International Management della Gestione
Congressuale e degli Eventi Turistici
Enogastronomici e Religiosi
Il Business plan
A Casa di Nonna Enza
Scala Vincenza
Chiar.mo Prof. Nicola Boccella
0
MISSION
I sapori della vostra infanzia? I nostri ingredienti!
…Ma, nel momento stesso che quel
sorso misto a briciole di focaccia
toccò il mio palato, trasalii, attento a
quanto avveniva in me di
straordinario. Un piacere delizioso
m'aveva invaso…
E ad un tratto il ricordo m'è apparso.
Quel sapore era quello del pezzetto
di «maddalena» che la domenica
mattina… la zia mi offriva…”
“Alla ricerca del tempo perduto”
Marcel Proust
Abbinamenti culinari genuini che richiamano la tradizione siciliana e i
sapori di una volta in un ambiente casalingo e semplice.
Vincenza Scala e Famiglia
1
Indice
• Business idea
• Motivazioni della scelta
• Value Proposition
• Menù
• Sfide prioritarie
• Scopo del documento
• Storia del gruppo
• Organigramma
• Analisi di mercato
• Analisi SWOT
• Analisi della domanda
1 Area territoriale
2 Identificazione del cliente
• Analisi della concorrenza
• Elaborazione numerica
p.3
p.4
p.5
p.6
p.7
p.8
p.9
p.10
p.11
p. 12
p.13
p.14
p.15
p.16
p. 19
Vincenza Scala e Famiglia
2
Business Idea
Business idea
Motivazioni della scelta
Value Proposition
Menù
Analisi SWOT
Sfide prioritarie
Scopo del documento
Storia del gruppo
Organigramma
Analisi di mercato
Analisi della domanda
1.
Area territoriale
2.
Identificazione del cliente
Analisi della concorrenza
Elaborazione numerica
Il progetto è la realizzazione di
un ristorantino che si adatti
ai tempi sempre più
“ristretti” di oggi. Il focus
sarà il rispetto della
tradizione con l’utilizzo di
piatti semplici, tipici e
genuini.
Vincenza Scala e Famiglia
3
Motivazione della scelta
Business idea
Motivazioni della scelta
Value Proposition
Menù
Sfide prioritarie
Scopo del documento
Storia del gruppo
Organigramma
Analisi di mercato
Analisi della domanda
Analisi SWOT
1.
Area territoriale
2.
Identificazione del cliente
Analisi della concorrenza
Elaborazione numerica
Forte incremento,in
citta’, di ristoranti
etnici con sapori
forti e “impegnativi”.
Ritorno alle origini
attraverso la ricerca dei
gusti semplici legati
alla campagna
Bisogno di ritorno alla tradizione
Vincenza Scala e Famiglia
4
VALUE PROPOSITION
Menù
Business idea
Motivazioni della scelta
Value Proposition
Menù
Sfide prioritarie
del documento
Storia del Scopo gruppo
Organigramma
Analisi di mercato
Analisi SWOT
Analisi della domanda
1.
Area territoriale
2.
Identificazione del
cliente
Analisi della concorrenza
Elaborazione numerica
Lavoriamo con l'ambizione di
perseguire l'eccellenza in quello
che amiamo fare per le famiglie,
le comitive e i turisti e tutti
coloro i quali decidono di
sceglierci, in cerca del gusto e
della genuinità.
Vincenza Scala e Famiglia
5
Gli antipasti
I nostri secondi
I 4 Brillanti
San Cosma e Damiano
Salsiccia sfumata al vino
bianco
Spiedini locali
Impanata “A modo mio”
Puntine “ Ru zu Nino”
Le pizze rustiche
Carbucia
Scarsu r’ogghiu e chinu ri
pruvulazzu
I nostri primi
Maccarrunata
Caserecce con ragu’ di
salsiccia
Vino della casa
Dolci della casa
Vincenza Scala e Famiglia
6
Sfide prioritarie
Riuscire a proporre e
competere con prezzi di
listino bassi nonostante i
costi elevati delle materie
prime.
 Rilanciare l’idea di pranzo
e cena tradizionali, proprio
come a casa.

