotti da somministrare freddi è +10 °C e per i
prodotti da conservare a freddo (crudi e pasticceria) è + 4°C .
Tutta la documentazione relativa va, opportunamente, archiviata per un anno per essere, in qualsiasi
momento a disposizione dell’autorità competente.
Le temperature vengono registrate quotidianamente su apposite schede di controllo (ALLEGATO C)
5.2. GESTIONE DELLE NON CONFORMITA’
Al superamento dei limiti di temperatura delle celle frigorifere e dei frigoriferi si effettuerà un
controllo della temperatura al cuore del prodotto per verificare il superamento o meno dei limiti
critici.
Se non si è superato il limite critico trasferire i prodotti in altra cella frigo funzionante ed eliminare il
guasto.
Se si è superato il limite critico si elimina il prodotto.
A cura di Alessandra Molari
MANUALE
IPSSAR “ P. D’ ABANO”
HACCP
Piano di autocontrollo secondo metodica HACCP
Data:
Revisione:
1 del luglio 2013
Pagina 18 di 34
6. PROCEDURA DI FORMAZIONE DEL PERSONALE
6.1. RESPONSABILITÀ
Il responsabile di tale procedura è il Dirigente scolastico il quale verifica la necessità di effettuare
corsi di formazione per il personale e provvede alla pianificazione dei bisogni formativi coordinando
con docenti specializzati l’effettuazione dei corsi. Registra ed archivia la scheda Formazione del
personale.
6.2. DEFINIZIONE ESIGENZE FORMATIVE E MODALITÀ
L’adozione del piano di autocontrollo implica anche la formazione del personale interno per quanto
riguarda l’applicazione delle Buone Pratiche di Lavorazione.
A questo proposito vengono consegnate, ad ogni inizio anno scolastico, schede specifiche relative alle
buone pratiche igienico sanitarie per la lavorazione e per le pulizie.
In allegato si riporta la scheda riguardante la registrazione dell’avvenuta consegna agli assistenti
tecnici ed al personale ATA e copia delle schede consegnate che possono essere modificate ogni anno
dai responsabili per l’applicazione delle procedure.
Si allega inoltre un elenco di NORME COMPORTAMENTALI da distribuire a tutti gli alunni delle
classi prime.
Si ritiene oltremodo utile allegare copia del Decalogo dell’OMS inserito nel Decreto n. 61 del
1/03/2004 della Regione Veneto
“NORME DI COMPORTAMENTO PER UNA
PREPARAZIONE/MANIPOLAZIONE SICURA DEGLI ALIMENTI”.
6.3. DECALOGO NORME COMPORTAMENTALI PER OPERATORI
Per prevenire le malattie trasmesse dagli alimenti e per garantire qualità e sicurezza dei prodotti, è
necessario che l’operatore nella manipolazione degli alimenti segua precise NORME DI
COMPORTAMENTO, che l’Organizzazione Mondiale della sanità ha riassunto nel seguente
DECALOGO, adattato alle locali esigenze:
A cura di Alessandra Molari
MANUALE
IPSSAR “ P. D’ ABANO”
HACCP
Piano di autocontrollo secondo metodica HACCP
Data:
Revisione:
1 del luglio 2013
Pagina 19 di 34
NORME DI COMPORTAMENTO PER UNA PREPARAZIONE/MANIPOLAZIONE
SICURA DEGLI ALIMENTI
1. LAVARSI LE MANI RIPETUTAMENTE
Le mani sono una fonte primaria di contaminazione, quindi devono essere lavate e sanificate
frequentemente, in particolare dopo:
 ogni sospensione del lavoro, prima di entrare in area di produzione;
 aver fatto uso dei servizi igienici;
 essersi soffiati il naso o aver starnutito;
 aver toccato oggetti, superfici, attrezzi, o parti del corpo (naso, bocca, capelli, orecchie)
2. MANTENERE UNA ACCURATA IGIENE PERSONALE
Gli indumenti specifici (copricapo, camice, pantaloni, scarpe) depositati ed indossati nello
spogliatoio, devono essere utilizzati esclusivamente durante la lavorazione: di colore chiaro, vanno
cambiati non appena siano insudiciati. Particolarmente utile il copricapo a motivo dell’alta presenza
di batteri nei capelli. Le unghie vanno tenute corte e pulite, evitando durante il lavoro di indossare
anelli o altri monili.
