VINIFICAZIONE
(operazioni prefermentative)
LA VENDEMMIA
DIRASPATURA
LA PIGIATURA
VINIFICAZIONE IN BIANCO
VINIFICAZIONE IN ROSSO
Rimontaggio
e
Follatura
Délestage
Salasso
La pratica di sottrarre una quantità di mosto
liquido prima della fermentazione per
aumentare la percentuale di aromi e composti
fenolici e creare un vino con una più alta
concentrazione.
SCHEMA DI
PRODUZIONE
VINO
SPUMANTE
METODO
CHARMAT
SCHEMA DI
PRODUZIONE
VINO
SPUMANTE
METODO
CLASSICO
CLASSIFICAZIONE VINI
SPUMANTE
EXTRA
EXTRABRUT
BRUT
0 – 6 g/l
0 – 6 g/l
SECCO
17 – 35 g/l
BRUT
BRUT
< 15 g/l
< 15 g/l
DEMI SEC
33 – 50 g/l
EXTRA
EXTRADRY
DRY
12 – 20 g/l
12 – 20 g/l
DOLCE
> 50 g/l
Tecniche di appassimento
Sistema arcaico di appassimento
appassimento delle uve al sole
delle uve
appassimento delle uve su pianta
appassimento delle uve in cassette
appassimento delle uve appese
In fruttaio
Uva con Botrytis cinera "larvata"
(muffa nobile)
DEGUSTAZIONE
Cosa si valuta con l’esame visivo
• La limpidezza
• Il colore
• La fluidità
• L’effervescenza
• I COLORI DEL VINO
I
Limpidezza e Trasparenza
Fluidità (lacrime o archetti)
ESAME OLFATTIVO
COSA SI VALUTA CON L’ESAME OLFATTIVO
• L’intensità olfattiva: è l’intensità dei profumi dovuta all’insieme di
sensazioni percepite contemporaneamente.
• Persistenza olfattiva: è la durata temporale della successione di
profumi che si sprigionano dal bicchiere
• La qualità olfattiva: rappresenta la sintesi del giudizio relativo
all’intensità ed alla persistenza dei profumi.
• La descrizione olfattiva:
floreale
frutta secca
speziato-aromatico
tostato
legnoso
etereo
fruttato
vegetale
balsamico
animale
chimico
altri alimenti
Aromi primari
Aromi secondari
Aromi terziari
Aromi legati all’affinamento in
barriques
Il legno di quercia contiene un certo numero di sostanze volatili
che presentano aromi particolari.
I principali sono:
Vanillina (vaniglia)
Eugenolo (chiodi di garofano)
β-metil-ottolattone o “whisky-lattone” (noce di cocco)
ESAME GUSTATIVO
Le sensazioni saporifere
Le quattro sensazioni saporifere fondamentali,
fisiologicamente riconosciute dalle papille gustative
presenti sulla lingua sono:
la dolcezza
l'acidità
la sapidità
l'amaro
Le sensazioni tattili
Le sensazioni tattili sono avvertibili
soprattutto dalle mucose e dalle papille
filiformi; quelle di rilevante importanza nel
vino sono:
• Termica (temperatura)
• Calorica (alcoli)
• Astringente (tannini)
• Pungente (anidride carbonica)
• Consistente (estratto)
LA CANTINA DEL NEOFITA (15 bottiglie)
3 bottiglie di spumante e/o
prosecco da servire come
aperitivo
5 bottiglie di vino bianco
per antipasti, primi piatti
secondi leggeri e pesce
3 bottiglie di rosso giovane da
servire con salumi, primi piatti e
secondi saporiti
1 bottiglia di moscato da
accompagnare a dessert
1 bottiglia di vino
passito da proporre con
il dessert, ma anche con i
formaggi erborinati
2 bottiglie di vino rosso
corposo e strutturato da
proporre con piatti di
carne importanti
L’IMPORTANZA DELL’ETICHETTA
I vini sono classificati in:
• Vini da tavola
• Vini IGT
• Vini VQPRD, che a loro volta si distinguono i
DOCG e DOC
I vini IGT e VQPRD vengono prodotti seguendo
un insieme di regole che costituiscono il
“disciplinare di produzione”.
LA CONSERVAZIONE IN CASA
Se non si ha a disposizione una piccola cantina
e bisogna conservare i vini in casa, è sufficiente
adottare piccoli accorgimenti:
• Le bottiglie vanno tenute
coricate per mantenere
umido il tappo.
• E’ opportuno tener le bottiglie verso il pavimento,
perché l’aria calda sale verso l’alto.
• Non conservare il vino in prossimità di fonti di
calore o di prodotti dagli odori forti.
