Modulo 2
Il personale di cucina
Terminologia di Cucina
La Brigata di Cucina
Food & Beverage Manager
Grande Brigata di Cucina
Executive Chef (dirige più ristoranti)
Chef de cuisine
Sous Chef
Chef Garde Manger Chef Saucier
1° Commis
Commis
Chef Entremetier Chef Communard Chef Tournante
Chef Potager
1° Commis
Commis
Chef Patissier
Chef Grillardin Chef poissonnier 1° Commis
1°Commis
Commis
Chef Rotisseur
1° Commis
1° Commis
1° Commis
Commis
Commis
1° Commis
Chef Glacier
Commis
Commis
Commis
Chef Confiseur
Chef Boulanger
Chef Hors d’Ouvrier
Chef Boucher
1° Commis
Commis
1° Commis
Commis
1° Commis
Commis
Una brigata media è composta da :
CHEF
Chef Garde-Manger
Chef Entremètier
Chef Rotisseur
Chef Patissier
Chef Saucier
Chef Garde-Manger
Addetto alla cucina fredda:
Taglia, disossa, pulisce : Carne, pollame, pesce
Prepara :
*Antipasti freddi
*Affettati
*Insalate
*Terrine e Gelatine
Montature & Decorazioni per Buffet
Chef Entremètier
Addetto ai contorni e alle zuppe
Nei ristoranti Italiani è addetto ai “primi piatti”
Prepara:
*Pastasciutte, paste ripiene, risotti
*Verdure e patate
*Piatti a base di uova
*Minestre
Chef Saucier
Addetto ai secondi a base di carne e pesce
Prepara :
*Fondi di cucina
*Salse calde
*Selvaggina
*Carne cotta brasata, al salto, arrosto, ecc…
*Pesce al forno, cotto in umido, ecc...
Chef rotisseur
Addetto alle grigliate e alle fritture, lavora
in collaborazione con lo chef Saucier
Prepara :
*Carne & pesce alla griglia
*Carne & pesce fritta
*Carni allo spiedo
*Fritture
Chef Patissier
Addetto ai dessert ed ai gelati :
Prepara :
*Torte
*Dolci al cucchiaio
*Gelati
*Biscotteria
Naturalmente tutti questi chef di
partita
Sono aiutati da uno o più
commis…
GLOSSARIO DI
CUCINA
ACIDULARE
Aggiungere poco aceto o limone in
acqua calda o fredda
per evitare ossidazione (mele, carciofi)
oppure
per compattare la Consistenza o
evitare la rottura dell’alimento in cottura.
(pomme nature, uova pochès)
APPAREIL
Insieme degli ingredienti destinati alla
preparazione di una ricetta base.
( per patate duchessa, per crespelle,
per farcitura)
All’Anglaise
• Si intende (terminologia classica d’Albergo)
diversi tipi di preparazioni:
• Verdure semplicemente bollite
• Pesci semplicemente infarinati e cotti al
burro
• Carne rossa cotta al sangue (roast-beef)
CHIARIFICARE
1- sciogliere a bagnomaria il burro,
dividendo il siero dalla caseina
(per preparazione Salsa Olandese)
2- purificare un brodo rendendolo
trasparente tramite un
procedimento con albume d’uovo
(per preparazione Consommé)
CONCASSE’
Pomodoro
sbollentato, pelato,
privato dei semi
e tagliato a cubetti. Viene utilizzato per
salse, decorazioni e insalate.
COURT-BOUILLON
Brodo utilizzato per la cottura del pesce lessato
Viene preparato a parte prima:
1 lit. acqua – 50 cc aceto –
300 gr. Matignon – 2 foglie alloro –
Pepe in grani – sale grosso
PANADE \ DUXELLE
Panade: composto a base di pane utilizzato
freddo per legare o aumentare di volume
delle farce. Duxelle: purea a base
di funghi o legumi utilizzata per farcire o
ricoprire pezzature di carne.
ETAMINE
Telo di lino utilizzato
Per filtrare salse e
brodi.
