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ROBERTO PASINI
GUIDA ALLO SPRITZ
Premessa
indispensabile
Se hai problemi con l’alcool, non bere.
Se non hai problemi, bevi alcool di qualità.
Se non sei abituato agli alcolici, rilassati e bevi senza esagerare:
chi non sa gestire l’alcool può cacciarsi in situazioni spiacevoli.
Non guidare da ubriaco.
La bicicletta è la migliore amica degli ubriachi.
Rispetta chi non beve.
Potresti averne bisogno per farti riaccompagnare a casa.
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La verità
sullo spritz
(non ce l’ha nessuno,
ma io sì)
l’acqua fa marcire i pali di Venezia
- proverbio veneziano
Mettetevi nei panni di un soldato dell’impero austriaco, attorno al 1870. Lo so, son
brutti panni, far la guerra non è bello, lo è ancora meno se sei un soldato e comandi
giusto giusto i tuoi stivali.
Comunque, mettetevi nei panni di questo soldato 18enne, campagna viennese,
l’amore conosciuto poco e male, fame placata di tanto in tanto, e senza
Couchsurfing o Badoo.
Un bel giorno l’imperatore si sveglia, fa colazione con crauti e salsicce e ti manda
in Serenissima «a difender la patria» (parlano tutti così gli imperatori, togliendo le
vocali alla fine dei verbi) e tu non sai neanche bene dove sia ma ti fidi, t’ha detto
anche che c’è il mare e attendi la partenza sognando splendide ragazze abbronzate
che ti corrono incontro attratte dal fascino della tua divisa come api dal polline.
Chiudi gli occhi e riesci persino a sentirle mentre ti accarezzano, e la salsedine che
è una parola che il tuo orecchio non riconosce, riesci a sentire pure quella, e mentre
le ragazze ti coccolano ringraziandoti che sei andato fin lì per difenderle ti portano
sorridenti una bella Dreher fresca. Com’è serenissimo il mare, vero?
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Fai armi e bagagli, è il caso di dirlo. Più armi che bagagli. Parti a piedi, sei carico
come un mulo ma sei anche carico duro per la vacanza che ti aspetta, e dopo un
mese di camminata arrivi a Venezia.
Com’è Venezia nel 1870? Puzza di piscio, immersa in una pozzanghera di piscio
che sborda piscio ovunque, piena di pantegane, aria umida fatta di sale e nebbia.
Non si capisce dove andare, sti cazzo di vicoletti che si chiamano calli, piazzette che
si chiamano campi, fossi che si chiamano canali, ti perdi di continuo. Sei stanco,
ti fermi in un bar e chiedi indicazioni: niente da fare i veneziani non capiscono la
tua lingua. Vorresti piangere, ma un soldato non piange quand’è in servizio e allora
imprechi e bestemmi, ed è con la bestemmia che i veneziani qualcosa capiscono di
quel che stai dicendo, e in tutta risposta... ti allungano un bicchiere di vino.
Lo fissi, sollevi gli occhi e ti guardi intorno: guance rosse biascicano tra i tavoli di
legno, qualcuno tossisce forte e tira su col naso, puzza di piscio, le finestre sono
appannate, fuori è buio e tu sei fradicio. Malinconico e un po’ deluso, impugni il
bicchiere e mandi giù un bel sor -pfffffffffffffffffffffffffff.
Il bar zittisce. Mi sa che qualcuno inizia a offendersi.
«Coxa gaea ‘sta cietta austriaca, no ghe comoda el nostro vin? No sta’ dirme che in
Austria i lo fa pi’ bon!». Ahia, la mettono sul teologico.
«Questa po’, pi’ bon! Pi’ bon del nostro prosecco no ghe xe niente!». E ti fissano.
Dissimuli con un colpo di tosse e getti uno sguardo all’uscita: bloccata. Capisci che
di lì non ne uscirai vivo senza prima aver finito il bicchiere. Ti sciogli un bottone
della camicia, quello vicino al collo, e deglutisci.
