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oven
Note di semiotica della cucina
1| intro
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S1
U
PN
(S2 O:torta di mele)
S1=chef
1| intro
S2=commensali
testing
1| intro
Lo chef
Ferran Adrià
sanziona il piatto
per decretarlo valido
o meno per il
servizio
COS’È LA SEMIOTICA
La semiotica studia
COME SI PRODUCE IL SENSO
significanti
significati
1| intro
Analizza oggetti della lingua e del
mondo, esplorando i modi in cui si
associa loro SIGNIFICATO
SEGNO
espressione
SIGNIFICANTE
contenuto
SIGNIFICATO
SEMIOTICA & CUCINA
1| intro
ESPRESSIONE
dimensione SENSORIALE del piatto
CONTENUTO
SIGNIFICATI SOCIALI E INDIVIDUALI
che un piatto porta con sè
SIGNIFICATI SOCIALI E CULTURALI
Rapporto con il
TERRITORIO
TRADIZIONE
CULTURA
1| intro
SIGNIFICATI INDIVIDUALI
dimensione AFFETTIVA
SOGGETTIVA
1| intro
SIGNIFICATI INDIVIDUALI
“Reiterando esperienze gustative già sperimentate un piatto può
evocare e presentificare un luogo antropologico
fatto di
MEMORIE
STORIE
AFFETTI “
1| intro
CUCINA CREATIVA
Destinatario
sensibile e aperto al nuovo,
“le cui papille si risvegliano”
(negazione del consumo sonnambulo)
cfr. J.M. Floch
Chef
autore di un’operazione pragmaticointellettuale,
costruisce percorsi interpretativi che
creano un cortocircuito di senso
disattendendo l’attesa del degustatore
1| intro
2| la costoletta di rombo
Il caso
Costoletta di rombo
erbe strascicate e trippa di coda di rospo
Chef Moreno Cedroni
2| la costoletta di rombo
COSTOLETTA DI ROMBO
“La costoletta è una braciola
colla costola, di vitella di latte, di agnello,
castrato e simili“
(Artusi, 1891)
2| la costoletta di rombo
TRIPPA DI CODA DI ROSPO
Trippa | parte dello stomaco dei
ruminanti con cui si prepara un piatto
della cucina popolare “poco
confacente agli stomaci deboli e
delicati” (Artusi)
Coda di rospo | rana pescatrice privata
della testa
(oggetto de-naturalizzato in partenza)
vs erbe di campo
2| la costoletta di rombo
ANALISI DELLE TECNICHE CULINARIE
Rielaborazione del triangolo di Levi-Strauss in tetraedro (Ricci),
sulla base delle tecniche dell’Artusi.
2| la costoletta di rombo
QUADRATO DI VERIDIZIONE
essere carne
sembrare carne
costoletta di rombo
trippa di coda di rospo
non sembrare carne
non essere carne
(=essere pesce)
Approccio ludico alla cucina:
si gioca sul mascheramento fra carne e pesce, natura ittica e marina
2| la costoletta di rombo
LO CHEF BRICOLEUR
Livello mitologico: valorizza ed
assolve il contrasto
Tra prodotti ittici pregiati e tecniche
della cucina povera
Chef bricoleur: rievoca e traduce in
nuovo la tradizione,
raccontando attraverso le sue scelte il
suo proprio stile
2| la costoletta di rombo
3| il micri
COS’È IL MICRI
E’ un Fondo neutro vegetale
a base di manioca e acqua
inventato, brevettato e
commercializzato
da Miguel Sanchez Romera,
chef e neurologo
3| il micri
QuickTime™ e un
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L’INVENZIONE DEL MICRI
Approccio dello
scienziato vs bricoleur
(Levi-Strauss)
Elaborazione di un nuovo
paradigma di fondo
3| il micri
Compie operazioni di natura qualitativa:
decoagulazione,
testurizzazione,
anticristallizzazione,
stabilizzazione a freddo e a caldo
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DIMENSIONE MITICA
risolutore di errori umani
garantisce purezza di gusto e colore
libera dall’introduzione del superfluo
rende indipendenti dai cambiamenti di
temperatura
3| il micri
insapore, inodore, incolore
NEUTRO
nell’ASSENZA ha il suo perno
(Jullien)
CHEF SCIENZIATO & BRICOLEUR
Utilizzatore modello del micri:
chef competente
saper-fare non nell’oggetto ma nell’utilizzatore
che immagina eterocliti impieghi
Paragonabile al Coltello Opinel
Lo chef si è comportato da scienziato per creare un
oggetto che gli permettesse di agire da bricoleur.
3| il micri