LA STORIA DELLA BIRRA
Due sono le quantità che hanno sempre
contraddistinto la storia della birra nei secoli: la
sua presenza pressochè universale e la sua
popolarità in ogni ceto sociale. Nel primo caso si
può infatti affermare che laddove ci sia stata la
coltivazione dei cereali, si è verificata anche la
produzione della birra. La seconda asserzione
invece è avallata da innumerevoli testimonianze
storiche . Non si sa con esattezza, dove sia nata
la prima birra: c’è chi parla di Mesopotamia, chi
di Egitto, chi di Isole Orcado, chi addirittura di
Malta.
La Mesopotamia per esempio è stata la terra che
prima ha visto sorgere la professione del birraio.
Ma si badi bene, non una birra, ma svariate
tipologie, poiché già in quel periodo si
distinguevano birre scure, chiare, rosse, forti, dolci e
aromatiche. Pare che fossero addirittura venti le
qualità di birra disponiobili sul mercato di Babilonia,
la più ricca città dell’antica Mesopotamia. In
un’iscrizione funebresu una tomba reale è stata
trovata questa testimonianza: ”Io ero uno che
produceva orzo”. E dall’orzo alla birra il passo era (e
continua a essere) assai breve.
La Grecia, paese enonico per eccellenza, non
produceva birra, però ne consumava parecchia. Si
trattava di prodotti di importazione per lo più fenici,
ma anche durante lo svolgimento dei giochi olimpici
non era ammesso il vino, per cui la domanda
alcolica per eccellenza di questa prima grande
manifestazione sportiva, era la birra. Tra i cosiddetti
popoli barbarici si trovavano i più stenui
tracannatoridi birra, i Germani e i Celti. I Celti si
erano stanziati principalmente in Gallia e in
Britannia, ma la loro straordinaria civiltà, bagnata
di birra fin dai primordi, venne sviluppata
principalmente nella verde Irlanda.
Il Medioevo vide la birra protagonista soprattutto per
merito dei monasteri, che operarono un decisivo
salto di qualità nella produzione della bevanda
introducendo anche alcuni nuovi ingredienti, tra i
quali il luppolo. In Inghilterra la birra diventò la
bevanda nazionale in quanto l’acqua usata per la
sua produzione veniva bollita e sterelizzata. Ciò
rappresentava una garanzia in un periodo in cui
l’acqua era spesso infetta. Soltanto dopo il
Rinascimento questa piaga cessò. Una curiosità: in
Inghilterra il luppolo venne introdotto assai tardi
nella birra nazionale, che continuòa chiamarsi tale,
in contrapposizione dei prodotto continentali
luppolati, detti beer.
IL MONDO BIRRA
– La birra e’ una bevanda poco alcolica ottenuta
dalla fermentazione di orzo ed altri cereali,
aromatizzata con luppolo.
– Per il 90% della produzione mondiale di birra,
oltre al malto d’orzo si utilizzano anche cereali
non maltati. ( frumento, mais, riso).
– Ha proprietà dissetanti, diuretiche, nutrienti. Per
la sua lavorazione sono indispensabili i seguenti
ingredienti:
MALTO D’ORZO
E’ la materia prima piu’ importante che subisce
una lavorazione chiamata maltaggio. Questo
al fine di attivare all’interno del chicco gli
enzimi che trasformeranno gli amidi in
zuccheri.
L’ ACQUA
E’ un ingrediente determinante : essa deve
essere batteriologicamente pura, di sapore
neutro e senza alcun odore. All’inizio della
produzione di birra le fabbriche sorgevano
vicino a luoghi dove vi era grande
disponibilità di acqua.
IL LUPPOLO
• E’ una pianta rampicante con fiori maschili e
femminili, che pero’ crescono su piante
differenti. Per la produzione di birra si utilizza
l’infiorescenza femminile e si scarta quella
maschile. E’ il fiore del luppolo che conferisce
il gusto amarognolo e aromatico.
IL LIEVITO
• E’ un fungo( microorganismo unicellulare) in
grado di trasformare gli zuccheri in alcol ed
anidride carbonica.
