SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA PER GLI ALUNNI DELLE SCUOLE
DELL’INFANZIA, PRIMARIE, SECONDARIE DI PRIMO GRADO; DI FORNITURA PASTI
NELL’AMBITO DEL SERVIZIO DI BALNEAZIONE PER MINORI E FORNITURA PASTI
PER ANZIANI DELLA CASA ALBERGO DEL COMUNE DI CASTIGLIONE DELLA
PESCAIA A RIDOTTO IMPATTO AMBIENTALE.
CAPITOLATO SPECIALE D’ONERI
Art.1
Oggetto dell’appalto
Oggetto del presente capitolato sono:
1) la gestione in appalto del servizio giornaliero di mensa per i bambini, il personale autorizzato
della Scuola dell’Infanzia (Paduline e Buriano), Primaria (Paduline e Buriano), e Secondaria di
primo grado del Comune di Castiglione della Pescaia durante il periodo scolastico;
2) fornitura pasti nell’ambito del “Servizio di Balneazione per Minori”, che si svolgerà nei mesi di
Luglio ed Agosto di ogni anno e dovrà essere effettuato utilizzando i locali cucina/dispensa
ubicati all’interno della scuola dell’infanzia Paduline;
3) gestione fornitura pasti per anziani presso la Casa Albergo.
Art. 2
Valore dell’appalto
I prezzi a base d’asta sono i seguenti:
- euro 6,00 IVA esclusa a pasto per servizi giornalieri di mensa per i bambini delle scuole e
fornitura pasti nell’ambito del “Servizio di Balneazione per Minori”,
- euro 11,50 IVA esclusa per la giornata alimentare degli anziani presso la Casa Albergo.
Su tali importi la ditta dovrà applicare un unico sconto percentuale.
Indicativamente il valore dell’appalto corrisponde ad euro 1.200.000,00 iva esclusa.
La ditta appaltatrice dovrà provvedere alla scomposizione del costo unitario per pasto.
Art. 3
Durata del contratto
Il contratto ha la durata di 32+24 mesi e precisamente dal 01/01/2013 al 31/08/2015, con eventuale
possibilità di proroga per due anni da esercitarsi nei modi e nelle forme di cui al successivo art. 4.
Art. 4
Opzioni per proroga contratto
La ditta appaltatrice si obbliga a prorogare, a richiesta del Comune, il contratto per un massimo di due
anni successivi a quanto previsto dal precedente art. 3 alle condizioni ed ai prezzi contenuti
nell’originario contratto. Il diritto di opzione alla proroga è esercitabile dal Comune, disgiuntamente per
il quarto e per il quinto anno successivi ai tre iniziali.
L’opzione va esercitata non oltre il termine della fine del mese di giugno precedente l’anno per il quale
si intende prorogare il contratto.
Durante il periodo di proroga del contratto l’Amministrazione avrà la facoltà di procedere all’indizione
della nuova gara per l’appalto del servizio/fornitura di cui trattasi; in tale caso il presente contratto si
risolverà automaticamente, senza alcun compenso per la ditta appaltatrice, a decorrere dal primo giorno
del mese successivo a quello di approvazione degli atti della nuova gara e pertanto da quel giorno il
servizio/fornitura sarà eseguito dalla ditta vincitrice la nuova gara d’appalto.
Art. 5
Revisione Prezzi
I prezzi del presente appalto non saranno soggetti ad alcuna revisione e pertanto rimarranno invariati
per tutta la durata del contratto.
In caso di eccessiva onerosità sopravvenuta per il verificarsi di avvenimenti straordinari ed
imprevedibili la ditta potrà domandare la risoluzione del contratto ai sensi dell’art. 1467 del codice
civile. La risoluzione non può essere domandata se la sopravvenuta onerosità rientra nell’alea normale
del contratto. La ditta appaltatrice qualora richieda la risoluzione del contratto per eccessiva onerosità
sopravvenuta dovrà dimostrare tale situazione alla stazione appaltante con dati inconfutabili.
L’Amministrazione appaltante si riserva la facoltà di accettare la domanda di risoluzione del contratto o
di offrire modifiche eque alle condizioni del contratto.
Art. 6
Subappalto
Il soggetto affidatario del contratto è tenuto a conformarsi a quanto previsto dall’art. 118 del D.lgs.
163/2006. Tutte le prestazioni nonché lavorazioni, a qualsiasi categoria appartengono, sono
subappaltabili ma in misura non superiore al 30%.
Art. 7
Corrispettivo e pagamenti
Il corrispettivo per l’adempimento di tutti gli obblighi contrattuali posti a carico dell’appaltatore è
determinato dai prezzi pasto unitari di aggiudicazione, moltiplicato per il numero dei pasti forniti
mensilmente ad ogni fascia di utenza oltre IVA. Con tale corrispettivo, la ditta s’intende compensata di
qualsiasi suo avere o pretendere dal Comune per i servizi di cui trattasi connessi o conseguenti ai servizi
medesimi, senza diritto ad altri o maggiori compensi e/o indennizzi di sorta, in tutto essendo soddisfatta
dal Comune con il corrispettivo convenuto.
Il pagamento avverrà a 60 gg. dal ricevimento fattura, la quale si intende ricevuta alla data di protocollo
del Comune ed il pagamento si intende effettuato alla data del mandato.
Il corrispettivo per le prestazioni eseguite dal subappaltatore sara’ corrisposto direttamente
all’appaltatore in base alle norme contrattuali.
TITOLO I
SERVIZIO GIORNALIERO DI MENSA PER GLI ALUNNI, E PERSONALE AUTORIZZATO
DELLA SCUOLA DELL’INFANZIA (PADULINE E BURIANO), PRIMARIA (PADULINE E
BURIANO), E SECONDARIA DI PRIMO GRADO DEL COMUNE DI CASTIGLIONE DELLA
PESCAIA DURANTE IL PERIODO SCOLASTICO.
Art. 8
Dimensione dell’utenza e caratteristiche del servizio
Preparazione, fornitura, trasporto, lavaggio stoviglie, somministrazione pasti per i bambini e personale
autorizzato della scuola dell’infanzia (Loc. Paduline e Fraz. di Buriano), primaria (Loc. Paduline e Fraz.
di Buriano), e secondaria di primo grado del Comune di Castiglione della Pescaia durante il periodo
scolastico.
UBICAZIONE:
Scuola dell’Infanzia Paduline, Loc. Paduline - Castiglione della Pescaia.
Scuola dell’Infanzia Buriano, Via del Corso - Fraz. Buriano – Castiglione della Pescaia.
Scuola Primaria Paduline, Loc. Paduline - Castiglione della Pescaia.
Scuola Primaria Buriano, Fraz. Buriano – Castiglione della Pescaia (effettuano mensa una volta a
settimana).
Scuola Secondaria di primo grado, v. le Kennedy, 14 - Castiglione della Pescaia.
CARATTERISTICHE DEL SERVIZIO: il servizio comprende la fornitura, la preparazione, trasporto,
la somministrazione dei seguenti pasti e lavaggio stoviglie (solo per le scuole):
Orari e giorni di somministrazione dei pasti anno scolastico 2011/12.
Il servizio, durante l’anno scolastico di riferimento, si è svolto dal 26-/09/2011 al 30/06/2012 con le
seguenti modalità:
- Scuola Secondaria di Primo Grado: mensa dalle ore 13,10 alle ore 14,00;
- Scuola Primaria – corso B dalle ore 12,30 alle 14,15;
- Scuola dell’Infanzia dalle ore 12,45 alle ore 13,45;
- Scuola dell’Infanzia Buriano mensa dalle ore 12,00 alle ore 13,00;
- Scuola primaria Buriano non ha effettuato il servizio di mensa
I pasti devono essere somministrati presso ciascun plesso scolastico e per la distribuzione del numero
degli stessi si riporta a mero titolo esemplificativo e, pertanto, suscettibile di variazioni, la distribuzione
dei pasti avvenuta nell’anno scolastico 2011/2012.
N° Alunni frequentanti anno scolastico 2011/12
Scuola dell’Infanzia Paduline
Scuola dell’Infanzia Buriano
Scuola Primaria Paduline
Scuola Primaria Buriano
n. 85
n. 15
n. 218
n. 20
Scuola Secondaria di primo grado Castiglione della Pescaia
n. 128
Numero max di pasti giornalieri erogati durante anno scolastico 2011/12 (compreso personale
autorizzato):
Infanzia Paduline
n. 85
Infanzia Buriano
n. 15
Primaria Paduline
n. 113
Primaria Buriano
n. -Secondaria di primo grado
n. 128
Totale massimo pasti giornaliero:
n. 300
Totale pasti annui presunti presso le scuole: n. 32.000 circa
L’Amministrazione si riserva di comunicare all’inizio di ogni anno scolastico e, comunque non oltre il
30 settembre di ogni anno la data di inizio del servizio di refezione e non oltre il 31 del mese di maggio
di ogni anno, la data precisa di cessazione del servizio di refezione per l’anno scolastico cui si riferisce.
Art. 9
Modalità di espletamento del servizio
a) L’ordinazione dei pasti verrà effettuata dal personale debitamente autorizzato, attraverso un ordine
esecutivo giornaliero comunicato entro e non oltre le ore 9,30 riportante il numero dei pasti per:
bambini, adulti, diete speciali e temporanee, ecc.. Nessun ordine potrà essere effettuato, ed accettato
dalla ditta appaltatrice, da personale diverso da quello indicato dal Comune.
b) La ditta appaltatrice dovrà cucinare e preparare i pasti presso la cucina ubicata nel plesso in cui ha
sede la scuola dell’Infanzia delle Paduline in Castiglione della Pescaia o presso un centro di cottura
esterno diverso. La ditta appaltatrice dovrà garantire in ogni caso la fornitura dei pasti giornalieri, con
un ritardo massimo di 20 minuti, avvalendosi di un idoneo centro cottura esterno, in possesso di
autorizzazione sanitaria, anche per il trasporto pasti e/o in regola con gli eventuali obblighi di notifica ai
sensi del Regolamento C.E. n. 852/2004 s.m.i, diverso da quello messo a disposizione dal Comune di
Castiglione della Pescaia. Tale struttura dovrà essere utilizzata eventualmente al posto o in supporto
della cucina della scuola dell’Infanzia di Castiglione della Pescaia in caso di temporanea e/o
sopravvenuta inagibilità della stessa o di riorganizzazione del servizio di refezione scolastica e,
comunque, per qualunque motivo che determini una temporanea e/o prolungata impossibilità di
funzionamento della stessa.
E' fatto, pertanto, obbligo alla Ditta appaltatrice di disporre, in proprietà o affitto o ad altro titolo
risultante da idonea documentazione che, comunque, garantisca alla Ditta stessa il possesso e la
disponibilità di un unico centro cottura con superfici, attrezzature e capacità di produzione adeguate
all'entità del presente appalto e ne dovrà certificare la disponibilità per tutta la durata del contratto
(compreso l’eventuale rinnovo). Qualora tale centro non sia adibito in via esclusiva alla preparazione
dei pasti di cui al presente appalto, la ditta deve certificare l’idoneità delle strutture, attrezzature e
capacità di produzione al numero complessivo di pasti in esso preparati.
Qualora il centro cottura non fosse sotto la competenza dell'ASL PROVINCIALE DI GROSSETO,
l'Amministrazione comunale si riserva la possibilità di richiedere un riscontro della situazione
strutturale, produttiva e igienico-sanitaria all’ASL competente.
c) La ditta appaltatrice dovrà segnalare all’Amministrazione Comunale ogni problema od inconveniente
sopraggiunto nei locali, nelle strutture e nella gestione del servizio di refezione, entro le 24 ore dal suo
verificarsi e comunque in modo tempestivo.
d) Il lavaggio delle stoviglie sarà eseguito in modo funzionale nei vari plessi scolastici come da art. 19
del presente capitolato.
TITOLO II
FORNITURA DI PASTI PER I BAMBINI E PERSONALE AUTORIZZATO FREQUENTANTE IL
“SERVIZIO ESTIVO DI BALNEAZIONE PER MINORI” DEL COMUNE DI CASTIGLIONE
DELLA PESCAIA.
Art.10
Modalità di espletamento del servizio
La ditta appaltatrice dovrà cucinare, preparare i pasti e lavare le stoviglie presso la cucina ubicata nel
plesso in cui ha sede la scuola dell’Infanzia delle Paduline in Castiglione della Pescaia seguendo le
modalità contemplate dall’art. 9 del presente capitolato. Dovrà essere erogato un unico pasto durante il
pranzo delle ore 12,30 nel periodo estivo che va dal 01/07 al 31/08 di ciascun anno ai bambini ed al
personale autorizzato frequentante il “Servizio di Balneazione per Minori”.
Il servizio è attivo nelle giornate da lunedì al venerdì compresi.
I pasti verranno erogati presso la sala refezione della Scuola Secondaria di primo grado in Viale
Kennedy 14 (conforme alle norme vigenti in materia) - Castiglione della Pescaia (lo stesso servizio
dovrà essere reso anche nel caso in cui il Servizio di Balneazione venga svolto in altra sede nel
capoluogo individuata dal Comune.
L’ordinazione dei pasti sarà effettuata dal personale del Servizio di Balneazione, debitamente
autorizzato, attraverso un ordine esecutivo giornaliero comunicato entro e non oltre le ore 10,00
riportante il numero dei pasti per: bambini, adulti, diete speciali e temporanee, ecc..
Nessun ordine potrà essere effettuato, ed accettato dalla ditta appaltatrice, da personale diverso da
quello indicato dal Comune.
Il numero di bambini che hanno usufruito del “Servizio di Balneazione per Minori” nell’anno scolastico
2011/12 corrisponde a circa 120 (60 al mese) oltre al personale addetto al servizio per un totale pasti
presunti nel periodo luglio ed agosto 2011/12 pari a n. 3.000.
TITOLO III
FORNITURA DI PASTI PER GLI ANZIANI OSPITI DELLA CASA ALBERGO DEL COMUNE DI
CASTIGLIONE DELLA PESCAIA
Art. 11
Modalità di espletamento del servizio
La ditta appaltatrice dovrà cucinare e preparare i pasti presso la cucina ubicata nel plesso in cui ha sede
la scuola dell’Infanzia delle Paduline in Castiglione della Pescaia con le modalità contemplate dall’art.
9 del presente capitolato, consegnarli presso la struttura della Casa Albergo e ritirare i contenitori
igienici la volta successiva.
Art. 12
Pasti agli anziani
Il servizio si svolge sette giorni su sette per tutto l’anno. Il numero di pasti occorrenti viene comunicato
dal personale della Casa Albergo e preparato in funzione del menù del giorno predisposto per le scuole.
Rispetto al pranzo il pasto serale è soggetto ad alcune libere varianti in relazione alle indicazioni
previste afferenti il menù. I pasti verranno consegnati al personale dipendente della Casa Albergo il
quale provvederà alla somministrazione.
Art. 13
Modalità fornitura pasti per gli anziani
I pasti per gli anziani dovranno essere forniti in base al numero delle prenotazioni comunicate
giornalmente dalla struttura direttamente al centro di cottura della ditta qualificata.
L’ordinazione dei pasti verrà effettuata dal personale, debitamente autorizzato, attraverso un ordine
esecutivo giornaliero comunicato entro e non oltre le ore 16,00 del giorno precedente al consumo.
Art. 14
Dimensione dell’utenza e caratteristiche del servizio
Preparazione, fornitura e somministrazione pasti per gli anziani ospiti della Casa Albergo del Comune
di Castiglione della Pescaia.
Ubicazione: Castiglione della Pescaia, via dell’Ospedale, 15.
Numero ospiti: 10
Orari di somministrazione dei pasti:
- colazione ore 8,00;
- pranzo ore 12,00;
- merenda 16,00 (Thè consegnato a pranzo con termos);
- cena 18,00;
- dopocena 21 (bevanda calda consegnata a cena).
Totale numero giornate alimentari: 365.
TITOLO IV
DISPOSIZIONI COMUNI
Art. 15
Espletamento e sovrintendenza del servizio
La ditta appaltatrice effettuerà le operazioni di trasporto e distribuzione pasti agli utenti mediante
proprio personale.
Direzione mense: attraverso l'impiego di proprio personale specializzato, l'appaltatore sovrintenderà alla
gestione complessiva dalla cucina interna e dei terminali scolastici, all'organizzazione del lavoro e nello
specifico ai seguenti compiti:
1) in base ad un programma dietetico concordato e secondo le specifiche contrattuali, dovrà predisporre
i menù normali e le diete speciali;
2) ottimizzare l'organizzazione del lavoro dei propri dipendenti;
3) ottimizzare la qualità del pasto;
4) consentire un corretto afflusso dei rifornimenti in funzione dei menù programmati;
5) esercitare sorveglianza sull'osservanza delle norme in materia di igiene degli alimenti, consegnando
all’Ente il manuale del Piano di Autocontrollo e/o tutte le idonee garanzie equipollenti richieste in
materia per le scuole comunali, la casa Albergo e il Centro Anziani per il Servizio Estivo di
Balneazione per Minori (Il Comune detiene tale struttura in comodato) e relativi controlli periodici,
nonché segnalare eventuali disfunzioni e/o proponendo gli interventi opportuni;
6) operare controlli qualitativi ed igienici sui pasti confezionati e trasmettere i relativi referti degli stessi
all’Amministrazione.
7) predisporre e mettere in atto il Piano di Controllo basato sul sistema HACCP.
In riferimento agli art. 8), 10) e 14) si precisa che il numero giornaliero dei pasti è un dato indicativo.
Nel corso dell’esecuzione del contratto, l’Amministrazione comunale si riserva la facoltà di richiedere,
alle condizioni tutte del contratto stesso, aumenti o diminuzioni dei pasti fino alla concorrenza del
quinto dell’importo contrattuale, senza che l’assegnatario possa vantare diritti, avanzare riserve o
chiedere compensi di sorta.
L’Amministrazione comunale si impegna a comunicare alla Ditta l’inizio ed il termine del servizio di
mensa, in funzione del calendario scolastico e alle esigenze dell’Istituto Comprensivo O. Orsini.
Art. 16
Criteri di aggiudicazione
L’appalto sarà affidato mediante procedura aperta, ai sensi dell’art. 3, comma 37 e art. 55 del D.Lgs.
163/2006, con aggiudicazione a favore dell’offerta economicamente più vantaggiosa di cui all’art. 83
del D.Lgs. 163/2006, alla luce dei criteri di seguito indicati:
punteggio massimo complessivo di punti 100 così suddivisi:
- Prezzo offerto: massimo punti 40
- Qualità del servizio: massimo punti 60
che saranno attribuiti come indicato nel Bando di Gara.
Art. 17
Standard qualitativi
Gli standard minimi di qualità del servizio sono quelli riportati nelle specifiche tecniche allegate al
presente Capitolato, le quali costituiscono parte integrante e sostanziale dello stesso. Tali standard sono
da considerarsi minimi. Pertanto l'impresa può presentare in fase di offerta proposte migliorative
conformemente a quanto richiesto.
Art.18
Specifiche relative alle varianti migliorative
Le varianti migliorative che le Ditte intenderanno proporre, sono fisse e invariabili e non potranno
essere variate neanche in caso di diminuzione dei pasti forniti giornalmente.
Le ditte potranno presentare offerte per attività e/o forniture come di seguito specificato:
ASPETTI AMBIENTALI DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE DI CUI ALL’ART. 2 PUNTO 3 DEL
BANDO DI GARA.
Le ditte dovranno dimostrare la propria capacità ad eseguire il contratto in modo da arrecare il minore
impatto possibile sull’ambiente, ai sensi di una norma tecnica riconosciuta ad esempio EMAS, ISO
14001 a mezzo :
a) Registrazione in corso di validità Emas( regolamento n. 1221/2009 sull’adesione volontaria
delle organizzazioni a un sistema comunitario di ecogestione e audit – Emas) o certificazione Iso
14001;
b) Altre prove quali una descrizione dettagliata del sistema di gestione ambientale attuato ( politica
ambientale, analisi ambientale iniziale, programma di miglioramento, attuazione del sistema di
gestione ambientale, misurazioni e valutazioni, definizione delle responsabilità, sistema di
documentazione.
Pulizie dei locali e delle stoviglie. L’offerente deve dichiarare il nome commerciale e marca dei prodotti
che si impegna ad utilizzare. Si presumono conformi al presente requisito i prodotti dotati dell’etichetta
Ecolabel e/o prodotti ultra concentrati (ad es. in capsule idrosolubili).
In caso di utilizzo di prodotti di carta ( Tovaglioli) la ditta dovrà dichiarare il nome commerciale e
marca dei prodotti che intende utilizzare. Sono conformi i prodotti a marchio FSC o PEFC su richiesta
dell’amministrazione dovrà essere presentato per i prodotti non a marchio FSC o PEFC qualsiasi mezzo
di prova appropriato, quale una documentazione tecnica del fabbricante o una relazione di prova di un
organismo riconosciuto.
La ditta deve utilizzare mezzi di trasporti a basso impatto ambientale per il trasporto dei pasti: almeno
n.1 veicolo Euro 4. La ditta dovrà la scheda dei mezzi di trasporto utilizzati che riporti: tipologia dei
mezzi di trasporto, targa e copie delle carte di circolazione.
L’aggiudicatario deve garantire una corretta gestione della raccolta differenziata dei rifiuti, coerente con
le modalità di raccolta individuate dall’amministrazione comunale.
Dichiarazione del legale rappresentante con la quale si attesti secondo quanto previsto dalla legge
155/2003, la destinazione del cibo non somministrato ad organizzazioni non lucrative di utilità sociale
che effettuano, a fini di beneficenza, la distribuzione gratuita agli indigenti di prodotti alimentari,
corredata da un protocollo sottoscritto tra il fornitore e l’organizzazione non lucrativa di utilità sociale
che attesti tale impegno.
La ditta deve utilizzare nella esecuzione del servizio prodotti alimentari caratterizzati dalla minore
quantità di emissione di gas a effetto serra espressi in termini di CO2 equivalenti lungo il ciclo di vita.
Non dovranno essere utilizzata l’acqua e le bevande confezionate se non per specifiche e documentate
esigenze tecniche ( logistiche ed igienico sanitarie ). Dovrà essere utilizzata l’acqua in caraffa, fornita
dai n. 3 impianti di erogazione di acqua naturale a temperatura ambiente e refrigerata con trattamento
anticloro e di sterilizzazione a norma di legge da collocare in ciascuno dei tre plessi scolastici distinti.
REALIZZAZIONE DI CORSI DI FORMAZIONE E DI CAMPAGNE DI COMUNICAZIONE E
INFORMAZIONE DI CUI ALL’ ART 2 PUNTO 4 DEL BANDO DI GARA.
Le ditte potranno presentare offerte relative alla realizzazione di corsi di formazione ai docenti e di
campagne di comunicazione e informazione per l’utenza.
a) la formazione del personale docente:
le ditte dovranno presentare un progetto di formazione indicando i contenuti, le ore di formazione, il
numero degli insegnanti da formare, la tempistica della realizzazione dei corsi.
