Il saccarosio è un composto chimico organico, solido o in soluzione, della
famiglia dei glucidi disaccaridi, generalmente chiamato zucchero.
Il saccarosio si forma combinando due monosaccaridi, precisamente
glucosio e fruttosio. Il legame chimico avviene dalla condensazione dei due
monosaccaridi, in modo da formare uno zucchero non riducente.
Lo si trova largamente in natura, nella frutta e nel miele sebbene esso si
estragga dalle piante della barbabietola da zucchero , e dalla canna da
zucchero.
Formula chimica:
C12H22O11
Caratteristiche dello zucchero
Caratteristiche generali
Formula molecolare C12H22O11
• Massa molecolare (u) 342,30
• Aspetto solido cristallino da incolore
a bianco
Proprietà chimico-fisiche
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Densità (g/cm3) 1,587
Solubilità in acqua 211.5 g/100 ml
(20 °C)
Temperatura di fusione 185 °C (458
K)
Temperatura di ebollizione si
decompone
STORIA DELLO ZUCCHERO
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Nonostante il consumo di miele come
dolcificante sia ancor più antico, la
prima fonte di estrazione dello
zucchero per dolcificare risalirebbe
intorno al XIII secolo a.C. utilizzando la
canna da zucchero, che pare sia stata
esportata dai polinesiani col nome di
poba.
In Europa, i persiani di Dario I nel 510
a.C. trovarono un vegetale dal quale si
ricavava uno sciroppo denso e
dolcissimo. Fatto asciugare su delle
larghe foglie, esso produceva cristalli
che duravano a lungo, e dalle spiccate
proprietà energetiche. Essi ne
estesero la coltivazione a tutto il Medio
Oriente.
Nel 325 a.C., Alessandro Magno portò
la notizia che nei territori orientali dove
affermava di un miele che non aveva
bisogno di api. Furono però gli arabi,
presso cui era già in uso nel 500 d.C.,
che ne estesero la coltivazione.
Mulino da zucchero(XVIII secolo d.C.)
Caratteri botanici
Ha un portamento cespuglioso, Presenta
un lungo fusto (a maturità può superare i
tre metri di altezza), contenente un tessuto
succoso zuccherino. E' una pianta
perenne (7-8 anni) e, se tagliata, rigetta
dal colletto. Le radici sono cilindriche e
non rizomatose.
Esigenze ambientali e tecnica colturale
Pianta tipica delle zone a clima
equatoriale e tropicale.
Il trapianto delle talee radicate (fine
primavera) deve essere seguito da
abbondante irrigazione.
Nei mesi successivi, nei fusti principali e
nei ricacci secondari si ha il progressivo
accumulo di zucchero nella linfa. Il
contenuto di zucchero raggiunge il suo
massimo nella primavera-estate seguente
e si mantiene durante tutto il periodo della
raccolta delle canne. Ogni pianta dopo
essere stata tagliata ricaccia ed i fusti che
si sviluppano saranno raccolti l’estate
successiva. Di solito la durata di un
canneto è di 6-8 anni.
MACINAZIONE
La canna da zucchero, già privata delle foglie al
momento del raccolto, viene sottoposta a lavaggi multipli per
eliminare le scorie ed i parassiti. Quindi le canne vengono
tagliate e sottoposte all'azione di coltelli rotanti per essere
sminuzzate. Dopo queste operazioni i ritagli di canna
vengono ripetutamente sottoposti a fasi alterne di
macerazione in acqua e torchiatura meccanica da rulli, fino
all'estrazione di un succo (melassa), contenente circa il 10 15% di saccarosio. Il succo così ricavato è pronto per la fase
di raffinazione.
RAFFINAZIONE
La raffinazione purifica ulteriormente lo zucchero
greggio. Esso viene dapprima miscelato con sciroppo grezzo
e quindi centrifugato in un procedimento detto di
"affinamento". Il suo scopo è quello di asportare la pellicola
che ricopre esternamente i cristalli di saccarosio, che è meno
pura della parte interna. Ciò che rimane dopo questo
"lavaggio" viene sciolto facendone uno sciroppo contenente
circa il 60% di saccarosio. La soluzione viene chiarificata con
aggiunta di acido fosforico e con idrossido di calcio che
precipitano sotto forma di fosfato di calcio. Le particelle di
fosfato di calcio "intrappolano" alcune impurità e ne
assorbono altre e quindi risalgono in superficie ove possono
venir scremate via. Un procedimento alternativo è quello
della "carbonatazione", cioè l'utilizzo di anidride carbonica, al
posto dell'acido fosforico, e idrossido di calcio, che
producono un precipitato di carbonato di calcio.