GUARNIZIONE
Da non confondere con decorazione!!!
Ingrediente (anche più di uno) aggiunto alla fine di una
preparazione; a volte conferisce il nome al piatto
(Omelette alle fines herbes, Risotto al tartufo,
Consomme Brunoise)
MARINARE
1- CONSERVE
metodo di conservazione di alimenti tramite
immersione in olio/aceto ed elementi aromatici;
( cetrioli sottoaceto, acciughe sottolio)
2- MARINATE ISTANTANEE
metodo di condimento, a base di olio e spezie, adottato
per pesci e carne prima di essere cotti alla griglia;
(salmoriglio)
3- MARINATE CRUDE & COTTE
metodo di trattamento di un taglio di
carne in vino rosso, verdure e spezie.
(brasato, salmì, civet di selvaggina)
RIDURRE
Concentrare il sapore di un liquido tramite
ebollizione ed evaporazione prolungata.
( aceto balsamico, salse)
SBIANCHIRE
• Cottura per verdura a foglia: Spinaci,
Erbette, Coste,Endivie raffreddare successivamente
• Precottura in acqua o olio per intenerire e
facilitare successiva cottura: Patate,
Cavolfiori, Fagiolini,
• Purificare da sostanze grasse e sporco: Ossa
TORNIRE
Dare una particolare forma ad una verdura
con l’ausilio di scavini o spelucchini.
( pommes nature, noisette, olivettes)
ASPIC
Composizioni fredde a base di
carne o pesce, coperte da gelatina
DEGLASSARE
Bagnare con un brodo o vino un fondo
di cottura (Arrosto) caramellizzato, affinchè i sapori
concentrati si diluiscano per ottenere, poi,
Una salsa più saporita
BEURRE-MANIE’
Burro manipolato con farina o completato con
altri ingredienti (addensate per salse o roux freddo).
Alcuni tipi, senza farina, vengono utilizzati
come guarnizione:
Beurre maitre d’hotel
Beurre cafè de Paris
CANAPE’
Tartine di pan carrè
(tagliato in varie forme e leggermente tostato)
imburrate e guarnite con diversi ingredienti.
FRIANDISES
Biscottini e dolcetti
serviti su piccola alzata, o piatto
come accompagnamento al caffè,
a fine banchetto.
FROLLARE
Lasciare
riposare in celle (per 15 giorni)
la mezzena di carne
dopo la macellazione ai fini di
intenerirla e renderla più idonea alla
cottura.
BARDARE
Coprire con fette di pancetta
o lardo tagli di carne
particolarmente teneri (es.
pollo o tacchino) o esteticamente
brutti (es. pancia di vitello.)
Inoltre l’operazione migliora il
gusto della carne.
LARDELLARE
Inserire piccole strisce di lardo,
con l’apposito lardellatore, all’interno
di un taglio particolarmente magro per
conferire più gusto e tenerezza.
Bardare
Lardellare con lardellat
Lardellare con ago
Per tagli di carne
troppo magri
PARARE
Eliminare le parti non adatte alla
cottura di un taglio di carne o di un
pesce.
Le Cotture della Carne
Manzo
Vitello
Pollame
La carne rossa (Castrato o Manzo)
può essere cotta:
• BOLLITA
• BRASATA
• ALLA GRIGLIA
• RAGOUT
• A BASSA TEMPERATURA
• CRUDA
BOLLITO
• In abbondante acqua mettere a bollire la
mirepoix con alloro pepe in grani, chiodi di
garofano e poco sale grosso
• Quando bolle inserire il taglio di carne
• Mettere un coperchio e ridurre il fuoco
• Bollire mediamente 1 kg.per 2 ore
Gran bollito misto e salse
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Biancostato di manzo
Reale di manzo
Stinco di manzo
Cappello di prete
Testina di vitello
Lingua e coda
Cotechino di maiale
Gallina
• Bagnetto rosso
• Bagnetto verde
• Bagnetto giallo
(senape)
• Salsa d’avije
• Salsa del povr’om
• Mostarda d’uva
• Salsa al rafano
Brasato
• Taglio magro di manzo (lardellato e legato)
• Marinare in vino rosso con mirepoix e spezie
per 24 ore
• Asciugare e infarinare
• Rosolare in olio a parte rosolare la mirepoix
• Unire carne, mirepoix erbe arom. sale e pepe
• Bagnare con 1/3 vino e 2/3 fondo bruno
• Cottura fuoco basso 1 kg. per 2 ore
Brasato, Stufato o Stracotto ?
