Qual'è la figura abilitata a redigere un manuale
laurea, abilitazione particolare, etc?
HACCP: chiunque in possesso di una qualche
C'è un riferimento normativo che esplica in modo dettagliato questo aspetto?
Certo di un gradito riscontro, saluti
Lorenzo Longo
Salve,
diventare consulenti Haccp non è come insegnare una lezione imparandola solo mnemonicamente.
Non a caso il Codex Alimentarius prevede la formazione di un team multidisciplinare. Facendo
riferimento alla Sua posso tranquillamente affermare che già il fatto di partire con solide basi di
Scienze e Tecnologie Alimentari, sia un indubbio vantaggio. Credo che sia importantissimo se non
indispensabile disporre almeno di nozioni fondamentali di microbiologia (industriale e degli
alimenti), fisica tecnica, tecnologie del condizionamento, impianti industriali, etc. Haccp non
significa solo individuare i potenziali pericoli ma anche padroneggiare con nozioni di
pericolo,rischio, punti critici di controllo (CCP) e punti di controlli (CP). Premesso tutto
quanto....può secondo Lei una "qualche laurea" creare questo livello di consapevolezza? Oggi ci si
improvvisa consulente HACCP chiunque, anche chi ha seguito un corso di poco ore...E i risultati si
vedono!
Cordiali saluti
Dott.Emiliano Niro
Allergia ai Solfiti
Buonasera,
Soffro di allergia ai solfiti e spesso ne accusi i sintomi anche se controllo le etichette dei cibi...questi
solfiti non dovrebbero essere usati negli alimenti freschi.quache gg fa ho mangiato dell'uva bianca
proveniente da cantatore Antonio &figli di rubo di Puglia....come potrei segnalare di fare un
controllo su quest'uva?
Grazios, veronica
Gentilile Signora Veronica,
credo sia opportuno segnalare l'accaduto presso l'ASL della Sua città reparto Sian. A mio avviso,
però, se l'uva bianca da Lei citata proviene da un'azienda nota credo che avrà subito già a monte
determinati controlli igienico sanitari che avranno determinato la commercializzazione. Entrare
nello specifico per la Sua allergia non rientra nelle mie competenze. Ovviamente servirà
approfondire la cosa con il Suo medico.
Cordialità.
Documentazione per la rintracciabilità di prodotto
Buon giorno Dottor Emiliano Niro,
ho letto diverse sue pubblicazioni su riviste e magazine. Stamane, ho avuto il piacere di visitare il
sito frodialimentari e, alla sezione l’esperto risponde ho visto che scrive anche Lei. Io sono un
imprenditore agricolo e l’occasione mi è gradita per chiederle informazioni su cosa si intende per
certificazione e documentazione idonea a consentire la rintracciabilità del prodotto in tutte le sue
fasi?Non vorrei incorrere ad una frode alimentare e subire multe senza capire bene come meglio
muovermi.
Moreno
Gentiliss.mo Signore,
ognuno è responsabile di quello che produce,acquista e somministra (con o senza trasformazioni o
manipolazioni) e quindi si farà carico di dimostrare l’origine del prodotto che ha acquistato o che lo
detiene, tramite fatture e ogni altro documento che comprovi la provenienza.
Distinzione fra azienda artigianale e industriale
Salve Dottore,
sono Monica e le scrivo perché gradirei sapere da lei quali parametri consentono di distinguere le
aziende artigianali del settore agroalimentari dalle aziende industriali di trasformazione di prodotti
agroalimentari. Che dimostrazione devono presentare e/o avere? In attesa di una sua risposta le
porgo distinti saluti.
Dott.ssa Monica Ruggero
Gentiliss.ma Dott.ssa Ruggero,
le aziende artigianali sono iscritte di fatto nelle imprese artigiane (presso CPA,Commissioni
Provinciali Artigianato). Tutte le altre no, che siano agricole o industriali non hanno diritto
all’iscrizione. La dimostrazione è data con un certificato della CCIAA.
Cordiali saluti
Shelf life di prodotti cerealicoli secchi.
Salve,
siamo un’industria che produce prodotti cerealicoli secchi. Il mercato ha espressamente chiesto di
essere in grado di calcolare la shelf life di questi prodotti al fine di rappresentare la croccantezza. E’
possibile gentile dottore avere una risposta? Non vorremmo incorrere, senza essere ben informati ad
una frode. La ringraziamo anticipatamente.
Saluti
Gentili Signori,
è importante fare prima una premessa:la qualità del prodotto secco è rappresentata dalla
croccantezza.
La croccantezza dipende dal contenuto dell’acqua nello spazio di testa della confezione. Il
decadimento della qualità dipende sempre dall’attività dell’acqua nello spazio di testa della
confezione.
Tengo a sottolineare il fatto che solidamente il prodotto al momento dell’imballo ha un basso
contenuto di umidità e quindi una elevata croccantezza.
Successivamente a causa della permeazione di acqua dall’esterno della confezione verso l’interno, il
contenuto di umidità aumenta sino a raggiungere il valore di soglia,rendendo quindi il prodotto
inaccettabile.
La shelf life del prodotto non è altro che il tempo che intercorre dal momento in cui è stato
imballato al momento in cui l’umidità dello spazio di testa supera il valore di soglia.
Ipotizziamo di avere un equilibrio isostatico tra fase di vapore e prodotto. Il vapore si comporta
come un gas. La permeabilità,in questo caso, non dipende dal movimento dell’acqua all’interno ed
all’esterno della confezione.
Rimango a disposizione per ulteriori delucidazioni.
Cordiali saluti.
Ci novità in materia di sicurezza alimentare
Gentile Dott. Niro,
sono un biologo e Le scrivo per chiederLE delle specifiche informazioni inerenti alla sicurezza
alimentare in materia di rintracciabilità degli alimenti di origine animale. L’occasione mi è gradita
per porLE anche un’altra informazione inerente ad alimenti congelati di origine animale con i
relativi requisiti. Se ci sono queste novità occorre a Suo avviso un reintegro? In attesa di una Sua
risposta Le porgo i miei più cordiali saluti.
Dott.A.Antonucci
Gentiliss.mo
Dott.
Antonucci,
La informo che a seguito dell’entrata in vigore di nuovi regolamenti Comunitari in materia di
sicurezza alimentare, il Ministero della Salute ha emanato tre note (n. 23733 del 3/07/2012, n.
24111 del 05/07/2012 e n. 24990 del 10/07/2012) al fine di chiarire i nuovi adempimenti in
materia,che riassumo di seguito.
Rintracciabilità degli alimenti di origine animale
Ad integrazione delle procedure di rintracciabilità previste dal Reg. (CE) 178/02, che devono essere
attive in tutte le fasi della filiera alimentare e applicate a tutti gli alimenti, in nuovo regolamento
richiede che, in tutte le attività che producono, trasformano, distribuiscono alimenti di origine
animale (sono esclusi gli alimenti composti, che contengono sia prodotti vegetali che alimenti
trasformati di origine animale), siano predisposti idonei sistemi di identificazione ed etichettatura
che contengano le seguenti informazioni minime obbligatorie:
1. Descrizione dettagliata degli alimenti (es. nome commerciale, marchio di identificazione ecc);
2. Volume e quantità degli alimenti;
3. Riferimento di identificazione del lotto o della partita;
4.
La
data
di
spedizione.
Inoltre, ai fine di una più efficace rintracciabilità degli alimenti, il regolamento ha previsto di:
Acquisire per la merce in entrata
_Nome e indirizzo di chi ha spedito la merce;
_Nome e indirizzo del proprietario della merce, se diverso dallo speditore
Acquisire per la merce in uscita
_Nome e indirizzo di chi riceverà la merce;
_Nome e indirizzo del proprietario della merce, se diverso dal ricevente.
Requisiti relativi ad alimenti congelati di origine animale
Nelle fasi precedenti all’apposizione dell’etichettatura o prima dell’ulteriore trasformazione, gli
alimenti congelati e surgelati di origine animale devono riportare le seguenti informazioni:
La data di produzione
1. data di macellazione: per carcasse, mezzene e i quarti di carcasse;
2. data di uccisione: della selvaggina;
3. data di raccolta o pesca: per prodotti ittici;
4. data di trasformazione, taglio, tritatura o preparazione: per qualsiasi altro alimento di origine
animale.
La data di congelamento, qualora diversa dalla data di produzione.
Vendita e somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca derivati
da pesci pinnati o molluschi cefalopodi destinati a essere consumati crudi o praticamente crudi,
oppure marinati, salati o trattati in qualsiasi altro modo tale che il trattamento praticato non
garantisca l’uccisione del parassita vivo.
Il Ministero della Salute ha richiamato l’attenzione sulle procedure, già previste ai sensi del REG
(CE) 853/2004.
Gli operatori del settore alimentare devono assicurarsi che i prodotti suddetti siano sottoposti ad un
trattamento di congelamento tale da uccidere i parassiti vivi.
Rispondendo alla Sua ultima, Le posso sicuramente dire che occorre reintegrare e nello stesso
tempo revisionare il piano di autocontrollo haccp. Il tutto tenendo presente quali possono essere i
pcc (punti di controllo critici) e i pc (punti critici di controllo) nei vari diagrammi di flusso.
Tali manuali non saranno soggetti a scadenza ma dovranno essere sempre aggiornati e/o revisionati
a seconda di nuove norme igienico sanitarie previste dai regolamenti europei.
Cordialità
In particolare, la norma comunitaria considera idoneo a uccidere il parassita il trattamento di
congelamento ad una temperatura di meno 20°C per almeno 24 ore o alla temperatura di meno 35°C
per almeno 15 ore (c.d. trattamento di bonifica).
Si ricorda a tal proposito che:
- tali procedure devono essere applicate in qualsiasi fase della filiera alimentare anche negli esercizi
di vendita al dettaglio e nelle attività di somministrazione
- il prodotto della pesca che ha subìto il trattamento di bonifica non può essere nuovamente
sottoposto a congelamento una volta scongelato
Inoltre, è previsto che i prodotti di cui sopra che abbiano subito il “trattamento di bonifica” devono
sempre essere accompagnati, alla loro immissione sul mercato, da un’attestazione del produttore
che indichi il trattamento effettuato (salvo che i prodotti siano forniti al consumatore finale).
Pertanto, un esercizio di somministrazione o vendita, che acquisti i prodotti in oggetto, deve
chiedere al fornitore la certificazione di cui sopra, che dovrà essere conservata ed esibita in caso di
controlli.
Il trattamento di bonifica può essere eseguito anche direttamente presso la propria attività, in questo
caso è necessario procedere come segue:
1. dare comunicazione preventiva, tramite notifica all’ASL ai fini della registrazione o
dell’aggiornamento;
2. dotarsi di apparecchiatura per l’abbattimento della temperatura;
3. predisporre apposita procedura HACCP scritta;
4. dimostrare l’efficacia della procedura utilizzata (provvedendo alla registrazione della quantità di
prodotto sottoposto al trattamento, riguardo alla temperatura, alla durata del congelamento e alla
data di consumo/vendita del prodotto).
Si rileva che quanto suddetto rappresenta un’integrazione a tutte le procedure di buona prassi
igienica HACCP già previste dalla normativa vigente, pertanto si ricorda che ogni attività deve
essere in possesso del Manuale HACCP-Piano di autocontrollo Aziendale che deve essere
aggiornato ai sensi del REG (CE) 852/2004; il mancato adempimento o la sua non corretta
applicazione possono comportare, secondo quanto previsto dall’art. 6 del DLgs 193/2007 una
sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1000 a euro 6.000.
Vi invitiamo pertanto a contattare il nostro ufficio Igiene,Ambiente e Sicurezza per ulteriori
chiarimenti sulle novità in oggetto e per verificare la corretta applicazione delle procedure HACCP
e degli adempimenti previsti per legge in materia di sicurezza alimentare allo 0102485171/78;
fax:0102467347;
e-mail: ambiente [email protected]
Distinti saluti.
Buona sera Dott.Emiliano,
Volevo chiedere in merito a una casetta dell acqua in un paese in provincia di verbania. la funzione
di queste casette e prelevare l'acqua dalla sorgente depurata e venduta a 7 centesimi al litro.
La domanda era ma sono obbligati per legge esporre in bacheca l' analisi chimica visto che dovrei
farla bere anche a dei bambini?
Anche perche se la manutenzione non viene fatta in maniera corretta questa verrebbe a fare molto
male.
Se mi puo aiutare la ringrazio molto.
Cerutti moreno
Gentiliss.mo Signor Cerutti,
premetto che non mi sono chiari alcuni punti essenziali ma cercherò di rispondere alla Sua in modo
“generico”.
Le dico che per prima cosa occorre un’autorizzazione da parte dell’asl con opportuna ed
indispensabile dia. Si informi bene presso l’ASL della Sua città reparto SIAN. L’acqua è un
alimento e come tale deve seguire tutti gli step dei vari alimenti. Effettuare opportune analisi
dell’acqua in un laboratorio accreditato dalla Regione è cosa indispensabile. Credo che esporre le
opportune analisi sia cosa utile per una maggiore trasparenza e salubrità del prodotto.
L'acqua potabile è regolamentata dal D.P.R. 327/80. Nei casi in cui la disinfezione rientra nel
processo di preparazione o di distribuzione delle acque destinate al consumo umano, i controlli
verificano l'efficacia della disinfezione e accertano che la contaminazione da presenza di
sottoprodotti di disinfezione sia mantenuta al livello piu' basso possibile senza compromettere la
disinfezione stessa. L’articolo di legge da me citato prevede anche le opportune analisi da
effettuare.
Non esiti a ricontattarmi anche telefonicamente se dovesse aver bisogno di maggiori ragguagli.
Cordiali saluti
Dott.Emiliano Niro
Mobile: 340.4160098
Cambiamo le norme da rispettare per un
apicoltore nella grande distribuzione?
Salve,
sono un apicoltore siciliano e vendo il miele di mia produzione al consumatore finale. In futuro
vorrei fornire il mio miele in uno stabilimento di condizionamento e distribuzione del prodotto nei
punti vendita sull’intero territorio nazionale. La domanda che le pongo è:cambiamo in questo caso
le norme da rispettare?
Davide L.
Salve,
l’apicoltura e la produzione di miele sono considerate produzioni primarie ed il miele è considerato
un prodotto primario. Pertanto, sono previste deroghe a quanto disposto dai regolamenti in materia
di igiene alle seguenti condizioni:
il miele è venduto dal produttore;
il miele è venduto direttamente al consumatore finale o al dettagliante locale che, a sua
volta, lo rivende direttamente al consumatore finale;
il miele è venduto in modeste quantità.
Tutto questo vuol dire che se il miele è fabbricato in azienda e l’intera produzione è venduta nella
stessa azienda o in un mercato locale (ad esempio un mercato settimanale, un mercato di prodotti
agricoli,ecc.) in modeste quantità direttamente ai consumatori finali,non sono applicabili i requisiti
generali e specifici dell’UE in materia di igiene e non è necessaria l’autorizzazione. La informo, che
l’esercizio di tali attività negli Stati membri deve essere disciplinato da misure nazionali. Nel caso
in cui non siano state adottate norme nazionali o che l’attività non sia conforme alle norme stabilite
a livello nazionale,valgono i requisiti generali dell’UE in materia di igiene.
Le consiglio di verificare:
se sono state adottate nella Sua Regione misure nazionali che riguardano la vendita diretta di
miele;
cosa si intende nella Sua Regione per “modesta quantità” e se può usufruire di tale
possibilità;
quali sono le norme applicabili al suo caso.
Nel caso intenda consegnare il miele ad uno stabilimento in cui il prodotto è invasato (o mescolato
con altro miele prima del confezionamento) e poi fornito ai dettaglianti,la situazione cambia. Dato
che lo stabilimento di confezionamento non è un esercizio di vendita al dettaglio,non sono
applicabili le norme relative alla vendita diretta di modeste quantità di miele di cui sopra. In questo
caso alla Sua attività di miele a questo tipo di stabilimento sono applicabili i requisiti generali in
materia di igiene dell’UE.
