LA BIRRA
Storia, produzione e curiosità
sul mondo della birra
Breve storia della birra
Non si è certi su come e quando sia nata la birra si pensa che sia stata inventata per caso,
sicuramente da popoli che si dedicavano all’agricoltura, poiché i cereali sono stati sempre
la base della bevanda. Si è scoperto, però, che popoli come assiri, babilonesi, egizi,
consumavano bevande simili alla birra, mentre i romani, consumatori di vino, ritenevano
che la birra, fosse una bevanda giusta solo per il popolo delle province.
Nel tempo poi i Monaci furono i più grandi produttori di birra di tutta l’Europa e a loro si è
dovuta la conoscenza e la divulgazione delle varie idee sulla birra; fino a quando il duca di
Baviera nel 1447, per porre fine alle molteplici scuole di pensiero sulla produzione della
bevanda, stabilì che la birra doveva essere prodotta unicamente con orzo, luppolo e acqua.
Con il passar del tempo, comunque, si affinarono le tecniche e le birre, che erano molto
alcoliche per motivi di conservazione, con il metodo della pastorizzazione e refrigerazione
divennero sempre più leggere. La creazione di birre leggere avvallarono l’idea dei tedeschi
e degli americani che erano intenti a produrre birre di gradazioni alcoliche più leggere per
aumentarne i consumi
Civiltà e Birra
La Mesopotamia per esempio è stata la terra che per prima ha visto sorgere la
professione del birraio, cosa che in altre società meno organizzate sarebbe stata
impossibile. Il prodotto delle sue fatiche rappresentava una quota della
retribuzione dei lavoratori, che dunque veniva corrisposta in birra.
Ma, si badi bene, non un birra, ma svariate tipologie, poiché già in quel periodo
si distinguevano birre scure, chiare, rosse, forti, dolci e aromatiche. Inoltre si
usavano nomi diversi per indicare birre prodotte con cereali differenti: le sikaru
erano d'orzo, le Kurunnu di spelta.
Pare che fossero addirittura venti le qualità di birra disponibili sul mercato di
Babilonia, la più ricca città dell'antica Mesopotamia, anche se quelle più diffuse
erano quattro: bi-se-bar, una comune birra d'orzo, bi-gig, una birra scura
normale, bi-gig-dug-ga, una birra scura di elevata qualità, e bi-kal, il prodotto
migliore. La birra aveva anche un significato religioso e rituale, infatti veniva
bevuta durante i funerali per celebrare le virtù del defunto e veniva offerta alla
divinità per garantire un tranquillo riposo al trapassato.
Si dice che la dea della vita Ishtar, divinità di primissimo piano nel pantheon
assiro-babilonese, traesse la sua potenza dalla birra, che nemmeno il dio del
fuoco Nusku poteva estinguere.
Civiltà e Birra
Analoga importanza aveva la birra in Antico Egitto.
Fin dall'infanzia si abituavano i sudditi dei faraoni a bere questa bevanda,
considerata anche alimento e medicina. I bambini inoltre facevano sacrifici di
birra, frutta e focacce al dio della scrittura Thout, mentre bevevano una ciotola
di birra, dopo essersene bagnati gli occhi i la bocca che venivano tenuti chiusi.
Anche le donne incinte ricorrevano alla birra per offrire libagioni alla dea
Ernenunet, che avrebbe provvisto di abbondante latte le nutrici. Interessante
anche l'uso di somministrare ai bambini birra a bassa gradazione o diluita con
acqua e miele durante lo svezzamento, quando le madri non avevano latte.
Gli Egizi usavano, come nel caso dei Babilonesi, la birra per scopi propiziatori e
sono innumerevoli le divinità che ebbero a che fare con questa bevanda. In una
cosa erano diversi Egizi e Babilonesi: per i primi la birra era una vera e propria
industria statale, per i secondi invece si trattava di un semplice prodotto
artigianale. I faraoni stessi possedevano fabbriche di birra e in un'iscrizione
funebre su una tomba reale è stata trovata questa testimonianza: "Io ero uno
che produceva orzo". E dall'orzo alla birra il passo era (e continua a essere) assai
breve.
