FILIERA UOVO
• Raccolta uova in azienda;
• Classificazione e confezionamento in azienda
o trasporto ad un impianto di classificazione e
confezionamento e lavorazione
• Stoccaggio
• Movimentazione verso il mercato dei dettaglianti
(varie forme, da ipermercato a negoziante)
• O vendita diretta al pubblico da parte degli
allevatori.
•
Guscio, formato da Carbonato di
calcio. Può essere bianco o bruno
(razza) Il colore non influenza né la
qualità, neè le caratteristiche aklla
cottura, ne il valore nutritivo né la
sua resistenza.
Tuorlo, il colore dipende
dall’alimentazione. Maggior
fonte di vitamine, minerali e
grassi. Il colore non ne
influenza il valore nutritivo
Camera d’aria.
Maggiore è meno è
fresco l’uovo.
Membrane del guscio (n.2) che
circondano l’albume. Barriera
contro i batteri.
Albume fine (prossimo al
guscio). Diffuso fuori
dall’albume vero e proprio
in uova di qualità.
Disco germinale
Membrana del tuorlo
Calaze, nastro
spiralato che ancora il
tuorlo al centro. Un
calaze prominente è
indice di freschezza
Tuorlo (29%) – 17.4 g
Albume (61.5%) – 36.9 g
guscio (9.5%) – 5.6 g
Albume vero e proprio.
Fonte primaria di riboflavina
(vit. B2) e proteina. Si
struttura in maniera più alta
alla rottura in uova fresche.
Si affina e diventa
indistiguibile dal l’albume fine
in uova di scarsa qualità.
TIPOLOGIE DI MERCATO
-1- Vendita diretta
Posto vendita
aziendale
Porta a porta
Produttore
Consumatore
Mercato produttori
Negozio locale
2-Canali di mercato organizzato
Produttore
Raccoglitore
Assemblatore
Distributore
Dettagliante
Consumatore
ANALISI CHIMICA
Carboidrati
Proteine
Grassi Acqua
Calorie
Parte
edibile
Calorie
al lordo
Intero:
1,2
12,5
10
75,3
145
89
133
Albume
1
10,5
0
87,1
46
-
-
Tuorlo
1,8
16,8
30,9
48,8
353
-
-
Valori nutrizionali
COMPOSIZIONE
CHIMICA
UOVO INTERO
ALBUME
TUORLO
Parte edibile (%)
89
100
100
Acqua (g)
73,9
87,6
49,2
Proteine (g)
13.0
10,9
16,3
Lipidi (g)
11,1
tracce
31,9
Glucidi (g)
1,0
0,8
0,7
Energia (kcal)
156
47
355
Ferro (mg)
2,5
0,1
6,1
Calcio (mg)
50
g
147
Fosforo (mg)
210
15
586
Sodio (mg)
140
190
50
Potassio (mg)
140
150
120
Vitamina B1(mg)
0,11
0,02
0,27
Vitamina B2 (mg)
0,31
0,27
0,35
Vitamina A (mg)
225
0
640
Fa bene
Valori nutrizionali.
Oltre ad una buona quantità di vitamine (A, B, E) e di sali minerali (ferro, potassio,
magnesio e calcio), le uova vantano il più alto valore biologico fra tutte le
proteine animali.
Facili da digerire e da masticare, hanno sfatato alcuni pregiudizi: promosse alla
prova colesterolo (-8% negli ultimi anni), svolgono una funzione protettiva nei
confronti del fegato.
"L'uovo – spiega il Prof. Marcello Ticca, Libero Docente e Specialista in Scienza
dell'Alimentazione – rappresenta un ottimo nutriente per i bambini e per i ragazzi.
Non a caso, è uno degli alimenti che vengono subito utilizzati dopo lo svezzamento
per completare l'apporto nutritivo del latte (dal settimo mese di vita il tuorlo e dopo il
dodicesimo anche l'albume).
E va bene anche per gli anziani: svolge adeguatamente il suo ruolo di contribuire a
coprire il fabbisogno giornaliero di proteine e vitamine, non compromettendo affatto
le funzioni del fegato e non incrementa il tasso di colesterolo nel sangue.
Per questa ragione si possono consumare anche quattro uova a settimana."
Un concentrato di salute, quindi, e a buon mercato.
E’ economico
Anche durante l'era dell'euro ...