La formazione deve essere focalizzata principalmente sui seguenti argomenti:
- Qualità e caratteristiche del capitolato speciale della ristorazione scolastica.
- Alimentazione e stili di vita.
- Aspetti socio – psicologici connessi all’alimentazione.
- Alimentazione e multiculturalità.
- Educazione del bambino sull’importanza delle scelte alimentari.
- Aiutare il bambino nella modifica del suo comportamento alimentare.
I progetti di formazione dovranno essere approvati dal Comitato Mensa del Comune di Castiglione
della Pescaia e trasmessi, per conoscenza, al Comune stesso.
Qualora i progetti di formazione riguardino gli insegnanti della scuole statali, si faranno carico di
inoltrare tali progetti ai Dirigenti Scolastici che potranno indicare eventuali integrazioni, coerenti con
quanto sopra specificato.
b) La comunicazione e l’informazione all’utenza (bambini e famiglie):
le ditte potranno offrire la realizzazione e la diffusione di opuscoli le cui tematiche dovranno vertere
principalmente sui seguenti aspetti:
- Criteri di preparazione dei menù
- Informazione sull’igiene degli alimenti
- Gli altri pasti della giornata
- Stili di vita e comportamenti alimentari per la prevenzione delle malattie correlate
all’alimentazione
- Consuma più frutta e verdura
- Scegli uno stile di vita più salutare e attivo
- Come usare i gruppi alimentari
- La crescita
I contenuti degli opuscoli informativi, devono essere curati da esperti nel campo nutrizionale e
pediatrico. Tale attività dovranno essere preventivamente comunicate al S.I.A.N. della Az. U.S.L.
competente.
PRODOTTI DOP E/O IGP OFFERTI IN PIÙ RISPETTO A QUELLI PRESCRITTI DAL
CAPITOLATO SPECIALE DI APPALTO DI CUI AL PUNTO 5 DELL’ART. 2 DEL BANDO DI
GARA.
Possono essere presentate offerte migliorative riguardanti l’inserimento di prodotti DOP o IGP offerti in
più rispetto a quelli previsti dal capitolato speciale di appalto, per le seguenti tipologie di prodotti: carni,
insaccati, riso e olio.
Tutti i prodotti DOP – IGP – STG devono provenire da fornitori che operano obbligatoriamente
all’interno dei regimi di controllo e certificazione previsti dai regolamenti Ce n. 510/2006 , Ce n.
510/2006 Ce n. 1898/2006 e Ce n. 509/2006, con s.m.i e devono quindi essere assoggettati a uno degli
organismi di controllo e certificazione riconosciuti dal Ministero delle politiche agricole e forestali.
Tali prodotti una volta offerti dovranno essere somministrati con frequenza pari a quella prevista nei
menù.
PRODOTTI BIOLOGICI OFFERTI IN PIU’ RISPETTO A QUELLI PRESCRITTI DAL
CAPITOLATO D’ONERI DI CUI AL PUNTO 7 DELL’ART.2
Possono essere formulate offerte migliorative in ordine alla somministrazione di prodotti biologici :
Frutta , verdura, parmigiano, formaggi, burro, pasta e cereali.
Tutti i prodotti biologici devono provenire da fornitori che operano obbligatoriamente all’interno del
regime di controllo e certificazione previsto dai regolamenti Ce n. 834/2007 e Ce n. 889/2008 della
Commissione e devono quindi essere assoggettati a uno degli organismi di controllo e certificazione
riconosciuti dal Ministero delle politiche agricole e forestali.
Art. 19
Modalità di esecuzione appalto ristorazione
a) Il servizio oggetto dell'appalto avverrà nell'osservanza delle tabelle dietetiche, qualitative,
quantitative e merceologiche allegate al presente capitolato d’oneri nonché del modello di menù
predisposto dal Comune di Castiglione della Pescaia e sottoposto a previa vidimazione vincolante del
SIAN dell’Az. USL competente per territorio.
Le tabelle dietetiche sulla base delle quali vengono preparati i pasti prevedono menù differenziati
stagionali con articolazioni su quattro settimane. I menù e le tabelle dietetiche saranno affissi nella sala
mensa del plesso scolastico.
Il Comune si riserva di adottare particolari regimi dietetici a seguito di specifiche richieste da parte
dell’utenza per esigenze etiche ed etnico-religiose e per situazioni patologiche comprovate da ricetta
medica sottoscritta da un medico dell'Azienda USL competente per il territorio.
I pasti dovranno essere preparati con derrate alimentari aventi tutti i requisiti di genuinità e di
freschezza, privilegiando materie prime fresche e di stagione, escludendo l’uso di spezie e di
esaltatori di sapore ed escludendo i cibi precotti (è vietata ogni forma di riciclo o riutilizzo dei cibi
preparati). I generi alimentari e le bevande devono essere di prima qualità e conformi ai requisiti
previsti dalle leggi vigenti in materia e che qui si intendono tutte richiamate.
I prodotti alimentari devono avere confezione ed etichettatura conformi alle normative vigenti
(D.L.vo n. 109/92, s.m.i D.L.vo 68 del 25.02.2000 s.m.i e D.L.vo n. 259 del 10/08/2000 s.m.i).
Non sono ammesse etichettature incomplete, non in lingua italiana, con diciture poco chiare o poco
leggibili o comunque equivocabili; le confezioni utilizzate solo parzialmente dovranno mantenere
rigorosamente leggibile l’etichetta.
La Ditta deve stabilire un sistema di approvvigionamento delle materie prime che presuppone
un’attenta selezione, codifica e qualificazione di prodotti e fornitori, rendendo disponibile al
Comune le schede tecniche dei prodotti stessi.
Il sistema di fornitura e di approvvigionamento derrate deve garantire la sicurezza e la salubrità dei
prodotti alimentari, e le stesse dovranno essere trasportate a cura della ditta e consegnate presso la
mensa della Scuola Materna delle Paduline.
La ditta dovrà effettuare le operazioni di prenotazione pasti e consegna delle derrate alimentari, con
periodicità e negli orari utili alla preparazione giornaliera dei pasti nell'osservanza delle disposizioni
normative vigenti in materia. La ditta si rende garante delle materie prime e degli ingredienti
utilizzati, sia dal punto di vista qualitativo che dal punto di vista quantitativo, nonché del loro
corretto stoccaggio e veicolazione. E’ consentito il mantenimento nella cucina di una giacenza
minima di derrate alimentari non deperibili da usare come scorta per fronteggiare eventuali
emergenze.
Relativamente ai prodotti alimentari derivanti da organismi geneticamente modificati (OGM), il
Comune non intende utilizzarli nel servizio giornaliero di mensa scolastica, fornitura pasti nell’ambito
del “Servizio di Balneazione per Minori”e gestione fornitura pasti per anziani presso la Casa Albergo.
Dovranno essere vietati prodotti OGM. A tal uopo si fa riferimento ai Regolamenti CE n. 49 e 50/2000
s.m.i per quanto attiene la soglia dell’1% massimo per la presenza accidentale di materiale derivante da
organismi geneticamente modificati negli ingredienti alimentari.
Il servizio di mensa, di cui al presente capitolato, verrà svolto con l'utilizzo delle cucine e/o attrezzature
presenti:
- nel plesso scolastico della Scuola materna Paduline per quanto concerne la preparazione degli
alimenti di tutti i servizi oggetto del presente capitolato e il lavaggio delle stoviglie della scuola
stessa e del servizio balneare estivo per minori;
- attrezzature mensa e zona lavaggio relative alla scuola primaria delle Paduline;
- attrezzature mensa e zona lavaggio relative alla scuola secondaria di primo grado in Castiglione
della Pescaia;
- attrezzature mensa e zona lavaggio relative alla scuola dell’Infanzia di Buriano.
La ditta dovrà garantire l'impiego di personale qualificato. La Ditta appaltatrice dovrà anche mettere a
disposizione, a proprie spese, tovaglioli e tovaglie o tovagliette di carta a perdere per l’apparecchiatura
dei tavoli delle varie mense di tutti i plessi scolastici. In caso di inagibilità delle lavastoviglie e pertanto
impossibilità al regolare utilizzo di stoviglie in ceramica e posate in acciaio, il servizio avverrà con
materiale a perdere (piatti bicchieri, posate) il cui costo è a carico dell’impresa appaltatrice.
Tutto il ciclo di produzione dovrà essere svolto in conformità alle norme vigenti in materia di
preparazione, manipolazione e trasporto dei cibi, al fine di garantire la salubrità dei cibi medesimi e le
prerogative organolettiche e di appetibilità.
I tempi di distribuzione del pasto non potranno mai superare i 20 minuti oltre l’orario stabilito.
L’orario della distribuzione dei pasti dovrà essere concordato con l’Istituto Comprensivo “O. Orsini”,
soprattutto per la definizione dei turni.
Per il Servizio di Balneazione il servizio dovrà svolgersi dal Lunedì al Venerdì nei soli mesi di Luglio
ed Agosto.
La ditta appaltatrice, ove si renda necessario, per un costo da concordarsi con l’Amministrazione
Comunale e comunque non superiore al 50% dell’importo relativo all’appalto principale, si obbliga con
le predette modalità a svolgere anche altri servizi aggiuntivi similari.
Il numero dei pasti indicati negli art. 8,10 e 14, del presente capitolato, è da intendersi a titolo
indicativo. I pasti dovranno essere forniti in base al numero delle presenze comunicate giornalmente da
ogni singola scuola.
L’ordinazione dei pasti verrà effettuata dal personale della scuola, debitamente autorizzato, attraverso
un ordine esecutivo giornaliero comunicato entro e non oltre le ore 9,30 riportante il numero dei pasti
per: bambini, adulti, diete speciali e temporanee, ecc.. Nessun ordine potrà essere effettuato ed impartito
alla ditta appaltatrice da personale diverso da quello indicato dal Comune.
b) Requisiti richiesti per la cucina a disposizione nella scuola dell’infanzia delle Paduline:
Il centro deve presentare i requisiti richiesti dalle norme di legge vigenti per la produzione e il
confezionamento di pasti da veicolare risultanti da autorizzazione sanitaria, anche per il trasporto pasti,
e/o in regola con obblighi di notifica ai sensi del Regolamento C.E. n. 852/2004, ed in particolare:
- essere strutturati al fine di consentire una facile ed adeguata pulizia ed evitare incroci di lavorazioni;
- risultare sufficientemente ampi in modo da evitare l'affollamento del personale nonché garantire
l'igienicità delle operazioni compiute (la spaziosità dei locali deve essere adeguata al numero dei pasti
preparati giornalmente ed alla varietà del menù adottato);
- rispondere a requisiti capaci di garantire condizioni microclimatiche idonee alle lavorazioni previste
(illuminazione, estrazione fumi, condizionamento, ecc.);
- essere dotati di sistemi atti ad evitare la presenza di roditori, altri animali ed insetti;
- avere tutte le aperture esterne munite di reti che impediscano l'ingresso di insetti volanti;
- non comunicare direttamente con i servizi igienici;
- essere adibiti esclusivamente agli usi cui sono destinati.
Per minimizzare i rischi di contaminazione microbica, nel centro pasti deve essere prevista la
separazione dei locali di stoccaggio da quelli di lavorazione e, all'interno di questi, la separazione,
almeno funzionale, tra le diverse lavorazioni. La disposizione delle aree di lavorazione deve permettere
alle diverse derrate di procedere senza incroci di percorsi sia dei prodotti (materie prime con alimenti
pronti per l'asporto) che del personale.
L'ingresso nei locali di stoccaggio, di preparazione e trasformazione delle derrate alimentari è riservato
solo al personale addetto: è assolutamente vietato l'ingresso alle persone non autorizzate.
Tutte le attrezzature impiegate nella preparazione degli alimenti devono essere in linea con le norme di
fabbricazione e cioè:
- idonee all'uso cui sono destinate;
- progettate e realizzate in modo da consentire una adeguata pulizia;
- mantenute in buono stato e sottoposte a regolare manutenzione.
Al fine di minimizzare le perdite nutrizionali in micronutrienti (vitamine e sali minerali) delle derrate
alimentari, nel centro cottura deve essere prevista la presenza di forni a vapore in numero tale da
garantire sempre la cottura delle verdure e la contemporanea cottura o il rinvenimento dei secondi o dei
primi piatti previsti dal menù.
c) Le attrezzature di lavoro messe a disposizione dei lavoratori debbono soddisfare le disposizioni
legislative e regolamentari in materia di tutela della sicurezza e salute dei lavoratori stessi ad essi
applicabili.
La Ditta appaltatrice dovrà farsi carico di predisporre ed affiggere, a proprie spese, all'interno del centro
pasti e dei terminali, i cartelli che illustrano le norme di prevenzione e antinfortunistica.
Art. 20
Composizione dei pasti
I pasti per gli alunni delle Scuole, del Servizio Estivo di Balneazione, degli anziani della Casa Albergo
dovranno essere preparati, confezionati e somministrati nel rispetto dei menù settimanali concordati
dalle parti e degli orari come indicato da artt. 8, 10, 12. Per quanto attiene la refezione scolastica, i
tempi (data di inizio e termini del servizio e orari di somministrazione) risultano essere suscettibili di
variazioni in funzione del calendario/orario scolastico deliberato entro la fine dell’anno scolastico
antecedente a quello di riferimento e concordato dall’Istituto Comprensivo di Castiglione della Pescaia
con il Comune stesso. Sarà cura del Comune di Castiglione della Pescaia comunicare entro l’inizio del
nuovo anno scolastico eventuali variazioni alla ditta aggiudicataria della gestione del servizio in
oggetto.
Precisando che la Ditta aggiudicataria dovrà fornire le materie prime indispensabili per il condimento
delle vivande (olio extra vergine di oliva, aceto, sale fino, formaggio grattugiato), i pasti saranno
composti da:
Scuola dell’Infanzia
un primo piatto, un secondo piatto, un contorno, una porzione di frutta di stagione, pane, acqua in
caraffa per il fabbisogno giornaliero.
Scuole primarie e scuola secondaria di primo grado.
un primo piatto, un secondo piatto, un contorno, una porzione di frutta di stagione, pane e acqua
in caraffa.
Pasti per gli anziani (colazione pranzo, merenda, cena e dopocena): il menù base per i pasti per
anziani relativi a pranzo e cena dovranno essere comprensivi di acqua in caraffa o vino e dovranno
essere generalmente composti da:
 un primo piatto,
 un secondo piatto a base di carne, o pesce, o uova, o formaggio, o salumi o legumi, o combinazioni
di detti ingredienti con verdure o tuberi. Possono essere forniti anche piatti freddi.
 un contorno a base di verdure cotte o crude o tuberi, pane;
 frutta di stagione o yogurt.
Art. 21
Caratteristiche degli alimenti
Le caratteristiche dei prodotti alimentari da impiegare per i servizi, di cui al presente capitolato, sono
quelle previste nelle allegate tabelle merceologiche.
L'aggiudicatario si obbliga a garantire in modo permanente il rispetto di quanto stabilito dalla normativa
vigente in merito a:
presenza di residui di prodotti fitosanitari
parametri merceologici
parametri microbiologici
Il confezionamento dei pasti potrà prevedere l’introduzione mirata di prodotti biologici tipici e
tradizionali, nel rispetto di quanto previsto dalla normativa vigente.
Nella fattispecie, nella mensa scolastica, dovranno essere introdotti:
Tipologia prodotto.
Pasta di semola di grano duro di provenienza biologica.
La ditta appaltatrice dovrà garantire agli utenti pasta biologica secondo le grammature previste
nell’allegato merceologico che forma parte integrante del presente capitolato, ovvero 3 servizi di pasta
asciutta o 5 di pasta in brodo ogni mese;
Pomodori pelati o passata o polpa di pomodoro di provenienza biologica per condimento primo piatto.
La ditta appaltatrice dovrà garantire agli utenti la fornitura di passata o pelati biologici secondo le
grammature previste nell’allegata tabella merceologica, ovvero tre servizi ogni mese.
Riso di provenienza bilogica.
La ditta appaltatrice dovrà garantire agli utenti 3 servizi di riso biologico ogni mese. In alternativa al
riso si può prevedere la fornitura, una volta al mese, di orzo perlato o di altri cereali minori di
provenienza biologica.
Yogurt alla frutta o naturale di provenienza biologica. Ogni qualvolta previsto dal menù. La ditta
appaltatrice dovrà fornire almeno 2 servizi ogni mese.
Frutta: la ditta appaltatrice dovrà garantire la fornitura di almeno 8 servizi ogni mese di frutta biologica
agli utenti..
Verdura: la ditta appaltatrice dovrà garantire la fornitura di almeno 8 servizi ogni mese di verdura
biologica agli utenti .
Formaggio Parmigiano-Reggiano DOP da pasto. Ogni qualvolta previsto dal menù.
Formaggio Parmigiano-Reggiano DOP grattugiato per condimento primi piatti: ogni qualvolta previsto
dal menù.
Prosciutto crudo marchiato Parma DOP. Ogni qualvolta previsto dal menù.
Per prodotto biologico si intende un prodotto ottenuto secondo quanto disposto dal regolamento CEE
834/2007.
La ditta aggiudicataria dovrà esibire, a richiesta dell’Amministrazione Comunale, i certificati rilasciati
dalle ditte fornitrici e attestanti la conformità dei prodotti biologici o a lotta integrata.
L’impiego di prodotti biologici dovrà essere mensilmente comprovato dalle copie delle bolle di
consegna, attestanti la denominazione e i quantitativi dei prodotti biologici pervenuti in cucina.
Gli operatori del Servizio Igiene Pubblica dell'Azienda USL potranno effettuare in ogni momento,
prelievi di campioni di alimenti per l'accertamento delle conformità degli stessi ai requisiti di legge.
Tale potere di controllo potrà essere esercitato anche dall'Amministrazione Comunale, come previsto
dal seguente art. 35.
Art. 22
Menu’, variazioni e diete speciali.
Il servizio oggetto dell’appalto si svolgerà nell'osservanza delle tabelle dietetiche, qualitative,
quantitative e merceologiche allegate al presente capitolato d’oneri nonché del modello di menù
predisposto dal Comune di Castiglione della Pescaia e sottoposto a previa vidimazione vincolante del
SIAN dell’Az. USL competente per territorio. I modelli di menù di cui al presente allegato risultano
essere delle linee guida necessarie al fine di una corretta realizzazione, da parte della ditta
aggiudicataria, di un menù ufficiale da disporre nel servizio di refezione. Il menù definitivo dovrà
essere obbligatoriamente inviato e soggetto a parere vincolante del SIAN dell’Az. USL di competenza.
Il committente, d’intesa con l’appaltatore potrà chiedere la modifica dei menù settimanali e
l’aggiornamento delle tabelle dietetiche.
La ditta appaltatrice dovrà rendersi disponibile a:
1. sostituire, su specifica richiesta, il pasto con la fornitura di apposito cestino picnic individuale
composto da: panino imbottito con formaggio o 100 gr. di focaccia, panino imbottito con prosciutto
cotto senza polifosfati e caseinati, frutto di stagione o banana, succo di frutta in brick, mezzo litro di
acqua minerale in PET, pacchetto monoporzione di biscotti secchi, bicchiere e tovagliolo a perdere.
2. Predisporre diete speciali, ossia diversificate rispetto a quelle contemplate dalla refezione ordinaria,
che rispondano a particolari esigenze cliniche di alcuni utenti e attestate da certificazione medica e a
quelle di ordine etico–religioso per gli utenti che lo segnalino al momento dell’iscrizione. Le diete
speciali, soggette all’obbligo di comunicazione al SIAN dell’Az. USL di competenza, dovranno essere
redatte da personale specializzato ai sensi della normativa regionale per alimentaristi (D.G.R.T. n.
1388/04) e conformi alla normativa sulla somministrazione di pasti per celiaci (D.G.R.T. 1036/05)
nonché alle esigenze patologiche dell’utenza. Le spese inerenti l’acquisto di materie prime particolari o
prodotti dietetici necessari all’esecuzione di diete speciali, anche se non espressamente previsti dal
presente capitolato, sono a carico della ditta appaltatrice. Ai bambini, sottoposti a regime dietetico
speciale, dovrà essere garantito un menù variato e il più possibile simile a quello dei compagni di
classe.
3. Prevedere, oltre al menù del giorno, un menù dietetico generale (cosiddetto di transizione o in
bianco) così composto:
1° piatto: pasta o riso in bianco (condito con olio extravergine)
2° piatto: formaggi (parmigiano o mozzarella) o in alternativa ricotta, prosciutto cotto o crudo o
bistecca ai ferri o pesce cotto a vapore o lessato, una verdura, pane, acqua e frutta.
Il menù dietetico può essere prenotato giornalmente entro le ore 9.00, sia in caso di indisposizione
temporanea che in caso di scelta alternativa.
Tutti i citati casi di variazioni del menù non possono comportare alcun onere aggiuntivo per il Comune.
L’impresa appaltatrice può variare il menù di propria iniziativa solo in caso di gravi guasti agli impianti
di cottura, di avaria della struttura di conservazione e comunque, entro e non oltre le 24 ore
dall’imprevisto, dovrà comunicare all’ufficio Pubblica Istruzione del Comune di Castiglione della
Pescaia tale inconveniente.
E’ consentito, previo accordo con i referenti scolastici o con gli operatori comunali, invertire all’interno
della settimana l’ordine del menù, per comprovati motivi .
Art. 23
Obblighi e oneri a carico della ditta Appaltatrice
Oltre a quanto prescritto in altri punti del presente capitolato, l'appaltatore, inoltre s’impegna :
a) dimostrare la propria capacità ad eseguire il contratto in modo da arrecare il minore impatto possibile
sull’ambiente attraverso l’applicazione di un sistema di gestione ambientale ai sensi di una norma
tecnica riconosciuta ( ad esempio Emas, Iso 14001)
b) attuare e garantire la più scrupolosa osservanza delle norme igienico-sanitarie, atte ad evitare
inconvenienti, in relazione alla qualità, produzione, preparazione, conservazione, manipolazione,
trasporto e somministrazione di alimenti e bevande.
