3.3 I prodotti ortofrutticoli
Pag. 130
Gli ortaggi
 Sono specie vegetali, per lo più erbacee, coltivate negli
orti a scopo alimentare
 Si distinguono in:







ortaggi
ortaggi
ortaggi
ortaggi
ortaggi
ortaggi
ortaggi
da
da
da
da
da
da
da
frutto, ad es. cetriolo, pomodoro, peperone
fiore o infiorescenza, ad es. carciofo
foglia, ad es. insalata, spinacio
fusto, ad es. asparago, finocchio
bulbo, ad es. aglio, cipolla
seme, ad es. fagiolini, fave
tubero, ad es. patata, patata americana
Pag. 131
Composizione chimica degli ortaggi







Acqua (85-96%)
Glucidi: scarsi (ad eccezione dei tuberi)
Proteine e lipidi: quantità irrilevante
Fibra: buona quantità
Sali minerali (K, Mg, ecc.)
Vitamine (soprattutto la A e la C)
Fitocomposti: licopene, luteina, zeaxantina, ecc.
 Fattori antinutrizionali:




ossalati
nitrati e nitriti
goitrina
solanina
Pag. 132/1
Ortaggi da frutto: cetriolo, melanzana
 Cetriolo

il frutto è un peponide

è molto ricco di acqua
e ha un bassissimo valore
energetico

si consuma di solito crudo
in insalata
 Melanzana

il frutto è una bacca

si consuma solo cotta

la polpa è bianca,
ma tende facilmente
all’imbrunimento a
contatto con l’aria
Pag. 132/2
Ortaggi da frutto: peperone
 Proviene dall’America centrale e meridionale
 Il frutto è una bacca carnosa di colore verde, giallo
o rosso
 È ricco di vitamina A
e vitamina C
 Si consuma crudo o cotto
Pag. 133/1
Ortaggi da frutto: pomodoro
 Proviene dall’America
meridionale
 Il frutto è una bacca carnosa
di colore rosso a maturazione
avvenuta
 Contiene il licopene ad azione
antiossidante
 In cucina è molto versatile
 Nell’industria conserviera
è il primo ortaggio per
quantità lavorata
Pag. 133/2
Ortaggi da frutto: zucca, zucchine
 Zucca



il frutto è un grosso peponide
ha uno scarso valore energetico
ed è molto ricca di vitamina A
si consuma cotta in zuppe, risotti,
paste ripiene, ecc.
 Zucchina




il frutto è un peponide
si consumano anche i fiori
è molto digeribile e ha
un basso valore energetico
si consuma di solito cotta
Pag. 134/1
Gli ortaggi da fiore
 Sono un gruppo eterogeneo di vegetali di cui si
consumano le infiorescenze e talvolta anche le foglie
 Sono ortaggi ricchi di fibra
 Appartengono a questa categoria:


i carciofi
i cavoli: comprendono numerose varietà
e sono particolarmente ricchi di antiossidanti 
isotiocianati
Pag. 134/2
Ortaggi da fiore: carciofo
 Il carciofo è noto sin
dall’antichità
 I fiori presentano delle brattee
(“le foglie”) che possono finire
in una spina
 Contiene la cinarina che ha
azione epatoprotettrice
 È ricco di fibra e di inulina
 Si consuma crudo o cotto
Pag. 135/1
Ortaggi da fiore: cavolfiore, cavolini
 Cavolfiore
 Cavolini di Bruxelles

si consuma la “testa”
(grossa infiorescenza)

sono i germogli
di una varietà di cavolo

si consuma cotto

si consumano cotti

durante la cottura si
sviluppano composti
solforati  tipico odore

si prestano bene
alla surgelazione
Pag. 135/2
Ortaggi da fiore: broccolo, cappuccio
 Broccolo

varietà di cavolo molto
diffusa in Italia di cui
esistono varie cultivar
con colori diversi

si consuma cotto
 Cappuccio

varietà di cavolo con
foglie larghe e lisce di
vari colori: verde chiaro
(cappuccio bianco),
rossastro (cavolo rosso)
Pag. 135/3
Gli ortaggi da fiore: verza
 La verza è una varietà di cavolo
 Ha foglie grinzose di colore verde intenso
 Si consuma generalmente cotta in vari modi
o in minestroni di verdure
Pag. 136/1
Ortaggi da foglia
 Comprendono una grande
varietà di piante erbacee con
foglie commestibili
 Quelli consumati crudi sono
denominati in modo generico
“insalata”
 Sono ricchi di acido folico,
vitamina K, vitamina A,
vitamina C, luteina
Pag. 136/2
Ortaggi da foglia: bietola, cicoria
 Bietola

può essere:



da costa (foglie grosse
e picciolo carnoso)
da taglio o erbetta
(foglie piccole e picciolo
sottile)
 Cicoria

proviene dall’Asia

esistono numerose varietà,
ad es. cicoria da taglio,
cicoria di Bruxelles,
radicchio rosso, catalogna,
ecc.

