Patrizia Bertini Malgarini - Adriana Pelo - Ugo Vignuzzi
ELOGIO DELLA DIVULGAZIONE: I MANUALI HOEPLI E
L’INSTITUTIO ALLA SCIENZA DEL BEN MANGIARE E
DEL BERE BENE
NELL’ITALIA POSTUNITARIA
Dir come si debba volgarizzare, sembrerebbe superflua o pretenziosa didattica. Occorre tener presenti i lettori ai quali ci si rivolge: il grado medio
della loro cultura, la qualità stessa delle loro cognizioni, la loro forma mentis [...] Vi sono così volgarizzazioni destinate ad un pubblico ben definito
[...] e volgarizzazioni che si rivolgono ad un pubblico più vario o, come usa, al man in the street 1
1. «Nella storia dell’editoria e della cultura in Italia i Manuali Hoepli costituiscono un caso, e ciò a vario titolo. Un caso, per dir così, nelle cose stesse, per i diversi aspetti di novità che li hanno caratterizzati, e grazie ai quali (o
nonostante?) si sono affermati» 2. Lo straordinario successo editoriale della
collana voluta da Ulrico Hoepli (dal 1872 libraio-editore del Regio Istituto
Lombardo di Scienze e Lettere, poi dell’Istituto Idrografico di Genova, di
Casa Reale, e infine dell’Accademia dei Lincei), con, in quasi cento anni (dal
1875 al 1971) ben 1.791 titoli, rappresenta certamente “un caso” paradigmatico per chi voglia approfondire il problema dell’affermazione e diffusione
dei saperi scientifici, tecnici e più in generale settoriali nel secolo che segue
l’Unità d’Italia. Naturalmente, nella nostra prospettiva, è importante la testi1
Rafaele Contu, Elogio della divulgazione, in Carlo Störmer, Dalle stelle agli atomi,
Milano, Hoepli, 1932, pp. 1-12 (alle pp. 4-8). Proponiamo in questa sede alcune prime riflessioni sulla questione della divulgazione fra Otto e Novecento, che contiamo di approfondire e
circostanziare dettagliatamente in ulteriori interventi con particolare riferimento alle tematiche
legate all’alimentazione.
2
Tullio De Mauro, Il Caso Hoepli, in Alessandro Assirelli, Un secolo di Manuali Hoepli 1875-1971, Milano, U. Hoepli, 1992, pp. 11-29 (a p. 11).
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Patrizia Bertini Malgarini - Adriana Pelo - Ugo Vignuzzi
monianza linguistica 3 di testi così vari e nello stesso tempo tutti volti alla divulgazione di quei saperi che proprio nel periodo di nascita e affermazione
della collana erano considerati fondanti per una società che si faceva un punto d’onore dell’essere (o, almeno, apparire) “progredita”. Come rileva sempre De Mauro, in un’Italia sostanzialmente agricolo-paesana (e lo sarebbe
stata ancora per molti decenni), in cui l’istruzione superiore era privilegio di
pochi, con i Manuali Hoepli si scommise sulla praticabilità della diffusione di
una «cultura tutta urbana [...] concreta e tecnica, industriosa e fattiva, attenta
a ogni segmento, e non solo a quelli più alti [...] in un oculato e operoso sforzo di unificazione, di messa in circolo di informazione e formazione» 4.
A partire dal Manuale del tintore di Roberto Lepetit (del 1875, al costo di
Lire 1,5), si susseguirono opere che programmaticamente cercavano di spiegare e illustrare i più diversi aspetti e contenuti delle “scienze e tecniche” che
si andavano affermando nell’Italia della prima industrializzazione di massa e
del conseguente urbanesimo 5. Nei Manuali insomma c’è soprattutto «quel
sapere mediano dei fatti umani non puro, ma orientato verso la prassi, dalla
giurisprudenza all’economia, alle tecniche finanziarie e bancarie» e anche
delle pratiche mediche o ingegneristiche, sino alla statistica, all’igiene e salute
del corpo e degli ambienti 6: appunto, un formidabile strumento di divulgazione 7 della cultura positivisticamente “moderna” nell’Italia post-unitaria.
In poco meno di un secolo un corpus di quasi 1.800 titoli, spesso riediti
più volte con aggiunte, rielaborazioni, aggiornamenti: un universo complesso
e variegato e, almeno sul piano linguistico, tutto da esplorare. Per il settore
dell’alimentazione e i saperi ad essa collegati 8, già nel 1880 era apparso il ma3
Sulla rilevanza anche linguistica dei Manuali Hoepli vedi ancora De Mauro: «Certamente molto resta da fare nell’esplorazione minuta del tessuto linguistico dei manuali. Ma da tutto
quanto siamo venuti dicendo è indubbio il loro rapporto con i grandi processi linguistici in atto
in Italia: con il processo di integrazione di vaste aree del vocabolario con le terminologie
tecnico-scientifiche; con i processi di sveltimento e linearizzazione dello stile della prosa; infine,
e soprattutto, con il grande processo che portò l’italiano [...] a diventare, già nell’età giolittiana,
una lingua usata dai ceti più istruiti nei maggiori centri urbani e industriali del paese» (Il Caso
Hoepli, cit., p. 26).
4
De Mauro, Il Caso Hoepli, cit., p. 16.
5
Sulla “scienza per tutti” nell’Italia di fine sec. XIX si veda il volume di Paola Govoni,
Un pubblico per la scienza. La divulgazione scientifica nell’Italia in formazione, Roma, Carocci,
2005.
6
De Mauro, Il Caso Hoepli, cit., pp. 16-17.
7
«Il calzolaio o l’ingegnere, il contadino o il notaio, forse oggi rimarrebbero indifferenti a
quell’antico fascino dei Manuali, divenuti un tempo talmente popolari da condizionare i sarti a
cucire le tasche esterne delle giacche maschili nella misura di undici per sedici centimetri, in
modo da contenere un Manuale»: lo afferma Assirelli, nella Introduzione a Un secolo, cit. pp.
1-9 (a p. 2).
8
«I manuali Hoepli descrivono tutte le fasi della modernizzazione dell’industria italiana
dal 1890 al 1940, non lesinando, dopo progetti, macchine e scatole, le istruzioni per l’assaggio.
278
Elogio della divulgazione: i manuali Hoepli
nuale Caseificio di Luigi Manetti, nel 1881 la Conservazione delle sostanze alimentari di Fausto Gorini, nel 1882 Ottavio Ottavi pubblicava Enologia; nel
1884 Gustavo Strafforello (che l’anno precedente aveva pubblicato il manuale sugli Errori e pregiudizi volgari confutati con la scorta della scienza e del raziocinio) dava alle stampe il Manuale sull’alimentazione, e nello stesso anno
appariva anche il manuale di Luigi Gabba, Adulterazione e falsificazione degli
alimenti: in soli 5 anni quattro titoli riguardano il cibo, sul complesso dei circa novanta 9 dal 1875 al 1884. E del resto, un saggio importante e pionieristico quale quello di Alberto Capatti, Lingua, regioni e gastronomia dall’Unità
alla seconda guerra mondiale, dedica un intero paragrafo (il quarto) proprio ai
Manuali Hoepli 10 dei quali si osserva che hanno nel campo «dell’aggiornamento e della modernità, [...] una grande importanza: affrontano, da diversi
punti di vista, la produzione e i consumi alimentari, fino a toccare il gusto e,
in qualche caso, la cucina» 11.