A tal fine la ditta aggiudicataria dovrà individuare nella propria attività, processi, fasi ed operazioni che
potrebbero compromettere la sicurezza dei prodotti alimentari e garantire che vengano applicate le
opportune procedure di sicurezza igienica, avvalendosi dei principi del sistema HACCP, nell'osservanza
delle disposizioni vigenti in materia;
c) indicare i dipendenti che si occupano della qualità e le risorse investite per raggiungere maggiori
livelli qualitativi;
d) indicare alla stazione appaltante entro 30 giorni dall’aggiudicazione dell’appalto il responsabile unico
del procedimento e il responsabile e/o i responsabili del servizio di mensa;
e) comunicare i nominativi, le funzioni e le modalità del personale dedito alle pulizie dei tavoli di
refezione (pulizia dei locali spetta al personale dipendente dalla scuola), nonché coloro addetti allo
scodellamento dei pasti;
f) consegnare all’Ente appaltante copia del manuale del Piano di Autocontrollo, basato sul sistema di
HACCP, che si impegna a fare rispettare in ogni struttura produttiva e al proprio personale. Ogni
variazione e/o aggiornamento dello stesso deve essere fornita comunicazione al Comune. Ogni nuova
procedura deve riportare la data e la firma del Responsabile. Ogni semestre dovranno essere consegnate
copie dei questionari valutativi del servizio redatti appositamente dagli utenti;
g) utilizzare derrate alimentari (comprese quelle fresche giornaliere) e prodotti accessori, atti a garantire
la qualità del pasto, da trasformarsi nel rispetto delle norme igienico sanitarie ed in base alla corretta
applicazione delle diete;
h) rispettare i principi di igiene degli alimenti circa la metodologia di conservazione dei medesimi e
garantire il rispetto della corretta rotazione delle derrate alimentari (shelf life primaria e secondaria);
i) osservare la tabella dietetica prevista, con divieto assoluto a fare ricorso a pasti pronti o precotti;
l) impiegare per i trasporti, automezzi aventi le caratteristiche previste dalle leggi e regolamenti in
vigore e muniti di relativa autorizzazione sanitaria o documentazione equipollente e di adeguata
copertura assicurativa ex legge 990/69 (per quest’ultimo aspetto dovrà essere presentata al Comune, alla
sottoscrizione del contratto, apposita dichiarazione)
m) specificare tipo e marca dei prodotti utilizzati e ditta o fornitore da cui vengono acquistati;
n) assicurare la fornitura dei prodotti concordati;
o) garantire il mantenimento dei locali, nei quali viene svolto il servizio di mensa, nelle condizioni
igienico-sanitarie idonee all'attività svolta, approvvigionandosi in maniera costante dei materiali di
pulizia occorrenti;
p) la manutenzione ordinaria di tutti gli impianti, le attrezzature, gli utensili e gli arredi dei locali adibiti
a refezione scolastica;
- l'integrazione, al momento dell'inizio dell'appalto e per tutta la durata dello stesso, delle stoviglie e
delle posate e del materiale d'uso minuto usurato e/o mancante riscontrabile a seguito di inventari
predisposti ad inizio e fine contratto;
- le riparazioni di eventuali guasti, imputabili all'Impresa stessa, di attrezzature di proprietà comunale
o degli impianti.
Per manutenzione ordinaria s’intende la riparazione dei guasti o degli inconvenienti occorsi agli
impianti, alle attrezzature, agli utensili e agli arredi, comprensiva della manodopera e della eventuale
sostituzione di parti o pezzi, necessari per il corretto funzionamento.
La competenza del Comune si limita alla sostituzione degli arredi e delle attrezzature dichiarati non più
riparabili o eccessivamente usurati da un’attestazione scritta dalla ditta specializzata deputata alla
manutenzione, oppure, qualora questa non sia prevista, da parte di personale tecnico del Comune.
L'Impresa appaltatrice si obbliga a non apportare modifiche o trasformazioni ai locali ed agli impianti,
salvo quelli necessari per adeguamenti a norme di legge in materia di sicurezza, che potranno essere
eseguiti esclusivamente con preventivo assenso dell'Amministrazione Comunale.
La manutenzione straordinaria di tutti i locali, degli impianti, degli arredi e delle attrezzature di
proprietà comunale è a carico del Comune di Castiglione della Pescaia.
Per quanto attiene ad interventi di carattere urgente afferenti la sostituzione di attrezzature non
riparabili, l'impresa appaltatrice potrà, qualora ciò venga richiesto dall'Amministrazione e tramite
preventiva autorizzazione scritta, provvedere direttamente all'intervento, fatturando successivamente le
spese all'Amministrazione Comunale.
q) mantenimento in efficienza del sistema di mensa informatizzata (servizio di ricarica carte
prepagate e pagamento/riscossione buoni mensa). Sarà a carico della ditta aggiudicataria del
servizio l’assistenza software ed hardware.
r) la pulizia straordinaria dei locali cucina e delle attrezzature in dotazione, al termine di ogni anno
scolastico ed al termine dell’appalto;
s) stipulare una polizza assicurativa di Responsabilità Civile verso terzi con massimali come indicati nel
seguito del presente articolo per ogni sinistro per danni involontariamente cagionati a terzi per morte,
lesioni personali, danneggiamento a cose, in conseguenza di un fatto accidentale verificatosi in
relazione ai rischi dell’attività descritta nel presente Capitolato all’art. 1 “Oggetto dell’appalto”.
La copertura assicurativa deve valere anche per la responsabilità che possa derivare all’Assicurato da
fatto colposo o doloso di persone del cui operato debba rispondere, anche se non dipendenti. La stessa
deve essere, altresì, operativa per la conduzione e/o l’utenza e/o l’uso degli immobili occupati nonché
delle attrezzature/impianti/macchinari utilizzati sia propri che di terzi durante l’esplicazione delle
attività di refezione. Deve comprendere inoltre i danni cagionati dai generi alimentari somministrati o
smerciati durante il periodo di validità della garanzia.
La garanzia R.C.T. deve essere estesa ai danni derivanti da interruzioni o sospensioni, totali o parziali
dell’utilizzo di beni, nonché di attività industriali, commerciali, agricole e di servizi. Deve essere
prevista la clausola “Committenza auto”.
Il massimale sopra indicato non costituisce limitazione di responsabilità da parte della ditta e pertanto il
Comune è esonerato da qualsiasi forma di risarcimento ulteriore.
La compagnia di assicurazione si deve obbligare a tenere indenne l’Assicurato di quanto sia tenuto a
pagare per gli infortuni sofferti dai prestatori di lavoro da lui dipendenti nonché dai lavoratori
parasubordinati, rientranti e non, nella disciplina del D.P.R. 30/6/1965, n. 1124 e D.Lgs. 23/2/2000, n.
38 (R.C.O.).
L’assicurazione R.C.O. deve essere estesa alle malattie professionali riconosciute dall’INAIL, con
esclusione comunque dell’asbestosi e silicosi.
Non deve costituire causa di decadenza della copertura R.C.O. la mancata assicurazione di personale
presso l‘INAIL, se ciò deriva da inesatta od erronea interpretazione delle leggi vigenti o da involontaria
omissione della segnalazione preventiva di nuove posizioni INAIL.
Sia l’assicurazione R.C.T. che quella R.C.O. devono valere anche per le azioni di rivalsa esperite
dall’INPS o altri enti similari.
Massimali richiesti:
R.C.T.= € 3.000.000,00 per sinistro/ € 1.500.000,00 per persona/ € 1.500.000,00 per cose-animali
R.C.O.= € 3.000.000,00 per sinistro/ € 1.500.000,00 per persona
La polizza dovrà espressamente prevedere che i massimali predetti devono essere vincolati a favore del
Comune di Castiglione della Pescaia (GR) in funzione del servizio di refezione scuole e fornitura pasti
per anziani e fornitura pasti nell’ambito del servizio di balneazione per minori.
t) pagare tutte le imposte e tasse generali e speciali, senza diritto di rivalsa, che colpiscono o potranno
colpire in qualsiasi momento il gestore per l'esercizio del servizio, con esclusione della tassa per la
raccolta delle immondizie, o eventuale tassa sostitutiva;
u) impiegare personale con requisiti, qualifiche e professionalità adeguate ai servizi di cui al presente
capitolato e sottoporre lo stesso a visita sanitaria, rispettando le leggi e i regolamenti vigenti in materia;
v) sostenere tutte le spese inerenti e conseguenti i trasporti, necessarie per l'esecuzione del servizio
oggetto d'appalto;
z) essere proprietaria o comunque avere in locazione o convenzione, per un periodo non inferiore alla
durata del contratto, un idoneo centro cottura esterno, in possesso di autorizzazione sanitaria, anche per
il trasporto pasti, e/o in regola con gli eventuali obblighi di notifica ai sensi del Regolamento C.E. n.
852/2004, diverso da quello messo a disposizione dal Comune di Castiglione della Pescaia. Tale
struttura dovrà essere utilizzata eventualmente al posto o in supporto della cucina della scuola
dell’Infanzia di Castiglione della Pescaia in caso di temporanea e/o sopravvenuta inagibilità della stessa,
o di riorganizzazione del servizio di refezione scolastica e, comunque, per qualunque motivo che
determini una temporanea e/o prolungata impossibilità di funzionamento della stessa.
aa) sostituire proprio personale nel caso in cui l'Amministrazione lo dichiari non gradito;
ab) sovrintendere alla gestione complessiva delle cucine ottimizzando ed organizzando il lavoro dei
dipendenti dell'appaltante, operanti nelle cucine;
Per quanto riguarda gli obblighi inerenti al punto O) del presente articolo, la ditta dovrà assicurare
l’adempimento degli stessi entro il secondo anno della durata dell’appalto. I medesimi dovranno essere
eseguiti nel periodo compreso tra la fine dell’anno scolastico e l’inizio di quello successivo,
concordando, preventivamente, con l’amministrazione i tempi, le modalita’ di esecuzione e le
caratteristiche tecniche dei prodotti che dovranno essere istallati. Il mancato adempimento dovuto
all’inosservanza da parte della ditta appaltatrice degli obblighi di cui al presente capitolato dara’ luogo
alla risoluzione contrattuale di cui all’art. 32.
Art. 24
Oneri a carico del Comune
Sono a carico dell'Amministrazione Comunale:
a) la disinfezione e disinfestazione dei locali scolastici adibiti al servizio;
b) la raccolta differenziata del multimateriale, nel rispetto della normativa vigente, proveniente dai
suddetti plessi scolastici. Detta raccolta avviene mediante la dislocazione in loco (strade pubbliche) di
appositi cassonetti;
c) la fornitura di acqua, energia elettrica, riscaldamento, telefono e quant'altro necessario per il
funzionamento degli impianti utilizzati nell'ambito scolastico;
d) la messa a disposizione dei locali e delle attrezzature per lo svolgimento dei servizi per l'intera durata
dell'appalto e predisposizione dell'inventario degli impianti e attrezzature esistenti in detti locali che
verrà redatto anteriormente alla data d'inizio del servizio;
e) la manutenzione straordinaria dei locali, degli arredi e delle attrezzature di proprietà comunale.
f) la stipula di apposita assicurazione per le attrezzature e i locali messi a disposizione dall'appaltatore
contro i danni derivanti da rischi per incendi, esplosioni, crolli;
g) la redazione di due inventari, a inizio e fine contratto di appalto, allo scopo di verificare, riscontrare e
eventualmente chiedere il rimborso in base al prezzo di mercato, degli impianti e dell’attrezzatura di
proprietà comunale messa a disposizione per l’espletamento del servizio in oggetto.
Art. 25
Responsabilità
L'appaltatore si obbliga a ritenere sollevato il committente da qualsiasi responsabilità per fatti e danni di
qualsiasi entità e natura, dolosi o colposi, che si verificassero a danno di terzi, ivi compreso il
committente medesimo e il personale di cui al presente capitolato.
L’appaltatore è direttamente responsabile della qualità dei pasti e si assume esplicitamente ogni
responsabilità per danni o inconvenienti riconducibili direttamente o indirettamente ai pasti forniti,
compresi casi di intossicazione alimentare.
L'appaltatore è sempre responsabile verso il committente o verso terzi per i fatti derivanti dall'operato e
dal contegno dei suoi dipendenti e di quanti operano anche in via contingente ed estemporanea nel suo
interesse.
L'appaltatore è responsabile anche nei confronti dei diversi enti proprietari o concessionari per danni
arrecati ad esistenti impianti luce, acqua, gas, telefono.
Sarà a totale carico dell'appaltatore ogni responsabilità sia civile che penale per eventuali danni arrecati
all’Amministrazione o a terzi, derivanti dall’espletamento del servizio, oggetto del presente capitolato,
o a cause ad esso connesse.
Le interruzioni del servizio per cause di forza maggiore non danno luogo a responsabilità alcuna per
entrambe le parti, purché vengano comunicate entro 24 ore alla controparte.
In caso di sciopero del personale dipendente dell'appaltatore, il Comune deve essere avvisato entro le
ore 12.00 del giorno precedente a quello in cui si verificherà l'evento. Inoltre, sulla base di quanto
stabilito dalla L. 146/90 recante "Norme nell'esercizio del diritto di sciopero per i servizi pubblici
essenziali e sulla salvaguardia dei diritti della persona costituzionalmente tutelati", in caso di
proclamazione di sciopero del personale dirigente, l'impresa aggiudicataria si impegna a garantire,
concordandolo con i responsabili del servizio scuola, il numero di personale necessario per il
funzionamento dei servizi essenziali.
L'impresa appaltatrice è tenuta a stipulare, per tutta la durata del servizio, una assicurazione con
l'espressa rinuncia da parte della compagnia assicuratrice ad ogni azione di rivalsa nei confronti del
Comune di Castiglione della Pescaia. La polizza assicurativa dovrà tenere conto di tutti i rischi di danno
derivanti da responsabilità civile verso terzi e relativi all'attività del servizio di gestione, compresi
intossicazione, avvelenamento, ingestione di cibi o bevande avariate e per ogni danno non menzionato.
Art. 26
Assicurazioni particolari e speciali
L'appaltatore deve essere assicurato anche verso terzi e per qualsiasi causa, agli effetti della
responsabilità civile per danni provocati direttamente, indirettamente, inconsapevolmente o in qualsiasi
altro modo dalle sue maestranze o dai suoi mezzi di trasporto. L'obbligatorietà delle assicurazioni
speciali non richiede volta per volta un ordine o una prescrizione particolare (scritta o verbale) del
committente ma è conseguenza diretta e rientra a tutti gli effetti nel genere di servizio affidato.
Art. 27
Personale della ditta appaltatrice
1 – Responsabile del servizio.
L’appaltatore dovrà affidare la direzione, il coordinamento ed il controllo di ogni attività oggetto
dell’appalto ad un suo Responsabile di servizio, in possesso di qualificazione ed esperienza
professionale specifica nell’ambito della ristorazione oggetto del presente appalto, opportunamente
comprovate ed idonee allo svolgimento delle funzioni affidate.
In particolare il medesimo assumerà ogni responsabilità in ordine:
a lla garanzia della migliore organizzazione dei fattori produttivi, con coordinamento dell’intero staff
di servizio;
al pieno rispetto della disciplina del presente appalto, della normativa igienico-sanitaria e di ogni
altra normativa in materia, con particolare riguardo alle attività di controllo sul mantenimento degli
standard minimi di servizio, sulla qualità delle derrate alimentari e dei prodotti finiti, sull’igiene dei
locali, delle attrezzature e del personale;
alla supervisione delle attività di formazione del personale, di educazione alimentare, degli
interventi a miglioramento di ambienti ed attrezzature e di ogni altro servizio aggiuntivo eventualmente
offerti e pianificati in sede di gara;
all’esplicazione della funzione di “referente unico” nei confronti dell’Ente appaltante, per ogni
aspetto attinente la gestione dei servizi affidati (con costante aggiornamento sull’andamento degli
stessi).
Il Responsabile del Servizio sarà la persona delegata a partecipare a periodici incontri di verifica dello
stesso, con rappresentanti dell’utenza, della scuola e del Comune di Castiglione della Pescaia.
2 – Composizione staff di servizio.
Tutto il personale adibito ai servizi di cui al presente capitolato, dovrà essere in possesso di requisiti,
qualifiche e professionalità adeguate; l'aggiudicatario si dovrà avvalere della collaborazione di un
dietista e/o tecnologo alimentare.
La composizione del personale dipendente dell’appaltatore dovrà essere specificata in sede di gara,
nella garanzia dei principi sopra indicati.
La composizione dello staff, indicata in sede di gara, dovrà essere costantemente e pienamente garantita
per l’intera durata dell’appalto.
L’ente appaltante si riserva, in ogni momento ed a proprio insindacabile giudizio, la facoltà di controllo
del rispetto della composizione dello staff, delle qualifiche dello stesso, dell’orario di servizio espletato.
Eventuali carenze quantitative e qualitative segnalate e/o rilevate in sede di controllo, dovranno essere
tempestivamente rimediate dall’appaltatore e saranno soggette all’applicazione delle penali a tal fine
previste dal presente capitolato.
3 – Osservanza dei contratti collettivi di lavoro e delle norme inerenti la mano d’opera.
L'importo complessivo iniziale, determinato dal prezzo offerto, compensa e comprende tutti gli oneri,
che per la mano d'opera derivano dall’ osservanza di tutte le disposizioni di legge e dall'ottemperanza di
tutti gli obblighi ed oneri stabiliti dalle leggi, dalle norme assicurative e di consuetudine.
In particolare, per tutti i lavoratori dipendenti della ditta aggiudicataria ed occupati nei lavori che
costituiscono l'appalto, dovranno essere attuate condizioni normative e retributive non inferiori a quelle
dei contratti collettivi di lavoro applicabili alla categoria, tanto all'inizio dell'appalto che
successivamente, anche se l'appaltatore non sia aderente alle Associazioni stipulanti o recede da esse.
I lavoratori dovranno essere assicurati contro gli infortuni sul lavoro, contro le malattie ed in regola con
la previdenza sociale.
In caso di violazione a quanto specificato, l'Amministrazione Comunale si riserva l'insindacabile diritto
di sospendere le emissioni dei mandati di pagamento fino a quando l'ispettorato del lavoro non abbia
accertato che sia stato corrisposto il dovuto, che la posizione degli stessi sia regolare nei confronti delle
assicurazioni e previdenze in genere, e infine che eventuali vertenze siano state risolte.
L'Amministrazione Comunale si riserva la facoltà di comunicare agli Enti competenti l'incarico dei
lavori affidati ed il diritto di richiedere agli stessi Enti una dichiarazione, dalla quale risulti che,
l'impresa appaltatrice abbia osservato ed osservi i suoi obblighi e abbia soddisfatto i relativi oneri.
4 – Formazione obbligatoria del personale.
Obbligo di formazione specifica ai sensi della normativa regionale per alimentaristi (D.G.R.T.
n.1388/04) e per la somministrazione di pasti per celiaci (D.G.R.T. 1036/05).
Formazione dei lavoratori e nomina lavoratori responsabili per:
·
la sicurezza
·
l’antincendio
·
il primo soccorso
Il personale del soggetto aggiudicatario dovrà mantenere un contegno riguardoso e corretto e dovrà
essere di assoluta fiducia e provata riservatezza. L’appaltatore s’impegna a richiamare, sanzionare
e, nel caso, sostituire i dipendenti che non osservassero una condotta conforme alle norme
comportamentali di cui al successivo punto 6.
5 – Igiene del personale.
Tutto il personale addetto al servizio dovrà garantire il rispetto delle vigenti normative in materia
igienico-sanitaria.
Il personale addetto alla manipolazione, preparazione, confezionamento e distribuzione dei pasti dovrà
scrupolosamente curare l’igiene personale. Durante il servizio non dovrà avere smalti sulle unghie, né
indossare anelli e braccialetti, al fine di evitare contaminazioni dei prodotti in lavorazione.
6 – Norme comportamentali.
Il personale in servizio dovrà:
tenere un comportamento irreprensibile, improntato alla massima educazione, correttezza e
professionalità, in relazione anche alle specifiche condizioni ed all’utenza nei confronti della quale il
servizio si svolge;
segnalare tempestivamente al responsabile del servizio, per i provvedimenti di competenza, ogni
eventuale anomalia rilevata durante lo svolgimento delle proprie mansioni;
ricevere disposizioni esclusivamente dai soggetti ed organi competenti;
consegnare immediatamente al responsabile del servizio, per i provvedimenti conseguenti, ogni
oggetto rinvenuto nei locali mensa;
mantenere il segreto e la totale riservatezza sui fatti e circostanze di cui sia venuto a conoscenza
nell’espletamento del servizio;
7 – Vestiario.
La Ditta appaltatrice dovrà provvedere, a propria cura e spese, a dotare il proprio personale in servizio
di adeguata uniforme, nel rispetto delle prescrizioni specifiche a tal fine previste dalle norme vigenti in
materia di igiene e sicurezza sui luoghi di lavoro.
Il personale dovrà inoltre essere munito di idoneo cartellino di identificazione personale immediata.
8 – Formazione ed aggiornamento professionale.
La Ditta appaltatrice dovrà garantire la formazione ed il costante aggiornamento professionale nei
confronti del proprio personale di servizio.
Art. 28
Rapporti di dipendenza – Condizioni di servizio
L'appaltatore deve attenersi a tutte le norme di contratto siano esse di regolamentazione e di
contabilizzazione ed osservare le disposizioni che potranno essere impartite dai responsabili del
Servizio Scuola addetti all'organizzazione, controllo e sorveglianza del servizio.
Le disposizioni dei responsabili dell'Amministrazione Comunale possono essere integrative e/o
limitative rispetto alle norme generali di contratto o perfezionare le suddette norme in particolare
relativamente all'organizzazione alla conduzione e alla esecuzione del servizio.
Art. 29
Campionatura ed analisi delle materie prime e dei prodotti
L'appaltatore si impegna ad effettuare, con cadenza trimestrale, analisi e campionature delle materie
prime e dei prodotti alimentari (dal loro ingresso in azienda, fino al momento della somministrazione),
avvalendosi di soggetti terzi specializzati in possesso dei titoli abilitanti previsti dalla normativa
vigente.
Per quanto riguarda i prodotti non alimentari l’appaltatore dovrà dimostrare l’effettivo utilizzo
dei prodotti dichiarati nell’offerta tecnica mediante (bolla di carico e scarico dei prodotti)
L’appaltatore dovrà presentare i referti delle suddette analisi e campionature all’Ufficio Pubblica
Istruzione del Comune entro 15 giorni dal loro ottenimento. Il Comune si riserva la facoltà di effettuare
controlli e analisi come da art. 35 del presente Capitolato di soggetti terzi specializzati in possesso dei
titoli abilitanti previsti dalla normativa vigente. I controlli avranno luogo senza preavviso nei confronti
dell’appaltatore.
Art. 30
Cauzione provvisoria e definitiva
Il concorrente, per partecipare alla gara, dovrà costituire, ai sensi dell’art. 75 del D.Lgs 163/2006, una
garanzia, a corredo dell’offerta, pari al 2% dell’importo complessivo del triennio a base d’asta.
L’impresa aggiudicataria, ai sensi dell’art. 113 del D.Lgs 163/2006, è obbligata a costituire una garanzia
fidejussoria del 10% dell’importo contrattuale. La cauzione può essere costituita, a scelta dell'offerente,
in contanti o in titoli del debito pubblico garantiti dallo Stato al corso del giorno del deposito, presso
una sezione di tesoreria provinciale o presso le aziende autorizzate, a titolo di pegno a favore
dell'amministrazione aggiudicatrice.
