SAI COSA MANGI?
ACU MARCHE
SAI COSA MANGI?
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Tutela del consumatore
 Tutti i soggetti che forniscono il cibo sono
sottoposti a severe leggi dello Stato e
dell’Unione Europea che dettano regole
precise per garantire il consumatore.
 Il consumatore è l’ultimo anello della catena
alimentare, può accedere ad informazioni su
come scegliere i cibi e trattarli nella
conservazione e cottura.
 Anche le scelte ed i comportamenti del
consumatore sono fondamentali per garantire
il più possibile un’alimentazione più sicura.
Sabina Santori
2
Tutela del consumatore
 Una delle preoccupazioni maggiori dei
consumatori è la sicurezza alimentare. Ciò
dimostra come il cibo deve essere non solo
di buona qualità, ma anche ben preparato,
ben confezionato, e la popolazione sia
sempre più consapevole del fatto che la
salute dipende in gran parte da ciò che si
mangia e che ben conservato.
Sabina Santori
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Tutela del consumatore
 La sicurezza alimentare si costruisce con la
collaborazione di tanti soggetti diversi, che
costituiscono la filiera alimentare:
Grande attenzione devono avere:
 gli agricoltori e gli allevatori nel produrre materie
prime ed alimenti
 l’industria alimentare che fa arrivare sulla tavola dei
consumatori alimenti freschi e trasformati e che deve
garantire sicurezza, qualità e controllo in ogni fase di
preparazione
Sabina Santori
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Tutela del consumatore
 la distribuzione dal grossista al
dettagliante, che deve osservare una serie
di norme nel trasporto, nello stoccaggio, nella
refrigerazione, indispensabili per garantire il
mantenimento della qualità del prodotto da
quando gli viene consegnato a quando lo
vende al consumatore.
 il consumatore che ha un ruolo attivo nei
confronti della sicurezza degli alimenti: dal
controllo dell’etichetta all’osservanza di una
scrupolosa igiene di cucina.
Sabina Santori
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Sicurezza alimentare
 La Commissione Europea sottolinea che: “la
sicurezza alimentare è una responsabilità
condivisa”, ciò sta ad indicare che tutti gli
attori della filiera alimentare sono
coinvolti.
 Il regolamento (CE) 178/2002 introduce
l’ingresso di un generale sistema di
tracciabilità ed afferma quindi che: “ per
garantire la sicurezza degli alimenti occorre
considerare tutti gli aspetti della catena di
produzione alimentare come un unico
processo a partire dalla produzione primaria
inclusa”.
Sabina Santori
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Sicurezza alimentare
 La tendenza è quella di raggiungere i
massimi livelli di qualità e sicurezza questo
è possibile soltanto agendo in modo
adeguato sul processo di produzione che
deve essere ben conosciuto e seguito con
accuratezza.
 Sicurezza e qualità non sono più casuali,
ma si costruiscono e si controllano
durante tutto il processo di produzione di
un alimento
Sabina Santori
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Tracciabilita’
 La tracciabilità di un prodotto è l'insieme delle
informazioni sull'origine dei prodotti
alimentari, sul luogo di produzione,
sull'origine delle materie prime utilizzate.
 Attraverso la tracciabilità (che permette di
risalire a tutte le fasi di una filiera
alimentare: produzione,trasformazione,
commercializzazione) il consumatore
viene messo nella condizione di
conoscere sempre più l’origine dei
prodotti e la loro identificabilità.
Sabina Santori
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Tracciabilita’
 Fino all’adozione del reg (CE) N.178/2002 le
norme in materia di tracciabilità si avevano
solo per le carni e per pochi altri prodotti
grazie all’etichettatura;
Dal 1° Gennaio 2005 la tracciabilità è
diventata obbligatoria per tutti i prodotti
alimentari e mangimi
Sabina Santori
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HACCP
 SISTEMA HACCP Il nome viene dall'inglese Hazard
Analysis Critical Control Point, cioè analisi dei rischi e
punti critici di controllo. E’ stato sperimentato nel
1965 per garantire la sicurezza degli alimenti speciali
prodotti per gli astronauti. Nel 1993 sbarca in Europa
e dal 1997 la sua applicazione diviene obbligatoria
per legge anche in Italia.
Tutti i responsabili della filiera alimentare devono
garantire la sicurezza dei prodotti mettendo in
atto un Piano di Autocontrollo, specifico per la
propria realtà o fase produttiva, così da prevenire
ogni problema, che possa compromettere la
salubrità degli alimenti.