La commercializzazione, infatti, permette di veicolare un modello gastronomico italiano, compatibile con le risorse e le esigenze gustative dei paesi stranieri [...]. Il ricettario in appendice
alla Tecnologia del riso [di Ugo Dal Buono, Milano, Hoepli, 1921] non ha nulla da invidiare
per completezza e qualità delle istruzioni a un qualsiasi opuscolo domestico, tiene conto non
solo dei servizi cui viene destinato il riso (minestre, fritture dolci), ma delle aree di consumo
(dal Milanese al Veneto, dal Napoletano alla Sicilia)»: così, a proposito della Scienza e tecnica in
cucina, Alberto Capatti e Massimo Montanari (in La cucina italiana. Storia di una cultura,
Roma-Bari, Laterza, 1999, pp. 314-315, e più in generale pp. 285-319; cfr. anche le pp. 304-305
con i riferimenti a Giuseppe Ciocca [«uno dei migliori esperti del settore negli anni Trenta]»,
Gelati, dolci freddi e rinfreschi, Milano, Hoepli, 1922, e a Lidia Morelli, Nuovo ricettario domestico del 1935).
9
L’individuazione dei manuali riferentisi in qualche modo all’alimentazione (o alla gastronomia) non è del tutto ovvia in quanto, per esempio, nello stesso volume cit. di Assirelli
(alle pp. 169-244), nell’Elenco per argomenti, che riprende la “Classificazione Decimale Dewey”, non è presente la voce alimentazione (ma sono contemplati alimenti – adulterazioni e alimenti – legislazione), ma vi è una voce Cibi e bevande (641) che viene fatta rientrare sotto il lemma più generale di Economia domestica (640). In questo lemma compaiono opere come quella
di Ernesto Borgarello, Il gastronomo moderno (del 1904), o come Enologia domestica di Raffaello Sernagiotto (del 1894), mentre altri manuali, come a es. quello di Ottavi sull’Enologia
cit., sono riportati sotto la voce Generi alimentari e bevande (663). Appare poi quanto meno
problematico l’inserimento del volume di Ernesto Borgarello sotto Economia domestica in
quanto già il titolo del volume lo individua come destinato ad uso degli albergatori, cuochi, segretari e personale d’albergo. Si tratterà quindi, per avere un quadro statistico meglio definito,
di esaminare tutti i volumi della collezione dei Manuali che si riferiscano in qualche modo all’alimentazione, in modo da poter ottenere una valutazione quantitativa esatta della percentuale
delle presenze di manuali con questo argomento rispetto al complesso della collana, e anche,
disaggregando i dati, con riferimento alle date di pubblicazione, all’organizzazione delle materie trattate e alla fortuna editoriale.
10
In Alberto Capatti-Alberto De Bernardi-Angelo Varni (a cura di), Storia d’Italia.
Annali. 13, L’alimentazione, Torino, Einaudi, 1998, pp. 753-801 (alle pp. 765-774).
11
Capatti, Lingua, cit., p. 766, che prosegue, citando Assirelli (p. 19): «Nel centinaio di
titoli consacrati direttamente o indirettamente a problemi nutritivi, in filigrana vediamo l’Italia
che cresce, che scopre la dimensione industriale e del moderno urbanesimo industriale, che
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Patrizia Bertini Malgarini - Adriana Pelo - Ugo Vignuzzi
Dei Manuali abbiamo preso in considerazione, per la nostra ricerca, le
varie edizioni 12 del Ricettario domestico di Italo Ghersi, a partire dalla prima
del 1899, e il Nuovo ricettario domestico (del 1935) 13 di una delle più note autrici di “economia domestica” del tempo 14, Lidia Morelli. Quest’ultimo volume, definito nel sottotitolo «Nuova Edizione interamente rifatta» del Ricettario, ne è piuttosto un rifacimento/aggiornamento 15. Il Ricettario di Ghersi era
sottrae l’agricoltura alle pure tradizioni, vi introduce una dimensione innovativa tecnica e industriale, che razionalizza il suo rapporto con l’abitare, il mangiare, il bere».
12
Dai dati bibliografici raccolti da Internet Culturale (fonte: http:/
/www.internetculturale.it, consultazione dell’8 gennaio 2009) risulta che dopo la prima edizione del 1899 se ne ha una nel 1901 (col sottotitolo Adornamento della casa, arti del disegno, vestiario, lavatura, smacchiatura, profumeria, toeletta, igiene, medicina pratica, sostanze alimentari,
Piccoli lavori da dilettanti), e poi nel 1902 (2. ed. rifatta ed aumentata), nel 1906 (Terza edizione
completamente rifatta dal dott. Arturo Castoldi), nel 1909 (Quarta edizione, completamente rifatta dal dott. Arturo Castoldi), nel 1913 (5. ed. accresciuta e rimodernata), nel 1918 (Ricettario domestico: enciclopedia moderna per la casa. 6. ed. accresciuta e rimodernata), nel 1920 (7. ed. accresciuta e rimodernata), e nel 1924 (8. ed. accresciuta e rimodernata).
13
Nuovo ricettario domestico: enciclopedia moderna per la casa, a cura di Lidia Morelli,
9a ed. completamente rifatta del Ricettario domestico dell’Ing. Italo Ghersi (il volume della
Morelli ha avuto una decima edizione completamente rifatta nel 1941 e un’undicesima nel
1945, «anno che segna l’estinzione di molti manuali di interesse alimentare»: Capatti, Lingua,
cit., p. 771).