Cordialità
C'è l'obbligo del marchio europeo per i prodotti bio preconfezionati?
Gentiliss.mo Dottore,
mi chiamo Carmen e le scrivo da Roma. Inanzitutto mi complimento per la sua preparazione e per
la prontezza nelle sue risposte. Sono una sua fan e la leggo spesso qui su internet. Volevo porle una
domanda che sicuramente preparato com’è mi darà una risposta visto che scrive su un sito molto
bello che è quello di frodialimentari. Personalmente sono proprietaria di un’azienda agricola e visto
un po’ i tempi che stà attraversando l’agricoltura stò seriamente pensando di iniziare a produrre
prodotti biologici. Documentantomi un po’ su internet e chiedendo informazioni in giro ho, inoltre
notato che non è poi cosi’ semplice iniziare. La mia domanda principale è: se voglio produrre
prodotti biologici confezionati, c’è l’obbligo del marchio europeo? Mi può dare alcune dritte? Come
deve essere precisamente il logo? Posso avere il piacere di contattarla ed eventualmente fissare un
incontro?
Attendo una sua risposta precisa e professionale.
Distinti saluti
Carmen
Gentiliss.ma Sig.ra Carmen,
la informo che dal primo luglio 2012 scatta l’obbligo del marchio comunitario per tutti gli alimenti
biologici preconfezionati prodotti in Italia e negli altri Stati membri dell'Unione Europea che
potranno così essere finalmente distinti da quelli importati da Paesi extracomunitari.
In Italia sarà d’obbligo verificare sulle confezioni la presenza del logo biologico dell'Ue,
rappresentato dalla "foglia europea" con dodici stelle bianche su fondo verde brillante con al centro
una cometa.
Inoltre,nel campo visivo del logo devono figurare anche il numero di codice dell'organismo di
controllo e il luogo di produzione delle materie prime agricole. Il logo comunitario resta però
facoltativo per i prodotti biologici non confezionati e per quelli importati mentre continueranno ad
essere ammessi, insieme al marchio Ue, altri loghi nazionali, regionali o privati.
Lo scopo principe del nuovo logo, definito "Logo di produzione biologica dell'Unione europea" dal
Reg. CE n. 271/2010, è quello di fornire visibilità ai cibi e alle bevande biologiche, unitamente ad
un sistema di garanzie che sia effettivamente percepito dai consumatori, e che può essere
sintetizzato come segue:
- almeno il 95% degli ingredienti agricoli sono stati prodotti con metodo biologico;
- il prodotto è conforme anche alle regole del sistema di controllo e certificazione;
- il prodotto proviene direttamente dal produttore (se sfuso) o è preparato in una confezione che
deve essere necessariamente sigillata;
- il prodotto porta il nome del produttore, del preparatore o del venditore ed il numero del codice
dell'organismo di certificazione che ha effettuato il controllo dell'ultima operazione prima
dell'immissione in vendita.
Solo in Italia il legislatore nazionale ha disposto che i prodotti ottenuti in Italia debbano recare altre
indicazioni aggiuntive. In particolare, il codice di controllo deve essere preceduto dalla dicitura
"Organismo di controllo autorizzato dal Mipaaf"; deve essere inoltre indicato il numero di codice
attribuito dall'OdC all'operatore "Operatore controllato n. xxxx".
Se ha bisogno di informazioni più dettagliate non esiti a chiamarmi.
Cordialità.
Gentile Dott. Niro, sono foggiano, ho 24 anni, diploma del Liceo Scientifico
e vorrei mettere su un Ristorante/Pizzeria. Non sono stato alle dipendenze di attività di
somministrazione. Quali sono i passi da effettuare? Purtroppo la Camera di Commmercio di Foggia
non ha saputo darmi risposte. Non avevo dubbi. Cosa devo fare per poter mettere su questo tipo di
attività?Devo seguire qualche corso? Se si,dove mi consiglia di seguire il Corso eventuale per la
somministrazione e vendita di alimenti e bevande? Occorrono altri corsi e/o documenti? Inoltre, è
possibile aprire un attività simile in un fabbricato in legno? Attendo Sue risposte. Grazie.
Distinti
Paolo
Saluti
Gentile
signor
Paolo,
per avviare un'attività di ristorante pizzeria, Le occorrerà seguire obbligatoriamente un corso di
somministrazione
di
alimenti
e
bevande.
Tale
corso
si
può
seguire
presso le associazioni di categoria (confcommercio,confartigianato,ecc). Le occorrerà ottenere la
licenza di tipo “A” presso il Comune di Foggia. Successivamente,quando ha ottenuto questi
documenti ed ha arredato il locale dovrà presentare una DIA all'asl (ex autorizzazione sanitaria) con
opportuna relazione tecnico descrittiva del processo di produzione firmata e timbrata da un tecnico
abilitato allegando ad essa una planimetria del locale in scala 1:100.Quest’ultima (D.I.A.) è
obbligatoria per tutte le attività alimentari. In base alla mia esperienza,l’Asl chiede anche la
certificazione di emissioni di fumi in atmosfera. Seguire un corso per personale alimentarista
comunemente chiamato corso haccp titolare ed eventuali dipendenti (sostitutivo ex libretto
sanitario)Le servirà per capire quali comportamenti deve avere l’operatore del settore alimentare
(OSA). Redigere un manuale igienico sanitario haccp dopo che avrà allestito il Suo futuro locale
sarà cosa necessaria ed indispensabile. Il manuale igienico sanitario va sempre adeguato all’attività
e,non può essere ne riciclato e/o tantomeno anticipato se,il tutto non è stato completato. Ricordo che
in caso di controllo solo per l'assenza del manuale haccp comporta sanzioni di 2000 euro. Bisognerà
seguire corsi sulla sicurezza sui luoghi di lavoro, primo soccorso,antincendio e RSPP. In poche
parole dovrà dotare la struttura di segnaletica ed attrezzature per far fronte ad eventuali incendi.
Aprire un'attività in un fabbricato in legno, credo non sia semplice. Purtroppo il legno non è
conforme alle norme igienico-sanitarie e quindi al regolamento 852/2004. DirLE di si, non mi è
possibile.
Cordialità.
Gent.mo Dott. Niro,
vorrei sapere come ci si comporta davanti ad una azienda agricola (in Puglia) che commercializza
frutta ai sensi del Reg.852/2004.
In particolare vorrei sapere se oltre al Manuale Haccp, ai corsi di formazione per alimentarista è
previsto il campionamento della frutta per la valutazione di eventuali infestanti chimici o biologici
(come citato dall'art. 9 dell'allegato I del suddetto regolamento).
Mentre dovrebbero essere esclusi i tamponi sulle superfici (non esistono superfici di lavoro, solo di
stoccaggio).
Probabilmente risulterebbe invece necessaria un'analisi dell'acqua di irrigazione.
Spero che mi aiuti a fare chiarezza. Ringrazio anticipatamente.
Simona
Gentiliss.ma Sig.ra Simona,
a mio avviso, sarebbe opportuno fare qualche campionamento della frutta. Tutto questo servirebbe
per garantire la sicurezza alimentare e preservare, nello stesso tempo, la salute dei consumatori.
Non occorre, effettivamente effettuare tamponi microbiologici se esistono solo zone di stoccaggio.
E’ sempre importante, che tutte le strutture destinate agli alimenti siano ben pulite, sottoposte a
manutenzione e tenute in buone condizioni. La frutta contiene molti liquidi ed è,quindi importante
assicurare una corretta aerazione meccanica e/o naturale.
Nei luoghi dove si trattano alimenti, devono essere adottare misure di prevenzione atte ad ostacolare
infestazioni da parte di insetti e roditori.
Credo che sia opportuna un’analisi microbiologica dell’acqua di irrigazione. Non sono chiari, però,
alcuni punti. Se mi contatta e mi spiega meglio, sarò lieto di poterLA aiutare.
Cordialità
Dott. Emiliano Niro Tecnologo Alimentare
Che requisiti igienici sanitari occorrono per aprire un’attività di
prodotti della pesca?
Gentilissimo Dott. Niro,
io e la mia compagna, siamo prossimi ad aprire nella provincia di Foggia un’attività che riguarda la
vendita di prodotti della pesca freschi e/o congelati. Quali sono i requisiti igienico-sanitari da
rispettare? Quale potrebbe essere la superficie minima e quali sono le temperature dei prodotti della
pesca? Posso vendere anche ed eventualmente le acciughe salate? Vorrei fare un po’ di tutto ma
crede che mi sia consentito si circa 20mq circa di locale?
Grazie della risposta. Davide
Gentiliss.mo Sig. Davide,
purtroppo e/o per fortuna tutto non si può fare perché esistono delle norme igienico-sanitarie ben
precise e che vanno rispettate. Si immagini che caos ci sarebbe se ciò non fosse stabilito da vari
regolamenti ed articoli.
La informo che per la vendita dei prodotti della pesca, è inoltre necessario il rispetto dei seguenti
requisiti:
a) superficie minima complessiva consigliata di 25 mq.;
b) pavimenti ben connessi con i rivestimenti delle pareti, angoli e spigoli arrotondati;
c) l’esposizione dei prodotti della pesca freschi deve avvenire a temperatura compresa tra 0
°C e + 4 °C e deve essere assicurata la protezione da eventuali contaminazioni;
d) presenza di una o più celle frigorifere, in materiale lavabile e disinfettabile, di dimensioni
adeguate;
e) lavello ad azionamento a pedale od elettrico, provvisto di acqua potabile calda e fredda,
facilmente raggiungibile dal luogo di lavorazione, munito di dispositivi per la pulizia
delle mani e di asciugamani a perdere.
E’ consentita la salagione delle acciughe, da vendersi nello stesso esercizio, in locale o
spazio appositamente destinato allo scopo distinto dall’area di vendita al pubblico e nel
rispetto delle norme sull’etichettatura previste dal D.Lgs 109/92.
La produzione di preparazioni a base di prodotti della pesca, cotti o pronti a cuocere ed
eventualmente addizionati con altri alimenti di origine animale o vegetale, da vendersi
nello stesso esercizio, è subordinata all’ottenimento di autorizzazione sanitaria a
laboratorio artigianale.
E’ permessa la vendita promiscua di prodotti della pesca freschi e congelati in locali
aventi una superficie minima consigliata non inferiore a 40 mq. e purchè la relativa esposizione e
vendita avvengano in zone nettamente separate.
I banchi di vendita dei prodotti congelati da vendersi sfusi devono essere adeguatamente
protetti da eventuali contaminazioni o da manipolazioni non autorizzate.
Devono essere rispettate le norme sull’etichettatura.
Se dovesse aver bisogno, sono pronto a seguirLA passo dopo passo per il Suo progetto.
Cordiali saluti
Dott. Emiliano Niro Tecnologo Alimentare Foggia
Mobile: 340.4160098
Tesi
di
laurea
informazioni
Gent.mo Dott.
sono una studentessa del corso di Laurea tecnico della Prevenzione
sto preparando la mia tesi di laurea "sulla relazione tecnica che si allega
alla notifica sanitaria ai sensi del Reg. Ce 852/2004".
Mi piacerebbe inserire nel mio lavoro un confronto tra le procedure in atto
in Italia e negli altri paesi europei.
La presente per richiedere linK utili da cui attingere informazioni.
Ringraziando anticipatamente Le porgo cordiali saluti.
A. Della Torre
Gentilissima laureanda,
l’ “aiuto” che posso darLE e/o meglio suggerirLe è quello di studiarsi bene la legge da Lei stessa
citata (Reg. CE 852/2004). Tale legge, come sà, cita in modo ben chiaro e lineare le regole
indispensabili per un buon comportamento igienico sanitario. Le suggerisco, inoltre, di studiarsi
bene il Codex Alimentarius.
I requisiti della legge sopra citata tengono conto dei requisiti contenuti in tale codex.
Gli alimenti importati nella Comunità devono rispondere ai requisiti generali fissati dal regolamento
(CE) n. 178/2002 oppure rispondere a norme equivalenti alle norme comunitarie.
Il presente regolamento fissa taluni requisiti specifici in materia di igiene per gli alimenti importati
nella Comunità.
Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure
permanenti, basate sui principi del sistema HACCP.
I principi del sistema HACCP di cui al paragrafo 1 sono i seguenti:
a) identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili;
b) identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela
essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili;
c) stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l'accettabilità e
l'inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati;
d) stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
e) stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un
determinato punto critico non è sotto controllo;
f) stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l'effettivo funzionamento delle
misure di cui alle lettere da a) ed e);
g) predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell'impresa
alimentare al fine di dimostrare l'effettiva applicazione delle misure di cui alle lettere da a) ad f).
Tenga presente che qualora intervenga un qualsiasi cambiamento nel prodotto, nel processo o in
qualsivoglia altra fase gli operatori del settore alimentare riesaminano la procedura e vi apportano le
necessarie modifiche.
Concludendo, La informo che gli osa (operatori settore alimentare) devono tenere e conservare le
registrazioni relative alle misure adottate per il controllo dei pericoli in modo appropriato e per un
periodo di tempo adeguato e commisurato alla natura e alle dimensioni dell'impresa alimentare e
devono mettere a disposizione delle autorità competenti e degli operatori del settore alimentare che
ricevono i prodotti le pertinenti informazioni contenute in tali registrazioni a loro richiesta. Le
sanzioni in tal caso sono molto alte e a volte disastrose.
dell’Italia?
Quali
Come fare per commercializzare prodotti tipici all’Infuori
possono
essere
gli
imballaggi
migliori?
Salve,vorrei avviare un'attività di commercio di prodotti tipici enogastronomici prodotti nel Parco
Nazionale del Cilento.
Per quanto concerne l'apertura della p.i., documentazione al comune, inail, ecc,
ho trovato risposte esaustive e penso di sapere ciò che occorre.
Il mio dilemma, riguarda la parte logistica, mi spiego: premetto che vorrei lavorare con Cina e
Russia in primis ed i miei clienti potenziali saranno privati e qualche wine bar e non grossisti o
rivenditori.
1 che caratteristiche devono avere gli imballaggi per poter essere accettati ( vino, olio, confettura,
formaggi, insaccati)
2 con che tipo di etichetta deve partire la merce dall'italia? Andrebbero bene etichette in italiano ed
in inglese o c'e' bisogno di apporre l'etichetta nella lingua del paese di arrivo? E se si, parte gia' dall'
Italia con l'etichetta tradotta o bisogna metterle li? E da chi poi?
3 essendo questa merce delicata, deperibile, le spedizioni sarebbero via aerea..., a parte i costi di
spedizioni, quali sono le tasse e o i dazi doganali da pagare per poter liberare la merce?
Queste tasse e o dazi chi li dovrebbe pagare, io che spedisco o chi riceve la merce?
4 se eventualmente dovessi spedire ad un grossista, un rivenditore, la prassi sarebbe diversa?
Mi servirebbero queste notizie, visto che so stato da vari commercialisti e vari esperti di commercio
estero o presunti tali e tutti mi hanno detto una cosa diversa.
Spero di essere stato chiaro E SOPRATUTTO CHE MI POSSIATE AIUTARE o indirizzare dove
possa trovare queste notizie.
Grazie
GIANLUCA GIANNATTASIO
Gentiliss.mo Signor Giannastasio,
rispondendo alla Sua prima, Le dico il ruolo del sistema d’imballaggio stà ed ha subito una vera e
propria rivoluzione. Premesso che la protezione del prodotto, la praticità d’uso, la sicurezza, il basso
costo, l’aspetto gradevole e, non ultima,l’elevata dinamicità o movimento del mercato alimentare
impone continuatamene la ricerca di soluzioni innovative. Tra gli obiettivi primari dell’imballaggio
alimentare sono:
1)
la riduzione del decadimento qualitativo del prodotto;
2)
la protezione nei confronti della contaminazione biologica e chimica;
3)
fornire ai consumatori praticità d’uso, dal trasporto alla conservazione domestica.