Sabina Santori
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sicurezza da osservare nella manipolazione degli
alimenti a casa
 Il rispetto dell’igiene alimentare in casa
consiste nell’adozione di una serie di
elementari precauzioni che tendono a
prevenire ogni alterazione dei cibi, dal
momento di acquisto a quello della
conservazione, della preparazione e quindi
del consumo. Buona parte delle intossicazioni
alimentari sono causate dall’errata
conservazione e manipolazione degli
alimenti, è necessario scegliere bene i
prodotti(anche attraverso la lettura delle
etichette), e mantenerli integri.
Sabina Santori
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Come scegliere al supermercato
 E’ bene non acquistare mai prodotti in scatola
la cui confezione risulti gonfia, deformata,
comunque non integra: si tratta di prodotti
certamente vecchi o mal conservati, il cui
consumo potrebbe arrecare danni alla salute.
 Osservare sempre la data di scadenza
dei prodotti.
 Preferire quando possibile, le confezioni che
permettono di vedere il contenuto.
Sabina Santori
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Leggere con attenzione l'etichetta di un
prodotto alimentare
 Strumento di controllo a disposizione del
consumatore per conoscere il più
possibile ciò che compra e che poi
mangia. Permette di fare un confronto tra
alimenti simili, e di fare una scelta il più
possibile accurata, al di la delle suggestioni
della pubblicità o delle credenze popolari.
Sabina Santori
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Occhio all’etichetta
 L'etichetta è la carta d'identità che
accompagna tutti gli alimenti venduti.
 Le tappe più importanti in ambito di
etichettatura sono segnate dall'emanazione,
del decreto legislativo n. 109 del 27
gennaio 1992 che recepisce le direttive
89/395/CE e 89/396/CE.
Il decreto legislativo 23 giugno 2003 n. 181
attuazione della direttiva 2000/13/CE
concernente l’etichettatura e la presentazione
dei prodotti alimentari.
Sabina Santori
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Occhio all’etichetta
 Per etichetta si intende un insieme di indicazioni da
apporre ai prodotti alimentari destinate ad
assicurare la corretta e trasparente informazione
del consumatore: marchi di fabbrica o di
commercio, immagini che si riferiscono al prodotto
alimentare e che figurano direttamente
sull’imballaggio o su una targhetta etc.
 L’etichetta deve essere tale da non indurre in errore
l’acquirente, sulle caratteristiche del prodotto
alimentare, sulla qualità, composizione, sulla
quantità, conservazione, origine e la provenienza.
Sabina Santori
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Occhio all’etichetta
 L’etichetta inoltre non deve suggerire al
consumatore che il prodotto è dotato di
requisiti particolari, quando i prodotti
analoghi possiedono le stesse
caratteristiche
 Non deve essere tale da indurre ad
attribuire al prodotto proprietà atte a
curare o guarire malattie umane.
Sabina Santori
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Occhio all’etichetta
 Secondo l’art 3 del d.lgs. n. 109/92 l’etichettatura




deve avere le seguenti indicazioni obbligatorie:
Denominazione di vendita
elenco degli ingredienti, che devono essere
elencati secondo un ordine decrescente (al primo
posto quello presente in quantità maggiore e fino a
quello presente in quantità minore).
Quantità netta o nel caso di prodotti
preconfezionati in quantità unitarie costanti, la
quantità nominale.
il termine minimo di conservazione, o la data di
scadenza per i prodotti molto deperibili dal punto di
vista microbiologico.
Sabina Santori
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Occhio all’etichetta
 Condizioni particolari di conservazione ed utilizzo
 la ditta, l’ indirizzo del fabbricante e/ o del





confezionatore e/o di un venditore
La sede dello stabilimento di produzione e/o
confezionamento
Il titolo alcolometrico volumico effettivo per le
bevande aventi un contenuto alcolico superiore a 1,2
% in volume.
Una dicitura che consenta di identificare il lotto di
appartenenza del prodotto.
Il luogo di origine o di provenienza
Le istruzioni per l’uso, ove necessario.
Sabina Santori
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Gli ingredienti
 Gli ingredienti di un prodotto alimentare sono tutte le sostanze,
additivi compresi, utilizzate per la sua preparazione e ancora
presenti nel prodotto finito. Ogni componente deve essere
chiamato con il suo nome specifico.
 Nell'elenco degli ingredienti l'ordine è relativo al peso, che va
sempre in ordine decrescente: il primo componente è quello
presente in maggior percentuale e via via si scende fino ad
arrivare agli additivi, utilizzati in piccole dosi.
