Messina
Il Patrimonio
AGROALIMENTARE
della Provincia di Messina
L’ARCHIVIO DELLA MEMORIA
Il Patrimonio Agroalimentare
Vino,
Olio,
Formaggi,
Carne,
il Pescato,
Dolci,
Miele,
Frutta,
Pane.
Il PatrimonioAgroalimentare
Il Patrimonio Agroalimentare
La provincia di Messina vanta, grazie a un clima mite e a un ecosistema equilibrato, produce prodotti agroalimentari di alta qualità con
specifiche proprietà organolettiche .
L’agricoltura, insieme alla pesca e alla pastorizia, sono i settori che caratterizzano l’identità agroalimentare della provincia.
A Messina, come negli altri siti costieri dell’isola, domina, nella propria gastronomia, l’utilizzo del pesce; questo reso possibile dalla
posizione strategica in cui si trova, nello Stretto ma soprattutto dalla presenza del porto, un tempo il più importante della Sicilia, il quale ha reso possibile l’utilizzo nella propria gastronomia di alcune materie prime come lo stoccafisso o il pesce spada; le preparazioni
di quest’ultimi variano secondo le abitudini alimentari delle differenti zone, siano esse montane, collinari o di pianure oppure legate a
tradizioni di paese o cittadine. Sfortunatamente, sebbene vi sia una vasta quantità di prodotti agroalimentari, pochi seguono un processo di produzione conforme
alle norme di legge e altrettanto pochi sono supportati da uno specifico marchio aziendale. A tal proposito, bisogna sottolineare come
molte produzioni agroalimentari tradizionali o tipiche non varcano i confini comunali, restando purtroppo sconosciute nel territorio della provincia messinese; altri, invece, vantano una tradizione radicata nei secoli legata all’area di produzione e pertanto hanno ottenuto
il riconoscimento dei marchi di qualità Europei (DOP e IGP) o nazionali (DOC). Si pensi all’olio di Mandanici, alla Malvasia delle Lipari
e ai Capperi di Salina.
Si è ritenuto quindi opportuno valorizzare i prodotti tradizionali e/o tipici della provincia di Messina che “possono determinare nuovi
sbocchi di sviluppo territoriale «integrato», perché, oltre a fornire reddito aziendale, questa attività diviene motore per muovere attrazioni turistiche-agrituristiche, motivo di identità territoriale e sociale e, per la maggior parte dei nostri areali provinciali, può essere tra
le poche possibilità di rilancio economico ed occupazionale. Ecco perché in questo momento è indispensabile che anche le amministrazioni politiche locali dimostrino convinzione ed impegno, perché questo obiettivo è fondamentale in un programma di sviluppo
territoriale globale”.
Infine i prodotti agroalimentari messinesi e le ricette che da essi possono derivare, sono un brillante esempio di dieta mediterranea e
pertanto devono essere promossi in tutti quegli eventi di carattere culinario, come fiere e saloni del gusto.
C’è da dire che, oggigiorno, la gastronomia Messinese, come del resto quella Siciliana, non presenta più come un tempo molte differenze da luogo a luogo, questo perché si è assistito ad una uniformità dei sapori dettata, secondo me, dall’utilizzo di alimenti, condimenti e aromi che se anche di qualità eccellente non erano utilizzati nella gastronomia isolana.
Alla luce di queste premesse, questa ricerca si propone l’obiettivo di valorizzare, in chiave innovativa, il territorio ed il suo patrimonio
eno-gastronomico con la realizzazione di un archivio contenente il patrimonio storico-informativo su quello che sono i prodotti e la
cultura eno-gatronomica della provincia di Messina realizzando un censimento delle eccellenze eno-gastronomiche Messinesi con la
catalogazione dei prodotti tipici insieme ai relativi dati storici, al loro valore energetico e composizione chimica.
La Produzione Agroalimenatre
La produzione agroalimenatre è un elemento portante dell’economia messinese: in particolare la produzione riguarda i vini, gli ortaggi, i derivati del latte e l’olio, pane e dolciumi: prodotti che inoltre rientrano in un progetto di tutela e valorizzazione promosso dalla
Camera di Commercio.
Oltre a questi prodotti l’agroalimentare messinese riguarda anche la carne, gli insaccati e i prodotti legati alla pesca.
Le aree territoriali in cui si concentra il maggior numero di imprese della filiera agroalimentare sono, oltre quelle relative alle grandi conurbazioni provinciali di Messina (1.351 imprese), Milazzo (457) e Barcellona Grotta di Pozzo (673), i comuni di Capizzi (327 imprese) e Tortorici
(422).
Il complesso delle attività che compongono la filiera agroalimentare del territorio provinciale, presentano, un’alta incidenza della componente industriale. Infatti, se l’incidenza delle imprese dell’industria alimentare sul totale della filiera agroalimentare risulta essere
analoga in Italia (11,0%) ed in Sicilia (10,7%), livelli quasi doppi si registrano nella provincia messinese (19,3%).
Dunque, alla dinamicità imprenditoriale evidenziata in precedenza dall’industria alimentare si associa una già elevata incidenza rispetto al numero complessivo di imprese appartenenti alla filiera agroalimentare.
Si tratta di una caratteristica importante del tessuto produttivo locale che suggerisce una maggior produttività ed una maggior capacità del settore ocale di affrontare con successo l’apertura verso i mercati esteri della produzione locale. I comuni dove si registrano i
maggiori livelli di industrializzazione della filiera agroalimentare risultano essere quelli di Venetico (48,5%), Valdina (45,5%), Gioiosa
Marea (42,6%), Letojanni (44,0%), Messina (48,3%) e Piraino (51,5%).
I comuni dove, invece, si registra la maggiore specializzazione del tessuto manifatturiero locale nell’alimentare (incidenza dell’alimentare sul totale delle imprese manifatturiere) risultano essere Alì (7,8%), Basicò (14,4%), Ficarra (7,4%) e Moio Alcantara (7,3%). Tutti
comuni, quest’ultimi caratterizzati da una dimensione demografica poco rilevante che distorce ogni possibile confronto.
Dei comuni maggiori (oltre 5.000 abitanti), invece, emergono indici elevati a Mistretta (33,9%) e Tortorici (53,1%), entrambe specializzate nella produzione di pane e nella pasticceria.
I Vini
I Vini
Eccita il gusto, l’olfatto e la vista, nasce in un territorio da sempre vocato alla viticoltura e caratterizzato da un paesaggio
caldo, mediterraneo e ricco di storia. I Fenici, audaci navigatori, portarono i vini in tutte le coste del Mediterraneo, facendone uno dei prodotti più importanti degli scambi commerciali di quell’epoca. Anche le grandi flotte inglesi, durante il periodo
napoleonico, favorirono il sorgere della grande industria enologica.
La provincia di Messina, con i suoi attuali 28.000 ettari di terreno coltivati a vigneto, realizza una produzione media annua
di 2-3 milioni di ettolitri di vino.
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO
PER 100g DI PARTE EDIBILE
Composizione chimica
Parte edibile (%):
Acqua (g):
Alcol (g): Nota 1
Energia (kcal):
Energia (kJ):
Sodio (mg):
Potassio (mg):
Ferro (mg):
Calcio (mg):
Fosforo (mg):
1)
Vino Bianco
100
89,8
100
70
293
4
61
1
9
74
Vino Rosso
100
89,2
100
75
314
4
61
1
0
0
il grado alcolico si ottiene dividendo i grammi di alcool * 0.79
Le caratteristiche naturali del terreno, le condizioni climatiche caldo-umide e le scarse piogge hanno favorito lo sviluppo della vite praticamente
sulla maggior parte del territorio e in particolare nelle Isole.
I vigneti tipici della zona sono Nerello, Mascalese, Nocera, Nerello Cappuccio, Calabrese, Gaglioppo, Sangiovese, Malvasia, Corinto, Catarratti. Grillo e Ansonica producono
ottimi vini dalle illustri tradizioni, conosciuti e apprezzati in tutto il mondo, alcuni dei quali
vantano la Denominazione di origine controllata (Doc):. Faro, Malvasia delle Lipari, Mamertino di Milazzo.
Ache le produzioni di IGT sono molto apprezzate, in particolare l’Igt Salina che viene
prodotta nelle Isole Eolie e l’Igt Sicilia, che vanta in ambito regionale la produzione più
consistente. Alla base di questa Igt vi sono i vini bianchi, rossi e rosati prodotti con uno o
più vitigni, a bacca di colore corrispondente, autorizzati e/o raccomandati per le rispettive
province siciliane.
Il “Faro” DOC
Caratteristiche
Il “Faro” D.O.C. è un vino che si presenta dal colore rosso rubino più o meno intenso, tendente al rosso mattone con l’invecchiamento (obbligatorio, di un anno). Il suo
profumo è delicato, etereo e persistente. Il suo sapore è secco, armonico e di medio corpo. E’ conosciuto nel mondo per la sua spiccata personalità e per la sua consistenza.
Viene prodotto da uve di:
Nerello Mascalese (dal 45 al 60%);
Nerello Cappuccio (dal 15 al 30%);
Nocera (dal 5 al 10 %);
Possono aversi eventuali aggiunte di Nero d’Avola e/o Gaglioppo (detto anche Monsonico Nero) e/o Sangiovese e/o altre uve a bacca rossa autoctone (massimo 15 %). Il clima mite e le caratteristiche del terreno, la particolare selezione delle uve che avviene scrupolosamente a mano, le tecniche di pigiatura soffice e il controllo attento
dei tempi di fermentazione e maturazione, fanno di questo vino uno dei “rossi” più ricercati della Sicilia.
Ha una gradazione alcolica di 12° ed è consigliabile di servirlo in calici ballon ad una temperatura ottimale di 16 -18°C.
Usato solitamente come vino da pasto, si accosta ottimamente ai primi piatti conditi (ad es. fettuccine al ragù, lasagne alla bolognese, timballo di riso farcito di polpettine in umido), a tutti i tipi di arrosto con sughi saporiti (ad es. agnello in fricassea, cappone in umido, bollito misto, spalla di maiale al forno) e ai formaggi stagionati
(pecorino siciliano, caciocavallo, ragusano, ecc.).
La zona di produzione
La sua zona di produzione si sviluppa nel comune di Messina. Inizialmente, comprendeva solo i territori di Capo Peloro, Sant’Agata e Ganzirri, sulle colline che sovrastano lo splendido scenario dello Stretto di Messina, in un’area della Sicilia che vanta un’antichissima vocazione vitivinicola. Lo testimoniano anche gli scambi commerciali dei Fenici all’inizio del primo millennio A.C..
Nel tempo, la zona si è estesa da Giampilieri a Ponte Gallo, passando per i monti Peloritani.
In queste zone, i terreni di coltivazione sono bruni, leggermente acidi e tendenzialmente compatti e generalmente molto fertili. La pendenza, che supera il 70 %, ha imposto la costruzione di numerosi terrazzamenti, strie di muretti a secco che definiscono le colline poste a 250 metri sul livello del mare, con coltivazioni esclusivamente
autoctone, su terreni argilloso calcarei arricchiti anche dalle ceneri dell’Etna, ricche di sali minerali.
Origini storiche
Come testimoniano alcuni reperti rinvenuti soprattutto nelle isole Eolie, pare che il vino Faro venisse prodotto già in età Micenea (XIV secolo a.C.). Dovrebbe le origini
del suo nome ad un’antica popolazione greca, i Pharii, emigrati provenienti dalla città di Pharis, vicino al monte Taigeto (in Laconia, nel Peloponneso).
Spostandosi a Messina alla ricerca di una migliore qualità di vita, s’insediarono sulle colline peloritane che chiamarono Monti Pharii e vi costruirono un villaggio detto
“Casale del Faro”, oggi Faro Superiore, ubicato in contrada Casalotto o Piano Palmara.
Essi rilevarono una vasta area che ritennero potesse essere vocata alla produzione di Vitis Vinifera, dedicandosi così, con cura, alla coltivazione dei campi ed alla
coltura del baco da seta.
Nel 1848 si calcola che gli ettari coltivati a vite fossero 18.000 in totale, nell’intera provincia di Messina; nell’ultimo decennio dell’Ottocento raggiunsero i 40.000 e la
produzione annua di vino arrivò a 500.000 hl.
L’affermazione definitiva del vino Faro si ebbe nel 1870, quando si registrò un incremento delle esportazioni sia in America che nel Nord Europa (in particolare in Francia, per la produzione del Bordeaux e del Borgogna), per essere utilizzati come vini da taglio.
Agli inizi del ‘900 il “Faro” era considerato un ottimo vino da bottiglia e, poiché col tempo si arricchiva in profumo e aromi, se ne consigliava l’invecchiamento per qualche anno.
Il vino “Faro” venne citato nell’opuscolo redatto dalla “Regia Cantina Sperimentale di Milazzo”, in occasione della Fiera Enologica della città, tenutasi nel 1927.
Seguì la partecipazione, nel 1939, alla IV mostra del mercato dei vini pregiati d’Italia e l’inserimento, nel 1942, tra i vini pregiati d’Italia assieme all’Eloro, al Mamertino e
all’Etna, con D.M. del 23 Settembre 1942.
Questi furono i primi riconoscimenti che contribuirono, trent’anni dopo, all’ottenimento della Denominazione di Origine Controllata.
Riconoscimento D.O.C
Il Faro ottenne il prestigioso riconoscimento DOC solo nel 1976, con D.P.R. del 3 dicembre, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale del 4 marzo 1977 n. 61, in cui si delimitò
l’intero areale del Comune di Messina.
Nella relazione generale del 1972 si presupponeva che tale riconoscimento avrebbe dato nuovo impulso alla coltivazione della vite da vino nel Comune di Messina.
Ogni etichetta deve riportare la menzione della Denominazione di Origine Controllata accanto a tutte le altre indicazioni previste per legge, quali:
Regione determinata da cui proviene il prodotto;
Denominazione del prodotto costituita dall’abbinamento della varietà di vite da cui proviene il vino e dalla zona geografica in cui tale varietà è coltivata; Volume nominale del vino;
Nome o ragione sociale e sede dell’imbottigliatore;
Numero e codice imbottigliatore, che può apparire anche sul sistema di chiusura (tappo o capsula)
Nome dello Stato;
Indicazione del lotto;
Indicazioni ecologiche.
Tecniche di produzione
La resa massima dell’uva ammessa per la produzione del vino a DOC “Faro”, in vigneto a coltura specializzata, non deve essere superiore alle 10 tonnellate per ettaro.
L’acidità totale minima consentita è di 5,00 g/l e l’estratto secco netto minimo è di 22,00 g/l.
I vitigni che si coltivano nella zona per la produzione di questo DOC sono esclusivamente autoctoni, ad eccezione del Sangiovese che però non è essenziale nell’assemblaggio.
L’invecchiamento del Faro avviene in piccole botti di rovere francese, sempre nuove.
Il “Malvasia delle Lipari” DOC
Caratteristiche
La “Malvasia delle Lipari” è un vino che si ottiene dalle uve provenienti dai vigneti composti dalla seguente proporzione di vitigni:
Malvasia delle Lipari (dal 92 al 95%);
Corinto nero (dal 5 all’8%), varietà impiegata per dare colore e riflessi ramati.
Ne esistono 3 varietà:
Bianco (o naturale);
Passito;
Liquoroso.
Rispetto alla varietà Bianco, per preparare le altre 2 varietà le uve si fanno appassire, in modo che:
il tipo Passito abbia una gradazione minima di 18 e un affinamento obbligatorio di nove mesi;
il tipo Liquoroso abbia una gradazione minima di 20 e un affinamento di sei mesi.
Sia la tipologia Passito che quella Liquoroso possono essere utilizzate anche come vini da dessert, per accompagnare i dolci tipici dell’isola (dolcetti alle mandorle,
pasticcini alla frutta secca, torta all’arancia, biscotti, ecc) oppure essere bevute come vini da meditazione.
Le varietà di vini “Malvasia delle Lipari”
La ”Malvasia delle Lipari” Bianco
Il vino Malvasia delle Lipari naturale è ottenuto con uve fresche, l’affinamento in bottiglia è previsto per un minimo di un anno ma si conserva bene anche per più di
dieci anni.
Il colore varia dal giallo oro all’ambra, più carico via via che procede l’invecchiamento.
Il profumo è aromatico, intenso e corposo, con sentori di fiori d’arancio, pompelmo e gelsomino.
Il sapore è dolce e delicato (non a caso viene detta anche “nettare degli dei”). La sua gradazione minima è di 11,5 gradi.
Utilizzato come vino da pasto, va servito freddo e ben si accompagna ai primi e secondi piatti di pesce della cucina eoliana, ed ai formaggi piccanti come provola e
gorgonzola.
La “Malvasia delle Lipari” Passito
Il Passito è un vino naturalmente dolce e al tempo stesso molto ricco in alcol, ottenuti da uve sane particolarmente ricche di zucchero, che abbiano subito una essiccazione, che può avvenire in modi diversi, sulla pianta o su appositi graticci. Ha bisogno di 7 mesi per l’invecchiamento.
Il colore è giallo ambrato, il bouquet di notevole ampiezza rivela sentori di eucalipto, miele, fiori spontanei, erbe aromatiche; in bocca è vellutato, dolce ed elegante,
con leggero gusto di albicocca, persistente. Il disciplinare prevede un affinamento per un periodo di almeno sei mesi obbligatori e una gradazione alcolica minima di 18
gradi. Si può abbinare a frutta secca, a fine pasti.
La “Malvasia delle Lipari” Liquoroso
I vini liquorosi sono quelli ottenuti da un vino base prodotto con uve aromatiche (Moscato, Malvasia, Aleatico, etc…) a cui si aggiunge alcol, acquavite di vino, mosto
concentrato, per avere un tenore alcolico più alto.
Presenta il classico colore giallo carico mielato, mentre al naso i profumi ricordano quelli dell’albicocca e della pesca. Al palato è morbido, caldo, aromatico e persistente.
Ha una gradazione alcolica minima di 20° C e impiega sei mesi per il suo affinamento.
La zona di produzione
Oggi la “Malvasia delle Lipari DOC” è prodotta principalmente nelle isole di Salina e Stromboli, mentre in altre zone delle Eolie si osserva una produzione più modesta.
Origini storiche
La Malvasia delle Lipari è una cultivar appartenente al gruppo delle Malvasie. Il nome deriva dalla città greca del Peloponneso Monembasi, Menemvasia o Monovazia
(cioè porto con una sola entrata).
Il vitigno bianco Malvasia potrebbe essere stato introdotto dai Micenei, che nel XVI-XIV secolo a.C ebbero stretti rapporti con le popolazioni dell’arcipelago eoliano.
Secondo altri la cultivar potrebbe essere stata introdotta dai Greci Cnidi nel 1580 a.C.
Il Corinto Nero è invece un vitigno rosso presente in tutto il Mediterraneo ancora prima della colonizzazione greca delle isole Eolie, che iniziò intorno al 580 a.C.
Una delle prime testimonianze della produzione vitivinicola delle Eolie risale al 1596 ad opera del filosofo Andrea Bacci, che definì la Malvasia come un vino dal gusto
sincero.
Il Mamertino DOC
Caratteristiche
Il Mamertino DOC, detto anche Mamertino di Milazzo, è un vino rosso, da pasto.
Va assemblato con almeno il 60% di Nero d’Avola (o Calabrese) e per minimo il 10% di Nocera.
Possono concorrere all’assemblaggio anche le altre uve a bacca nera, come il Catarratto, l’Inzolia e il Grillo, autorizzate nei territori comunali autorizzati dal disciplinare, da soli o congiuntamente per un massimo del 30%.
Star indiscussa dei vitigni autoctoni Siciliani a bacca rossa da cui nascono i vini pi๠importanti dell’isola. Matura nella seconda decade di Settembre e produce un
vino dal colore intenso con profumi pronunciati di fruttato e sentori di spezie di ottima struttura .
Le varietà di vini Mamertino
Mamertino Bianco e Bianco Riserva Doc
Si ottengono da uve in prevalenza di:
Catarratti (min. 45%);
Grillo e Ansonica o Inzolia (almeno il 35%);
Possono concorrere per la restante quota, fino ad un massimo del 20% i vitigni a bacca bianca idonei alla coltivazione nella provincia di Messina.
Il Mamertino Bianco Doc si presenta di colore giallo paglierino più o meno intenso, talvolta con riflessi verdolini. Nella versione Riserva, si presenta giallo dorato,
etereo, ben strutturato e armonico.
L’odore è gradevole, fine, caratteristico, più o meno fruttato e il gusto è secco ed equilibrato. Ha una gradazione minima di 13 gradi.
Il Mamertino Bianco Doc si sposa con antipasti leggeri di mare, con secondi di pesce grigliato e marinato e con risotti conditi con sughi di pesce. La temperatura di
degustazione è di 8-10 °C e va servito in calice a media capacità a tulipano svasato.
Il Mamertino Bianco Riserva Doc è ideale accostato con fritture saporite, con zuppe e intigoli di pesce. Se ne consiglia la degustazione anche assieme a secondi di
carne bianca, come pollame, coniglio e frattaglie. Per questo vino la temperatura di degustazione è di 10-12 °C e il calice adatto è a media capacità a tulipano ampio.
Mamertino Rosso Doc e Rosso Riserva Doc
Il Mamertino Rosso e Rosso Riserva si ottengono in prevalenza da uve di:
Nero d’Avola (per almeno il 60%);
Nocera (per almeno il 10%).
Entrambi sono vini dal colore rosso rubino più o meno intenso, tendenti con l’invecchiamento al color mattone.
L’odore è caratteristico, vinoso e armonico, con note lievemente fruttate e delicate.
Al gusto risulta essere un vino secco, ma anche corposo e pieno. La gradazione minima varia: di 12,50° per il Rosso e di 13° per il Rosso Riserva.
Il Mamertino Rosso Doc trova ideale abbinamento assieme a piatti più elaborati come primi conditi con ragù di carne e secondi di carni rosse, sia lessate che grigliate. È ottimo anche accompagnato con formaggi stagionati. Va servito in calice bordolese ad una temperatura di degustazione di 14-16 °C.
Il Mamertino Rosso Riserva Doc si sposa con arrosti di carni rosse, grigliate, stracotti e stufati, ma esprime al meglio le sue caratteristiche organolettiche se abbinato alla selvaggina sia di pelo che con piuma. Va degustato a 16-18 °C in calice ballon.
Mamertino Calabrese o Nero d’Avola Doc e Nero d’Avola Riserva Doc
Si tratta di vini dal colore rosso rubino intenso, ottenuti per un minimo del 85% da uve di Nero d’Avola.
L’odore è caratteristico, gradevole e lievemente fruttato, con sentori di marasche, prugne e spezie.
Il sapore è quello di un vino asciutto, ma ampio, corposo e armonico. La gradazione minima è di 12,50° per il Nero d’Avola e di 13° per il Nero d’Avola Riserva.
Sono ottimi se accompagnati a formaggi stagionati come il pecorino siciliano o il tipico “Piacentino”: formaggio di pecora aromatizzato con lo zafferano. Trova ideale abbinamento anche con secondi di carne come le braciole di vitello, o il capretto alla messinese.
Mamertino Grillo-Ansonica Doc
Vino dal colore giallo paglierino più o meno intenso, talvolta con riflessi verdolini, con un profumo caratteristico, delicato, più o meno fruttato. Il sapore è secco,
armonico e fresco e la gradazione minima è di 11 gradi.
Il Mamertino Grillo-Ansonica Doc è perfetto con antipasti sia di verdure che di uova, con piatti a base di pesce, carni bianche fredde e con formaggi teneri e freschi.
Va servito in calici a media capacità a tulipano svasato a una temperatura di 8-10°C.
La zona di produzione
Il Mamertino DOC viene prodotto esclusivamente lungo la costa tirrenica della Provincia di Messina, nei territori amministrativi di ben 32 piccoli comuni: Alì, Alì Terme, Barcellona Pozzo di Gotto, Basicò, Castroreale, Condrò, Falcone, Fiumedinisi, Furnari, Gualtieri Sicaminò, Itala, Librizzi, Mazzarrà Sant’Andrea, Merì, Milazzo,
Monforte San Giorgio, Montalbano Elicona, Nizza di Sicilia, Oliveri, Pace del Mela, Patti, Roccalumera, Roccavaldina, Rodì Milici, San Filippo del Mela, San Piero
Patti, Santa Lucia del Mela, Scaletta Zanclea, Terme Vigliatore, Torregrotta, Tripi.