Business idea
Motivazioni della scelta
Value Proposition
Menù
Sfide prioritarie
Scopo del documento
Storia del gruppo
Organigramma
Analisi di mercato
Analisi della domanda
Analisi SWOT
1.
Area territoriale
2.
Identificazione del cliente
Analisi della concorrenza
Elaborazione numerica
- Homemade Vincenza Scala e Famiglia
7
Scopo del documento
Business idea
Motivazioni della scelta
Value Proposition
Menù
Sfide prioritarie
Scopo del documento
Storia del gruppo
Organigramma
Analisi di mercato
Analisi della domanda
Analisi SWOT
1.
Area territoriale
2.
Identificazione del cliente
Analisi della concorrenza
Elaborazione numerica
Ottenere un finanziamento
bancario al fine di
avviare l’attività per
offrire un servizio
completo nell’offerta,
efficace ed efficiente.
Vincenza Scala e Famiglia
8
Storia del gruppo
Scala Vincenza, nata a Palermo il
25/05/1981. Laureato in lingue straniere
per l’interculturalita’, Master in Gestione
Congressuale e Organizzazione eventi
internazioneli enogastronomici e religiosi
alla Uet Palermo. Titolare dal 2000 del
panificio “Ai sapori di un tempo”
 Scala Giuseppa, nata a Palermo il
15/10/1985. Diplomata presso l’istituto
tecnico del turismo “Marco Polo’ di Palermo.
Alimentarista.
 Scala Roberta, nata a Monreale il
13/04/1988 diplomata presso l’istituto
tecnico alberghiero in enogastronomia.
Alimentarista
 Failla Girolama, nata a Monreale, il
20/03/1960. Diplomata presso l’istituto
Regina Margherita di Palermo.

Business idea
Motivazioni della scelta
Value Proposition
Menù
Sfide prioritarie
Scopo del documento
Storia del gruppo
Organigramma
Analisi di mercato
Analisi della domanda
Analisi SWOT
1.
Area territoriale
2.
Identificazione del
cliente
Analisi della concorrenza
Elaborazione numerica
Vincenza Scala e Famiglia
9
Organigramma
Business idea
Motivazioni della scelta
Value Proposition
Menù
Sfide prioritarie
Scopo del documento
Storia del gruppo
Organigramma
Analisi di mercato
Analisi SWOT
Analisi della domanda
1.
Area territoriale
2.
Identificazione del cliente
Analisi della concorrenza
Elaborazione numerica
Scala Roberta
Resp. contabilita’
e personale
Vincenza Scala
Chief
Scala Giuseppa
Resp. vendite
e acquisti
Vincenza Scala e Famiglia
Failla Girolama
Resp. produzione
10
Analisi del mercato
•Palermo e provincia conta circa 14.000 imprese di ristorazione;
•Crescita del settore della ristorazione nel 2011: +2,1%.
•A Palermo, quasi 3 titolari su 10 arrivano dall’estero contro meno di 1 su 10 in
Italia.
Vincenza Scala e Famiglia
11
•Bisogno di ritorno alla
tradizione
•Materie prime biologiche,
alimenti e bevande di
origine locale.
•Incentivi statali
sull’imprenditoria
giovanile
•Expo 2015
S
Business idea
Motivazioni della scelta
Value Proposition
Menù
Sfide prioritarie
Scopo del documento
Storia del gruppo
Organigramma
Analisi di mercato
Analisi SWOT
Analisi della domanda
1.
Area territoriale
2.
Identificazione del
cliente
Analisi della concorrenza
Elaborazione numerica
• Posizionamento sul
territorio favorevole (zona
residenziale).
O
•Settore con alta
resistenza al fattore crisi.
•Aumento consumi
prodotti biologici.
Scarsa presenza di
competitors.
Vincenza Scala e Famiglia
•Difficoltà di mantenere
prezzi bassi nonostante
il costo della vita.
•Rischi di andare contro
tendenza rispetto agli
ultimi sviluppi del
mercato della
ristorazione
W
•Difficoltà di conquista
di clienti habitué dei
competitors.
•Diffidenza al
cambiamento.
T
12
La spesa delle famiglie nella ristorazione è stata nel 2010 di 54.145 milioni
di euro, con un incremento reale dello 0,5%.