 La regola dell'ordine decrescente di peso può essere uno
strumento utile per la scelta. Si possono confrontare due
prodotti simili per verificare il contenuto relativo di un
ingrediente preferito.
Sabina Santori
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Termine minimo di conservazione e
data di scadenza
 Le indicazione che ci informano sulla durata di un
alimento sono diverse a seconda che si tratti di
prodotti deperibili, cioè freschi, o a lunga
conservazione.
 Nel caso dei prodotti freschi (latte, formaggi freschi,
yogurt e altri) si parla di “data di scadenza”, di solito
definita dal giorno dal mese e dall’anno. La data è
preceduta dall'indicazione: “da consumarsi entro il
...”. La data di scadenza è un termine tassativo in
cui il prodotto va consumato: in altre parole, la
legge vieta la vendita dei prodotti deperibili dal
giorno successivo alla data di scadenza.
Sabina Santori
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Termine minimo di conservazione e
data di scadenza
 Se si tratta di prodotti conservabili per mesi o anni
(scatolame, barattoli, prodotti essiccati) si parla
invece di “termine minimo di conservazione”. La
data è preceduta dalla dicitura “da consumarsi
preferibilmente entro il ...”. Il termine minimo di
conservazione è la data fino alla quale il prodotto
alimentare conserva le sue proprietà specifiche in
adeguate condizioni di conservazione. La legge
non specifica nulla sulla possibilità di vendere questi
prodotti una volta scaduti: bisogna quindi fare sempre
attenzione, soprattutto se capita di fare la spesa in
negozi piccoli con scarsa rotazione commerciale dei
prodotti.
Sabina Santori
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Il lotto
 Si intende un’insieme di unità di vendita di una
derrata alimentare, prodotte, fabbricate o
confezionate in circostanze identiche, pertanto i
prodotti alimentari non possono essere messi in
vendita qualora non riportino l’indicazione del lotto di
appartenenza.
 Il lotto è determinato dal produttore o dal
confezionatore del prodotto alimentare o dal primo
venditore stabilito nella comunità europea ed è
apposto sotto la propria responsabilità. Esso figura
in ogni caso in modo da essere facilmente
visibile, leggibile ed indelebile ed è preceduto
dalla lettera “L”.
Sabina Santori
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Condizioni particolari di conservazione ed utilizzo
Le istruzioni per l’uso, se necessarie
 Indicazioni per la conservazione
In tutti i casi in cui una corretta
conservazione è un mezzo per mantenere
le caratteristiche nutritive del prodotto,
bisogna riportarne le indicazioni in etichetta.

Modalità d'uso
Anche in questo caso, le indicazioni sono
obbligatorie solo per quei prodotti che
richiedono delle indicazioni specifiche per
un uso corretto.
Sabina Santori
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Indicazioni facoltative in etichetta
Alcune indicazioni riportate in etichetta
sono facoltative e cioè:
 la TABELLA NUTRIZIONALE diventa
obbligatoria quando viene indicata in
etichetta una caratteristica nutritiva
dell’alimento: es .senza zuccheri
aggiunti,ricco di vit.a.
Sabina Santori
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Indicazioni facoltative in etichetta
 I MARCHI DI QUALITA’, CONSORTILI E
AZIENDALI servono a distinguere i prodotti,
garantire il consumatore sull’origine, natura e
qualità del prodotto
 SIMBOLI METROLOGICI sono ad esempio
la "e" che figura accanto all’indicazione
della quantità nominale. Questo simbolo
può essere apposto quando il produttore ha
ottemperato, nel confezionamento del
prodotto, alle disposizioni legislative europee
( misurazioni e controlli prescritti).
Sabina Santori
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Indicazioni facoltative in etichetta
 SIMBOLI A CARATTERE AMBIENTALE Sugli
imballaggi (o sulle etichette) possono
figurare,chiaramente visibili, l’invito a non
disperderli nell’ambiente dopo l’uso e altri
simboli e pittogrammi che ne facilitino la raccolta, il
riutilizzo, il recupero e il riciclaggio e informino i
consumatori sulla loro destinazione finale.
 CERTIFICAZIONE DI QUALITÀ rilasciata da Enti
accreditati dallo Stato alle aziende che, applicano
al processo produttivo le norme europee EN
29000 (ISO 9000).
Sabina Santori
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I marchi di qualità
prodotti di qualità DOP, IGP e SGT.
 Tutta l’Europa è ricchissima di un’ampia varietà di
prodotti alimentari, tuttavia quando un prodotto
diventa conosciuto al di fuori dei confini nazionali
si trova in un mercato in cui altri prodotti si
definiscono genuini e ostentano uno stesso
nome.