Tabella delle normali temperature di servizio
dei vini
Vini rossi fini
16 – 18°C
Vini rossi tannici
16 – 18°C
Vini rossi poco tannici
14 – 16°C
Vini bianchi secchi, aromatici,
Vini liquorosi, vini rosati
10 – 12°C
Vini bianchi leggeri, acidi,
Vini spumanti
8 – 10°C
EFFETTO DELLA TEMPERATURA
BASSA
DOLCE
ACIDO
ALCOL
SALATO
AMARO
ASTRINGENTE
ALTA
STAPPARE UNA BOTTIGLIA
Esistono vari modelli di cavatappi: a lame, a muro, da tavolo, ad aria, taglia capsule,
a sciabola e infine da sommelier. Quest'ultimo è il più utilizzato in cucina e nelle
enoteche e rappresenta forse il modello più classico e semplice.
Come si può notare dall'immagine, il cavatappi da
sommelier è costituito ad una estremità da un "verme" a
spirale e da una levetta, dall'altra da un coltellino. La prima
cosa da fare è utilizzare il coltellino per tagliare la capsula
sotto l'anello, ovvero la parte più alta della bottiglia, sotto
quella parte chiamata "cernice" o "baga". Poi bisogna
eliminare la capsula e, se necessario, pulire l'imboccatura
da eventuali residui di polvere. Dopo aver fatto questo, si
procede puntando la spirale nel centro del tappo e
avvitandola fino a veder quasi scomparire la spirale,
sempre preoccupandosi di non bucare il tappo
inferiormente. A questo punto, facendo leva con l'altra
estremità del cavatappi (levetta) tirate il tappo con
delicatezza e con precisione, senza far piegare il sughero
e senza produrre alcun rumore di sfregamento del tappo sulla bottiglia.
Il primo esame del vino si esegue annusando il tappo appena estratto. Se predomina
l'odore di vino rispetto a quella di sughero si può servire la bottiglia tranquillamente.
Nel versare il vino bisogna tener cura a non toccare il bicchiere con la bottiglia.
DECANTARE COME E PERCHE’
La formazione di depositi è un fenomeno naturale nei
vini rossi invecchiati in bottiglia. In questo caso è
opportuno effettuare la decantazione.
Nel caso in cui il vino, pur non presentando depositi,
sia particolarmente vecchio e, di conseguenza, gli
aromi siano “trattenuti” nella bottiglia, l’aereazione è
consigliata perché facilita la liberazione e
l’esaltazione dei profumi.
La decantazione va effettuata dopo aver stappato il vino poco
prima di servirlo e
NON
molte ore prima, con l’unica eccezione di vini con qualche
difetto aromatico.
Tipi di bottiglie
Da sinistra verso destra:
Bordolese,Borgognona,
Renana,Champagnotta, Albeisa
Fiasco
Abbinamento per tradizione - Un piatto
tipicamente regionale o locale va
generalmente abbinato ad uno dei vini
della stessa zona per creare un'affinità di
profumi e di sapori
REGOLE
GENERALI DI
ABBINAMENTO
Abbinamento per contrapposizione di
sapori - L'abbinamento più piacevole si
ha quando il vino esprime caratteristiche
opposte a quelle del cibo
Abbinamento per concordanza di
sapori - L'abbinamento migliore si ha
quando il vino ha le stesse caratteristiche
dominanti proprie del cibo
SENSAZIONI MORBIDE
GRASSEZZA
Ci riferiamo ai grassi solidi , cioè a quelli che danno
una percezione solida tra lingua e palato. Il grasso per
eccellenza è il burro , un altro importante è il lardo,
che dànno quella sensazione pastosa in bocca perché
non si sciolgono subito. Anche il cioccolato lo è perché
contiene almeno un 30% di burro di cacao che è
responsabile di quella nota pastosa che il cioccolato
soprattutto fondente ci lascia dopo la deglutizione. Ma
anche le carni , i formaggi , la pancetta , il guanciale,
la parte grassa del prosciutto , ecc.
TENDENZA DOLCE
Non va confusa la tendenza dolce con la
dolcezza vera e propria. Per dolcezza si
intendono zuccheri aggiunti in una preparazione
(dessert, dolci). Quando invece siamo in
presenza di tendenza dolce è un qualcosa che
assomiglia alla dolcezza ma è più vicino
all'insipido. E' tipica degli amidi , dei
carboidrati, quindi dei cereali, dei legumi, del
pane , dei formaggi , del latte , delle patate ,
della frutta , del pesce
SENSAZIONI MORBIDE
SUCCULENZA
La succulenza è la presenza di liquido in bocca.
Si definisce intrinseca quando c'è del liquido
direttamente nella preparazione che
introduciamo in bocca, come in un brodo
oppure in un piatto con molto condimento,
oppure le ostriche , i bolliti , i brasati ; è invece
indotta se proviene da sostanze che inducono
alla masticazione che a sua volta genera
salivazione, ad esempio la bistecca fiorentina,
lo spezzatino di cinghiale, il pane , i formaggi .