In tutti questi casi, la confezione tradizionale agisce come soggetto passivo, come una semplice
barriera in grado di limitare l’ingresso di fattori detti primari di degradazione, quali
umidità,ossigeno e microrganismi o di favorire l’uscita di altri componenti indesiderati come
l’anidride carbonica (CO2).
Esistono alcuni assorbitori di ossigeno chiamati “oxygen scavenger”. Quali sono i vantaggi?
I vantaggi correlati alla pratica sono di rimuovere l’ossigeno dallo spazio di testa della confezione
sia che si parli di vino, olio, confetture, ecc. Questi assorbitori agiscono su diversi fenomeni:
- rallentano i fenomeni ossidativi;
- inibiscono la crescita di microrganismi aerobi alteranti;
- inibiscono lo sviluppo di larve e insetti infestanti;
- inibiscono le alterazioni del colore.
Esistono pure i regolatori di umidità. Questi, consentono di ridurre l’attività dell’acqua alla
superficie del prodotto alimentare.
Tra i packaging (imballaggi) ricordo anche l’intelligent packaging che altro non è che un sistema di
imballaggio che ha la funzione di interagire sia con l’ambiente della confezione e sia con il
consumatore. In Europa, però, l’intelligent packaging è molto ridotto. Adottando soluzioni di
imballaggio funzionale il prodotto alimentare viene presentato in forma differente. Ad ogni
imballaggio bisogna sempre essere consapevoli che l’ultimo fine è sempre quello di salvaguardare i
diritti dei consumatori mantenendo sempre elevati standard qualitativi.
Per quanto riguarda l’etichetta, Le dico che in base alla nuova norma sugli alimenti confezionati è
indispensabile che devono avere una tabella nutrizionale con sette elementi (valore energetico,
grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, proteine, zuccheri e sale) riferiti a 100 g o 100 ml di prodotto,
che potrà essere affiancata da dati riferiti ad una porzione. Le diciture devono essere visibili, è
quindi previsto un carattere tipografico minimo di 1,2 mm (0,9 mm per le confezioni più piccole). I
salumi insaccati devono indicare quando l’involucro non è commestibile
Gli allergeni devono essere evidenziati nella lista degli ingredienti con accorgimenti grafici
(grassetto o colore).Per il resto, visto che la Sua attività sarà, come specificato da Lei su Cina e
Russia e non lavorerà con grandi catene, credo che il tutto sia oltre che sufficiente se si garantirà la
rintracciabilità (prodotti nel Parco Nazionale del Cilento).Per quanto riguarda i costi, credo (non la
dia per scontata) dovrebbero essere a metà. Se invece, dovesse decidere (Legge/i permettendo) di
spedirle ad un grossista, un rivenditore,l’iter sarebbe da parte Sua quasi uguale. Se Vuole, sono
disponibile ad aiutarLA e a seguirLA passo dopo passo per il Suo progetto.
Cordiali saluti
Dott. Emiliano Niro
Requisiti igienico-sanitari per la vendita al dettaglio di prodotti alimentari.
Buona sera Dott. Niro,
sono un commercialista di Taranto e Le scrivo a nome di un caro cliente-amico. Ho avuto modo,
navigando sul web di leggerLa sul sito di frodialimentari.
La sottopongo ad alcune domande. Sarò breve.
Il mio assistito effettua la vendita al dettaglio di prodotti alimentari come scamorze,pecorino,
caciocavallo, mozzarelle, salami, ecc. Le parlo di un’attività di circa 40 mq con tre serrande (di cui
una centrale e le altre due laterali) e relativa porta d’ingresso. La relativa vendita si svolge presso un
piazzale insieme ad altre attività simili a quella citata. Vorrei chiederLe che requisiti igienicisanitari occorrono per non incorrere a multe? La informo che siamo in possesso di relativo
permesso datoci dal comune di Taranto ed, inoltre, abbiamo relativa certificazione haccp oltre che
la dia sanitaria. L’attività è igienica, credo ed è aperta solo nel periodo che va da aprile circa fino
alla fine di settembre. I formaggi, possono esporsi all’esterno del locale? I caciocavalli non hanno la
cosi’ detta “buccia”? Ci indichi cosa possiamo fare per non incorrere a sanzioni.
Distinti saluti
Dott. Manuale G.
Gentile Dottore,
ritengo che il Suo assistito debba igienicamente avere un comportamento più corretto. Premesso
che, non riesco a visionare il locale (se vuole può pure mandarmi alcune foto per aiutarmi a capire
meglio il Suo caso)Le dico che la porta d’ingresso e la saracinesca centrale devono essere dotate di
opportune tende in pvc. Le due saracinesche laterali devono avere zanzariere protettive per gli
insetti volatili Tali insetti, possono invadere il locale soprattutto con l’approssimarsi della stagione
estiva. Gli alimenti venduti devono essere organoletticamente sicuri.
Inoltre, è opportuno che i prodotti che vengono usati per la pulizia abbiano ben scritto la capacità
dell’azione. I formaggi, devono essere interni al locale e non esterni. Non avrebbe senso quanto
sopra citato. Non esiste una certificazione haccp. L’haccp è un documento di autocontrollo igienicosanitario che rispetta soprattutto alcune norme igienico sanitarie. Per piano di autocontrollo si
intende anche dire tutte le strategie e le procedure a queste connesse per l’attuazione
dell’autocontrollo in una qualsiasi azienda alimentare. A mio avviso, se il Suo assistito non si mette
in regola dal punto di vista igienico, non ha senso nemmeno avere il manuale di autocontrollo
haccp. Sarebbe, comunque sanzionabile.
Saluti
Dott. Emiliano Niro
Gentilissimo Dott. Emiliano Niro le chiedo cortesemente un Suo consiglio.
Ho intenzione di aprire un'attività di commercio alimentare all'ingrosso senza deposito. I miei
fornitori mi confezioneranno i prodotti con il mio marchio; quindi senza che io o altri possano
manipolare i prodotti. tenendo presente che sull'etichetta verranno scritte anche lo stabilimento di
produzione e confezionamento, la località, il numero di licenza del produttore e altro. Le chiedo se
per iniziare l'attività abbia bisogno dell'iscrizione al REC, o se basta aver frequentato il corso
haccp, ed eventuali altre incombenze burocratiche. la ringrazio. Nico Rainer
Gentile Sig. Nico,
La informo che il Rec ed il relativo obbligo di iscrizione per chi esercita un’attività commerciale o
di somministrazione di alimenti e bevande è stato abolito. Le suggerisco di rivolgersi all’ufficio
commercio del Comune dove è residente e/o dove intende iniziare la Sua nuova attività. Dovrà,
però, sicuramente frequentare un corso haccp (ex libretto sanitario), avere un manuale haccp (Reg.
CE N 852/2004) completo di sistema di rintracciabilità (Reg. n. 178/2002) e redigere la DIA
(domanda e/o denunzia inizio attività). Quest’ultima, infine, deve essere implementata, firmata e
timbrata con opportuna relazione tecnico descrittiva da un tecnico abilitato.
Cordiali saluti
E Niro
Provo a chiedere un suggerimento... dovrei scrivere un articolo con come
argomento sì le frodi alimentari, ma il taglio deve essere psicologico, più che giuridico... e, oltre a
non avere idea su che cosa lo potrei scrivere, non so se esista una biografia del genere. Ho provato a
cercare ma ho trovato libri che rientrano nel diritto e non nella psicologia. C'è qlc che può
suggerirmi qualcosa in merito? grazie ER
Per quanto riguarda il su problema le consiglio di verificare il mutamento dello stile di consumo e
di acquisti delle famiglie in italia per quanto concerne il comparto alimentare ed agroalimentare in
italia,facendo un approfondimento sulla percezione i da parte del consumatore nei casi in cui sono
state evidenziate campagne informative su illeciti in suddetto campo. Le posso consigliare un lavoro
svolto alcuni anni fa da Mpoviemnto Difesa del Cittadino e redatto da dalla dott.ssa Anna Zolllo sia
in Campania che nel Sannio. Se fosse interessata ce lo faccia sapere che le forniremo indicazioni in
merito su dove reperirlo

con viva cordialità
la redazione
Ridistribuzione e vendita di merce messicana
Egregio Dottor Emiliano Niro, vorrei, cortesemente, chiedervi alcune cose. Distribuisco in Italia un
prodotto messicano. L'Azienda Messicana ha costituito la succursale europea in Inghilterra per
superare le problematiche di importazioni doganali, fiscali e amministrative. Quindi a me la merce
arriva con il rispetto delle norme "intracomunitarie". La merce " dopo un particolare e intenso
"lavorio" via internet la vendo on-line in grosse quantità", quindi la stessa merce che mi arriva in
pallet ( senza nemmeno vederla ) la "ridistribuisco" attraverso gli stessi corrieri dal loro magazzino
alle aziende clienti. Alcune piccole quantità mi arrivano al mio domicilio fiscale e queste piccole
quantità le metto nella mia jeep autocarro ( la merce non è deperibile, non ha scadenza e non ha
bisogno, quindi, di frigo ); queste piccole quantità le spedisco ad alcuni piccoli clienti attraverso
Poste Italiane che a loro volta si rivolgono a SDA. Le mie domande sono le seguenti: 1 ) Sono
obbligato a certificarmi HACCP, visto che la merce è in cartoni e non viene da me manipolata e, se
sono obbligato, quanto mi costa ? - 2 ) I corrieri devono avere la certificazione HACCP ? - 3 ) Alle
Poste Italiane devo chiedere la certificazione HACCP ? In attesa di una vostra risposta "tecnica e
professionale" invio distinti saluti. Gino
R.
Gentile Signor Gino,
facciamo chiarezza. Ora, con le norme sulla sicurezza alimentare ci sono alcuni "vincoli" che vanno
comunque rispettati ma a volte io stesso mi rendo conto che esiste pure una disinformazione a tal
riguardo anche,aimè tra professionisti. Le dico che, anche se si tratta di un prodotto confezionato
(imballato) come Lei mi scrive se il fine è quello alimentare deve avere di fatto il manuale di
autocontrollo igienico-sanitario haccp (legge Reg.CE n. 852/2004). Tale documento, infine, deve
essere completo di sistema di rintracciabilità (le sansioni partono da 2.000 euro). Basti pensare che
anche chi fà SOLO la produzione primaria,vende o commercialista prodotti secchi dovrebbe avere
un manuale di autocontrollo. Il corriere o le poste italiane non possono e neanche devono fare
l'haccp. Le consiglio,invece, di farsi fare un buon manuale di autocontrollo da un professionista
serio e preparato in tale materia e che rispecchi le reali condizioni Aziendali e non, un banale copiaincolla come spesso mi capita di vedere.
La informo, inoltre che dovrà seguire anche un corso per personale alimentarista sostitutivo dell’ex
libretto sanitario.
Mi contatti pure se dovesse aver bisogno di maggiori delucidazioni diventa troppo lungo per email.
Cordiali saluti
Dott. Emiliano Niro Tecnologo Alimentare
Mobile: 340.4160098
Informazioni manuale HACCP
Buongioro Dott. Niro ,
Le scrivo perchè avrei bisogno di qualche delucidazione riguardo le normative previste dal manuale
HACCP .
Da inizio dell' anno sono socio di una attività commerciale, nello specifico un bar, dove non si
cucina ma si fanno panini caldi pizzette ecc..
Ora uno dei soci sta facendo il corso Ex Rec , e prorpio ieri sera gli hanno parlato delle normative e
del manuale HACCP .
Noi non ne sappiamo assolutamente nulla e nessuno, nemmeno il commercialista , ci ha avvertito ne
tanto meno aggiornato sull' esistenza di queste procedure .
Ora , Le sarei grato se potesse indicarmi dove reperire manuale e normative o se potesse mettersi in
contatto con noi ed eventualmente definire un rapporto di colalborazione almeno per le prime
indicazioni .
Il num. del locale è …….., sito in provincia di Verona .
Ringraziando anticipatamente ,
colgo l' occasione per porgere i miei più cordiali saluti.
R.
Gentile Signore,
anche se nella Sua predetta attività non si effettua servizio di ristorazione avviene comunque una
manipolazione di alimenti (panini, pizzette, ecc).I dottori commercialisti ovviamente, non possono
sapere le norme di sicurezza di igiene alimentari. Lei, come attività commerciale, ha bisogno
sicuramente di un manuale di sicurezza alimentare adeguato all'attività in oggetto (Reg. C.E. n.
852/2004) completo di sistema di rintracciabilità.La informo che, purtroppo, le sanzioni partono da
2.000 Euro. La posso certamente seguire anche a distanza. I miei manuali sono sintetici e con un
ridotto numero di schede di registrazione.
Non esiti a chiamarmi per ulteriori delucidazioni.
Cordiali saluti
************************************************************************************
I fornitori di materia prima sono tenuti ad accompagnare il prodotto con i
certificati?
Gentile
Dottore,
sono
una
donna
che
lavora
in
un’azienda
che
si
occupa
di
scambi
intracomunitari
degli
alimenti
di
origine
anomale
e
preparazione.
Volevo
chiederle un parere sulla documentazione commerciale e se occorre questo
accompagnamento. Il mio fornitore dice che non è dovuto e che ci fa un favore.
Io però ricordo di aver letto una legge a riguardo. Sapreste indicarmela?
Grazie
mille!!!
Gentile
signora,
Lei, infatti, ricorda bene. La legge c’è ed è in vigore. La documentazione
commerciale accompagnatoria dei prodotti a base di carne è molto importante,
non solo per quanto riguarda la trasparenza e la correttezza delle transazioni
ma
anche
sotto
l’aspetto
sanitario
( D.L.gs n° 537/1992);oltre
che
per
la
preparazione e somministrazione di alimenti
( mense, ristoranti, bar, ecc)
che necessitano del manuale di autocontrollo (HACCP) e dell’autorizzazione
sanitaria
(DIA).
La
normativa
vigente
igienico-sanitaria
sugli
scambi
intracomunitari
degli
alimenti
di
origine
animale
considera
molto
importante
la
documentazione
commerciale accompagnatoria, che assume caratteristiche peculiari rispetto alla
normale documentazione di trasporto (D.D.T) e fiscale ( fattura) prevista dal D.
P.R. 14 Agosto 1996 n° 472 e dal D.P.R. 21 DICEMBRE 1996, in materia di valere
aggiunto.
Concludendo, la violazione dell’ articolo sopra citato ( ART. 5 del D.L.gs n°
537/1992) verrebbe punita con una sanzione da 1.032 euro a 6.200,00 euro circa.
Quindi, il Suo fornitore non Le fà nessun favore a riguardo. E’ dovuto!
*********************************************************************************************
Che documenti occorrono per un Bed and Breakfast in Piemonte?
Mi scusi se la disturbo,
stiamo ristrutturando un’attività per effettuare un Bed and Breakfast in Piemonte. Si tratta di
un’affittacamere con somministrazione di bevande ed alimenti ai soli ospiti che pernottano da noi.
Ho chiesto informazioni ma ci sono stati pareri discordanti. Mi e ci fanno solo girare uffici dandoci
informazioni non del tutto chiare. Non vorrei incorrere a sanzioni. Ho ad esempio due frigoriferi
uno un po’ più vecchio, mentre l’altro più nuovo e preciso. Cosa mi serve precisamente? Acquisto
prodotti confezionati,credo che non mi serva l’haccp o quant’altro. Qualcuno mi ha detto che non
mi serve nulla. Come posso fare eventualmente per eliminare alcuni documenti complicati, tra i
quali l’haccp?Grazie e complimenti per la sua professionalità.