• Sono la stessa cosa: la differenza fondamentale tra
stufato e brasato potrebbe essere negli ingredienti;
infatti mentre il brasato è realizzato con carne rossa,
vino e spezie, lo stufato no.
• Inoltre, poiché il brasato prevede poca aggiunta di
brodo chiaro e vino di marinatura, a cottura ultimata
sarà scuro e dal gusto più deciso, mentre lo stufato,
grazie al brodo e alle verdure aggiunte, sarà più
chiaro e dal gusto più delicato; lo spezzatino di
vitello , lo stracotto d’asino sono esempi di carne
stufata…
Carne alla griglia
• Non deve essere fredda da frigorifero
• Leggermente battuta
• Griglia, B.B.Q. ,Piastra molto calda
Molto al
sangueBleu - Rare
Al sangue – Saignant
Medium Rare
Cottura giusta A point - Medium
Ben cotto Bien Cuit – Well
Done
Consumata Cruda
STEACK TARTARE
• La carne dopo essere stata
tritata viene condita con
limone, Brandy, Tabasco e
speziata.
• Viene servita con l'aggiunta
di cipolla tritata, capperi e
cetriolini tritati, tuorlo
d'uovo e salsa Worcester
• accompagnata da pane
tostato
•
•
•
•
CARPACCIO
Girello di manzo affettato
molto finemente e
disposte su un piatto
Bagnare con succo di
limone e olio d’oliva
Infine, salare, pepare con
pepe macinato e
spolverare con scaglie di
grana
Si serve abitualmente
anche con rucola
Cottura a bassa temperatura
• Previa rosolatura a fuoco vivo
• cuocere carne per lungo tempo (circa 3 ore
a kg. per arrosti di vitello) a temperature
inferiori a 70/75°, accompagnando il
prodotto verso la cottura in modo dolce e
delicato, senza seccare e senza aggredire il
cibo,
PICCATA
Piccole scaloppine di vitello, da servire in
numero da 3 a 5 per persona.
T-BONE STEAK
Bistecche con l’osso, ricavate dalla
parte più stretta del carrè
di vitello o manzo (cioè verso la coda) dove l’osso
prende la classica forma a T (nodino)
PAILLARDE
Bistecca di vitello
tagliata fine, generalmente cotta alla griglia
FRICANDEAU
Pezzatura della coscia di vitello che comprende
la sottofesa e il pesce, lardellata e cotta
interamente al forno.
RUMP-STEAK
Bistecca di manzo ottenuta da pezzatura pregiate
della coscia, tagliata non molto spessa
( fettina).
ROAST-BEEF
Costata di manzo intera, disossata, cotta al forno
lasciando il centro al sangue “Rost Beef all’Inglese”.
Con questo termine s’intende anche
Bistecche (sottofiletto)
tagliate spesse e grigliate al sangue.
SUPREME
Ricavata dal petto di pollo, tagliato a metà e poi
sezionato orizzontalmente, lasciando attaccato
l’osso dell’ala.
LONZA
Carrè di maiale disossato
DARNA-TRANCIO -BAFFA
TRANCIO: fetta tagliata
perpendicolarmente alla spina dorsale di pesci di grosse
dimensione (salmone, storione, ricciola)
DARNA: Fetta di varie dimensioni ottenuta dal una baffa
BAFFA: filetto intero di pesci di grosse dimensioni
(salmone marinato o affumicato)
King
Salmone Keta
Salmone Argentato
Salmone Rosa
Salmone Rosso