Infatti, secondo le stime dell'Unione Nazionale dell'Avicoltura, dal 2001 al 2004 il
prezzo alla produzione è salito solamente del 3,1%, pari a 0,23 centesimi di euro
(da 0,0721 a 0,0744 euro).
Nello stesso periodo dell'anno, il prezzo al consumo è salito del 9,2%: meno di
quanto registrato dal tasso generale di inflazione.
Ecco quindi spiegato l'apprezzamento di questo alimento da parte degli italiani.
I piatti a base di uova possono essere i più diversi (alla coque, frittate, pasta, dolci,) e
il consumo resta alto, tanto è vero che nel 2003 ha superato i 12 miliardi e 636
milioni di pezzi.
Sono numeri che ne sottolineano l'importanza all'interno del settore agro-alimentare
italiano.
Nel nostro Paese l'anno scorso sono stati prodotti 12 miliardi e 837 milioni di
uova, che corrispondono a 808 mila tonnellate, per un fatturato di 1 miliardo 350
milioni di euro.
E se confrontiamo la situazione italiana con quella degli altri Stati della UE,
scopriamo che l'Italia rimane il secondo paese produttore, dietro la Francia (904
mila tonnellate di uova), ma davanti alla Germania (780 mila) e alla Spagna (756
mila).
LE UOVA
Sicurezza
La tossinfezione più comunemente trasmessa dalle uova è la salmonellosi.
L'elevazione degli standard igienici e l'aumento dei controlli hanno consentito di
limitare al minimo questa contaminazione: il consumo di uova crude o cotte
conservate in modo corretto non costituisce quindi un rischio per la salute.
Le uova vanno conservate in frigorifero, nella loro confezione originale, non
vanno mai lavate con acqua (per non rimuovere la cuticola esterna), al
massimo con uno spazzolino o con un panno asciutto.
Qualità nutrizionali
Le uova sono uno degli alimenti più maltrattati dal punto di vista dei luoghi
comuni (sbagliati) alimentari.
Vediamo innanzitutto i pregi e i difetti dal punto di vista nutrizionale. I pregi Le
uova sono un'ottima fonte proteica (ogni uovo contiene circa 7 grammi di
proteine, di cui 5 nell'albume e 2 nel tuorlo).
I grassi contenuti nell'uovo sono per la maggior parte monoinsaturi e polinsaturi,
e quindi benefici per la salute. Contengono anche una discreta quantità di acido
linoleico, un grasso essenziale.
Hanno un indice di sazietà elevato, grazie al loro basso apporto di calorie (solo
circa 80 per ogni uovo di media grandezza), quindi sono indicate nei regimi
alimentari ipocalorici.
La digestione delle uova comporta una scarsa secrezione di acido cloridrico,
quindi sono consigliate a chi soffre di gastriti o ulcere gastroduodenali.
I difetti
Le uova contengono molto colesterolo (circa 200 mg per un uovo di media
grandezza). Con due uova già si supera la quantità giornaliera massima
consigliata. Questo argomento merita un articolo a parte.
Le uova provocano la contrazione della colecisti provocando spasmi e
conseguenti coliche colecistiche nei soggetti che soffrono di calcoli biliari.
I luoghi comuni
Le uova sono pesanti da digerire: la digestione delle uova dipende da come
sono preparate: in linea di massima più la cottura è blanda e maggiore il tasso
di digeribilità. Per un uovo alla coque sono sufficienti 90 minuti, due ore se sodo
e tre ore se fritto: la digestione della carne è sicuramente più lunga. Le uova,
quindi, non sono meno digeribili rispetto alla grande maggioranza delle fonti
proteiche.
Le uova fanno male al fegato: gli alimenti grassi in genere appesantiscono il
lavoro del fegato, soprattutto se i grassi sono portati a temperatura elevata,
come nei fritti. Le uova di per sé non sono particolarmente grasse, se le si
frigge la tossicità nei confronti del fegato dipende dai grassi aggiunti, e non
dalle uova. Le patatine fritte appesantiscono il fegato, le patate di per sé no.
Gli albumi non andrebbero mai mangiati crudi, poiché contengono avidina che
limita l'assorbimento di biotina (vitamina H).
Concludendo, si può affermare che le uova andrebbero evitate solo da coloro
che soffrono di calcolosi biliare. Chi soffre di ipercolesterolemia dovrebbe
limitare il consumo di tuorli (due o tre alla settimana, e mai più di uno al giorno),
mentre non vi è alcun limite nel consumo degli albumi.