La fideiussione, a scelta dell'offerente, può essere bancaria o assicurativa o rilasciata dagli intermediari
finanziari iscritti nell'elenco speciale di cui all'articolo 107 del decreto legislativo 1° settembre 1993, n.
385, che svolgono in via esclusiva o prevalente attività di rilascio di garanzie, a ciò autorizzati dal
Ministero dell'economia e delle finanze.
Le suddette garanzie dovranno essere costituite con le norme dettagliatamente indicate nel bando di
gara, in base a quanto stabilito dai citati artt. 75 e 113 del D.Lgs 163/2006.
La garanzia deve prevedere espressamente la rinuncia al beneficio della preventiva escussione del
debitore principale, la rinuncia all'eccezione di cui all' articolo 1957, comma 2, del codice civile, nonché
l'operatività della garanzia medesima entro quindici giorni, a semplice richiesta scritta della stazione
appaltante.
Art. 31
Penalità
L'appaltatore nell'esecuzione dei servizi previsti dal presente capitolato avrà l'obbligo di uniformarsi a
tutte le disposizioni di legge e ai regolamenti concernenti il servizio stesso. Il committente ha la
possibilità di avvalersi della clausola di recesso prevista dall’art. 1467 del Codice Civile in caso di
eccessiva onerosità avvenuta del contratto, e quella di chiedere la risoluzione anticipata del contratto per
ogni grave violazione delle norme del contratto (D.Lgs. 163/06 art. 38 comma 2 lettera f) compresa la
violazione dei doveri professionali, la negligenza, l’errore e la malafede, connotate dalla gravità
mediante l’accertamento di tale violazione avvalendosi di qualsiasi mezzo di prova.
L’appaltatore oltre a quanto detto sopra ove non attenda a tutti gli obblighi, ovvero violi comunque le
disposizioni del presente contratto è tenuta al pagamento di una penalità di:
€. 50,00 per ogni pasto giornaliero non fornito;
€. 300,00 per mancanza giornaliera di personale della ditta
€.20.000,00 per campionatura delle derrate non corrispondente a quelle previste dal contratto in
rapporto alla gravità dell'inadempienza e della recidività.
€ 700,00 per variazione del Menù dovuto a motivi non previsti dall’art. 19 e 22.
€ 2.000,00 per ciascuna incongruenza e/o errata segnalazione nel servizio di rilevazione, di
prenotazioni presenza/pasti.
In caso di recidiva le infrazioni lievi comporteranno il pagamento di penale doppia o l’adozione di più
severe misure da parte della giunta Municipale.
L'applicazione della penalità dovrà essere preceduta da regolare contestazione dell'inadempienza.
L'appaltatore avrà la facoltà di presentare le sue controdeduzioni entro e non oltre 10 giorni dalla
notifica della contestazione. Si procede al recupero della penalità da parte del committente mediante
ritenuta diretta sul corrispondente del mese nel quale è assunto il provvedimento.
L'applicazione della penalità di cui sopra è indipendente dai diritti spettanti al committente per le
eventuali violazioni contrattuali verificatesi.
La penalità e ogni altro genere di provvedimento del committente sono notificate alla ditta in via
amministrativa.
Art. 32 Risoluzione del Contratto
L'appaltatore dovrà uniformarsi a tutte le condizioni di legge e di regolamenti riguardanti l'esecuzione
del presente contratto.
Il committente ha la facoltà di chiedere la risoluzione anticipata del contratto per ogni grave violazione
delle norme del contratto (D.Lgs. 163/06 art. 38 comma 2 lettera f) compresa la violazione dei doveri
professionali, la negligenza, l’errore e la malafede, connotate dalla gravità mediante l’accertamento di
tale violazione avvalendosi di qualsiasi mezzo di prova. La risoluzione anticipata può prodursi previa
diffida da comunicarsi all'appaltatore a mezzo di raccomandata, quando queste violazioni comportino
situazioni di particolare difficoltà per il committente.
Vi è, inoltre, la possibilità di avvalersi della clausola di recesso prevista dall’art. 1467 del Codice Civile
in caso di eccessiva onerosità avvenuta del contratto.
In caso di risoluzione del contratto il committente si riserva il diritto di incamerare la cauzione, fatto
salvo il risarcimento degli eventuali maggiori danni derivanti dalle suddette violazioni.
Art. 33
Decadenza e revoca dell’appalto
Indipendentemente dai casi previsti negli articoli precedenti il committente ha diritto di promuovere, nel
modo e nelle forme di legge, la risoluzione del contratto anche nei seguenti casi, senza pregiudizio di
ogni altra azione per rivalsa di danni:
1. abbandono dell'appalto, salvo per forza maggiore.
2. ripetute contravvenzioni ai patti contrattuali o alle disposizioni di legge o regolamento relative al
servizio.
3. contegno abituale scorretto verso gli utenti da parte del personale dell'appaltatore.
4. inosservanza di uno o più impegni assunti verso il committente.
5. quando l'appaltatore si renda colpevole di frode.
6. quando cede ad altri in tutto o in parte, sia direttamente che indirettamente per interposta persona, i
diritti e gli obblighi inerenti al presente contratto.
7. ogni altra inadempienza, qui non contemplata, o fatto che renda impossibile la prosecuzione
dell'appalto, a termine dell'articolo 1453 del Codice Civile.
8. quando per la terza volta, anche non consecutiva, durante il periodo contrattuale, l’ente appaltante
abbia dovuto contestare alla ditta il servizio fornito o l’abbia dovuta richiamare all’osservanza degli
obblighi contrattuali, in dipendenza di inconvenienti che, a suo insindacabile giudizio, si siano
verificati;
9. perdita dei requisiti richiesti per l’espletamento del servizio.
Art. 34
Disposizioni per il termine dell’appalto
A fine appalto l’appaltatore dovrà restituire i locali e le attrezzature perfettamente funzionanti, salvo il
naturale deterioramento d’uso.
In caso di ammanco di materiale o attrezzature o rotture si conviene che il prezzo di ciascuno dei beni di
cui sopra, sarà determinato di comune accordo al momento della loro restituzione, in base allo stato di
manutenzione ed efficienza preesistente.
In caso di mancato accordo la valutazione sarà demandata ad un perito scelto di comune accordo dalle
parti o, in mancanza di accordo nominato dal Presidente del Tribunale di Grosseto.
Art. 35
Controllo
L’Ufficio Pubblica Istruzione del Comune di Castiglione della Pescaia nello svolgimento delle proprie
funzioni di vigilanza si avvarrà del supporto dell’organo consultivo Comitato Mensa già istituito con
apposito regolamento. Il Comitato Mensa e i suoi membri potranno partecipare insieme all’Ufficio
Comunale preposto agli interventi ispettivi disposti in qualsiasi momento e senza alcun preavviso, o a
discrezione di quest’ultimo delle attrezzature, locali, magazzini, ecc. e su quant'altro faccia parte
dell'organizzazione dei servizi, al fine di accertare l'osservanza di tutte le norme stabilite nel presente
contratto, in particolare la corrispondenza qualitativa e quantitativa dei pasti serviti, alle tabelle
dietetiche allegate al presente contratto, nonché il controllo della preparazione dei pasti e la buona
conservazione degli alimenti.
Il Comitato mensa verifica la corretta gestione dei rifiuti (raccolta differenziata, raccolta oli usati)
nonché sull’utilizzazione dei detersivi ecologici per la pulizia delle stoviglie e dei locali.
Per una maggiore funzionalità nel controllo l'appaltatore è obbligato a fornire al personale degli uffici
Comunali incaricati della vigilanza tutta la collaborazione necessaria, consentendo in ogni momento il
libero accesso ai locali ed al magazzino, fornendo tutti i chiarimenti necessari e la relativa
documentazione.
L'accesso alla cucina sarà consentito a condizione che vengano adottate idonee misure di prevenzione al
fine di evitare eventuali inconvenienti di carattere igienico sanitario. A tal scopo la ditta si impegna a
mettere a disposizione dei membri della commissione mensa gli indumenti necessari per le visite
(eventualmente anche confezionati con materiale a perdere).
L'accesso alla cucina e ai refettori non dovrà interferire o intralciare l'attività del personale.
L'Amministrazione comunicherà alla Ditta appaltatrice le generalità dei soggetti coinvolti nelle
operazioni di controllo e vigilanza che possono usufruire del pasto gratuito.
Compiti, componenti, requisiti, modalità di funzionamento e durata del Comitato Mensa sono rimandati
all’apposito Regolamento.
Art. 36
Controversie
Le controversie che dovessero sorgere tra l'appaltatore e il committente circa l'interpretazione e la
corretta esecuzione delle norme contrattuali saranno deferite al giudizio insindacabile ed inappellabile
del Direttore Generale del Comune di Castiglione della Pescaia. E’ fatto salvo il ricorso ad un collegio
arbitrale costituito da: un perito nominato dall’Amministrazione, un perito scelto dalla Ditta appaltatrice
e da un terzo nominato dal presidente del Tribunale di Grosseto qualora il giudizio del direttore
Generale non venga accettato da una delle parti interessate.
Art. 37
Spese contrattuali
Tutte le spese relative e conseguenti al presente contratto, nessuna esclusa, sono a carico
dell’Appaltatore.
Art. 38
Sopralluogo
E’ obbligatorio per le ditte concorrenti, a pena di esclusione, effettuare il sopralluogo presso la sede in
cui dovrà eseguirsi il servizio, previo appuntamento da fissare con il funzionario referente o suo
sostituito che rilascerà apposita attestazione comprovata da testimoni da allegare ai documenti di gara.
Il sopralluogo dovrà essere effettuato dal legale rappresentante o direttore tecnico dell’impresa o da loro
incaricato munito di delega. In caso di A.T.I. il sopralluogo dovrà essere eseguito dall’impresa
capogruppo ovvero dall’impresa alla quale verrà conferito il mandato in caso di aggiudicazione. Si
precisa che l’incaricato da un’impresa non potrà eseguire il sopralluogo per altre imprese.
Art. 39
Disposizioni finali
L’Appaltatore all’atto di assunzione dei servizi oggetto del presente capitolato, dovrà essere
perfettamente a conoscenza dell’ubicazione dei locali e delle attrezzature in cui dovranno essere
espletati i servizi specificati nel presente contratto.
L’Amministrazione, dal canto suo, notificherà all’appaltatore ogni deliberazione, ordinanza,
provvedimento che comporti variazioni alla situazione iniziale.
Per tutto quanto non espressamente contemplato nel presente contratto, valgono le disposizioni
regolamentari e legislative vigenti in materia.
Tutte le controversie che insorgessero tra l’Amministrazione aggiudicatrice e l’Impresa appaltatrice, e
che non si possono definire in via amministrativa, vengono deferite al giudice ordinario.
Il foro competente, per ogni controversia non definibile in accordo tra le parti, è quello di Grosseto.
Art. 40
Allegati al capitolato
Costituiscono parte integrante del presente capitolato:
Allegato “A”: Tabelle dietetiche con grammature per anziani e bambini e Modello di Menù per bambini
e anziani;
(Facciamo presente che i modelli di menù di cui al presente allegato risultano essere delle linee
guida necessarie al fine di una corretta realizzazione, da parte della ditta aggiudicataria, di un
menù ufficiale da disporre nel servizio di refezione. Ricordiamo che il menù definitivo dovrà
essere obbligatoriamente inviato e soggetto a parere vincolante del SIAN dell’Az. USL di
competenza.)
Allegato “B”: Tabelle “ Aspetti qualitativi e quantitativi degli alimenti da usare per la composizione del
menù e tabelle Merciologiche Bio ( l.r.t n. 18/2002 s.m.i )
ALLEGATO “A”
ALLEGATO “B”
ASPETTI QUALITATIVI E QUANTITATIVI DEGLI ALIMENTI DA USARE PER LA
COMPOSIZIONE DEL MENU’
Il presente allegato merceologico potrà essere modificato, nel corso del contratto, a seguito delle
emanazioni di nuove normative in merito.
CEREALI E DERIVATI
Gli alimenti appartenenti a questo gruppo e che durante tutto l’anno devono far parte integrante
della composizione dei pasti nelle mense del Comune di Castiglione della Pescaia sono i seguenti:
Farina di frumento (di grano tenero) di tipo “O”.
La farina è un alimento che viene solitamente usato nelle preparazioni culinarie di una
mensa aziendale, in piccola quantità, nei processi di panatura e di allestimento di
alcune salse o altro.
Anche se l’uso è limitato a piccole quantità, per cui non è necessario definirne le
grammature bastando l’uso della solita terminologia q.b. (quanto basta), è preferibile
usare il tipo di farina menzionato sopra in quanto rispetto all’altra (tipo 00), è
caratterizzata da un maggior contenuto di vitamine e sali minerali.
Lo stoccaggio di tali alimenti deve avvenire in luoghi molto puliti, aerati e non umidi
onde evitare che la farina venga invasa da insetti.
Non si ritiene necessario precisare delle marche di questo tipo di alimento, però è bene
ricordare che una farina di buona qualità è di colore bianco con una tendenza molto
leggera verso il giallognolo, è delicata al tatto, e presenta odore molto lieve e
gradevole; quando una farina è di buona qualità viene stretta nel pugno e deve formare
una massa compatta ed aderire alle dita. Per tale tipo di farina, le caratteristiche
chimiche devono essere: contenuto in acqua 14,2%, glutine secco minimo 10%,
cellulosa 0.30.
Pane
Questa denominazione è riservata soltanto a quello ottenuto con farina di frumento
tenero, acqua e lievito.
Fra le più comuni è possibili varietà (pane 00, pane 0 e pane tipo 1) è preferibile usare
il pane di tipo 1, costituito da pezzature che vanno dai 500 gr. ed oltre con un grado di
umidità variabile dal 34 al 40% (valore max per le pezzature di oltre un kg.).
Questo tipo di pane, rispetto a quello più usualmente commerciato a Roma, definito
“rosetta” e per il cui impasto viene usata la farina di tipo 00, contiene per il maggior
grado di abburattamento della farina, una maggior percentuale di vitamine e di sali
minerali e fibra, la cui carenza nell’alimentazione moderna è piuttosto sensibile.
Le caratteristiche di un buon pane possono essere così riassunte:
crosta friabile, omogenea e di colore caratteristico per ogni tipo di pane; mollica di
colore paglierino chiaro e porosità regolare, elastica, a superficie lucida, volume
notevole con conseguente leggerezza del pane, aroma e sapore gradevoli. Le
sofisticazioni del pane possono essere molteplici comunque la più comune e
facilmente identificabile consiste in un eccessivo quantitativo di acqua, e tale elevata
umidità rende il pane di difficile digestione.
Oltre il pane di tipo 1 o le rosette (50/60 gr.), deve essere introdotto il pane integrale il
quale confezionato con farina più abburattata presenta un maggior contenuto proteico,
vitaminico e di sali minerali, oltre ad un notevole contenuto di cellulosa.
Il trasporto del pane dal luogo di lavorazione alla mensa in oggetto, deve essere
effettuato in recipienti lavabili muniti di chiusura e tenuti chiusi in modo che il pane
stesso risulti al riparo dalla polvere e da ogni altra causa di insudiciamento; non deve
essere conservato a lungo e deve essere tenuto in attesa del consumo, in un locale
asciutto e areato.
La grammatura disponibile per i fruitori della mensa deve essere di circa 100 grammi.
Grissini
Secondo la Legge (n.580 – 4 luglio 1967 s.m.i) le paste alimentari vendute allo stato secco
sono soltanto quelle preparate con semola di grano duro.
La pasta con l’impiego di uova (pasta all’uovo secca) deve essere prodotta con semola
di grano duro in aggiunta a quattro uova intere di gallina per un peso complessivo non
inferiore a gr.200 di uova per ogni kg. di semola.
L’uso di tali tipi di paste alimentari è previsto nelle varie forme e denominazioni
rispondenti alle norme di legge.
Lo stoccaggio della pasta alimentare è previsto nelle varie forme e denominazioni
rispondenti alle norme di legge.
Lo stoccaggio della pasta presso il locale della mensa in argomento, deve avvenire in
assenza di umidità per prevenire acidità ed ammuffimento, ed ad intervalli non troppo
lunghi (max 1-2 mesi).
Una buona pasta deve avere sapore ed odore gradevoli, colore giallognolo, aspetto
esterno uniforme, aspetto della frattura vitreo; il contenuto in acqua non deve superare
il 13-14%.
Alla prova di cottura, le cui modalità sono facilmente rintracciabili su testi di
merceologia, la buona pasta deve resistere non meno di 20 minuti senza spaccarsi né
disfarsi, e lasciare nell’acqua di cottura soltanto un leggero sedimento farinoso.
Le marche da adottare a rotazione devono essere scelte fra le più note e qualificate
marche.
Le grammature (a crudo) pro-capite da adottare devono essere le seguenti:
Pasta asciutta: gr.100;
Pasta asciutta (all’uovo): gr.90;
Pasta con legumi: gr.40;
Pasta con patate: gr.30;
Pasta con minestrone: gr.50;
Pasta in brodo: gr.60.
Riso
La frequenza del consumo del riso, per il valore nutrizionale di quest’ultimo, dovrebbe
essere, presso una mensa aziendale, di almeno una volta a settimana fra i primi piatti e
di una volta fra i contorni, durante tutto l’anno.
Deve essere usato il tipo di riso Arborio e Parboiled, in quanto quest’ultimo, per una
serie di procedimenti cui viene sottoposto il risone originario, trattiene un contenuto di
vitamine e sali minerali notevolmente superiore al normale riso bianco brillato.
Il riso Parboiled ha un aspetto colorato in giallo bruno.
Lo stoccaggio deve avvenire in locali ben aerati e non umidi, perché se l’umidità del
riso supera il valore medio del 14%, questo si deteriora facilmente. Quando ciò si
verifica, a causa di umidità iniziale dovuta a frode alimentare e/o per umidità dovuta ad
un disattento stoccaggio, le granelle soffregate con le mani non le imbiancano.
Naturalmente, su accordo delle parti e con maggior vantaggio dei fruitori, potrebbe
essere introdotto il consumo di riso di tipo integrale.
Le grammature (a crudo) pro-capite da adottare devono essere le seguenti:
Riso asciutto usato come primo piatto, tipo risotto, insalata di riso, ripieno di
pomodoro o altro: gr.100;
Riso con legumi, verdure e o in brodo: gr.50;
Riso come contorno: gr.60.
Farina di Mais
La farina di mais viene usata per la preparazione della polenta, che è bene entri nelle
consuetudini alimentari di una mensa con una frequenza di consumo almeno
quindicinale durante il periodo stagionale autunno-inverno.
La farina di mais è facilmente alterabile a causa dell’umidità per cui sono consigliabili
rifornimenti a breve scadenza. Una farina di mais di buona qualità non deve contenere
più del 14% di umidità, non deve avere odori né sapori disgustosi e non deve
presentare agglomerati.
Legumi freschi o surgelati (fagiolini, fave, piselli)
Sarebbe bene che tali legumi freschi potessero, quando la stagionalità lo consenta,
entrare con notevole frequenza di consumo nei menù di una mensa aziendale; si può
anche ricorrere al consumo degli equivalenti prodotti surgelati, che oltre ad avere la
stessa validità nutrizionale ne rendono possibile il consumo per tutto l’arco dell’anno
previa autorizzazione. Per la composizione dei menù di cui trattasi, devono essere
usati i piselli extra-fini per i contorni, i piselli finissimi se in aggiunta a pasta o riso, i
piselli fini per i minestroni.
Le grammature pro-capite da adottare per l’uso dei piselli, devono essere le seguenti
(peso netto a crudo):
- come contorno: gr.150
- in aggiunta a pasta o riso: gr.100
- nei minestroni: gr.30.
Per le norme di qualità riferirsi alle norme internazionali raccomandate dalla
Commissione CODEX - Alimentarius – FAD - OMS.
Per le fave sono valide le stesse grammature.
Per i fagiolini le grammature pro-capite devono essere (peso netto a crudo):
- come contorno: gr.150;
- per la composizione di minestroni: gr.30;
- come 1° piatto (al pomodoro): gr.200
Vanno usati i molti fini appartenenti essi solo alla categoria extra perché:
- molto teneri;
- senza semi né filo;
- esenti da qualsiasi difetto;
- massimo di tolleranza di qualità; 5% in peso;
- max di tolleranza di calibro: 10% per peso;
o i fini, appartenenti alla prima categoria, per i quali sono tollerati un leggero difetto di
colorazione, semi poco sviluppati, e fili corti e poco resistenti:
massimo di tolleranza di qualità e di calibro. 10% in peso.
Per la qualità riferirsi alle norme di qualità ICE.
Legumi secchi (ceci, fagioli, lenticchie, piselli e fave).
E’ bene che questi legumi, per la loro estrema validità nutrizionale, entrino almeno due
volte alla settimana a far parte dei menù di una mensa aziendale, sia come primo
piatto sia come contorno.
E’ preferibile usare i legumi secchi al naturale e non quelli insaccati in quanto questi
ultimi, validissimi peraltro, per alcune particolari situazioni, non hanno per il processo
tecnologico subito, la stessa validità nutrizionale dei primi.
Le qualità dei legumi secchi in commercio sono molteplici: è bene tenere presente
alcune regole generali e soprattutto non effettuare stoccaggi rilevanti, se non
conoscendo con sicurezza la fonte di provenienza.
I fagioli secchi (nelle varietà: Cannellino, Bianco di Toscana, Regina, Borlotto,
Fenomeno, Saluggia, ecc.) di buona qualità, presentano scorza tesa senza rugosità
alla superficie, che deve presentarsi lucida e senza polvere; essi devono, inoltre,
essere esenti da semi estranei, cuocersi poco tempo: meno di due ore in acqua
distillata.
I ceci secchi provenienti dalle diverse varietà coltivate, sono rugosi alla superficie,
giallognoli o rossastri per cui presentano un contenuto di Vit.A superiore agli altri
legumi secchi.
Le lenticchie secche sono di digestione più facile degli altri legumi; ugualmente
pregiate sono le lenticchie verdi di Altamura, quelle rosse e secreziate dette del Fucino
e quelle giganti dette anche lenti.
Le grammature (a crudo) pro-capite di legumi secchi da usare sono le seguenti:
- come 1° piatto: gr.40 in aggiunta a pasta, riso o crostini di pane al forno;
- come contorno: gr.60.
VERDURE ED ORTAGGI
Il valore nutritivo di verdure, ortaggi e frutta è dovuto alla loro particolare ricchezza in
elementi biodinamici cioè vitamine e sali minerali accompagnati a volte a quantità
anche notevoli di zuccheri semplici (frutta) e da quantità più modeste di proteine.
Accanto a questi nutrimenti sono presenti notevoli quantità di cellulose e di
emicellulose indispensabili per il buon funzionamento dell’apparato digerente.