Questa zona ha avuto una vocazione vinicola antichissima, forse la più antica in Italia, risalente al periodo pre-Fenicio, probabilmente durante quello Miceneo, agli
albori della civilizzazione nel bacino mediterraneo.
Origini storiche
Il vino Mamertino trae il suo nome dall’antica popolazione che durante l’epoca romana si stanziò sulle colline che circondano Milazzo e sulle quali si sviluppa oggi il
territorio di Santa Lucia del Mela e di Merì.
I Mamertini (da Mamers, un antico dio della fertilità in seguito adottato dai Romani come Marte, il dio della guerra) erano dei soldati mercenari pagati da Agatocle,
tiranno re di Siracusa, d’origine per lo più campana, famosi soprattutto per aver giocato un ruolo di primo piano nello scoppio della Prima guerra punica.
Nel 310 A.C. fecero irruzione e occuparono la città di Messina. Il loro dominio durò oltre 20 anni, trasformando Messina da centro agricolo e commerciale a base
per le loro scorrerie piratesche sia sul mare sia sulla terraferma. Ancora oggi, a ricordo del loro passaggio, in provincia di Messina esiste il comune di Galati Mamertino e in provincia di Reggio Calabria il comune di Oppido Mamertina.
Già nel 289 A.C. i Mamertini piantarono una pregevole vite per la produzione del Mamertino. Venne offerto in seguito nel 46 A.C. da Giulio Cesare, col nome Mamertinum, in occasione del banchetto per celebrare il suo Terzo Consolato, come ricordato poi nel suo “De Bello Gallico”.
Strabone, grande geografo romano classificò il Mamertino fra i migliori vini dell’epoca, e Plinio lo pone (tra 195 vini) al quarto posto in classifica.
Persino il francese AndrèTehernia, nel suo libro “Le vin de l’ItalieRomaine” lo definisce “quatrièmegrandcruclassé”.
Marziale scriveva “…date al Mamertino il nome che volete, magari quello dei vini più celebri”.
Riconoscimento D.O.C.
Sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n° 214 del 11/09/2004 venne pubblicato il decreto del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, riconoscendo
la denominazione di origine controllata dei vini Mamertino (o Mamertino di Milazzo) ed approvando il relativo disciplinare di produzione.
Nel disciplinare viene specificato il tipo di vitigno e i requisiti di invecchiamento, previsti in 24 mesi di cui sei in botte a partire dal 1° novembre successivo alla
vendemmia..
Le rese devono essere al massimo di 10 tonnellate per ettaro, e le tipologie autorizzate sono il Rosso generico e il Mamertino Calabrese o Nero d’Avola, purché
il vitigno sia presente per almeno l’85% nell’assemblaggio, con il restante 15% che può essere tagliato con le altre varietà a bacca nera autorizzate nei comuni
disciplinati.
Tecniche di produzione
Tutte le operazioni di vinificazione debbono essere effettuate nel territorio dei comuni compresi nella DOC. L’imbottigliamento deve avvenire nella zona di vinificazione.
La tipologia di produzione del Mamertino di Milazzo Rosso Doc prevede la pigiatura delle uve, messe poi a fermentare e macerare insieme alla vinaccia.
Con la svinatura, viene separata la vinaccia dal mosto e, dopo affinamento e invecchiamento, il vino viene imbottigliato.
Per i vigneti in coltura promiscua o mista, la produzione massima di uva ad ettaro per l’ottenimento dei vini di cui trattasi, deve essere rapportata alla superficie
effettivamente impegnata dalla vite col sistema di calcolo pro-rata.
Il clima pur assumendo i caratteri tipici di quello mediterraneo, con temperature miti e piovosità concentrate nel periodo autunno-inverno, presenta alcuni connotati
peculiari che lo rendono particolarmente idoneo alla coltivazione della vite.
Tali peculiarità riguardano non tanto i valori medi delle temperature ma, soprattutto, il decorso delle stesse, decorso caratterizzato, per la prossimità del mare e
l’azione mitigatrice dei venti da escursioni mensili e giornaliere più modeste rispetto a quelle tipiche di altre zone del bacino Mediterraneo.
Per i nuovi impianti ed i reimpianti la densità dei ceppi, in coltura specializzata, non può essere inferiore a 4.000 ceppi/ettaro.
Le forme di allevamento consentite sono l’alberello e la controspalliera in ambedue la potatura deve essere corta o mista. È esclusa la potatura lunga.
È vietata ogni pratica di forzatura, mentre è consentita l’irrigazione di soccorso.
Il Salina IGT
Caratteristiche
L’indicazione geografica tipica “Salina” con la specificazione di uno dei vitigni idonei alla coltivazione nell’area interessata, cioè nella provincia di Messina, è riservata ai vini ottenuti da uve provenienti da vigneti composti, nell’ambito aziendale, per almeno l’85% dai corrispondenti vitigni.
Possono concorrere, da sole o congiuntamente, alla produzione dei mosti e vini sopra indicati, le uve dei vitigni a bacca di colore analogo, idonei alla coltivazione
per la provincia di Messina, fino a un massimo del 15%.
Le varietà di vini Salina
Il Salina Bianco IGT
E’ di colore giallo paglierino; al naso ha profumi molti intensi che vanno dai frutti a polpa bianca alle susine, ai fiori di campo, alle erbe aromatiche; al palato ritornano le sensazioni dei vitigni impiegati in un vino secco, mediamente sapido e intenso. Può presentare anche la versione frizzante.
Il Salina Rosso IGT
Ha un colore che si esprime nelle varie tonalità del rubino; al naso offre sfumature complesse, intense nel fruttato o nelle spezie; al palato è ricco di polpa, complesso, caldo e armonico. Può presentare anche le versioni frizzante e novello.
Il Salina Rosato IGT
Ha un colore rosa cerasuolo; al naso ha profumi di fruttato con varia intensità; in bocca è secco, intenso con finale persistente. Può presentare anche la versione frizzante.
Per le uve aromatiche destinate alla produzione dei vini Salina IGT è consentito un leggero appassimento sulla pianta o sui graticci.
La zona di produzione
La zona di produzione delle uve comprende maggiormente l’intero territorio delle Isole Eolie.
La vite è coltivata soprattutto nell’isola di Salina ed anche in quelle di Lipari e Vulcano.
Tuttavia, tenuto conto delle situazioni tradizionali, nel disciplinare di produzione è consentito che venga prodotto nell’intero territorio siciliano.
Origini
Di fondamentale rilievo sono i fattori umani legati al territorio di produzione, che per consolidata tradizione hanno contribuito ad ottenere i vini a IGT “Salina”.
Le isole furono colonizzate dai Greci, intorno al 580 a.C.; essi chiamarono le isole Eolie poiché ritenevano che fossero la dimora di Eolo, dio dei venti.
Ritrovamenti a Lipari di monete antiche (V-IV sec. a.C. ) recanti l’immagine di tralci e di grappoli testimoniano le antiche origini e l’importanza economica della
viticoltura in questa zona geografica.
Una delle prime testimonianze della produzione vitivinicola delle Eolie è di A. Bacci che nel 1596 afferma che “ …l’isola di Lipari è sparsa di fecondi colli, che per
l’interno calore del suolo danno un vino sincero…..”
La superficie vitata ha subito negli anni forti oscillazioni. Una prima forte contrazione si ebbe nei primi del ‘900 a causa dell’invasione fillosserica, poi la forte emigrazione della popolazione e lo sviluppo del turismo, le difficoltà di una viticoltura estrema, difficile, basata sul duro lavoro manuale, portarono ad un progressivo
abbandono della agricoltura.
A partire dalla fine degli anni ottanta c’è stata una forte ripresa della viticoltura eoliana sotto la spinta di alcuni illuminati produttori; la storia recente è caratterizzata
da una evoluzione positiva della indicazione geografica, con l’impianto di nuovi vigneti, la nascita di nuove aziende, la professionalità degli operatori che hanno
contribuito ad accrescer il livello qualitativo e la rinomanza della IGT “Salina”, come testimoniano i riconoscimenti ottenuti dai vini a IGT “Salina” prodotti dalle
aziende della zona geografica di riferimento.
Riconoscimento I.G.T.
Il riconoscimento dell’Indicazione Geografica Tipica giunse con Decreto Ministeriale del 10 ottobre 1995. Successivamente, il disciplinare di produzione subì nume-
rose modifiche, da ultimo aggiornato e approvato con Decreto Ministeriale il 30 Novembre 2011.
Nel disciplinare di produzione vengono specificati i vitigni, riservati ai vini ottenuti, e le ulteriori tipologie Frizzante e Novello.
L’indicazione dei vitigni deve essere riportata in etichetta in ordine decrescente rispetto all’effettivo apporto delle uve da questi ottenute.
Oltre alle caratteristiche specificate per i vini del corrispondente colore, devono presentare le caratteristiche organolettiche proprie del vitigno.
E’ vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione diversa da quelle previste nel presente disciplinare di produzione, ivi compresi gli aggettivi “extra”, “fine”, “scelto”,
“selezionato”, “superiore” e similari.
Le condizioni ambientali e di coltura dei vigneti destinati alla produzione dei vini devono essere quelle tradizionali della zona.
Tecniche di produzione
La produzione massima di uva per ettaro di vigneto in coltura specializzata, nell’ambito aziendale, non deve essere superiore i 16,00 t/ha, limite già comprensivo
dell’aumento di cui al D.M. 2/8/96, per tutte le tipologie.
Le uve destinate alla produzione dei vini a indicazione geografica tipica “Salina”, seguita o meno dal riferimento al vitigno, devono assicurare ai vini un titolo alcolometrico volumico naturale minimo di:
vini bianchi: 10,00% vol.;
vini rosati:10,00% vol.;
vini rossi: 10,00% vol.
Nel caso di annate particolarmente sfavorevoli, detto valore puo’ essere ridotto dello 0,50% vol.
Nella vinificazione sono ammesse soltanto le pratiche atte a conferire ai vini le proprie peculiari caratteristiche.
La resa massima dell’uva in vino finito, pronto per il consumo, non deve essere superiore all’ 80% per tutti i tipi di vino.
Per le uve aromatiche destinate alla produzione dei vini a indicazione geografica tipica “Salina” è consentito un leggero appassimento sulla pianta o sui graticci.
L’Igt Sicilia
Vanta in ambito regionale la produzione più consistente, ricade sull’intero territorio amministrativo delle province di Agrigento, Caltanissetta, Catania, Enna, Messina, Palermo, Ragusa, Siracusa e Trapani, ovvero sull’intero territorio siciliano.
Alla base di questa Igt vi sono i vini bianchi, rossi e rosati prodotti con uno o più vitigni, a bacca di colore corrispondente, autorizzati e/o raccomandati per le rispettive province siciliane.
Varietà di vitigni autoctoni
Corinto nero
Caratteristiche
Il vitigno “Corinto Nero” è una pianta dalla foglia medio-piccola, pentagonale, trilobata o pentalobata.
Il suo grappolo è medio o piccolo, compatto, conico, allungato, a volte provvisto di una o due ali. L’acino è molto piccolo, sferoidale, a sviluppo partenocarpico.
La buccia è ricca di abbondante pruina, sottile e tenera, dal colore rosso violetto. La polpa ha sapore neutro. Ha scarsa vigoria, ma non presenta particolari esigenze di terreno e
giacitura.
La maturazione è medio precoce, la raccolta avviene, in genere, nella prima decade di settembre.
Le uve, che solitamente vengono fatte appassire sui graticci al sole, entrano per il 5-8% nella composizione del vino DOC Malvasia delle Lipari.
Zone di diffusione
In Europa è presente in molte zone viticole, in particolare in Grecia ed in Turchia. In Italia, la zona di maggiore produzione è nella provincia di Messina, soprattutto a Lipari,
Stromboli e Salina.
Cenni storici
La varietà “Corinto nero” (o VitisapyrenaLinneo), come sostenuto da Roy-Chèvrier nel libro“AmpèlographieGènèrale“ (1903), ha origine certamente dalla Grecia. L’unico dubbio
è se l’esatta provenienza sia dalla città di Corinto o da quella di Naxos.
L’introduzione del “Corinto nero” nelle Eolie, con molta probabilità, la si deve ai Greci di Cnido che nel 588-577 a.C. colonizzarono l’arcipelago delle Lipari.
In passato le uve di “Corinto nero” erano destinate quasi per intero all’essiccazione per la produzione di uva passa.
Fu menzionato dal Gallo nel 1595, che riprende citazioni di Plinio il Vecchio, come “Uva Marina nera”. Il Cupani (1696) nel suo Horthuscatholicus e nel PhanphytonSiculum
descrive tre varietà di Corinto chiamate volgarmente “Tuccarino”, “Tuccarineddu o Niuridduzzo” e “Tuccarinocù cocci”. Lo stesso Cupani parla del Corinto appassito al sole,
indicandolo come “Passulina del nostro Regno”.
In seguito venne descritto anche dal Molon (1906), come “Passerina nera”.
Note
Nella zona del Reggiano è conosciuto come “Tarmarina” ed utilizzato per la produzione di un vino rosso. Ha molti altri sinonimi, fra cui:
“Aiga Passera”; “Kourenti”; “Marine noir”; “Minutidda”; “Niuriduzzi”; “Passarilla”; “Passeretta nera”; “Passolina”; “PatrasCurrant”; “Staphina”.
Non va confuso con le altre due varietà esistenti, il “Corinto bianco” e il “Corinto rosa”. Possiede buona tolleranza alle principali malattie crittogamiche e buona resistenza alle
avversità climatiche.
Malvasia delle Lipari
Caratteristiche
Il vitigno “Malvasia delle Lipari” è una pianta mediamente vigorosa, dalla foglia medio-piccola e cuneiforme, pentalobata.
Produce grappoli di media grandezza, da cilindrico a cilindro-conico, allungato, alato,
Gli acini sono medio-piccoli, da rotondi ad ellittico-corti.
La buccia è sottile, di colore giallo-dorato. La polpa è dolce, dal sapore aromatico. Le sue uve raccolte a maturazione avanzata, prima di essere vinificate, vengono fatte appassire sui graticci.
Zone di diffusione
Questo particolare vitigno appartiene alla grande famiglia delle ‘Malvasie’ sparse in molte zone d’Italia.
Nonostante il nome, il “Malvasia di Lipari”, è coltivato soprattutto nell’isola di Salina e poco coltivato nelle altre isole delle Eolie. E’ presente anche in alcuni vigneti del Messinese e del Catanese.
Cenni storici
La “Malvasia delle Lipari” è stata originariamente portata nelle Isole Eolie dai colonizzatori greci nel VI secolo A.C. Venne menzionata da numerosi autori latini.
Il nome “Malvasia” deriva da una variazione contratta di Monembasia, antica roccaforte bizantina abbarbicata sulle rocce di un promontorio posto a sud del Peloponneso, dove
si producevano vini dolci, che furono poi esportati in tutta Europa dai Veneziani con il nome di Monemvasia.
Il vino fatto con questa varietà era divenuto estremamente popolare, tanto che Venezia pullulava di osterie, chiamate Malvase, consacrate al suo consumo.
Cupani (1696) la descrive col nome di “Malvagia”, detta dal volgo “Marvascia”.
Note
Il “Malvasia di Lipari” era destinato ad avere una sicura scomparsa. La sua attuale fama è dovuta solamente alla passione di alcuni produttori che hanno dato nuova vita alle
vigne e fama al vino che ne deriva. Suoi sinonimi sono:
“Malmazia”; “Malvagia”; “Manusia”; “Marmaxia’; “Uva greca”.
Nocera
Caratteristiche
Il “Nocera” è un vitigno a bacca nera, mediamente vigoroso, dalla foglia media, intera o trilobata, da cuneiforme a pentagonale.
Il vitigno si presenta con grappoli di media grandezza a forma cilindrico-conica, a volte alati con densità media o a spargolo.
Le sue bacche hanno anch’esse dimensioni medie, di forma ellittica corta, con buccia coriacea e spessa, con colore blu tendente al nero e un’abbondante pruina a ricoprire.
Questo vitigno presenta molte similitudini a molti Nerelli presenti in Sicilia. Maturazione media. Viene allevato ad alberello con potature corte, anche se ha ottime rese anche con
la controspalliera.
Ha rese buone e costanti, ma soffre la colatura; in compenso non patisce particolari problemi con le crittogame e l’iodio. La sua maturazione giunge verso la fine di settembre.
Zone di diffusione
La zona di maggiore diffusione è nella provincia di Messina, in modo particolare a Milazzo e nei comuni limitrofi. Piante sparse sono presenti anche nei vigneti in provincia di
Catania, Siracusa e Ragusa.
Cenni storici
È uno dei vitigni più antichi dell’Italia del sud, le cui origini risalgono probabilmente alla colonizzazione greca del VII secolo avanti Cristo, come la maggior parte delle uve meridionali.
Si ipotizza che le sue origini siano legate agli storici vini “Mamertinum”, particolarmente amati dai Romani, usati in particolare per le celebrazioni di grandi vittorie come nel caso
della conquista della Gallia ad opera di Giulio Cesare.
Erano considerati dei vini nobili e di alta qualità, come anche i vini di Zancle, quasi certamente prodotti con le stesse uve.
Note
Oggi purtroppo la sua estensione si è ridotta notevolmente, e sono pochi gli ettari coltivati. Nel corso del Novecento, infatti, i viticoltori gli hanno preferito il Nerello Mascalese e
Cappuccio. Nonostante questo il “Nocera” è stato importato anche in Calabria e in Francia, già dalla metà dell’Ottocento, riscontrando anche un discreto favore.
Nel paese transalpino lo si trova in Provenza e nel Beaujolais, sotto il sinonimo di “Suquet” o “Barbe du Sultan”, secondo la ricostruzione fatta nel 1879 dal Pulliat e dal Mas. In
Italia invece lo si conosce anche con i sinonimi di:
Nucera; Nuceraniura; Nocera di Catania; Nocera nera di Milazzo.
Olive e Olio extravergine di oliva
Varietà di
La “Brandofino”
Olive
Caratteristiche
La pianta è di grande sviluppo, autoctona, ha portamento vigoroso ed assurgente, la foglia ha forma breve e stretta con apice spostato rispetto all’asse della nervatura principale, la pagina superiore è glabra di colore verde lucente.
La drupa è di forma cilindrica o allungata, di pezzatura grossa con lenticelle che si evidenziano sia in fase di pre-maturazione che a
maturazione, il colore della drupa a maturità è violaceo non uniforme, mentre l’endocarpo è di forma ellittica e rugoso. Peso sui 7,9
grammi.
E’ una cultivar suscettibile alla mosca ed alla tignola delle olive.
Suoi sinonimi sono: “Mantonica”, “Nostrale” e “Randazzese”.
Zona di coltivazione
La “Brandofino” è una cultivar diffusa prevalentemente in provincia di Messina, nella valle dell’Alcantara, soprattutto a Roccella Valdemone, S. Domenica di Vittoria, Gaggi e Taormina.
Nella provincia di Catania è diffusa nei comuni di Linguaglossa, Randazzo e Piedimonte. Si adatta a condizioni pedologiche e climatiche differenti, infatti, prospera e vive sia in pianura sia in collina ed è a maturazione precoce.
Processo di produzione
I sesti di impianto, la forma di allevamento ed i sistemi di potatura devono essere quelli tradizionalmente usati o, comunque, atte a
non modificare le caratteristiche delle olive e dell’olio. La raccolta delle olive deve avvenire direttamente dalla pianta a mano o con
mezzi meccanici.
Per l’estrazione dell’olio sono ammessi soltanto i processi meccanici e fisici atti a garantire l’ottenimento di oli senza alcuna alterazione delle caratteristiche qualitative contenute nel frutto.
Uso alimentare
L’olio della cultivar “Brandofino” presenta una colorazione gialla, esprime un fruttato d’oliva di intensità medio-leggera, accompagnato
da sentori di mandorla, carciofo e pomodoro e da sensazioni di “speziato”. Al gusto si presenta poco dolce, ma con decisi toni di amaro e piccante.
La resa in olio è bassa con produzione di olio fruttato leggero con sentori di mandorla, carciofo e foglia di pomodoro, dal sapore dolce
con sensazioni di piccante e amaro.
L’olio è di buona qualità ed è facilmente estraibile, con una resa del 18%, mentre la resa in polpa e del 85-90%, l’olio è fine di sapore,
mediamente fruttato che ricorda le olive appena raccolte, di colore giallo naturale, con bassa acidità.
Note
E’ una qualità che possiede un elevato contenuto di acido linolenico (10%). Valore oleico medio alto (72.5%) e palmitico basso (12,1%). Polifenoli totali 227 ppm
(medio-alta).
La “Minuta”
Caratteristiche
L’oliva “Minuta” si caratterizza per le foglie, piccole e larghe, di colore verde lucente. La drupa è piccola (da qui il nome) e mediamente pesa 3 - 3,5 g. La fruttificazione è generalmente a grappolo, di forma ovoidale arrotondata alla base, a maturazione completa assume un colore nero corvino.
Si tratta di una cultivar rustica, più resistente alle avversità climatiche della “Santagatese”, della “Ogliarola messinese” o della “Verdello”, coltivate a quote più basse.
Zona di coltivazione
Circa il 90 % della coltivazione della “Minuta” avviene nel massiccio dei Nebrodi, nelle fasce di collina più alte, in particolare nelle aree
vicine Castell’Umberto, Ficarra e Sinagra, dove viene anche chiamata “Minuta saracena”.
Altre aree di produzione sono, nel territorio messinese, presso i comuni di Brolo, Capo d’Orlando, Caprileone, Frazzanò, Galati,
Gioiosa Marea, Longi, Mirto, Piraino, Sant’Angelo di Brolo, San Salvatore di Fitalia, Ucria, Tortorici.
Processo di produzione
Le drupe si caratterizzano per una elevata forza di resistenza al distacco; per tale ragione, in epoche remote, gli agricoltori tendevano
a raccoglierle tardivamente confidando sulla permanenza sulla pianta.
Secondo il grado di maturazione e in funzione dell’altitudine, la raccolta si effettua manualmente dalla metà di ottobre alla metà di
dicembre.
La raccolta delle olive deve avvenire al 50 % di invaiatura e con la cosiddetta “bacchiatura” cioè lo scuotimento dei rami con una pertica ponendo delle reti sotto gli ulivi per evitare la dispersione delle olive nella caduta e il contatto con il terreno.
La spremitura viene effettuata a freddo e l’olio ottenuto è fruttato, molto delicato e ha una bassissima acidità.
Uso alimentare
Questa varietà viene usata principalmente per la produzione di olio, è caratterizzata da una marcata alternanza di produzione sicuramente dovuta a fattori genetici; la resa in olio media è il 15%, bassa se paragonata ad altre varietà, ma la qualità è sicuramente apprezzata.
L’olio di “Minuta” è delicatissimo, con un giusto equilibrio tra l’amaro e il piccante, ricco di lievi sentori fruttati, con note floreali, caratteristiche insolite tra gli oli siciliani che, normalmente, sono caratterizzati da note più decise e piccanti.Particolarmente indicato per i
piatti a base di pesce, l’olio di “Minuta” viene utilizzato anche per zuppe, insalate e dolci.
Le minute sono anche buone olive da tavola conservate in due modi:
a tinello, cioè in salamoia con una miscela di acqua e sale marino, con aggiunta di erbe
aromatiche della flora dei Nebrodi;
a suppresso, cioè pressate a strati, in contenitori di legno o ceramica, con il sale e le erbe
aromatiche.
Note
L’oliva “Minuta” presenta un’alta componente in ortofenoli che riducono il rischio di sviluppo di cellule tumorali e una forte concentrazione di vitamina E,
antiossidante. La “Minuta” è una delle tre cultivar principali della Valdemone DOP, assieme alla “Santagatese” e alla “Ogliarola messinese”.
Dal 2011 la produzione di olio avviene anche in conversione biologica.
La”Nasitana”
Caratteristiche
Pianta autoctona dal portamento espanso e dalla chioma rada, caratterizzata da vigoria media. L’oliva ha un colore che varia da
verde a rosso vinoso a violaceo nero, con epicarpo pruinoso che presenta molte lenticelle grandi. Per il frutto dalle dimensioni molto
piccole, (dal peso di 3,9 grammi) risulta molto simile alla “Minuta” tradizionale. E’ tra le cultivar più precoci, al pari della “Aitana”, la
“Moresca” e la “Vaddarica”.