La barbabietola da zucchero è una pianta del genere
Beta. Le sue radici contengono un'alta concentrazione di
saccarosio. Per questo è coltivata nella regioni temperate
per la produzione di zucchero e di etanolo.
Composizione media della polpa di bietola:
-Radice di bietola
-Acqua 75%
-Sostanza secca 25%
-Sostanze solubili totali 20 %
-Saccarosio 16%
- Non-zuccheri solubili 4%
-Sostanza organica azotata 1,8%
-Sostanze organiche inazotate
1,4%
-Sostanze minerali 0,8%
-Sostanze insolubili totali 5 %
CONTROLLO SUL RACCOLTO
La parte della barbabietola che interessa la
produzione dello zucchero è la radice, grossa,
carnosa, lunga fino a 20 cm, di colore grigiastro, con
rugosità trasversali nella parte superiore e due solchi
longitudinali (detti solchi saccariferi). Il fogliame
esterno, che cresce fuori terra ed una volta veniva
usato come foraggio, non interessa la produzione di
zucchero e viene quindi eliminato.
Dopo il raccolto, viene fatta una campionatura
delle radici di barbabietola per accertare:
•
la parte non utile giunta con il carico
•
il contenuto di saccarosio
•
il contenuto di azoto, per suggerimenti futuri
al coltivatore sull'uso dei fertilizzanti
CARBONATAZIONE
La carbonatazione è un processo che toglie
le impurità dal succo grezzo prima che
questo subisca la cristallizzazione. Prima il
succo viene miscelato con latte di calce (una
miscela di idrossido di calcio ed acqua), che
provoca la precipitazione di numerose
impurità.
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Quando si scalda lo zucchero portandolo a temperature via via più elevate, si nota
dapprima la formazione di un liquido, che è il risultato del processo fisico di fusione, cioè
del passaggio di stato solido → liquido, poi si osserva il cambiamento di colore della
massa fusa che da incolore diventa prima gialla, poi rossa e infine bruna.
Contemporaneamente si percepisce il caratteristico odore del caramello e si osserva la
formazione di numerose bolle all’interno della massa del saccarosio fuso.
Il processo che porta alla caramellizzazione dello zucchero è una vera e propria
trasformazione chimica; le bolle che rendono tumultuosa la massa fusa sono infatti
dovute al vapore acqueo che si libera dalla decomposizione delle molecole di zucchero.
La perdita di molecole di acqua provoca la formazione di nuove sostanze responsabili
della colorazione sempre più scura che assume la massa fusa; se si continuasse a
riscaldare la massa ad oltranza, anche queste molecole si decomporrebbero e il liquido
si tramuterebbe in un residuo nero di carbone.
+Q
EFFETTI NEGATIVI DELLO
ZUCCHERO
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Quando lo zucchero entra in circolazione stimola un ormone prodotto
dal pancreas, coinvolto nella sintesi del glucosio ovvero l’insulina. Il
consumo quotidiano di questo tipo di zucchero conduce ad un
sovraccarico delle funzioni pancreatiche, che nel tempo portano
questo organo ad indebolirsi, provocando seri danni alla salute che
possono sfociare nel diabete, malattia che oggi è in netto aumento
proprio per l’abuso di zuccheri raffinati.
Aumento delle transaminasi del fegato (intossicazione)
Obesità (non solo per l’apporto calorico ma soprattutto perché inibisce
la sensazione di sazietà, alimentando un senso di fame che porta alla
sovralimentazione)
Aumento dei casi di diabete
Dispendio delle riserve di calcio che il corpo utilizza per neutralizzare lo
zucchero (impoverendo ossa e denti e predisponendo maggiormente
all’osteoporosi)
Placca e carie
Danni al tubo digerente e alla flora intestinale, quindi infiammazioni
Diminuzione della forza dei globuli bianchi nel combattere i batteri
Stress del metabolismo, a causa dei continui sbalzi della glicemia, che
causa danni anche al sistema nervoso.
Alterazione dell’equilibrio acido-basico del corpo e spiccata tendenza
all’iperacidità, causa anche di cellulite e atonicità dei tessuti