Civiltà e Birra
Di birra si parla anche nei sacri libri del popolo ebraico, come il biblico
Deteronomio e il Talmud e nella festa degli Azzimi, che ricorda la fuga
dall'Egitto, si mangia per sette giorni il pane senza lievito e si beveva birra.
Inoltre questa bevanda è regina durante l'annuale festività del Purim,
considerata la più popolare dagli ebrei.
La Grecia, paese enonico per eccellenza, non produceva birra, però ne consumava
parecchia, soprattutto in occasione delle feste in onore di Demetra, dea delle
messi, tra le quali ovviamente non poteva mancare l'orzo. Si trattava di prodotti
d'importazione, per lo più fenici, ma anche durante lo svolgimento dei giochi
olimpici non era ammesso il vino, per cui la bevanda alcolica per eccellenza di
questa prima grande manifestazione sportiva, era la birra.
Civiltà e Birra
La Grecia, paese enonico per eccellenza,
non produceva birra, però ne consumava
parecchia, soprattutto in occasione delle
feste in onore di Demetra, dea delle
messi, tra le quali ovviamente non
poteva mancare l'orzo. Si trattava di
prodotti d'importazione, per lo più
fenici, ma anche durante lo svolgimento
dei giochi olimpici non era ammesso il
vino, per cui la bevanda alcolica per
eccellenza di questa prima grande
manifestazione sportiva, era la birra.
Tra i cosiddetti popoli barbarici si
trovavano i più strenui tracannatori di
birra, i Germani e i Celti. I primi
organizzavano feste che in realtà erano
scuse per sbornie colossali, come ad
esempio la Wappentanz, una crudele
danza delle spade dedicata al bellicoso
dio Thyr, al termine della quale i
sopravvissuti si dedicavano ad
abbondanti libagioni.
I Celti si erano stanziati principalmente in Gallia e in Britannia, ma la loro
straordinaria civiltà, bagnata di birra fin dai primordi, venne sviluppata
principalmente nella verde Irlanda. Infatti la nascita del popolo irlandese è dovuta,
seconda una birrosa leggenda, ai Fomoriani, creature mostruose dal becco aguzzo e
dalle gambe umanoidi, che avevano la potenza e l'immortalità grazie al segreto
della fabbricazione della birra, che fu loro sottratto dall'eroe di Mag Meld, una
specie di Promoteo irlandese.
Cosa è la Birra
Per definizione la Birra è una bevanda alcolica, ottenuta per
fermentazione dei mosti zuccherini preparati per saccarificazione
diastasica dell'amido contenuto nelle cariossidi di alcuni cereali e
aromatizzata mediante luppolo.
Per la legislatura italiana (L. 16-VIII-1962) la denominazione Birra è
riservata al fermento alcolico ottenuto per azione di ceppi selezionati
di Saccharomyces cerevisiae da mosti ottenuti da malto d'orzo ed
acqua, amaricati con luppolo. Il malto d'orzo può essere sostituito in
misura del 25% (rispetto al totale di cereali impiegato). La Birra
ottenuta non può comunque presentare grado saccorometrico
inferiore a 11 (non inferiore a 13 per la Birra denominata "Speciale"
e non inferiore a 15 per la Birra detta "a doppio malto").
Materie prime
Acqua
Lievito
Orzo
Malto
Luppolo
Agenti aromatizzanti
Materie prime – L'acqua
La maggior parte della birra è composta da acqua.
Se una birra è buona lo deve soprattutto all'acqua, che
dev'essere pertanto dotata di virtù particolari.
Non a caso le birre più famose del mondo devono la loro
creazione e la loro fama alla speciale natura delle acque con
cui vengono prodotte. In passato le fabbriche di birra
nascevano vicino alle sorgenti, perché la particolarità
dell'acqua (data principalmente dalla percentuale di sali
minerali contenuti, che la possono rendere leggera, media e
dura) non era riproducibile. Oggi non è più indispensabile,
perché le caratteristiche dell'acqua necessarie alla
produzione di una certa birra si possono ricreare.
Materie prime – Lievito
La fermentazione della birra non
sarebbe possibile se non esistesse un
fungo benefico a farle da
catalizzatore, il lievito.
Ne esistono di due tipi:
Saccharomyces
cerevisiae
usato per le birre
tradizionali ad alta
fermentazione
Saccharomyces
carlsbergensis
usato per le birre a bassa
fermentazione, attualmente
assai più diffusi.