14
Lidia Morelli, con lo pseudonimo di Donna Clara, con cui sarebbe diventata notissima,
aveva pubblicato già nel 1905 Dalla cucina al salotto. Enciclopedia della vita domestica, nel quale
«si toccavano tutti gli argomenti che potevano interessare alle signore con aspirazioni borghesi;
di enorme e immediato successo, [e che] viene ristampato più volte, e via via aggiornato»
(Anna Colella, Figura di vespa e leggerezza di farfalla. Le donne e il cibo nell’Italia borghese di
fine Ottocento, Firenze-Milano, Giunti, 2003, pp. 67-68, nota 72, in cui si ricordano anche Far
molto con poco. L’arte di creare buoni piatti con residui di cucina, del 1909, «uno dei primi esempi italiani di ricettari di questo tipo»; è invece del 1913 la prima edizione de La cuoca medichessa. [Un regime in cucina per ogni malattia, con il dott. Napione], ristampata più volte fino agli
anni Trenta»: si rinvia a Maria Paola Moroni Salvatori, Ragguaglio bibliografico sui ricettari
del primo Novecento, in Capatti-De Bernardi-Varni [a cura di], Storia d’Italia. Annali. 13,
L’alimentazione, cit., pp. 889-925, alle pp. 908-909). Sempre sui temi del “governo della casa”
Lidia Morelli pubblica con Hoepli nel 1932 Come sistemare e governare la mia casa, e, con altro
editore, per le scuole, Massaie di domani: Conversazioni di economia domestica per le scuole secondarie di avviamento professionale, 1933; molto famoso il volume del 1939, con una sua prefazione, Nuovi orizzonti per la vostra mensa: 300 ricette scelte tra le 1224 premiate su 18.000 inviate al Concorso pomidoro pelati Cirio da 3000 concorrenti (4 edizione, Società generale delle
conserve alimentari Cirio, Portici, Tip. E. Della Torre, 1937: si cita sempre da Internet Culturale; cfr. pure Maria Paola Salvatori, I ricettari femminili del primo Novecento, in Atti del Convegno La cucina di casa in Italia, dal Medioevo ad oggi (Forlimpopoli, Festa Artusiana, 22 giugno 2002), consultabile in rete (fonte: www.pellegrinoartusi.it/Atti%20convegno%202002.rtf,
cons. 9 gennaio 2009).
15
«Nel 1935, l’autarchia di Ghersi è passata di moda. Le economie non sono più le stesse,
e la donna deve possedere non solo l’arte del risparmio ma quella del consumo. Lidia Morelli
porta la gastronomia nella casa dell’ingegnere modernizzata con le pentole di alluminio, con il
boiler e con gli elettrodomestici. [...] Il Nuovo ricettario domestico segna il tempo verso la modernità» (Capatti, Lingua, cit., p. 772).
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Elogio della divulgazione: i manuali Hoepli
programmaticamente rivolto alle famiglie, come dichiarato dal titolo (domestico), anche se l’autore, vale la pena di rilevarlo, era un ingegnere – e anche
questo è evidenziato dal frontespizio – che, per la stessa collana, l’anno prima, 1898, aveva pubblicato un manuale “tecnico”, Leghe metalliche ed amalgame: alluminio, nichelio, metalli preziosi e imitazioni, bronzo, ottone, monete
e medaglie, saldature e poi altre opere “scientifiche” 16. Siamo appunto di
fronte a quel «sapere mediano», a quella “scienza per ricette” 17 tutta pratica
e mirata a quelle fasce di popolazione sufficientemente colta e, come s’è detto, particolarmente sensibile alla “modernità” proprio nei suoi aspetti più
concreti e pragmatici 18.
Per delineare un quadro quanto più possibile rappresentativo, sempre tra
i Manuali Hoepli coevi, abbiamo selezionato poi un volume di analogo tema,
ma di tutt’altra destinazione, il Gastronomo moderno di Ernesto Borgarello
(1904); e, dalla «Biblioteca Hoepliana delle famiglie», un’opera scritta da una
donna, quel manuale 19 di Giulia Ferraris Tamburini, Come posso mangiar
bene?: Libro di cucina, con oltre 1000 ricette di vivande comuni, facili ed economiche per gli stomachi sani e per quelli delicati, che dal 1900 al 1935 godette di un notevole successo editoriale con ben sette edizioni 20.
Come osserva Anna Colella, la Tamburini fu:
16
Nel ’99 appaiono sia Metallocromia. Colorazione e decorazione dei metalli per via chimica ed elettrica, sia Galvanostegia: Nichelatura, argentatura, doratura, ramatura, metallizzazione.
Come osserva Capatti (Lingua, cit., p. 771), «L’ingegner Ghersi affronta l’economia domestica
con spirito scientifico, con rigore d’igienista e con 7000 formule in grado di risolvere qualsiasi
problema, dall’aereazione sino allo zucchero. Considera la casa come un opificio, le massaie
come maestranze: calcola il consumo del gas, suggerisce mille astuzie per conservare le derrate,
rivela come eliminare l’odore del cavolo cotto, e insegna a prepararsi la mostarda di frutti o lo
sciroppo di limone. La famiglia Ghersi [...] appartiene per un verso alla civiltà contadina, per
un altro a quella industriale».
17
«Sono raccolte particolari, eredi dei libri di “segreti”, in cui ricetta significa esperienza,
o meglio protocollo di una esperienza» (ivi).
18
In questa prospettiva al Ricettario domestico si affianca nel medesimo 1899 (non a caso,
dello stesso Ghersi), il Ricettario industriale: procedimenti utili nelle arti, industrie e mestieri –
con 26 incisioni e 940 ricette come dichiara il frontespizio, a fronte delle 2340 ricette e 48 incisioni del Ricettario domestico. Il termine “ricette”, affiancato però a “procedimenti”, comparirà
ancora nel frontespizio della Undicesima edizione per la terza volta rifatta sull’antico Ricettario
industriale Ghersi del Nuovo ricettario industriale (moderna enciclopedia pratica per piccole e
grandi industrie: 30000 procedimenti, ricette, consigli, suggerimenti, espedienti, ecc. scientificamente controllati e organizzati in collegamento associativo da Leonida Valerio; si cita sempre da
Internet Culturale).
19
Anche se non stampato nella collana dei Manuali, è la stessa autrice a definire così la
sua opera nella prefazione Come posso mangiar bene? (p. 1).
20
2. ed. ampliata, 1900; Terza edizione rifatta, 1905; 5. ed. ampliata e rifatta (libro di cucina con oltre 300 precetti e 756 ricette comuni [...]), 1921; Sesta edizione, 1928; 7. ed. rinnovata,
1935 (i dati sono tratti da Internet Culturale integrato con MAI MetaOPAC Azalai Italiano,
http://azalaifarm.cilea.it, consultato il 15 gennaio 2009).
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Patrizia Bertini Malgarini - Adriana Pelo - Ugo Vignuzzi
«[l’i]niziatrice della produzione italiana al femminile [...], se si eccettua quel Manuale di cucina per principianti e per cuoche (1861), tedesco in origine e pubblicato in
Italia nel 1893. Nel 1900 uscì Come posso mangiar bene: la novità non stava tanto nelle ricette, ma nello spirito che le attraversava. Era il primo ricettario in cui si respirasse aria di praticità, di rapidità, fatto per aiutare le massaie, che dovevano provvedere
a questa come a molte altre incombenze domestiche» 21.
Per completare il nostro corpus, abbiamo quindi tenuto conto di quel Manuale di cucina per principianti e per cuoche già pratiche appena ricordato, pur
se di un’autrice certamente eccentrica rispetto alle coordinate finora delineate 22, la nobildonna austriaca Katharina Edle von Scheiger. Nel 1858 aveva
pubblicato a Graz, con il nome d’arte di Katharina Prato, Die suddeutsche Kü21
Colella, Figura di vespa, cit., p. 99, che alla nota 162 rinvia anche a Moroni Salvatori, Ragguaglio, cit., pp. 905-906. La Colella ricorda anche che Giulia Ferraris Tamburini nel
precedente volume Come devo governare la mia casa, Milano, Hoepli, 1898, pp. 33-74, aveva
proposto «un Dizionarietto di medicina casalinga , fatto per affrontare tramite la cucina i disturbi più diffusi del tempo, e ad esso faceva seguire un ricco ricettario» riproposto poi in Come
posso mangiar bene? (p. 88 e nota 127).