Per tali caratteristiche essi devono entrare ampiamente nell’alimentazione quotidiana di
un individuo. Fra le verdure e gli ortaggi da consumare cotto o crudi come contorni
nella composizione di primi piatti e di secondi, o nella composizione di insalate, devono
essere usati, con una certa rotazione per motivi di stagionalità e per vivacizzare i gusto
dei fruitori,: agretti, zucca gialla, bieta, broccoletti, broccoli, carciofi, carote,
cavolfiori, cavolo cappuccio bianco o verde, cicoria, cipolle, finocchi, funghi
coltivati, indivia, lattuga, melanzane, patate, peperoni, pomodori, radicchio,
ravanelli, scarola, sedano, spinaci, zucchine.
(I pesi sono riferiti a crudo ed al netto degli scarti; per ognuno degli alimenti citati è
indicata tra parentesi la percentuale di parte utilizzabile su 100 parti di alimento lordo).
Gli agretti (95%), il cui uso è limitato ad un breve periodo stagionale (Aprile) sono da
prendere in considerazione per il loro notevole apporto in Ca e Fibra. Devono essere
usati come contorno, lessi, conditi con olio e limone, la quantità pro-capite deve essere
di 150 gr. (peso crudo ed al netto dello scarto) che è di circa il 5%.
Per la bieta (82%) è utile sottolineare la necessità dell’uso, come contorno, della
varietà con foglie piccole e medie, tenere, riservando l’uso della bieta da costa con
foglie più grosse e meno digeribili, ai minestroni.
Per la bieta usata come contorno, lessa con olio e limone la quantità pro-capite deve
essere di gr.200 circa (peso a crudo ed al netto dello scarto che viene calcolato intorno
al 20%).
I broccoletti di rape (60%) (anche nella var.siciliana) ed i broccoli a testa (51%) sono
ampiamente da usare nella stagione invernale (novembre-dicembre-gennaio), sia in
preparazione di primi piatti, sia come contorni.
La grammatura pro-capite deve essere di 200 gr. (peso crudo ed al netto degli scarti,
che sono valutati intorno al 40% circa).
I carciofi (34%) sono da usare se le brattee interne sono tenere, verdognole, polpose,
evitando quindi un uso che anticipi o protragga troppo la vera stagionalità.
Per le norme di qualità dei carciofi da usare nella composizione del primo piatto o del
secondo piatto con ripieno di carne o altro, sia come contorno, ci riferiamo alle norme
di qualità valide per l’ICE.
La quantità pro-capite deve essere di 250 gr. (peso crudo ed al netto degli scarti che
sono calcolati intorno al 60%).
Nelle preparazioni che prevedono l’uso del carciofo devono essere usati quelli
appartenenti alla categoria extra o di I° varietà romanesco.
Le carote (95%) devono entrare ampiamente nei menù sia crude che cotte, sia da sole
od insieme ad altre verdure per la composizione insalate.
La grammatura pro-capite (a crudo) deve essere di 30-40 gr. se insieme ad altre
verdure, 200 gr. se servite da sole.
Tali grammature si riferiscono al peso crudo ed al netto degli scarti, che è valutato
intorno al 5%. Devono essere usate le carote le cui caratteristiche corrispondono alla
categoria Extra o I° delle norme di qualità ICE.
I cavolfiori (66%) devono servire per la preparazione di primi piatti o come contorni
variamente preparati durante buona parte dell’autunno-inverno.
La grammatura pro-capite deve essere di 100 gr. se nella composizione di primi piatti o
come contorni variamente preparati durante buona parte dell’autunno-inverno.
La grammatura pro-capite deve essere di 100 gr. se nella composizione di primi piatti e
200 gr. se serviti come contorno.
Tali grammature sono considerate a crudo ed al netto dello scarto che è valutabile
intorno al 40%. Per le norme di qualità ci si riferisce a quanto riportato nelle norme di
qualità ICE, vanno usati cavolfiori che appartengono alla qualità Extra o I°.
Il cavolo cappuccio bianco o verde (93%) deve entrare frequentemente durante il
periodo invernale nella composizione di primi piatti o tagliati sottilmente (bianco) e
crudi nella composizione di insalate.
Per i valori quantitativi ci si deve attenere ad una grammatura di almeno 100 gr. procapite
nella composizione di insalate.
Per i valori quantitativi ci si deve attenere ad una grammatura di almeno 100 gr.procapite
nella composizione del primo piatto, e di 50 gr. nella composizione di una
insalata.
Per le norme di qualità ci si riferisce a quanto riportato relativamente alla categoria “I”
delle norme di qualità ICE.
L’uso dei cetrioli (77%) è generalmente limitato alla composizione di insalate, durante
il periodo estivo.
Non se ne precisano le grammature, ma è buona norma non escluderlo.
La cicoria comune (80%), nonché quella da taglio (89%) e quella witloof (100%)
debbono entrare frequentemente come contorno nei menù.
La grammatura a crudo ed al netto degli scarti deve essere intorno ai 200 gr.circa procapite
per la cicoria da cuocere e 150 gr. per quella da usare cruda.
Per le caratteristiche qualitative, ci si riferisce a quelle riguardanti la cicoria witloof,
stabilite dall’ICE, l’uso in mensa di tale cicoria deve essere limitato a quello di I°
categoria.
Le cipolle (83%) entrano frequentemente nella nostra alimentazione quali ingredienti
di condimenti, minestroni, o in quantità più elevata in preparazioni che possono
sostituire il II° piatto, o come contorno.
Le norme relative alle caratteristiche qualitative sono quelle stabilite dall’ICE; le cipolle
da usare devono appartenere alla I° categoria.
I finocchi (59%) devono essere ampiamente, quando la stagionalità lo permette, nella
composizione di insalate, o da soli crudi o cotti nell’allestimento di vari tipi di contorni:
la grammatura per i finocchi crudi è di 150 gr., quella per i finocchi cotti è di 200 gr.
Le norme relative alle caratteristiche qualitative sono quelle stabilite dall’ICE; i finocchi
da usare devono appartenere alla I° categoria.
Per i funghi (90%), sia per motivi economici, sia per motivi di sicurezza, è bene
attenersi alle varie specie coltivate presenti in commercio. Possono entrare crudi nella
composizione di insalate ed in questo caso la grammatura pro-capite deve essere
intorno ai 50; oppure cotti in varie composizioni costituenti i contorni, con una
grammatura pro-capite di 200 gr.: se usati nella composizione del I° piatto, la
grammatura deve essere di 100 gr.
Lattuga (80%), indivia (69%), e scarola (92%) sono da consumare preferibilmente
crude, da sole o con altri ingredienti come insalate a costituire il contorno crudo. Se
usate come unico componente di insalate la grammatura non deve essere inferiore ai
150 gr. pro-capite al netto degli scarti: se invece non sono usate come unico
ingrediente, per la grammatura ci si affida ad una quantità logica.
Per le caratteristiche qualitative, ci si riferisce alle disposizioni dell’ICE, e deve essere
adottata per il consumo la I° categoria.
Patate
I tuberi di maggiore importanza alimentare sono le patate, che è bene entrino con una
certa incidenza nell’alimentazione umana e quindi anche in una mensa aziendale per
la loro ricchezza in amido che le rende facilmente digeribili, per il loro apporto
vitaminico e per il modesto contenuto calorico.
Comunemente le patate del commercio si dividono in quattro categorie a seconda del
peso: patate di peso superiore a 100, ad 80 a 50 gr. ed inferiore; la quantità di amido è
in relazione alla grossezza delle patate per cui sono preferibili per il consumo quelle
intorno ai 100 gr. ed oltre.
La patata è soggetta a varie malattie, per cui la conservazione deve essere fatta
evitando il gelo (quando la temperatura scende al di sotto dei -3° le patate diventano
flaccide e nere con sapore disgustoso), ma a temperature non superiori a 8-12°C,
evitando l’umidità che favorisce la putrefazione dei tessuti del tubero, evitando la luce
per non dar luogo ad inverdimento con una eccessiva formazione di solanina, che è un
alcaloide tossico, ed evitando ancor di più la germinazione, durante la quale l’accumulo
di solanina è ancora maggiore.
Per tutto quanto detto è opportuno che il controllo dello stoccaggio delle patate, sia nei
locali della mensa sia nei locali del fornitore sia il più scrupoloso possibile.
Riassumendo: le patate vanno conservate in luoghi aerati, asciutti, a temperatura
costante, non alta e difese dalla luce diretta.
Esiste anche la possibilità di operare nei rapidi controlli a livello macroscopico della
patate una volta che siano cotte, perché il valore nutritivo delle patate cotte e la loro
accettabilità dipende dalla qualità delle patate crude e dal trattamento subito durante la
cottura.
Il colore di una patata bollita di buona qualità dovrebbe essere bianco, cremoso o
leggermente giallino, comunque senza ombra di grigio.
Inoltre molta attenzione deve essere fatta alla conservazione delle vitamine durante i
vari processi di cottura delle patate.
La tiamina (vit.B!), la riboflavina (Vit.B”), l’acido nicotinico (Vit.PP) e la Vit.C sono
solubili in acqua e soggette ad esser distrutte; alcuni particolari accorgimenti possono,
però, ridurre tali perdite; ad esempio, con la bollitura buona parte del contenuto
vitaminico, viene perduto, ma se la bollitura viene effettuata con la buccia, tale perdita
si limita di molto; anche la quantità di acqua può influire negativamente, infatti, le
patate bollite in molta acqua possono perdere fino al 45% di riboflavina, mentre se
l’operazione di bollitura avviene in poca acqua tale perdita si limita al 3% circa; la
frittura poi per l’alta temperatura che viene raggiunta, è il processo che più di tutti
distrugge le vitamine termolabili.
Possono entrare a far parte di un menù di una mensa aziendale almeno tre volte per
settimana nella composizione del primo piatto, del secondo e del contorno (lesse,
arrosto, fritte, al sugo, ecc.).
La grammatura da usare è di 50 gr. pro-capite, se le patate vengono usate quali
ingredienti di minestroni, 100 gr. se in aggiunta alla pasta; 200 gr. se usate come
contorno o da sole come I° piatto.
La grammatura delle patate come contorno, può essere anche superiore, se non è
previsto contemporaneamente un primo piatto costituito da pasta o riso.
Melanzane e peperoni
Questi elementi, per la loro possibilità di produzione in serra, sono reperibili sul
mercato, durante tutto l’arco dell’anno; è bene, però, dare la preferenza del loro
consumo, quando la produzione stagionale lo consente.
Si prestano ad un numero infinito le preparazioni e per cui e preferibile definire una loro
grammatura volta per volta.
Melanzane (92%)
- usate come contorno: gr. 150;
- usate nella composizione del I° piatto: gr.100;
- usate nella composizione del 2° piatto: gr.200
Peperoni (82%)
- usati come uno dei componenti di minestroni: gr.50
- se in aggiunta a pasta. gr.100
- come contorni: gr.150
- se in aggiunta ad un’altra verdura: gr.100.
Pomodori.
I pomodori allo stato fresco devono essere usati ampiamente, per tutto il periodo
Maggio-Ottobre, sia per la preparazione dei condimenti sia nelle varie composizioni di
primi piatti o contorni.
I pomodori con forma allungata sono usati abbondantemente nella tradizione italiana come
condimento; è bene che tale uso sia piuttosto notevole nel periodo Maggio- Ottobre, sfruttando ogni
occasione per ricorrere ai pomodori freschi da condimento e utilizzandoli poco cotti o
preferibilmente crudi.
Nel semestre invernale Novembre-Aprile, si adopereranno i pomodori pelati in scatola,
naturalmente con minore incidenza nella frequenza di consumo di quanto si possa
dare durante il periodo estivo.
Per gli aspetti merceologici dei pomodori pelati in scatola si rimanda alle vigenti
disposizioni di legge in materia igienico - sanitaria e commercializzazione.
Le grammature per i pomodori da condimento devono variare dai 100 ai 200 gr. procapite
secondo i tipi di preparazione.
I pomodori da tavola per insalata sono preferibili a grossezza media, superficie liscia,
polpa compatta e pochi semi. Il pomodoro da insalata deve essere consumato quando
maturo, cioè quando la sua colorazione dovuta alla formazione di licopene e carotina,
è rossa o gialla. Nel pomodoro verde immaturo sono presenti in maggior quantità acido
ossalico ed acido malico che con l’avanzare della maturazione scompaiono per lasciar
posto all’acido citrico ed all’acido ascorbico o Vitamina C.
Per la qualità dei pomodori freschi ci si riferisce al regolamento CEE n.78 del
30.3.1983 relativamente alla qualità Extra e I°.
La quantità pro-capite per paste e risi asciutti può variare secondo il tipo di piatto (da
gr.60 a gr.80).
Sedano, radicchio rosso e verde, ravanelli.
Devono essere usati con una buona frequenza nella composizione di insalate crude
miste, o da soli.
Sedano (80%) – nella composizione di insalate crude miste o nei minestroni gr. 30-40;
- come contorno gr. 100
Radicchio rosso (72%) nella composizione di insalate crude miste,
Radicchio verde (95%) la grammatura deve variare dai 50 agli 80 gr.
Ravanelli (99%) nella composizione di insalate crude miste gr.20-40.
Spinaci.
Gli spinaci è bene che compaiano, durante il periodo invernale almeno una volta per
settimana nella composizione dei menù e possono essere usati sia freschi sia quelli
surgelati.
Per gli spinaci surgelati devono essere usati soltanto quelli definiti ai punti a) e b) delle
norme di qualità della Commissione CODEX alimentarius (programma FAO-OMS).
Spinaci (83%)
- se usati crudi come componente di insalate, o cotti come componenti di
minestrone: gr.40-50;
- se usati da soli, cotti, come contorno: gr.200.
Zucchine
Le zucchine possono essere usate nella composizione di primi piatti (minestroni misti,
oppure in aggiunta alla pasta, od alle patate), di secondi o come contorno.
La grammatura deve essere di 50 gr. per i minestroni, di 150 gr. se in aggiunta a pasta,
riso o patate, 200 gr. se usate come contorno o per secondi piatti.
Devono avere, dall’aspetto qualitativo, polpa compatta e pochi semi.
Norme di cottura generali delle verdure e degli ortaggi.
La cottura, in genere delle verdure e degli ortaggi, denomina un impoverimento dei loro
nutrienti, in special modo vitamine e sali minerali per cui è buona norma, per limitare
tali perdite, usare poca acqua per la loro lessatura; ad utilizzare, quando possibile, per
minestroni o altro l’acqua di cottura, salare a cottura ultimata.
A causa, appunto di tali perdite subite da alcuni vegetali durante i processi di cottura, è
buona norma che quando essi non facciano parte integrante del primo o del secondo
piatto, vengono forniti a scelta due contorni, di cui uno costituito da vegetali crudi o da
soli o come componenti di insalate.
FRUTTA FRESCA.
La frutta fresca, nell’alimentazione umana, ha il compito di apportare glucidi di pronta
utilizzazione, quali glucosio fruttosio, in quantità variabile secondo i vari tipi di frutta,
ma soprattutto vitamine e sali minerali, da cui la loro enorme importanza alimentare.
E’ bene sempre rispettare, come per il consumo, la stagionalità dei vari tipi di frutta,
evitando assolutamente l’uso di primizie o di frutta, la cui maturazione, opportunamente
rallentata, ne permette la comparsa in epoche posticipate alla propria. Questo principio
assolutamente da rispettare, si impone perché la frutta, solo al momento della sua
maturazione, può fornire il meglio dei suoi componenti nutrizionali.
E’ buona norma, quindi, in ogni momento dell’anno, dare ampio spazio a quella varietà
che la stagionalità del momento consente. I tipi di da adottare per il consumo presso le
mense dei Centri sono i seguenti: albicocche, ananas, arance, banane, ciliege,
cocomeri, fichi, fragole, limoni, loti, mandarini mele, meloni (estate), nespole,
pere, pesche, prugne, uva.
La quantità pro-capite deve variare dai 150 gr. ai 250 gr. (peso netto). Di conseguenza
è bene tenere presente le varie percentuali di parte utilizzabile calcolate su ogni tipo di
frutta (Vedi tabella).
Per quanto riguarda la qualità dei vari tipi di frutta, l’Istituto Nazionale per il Commercio
con l’Estero, ha definito delle norme valevoli per l’esportazione e che vengono adottate
anche per il consumo interno, onde evitare il più possibile eventuali contestazioni di
natura qualitativa.
Tali norme definiscono le caratteristiche fondamentali, da intendere come minime
indispensabili, e riguardano l’integrità, la freschezza, il giusto grado di maturazione,
l’assenza di umidità esterna anormale, le condizioni di pulizia, particolarmente degli
antiparassitari, assenza di alterazioni che possono influire negativamente sulla
conservazione e commestibilità.
Non per tutte le varietà di frutta l’ICE ha predisposto delle normative per l’esportazione,
per cui si fa riferimento solo a quelle esistenti. Dato che tali norme tengono conto di
alcune caratteristiche minime indispensabili, è bene precisare che devono essere
adottate per il consumo presso la mensa in oggetto le categorie “Extra” e i “I°”.
Per le norme di qualità relative a:
albicocche, agrumi, ciliegie, cocomeri, fragole, loti, mele, pere, pesche, susine, uva da
tavola, si rimanda a quelle redatte dall’ICE. Per il periodo di consumo delle verdure,
degli ortaggi e della frutta fresca, deve essere rispettato il calendario ortofrutticolo.
FRUTTA SECCA.
La frutta secca può trovare un giusto posto nell’organizzazione dei menù di una mensa
aziendale.
Infatti la frutta secca ha un contenuto proteico molto elevato (15-25%) potenziato da un
elevato valore di vitamine e sali minerali. La frutta secca può essere utilmente usata a
complemento, per la carenza di alcuni nutrienti dei menù, ed è rappresentata da:
datteri, fichi secchi, mandorle, noci, olive verdi o nere, prugne.
Le quantità dovranno essere volta per volta adattate al profilo nutrizionale dei vari
menù.
Per una maggiore varietà di scelta, previa preventiva autorizzazione, è consentito
l’impiego di frutta sciroppata nei soli periodi di mancanza dei prodotti freschi per
avvicendamento stagionale e/o per la preparazione di macedonia di frutta che dovrà
contenere 2/3 di prodotto fresco. I contenitori ed i processi di conservazione della frutta
devono essere conformi alla vigente normativa igienico - sanitaria e di
commercializzazione di prodotti alimentari.
La quantità pro-capite di frutta sciroppata non può essere inferiore a 150 gr.
sgocciolati.
CARNE
Si deve escludere dall’uso la carne congelata. I tagli anatomici freschi devono essere,
preferibilmente, confezionati in pellicola di plastica sottovuoto, in regola con le norme di
etichettatura.
Carne bovina fresca di I° qualità.
Le carni debbono provenire da animali sani, regolarmente macellati e provvisti di bolli
sanitari, come disposto dalla vigente normativa igienico-sanitaria e di
commercializzazione di prodotti alimentari.
La carne può appartenere ad animali macellati in Italia o di provenienza estera purché
rispondenti alle caratteristiche di I° qualità ed in ottimo stato di conservazione.
Le varietà di carne cui appartengono i vari tagli da adottare, tenendo presente che a
parità di peso di massa magra ha sempre lo stesso valore nutrizionale, debbono
essere di vitello e bovino adulto.
I tagli richiesti sono:
coscio (pera) (arrosto, brasato, griglia, scaloppa, macinato)
lombo (lombatina, griglia)
spalla (arrosto, spezzato)
punta di petto (rollè, spezzato)
muscolo di spalla (stracotto, bollito, macinato)
Vitello: I° qualità, tessuto muscolare di colorito rosa pallido a grana fine.
Bovino adulto magro e semigrasso: I° qualità, buono lo sviluppo delle parti muscolari,
grasso di copertura in giuste proporzioni, lieve l’infiltrazione adiposa delle masse
muscolari, colorito rosso tendente al rosa, carne asciutta ed in perfetto stato di
conservazione.
La carne bovina, nei locali annessi alla cucina della mensa aziendale deve essere
conservata in apposite celle frigorifere la cui temperatura varia da 0° a 2°C.
Il tempo di conservazione deve essere al massimo di 3-4 settimane dalla data di
macellazione.
La carne proveniente dai tagli di prima categoria deve essere distribuita almeno due
volte la settimana e la grammatura pro-capite crudo al netto deve essere di 150 gr..
Mentre la carne proveniente dai tagli di seconda categoria può venire fornita una volta
la settimana e la loro grammatura deve essere di 100-200 gr. pro-capite: Hamburger
(peso netto a crudo) 150 gr., lesso 200 gr., polpette ed impasti di riempimento, ecc.:
100 gr; ulteriore fornitura da concordare.
Le fettine devono provenire dai seguenti tagli: noce, rosa, lombo e pezza. Lo
spezzatino, il lesso e la carne macinata possono provenire anche dai tagli anteriori
purché appartenenti alla categoria di bovino adulto di I° qualità.
La carne macinata da cuocere, per la preparazione di Hamburger, polpette o impasti di
riempimento, deve essere ottenuta da parti di polpa magra; deve essere macinata in
locali adibiti alla preparazione dei pasti, alla presenza di alcuni rappresentanti della
Commissione Mensa, il giorno stesso del suo impiego e se necessaria la sua
conservazione, per qualche ora, essa deve avvenire, previa copertura dei contenitori,
nella cella frigorifera della carne. Non è consentito portare carne macinata all’esterno.
La quantità pro-capite di carne macinata per paste o riso al ragù e di 25 gr.
Le carni approvvigionate non possono rimanere nelle celle frigorifere della mensa
per più di cinque giorni.
Carne di pollo
Polli di prima qualità provenienti da allevamenti nazionali (allevati a terra); stato di
nutrizione eccellente. Le carni devono presentarsi solide e compatte, sono escluse
dalla fornitura i polli con eccessivo grasso di copertura e quelli non interi. Ad un esame
qualitativo macroscopico, la carne di pollo si presenta generalmente bianca, più
colorita nelle regioni posteriori.
Deve essere fornita presso la mensa aziendale oggetto del presente allegato sotto
forma di petto di pollo come coscia di pollo. Tale fornitura costituente uno dei secondi,
deve avvenire una volta per settimana; la grammatura pro-capite deve essere di 130
gr. circa se si tratta di petto di pollo e di 300 gr.circa se si tratta di coscia di pollo;
naturalmente queste grammature sono calcolate a crudo.
Tacchino
Tacchini di prima qualità provenienti da allevamenti nazionali (allevati a terra);
Può essere fornita in alternativa alla carne bovina di seconda categoria.
Le parti che possono essere più vantaggiosamente usate sono:
il petto di tacchino (a fettine o arrosto);
il coscio (arrosto o lesso).
Le grammature da usare variano da 130 a 200 gr., secondo il tipo di piatto da
predisporre.
Carni ovine fresche – Agnelli
Carni ovine di prima qualità provenienti da allevamenti nazionali.
Di prima qualità alimentari esclusivamente con il latte, in ottimo stato di nutrizione e di
produzione nostrana,. Le grammature da usare sono di 300 gr. per singola porzione,
secondo l’allestimento dei vari piatti.