3. ESSERE CONSAPEVOLI DEL PROPRIO STATO DI SALUTE
In presenza di ferite o foruncoli, le mani vanno ben disinfettate e coperte da un cerotto o garza, che
vanno cambiati regolarmente. In ogni caso gli addetti con ferite infette devono astenersi dal
manipolare alimenti cotti o pronti al consumo. Precauzioni vanno parimenti adottate in presenza di
sintomi quali diarrea e febbre, valutando con il proprio medico l’indicazione ad astenersi dal lavoro.
4. PROTEGGERE GLI ALIMENTI DA INSETTI, RODITORI ED ALTRI ANIMALI
La presenza negli ambienti di lavoro di insetti e roditori rappresenta una seria minaccia per
l’integrità dei prodotti alimentari: la prevenzione si attua sia creando opportune barriere (protezioni
delle finestre con retine amovibili) che con adeguati comportamenti, in particolare conservando gli
alimenti in contenitori ben chiusi e gestendo in modo corretto i rifiuti. Anche gli animali domestici
(cani, gatti, uccellini, tartarughe) ospitano germi pericolosi che possono passare dalle mani al cibo.
5. MANTENERE PULITE TUTTE LE SUPERFICI E PIANI DI LAVORO
Vista la facilità con cui gli alimenti possono essere contaminati è necessario che tutte le superfici,
soprattutto i piani di lavoro, siano perfettamente pulite. Un corretto procedimento di pulizia prevede
la rimozione grossolana dello sporco, il lavaggio con detergente, il primo risciacquo, la disinfezione
seguita dall’ultimo risciacquo con asciugatura finale, utilizzando solo carta a perdere.
6. RISPETTARE LE TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE
Una corretta conservazione degli alimenti garantisce la loro stabilità e riduce la probabilità che
possano proliferare microrganismi dannosi per il consumatore ad esempio:
 i prodotti deperibili con coperture o farciti a base di crema a base di uova, panna, yogurt e
prodotti di gastronomia con copertura di gelatina alimentare devono essere conservati ad una
temperatura non superiore ai 4°C
 gli alimenti deperibili cotti da consumarsi caldi (quali piatti pronti, snacks, polli allo spiedo, ecc.)
devono essere conservati a temperature tra i +60°C e i +65°C, in speciali banchi con termostato
gli alimenti deperibili da consumarsi freddi (quali arrosti, roast–beef, porchetta, ecc.) e le paste
alimentari fresche con ripieno devono essere conservati ad una temperatura non superiore a +10°C
7. EVITARE DI METTERE A CONTATTO I CIBI CRUDI CON QUELLI COTTI
I cibi crudi per la possibile presenza di germi, possono contaminare quelli cotti anche con minimi
contatti: questa CONTAMINAZIONE CROCIATA può essere diretta, ma anche non evidente,
come nel caso di utilizzo di coltelli o taglieri già adoperati per preparare il cibo crudo,
reintroducendo gli stessi microbi presenti prima della cottura. Anche nella conservazione vanno
tenuti separati sia i cibi cotti dai crudi che le diverse tipologie di alimenti (es. separare carne suina da
quella bovina o il formaggio dal prosciutto)
A cura di Alessandra Molari
MANUALE
IPSSAR “ P. D’ ABANO”
HACCP
Piano di autocontrollo secondo metodica HACCP
Data:
Revisione:
1 del luglio 2013
Pagina 20 di 34
8. CUOCERE E RISCALDARE GLI ALIMENTI
Molti cibi crudi come la carne, le uova, il latte non pastorizzato, sono spesso contaminati da microbi
che causano le malattie. Una cottura accurata li distruggerà completamente: è fondamentale
rispettare il binomio Tempo e Temperatura che però può variare da alimento ad alimento.