Vincenza Scala e Famiglia
13
Analisi della domanda: area
territoriale
Monreale
Ecocampus
Bosco
Casaboli
Pioppo
Business idea
Motivazioni della scelta
Value Proposition
Menù
Sfide prioritarie
Scopo del documento
Storia del gruppo
Organigramma
Analisi di mercato
Analisi SWOT
Analisi della domanda
1.
Area territoriale
2.
Identificazione del cliente
Analisi della concorrenza
Elaborazione numerica
A casa di Nonna
Enza
Palermo
Scorrimento veloce
Acquapark
Palermo-Sciacca
Vincenza Scala e Famiglia
14
Analisi della domanda:
identificazione del cliente
Business idea
Motivazioni della scelta
Value Proposition
Menù
Sfide prioritarie
Scopo del documento
Storia del gruppo
Organigramma
Analisi di mercato
Analisi SWOT
Analisi della domanda
1.
Area territoriale
2.
Identificazione del cliente
Analisi della concorrenza
Elaborazione numerica
PRANZO: ( prezzo medio
10€, età target: dai 20 ai 60
anni).
CENA: ( prezzo medio
25€, età target: dai 25
ai 75).
•Lavoratori
•Famiglie
•Turisti
•Comitive
•Famiglie
•Gruppi di lavoro
•villeggianti
•Turisti
•Villeggianti
Vincenza Scala e Famiglia
15
Analisi della concorrenza
•Agriturismo Villa Mirto (Agriturismo classico, apertura
stagionale e festivi), prezzo medio: 45€. 100 coperti, 6
dipendenti.
Business idea
Motivazioni della scelta
Value Proposition
Menù
Sfide prioritarie
Scopo del documento
Storia del gruppo
Organigramma
Analisi di mercato
Analisi SWOT
Analisi della domanda
1.
Area territoriale
2.
Identificazione del
cliente
Analisi della concorrenza
Elaborazione numerica
•Al Ragno ristorante pizzeria forno a legna (aperto nella
stagione estiva e nei weekend a cena,), prezzo medio pizza: 20€,
ristorante: 45€. 100 coperti, 8 dipendenti.
•La maison du cafe’ (bar gastronomia tabacchi aperto solo a
pranzo chiuso il martedi’) prezzo medio: 5euro. 30 coperti. 4
dipendenti
•Bar Di Giorgi (Bar Gastronimia chiuso il giovedi’) tipico pranzo
al volo da bar prezzo medio 6€. 6 coperti, 3 dipendenti
N.B: TARGET CLIENTE: Il target della clientela dei nostri
competitors è lo stesso di “A casa di Nonna Enza”.
Vincenza Scala e Famiglia
16
A casa di nonna
Enza
Bar Di Giorgi
Business idea
Motivazioni della scelta
Value Proposition
Menù
Sfide prioritarie
Scopo del documento
Storia del gruppo
Organigramma
Analisi di mercato
Analisi SWOT
Analisi della domanda
1.
Area territoriale
2.
Identificazione del
cliente
Analisi della concorrenza
Elaborazione numerica
Agriturismo Villa Mirto
La maison du café’
Vincenza Scala e Famiglia
Il Ragno
17
Dal grafico si deduce che per quanto riguarda i prezzi medi tra pranzo e cena, tra i
competitors più vicini, quello che più ci fa concorrenza è la pizzeria Il Ragno. Se
esaminiamo il numero di coperti, i competitors piu vicini a noi sono Il Ragno e Villa Mirto
(100 coperti). Deduciamo da ciò che il nostro competitor più pericoloso per quanto
concerne i prezzi e il numero dei coperti, seppur con tipologia di cucina diversa, è la
Pizzeria Il Ragno.
coperti
100
prezzi medi
80
60
40
20
0
Villa Mirto Agriturismo
Al Ragno
La Maison du café'
Bar Di Giorgi
Vincenza Scala e Famiglia
A casa Di Nonna Enza
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Slogan e Promozione
” ...Che profumo!...che si mangia
oggi?”