22
Si tralascia programmaticamente in questa sede lo studio dei due volumi di Vittorio
Agnetti, La cucina Nazionale. Nuovissima raccolta delle ricette più adatte per preparare un buon
pranzo di famiglia e La nuova cucina delle specialità regionali: piemontesi-ligure-lombarde-veneteemiliane-romagnole-toscane-romane-napoletane-siciliane e sardegnole (per la Società Editoriale
Milanese; secondo l’indicazione del catalogo in rete della Biblioteca Nazionale Centrale di Firenze, entrambi del 1910; in realtà però, per quanto riguarda la Nuova cucina, il retro della copertina, riprodotto da Paolo Meldini (a cura di), La cucina dell’Itaglietta, Rimini-Forense,
Guaraldi, 1977, consultabile in rete, indica coma data di stampa il 1909; inoltre il sottotitolo recita Nuova edizione accuratamente compilata con speciale riguardo alle tradizionali e caratteristiche abitudini delle regioni d’Italia), in quanto non rientrano nelle linee del presente intervento;
ci si ripromette però di tornare su questo importante autore quanto prima. L’obiettivo del volume è per altro ben esplicitato dall’autore stesso nelle Due righe di prefazione alla Nuova cucina: «Nel presentare al pubblico dei buongustai questo libretto, noi intendiamo di produrre, nel
campo gastronomico, una vera e propria novità. L’Italia, per la divisione secolare in cui furono
tenute le sue regioni, è diversa e varia nei suoi costumi e nelle sue tradizioni, fra i quali non
deve trascurarsi il modo di mangiare. Ecco perché [...] è fra noi la più grande varietà, così nella
struttura fisica come nelle abitudini del gusto». Sulla Nuova cucina si vedano almeno Capatti,
Lingua, cit., pp. 784-786, nel cap. 7 L’Italia regionale (cfr. Giovanna Frosini, L’italiano in tavola, in Pietro Trifone (a cura di), Lingua e identità. Una storia sociale dell’italiano, Roma, Carocci, 2006, pp. 41-63, a p. 54 e nota 36), e Capatti-Montanari, La cucina italiana, cit., pp.
34-36, 213-214, nonché Colella, Figura di vespa, cit. pp. 97-98; qui anche a p. 92 nota 135 il
riferimento al cuoco-pasticcere romano e poeta dialettale “cispatano” Adolfo Giaquinto, fra
l’altro zio di Ada Boni (per la quale cfr. almeno Moroni Salvatori, Ragguaglio cit., pp.
909-910; su Giaquinto vedi Capatti, Lingua, cit., pp. 894-895, e cfr. Ugo Vignuzzi, Magni
come parli. Dialetto e cucina nella letteratura romanesca, in Gian Luigi Beccaria-Angelo
Stella-Ugo Vignuzzi, La linguistica in cucina (Nomi dei piatti tipici), Milano, Unicopli, 2005,
pp. 103-133, alle pp. 131-132, e anche Paolo D’Achille, Il “Cispadano”nella letteratura romanesca tra Otto e Novecento e la coeva realtà dialettale appenninica, in Gianna Marcato (a cura
di), I dialetti e la montagna, Atti del Conv. Sappada / Plodn 2-6 luglio 2003, Padova, Unipress,
2004, pp. 83-93).
282
Elogio della divulgazione: i manuali Hoepli
che, che nel luglio del 1892 licenziava in traduzione italiana 23 il Manuale di cucina per principianti e per cuoche già pratiche 24 (che avrà grande fortuna con
otto edizioni 25). Il caso della Prato 26 appare particolarmente interessante non
solo per gli aspetti cui abbiamo già accennato, e che ne fanno una sorta di Artusi dell’Italia asburgica, ma anche, e forse soprattutto, perché come si rileva
già dal titolo, il suo fortunato ricettario si rivolgeva a massaie più o meno
esperte, nella linea della costruzione di un’identità borghese al femminile in
cui cucina, alimentazione e “buone maniere” hanno giuocato un ruolo cruciale. E infatti Anna Colella «Tra le incombenze sociali spettanti a una signora,
spiccava anche quella di offrire nella propria casa pranzi e riunioni mondane
adeguati al ceto cui appartenevano tanto la sua famiglia quanto gli invitati nonché l’occasione scelta [...] in una società che vedeva nelle buone maniere un lubrificante sociale, e soprattutto un modo di stabilire e mantenere sia le barriere
gerarchiche che quelle tra ruoli codificati, il momento del pasto mondano di23
«Il primo incitamento di far tradurre il mio libro di cucina mi venne mosso 20 anni fa
dal Tirolo meridionale, coll’assicurazione che, causa i molti forestieri di passaggio colà, un’edizione italiana della ben conosciuta mia opera corrisponderebbe al desiderio di molti [...]. L’edizione tedesca non è soltanto ricercata da signore ed econome di casa, ma bensì anche molto diffusa nelle cucine (menages) dell’ufficialità, percui è presumibile che la traduzione italiana, ne
possa pur convenire alla marina dell’ Adriatico e del Mediterraneo, che in occasioni. festive si
trova spesso nel caso di dover imbandire delle sontuose mense coi più svariati prodotti della
natura, quanto d’esigere nell’economia giornaliera che le vivande siano ben preparate e gustose. [...] Essendoché l’edizione tedesca in circolazione conta 140.000 esemplari, ne riesce giustificata l’aspettativa, che anche la traduzione italiana giungerà a meritarsi il favore del pubblico,
alla cui benevolente indulgenza l’affida[.] Graz, nel Luglio 1892» (Prefazione).
24
La copia in possesso della Biblioteca Nazionale Centrale di Firenze risulta stampata a
Gorizia dalla Tip. Paternolli per conto (come indicato sul frontespizio) della Libreria Styria di
Graz e della Libreria F. H. Schimpff di Trieste, nel 1893. Da quanto risulta dai dati bibliografici presenti in Internet Culturale e nel Polo SBN del Friuli Venezia Giulia, Biblioteca Statale di
Trieste, il volume è stato poi riveduto e accresciuto da Ottilia Visconti Aparnik, «maestra di cucina al corso di economia domestica presso il Civico liceo femminile di Trieste» (cfr. l’ed. del
1901). Del manuale della Prato sono state realizzate diverse ristampe moderne, che riproducono spesso le prime edizioni (con il titolo di La cucina della Mitteleuropa: cfr. almeno le edd. Gorizia, Libreria Adamo, 1980, e Monfalcone, Edizioni della Laguna, 1997).
