Pellegrini
S.p.A.
PRESENTAZIONE PIANO
NUTRIZIONALE SCOLASTICO
documento riservato Pellegrini S.p.A.
1
MODALITA’ OPERATIVE
RISTORAZIONE SCOLASTICA
Uno screening nutrizionale iniziale deve
essere effettuato dal Servizio Dietetico della
Pellegrini S.p.A. che per primo accoglie il
programma. La combinazione di alcuni
parametri LARN e il rispetto delle Linee
Guida Regionali consente la formulazione di
un menù in grado di soddisfare lo stato di
nutrizione del bambino .

documento riservato Pellegrini S.p.A.
2
MODALITA’ di VALUTAZIONE
Nell’affrontare l’impostazione dietetica si
prende come riferimento l’apporto calorico
medio giornaliero suggerito dai L.A.R.N. per
maschi e per femmine nella età scolare
interessata.(www.sameint.it/all/alimenta/al_no
s/larn/fabbiso.htm).

documento riservato Pellegrini S.p.A.
3
Tabella 1: Fabbisogno L.A.R.N. pubblicate da
l’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti
e la Nutrizione (INRAN).
SESSO
Maschi 7-9 anni
VALORI LARN KCAL/die
2100
Femmine 7-9 anni
1900
Media giornaliera
2000
documento riservato Pellegrini S.p.A.
4
Apporto Calorico

L’apporto
energetico fornito
dal pranzo
rappresenta il 40
% delle calorie
giornaliere con un
ammontare di 800
kcal per il pranzo.
documento riservato Pellegrini S.p.A.
5
Apporto Calorico

L’apporto energetico
fornito dalla cena
rappresenta il 35 %
delle calorie
giornaliere con un
ammontare di 700
kcal per il pasto.
documento riservato Pellegrini S.p.A.
6
Proteine

Proponiamo
un’assunzione media
giornaliera di proteine
di 69-92 g/die, che
corrisponde al 15-20%.
Questa percentuale
considera lo sviluppo
osseo-muscolare dei
bambini
documento riservato Pellegrini S.p.A.
7
Carboidrati

Proponiamo
un’assunzione media
giornaliera di
carboidrati di 231-254
g/die, che corrisponde al
50-55%; fabbisogno
energetico necessario
per le diverse attività.
documento riservato Pellegrini S.p.A.
8
Lipidi

Pertanto giornalmente
avremo un’assunzione
media lipidica di 51-61
g/die Il valore
consigliato dal
Ministero della Sanità,
nelle Linee Guida per
una Sana Alimentazione
della Popolazione
Italiana, è 25%,
massimo 30%.
documento riservato Pellegrini S.p.A.
9
Composizione bromatologica menù
scolastico proposto da Pellegrini
25%
60%
Proteine
Lipidi
Carboidrati
15%
documento riservato Pellegrini S.p.A.
10
CRITERI PER L’ELABORAZIONE e
PREPARAZIONE DI UN MENU’



- impostare il menù su 4 settimane, stagionale:
autunno-inverno e primavera-estate.
garantire la stagionalità degli alimenti proposti
che oltre a prevenire la monotonia delle
pietanze, permette di utilizzare prodotti freschi
di stagione.
specificare sempre la natura degli alimenti
proposti, evitando le diciture “formaggi misti”
o “salumi misti”o “sugo fantasia”
documento riservato Pellegrini S.p.A.
11
CRITERI PER L’ELABORAZIONE DI
UN MENU’




Curare la presentazione dei piatti, vista la
frequente diffidenza dei bambini
Preparare sughi semplici per il condimento dei
primi piatti
Preferire carni bianche perché solitamente
meno grasse di quelle rosse e con un contenuto
inferiore di colesterolo
Limitare l’assunzione dei salumi ad una volta
alla settimana
documento riservato Pellegrini S.p.A.
12
CRITERI FONDAMENTALI
APPLICATI


1- MENU’ ADEGUATI I BILANCIATI e
diversificati in funzione delle necessità ed
esigenze dei bambini e del Sistema scolastico
ASPETTI TECNOLOGICI capaci di adeguare
la texture della pietanza alle diverse disabilità
che i bambini possono presentare.
documento riservato Pellegrini S.p.A.
13
ASPETTI TECONOLOGICI
DELLA RISTORAZIONE

Le tecnologie della Ristorazione per la
preparazione e la somministrazione di alimenti
in una struttura soclastica possono rivestire un
importante ruolo nel contribuire al
miglioramento della quota qualitativa e
quantitativa degli alimenti assunti
documento riservato Pellegrini S.p.A.
14
FATTORI QUALITATIVI
FONDAMENTALI


- REOLOGIA O STATO FISICO DEI PASTI
adeguate alle necessità e alla possibilità di
assunzione da parte del bambino
- TEMPERATURA DEI PRODOTTI
il controllo della temperatura delle pietanze
sotto il duplice aspetto di garantire la sicurezza
microbiologica e di somministrare al bambino
l’alimento alla T dovuta per la massima
soddisfazione gustativa
documento riservato Pellegrini S.p.A.
15
REGIMI DIETETICI SPECIALI

DIETA per CELIACHIA
e’ una dieta normocalorica e normoproteica
con pasti caratterizzati da alimenti senza
glutine; è indicata per pazienti intolleranti al
glutine.
documento riservato Pellegrini S.p.A.
16
REGIMI DIETETICI SPECIALI
DIETA VEGETARIANA
e’ una dieta normocalorica e normoproteica con pasti
caratterizzati dalla assenza di carne animale e derivati; è
indicata per bambini che per motivi morali e religiosi
escludono dal loro regime dietetico il consumo di
derivati animali
 DIETA per MSULMANI
È una dieta indicata per il bambino di religione
musulmana che esclude dal suo regime dietetico il
consumo di carne di maiale e suoi derivati

documento riservato Pellegrini S.p.A.
17