Zona di coltivazione
La “Minuta Nasitana” viene coltivata maggiormente nei comuni di Naso e Capo d’Orlando, oltre che lungo la fascia tirrenica della provincia di Messina. Predilige zone con clima ad alta piovosità.
Processo di produzione
La sua maturazione ricade nel periodo tra settembre e ottobre. Nell’uliveto le coltivazioni avvengono tramite lavorazioni meccaniche
del terreno e riutilizzo delle erbe sfalciate, utilizzando concimi compatibili. La produzione avviene ancora a quantità ridotte anche a
causa della scelta che predilige la vendita diretta.
Uso alimentare
È una cultivar utilizzata soprattutto per l’estrazione dell’olio (la cui resa è pari al 12-15%), ma è ottima anche come oliva da mensa,
mediante la conservazione in salamoia (soluzione di acqua e sale).
Come olio, esprime in genere una bassa intensità olfatto-gustativa. All’inizio della maturazione, si riscontra un fruttato di media intensità, accompagnato a sensazioni di erba fresca, carciofo, floreale (ginestra) e raspo di banana.
Il gusto risulta gradevole e a bassa acidità, dal sapore piccante e amaro di media intensità.
Ottimo come condimento, a crudo, per carni, pesce e insalate.
Note
Utilizzato per fare azione di difesa nei confronti dei radicali liberi, contiene un’alta quantità totale di polifenoli (364 ppm) e di acido oleico (70,6 %).
La “Nocellara messinese”
Caratteristiche
E’ una pianta di modesto sviluppo, vigorosa, resistente al freddo e alla siccità. Possiede rami a frutto penduli, con portamento espanso, autosterile, dotata di un’alta produttività.
Il suo frutto ha forma ovoidale e una polpa soda e consistente, con un peso di circa 5-6 grammi.
Il suo colore, inizialmente verde intenso, diventa, a maturazione avvenuta, di una tonalità rosso vinoso.
Ha una discreta resistenza alla mosca; risulta, invece, sensibile all’ “occhio di pavone”. Suo sinonimo è “Turdunazzaantimosca”.
Zona di coltivazione
E’ una varietà diffusa in molti uliveti del messinese, soprattutto tra i Monti Peloritani e Nebrodi, (in particolare nei comuni di Sant’Angelo di Brolo e Castell’Umberto), ma anche in Calabria, lungo il territorio della Piana di Gioia Tauro.
Processo di produzione
L’epoca di maturazione avviene verso il mese di ottobre. La raccolta avviene precocemente (ottobre - novembre), in modo meccanizzato. Successivamente avviene la fase di molitura in frantoio.
Uso alimentare
Varietà a duplice attitudine, viene utilizzata sia come oliva verde da tavola che come oliva da olio. Possiede una discreta resa come
olio (superiore al 20%), tendenzialmente giallo.
A livello organolettico, presenta un fruttato di oliva di media intensità, associato da altre sensazione olfattive di mandorla verde e foglia di pomodoro. Le sensazioni gustative dolci, amare e piccanti sono di media intensità.
Note
L’olio di questa cultivar è di ottima qualità sia dal punto di vista chimico fisico (con valori di acidità compresa tra 0,1% e 0,4%, ). Costituisce un alimento ad alto valore nutritivo facilmente digeribile. Possiede un valore molto basso di acido oleico.
La sua pianta di olivo è tra quelle che vengono utilizzate per l’impollinazione incrociata della cultivar “Carolea”.
L’”Ogliarola messinese”
Caratteristiche
L’”Ogliarola messinese” possiede vari sinonimi, a seconda delle varie destinazioni della sua drupe: “Castriciana”, “Calamignara”, “Nostrale”, “Oliva grossa”, “Oliva di Castru”, “Passulunara”, “Paturnisa” e “Terminisa”.
Si tratta di una pianta autoctona e vigorosa, resistente al freddo, dal portamento pendulo, con elevata produttività, sebbene tendenzialmente alternante.
Il suo frutto (drupa) ha un colore verde tendente al rosso vinoso e al violaceo nero, con epicarpo pruinoso che presenta molte lenticelle grandi. La sua forma è ellittica, leggermente asimmetrica, con diametro massimo posto centralmente, con apice appuntito e base
arrotondata.
La dimensione è grossa, dal peso elevato (6-8,5 g).
Può essere presente nei seguenti oli extravergine di oliva:
Val di Mazara DOP,
Valdemone DOP,
Valle del Belice DOP,
Colline Ennesi DOP
Zona di coltivazione
L’ “Ogliarola messinese” è una varietà prevalentemente coltivata nella fascia costiera delle province di Messina (da Roccalumera sino
a Patti) e di Palermo, dove in alcune aree incide per più dell’80%. Si riscontra, in minor misura, nella zona orientale della provincia di
Agrigento e nell’Ennese.
Processo di produzione
E’ una varietà che spicca per la sua tardività nella maturazione dei frutti (fine settembre - fine ottobre), come la “Nocellara del Belice”
e la “Nocellara dell’Etna”.
La raccolta viene praticata prevalentemente a mano ma anche con l’ausilio di pettini meccanici. Le condizioni ambientali e di coltura
degli oliveti sono quelle tradizionali e caratteristiche della zona e, comunque, atte a conferire alle olive ed all’olio derivato le specifiche
caratteristiche qualitative.
I sesti di impianto, la forma di allevamento ed i sistemi di potatura devono essere quelli tradizionalmente usati o, comunque, atte a
non modificare le caratteristiche delle olive e dell’olio. E’ lavorata in verde col sistema al “naturale”, cui si aggiungono aromi di piante
officinali.
Uso alimentare
Così come l’”Ogliarola” di origine pugliese, viene utilizzata sia come oliva da mensa che per produrre olio.
Come produzione di olio, la resa è elevata (24-26%) e di buona qualità, di colore giallo, molto apprezzato dai consumatori per i suoi
caratteri armonici.
Sotto l’aspetto organolettico produce oli dal fruttato, amaro e piccante medio, con sensazioni di mandorla e, a volte, d’erba e di carciofo.
All’olfatto presenta in genere un fruttato di media intensità, con sentori di mandorla, carciofo e pomodoro.
L’”Olivo di Mandanici”
Caratteristiche
L’”Olivo di Mandanici” deriva da una pianta autoctona dall’albero vigoroso e resistente alla siccità. Il suo frutto pesa circa 1,6 grammi.
Possiede una similarità genetica con la “Minuta” e la “Santagatese”. E’ caratterizzato da una fioritura tardiva e compatta. Suoi sinonimi sono “Calabrese” o “Nostrale”.
Zona di coltivazione
E’ maggiormente presente negli uliveti del territorio di Mandanici e Francavilla di Sicilia.
Si può trovare anche in alcune parti del Catanese.
Processo di produzione
L’olio d’oliva di Mandanici è prodotto dalla polpa delle olive mediante estrazione meccanica. Dopo la raccolta, effettuata per abbacchiatura o brucatura, i frutti vengono portati nei magazzini per essere defogliati. Entro le 24 - 48 ore dalla raccolta vengono portate
al frantoio. L’estrazione dell’olio, secondo il procedimento classico si svolge in tre fasi successive, cioè: preparazione della pasta di
olive, spremitura della pasta e separazione dell’olio dal mosto.
La preparazione della pasta inizia con la frangitura, operazione che ha lo scopo di lacerare la polpa del frutto e frammentare opportu-
namente il nocciolo: si creano così le condizioni necessarie per la fuoriuscita dell’olio dalle cellule in cui è racchiuso.
L’operazione si completa con la gramolatura, lento e continuo mescolamento della massa frantumata che produce un’ulteriore lacerazione dei tessuti vegetali.
Uso alimentare
L’ olio dell’oliva “Mandanici” possiede un profumo intenso, dal colore verde/oro e da un gusto unico da abbinare a qualsiasi piatto.
Note
L’olio extravergine d’oliva di Mandanici è uno dei pochi olii vegetali di alta digeribilità da parte dell’organismo umano. La sua elevata digeribilità gli consente di essere considerato un ottimo veicolatore di sostanze antiossidanti e vitaminiche presenti in altri alimenti ed in sua assenza difficilmente assimilabili.
Possiede un alto contenuto di acido oleico (71,7 %), 16,2 % di palmítico e 5,9 % di acido linoleico. Basso è il contenuto di polifenoli (123 ppm).
La “Santagatese”
Caratteristiche
Altra varietà pregiata, si tratta di una pianta di media vigoria con portamento assurgente, di produttività elevata e di bassa alternanza.
Il suo frutto può superare i 4 grammi ed ha una forma ellittica, leggermente asimmetrica con apice arrotondato. Suoi sinonimi sono:
“Comune”, “Mantonica”, “Mezzano”, “Oliva d’Ogghiu”, “Palermitana” e “Rizza”.
La produttività e la resa in olio (>20%) sono elevate.
Non è molto sensibile alla rogna e alla mosca, contrariamente al cicloconio verso cui è sensibile.
Zona di coltivazione
È una varietà precoce, coltivata in prevalenza nella zona costiera Occidentale della provincia di Messina e, in misura minore, nel Palermitano. Si adatta sufficientemente alle zone esposte ai venti freddi e salsi.
Processo di produzione
La raccolta delle olive delle cultivar “Santagatese” e “Verdello”, avviene meccanicamente, e vengono trattate con fito-regolatori. I trattamenti, a seconda del tipo di cultivar, in genere, diminuiscono le forze di distacco delle olive, incrementano i rendimenti della macchina, con aumento delle rese di raccolta sia in olive che in olio.
Uso alimentare
Si utilizza prevalentemente per produrre olio che sotto l’aspetto organolettico presenta un fruttato medio-intenso, amaro medio e piccante leggero-medio. Normalmente dà sensazioni leggére di pomodoro, di carciofo e d’erba.
Note
La “Santagatese” possiede un’elevata percentuale di “polifenoli”, antiossidanti per eccellenza, che hanno effetti benefici sulla salute,
oltre a conferire un ottimo sapore all’olio.
Inoltre vi sono presenti i “tocoferoli”, vitamine del gruppo E, che svolgono un’efficiente azione nella prevenzione tumorale.
La “Vaddarica”
Caratteristiche
Pianta autoctona con portamento assurgente, dalla chioma folta e vigoria elevata. La “Vaddarica” è una delle cultivar più precoci del
panorama varietale siciliano. Il suo frutto ha un peso di 3,8 grammi.
Zona di coltivazione
La “Vaddarica” è presente negli uliveti della costa tirrenica del messinese, nei territori di Longi, Capo d’Orlando e Sant’Agata di Militello.
Processo di produzione
È una cultivar a maturazione precoce. La sua maturazione ricade nel periodo tra settembre e ottobre.
Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti devono essere quelle tradizionali e caratteristiche della zona e, comunque, atte a
conferire alle olive ed all’olio derivato le specifiche caratteristiche qualitative.
Per l’estrazione dell’olio sono ammessi soltanto i processi meccanici e fisici atti a garantire l’ottenimento di oli senza alcuna alterazione delle caratteristiche qualitative contenute nel frutto.
Uso alimentare
L’olio della cultivar “Vaddarica” presenta un colore tendenzialmente giallo-verde.
All’esame olfattivo esprime un fruttato di oliva di intensità medio-leggera, con sensazioni di cicoria, finocchio selvatico e vaniglia.
Alla bocca può dare sensazioni di dolce leggero, piccante di media intensità e amaro più intenso.
Note
Ha un medio-alto contenuto di acido oleico 66,2 % , 16,1 % di palmítico e 11,5 % di acido linoleico. Con la “Bottone di Gallo” rappresenta la cultivar negletta siciliana con il più alto contenuto di polifenoli totali (591 ppm).
Il “Verdello”
Caratteristiche
La pianta, se coltivata in luoghi propizi, assume dimensioni notevoli con una chioma fitta dal classico colore verde scuro che contrasta
con le foglie pallide delle altre cultivar. È molto rustica ma, altrettanto, costantemente produttiva.
Il frutto è medio piccolo a forma allungata, dal peso medio-basso di 2,1 grammi. Il nocciolo è anch’esso piccolo e ben proporzionato
rispetto alla polpa. La sua drupa ovale ha un colore verde intenso, caratteristica che ne ha determinato il nome.
Zona di coltivazione
La zona di produzione delle olive “Verdello” interessa gli uliveti della Sicilia occidentale, lungo la fascia tirrenica messinese, presso le
colline dei monti Nebrodi.
Processo di produzione
La coltivazione delle olive “Verdello” avviene a quote basse, in terreni pianeggianti. La raccolta avviene direttamente dalla pianta rigorosamente a mano prima della completa maturazione. La produzione viene fatta precocemente, anticipandola a fine ottobre - primi di
novembre per ottenere un prodotto con caratteri gustativi più marcati ed è agevolata con l’ausilio di reti non permanenti, di pettini, di
vibratori e, per gli esemplari di grandi dimensioni, di pertiche.
I metodi di coltivazione sono quelli tradizionalmente usati. La potatura è effettuata a fine raccolta come la concimazione. Fresatura,
sfalcio di erbe infestanti, irrigazione nel periodo estivo.
Viene estratto a freddo, utilizzando processi meccanici e fisici, per evitare alterazione delle caratteristiche qualitative del frutto, in frantoio biologico.
Uso alimentare
Le olive “Verdello” hanno una resa in olio media, dal colore tendenzialmente verde (da cui il nome).
L’odore è fruttato di oliva di media intensità, con una sensazione netta di mandorla verde di cardo e di erba fresca appena tagliata. Si
possono riscontrare inoltre leggerissime sensazioni di mela verde e camomilla.
In bocca la sensazione dolce è assente. Risulta più rilevante il suo sapore amaro e piccante.
Ideale a crudo per condire zuppe di legumi, erbe selvatiche particolarmente robuste, funghi porcini e carni rosse alla griglia.
Le drupe sono utilizzate anche per la mensa.
Note
L’olio che se ne ricava possiede un basso contenuto di acidità ed un basso valore di tocoferoli.
Ha un buon contenuto di acido oleico (oltre il 70%). Si connota per la ricchezza di vitamina E e di polifenoli: aiuta molto l’uomo nella
prevenzione delle malattie del sistema cardio-circolatorio, delle patologie epatiche e del pancreas.
Dal 2005 la varietà “Verdello” avviene anche in regime di agricoltura biologica.
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO
PER 100g DI PARTE EDIBILE
Composizione chimica
Parte edibile (%):
Acqua (g):
Lipidi (g)
Energia (kcal):
Energia (kJ):
Ferro (mg):
Vitamina A retinolo eq.:
Vitamina E (mg):
Valori
80
76,8
15
142
594
0,2
48
-
Nota: Riferimento valori “Olive Verdi” generico
Olio Extravergine di Oliva
L
Qualità e tipicità
L’olio extra vergine d’oliva ( O.Ex.V.O.) è il più nobile tra i grassi vegetali, sia perché si ottiene dalla lavorazione di un frutto (tutti gli altri oli vegetali sono ricavati da Semi) sia perché è estratto dalle olive solo con mezzi meccanici o fisici che non comportano alterazioni
del prodotto di nessun genere. Inoltre, e l’aspetto non è di poco conto, si può utilizzare immediatamente per l’alimentazione senza
ulteriori manipolazioni.
Gli oli di semi, al contrario, subiscono obbligatoriamente il processo di raffinazione o rettificazione che li rende commestibili.
Questi due elementi, pur di fondamentale importanza, non sono comunque sufficienti a garantire un elevato livello di qualità e a considerare valido un olio d’oliva solo perché appartiene alla categoria merceologica extra vergine.
Olio siciliano
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO
PER 100g DI PARTE EDIBILE
Composizione chimica
Parte edibile (%):
Acqua (g):
Lipidi (g)
Energia (kcal):
Energia (kJ):
Ferro (mg):
Vitamina A retinolo eq.:
Vitamina E (mg):
Valori
100
tr
99,9
899
3762
0,2
36
22,4
L’albero dell’ulivo è un elemento costante
del paesaggio siciliano sin dai tempi piui
antichi: il suo utilizzo risale alla preistoria,
quando i primi abitanti dell’isola cominciarono ad usare per scopi nutrizionali le
risorse della Macchia Mediterranea, che
includeva alberi d’ulivo selvatici.
Antichi autori, fra i quali Plinio e Aristofane, Teofrasto e Polluce, riportano nei
loro scritti che l’olivo si propagò dapprima
lungo le coste della Sicilia e poi in queue
della Magna Grecia grazie all’opera dei
Fenici e dei Greci. Nell’isola la coltura dell’olivo ha assuto fasi alterne di splendore
e di decadenza legate aII’influenza storica
dei popoli conquistatori.
I Romani estesero ed intensificarono Ia
specie, gli Arabi la scoraggiarono, i Normanni la riportarono in auge mentre gli
Spagnoli Ia ostacolarono. Un notevole
impulso allo sviluppo della coltura fu dato
dai Borboni e successivarnente da alcune
famiglie nobili come i Medici.
In realtà la Sicilia è una terra particolarmente adatta alla coltivazione del l’ulivo,
grazie a condizioni pedoclimatiche estremamente favorevoli.
Oggi l’olivocoltura siciliana presenta una
grande varietà di specie. testimonianza di
migliaia di anni di adattamento ai diversi
terreni e microclimi dell’isola e di selezioni
e incroci dovuti alle nuove varietà introdotte dalle popolazioni che si insediarono in
Sicilia, crocevia del Mediterraneo.
Tuttavia le varietà autoctone e piü antiche, tra cui la Biancolilla. la Nocellara e la
Cerasuolo, continuano a prevalere.
Il territorio di Messina vanta due riconoscimento Dop: Monte Etna DOP
e Valdemone DOP. Si producono
inoltre numerosi Olii Extravergine di alta
qualità
Monte Etna DOP
Reg. CE n. 1491 del 25.08.03 (GUCE L. 214 del 26.08.03)
Caratteristiche del prodotto
L’olio extravergine di oliva Monte Etna DOP presenta un colore giallo-oro con riflessi verdi. Ha un odore leggermente fruttato ed un
sapore fruttato, con sensazione leggera di amaro e piccante.
Il livello di acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,6 per 100 gr. di olio ed un punteggio al
panel test maggiore o uguale a 7.
Si utilizza in cottura su arrosti di pesce, verdure bollite e minestre di legumi.
E’ ottimo anche a crudo, su bruschette ed ortaggi freschi.
È opportuno conservarlo in ambienti freschi e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18 °C, lontano da fonti di
calore e da prodotti che emanino particolari odori, per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche.
È inoltre consigliabile consumarlo entro 4-6 mesi dalla spremitura, per gustarlo nel periodo di massima espressione del suo sapore.
Zona di Produzione
La zona di produzione, trasformazione e confezionamento di quest’olio extravergine interessa alcuni comuni posti alle pendici del
monte Etna, ricadenti nelle provincie di:
Catania: Adrano, Belpasso, Biancavilla, Bronte, Camporotondo Etneo, Castiglione di Sicilia,
Maletto, Maniace, Motta S.Anastasia, Paternò, Ragalna, Randazzo, Santa Maria di Licodia e
San Pietro Clarenza;
Messina: Malvagna, Mojo Alcantara, Roccella Valdemone e Santa Domenica Vittoria;
Enna: Centuripe.
Materie prime
L’olio extravergine d’oliva Monte Etna DOP è ottenuto da olive della varietà Nocellara Etnea, presente negli oliveti in misura non inferiore al 65%, nel pieno rispetto del disciplinare di produzione. Controllato e garantito dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.
Possono concorrere anche altre varietà presenti nella zona quali Moresca, Tonda Iblea, Ogliarola Messinese, Biancolilla, Brandofino
e Olivo di Castiglione, ma fino ad un massimo del 35%.
Metodo diproduzione
Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta con la tecnica della pettinatura a mano delle chiome e con l’ausilio di mezzi
meccanici idonei e reti di raccolta, onde evitare di mescolare le olive raccolte con quelle già precedentemente cadute sul terreno. La
bacchiatura dei rami non è consentita. Si conservano in recipienti rigidi ed areati, in locali con basso livello di umidità ed a temperatura non superiore a 15 °C.
La molitura deve avvenire entro due giorni dalla raccolta, esclusivamente con macine in pietra e frangitoi meccanici e le olive vanno
precedentemente separate delle foglie, con l’uso di aspiratrici, Vanno poi lavate accuratamente con acqua corrente e fatte passare su
griglie vibranti per l’allontanamento dell’acqua e di eventuali residui di foglie e corpi estranei.
La gramolatura è effettuata nel rispetto dei tempi e delle temperature.
La permanenza della pasta di olive nella gramola varia in funzione del grado di maturazione dei frutti da 15 a 40 minuti, mentre la
temperatura dell’acqua nell’intercapedine esterna della gramolatrice deve garantire che la pasta di olive in lavorazione non superi i 28-30 °C.
Una volta nel frantoio sono frante a freddo. Solo l’olio di prima spremitura diventa olio extravergine DOP. Dopo la fase di chiarificazione l’olio è pronto per l’imbottigliamento e la commercializzazione.
Origini
L’olivicoltura nella Sicilia orientale ed in particolare nella zona di produzione dell’olio extravergine d’oliva Monte Etna DOP ha origini
plurimillenarie.
L’introduzione della coltura dell’olivo nella zona orientale della Sicilia e` avvenuta nel primo millennio A.C. ad opera dei Fenici e da
parte dei Greci a partire dall’VIII secolo A.C.. In questa zona la presenza del vulcano, con le sue manifestazioni eruttive, ha alimentato
il mito di questa coltura: il Ciclope Polifemo, personificazione dell’Etna con il suo unico occhio iniettato di fuoco, viene infatti accecato
da Ulisse e compagni con un tronco di olivo.
Già nel III secolo A.C. i Romani imposero pesanti tributi sull’olio dell’isola per scongiurare la concorrenza che questo faceva alla produzione
VALORI NUTRIZIONALI MEDI
della Campania e del Lazio.
PER 100 ML
Successivamente, gli Arabi, durante il loro dominio in Sicilia, diedero
impulso e razionalità alla coltura.
Composizione chimica
Valori
Testimonianza dell’importanza della produzione oleicola “Etnea” si
Parte edibile (%):
100
riscontra già nell’opera di Pietro Bembo che, nel suo “De Aetna”, cita la
bontà ed il pregio della coltura dell’olivo attorno all’Etna.
0
Colesterolo
In epoca successiva sono stati testimoni di questa produzione locale il
Proteine:
tr
naturalista Lazzaro Spallanzani, gli scrittori Stoppani, Goethe, Guy de
tr
Carboidrati:
Maupassant e tanti altri.
Una nota entusiasta e` quella fatta da Tocqueville nel marzo del 1827
824
Energia (kcal):
durante il suo viaggio in Sicilia, dove a proposito della zona dell’Etna
3389
Energia (kJ):
parla di presenza di prosperità ed abbondanza grazie alle coltivazioni
91,6
Grassi:
locali di olivo rese particolarmente fertili grazie alle peculiari proprietà
conferite ai terreni dal vulcano.
13,8
di cui saturi g.:
Per tutto il 1800 e i primi del 1900 l’olio di oliva dell’Etna e` stato cono68,7
Monoinsaturi g.:
sciuto ed apprezzato da molti consumatori italiani ed europei, grazie ai
9,1
Polinsaturi g.:
notevoli quantitativi commercializzati dal porto di Catania verso le destinazioni continentali.
Valdemone DOP
Reg. CE n. 205 del 4.02.05 (GUCE L. 33 del 5.02.05)
Caratteristiche del prodotto
L’olio extravergine di oliva Valdemone DOP presenta un colore verde con tonalità gialle a giallo oliva ed un aspetto limpido e leggermente velato.
L’odore è fruttato, con profumo di oliva fresca e sentore di erbe, fiori e piante spontanee caratteristici degli oliveti del territorio di produzione. Il sapore è fruttato di oliva fresca con leggera sensazione di amaro e retrogusto di mandorla, frutta fresca, pomodoro e cardo.
Il livello di acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,7 per 100 gr. di olio ed un punteggio
minimo al panel test maggiore o uguale a 7 e comunque nei termini di legge.
Olio particolarmente indicato come condimento a crudo e per la preparazione dei piatti tipici della gastronomia siciliana. Si abbina
bene con il pesce e le insalate o la caponata.