Nel riscaldamento dei cibi è invece buona norma raggiungere i 72°C per almeno due minuti
9. USARE ACQUA SICURAMENTE POTABILE
10. RISPETTARE IL PIANO DI AUTOCONTROLLO
Ogni impresa alimentare dalla più piccola alla più grande deve dotarsi ai sensi del Reg. CE 852/2004
di un piano di autocontrollo in cui sono descritti i pericoli per gli alimenti e le relative MISURE
PREVENTIVE che la Ditta mette in atto per prevenire o tenere sotto controllo tali pericoli: essere a
conoscenza e applicare le procedure adottate è un dovere e un obbligo per ciascun operatore.
DATA:______________________
PER PRESA VISIONE
Firma dell’operatore neoassunto (*)
__________________________
Firma del titolare (**)
Timbro della ditta (***)
(*): o dello stagista, nel caso di stages da parte di allievi di Istituti Professionali Alberghieri presso
strutture alberghiere (per l’effettuazione di servizi connessi alla ristorazione) e presso
strutture di ristorazione in genere;
(**): o del Preside dell’Istituto Professionale Alberghiero di appartenenza dello stagista;
(***): o dell’Istituto Professionale Alberghiero di appartenenza dello stagista.
A cura di Alessandra Molari
MANUALE
IPSSAR “ P. D’ ABANO”
HACCP
Piano di autocontrollo secondo metodica HACCP
Data:
Revisione:
1 del luglio 2013
Pagina 21 di 34
6.4. REGOLE COMPORTAMENTALI E BUONE PRATICHE DI LAVORAZIONE
BUONE NORME DI COMPORTAMENTO
Il personale che viene a contatto con gli alimenti DEVE seguire scrupolosamente le seguenti regole
relative all’IGIENE PERSONALE e all’ABBIGLIAMENTO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Avere cura della pulizia personale, compresi il viso, le mani e le unghie. Queste ultime vanno
tenute corte, pulite.
Depositare gli indumenti civili ed altri oggetti di uso personale solo nello spogliatoio.
Riporre negli appositi armadietti anelli, orecchini, collane , braccialetti, orologi e simili.
Prima di iniziare il lavoro lavarsi con cura le mani.
Indossare la divisa di colore chiaro dopo averne accertato il buono stato di pulizia.
Indossare sempre il copricapo, avendo cura di raccogliere al suo interno tutti i capelli.
Indossare calzature pulite, antiscivolo.
Nell’uso dei servizi igienici bisogna:
- lavarsi le mani
Le MANI e gli AVAMBRACCI devono essere tenuti costantemente puliti.
In particolar modo gli operatori devono avere l’accortezza di lavarsi le mani quando:
- dopo essere stati ai servizi igienici
- dopo ogni sospensione del lavoro
- dopo essere stati a contatto con prodotti crudi
- dopo starnuti o colpi di tosse.
Fare ricorso alla disinfezione e alla medicazione ogni volta che ci si ferisce.
Utilizzare esclusivamente asciugamani di carta a perdere.
DIVIETI
1
E’ VIETATO FUMARE
2
Durante il lavoro è vietato:
- leccarsi le dita
- introdurre le dita nel naso e nelle orecchie
- detergersi il sudore con le mani
3
Non toccare oggetti sporchi.
4
Non è buona norma igienica:
- riprendere il lavoro senza essersi lavati e disinfettati le mani, specialmente se sono
venute a contatto con oggetti sporchi
- mangiare o bere durante la lavorazione
5
E’ vietato qualsiasi tipo di smalto sulle unghie.