Per la promozione:
- si attiveranno giornate dedicate e organizzate nelle scuole;
- si creerà una pagina dedicata sui maggiori social network;
- verrà aperto un sito internet con annessa rubrica apposita sulla
quale postare ricette e consigli.

E se il passaparola è la pubblicità migliore staremo attenti alle
parole e al mezzo e alla distanza che queste percorreranno.
Vincenza Scala e Famiglia
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Conto Economico
EBITDA
EBIT
R.A.I.
CONTO ECONOMICO
I ANNO
RICAVI
€ 144.650,00
Materie prime, sussidiarie, di consumo, merci
€ 85.000,00
Servizi
€ 15.000,00
Godimento beni di terzi
€ 1.500,00
Costi lavoro figurativo
€ 40.000,00
Personale (salari, stipendi e oneri, tfr)
€ 16.600,00
Ammortamenti (materiali e immateriali)
Arreda menti
€ 1.500,00
Cuci na
€ 1.000,00
Furgonci no
€ 2.000,00
Oneri bancari
€ 10.000,00
Oneri diversi di gestione
€ 3.000,00
Totale costi della produzione (lordo)
€ 175.600,00
Imposte e tasse
€ 4.000,00
Totale costi della produzione (netto)
€ 171.600,00
RISULTATO D'ESERCIZIO
-€ 26.950,00
Vincenza Scala e Famiglia
II ANNO
€ 159.115,00
€ 65.000,00
€ 22.000,00
€ 1.500,00
€ 45.000,00
€ 20.000,00
III ANNO
€ 190.938,00
€ 70.000,00
€ 20.000,00
€ 1.500,00
€ 45.000,00
€ 25.000,00
€ 1.500,00
€ 1.000,00
€ 2.000,00
€ 10.000,00
€ 2.500,00
€ 170.500,00
€ 5.000,00
€ 165.500,00
€ 1.500,00
€ 1.000,00
€ 2.000,00
€ 10.000,00
€ 3.500,00
€ 179.500,00
€ 5.500,00
€ 174.000,00
-€ 6.385,00
€ 16.938,00
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Stato Patrimoniale
STATO PATRIMONIALE
ATTIVO FISSO
Immobilizzazioni materiali
Arredamenti
Furgoncino
Cucina
Immobilizzazioni immateriali
Immobilizzazioni finanziarie
Fondo ammortamento
Arredamenti
Furgoncino
Cucina
CAPITALE CIRCOLANTE NETTO
€
I ANNO
37.000,00
€
€ 15.000,00
€ 10.000,00
€ 10.000,00
€ 2.000,00
€
2 ANNO
33.500,00
€
€ 13.500,00
€ 8.000,00
€ 9.000,00
€ 3.000,00
€ 1.500,00
€ 2.000,00
€ 1.000,00
3.000,00 €
3 ANNO
30.000,00
€ 12.000,00
€ 6.000,00
€ 8.000,00
€ 4.000,00
€ 1.500,00
€ 2.000,00
€ 1.000,00
2.000,00 €
€ 1.500,00
€ 2.000,00
€ 1.000,00
3.000,00
SCORTE
Materie prime
FONDI TFR
Capitale investito netto
Patrimonio netto
Capitale sociale
€
Utile/perdita d'esercizio
DEBITO MEDIO/LUNGO TERMINE
DEBITO BREVE TERMINE
POSIZIONE FINANZIARIA NETTA
FONTI DI FINANZIAMENTO
€
-€
€
€ 3.000,00
€ 1.500,00
€ 34.000,00
-€ 6.950,00
20.000,00
-€ 26.950,00
60.000,00
5.000,00
65.000,00
€ 34.000,00
Vincenza Scala e Famiglia
€
€
-€
€
€
€ 2.000,00
€ 2.000,00
€ 31.500,00
€ 13.615,00
20.000,00
-€ 6.385,00
45.000,00
3.000,00
48.000,00
31.500,00
€
€
-€
€
€
€ 3.000,00
€ 2.500,00
€ 27.000,00
€ 56.938,00
40.000,00
€ 16.938,00
30.000,00
2.000,00
32.000,00
27.000,00
21
Grazie per la
cortese attenzione
Vincenza Scala
3 Febbraio 2014
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