Zona di Produzione
La zona di produzione e trasformazione dell’olio extravergine di oliva Valdemone DOP comprende l’intero territorio della provincia di
Messina, nella regione Sicilia, ad esclusione dei seguenti comuni:
Floresta;
Moio Alcantara;
Malvagna.
Materie prime
L’olio extravergine di oliva Valdemone DOP è ottenuto dalle varietà di olivo Santagatese, Ogliarola Messinese e Minuta presenti negli
oliveti, da soli o disgiuntamente, nella misura minima del 70%. Possono concorrere per il restante 30% le varietà Mandanici, Nocellara Messinese, Ottobratica, Brandofino e Verdello.
Metodo diproduzione
La raccolta deve essere effettuata dalla pianta sia manualmente che con mezzi meccanici agevolatrici (es. pettini vibranti).
È ammesso l’impiego di reti per l’intercettamento delle olive al momento della raccolta; ove possibile è ammessa la raccolta meccanica con l’impiego di vibratori.
È comunque vietato l’impiego di prodotti cascolanti così come non sono ammessi altri metodi di raccolta che possono danneggiare le
olive o determinare il contatto del frutto con il terreno.
L’operazione di raccolta deve essere effettuata nel periodo compreso da ottobre a gennaio di ogni anno.
Le olive devono essere prive di imperfezioni (attacchi di mosca e tignola) che potrebbero influenzare negativamente la qualità dell’olio.
Per tale motivo, vanno riposte in vaschette di plastica finestrate, in modo da non alterare la qualità originaria, e trasportate al frantoio.
Prima della fase della molitura, che deve essere effettuata entro 2 giorni dalla raccolta ad una temperatura controllata non superiore
ai 28-30 °C, le olive devono essere preventivamente lavate e defogliate.
Per l’operazione di frangitura sono ammessi tutti i tipi di frantoio. L’operazione di molitura avviene con il controllo della temperatura
che non deve superare i 28/30 °C. I frantoi tradizionali possono essere a 2/4 macine.
Nei frantoi a molazza, i tempi di lavorazione sono di 20/30 minuti, mentre con i frangitori sono dell’ordine di un minuto; tali tempi di
lavorazione variano in funzione del grado di maturazione delle olive.
La temperatura ottimale per la gramolatura si aggira intorno ai 28/30 °C mentre i tempi di lavorazione sono mediamente di 30 minuti.
Origini
L’introduzione della coltivazione dell’olivo nel territorio di produzione dell’olio extravergine di oliva Valdemone DOP è avvenuta ad
opera dei Fenici, per poi espandersi con la dominazione greca nel VI secolo A.C..
Il commercio di olio in tutto il Mediterraneo è stato fiorente durante tutta l’epoca greca e romana. L’importanza dell’olivicoltura è documentata per tutte le epoche successive, come testimoniano i numerosi frantoi risalenti al XVI secolo ed i dati sulla superficie destinata
ad oliveti e sulla produzione di olio del XIX secolo.
VALORI NUTRIZIONALI MEDI
PER 100 ML
Composizione chimica
Parte edibile (%):
Colesterolo
Proteine:
Carboidrati:
Energia (kcal):
Energia (kJ):
Grassi:
di cui saturi g.:
Monoinsaturi g.:
Polinsaturi g.:
Valori
100
0
tr
tr
828
3389
92,0
13,0
70,0
9,0
Extravergine Niceto
Luogo di Produzione: S. Pier Niceto
Province di Produzione: Messina
Sapore: leggero
Odore-profumo: fruttato
Colore: verde giallo
Caratteristiche: Il “NICETO”, dal sapore leggero ed armonico e dall’intenso profumo fruttato di olive verdi appena raccolte e monite, si presenta di colore verde
giallo, leggermente velato perchè non filtrato ma fatto decantare naturalmente.
Produzione: Le olive coltivate solo con metodi tradizionali( solo concimi organici), sono raccolte esclusivamente a mano, nel periodo compreso tra ottobre e dicembre, poco mature per dare maggiore risalto ai peculiari sapori e profumi propri di ciascuna varietà. Queste vengono riposte in ceste ben areate e molite nella stessa
giornata a freddo, al fine di mantenere intatte le caratteristiche organolettiche del prodotto. L’olio viene commercializzato con il marchio “NICETO”.
Extravergine Fior d’ulivo
Luogo di Produzione: Provincia messinese
Province di Produzione: Messina
Sapore: Dolce, olive appena molite
Odore-profumo: Fruttato di oliva verde
Colore: verde
Caratteristiche:
Produzione: Viene prodotto su colline medio alte.Sistema di estrazione: sistema tradizionale e a ciclo continuo.
Extravergine Rometta
Luogo di Produzione: Rometta
Province di Produzione: Messina
Sapore: antico
Odore-profumo: fruttato
Colore: giallo oro/ verde
Caratteristiche:
Produzione: Viene prodotto con un sistema di raccolta manuale. Le olive sono selezionate e raccolte per poi essere trasferite all’impianto di molitura..
La molitura viene effettuata avvalendosi di un impianto a ciclo continuo, attraverso l’unica frangitura con rulli di granito, l’estrazione del miglior olio extravergine di
oliva. L’estrazione dell’olio è ottenuta a freddo.
Extravergine di Noto
Luogo di Produzione: Castel di Tusa
Province di Produzione: Messina
Sapore: delicato
Odore-profumo: fruttato
Colore: verdino chiaro
Caratteristiche: L’olio di oliva extra vergine “Di Noto”, proviene dalla fertile e rigogliosa terra di Sicilia, particolarmente rinomata nel bacino del Mediterraneo per la
sua antica vocazione olivicola. Le olive utilizzate per produrre quest’olio non subiscono alcuna manipolazione chimica.
Facilmente digeribile e dall’inconfondibile aroma di fruttato
I Formaggi
IFormaggi
I DOP e i Tradizionali
Definirei territori e le relative produzioni casearie non è semplice perché in Sicilia, ogni zona ha i suoi formaggi, e le varianti, i gesti tipici, i comportamenti individuali di lavorazione, i tipi di confezzionamento particolari, vengono tramandati gelosamente nel tempo ma,
in tutti, troviamo una sorta di sacralità alla sua partecipazione ed esecuzione.
In questo contesto il prodotto caseario diventa, un retaggio ed una tradizione che si consolida, si affina, si specializza e si propone
come momento di cultura, rispetto dell’ambiente e della natura, un modo di vita, nel quale l’uomo fortemente rispettoso, è consapevole di non dover forzare la mano ad un ambiente che gli consente, seppur con grande fatica, di cogliere il “frutto” del proprio lavoro
(è così che chiamano il formaggio i nostri casari: “u fruttu”).
Il denominatore comune è comunque il rispetto della tipicità, della tradizione e della qualità, che ha portato a definire il riconoscimento
Dop per due specifici formaggi: il Ragusano e il Pecorino Siciliano. Per altri ventiquattro, considerati formaggi storici come il Caciocavallo palermitano, la Vastedda della Valle del Belice, il Piacentinu Ennese ed il Maiorchino, la Regione Siciliana ha riconosciuto ( con
relativa pubblicazione sulla Gazz. Uff.) la denominazione di prodotto tradizionale.
Questi formaggi infatti, prodotti con processi antichi e con attrezzature tradizionali (la maggior parte dei produttori sono ancora a
carattere rigorosamente artigianale), condensano la fertilità della terra, la fragranza degli incontaminati pascoli ricchi di essenze foraggere spontanee, la qualità del prezioso latte prodotto dalle generose razze autoctone, la tradizione e l’esperienza di sapienti casari.
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO
PER 100g DI PARTE EDIBILE
Composizione chimica
Parte edibile (%):
Acqua (g):
Lipidi (g)
Energia (kcal):
Energia (kJ):
Ferro (mg):
Vitamina A retinolo eq.:
Vitamina E (mg):
Valori
100
tr
99,9
899
3762
0,2
36
22,4
Nota:Valori medi dei formaggi censiti
DOP Pecorino Siciliano
Presente in tutta la Regione siciliana
Legislazione: Il pecorino siciliano è stato riconosciuto a denominazione di origine con il D.P.R. n. 1269 del 30 ottobre 1955. Nel 1996
ha ricevuto la denominazione di origine protetta, Regolamento CEE n. 1107 del 12 giugno 1996.
Attrezzature storiche: Tina di legno, rotula di legno, cisca di legno, tavoliere di legno, canestri di giunco “fascedde”, caldaia di rame stagnato.
Fuoco diretto legna-gas.
Locali di stagionatura: Sono dei locali freschi dove le forme vengono sistemate su degli scaffali di legno singolarmente o disposte in
coppia l’una sull’altra. Si riscontrano inoltre cantine e grotte con pareti geologicamente naturali.
Brevi cenni storici: E’ forse il più antico formaggio prodotto in Sicilia, le citazioni storiche risalgono al IX sec. a.C. in uno dei passi più
famosi dell’odissea di Omero, quando Ulisse incontra Polifemo. In seguito anche Aristotele e Plinio si soffermano sul procedimento di
trasformazione di tale formaggio esaltandone il gusto unico. In particolare Plinio nella sua opera “Naturalis Historia” redige una carta
dei formaggi nella quale vengono citati tra i migliori pecorini quelli provenienti da Agrigento.
Tipologia: Formaggio a pasta dura, semicotta.
Area di produzione: L’intero territorio siciliano.
Linee principali tecnologia di produzione:
- specie/razza: Pecora;
- materia prima: Latte intero, crudo;
- microflora: Naturale;
- caglio: Pasta di agnello;
- sistema di alim. preval.: Pascolo naturale e coltivato con integrazione di foraggi e concentrati in stalla in quantità variabile rispetto alla stagione foraggera;
Il pecorino siciliano viene ancora prodotto con tecniche tradizionali. Il latte coagula in una tina di legno a 34-35°C con caglio in pasta di agnello in circa 45’. La cagliata viene fatta spurgare con le mani dopo essere stata posta in canestri di giunco “fascedde” che
lasciano sulla superficie una particolare modellatura; viene quindi scottata per circa 4 ore con scotta calda, posta su un tavoliere di
legno ed il giorno dopo viene salata;
- salatura: Il giorno successivo alla produzione viene praticata a mano la salatura a secco sull’intera superficie della forma, ripeten-
do l’operazione per due volte a distanza di circa 10 giorni l’una dall’altra, lavando poi con salamoia quando si osservano fenomeni di
asciugatura;
- stagionatura: La stagionatura avviene ad una temperatura di 12-16°C e con il 70-80% di UR per un periodo di almeno 4 mesi.
Caratteristiche del prodotto: La forma è cilindrica a facce piane o lievemente concave; la crosta è bianca-giallognola, con la superficie rugosa per la modellatura lasciata dal canestro e viene cappata con olio; la pasta è compatta, bianca o paglierina con occhiatura
scarsa. Il sapore è piccante. Pesa 4-12 Kg. con uno scalzo di 10-18 cm.
Riferimenti storici:
- Plinio il Vecchio: “Naturalis Historia” (libro 11°).
- Pietro dè Crescenzi: “Liber ruralium commodorum”, 1294.
- Omero: “Odissea” (libro 9°), X-IX sec. a.C., Onorato Castellino - Vincenzo Peloso, Officine Grafiche, 1950.
- Virgilio: “Bucoliche e Georgiche” (Egloga V e libro 3°), 37-30 a.C. 42-39 a.C., Lorenzo Giudice, 1954.
- Campisi Carmelo. “Pecore e Pecorino della Sicilia”, Francesco Battiato. Editore, Catania, 1933.
- Associazione regionale allevatori “ I formaggi tipici di Sicilia”. Palermo, 1986.
- Vizzardi-Maffeis “Formaggi italiani”, Edizioni Agricole, 1990.
- Istituto nazionale sociologia rurale: “Atlante dei prodotti tipici: I formaggi”, Franco Angeli, Milano, 1990.
- Ministero agricoltura e foreste: “I formaggi DOC italiani” edito da UNALAT in collaborazione con l’INSOR, Franco Angeli, Milano, 1992.
- CNR: “I prodotti caseari del Mezzogiorno”, 1992.
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO
PER 100g DI PARTE EDIBILE
Composizione chimica
Parte edibile (%):
Acqua (g):
Lipidi (g)
Energia (kcal):
Energia (kJ):
Ferro (mg):
Vitamina A retinolo eq.:
Vitamina E (mg):
Valori
100
tr
99,9
899
3762
0,2
36
22,4
FORMAGGI Tradizionali
Presenti in tutta la provincia di Messina
Canestrato dei Nebrodi
Storia
Il nome “Canestrato dei Nebrodi” o incanestrato ha origine dalla messa in forma della tuma in canestri di giunco; è prodotto con latte
crudo intero di vacca o misto (vacca, pecora e/o capra). Citazioni del canestrato si trovano in alcuni contratti di gabella siciliani risalenti al 1400. Troviamo testimonianza del 1407 nel calmiere dei latticini dove è citato come tumazza e in un calmiere del 1412 citato
come cacio vacchino. Un’ulteriore riscontro si ha in una citazione nella dieta del 1562 delle monache del monastero di San Castrenze
a Monreale (Palermo). La particolarità della mistura di latte del canestrato si fa risalire alla necessità dei mandriani di bovini di utilizzare il latte in eccesso delle pecore al seguito della mandria durante il periodo primaverile.
Zona di Produzione
Il territorio interessato alla produzione comprende l’area dei Nebrodi ed in particolare i comuni della fascia collinare e montana. Si
tratta di un comprensorio, orograficamente diversificato e complesso con altitudini comprese tra 600 e 1800 metri sul livello del mare.
Il Pascolo
Il latte impiegato come materia prima proviene prevalentemente da bovine autoctone afferenti alla razza popolazione “Montanina” e/o
loro incroci con altre razze (bruna, modicana, cinesana, ecc.), in diversi casi con aggiunta di quantità di latte caprino e/o di pecora,
afferenti alle popolazioni autoctone, sino 40% ed in questo caso si riferisce al canestrato misto più apprezzato dai consumatori.
Tecnica di produzione
Il latte intero, crudo è portato a 35 - 37 ° c, aggiungendo il caglio di capretto e/o di agnello; la coagulazione avviene in 50- 60’. L cagliata viene rotta fino a ridurla in granuli delle dimensioni di nocciole, con aggiunta di acqua calda a 85/90 c°, in valore del 10 - 15%
della quantità di latte lavorato, per facilitarne la sineresi; togliendo parte del siero, la cagliata è pressata manualmente nei tradizionali
canestri di giunco e posta sotto scotta per 1/4 ore. Successivamente, estratta dalla scotta, viene posta a sgrondare nel “tavulieri”,
sorta di ripiano di legno, ponendo al di sotto dei canestri un pezzo di legno “cugno” a forma concava al fine di conferire alle forme la
caratteristica concavità nella parte superiore.
Ogni forma di Canestrato Siciliano, infatti, viene salate a secco per dieci giorni consecutivi e ancora una volta alla settimana per i sei
mesi successivi.
Alcune forme, però, non vengono salate, ma destinate al consumo immediato. Il Canestrato Siciliano ha tre tipi di stagionatura: da 8 a
10 giorni per il “primosale”, da 2 a 4 mesi per il “secondosale” e oltre i 4 mesi per lo “stagionato”.
Il Canestrato Siciliano si caratterizza per la forma cilindrica, con facce piane o lievemente concave e per la crosta bianco-giallognola,
sulla quale si notano i segni lasciati dal canestro di giunco utilizzato per raccogliere la cagliata. Solitamente, il Canestrato Siciliano
viene prodotto in forme che pesano tra i 4 ed i 14 kg.
Il Canestrato Siciliano si può trovare anche nella versione “forte”: un formaggio dall’aroma persistente e dal sapore deciso, che si ottiene aggiungendo grani interi di pepe nero o fiocchi di peperoncino al caglio durante l’incanestratura. In dialetto siciliano, il Canestrato viene indicato con tre nomi differenti: canistratu, picurinu o tumazzu.
Il Canestrato Siciliano è particolarmente gustoso se apprezzato con vini rossi corposi, tipici della produzione siciliana, come l’Etna
Rosso e il Cerasuolo di Vittoria.
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO
PER 100g DI PARTE EDIBILE
Composizione chimica
Parte edibile (%):
Acqua (g):
Proteine (g)
Energia (kcal):
Energia (kJ):
Calcio (mg):
Vitamina A retinolo eq.:
Vitamina E (mg):
Grassi (g)
Valori
100
tr
22,4
369
1529
607
36
22,4
30,2
Maiorchino di Novara di Sicilia
Origini storiche
L’origine del formaggio maiorchino viene fatta risalire dal Decreto 28/12/1998 della Regione Siciliana, relativo al “Riconoscimento di
prodotti a base di latte come prodotti storici fabbricati tradizionalmente”, al 1600, durante la dominazione spagnola, in coincidenza
con il gioco della maiorchina. Questo gioco è un torneo che in passato era diffuso in una vasta area della provincia di Messina, tra
i Nebrodi e i Peloritani, ma che oggi sopravvive unicamente a Novara di Sicilia nella settimana di Carnevale. La gara consiste nel
lancio di una pezza di Maiorchino dal peso di circa 10 kg lungo un percorso di 2 km, che tocca le più importanti vie del centro storico
novarese. Il lancio deve essere un misto di forza, precisione, esperienza e velocità. Vince la squadra che taglia per primo il traguardo
“a sarva”, vale a dire col minor numero di lanci.
È impossibile, data la mancanza di notizie storiche accurate, stabilire l’esatta data di nascita del Maiorchino; come anche comprendere le origini del nome di questo formaggio della provincia di Messina. Secondo alcuni studiosi, come Vinci nel suo dizionario Etymologicumsiculum del 1759 e, in tempi più recenti, Piccitto nell’opera Vocabolario siciliano del 1985, il termine Maiorchino starebbe a
significare formaggio fatto nel mese di maggio. Secondo altri, come abate Pasqualino nel XVIII secolo e Pecorella, nel secolo scorso,
dichiarano che l’origine del nome Maiorchino deriva da caseusBalearis e da qui, cacio Maiorchino, cioè cacio che viene da Maiorca.
Caratteristiche
Il maiorchino è un formaggio semigrasso a pasta dura e cotta, ottenuto dalla lavorazione del latte ovino e caprino; di forma cilindrica
a faccia piana o quasi piana di peso compreso tra i 4 e i 20 Kg, scalzo di 10-14 cm e diametro variabile secondo il peso della forma.
La crosta appare consistente con spessore di 8-10 mm; la pasta ha struttura compatta e occhiatura assente o leggerissima e al taglio
presenta tonalità avorio. Il sapore e l’odore aromatici sono abbastanza intensi da avvertire i sentori delle erbe pabulari spontanee.
Il Maiorchino è prodotto nella variante fresca o stagionata. La differenza risiede nei tempi di stagionatura. Il Maiorchino fresco viene
fatto maturare per un periodo di 7-10 giorni tramite salatura a secco con sale marino e deve avere un contenuto minimo in sostanze
grasse del 35% e in proteine del 30%. Il Maiorchino stagionato invece oltre a subire il procedimento di maturazione già accennato, ha
un periodo di stagionatura non inferiore ai sei mesi ed è leggermente più grasso (39% di sostanze grasse).
Zona di produzione
La zona di produzione del formaggio Maiorchino di Novara comprende i territori comunali di Novara di Sicilia, Fondachelli Fantina,
Francavilla di Sicilia e Santa Lucia del Mela.
Metodo di ottenimento
Le razze di pecore principalmente allevate nel territorio novarese sono la Barbaresca, la Comisana, la Sarda e i loro meticci. La razza
di capra che è invece maggiormente presente è la Jonica.
La tipologia di allevamento maggiormente praticata è quella allo stato brado con gli animali al pascolo su superfici delimitate solo lungo i confini mediante recinzione o filo elettrico, non esiste un razionale sfruttamento del pascolo.
Le aree a tal scopo utilizzate comprendono le zone impervie di maggiore pendenza, gli appezzamenti di terreno oggi non più coltivabili a causa della loro eccessiva acclività che non consente l’utilizzo razionale dei mezzi meccanici, le rocce affioranti e il sottobosco
di parte delle aree boschive; su tali superfici le uniche possibilità di reddito sono date dal razionale sfruttamento dei pascoli.
La vegetazione costituente la fonte di sostentamento primario del pascolo è costituita dalle seguenti specie: il lolium l’hedysarumcoronatioum, la vicia villosa, l’avana barbata, lo scolimusgrandiflorus, l’inula viscosa, la fediacornucopiae, la borragoofficinalis, il foeniculum vulgare, l’asphodelusmicrocarpus, il ranunculus ficaria, l’aurumitalicum, l’anemone coronaria, il rubusulmifolius e la fumaria
officinalis.
Raramente le aziende casearie sfruttano i terreni per impiantarvi delle coltivazioni foraggere (miscugli di veccia e avena), preferendo
limitarsi al pascolo naturale.
Nel territorio novarese si ha prevalentemente una produzione di latte ovino e caprino, che viene impiegata principalmente nella lavorazione del “Maiorchino di Novara”.
Il latte ovino e caprino si differenzia da quello delle altre specie zootecniche (vaccino e bufalino) per alcune sue peculiari caratteristiche chimiche e chimico-fisiche che lo rendono particolarmente adatto alla caseificazione.
Il latte di pecora presenta un colore bianco opalescente dovuto ad un più elevato quantitativo di proteine e lipidi rispetto al latte di vacca e capra. Dal punto di vista quantitativo le proteine sono presenti in misura maggiore nel latte di pecora rispetto a quelle del latte di
vacca, di capra e di bufala. La componente proteica maggiormente coinvolta nel processo di caseificazione è la caseina.
Il latte ovino e caprino prodotto nel territorio novarese, proveniente dalla mungitura della sera precedente e del mattino, viene miscelato (la quota di latte caprino utilizzata si attesta attorno al 35% sul totale) e i corpi estranei sospesi vengono eliminati attraverso il
procedimento della filtrazione, che avviene secondo le tecniche tradizionali mediante l’uso delle felci.
Successivamente il latte viene portato alla temperatura di 24-26 °C e addizionato con caglio naturale d’agnello e/o di capretto. Il recipiente contenente il latte è stato posto vicino al focolare per 40-45 minuti durante i quali avviene la coagulazione della componente
caseinica del latte. Trascorso questo periodo il “casaro” procede alla rottura della massa caseosa. Questa fase, particolarmente lente
e meticolosa la cui durata è di 20-30 minuti, consiste nel porre il recipiente a diretto contatto col fuoco fino a portare la temperatura
a 46-48 °C e nel rompere la massa caseosa fino a fargli raggiungere una grana fine le cui dimensioni sono paragonabili a chicchi di
miglio. La fase successiva è la sedimentazione, che consiste nel lasciare a riposo la massa caseosa per 40 minuti e far sì che la temperatura raggiunga i 40-42 °C.
Il “casaro” raccoglie, poi, la massa caseosa con le palme delle mani stringendola verso il fondo del recipiente. È di fondamentale importanza per la buona riuscita del Maiorchino che, in questa fase, il “casaro” con l’azione delle mani renda compatta la massa caseo-
sa evitando la formazione di crepe. In seguito la massa caseosa ben compatta viene posta nella “garbura” dove con le mani è pressata fino a far uscire il siero residuo; contemporaneamente viene eseguita la “frugatura”, cioè si conficca ripetutamente un bastoncino
di legno nella tuma. Il “casaro” per migliorare lo spurgo del siero residuo della tuma si adopera a stringere la “garbura” pressandola al
punto giusto e trasferendo entrambe nella scotta, alla temperatura di 75-80 °C per un tempo di 20 minuti per forme inferiori o uguali a
10 kg e 40-45 minuti per forme di peso superiore che non superano mai i 20 kg. Questa fase del ciclo di lavorazione serve alla cottura
della pasta. Alla fine della cottura la pasta è sottoposta nuovamente a “frugatura” e a pressione manuale.
La tuma, ancora dentro la “garbura” viene lasciata a riposare per 24 ore, successivamente viene estratta dalla “garbura” e lasciata a
riposo per due giorni nel periodo estivo e quattro nel periodo invernale. La preparazione della forma continua con la fase di salatura
a secco durante la quale si cosparge il Maiorchino con sale marino fino al raggiungimento della saturazione. Tale operazione ha la
durata di 7-10 giorni e porta all’ottenimento del Maiorchino fresco.