A cura di Alessandra Molari
MANUALE
IPSSAR “ P. D’ ABANO”
HACCP
Piano di autocontrollo secondo metodica HACCP
Data:
Revisione:
1 del luglio 2013
Pagina 22 di 34
7. PROCEDURA SELEZIONE E VERIFICA DEI FORNITORI E
FORNITURE
7.1. SELEZIONE DEI FORNITORI
La scuola richiede ai fornitori attestazioni di procedura di autocontrollo igienico sanitario ed
eventuale certificazione ISO 9001:2008 che vengono acquisite in copia agli atti d’ufficio.
7.2. RICEVIMENTO MATERIE PRIME
Al momento della consegna della merce, gli addetti al ricevimento eseguono controlli dei seguenti
parametri:
- data di scadenza
- integrità e pulizia degli imballaggi
- temperature di trasporto
La firma del documento di trasporto (DDT) delle merci attesta l’avvenuta esecuzione dei controlli da
parte degli operatori addetti. I prodotti che presentano una non conformità ai parametri controllati
vengono immediatamente resi al fornitore e la non conformità viene registrata su apposita scheda
riportata in allegato a tale manuale (allegato D).
8. PROCEDURA GESTIONE RIFIUTI/SOTTOPRODOTTI
8.1. RESPONSABILITÀ e GESTIONE
Il responsabile di tale procedura è il Dirigente Scolastico; i rifiuti vengono raccolti in appositi contenitori
(che una volta svuotati vengono sanificati), in attesa di essere ritirati dall’azienda comunale di igiene
ambientale, posizionati sul piazzale esterno all’impianto di produzione. Tali contenitori vengono
sanificati .
Oli esausti vengono smaltiti tramite l’azienda municipalizzata.
A cura di Alessandra Molari
MANUALE
IPSSAR “ P. D’ ABANO”
HACCP
Piano di autocontrollo secondo metodica HACCP
Data:
Revisione:
1 del luglio 2013
Pagina 23 di 34
9. METODOLOGIA HACCP
9.1. DEFINIZIONE GRUPPO DI LAVORO
Per la definizione del presente manuale di autocontrollo la scuola ha definito un gruppo di lavoro
costituito da persone con cognizioni e competenza tecnica necessaria per l’attività di preparazione, di
manipolazione, cottura, somministrazione degli alimenti in cucina ed in laboratorio artigianale di
pasticceria con capacità di identificare i potenziali pericoli che ciò comporta.
9.2. IDENTIFICAZIONE E VALUTAZIONE DEI PERICOLI E DELLE MISURE PREVENTIVE
Per ogni zona vengono quindi evidenziati i pericoli potenzialmente connessi al consumo del prodotto
che possono causare danno al consumatore.
Un pericolo è l’agente biologico, chimico o particellare avente la potenzialità di causare un danno
alla salute del consumatore.
Elenco indicativo dei possibili pericoli per il consumatore:
Agenti biologici: Virus, Batteri, Muffe, Protozoi e parassiti, Acari.
Possono provenire dalle materie prime, dalle attrezzature, dall’ambiente esterno, da insetti ed altri
animali infestanti, dal personale.
Agenti chimici: Detergenti e disinfettanti.
Possono provenire da contaminazione crociata.
Agenti particellari: Frammenti organici da insetti e altri animali vertebrati, Frammenti di legno,
metallo, plastica, sassi, vetro, ecc.
Possono provenire dalle materie prime, attrezzature, dal personale.
Celiachia ed allergeni
La cucina attualmente non effettua preparazioni per celiaci, comunque alla luce della normativa
comunitaria, nello specifico secondo la Dir. 2003/13/CE e s.m.i. viene preso in esame anche il
rischio di contaminazione dei prodotti finiti da parte di sostanze inserite nella lista allergeni
(sezione III del D.L.vo n°109 del 27/01/1992).