Marianna G.
Gentile Signora Marianna,
Lei stessa ha citato il fatto di effettuare un servizio di somministrazione di alimenti e bevande ai
suoi clienti. Le occorrerà seguire un corso detto Spab (corso di somministrazione alimenti e
bevande) presso le associazioni di categoria. L’ex rec. Anche se vengono serviti prodotti
confezionati, comunque c’è di fatto che avviene la somministrazione di bevande (ad esempio caffè,
the, ecc). Successivamente dovrà seguire anche un corso per personale alimentarista (ex libretto
sanitario) sia per Lei e per altri componenti della famiglia se effettuano servizio alla suddetta
attività. In Puglia i corsi per personale alimentarista durano 4 ore. Infine, dovrà fare una DIA
sanitaria all’asl reparto Sian con opportuna relazione tecnico descrittiva redatta da un tecnico
abilitato (geometra, ingegnere, architetto).In base al Reg. CE n. 178/2002 e al Reg. CE n. 852/2004
deve avere indubbiamente un manuale di autocontrollo di corretta prassi igienica (HACCP). I
frigoriferi devono essere ben distinti. Uno solo deve essere usato per la clientela. In caso di
controllo sicuramente potrebbe essere soggetta a sanzioni per il non rispetto dei requisiti minimi
igienico-sanitari.
Come fare per evitare il manuale haccp, il corso Spab e la formazione per personale alimentarista?
Potrà anche munirsi di distributori automatici ma cosi’, a mio avviso, “perderebbe” il piacere di
offrire un servizio indubbiamente migliore.
N.b. Consiglio sempre ai Signori che mi chiamano o mi scrivono da altre Regioni all’infuori della
Puglia di informarsi presso gli uffici asl di zona perché alcune norme igienico sanitarie possono
cambiare da regione a regione.
Non esiti a chiamarmi per ulteriori delucidazioni in merito.
Cordiali saluti
Dott. Emiliano Niro Tecnologo Alimentare
Mobile: 340.4160098- E-mail: [email protected]
************************************************************************************************
L’etichettatura dell’ortofrutta.
Salve Dott. Niro,
finalmente ho avuto modo di poterla scrivere. Mi indichi a suo insindacabile
giudizio che prassi occorrono per etichettare i miei prodotti ortofrutticoli e
quali sono i parametri legali. Mi hanno parlato anche delle caratteristiche di
qualità minime ma non ci ho capito nulla. Non vorrei incorrere, sensa saperlo
in qualche frode nel campo alimentare.La scrivo da una città che lei ben
conosce e con la quale ha effettuato una grande popolarità essendo anche un
tecnico esterno della più grande federazione italiana, la Coldiretti.
Attendo una sua risposta. Angelo.
Gentile Sig. Angelo,
la disciplina quadro dei mercati agricoli si trova nel regolamento (CE) n.
1234/2007 del Consiglio che, come noto, si applica anche ai settori degli
ortofrutticoli freschi e degli ortofrutticoli trasformati.
Oggi la disciplina di questo settore è data da Regolamento di esecuzione (UE)
n. 543/2011 della Commissione del 7 giugno 2011 recante modalità di
applicazione del regolamento (CE) n. 1234/2007 nei settori degli ortofrutticoli
e degli ortofrutticoli trasformati.
Tengo a precisare che il regolamento CE n. 543/2011 è un regolamento di
esecuzione basato sull’articolo 113,paragrafo 1, lettere b) e c), del
regolamento CE n. 1234/2007 in base al quale la Commissione può stabilire norme
di commercializzazione rispettivamente per i prodotti
ortofrutticoli freschi e per i prodotti ortofrutticoli trasformati.
Posso affermare che ove non ci siano norme di commercializzazione specifiche
adottate a livello dell’Unione, i prodotti si considerano conformi alla norma
di commercializzazione generale. Tutto questo si verifica anche quando il
detentore è in grado di dimostrare la conformità ad una norma adottata dalla
Commissione economica per l’Europa delle Nazioni Unite (UNECE).
La norma di commercializzazione generale non è altro che un set di requisiti
qualitativi, applicabili allorquando non sia previsto dalla legislazione
comunitaria una regola di commercializzazione specifica. Tali requisiti
generali vertono sul principio della qualità sana, leale e mercantile che sono
affermati dall’art. 113 bis del regolamento (CE) n. 1234/2007.
La norma di commercializzazione generale si compone dei seguenti elementi:
a)caratteristiche minime di qualità;
b)caratteristiche minime di maturazione;
c)tolleranza;
d)indicazione dell’origine del prodotto.
Rispondendo infine alla Sua sulle caratteristiche minime di qualità (salvo le
tolleranze ammesse) le dico che:
1)i prodotti debbano essere interi;
2)sani (sono esclusi i prodotti affetti da marciume o che presentino
alterazioni tali da renderli inadatti al consumo);
3)puliti cioè privi di sostanze estranee visibili;
4)privi di umidità esterna anormale;
5)privi di odore e/o sapori estranei;
6)esenti da danni alla polpa provocati da attacchi di parassiti.
Per altre delucidazioni rimango a Sua disposizione.
Cordiali saluti
E. Niro
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
Salumi fluorescenti
Gentile redazione,
innanzitutto grazie per le informazioni che date a
noi consumatori, anche se ciò non sembra mai abbastanza per sentirsi
tutelati!Mi
chiamo
Valeria
e
ho
36
anni,
una
famiglia
di
cinque
persone.
Consumiamo
salumi:
acquistiamo
al
supermercato
(di
solito
nelle
catene
Conad
o
Carrefour).
Prosciutto
crudo,
cotto,
bresaola...siamo buone forchette non ci facciamo mancare nulla della
tradizione
italiana!Ma
rimango
sconcertata
perchè
intravedo
sulle
fette
della
fosforescenza!
Sembrano
quasi
siano
passate
con
gli
evidenziatori!Mio marito dice che esagero, che i salumi sono buoni, di
qualità, non puzzano e sono gustosi!Ma a me quel fosforescente mi
inquieta...Grazie,
attendo
con
ansia
la
vostra
risposta
Valy.
Gentile
Sig.ra
Valeria,
la “fluorescenza” è un metodo di conservazione del prodotto. Il DM 21/03/73 e
smi
prevede
inoltre
la
verifica
di
alcuni
requisiti
di
purezza,
in
particolare:
1.policlorobifenili
o
PCB
(limite
2
ppm);
2.assenza di cessione di imbiancanti ottici se carta e cartone sono destinati
al contatto con alimenti per i quali sono previste prove di migrazione;
3.piombo
(limite
3
µg/dm2).
I materiali destinati al contatto con l’alimento oltre a non dover cedere
sostanze che possano rendere tossico l’alimento non devono nemmeno comportare
un
deterioramento
delle
caratteristiche
organolettiche
.
Allo scopo di valutare preventivamente la possibilità che un contatto con il
materiale d’imballaggio porti ad un difetto olfattivo e/o gustativo dell’
alimento vengono condotti dei test atti a verificare l’idoneità organolettica
del materiale di confezionamento. Sono pertanto effettuati dei test olfattivi e
gustativi su alimenti o loro simulanti posti a contatto con gli imballaggi
oggetto
di
indagine.
La
informo,
inoltre,
che
possono
certamente
verificarsi
dei
difetti
organolettici.
Tali
difetti
possono
derivare
da:
•migrazione di sostanze odorigene dal packaging all'alimento e/o allo spazio
di
testa
interno
alla
confezione;
•inadeguata
protezione
dell'alimento
dall'ambiente
esterno;
•reazione di sostanze presenti nel packaging tra loro e/o con sostanze
contenute nell'alimento.
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
Buongiorno
dott.
Niro,
sono una studentessa di Biotecnologie Agro-Industriali dell'università "La
Sapienza" di Roma, sto cercando un argomento per realizzare la mia tesi di
laurea
sperimentale.
Mi
piacerebbe
affrontare
il
problema
delle
frodi
alimentari,
applicando
tecniche
di
laboratorio
di
analisi
chimica
degli
alimenti e le chiedo se potrebbe indicarmi dei suggerimenti per realizzare la
mia
tesi.
Grazie,
Cordiali
Saluti.
Simona Ba...ro
R.
Gentile laureanda,
tenga presente che quando si parla di frodi alimentari si fa sempre riferimento alla
produzione e al commercio di alimenti non conformi alle normative vigenti. Le frodi
alimentari si dividono in frodi sanitarie e frodi commerciali.
Le frodi sanitarie rendono nocive le sostanze alimentari e attentano alla salute pubblica.
Queste, possono essere commesse da “chiunque detiene per il commercio o pone in
commercio o distribuisce per il consumo, acque, sostanze o cose adulterate o contraffatte
in modo pericoloso per la salute pubblica''.(Artt. 442 e 444 del Codice Penale).
I casi di frodi alimentari si dividono in:
- adulterazione (modifica della composizione o mescolamento con altre sostanze di qualità
inferiore);
- contraffazione (alimento posto in commercio con composizioni o valori diversi da quelli
dichiarati);
- sofisticazione (modificazione dell’alimento con un altro alimento di qualità e valore
nutrizionale inferiore). La sofisticazione avviene anche con l’uso di sostanze chimiche
(addittivi) non consentiti dalla legge.
- Alterazione (modifiche delle caratteristiche chimico-fisiche e/o organolettiche di un
alimento). L'alterazione è un processo naturale.
Le frodi commerciali,invece,ledono i diritti contrattuali e patrimoniali del consumatore (art.
515 del Codice Penale).
Le suggerisco di affrontare un problema molto diffuso, cioè quello sulle frodi per i
formaggi applicandoleall’analisi chimica e prove di laboratorio. Si svolgono verifiche
estese a tutta la filiera dei formaggi tipici,da quelli a pasta filata,dei prodotti dichiarati di
latte di bufala,di capra e di pecora. Le verifiche sono estese pure per i formaggi DOP con
particolare riguardo alla mozzarella di bufala campana.
Dall’analisi chimica potrà verificare e accertarsi sia l’impiego di latte vaccino nella
produzione di formaggi dichiarati di bufala, pecora o capra che la presenza di addittivi non
consentiti.
Infine, Le sottolineo di concordare il tema del lavoro con il professore della tesi.
Cordiali saluti
Dott. Emiliano Niro
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
Paste alimentari
fresche
Egregio
potrei conoscere i trattamenti termici necessari per
alimentari
fresche
confezionate
e
Distinti
Roberto
Dottore,
l'ottenimento di paste
la
normativa.
saluti
Gentile
Sig.
Roberto,
le paste alimentari fresche, poste in vendita in imballaggi preconfezionati,
devono essere, ai sensi dell'art. 9 comma 5, lettera c) del D.P.R. 187/2001,
sottoposte a trattamento termico equivalente almeno alla pastorizzazione e cioè
a temperature che assicurino il raggiungimento di 70°C al cuore dell'alimento,
per
3
minuti.
Vendita diretta
D. Salve,
Posso avere
"vendita
informazioni
diretta"
in
in
merito alla
dei
normativa disciplinante
prodotti
azienda
per
la
agricoli?
R.
Il D. Lgs. n. 228/2001, e successive modifiche ed integrazioni, disciplina
l'esercizio
dell'attività
di
vendita
da
parte
dell'impresa
agricola,
organizzata
anche
in
forma
societaria.
Infatti tale norma consente agli imprenditori agricoli, singoli o associati,
purchè iscritti nel Registro delle Imprese, in deroga alla disciplina ordinaria
del commercio, di porre in vendita al dettaglio i propri prodotti agricoli.
La vendita può riguardare anche prodotti derivati, ovvero quelli ottenuti a
seguito di attività di manipolazione o trasformazione dei prodotti agricoli e
zootecnici, provenienti dal ciclo produttivo dell'impresa, nonché i prodotti
acquistati da terzi, purchè questi ultimi appartengano allo stesso comparto
agronomico
dell'azienda
agricola
del
venditore.
Nell'ambito della vendita diretta, inoltre, i prodotti acquistati da terzi,
rientranti nel medesimo comparto agronomico, non dovranno essere prevalenti
rispetto a quelli ottenuti dall'attività agricola dell'azienda, anche a seguito
di
manipolazione
o
trasformazione.
Se dalla vendita di prodotti acquistati da terzi ne dovesse derivare un
guadagno maggiore di quello ottenuto dalla cessione di prodotti propri
dell'azienda, la vendita dei prodotti acquistati da terzi sarà soggetta alla
disciplina
del
commercio.
Infine, consideri che, a prescindere dal criterio della prevalenza innanzi
individuato,
quando
i
ricavi
derivati
dalla
vendita
dei
prodotti
non
provenienti dalla propria azienda superi, nell'anno solare precedente, i 4
milioni di euro ad essi si applicherà, comunque, la disciplina del commercio.
L’attività di vendita diretta non può essere esercitata dagli imprenditori
agricoli, singoli o soci di società di persone e dalle persone giuridiche i cui
amministratori abbiano riportato,nell'espletamento delle funzioni connesse alla
carica ricoperta nella società, condanne con sentenza passata in giudicato, per
delitti in materia di igiene e sanità o di frode nella preparazione degli
alimenti nel quinquennio precedente all'inizio dell'esercizio dell'attività 18
marzo
2009.
Da quale legge è regolamentata la vendita diretta in azienda da parte degli
agricoltori?
La vendita diretta è disciplinata dal Decreto del ministro Paolo De Castro del
20 novembre 2007, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 301 del 29 dicembre
2007.
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
Tempi di congelamento e surgelazione sono gli stessi?
Salve,
siamo un’industria. Abbiamo bisogno di sapere le modalità precise di
conservazione a freddo per i nostri prodotti. Ossia le temperature precise
di:
refrigerazione, congelamento e surgelazione. Il congelamento e la surgelazione
ci
ha
suggerito
che
hanno
le
stesse
temperature.
Abbiamo intenzione di ampliare la nostra azienda e non sappiamo precisamente
le
temperature
ideali
da
rispettare.
Sappiamo che se non si rispettano tali requisiti potremmo essere soggetti a
multe.
Chiediamo
una
risposta
da
parte
del
Dott.
Niro.
Con
stima
e
cordialità.
Salve,
Le dico che la surgelazione ed il congelamento, non hanno le stesse
temperature. Sono due metodi di conservazione a freddo ben diversi.
Le temperature di refrigerazione si effettuano
da 0°C fino a 10°C. E’
importante tenere presente che queste temperature non determinano la
distruzione o l’inattivazione definitiva dei microrganismi responsabili delle
tossinfezioni ma solo il rallentamento della loro crescita. Più basse sono le
temperature,
maggiore
è
il
rallentamento
dell’attività
microbica.
Il congelamento invece viene effettuato a temperature inferiori a – 15°C;
determina
il
blocco
pressoché
totale
della
crescita
microbica.
Infine, la surgelazione viene effettuata a temperatura inferiore a – 18°C
formando i cosi’ detti cristalli di ghiaccio cosi’ piccoli da non determinare
assolutamente il danneggiamento dell’alimento. Determinano invece il blocco
totale
della
crescita
microbica.
Ad ogni modo consiglio sempre di avere in azienda un consulente esperto.
N.b.
Bisogna
ricordare
che:
- Non si deve scongelare mai a temperatura ambiente, in quanto i germi possono
moltiplicarsi
dopo
lo
scongelamento.
- Dopo lo scongelamento,gli alimenti devono essere manipolati in maniera tale
da ridurre al minimo il rilascio di proliferazione di microrganismi patogeni o
la formazione di tossine. Infatti i prodotti congelati, una volta scongelati,
devono essere conservati in frigorifero e consumati entro 24 ore.
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
Aprire una Pasticceria
Salve Dott. Vorrei aprire un punto vendita di pasticceria senza laboratorio.