Il Maiorchino di Novara di Sicilia può essere consumato allo stato fresco o stagionato. La stagionatura ha durata non inferiore ai sei
mesi e avviene in opportune scaffalature di legno poste in ambienti freschi e asciutti: essa consiste nel cospargere le forme con olio
extra-vergine d’oliva ad intervalli di 8-10 giorni.
La crosta del Maiorchino si presenta consistente con uno spessore di 8-10 mm di colore avorio per la tipologia fresco e giallo paglierino intenso per la tipologia stagionato.
Il sapore del Maiorchino fresco è leggermente aromatico, poiché in esso si avvertono i sentori delle erbe pabulari spontanee mentre l’odore è abbastanza intenso; il sapore del Maiorchino stagionato è piccante e intenso, con odore accentuato e caratteristico del latte di cui ha origine.
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO
PER 100g DI PARTE EDIBILE
Composizione chimica
Parte edibile (%):
Acqua (g):
Proteine (g)
Energia (kcal):
Energia (kJ):
Calcio (mg):
Vitamina A retinolo eq.:
Vitamina E (mg):
Grassi (g)
Colesterolo (mg)
Valori
100
31
31,8
387
1529
607
36
22,4
27,0
104
Provola dei Nebrodi
Storia
La provola dei Nebrodi ha le sue origini nella zona di Floresta e si è successivamente diffusa nelle aree limitrofe. Il sacerdote Gaetano
Salamone nel suo “Manuale tecnico-pratico d’agricoltura e pastorizia” pubblicato nel 1872 e lo storico Antonino Uccello nel suo libro
“Bovari, pecorari e curatuli” hanno personalmente raccolto testimonianze di vecchi casari sul mantenimento delle antiche tecniche di
produzione di questo formaggio.
Dal punto di vista storico si è potuto appurare che nei secoli scorsi nei contratti di locazione dei pascoli la provola risulta nei libri contabili come pagamento in natura.
La provola dei Nebrodi, prodotto finale, è la risultante di tipicità rilevabili a partire dal latte, la cui elevata percentuale del ceppo coagulante K-caseina, è geneticamente imputabile all’autoctona popolazione bovina, ottima trasformatrice dell’aleatorio e stagionale pascolo dei Nebrodi, il cui latte caseificato con una tradizionale tecnica casearia rappresenta un patrimonio della cultura contadina. Nella
zona dei Nebrodi è usanza antica apportare una variante alla produzione della provola, destinando la tuma alla produzione di caci
figurati che fecero il loro ingresso ufficiale nella “Mostra etnografica siciliana” di Palermo, nel 1892. Questi formaggi, dal valore estremamente folkloristico, vengono usati come doni in particolari ricorrenze e feste durante l’anno.
La provola dei Nebrodi, unica provola ad essere stagionata, è un ottimo formaggio da tavola, nonché ingrediente fondamentale di
alcuni piatti tipici. È un formaggio a pasta filata, di latte intero crudo, vaccino o vaccino-ovicaprino.
La provola dei Nebrodi è nota anche come “Provola a sfoglia” o “Provola del Casale” (per Casale s’intende l’antico nome di Floresta
che era appunto Casal Floresta).
La zona di produzione ricade nei seguenti comuni: Alcara Li Fusi, Basicò, Capizzi, Caronia, Castel di Lucio, Castell’Umberto, Cerami,
Cesarò, Floresta, Galati Mamertino, Librizzi, Longi, Maniace, Militello Rosmarino, Mirto, Mistretta, Montalbano Elicona, Motta d’Affermo, Naso, Patti, Pettineo, Raccuja, Randazzo, Roccella Valdemone, San Fratello, San Marco d’Alunzio, San Piero Patti, San Salvatore di Fitalia, San Teodoro, Sant’Agata Militello, Sant’Angelo di Brolo, Santa Domenica Vittoria, Santo Stefano di Camastra, Tortorici,
Tripi, Troina, Tusa, Ucrìa, e tutti i comuni dei Nebrodi con territori ricadenti nella fascia collinare e montana.
Il latte proviene da animali allevati allo stato brado presso l’azienda produttrice del formaggio.
Le principali razze impiegate sono: Cinisara (autoctona della Sicilia), Modicana (autoctona della Sicilia), Montanina, Bruna Alpina e Bruna.
Caratteristiche
Forma: oblunga a pera sormontata da un breve collo con la testa rotondeggiante e chiusa all’interno. Talvolta è d’uso mettere nell’anima della provola un limone verdello, che conferirà al prodotto stagionato il caratteristico profumo dell’agrume, e spesso anche del burro.
Peso: da 1kg a 4Kg o più.
Dimensioni: variano a seconda dell’area di produzione, si va da 1 kg nei Nebrodi Nord Occidentali (area di Mistretta, Castel di Lucio,
Caronia), a 1,5 kg, quasi 2 kg, nei Nebrodi Centrali (area di Floresta) per arrivare ai 5 kg nei Nebrodi Orientali, Montalbano Elicona).
Ad esempio, una provola di 1 kg arriva ad avere il diametro maggiore di 10-20 cm e lo spessore di 20-30 cm.
Crosta: sottile, liscia, di colore giallo paglierino tendente al giallo ambrato con l’avanzare della stagionatura. Unghia abbastanza marcata.
Pasta: bianca tendente al paglierino, presenta delle caratteristiche sfogliature; la consistenza è morbida e compatta
Sapore: dolce e delicato, lievemente acidulo tendente al piccante, nocciola
Odore: sentore di erbe aromatiche.
Ingredienti
Latte intero, crudo vaccino o vaccino-ovi-caprino. La percentuale di latte vaccino non deve esse inferiore al 60%.
Il caglio deve essere di pasta di capretto e/o agnello proveniente da animali nebroidei.
É vietato l’uso di additivi e fermenti lattici.
Metodo di produzione
Il periodo di produzione della Provola dei Nebrodi del Presidio va dal mese di marzo al mese di ottobre.
Il latte usato per la trasformazione della Provola dei Nebrodi, può provenire da due mungiture successive: quella della sera e quella
del mattino. Il latte proveniente dalla mungitura serale, se presente, deve essere conservato ad una temperatura non superiore ai 6°C
ed essere trasformato entro le 12 ore.
Si opera la filtrazione del latte a mezzo di un telo (ciddizzu o ciddizzo) posto sulla tina. Il latte viene riscaldato a 45°C e poi coagulato.
Il caglio deve essere sciolto in acqua tiepida e filtrato nel ciddizzu, quindi si miscela con il latte con l’ausilio della rotula, che è uno spino di legno. La coagulazione del latte avviene dopo circa 45-60 minuti.
Rottura della cagliata
Si procede alla rottura della cagliata utilizzando la rotula, alla cui estremità è inserita una ruota di legno circolare, piana o convessoconcava, la rottura avviene manualmente ed energicamente sino a raggiungere le dimensioni di chicchi di riso ed aggiungendo acqua
calda a 70-80°C che consente una più veloce sineresi. Si raccoglie il siero, con un mestolo molto grande (buzzinettu) da destinare
alla preparazione della ricotta e con la base del buzzinettu si preme la tuma per facilitarne lo spurgo, questa viene lasciata nel tino per
circa un’ora, tempo necessario alla preparazione della ricotta.
Successivamente si miscela la tuma con il siero proveniente dalla preparazione della ricotta.
Maturazione della pasta
La tuma, estratta dal siero della ricotta e avvolta in teli di cotone, viene posta a spurgare e a maturare su tavolieri di legno o d’acciaio,
situati nello stesso locale di caseificazione. La durata varia dalle 18 alle 24 ore, in relazione alla temperatura.
Filatura
La tuma, dopo il periodo di maturazione, viene tagliata a fette di 1 cm e posta in tini di legno o di acciaio detti piddiaturi, previa aggiunta del liquido della ricotta ad una temperatura che non deve superare gli 80°C, quindi con l’ausilio di una spatola di legno (manuved-
da) e delle mani, la pasta viene filata facendole assumere la forma di un grosso gomitolo, che viene pressato con la forza delle mani
per permettere la fuoriuscita dell’aria e del siero. Infine, viene tagliata a tocchi in relazione al peso della provola che si dovrà produrre
e lavorare (con rassodamento in acqua fredda) in modo da farle assumere una forma a pera, detta incuppatina.
Prima di questa fase, la pasta è manipolata a lungo: una tecnica simile a quella usata per impastare il pane, grazie alla quale il formaggio tende, con la stagionatura, a sfogliarsi in bocca.
Salatura
Le forme sono immerse in salamoia satura per 18-24 ore per Kg di prodotto.
La salamoia deve essere cambiata periodicamente in base ai volumi di lavorazione ed in ogni caso non deve presentare tracce di fioretto.
Per la produzione della Provola dei Nebrodi vengono tuttora utilizzate attrezzature storiche legate alla tradizione della zona: tina di
legno, bastone di legno rotula e/o brocca, recipiente di legno cisca, coltello di legno, canestro di giunco, graticcio di canne, bastone
di legno appizzatuma, recipiente di legno piddiaturi, bastone di legno manuvedda, tavoliere di legno, caldaia di rame stagnato. Fuoco
diretto legna-gas.
La stagionatura
La stagionatura avviene in locali tradizionali sotterranei dai muri spessi, che li rendono molto freschi e ventilati: qui le provole vengono
legate per il collo, a due a due, e poste a stagionare a cavallo di un supporto orizzontale di legno.
Il periodo di stagionatura deve essere minimo di 3 mesi per provole semi-stagionate e superiore ai 4 per quelle stagionate, considerando prodotti di grande pezzatura. La produzione di provole fresche prevede invece dai 10 ai 30 giorni di stagionatura.
Provola dei Nebrodi al limone Verdello
Un tipo particolare di Provola dei Nebrodi è quella al limone Verdello, che è prodotta nella stessa aria di produzione del formaggio già
descritto in precedenza.
La Provola dei Nebrodi al limone Verdello è un formaggio a pasta filata prodotto in modo artigianale con latte crudo di vacca coagulato con caglio di capretto, sale. Di norma ha Forma oblunga a pera sormontata da un breve collo con la testa a palla. Il Peso varia da
1 e 1,5 kg. Se la provola è destinata alla stagionatura è preferibile un peso maggiore (oltre 3kg). La crosta è naturale sottile, liscia e
lucida di colore giallo dorato tendente al giallo ambrato con l’avanzare della stagionatura. La Pasta è omogenea, compatta con lievissima occhiatura di colore giallo paglierino, semidura, dura dopo una lunga stagionatura. Il Sapore aromatico, piacevole, dolce e deli-
cato quando la provola è fresca, sapido e piccante quando è stagionata. Particolare aroma ha la provola a limone verdello.
La provola si consuma come formaggio da tavola, da cucina o da grattugia se stagionata.
A differenza della provola dei Nebrodi “classica” quella “a limone verdello” stagiona con un Limone verdello siciliano all’interno della
stessa provola in modo tale da trasmettere gli oli essenziali e di conseguenza il sapore del limone al formaggio circostante.
Provola dei Nebrodi e della variante al limone Verdello
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO
PER 100g DI PARTE EDIBILE
Composizione chimica
Parte edibile (%):
Acqua (g):
Proteine (g)
Energia (kcal):
Energia (kJ):
Calcio (mg):
Vitamina A retinolo eq.:
Vitamina C (mg):
Grassi (g)
Colesterolo (mg)
Ferro (mg)
Potassio (mg)
Sodio (mg)
Zinco (mg)
Valori
100
31
21,2
260
1529
290
36
2,0
12,6
90
0,8
36
299
2,3
Ricotta infornata
Origini e storia
E’ un prodotto la cui tipicità sta nel gusto peculiare e delicato dato dalla tipica lavorazione. L’origine la troviamo in particolari zone dove si riscontra la presenza di particolari erbe spontanee come la sulla, la veccia, trifogli ed alcune erbe mediche. Le attrezzature storiche da sempre
utilizzate nella produzione sono la caldaia in rame stagnato, detta “quarara” il bastone di legno, un forno in pietra e contenitori di ceramica.
Produzione e territorio
Il siero di latte di pecora, di capra di vacca o misto, addizionato con 10% di latte intero crudo e acqua (nella quale vengono messi a
macerare in precedenza rametti di fico), viene riscaldato a circa 90°C fino ad ottenere l’affioramento della Ricotta. Si ha notizia anche
di un altro procedimento, in cui al siero viene aggiunto del sale marino o dell’agra (scotta acidificata). Ottenuto l’affioramento, si elimina la schiuma in superficie e si raccoglie la ricotta in contenitori: le fascelle o “cavagne” di canne o di plastica, che vengono poi messe
a scolare su un tavolino di legno inclinato, detto “mastrello”. Nell’altro procedimento si usa un tavolo inclinato sul quale vengono poste
le ricotte contenente acqua fredda. Dopo 1 o 2 giorni, il tempo varia a seconda della stagione, le ricotte vengono salate moderatamente e poste in contenitori di ceramica per essere infornate. Le Ricotte vengono cotte in un forno a pietra a 180-200°C per circa 30
minuti, fino all’ottenimento di una sottile pellicola di colore bruno-rossastro. La cottura fatta con metodi tradizionali in forno a legna,
viene ripetuta dalle 5 alle 10 volte, in relazione alla stagione ed al tipo di ricotta che si vuole produrre; da consumare fresca o da
grattugiare. Dopo la cottura, la ricotta viene estratta e collocata su un piatto a riposare un giorno. La zona di produzione della Ricotta
Infornata comprende parte del territorio della provincia di Messina. E’ un territorio caratterizzato in prevalenza da zone montagnose e
collinari, con altitudini comprese tra i 200 e i 1100 m sul livello del mare.
In cucina
Un modo nuovo ed antico allo stesso tempo di proporre la ricotta infornata è offrirla come antipasto. Si può provare la ricotta infornata anche sulla pizza
ai quattro formaggi e, sicuramente eccezionale, risulta l’abbinamento con pasta al pomodoro arricchita con zucchine o melanzane fritte. Si può provare
anche su semplici maccheroni conditi con concentrato di pomodoro e spolverati con la ricotta infornata. La ricotta infornata si accompagna benissimo con
antipasti rustici a base di salumi, ma è altrettanto gustosa anche semplicemente messa su crostini di pane riscaldati in forno. Qualora si decidesse di proporre la ricotta infornata come dessert, ideale risulta l’abbinamento con un vino dolce che deve possedere un profumo fragrante e leggermente frizzante,
un sapore dolce, piacevole, morbido, equilibrato, sapido elegante.
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO
PER 100g DI PARTE EDIBILE
Composizione chimica
Parte edibile (%):
Proteine (g)
Energia (kcal):
Energia (kJ):
Calcio (mg):
Grassi (g)
Valori
100
22,4
224
937
607
18,9
La Carne e i derivati
La Carne e i derivati
Il Salame Sant’Angelo IGP
Descrizione prodotto
Il salame Sant’Angelo di Brolo IGP si presenta come un insaccato stagionato dalla forma cilindrica, allungata e stretta. Viene immesso al commercio secondo 4 diverse pezzature, che si differenziano in base al tipo di budello naturale usato:
Cularino: ampolla rettale di maiale, dal peso variabile tra i 700 e i 1500 grammi, con stagionatura minima non inferiore ai 50 giorni;
Fellata: budello riccio di maiale, dal peso variabile tra i 300 e i 600 grammi, con stagionatura minima non inferiore ai 30 giorni;
Sacco: budello cieco di maiale, dal peso variabile tra i 1000 e i 3500 grammi, con stagionatura minima non inferiore ai 60 giorni;
Sottocularino: budello piccolo e grosso colon di maiale, dal peso variabile tra i 200 e i 700 grammi, con stagionatura minima non inferiore ai 30 giorni.
All’esterno presenta la fioritura, cioè quella patina bianca tipica dei salumi stagionati.
Al taglio la fetta si presenta compatta e omogenea, di consistenza tenera. Le parti magre sono di colore rosso rubino, mentre le parti
grasse, ben distribuite, sono di colore bianco candido.
La grana della pasta è grossa e irregolare. Il sapore è molto saporito, con un aroma fragrante, leggermente speziato ma delicato.
Zona di produzione
La produzione di questo salame avviene esclusivamente nel territorio del comune di Sant’Angelo di Brolo. Infatti, la stagionatura e il
sapore dei salami sono garantiti dal microclima presente in queste vallate, influenzato dai correnti provenienti dai monti, dalla brezza
marina della costa, nonché dalla temperatura e dal grado di umidità, donandogli un gusto unico.
Metodo di produzione
La produzione del Salame S. Angelo IGP comprende le seguenti 6 fasi:
Preparazione delle carni: il salame viene preparato utilizzando carni suine di primissima scelta, delle razze tradizionali di base Large
White, Landrace, Duroc, oppure animali derivati da incroci fra le suddette razze, considerandone solo le parti nobili: coscia, lonza, filetto, spalla e la coppa (opportunamente snervati) ed escludendo le altre parti, quali il lardo, il guanciale o la gola. La quantità di grasso nell’impasto non deve essere superiore al 20%. E’ fatto divieto assoluto di carni congelate e surgelate;
Macinatura: la carne viene triturata manualmente, con il metodo tradizionale chiamato “a punta di coltello”, oppure utilizzando un’apposita macchina cubettatrice con stampo a fori quadri da 12 mm;
Impastatura: questa fase, detta anche “consa”, avviene in una madia di legno utilizzando sale grosso marino, pepe nero macinato in
grani e nitrato di potassio. Successivamente si miscela a mano per ben favorire l’omogenea distribuzione dei componenti:
Insaccamento: il salame viene insaccato in un budello naturale di suino con la classica fioritura di colore biancastro, legato a mano
con uno spago;
Asciugamento: avviene in ampie sale adeguatamente aerate e separate tra loro, ove gli insaccati s’inebriano con i profumi della fresca vegetazione circostante;
Stagionatura: variabile dai 20 giorni ai 3 mesi, a seconda del tipo di pezzatura e delle caratteristiche chimico-fisiche e merceologiche.
Per stabilire il grado di maturazione viene operata una pressione manuale sui salami.
Storia
Autentico capolavoro della civiltà contadina, il prodotto ha una storia molto antica, documentata già in epoca arabo-normanna. Infatti,
grazie alla colonizzazione da parte dei Normanni avvenuta nell’XI secolo e più precisamente il conte Ruggero d’Altavilla, furono introdotte nuovi abitudini alimentari nel territorio siciliano tra cui la carne suina, in contrapposizione alle consuetudini imposte dai dominatori arabi per i quali l’uso della carne di maiale era proibito.
Nel tempo, Sant’Angelo è stato custode geloso di una tradizione unica in Sicilia. La conferma si trova in numerosi documenti storici
tra i quali una delibera della metà del XIX secolo, che introduceva il balzello, una tassa sulle produzioni di maggior interesse economico, fra le quali il salame. Agli stessi anni risale anche l’introduzione del rivelo, molto simile a una moderna autocertificazione, che
impegnava i produttori a dichiarare sia il luogo di conservazione del salame che le quantità prodotte.
Uso in cucina
Si tratta un prodotto di nicchia non solo per la limitata produzione, ma, soprattutto, per le sue eccelse qualità organolettiche.
E’ consigliabile servirlo tagliato in fette non troppo spesse, come prevede la tradizione, eliminando l’involucro naturale che lo riveste.
Per apprezzare al meglio le sue caratteristiche di sapore e fragranza è opportuno consumarlo in breve tempo dopo averlo affettato.
Può essere gustato da solo oppure servito come antipasto, anche in abbinamento a olive e ortaggi sott’olio, formaggio e pane, il tutto
accompagnato da un vino rosso strutturato come il Nero d’Avola.
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO
PER 100g DI PARTE EDIBILE
Composizione chimica
Parte edibile (%):
Acqua (g):
Proteine (g)
Energia (kcal):
Energia (kJ):
Calcio (mg):
Vitamina A retinolo eq.:
Proteine (g):
Lipidi (g)
Carboidrati dispon. (g)
Colesterolo (mg)
Potassio (mg)
Sodio (mg)
Valori
100
36
21,2
384
2258
12
36
26
30
1
84
473
1827
Note
Il salame ha ottenuto il marchio IGP (Indicazione geografica protetta) con riconoscimento CE: Reg. CE n. 944 del 25.09.2008 (GUCE L. 258 del 26 settembre 2008). E’ stato
inoltre inserito di recente nell’elenco dell’Arca del Gusto Slow Food.
Sull’etichetta e le confezioni viene riportata la dicitura Salame S. Angelo, l’indicazione
della “Denominazione geografica protetta” e la dicitura “Garantito dal Ministero delle
Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Il marchio può essere utilizzato solo dai membri del Consorzio di Tutela. Il prodotto è anche
contrassegnato da un sigillo in alluminio o altro metallo, a chiusura inviolabile con impressa la
dicitura del consorzio e la data di produzione espressa in mese e anno.
Il Suino Nero dei Nebrodi
Il Suino Nero dei Nebrodi è un maiale di piccola taglia, molto simile al cinghiale. E’ un animale rustico, instancabile camminatore e ottimo pascolatore. Il suo mantello è nero, con robuste setole sul dorso, che assumono la forma di criniera. Frugale e resistente, questa
razza negli ultimi anni ha visto ridursi il numero dei capi.
Ha la testa lunga a profilo diritto. Il tronco è poco sviluppato, gli arti sono lunghi e robusti con unghielli resistenti. La riproduzione avviene allo stato libero ed i piccoli appena nati si alimentano con latte materno fino allo svezzamento, poi si alimentano pascolando nei
ricchi e nutrienti boschi di quercia, entrando a far parte integrante della neravigliosa fauna dei Nebrodi.
I tagli sono consumati freschi o trasformati (il periodo di commercializzazione va da ottobre ad aprile) in:
Capocollo di Suino Nero dei Nebrodi
E’ caratterizzato da una forma cilindrica, fasciata in rete elastica per alimenti legata alle estremità. Pesa 1200 grammi, ha un diametro
di circa 15 cm ed è lungo 25 cm.
E’ prodotto utilizzando sezioni di fasci muscolari del collo ed è condito con sale, aromi e spezie. Viene confezionato sottovuoto in busta singola, termosaldata.
Le fasi di lavorazione sono:
disosso;
spolpo carni;
salamoia delle carni unitamente agli altri ingredienti per non meno di 8 giorni;
arrotolamento della coppa in fazzoletti di budello di vitello collato;
fasciatura in rete elastica per alimenti;
asciugatura (in cella d’asciugatura ad una temperatura di 26° C ed una percentuale di umidità del 65% per circa 12 ore);
stagionatura (in cella di stagionatura ad una temperatura di circa 4° C ed una percentuale di umidità del 75% per circa 30/35 giorni).
Zona di produzione
Il Suino Nero dei Nebrodi è chiamato così perché viene allevato allo stato semibrado in ampie zone adibite a pascolo nei boschi dei
Monti Nebrodi. In particolare è presente nei comuni di San Marco d’Alunzio, Castell’Umberto e Mirto, nella Valle del Fitalia, e Sinagra,
nella Valle del torrente Naso.
Questi animali non richiedono alcuna struttura che non siano recinti, abbeveratoi, mangiatoie e capannine parto, però hanno bisogno
della terra: prati, macchia, bosco.
La zona di allevamento dal punto di vista morfologico è caratterizzata da tre territori distinti:
la prima zona è formata dal piano mediterraneo, che arriva fino ai 600-800 metri, caratterizzato dalle querce sempre verdi. Quest’area
è in parte coltivata con frutteti, agrumeti, uliveti e noccioleti ein parte da macchia e formazioni boschive;
la seconda zona è il piano supramediterraneo, fino ai 1200 metri, dove domina la quercia decidua, ovvero il cerro, ma non è raro trovare ancora sughera, leccio, melo e prugnole;
la terza zona è il piano montano-mediterraneo, che va dai 1200 metri fino ai 140 0metri: qui regna il faggio, che forma fittissime foreste.
Metodo di produzione
Gli animali dopo essersi nutriti di erbe, radici, ghiande, frutti spontanei, ecc., sono pronti per la macellazione a:
9 mesi d’età (per un peso di 70-90 kg) nel caso di carni destinate al consumo fresco;
12-14 mesi d’età (per un peso di 90-120 kg) nel caso di carni destinate alla trasformazione.
La macellazione avviene in impianti situati all’interno del territorio dei Nebrodi.