Tale concorrenza sleale non solo scoraggia i
produttori ma risulta fuorviante per i
consumatori.
Per i motivi di cui sopra nel 1992 la Comunità Europea
ha creato alcuni sistemi identificati con i marchi
DOP, IGP e STG al fine di promuovere e tutelare i
prodotti agroalimentari. In particolare:
Sabina Santori
27
I marchi di qualità
 MARCHIO DOP
La Denominazione di Origine Protetta (DOP)
Disciplinata dal Regolamento CE 2081/92 identifica
la denominazione di un prodotto la cui
produzione, trasformazione ed elaborazione
devono aver luogo in un’area geografica ben
determinata e caratterizzata da una perizia
riconosciuta e constatata, le cui qualità o i cui
caratteri sono dovuti essenzialmente o
esclusivamente all’ambiente geografico
comprendente fattori naturali e fattori umani.
Sabina Santori
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I marchi di qualità
 MARCHIO IGP
Nell’Indicazione Geografica Protetta
(IGP)disciplinata da Regolamento CE 2081/92
(Il Regolamento CEE 2081/92 è stato recentemente
modificato ed ampliato dal Regolamento CEE n.
692/2003)
Il legame con il territorio è presente in almeno
uno degli stadi della produzione, della
trasformazione o dell’elaborazione del prodotto,
di cui una qualità determinata, la reputazione od
un’altra caratteristica possa essere attribuita
all’origine geografica.

Sabina Santori
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I marchi di qualità
 MARCHIO SGT
Una Specialità Tradizionale Garantita
disciplinata dal Regolamento CE 2082/92
(STG) non fa riferimento ad un’origine ma
ha per scopo quello di valorizzare una
composizione tradizionale del prodotto o
un metodo di produzione tradizionale (una
ricetta)
Sabina Santori
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Il prodotto da agricoltura biologica
 Per biologico si intende prodotto alimentare
proveniente da agricoltura biologica. La legge
che definisce l’uso del termine biologico è il
regolamento CE 2092 del 1991. Il legislatore
è tenuto a disciplinare molto rigidamente l’uso
del termine biologico limitando esso al
metodo di produzione agricola. Perciò non si
vedrà mai scritto in etichetta riso
biologico o arance biologiche etc, ma la
dicitura sarà riso o arance provenienti da
agricoltura biologica.
Sabina Santori
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Il prodotto da agricoltura biologica
 Nell’agricoltura biologica non si usano sostanze
chimiche di sintesi e non è consentito utilizzare
sementi OGM.
 L’agricoltura biologica vieta l’uso di radiazioni
ionizzanti per la conservazione dei prodotti (come
invece avviene in genere per i prodotti convenzionali
es. patate) poiché le radiazioni ionizzanti sono
prodotte da metalli radioattivi e distruggono ogni
forma vivente.
 Le piante si coltivano nel rispetto del loro ciclo
naturale di crescita.
Sabina Santori
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Il prodotto da agricoltura biologica
 Si allevano gli animali in condizioni più vicine alle
loro necessità fisiologiche comportamentali.
 Nell’alimentazione del bestiame le farine animali
sono bandite, non vengono utilizzati mangimi
prodotti mediante l’uso di solventi chimici, sono
esclusi inoltre i foraggi e le leguminose di origine
non biologica. Non possono essere aggiunti
antibiotici ai mangimi e le cure sostituite con
trattamenti omeopatici.
Sabina Santori
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Il prodotto biologico in etichetta




Esempio:
IT XXX xxx
Sigla Italia (IT);
Controllato da XXX, organismo di controllo
autorizzato (nome dell’organismo di controllo
autorizzato ed estremi dell’autorizzazione
ministeriale) con D.M. Mipaf
n. XXX del XXX in applicazione del Reg. CEE
n.2092/91
 (MIPAF= Ministero Italiano Politiche Agricole e
Forestali)
Sabina Santori
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Il prodotto biologico in etichetta
 L’indicazione “biologico” è ammessa solamente per i
prodotti in cui almeno il 95% degli ingredienti di origine
agricola sia ottenuta con metodo biologico e il restante 5%
provenga da sostanze permesse. Nel caso la percentuale sia
inferiore (tra il 70% e il 95%), va riportata la percentuale del
componente biologico.