Non che sia un cattivo vino, per carità, è solo terribilmente forte per i tuoi gusti,
altro che la Dreher annacquata che bevevi in Austria. Annacquata... annacq! Ma
certo, ecco la soluzione! Lo annacquiamo!
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Tossisci ancora, questa volta più forte, e dici «Wasser, Wasser!». Niente, non
capiscono. «Gib mir wasser, mein mund ist wie limone!!».
«Limon! El ga dito limon! Bepi, vara che questo vol un limon... ti xe particołar, fio
mio» e Giuseppe il barista, un omaccione un po’ sporco e calvo, ti mette mezzo
limone davanti, e ti fissa con aria sospetta.
Questi non han capito un cazzo. E adesso, che si fa? Metti una fetta di limone nel
vino come se sapessi cosa stai facendo, ci manca solo che si incazzino, ma non puoi
certo allungare il vino col limone.
Getti lo sguardo dietro al bancone, disperato, e preghi di trovarla, dai ti prego
trovala, eccola! Una caraffa d’acqua, che sogno, la indichi col dito ma l’oste sembra
non capire, la afferra perplesso e tu fai sì con la testa. Hai addosso gli occhi di tutti.
Silenzio tombale. Roberto Baggio ai rigori.
Versi l’acqua dalla caraffa in direzione vino. Scorre tutto al rallentatore. Il tempo
sembra fermarsi un attimo e le gocce scendono lente verso il bicchiere. Attorno,
bombato, un brusio, un chiacchiericcio crescente che nello stesso momento in cui
l’acqua tocca il vino esplode rabbioso in coro: «Sacrilejo!».
Chi si immaginava sarebbe finita così. In meno di un attimo ti arriva un cartone
dritto in viso, violento, non sai da chi probabilmente dal barista, schizza sangue dal
naso e uno spruzzo (spritzen) finisce nel bicchiere, tingendolo di rosso.
Tu svieni, inconsapevole che quello era il primo spritz della storia.
Il giorno dopo ti alzi con il cerchio alla testa.
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dai siamo serii
come il vino e il mare ubriaca intorno, entra nelle cose e non le lascia più
- Radiodervish
Va bene mi sono concesso qualche licenza, ma giuro mi sono basato su fonti
storiche; infatti lo spritz nacque a Venezia sotto l’impero austro-ungarico, proprio
dalla difficoltà degli austriaci di bere i vini veneti, troppo forti per i loro palati.
All’inizio era liscio, cioè solo acqua, vino frizzante e una fettina di limone;
negli anni ‘30 si è mescolato con i bitter rossi diventando più o meno come lo
conosciamo oggi; è rimasto una bevanda popolare e sfigata fino agli anni ‘90
quando ha iniziato ad affermarsi come aperitivo di moda in tutto il nord-est
dell’Italia. Recentemente le odiose mode universitarie stanno contaminando lo
spritz con l’aggiunta di alcolici tra i più disparati e con varianti piuttosto infelici.
Quindi, lo spritz delle origini era semplicemente prosecco allungato con acqua e
una fettina di limone, e ancora oggi viene servito così, basta che chiediate al banco
uno spritz liscio. Ve lo fanno ovunque.
Molto probabilmente veniva preparato con acqua liscia, visto che le acque gassate
sono state commercializzate solo agli inizi del ‘900 e prima erano una vera rarità,
specie a Venezia. Sicuramente non conteneva ghiaccio e non era nemmeno tanto
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fresco, visto che il frigorifero si è diffuso negli anni ‘20.
A pensarci adesso, lo spritz di allora deve aver fatto abbastanza schifo.