Carne di coniglio.
Carni di prima qualità provenienti da allevamenti nazionali.
Deve essere fornita almeno una volta ogni 15 giorni perché la carne di coniglio magra
e semigrassa è nutrizionalmente paragonabile alle altre.
Dato che la parte utilizzabile su 100 gr. è pari al 68% la grammatura a crudo di ogni
singola porzione deve essere compresa nei 250 gr.
Le carni di coniglio sono di colorito chiaro, leggermente roseo, proveniente da animali
privati di viscere e fegato all’atto della macellazione.
Carne di suino
Carni di prima qualità provenienti da allevamenti nazionali.
La carne di suino attualmente in commercio è carne di suino magro, cioè di animale
con scarso sviluppo di lardo, il che comporta la minima infiltrazione di grasso nelle
masse muscolari; ne consegue che questo tipo di carne è paragonabile come
digeribilità e come valore nutrizionale a tutte le altre carni.
I tagli da utilizzare sono i seguenti:
coscio: può essere utilizzato sotto forma di fettine o arrosto;
spalla: può essere disossata o sgrassata, come sopra;
lombo: come bistecca o arrosto.
La grammatura a crudo, se si tratta di coscio o spalla senz’osso deve essere di 200 gr.
pro-capite, se si tratta di bistecca con osso di 250 gr.
Carni conservate.
A questo gruppo appartengono:
- le carni cotte e sterilizzate in scatole, il cui uso, presso le mense dei Centri, deve
essere sporadico, e limitato soltanto a situazioni di emergenza, derivanti da
impossibilità di approvvigionamenti per cause di mercato.
- Le carni conservate per salatura o salumi, la cui frequenza di consumo
opportunamente regolata, può comportare delle favorevoli situazioni, visto l’alto
valore energetico dei salumi per i lipidi in essi contenuti, l’alto valore biologico delle
proteine ed il discreto contenuto di vitamine e sali minerali.
Le carni conservate per la salatura che possono essere usate sono le seguenti: il
capocollo, la mortadella di suino, il prosciutto cotto (privo di sostanze conservanti), vari
tipi di salumi, (corallina, fabriano, milano, ungherese), wurstel, speak.
I vari tipi di salumi menzionati hanno un contenuto lipidico percentuale che varia dal
35% al 40%, Pertanto il loro uso come secondo piatto freddo, in alternativa, non deve
superare la grammatura degli 80 gr., prosciutto cotto 100 gr., pro-capite, con l’aggiunta
del contorno previsto, il più possibile privi di grassi da condimento; questo per non
portare la quota lipidica del pasto di mezzogiorno a dei valori eccessivi.
Per quanto riguarda il controllo di qualità si rimanda all’art.55 del R.D.20.12.1928,
tuttora valido, relativo alla preparazione degli insaccati e all’ordinanza ministeriale del
14/2/1968 (art.14).
Salsicce di puro suino
L’impasto deve risultare del 30% di grasso suino e 70% di carne, umidità 35%; può
essere usata (cotta) una volta ogni 15 giorni durante il periodo invernale, con una
grammatura da 80 gr., senza aggiunta di altri grassi da condimento per la sua
preparazione.
La fornitura di tale tipo di carne insaccata deve essere opportunamente valutata perché
il contenuto lipidico della salsiccia da consumare fresca non deve superare il 31%.
Inoltre è buona norma conoscere l’esatta provenienza di tale tipo di insaccato, onde
poter controllare che il laboratorio di produzione abbia regolare autorizzazione sanitaria
(art.2 legge 30/4/1962 n.283).
Prosciutto crudo
Per questo tipo di salume ci si riferisce all’uso del prosciutto crudo tipo Parma le cui
caratteristiche merceologiche devono essere conformi alla normativa vigente in materia
ed al Decr.Min.9/10/1978 (Approvazione simboli) ci si deve riferire per il controllo di
qualità.
La stagionatura non deve essere inferiore ai 18 mesi.
La grammatura da adottare è di 80 gr. pro-capite.
Speck e Bresaola:
deve essere di prima qualità ed in ottimo stato di conservazione. La grammatura da
adottare è di 80 gr. pro-capite.
Salame – Milano, Ungherese, Fabriano
Prodotto di prima qualità, l’impasto deve risultare costituito per il 30% di grasso suino,
per il rimanente 70% da carne accuratamente mondata, di suino e di vitellone in parti
uguali; a stagionatura ultimata il prodotto deve dare all’esame chimico i seguenti
risultati:
- umidità 20/22%
- sostanza grassa riferita a sostanza umida 48 - 52%.
Prosciutto cotto di coscia:
Il prodotto deve essere di prima qualità ed in ottimo stato di conservazione.
Lonza o capocollo o coppa cruda nostrana:
Il prodotto deve essere di prima qualità, confezionato con le massi muscolari che
hanno per base ossea le vertebre del collo, il periodo di stagionatura e maturazione
non deve risultare inferiore ai 3 mesi.
Saranno esclusi i prodotti artificialmente stufati: l’involucro dovrà essere di intestino
cieco.
Zampone e cotechino
Il prodotto deve essere di prima qualità, composizione di carne magra di suino 35%,
cotenna 30%, grasso duro di suino 35%.
Fegato
E’ buona norma introdurre una volta ogni 15 giorni, come scelta alternativa fra i due
primi piatti, il fegato variamente preparato che rappresenta un’ottima fonte di proteine,
di ferro e numerose vitamine: deve provenire da animali giovani (vitello, vitellone),
essere fresco di macellazione, non congelato.
Trippa:
Il prodotto deve essere di vitello, di fresca macellazione e di prima qualità.
FORMAGGI E LATTICINI.
Gli alimenti appartenenti a tale gruppo sono nutrizionalmente validi. I suddetti debbono
provenire da latte fresco e non in polvere.
I formaggi menzionati di seguito, dovranno, con una rotazione quindicinale e con una
scelta di tre varietà al giorno, essere tutti presi in considerazione per il consumo da
parte dei fruitori e dovranno essere delle più note e qualificate marche.
Essi sono:
Fontina;
Gorgonzola (dolce e piccante);
Pecorino R.
Romano (stagionatura di almeno sei mesi);
Asiago;
Caprino;
Caciocavallo;
Fiore Sardo;
Montasio;
Provolone (piccante e dolce);
Tomino;
Taleggio;
Emmental;
Parmigiano Reggiano (stagionatura di almeno quindici mesi)
Oltre a questi formaggi detti “tipici e di origine” per cui il controllo di qualità si rimanda
alle relative norme legislative che li riguardano (legge 10/4/54 – D.P.R. 30/10/55
n.1269, D.P.R. 21/12/78) possono essere forniti: Bel Paese, Caciotta Vergaro,
Stracchino, nonché fra i latticini: mozzarella, fior di latte e ricotta, la cui Ditta di
produzione deve essere scelta in accordo con il Responsabile di Contratto.
Per tutti i formaggi menzionati la grammatura a seconda del piatto deve essere di 80120 gr. pro-capite se trattasi di formaggi stagionati e 100-160 gr. se freschi.
Per il Parmigiano Reggiano da usare grattugiato, la grammatura deve essere di 15 gr.
pro-capite per i primi piatti, di 7 gr. pro-capite (grana) se ingrediente di impasti di carne
o altro.
Per la mozzarella ed il fior di latte pro-capite deve essere compresa fra 100 e 150 gr.; il
loro consumo deve avvenire lo stesso giorno della consegna e possono essere
utilizzati il giorno dopo solo per le preparazioni che prevedano operazioni di cottura. La
distribuzione dei suddetti prodotti deve avvenire entro e non oltre il 3° giorno dalla data
di produzione.
UOVA.
Le uova di gallina fresche, di produzione Nazionale, devono trovare ampio spazio
nell’articolazione dei vari menù di una mensa aziendale, e questo sia per la loro
estrema validità nutrizionale, sia per l’inesistenza delle varie controindicazioni e
pregiudizi che per alcuni anni ne hanno frenato il consumo.
Oltre che per la preparazione di impasti di varia natura, le uova devono trovare un
ottimo impiego nella preparazione di validissime frittate al forno preparate con verdure
di vario tipo.
La quantità pro-capite deve essere di dure uova, quando, appunto esse costituiscono
l’alimento apportatore di proteine animali, che in genere è la caratteristica del secondo
piatto, nella nostra alimentazione tradizionale. Il secondo piatto costituito da uova, è
bene che sia presente nei menù.
Le uova da usare devono essere di gr.60-65 categoria A Extra (Legge 3/5/71, D.M.
19/10/71).
LATTE
Quest’alimento (latte di vacca intero o parzialmente scremato) deve trovare ampio
spazio, quando possibile, in molte preparazioni culinarie. Le quantità saranno previste
dalle varie ricette in uso.
Lo yogurt (latte intero, parzialmente scremato, aromatizzato con frutta) può trovare una
corretta applicazione d’uso in alternativa al secondo piatto costituito da derivati del
latte, in porzioni di 250 gr.
OLII E GRASSI DA CONDIMENTO
Come grasso da condimento sia per la cottura degli alimenti, sia a crudo, deve essere
usato l’olio extra vergine di oliva,da cultivar nazionali e prodotto in Italia, la cui acidità
massima non sia superiore all’1%.
Per quanto riguarda la grammatura d’uso è bene che esso non superi i 20-25 gr. procapite
per ogni pasto.
Potranno essere effettuati dei prelievi dell’olio che viene normalmente usato per
verificare, mediante analisi, l’esclusione di eventuali sofisticazioni.
Per le normative riguardanti l’olio extra vergine di oliva si rimanda alla legge n.1407 del
13/11/1960 e successive modificazioni ed integrazioni.
Per quanto riguarda le fritture, che si consiglia di effettuare non più di una volta alla
settimana e sempre in alternativa ad un secondo piatto non fritto, va usato l’olio di
arachidi per una durata complessiva di riscaldamento di non più di sei-otto ore.
Poiché è abbastanza difficile da determinare il momento esatto in cui è necessario
cambiare l’olio nella quale l’odore, il sapore, l’aspetto, la quantità di schiuma, il
deposito di tipo resinoso sulle pareti del contenitore, anche all’orientamento indicativo
piuttosto attendibile, fornito dal Fry-test.
Questo tipo di test è di facile esecuzione; si basa sulla reazione cromatica che
svolgono alcuni prodotti di ossidazione in presenza di una soluzione alcalina.
Il Fry-test è commercializzato dalla Merk in una confezione che contiene il materiale, le
istruzioni ed i relativi necessari.
Gli oli da adottare debbono essere, a rotazione, scelti fra le più note e qualificate
marche.
E’ necessario, comunque, che l’olio venga usato per un max di due cotture (intendendo
con ciò due normali giorni di lavoro dell’olio fresco nella friggitrice).
PANCETTA DI MAIALE.
E’ previsto l’uso della pancetta di maiale come grasso di condimento, naturalmente
quest’uso deve rientrare nella quantità massima di grassi da condimento prevista. Il
rapporto fra il contenuto lipidico dell’olio e quello della pancetta è pari a 1,4 circa, per
cui 10 gr. di olio extra vergine possono essere sostituiti, quando il caso lo richieda, da
14 gr. di pancetta.
BURRO
Previsto l’uso del “burro di qualità” per la preparazione di alcune pietanze; qualora ciò
avvenga la quantità di questo grasso da condimento usata, deve essere compresa
nella grammatura totale prevista, e di cui si è parlato precedentemente.
Per facilitare questo uso è utile tenere presente che il rapporto del contenuto lipidico
dell’olio di oliva e quello del burro pari a 1,2 (10 gr. di olio = 12 gr. di burro).
Per le normative di qualità si rimanda alla legge 23/12/56 n.1526 normativa vigente in
materia.
PRODOTTI DELLA PESCA
I prodotti della pesca freschi o surgelati appresso menzionati, dovranno essere inclusi,
almeno due volta per settimana, nelle alternative costituenti il secondo piatto.
La grammatura pro-capite dovrà variare fra i 180 e i 200 gr. (peso netto crudo).
L’idoneità alimentare di prodotti della pesca è condizionata al suo stato di freschezza.
Pesci freschi: alici, sarde, trote.
Debbono avere le seguenti caratteristiche: rigidità cadaverica presente ed in via di
esaurimento, odore salso, aspetto generale brillante, consistenza soda, occhio vivo o
tutto al più vitreo, branchie fra il rosso bordeaux e il rosso porpora.
Pesci surgelati:
Il periodo di conservazione non deve superare i 60 giorni.
Fra i pesci surgelati che possono venire convenientemente usati sono: il calamaro, il
gambero, il dentice, la cernia, il merluzzo, il polpo, la seppia, la sogliola, l’ombrina, la
spigola e l’orata.
La tecnica di surgelamento e di conservazione dovrà essere stata eseguita secondo i
più aggiornati sistemi razionali, per cui le caratteristiche organolettiche dei prodotti
dovranno risultare inalterate.
Le trance non devono singolarmente avere un peso superiore a kg.4, la conservazione
non dovrà eccedere i 60 giorni e dovrà avvenire in conformità ala vigente normativa
igienico-sanitaria e di commercializzazione. Il tessuto muscolare dei pesci dovrà
essere di colore chiaro ed esente da soffusione marrone per formazione di
netamioglobina, i grassi non dovranno aver subito fenomeni ossidativi ed i tessuti
superficiali dovranno essere esenti da bruciature per congelazione.
Il muscolo dei molluschi cefaloidi deve essere di colorito chiaro con assenza di
ingiallimento ed odori ammoniacali.
Pesci conservati con altre tecnologie
Per il loro valore nutrizionale devono trovare ampio spazio tra i menù di una mensa
aziendale il baccalà (merluzzo essiccato e conservato sotto sale), lo stoccafisso
(merluzzo essiccato) ed il tonno sott’olio.
Quest’ultimo alimento di I° qualità deve avere le masse muscolari tenere, compatte,
colorito roseo chiaro, sapore tenero, conservato al puro olio di oliva in conformità alla
vigente normativa igienico-sanitaria e di commercializzazione di prodotti alimentari.
Può essere impiegato solo tonno contenuto in latte da 2.5 Kg.
La quantità pro-capite di detto alimento da adottare per la preparazione dei primi piatti
di pasta o riso è di gr. 20 sgocciolato.
Le marche da adottare a rotazione devono essere scelte tra le più note e qualificate.
Per la preparazione di primi piatti possono essere utilizzate le cozze e le vongole
(fresche e/o congelate), la cui grammatura e porzione, sgusciata e sgocciolata non
deve essere inferiore a gr. 20.
Altre soluzioni a base di pesce devono essere concordate con il Comitato Mensa.
ALLEGATO “B” AL CAPITOLATO DI APPALTO
TABELLE MERCEOLOGICHE BIO (L.R.T. n. 18/2002 S.M.I)
CARNI
Le carni fornite dovranno essere di prima qualità e in perfetto stato di conservazione;
dovranno presentare una struttura compatta, consistente e assolutamente non viscida, essere
di odore gradevole, non rancido, tagliarsi facilmente, dovranno, inoltre, avere colore rosso
vivo se di bue, rosso-bruno se di cavallo, roseo-bianco se di vitello, agnello o maiale.
Il grasso deve essere ben sodo, mai di colore verdastro.
La grana non dovrà essere rugosa al tatto.
La carne non dovrà essere congelata, né scongelata e dovrà essere consegnata in sottovuoto.
I tagli dovranno essere confezionati dopo un'accurata rifilatura in modo tale che al momento
dell'utilizzo si abbia uno scarto massimo del 6-7%. Per scarto si intende il grasso e connettivo
di copertura e liquido trasudato.
Il colore della carne, rosso scuro, finché la confezione è integra, deve ritornare rosso brillante
passato poco tempo dall'apertura dell'involucro.
La confezione deve avere le seguenti caratteristiche:
-involucro integro, ben aderente alla carne, indice della presenza del sottovuoto;
- etichetta conforme al D.P.R. 322, del 18/5/1982 s.m.i.
Bovino adulto fresco refrigerato
Condizioni generali:
Deve soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica ai sensi della legge nr. 283
del 30/4/1962 d del R.D. nr. 3298 del 20/12/1928 s.m.i e presentare in ogni sua parte il marchio
della visita sanitaria e di classifica.
Deve provenire da allevamenti nazionali o CEE.
Deve essere specificata la provenienza.
Deve presentare grana fine, colorito brillante, colore roseo - rosso, tessuto adiposo compatto
e di colore bianco candido, ben disposto fra i fasci muscolari che assumono aspetto marezzato,
marezzatura media, consistenza pastosa, tessitura abbastanza compatta.
Devono presentare il certificato sanitario per il trasporto fuori Comune di carne fresca.
Deve essere dichiarata l' assenza di estrogeni, legge nr. 4 del 3/2/1961.
Deve essere trasportata secondo le disposizioni del D.P.R. nr. 327 del 26/3/1980 e successivi
aggiornamenti, con temperature durante il trasporto tra i " -1 e i +7 gradi ".
Presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e fungine.
Devono essere carni non appartenenti alla categoria vitelli ai sensi della legge nr. 171 del
4/4/1964 art. 2 e successive modifiche, come legge 63 del 18/3/1977 s.m.i.
Deve essere dichiarata l' età dell' animale che deve essere di circa 18 mesi.
Non sono accettate carni dichiarate di vacca o che presentano le caratteristiche di consistenza
e di colore dei muscoli di suddetti animali.
Tagli richiesti
Tagli della coscia:
Noce - parte centrale della coscia, è compresa tra il girello e il controgirello esternamente e la fesa
interamente. Si attacca pertanto all' osso femorale, avvolgendolo.
Sottonoce - situata accanto alla noce.
Fesa - Taglio grosso e lungo che ricopre quasi tutta la faccia interna della coscia.
Punta di culatta -è il taglio situato alla fine della groppa immediatamente al di sopra del
girello.
Tagli del quarto anteriore
Cappello del prete - Punta / fiocco - Reale - Brione - Fesone di spalla.
Vitello fresco
Fare riferimento alle condizioni generali del bovino adulto.
Non dovrà aver subito nessuna azione di sostanze estrogene, la carne dovrà essere di colore
rosso pallido, tenera e a grana fine con grasso di aspetto consistente e di odore latteo, dovrà
pervenire da bestie che non abbiano superato i 300 kg di peso.
Suino magrone fresco refrigerato
Deve presentare in ogni parte il marchio della visita sanitaria e di classifica e tenere presente
le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica ai sensi della legge n. 283 del 30/4/1962 e del
R.D. n. 3298 del 20/12/1928 s.m.i.
Gli animali dovranno pervenire da allevamenti nazionali o C.E.E.
Le carni dovranno viaggiare con mezzi refrigerati con temperature durante il trasporto tra i 1 e i + 7 C.
Tipologia dei tagli
- filone senza osso: la carne dovrà essere compatta, non eccessivamente umida o rilassata, le
costine sono escluse dal tagli;
LE CARNI AVICUNICOLE
Pollo a busto fresco
Il pollame non dovrà provenire da allevamenti in batterie ma dovrà essere allevato a terra ,
preparato a busto di prima qualità ,buona conformazione ,ottimo stato di nutrizione e privo di
callosità sternale.Dovranno essere di età inferiore alle 10 settimane ,di ambo i sessi, con carni
molto tenere cartilagine sternale molto flessibile.
Dovranno essere privi di testa e collo ,le zampe dovranno essere tagliate a circa mezzo
centimetro sotto l'articolazione.I busti dovranno essere privi di intestini, stomaci, fegato e
cuore, esofago, trachea e uropigio.La macellazione dovrà essere recente non superiore a 5
giorni ne inferiore alle 12 ore; alla macellazione deve seguire il raffreddamento in cella
frigoriferaIl busto non dovrà presentare fratture edemi e ematomi, e il dissanguamento dovrà
risultare completo. Non dovrà aver subito l'azione di sostanze estrogene e non dovrà avere
residui di antibiotici.Il peso non dovrà essere inferiore a kg. 1,200.
Cosce e sottocosce e petti di pollo freschi refrigerati
Dovranno essere ben conformate e con muscolatura allungata e ben sviluppata. Devono essere
prive di zampe sezionate pochi centimetri al di sotto dell'articolazione tarsicaLa pelle deve
presentarsi di spessore fine, di colore giallo chiaro, omogeneo, pulita, elastica, non disseccata,
senza penne o spunzoni nè piume.
Il grasso sottocutaneo deve risultare uniformemente distribuito e nei giusti limiti.
Non dovranno presentare fratture, edemi ed ematomi.Le cartilagini delle articolazioni devono
risultare integre, di colore bianco azzurro caratteristico, senza grumi di sangue o ecchimosi.La
carne dei petti dovrà presentarsi completamente dissanguata ,di colore bianco rosato uniforme
di consistenza soda.
Tacchino fresco fesa e sottocoscie
Esclusivamente di tacchino maschio nazionale con età compresa fra le 14 settimane e gli 8
mesi con peso di circa 5 kg.. Non deve essere trattato con antibiotici, deve presentare carni
color rosa pallido, cartilagine sternale molto flessibile. Dovrà essere completamente disossato
, il gozzo dovrà essere stato asportato la fesa sarà costituita da solo muscolo pettorale.
Tutto il pollame dovrà essere trasportato secondo le disposizioni del D.P.R. n. 327 del
26/3/1980 s.m.i con temperature durante il trasporto tra i - 1 e i +4 C.
Conigli freschi refrigerati
Si dovrà rispettare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica ai sensi della legge n. 283
dello 30/4/1962 e del R.D. n. 3298 del 20/12/1928 e del D.P.R. 967/1972 e successivi
aggiornamenti.
Dovrà essere senza zampe , con la testa scuoiata e eviscerato, con breccia addominale
completa , reni in sede grasso perineale di colore bianco, consistenza soda e quantità scarsa,
fegato e cuore lavati accettati a parte ed il peso incluso in quello totale.
LATTE E LATTICINI
Latte
Il latte dovrà essere sempre intero e secondo le richieste fresco o a lunga conservazione; non
dovrà non presentare alterazioni dell'odore, del sapore, del colore o degli altri suoi caratteri
generali.Le caratteristiche microbiche dovranno rientrare nei limiti previsti dal O.M. del
11/10/1978 tabella A e successive modifiche. Il latte pastorizzato dovrà essere trasportato con
mezzi idonei che mantengano le temperature richieste da D.P.R.n 372/80 art. 47,48,50,51,52 s.m.i.
Il latte intero dovrà contenere almeno il 3,20% di grasso;quello parzialmente scremato dall' 1
all' 1,8% di grasso.
Nelle singole confezioni dovrà essere riportata la data di scadenza come da D.P.R. n 322/82.
I Formaggi
Dovranno essere prodotti con tecnologie adeguate, partendo da materie prime conformi alle
norme previste dal R.D.L. n 2033 del 1925 e successive modifiche.