COME SI PRODUCE
• La produzione della birra avviene in due
momenti ben distinti:
Il maltaggio
La lavorazione in birreria
IL MALTAGGIO
• La prima fase è quella della germinazione. In
questa fase i semi del malto sono messi in acqua
per due giorni in grandi spazi detti germinatoi a
temperatura controllata. Questo fino a che i
semi non emettono radichette lunghe ¾ il
chicco.
• In seguito l’orzo è essiccato facendo attraversare
i chicchi da aria calda: è nato il
malto,successivamente ripulito dalle radichette.
• In base alle temperature di essiccamento si
ottengono malti diversi:
• Malto chiaro: essiccato a 80 C° ( birre chiare)
• Malto scuro:
Malto torrefatto:
Ess. a 100 C°(birre scure) essiccato a circa 95C°
per birre rosse
LAVORAZIONE IN BIRRERIA
• Durante la fase di lavorazione, il prodotto
viene convogliato tramite condutture in più
vasche chiamate tini; successivamente, una
suddivisione della lavorazione in otto fasi ben
distinte, darà il prodotto finito.
1 fase
• La prima fase della lavorazione è la
macinazione del malto e degli altri cereali. I
chicchi sono schiacciati facendoli passare in
dei rulli lievemente distanti tra di loro in modo
che la scorza esterna rimanga il più intatta
possibile. Prima di essere schiacciati i chicchi
sono bagnati con acqua tiepida per rendere la
scorza più elastica, ed anche dopo quando essi
son schiacciati lo si fa in presenza di acqua in
modo da ottenere una specie di impasto.
2 fase
• L’impasto macinato viene convogliato in un
tino di miscela, mescolato con acqua e
mantenuto in continuo mescolamento a
temperature variabili tra 50 e 75 C°.
• Durante questa fase , gli enzimi che si sono
sviluppati con il maltaggio trasformano
l’amido in zuccheri.
• Questa fase è chiamata miscelazione
• In seguito il mosto viene riscaldato ed il suo
riscaldamento può avvenire in due modi:
Per infusione
Per decozione
• L’infusione avviene riscaldando
progressivamente tutto il mosto.
• La decozione avviene invogliando una parte
della miscela in una caldaia, dove la miscela
appunto viene riscaldata fino all’ebolizzione e
poi rinviata bollente nel tino di fermentazione.
4 fase
• Al termine della miscelazione, nel mosto sono
ancora presenti le scorze, dette trebbie.
• Esse vengono eliminate con la filtrazione, che
avviene pompando il mosto in un tino con
delle piastre con dei buchi, sul quale si
depositano le trebbie.
• Al termine della filtrazione il mosto è
diventato limpido. Trebbie ed altre impurità
vengono venduti come mangime.
5 fase
• Dal tino di filtrazione il mosto e’ convogliato in
una caldaia,per la cottura e la contemporanea
aromatizzazione con il luppolo
• Con la cottura tutte le sostanze presenti nel malto
e nel luppolo vengono disciolte in acqua: inoltre
si distruggono enzimi e micororganismi e si fa
evaporare acqua per aumentare la carica
zuccherina.
• Terminata la cottura, il mosto viene raffreddato,
filtrato e trasferito nel tino di fermentazione.
6 fase
• Nel tino di fermentazione il mosto viene
addizionato con ossigeno e lieviti selezionati
affinchè si attivi la prima fermentazione.
• Questa può avvenire in due modi:
A fermentazione alta a fermentazione bassa
Le birre prodotte avranno queste caratteristiche:
Le birre con fermentazione alta sono
addizionate con lievito saccharomyces
cerevisiae e fermentate ad una temperatura
tra i 15 ed i 20 C° per 4-5 gg, terminati
i quali i lieviti salgono verso l’alto.
Le birre a fermentazione
bassa prev. l’aggiunta
di Saccharomyces
Carlsbergensis ed il
mosto viene mantenuto
ad una temperatura tra 5-10
C° per 7-10 gg. Al termine
della fermentazione i lieviti
si depositano sul fondo
Le birre a fermentazione alta sono meno gassate,più corpose, con gusto
Robusto e morbido e profumi più complessi. Le birre a fermentazione bassa sono
In genere leggere,secche,ben gassate e con aromi fruttati.
7 fase
• Dopo la fermentazione la birra è messa a
maturare a temperatura di circa 0-2 C°.