la maggior parte delle
cicorie si consuma cotta
si consuma cotta
Pag. 137/1
Ortaggi da foglia: indivia e lattuga
 Indivia


è di origine himalayana
esistono diverse
varietà:



indivia scarola:
margini dentellati
indivia riccia: margini
molto frastagliati
si consuma perlopiù
cruda
 Lattuga


è coltivata fin da tempi
remoti nell’area del
Mediterraneo
esistono diverse tipi:



lattuga cappuccio
(cespi rotondeggianti)
lattuga romana
(cespi allungati)
lattuga da taglio
(cespi piccoli)
Pag. 137/2
Ortaggi da foglia: spinacio, valeriana
 Spinacio

è uno degli ortaggi a foglia
più coltivato nelle regioni
temperate

è molto ricco di sali
minerali e di vitamine,
ma contiene anche acido
ossalico (fattore
antinutrizionale)

in cucina è molto versatile

si presta bene
alla surgelazione
 Valeriana o valerianella
o songino

ha foglie piccole di
colore verde scuro

è molto tenera e di
sapore delicato

si consuma in insalata,
generalmente da sola
Pag. 138/1
Ortaggi da fusto: asparago
 L’asparago ha origine molto
antiche
 La parte commestibile
dell’asparago è il turione
 Varietà:




bianco
verde
violaceo
asparagina
 Si consuma cotto
Pag. 138/2
Ortaggi da fusto: finocchio, sedano
 Finocchio
 Sedano

la parte consumata
è il grumolo

si consumano le “coste”
(robusti piccioli carnosi)

ha un ridottissimo
valore energetico

varietà:

ha proprietà digestive

si consuma crudo
o cotto




da coste
(bianco o verde)
da foglie (sedanina)
sedano-rapa  se ne
consuma la radice
si consuma crudo
o cotto
Pag. 139/1
Ortaggi da radice: barbabietola
 È una pianta erbacea la cui parte commestibile è la
grossa radice  fittone
 Dalla barbabietola da zucchero si estrae lo zucchero da
tavola
 La varietà rubra:



è consumata come ortaggio,
contiene betaina
(un colorante naturale)
si consuma cotta
Pag. 139/2
Ortaggi da radice: carota, ravanello
 Carota

si consuma il suo fittone

è ricchissima
di beta-carotene


contiene pectine e
lignina da cui l’azione
astringente della carota
cruda
si consuma
cotta o cruda
 Ravanello

è un piccolo fittone dal
sapore delicatamente
piccante

si consuma crudo
in insalata

serve anche
per le decorazioni
Pag. 140/1
Ortaggi da bulbo
 Aglio, cipolla, porro e scalogno appartengono allo stesso
genere botanico (Allium) e presentano proprietà:




antibatteriche
antimicotiche
antitrombotiche
ipotensive
 Il solfuro di allile è il responsabile del tipico odore
e sapore pungente di questi ortaggi
Pag. 140/2
Ortaggi da bulbo: aglio, cipolla
 Aglio



bulbo  testa
bulbilli  spicchi
è molto usato nella
cucina mediterranea
come aromatizzante,
sia cotto sia crudo
 Cipolla




è coltivata sin da
epoche remote
oggi è molto diffusa
in tutto il mondo
contiene un fattore
lacrimogeno idrosolubile
si consuma sia cotta
sia cruda
Pag. 140/3
Ortaggi da bulbo: porro, scalogno
 Porro


è costituito da un bulbo
poco sviluppato e da un
insieme di foglie
bianche che formano
una struttura cilindrica
usi culinari molto simili
a quelli della cipolla
 Scalogno

presenta piccoli bulbi
racchiusi in un involucro
rosastro

il sapore è intermedio
tra la cipolla e l’aglio
ma più delicato

usi simili agli altri bulbi
Pag. 141/1
Ortaggi da tubero
 Rientrano in questa categoria:


i tuberi commestibili veri e propri (patata)
le radici tuberose (manioca, patata americana)
 Questi ortaggi contengono discrete quantità di amido
(14-16%)
Gli ortaggi da tubero hanno funzione energetica
Pag. 141/2
Ortaggi da tubero: manioca, patata
 Manioca



