3.2 IL SISTEMA
AGROALIMENTARE
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3.2 IL SISTEMA
AGROALIMENTARE
1. BISOGNO/PROBLEMA
L’ALIMENTAZIONE
Alimentarsi è stato ed è tuttora il primo dei
bisogni dell’uomo da soddisfare, per poter
mantenere in vita il proprio corpo.
Infatti, gli alimenti forniscono all’uomo
l’energia necessaria per crescere, per
.muoversi, lavorare e pensare.
Consiste nel far assumere al nostro
organismo, attraverso i cibi e le bevande,
tutte le varie sostanze, proteine, vitamine,
grassi, sali minerali, acqua, necessarie al
suo sostentamento.
Un’alimentazione scorretta, insufficiente
o eccessiva, può creare gravi problemi al
nostro organismo, con l’insorgere di
malattie di vario genere.
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3. 2 IL SISTEMA
AGROALIMENTARE
1. BISOGNO/PROBLEMA
I princìpi nutritivi
Alimenti e princìpi alimentari
Per alimento si intende qualsiasi
sostanza di origine animale, vegetale
o minerale che sia in grado di nutrire
l’uomo e gli animali.
I princìpi nutritivi o nutrienti sono
composti o elementi chimici, che
prendono il nome di glucìdi, protìdi,
lipìdi, sali minerali, e vitamine che
l’organismo è in grado di assorbire,
attraverso gli alimenti, insieme a una
certa quantità di acqua.
Il complesso delle reazioni e delle trasformazioni chimiche che subiscono i
principi alimentari, prende il nome di metabolismo.
Il metabolismo basale è la quantità di energia minima necessaria a un
individuo per il mantenimento delle funzioni fisiologiche.
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1. BISOGNO/PROBLEMA
1. Glucìdi o zuccheri (glucides
or sugars). Sono formati da
carbonio, idrogeno e ossigeno.
Sono presenti nei cereali, nei
legumi, nella frutta, nel latte;
Forniscono circa il 50-60%
fabbisogno energetico giornaliero
e assolvono prevalentemente alla
funzione energetica: 1 g di
zucchero fornisce 4 kcal
I princìpi nutritivi
2. Lipìdi o grassi (lipids or
fats). Sono composti organici
fonte di energia di riserva,
immagazzinati e utilizzati
quando l’organismo, ne ha
bisogno. L’apporto lipidico,
deve essere pari al 20-25%.
Assolvono alla funzione
energetica: 1 g di lipidi
fornisce circa 9 Kcal.
3. Protìdi o proteine
(proteins). Sono composte da:
carbonio, idrogeno, ossigeno,
azoto, che formano gli
amminoacidi. Svolgono la
funzione plastica e
costruttiva delle cellule.
Un grammo di proteine
fornisce 4 Kcal.
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1. BISOGNO/PROBLEMA
4. Vitamine (vitamins)
Svolgono la funzione
bioregolatrice, delle attività
metaboliche e le funzioni
cellulari. Si distinguono in
liposolubili ,che si
sciolgono nei grassi,
(vitamine A, D, E, K) e
idrosolubili, che si
sciolgono in acqua, (B1, B2,
PP, C). Si trovano
soprattutto nella frutta.
I princìpi nutritivi
5. Sali minerali (mineral
salts). Svolgono un ruolo
di regolazione e
formazione di tessuti.
Si trovano negli alimenti e
nell’acqua, sotto forma di
composti chimici chiamati
sali. Sono necessari per la
funzione bioregolatrice e
non apportano calorie.
6. Acqua (water)
L’acqua svolge diverse funzioni
biologiche:
• partecipa alla digestione;
• agevola il metabolismo;
• consente il passaggio di
sostanze dalle cellule agli
spazi intracellulari e ai vasi
sanguigni;
• regola la temperatura
corporea mediante la
sudorazione.
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1. BISOGNO/PROBLEMA
Fabbisogno energetico e dieta
L’energia prodotta dalla trasformazione degli
alimenti attraverso la digestione si esprime in
calorie. La quantità giornaliera di calorie da
assumere è definita, dal metabolismo basale, e
dai seguenti fattori:
a. sesso, il fabbisogno energetico è
generalmente maggiore per i maschi;
b. età: il fabbisogno energetico è maggiore in
fase di crescita e diminuisce verso l’età matura;
c. clima, nelle regioni fredde, il fabbisogno
energetico è maggiore rispetto a quelle con
clima caldo;
d. stato di salute: il fabbisogno energetico
risulta inferiore quando, non si possono svolgere
le normali attività quotidiane;
e. attività lavorativa svolta: il fabbisogno
energetico varia decisamente in base al tipo di
lavoro svolto, se sedentario o molto faticoso
fisicamente.
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3.1 IL SISTEMA
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3. PROCESSO 4. PRODOTTO
I sette gruppi di alimenti
Tutti gli alimenti sono raggruppati in gruppi per omogeneità dei loro princìpi e della
loro funzione nutritiva.
GRUPPO 1 - Carne, pesce, uova
Vi appartengono la carne, i pesci, i
molluschi, i crostacei, i cefalòpodi, e le
uova. Contengono in buona quantità
proteine nobili, ferro, alcune vitamine del
gruppo B, lipidi, e svolgono la
funzione plastica o costruttiva.