25
Si cfr. il frontespizio della ed. Milano 1923 «8. ed. italiana sulla ed. riveduta ed accresciuta da Ottilia Visconti-Aparnik» (cit. da Internet Culturale). La Prato ancora oggi è ben presente nella cucina tradizionale giuliana: si pensi sia alle ristampe appena ricordate, sia a una ricetta quale quella del golas a la triestina (Goulasch alla triestina), una variante del quale è noto
anche come “A la Prato”: «Invece di cuocere nel gulyas delle patate si mette nel sugo del latte
acidulo, e si serve con gnocchetti o pallottole di panini (gnocheti de pan) o maccheroni. Oltre
al suaccennato condimento si aggiunge per dargli maggior gusto anche lo zenzero, maggiorana,
una foglia di lauro o dei pomidoro passati e 2 decilitri di vino nero (però non dolce), lasciando
sobbollire 1/2 ora» (fonte http://www.ambmuggia.it/forum/, consult. 16/01/2209).
26
«[I]l primo manuale di cucina, largamente diffuso in Italia, scritto da una donna»
(Quinto Antonelli, Donne, cucina e ricettari La riscossa femminile nei manuali di gastronomia,
in http://www.questotrentino. it/2007/05/donne_cucina.htm, consult. 22/12/2008).
283
Patrizia Bertini Malgarini - Adriana Pelo - Ugo Vignuzzi
veniva occasione di verifica di questa sorta di complesso linguaggio non verbale»: e, anche se si trattava di un momento coinvolgente tutta la famiglia “perbene”, «la responsabilità primaria della riuscita globale di quel tipo di “spettacolo” faceva parte dei compiti specifici della padrona di casa» 27.
2. Le riflessioni di De Mauro e gli elementi sopra accennati giustificano
dunque un’indagine che, movendo dalla considerazione dei destinatari di
questi testi (un pubblico, il più ampio possibile, colto ma non esclusivamente
letterato), ne analizzi gli statuti linguistici nella dinamica di incontro e confronto (a tutti i livelli) tra persistenza della lingua della tradizione e necessità
di semplificazione.
Qualche rilievo in primo luogo sul manuale di Ghersi: fra le varie edizioni abbiamo utilizzato la prima ( = G1), la quinta, del 1913 ( = G5), e il rifacimento della Morelli del 1935 ( = M).
Senza entrare in questa sede nel merito del rapporto fra testo e apparato
iconografico (tavole, figure, disegni illustrativi 28), il dato innanzitutto da mettere in evidenza è l’organizzazione macrotestuale dei tre Manuali che sono
scanditi in voci o lemmi ordinati alfabeticamente, con una struttura “a cascata” in paragrafi (spesso sottolemmi) e sottoparagrafi, numerati progressivamente dall’inizio alla fine del volume 29. L’articolazione 30 muove per lo più
dalla descrizioni degli aspetti più generali, per arrivare a veri e propri “precetti” e “consigli d’uso” (particolare attenzione è rivolta all’igiene, con riferimento specialmente alla pulizia e alla conservazione, ma anche alla lotta contro le adulterazioni). Si veda ad es. la voce Acqua potabile (che in G5 si estende dal n. 88 al 116), con i seguenti sottolemmi, cioè le ricette:
→ Generalità (88-89)
→ Caratteri (90-96)
→ Acqua di sorgente (93)
→ Acqua di pozzo (94)
27
Colella, Figura di vespa, cit., pp. 111-112.
Ma si ricorderanno almeno, in G1, l’illustrazione dello Spruzzatore (economico, n.
2028), fig. 48 a p. 415; o per l’Acqua potabile il bell’apparato iconografico (alquanto terroristico...) delle figg. 1-4 alle pp. 22-26 di G5. Anche da questo punto di vista M testimonia le tendenze del tempo, come a esempio quella sui Recipienti per la cottura elettrica di p. 671 e specialmente, con un prezioso gioco di bianchi e neri, quella sul frigorifero elettrico di p. 239 l’immagine 1 riprodotta a fine saggio).
29
Chiamati nei voll. ricette, cfr. i rispettivi Indici Alfabetici.
30
Per un inquadramento generale delle tipologie linguistiche di testi divulgativi si veda
Maurizio Dardano, La testualità nella lingua della scienza. Analisi dei manuali scolastici, relazione presentata al Convegno «Lingua italiana e scienze», dell’Accademia Nazionale delle
Scienze e dell’Accademia della Crusca, Firenze, 6-8 febbraio 2003, ora in Maurizio DardanoGianluca Frenguelli (a cura di), L’italiano di oggi. Fenomeni, problemi, prospettive, Roma,
Aracne, 2008, pp. 178-188.
28
284
Elogio della divulgazione: i manuali Hoepli
→ Acque correnti (95)
→ Acque stagnanti (96)
→ Precauzioni nell’uso (97)
→ Depurazione-sterilizzazione (98-107)
→ Filtrazione (99-100)
→ Bollitura (101-107)
→ Saggio (108-116);
in M abbiamo invece la voce Acqua (nn. 63-99) così strutturata:
→ Generalità (63-64)
→ Caratteri (65-71)
→ Acqua di sorgente (72)
→ Acqua di pozzo (73-74)
→ Acque correnti (75)
→ Acque stagnanti (76)
→ Precauzioni nell’uso (77)
→ Depurazione-sterilizzazione (78-79)
→ Bollitura (80-81)
→ Depurazione chimica (82-85)
→ Acque dure (86-88
→ Acque argillose (89)
→ Acque di cisterna (90-93)
→ L’acqua in casa (94-99) 31
Notevole anche, per l’ampliamento e la ristrutturazione della voce in M,
il caso di Cioccolata:
G1
→ Caratteri (350)
→ Saggio (351-2)
G5
→ Caratteri (1163)
→ Saggio (1164-6)
→ In bevanda (1167)
→ Crema (1168)
→ Essenza (1169)
→ Estratto (1170-1)
→ Medicinale (1172)
31
Si confronti ancora almeno la voce Carne, G1 nn. 302-9, G5 nn. 958-87, e Carni macellate, M nn. 757-804.
285
Patrizia Bertini Malgarini - Adriana Pelo - Ugo Vignuzzi
M (Cioccolato)
→ [Senza titolo] (951)
→ Cacao in polvere (952)
→ Sofisticazioni del cacao (953-4) 32
→ Cioccolato in pani (955)
→ Caratteri del buon cioccolato (956) 33
→ Falsificazioni del cioccolato (957) 34
→ Proprietà alimentari (958-)
→ Cioccolato in bevanda (959)
→ Crema al cioccolato (960) 35
→ Piramide al cioccolato (961)
→ Tartufi al cioccolato (962)
→ Caramelle casalinghe al cioccolato (V. Caramelle)
→ Liquore di cacao (963).