Per l’eventuale acquisto di materie prime per celiaci verrà identificata una zona stoccaggio materie
prime apposita ed in merito alla possibilità che si verifichino contaminazioni crociate si attuano le
seguenti precauzioni:
 Adeguata separazione nella fase di stoccaggio, delle materie prime nel locale magazzino
 Adeguata separazione delle produzioni che prevedano l’impiego delle sostanze allergizzanti
dalla produzioni che ne sono prive. Questa azione preventiva è messa in atto tramite una
lavorazione in tempi diversi degli alimenti ed attraverso l’applicazione di un adeguato piano
di pulizia e sanificazione tra una lavorazione e l’altra;
 Adeguata formazione del personale, sia responsabile che operativo, in merito al rischio di
contaminazione diretta ed indiretta dei prodotti alimentari con sostanze allergizzanti.
9.3. VALUTAZIONE DEI PERICOLI
Tenendo conto delle misure in atto abbiamo quantificato i pericoli tramite un valore numerico
chiamato indice di pericolosità - IP -.
In particolare:
IP = P x G
in cui:
A cura di Alessandra Molari
MANUALE
IPSSAR “ P. D’ ABANO”
HACCP
Piano di autocontrollo secondo metodica HACCP
Data:
Revisione:
1 del luglio 2013
Pagina 24 di 34
P = Probabilità o frequenza che un determinato pericolo possa verificarsi
G = Gravità del danno che può derivare per il consumatore
Il valore numerico dato a questi fattori è basato sui seguenti criteri:
PROBABILITA’
Bassa
1
Si verifica raramente
Media
2
Si verifica saltuariamente
Alta
3
Si verifica frequentemente
GRAVITA’
Bassa
1
Media
2
Alta
3
Danno limitato nel tempo, senza conseguenze a
lungo termine e senza la necessità di intervento del
medico
Danno reversibile che richiede intervento medico
per la sua risoluzione
Danno associato a possibili esiti letali o ad infermità
permanenti
Tramite questa scala di punteggi l’indice di pericolosità associato ai pericoli può essere compreso tra
1 e 9.
In particolare possiamo, per facilitare la visione globale della situazione aziendale, suddividere i
pericoli in tre categorie:
IP = 1
2  IP<6
6  IP  9
pericolo di lieve entità. Misure preventive da attuare con termine più lungo
pericolo di media entità. Misure preventive da attuare a medio termine
pericolo elevato. Misure preventive da attuare immediatamente
9.4. VERIFICA DEL PIANO
Il piano di autocontrollo igienico sanitario viene verificato in caso di necessità (es. cambio strutture,
modifica dei processi lavorativi, normative di rilevanza igienico sanitaria, ecc).
A cura di Alessandra Molari
MANUALE
IPSSAR “ P. D’ ABANO”
HACCP
Piano di autocontrollo secondo metodica HACCP
Data:
Revisione:
1 del luglio 2013
Pagina 25 di 34
9.5. DESCRIZIONE DEL PRODOTTO E DELLA DESTINAZIONE D’USO
Presso la cucina ed il laboratorio di pasticceria della scuola vengono lavorati, preparati, trasformati,
cotti, somministrati e porzionati, abbattuti, congelati, veicolati, alimenti e prodotti di pasticceria.
Gli alimenti prodotti presso la cucina ed il laboratorio di pasticceria sono destinati al consumo da
parte dei ragazzi frequentanti la scuola, degli insegnanti e altro personale oppure vengono prodotti
solo a scopo laboratoristico.
Parte degli alimenti possono subire trattamento di abbattimento e successiva veicolazione, oppure
veicolazione in legame fresco caldo, in caso di richieste saltuarie da parte di pubbliche
amministrazioni.
Elenco delle preparazioni:
o Piatti freddi senza cottura
o Piatti caldi e freddi con cottura
o Prodotti di pasticceria freddi
o Prodotti di pasticceria caldi
A cura di Alessandra Molari
MANUALE
IPSSAR “ P. D’ ABANO”
HACCP
Piano di autocontrollo secondo metodica HACCP
Data:
Revisione:
1 del luglio 2013
Pagina 26 di 34
9.6. DESCRIZIONE DEL PROCESSO
In questa fase, verranno descritti i processi produttivi con diagramma di flusso che è stato
confermato mediante verifica sul posto.