L'ho trovato per caso su internet. Vorrei un' informazione se occorre sempre l'
iscrizione al rec e che tipo di documentazione ci vorrebbe? Vorrei vendere
bevande però acquistate da terzi. Mi aiuti un pò qui mi danno tutte notizie
diverse.
Saluti
Alberto
S.
Gentile
Sig.
Alberto,
le pasticcerie sono attività artigianali. Le attività artigianali non hanno bisogno di alcun corso per
poter
essere
aperte
(il
rec
per
le attività
artigianali
non
esiste
più).
L’avvio di una pasticceria è soggetto, in Italia, a norme disciplinate dalle
Regioni, che si rifanno, comunque, ad una normativa nazionale. Con la legge
248/06
viene,
di
fatto,
abolito
il
REC(Registro
esercenti
il
Commercio),
quindi, l’iscrizione al REC non è più obbligatoria, ma solo il possesso dei
requisiti
professionali
e
morali
da
comunicare
al
Comune.
Anzitutto è opportuno sottolineare che è importante fare una verifica presso
le sedi istituzionali della propria città (Comune, la Camera di Commercio e la
ASL)
per
essere certi che
non vi
siano
vincoli
specifici regionali
e
comunali.
- avviare ufficialmente l'attività imprenditoriale
aprendo
la Partita IVA e
scegliendo la forma societaria più indicata, con la collaborazione di un
commercialista.
iscrivere
all'INPS
ed
all'INAIL
i
primi
dipendenti,
gli
eventuali
collaboratori
familiari
ed
i
titolari
stessi.
- nel caso i locali siano in affitto, occorre registrare il contratto di
locazione
presso
la
sede
competente
del
Registro.
- dall'Ufficio Tecnico del Comune occorre ottenere le Concessioni Edilizie
necessarie nel caso si debbano modificare le strutture del locale che si è
scelto
(destinazione
d’uso).
- In sostituzione del vecchio Libretto Sanitario, ora i dipendenti ed i
titolari (se operativi nel locale) devono frequentare un corso di almeno 4 ore
per
la
manipolazione
delle
sostanze
alimentari.
- Occorre redigere un Manuale HACCP, meglio se con la collaborazione di un
consulente,che
indichi
le
procedure
interne
seguite
in
relazione
alla
conservazione
degli
alimenti,
alla
pulizia
delle
attrezzature
e
dei
locali,
alle
azioni
di
sanificazione
ed
al
monitoraggio
degli
impianti.
- L’ASL deve rilasciare un documento di Idoneità Sanitaria,previa uscita di
controllo
e
verifica.
Bagni,
disposizione
di
alcuni
locali,
alcuni
arredi,
metri disponibili ed altre cose devono corrispondere a quanto necessario per
garantire
igiene
e
sicurezza.
- Dall'Ufficio Commercio del Comune si ottiene la Licenza Commerciale per
l'attività.
- Presso l'agenzia indicata dal Comune si espletano le formalità per avere
l'Autorizzazione
all'Esposizione
dell'Insegna
all'esterno.
Se
si
vogliono
vendere
alimenti
acquistati
da
terzi
(come
ad
es.
le
bevande)
allora
occorre
avere
i
seguenti
requisiti
previsti
dal
D.lgs
114/98
in
tema
di
commercio
di
alimenti
e
bevande.
Il
laboratorio
deve
avere
i
muri
con
superficie
lavabile
fino
a
due
metri
di
altezza
(meglio
piastrelle
chiare
con
angoli
arrotondati).
Occorre
montare
una
cappa
aspirante
con
eventuale
abbattitore
di
fumi.
L’attività a norma secondo ASL e regolamento comunale di igiene, una
volta
arredata
ed
ultimata,
può
iniziare
a
lavorare
previa
presentazione
all’ASL
della
Domanda
di
Inizio
Attività
(ex
Autorizzazione
Sanitaria)
con
opportuna
relazione
tecnico
descrittiva.
Il
mio
studio
si
occupa
anche
di
questo.
Cordiali
saluti
Dott.
E.
Niro
Mobile:
340.4160098
E-mail: [email protected]
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
Mozzarella Blu. formaggio rosa...brersaola forforescente: come tutelarsi
Gentile
in merito alle notizie (purtroppo cicliche e oramai più
spesso
redazione,
ricorrenti)
sulle mozzarelle blu, mi capita spesso di notare che i giornali ed in genere i
mass media non riportano il nome del produttore. Ma cosa è più importante:
tutelare l'immagine del produttore o la salute dei cittadini? Rimango basita di
fronte a certe situazioni: credo che noi cittadini dobbiamo essere tutelati
quando
c'è
di
mezzo
la
nostra
salute
e
quella
dei
nostri
figli!
Mi scusi lo sfogo, auguro buon lavoro ed invio i miei saluti.
Prima di farvi rispondere dal nostro esperto mi permetto di fare anche io delle considerazioni in
merito alla domanda fatta pervenire sulla nostra posta in via anonima da un ns lettore. Vi informo
che innazitutto nei prossimi mesi verrà pubblicato un approfondimento sul rapporto informazione e
tutela della salute dei consumetori nel settore alimentare. Spesso gli organi di stampa enfatizzano
notizie senza però citare le aziende oggetto di ammende e sanzioni per illeciti da parte delle forze
dell'ordine, non per negligenza ma per uan sorta di tutela e di privace o perchè le indagini sono
ancora in corso. Una cosa che vi e ci deve sollevare è il fatto che i controlli vengono effettuati le
sanzioni e ammende fatte e che quindi l'importante è stare in allerta. Vi lascio ora alla risposta del
Dott.Niro
R.
Gentile
Signore/a,
rispondendo alla Sua, Le dico che ancora tutt’oggi, da quello che mi risulta,
le cause della colorazione della mozzarella blu non sono tutte chiare. In
questi ultimi mesi sono stati analizzati un centinaio di campioni prelevati
dall’autorità sanitarie. Si è riscontrata la presenza di un batterio chiamato
Pseudomanas.
Le dico che tutelare la salute dei cittadini rappresenta un elemento di
primaria importanza. Esistono gli organi di controllo, organi che ho già citato
in altre mie risposte. Nel momento in cui si riscontrano elementi igienici
sanitari come il caso da Lei citato, il produttore riceve un’ammenta. Le
assicuro
che
spessissimo
la
“punizione”
è
disastrosa.
Tutto questo lo si fa proprio per tutelare la salute dei cittadini. Le dò un
parere personale sull’immagine del produttore. Credo che non sia il caso di
riportare il nome del produttore perché il consumatore inteso come cittadino
viene tutelato anche con l’informazione.Le e Vi assicuro che per sbagliare nel
campo alimentare basta davvero poco. Ora, non voglio certamente farLE una
lezione
microbiologica però
posso tranquillamente affermare che
il
batterio
Pseudomanas che ha attaccato la mozzarella è tra i meno pericolosi, se assunto
con alimenti. Da una ricerca effettuata all’Università degli studi di Parma,
ricerca che io stesso ho collaborato, è stato stimato che su 1 milione di
Pseudomanas per grammo, l’alimento si presenta quasi sempre alterato in qualche
modo. Per causare un mal di pancia a una persona adulta e con normali difese
immunitarie ci vogliono circa un miliardo di Pseudomanas per grammo di
alimento.
Come
proteggersi?
Occhio
sempre
alle
scadenze
e
conservazioni.
Cordiali saluti
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
D.i.a. alimentare ASL
Buon
giorno
Dottore,
mi chiamo Alessandro e la scrivo dalla provincia di Bari. Sono un venditore
ambulante e leggendo un suo post ho visto che parla anche di dia alimentare. Ma
anche a noi venditori ambulanti occorre presentare la dia? Ma prima della dia
occorrono altri documenti? Sinceramente ci sono pareri discordanti in merito.
Grazie.
R.
Gentile
Sig.
Alessandro,
la d.i.a. (domanda o denunzia inizio attività) va presentata all’ASL di zona
reparto sian. Occorre compilare un modulo prestampato da compilare nelle sue
parti.
Successivamente
occorrerà
allegare
ad
esso
una
relazione
tecnico
descrittiva
evidenziando
la
tipologia
dei prodotti
venduti dall’attività.
Tale
relazione
deve
essere
necessariamente
redatta
da
un
tecnico
abilitato
descrivendo le caratteristiche specifiche del mezzo, dove viene depositato e in
che
modo
viene
lavato.
I documenti che occorrono sono i seguenti: libretto di circolazione del mezzo;
documento
di
identità;
formazione
sanitaria;
manuale
haccp;
versamento
effettuato all’asl;varie ed eventuali. Il tutto generalmente in quattro copie.
Le preciso, inoltre, che il mezzo di trasporto deve identificarsi come atossico
ossia deve essere stato
preparato
specificatamente per
il trasporto
e la
vendita
di
sostanze
alimentari.
N.B.
Preciso
che
le
indicazioni
sono
generiche
e
possono
variare
tra
Regioni.
cordilaità
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
Aprire una discoteca sul gargano.
(abbiamo deciso di rispondere anche a domande che si differenziano un pò per tipologie di
argomenti. Infatti molte sono quelle che ci inviate questa è una che prendiamo come
esemplificazione)
Gentile
Dott.
Emiliano
Niro,
siamo due sorelle che vorrebbero, in prossimità della primavera aprire una
discoteca sul gargano. Sinceramente siamo molto confuse perché i consigli che
ci danno alcuni tecnici sono molto vari e diversificati. Ci può cortesemente
delucidare in merito? Che tipo di autorizzazioni occorrono e quali sono i
requisiti necessari per avviare una discoteca? Sappiamo anche che si occupa di
finanziamenti…c’è qualche forma di finanziamento adatta al nostro futuro ma
immediato
fissare
Con
Laura
progetto?
al
Attendiamo
più
una
sua indispensabile risposta
presto
un
sperando di
appuntamento.
stima.
R.
Gentile
Signora
Laura,
Le dico che chi intende avviare un’attività di intrattenimenti musicali come
la discoteca, deve necessariamente ottenere in primo luogo una lunga serie di
autorizzazioni e, in secondo luogo, ottemperare a tutta una serie di requisiti.
Per le autorizzazioni si procede con l’iscrizione al registro esercenti, al
registro ditte della Camera di commercio, al certificato di destinazione d’uso
dei locali, alla licenza amministrativa e di pubblica sicurezza (queste due
ultime autorizzazioni vengono rilasciate dal Comune); poi c’è il parere della
Commissione provinciale di vigilanza (prefettura), che si esprime in base ad
alcuni parametri quali la localizzazione, le uscite di sicurezza e la metratura
del locale che si intende la capacità ideale di contenimento, ciò per garantire
un rapido sfollamento in caso di incendio, infine il certificato di prevenzione
incendi (vigili del
fuoco)
e l’autorizzazione sanitaria (Asl).Per
i requisiti
di un locale troviamo l’adeguamento degli impianti elettrici e di areazione
secondo le normative di legge, gli arredi e un numero di servizi igienici
proporzionato alla capienza effettiva (almeno uno ogni 50 persone). Altre
strutture
da
inserire
sono
senz’altro
il
servizio
bar,
il
guardaroba,
la
biglietteria,
i
camerini
per
gli
artisti
e
gli
uffici
di
direzione.
All’
esterno, invece, la dotazione di ampi parcheggi: necessità questa che orienta l’
apertura di nuove discoteche fuori dai centri urbani abitati. Non per ultimo
si devono tener presente le attrezzature per l’attività di intrattenimento vera
e propria, assai complesse e sofisticate quali: piste da ballo, allestimenti
vari, palco per spettatori dal vivo, impianto luci, audio e video, sala
virtuale e impianto di ricircolo d’aria. Ovviamente, come in ogni locale da
ballo
è
prevista
la
visita
della
commissione
di
vigilanza
sui
pubblici
spettacoli che verificherà
l’agibilità del locale e se risponde alle norme
sulla
sicurezza
vigenti.
Per
quanto
riguarda
invece
ad
una
forma
di
finanziamento
più
adatta
alla
Sua
idea
si
potrebbe
optare
verso
degli
interessantissimi
finanziamenti
della
C.E.
Occorrono
però
dei
requisiti
che
saranno
quelli
che
Le
illustrerò.
Ad ogni modo sarò lieto di seguirLA passo per passo per il Suo progetto.
Cordiali saluti
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
Come tutelare i propri figli
D.Gentile redazione, vi sarei grata se giraste all'esperto il mio quesito:
una madre come fa a tutelare i propri figli quando sceglie cosa portare in
tavola?
Come
andare
sul
sicuro?
Fidarsi
dei
prodotti
industriali
(omogeneizzati,
ecc)
è
un
modo
per
tutelarsi,
visti
i
controlli
sulla
produzione? E quanto è sicuro comprare il pollo dall'allevatore sotto casa?
Grazie
Una
mamma
preoccupata
R.
Gentile
signora,
esistono delle norme fondamentali contenute nel regolamento (C.E.) n.178/2002
del Parlamento Europeo e del Consiglio che stabiliscono i principi e i
requisiti generali della legislazione alimentare. Rispondendo alla Sua di come
fare per tutelare i propri figli per scegliere il giusto alimento da portare in
tavola,
Le
dico
che:
i controlli ci sono e sono abbastanza rigorosi. Inoltre per andare più sicuri
consiglio sempre di guardare bene l’etichetta e di fare attenzione al contenuto
soprattutto della percentuale di grassi contenuti e che ovviamente variano da
alimento ad alimento. Le industrie, almeno la maggior parte, sono ormai
tecnicamente
e
tecnologicamente
organizzate
per
puntare
sempre
più
sulla
qualità. Personalmente qualche anno fà sono stato ospite della Cameo a
Desenzano del Garda e devo dire che sono rimasto molto colpito da come e in che
modo vengono lavorati i vari prodotti. Ai fini del regolamento sopra citato Le
dico,inoltre,
che
le
varie
industrie
sono
sottoposte
a:
1) “controlli ufficiali”: controlli eseguiti dall’ autorità competente o dalla
Comunità
per
verificare
le
conformità;
2) “verifica”: la verifica non ha altro il fine di stabilire se sono stati
soddisfatti
i
requisiti
qualitativi
e
le
norme
igieniche;
3) “audit”: un esame sistematico e indipendente per accertare se determinate
attività
ed
i
risultati
ottenuti
siano
conformi
alle
disposizioni
previste;
4) “ispezione”: non è altro che un esame vero e proprio di qualsiasi aspetto
relativo ai mangimi,agli alimenti, alla salute e al benessere degli animali. Il
fine è quello di verificare che tali aspetti siano conformi alle prescrizioni
di
legge
relative
ai
mangimi,
agli
alimenti,
alla
salute
degli
animali.
5)
“monitoraggio”:
cioè
la
realizzazione
di
una
sequenza
predefinita
di
osservazioni o misure per migliorare la salute ed il benessere degli animali;
6)
“sorveglianza”:
l’osservazione
approfondita
di
una
o
più
aziende
nel
settore
dei
mangimi
e
degli
alimenti;
7)
“controllo
d’identità”:un’ispezione
visuale
per
assicurare
che
i
certificati o altri documenti di accompagnamento della partita coincidano sia
con
l’
etichettature
che
con
il
contenuto
della
partita
stessa;
8) “controllo materiale” : un controllo dell’alimento o del mangime che può
comprendere
controlli
sui
mezzi
di
trasporto,
sugli
imballaggi,
sull’
etichettatura
e
sulla
temperatura.
9)
“piano
di
controllo”:
una
descrizione
elaborata
dall’autorità
competente
contenete informazioni generali sulla struttura e l’organizzazione dei sistemi
di
controllo
ufficiale.
Quindi, Lei, come mamma può stare tranquilla perché il pollo che compra sotto
casa
ha
già
subito
una
serie
di
controlli.
Quindi,
è
sicuro!