Orzo e altri cereali
frumento
segale
farro
Orzo e altri cereali
Orzo
il cereale preferito per produrre la
birra.
Perche?
L'orzo è rivestito da una specie di
guaina (glumella) aderente e
compatta che protegge il chicco
durante le varie manipolazioni
alle quali viene sottoposto.
In secondo luogo l'orzo possiede
un'adattabilità climatica
praticamente universale, senza
particolari barriere geografiche.
Il malto
Il malto è la cariosside - ovvero il frutto secco composto da un
unico seme tipico delle graminacee - che ha subito la
germinazione, ottenuta attraverso il processo di lavorazione
chiamato “maltazione”.
Per la produzione della birra viene scelto soprattutto il malto
dell’orzo, ma anche del frumento, dell’avena, del mais… Il
processo di maltazione si divide in 3 fasi:
1. Macerazione
2. Germinazione
3. Torrefazione
Il malto - macerazione
Inizialmente si macera il cereale dalle 36 alle 48 ore
in acqua per permettere lo sviluppo degli enzimi
che trasformano l’amido in zuccheri solubili.
Il malto - germinazione
Successivamente si prevede il deposito dei cereali
così macerati in germinatoi ventilati per circa una
settimana.
Il malto - torrefazione
Infine si predispone la fase
La torrefazione viene fatta per
dell’essiccazione dei cereali
fermare il processo di germinazione
così germogliati che
conferisce le caratteristiche
tipiche a ogni malto: più è alta
la temperatura prevista più il
malto si presenterà scuro e
dal sapore deciso.
Malto – tipologie più usate
MALTO DI MONACO: aromatico e deciso
MALTO DI VIENNA: per birre lager
MALTO PILS: morbido e vagamente dolce
MALTO CARAMELLO: uno dei più diffusi e di vario colore
MALTO CRYSTAL: dal caratteristico sapore di nocciola, utilizzato per le ale
MALTO CHOCOLATE: scuro per l’alta temperatura di torrefazione, caratteristico
delle stout
MALTO SMOKED: dato dall’essiccazione all’aria o al fumo del fuoco sulla legna
MALTO DI FRUMENTO: aroma speziato per le weiss
MALTO DI AVENA: spesso aggiunto per la produzione delle stout
MALTO DI SEGALE: per dare una leggera aroma amara e speziata
Il luppolo
Il luppolo (Humulus lupulus) è una pianta a fiore (angiosperma) appartenente alla famiglia delle
Cannabaceae,ordine delle Urticali.
Oggi l'aromatizzazione della birra è affidata essenzialmente al luppolo. I fiori scelti sono quelli
femminili che contengono la luppolina, una polvere amara che contiene sostanze aromatiche e
resinose (umulone e lupulone) e acidi che vanno ad equilibrare la dolcezza dei malti.
Tre sono i componenti più importanti del luppolo ai fini del brassaggio: i tannini, gli oli e gli acidi amari.
Questi ultimi conferiscono alla birra l'inconfondibile sapore amarognolo che la contraddistingue, per
cui è evidente che maggiore è la luppolatura e più amarognolo sarà il gusto della birra. Inoltre
questi acidi hanno un non indifferente pregio: quello di essere antisettici e conservanti, per cui la
birra con l'aggiunta di luppolo è più stabile che con altre sostanze aromatizzanti. Il tannino e le
resine rendono invece possibile la schiuma che si sviluppa nel prodotto all'atto della spillatura.
Agenti aromatizzanti
Oltre all’aroma conferito dal luppolo, è possibile utilizzare in aggiunta specifici
agenti aromatizzanti, anche se nell’immaginario comune vengono ancora spesso
visti come il rimedio dell’ultimo minuto per recuperare i difetti delle bevande.
In realtà da qualche anno a questa parte l’utilizzo di questi ingredienti è ormai
diventato invece una questione di stile. Come aromatizzanti si utilizzano erbe,
spezie, frutta e altri ingriedienti.
Tra le erbe più utilizzate vi sono: coriandolo, camomilla, trifoglio e aghi di pino.
Tra le spezie: cannella, coriandolo (semi), noce moscata, chiodi di garofano e
meleguetta.