La tipologia testuale è congruentemente sia di tipo espositivo sia di tipo
regolativo 36, in quanto si ha sia l’obiettivo dell’organizzazione e della trasmissione di concetti e conoscenze sia lo scopo di fornire regole e istruzioni che
indirizzino il comportamento dei destinatari; nei termini della classificazione
proposta da Francesco Sabatini 37 i nostri Manuali possono rientrare e nei
32
In realtà il n. 954 riguarda la polvere di cioccolato.
Che riprende il sottolemma Caratteri del Ghersi.
34
Che rielabora il sottolemma Saggio del Ghersi ma con la significativa aggiunta: «Ma la
fabbricazione italiana è generalmente accuratissima, e il prodotto di purezza controllata, così
che cioccolato e cacao possono occupare – come meritano – i primi posti nell’alimentazione».
35
Mentre la ricetta del Cioccolato in bevanda corrisponde grosso modo a quella del Ghersi, nel caso della Crema in M è descritta la bevanda calda a base di latte, da bere in tazzine, in
G5 invece si tratta di un liquore (diverso però da quello di cacao di M).
36
Cfr. Francesco Bruni-Gabriella Alfieri-Serena Fornasiero-Silvana Tamiozzo Goldman, Manuale di scrittura e conversazione, Bologna, Zanichelli, 1997, in particolare le pp. 42-47
(in cui si esamina la ricetta della mousse al cioccolato); sulla tipologia testuale dei ricettari gastronomici cfr. anche il più recente Giuseppe Scollo, Dai ricettari alle rubriche giornalistiche di gastronomia: elaborazione di un modello, in Gabriella Alfieri-Rosaria Sardo-Maria Rapisarda (a cura
di), Scrivere per scrivere. Testualità, Didattica, Esperienze, Atti delle Giornate di studio sulla Scrittura Professionale, Catania, 8 e 14 novembre 2003, Catania, Strano, 2005, pp. 83-92).
37
Si vedano i due articoli di Francesco Sabatini, Analisi del linguaggio giuridico. Il testo
normativo in una tipologia generale dei testi, in Mario D’Antonio (a cura di), Corso di studi superiori legislativi 1988-1989, Padova, CEDAM, 1990, pp. 675-724, Id., Rigidità-esplicitezza vs
elasticità-implicitezza: possibili parametri per una tipologia dei testi, in Gunver SkytteFrancesco Sabatini (a cura di), Linguistica testuale comparativa. In memoriam Maria-Elisabeth
Conte (Atti del Convegno interannuale della Societa di Linguistica Italiana, Copenhagen 5-7
febbraio 1998), Kobenhavn, Museum Tusculanum Press, 1999 (e dello stesso Sabatini, I tipi di
testo e la rigidità del testo normativo, in Sandra Covino (a cura di), La scrittura professionale.
Ricerca, prassi, insegnamento, Atti del I Convegno di studi, Perugia, Università per Stranieri,
23-25 ottobre 2000, Firenze, Olschki, 2001, pp. 97-105).
33
286
Elogio della divulgazione: i manuali Hoepli
“testi mediamente vincolanti” di tipo “informativo” e nei “testi molto vincolanti” di tipo “tecnico-operativo”. Anche sul piano macrotestuale si può osservare la corrispondenza alla tipologia dei testi regolativi, in quanto i Manuali sono strutturati, come si è detto, in blocchi ben individuabili e numerati
in successione 38.
Si veda al riguardo l’esempio che segue, e in particolare il confronto fra
G5 e M 39:
G5 978 – Conservazione. In certi casi, in campagna p. es., non si ha carne fresca che
una volta la settimana. Ecco un modo usato in Francia in questi casi per conservare
la carne in buono stato per diversi giorni. Si mette la carne in un recipiente di terra e
si copre con pietre per tenerla al fondo, riempiendo poi il vaso con latte. Questo si
coagula all’indomani ma ciò poco importa. Ogni giorno si prende quel tanto di carne di cui si ha bisogno, e alla fine della settimana il latte rappreso si dà ai maiali,
oche, ecc. La carne non solo non contrae cattivo sapore, ma anzi migliora e diventa
più tenera. Naturalmente il recipiente dev’essere tenuto in luogo molto fresco.
M 766 – CONSERVAZIONE. Col ghiaccio, o coi frigoriferi si ha senza dubbio il
mezzo più semplice e insieme più igienico di conservare la carne. Ragione per cui
la massaia dovrebbe ritenere la spesa d’una ghiacciaia una delle più necessarie per
provvedere sana alimentazione della famiglia.
767 – Nelle città, i macellai sono essi stessi forniti di frigoriferi e di ghiacciaie, ed
è allora consigliabile, specie nelle stagioni calde, non provvedervi di carne che
della razione giornaliera. Ma in certi casi, in campagna per es., non si ha carne
fresca che una volta la settimana. Si può conservarla per alcuni giorni, mettendola
in un recipiente di terra, premuta da pietre per tenerla in fondo. Si riempie poi il
vaso di latte, e si tiene al fresco. Il latte si coagula al domani, ma ciò poco importa. Ogni giorno si prende quel tanto di carne di cui si ha bisogno, e a carne consumata, il latte rappreso si dà ai maiali, alle oche, ecc.
La carne non solo non contrae cattivo sapore, ma anzi migliora e diventa più tenera [Ø] 40.
La tipologia rappresentata nell’esempio appena riportato è senz’altro
quella prevalente anche se non mancano, in occasioni particolari, inserti di
tipo narrativo (per altro non inusuali in testi informativo-divulgativi) 41; così
38
Per un primissimo riscontro, cfr. almeno (sia pure con riferimento al Codice Civile)
Maurizio Dardano, Nuovo manualetto di linguistica italiana, Bologna, Zanichelli, 2005, pp.
110-111: «La struttura stessa del testo è molto chiara: l’articolo ha un numero (che inserisce il
testo nel macrotesto rappresentato dall’intero Codice Civile), un titolo con funzione di sommario (anche ai fini di una più agevole confrontabilità) e una successione in blocchi ben individuabili», con il blocco di apertura destinato all’esposizione dei caratteri generali, e i seguenti alla
descrizione delle varie fattispecie (come si comprende facilmente, la struttura delle nostre voci
di norma corrisponde perfettamente a questa articolazione testuale).
39
Si indicano con il carattere sottolineato le innovazioni di M.
40
Il simbolo [Ø] sta a indicare la caduta di un elemento (in questo caso una frase) di G5.
41
Il rinvio d’obbligo è a Maurizio Dardano, Profilo dell’italiano contemporaneo, in Luca
Serianni e Pietro Trifone (a cura di), Storia della lingua italiana, vol. II, Scritto e parlato, Torino,
Einaudi, 1994, pp. 341-430, con particolare riferimento al cap. 1.4. Testi misti (pp. 361-365).