9.6.1.
Diagramma di flusso:preparazione piatti freddi in cucina
preparazioni a freddo in laboratorio pasticceria
Ricevimento materie prime
deperibili e non deperibili
il prodotto deve essere
conservato a temperatura
controllata?
conservazione in celle e/o frigo
per materie prime deperibili con :
o Controllo temperature
o Integrità merce
o Verifica scadenze
somministrazione in
pluriporzione
NO
SI
Lavorazione materie prime
Conservazione a
temperatura controllata in
celle e/o frigo
Veicolazione con utilizzo
contenitori isotermici
somministrazione in
pluriporzione
A cura di Alessandra Molari
Conservazione in magazzino per
materie prime non deperibili con:
o Integrità merce
o Verifica scadenze
MANUALE
IPSSAR “ P. D’ ABANO”
HACCP
Piano di autocontrollo secondo metodica HACCP
Data:
Revisione:
1 del luglio 2013
Pagina 27 di 34
A cura di Alessandra Molari
MANUALE
IPSSAR “ P. D’ ABANO”
HACCP
Piano di autocontrollo secondo metodica HACCP
Data:
Revisione:
1 del luglio 2013
Pagina 28 di 34
9.6.2.
Diagramma di flusso-: preparazione piatti caldi in cucina
preparazioni a caldo in laboratorio pasticceria
1. Ricevimento materie
prime deperibili e non
deperibili
il prodotto deve essere
conservato a temperatura
controllata?
conservazione in celle e/o frigo
per materie prime deperibili con :
o Controllo temperature
o Integrità merce
o Verifica scadenze
NO
SI
Lavorazione materie prime
Conservazione in magazzino per
materie prime non deperibili con:
o Integrità merce
o Verifica scadenze
cottura
somministrazione in
pluriporzione
Abbattimento
Veicolazione in legame a
caldo
Conservazione a
temperatura controllata
rinvenimento
somministrazione in
pluriporzione
A cura di Alessandra Molari
veicolazione
somministrazione in
pluriporzione
MANUALE
IPSSAR “ P. D’ ABANO”
HACCP
Piano di autocontrollo secondo metodica HACCP
Data:
Revisione:
1 del luglio 2013
Pagina 29 di 34
9.7. SCHEMA APPLICATIVO DEL PROCESSO PRODUTTIVO
9.7.1.
Identificazione e valutazione dei pericoli - piatti freddi cucina e laboratorio pasticceria
Fase
1
2
CCP
Ricevimento materie
prime da fornitori NO
qualificati
Stoccaggio in cella e o
frigoriferi prima e
SI
dopo la lavorazione
3
Lavorazione
NO
4
veicolazione
SI
A cura di Alessandra Molari
Pericoli individuati
Misure
preventive
Stabilire con i
fornitori
un
capitolato con le
caratteristiche
delle
materie
prime. Controlli a
frequenza.
Parametri
fisici,
chimici
e
microbiologici
non
conformi a capitolato o
a schede tecniche del
prodotto
Sviluppo microbico per Controllo
e
temperature
cella/ registrazione
frigo non idonee.
giornaliera della
temperatura delle
celle
e
dei
frigoriferi.
