TRUCIOLI
Sono frammenti legnosi di diverse dimensioni e a vari
livelli di tostatura, ottenuti da diversi tipi di legno di
rovere.
Questi materiali vengono aggiunti al mosto durante la
fermentazione o al vino durante l’affinamento.
In base alla granulometria vengono suddivisi in:
• polvere (dimensione < 3 mm);
• grana fine (scaglie di 3 -10 mm x 0.5 -1 mm);
• grana grossolana (schegge di 5 -10 mm x 3 - 30 mm).
Xoakers
Chips
(diametro 2,5 cm)
Chips e altri prodotti
del legno per l’affinamento
Cubes
(1 cm)
Staves
(1m x 25-75mm x 10 mm)
Prodotti alternativi alle barrique: polveri
Prodotti alternativi alle barrique: trucioli
trucioli tostati di
medie-piccole dimensioni
trucioli tostati di
medio-grandi dimensioni
Prodotti alternativi alle barrique: “staves”
La provenienza del legno
Viene utilizzato legno di rovere, appartenente al genere
Quercus.
Fra le diverse specie, quelle più rappresentative sono:
• Quercus peduncolata e Quercus sessilis, definite rovere
europeo;
• Quercus alba, definito rovere americano.
Gli estratti dei legni francesi sono ricchi di tannini ellagici e
vanillina, quelli americani presentano una minore presenza
di composti tannici e un’elevata quantità di composti
aromatici (whisky-lattone).
Distribuzione di Quercus spp. nel mondo
Q. alba
Q. macrocarpa
Q. muehlenbergii
Q. petraea
Q. robur
Q. mongolica
Porosità del legno
I chips presentano una porosità di circa il 28-30 % del
volume apparente del legno.
Questa porosità comporta:
a) sottrazione di una piccola parte di vino (1,4 mL per litro
di vino), dovuta all’imbibizione del legno, che nei primi
giorni è rapida, poi rallenta nel tempo.
b) apporto di una piccola quantità di ossigeno, in quanto il
30 % del volume dei trucioli, che rappresenta la
porosità, è occupato da aria. Vengono ceduti 0.3 mL di
ossigeno.
La stagionatura del legno
Il trattamento naturale, effettuato all’aria aperta, determina:
• fenomeni di lisciviazione di una frazione dei componenti
tannici idrosolubili da parte dell’acqua meteorica;
• degradazione di alcuni composti grazie ad aria ed acqua;
• sviluppo di funghi in grado di elaborare enzimi con capacità
idrolitica nei confronti dei composti fenolici;
• perdita di astringenza e di amaro;
• aumento del potenziale aromatico del legno.
Il trattamento artificiale, effettuato in stufa, comporta solo
una perdita di acqua senza che si verifichi nessun altro
fenomeno.
Influenza della stagionatura
sui sentori di tostato e vanigliato
2.5
2
vanillina
5-idrossi-metil furfurale
ppm
1.5
1
0.5
0
6
12
18
tempo (mesi)
24
36
Influenza della stagionatura
sul sentore di tostato
3
2.5
cis b-metil-g-octolattone
trans b-metil-g-octolattone
ppm
2
1.5
1
0.5
0
6
12
18
tempo (mesi)
24
36
Temperatura (°C)
Gradiente termico all’interno delle doghe
durante la tostatura
200
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0 0
2mm
Sup. Est.
6mm
10mm
Int. doga
14mm
10
25
tempo (minuti)
50
La tostatura del legno
In base al tempo e alle temperature di esposizione al fuoco si
parla di:
• tostatura bassa, fino a 5 minuti, temperature raggiunte: 120180 °C;
• tostatura media, circa 10 minuti, temperatura raggiunta: circa
200 °C;
• tostatura alta, da 15 a 20 minuti, temperature raggiunte: 260270 °C.
Una tecnica alternativa al fuoco prevede l’irradiazione dei trucioli
con raggi infrarossi (T = 180 °C) all’interno di un forno. Questa
tecnica tuttavia non consente l’acquisizione da parte del legno
del sentore di affumicato, caratteristica importante per
l’affinamento dei vini.
Stagionatura
e
tostatura
inducono
sostanziali
modificazioni nella composizione chimica ed aromatica
del legno, in relazione alla modalità di trattamento, al
tempo e alle temperature raggiunte.
I trucioli trattati nei diversi modi danno una diversa
impronta ai prodotti venuti a contatto con essi, pertanto
al momento dell’acquisto dei materiali legnosi devono
essere prese in considerazione queste variabili.
Da studi effettuati sui trucioli è emerso che:
• è sconsigliato l’utilizzo di polveri di legno, nonostante la
buona superficie di scambio, in quanto possono esservi
mescolate sostanze aggiunte diverse dal legno;
• i trucioli a grana fine sembrano apportare un gradevole
sentore di legno senza snaturare l’aroma tipico del vino,
mentre quelli più grossolani determinano note olfattive più
marcate che possono, a volte, risultare indesiderate;
• il rovere francese risulta quello con la composizione
aromatica più equilibrata;
• i trucioli trattati con alte tostature determinano minori
cessioni di composti tannici rispetto alle tostature più basse.
Funzioni dei trucioli di legno
• rilascio nel mezzo di composti fenolici non volatili in
grado di arricchire la struttura del vino;
• precipitazione delle sostanze colloidali instabili nel vino
(che consente di ottenere un ottimo un livello di stabilità e
di limpidezza);
• apporto di un importante quantitativo di sostanze
aromatiche che caratterizzano i vini affinati in legno.