I soggetti allevati in plein air forniscono i migliori incrementi ponderali medi giornalieri rispetto a quelli tenuti allo stato brado (65/150g/
capo/d), migliori rese di macellazione ed il più elevato spessore del lardo dorsale, mentre la percentuale stimata di carne magra risulta più elevata nei soggetti tenuti allo stato brado.
Storia
Resti fossili e antichi documenti scritti testimoniano la presenza di questi animali fin dal periodo greco e cartaginese (VII-VI secolo
a.C.). Durante tutto il Medioevo era diffuso in Sicilia l’allevamento brado, che subì una contrazione solamente durante la dominazione
araba per le note motivazioni di ordine religioso. Questa razze è arrivata fino ai giorni nostr, con una diffusione in tutta l’isola ma con
una maggiore presenza sui Monti Nebrodi.
In Sicilia sono state annotate e descritte dal Chicoli (1870) numerose razze-popolazioni suine e tutte derivanti dalla napoletana e con
“pelame nero d’ordinario”:
Razza di S. Agata di Militello diffusa in tutta la provincia di Messina e nella costa di Catania e Siracusa;
Razza di Castelbuono originaria dall’incrocio con quella del capo di Buonasperanza;
Razza Trapanese, sparsa in tutta la provincia di Trapani, Agrigento e Caltanissetta e più rustica delle precedenti;
Razza Patornese, diffusa nel versante nord dell’Etna molto vicina al Sus scrofa L.;
Razza Cesarotana diffusa nel territorio del comune di Cesarò (ME) e la Razza di Troina (EN).
Oggi parecchie di queste razze sono scomparse, altre si sono modificate andando a costituire una sola razza popolazione suina con
caratteristiche ben definite.
Uso in cucina
Viene utilizzato soprattutto per la preparazione di sughi e salse da abbinare a primi piatti di pasta (fettuccine, maccheroni, casarecce,
spaghetti, ecc.). Viene utilizzato anche come secondo per fare costolette o involtini.
Note
Questa razza autoctona di suino è uno dei 144 presidi di Slow Food. Sagre dedicate a questo suino si tengono ogni anno a Maniace,
a Longi e a Cesarò.
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO
PER 100g DI PARTE EDIBILE
Composizione chimica
Parte edibile (%):
Proteine (g)
Energia (kcal):
Energia (kJ):
Carboidrati (g):
Grassi (g)
Colesterolo (mg)
Valori
100
18
448
1770
0,30
42,4
84
Guanciale di Suino Nero dei Nebrodi
Il guanciale si ricava dalla guancia e dalla gola del maiale (in siciliano Buccularu); viene salato e conciato come la pancetta, quindi
viene stagionato per due mesi; per la concia si utilizzano aromi come pepe rosso e finocchietto selvatico, risulta di aspetto simile alla
pancetta stessa, anche se fornito di minore materia grassa; può essere gustato al naturale, affettato sottilmente o scaldato appena e
poi posto su fette di pane insipido; ma il suo utilizzo più famoso e’ sicuramente quello di finire nei sughi, soprattutto all’amatriciana e
alla carbonara.
Le fasi di lavorazione sono:
rifilatura carni con relativa separazione dei muscoli masseteri dalla carne;
salamoia delle carni unitamente agli altri ingredienti per non meno di 20 giorni;
asciugatura (in cella ad una temperatura di 26° C ed una percentuale di umidità del 65% per circa 12 ore);
stagionatura (stanza con temperatura di circa 04° C ed una percentuale di umidità del 75% per circa 30/35 giorni).
Lardo di Suino Nero dei Nebrodi
E’ prodotto utilizzando il lardo dorsale e/o sezioni di lardo della pancetta disossata. Viene profumato con sale, aromi (origano e bucce
di limone Interdonato) e spezie.
Le fasi di lavorazione:
disosso;
spolpo carni con relativa separazione del lardo dalla carne;
salamoia delle carni unitamente agli altri ingredienti per non meno di 20 giorni;
cubettatura del lardo e aromatizzazione;
frullatura a crudo a temperatura tra 0° - 04° C
Lonza di Suino Nero dei Nebrodi
Ha una forma cilindrica, fasciata in rete elastica per alimenti legata alle estremità. Pesa 1200 grammi, ha un diametro di circa 15 cm
ed è lungo 25 cm. E’ prodotta utilizzando sezioni di fasci muscolari del dorso. Condita con sale, aromi e spezie.
Le fasi di lavorazione sono:
disosso;
spolpo carni;
salamoia delle carni unitamente agli altri ingredienti per non meno di 8 giorni;
arrotolamento della coppa in fazzoletti di budello di vitello collato;
fasciatura in rete elastica per alimenti;
asciugatura (in cella d’asciugatura ad una temperatura di 26° C ed una percentuale di umidità del 65% per circa 12 ore);
stagionatura (in cella di stagionatura ad una temperatura di circa 4° C ed una percentuale di umidità del 75% per circa 30/35 giorni).
Pancetta di Suino Nero dei Nebrodi
Ha una forma rettangolare e viene prodotto utilizzando sezioni di porzioni di pancia. Condita con sale, aromi e spezie.
Le fasi di lavorazione sono:
disosso
spolpo carni
salamoia delle carni unitamente agli altri ingredienti per non meno di 10 giorni
asciugatura (in cella d’asciugatura ad una temperatura di 26° C ed una percentuale di umidità del 65% per circa 12 ore)
stagionatura (in cella di stagionatura ad una temperatura di circa 04° C ed una percentuale di umidità del 75% per circa 25 / 30 giorni)
Prosciutto crudo di Suino Nero dei Nebrodi
E’ prodotto utilizzando la parte della coscia intera disossata e scotennata. Si presenta compatto e internamente morbido. Ha un colore rosso, uniforme, un odore di prosciutto stagionato. Il peso è di 6 chili circa. Il suo sapore è dolce con assenza di retrogusto. Condito con sale, aromi e spezie.
Le fasi di lavorazione sono:
salamoia delle carni unitamente agli altri ingredienti per non meno di 20 giorni;
arrotolamento della coppa in fazzoletti di budello di vitello collato;
fasciatura in rete elastica per alimenti;
asciugatura (in cella d’asciugatura ad una temperatura di 26° C ed una percentuale di umidità del 65% per circa 12 ore);
stagionatura (in cella di stagionatura ad una temperatura di circa 04° C ed una percentuale di umidità del 75% per circa 365 giorni).
Salame di Suino Nero dei Nebrodi
Il salame dei Nebrodi è un salume realizzato con sezioni di coscia, spalla, carrè e pancetta. Viene anche chiamato fellata. La carne
viene tagliata secondo il classico metodo a punta di coltello, per questo il prodotto finale ha un aspetto omogeneo e compatto. Ha forma cilindrica legata alle estremità. Viene condita con aromi naturali e subisce un processo di stagionatura di circa 90 giorni. Contiene
ascorbato di sodio, nitrato di potassio e nitrito di sodio. Da gustare in compagnia di funghi porcini.
Le fasi di lavorazione sono:
disosso;
spolpo carni;
defibratura tramite taglia lardelli (macinatura grossa);
aromatizzazione;
impasto;
insaccatura in budello naturale (filzette o dritti di bue o gentili);
asciugatura (in cella d’asciugatura ad una temperatura di 24° C ed una percentuale di umidità del 90% per circa 12 ore);
stagionatura (in cella di stagionatura ad una temperatura di circa 18° C ed una percentuale di umidità del 75% per circa 20/25 giorni).
Salsiccia di Suino Nero dei Nebrodi
E’ prodotto con sezioni di coscia, spalla, pancetta e guanciale. Viene condita con sale, peperoncino 0,6 %, aromi e spezie, saccarosio, destrosio. Si presenta con una forma cilindrica a ferro di cavallo. Contiene ascorbato di sodio, nitrato di potassio e nitrito di sodio.
Le fasi di lavorazione sono:
disosso;
spolpo carni;
tritatura (macinatura media);
speziatura;
impasto;
insaccatura in budello naturale (suino Ǿ 28/30) o budello collagene curvo AR 38/43;
asciugatura (in cella d’asciugatura ad una temperatura di 24° C ed una percentuale di umidità del 90% per circa 12 ore);
stagionatura (in cella di stagionatura ad una temperatura di circa 18° C ed una percentuale di umidità del 75% per circa 20/25 giorni).
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO
PER 100g DI PARTE EDIBILE
Composizione chimica
Parte edibile (%):
Proteine (g)
Energia (kcal):
Energia (kJ):
Carboidrati (g):
Grassi (g)
Colesterolo (mg)
Valori
100
18
511
1790
0,28
47
84
Nota: Media dei valori riferiti ai prodotti derivati dalla lavorazione del Suino Nero dei Nebrodi
Il Pane
Il Pane
Il pane a birra
Caratteristiche
E’ un pane morbido, caratterizzato da una crosta dorata, mollica bianca e compatta. Viene preparato con farina di grano tenero, acqua, lievito naturale e lievito di birra. Il suo peso è di circa 250 grammi. Spesso vengono cosparsi sulla superficie dei semini di sesamo, allo scopo di decorarli e conferire loro un gusto e un aroma assolutamente particolari.
Viene comunemente diffuso, nel Messinese, in tre pezzature:
parigino, dalla forma lineare, simile allo sfilatino, con tagli nella parte superiore;
pizziato, a forma di filone, con una crosta superiore più croccante;
torciglione (o intrecciato), pane ben cotto, molto simile alla mafalda.
Zona di Produzione
Il “pane a birra” viene prodotto soprattutto nella provincia di Messina, principalmente nelle zone urbane.
Metodo di preparazione
S’impasta manualmente la farina ed il lievito naturale per qualche minuto e successivamente vengono aggiunti nell’impasto il lievito
di birra ed il sale.
Dopo averlo lasciato lievitare per qualche ora, viene ripreso e suddiviso in piccoli tozzetti, che poi verranno cosparsi di semi di sesamo. L’impasto è a questo punto pronto ad entrare nel forno per la cottura.
Usi in cucina
Questo tipo di pane risulta ottimo per accompagnare in tavola i formaggi freschi (es. pecorini).
Origini storiche
E’ una forma di pane che era conosciuto fin dall’antichità, che veniva preparato in Sicilia durante le tesmoforie in onore di Cerere. Il
nome “pane a birra” deriva proprio dall’utilizzo del lievito di birra.
Il pane caliato
Caratteristiche
Il pane caliato è un pane casereccio di farina di grano duro, che ha la particolarità che si può tenere conservato per settimane, grazie
alla particolare lavorazione a cui viene sottoposto, dopo esser stato cotto due volte.
Zona di produzione
E’ un tipico pane biscottato, prodotto e utilizzato soprattutto in molte isole delle Eolie.
Metodo di preparazione
Viene chiamato caliato, in dialetto messinese, poiché prima di essere rimesso in forno per lungo tempo a cuocere nelle braci, ad una
temperatura che si abbassa progressivamente, viene immerso (da cui il nome) in acqua calda.
Uso in cucina
Si usa consumarlo condito con origano, sale, olio e pomodoro, oppure viene servito per accompagnare minestre, insalate o piatti a
base di carne o pesce.
Origini storiche
Questo pane deriva dall’antica tradizione della cucina povera eoliana. Di questa affascinante tradizione rimangono attualmente pochi
esempi: a causa della sua lavorazione laboriosa, il pane caliato viene purtroppo prodotto solamente da poche donne locali, in genere
le più anziane.
Note
Ogni anno viene organizzata, a novembre, presso la frazione Pianoconte di Lipari, la Sagra del pane e del vino, manifestazione basata sulle antiche tradizioni gastronomiche eoliane, che riportano indietro nel tempo con momenti di spontanea allegria e senso del
divertimento.
Il pane di cena
Caratteristiche
Il pane di cena (o panino di cena) è un tipo di pane dalla pasta leggera e dolce, di forma piccola e rotonda.
Per la sua preparazione vengono utilizzati: acqua, burro, cannella macinata in polvere, chiodi di garofano in polvere, farina 00, farina
Manitoba, lievito di birra, lievito di pane, noce moscata in polvere, sale, semi di sesamo, strutto, uova e zucchero.
Il suo gusto, profumato e morbidissimo, viene particolarmente arricchito dalla presenza dei semini di sesamo (chiamati in dialetto
messinese ‘a ciciulena), che gli donano un sapore ancora più caratteristico.
Zona di produzione
Il pane di cena è un pane tipicamente prodotto nella Sicilia orientale, in particolar modo a Messina.
Metodo di preparazione
Impastare il lievito di pane e il lievito di birra, versando anche dell’acqua tiepida e zucchero. Unire poi il burro, lo strutto e le spezie in
polvere per altri 10 secondi. Aggiungere all’impasto ottenuto le farine e il sale.
Versare l’ impasto sulla spianatoia ben infarinata e procedere con una serie di pieghe “a portafoglio” girandola di 90° di volta in volta,
disporre la pasta che ha preso forza e consistenza in un contenitore con coperchio o in una scodella che ricoprirete con la pellicola.
Lasciare lievitare in un luogo caldo e lontano dalle correnti d’aria fino al raddoppio del volume.
Dividere l’impasto in pezzi, formare nuovamente una serie di pieghe a portafoglio e ottenere delle palline. Si dispone il tutto sulla leccarda del forno rivestita di carta forno, con la chiusura rivolta verso il basso lasciare nuovamente lievitare fino al raddoppio del volume. Spennellare di uovo sbattuto e cospargere con i semini di sesamo. Infornare a 220° per 10 o fino a doratura. Lasciarli raffreddare
su una gratella per qualche minuto prima di servirli.
Uso in cucina
E’ un pane che tradizionalmente viene consumato sia per la colazione che come spuntino pomeridiano, singolarmente o farcito sia
con creme e marmellate che con cibi salati. Per poterne gustare a pieno la fragranza e la bontà, i panini vanno mangiati caldi e appena sfornati.
Note
Questo tipo di pane veniva un tempo prodotto esclusivamente nel periodo pasquale, in particolare il Giovedì Santo, a ricordo dell’ultima cena (da cui deriva il nome), rappresentando simbolicamente il pane che Gesù spezzò davanti ai discepoli.
Oggi vengono prodotti praticamente per quasi tutto l’anno. L’impasto dei pani di cena viene utilizzato dai panificatori anche per produrre un dolce simbolo della Pasqua messinese, ‘a cuddura‘, utilizzando anche delle uova.
“U pè” (o guastella)
Caratteristiche
Il pane “U pè” (o guastella) è un pane dalla crosta croccante, variamente spaccata, e di mollica compatta, con rada alveolatura. Il
peso varia dagli 1,5 ai 2 kg. Ha un diametro di 32 cm circa ed un’altezza di 5-6 cm. La sua forma è generalmente rotonda, ma può
variare pur usando lo stesso impasto, ottenendone diversi formati:
piccillatu, dalla forma ad anello con identico impasto della guastella;
pistuluritti, dalla forma allungata e dal peso approssimativo di 250-500 g.;
pizzarrò, di pezzatura piccola, ricavato dal taglio di pezzi dall’impasto dopo la lievitazione,
posti a cuocere in forno;
u piccillatupì causi di mullighedupè, residui avanzati dalla panificazione che vengono reimpastati, talvolta farciti con olive oppure altro
e cotti in forno;
u pistolu, dalla forma allungata e dal peso di circa 1 oppure 1,5 Kg;
u turtò, piccoli quadrati o rombi di pasta di circa 15 cm di lato, fritti in olio d’oliva bollente.
Viene detto anche “di robba forte”, perché realizzato con semola di grano duro. Altri suoi componenti sono il lievito naturale, l’acqua e il sale.
Zona di produzione
Il pane “U pè” è un tipico prodotto della città di Novara di Sicilia, in provincia di Messina, posto sul versante settentrionale dei monti
Peloritani.
Metodo di preparazione
Dopo aver setacciato la semola, si fa una specie di conca e viene messo del lievito naturale (precedentemente sciolto in un recipiente
colmo d’acqua). S’impasta manualmente il tutto per circa un’ora e dopo si lascia a riposo per 30 minuti.
Per la fase di lievitazione occorrono 3 ore circa. Durante tale periodo, viene tenuto acceso il forno, bruciando rami di olivo in punti
diversi, per rendere omogenea la temperatura all’interno del forno stesso ed imbiancarne la volta.
Si procede poi ad accumulare le braci verso l’imboccatura del forno, in modo da isolare il coperchio durante la cottura. Le forme di
pane vengono roteate prima di essere appoggiate sulla pala per essere infornate.
Non appena il pane inizia ad assumere una colorazione dorata, l’imboccatura del forno viene aperta, e viene introdotta la frasca (rami
di ginestra), che sviluppando fumo e vapore, serve a bloccare il processo di lievitazione, evitando che il pane diventi alto. La fase della cottura, in forno a legna a fuoco diretto, dura un’ora e mezza, per ottenere una crosta ben dorata.
Uso in cucina
Viene generalmente consigliato l’abbinamento ai formaggi, in modo particolare con il maiorchino, altra specialità di Novara di Sicilia.
Ancora oggi questo pane viene preparato con metodi molto laboriosi e tradizionali, ponendo minuziosa cura nei dettagli.
“U pean”
Caratteristiche
Il pane “U pean” è un pane alloctono, dalla forma rotonda e dalla mollica poco alveolata. Il suo peso è di circa 1,5 kg. Ha un diametro
di circa 26 cm ed un’altezza di 6-7 cm. I suoi ingredienti sono la semola di grano duro, l’acqua, il lievito naturale, il lievito di birra ed il sale.
Zona di produzione
Il pane “U pean” è un tipico prodotto dei comuni di San Fratello e Acquedolci, in provincia di Messina.
Metodo di preparazione
Il lievito naturale (criscenti) viene sciolto in acqua tiepida e impastato con il lievito di birra ed il sale. La pasta va lasciata lievitare per 3
ore, e poi tenuta a cuocere in forno per circa 45 minuti.
Note
Per il Venerdì Santo, a San Fratello, si realizza il pane azzimo, senza lievito, a forma di guastedda che viene portato in chiesa e benedetto. Poi
si porta a casa e lo si tiene durante tutto l’arco dell’anno per augurio. A San Fratello è molto sentita la tradizione dei pani votivi, realizzati con lo
stesso impasto del “Pean”, che possono essere dedicati alla Madonna o a Santa Lucia.
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO
PER 100g DI PARTE EDIBILE
Composizione chimica
Parte edibile (%):
Proteine (g)
Energia (kcal):
Energia (kJ):
Carboidrati (g):
Grassi (g)
Valori
100
8.8
271
1134
50
3,5
( Nota: Valori medi riferiti a più tipi di Pane)
Il Pescato
F
rutti di
M
are
Cozze (Mytilusspp.)
Caratteristiche
Le cozze o mitili sono molluschi molto apprezzati fin dall’antichità e oggetto di intenso allevamento industriale. Di interesse economico
risultano essere due specie mediterraneee: il Mytilusedulis, presente nel bacino occidentale e il Mytilusgalloprovincialis, presente in
quello orientale.
Il Mytilusgalloprovincialis è un organismo sessile che tramite i filamenti del bisso vive aderente a substrati fissi o incoerenti. Questo
bivalve si differenzia dal Mytilusedulis, di origine atlantica, per il colore esterno delle valve più scuro, la forma più appiattita della zona
postero-dorsale della conchiglia ed il bordo esterno del mantello che risulta di colore violaceo anziché giallo-bruno.
Habitat
Il mitilo è un mollusco bivalve che trascorre la sua esistenza attaccato al substrato, generalmente a massi e scogliere, sia in ambiente marino che lagunare. Questi animali riescono a muoversi con l’aiuto del piede, un muscolo adattato alla funzione di locomozione
e si attaccano a substrati di varia natura tramite una serie di filamenti secreti da una ghiandola, che vengono chiamati filamenti del
bisso.
Le branchie sono costituite da una coppie di piastre composte da un gran numero di filamenti paralleli, che hanno la funzione di filtrare il nutrimento (prevalentemente fitoplancton e materiale organico) dall’acqua, mentre la digestione del cibo ha luogo all’interno di
un’apposita ghiandola situata al centro del corpo.
La porzione di tessuto localizzata strettamente a contatto del guscio e responsabile della sua secrezione viene denominata manto e
riveste inoltre la funzione di contenere i gameti (ovuli o spermatozoi).
La fecondazione è esterna e le uova, una volta fecondate evolvono allo stadio di larva trocofora e successivamente di veliger, che
viene trasportato dalle correnti e dalle maree. Nel momento in cui questi animali raggiungono una lunghezza del guscio pari a 0,25
mm si attaccano su substrati filamentosi tramite l’ausilio dei filamenti del bisso e sono in grado di staccarsi e riattaccarsi su altri substrati.
Tecniche di allevamento
La mitilicoltura in Italia viene praticata principalmente attraverso tre sistemi:
• su fondale
• pali fissi
• filari galleggianti o long-line.
Il sistema su fondale è utilizzato soltanto nelle aree lagunari del delta padano e si basa sullo spostamento del prodotto di piccola
taglia raccolto in natura, in alcune zone appositamente predisposte, dove viene lasciato crescere fino al raggiungimento della taglia
minima commerciale.
Il sistema a pali fissi è diffuso nelle zone lagunari o nei pressi di siti costieri riparati dalle forti mareggiate e consiste nella disposizione,
secondo alcuni schemi, di pali che un tempo venivano costruiti in legno di castagno mentre al giorno d’oggi risultano principalmente
fabbricati in cemento o metallo. Ai pali vengono appese le calze, reti tubolari in materiale plastico (polipropilene), che al loro interno
contengono i mitili (l’insieme della struttura e dei mitili è detto resta).
Negli ultimi anni, il sistema che sta avendo più successo e che si sta diffondendo maggiormente è quello a filari galleggianti o longline. La struttura è composta da due corpi morti di ancoraggio, posti a un distanza variabile da 100 a 200 metri, e collegati tra loro da
uno o più cavi mantenuti in sospensione da una successione di galleggianti.
La scelta del sistema di allevamento ed il dimensionamento delle strutture deve essere effettuata tenendo conto delle caratteristiche
ambientali e meteomarine dell’area di insediamento, in quanto una scelta errata potrebbe comportare gravi danni alle strutture ed
all’ambiente circostante.
I giovanili vengono reperiti tramite raccolta su banchi naturali oppure acquistati presso altri allevamenti e successivamente vengono
immessi all’interno delle calze, formando reste di lunghezza variabile da 2 a 5 m.
È molto importante evitare l’eccessivo appesantimento delle reste di mitili, che può portare al loro distacco e di conseguenza all’immissione nell’ambiente di lunghi tratti di calze, la cui presenza sul fondale può causare inconvenienti sia dal punto di vista ambientale
(si tratta di materiale plastico non biodegradabile) sia su altri mestieri di pesca, che vedono ridotta l’efficienza dei loro attrezzi.
I mitili durante l’allevamento possono essere trasferiti da una zona di produzione ad un’altra avente caratteristiche chimico-fisiche
analoghe a quelle di provenienza, per le operazioni di finissaggio.
Le reste vengono vendute nel momento in cui i mitili raggiungono la taglia commerciale (50-70 mm di lunghezza) e possono essere
commercializzate tal quali o come prodotto sfuso. Durante le fasi di raccolta e prima commercializzazione occorre porre cura sia agli
aspetti legati alla qualità e vitalità del prodotto, sia all’adozione di pratiche che ne garantiscano la salubrità.
Note
Le cozze costituiscono una notevole fonte di antiossidanti, di vitamine e di proteine nobili a basso contenuto di grassi e lipidi. Riconosciute sono inoltre le loro proprietà digestive e stimolanti soprattutto per la quantità di sali alcalini che contengono.
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO
PER 100g DI PARTE EDIBILE
Composizione chimica
Parte edibile (%):
Proteine (g)
Energia (kcal):
Lipidi (g):
Glucidi (g)
Colesterolo
Valori
100
11,7
84
2,7
3,4
50
Vongole (Ruditapesdecussatus)
Caratteristiche
La vongola nostrana è caratterizzata da una conchiglia robusta di colore bianco-grigio-giallastro con la presenza di macchie e striature più scure, mentre la colorazione interna è biancastra con una eventuale macchia violacea.
La valva, nella parte interna si presenta liscia, con una striatura che forma un’ansa con un angolo orientato verso l’alto. Questa specie
può raggiungere una dimensione massima di circa 6 cm ma generalmente la dimensione media degli esemplari si aggira attorno ai
3-4 cm.