Contaminazione
microbica per errate
manipolazioni
Contaminazione
microbica per superfici
non
correttamente
sanificate
Sviluppo microbico per Controllo
e
errate T° di trasporto
registrazione della
temperatura degli
alimenti
all’interno
dei
contenitori
isotermici
a
campione
Valutazione
pericolo
P
G
IP
1
2
Limiti critici
3
6
2
2
4
2
3
6
Azioni
correttive
Controllo T° di arrivo
Vedi istruzione
merce
quando
operativa n.1
richiesto
2
2
Monitoraggio
T°>-15°C
congelati
T°<+4°C
oppure
T°<+10°C
T°<+4°C
oppure
T°<+10°C
per
Cottura
Registrazione delle
immediata
T° di stoccaggio
oppure
eliminazione
prodotto
Registrazione
eliminazione
manuale delle T° di
prodotto
arrivo
MANUALE
IPSSAR “ P. D’ ABANO”
HACCP
Piano di autocontrollo secondo metodica HACCP
Data:
Revisione:
1 del luglio 2013
Pagina 30 di 34
all’arrivo
A cura di Alessandra Molari
MANUALE
IPSSAR “ P. D’ ABANO”
HACCP
Piano di autocontrollo secondo metodica HACCP
Data:
Revisione:
1 del luglio 2013
Pagina 31 di 34
9.7.2.
Identificazione e valutazione dei pericoli - piatti caldi cucina e laboratorio pasticceria
Fase
CCP
Ricevimento materie
prime da fornitori NO
qualificati
1
Stoccaggio in cella e o
frigoriferi prima e
SI
dopo la lavorazione
2
3
3
5
Lavorazione /cottura
Abbattimento
veicolazione
A cura di Alessandra Molari
NO
NO
SI
Pericoli individuati Misure preventive
Parametri
fisici,
chimici
e
microbiologici
non
conformi a capitolato
o a schede tecniche
del prodotto
Sviluppo
microbico
per temperature cella/
frigo non idonee.
Contaminazione
microbica per errate
manipolazioni, scarsa
igiene,
animali
infestanti
Contaminazione
microbica per errate
impostazione
temeratura
Sviluppo
microbico
per errate T° di
trasporto
Stabilire
con
i
fornitori un capitolato
con le caratteristiche
delle materie prime.
Controlli a frequenza.
Controllo
e
registrazione
giornaliera
della
temperatura
delle
celle e dei frigoriferi.
Utilizzo
corretto
dell’abbattitore/studio
delle istruzione d’uso
Controllo
e
registrazione
della
temperatura
degli
alimenti
all’interno
dei
contenitori
isotermici a campione
all’arrivo
Valutazione
pericolo
P
G
IP
1
2
Limiti critici
3
6
2
2
4
2
2
4
2
3
6
Azioni
correttive
Controllo
T°
di Vedi
arrivo merce quando istruzione
richiesto
operativa n.1
2
2
Monitoraggio
T°>-15°C
congelati
T°<+4°C
oppure
T°<+10°C
T°<+4°C
oppure
T°<+10°C
per
Registrazione delle
T° di stoccaggio
Istruzione
operativa n. 2
Registrazione
Istruzione
manuale delle T° di
operativa n. 3
arrivo
MANUALE
IPSSAR “ P. D’ ABANO”
HACCP
Piano di autocontrollo secondo metodica HACCP
Data:
Revisione:
1 del luglio 2013
Pagina 32 di 34
9.8. AZIONI CORRETTIVE
Una volta individuati, per ogni fase del processo produttivo, i punti critici, i rispettivi limiti critici e
il sistema di monitoraggio, è necessario definire quali siano le azioni correttive da mettere in atto al
superamento dei limiti critici. Le azioni correttive sono immediate od effettuabili tramite istruzione
operativa.
Istruzione operativa n° 1: Ricevimento materie prime
Qualora la merce in arrivo non provenga da fornitore qualificato, non sia in buono stato ad un
esame visivo dell’imballo e del prodotto stesso quando sfuso, verrà respinta e verrà utilizzato
l’allegato D.
Istruzione operativa n° 2: Controllo temperature
Al superamento dei limiti critici di temperatura delle celle frigorifere si effettuerà un controllo della
temperatura al cuore del prodotto per verificare il superamento o meno dei limiti critici.
Se ciò non è successo: trasferire i prodotti in altra cella frigo funzionante ed eliminare il guasto.
Se si è superato il limite critico si procederà all’eliminazione del prodotto.
