CLASSE 2A
Area di progetto:
La preparazione dello
Spumante
dal Vino base al Remuage.
PREPARAZIONE DEL VINO PER LA PRESA DI
SPUMA
La presa di spuma o tirage,
è un’operazione che
viene avviata in
primavera, ma può
anche essere effettuata
nell’autunno successivo.
Bisogna fare in modo da
far rifermentare in
bottiglia il vino e per far
ciò vengono aggiunti
Liquere de tirage
Liquere de tirage, cioè una soluzione
concentrata al 50% di vino o mosto e
zucchero di canna (che rispetto al
saccarosio di barbabietola conferisce
migliori aromi), che permetta uno
specifico sviluppo di CO2 : in pratica
vengono utilizzati 69 I di vino vecchio
pregiato e 50 Kg di zucchero.
L’aggiunta di opportune quantità di
sciroppo zuccherino, deve tener conto
che per ottenere una delle 6 atmosfere
di pressione che si devono avere alla
fine in bottiglia sono necessari 4 g di
zucchero per ogni litro di vino.
Saranno necessari pertanto 24 g di
zucchero (cioè 48 cm3 di Sciroppo
preparato al 50%) per ottenere le 6
atm richieste.
Liquere de tirage
Lieviti selezionati, in
quantità pari a circa 300 I
di lievito in sospensione
ogni 100 q: particolarità
delle varie ditte
produttrici che li
conservano gelosamente
per assicurarsi il
particolare
bouquet finale che
caratterizza lo spumante.
Liquere de tirage
I lieviti utilizzati, sono caratterizzati da:
1) Sopportare alte pressioni (5-6 atm),
2) Essere in grado di fermentare in
ambiente alcolico (circa 12,5 gradi),
3) Svolgere la fermentazione a basse
temperature (l0-l20C)
4) Fornire un bouquet finale molto fine.
5) Al termine dell’attività fermentativa.
essere in grado di presentarsi sotto
forma di aggregati granulosi
“caseosi” e cioè compatti, in modo tale
da poter essere facilmente raccolti in
prossimità del tappo ed
eliminati.
Liquere de tirage
I lieviti, in coltura, vengono
messi in poco vino insieme a
15-20 g/hl di carbonato
d’ammonio e vengono via
via immessi nella massa in
fase di rimontaggio areato,
che deve essere condotto
per alcune ore.
Il vino è ora pronto per
essere imbottigliato nelle
tipiche bottiglie, con vetro
Verde scuro e tappo a
corona, che può essere
agevolmente tolto al
termine della fase di presa
di spuma.
PRESA D1 SPUMA
• La CO2 che si forma
nelle bottiglie dei vini
spumanti deve
provenire
esclusivamente dalla
fermentazione
naturale del vino
base, addizionato di
lieviti e zucchero.
PRESA D1 SPUMA
• Le bottiglie vengono poste
in cantine, a temperatura
costante di circa 100C, in
posizione orizzontale, una
accanto all’altra,
accatastate in file alterne
(opposte per posizione di
collo e fondo della
bottiglia).
• Il fondo delle bottiglie viene
segnato con il gesso in modo
da poterle riporre nella
stessa posizione quando la
catasta viene disfatta e
rifatta.
PRESA D1 SPUMA
Gradualmente il saccarosio
viene trasformato in alcol
fino a raggiungere, nell’arco
di circa 6 mesi, le 5-6 atm
interne. La durata del
processo è direttamente
proporzionale alla
temperatura e inversamente
proporzionale alla
gradazione alcolica: sono
necessari alcuni mesi per
ottenere preziosi bouquet e
perlage fini, nonché poche
rotture delle bottiglie (tutti
inconvenienti cui si può
andare incontro conservando
le bottiglie a più elevate
temperature per accelerare
tempi di produzione).
PRESA D1 SPUMA
I primi tempi il vino risulta
opaco e velato, poi diviene
più limpido e la feccia si
raggruppa al centro della
bottiglia (a spina di pesce)
poi col tempo, scenderà
sulla parete in modo più
compatto, formando una
sorta di riga: a questo
punto la presa di spuma è
da considerarsi conclusa.
MATURAZIONE
Lo spumante deve maturare
“sulle fecce”.
Le spoglie dei lieviti, dapprima si
inattivano, quindi muoiono e
infine vanno incontro ad
autolisi nell’arco di un anno.
Da questa autolisi si formano
aminoacidi che originano poi
alcoli superiori, che si legano
agli acidi presenti a formare
gli esteri: fondamentali
costituenti del bouquet finale
del vino spumante. Il
fenomeno è molto lungo, tanto
che in genere dura due o tre
anni e in questo periodo, ogni
sei mesi circa, le bottiglie
vengono agitate per
rimescolare le fecce e poi
riaccatastate.
MATURAZIONE
Al termine della
maturazione, la
metodologia classica,
prevede circa due mesi
di freddo, di cui alcuni
giorni, a temperature
anche più basse dello
zero.