è coltivata nelle zone
tropicali
dalle radici tuberose
si ricava una fecola =
tapioca
la tapioca si impiega nei
prodotti dietetici della
prima infanzia
 Patata

proviene dall’America

è un ortaggio molto
versatile

va consumata cotta

contiene solanina

tipi:


pasta gialla  fritta
pasta bianca 
gnocchi, purea
Pag. 141/3
Ortaggi da tubero: patata americana
 È detta anche patata dolce o batata
 Proviene dall’America Centrale
 Si consuma unicamente cotta
 È adatta a diverse preparazioni dolciarie
Pag. 142
Funghi
 Sono organismi eterotrofi
 privi di clorofilla
 I funghi più importanti in
ambito culinario sono:


basidiomiceti
(ad es. porcini, chiodini,
champignon, ecc.)
ascomiceti (tartufi,
ad es. tartufo bianco,
tartufo nero)
 Di solito si consumano
cotti
Pag. 143
Valore nutritivo dei funghi
 Apportano poca energia:


sono ricchi di acqua
sono poveri di grassi e di glucidi (tranne fibra)
 Hanno un discreto contenuto di sali minerali, di vitamine
idrosolubili e di fibra
 Hanno scarso
valore nutritivo
ma sono molto
apprezzati
per le loro
caratteristiche
sensoriali
Pag. 144/1
Frutta
 Frutto = prodotto
che deriva dalla
trasformazione
dell’ovario del fiore
in seguito alla
fecondazione
 Il frutto serve a
proteggere i semi
e a provvedere
alla loro diffusione
 Falso frutto = struttura che deriva dalla trasformazione
dell’ovario insieme ad altre parti del fiore
Pag. 144/2
Classificazione della frutta
 In base alla consistenza del
pericarpo e della composizione
chimica si distingue:

frutta polposa o carnosa




frutta acidula
frutta zuccherina
frutta acidula-zuccherina
frutta a guscio o secca


frutta farinosa
frutta oleosa
Pag. 145
Composizione chimica della frutta
 Frutta polposa

elevato contenuto di acqua  basso v. energetico

buon contenuto di glucidi semplici, fibra, acidi organici,
vitamine, sali minerali e antiossidanti

ha funzione regolatrice
 Frutta secca

frutta farinosa  elevato contenuto di amido e fibra

frutta oleosa  elevato contenuto di lipidi, vitamine e sali
minerali

frutta farinosa e frutta oleosa hanno funzione energetica
Pag. 146/1
Frutta acidula
 Comprende diverse specie di agrumi
 È ricca di acidi organici
 Il frutto degli agrumi è detto esperidio
 Nell’epicarpo sono presenti ghiandole che producono oli
essenziali
 È una buona fonte di vitamina C e di sali (K, Ca)
 Gli agrumi sono ricchi di esperidina (flavonoide
antiossidante)
Pag. 146/2
Frutta acidula: arancia, limone
 Arancia

si distinguono:


arance
sanguigne
arance
bionde

si consuma
fresca

è impiegata
in pasticceria
e liquoreria
 Limone

è ricco di limonene
(conferisce il tipico
odore)

è impiegato
in cucina per
le sue capacità
antiossidanti
Pag. 146/3
Frutta acidula: mandarino, pompelmo
 Mandarino

la buccia si stacca
facilmente


 Pompelmo

è il più grosso
tra gli agrumi
si consuma al naturale

la buccia è liscia
si utilizza anche in
pasticceria e liquoreria

si consuma
soprattutto
in forma di succo
Pag. 147/1
Frutta zuccherina
 Banana

il frutto è una bacca

si consuma di solito
cruda ma è adatta
anche alla frittura

a contatto con l’aria
la polpa si annerisce
facilmente
 Caco

il frutto è una bacca

in quello non
perfettamente maturo
sono presenti tannini
(azione astringente)

si consuma di solito
fresco
La frutta zuccherina contiene un
discreto tenore di zuccheri e
minime quantità di acidi organici
Pag. 147/2
Frutta zuccherina: dattero, fico
 Dattero