C’è gente che sostiene che lo spritz si possa fare anche con altri vini bianchi frizzanti
che non siano prosecco: questa gente merita di diventare astemia. Il prosecco è la
base su cui poggia lo spritz, indiscutibile ed insostituibile. Il prosecco si produce
in diverse località del Veneto e del Friuli Venezia Giulia ma chiaramente il più
pregiato è il prosecco di Valdobbiadene (e ancor di più quello della frazione di
Cartizze). Solo se il prosecco è buono puoi raggiungere l’estasi con lo spritz.
Al prosecco si aggiunge seltz, disquisiremo poi sulle quantità. La seltz adesso la
vendono anche al supermercato come bevanda dolciastra, o spesso la si confonde
con la soda; in realtà la seltz è solo acqua fortemente gassata in maniera artificiale:
alcuni bar, templi sacri dello spritz, hanno ancora la pistola della seltz nel bancone...
lì sotto c’è un affare apposta che riesce a gasare l’acqua di rubinetto e quella è la
vera seltz.
Nel padovano è diffusa una variante che utilizza il gin al posto della seltz.
Solo attorno al ‘20 lo spritz iniziò a subire l’aggiunta di un bitter rosso diventando
come oggi lo conosciamo. Probabilmente il primo bitter a fondersi con il prosecco
fu il Select, nato proprio a Venezia nel 1920 e ancora oggi consumato quasi
esclusivamente nella sua città natale (pensate, è talmente sconosciuto che non
lo trovate nemmeno su Wikipedia). Il Select fu ritirato temporaneamente dal
mercato nel 1977 perché conteneva il colorante E123, ritenuto cancerogeno. Venne
ricommercializzato qualche anno dopo con un nuovo colorante, ma questo periodo
di stop lo fece cadere in disuso e oggi è una vera rarità.
Altre varianti rosse che si affermarono in quel periodo furono l’Aperol Spritz,
tutt’oggi il più apprezzato e bevuto, e il Campari Spritz, diffuso soprattutto a
Padova, per chi cerca un sapore più amaro.
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Come ultimo tocco si è soliti aggiungere un’ oliva non snocciolata oppure una
fettina d’arancia; talvolta, come nello spritz liscio, è più adatta una fetta di limone.
Si serve decisamente fresco e con l’aggiunta di un paio di cubetti di ghiaccio.
Il bicchiere non è troppo importante, può essere un calice grande o un bicchiere
rock, quelli solidi e grossi. Il bicchiere varia più in base al tipo di bar in cui siete:
le osterie usano i rock, i locali da fighetti usano i calici.
Lo spritz si beve a qualsiasi ora della giornata ma non durante o dopo i pasti: è un
aperitivo e va gustato con qualche stuzzichino come patatine, arachidi, pizzette,
crostini, assaggi di formaggio o di frittata...
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la mia ricetta
per lo spritz
½ bicchiere abbondante di prosecco
⅓ di Aperol (anche un po’ meno)
una spruzzata di seltz
un’oliva verde non snocciolata
in salamoia, non risciacquata
2 cubetti di ghiaccio
bicchiere rock
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chi sbaglia
paga da bere
negli occhi di tutte le donne del mondo cerca lei
- Max Gazzé
Sono nato a Treviso. Ho avuto modo di viaggiare un po’ e lungo la strada ho
perso l’accento, la mentalità e le tradizioni della mia terra, tutte tranne alcune,
pochissime, selezionate. Tra queste c’è lo spritz.
Nei bicchieri di tutti i bar del mondo ho cercato lo spritz, ma è stata una continua
delusione.
Ecco gli errori più comuni che ho trovato:
Lo spritz non è un mojito, vacci piano con il ghiaccio
Ci sono locali che considerano lo spritz come un drink qualsiasi e la prima cosa che
fanno è riempire il bicchiere di ghiaccio e poi ci versano sopra gli ingredienti. No.
Lo spritz vuole poco ghiaccio, due o tre cubetti giusto per mantenerlo fresco.