Saluti.
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
Ammenda per il non aggiornamento del manuale di
igiene Haccp
D. Dottore, mi aiuti. La scrivo dalla provincia di Foggia. L’ho vista tempo fa in
televisione e una mia amica sua cliente mi ha parlato di lei dicendomi di
contattarla perchè lei è bravo ad aiutare tutti. Sono una donna di 33 anni che
insieme al mio compagno abbiamo deciso di aprire un ristorante. Ieri abbiamo
avuto un controllo e una multa di 4,500 euro per il non aggiornamento del
manuale haccp e per la compilazione anticipata delle schede di pulizia e
temperature. Inoltre ci hanno trovati sprovvisti dei libretti sanitari…ma….non
erano stati aboliti? Può intervenire per favore Lei?? Ci aiuti abbiamo due
bambini piccoli e come sà la crisi si fa sentire. Confidando in lei attendo sue
notizie.
Raffaella.
R.Gentile
signora
Raffaella,
mi spiace per quanto accaduto. Le dico, intanto, che gli organi di controllo
come i Nas, gli ispettori Asl, ecc altro non fanno che fare rispettare la
legge. Sinceramente mi sorprende che non è al corrente che ormai da diversi
anni esistono i corsi di formazione per personale alimentarista sostitutivi l’
ex libretti sanitari. Le dico, inoltre, che sia le schede di temperature che
quelle di pulizia vanno compilate giornalmente e non anticipando gli eventi.
Non conosco la Sua azienda quindi non posso sapere cosa ha previsto il Suo
consulente.La
invito
a
chiamarmi
per
fissare
un appuntamento.
Spero
di
aiutarLA.
Cordiali
saluti
Dott. Emiliano Niro
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
Che
cosa
vuol
dire
qualità
di
un
prodotto
alimentare?
D.
Gentile Dott. Emiliano Niro, mi chiamo Margherita e sono un'avvovato. Sono
stata sempre affascinata dal Suo e impegnativo lavoro di Consulente Tecnologo
Alimentare e, da poco che per caso su internet ho letto alcune Sue risposte a
diverse domande. Devo dire che giovane com' è, è davvero molto preparato. Ora
Le faccio io una domanda che per molti sembra semplice la risposta ma per mè
non lo è affatto. Sento molto parlare di qualità di prodotti alimentari. Ora,
per stare ai passi anche le industrie puntano sempre più sulla qualità che
sulla quantità. Ma da qualità in realtà vuol dire altro....no? C'è e me lo può
spiegare? Quali sono i principali strumenti normativi utilizzati per assicurare
la
sicurezza
alimentare
e
la
valorizzazione
dei
prodotti
tipici
sotto
l'
aspetto legale? La saluto e Le auguro un sereno Natale.
.
R.
Gentile
avvocato,
Le
spiego
in
maniera
semplice
ma
tecnica
il
concetto
di
qualità.
Si parla spesso di qualità facendo sempre più attenzione a tale concetto. Un
tempo i produttori erano più concentrati a produrre la quantità facendo poca attenzione alla
qualità.
La qualità può essere definita prendendo in considerazione parametri chimici,
fisici,
microbiologici,tecnologici,
realogici
e
sensoriali.
Il concetto di qualità col passare degli anni ha subito una profonda
evoluzione. Il consumatore richiede per un prodotto, oltre la dimensione, forma, pezzatura,
colore,
ecc,
anche altri parametri quali: la salubrità, i requisiti nutrizionali, il gusto, l’ aroma, ecc.
Quali sono i principali aspetti della Qualità di un Prodotto Alimentare?
Abbiamo
diverse
tipologie
di
qualità:
qualità merceologica che riguarda l’aspetto esteriore, il confezionamento e le
caratteristiche
commerciali
del
prodotto.
Qualità nutrizionale che riguarda gli ingredienti contenuti negli alimenti;
qualità di origine (tipicità) che rappresenta la zona di origine tipica (DOP,
IGT,AS);
qualità organolettica che è individuata come uno degli aspetti gustativi
tipici;
qualità
igienico-sanitaria;
qualità ambientale che deve rappresentare le certificazioni di metodi di
produzione
ecocombatibili con
imballaggi
riciclabili
o
biodegradabili.
Dal 1963 è in vigore il codice alimentare internazionale “Il CODEX
ALIMENTARIUS” per garantire la sicurezza alimentare a livello mondiale. Tale codice
stabilisce
anche alcuni standard globali per i residui di pesticidi e farmaci veterinari, per gli addittivi,
per le importazioni alimentari e per i metodi di campionamento alimentare. Negli ultimi anni
sono
stati
studiati una serie di indicatori chimici. Tali indicatori, grazie alle loro caratteristiche
produttive ed al loro significato biologico,biochimico e chimico ottimizzano la qualità
iniziale
degli
alimenti.
Inoltre, ad esempio, se parliamo di frutta, posso affermare che l’uso di determinate forme
di
allevamento, ovvero di Tecniche di potatura, diradamento, ecc.,possono conferire ai frutti
una
particolare sapidità. Per quel che riguarda i prodotti trasformati, gli stumenti utilizzati,
l’abilità
e
l’
esperienza
dell’operatore,
i
tempi,
le
modalità
operative,
ecc.,
possono
creare
un
prodotto
unico.
Quali sono i principali strumenti normativi utilizzati per assicurare la
sicurezza
alimentare
e
la valorizzazione
dei
prodotti
tipici?
I
principali
strumenti
normativi
utilizzati
per
assicurare
la
sicurezza
alimentare
e
la
valorizzazione dei
prodotti
tipici
sono:
denominazione
d’Origine
Protetta
(D.O.P.);
indicazione
Geografica
Protetta
(I.G.P.);
attestazione
di
specificità
(A.S.)
o
specialità;
tradizionale
garantita
(S.G.T.).
In base al Reg. CEE 2081/92 si definisce Denominazione d’Origine Protetta (D.O.
P.) il “nome di una regione o determinato luogo o in casi eccezionali di un paese”che
producono prodotti agricoli o alimentari con l’escusione dei prodotti liquorosi. Affinchè un
prodotto
si
possa fregiare del marchio DOP, è necessario, tra l’altro, che venga ottenuto attendendosi
ad
un
severo
disciplinare di produzione e che sia sottoposto ai previsti controlli da parte di organismi di
certificazione autorizzati.
Facendo riferimento sempre allo stesso regolamento sopra citato (Reg. CEE
2081/92), si definisce come Indicazione Geografica Protetta (IGP) come un marchio
collettivo
che
si
differenzia dalla DOP in quanto è necessario che una sola fase del processo produttivo
avvenga
in
una
determinata area
geografica.
Il Reg. CEE 2082/92, recita letteralmente che l’attestazione specificità è: “l’
elemento o l’insieme di elementi che distinguono nettamente un prodotto agricolo o
alimentare
da
altri
prodotti
o
alimenti analoghi
appartenenti
alla
stessa
categoria”.
Le
caratteristiche di
un
prodotto che
giustificano il rilascio
di
un’
attestazione di specificità, non risultano correlate al territorio e pertanto qualsiasi
produttore
di
tutta
l’
area europea,rispettando le prescrizioni, può utilizzare l’ attestazione stessa.
Attualmente è stata registrata come A.S. o S.G.T. la Mozzarella.
E’
importante, a mio avviso, che il consumatore deve abituarsi a distinguere tra il prodotto
DOP “Mozzarella di Bufala Campana” ed il prodotto che si avvale della A.S. o S.T.G. e che
potrà essere ottenuto nella stessa Campania come in Lombardia, come in Francia o in
Germania, ecc. Mi contatti pure se dovesseaver bisogno di maggiori delucidazioni per
email
diventa
troppo
lungo.
Cordiali
saluti
Dott.
Emiliano
Niro
Tecnologo
Alimentare
Foggia
e
Mobile: 340.4160098- E-mail: infoemilianoniro@libero.
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
Con
l'olio
di
oliva
fino
al
73%
in
meno
di
rischio
prov.
infarto.
D.
Buona
sera
Dott.
Niro.
Sono uno studente della Facoltà di Agraria dell' Università della Tuscia
(Viterbo). Volevo porLE una domanda visto che lei è un' esperto e soprattutto è
un tecnologo alimentare. Mi dovrei laureare a febbraio e preparando una tesi
sperimentale sull' olio di oliva volevo chiederle se era vero che l' olio di
oliva riduce il rischio di infarto...Se ha modo mi potrebbe aiutare a scrivere
qualcosa in più. Grazie e complimenti...La leggo spesso e spero che un giorno
avremmo modo di conoscerci di persona. Ringraziandola in anticipo con stima la
saluto.
Gentile
signore,
Le dico che è stato recentemente dimostrato che consumare più olio di oliva
può ridurre fino al 73% il rischio di sviluppare l’infarto nelle persone
anziane. Questa percentuale è stata raggiunta comparando tra loro soggetti
ultrasessantacinquenni che non facessero uso di olio d’oliva ad altri che
invece
ne
consumano
regolarmente.
Ma, anche tra i consumatori d’olio di oliva in quantità modica, il rischio è
ridotto di oltre il 40%. A livello ematico è stata rintracciata una più alta
presenza di acido oleico, il grasso monoinsaturo che costituisce larga parte
dell’olio di oliva. La ricerca suggerisce quindi che, per prevenire l’infarto,
andrebbero
stilate
nuove
raccomandazioni
dietetiche
per
gli
over
65.
Non è la prima volta che un consumo elevato di olio di oliva viene considerato
positivamente.
Nonostante
buona
parte
delle
Linee
guida
per
una
sana
alimentazione emanate dalle autorità sanitarie dei vari dell’Unione Europea
limitino il consumo di grassi ad un massimo di 25-30% delle calorie introdotte
su base giornaliera, una recente ricerca condotta dal dottor Valerio Nobili e
pubblicata su una rivista
consigliava addirittura di usare l’olio di oliva
come
integratore,
facendone
un
uso
supplementare
rispetto
ai
quantitativi
normalmente ingeriti nell’ambito di una ordinaria dieta. E questo per guarire
dalla
sindrome
metabolica,
tipica
delle
persone
obese!
Un
aspetto
solo
apparentemente contradditorio: più grassi (ma sani) per essere meno obesi.
Un’altra
pubblicazione
apparsa
quest’anno
sull’European
Journal
of
Clinical
Nutrition evidenzia come un consumo in dose “extra-large” di olio di oliva
avrebbe
marcati
effetti
anti-aterosclerotici,
contribuendo
a
preservare
lo
stato
di
salute
delle
arterie,
la
loro
elasticità
e
capacità
di
autoriparazione. Ovviamente il segreto sta nel sostituire grassi saturi con
grassi monoinsaturi, più che semplicemente nell’aggiungere gli uni agli altri.
Il tutto,a mio avviso, sempre con moderazione.
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
Quali sono i documenti che occorrono per mettersi in
regola con un frantoio oleario?
D.
Buona sera Dottore,
ho un frantoio nella prov. di Foggia e visto che sono sia coltivatore di prodotto che trasformatore e
commerciante, mi può dire cosa mi occorre realmente per mettermi in regola?Potrei essere soggetto
a multe? La mia etichettatura è giusta? Cosa e quali sono realmente i documenti che mi occorrono
sull’igiene del mio locale? Attendo una sua indispensabile risposta. Alfredo.
R.
Gentile sig. Alfredo,
per mettersi in regola ed evitare multe Le occorre (capisco che non è in possesso) del manuale
Haccp (ricordo che l’assensa del manuale comporta una sanzione di 2000 euro). Successivamente
LE occorrerà avere la formazione personale alimentarista (ex libretto sanitario)sia per Lei che è
titolare che per i Suoi dipendenti e,contemporaneamente una dia alimentare presso l’asl reparto sian
primaria e se occorre anche post primaria. Per quanto riguarda la Sua etichettatura che sia giusta o
meno, non posso darLe una risposta perché non sò come e che tipo di etichettatura Lei usa per la
commercializzazione del Suo prodotto. Etichettatura che presumo e spero provenga da un
laboratorio accreditato facendo anche le opportune prove di stabilità del prodotto ai fini della data di
scadenza.
Tra i documenti rilevanti Le ricordo che occorre frequentare dei corsi sulla sicurezza di lavoro e
smaltire le acque reflue mediante una ditta regolarmente certificata.
Mi contatti pure se dovesse aver bisogno di una mia consulenza e di ulteriori delucidazioni.
****************************************************************************************************
D.
Come
Salve,
vorrei chiederle gentilmente
tutte
le
procedure
Distinti
Antonio.
avviare
se
mi
per
può
inviare
avviare
un
un'
e-mail a....con
un
mini
caseificio?
su scritto
caseificio.
saluti.
R.Salve,
non mi ha detto però da dove mi scrive. Ad ogni modo LE dico che:
per avviare un mini caseificio occorrono, alcune attrezzature. Oggi giorno con le normative
europee, bisogna essere in regola soprattutto dal punto di vista igienico-sanitario ed avere lo
spazio
adatto.
E' importante acquistare una scrematrice, un doppio fondo per riscaldare il latte e
chiaramente
i
tini
per
contenerlo.
Esistono e sono il corso i finanziamenti a fondo perduto sia con MICROIMPRESA di
Invitalia che finanzia fino a 2 milioni di euro di cui il 50% A FONDO PERDUTO e alcuni ed
interessantissimi bandi della Regione Puglia ancheinerenti a caseifici da avviare (se mi
scrive
dalla
Puglia).
Chiaramente
il
tutto deve essere documentato da fatture che attestino le spese sostenute. Mi chiami per
maggiori delucidazioni e sarò lieto di seguirLA passo per passo per il Suo progetto.
Saluti
Dott.
Emiliano
Niro
Tecnologo
Alimentare
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
D.Corsi di formazione per personale alimentarista (ex libretto
sanitario).
Buona
sera
Dottore,
ho una piccola industria di conserve nel foggiano. Abbiamo ancora i libretti
sanitari e mi hanno detto che ora il libretto sanitario non esiste più ed
esistono i corsi di formazione per personale alimentarista. E' importante avere
l'
attestato?
Chi
deve
effettivamente
frequentare
il
corso?
Attendendo
risposta,
spero
di
avere
il
piacere
di
conoscerla
personalmente.
R.
Gentile
signore,
tutti gli operatori (titolare e dipendenti), sono tenuti alla frequenza di un
corso haccp dalla durata complessiva di 4 ore. La validità è di 4 anni. L'
attestato
è
valido
in
Tutta
Italia.
Devono
effettuare
il
corso
per
personale
alimentarista
tutti
coloro
che
prestano un servizio (non importa che sia saltuario, a turno o fisso) presso
bar, ristoranti, macellerie, pub, pescherie, vendita e distribuzione di frutta
e
verdura,
ecc.
Direi che sia indispensabile per un' azienda avere gli attestati di avvenuta
formazione.
E' come avere l'assicurazione alla propia auto. Non avere l'
attestato
di
formazione
alimentare
vuol
dire
ricevere
una
sanzione.
Possono
organizzare
ed
attuare
i
corsi
formativi:
il
titolare
dell'
impresa
alimentare
per
i
propi
dipendenti.
Il mio studio organizza i corsi di formazione sanitaria DIRETTAMENTE in
AZIENDA con rilascio
degli
ATTESTATI
DI
AVVENUTA FORMAZIONE.
Cordiali
saluti
Dott.
Emiliano
Niro
Per
info:
340.4160098
E-mail: [email protected]
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
D.Si rischia una sanzione per il non aggiornamento del manuale di autocontrollo?
Buona sera dott. Emiliano Niro
ho una gastronomia è da quattro anni non ho più il controllo haccp, cosa
rischio come
sanzione amministrativa e chi lorgano di controllo?? distinti saluti Antonio
R.