Qualità organolettiche
Le qualità organolettiche delle uova non risentono più di tanto della
qualità del metodo di produzione.
Nella produzione di pietanze nelle quali l'uovo è utilizzato crudo, come la
maionese o lo zabaione, le differenze possono essere avvertite, nel
consumo a cotto queste si livellano e diventano impercettibili ai più,
soprattutto se l'uovo è utilizzato insieme ad altri ingredienti (come nelle
frittate).
Tuttavia, è opportuno scegliere uova prodotte con metodi poco intensivi
che prediligano la qualità piuttosto che la quantità, ma più che altro per
una questione di salubrità e non di gusto.
Una caratteristica importante, che influenza la bontà delle uova, è la
freschezza: sebbene le uova si mantengano per parecchio tempo in
frigorifero, è opportuno consumarle fresche, entro dieci giorni dalla
deposizione.
TRACCIABILITA’
L’uovo, dal 1° gennaio 2004, riporta direttamente sul
guscio un codice.
Questo codice, assegnato dalle unità sanitarie locali, a
ciascun allevamento di galline ovaiole indica in modo
inequivocabile il luogo in cui ciascun uovo è stato
prodotto.
Il primo numero del codice si riferisce al tipo di
allevamento delle galline:
“0” = allevamento biologico: le galline sono libere di
razzolare all’aperto e godono di una alimentazione
proveniente dall’agricoltura biologica;
“1” = allevamento all’aperto: le galline possono
razzolare all’aperto e godono di alimentazione
tradizionale;
“2” = allevamento a terra: le galline sono libere di
razzolare in pollai chiusi;
“3” = allevamento in gabbie: le galline sono tenute in
gabbia.
La seconda cifra indica il paese di produzione delle
uova (es. IT sta per Italia, FR per Francia, ecc…).
Segue il codice del comune di provenienza, poi la sigla
della provincia dove è situato l’allevamento e infine il
numero proprio del pollaio in cui è stato deposto l’uovo.
Situazione italiana
• Non ci sono dubbi: è sufficiente dare un'occhiata ai gusci delle uova
in vendita per scoprire che il numero "3", il quale indica
l'allevamento in gabbia, è quello più frequentemente riportato.
• In Italia le uova prodotte a livello intensivo (allevamenti che hanno
più di 350 capi), sono state, nel 2003, 10 miliardi e 405 milioni.
• Di queste, ben 10 miliardi provengono proprio dagli allevamenti
in batteria, pari al 96% del totale.
• Negli allevamenti rurali (meno di 350 capi) sono state prodotte 2
miliardi e 432 milioni di uova, quasi totalmente destinate
all'autoconsumo.
• Sono dati, del resto, che non riguardano solo il nostro Paese, ma
anche il resto d'Europa, dove su un totale di circa 300 milioni di
galline, circa 270 milioni sono allevate in gabbia (87%).
CLASSIFICAZIONE DELLE UOVA
QUALITÀ
PESO
CATEGORIA A
o uova fresche,
in cui rientrano le EXTRA
XL Grandissime73 g. e più
LGrandi 63 - 73 g.
M Medie 53 - 63 g.
S Piccole meno di 53 g.
CATEGORIA B
o uova di seconda qualità
CATEGORIA C
o uova declassate
destinate all'industria
Le uova, quindi, si dividono in tre categorie di base:
uova fresche cat. A;
uova di seconda qualità e conservate cat. B;
uova declassate destinate all'industria alimentare cat. C;
Le uova di categoria A sono quelle che comunemente si trovano in commercio; devono
presentare le seguenti caratteristiche:
non devono aver subito alcun trattamento di conservazione né essere state refrigerate a
temperature inferiori a 8°C;
devono essere pulite, intatte ed esenti da aromi estranei;
la camera d'aria non deve superare i 6 mm; nel caso in cui non superi i 4 mm si può
aggiungere la dicitura EXTRA.
Per rispettare questi e gli altri criteri previsti dalla legge, è sufficiente che la durata della
conservazione sia inferiore ai 15 giorni d'estate e a un mese d'inverno, ma è bene ricordare che
le qualità sia chimiche che gastronomiche delle uova tendono a scadere durante la
conservazione, perciò è bene consumarle il più presto possibile.