• Durante questo periodo avviene una seconda
fermentazione, più lenta durante la quale la birra
si satura di anidride carbonica.
• Terminata la maturazione che dura 1-2 mesi per
le birre leggere, 5-6 mesi per quelle forti, la birra
viene filtrata per eliminare ogni impurità ed
imbottigliata.
8 fase
•
La birra viene confezionata in:
Bottiglia
lattine
fusti(keg)
Di certo la birra confezionata nei keg permette di
conservare meglio il prodotto, ben riparato dalla
luce, più isolato dal calore e dall’ossigeno.
• Solitamente in tutti e tre i casi la birra viene
pastorizzata fatta eccezione nei paesi in cui vi è
un consumo elevato.
• La birra va conservata in luogo asciutto e fresco
evitando maggiormente sbalzi termici che non
fanno altro che danneggiarla.
• Essa non migliora invecchiando e più è fresca più
conserva le sue caratteristiche organolettiche.
• La birra va servita fresca ma non ghiacciata a circa
6-7 C° quelle leggere, fino a 12-14 C° quelle scure
e corpose.
germinazione
miscelazione
fermentazione
essiccamento
filtrazione
Maturazione ed
imbottigliamento
macinazione
Cottura ed
aromatizzazione
Classificazione legale
• Secondo la legislazione, le birre sono
classificate in più tipi, secondo la
classificazione saccarometrica ed alcolica.
• Il grado alcolico corrisponde
approssimativamente ad 1/3 di quello
saccarometrico.
Birra analcolica
Gr. Sacc. da 3 ad 8
Alcol infer. 1,2%
Birra light
Birra
Gr. Sacc. Da 5 a 10,5
Gr. Sacc. Super .a 10,5
Alcol da 1,2 a 3,5%
Alcol super. A 3,5%
Birra speciale
Birra doppio malto
Gr.sacc. Super. A 12,5
Gr.sacc. Super.a 14,5
Alcol super. A 4%
Alcol super. A 4,8%
• Danim. 125
• Irlanda 120
• Austria 115
• R. Unito 102
• Olanda 85
• Finlandia 80
• Spagna 65
• Svizzera 63
Espresso in litri pro capite
• Germania 135
Espresso in litri pro capite
Espresso in litri pro capite
Consumo annuo in Europa
• Portogallo 62
• Svezia 60
• Norvegia 52
• Fra/Grecia 40
• Italia 25
STILI DI BIRRA
BIRRE A
FERMENTAZIONE
BASSA
BIRRE A
FERMENTAZIONE
BASSA
BIRRE A
FERMENTAZIONE
BASSA
• Bock( birra
bavarese, corposa,
con forte aroma di
malto)
• Ice beer(birra
maturata a
temperatura più
bassa ovvero a 4C°. Birra dal gusto
pulito e delicato
• Lager ( è un
termine generico
che indica una birra
prodotta a bassa
fermentazione)
• pils(è il tipo più
diffuso al mondo,
birra chiara,
originaria della
R.Ceca con marcato
aroma di luppolo
con gusto
amarognolo)
• Munchener (birra
con forte aroma di
malto e poco lupp)
• Export(birra non
molto secca,poco
luppolata e
moderatamente
alcolica)
Birre a fermentazione alta
-Ale :tipologia di birre inglesi
spesso né filtrate, né
pastorizzate.
- Bitter ale: molto luppolata, di
colore scuro, con gusto amaro
e poco gassata
- Brown ale: birra scura, con
gusto caramellato e dolciastro
- Mild ale:ambrata scura,poco
alcolica e moderatamente
scura
-
-Pale ale: di colore chiaro con
media gradazione
- Old ale: birra scura molto
alcolica
-Scotch ale: di origine scozzese
abbastanza alcolica e con
aroma marcato di malto
- Altibier:pastosa e non molto
alcolica
- Lambic: birra belga prodotta
con lieviti non aggiunti ma con
quelli presenti nell’aria. Gusto
acidulo e poco gassata
- Weizenbier: birre tedesche a
cui vengono, prima del
confezionamento, aggiunti
zuccheri e lieviti che provocano
una seconda fermentazione in
bottiglia.