Lo spritz non è un succo di frutta, la cannuccia non serve
Lo spritz si beve direttamente dal bicchiere, la cannuccia è completamente inutile.
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Il prosecco non si discute
Non basta versare un qualsiasi vino bianco frizzante, sperando che insieme ad
Aperol e seltz non si senta. Serve prosecco. Il prosecco è indiscutibilmente la base
dello spritz ed è fondamentale se si vuole raggiungere l’estasi mentre lo si beve.
Acqua frizzante va benissimo
Chiedere la pistola della seltz, me ne rendo conto, è chiedere troppo. Ma se non
ce l’hai stai sereno ed usa l’acqua gasata in bottiglia. L’importante è che non usi
robaccia dolciastra tipo Schweppes o bevande zuccherate.
Al barista non è richiesta fantasia
Purtroppo alcuni locali, cavalcando la moda, propongono varianti inaccettabili.
Esempi? Visti coi miei occhi gli spritz fragola, banana, mango, papaya, pesca, frutti
di bosco, cocco, mela verde, mirtillo, amarena! E come se non bastasse... granatina
allo spritz. Ecco, queste cose non fatele. O fatele ma dategli altri nomi.
Non ti fidare delle etichette
L’Aperol in particolare sta puntando molto a livello pubblicitario sullo spritz, sarà
perché lo si consuma quasi esclusivamente così, e ne scrive la ricetta sulle etichette.
Non vi fidate. È eccessiva la dose di Aperol che vi consigliano di mettere, vogliono
farvi finire in fretta la bottiglia!
Lo spritz è del popolo
In tutto il Veneto uno spritz buono costa circa 2,50 euro. Lo spritz è cultura e chi ci
fa troppo la cresta sta tradendo il popolo. “Fuori i mercanti dal tempio” diceva un
tizio col vino in corpo. In Romagna mi sembrava inaccettabile pagare 5,00 euro per
uno spritz fatto male. L’ho trovato anche a Parigi, al prezzo di 9,50 euro.
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Dopo cena passa alla grappa
Bere lo spritz durante i pasti o dopo cena non va bene, è come quei tedeschi che
bevono il cappuccino con la pizza. Dopo cena concediti qualcosa di più forte.
Ah! nemmeno prima di colazione va tanto bene.
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curiosità
La gradazione alcolica di uno spritz si aggira attorno ai 15 gradi.
In provincia di Pordenone lo spritz con l’Aperol si chiama “Furlan”.
Nel 2010 Sir Oliver Skardy (ex Pitura Fresca, gruppo reggae veneziano) insieme ai
Fahrenheit 451 hanno registrato la canzone “Fame un spritz”.
Al cinema lo troviamo nel film “Mi presenti i tuoi?”, con Robert De Niro e Dustin
Hoffman. Hoffman si avvicina a De Niro e, invece del solito Tom Collins, gli offre
un Aperol Spritz.
Nel 2010 Aperol ha pubblicato un’app per iPhone che ti permette di trovare i luoghi
vicini dove consumare uno spritz e di condividere le tue bevute con gli amici:
si chiama “Spritz Now!”.
A Treviso c’è guerra di brevetti tra Spritzer e Spritz Machine, due macchine
inventate per facilitare ai baristi la preparazione degli spritz, che verrebbero erogati
un po’ come si trattasse di birra alla spina.
Non mi risulta che qualcuno le usi, comunque.
Gigi Vescovi, trevigiano conosciuto come “Gigi ai Buranei”, è stato uno dei più
grandi preparatori di spritz di cui si abbia memoria.
I baristi più attenti la mattina servono spritz più leggeri, con più seltz, e nel
pomeriggio tornano a preparare spritz con dosi “normali”.
Se quello che hai letto ti è piaciuto, se hai commenti da fare, se hai trovato
imprecisioni, mi piacerebbe tu me lo facessi sapere:
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Mi farai felice. Grazie.
Roberto
agosto 2012
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