Tra la frutta: ciliegie, pesche, fragole e prugne. Di ultima generazione gli altri
ingredienti tra cui: caffè, cioccolato, miele e peperoncino.
Produzione della birra
Maltaggio
Macinatura del malto d'orzo
Ammostatura
Cottura e aggiunta del luppolo
Fermentazione
Maturazione
Filtraggio
Confezionamento
Maltaggio
Fase in cui l'orzo viene immesso nelle vasche di macerazione,
dove per circa tre o quattro giorni riceve l'acqua (12 – 15° C) e
l'ossigeno necessario per la germinazione.
Quando l'orzo ha raggiunto l'umidità necessaria, viene messo a
germinare per circa una settimana su di un'aia oppure nei
cassoni di germinazione.
Quando la radichetta raggiunge circa i due terzi della lunghezza
del chicco, il malto è pronto per l'essiccazione o la torrefazione, il
cui scopo è quello di arrestare il processo di germinazione.
Questa fase è fondamentale perchè avviene la trasformazione
dell'amido in zuccheri semplici (maltosio).
Macinatura del malto
Una volta ottenuto il malto, questo viene essiccato e
macinato fino ad ottenere uno farina più o meno fine
Ammostatura
L'ammostamento è l'operazione durante la quale si
estraggono gli zuccheri dal malto. In questa fase
intervengono due enzimi che degradano l'amido in
maltodestrine e maltosio, denominati amilasi.
L' ammostamento consiste nel miscelare il malto con
acqua tiepida, che viene successivamente portata
a temperature più elevate, circa 65-68 gradi in base
al tipo di birra che si vuole produrre.
In questo modo abbiamo ottenuto il mosto.
Cottura e aggiunta del luppolo
Il mosto viene portato ad ebollizione e questo
produce le seguenti trasformazioni:
Sterilizzazione;
Concentrazione;
solubilizzazione dei composti amari del luppolo;
coagulo e flocculazione delle proteine.
La cottura del mosto viene realizzata per riscaldamento a mezzo vapore.
Quando il mosto inizia a bollire si procede al luppolamento. L'aggiunta di luppolo è
fatta in più volte. Durante l'ebollizione le resine del luppolo si solubilizzano
parzialmente e subiscono trasformazioni che conferiscono alla birra il gusto amaro
e il suo tipico aroma.
Fermentazione
Il mosto viene raffreddato per
mezzo di uno scambiatore
di calore, e durante la
fermentazione avviene la
trasformazione degli
zuccheri in alcool e
anidride carbonica.
La fermentazione della birra è realizzata
da due specie di lieviti:
Saccharomyces Cerevisiae;
Saccharomyces Carlsbergensis.
Il Saccharomyces carlsbergensis,
lievito per le birre a bassa fermentazione,
opera fra i 5 e gli 8 gradi.
Verso la fine del processo fermentativo
questo tipo di lievito tende a dividersi
in due parti: grossi fiocchi che salgono
verso la superficie e cellule di
sfaldamento che si depositano sul
fondo.
Il Saccaromyces cerevisiae,
Lievito per le birre a alta fermentazione,
opera fra i 16 e 23 gradi.
Dopo tre o quattro giorni questo tipo di
lievito risale in superficie e viene
recuperato con schiumature.
Maturazione
La maturazione consiste nel porre la giovane birra in grossi
tini di maturazione, a una temperatura oscillante fra 0 e 2
gradi, per una durata di quattro o cinque settimane di
media.
Tutto ciò serve a saturare di anidride carbonica la birra, alla
sua chiarificazione, ossia a far depositare i residui di lievito
e proteine, e in generale a un miglioramento del gusto, in
quanto tutti gli ingredienti della birra si armonizzano più
compiutamente.
Filtraggio
Processo in cui la birra viene filtrata per chiarificarla e
trattenere i residui di lavorazione che danno opacità
Confezionamento
Il confezionamento può avvenire in:
Fusti di acciaio
Bottiglia
Lattina
Durante il confezionamento avviene anche la
pastorizzazione che consiste nel portare la birra a
una temperatura di 60 gradi, distruggendo così
alcuni microrganismi presenti. Scopo di questa
operazione è la maggior conservabilità del
prodotto, che così acquisisce anche un maggior
valore commerciale.