Sull'involucro dovrà risultare l'indicazione della denominazione di origine o tipica, seguendo
il D.P.R. 22/9/1981 s.m.i Dovranno presentarsi in perfetto stato di conservazione, non presentare
alterazioni di nessun genere, l'odore deve essere gradevole e la colorazione normale, cioè non
gialla, rossa o nerastra, il sapore non amaro e dovranno essere privi di rigonfiamenti o
screpolature ed avere le facce della forma (per i formaggi stagionati) non eccessivamente
duri.Dovranno essere fatti con latte fresco e in nessun caso con latte in polvere e non
contenere nessun tipo di conservante o additivo in genere, neanche di quelli considerati
innocui.Il trasporto dovrà avvenire con mezzi idonei.Il grasso di tutti i formaggi dovrà
corrispondere ai seguenti dati:
numero degli acidi volatili solubili : non minore di 22; numero degli acidi volatili insolubili
non inferiore a 2;indice refrattometrico Zeiss a più53 C;compreso fra 43e48.
I formaggi con denominazione di origine (D) e tipici (T) se commercializzati in parti
preconfezionate e/o sugli involucri che contengono deve risultare l’ indicazione della
denominazione di origine o tipica, seguendo il D.P.R. 22/9/81.
Parmigiano Reggiano
Formaggio a denominazione di origine D.P.R. n 1269 del 30/10/1955; il grasso minimo deve
essere il 32% sulla S.S.; deve avere una stagionatura di almeno 18 mesi. Deve essere idoneo a
essere grattugiato; deve riportare sulla crosta impresso a fuoco il marchio Parmigiano
Reggiano; deve avere umidità del 29% con una tolleranza di +/- 4; il coefficente di
maturazione deve essere 33,8 con una tolleranza di +/- 8.
Confezione richiesta 1/4 di forma in sottovuoto che dovrà essere conforme alla legge n 283
del 30/4/1962, al D.P.R. n 327 del 26/3/1980, al D.P.R.n. 777 del 23/8/1982 e al D.P.R. n.322
del 18/5/1982 s.m.i.
Mozzarella / fiordilatte
Prodotta a partire da solo latte vaccino fresco o pastorizzato. Il contenuto di grasso minimo
deve essere il 44% sulla S.S.; dovrà presentare ottime caratteristiche microbiche; non dovrà
assolutamente presentare gusti o aromi anormali dovuti a inacidamento o altro; i singoli pezzi
dovranno essere interi e compatti; dovrà essere presente sulle confezioni la data di
confezionamento, D.L. n. 98 dell' 11/4/1986 s.m.i; dovrà essere dichiarato su le confezioni il
termine minimo di conservazione come da D.P.R. n. 322 del 18/5/1982 s.m.i.
Stracchino, Crescenza
Sarà prodotto da puro latte vaccino; il grasso contenuto sarà minimo il 50% sulla S.S. ; la
pasta dovrà essere compatta e non eccessivamente molle; non dovranno essere presenti difetti
di sapore , odore aspetto o altro , dovuti a fermentazioni anormali o altre cause; dovranno
essere consegnate in confezioni sigillate e dovranno presentare ottime caratteristiche
microbiche.
Fontina, Fontal
La denominazione " Fontina " è riservata esclusivamente al prodotto indicato nel D.P.R. n.
1269 del 30/10/1955 s.m.i.
Sarà prodotta da solo latte vaccino fresco , dovrà avere un contenuto minimo di grasso pari al
45% sulla S.S. ; non dovrà presentare alcun difetto né di sapore né di odore o altro dovuti da
fermentazioni anormali o altre cause; dovrà riportare le dichiarazioni relative al tempo di
stagionatura.
Emmental , Formaggi di tipo svizzero (tipo emmenthal, tipo groviera, friburgo)
La denominazione " Emmental " è riservata ai prodotti svizzeri; quello di Gruyère al prodotto
svizzero e francese, giusta la convenzione internazionale approvata col D.P.R. del
18/11/1953 s.m.i. Il grasso contenuto non dovrà essere inferiore al 45% sulla S.S. ; dovrà essere di
solo latte vaccino puro.Dovrà presentare internamente la classica occhiatura distribuita in
tutta la forma ; per il groviera la pasta dovrà essere morbida ,fondente, untuosa ,di colore
paglierino e sapore caratteristico, l'occhiatura scarsa con buchi della grossezza di un
pisello. Dovrà esserne dichiarato il tipo di prodotto ed il luogo di produzione.Non dovrà
presentare nessun difetto specialmente dovuto a fermentazioni anormali o altre cause.
Belpaese , Robiola , Taleggio (T) , Quartirolo , Italico
Saranno prodotti da solo latte vaccino fresco; dovranno avere un contenuto minimo di grassi
sulla S.S. del 48% per il Taleggio e del 50% per il Bel paese e la Robiola, D.M.29/12/1973 (
per il Taleggio la tabella A legge n. 125 del 10/4/1954 prevede il 50%)Dovranno essere
maturi e riportare le dichiarazioni relative al tempo di stagionatura. Dovranno avere il proprio
aspetto caratteristico.Non dovranno presentare alcun difetto né di aspetto né di sapore dovuti
a fermentazioni anormali o altre cause.* Si ricorda che la denominazione Taleggio è riservata
esclusivamente al prodotto indicato nel D.P.R. n. 1269 del 30/10/1955 s.m.i.
Ricotta
Non deve presentare sapori ,odori o colorazioni anormali; dovrà essere confezionata in
recipienti chiusi ,puliti e idonei al trasporto, D.M. 21/3/1973 s.m.i, riportanti dichiarazioni
specifiche relative al tipo di prodotto; data di produzione e di scadenza.La ricotta deve avere
le seguenti caratteristiche microbiologiche:E. coli non superiore a 10/g, Staphylococcus
aureus non superiore a 100/g, Salmonella assente in 25 gr.
Caciotta
Prodotta da latte vaccinonon deve presentare difetti di aspetto, di sapore o altro, dovuti a
fermentazioni anormali o altre cause.
Grana Padano
Formaggio a denominazione di origine, D.P.R. nr. 1269 del 30 ottobre 1965s.m.i;
il grasso minimo deve essere il 32 % sulla S.S ;
non deve presentare difetti di aspetto, di sapore o altro, dovuti a fermentazioni anormali
o altre cause; non deve presentare difetti esterni tipo malcrescenze o altro;
deve essere stagionato almeno un anno e riportare dichiarazione riguardante il tempo di
stagionatura; non deve contenere formaldeide residua; deve essere idoneo ad essere
grattugiato; deve avere una umidità del 30 % con tolleranza di +/- 5
Confezione: forma intera , ½ forma , 1/4 di forma.
Lo yogurt alla frutta /intero/magro
Dovranno possedere i requisiti previsti dalle vigenti normative relativamente all'attività dei
batteri lattici, al contenuto in grassi, agli additivi essere confezionato da latte intero e non
deve contenere nel caso di yogurt alla frutta, conservanti, neanche come residuo nella frutta.
UOVA
Saranno richieste esclusivamente uova di categoria A Dovranno presentare il guscio e la
cuticola normali, netti e intatti, la camera d'aria immobile e di altezza non superiore a 6
millimetri; l'albume chiaro, limpido, di consistenza gelatinosa, esente da corpi estranei; il
tuorlo visibile alla separatura solo come un'ombra, senza contorno apparente, posto al centro
dell'uovo; il germe sviluppato in modo impercettibile; l'odore esente da aromi estranei.
Non dovranno avere subito alcun trattamento di conservazione o di pulizia con acqua, nè
essere state refrigerate in locali o impianti in cui la temperatura è mantenuta artificialmente al
di sotto di +5 C.
Saranno contenute in un grande imballaggio ma suddivise in piccoli imballaggi recanti in
maniera chiaramente visibile e perfettamente leggibile il nome, la ragione sociale e l'indirizzo
dell'azienda che ha imballato o fatto imballare le uova.
Saranno classificate anche secondo il peso perciò verranno richieste uova di categoria A nr. 3
nr. 5 nr. 6 a secondo del fabbisogno.
Uova sgusciate fresche
Pastorizzate e omogeneizzate ottenute dalla sgusciatura d’ uova intere fresche di categoria A
senza altre aggiunte, confezioni da Kg 1, Kg. 2 e da Kg 5.
OLI E GRASSI ALIMENTARI
L'olio dovrà essere extra vergine di oliva , ottenuto meccanicamente dalle olive, non
manipolato chimicamente, ma soltanto lavato e filtrato e dovrà contenere al massimo l'1 % in
peso di acidità espressa come acido oleico senza tolleranza alcuna.
L'olio non dovrà avere più di dodici mesi e non presentare odori sgradevoli, di marcio o di
muffa, o sapore amaro, rancido o di morchia.
Sui recipienti dovranno risultare con caratteri indelebili la denominazione del prodotto, il
peso e la ditta confezionatrice.
Il burro
Per burro intenderemo esclusivamente quello ottenuto dal siero del latte di vacca.
Il contenuto di grasso presente nel burro non potrà essere inferiore all' 80%.
Il burro dovrà essere privo di qualsiasi additivo, anche dei coloranti considerati innocui e non
dovrà essere rancido.
Dovrà presentare ottime caratteristiche microbiche.
Dovrà risultare fresco e non sottoposto a congelamento.
CEREALI E DERIVATI
La Pasta
Per la legge italiana la " pasta di semola di grano duro " è ottenuta dalla trafilazione,
laminazione, ed essicamento di impasti preparati con semola di grano duro e acqua.
La pasta dovrà essere di semola di grano duro, bianca o integrale, perfettamente conservata ed
essiccata, di un bel colore giallo (quella ottenuta con farina bianca) confezionata con le
indicazioni prescritte sull'involucro che dovrà essere sigillato.
Non dovrà presentarsi frantumata, né avariata, né colorata artificialmente, né contenere
polvere, sfarinati o corpi estranei di qualunque natura.
Dovrà essere garantita la fornitura di tutti i tipi di pasta relativamente alle forme richieste.
Paste secche all'uovo
La pasta con l'impiego di uova dovrà essere prodotta esclusivamente con semola e con
l'aggiunta di almeno 4 uova intere di gallina ,prive di guscio, per un peso complessivo non
inferiore a grammi 200 di uova per ogni chilogrammo di semola.
Gnocchi di patate
Dovranno presentare le seguenti caratteristiche:
1) Prodotti con buona tecnica di fabbricazione;
2) Esenti da odori e sapori anormali dovuti a inacidamento e/o ad errate tecniche di conservazione;
3) Ottime caratteristiche microbiche;
4) Etichettatura conforme al D.P.R. 322 del 18/5/1982 s.m.i;
5) Gli additivi utilizzati per la preparazione dovranno essere conformi al D.M. del 31/3/1965 e
successive modifiche.
Riso
Dovrà avere un aspetto omogeneo, colore uniforme e non opaco, non contenere granelli rotti
per una percentuale superiore al 3 % o corpi estranei, non lasciare le mani "incipriate", non
avere cattivi odori, non presentare punteggiature, non spappolarsi dopo la cottura.
Categorie e varietà richieste:
Parboiled
Confezioni da 1 a 25 kg. rispondenti alle leggi vigenti.
Riso integrale (o risone naturale)
Valgono le stesse caratteristiche espresse per il riso.
L'etichettatura deve riportare l'appartenenza del produttore ad un marchio di garanzia del
prodotto biologico ( ai sensi del regolamento C.E.E. nr. 2092/91 e suo recepimento nel D.M.
25 maggio 1992 , nr. 338 ) confezioni da kg.1
Orzo
L'orzo in grani dovrà avere granella uniforme, integra e pulita; colore giallo paglierino.
Confezione massima kg. 5.
Farro
Il prodotto dovrà risultare indenne da infestanti , parassiti , larve frammenti di insetti, da
muffe o altri agenti infestanti, e alterazioni di tipo microbiologico e dovrà rispondere ai
requisiti di Legge 580/67 titolo 1 s.m.i.
Il Pane
Pane comune:
Prodotto con farine tipo 0 , 00 , seguendo le modalità di preparazione previste dalla Legge 4
luglio 1967 n. 580 titolo III art 14 , con l'aggiunta degli ingredienti previsti dall'art. 19.
Le farine impiegate dovranno possedere le caratteristiche di composizione relative al
contenuto di umidità, ceneri ,cellulosa o sostanze azotate previste dalla legge art. 7- 9 Legge
580/67 e non dovranno essere trattate con sostanze imbiancanti o altre non consentite.
La farina impiegata non dovrà risultare addizionata artificiosamente di crusca.
Il contenuto massimo tollerato nel pane di umidità sarà quello previsto dalla Legge n. 580/67
art. 16:
Del pane fornito se ne dovrà garantire la produzione giornaliera e non dovrà essere pane
conservato con il freddo o altre tecniche e successivamente rigenerato.
La fornitura dovrà essere garantita giornalmente:
- in contenitori idonei per il trasporto degli alimenti
- in recipienti lavabili e muniti di
copertura e chiusura
Ogni fornitura dovrà essere accompagnata da una dichiarazione riguardante il peso, il tipo e
gli ingredienti.
Il pane dovrà mostrare e possedere nella totalità della fornitura e dei vari formati le seguenti
caratteristiche:
- crosta dorata e croccante
- gusto e aroma non devono presentare anomalie
- alla rottura con le mani dovrà risultare con la crosta che si sbriciola leggermente ma resta
ben aderente alla mollica.
Pane grattugiato
Deve essere ottenuto dalla macinazione di pane secco.
Farina tipo 00
Farina di grano tenero. Le confezioni dovranno essere sigillate senza difetti e dovranno
riportare tutte le dichiarazioni.
Il prodotto dovrà risultare indenne da infestanti, parassiti ,larve, frammenti di insetti , muffe o
altri agenti infestanti.
Farina di mais
Il prodotto dovrà risultare indenne da infestanti, parassiti, muffe o altri agenti infestanti.
Le confezioni dovranno essere sigillate senza difetti.
Polenta Precotta
Non deve presentare odori o sapori anomali dovuti a inacidimento e/o ad errate tecniche di
conservazione.L' etichettatura deve essere conforme alle leggi vigenti. Gli adittivi utilizzati per
la preparazione devono essere conformi alle leggi vigenti e le confezione dovranno essere
idonee per collettività.
CARNI INSACCATE
Le carni sia fresche che preparate dovranno sottostare alla normativa vigente il cui testo base
è il R.D. 20/12/1928 n. 3298 che approva il regolamento sanitario per la vigilanza delle carni.
Saranno vietati gli impieghi di sostanze coloranti o l'aggiunta di prodotti amidacei e tutte
quelle sostanze che modificano la normale costituzione del prodotto.
Prosciutto di Parma disossato e pressato
Per " Prosciutto di Parma " intenderemo esclusivamente quello munito di contrassegno
permanente, ottenuto dalle cosce fresche di suini nazionali, nati, allevati e macellati nella
zona comprendente il territorio della provincia di Parma, posto a sud della via Emilia (a
distanza da questa non inferiore a 5 chilometri) fino ad una altitudine non superiore a 900
metri, delimitato ad est dal corso del fiume Enza e ad ovest dal corso del torrente stirane.
Il prosciutto di Parma a stagionatura ultimata dovrà presentare una forma esteriore
tondeggiante, senza piedino e priva di imperfezioni esterne tali da pregiudicare l'immagine
del prodotto, con limitazione della parte muscolare scoperta oltre la testa del femore (noce) ad
un massimo di 6 centimetri (rifilature corta). Il peso dei prosciutti è normalmente compreso
tra gli otto e i dieci chilogrammi e comunque non inferiore ai sette. Al taglio il colore si
presenta uniforme tra il rosa e il rosso, inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse. Il
sapore del Parma deve risultare delicato e dolce, poco salato e con aroma fragrante e
caratteristico.
Le razze, l'allevamento e l'alimentazione dei suini da cui provengono le cosce fresche per
produrre i prosciutti di Parma dovranno essere conformi alle prescrizioni previste dal
disciplinare di produzione. Il periodo di stagionatura dal momento della salagione non deve
essere inferiore ai dieci mesi per i prosciutti tra i sette e i nove chilogrammi di peso ed ai
dodici mesi per quelli di peso superiore ai nove chilogrammi. I pesi sono riferiti ai prosciutti
con osso all'atto dell'applicazione del contrassegno.
Sul prosciutto di Parma devono comparire una serie di timbri che caratterizzano e certificano
la qualità del prodotto. Il contrassegno di tipicità più noto è la corona a 5 punte con base ovale
in cui è inserita la parola PARMA.
Al di sotto si riporta il numero di identificazione dell'azienda produttrice facente parte del
Consorzio di tutela.
Prosciutto crudo semidolce
La stagionatura non deve essere inferiore a sei mesi. Il prodotto consegnato deve presentare le
seguenti caratteristiche:
spessore del grasso non superiore a 2 cm.
Superfice esterna asciutta e cotenna ringrinzata con formazione di una sottile crosta
superficiale.
Bresaola
Dovrà essere preparata con le massi muscolari in un solo pezzo della coscia bovina. Dovrà
avere una stagionatura non inferiore ai 30 giorni. Non dovrà contenere aditivi non consentiti
e i residui non dovranno superare le quantità ammesse dalle normative vigenti.
La bresaola dovrà risultare uniforme, senza parti esterne eccessivamente essiccate e con la
parte interna completamente matura.
Il prodotto dovrà risultare sufficientemente compatto ed atto ad essere affettato sottilmente.
L'umidità calcolata sulla parte magra dovrà essere del 58-62%.
Prosciutto cotto senza polifosfati per preparazioni cotte
Il prosciutto cotto non dovrà presentare alcun odore sgradevole ne patine; il grasso di
copertura dovrà essere compatto senza parti ingiallite o sapore e odore di rancido; non
dovrà essere presente in eccesso.
La quantità di grasso interstiziale dovrà essere di preferibilmente bassa.
La fetta dovrà essere compatta di colore roseo senza eccessive parti connettivali e grasso
interstiziale. Non dovranno essere presenti alterazioni di sapore ,odore o colore né
iridiscenze, picchiettature alveolature o altri difetti.
Riguardo gli eventuali additivi aggiunti dovranno essere dichiarati e presenti nelle quantità
previste dalle leggi vigenti.
Prosciutto cotto nazionale senza cotenna e privo di polifosfati per consumo come
affettato
Deve essere prodotto con coscie refrigerate o congelate di produzione nazionale, senza
aggiunta di polifosfati, ne caseinati, ne latticini.
La composizione richiesta è la seguente: carne suina fresca e/o congelata, sale, destrosio o
altro zucchero non proveniente dal latte, glutammato, aromi naturali, nitrito e nitrato.
Consistenza: compatta, ben pressato e squadrato, senza tasche di gelatina e privo di aree
vuote;
cottura uniforme – tenuta delle fette ottimale.
Toelettatura: privo di cotenna e di parti cartilaginee; il grasso di copertura bianco o bianco rosato
sodo e ben rifilato ridotto a 5 mm massimo, uniforme e ben distribuito, non di riporto. Il prodotto
deve essere del tutto privo di glutine, latte e derivati dal latte.
Il prosciutto non deve presentare i seguenti difetti: picchiettature indici di emorragie
muscolari all’abbattimento, alveolature proteolitiche da germi alofili, inverdimento da
lattobacilli, mucosità da lattobacilli e streptobacilli.
All’ apertura e affettatura il prosciutto deve presentare le seguenti caratteristiche:
- assenza di patinosità esterne;
- assenza di irrancidimento del grasso di copertura;
- limitata quantità di grasso interstiziale;
- rapporto acqua /proteine della frazione magra deve essere simile a quello esistente nella carne
cruda (70/20) fetta rosea, compatta, non sbriciolabile, senza iridescenza, magra.
SURGELATI
Per alimenti surgelati intenderemo tutti quei prodotti alimentari sottoposti ad un processo
speciale di congelamento, detto "surgelazione". La condizione di surgelazione (-18 ) dovrà
essere raggiunta in un tempo massimo di 4 ore.
Riguardo alle etichette andremo a precisare che oltre alle norme previste in materia di
etichettatura dei prodotti alimentari, gli alimenti surgelati devono riportare in etichetta una
serie di integrazioni specifiche. In particolare:
1. La denominazione di vendita, completata dal termine "surgelato".
2. Il termine minimo di conservazione completato dalla indicazione del periodo in cui il
prodotto può essere conservato presso il consumatore.
3. Le istruzioni relative alla conservazione del prodotto dopo l'acquisto completate dalla
indicazione della temperatura di conservazione o della attrezzatura richiesta per la
conservazione.
4. L'avvertenza che il prodotto,una volta scongelato, non deve mai essere ricongelato e le
eventuali istruzioni per lo scongelamento.
5. Indicazione del lotto di appartenenza.
Le confezioni dovranno possedere i requisiti previsti dalle leggi in vigore e in particolare
specifica che le confezioni dovranno:
- assicurare protezione delle caratteristiche organolettiche e qualitative del prodotto;
- assicurare protezione da contaminazioni batteriche;
- impedire il più possibile la disidratazione e la permeabilità ai gas non cedere al prodotto
sostanze ad esso estranee.
Il trasporto dovrà avvenire con veicoli o contenitori adibiti per alimenti surgelati dovranno
essere muniti di appropriata autorizzazione richiesta all'autorità sanitaria competente. Il trasporto
dovrà avvenire rispettando la cosiddetta "catena del freddo".
In generale tutti i prodotti richiesti non dovranno presentare:
- alterazioni di colore, odore o sapore;
- bruciature da freddo;
- parziali decongelazioni;
- ammuffimenti;
- fenomeni di putrefazione profonda;
- il test di rancidità dovrà risultare negativo.
Caratteristiche per i prodotti della pesca congelati e surgelati
I prodotti non devono presentare bruciature da freddo , asciugamento delle superfici da
freddo con conseguente spugnosità.
Allo scongelamento i pesci non devono sviluppare odore di rancido , e devono conservare una
consistenza al pesce fresco di appartenenza.
Le perdite di sgocciolamento devono essere contenute intorno al 5% , salvo per i pesci per i
quali è richiesta glassatura.
I prodotti non devono presentare sostanze estranee inquinanti e derivanti da cattiva tecnica di
lavorazione.
La contaminazione da mercurio deve essere nei limiti prescritti dalle leggi vigenti.
Filetti di:Nasello ,halibut, Platessa glassatura al 10% categoria nr. 3.
Puliti e cioè senza parti di visceri , macchie di sangue localizzate.
Spellati e cioè senza porzioni piccole o grandi di pelle.
Deliscati cioè completamente privati delle spine.
La glassatura deve essere rigorosamente quella indicata e riportata nella etichettatura della
confezione.
Verdure
Carote a rondelle o Baby
Il prodotto deve essere costituito da carote consistenti, non germogliate, non legnose, ben
spuntate.
I prodotti non devono presentare i seguenti difetti:
Corpi estranei. Taglio imperfetto. I prodotti devono riportare elevato grado di interità cioè il
90% del peso deve essere costituito da parti intere.