Gentile Signor Antonio,
purtroppo le sanzioni sull' HACCP sono abbastanza alte ed a volte si
è ben poco informati a tal riguardo. Rischia una sansione di 2000 euro
minimo in caso di controllo. Anche se, nel Suo caso, è in possesso di
un vecchio manuale di autocontrollo, sicuramente non aggiornato con le
nuove normative comunitarie. Non so se ha fatto la formazione haccp
(ex libretti sanitari) cosa che faccio regolarmente per i miei clienti.
A volte basta poco per mettersi in regola ed evitare spiacevoli
inconvenienti. Mi contattatti pure se dovesse avere bisogno di una mia
consulenza e sarò lieto di seguirLA.
Saluti
Dott. Emiliano Niro Tecnologo Alimentare
Email: [email protected]
Cell: 340.4160098
Olio dioliva rancido
Gentile dott. Niro,
ho un frantoio a.......ed il mio olio(in parte ha un sapore di rancido). Come
potrei risolvere questo problema? Ho sentito parlare di lei e mi hanno detto
che si occupa anche di analisi di alimenti. Facciamo un’analisi? Che ne dice?
Può aiutarci? Attendiamo risposta.
Salve,
l’olio di oliva ha il così detto sapore di rancido perché si è ossidato.
Diverse possono essere le cause:
- per calore;
- per eccesso di luce;
- perché è stato troppo a contatto con l’ aria;
- perché il contenitore non è stato pulito bene.
I contenitori migliori per conservare grosse quantità di olio di oliva sono
quelli di acciaio inox e questo Lei lo sa.
Questi possiedono varie caratteristiche quali:
1)
mantengono l’ olio al buio;
2)
sono facilmente lavabili;
3)
non conferiscono odori e sapori sgradevoli all’ olio;
4)
agiscono da isolamento.
Per piccole quantità da usare in cucina sono consigliabili quelli in vetro.
Possibilmente scuro perchè filtra poca luce. La temperatura ottimale per la conservazione dell’
olio non deve superare i 15° C. Rispondendo infine alla Sua, a mio avviso con le analisi del
prodotto non risolve il problema. Mi contatti pure per maggiori chiarimenti.
Cordiali saluti
Dott. Emiliano Niro
San Severo (Fg) Cell: 340.4160098
Email: [email protected]
Che permessi ci vogliono per aggiungere,in un negozio di frutta e verdura, un banco di genere
alimentare per gli affettati?
D.Buona sera mi saprebbe dire che permessi ci vogliono per mettere, in un negozio di frutta e
verdura, un banco di genere alimentare per gli affettati ealtro?grazie. Cri
R.Gentile Signora,
Lei può ampliare la sua attività anche nel locale di cui mi parla, purchè rispetti i requisiti igienicosanitari previsti dalle ASL.
I permessi che servono per poter essere in regola per l'ampliamento di una attività di frutta e
verdura con generi alimentari sono:
- d.i.a. sanitaria ossia domanda o denunzia di inizio attività con relativa relazione tecnico
descrittiva. Il tutto da presentare all’ASL reparto sian;
- aggiornamento del manuale haccp adeguato all’attività.
Per manuali haccp,d.i.a sanitaria e formazione haccp.
Dott. Emiliano Niro Tecnologo Alimentare
Mobile: 340.4160098
Email: [email protected]
________________________________________________________________________________
_________
\
Ossidazione dei pigmenti nei vini
Salve dottore,
Ho una cantina a Lucera e un enologo mi ha fatto incuriosire indicandomi come responsabile della
mutazione dei colori nei vini bianchi l'ossidazione della clorofilla.Ho chiesto spiegazioni a questo
bravo enologo che mi segue la cantina ma, non è stato molto chiaro. Mi sono cimentata un po’ nella
lettura
per capire bene cos’è la clorofilla. Ma c’ è nei vini’ Perché ci sono cosi’ ampie gamme di colori nei
vini in commercio? Perché cambia colore nel corso del tempo?
R.
Gentile signora,
la clorofilla c'è, ma solo nella prima fase di maturazione delle uve, quando, poi, lascia il posto alle
sostanze polifenoliche responsabili della colorazione delle bucce: in realtà i pigmenti sono i
leucoantociani, le catechine ed gli antociani (per i vini rossi).Rispondendo alla Sua del perché ci
sono ampie gamme di colori nei vini in commercio Le dico che la colorazione dei vini è influenzata
da tanti fattori, ma ne indico solo alcuni: la concentrazione dei polifenoli l'acidità del vino
l'etàtecniche di vinificazione (temperatura, fermentazione...) I motivi per cui un vino è più
trasparente o ha un colore più carico sono davvero tanti!
Perchè un vino cambia di colore nel corso del tempo?
Le sostanze polifenoliche con l'invecchiamento e con l'ossidazione formano dei grossi complessi
chiamati polimeri che precipitano (il deposito che si forma sul fondo di una bottiglia) e questo
fenomeno si accompagna anche ad una variazione del colore nel vino (rosso mattone o giallo
aranciato).
Mi contattatti pure se dovesse avere bisogno di una consulenza in azienda.
Cordiali saluti
Dott. Emiliano Niro Tecnologo Alimentare
Mobile: 3404160098
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
Informazioni
durata
piano
haccp
D:Gentilissimo dottore,avrei bisogno di sapere quanto tempo è valido un piano
Haccp e i relativi corsi di formazione, dove trovo scritte queste informazioni?
La
ringrazio.
Distinti
saluti
Dott.ssa
Stabile
Anna
R.Gentile
dottoressa,
inanzitutto non sò da dove mi scrive. Rispondendo alla Sua, Le dico che un buon piano di
autocontrollo è sempre valido se non sussistono variazioni di attività come ad esempio possono
essere l' aggiunta e/o la modifica di macchine, attrezzature, ecc. L' haccp va solo revisionato e non
ha una scadenza. Per i corsi di formazione non sò precisamente a cosa si riferisce ma presumo si
riferisca ai corsi di formazione personale alimentarista (ex libretto sanitario) chiamati anche
formazione haccp. Tali corsi variano da regione a regione.
E. Niro
Nuove misure europee per il controllo delle diossine nella filiera alimentare.
Buon giorno dottore,
La contatto da Bari. Ho letto su un quotidiano che sono state approvate nuove misure europee per
prevenire la contaminazione da diossine nel cibo e mangimi nell’ intera filiera alimentare. E’ vero?
Lei che è un esperto tecnologo alimentare, mi sa dire qualche cosa? Sinceramente ho chiesto ad altri
tecnici ma non mi hanno saputo dire molto. Attendo una Sua risposta in merito.
Buon lavoro.
Distinti saluti
Dott. G.R.- Bari
R.
Gentile dottore,
si, infatti, recentemente sono state approvate delle misure europee atte a prevenire la
contaminazione da diossine nel cibo e mangimi. L’UE ha modificato l’allegato II del Regolamento
(Ce) n. 183/2005 per quanto riguarda l'approvazione degli stabilimenti che immettono sul mercato
oli miscelati, grassi e prodotti derivati da oli vegetali destinati ad essere utilizzati nei mangimi e per
quanto riguarda i requisiti specifici per produzione, stoccaggio, trasporto e test per la diossina in
grassi, oli e prodotti da essi derivati destinati ad essere utilizzati nei mangimi.
Quattro sono le misure nel testo applicabili in tutta la Ue dalla metà del 2012, per ridurre il rischio
di propagazione delle diossine nella filiera alimentare.
L’evento scatenante, è il caso di ricordarlo appena, è quello avvenuto in Germania all’inizio del
2011 e che oltre agli evidenti rischi per i consumatori, ha creato una diffusa sfiducia sulla sicurezza
alimentare di tutta una serie di alimenti animali.
Le misure riguardano la necessità di approvazione da parte dell’autorità competente degli
stabilimenti che producono mangimi con oli vegetali, prodotti derivati da oli vegetali e miscele di
grasso. Si va oltre la mera registrazione di tali aziende; obbligo di separazione tra grassi destinati a
produzioni alimentari e mangimistiche da grassi usati per altri scopi (industria chimica).I prodotti
così intesi inoltre avranno chiare indicazioni in etichetta sulla destinazione finale d’uso;
introduzione di piano armonizzato in tutta la Ue con test minimi obbligatori sulla diossina, a partire
dalle ipotesi di rischio associato a determinati prodotti.
Ciò consentirà inoltre alle imprese di migliorare i propri piani interni di Haccp; obbligo da parte dei
laboratori di notificare direttamente alle autorità competenti qualsiasi livello di diossina riscontrato
eccedenti i limiti.
Tali misure sono intese a prevenire ritiri dal mercato successivi all’immissione di prodotti
alimentari e mangimi contaminati con livelli eccessivi di diossina. Le misure sono state pensate con
un occhio agli eventi critici in cui si è verificata una “rottura” della sicurezza alimentare.
Circa la tempistica, il progetto di Regolamento verrà trasmesso al Parlamento europeo e al
Consiglio, prima che sia formalmente adottato dalla Commissione. L’entrata in vigore è prevista
nella prima metà del 2012. Sebbene le misure siano costose, è stata condivisa la loro necessità ed il
fatto che tali costi rappresentano una frazione dei costi da sostenere in caso di incidenti alimentari
con diossina.
__________________________________________________________________
Informazioni diritti reso per prodotti avariati
Buongiorno Dott. Niro,
mi chiamo Maria. Volevo sapere quali sono i diritti dei consumatori in merito
ad
acquisti
di
prodotti
alimentari
avariati.
Nel caso specifico sabato scorso ho comprato presso un supermercato
3
confezioni di polpettine vegetali nel banco dei freschi con scadenza 4/7 dopo
pochi giorni ho notato che solo una delle 3 confezioni si è gonfiata tantissimo
(ho conservato tutte e tre le confezioni in frigo)...quindi eri ho riportato in
negozio la confezione con lo scontrino e mi è stato detto che il punto venditanon risponde x i
prodotti
freschi
perchè
una
volta
che
si
interrompe
la
catena
del fresco il punto vendita non è più responsabile.Non mi sembra giusto che il punto vendita non sia
obbligato
a
sostituire
prodotti non scaduti, ma avariati al cliente....anche la commessa del negozio
ha confermato che la confezione si era gonfiata in modo anomalo, ma la
responsabile del negozio si è trattenuta scontrino e prodotto e non mi ha
scontato
la
merce
sulla
nuova
spesa.
Vorrei capire se davvero ogni supermercato può decidere a suo piacimento quali
regole
applicare
o
se
grazie attendo vostra risposta
c'è
una
legge
a
tutela
del
consumatore.
Gentile
signora
Maria,
innanzitutto
non doveva consentire alla negoziante di trattenere prodotto e
scontrino,
perdendo
così
ogni
possibile
ulteriore
rivalsa.
La legge di cui parla esiste: si tratta del decreto legislativo 6 settembre
2005, n. 206 (codice del consumo) il quale stabilisce chiaramente che (art.
130):
1.
Il
venditore è responsabile nei confronti del consumatore per qualsiasi
difetto
di
conformità
esistente
al
momento
della
consegna
del
bene.
2. In caso di difetto di conformità, il consumatore ha diritto al ripristino,
senza spese, della conformità del bene mediante riparazione osostituzione, a norma dei commi 3,
4,
5
e
6,
ovvero
ad
una
riduzione
adeguata
del prezzo o alla risoluzione del contratto, conformemente ai commi 7, 8 e 9.
Nel caso specifico, pur non essendo più in possesso del prodotto difettoso,
può, comunque, segnalare l'accaduto alla ASL, ai Carabinieri o, meglio in
questo
caso,
ad
una
Associazione
di
Consumatori,
illustrando
l'accaduto
(precisando,
oltre
all'indirizzo
del
venditore,
le
caratteristiche
del
prodotto
acquistato, con particolare riferimento al numero di lotto). Visto il tipo didifetto, potrebbe, ad
esempio,
darsi
il
caso
che
a
carico
di
quel
punto
vendita
e/o
di
quel
prodotto
vi
siano
già
state
altre
segnalazioni.
In aggiunta a quanto detto, è altresì importante che informi il fabbricante
del
prodotto,
comunicandogli
sia
l'inconveniente
che
il
comportamento
del
negoziante,
che
le
azioni
di
denuncia
eventualmente
effettuate.
Saluti.
Dott. Emiliano Niro
____________________________________________________________
Cosa occorre per poter svolgere attività agrituristiche ?
Buona sera Dr Niro,
sono Susanna di San Giovanni Rotondo. Mi hanno detto di contattare lei per
chiederle una informazione riguardante il sogno che io e il mio compagno abbiamo nell’aprire
un agriturismo. Vorremmo delle informazioni di cosa occorre per svolgere un’attività agrituristica e
se ci sono dei requisiti e se sono necessari permessi per l’ avvio del nostro sogno. Grazie per l’
attenzione.
Gentile Sig.ra Susanna,
per aprire ed avviare un agriturismo occorre disporre di un’ azienda agricola,
in proprietà, usufrutto, affitto o comodato. E’ opportuno che l’ azienda eserciti un'attività di
coltivazione o allevamento non è sufficiente, ad esempio, essere proprietari di un fondo o di un
casolare.
Occorre presentare:
- una relazione sull’attività prevista per il triennio successivo, ovvero il programma di
miglioramento agricolo ambientale redatto ai sensi della L.R. 14 aprile 1995
n. 64 e successive modificazioni, dimostrando il carattere di principalità delle attività
di coltivazione del fondo,silvicoltura e allevamento del bestiame rispetto all’attività agrituristica.
- Il rapporto di principalità si intende realizzato quando il valore delle
entrate derivanti dall’attività agrituristica, al netto della eventuale intermediazione di
agenzie turistiche, sia inferiore a quello della produzione lorda vendibile agricola ed il tempo-lavoro
impiegato nella attività agricola sia superiore a quello impiegato nell’attivitàagrituristica.
- Il rapporto di principalità è presunto – e pertanto non occorre la presentazione dell’apposita
relazione sopraindicata - nel caso di aziende la cui attività di agriturismo
sia limitata alla ricezione e ospitalità di non più di 6 persone in alloggi.
- La relazione ed il piano di miglioramento aziendale vanno redatti nel rispetto di quanto previsto
dall’art. 5 L . R. n. 76/1994.
Oltre alle precedenti autorizzazioni è necessario:
Apertura partita IVA
Iscrizione CCIAA
Iscrizione INPS
Iscrizione INAIL
Autorizzazione Vigili del Fuoco
Autorizzazione installazione insegne e cartelli segnaletici stradali
Libretto idoneità sanitaria che esegui regolarmente in azienda o nel mio ufficio
Autorizzazione igienico-sanitaria locali
La D.I.A. sanitaria ovvero la domanda o denunzia di inizio attività da presentare all’ Usl di San
Giovanni e il manuale Haccp completo di schede di registrazione e sistema di rintracciabilità.
Prolungarmi ancora diventa troppo lungo per email.
Mi contatti pure per fissare un appuntamento.
Cordiali saluti
Dott. Emiliano Niro
Tecnologo Alimentare
Cell: 340.4160098 Email: Infoemilianoniro@libero
___________________________
Schelf-life
di
un alimento.
Buona
sera
Dottore,
mi scusi se la disturbo. Volevo porle una domanda. Sono un docente di scuola
superiore e a giorni dovrei fare una lezione ai ragazzi sulla Schelf-life di un
alimento. Ho approfondito l' argomento su internet...ma sinceramente non ci ho
capito molto...potrebbe, cortesemente illustrami e fare capire bene cosa è la
data di scadenza di un alimento? Lei è un tecnologo agroalimentare e credo che
nessuno
in
Grazie
meglio
un
e
di
lei può avere la pazienza
modo
professionale,
complimenti
per
e
la professionalità
breve
e
la
sua
di
rispondere
sintetico.
competenza.
R.Gentile
prof.....
Schelf-life
di
un
alimento.