il frutto è una drupa

presenta elevato valore
energetico perché ricco
di glucidi

si consuma fresco
o essiccato
 Fico

il frutto è un achenio,
che matura:


alla fine di primavera e
inizio estate  fiorone
alla fine dell’estate 
fico vero

si consuma fresco
o essiccato

trova impiego
in pasticceria
Pag. 148/1
Frutta acidulo-zuccherina
 Albicocca

il frutto è una drupa

nel seme è presente
l’alcaloide amigdalina
che è tossico

si consuma fresca
o conservata

è molto apprezzata
in pasticceria
 Anguria

il frutto è un
peponide

presenta elevate
quantità di acqua 
bassissimo apporto
energetico
La frutta acidulo-zuccherina
presenta un discreto tenore
sia di glucidi semplici
sia di acidi organici
Pag. 148/2
Frutta acidulo-zuccherina
 Ciliegia

il frutto è una drupa

le ciliegie destinate al consumo
diretto si distinguono in:



tenerine
duracine
sono anche impiegate in pasticceria
Pag. 149/1
Frutta acidulo-zuccherina
 Fragola

è un falso frutto

può essere:


di bosco
coltivata

è ricca di vitamina C

si consuma al naturale,
ma anche trasformata
(marmellate, prodotti
dolciari)
 Kiwi

il frutto è una bacca

è molto ricco di
vitamina C

si consuma
generalmente fresco

può essere utilizzato in
pasticceria, soprattutto
per decorazioni
Pag. 149/2
Frutta acidulo-zuccherina: mela
 Il frutto è un pomo
(falso frutto)
 Si consuma fresca
 Molto utilizzata in
pasticceria
 Dal succo fermentato si
ottiene il sidro e per
distillazione il Calvados
Pag. 150
Frutta acidulo-zuccherina
 Melone

il frutto è un peponide

varietà:
 meloni cantalupi
 meloni retati
 meloni da
inverno

si consuma fresco
 Pera

il frutto è un pomo

la polpa contiene piccoli
granuli legnosi detti
sclereidi

varietà:




pere
pere
pere
pere
da
da
da
da
tavola
cuocere
confettura
sidro
Pag. 151/1
Frutta acidulo-zuccherina
 Pesca

il frutto è una drupa



il frutto è una drupa
il seme contiene
amigdalina

la buccia è ricoperta
dalla pruina
si distinguono:

si consuma fresca

molto adatta alla
produzione di
marmellate



 Prugna
pesche vere
pesche noci
si consuma fresca,
sciroppata, ecc.
Pag. 151/2
Frutta acidulo-zuccherina: uva
 La vite è una pianta arbustiva originaria dell’Asia Minore,
ma coltivata nell’area mediterranea sin dall’antichità
 Il frutto è una bacca (l’acino)
 Si distinguono:



uva da tavola
uva da vino
uva da essiccare
Pag. 152
Frutta farinosa: castagna
 Il frutto del castagno
è un achenio
 Con la farina si prepara
il castagnaccio
 I marroni sono la varietà
più pregiata di castagne,
vengono impiegati per
preparare i marron
glacées
Pag. 153/1
Frutta oleosa
 Arachide

il frutto è un legume
che matura sotto terra

si consuma dopo
tostatura

è molto ricco di lipidi

Mandorla

il frutto è una drupa

si consuma il seme

le mandorle possono
essere:


dolci
amare (contengono
amigdalina)
La frutta oleosa comprende numerosi tipi di frutta
di solito con guscio
Pag. 153/2
Frutta oleosa
 Nocciola

il frutto è un achenio

si consuma il seme
essiccato e tostato

è un ingrediente
essenziale del cioccolato
gianduia
 Noce

il frutto è una drupa

con il mallo si prepara
il nocino

è molto ricca di acido
linolenico  effetti
protettivi sul sistema CV
Pag. 154
Conservazione dell’ortofrutta
Pag. 155/1
Cottura dei prodotti ortofrutticoli
 Ortaggi

Consigli per la cottura:




tagliare a pezzi grossi
cuocere con poca
acqua
lessare immergendo
in acqua bollente
tempi brevi
 Frutta

Con la cottura le pectine
si idrolizzano e
producono acidi pectinici,
i quali in presenza di
acidi e di zuccheri
formano gelatina 
fondamentale per la
produzione di confetture
Pag. 155/2
Etichetta dei prodotti ortofrutticoli