L’evoluzione delle
abitudini alimentari e
degli stili di cucina
L’evoluzione delle abitudini
L’evoluzione delle abitudini alimentari si
intreccia con i cambiamenti a livello
storico, culturale, sociale, scientificotecnologico, a partire dalla metà
dell’Ottocento.
A inizio Ottocento la popolazione italiana
era formata in gran parte da contadini,
che mangiavano soprattutto pane,
polente ottenute con cereali inferiori e
granoturco, minestra di legumi. Le uova,
il latte e i formaggi erano destinati alla
vendita nei mercati locali. Diete non
equilibrate causavano malattie.
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Nuovi metodi di conservazione
I primi cambiamenti si ebbero
dopo la metà dell’Ottocento, con
la scoperta di nuovi metodi di
conservazione. Si scoprì come
fosse possibile conservare i cibi
“in scatola” e “nel ghiaccio”,
dando origine così all’industria
della refrigerazione. Nel frattempo
molti prodotti di origine
americana (patate, pomodori,
peperoni, peperoncini e certe
varietà di zucca) erano entrati
nella dieta quotidiana.
L’evoluzione delle abitudini alimentari > Nuovi metodi di conservazione
Il Novecento
L’Italia iniziò la ripresa intorno al
1950 (boom economico).
Pomodori, ortaggi, frutta, agrumi,
latticini, uova e pasta entrarono
nell’alimentazione quotidiana,
mentre il consumo di carne era
ancora limitato. L’olio d’oliva
sostituì lardo e burro.
La consumazione di pasti fuori
casa e già pronti è aumentata.
L’evoluzione delle abitudini alimentari > Il Novecento
Nuovi stili alimentari
Negli ultimi anni i consumatori
hanno iniziato a modificare le
proprie abitudini, orientandosi verso
uno stile di vita più sano ed etico
basato su un’adeguata
alimentazione e una regolare
attività fisica. Il nuovo consumatore
è attento alla provenienza dei cibi, a
favore delle produzioni locali (“km
0”) e dell’agricoltura biologica. Si
sono inoltre diffuse le “cucine
alternative”.
L’evoluzione delle abitudini alimentari > Nuovi stili alimentari
Vegetarianismo e veganismo
- Il latto-ovo-vegetarianismo prevede
l’eliminazione di carni, pesci, molluschi
e crostacei ma ammette il consumo di
uova, nonché di latte e derivati.
- Il latto-vegetarianismo prevede
anche l’esclusione delle uova,
ammettendo solo il latte e i suoi
derivati;
- Il vegetalismo o veganismo esclude
l’assunzione di prodotti animali e loro
derivati (carne, prodotti ittici, latte e
derivati, uova, miele e pappa reale).
L’evoluzione delle abitudini alimentari > Vegetarianismo e veganismo
Dieta e cucina macrobiotica
La macrobiotica è una filosofia di
vita finalizzata alla ricerca
dell’equilibrio. Suddivide i cibi in
due gruppi, correlati alle energie
opposte e complementari che
regolano l’universo: Yin (alimenti
acidi, che contengono più potassio,
hanno sapore acido, amaro, molto
dolce o aromatico) e Yang (alimenti
alcalini, che contengono più sodio,
hanno sapore salato, poco dolce o
piccante).
L’evoluzione delle abitudini alimentari > Dieta e cucina macrobiotica
La cucina classica
La cucina classica affonda le proprie
radici nei banchetti aristocratici del
Medioevo.
Alla fine dell’Ottocento fu ripresa e
sistematizzata dallo chef francese
Auguste Escoffier (foto), il quale fissò
una serie di regole di preparazione e
servizio. Caratterizzata da preparazioni
elaborate, presentazioni sontuose e
ricchi menu, si impose su scala
internazionale e costituì per lungo
tempo il modello indiscusso
dell’offerta dei ristoranti.
L’evoluzione delle abitudini alimentari > La cucina classica
La nouvelle cuisine
- Contrapposizione alla Grande Cuisine;
- adesione a stili di vita e a valori moderni;
- insistenza su alcune idee chiave:
“alleggerire”, semplificare”, “sperimentare”,
“ritornare al prodotto”;
- centralità del concetto di “nuovo”;
- tensione sperimentale;
- tecniche di cottura: espresse, rapide,
separate, ecologiche;
- stile di presentazione: sul piatto
individuale, attento agli effetti graficopittorici, minimalista;
- miniaturizzazione delle porzioni;
- linguaggio descrittivo ed eufemistico.
L’evoluzione delle abitudini alimentari > La nouvelle cuisine
Tendenze e nuove prospettive
Da alcuni anni nel mondo della cucina si assiste ad alcune
tendenze:
Tendenza al
crudo
Tendenza alle
cotture rapide
L’evoluzione delle abitudini alimentari > Tendenze e nuove prospettive
Tendenza
all’ibridazione
Tendenza alle
cotture
tecnologiche
Cucina destrutturata
Creazione dello spagnolo Ferran
Adrià, consiste nel riorganizzare
e reinventare piatti già noti,
modificando la distribuzione dei
loro ingredienti, la temperatura di
servizio e la presentazione.
L’idea chiave è quella di
separare i componenti iniziali per
poi rielaborarli singolarmente in
maniera creativa.
L’evoluzione delle abitudini alimentari > Cucina destrutturata
Cucina molecolare
La cucina molecolare è il campo applicativo
della gastronomia molecolare, che studia
le trasformazioni degli alimenti durante le
fasi di preparazione e cottura, per esplorare
nuove possibilità. Tra le principali tecniche:
- il congelamento attraverso l’azoto
liquido;
- la cottura nello zucchero;
- la sferificazione per mezzo di calcio e
alginato;
- le schiume e le “arie” ottenute con l’uso
del sifone e della lecitina.
L’evoluzione delle abitudini alimentari > Cucina molecolare
Cucina creativa
Con questa espressione si intendono tutte le preparazioni
che si discostano da piatti tradizionali, che rivisitano,
personalizzano e creano nuove ricette. Ciò che accomuna le
diverse preparazioni sono innovazione e creatività, con
accostamenti inusuali e attenzione alla componente estetica.
L’evoluzione delle abitudini alimentari > Cucina creativa
Cucina etnica
Negli ultimi anni la ristorazione è
stata protagonista di forti
cambiamenti dovuti ai mutamenti
culturali, ma anche alla curiosità
e alla ricerca di atmosfere
particolari che hanno portato
all’incremento della diffusione di
ristoranti “etnici”. Ogni cucina
etnica è espressione non solo di
un diverso punto di vista
gastronomico, ma anche di una
cultura, di una tradizione e di un
ambiente differente.
L’evoluzione delle abitudini alimentari > Cucina etnica
Cucina fusion
Con il termine “fusion” si fa
riferimento a un’offerta
gastronomica che miscela
in un’unica pietanza fantasia,
creatività, influenze etniche e
tradizione.
Questa cucina combina elementi
delle differenti usanze culinarie
internazionali e compito dello
chef è trovare il giusto punto di
equilibrio in modo da esaltare e
valorizzare tutte le componenti
del piatto.
L’evoluzione delle abitudini alimentari > Cucina fusion