Istruzione operativa n°3: veicolazione
Se le temperature dovessero risultare non conformi, sarà necessario valutare il tempo di
mantenimento dell’alimento alle temperature non conformi. Tempi superiori a 30 minuti =
eliminazione del prodotto. Si renderà comunque necessaria una revisione del processo di
veicolazione.
A cura di Alessandra Molari
MANUALE
IPSSAR “ P. D’ ABANO”
HACCP
Piano di autocontrollo secondo metodica HACCP
Data:
Revisione:
1 del luglio 2013
Pagina 33 di 34
10.
PROCEDURA PER LA VEICOLAZIONE E DISTRIBUZIONE
DEI PASTI
Nel sistema di veicolazione e distribuzione dei pasti con legame fresco caldo, il “ mantenimento al
caldo” fino al momento del consumo deve essere attuato in contenitori termici in cui l’alimento
mantenga sempre una temperatura tra +60°C e +65°C per evitare la possibilità di moltiplicazione
microbica (art. 31 DPR 327/80). Regola importante perché il cibo arrivi caldo a destinazione è
mettere la pietanza calda all’interno della termocassetta ad una temperatura di 80/90 °C. tali
contenitori sono in grado di mantenere una temperatura superiore a 65°C per oltre un’ora
dall0inserimento del cibo caldo. (si allega scheda tecnica dei contenitori isotermici in uso). Nel
sistema di distribuzione con legame fresco-refrigerato i piatti dopo la cottura sono conservati, dopo
raffreddamento, a “ temperatura di refrigerazione” (da 0 a 4 °C ) (DPR 327/80).
La scuola utilizza mezzi propri per il trasporto dei prodotti finiti come riassunto dalla tabella
seguente aventi contenitori isotermici per il trasporto di prodotti alimentari deperibili:
MEZZI PROPRI
Modello
Targa
FIAT ducato
BS028YR
Registrazione sanitaria
050022722
Tutti gli automezzi sono registrati per il trasporto di prodotti alimentari presso il Servizio Igiene
Alimenti e Nutrizione dell’Azienda ULSS 16 Padova.
Prima di ogni carico l’addetto controlla:
 Condizioni igieniche del pavimento e delle pareti del vano interno di carico;
 Presenza di materiali estranei;
La sanificazione dei mezzi dopo ogni uso.
Il monitoraggio delle temperature di trasporto come da allegato D- scheda veicolazione
A cura di Alessandra Molari
MANUALE
IPSSAR “ P. D’ ABANO”
HACCP
Piano di autocontrollo secondo metodica HACCP
Data:
Revisione:
1 del luglio 2013
Pagina 34 di 34
11. CONTROLLI MICROBIOLOGICI
Nell’ambito delle attività di verifica disposte dal Responsabile del Piano di autocontrollo, in
considerazione delle condizioni operative del servizio, possono rientrare i controlli microbiologici a
carico delle materie prime e dei prodotti, nonché delle operazioni di sanificazione. Tali controlli
possono essere affidati a laboratori esterni accreditati o ARPAV o IZS.
12.
12.1.
DOCUMENTAZIONE ALLEGATA
ALLEGATI
Vanno allegati al presente documento:
- Attestazione dei fornitori dichiaranti la conformità del prodotto e dei processi alla normativa
vigente
- Planimetria dei locali con indicazione delle varie zone di lavorazione e preparazione.
- Allegato a) scheda pulizia cucina
- Allegato b) scheda pulizia sala bar
- Allegati C –schede rilevazione temperature (n. 8)
- Allegato D – scheda di contestazione fornitori
- Norme comportamentali – decalogo –
- Schede tecniche prodotti di sanificazione
- Scheda tecnica contenitori isotermici
- Registrazione sanitaria cucina
- Registrazione sanitaria automezzo
Fine
Letto e approvato dal Responsabile del Piano
Dirigente Scolastico
Prof. Luigino Grossele
A cura di Alessandra Molari