287
Patrizia Bertini Malgarini - Adriana Pelo - Ugo Vignuzzi
nel brano seguente, in cui il confronto fra G5 e M permette proprio di cogliere questo aspetto:
G5 2199 – Modo di raffreddare il contenuto d’una bottiglia. Quando non si dispone di ghiaccio nè di acqua fredda, ma, viceversa, d’una temperatura torrida, si
potrà mettere in pratica un ben noto esperimento di fisica. Si avvolgerà il recipiente da raffreddare in un pannolino bagnato e lo si collocherà in una corrente
d’aria. [...] Mi direte che quando la temperatura è torrida manca anche la corrente d’aria. E allora sospendete la bottiglia con uno spago, e... ricordatevi d’un altro
esperimento di fisica, quello famoso. della lampada di Galileo. La vostra bottiglia
oscillando procurerà la rapida evaporazione dell’acqua che bagna il pannolino,
aiutata in ciò dallo stato secco dell’atmosfera, e tale evaporazione sottrarrà il calore di cui abbisogna, alla bottiglia e alla bevanda che questa contiene. E bevetela
allora alla salute del vostro professore di fisica.
M 1588 – Modo di raffreddare il contenuto d’una bottiglia. Non disponendo nè di
ghiaccio nè di acqua fredda, con una temperatura torrida, [Ø] si avvolgerà un recipiente da raffreddare in un pannolino bagnato e lo si collocherà in una corrente d’aria
[...] Se poi manca anche la corrente d’aria, [Ø si sospenderà la bottiglia ad uno spago
[Ø] e si farà dondolare. Si otterrà così la rapida evaporazione dell’acqua che bagna il
pannolino, aiutata in ciò dallo stato secco dell’atmosfera, e tale evaporazione sottrarrà
il calore di cui abbisogna, alla bottiglia e alla bevanda che questa contiene. [Ø]
La lingua di questi testi offre, come mostrano i passi riportati, spunti numerosi di analisi e di approfondimento: a primissima esemplificazione, sul
piano lessicale, una retrodatazione (sia pure di pochi anni): in un’aggiunta di
M, nel n. 3864, che riguarda le alterazioni e adulterazioni del pane 42, si impiega il termine corozo («Qualche fornaio disonesto panifica con farina a cui
fu mescolato del talco o della polvere di corozo; allora il pane è bianco, ma
pesante e indigesto» 43) glossato nel GRADIT “seme della palma Phitelepas
macrocarpa, contenente un albume durissimo utilizzato per la confezione di
bottoni”, con datazione al 1942.
Naturalmente, la ricchezza lessicale (e fraseologica) in un àmbito così storicamente e diatopicamente stratificato, quale quello della cultura alimentare,
fa sì che pure negli altri testi presi in considerazione sia stato possibile, anche
solo a una prima, non sistematica lettura, trovare analoghe retrodatazioni, del
tipo del francesismo aspic che il GRADIT riporta al 1912 e che ritroviamo già
nel Dizionario per la interpretazione di alcuni termini d’uso comune nella cucina (contenuto fin dalla prima edizione del 1900 di Come posso mangiar bene?
42
In G5 corrisponde al n. 4039.
Cui si aggiunge però subito, con opportuna cautela, «Convien dire però che la sorveglianza degli Uffici di Igiene è tale, che i fornai disonesti o poco scrupolosi il cui pane sia avariato o non cotto a sufficienza, sono severamente puniti. Non c’è dunque che da scegliere bene
il proprio fornaio» (n. 3865, del tutto nuovo).
43
288
Elogio della divulgazione: i manuali Hoepli
di Giulia Ferraris Tamburini, p. 21), nel quale è definito «Nome barbaro, o
almeno non italiano, che si dà alla gelatina grassa, onde si distingua da quella
dolce o zuccherata» 44; o del tipo di balsamella, che, come segnala il NDELI s.
besciamèlla, è registrato nel Dizionario moderno di Panzini del 1908 quale
adattamento di béchamel «influenzato da balsamo», e che si ritrova ancora
nel vol. appena ricordato della Ferraris Tamburini 45 nel Ricettario alfabetico
(p. 421). Ma, come rileva Giovanna Frosini 46, balsamella era già dell’Artusi
(«non registrata dal Giorgini, Broglio e dal Rigutini, Fanfani»); del resto la
Ferraris Tamburini adopera a esempio tramesso 47 di ascendenza artusiana 48.
3. Proprio le problematiche linguistiche (e non solo quelle lessicali e fraseologiche) risultano preminenti in un manuale per molti versi distante da
quelli sinora presi in considerazione, il Gastronomo moderno di Ernesto Borgarello (del 1904). In primo luogo diversi i destinatari, questa volta non le
massaie o le famiglie ma, come indicato dal sottotitolo, Vademecum ad uso degli albergatori, cuochi, segretari e personale d’albergo, un volume cioè di «didattica culinaria professionale» 49. In realtà Borgarello «pensa anzitutto alla
lingua, all’umiliante presenza di menù storpiati e di ragguagli o imbonimenti
faticosi, maccheronici», lo rileva Alberto Capatti 50, che, a conferma, riporta
quanto affermato proprio da Borgarello nella Prefazione (p. 3) 51. Bisogna sottolineare che nel Gastronomo moderno è presente non solo un Dizionario etimologico francese-italiano 52 immediatamente preceduto da Etimologia del
gergo di cucina, ma che vi sono anche parti specificamente pensate al corretto
uso del francese tecnico della gastronomia: si pensi a vere e proprie prescrizioni “grammaticali” come quelle sull’Ortografia nei menu, sull’uso di singolare e plurale, delle maiuscole, ecc.
44
E prosegue «si addimandano pure aspic talune pietanze che ne’ desinari di gala, precedono l’arrosto (entrées) e sono fredde, gelate, allo stampo, con guarnizioni, ecc. I salumieri ne
fanno bella mostra; ma bisogna diffidarne, perché sovente contengono poca grazia di Dio; ma
avanzi d’ogni sorta e non sempre freschi e sani»
45
Da segnalare che nel Ricettario appena citato l’autrice preferisce babas («Veggasi brioches», p. 59) all’italianizzato babà (già dal 1854, vedi NDELI s.v.).
46
In L’italiano in tavola cit., p. 52 (cfr. anche Scollo, Dai ricettari, cit., p. 86, in cui si
rammenta la polemica con Artusi di Ada Boni).
47
Come nella «nota, o come si dice alla francese la minuta» di p. 15 in cui il fr. Entremets
è accompagnato, fa parentesi, dall’ital. Tramessi.
48
Vedi la citazione da Artusi di Frosini, ivi: «tramessi: «gli entremets dei francesi» (e cfr.
p. 55 nota 39 per le osservazioni al riguardo di Alfredo Panzini).
49
Capatti, Lingua cit., p. 766.
50
Ibid., p. 764.
51
Per Capatti (Ibid.), fra le molteplici cause della mancata ristampa del manuale di Borgarello «contrariamente al costume della casa Hoepli» rientrano probabilmente anche quelle linguistiche.
52
Cfr. Capatti, Lingua, cit. p. 763.