Sostanze aromatiche dal legno al vino
• aldeidi fenoliche (vanillina che conferisce il sentore di
vaniglia);
• fenoli volatili (guaiacolo, 4-etil guaiacolo, 4-etil fenolo,
guaiacolo) che conferiscono al vino un piacevole sentore di
affumicato e di legno;
• lattoni (whisky lattone) che conferisce odore di cocco,
legno fresco, speziato, tostato;
• aldeidi furaniche che conferiscono il sentore di mandorla
tostata;
• acidi fenolici (acidi gallico, protocatechico, vanillico,
caffeico, siringico, p-cumarico, ecc.) che contribuiscono alla
nota amara ed astringente dei vini.
Interazione vino-legno
Gli scambi che si instaurano fra vino e legno sono
influenzati principalmente da:
• rapporto superficie/volume (dovuto alla quantità di
trucioli aggiunti e alla loro granulometria);
• caratteristiche del vino;
• tipologia dei trucioli (che è funzione dell’origine
botanica e pedoclimatica del legno);
• tipo di trattamenti effettuati sul legno (stagionatura e
tostatura);
• tempo di contatto;
• temperatura di affinamento.
Vantaggi dell’utilizzo dei trucioli
• Stabilizzazione della materia colorante dei vini durante la
conservazione;
• incremento in sostanze polifenoliche;
• miglioramento delle caratteristiche organolettiche;
• aumento della stabilità dell’aroma e del gusto del vino;
• passaggio dei composti fenolici del legno al vino che avviene
più velocemente impiegando trucioli rispetto alla botte;
• ottenimento di vini comparabili con quelli affinati in barrique,
accelerando i tempi e riducendo i costi.
Svantaggi dell’utilizzo dei trucioli
•
necessità frequente di affiancare ai trucioli la tecnologia di
micro ossigenazione;
•
possibile rilascio di inquinanti microbiologici (germi aerobi
mesofili, funghi che producono muffe, ecc.);
•
possibile cessione di metalli pesanti (Pb, Cd, As, Hg, Zn, Cr,
Ni);
•
caratteri organolettici meno fini, armoniosi e complessi di
quelli legati ad un reale affinamento in fusti di legno;
•
rapida estrazione dei composti fenolici per l’ampia superficie
di contatto per cui il vino che ne deriva non ha una grande
struttura.
Schema delle prove
Nessuna aggiunta
Vino rosso
+ trucioli 2 g/L
+ trucioli 4 g/L
Scopo delle prove
•
individuare la quantità di trucioli da aggiungere per
apportare al vino caratteristiche idonee alla sua
valorizzazione commerciale;
•
determinare l’influenza dei trucioli aggiunti ai vini in fase
di affinamento sulle caratteristiche compositive e
sensoriali dei vini;
•
valutare la possibilità di ottenere vini con caratteristiche
simili a prodotti affinati nei tradizionali contenitori di
legno, ma utilizzando i trucioli.
Influenza dell'aggiunta di trucioli
sul tenore polifenolico dei vini
8
variazione (%)
trucioli 2 g/L
4
trucioli 4 g/L
polifenoli tot.
test
0
indice di dialisi
-4
-8
leucoantociani
Influenza dell'aggiunta di trucioli
sul tenore polifenolico dei vini
5
variazione (%)
0
catechine
-5
-10
-15
-20
-25
-30
-35
trucioli 2 g/L
trucioli 4 g/L
(+) catechina
test
Influenza dell'aggiunta di trucioli
sul tenore polifenolico dei vini
10
rutina
test
variazione (%)
0
-10
-20
-30
-40
-50
quercetina
trucioli 2 g/L
trucioli 4 g/L
Influenza dell'aggiunta di trucioli
sul tenore polifenolico dei vini
8
variazione (%)
4
antociani
test
0
ppc
-4
-8
-12
-16
trucioli 2 g/L
trucioli 4 g/L
Influenza dell'aggiunta di trucioli
sulle caratteristiche cromatiche dei vini
12
variazione (%)
trucioli 2 g/L
8
trucioli 4 g/L
4
tonalità col.
test
0
intensità col.
-4
Influenza dell'aggiunta di trucioli
sul tenore aromatico dei vini
500
trucioli 2 g/L
variazione (%)
400
trucioli 4 g/L
300
200
100
test
0
-100
w hisky lattone
4-etil guaiacolo
vanillina
Influenza dell’aggiunta di trucioli sul profilo sensoriale dei vini
vanigliato **
10
armonia
tostato **
test
trucioli 2 g/L
trucioli 4 g/L
corpo *
0
astringente
fruttato **
speziato **
amaro
* = p > 0.05
** = p > 0.01
Analisi sensoriale: duo-trio test
Azienda A
barrique
n.s.
trucioli 4 g/L
Azienda B
barrique
n.s.
trucioli 4 g/L
Conclusioni
Le prove condotte hanno mostrato come l’aggiunta di
trucioli comporti:
a) una profonda modificazione del patrimonio polifenolico
e soprattutto un’esaltazione del profilo aromatico rispetto
al testimone mantenuto in acciaio;
b) differenze minime nei confronti dell’affinamento in
barrique, soprattutto se all’aggiunta di trucioli viene
abbinata eventualmente la micro-ossigenazione;
Conclusioni
c) la possibilità di dotare i vini di caratteristiche proprie
dell’affinamento in legno in tempi più brevi;
d) l’aggiunta di 4 g/L di trucioli sembra indurre meglio il
sentore di legno desiderato rispetto all’aggiunta di 2 g/L.
Infine, le caratteristiche intrinseche del vino sono
fondamentali per decidere le modalità di addizione, i tempi
di contatto solido/liquido, la quantità e le caratteristiche dei
trucioli da impiegare (tipo di legno, grado di tostatura,
dimensione, ecc.), l’eventuale micro-ossigenazione, al fine
di ottenere un prodotto con le caratteristiche volute.