 Esistono inoltre etichette con la dicitura “prodotto in
conversione all’agricoltura biologica”. Si tratta di prodotti
provenienti da aziende che utilizzano metodi di agricoltura
biologica da almeno 12 mesi. I prodotti devono essere
contenuti e venduti in imballaggi chiusi. In un supermercato un
contenitore di prodotti biologici sfusi deve riportare la
provenienza (nome e indirizzo del produttore) e il marchio
dell’organismo di controllo
Sabina Santori
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Qualità biodinamica
 I principi su cui si fonda la biodinamica furono formulati
dall'austriaco Rudolf Steiner,
 Steiner si dedicò prima di morire allo studio della biodinamica e
lo fece su richiesta di alcuni agricoltori che vedevano con
preoccupazione i primi segni di degenerazione e debolezza
che accompagnavano l'applicazione dei moderni metodi di
coltivazione e in particolar modo il crescente uso di
concime chimico.
 La biodinamica parte dalla conoscenza globale del pianeta e del
suo rapporto col cosmo questa conoscenza non si acquista da
un giorno all'altro ma solo attraverso un'abitudine
all'osservazione della natura e delle sue leggi, che dovrebbe
entrare a fare parte già dell'educazione scolastica.
Sabina Santori
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Qualità biodinamica
 I tre principi della biodinamica sono:
 1) mantenere la fertilità della terra,
 2) rendere sane le piante in modo che possano
resistere alle malattie e ai parassiti;
 3) produrre alimenti di qualità più alta possibile.
 Demeter è un marchio di TUTELA DELLA QUALITA’
BIODINAMICA, è un marchio collettivo internazionale
registrato a Ginevra.
Sabina Santori
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Commercio equo e solidale
 Il commercio equo e solidale (fair trade)
promuove giustizia sociale ed economica,
sviluppo sostenibile, rispetto per le
persone e per l’ambiente, crescita della
consapevolezza dei consumatori. Il
commercio equo e solidale è una relazione
paritaria fra tutti i soggetti coinvolti nella
catena di commercializzazione.
Sabina Santori
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Commercio equo e solidale
 Le principali regole da rispettare sono:
 divieto del lavoro minorile e rispetto delle condizioni dei






lavoratori senza discriminazioni.
impiego di materie rinnovabili (sostenibilità ambientale)
spese per la formazione e la scuola
cooperazione tra i produttori
sostegno alla propria comunità
creazione di un mercato interno
Gli acquirenti, importatori diretti, multinazionali dei paesi ricchi
devono garantire:
 prezzi minimi garantiti (giusto prezzo)
 quantitativi minimi garantiti
 contratti di lunga durata
Sabina Santori
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Filiera alimentare
La produzione e il commercio dei prodotti alimentari
hanno come protagonisti da un lato i produttori ed i
commercianti dall’altro i consumatori.
Le imprese agricole, quelle di trasformazione e di
distribuzione, nella loro collaborazione sono collegate
ed inserite all’interno di quella che viene chiamata “
filiera alimentare”.
Sabina Santori
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Filiera alimentare
 Il percorso dalla produzione (campo) alla tavola
(consumatore), può essere più o meno lungo in
relazione alle fasi che si introducono all’interno
di questo sistema, si parlerà quindi di FILIERA
LUNGA, se si passa dalla produzione alla
trasformazione, dalla trasformazione alla
commercializzazione fino al consumatore e di
FILIERA CORTA, se il passaggio tra produttore e
consumatore è diretto senza passaggi intermedi.
 La filiera corta nasce per promuovere maggiormente
la trasparenza e l’equità nella vendita dei prodotti
agricoli, mettendo direttamente in relazione
produttore e consumatore.
Sabina Santori
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Vantaggi della filiera corta
 RAPPORTO DIRETTO TRA PRODUTTORE E




CONSUMATORE
PRODOTTI LOCALI E STAGIONALITA’
MINOR IMPATTO AMBIENTALE (riduzione dei trasporti)
CREAZIONE DI NUOVI CANALI DI VENDITA (GRUPPI DI
ACQUISTO SOLIDALE Gas) Formati da persone che
liberamente e spontaneamente decidono di unirsi e di
acquistare prodotti (in genere in grandi quantità), rivolgendosi
direttamente al produttore
PREZZI DEI PRODOTTI più bassi
Sabina Santori
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Conclusioni
 Il consumatore informato circa la provenienza
degli alimenti e le caratteristiche dei prodotti,
le principali regole per una sana
alimentazione tende ad avvicinarsi sempre
più al produttore e a selezionare le imprese
attraverso le scelte di acquisto.
 Il futuro delle imprese è segnato sempre dalle
scelte di acquisto del consumatore.
Sabina Santori
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