La vongola verace nostrana si distingue dalla filippina per la conformazione dei sifoni che nella specie autoctona appaiono nettamente separati tra loro, mentre in quella alloctona si presentano uniti alla base.
Habitat
La vongola è un mollusco bivalve che vive in acque poco profonde sepolto a 15-20 cm di profondità sotto la sabbia e sotto fondali di
tipo limaccioso. Questa specie e si nutre filtrando detriti e fitoplancton dall’acqua tramite i sifoni e le sue branchie sono costituite da
due coppie di piastre composte di filamenti. Si tratta di una specie a sessi separati ma in alcuni casi si possono trovare individui ermafroditi.
La riproduzione è esterna ed avviene prevalentemente nella stagione estiva, sia in natura che negli incubatoi. Dopo la schiusa delle
uova, le larve fuoriuscite nuotano liberamente per un periodo di circa 10-15 giorni e successivamente si stabilizzano su substrati costituiti da sabbia o fango limaccioso.
Tecniche di allevamento
L’allevamento delle vongole veraci viene praticato direttamente sul fondo e la prima fase è quella del reperimento del seme. Generalmente il materiale migliore è quello che viene reclutato naturalmente nei fondali del vivaio, ma in caso di bisogno si può ricorrere alla
ricorre alla pesca o all’acquisto di seme nato nelle zone circostanti.
Il periodo ottimale per effettuare l’attività di semina è quello primaverile, durante il quale la temperatura dell’acqua risulta superiore a
14°C e cominciano a manifestarsi le prime “fioriture” di microalghe. Nelle zone in cui ci sono problemi di morie causate dalle temperature elevate e dalla mancanza di ossigeno disciolto, è possibile seminare anche nel mese di settembre.
La semina viene effettuata a spaglio in condizioni di bassa marea, in maniera da facilitare il lavoro e consentire di monitorare l’infossamento delle giovani vongole, che in genere avviene entro 5-15 minuti.
In condizioni di ridotto ricambio idrico e scarsa presenza di fitoplancton la densità di semina deve essere piuttosto contenuta (50
animali per m2), mentre nelle aree caratterizzate da forti ricambi idrici e dotate di buona trofia, la densità di semina può arrivare fino a
1.000 animali per m2.
Il sito scelto per iniziare l’allevamento deve presentare buone condizioni dal punto di vista sanitario e deve essere caratterizzato da
un fondale che non deve possedere una pendenza troppo accentuata. Il sedimento ottimale per l’allevamento delle vongole è costituito da un misto di sabbia e fango, anche se possono essere ottenuti buoni risultati su sedimenti completamente sabbiosi o fangosi a
condizione che vi sia una buona ossigenazione. Un altro fattore importante da considerare è quello legato alla pulizia del fondale, in
quanto la presenza di ostacoli di vario tipo può condizionare il movimento delle acque e causare danni all’allevamento.
La raccolta viene effettuata con metodi di tipo tradizionale, costituiti dalla raccolta manuale o dall’impiego di rastrelli a mano o rasche
(sono quelli più rispettosi dell’ambiente) oppure con l’ausilio di attrezzi più tecnologici come la rasca meccanica con fuoribordo, il rastrello vibrante, la draga turbosoffiante o la motorasca, che però causano danni al fondale.
Il prodotto viene successivamente selezionato tramite l’utilizzo di setacci manuali o meccanici.
La pesca della vongola deve avvenire manualmente, attraverso rastrelli, poiché la pesca con draghesarebbe vietata, sebbene gli inte-
ressi commerciali facciano spesso “dimenticare” questa norma.
Le imbarcazioni adibite alla pesca delle vongole sono denominato “vongolari”: esse sono dotate di draghe idrauliche o turbosoffiantiche penetrano il fondale sabbioso e, strisciando, catturano le vongole.
La pesca delle vongole è gestita da dei Consorzi di pescatori.
Nota
Le vongole oltre a contenere una buona quantità di proteine contengono anche sali minerali e vitamine. Tra le varietà di vongole più
conosciute abbiamo:
vongole veraci
vongole comuni
Le prime, vongole veraci o vongole nere, sono le più pregiate. Esse, essendo un prodotto d’allevamento, si trovano in commercio tutto l’anno. Le vongole comuni sono molto più piccole delle veraci e non si trovano sempre disponibili sul mercato.
Per un mese l’anno (all’inizio dell’estate), infatti, le vongole comuni non si trovano sui banchi perché c’è il fermo biologico. Il loro habitat è il fondo sabbioso, esse filtrano l’acqua marina di cui trattengono le impurità. Per questa ragione è bene seguire alcuni accorgimenti prima della cottura
Le vongole possono essere utilizzate per preparare dei primi piatti molto appetitosi e che contengono pochissime calorie. Un piatto di
pasta con vongole ha infatti circa 200 calorie. Potrete gustare un delizioso primo piatto accompagnandolo con un buon vino bianco.
Le vongole sono ricche di vitamina A, fondamentale per lo sviluppo dell’organismo: la sua carenza può infatti inibire la crescita, portare alla deformazione delle ossa, degli organi riproduttivi e degli organi visivi.
La vongola contiene inoltrefosforo, elemento strutturale di ossa e denti, potassio e proteine, indispensabili per le difese immunitarie
del nostro organismo. Il consumo della vongola è indicato per le dieteipocaloriche.
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO
PER 100g DI PARTE EDIBILE
Composizione chimica
Parte edibile (%):
Proteine (g)
Energia (kcal):
Lipidi (g):
Glucidi (g)
Colesterolo
Valori
100
11,7
72
2,7
3,4
50
Il P
esce
L’acciuga di Faro
Caratteristiche
L’Acciuga di Faro è un pesce pelagico dalle piccole dimensioni, considerata una sottospecie della comune acciuga, nota come “amaredda”, per il sapore amarognolo delle sue carni.
Differisce dalle altre acciughe per avere:
una lunghezza più breve, generalmente sui 11-12 cm;
una corporatura più alta;
una colorazione diversa sul dorso (quasi grigio sabbia con punteggiatura brunastra);
un minor numero di raggi della dorsale (12-15).
La sua carne è morbida, grassa, e, come detto, dal gusto leggermente amaro. La vita massima è circa 4 anni.
Dove vive
Abita le acque salmastre dei laghi di Ganzirri e Faro di Messina. Si può rinvenire ad una profondità massima di 10 metri. Si raduna
sotto la luce, tanto da poterla pescare con il coppo. Si nutre di plancton e fitoplancton. Si avvicina alle coste in primavera, in occasione della fase riproduttiva, spostandosi in branchi sovente numerosissimi.
Come si pesca
Si pesca in modo professionale principalmente con reti da traino pelagico (dette volanti) e da circuizione (lampara o cianciolo): quando i banchi di alici si radunano sotto le luci proiettate dalle barche sulla superficie del mare, ha inizio la manovra di accerchiamento.
Le lampare attirano all’acciuga, per darle la sensazione che sia giunta l’alba.
La pesca è molto abbondante soprattutto nel periodo della posa delle uova, che avviene fra maggio e settembre.
Uso in cucina
Per cucinarla, bisogna che l’odore non sia troppo forte, che il colore delle squame sia iridescente e metallico, che gli occhi siano vivi,
chiari, lucidi e che le carni siano ben sode.
Per conservarla o cuocerla è bene privarla della testa, praticare un taglio lungo il ventre e togliere la lisca, badando che le due metà
restino unite. Bisogna poi lavarla fuori e dentro ed asciugarla delicatamente.
E’ ottima sia fresca, marinata con olio extravergine di oliva e cipolle oppure con aggiunta di un succo di limone o di aceto, che conservata sotto sale o sott’olio (in filetti o in rotolini).
L’acciuga fresca si presta a numerose preparazioni: quelle molto piccole sono adatte a certe fritture o a essere usate nei sughi; per
tutte le altre ricette è bene scegliere acciughe lunghe dai 10 cm in su. Vanno squamate. pulite e diliscate. La salatura ne trasforma
completamente il gusto, conferendole l’aroma particolare che ha reso famoso questo pesce.
Le acciughe sotto sale o i filetti, quando sono usati come ingredienti di sughi o salse, vanno preventivamente sciolti, premendoli con
una forchetta, in olio o burro appena scaldati. Infatti, non devono mai “cuocere” nella preparazione, ma sempre essere aggiunti all’ultimo momento.
Note
E’ dal punto di vista alimentare un pesce classificabile come semigrasso (in alcuni mesi il contenuto in grassi è maggiore), poiché il
contenuto in lipidi varia dal 3 al 10%.
Ha un elevato contenuto di proteine ed è assai ricca di sali minerali (potassio, fosforo, calcio e ferro) e vitamine (A, B1 e B2). Come
tutto il pesce azzurro contiene grassi simili a quelli vegetali, cioè costituiti da acidi grassi polinsaturi (detti Omega3), che riducono i
rischi di malattie cardiovascolari.
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO
PER 100g DI PARTE EDIBILE
Composizione chimica
Parte edibile (%):
Proteine (g)
Energia (kcal):
Lipidi (g):
Glucidi (g)
Colesterolo
Valori
100
11,7
72
2,7
3,4
50
Aguglia (BeloneBelone)
Caratteristiche
Ha corpo molto allungato e compresso, la linea laterale è posta in basso, sul ventre, la pinna dorsale e la pinna anale sono situate
molto indietro; non ci sono pinnule, né dietro la pinna dorsale, né dietro quella anale. Il dorso è blu scuro e sfuma nell’azzurro sui
fianchi, che sono argentei; il ventre è giallastro. Le ossa della colonna vertebrale sono verdi e la vescica natatoria non comunica con
l’intestino.
Raggiunge il metro di lunghezza ma è comune tra i 30 e gli 80 cm e il peso medio è di un chilogrammo.
Caratteristica peculiare dell’Aguglia sono le mascelle, sottili e prominenti, tanto da assomigliare a un becco; la mascella inferiore è più
lunga di quella superiore e i denti sono piuttosto grossi e di forma appuntita.
Habitat
L’Aguglia è un pesce pelagico che ama la compagnia e la si incontra in banchi di parecchie decine di individui. Il suo ambiente naturale è l’alto mare, ma in estate, quando depone le uova, che per mezzo di filamenti si attaccano alle alghe del fondo, si avvicina alla
costa e può essere così frequentemente incontrata dai subacquei. Naturalmente, le zone dove è più facile vederla sono le secche
lontano da riva e le scogliere che precipitano nel blu, basta che l’acqua sia limpida e non inquinata. A volte, specialmente nell’epoca
degli amori. L’Aguglia abbandona le compagnie numerose e se ne va a coppie subito sotto la superficie, molto simile a un piccolo
siluro che si mimetizza in modo stupefacente con gli spruzzi delle onde.
Periodo e zone di reperibilità
I banchi di aguglie si avvicinano alla costa in primavera ed autunno prevalentemente per la caccia. La maggiore reperibilità si riscontra quindi da Giugno ad Ottobre. Pur essendo molto comune sulle coste siciliane e in particolar modo messinesi, il pescato è prevalente nella Calabria Ionica e in Campania.
Tecniche di pesca
Le Aguglie vengono pescate soprattutto la notte con lenze da traina. Per attirarle si usa una potente luce chiamata lampara. Un altro
sistema di pesca molto diffuso è quello dell’agugliara, una rete a circuizione, che lavora sempre la notte con la fonte luminosa. La
pesca più proficua avviene tra Giugno e Ottobre. Si dice che quando compaiono annunciano il tempo cattivo.
La taglia minima consentita è di 25 cm.
Come si cucina
È una specie di discreta importanza commerciale. Viene venduta fresca e congelata. Si pulisce come l’anguilla, incidendola all’altezza
del collo per eliminare la pelle. Ottima alla griglia e in forno. Come tutto il pesce azzurro, contiene grassi simili a quelli vegetali, cioè
acidi grassi polinsaturi, in particolare quelli omega 3 che costituiscono il 30% del totale degli acidi grassi, riducendo il livello di colesterolo “cattivo” nel sangue. Le sue carni sono particolarmente apprezzate per la loro bontà.
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO
PER 100g DI PARTE EDIBILE
Composizione chimica
Parte edibile (%):
Proteine (g)
Energia (kcal):
Grassi (g):
Fosforo (mg)
Colesterolo
Ferro (mg)
Valori
100
19,7
97
2,1
200
72,3
2,0
Alaccia (Alaccia Aurita)
Caratteristiche
L’alaccia è un pesce di mare, il cui nome scientifico corrisponde ad Alaccia Aurita, che appartiene alla famiglia dei Clupeidi ed alla
categoria del “pesce azzurro”.
L’alaccia è un pesce pelagico gregario che si nutre di zooplancton; è di colore argentato con il dorso verde-azzurro e si distingue dalla
sardina per una riga mediana gialla che separa la schiena dal ventre; raggiunge comunemente i 35-40 centimetri di lunghezza. A
metà del corpo corre una lunga linea longitudinale dorata mentre il muso e la pinna caudale sono nere. Il corpo è ricoperto da grandi
squame.
Habitat
L’alaccia popola tutto il Mediterraneo ed in particolare le zone meridionali del bacino; rappresentava una colonia ittica preponderante
delle coste egiziane, ma attualmente la sua disponibilità alla pesca è estremamente diminuita. L’alaccia, nutrendosi di zooplancton,
nel periodo estivo della fregola si avvicina alle coste ed in particolar modo alle foci fluviali, dove la disponibilità alimentare non rappresenta un limite per lariproduzione; una buona popolazione di alaccia garantisce anche la pesca di aguglie, aguglie imperiali, sugarelli,
sgombri, lanzardi, palamite, pesci spada, tonni e squali. L’alaccia rappresenta un anello molto importante della catena alimentare
marina, e pur vantando ottime proprietà nutrizionali anche per l’uomo, la sua pesca ed il commercio sono alquanto sottovalutati.
Periodo e zone di reperibilità
È un pesce gregario, instancabile migratore e voracissimo predatore di animali planctonici. Vive sia in superficie che a profondità
rilevanti. La maggiore concentrazione è riscontrabile nelle acque della Toscana, della Sicilia, della Calabria Ionica e della Puglia. La
stagionalità di pesca è prevalentemente Primaverile ed Estiva (da Maggio a Settembre) quando si avvicina alla costa per riprodursi.
Tecniche di pesca
L’Alaccia viene pescata con maggior frequenza in Sicilia, soprattutto con reti a strascico o a circuizione. È talmente abbondante che
a sua volta viene usata dai pescatori per innescare i palamiti di profondità, le nasse e le lenze da traina per la pesca della palamita e
del tonno.Si pesca tutto l’anno, specialmente nei mesi caldi, quando avviene la riproduzione.
Come si cucina
La presenza della linea mediana dorata e il colore vivo sono garanzie per l’acquisto, poiché sono segno di freschezza. È una specie
molto deteriorabile, per questo viene commercializzata fresca, congelata e talvolta affumicata o inscatolata.
Ha carni poco apprezzate perché piene di spine ma, se opportunamente diliscata, si presta a ottime preparazioni gustose. Il prezzo
contenuto ne fa una delle specie più apprezzate dalle cuoche siciliane che la trasformano in deliziose fritture e gustosi involtini.
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO
PER 100g DI PARTE EDIBILE
Composizione chimica
Parte edibile (%):
Proteine (g)
Energia (kcal):
Grassi (g):
Fosforo (mg)
Colesterolo
Potassio (mg)
Vitamina A (ug)
Valori
100
19,7
212
15,2
215
66,6
430
13,4
L’alalunga
Caratteristiche
L’alalunga (detta anche Thunnus Alalunga) appartiene alla stessa famiglia del tonno e, per riconoscerlo, basta osservare la sua lunga
pinna pettorale (dalla quale deriva il nome), che arriva fin dietro la seconda pinna dorsale.
Il suo corpo è oblungo, robusto, più slanciato nei giovani e più panciuto negli adulti. Ha il dorso di colore azzurro cupo, i fianchi azzurrognoli e il ventre argenteo. Il bordo posteriore della coda è bianco e le pinne sono grigie.
Ha due pinne dorsali separate solo da un piccolo intervallo, la seconda è nettamente più bassa della prima; sopra e sotto la coda presenta 7-9 pinnule giallastre e biancastre con margine nero; sul peduncolo codale si nota una forte carena mediana contornata da due
carene laterali più piccole.
L’occhio e la bocca sono molto grandi, con entrambe le mascelle dotate di denti piccoli presenti anche sul palato. Il colore della sua
carne è bianca e non rossa, come quella del tonno.
Il peso medio dell’alalunga può raggiungere i 30 kg di peso, mentre la sua lunghezza varia tra i 50 e i 130 cm, ma può superare anche il metro di lunghezza; gli esemplari pescati in Italia pesano attorno ai 4-10 Kg e misurano da 50 a 80 cm.
Dove vive
Pesce diffuso nelle acque calde di tutti gli oceani, sulle coste europee si incontra raramente più a nord del golfo di Guascogna. Predilige le acque profonde e vive al largo, avvicinandosi alla costa per la riproduzione, tra l’estate e l’autunno.
Nei mari italiani, la loro presenza è particolarmente massiccia nelle acque calde e temperate del Mar Mediterraneo, tra la Calabria
Ionica e le isole Eolie. Rara nel mar Adriatico.
Come si pesca
L’alalunga è un pesce pelagico che si cattura attraverso reti a circuizione: può essere pescata con reti fisse (tonnare) e con reti mobili
chiamate “alalungare”, lunghe 500 m e specifiche per la pesca di questi esemplari. È oggetto anche di pesca a traina. Si trova tutto
l’anno ma le catture maggiori avvengono tra luglio e settembre.
Uso in cucina
Le carni dell’alalunga sono rosacee e di ottima consistenza. Vengono commercializzate fresche, congelate, inscatolate ed essiccate.
La sua freschezza, se venduto a tranci, è data proprio dal colore bianco/rosato e dalla sua compattezza.
Il miglior modo per gustarla è cucinarla ai ferri o bollita. Il periodo migliore per consumarla è settembre-ottobre, quando ha recuperato
le energie perse per la riproduzione.
Note
L’alalunga vanta un basso contenuto di grassi e un’altissima percentuale di parte edibile (la parte commestibile escluso lo scarto)
come tutti i tunnidi, ovvero ben il 90%. Circa la metà dei grassi contenuti sono polinsaturi, i famosi omega 3. È ricco di vitamina A e di
niacina.
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO
PER 100g DI PARTE EDIBILE
Composizione chimica
Parte edibile (%):
Proteine (g)
Energia (kcal):
Grassi (g):
Fosforo (mg)
Colesterolo
Magnesio (mg)
Vitamina A (ug)
Valori
100
21,5
159
8,1
264
66,6
26
13,4
La cernia
Caratteristiche
La cernia appartiene alla famiglia dei Serranidi, a cui fa parte anche la Spigola. La cernia comune (anche detta cirenga o epinephelusguaza) ha il corpo allungato, robusto e ricoperto di piccole squame. La testa è molto grossa, la bocca molto grande. Le mascelle
sono provviste di piccoli denti aguzzi e la mascella inferiore è più sporgente di quella superiore. Ha una sola pinna dorsale, una anale
e una codale.
Il suo colore è bruno-rossastra sul dorso, arancione sul ventre e con delle piccole macchie più chiare. La sua lunghezza varia tra i 2080 cm, ma può raggiungere anche i 100 – 150 cm.
La cernia si riproduce in estate ed è ermafrodita proteroginico (prima è femmina, poi a 80 cm i maschi raggiungono la maturità); può
vivere anche 40-50 anni.
La taglia media presente nelle nostre acque si aggira tra 3 e 20 kg. Gli esemplari più rari possono superare i 50 kg.
Distinguiamo dalla cernia comune:
la cernia bianca (o Epinephelusaeneus):
viene anche chiamata tíncuni. Ha corpo allungato e compresso ai lati, variabile da grigio verdastro a grigio nocciola, coperto da piccole scaglie ovoidali. Sulla linea laterale si trovano 80-100 squame appuntite posteriormente. La bocca è ampia con mandibola un po’
prominente. La pinna dorsale è unica, con il margine libero incavato al centro ed è formata da una prima parte con 11 raggi spinosi
distanziati e da una seconda parte con 15-16 molli, più lunghi. La base dell’anale è più corta della parte molle della dorsale e ha margine arrotondato. La caudale (17 raggi) è ampia e arrotondata. La sua lunghezza può superare un metro. Caratteristiche sono le linee
bianco azzurrastre che solcano l’opercolo e il pre-opercolo, partendo dall’occhio o anche dall’angolo dell’apertura boccale. Negli individui giovani si notano sui fianchi delle fasce oblique più chiare, marmorizzate scure, che spariscono dopo la morte. Le pinne ventrali
e anale sono un po’ più scure, a volte bordate di blu. A differenza delle altre, frequenta fondali sabbiosi o melmosi;
la cernia bruna (o Epinephelusmarginatus):
è un animale che raggiunge notevoli dimensioni: quasi 80 kg di peso. Può arrivare sino ad un metro e mezzo. E’ capace di variazioni cromatiche della livrea a scopo mimetico. Vive in fondali rocciosi fino a 200 metri di profondità. Conduce vita sedentaria e abita in
tane dalle quali si allontana solo per cacciare. E’ carnivora e predilige soprattutto i molluschi cefalopodi;
la cernia di fondale (o Polyprionamericanum):
è propriamente detta per le alte profondità a cui vive. Raramente si trova al di sotto dei 100 m di profondità, ma è più comune tra i 350
e i 700 m. Può arrivare ai due metri per 50/60 chili di peso. La considerazione principale da fare è che una cernia per raggiungere
queste dimensioni impiega circa trent’anni, al contrario del tonno e della ricciola che sono molto più rapidi a raggiungere una buona
taglia, quindi prelevare indiscriminatamente grandi esemplari da una secca, la impoverirà fino alla sparizione di questa specie. Essendo un predatore, si nutre di pesci e cefalopodi;
la cernia dorata (o Epinephelusalexandrinus):
è conosciuta anche come EpinephelusCostae o SerranusCostae. Ha la caratteristica di avere 4-5 nette strisce longitudinali sul dorso,
mentre il colore del fondo va dal marrone al violetto. Si differenzia dalla cernia bruna per il suo aspetto slanciato e una vistosa macchia dorata nel ventre. Può raggiungere gli 80 cm per 8 kg di peso. La pinna caudale è fortemente incisa all’estremità. E’ predatore
e si nutre in prevalenza di pesci, ma anche di grossi invertebrati. Superati un paio di chili di stazza, viene alla luce la macchia dorata
ovoidale presente subito dietro l’opercolo, carattere distintivo che ha dato il nome alla specie;
la cernia nera (o Epinepheluscaninus):
Di corporatura tozza, presenta la pinna caudale tronca nei giovani e concava negli adulti. L’occhio è grande, preceduto dalle aperture
nasali di cui la posteriore, più grande, è ovaliforme. La bocca, molto ampia, ha il mascellare interamente ricoperto di esilissime squame. Di colore grigio-violaceo più o meno uniforme, che schiarisce sul ventre ed è più scuro sul dorso. Nei giovani sono evidenti due
fasce nerastre oblique sulle guance che si attenuano e spariscono negli adulti. Le pinne impari sono marginate di chiaro. Sul capo
presenta due o tre tipiche linee più scure che dal bordo inferiore dell’occhio si dirigono all’indietro. Le pinne hanno il margine chiaro.
Raggiunge sino a 150 cm e 90 kg di peso. Si distingue dalla cernia comune per una diversa forma della coda, diritta o concava anziché arrotondata;
la cernia rossa (o Mycteroperca rubra):
Ha il corpo fusiforme, snello, compresso ai lati, di color bruno-rossiccio, più chiaro sui fianchi e sul ventre. Negli esemplari giovani e’
presente sul peduncolo caudale una macchia nera, ben evidente. La sua lunghezza può arrivare sino a 80-100 cm. La sua bocca è
grande; la mascella e’ provvista di 3 serie di denti, mentre la mandibola ne possiede due. Questa cernia ha, rispetto alle altre, una
pinna anale piuttosto ampia ed è munita di 3 raggi spinosi e 11 molli. Gli occhi sono moderatamente grandi. Si nutre di pesci, molluschi e crostacei.
Dove vive
Questi grossi pesci vivono solitari, annidandosi spesso tra le coste rocciose, le tane o a stretto contatto del fondo, a profondità che
variano tra i 15 e i 100 metri. La sua diffusione è omogenea in tutto il Mediterraneo, soprattutto in Sicilia e Calabria, oltre che nell’Atlantico orientale.