La carne costituita dalla massa
muscolare di animali da macello.
Gli animali che forniscono carne
sono i bovini, i suini, gli equini e i
caprini, gli animali da cortile (polli,
tacchini) e la selvaggina.
Le carni dei suini possono
essere conservate per periodi
lunghi. Si distinguono in salati e
insaccati; comprendono
prosciutti, salami,
salsicce, mortadelle, ecc.
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3. PROCESSO 4. PRODOTTO
I sette gruppi di alimenti
GRUPPO 2 - Latte e derivati
Vi appartiene il latte vaccino e tutti i
suoi derivati quali formaggi, yogurt e latticini.
Contengono proteine, Calcio, Fosforo, alcune
Vitamine del gruppo B, lipidi,e svolgono tutte
le funzioni alimentari.
Il LATTE è costituito da
un’emulsione di grassi e acqua e
si ottiene dalla mungitura di
femmine di bovini, ovini, caprini e
bufale.
Dopo la mungitura viene filtrato
e tenuto in serbatoi in attesa di
essere trasportato alla centrale
del latte, dove viene sottoposto a
controlli di laboratorio, e
successivamente
ai processi di pastorizzazione e
sterilizzazione
Il FORMAGGIO è il prodotto della
lavorazione del latte, fatto coagulare
mediante cagliatura. In genere viene usato
latte vaccino, ma diversi formaggi sono
prodotti con latte di capra, pecora e bufala.
La composizione in principi nutritivi dei vari
formaggi dipende principalmente dal latte
impiegato e dalla fase di maturazione.
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3. PROCESSO 4. PRODOTTO
I sette gruppi di alimenti
GRUPPO 3 - Cereali e derivati
Fanno parte di questo gruppo sono il
riso, il frumento, il mais, l’avena,
l’orzo, la segale e i loro derivati quali
il pane, la pasta, la farina, ecc. Questi
alimenti contengono soprattutto glucidi
e svolgono soprattutto una funzione
energetica.
Produzione del pane
Gli ingredienti base per fare il pane sono: farina di frumento, acqua, lievito di birra e sale.
La produzione prevede le seguenti fasi: 1. Impasto 2. Lievitazione/fermentazione 3.
Foggiatura 4. Cottura. Può essere conservato per congelamento.
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3. PROCESSO 4. PRODOTTO
I sette gruppi di alimenti
GRUPPO 4 - Legumi secchi
Fanno parte di questo gruppo fagioli,
piselli, lenticchie, ceci, fave, soia,
arachidi. Contengono proteine di
medio valore biologico, alcune vitamine
del gruppo B, carboidrati e fibra..
Svolgono sia la funzione costruttiva sia
quella energetica.
FAGIOLI e PISELLI sono colture ortive mentre
le LENTICCHIE, i CECI e la SOIA sono colture
estensive.
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3. PROCESSO 4. PRODOTTO
I sette gruppi di alimenti
GRUPPO 5 - Grassi da condimento
Appartengono a questo gruppo sostanze di
natura vegetale (olio di oliva o di semi
vari, margarina) o animale (burro, lardo,
strutto) costituite, nella quasi totalità, da lipìdi.
Contengono anche acidi grassi essenziali,
vitamine liposolubili e assolvono alla funzione
energetica
OLIO di oliva
L’estrazione dell’olio avviene in quattro fasi
principali: frangitura, gramolatura, spremitura
(separazione liquido/solido) e separazione
acqua/olio.
Si distingue in: a) olio extra vergine di oliva;
b) olio vergine di oliva;
c) olio di oliva;
d) olio di sansa di oliva
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3. PROCESSO 4. PRODOTTO
GRUPPO 6 - Ortaggi e frutta
fonti di vitamina A
Di questo gruppo fanno parte gli
ortaggi e la frutta giallo-verde:
carote, zucca gialla, peperoni, spinaci,
bietole, cicoria, lattuga, albicocche,
pesche,cachi, melone. Sono alimenti
ricchi anche di altre vitamine, minerali,
fibra,acqua, zucchero e svolgono la
funzione protettrice e bioregolatrice.
I sette gruppi di alimenti
GRUPPO 7 - Ortaggi e frutta
fonti di vitamina C
A questo ultimo gruppo appartengono
gli ortaggi e la frutta acidula quali i
pomodori, i broccoli, i cavolfiori , le
patate, le arance, i limoni, i mandarini, i
pompelmi, gli ananas, le fragole, i
lamponi e i kiwi. Sono anch’essi ricchi di
vitamina A ed altre vitamine, minerali,
fibra, acqua, zucchero e svolgono la
funzione protettrice e bioregolatrice.
I processi industriali di lavorazione, trasformazione e conservazione di
frutta e verdura, sono eseguiti spesso con i medesimi impianti tecnici.
Principali preparazioni a base di frutta: frutta sciroppata, marmellate,
confettura,gelatina e succo.
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3.2 IL SISTEMA
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GREEN VISION: Le piramidi alimentari
5. IMPATTO
Il modello della Doppia piramide mostra come i cibi per cui si
consiglia un consumo più frequente, perché più sani per la salute,
sono anche quelli che determinano gli impatti ambientali minori.
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