Fagiolini finissimi
I fagiolini surgelati sono il prodotto preparato da fagiolini freschi e maturi, dai quali sono stati
eliminati i filamenti e gli steli. Si richiedono fagiolini tondi, interi e molto uniformi.
Sono considerati difetti:
fagiolini macchiati, non spuntati, frammentati, screpolati.
Presenza di corpi estranei: steli,
filamenti, baccelli. Si richiedono fagiolini poco difettosi cioè fagiolini che hanno un numero
complessivo di unità difettose non superiore al 10% in peso del prodotto, ed elevato grado di
interezza cioè almeno l'85% in peso del prodotto deve essere costituito da unità
sostanzialmente intere e poco fibrosi cioè fagiolini in cui meno del 5% in peso del prodotto è
costituito da unità con filamenti.
Piselli finissimi
I piselli verdi surgelati sono il prodotto preparato da piselli maturi e interi. Si richiede un
prodotto molto uniforme.
Sono considerati difetti:
Frammenti di piselli e pelli. Piselli macchiati. Piselli gialli. Sono considerati e richiesti piselli
poco difettosi i quali abbiano un numero complessivo di unità difettose non superiori al 2%
sul peso del prodotto ; sono considerati e richiesti ad elevato grado di interezza i piselli che
abbiano almeno il 95% in peso del prodotto costituito da unità sostanzialmente intere.
Spinaci e Bietole
Si richiede un prodotto molto pulito , privo di sostanze esterne e di parti asportabili
dell'ortaggio. La terra ed il terriccio , gli insetti e loro frammenti non devono essere presenti.
Sono considerati difetti:
macchie di colore contrastante con il colore normale. Porzioni scolorate. Corpi estranei.
Insufficiente asportazione della parte basale e delle radici.
Verdure miste per minestrone
Valgono le medesime caratteristiche merceologiche delle singole specie vegetali
la composizione merceologica deve essere circa la seguente:
patate 25% +/- 3%
carote 17/
“
pomodori 9% “
fagiolini 8%
“
borlotti 7,5% “
zucchine 6,5% “
piselli 10%
“
porri 4%
“
sedano 4%
“
cavolfiori 4%
“
verza 4%
“
prezzemolo 0,5% “
basilico 0,5%
“
Zucchine verdi a rondelle
devono risultare accuratamente puliti, mondati e tagliati. Non si devono rilevare fisiopatie.
Devono apparire separati e senza ghiaccio sulla superficie. Il calo peso dopo lo scongelamento non
deve essere eccessivo.
FRUTTA E VERDURA
Ortaggi freschi
I vegetali dovranno essere :
interi, sani, senza ammaccature, lesioni, alterazioni e senza attacchi parassitari (salvo restando le
disposizioni particolari previste per ciascuna categoria merceologica). Freschi, puliti, cioè privi di
tutte le parti imbrattate di terra, terriccio o altro esenti da residui di fertilizzanti o antiparassitari
sulla superficie e in ogni caso compresi nelle quantità massime previste dalla legge. Turgidi cioè
senza alcun segno di ammollimento. Privi di umidità esterna anomala (l'umidità presente sugli
ortaggi in uscita dagli ambienti refrigerati non costituisce difetto). Privi di odori e sapori estranei.
Dovrà inoltre presentare le precise caratteristiche della specie. Qualità richiesta: essere maturo
fisiologicamente e commercialmente essere omogeneo per maturazione, freschezza e pezzatura.
Le forniture dovranno riportare in bolla:
- la specie
- la varietà
- il calibro
- la categoria di appartenenza
- la provenienza della merce
- il peso netto
- il peso lordo
Ortaggi a bulbo
Dovranno avere le seguenti caratteristiche:
I bulbi dovranno essere interi e di forma regolare, compatti e resistenti, esenti da danni
causati dal gelo, esenti da germogli esternamente visibili, dovranno presentare colorazione tipica
della varietà.
Per le cipolle destinate alla conservazione le due tuniche esterne e lo stelo dovranno essere
completamente secchi. Lo stelo dovrà essere ridotto o presentare un taglio non superiore
ai 4 cm. di lunghezza (salvo per le cipolle raccolte in treccia).
L'aglio secco dovrà presentare lo stelo, la tunica esterna e quella che avvolge ciascun bulbillo
completamente secca. I bulbi dovranno avere un diametro di almeno 55 mm.
Cipolle : 1a categoria
I bulbi dovranno essere :
- di buona qualità
- privi di stelo vuoto e resistente
- privi di rigonfiamenti causati da sviluppo vegetativo anormale
- privi del ciuffo radicale (per le cipolle raccolte prima della maturità è ammessa la presenza di
ciuffo radicale).
Saranno ammesse leggere macchie, purché non tocchino l'ultima tunica di protezione della
parte commestibile.
Aglio : 1a categoria
Gli agli classificati in questa categoria dovranno essere di ottima qualità, interi, e di forma
abbastanza regolare, potranno presentare solo piccole lacerazioni della tunica esterna.
I bulbilli dovranno essere serrati.
Porri : 1a qualità
I porri dovranno essere di ottima qualità, la parte bianca dovrà costituire un terzo della
lunghezza totale.
Ortaggi a radice
Carote
Le carote dovranno essere consistenti , croccanti , non germogliate , non legnose né biforcate.
Carote novelle e varietà piccole dovranno avere un calibro minimo di 10 mm. di diametro e un
calibro massimo di 40 mm.
Per le carote a varietà grande il calibro dovrà essere di minimo 20 mm di diametro.
Saranno ammessi i seguenti difetti:
-leggera deformazione
-leggero difetto di colorazione verde al colletto massimo 1 cm. per le radici che non superano
gli 8 cm. e massimo 2 cm per le altre
-leggere screpolature cicatrizzate
-leggeri spacchi dovuti alla manipolazione o al lavaggio
-mancanza di una minima parte distale della radice.
Ortaggi a foglia
Cavoli e verze
I cavoli dovranno possedere le seguenti caratteristiche:
-il torsolo dovrà essere tagliato al di sotto dell'inserzione delle prime foglie
-il taglio dovrà essere netto e non comprendere alcuna parte della pianta
-dovranno essere compatti e ben chiusi secondo la varietà
-dovranno essere esenti da danni causati dal gelo
Saranno ammesse piccole lacerazioni e ammaccature delle foglie esterne.
Finocchi
Dovranno essere:
-con radici asportate con un taglio netto alla base
-di buona qualità, esenti da difetti con guaine esterne serrate e carnose, tenere e diametro minimo 60
mm.
Insalate e cicorie
Dovranno essere:
-di ottima qualità
-ben formate con cespi serrati
Rucola o rughetta
Sedani
I sedani dovranno avere le seguenti caratteristiche:
- essere di ottima qualità
- avere forma regolare
- esenti da malattie sulle foglie e nervature principali, nervature intere e non sfilacciate
Saranno classificati in:
-grossi (superiori a 800 gr.)
-medi ( da 500 a 800 gr.)
piccoli ( da 150 a 500 gr.)
Sedano rapa
Dovranno essere esenti da malattie.
Ortaggi da frutto
Pomodori
Dovranno essere:
-di ottima qualità
-sufficientemente turgidi
-di forma aspetto e sviluppo tipici della varietà.
Saranno esclusi tutti i frutti la cui zona peripeduncolare risulterà di consistenza e di colore anormale
(dorso verde). Dovranno essere esenti da malattie.
Peperoni, Melanzane , Zucchine, Cetrioli, Carciofi;
Dovranno essere:
-di ottima qualità
-sufficientemente turgidi
-esenti da macchie, di forma , aspetto e sviluppo tipici della varietà.
-esenti da malattie
Nel caso dei peperoni il peduncolo potrà essere leggermente tagliato o danneggiato, purché il
calice risulti integro.
Nel caso delle zucchine il peduncolo dovrà avere una lunghezza massima di 3 cm.
Per tutte le verdure richieste non saranno ammesse tolleranze.
Cavolfiore
Il prodotto dovrà essere di ottima qualità.
I cavolfiori dovranno essere CORONATI (foglie mozzate a 3 cm. massimo sulla superficie
dell'infiorescenza).
Patate
Le patate dovranno avere le seguenti caratteristiche:
morfologia uniforme con peso minimo di 60 gr. per ogni tubero e uno massimo di 270 gr.
(anche nel caso di patate novelle). Dovranno essere selezionate per qualità e grammatura e le
singole partite dovranno risultare formate da masse di tuberi appartenenti ad una sola coltivazione.
Non dovranno presentare tracce di inverdimento epicarpale (presenza di solanina), di
germogliazione incipiente (germogli ombra) né di germogli filanti.
Non dovranno presentare tracce di marciumi incipienti, maculosità brune nella polpa, cuore cavo,
attacchi peronosporici, virosi, attacchi da insetti o altri animali, ferite di qualsiasi origine aperte o
suberificate, danni da trattamenti antiparassitari.
Dovranno risultare pulite, cioè senza incrostazioni terrose o sabbiose aderenti o sciolte in
Sacco. Non dovranno avere odori o sapori particolari di qualunque origine, avvertibili prima o
dopo la cottura.
Per le partite di produzione nazionale, continentale e insulare , saranno ammessi gli
imballaggi d'uso nel mercato locale (tele e imballaggi lignei), mentre per il prodotto
estero, le partite dovranno essere confezionate in tela di canapa o juta con imboccatura
cucita, cartellinate e impiombate.
Frutta fresca
I frutti dovranno essere interi, sani non dovranno presentare ammaccature, lesioni
alterazioni della forma e senza attacchi di origine parassitaria.
Dovranno essere privi di odori e/o sapori anormali, dovranno essere puliti cioè privi di ogni
impurità e corpi estranei, dovranno essere completamente esenti da residui di fertilizzanti o
antiparassitari sulla superficie e in ogni caso compresi nelle quantità massime previste dal
O.M. 6/6/1985; dovranno essere turgidi cioè senza alcun segno di ammollimento; privi di
umidità esterna anormale (l'umidità presente sui frutti in uscita dagli ambienti refrigerati non
costituisce difetto).
Inoltre il prodotto dovrà sempre presentare le precise caratteristiche della specie, coltivazione e
qualità richieste; dovrà essere maturo fisiologicamente e commercialmente; dovrà essere
omogeneo per maturazione, freschezza e pezzatura e zona di provenienza.
Le forniture dovranno riportare in bolla :
- la specie
- la varietà
- il calibro
- la categoria di appartenenza
- la provenienza della merce
- il peso netto
- il peso lordo
Definizione delle categorie merceologiche (Regolamento C.E.E)
Categoria 1.
I frutti di questa categoria dovranno presentare le seguenti caratteristiche:
- Essere di ottima qualità.
- Avere forma, sviluppo e colorazione tipici della varietà.
- Il peduncolo può essere leggermente danneggiato.
- La polpa non deve essere in alcun modo deteriorata.
I difetti della buccia non devono comunque pregiudicare l’aspetto generale e la conservabilità
Nella classificazione di qualità saranno previste le tolleranze per la categoria 1^ con una
tolleranza del 10% del prodotto di 2^ categoria.
Pomacee
Mele
Alcune coltivazioni richieste:
Golden Delicious
Red Delicious
Starking Delicious
Starckrimson
Stayman Red
Jonagold
Rosa di Caldara (da cuocere)
Pere
Alcune coltivazioni richieste:
Butirra
William
Abate Fetel
Max Red Bartlett
Kaiser
Conference
Passa Crassana (da cuocere)
Decana del Comizio
ni richieste:
Springtime
Cardinal
Dixired
Redhaven
Nettarine
Alcune coltivazioni richieste:
Early Sungrand
Fantasia
Albicocche
Alcune coltivazioni richieste:
Precoce d' Imola
Reale d' Imola
Tonda di Castiglione
Boccuccia
Susine
Alcune coltivazioni richieste:
Shiro (Goccia d’oro)
Morettini
Santa Rosa
Satsuma
Ciliegie:
Alcune coltivazioni richieste:
Mora di Cazzano
Mora di Vignola
Durone nero di Vignola I II III
Stella
Nespole del Giappone
Alcune coltivazioni richieste:
Nespolone gigante
Tanaka
Early Red
Agrumi
Arance
Alcune coltivazioni richieste:
Moro
Tarocco
Sanguinello
Washington Navel
Ovale (Calabrese)
Per tutte le categorie è ammesso che i frutti deverdizzati siano sprovvisti di calice.
Limoni
Alcune coltivazioni richieste:
Femminello Comune
Femminello Santa Teresa
Interdonato
I frutti non devono essere stati trattati al difenile.
Per tutte le categorie è ammesso che i frutti deverdizzati siano sprovvisti del calice.
Mandarini Clementine Mandaranci
Alcune coltivazioni richieste:
Palermo
Paternò
Tardivo di Ciaculli
Di Nules
Oroval
Mapo
Per tutte le categorie è ammesso che i frutti deverdizzati siano sprovvisti del calice.
Uva da tavola
Alcune coltivazioni richieste:
Italia
Regina
Americana
Olivella
Pizzutello bianco
Fragole
Il frutto dovrà essere di forma conica e di colore rosso brillante; il frutto dovrà pesare
mediamente intorno ai 20 gr. e possedere la giusta consistenza.
Banane
I frutti dovranno avere una forma tipica, con picciolo integro, la buccia (di color giallo) deve
essere intera e senza ammaccature.
La polpa dovrà essere soda e pastosa, non dovrà presentare annerimenti né attacchi da
crittogame o parassiti animali.
Il sapore del frutto dovrà essere gradevole e non allappante , evidente segno di immaturità.
Il peso medio è compreso tra i 145 - 175 gr. ; il calibro tra 40/50 mm.
Kiwi (Actinidie)
I frutti dovranno presentare buccia integra e punto di intersezione ben cicatrizzato.
La polpa deve essere di giusta consistenza, profumata, saporita e senza alterazioni da
parassiti vegetali, animali o da virus.
La pezzatura non dovrà essere inferiore ai 45 mm. di diametro e ai 60 gr. di peso unitario.
Cachi
I frutti devono presentare buccia integra e calice ben inserito.
La polpa deve essere di giusta consistenza, profumata, saporita e senza alterazioni da
parassiti vegetali, animali o da virus.
Ortaggi a seme
I legumi secchi dovranno essere:
-puliti, di pezzatura omogenea, saranno ammessi leggeri difetti di forma
-sani e non presentanti attacchi da parassiti vegetali o animali
-privi di muffe, di insetti o altri corpi estranei (frammenti di pietrisco, frammenti di steli ecc. )
-privi di residui di pesticidi usati in fase di produzione o stoccaggio
-uniformemente essiccati (l'umidità della granella non deve superare il 33%)
Il prodotto dovrà aver subito al massimo un (1) anno di conservazione dopo la raccolta.
DROGHE E SPEZIE
Il commercio delle erbe aromatiche è equiparato a quello dei prodotti ortofrutticoli.
Per tutte le spezie o droghe, vanno rispettate le norme generali relative alla corretta
commercializzazione degli alimenti.
AROMI E CONDIMENTI
Aceto di vino bianco
Aceto di buona qualità in bottiglie in vetro da litro.
Si preferisce aceto che non abbia subito trattamento con anidride solforosa; nel caso in cui il
prodotto offerto sia stato additivato con SO2, deve essere specificato in offerta ed il suo limite
come residuo dovrà essere inferiore a 100 mg/litro.
Capperi sotto sale
Provenienza Sicilia, di piccole dimensioni.
Il sale di conservazione deve essere integro e non presentare zone di umidità
Sale marino integrale grosso e fino
In confezioni da kg. 1 per il fine e kg. per il grosso.
Standard analitici richiesti, contenuti medi:
NaC1 96%
MgC12 0,11%
MgS04 0,01%
KC1 0,01%
La presenza dei microelementi è da indicare, così come l'assenza di impurità fisiche e
contaminanti fisici - chimici – ambientali.
Zucchero semolato
Zucchero bianco raffinato, in bustine monodose o in confezioni da Kg 1, ai sensi dell'articolo
1 della citata legge .
ALIMENTI VEGETALI CONSERVATI
Pomodori pelati superiori
Il prodotto deve rispondere ai requisiti previsti dalla legge, ed in particolare il peso del
prodotto sgocciolato non deve essere inferiore al 70% del peso netto ed il residuo secco al
netto del sale aggiunto non deve essere inferiore al 4,5%.
Il prodotto deve essere confezionato in scatole metalliche.
I contenitori non devono presentare difetti come: ammaccature , punti di ruggine, corrosioni
interne o altro.
La banda stagnata deve possedere i requisiti previsti dalla legge; per i limiti di piombo totale
(mg./kg ) negli alimenti contenuti in recipienti a banda stagnata, saldati con lega stagno-piombo.
Ogni contenitore deve riportare le seguenti dichiarazioni:
-denominazione e tipo di prodotto
-peso sgocciolato
-peso netto
-nome della ditta produttrice
-nome della ditta confezionatrice
-luogo di produzione
-ingredienti impiegati in ordine decrescente
-data di scadenza
Il peso netto effettivo deve presentare uno scarto rispetto al dichiarato inferiore all' 1%, per le
confezioni di peso comprese tra gli 1 e 5 kg.
Olive verdi in salamoia snocciolata, olive nere in salamoia, cipolline e cetriolini sott'aceto,
insalatina sott'aceto, carciofini e funghetti sott'olio di oliva
I prodotti devono essere confezionati in contenitori metallici o in vetro per comunità. I prodotti
devono presentarsi integri ed interi , senza segni di rammollimenti e di contaminazioni superficiali.
L’etichetta deve riportare:
-denominazione e tipo di prodotto
-peso sgocciolato
-peso netto
-nome della ditta produttrice
-nome della ditta confezionatrice
-luogo di produzione
-ingredienti impiegati in ordine decrescente
-data di scadenza
Macedonia di frutta
Deve avere la seguente composizione merceologica:
Pera 30% +/-3%
Pesca 40% +/-3%
Ananas 15% +/-3%
Ciliege 8% +/-3%
Uva 7%
+/-3%
Il liquido di governo deve essere composto da acqua e zucchero.
Il peso sgocciolato deve risultare non inferiore al 57% del peso totale.
Pesche sciroppate
Albicocche sciroppate
Devono presentare le seguenti caratteristiche:
-polpa gialla consistente
-ammezzate
-senza epicarpo
-denocciolate
Il liquido di governo deve essere composto da acqua e zucchero.
Pere sciroppate
Devono presentare le seguenti caratteristiche:
-polpa consistente
-senza epicarpo
-detorsolate
-depicciolate
Il liquido di governo deve essere composto da acqua e zucchero.
Prugne sciroppate
Devono presentare le seguenti caratteristiche:
-intere
-con nocciolo
Il liquido di governo deve essere composto da acqua e zucchero.
Prugne secche
Senza nocciolo di calibratura grande.
Fagioli ceci e macedonia e barbabietole rosse affettate.
Il contenoto di ogni scatola deve corrispondere a quanto dichiarato in etichetta.
Il vegetale ed il frutto contenuto deve corrispondere alla specie botanica e alla coltivazione
dichiarati in etichetta.
Il vegetale immerso nel liquido di governo deve essere il più possibile intatto, non spaccato nè
spappolato per effetto di un eccessivo trattamento termico.
La banda stagnata deve possedere i requisiti previsti dalla legge.
Pesto
Non deve presentare odore o sapore anormali dovuti a inacidimento.
Deve presentare buone caratteristiche microbiche.
L' etichettatura deve essere conforme al D.P.R. 322 del 18 maggio 1982.
Gli additivi utilizzati per la preparazione devono essere conformi alle leggi vigenti.
ALIMENTI ANIMALI CONSERVATI
Tonno all'olio d'oliva e al naturale
Tonno inscatolato in contenitori metallici della capacità di kg. 2,2.
Il limite di contaminazione di mercurio non deve superare quello previsto dalla legge dalla
legge di 0,7 mg/kr.
L'olio di governo deve essere di oliva.
Si richiede un tonno di qualità: poco salato, di gusto delicato, di consistenza soda ma tenera, non
stopposo, compatto e non sbriciolato, di colore uniforme roseo caratteristico, con fasce
muscolari integre derivanti da un unico trancio di pesce, assenza di parti estranee e di acqua,
olio di aspetto chiaro, contenitore in ottimo stato.
Devono essere assenti i seguenti difetti:
-macchie molto scure derivanti da cattivo dissanguamento
-porzioni di pelli parti di vasi sanguinei, buzzonaglia ( frammenti intestinali ), cartilagini,
pezzi di spine
-errori nell'aggiunto olio e conseguente stopposità da formulazione scorretta.
Filetti di acciughe sott'olio
Filetti di acciughe all'olio di semi mono seme , in confezioni metalliche per comunità.
I contenitori non devono presentare difetti come:
ammaccature, punti di ruggine, corrosioni interne o altro.
La banda stagnata deve possedere i requisiti previsti dalla legge.
Ogni contenitore deve riportare le seguenti dichiarazioni:
-denominazione e tipo di prodotto
-peso dell'ingrediente principale
-peso netto
-nome della ditta produttrice
-nome della ditta confezionatrice
-luogo di produzione
-ingredienti impiegati in ordine decrescente
-data di scadenza.
PRODOTTI BIOLOGICI
Quadro sintetico delle normative:
- Reg CEE n.2092/91
- Reg CEE n.94/92
- Reg CEE n.1535/92
- Reg CEE n.2083/92
- Reg CEE n.3457792
- Reg CEE n.3713/92
- Reg CEE n.207/93
- Reg CEE n.1593/93
- Reg CEE n.2608/93 l.
- Reg CEE n.468/94 l.
- Reg CEE n.688/94
- Reg CEE n.1468/94
- D.l. nr. 220/95
Reg CEE n.2381/94
Reg CEE n.2580/94
Reg CEE n.529/95
Reg CEE n.1201/95
Reg CEE n.1202/95
Reg CEE n.1935/95
Reg CEE n.418/96
Reg CEE n.522/96
Reg. n.31 del 19/4/1994
Reg n. 54 del 12/4/1995
Reg CEE n.1804/99
Reg CEE n.331/2000 del 17/12/99
Oltre alle indicazioni obbligatorie previste dal D.Lgs 109 del 27-01-92 sull’etichettatura dei
prodotti provenienti da agricoltura biologica va apposta l’indicazione aggiuntiva di conformità
“Agricoltura Biologica – regime di controllo CEE” prevista dal regolamento comunitario.
Vi dovrà essere la scritta “controllata da ………..” con il nome dell’organismo di controllo
AUT.D.M.MAF ……………DEL …/…/ CON GLI ESTREMI DELL’AUTORIZZAZIONE
MINISTERIALE.
Vi dovranno essere presenti le sigle dei codici: IT (= Italia); una sigla di tre lettere che rappresenta
l’Organismo di controllo; il codice del produttore; “T”per i prodotti trasformati oppure “F” per i
prodotti freschi; il codice del prodotto rilasciato dall’ Organismo di Controllo.
Nota bene
Per tutte le derrate non contemplate nelle presenti tabelle merceologiche si fa
riferimento alle leggi vigenti e successive integrazioni.