289
Patrizia Bertini Malgarini - Adriana Pelo - Ugo Vignuzzi
Preoccupazioni non troppo diverse erano del resto già state espresse dalla Ferraris Tamburini, che però insisteva in particolare sulla necessità che la
cultura gastronomica italiana si affrancasse dal dominio anche linguistico della Francia: emblematica l’osservazione sulla moda di scrivere i menù in francese (proprio là dove l’autrice spiega come si scrive un menù). Il purismo, o
se si preferisce l’antifrancesimo “moderato” della prima edizione (del 1900),
assume forme assai più vigorose e combattive nella quinta edizione del 1921:
La nota, o come si dice alla francese la minuta, è la lista sulla quale le pietanze
sono inscritte in ordine di servizio.
La nota si scrive quasi sempre in francese, specialmente nei pranzi di gala; ma si
potrebbe anche scrivere in italiano, nonostante la moda che s’impone in tutto e
per tutto, talvolta anche al semplice senso comune. Ma, la moda è una capricciosa
tiranna, alla quale nemmeno gli intellettuali oserebbero ribellarsi.
Seguendo adunque la moda, ho illustrato questo volume con note o menus di altri
tempi; nella speranza che il nostro bellissimo idioma trovi un compenso, all’ingiuria fattagli patire, nell’arte squisita con la quale menus o note di desinari sono disegnati (Prima ed., p. 14).
Taluni addimandano nota l’ordine del pranzo, della cena o della colezione. E sbagliano, perché la nota è la lista delle pietanze che, al prezzo segnato, il trattore offre
giornalmente ai suoi avventori. L’ordine del pranzo, della cena o della colezione, invece, il foglietto sul quale sono indicati per ordine di servizio i piatti che verranno
offerti durante il pranzo, la cena, o la colezione. L’ordine del pranzo corrisponde,
quindi, al menu dei francesi; mentre la nota è la lista del trattore [...].
Per seguire la moda gli italiani – salvo le debite eccezioni – scrivono l’ordine del
pranzo in francese, quasi che il nostro idioma non avesse termini appropriati alla
bisogna. E ciò non solo è prova di deficienza di quell’alto senso di amor proprio e
di decoro che dovrebbe essere il carattere principale di nostra gente, ma è vera e
propria onta alla nostra Patria, la quale – anche nell’arte della tavola – fu maestra
al mondo. È onta, è offesa all’Italia, codesto deplorevole vezzo, all’ Italia nostra,
brivido jeri, oggi e sempre, del mondo, che essa, potente, ha dominato col braccio
e con la mente; che essa, schiava, ha dominato coll’intelletto e con le inumerevoli
invenzioni geniali dei suoi figli. Abituati ad essere servi, ancor oggi non sappiamo
farla da padroni... nemmeno a casa nostra. Eppure, i nostri soldatini dicono col
loro valore di tenacia, di coraggio, di intelletto all’universo attonito:
– Già... noi siamo italiani; e ci vantiamo di accrescere il serto di gloria di patria
nostra!...
Ma, sì! andatelo a raccontare a certi signori... (Quinta ed., pp. 14-15).
E infatti nel Menù riprodotto come esempio nella pagina successiva (p.
16), nella prima edizione, si hanno i termini francesi con gli equivalenti italiani fra parentesi; la terza edizione 53 riproduce esattamente la prima, Menu viene accompagnato fra parentesi da Nota del pranzo. Nella quinta edizione av53
A p. 16.
290
Elogio della divulgazione: i manuali Hoepli
viene un rovesciamento, per cui abbiamo Ordine del Pranzo e tra parentesi
Menu, e analogamente le portate sono in italiano seguite dagli equivalenti
francesi fra parentesi.
L’interesse per una normalizzazione della lingua “della cucina” porta la
Ferraris Tamburini a fornire, sin dalla prima edizione, non solo il Dizionario
cui si è già accennato 54, ma anche specifiche indicazioni nomenclatorie: così,
alla voce Carne di bue, con la Serie dei vocaboli di macelleria e Le parti migliori di un bue macellato 55 (illustrate da apposite figure), per ogni parte si dà
un’unica denominazione.
Sarà importante approfondire l’indagine con confronti a livello diatopico 56 (e con gli analoghi manuali coevi, in primo luogo con il Nuovo ricettario
domestico di Lidia Morelli del 1935, che a p. 145 riproduce dal Talismano
della felicità di Ada Boni la figura del bue con i relativi tagli, in cui i tagli non
solo sono denominati in maniera diversa ma spesso non corrispondono neppure nella divisione delle parti 57): per es., la Ferraris Tamburini suggerisce di
impiegare per un buon lesso (sotto Manzo lessato, p. 97 n. 124) «un bel taglio
di carne; quale giretto, scammone, scannello, punta d’acca, ecc.», mentre la
Prato, sotto Manzo allesso (p. 209), fra i «pezzi più appariscenti e stimati della parte posteriore del bue» indica «la coscia, la culatta, la noce, lo straculo, il
taglio bianco, la fetta di costa, il filetto ed il contrafiletto. Pezzi anteriori grassi e succosi sono: la sopracoperta, la punta di petto, la spalla».
Naturalmente il caso di Katharina Prato pone questioni molto diverse e
particolari, proprio per la sua collocazione cronologica e geografica e soprattutto per essere il suo Manuale in realtà una traduzione dal tedesco; si legga a
esempio l’avvertenza della nota 1 a p. 1:
«Non esistendo nella lingua italiana i nomi di alcune vivande specificamente tedesche, come a dire: “Schmarn”, “Sterz”, “Koch”, “Strudel”, “Krapfen” ecc., rimandiamo il lettore all’istruzione sul modo di prepararle: facendovi la prova si saprà che
sieno; nessuno è interessato a prepararle se non piacciono».
Di queste Krapfen era già noto all’Artusi (che lo definisce una tedescheria 58) mentre strudel è attestato nel NDELI nel 1905 (Panzini, Dizionario).
54
Piuttosto essenziale (una quarantina di voci, di cui sette francesi e alcune con l’equivalente francese), e collocato all’inizio del volume, da p. 19 a p. 26.
55
Già nel Dizionario si registrano Controfiletto e Filetto.
56
Il confronto sarà da sviluppare anche sul piano diacronico.
57
E cfr. anche, nel Manuale di cucina cit. della Prato, del 1893, a p. 14.
58
Nel 1891, come indicato da NDELI («182. KRAPFEN Proviamoci di descrivere il piatto
che porta questo nome di tedescheria ed andiamo pure in cerca del buono e del bello in qualunque
luogo si trovino; ma per decoro di noi stessi e della patria nostra non imitiamo mai ciecamente le
altre nazioni per solo spirito di stranieromania»), che attesta anche che crafen era presente già nel
1889 in Ernesto Kosovitz, Dizionario-vocabolario del dialetto triestino, Trieste, p. 572.
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Nel frigorifero elettrico, mediante una semplice presa di corrente, non solo è dato conservare, perfettamente all’asciutto, vivande e bevande, ma anche ottenere la formazione
in apposita cassettina, di blocchetti di ghiaccio purissimo.
294