Inizio con il dire che si definisce schelf-life (che in italiano può essere
tradotta come “vita commerciale”, “vita di scaffale” o “stabilità durante la
conservazione”) di un alimento l’intervallo di tempo durante il quale l’
alimento
mantiene
un
livello
di
sicurezza
e
di
qualità
“accettabile”.
Gli alimenti sono molto complessi sia da un punto di vista chimico che
biologico. Man mano che passa il tempo, la maggior parte degli alimenti perdono
la loro qualità. La qualità è una prerogativa importantissima perché oggi
giorno il consumatore è sempre più attento ed informato su questo aspetto.
Anticamente, si puntava molto sulla quantità e ben poco sulla qualità. Oggi,
invece, le varie aziende alimentari hanno capito che il metodo migliore per
fare marketing è puntare sulla qualità. Qualità intesa soprattutto sull’ intero
processo produttivo. Dal produttore al rivenditore fino a giungere sul tavolo
del consumatore finale. La velocità di scadimento di un alimento a livello
qualitativo
è
condizionata
dalle
condizioni
di
conservazione
(es.
temperatura,
umidità
relativa,esposizione
a
radiazioni
luminose,ecc).
Perché
è
importante
determinare
la
schelf-life?
La schelf-life
andrebbe sempre calcolata facendo il modo di sviluppare sul
mercato nuovi prodotti per ottenere una buona ottimazione e validazione del
processo
produttivo.
Il termine minimo di conservazione (TMC) applicato anche e soprattutto sull’
elaborazione dei manuali HACCP è la data fino alla quale il prodotto alimentare
conserva
le
sue
proprietà,
in
determinate
condizioni
di
conservazione
e
temperatura.
Il
termine
minimo
di
conservazione
va
indicato
con
la
dicitura:
“da conservarsi preferibilmente entro il”. Questo quando la data contiene l’
indicazione
del
giorno.
Cosa
è
la
data
di
scadenza?
La data di scadenza è semplicemente una data oltre la quale l’alimento non è
più idoneo al consumo. Questa si applica agli alimenti deperibili sotto il
profilo microbiologico e che possono costituire,se alterati, un pericolo per la
salute.
Questa
deve
essere
preceduta
dalla
dicitura:
“da
consumarsi
entro
il”
(giorno/mese/anno).
Accanto
alla data di scadenza
devono
essere
indicate
le
condizioni di
conservazione
ed
un
riferimento
alla
temperatura
di
conservazione.
Concludo dicendo che una buona schelf-life deriva anche dal packaging. Il
packaging
deve
assicurare:
protezione
dell’
alimento;
igiene
dell’
alimento;
deve
essere
senza
modificazioni
organolettiche.
Rimango
a
Cordiali
Dott.
Emiliano
Cell: 340.4160098 E-mail:
[email protected]
Sua
Niro
Tecnologo
disposizione
Alimentare
saluti
Foggia
_________________________
Gentile
Dott.Emiliano
Niro,
Sono uno studente della Facoltà di Agraria di Padova corso di laurea scienze
tecnologie alimentari..ho visto il suo blog e ho deciso di scriverle una mail per alcune
informazioni..Io
ho
iniziato
a
scrivere
una
tesi
sulla
specie
engraulis encrasicolus:la tecnologia di conservazione i rischi sanitari nel
prodotto alici marinate...volevo chiedere se può darmi delle informazioni a
riguardo di listeria monocytogenes,anisakis e istamina nei filetti di alici
marinate e se conosce dei libri di testo dove posso fare una ricerca per la
stesura
della
tesi...
cordiali saluti
Davide
Gentile
Signor
Davide,
non ho esitato a risponderLE. La listeria monocytogenes di origine alimentare
è una malattia che si manifesta raramente ma pur sempre pericolosa paragonabile
alla salmonellosi. Tenga presente che la L.monocytogenes può svilipparsi alle
temperature di refrigerazione ed è molto resistente agli agenti fisico- chimici
e nell'ambiente, dove può permanere a lungo. Se non ricordo male tele patogeno
colpisce soprattutto alcune categorie di persone:pazienti sottoposti a terapia
immunosopressiva affetti o da AIDS o da malattie croniche come ad esempio la
cirrosi.
L'anisakis è in grado di sopravvivere a trattamenti di affumicatura a freddo,
a trattamenti di marinatura con basso tenore di sale ed alle temperature di
refrigerazione. Viene ucciso con temperature superiori a 60°C per 10 minuti e
dal congelamento (almeno 24 ore a – 20°C).Parlando infine di istamina Le dico
che è una molecola batterica facile da formarsi quando il pesce non viene
conservato o lavorato a temperature idonee. E' sempre importante mantenere la
catena del freddo dal momento in cui il pesce viene pescato fino alla
lavorazione finale. E’sufficiente un piccolo sbalzo di temperatura durante
questo ciclo perché, una volta infettato, il pesce non possa più essere
consumabile.Per una completa inattivazione è necessario un trattamento di 90
min.
a
116
°C.
Legga
il
Reg.
CE
852/2004
"igiene
dei
prodotti
alimentari''.
I testi a mio avviso completi sulla tecnologia di conservazione sono HOEPLI e
l'UTET
di
Claudio
Longo.
Le
auguro
in
bocca
al
lupo
per
la
Sua
tesi.
Saluti
Dott. Emiliano Niro
_________________
Salve
sono
MariaLuisa,
le scrivo da Termoli
per chiederle una informazione riguardante l’haccp.
Qualche giorno fa mi hanno dato il suo indirizzo e-mail. Volevo chiederle
delle informazioni riguardanti l’haccp. E’ venuto un signore che passa dopo
qualche mese chiedendomi la revisione del manuale di autocontrollo e mi dice
sempre che è scaduto alchè siamo costretti a pagare sempre una tangente che a
nostro
avviso
potremmo
evitarla
di
pagare.
Un mio amico mi ha parlato del Dott. Emiliano Niro che dice che il manuale
haccp non scade…Siamo in difficoltà ci può chiarire un po’ le idee. Grazie e le
auguro
buon
lavoro
sperando
di
conoscerla
di
persona.
P.s.
Avremmo
bisogno
della
formazione
sanitaria,
c’è
la
può
fare?
MariaLuisa,
Termoli
Gentile
Signora,
purtroppo LE dico che il manuale di autocontrollo haccp non scade. Va
revisionato e reintegrato nel momento in cui va a fare una variazione o un
reintegro delle attrezzature. Non mi ha specificato però che tipo di attività
svolge.Molti signori credono che i manuali abbiano una scadenza. Il manuale di
autocontrollo non è un succo di frutta o un qualsiasi prodotto alimentare con
la
data
di
scadenza.
Mi
contatti
se
dovesse
aver
bisogno
di
maggiori
delucidazioni.
Per
quanto
riguarda
la
formazione
sanitaria
ossia
il
vecchio
libretto
sanitario, non posso aiutarLA perché parliamo di un’altra regione (Molise) ed
io come altri miei colleghi, non possiamo svolgere i corsi di formazione all’
infuori
della
Puglia.
Per
l'
aggiornamento
del
Suo
manuale
non
esiti
a
chiamarmi.
Cordiali
Dott.
Emiliano
Niro
Tecnologo
saluti
Alimentare
_____________________________
______________________________
Cosa
occorre
per
poter
svolgere
attività
agrituristiche
?
Buona
sera
Dr
Niro,
sono Susanna di San Giovanni Rotondo. Mi hanno detto di contattare lei per
chiederle una informazione riguardante il sogno che io e il mio compagno abbiamo
nell’aprire un agriturismo. Vorremmo delle informazioni di cosa occorre per svolgere
un’attività agrituristica e se ci sono dei requisiti e se sono necessari permessi per l’ avvio
del
nostro
sogno.
Grazie
per
l’
attenzione.
Gentile
Sig.ra
Susanna,
per aprire ed avviare un agriturismo occorre disporre di un’ azienda agricola,
in proprietà, usufrutto, affitto o comodato. E’ opportuno che l’ azienda eserciti un'attività di
coltivazione o allevamento non è sufficiente, ad esempio, essere proprietari di un fondo o
di
un
casolare.Occorre
presentare:
- una relazione sull’attività prevista per il triennio successivo, ovvero il
programma di miglioramento agricolo ambientale redatto ai sensi della L.R. 14 aprile
1995 n. 64 e successive modificazioni, dimostrando il carattere di principalità delle attività
di coltivazione del fondo,silvicoltura e allevamento del bestiame rispetto all’attività
agrituristica.
- Il rapporto di principalità si intende realizzato quando il valore delle
entrate derivanti dall’attività agrituristica, al netto della eventuale intermediazione di
agenzie turistiche, sia inferiore a quello della produzione lorda vendibile agricola ed il
tempo-lavoro impiegato nella attività agricola sia superiore a quello impiegato
nell’attività agrituristica.
- Il rapporto di principalità è presunto – e pertanto non occorre la presentazione
dell’apposita relazione sopraindicata - nel caso di aziende la cui attività di agriturismo sia
limitata alla ricezione e ospitalità di non più di 6 persone in alloggi.
- La relazione ed il piano di miglioramento aziendale vanno redatti nel
rispetto
di
quanto previsto
dall’art.
5
L
.
R.
n.
76/1994.
Oltre
alle
precedenti
autorizzazioni
è
necessario:
Apertura
partita
IVA
Iscrizione
CCIAA
Iscrizione
INPS
Iscrizione
INAIL
Autorizzazione
Vigili
del
Fuoco
Autorizzazione installazione insegne e cartelli segnaletici stradali Libretto idoneità sanitaria
che eseguo regolarmente in azienda Autorizzazione igienico-sanitaria locali
La D.I.A. sanitaria ovvero la domanda o denunzia di inizio attività da presentare all’ Usl di
San Giovanni e il manuale Haccp completo di schede di registrazione e sistema di
rintracciabilità.
Cordiali
Dott. Emiliano Niro
saluti
________________
Aprire
un
ristorante
Salve
dottore,
sono di Foggia ed insieme a mio marito abbiamo intenzione di aprire un
ristorante. Vorrei sapere cosa dobbiamo fare per aprire questo ristorante cioè
le basi (autorizzazioni, attestati) e poi come dobbiamo muoverci. Ringrazio
anticipatamente.
R.Gentile
Signora,
per Lei che vuole aprire un ristorante, deve frequentare un corso riguardante
l’attività di somministrazione di alimenti e bevande detto anche corso SPAB.
Questi corsi si effettuano nelle associazioni di categoria come Confesercenti,
Confcommercio,
ecc.
Per aprire un ristorante è necessaria la D.I.A. sanitaria ovvero la domanda di
inizio attività. Tale domanda viene presentata all’ASL unita dalla relazione
tecnico descrittiva. Non occorre più
l’iscrizione al REC.
Occorre comunque richiedere la licenza tipo A per ristoranti al Comune. La
licenza è stata liberalizzata con il decreto Bersani; ma si informi se nella
zona
dove
vuole
aprire
la
Sua
attività
non
ci
sono
ostacoli.
Le metto a disposizione la mia consulenza per seguirla passo passo nel suo
progetto.
__________________________________________
Olio
di
oliva
amaro
e
piccante.
Caratteristica
positiva
o
negativa?
Ho letto che il sapore leggermente amaro e piccante va considerato una
caratteristica positiva di un olio extra vergine. E’ vero? Fino ad oggi ho
giudicato negativamente un olio amaro e piccante. Ho sempre sbagliato?
Angela
R.
Salve,
in effetti HA fatto male a considerare come “difetti” le sanzioni di amaro e
piccante all’ assaggio. Queste sensazioni sono dovute alla presenza di composti
fenolici,
antiossidanti
naturali
che
proteggono
l’
olio
durante
la
conservazione. Tali composti svolgono anche una importantissima azione in vivo,
proteggendo le nostre cellule dall’ invecchiamento e dallo stress ossidativo.
Contrastano,
infatti,
i
radicali
liberi,
che
accelerano
il
processo
di
invecchiamento
cellulare.
Al contrario di quello che comunemente si crede, quindi, il fatto che l’ olio
leggermente amaro e piccante (“pizzica in gola”) è una caratteristica positiva
associata ai benefici per la salute umana.
__________________
Ci
sono
requisiti
da
rispettare
per
una
maccelleria??
.Salve
dottore,
sono proprietario di una macelleria a Foggia. Mi è stato detto che il mio
negozio
deve
essere
autorizzato e rispettare tutte le norme dell’ U.E. Quale sono i requisiti da
rispettare?
Mi
aiuti,
ho le idee confuse e qui non sono stati molto chiari. Occorre anche l’haccp?
R.Gentile
signore,
non esiste una definizione di “macelleria” nei regolamenti in materia di
igiene. Le norme di igiene dell’U.E. si applicano in funzione alle attività
effettivamente svolte. In primo luogo, a mio avviso, deve verificare se deve
essere semplicemente registrato o autorizzato. Per registrazione si intende che
è tenuto ad informare l’ autorità competente della Sua attività, mentre l’
autorizzazione significa che, ricevuta la richiesta, l’autorità competente deve
visitare e autorizzare il Suo esercizio prima che possa iniziare la sua
attività. Gli esercizi detti generalmente “macelleria”che forniscono unicamente
carni o prodotti a base di carne direttamente al consumatore finale (senza la
macellazione di animali), sono considerati esercizi di commercio al dettaglio.
Pertanto, devono soltanto essere iscritti al registro corrispondente. La
legislazione dell’unione europea non prevede l’obbligo di autorizzazione per
tali negozi. Mi contatti pure se dovesse aver bisogno di altre delucidazioni.
Per
manuali
haccp
macellerie.
Dott. Emiliano Niro
_________________________________________________
Aprire una gastronomia
Buona
sera
dott.
ho una gastronomia è da quattro anni non ho più il controllo haccp, cosa rischio come
sanzione amministrativa e chi lorgano di controllo?? Distinti saluti Antonio.
Gentile
Signor
Antonio,
purtroppo le sanzioni sull' HACCP sono abbastanza alte ed a volte si è ben poco informati
a tal riguardo. Rischia una sansione di 2000 euro minimo in caso di controllo. Anche se,
nel
Suo
caso,
è
in
possesso di un "vecchio manuale di autocontrollo",sicuramente non aggiornato con le
nuove normative comunitarie. Non so se ha fatto la formazione haccp(ex libretti sanitari)
cosa
che
faccio
regolarmente
per
i
miei
clienti.
A
volte
basta
poco
per
mettersi
in
regola
ed
evitare
spiacevoli
inconvenienti. Mi contattatti pure se dovesse avere bisogno di una mia consulenza e sarò
lieto di seguirLA passo per passo per metterLA in regola ed evitare spiacevoli
inconvenienti.
Dott.
Mobile: 340.4160098
Emiliano
Niro
____________________________________________________
Che permessi ci vogliono per aggiungere,in un negozio di frutta e verdura, un
banco di genere alimentare per gli affettati?
D. Buona sera mi saprebbe dire che permessi ci vogliono per mettere, in un negozio di
frutta
e
verdura,
un
banco
di
genere
alimentare
per
gli
affettati
e altro?grazie. Cri
R.
Gentile
Signora,
Lei può ampliare la sua attività anche nel locale di cui mi parla, purchè rispetti i requisiti igienicosanitari
previsti
dalle
ASL.
I permessi che servono per poter essere in regola per l'ampliamento di una
attività
di
frutta
e
verdura
con
generi
alimentari
sono:
d.i.a. sanitaria ossia domanda o denunzia di inizio attività con relativa relazione tecnico
descrittiva.
Il
tutto
da
presentare
all’ASL reparto
sian;
aggiornamento
del
manuale
haccp
adeguato
all’attività;
formazione
haccp
se
Le
occorre.
Per
manuali
haccp,d.i.a
sanitaria
e
formazione
haccp.
Dott. Emiliano Niro Tecnologo Alimentare