Le uova di categoria B si dividono in tre gruppi:
uova di 2a scelta: sono quelle non conservate e non refrigerate che hanno una camera d'aria
inferiore ai 9 mm;
uova refrigerate a temperature inferiori agli 8°C;
uova conservate in una miscela gassosa a composizione diversa da quella atmosferica o
conservate con altro trattamento.
Le uova della categoria C sono quelle che non soddisfano i requisiti delle altre due categorie:
sono perciò uova incrinate, rotte, già in parte covate.
Possono essere cedute solamente alle imprese di sgusciatura o all'industria alimentare.
FRESCHEZZA
Si desume dalla data di preferibile consumo.
La data indicata sugli imballaggi deve infatti essere al massimo di 28 giorni dalla
data di deposizione.
La data di deposizione si può esclusivamente indicare previa autorizzazione
ministeriale.
La dicitura "extra" sulle confezioni può essere usata solo per le uova di categoria
A, commercializzate entro il settimo giorno dall'imballaggio.
Può essere presente la data di deposizione sulle uova, tale indicazione è
concessa solo a ditte autorizzate dal Ministero
L'UOVO E L'ALLEVAMENTO
La maggior parte delle uova in commercio proviene da allevamenti intensivi
specializzati, dove la gallina è mantenuta per tutto il ciclo produttivo in apposite
gabbie, in cui si nutre e produce; questo permette una completa
meccanizzazione, con risparmi in manodopera e riduzione delle superfici
destinate alla produzione.
Le uova possono però essere ottenute con sistemi di allevamento meno
"industrializzati", di cui può essere fatta menzione sulla etichetta delle confezioni
o addirittura sull'uovo.
Le tipologie di allevamento individuate dalla norma e quindi utilizzabili
nell'etichettatura sono in funzione dello spazio disponibile per l'animale e delle
caratteristiche delle superfici ad esso destinate.
La scelta di uova biologiche garantisce l'assenza di antibiotici e altre sostanze
potenzialmente nocive, e un allevamento di tipo estensivo che non stressa le
galline. Purtroppo il costo di questi prodotti è molto elevato, ingiustamente, poiché
spesso il rincaro del distributore finale è sproporzionato, come abbiamo scoperto
parlando con produttori di uova biologiche destinate alla grande distribuzione.
L'allevamento all'aperto garantisce un notevole spazio per le galline (4 metri
quadrati ciascuna), anche se vengono fatte razzolare solo 2 ore al giorno.
Le scelte salutisticamente migliori, dunque, sono le seguenti.
1) Approvvigionamento da un piccolo produttore artigianale, ovvero il contadino.
Se vengono utilizzate crude, bisogna fare attenzione alle condizioni igieniche:
utilizzarle poco tempo dopo la deposizione, scegliere quelle più pulite,
eventualmente pulirle con un canovaccio o con uno spazzolino. Se vengono cotte,
non sono necessarie ulteriori precauzioni oltre a quelle di base.
2) Uova biologiche: se affrontate il costo, garantiscono la salubrità del prodotto
ovvero l'assenza di antibiotici e di pesticidi nel mangime.
3) Uova allevate all'aperto, che dovrebbero garantire una vita più tranquilla e
soprattutto un minor rischio di malattie (e quindi un uso di antibiotici inferiore).
Avremo pertanto
1 gallina per 10 metri quadrati
terreno all'aperto
con vegetazione
1 gallina per 2,5 metri quadrati
terreno all'aperto
con vegetazione
7 galline per 1 metro quadrato
... A TERRA"
terreno coperto di
paglia o sabbia,
ecc.
... IN VOLIERA"
posatoi che
offrono almeno 15
cm per gallina
... ALL'APERTO
CON SISTEMA
ESTENSIVO"
... ALL'APERTO"
25 galline per 1 metro quadrato
Le verifiche per il rilascio dell'autorizzazione alla iscrizione in etichetta delle
forme di allevamento sopra descritte sono a cura dell'ICRF.
ASPETTI QUALITATIVI
Esame Organoelettrico
Freschezza
Aspetto
(consistenza del guscio, compattezza e colore del tuorlo, compattezza e
limpidezza dell'albume, odore ecc.)
Igenico sanitario
Esame microbiologico con ricerca di:
Carica batterica totale
Coliformi
Staphilococcus Aureus
Salmonelle
Rivelazione sostenze inibenti:
Cloramfenicolo
Furanici
Nicarbazina
Sulfachinossalina
Miticloro
Pindolo
Caratterisitche chimico-fisiche
Lipidi
Pigmenti