In aggiunta a queste due forme possiamo citare
anche il fenomeno chimico-psicologico dell'
acquolina in bocca .
UNTUOSITA'
E' certamente riferita all' olio vegetale . Mentre
il grasso è qualcosa di solido, la nota untuosa è
qualcosa di liquido che rende la lingua velata
ed insensibile. Viene data in bocca dall'olio
oppure dalla presenza di grassi liquefatti . Ad
esempio il burro fuso che dà
contemporaneamente sensazioni di grassezza e
di untuosità. Se in una preparazione non c'è olio
e non si sono altre forme di grassi liquidi non
avremo sensazione di untuosità.
SENSAZIONI DURE
SAPIDITA'
E' il carattere saporito tipico del sale , che
può essere aggiunto prima o dopo la
cottura oppure durante la stagionatura di
formaggi e salumi o la preparazione di
pesci come l'aringa ed il baccalà. Particolare
è una carne animale come l'agnello presalée
della Normandia, che pascola mangiando
erba investita dalle correnti salmastre
dell'oceano e dà una carne già sapida.
TENDENZA AMAROGNOLA
La tendenza amarognola viene percepita in
prevalenza sul fondo della lingua e può
essere data da alimenti che hanno questa
qualità intrinseca come il radicchio , i
carciofi , il fegato , il tartufo , gli
affumicati, oppure è caratteristica dei piatti
cucinati alla griglia o alla brace per la
formazione si sostanze carbonizzate. Può
essere data anche da una presenza
rilevante di erbe aromatiche
TENDENZA
ACIDA
E' data da una presenza rilevante di
sostanze acidule . E' presente in quasi tutti
i derivati del latte (es:panna), oppure in
preparazioni nelle quali è stato aggiunto
qualcosa di acido come l' aceto , il limone ,
l' aceto balsamico , la salsa di pomodoro
SENSAZIONI DURE
SPEZIATURA
La speziatura del cibo è percepita con
l'olfatto. E' determinata con l'addizione di
spezie o erbe aromatiche cucinate come
ingredienti di una preparazione. E' tipica
dei salumi e di alcuni formaggi stagionati
, ma è presente anche in piatti tipici come il
risotto allo zafferano . Questa
sensazione è a volte accompagnata dalla
piccantezza .
AROMATICITA’
L'aromaticità del cibo è percepita con
l'olfatto. Può trattarsi dell'aromaticità
naturale (pesce, formaggi, funghi,
crostacei), oppure è qualcosa di gustoso e
profumato fornito dalla presenza di spezie
o erbe aromatiche a crudo utilizzate
anche in combinazione fra loro. Ad
esempio lo speck e alcune preparazioni
come la caprese con l'origano oppure il
pesto alla genovese con aglio e basilico
.
CONTRAPPOSIZIONE o CONTRASTO
SENSAZIONI MORBIDE DEL
CIBO
SENSAZIONI DURE DEL VINO
GRASSEZZA
SAPIDITA', EFFERVESCENZA
TENDENZA DOLCE
ACIDITA' , SAPIDITA',
EFFERVESCENZA
SUCCULENZA
UNTUOSITA’
COTTA
TANNICITA’ +
ALCOLICITA'
TANNICITA’ +
ALCOLICITA'
CRUDA
SENSAZIONI DURE DEL CIBO
SENSAZIONI MORBIDE DEL
VINO
SAPIDITA'
ALCOLICITA'
COTTA
TENDENZA ACIDA
CRUDA
TENDENZA AMAROGNOLA
ALCOLICITA'
Il vino non riesce a bilanciare
ALCOLICITA', DOLCEZZA
se la morbidezza non è
sufficiente
CONCORDANZA o ANALOGIA
CARATTERI DEL CIBO
CARATTERI DEL VINO
DOLCEZZA
Propria dei dolci, alimento cui è stato
aggiunto
zucchero, miele o altro dolcificante
DOLCEZZA
Presenza rilevante di residui zuccherini
STRUTTURA
Insieme di tutte le sensazioni di bocca
(gustative,olfattive,tattili)
durante la masticazione e dopo la
deglutizione
STRUTTURA
Vino di corpo, con rilevante estratto secco
PERSISTENZA GUSTO-OLFATTIVA
Durata delle sensazioni dopo la deglutizione
P.A.I. PERSISTENZA AROMATICA
INTENSA
AROMATICITA'
Naturale o erbe a crudo
INTENSITA' OLFATTIVA
P.A.I. PERSISTENZA AROMATICA
INTENSA
SPEZIATURA
Cruda o cotta
INTENSITA' OLFATTIVA
P.A.I. PERSISTENZA AROMATICA
INTENSA