Come si pesca
Viene pescato con reti a strascico, palangari e con tremagli. La traina mirata esclusivamente alle cernie, su fondali tra i 40 e i 50 metri, avviene affondando le esche con il downrigger, se si pesca con esche artificiali e con il piombo guardiano se si pesca con l’esca
naturale. Quelle che hanno dato i migliori risultati sono la seppia e il calamaro, in quanto molto gradita da questi predatori.
Data la potente fuga iniziale della cernia, bisogna impiegare attrezzi da 30 o 50 libbre, usando preferibilmente canne stand-up, per
avere il modo di spostare immediatamente dal fondo la preda appena allamata. Una volta raggiunta la zona che si presume buona,
conviene pescare con la canna in mano e non appena si avverte l’attacco della cernia caratterizzato da una poderosa testata verso il
fondo, si deve cercare di spostare immediatamente il pesce verso la superficie.
Uso in cucina
Viene pulito eliminando le squame con un coltello, partendo dalla coda, incidendo lo stomaco dalla coda verso la testa. Tolte le interiora, vengono tagliate le branchie e per ultimo si toglie la pelle.
La cernia è un pesce dalle carni molto buone che si prestano per essere cucinate in vari modi: in umido, al forno, al cartoccio o alla griglia.
Uno dei modi migliori per gustarla, date le sue notevoli dimensioni, è cotta al forno o ai ferri tagliata in tranci; per i pesci di taglia piccola è da gustare soprattutto in frittura.
Note
E’ ricco di omega 3, di proteine e di fosforo che aiuta a far assimilare all’organismo tutti gli elementi nutrienti che vengono ingeriti con
l’alimentazione.
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO
PER 100g DI PARTE EDIBILE
Composizione chimica
Parte edibile (%):
Proteine (g)
Energia (kcal):
Grassi (g):
Fosforo (mg)
Potassio (mg)
Magnesio (mg)
Valori
100
19,3
92
1,02
162
483
26
La costardella
Caratteristiche
La costardella (detta anche gastodella o Scomberesoxsaurus) è un pesce azzurro compresso ai lati, con pinna dorsale e anale molto arretrate verso la caudale. Dietro alla pinna dorsale ed anale si trovano delle pinnule; questa è una caratteristica peculiare degli
Sgombridi, da cui il nome latino di Scomberesox.
La sua lunghezza può variare dai 25 cm ai 40 cm. Molto simile all’aguglia, ma meno allungata e più panciuta, con “becco” più corto e
ricurvo verso l’alto, dotato di denti sottili.
Presenta una colorazione blu-violaceo sul dorso, con una demarcazione netta sui fianchi e sul ventre, che sono di color argento. Le
pinne dorsale e caudale sono grigie, bianco giallastre le altre, sotto le pinne pettorali è visibile una macchia blu.
Dove vive
Si tratta di una specie cosmopolita, presente nei settori caldi e temperati di tutti gli oceani. In Europa è diffusa nel mar Mediterraneo e
lungo le coste atlantiche a nord fino alla Manica, talvolta fino alla Norvegia.
Si nutre di plancton e di giovani esemplari di sardine e acciughe e si riproduce da ottobre a dicembre; in tale occasione si avvicina
leggermente alle coste.
Nei mari italiani è segnalata ovunque (più di rado nell’alto Adriatico), con una particolare diffusione nel bacino dello Stretto di Messina,
dove la sua carne di qualità è più prelibata
Vive in banchi numerosi, è abbastanza vorace, si nutre di piccoli pesci e molluschi e si avvicina alle coste nel periodo autunnale per
riprodursi. È predata da tonni, palamite, pesci spada, delfini e perfino uccelli marini.
Come si pesca
Nello Stretto di Messina le uova di questa specie si pescano ancora adesso nei mesi tra novembre a gennaio e soprattutto nel periodo estivo.
Al contrario dell’aguglia, la costardella non abbocca facilmente alle lenze. Per attirare la sua attenzione ci si serviva delle luci delle
lampare e si catturava con una rete di circuizione, con l’ausilio di una barca principale (chiamata raustina) e di una più piccola (luntru,
usata come punto di partenza di arrivo nella circuizione).
Un’altra barca era posizionata di vedetta, detta bacca ‘i stagghiu, dotata di un albero a prora di oltre 3 m per l’avvistamento, e veniva
usata per segnalare la presenza del branco alle altre barche che calano la rete, tagliandogli la strada e lanciando sassi bianchi per
impaurire e fermare la corsa dei pesci.
Come si cucina
Viene commercializzata fresca e le sue carni sono molto pregiate, anche se poco conosciute.
Talvolta vengono conservate sotto sale nei cosiddetti “cugnetti”, particolari contenitori in legno.
A Messina, viene consumata arrostita e condita con olio d’oliva per esaltarne il gusto, marinata con cipolla, pomodoro e aceto, oppure
fritte e in umido.
Per pulirla non occorre togliere la testa, ma è sufficiente incidere il ventre con un coltello per estrarre le interiora.
Note
La costardella rappresenta, insieme al pesce spatola, il pesce tipico della cucina tradizionale messinese. Viene considerato un pesce
semigrasso e detiene gli stessi valori nutrizionali di specie affini, come l’aguglia.
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO
PER 100g DI PARTE EDIBILE
Composizione chimica
Parte edibile (%):
Proteine (g)
Energia (kcal):
Grassi (g):
Fosforo (mg)
Valori
100
16,0
106
2,1
200
Cicirello(Gymnammodytescicerelus)
Caratteristiche
Il cicerello è un pesce che non supera i 16-18 cm e in Sicilia è noto come ciciredda (adulto), russulidda (giovane) nannatadiciciredda
(larve) e aluzze. Presenta il corpo sottile e allungato. La bocca è grande e la mascella è protrattile. La colorazione del dorso è azzurro-verdastra ma può presentare anche colorazioni più scure tendenti al bruno. Questa specie è priva di pinne ventrali e la sua coda è
biforcuta.
Habitat
Il cicerello predilige i fondali sabbiosi. Si rifugia sotto la sabbia specialmente di notte e in presenza di mare mosso e lo si trova frequentemente nel Mar Mediterraneo.
Periodo e zone di reperibilità
La sua pesca è copiosa in Calabria, Sicilia e Liguria, ma solo in alcuni tratti di mare. È raro nell’Adriatico. La più intensa attività riproduttiva si colloca tra novembre e febbraio, mentre il reclutamento si ha a febbraio/marzo.
Tecniche di pesca
Si pesca utilizzando la sciabica da terra, da natante o con le reti a traino a maglia fine all’alba o al tramonto. È proprio la misura della
maglia del sacco, strettissima per poterli catturare, a rendere questi sistemi di pesca “speciali” e praticabili solo in determinate stagioni per non danneggiare i giovanili di altre specie.
Come si cucina
Il cicerello ha carni squisite, molto apprezzate dall’industria conserviera.
Non ha bisogno di essere pulito. Si può friggere infarinandolo appena o cuocendolo al vapore, in umido o al forno in tortino. Per pulirlo è sufficiente prendere la testa fra pollice e indice, ruotare leggermente e staccarla con le interiora.
Come le altre specie di pesce azzurro contiene gli omega 3, importanti per ridurre il colesterolo “cattivo”. Si consuma fresco ma le sue
carni sono ottime anche per essere trasformate e conservate.
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO
PER 100g DI PARTE EDIBILE
Composizione chimica
Parte edibile (%):
Proteine (g)
Energia (kcal):
Grassi (g):
Fosforo (mg)
Potassio (mg)
Magnesio (mg)
Valori
100
16,8
100
2,6
321
437
40
Lampuga (Coryphaennahippurus)
Caratteristiche
La lampuga ha il corpo fusiforme e compresso ai lati, con la pinna dorsale molto allungata, quasi a formare una sorta di criniera. Il
dorso è di color verdastro mentre i fianchi sono argentati con piccole macchie brunastre e blu; la colorazione nei giovani è più decisa
e brillante. É provvista di piccole squame ben inserite nella pelle tanto da sembrarne priva.
Gli esemplari adulti di maschi hanno una piccola gobba sulla nuca e possono raggiungere anche i 2 m di lunghezza ma i più comuni
non superano 1 m.
Habitat
È uno dei pesci da traina costiera per eccellenza, apprezzato soprattutto a causa della forte reazione che oppone alla cattura, effettuando numerosi salti fuor d’acqua.
Periodo e zone di reperibilità
È pescato durante tutto l’anno, ma si avvicina alle coste solo in Primavera (da Aprile a Giugno), periodo durante il quale inizia la riproduzione. La Lampuga abita le acque della Sicilia e della Campania e si muove in piccoli gruppi. Si avvicina alla costa in primavera, durante la riproduzione. È un animale velocissimo e uno straordinario predatore. Le sue prede preferite sono: sardine, acciughe,
pesci volanti, sgombri e sugherelli.
Tecniche di pesca
Si prediligono i mesi estivi ed autunnali e vengono catturate con reti a circuizione o con reti da posta in superficie. Amano stare all’ombra di corpi galleggianti o di navi e per questa ragione i pescatori siciliani utilizzano fogli di palma chiamati “cannizzi” per poterle
catturare, praticando la cosiddetta “pesca d’ombra” quando si radunano in piccoli gruppi. La taglia minima prevista è di 60 cm.
Come si cucina
Quando la lampuga viene pescata, le sue tonalità di colore si affievoliscono; ciò non è motivo di poca freschezza.
Come per le altre specie occorre controllare l’occhio vivo, le branchie e la tonicità del corpo.
Ha carni ottime, compatte ma apprezzate solo in alcune regioni. Si presta a molte preparazioni ed è facile pulirla e filettarla. Viene
commercializzata prevalentemente fresca. È un pesce semigrasso che può essere consumato fresco ma anche congelato, essiccato e trasformato.
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO
PER 100g DI PARTE EDIBILE
Composizione chimica
Parte edibile (%):
Proteine (g)
Energia (kcal):
Grassi (g):
Fosforo (mg)
Valori
100
18,5
117
0,7
221
Palamida (Sarda sarda)
Caratteristiche
La Palamita ha il corpo allungato e leggermente appiattito sui fianchi e può raggiungere i 90 cm e i 10 kg di peso. Il dorso è blu scuro,
con lacune linee nerastre che decorrono obliquamente in avanti. I fianchi sono argentati con riflessi verdi e azzurri. Il profilo del capo
è appuntito, l’occhio piccolo e la bocca ampia.
Habitat
È un pesce che abita lungo le acque costiere e non supera la profondità di 200 metri. Si avvicina lungo le coste tra agosto e dicembre
e tra gennaio e maggio.
Periodo e zone di reperibilità
La Palamita è un pesce che abita le acque costiere di Sicilia, Puglia, Campania e Liguria, e si pesca principalmente nei mesi di Aprile,
Maggio e Giugno.
Presente nei nostri mari tutto l’anno, ha periodi di pesca più floridi che coincidono con l’avvicinamento delle palamite ai litorali costieri,
durante la primavera e l’estate.
Tecniche di pesca
È una specie tenace e combattiva, preda ambita dai pescatori sportivi. Il suo carattere gregario e predatore ne consente la cattura in banco
con tonnare fisse oppure volanti ma anche con reti da traino e reti derivanti dette “palamitare”. La taglia minima pescabile è di 25 cm.
Come si cucina
È una specie di notevole interesse commerciale, molto ricercata sui banchi dei mercati di alcune regioni. Viene commercializzata fresca, congelata e inscatolata.
Normalmente viene venduta a tranci, per cui la freschezza si può notare dal colore rosato della carne e dalla sua compattezza.
Possiede qualità organolettiche simili a quelle del tonno, ma le sue carni sono più saporite. La Palamita è conosciuta per avere proprietà terapeutiche, grazie all’alto contenuto di zinco che ha proprietà protettive nei confronti del sistema immunitario.
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO
PER 100g DI PARTE EDIBILE
Composizione chimica
Parte edibile (%):
Proteine (g)
Energia (kcal):
Grassi (g):
Fosforo (mg)
Valori
100
21
177
8,1
264
Il pesce spada
Caratteristiche
Il pesce spada (o Xiphiasgladius) è un pesce pelagico di notevoli dimensioni. Può infatti raggiungere i 4,5 m di lunghezza e i 500 kg di
peso, ma normalmente raggiunge i 3 m di lunghezza (esclusa la spada) e un peso di 350 kg.
Ha la mascella superiore che ha la forma di una lunga spada (circa 1/3 della lunghezza totale), affilata e durissima, che serve al pesce come arma di difesa e per procurarsi il cibo.
Nella parte superiore il suo colore tende al turchino, mentre i fianchi sono più chiari con riflessi bronzei ed il ventre tende al bianco.
La prima pinna dorsale, rispetto alla seconda, è lunga, alta e triangolare; le pinne pettorali sono falciformi; caratteristica è anche la
pinna caudale a mezzaluna, molto robusta ed adatta al nuoto veloce.
Può essere confuso, soprattutto se non intero, con l’aguglia imperiale, che ha caratteristiche diverse, ma ha carni altrettanto pregiate.
Nell’aguglia imperiale la spada è cilindrica, piatta invece nel pesce spada.
Dove vive
E’ un pesce solitario (poche volte è possibile trovarlo in coppia e di rado in piccoli gruppi). Compie grandi migrazioni in mare aperto e
durante il periodo riproduttivo, tra giugno e agosto, si avvicina alla costa. Si nutre soprattutto di cefalopodi e pesci.
E’ diffuso in tutti i mari temperato-caldi, come il Mediterraneo, l’Adriatico e il Mar Nero. In Italia è abbondante in Sicilia e in Calabria.
Anche se può scendere fino a 800 m di profondità, spesso nuota vicino alla superficie e compie balzi fuori dall’acqua.
Come si pesca
La pesca del pesce spada è praticata con vari attrezzi: con la fiocina o arpione, utilizzando imbarcazioni dette “feluche”, con i palangari derivanti, con reti a circuizione ed abbocca anche a lenze trainate.
Durante la pesca con l’arpione, il marinaio esperto, dopo l’avvistamento, deve effettuare l’inseguimento del pesce spada: con questo
metodo si opera una pesca selettiva, poiché è possibile scegliere di catturare animali solo adulti, ma nel complesso l’utilizzo di questo
attrezzo è ormai modesto legato soprattutto alla tradizione.
Il pesce spada può essere pescato casualmente assieme ai tonni nelle tonnare. La pesca con la rete viene effettuata di notte con una
rete detta palamitara, robusta e lunga dai 600 agli 800 metri, alta 16 metri, con maglie di circa 17 cm di lato e la cui superficie è sostenuta da un cavo con galleggianti e l’altra verso il fondo zavorrata con piombi; i due estremi del cavo sono collegati ognuno ad un
grosso galleggiante, ciascuno dei quali regge una campana.
Quando il pesce spada incappa nelle rete rimane ammagliato e, dimenandosi nella rete, fa suonare la campana che avverte i pescatori della cattura.
Uso in cucina
Viene commercializzato soprattutto fresco, venduto a tranci. La sua carne, compatta e squisita, viene cucinata alla griglia e servita
con olio e limone, oppure condito con salmoriglio. A volte viene anche utilizzato sui primi piatti, nel ragù.
Note
Il pesce spada è considerato un pesce semigrasso, dalla carne bianca, soda e dal sapore delicato, priva di lische e spine. L’unico lato
negativo riguarda la possibilità di contaminazione con metalli nocivi, che il pesce, vivendo a lungo, può accumulare nei muscoli. Molto
apprezzato è l’olio di fegato.
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO
PER 100g DI PARTE EDIBILE
Composizione chimica
Parte edibile (%):
Proteine (g)
Energia (kcal):
Grassi (g):
Fosforo (mg)
Valori
100
20
144
3,9
256
Sarda (Sardina pilchardus)
Caratteristiche
La sarda (Sardina pilchardus) è una specie pelagica, che appartiene alla famiglia dei Clupeidi. Presenta un corpo slanciato, affusolato
e moderatamente compresso lateralmente, con sezione ovoidale.
Il muso è acuto e le mascelle che terminano sotto l’occhio sono subeguali, con quella inferiore che sopravanza.
La colorazione è quella tipica dei pelagici con dorso azzurro-verdastro, mentre per i fianchi si ha
una colorazione dorata mentre il ventre è di un bianco-argento.
Presenta un’unica pinna dorsale situata all’incirca a metà corpo, la pinna anale è spostata molto posteriormente rispetto alla dorsale,
le ventrali sono di piccole dimensioni mentre la pinna caudale è biloba e rende questa specie un abile nuotatore. La lunghezza massima riportata è di 25
centimetri, sebbene sia comune intorno ai 15 centimetri.
Habitat
La sarda ha abitudini gregarie e forma banchi di notevole dimensioni mono o plurispecifici, che includono cioè individui della stessa
specie o individui di taglie e specie diverse. Nel periodo autunno-inverno frequenta fondali a maggior profondità, fino a 180 m, mentre
nel resto dell’anno è più comune sottocosta; di giorno si mantiene in genere in acque più profonde, spostandosi verso la superficie
di notte. Si nutre di plancton sia animale che vegetale che cattura nelle ore serali. Ha sessi separati e la maturità viene raggiunta in
genere a un anno di vita, a 10- 20 centimetri: ogni femmina emette 50-60.000 uova del diametro di 1,5 millimetri.
Periodo e zone di reperibilità
Conosciuta con diversi nomi dialettali la sardina è una specie diffusa in tutto il Mediterraneo. La riproduzione ha luogo sotto costa
dall’autunno alla primavera; nel periodo febbraio-aprile è pertanto possibile trovare i giovanili che costituiscono il cosiddetto “bianchetto”.
Tecniche di pesca
La sarda viene pescata da diversi decenni essenzialmente con reti volanti, mentre in altre zone vengono utilizzate le reti a circuizione
con attrazione luminosa, dette lampare. Negli anni ’50 del Novecento era praticata la pesca con reti d’imbrocco, le “sardellare”.
La stagione in cui le carni sono migliori è quella estivo-autunnale, da luglio a ottobre.
Come si cucina
Al vantaggio di un costo modesto, la sardina unisce il pregio di una carne molto saporita e piuttosto grassa, facilmente deperibile; le
carni sono più grassi in estate e più magre in inverno. Sono molto gustose sia fresche che conservate.
È un pesce ricco di acidi grassi omega 3, che riducono il livello di trigliceridi nel sangue e hanno un contenuto alto di lipoproteine ad
alta densità (Hdl), cioè di colesterolo “buono”, noto perché protegge contro le placche che possono occludere i vasi sanguigni e causare attacchi di cuore o ictus. Buona parte di questo pesce viene ritirato dalle industrie conserviere, per essere confezionato sott’olio
o surgelato. Al momento dell’acquisto le sardine si devono presentare ben rigide al tatto.
I metodi migliori di cottura sono fritti, alla griglia o in tortiera.
Note
Dal punto di vista nutrizionale le sardine sono un ottimo alimento. Buona fonte di niacina, vitamina D, vitamina B12, fosforo, proteine,
calcio e selenio sono però ricche di colesterolo. Quest’ultimo aspetto non deve comunque trarre in inganno il consumatore: le sarde
sono infatti ricchissime dei famosi grassi omega-tre che proteggono il cuore e i vasi neutralizzando gli effetti negativi dell’ipertrigliceridemia. Le sardine sono quindi un pesce economico, gustoso e salutare. Andrebbero evitate soltanto da chi soffre di gotta e consumate con moderazione da chi, pur essendo sano, ha famigliarità con questa patologia. Se conservate sotto sale andrebbero invece
consumate con moderazione da chi soffre di ipertensione. Durante la cottura delle sardine è bene non raggiungere le elevate temperature tipiche della frittura poiché in queste condizioni i preziosissimi grassi omega-tre si alterano facilmente.
Prodotto Fresco
Prodotto sott’olio
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO
PER 100g DI PARTE EDIBILE
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO
PER 100g DI PARTE EDIBILE
Composizione chimica
Parte edibile (%):
Composizione chimica
Parte edibile (%):
Proteine (g)
Energia (kcal):
Grassi (g):
Sodio (mg)
Colesteroòo (mg)
Valori
100
20,8
129
4,5
66
84
Proteine (g)
Energia (kcal):
Grassi (g):
Sodio (mg)
Colesterolo (mg)
Valori
100
22,3
208
12,1
480
140
Sauro (Trachurustrachurus)
Caratteristiche
Il Sauro è caratterizzato da una linea laterale molto evidente, ricoperta da scudetti ossei. La sua mandibola è prominente e l’occhio è
grande. Il suo corpo, che può raggiungere i 50 cm, è di colore blu verdastro sul dorso con i fianchi biancastri e con piccoli riflessi gialli
e iridescenti. Vicino all’opercolo è sempre presente una macchia nera. I giovani, a differenza degli adulti, sono di colore grigio-argentato, con riflessi verdi.
Habitat
È una specie cosmopolita, molto comune nel Mediterraneo, più diffuso nei mari meridionali. Vive in banchi a profondità variabili da 50
a500 metri di profondità. Si riproduce tutto l’anno, ma in prevalenza nel periodo estivo vicino alla costa. In inverno si allontana dalla
costa e scende oltre i 500 metri di profondità. È un vorace predatore che si ciba di crostacei e piccoli pesci che rpeda indistintamente
senza particolari preferenze.
Periodo e zone di reperibilità
È pescato tutto l’anno, senza particolari differenze stagionali, su tutte le coste del nostro paese, con prevalenza in Campania, Sicilia
Sud, Puglia Nord e Calabria Ionica. Si riproduce durante tutto l’anno, soprattutto d’estate.
Tecniche di pesca
Si pesca con reti a strascico, da posta o di notte da reti a circuizione con l’ausilio di lampare.
Gli esemplari catturati con lo strascico o a circuizione non superano i 30 centimetri di lunghezza; quelli catturati con i palangari raggiungono i 50 centimetri.
Come si cucina
Come gli altri pesci azzurri, è importante consumarlo fresco. L’odore gradevole è il primo requisito, deve risultare rigido al tatto e i suoi
colori devono apparire ancora vividi.
Il sugherello su molti mercati è decisamente sottovalutato. Gli esemplari di medie e grosse dimensioni sono più apprezzati rispetto ai
piccoli, per le carni più saporite. Buono almeno quanto il più noto branzino, il sauro si presta alla semplice bollitura o ad una cottura in
forno o alla griglia. Da spinare con attenzione.
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO
PER 100g DI PARTE EDIBILE
Composizione chimica
Parte edibile (%):
Proteine (g)
Energia (kcal):
Grassi (g):
Fosforo (mg)
Valori
100
16,6
102
2,4
256
La spatola
Caratteristiche
La spatola (o pesce sciabola) è un pesce di colore bianco-argenteo brillante, dal corpo piatto e allungato, nastriforme, schiacciato ai
lati e privo di squame. La testa è grande, con una cresta prominente sulla nuca.
La mascella inferiore è più lunga di quella superiore, entrambe sono allungate da un’appendice carnosa ed hanno denti molto acuti e
taglienti. La mandibola è molto prominente. La pinna dorsale è bassa e molto allungata, ugualmente quella anale.
Il peduncolo codale è sottile, la coda è piccola e forcuta e la linea laterale è mediana.
Può raggiungere i 9 kg di peso ed una lunghezza massima di 2 metri e 10 cm, ma è comune trovarne da 70 a 90 cm. La femmina è
più longeva del maschio, che supera anche per dimensione.
Dove vive
La spatola, vive generalmente su fondi sabbiosi e fangosi, tra profondità che variano dai 100 ai 400 metri. Può salire in superficie,
specialmente nei mesi estivi ed autunnali, formando imponenti banchi alla ricerca di cibo. Comune nel Mediterraneo e nell’Atlantico
orientale, ed abita le acque di Campania, Calabria e Sicilia. E’ abbondante nelle acque dello Stretto di Messina, dove esiste un vero e
proprio mestiere, che si tramanda di padre in figlio, “lo spadularu” o pescatore di spatola.
Come si pesca
Viene pescato prevalentemente con palangari di profondità, ma si può catturare anche con reti a strascico e tremagli. La frequenza di
pesca è costante per tutto l’anno, con picchi tra luglio e ottobre.
Uso in cucina
La spatola è un pesce che va maneggiato con cura, a causa della bocca tagliente, con denti estremamente robusti. La sua carne è
soda, molto bianca con sfumature rosate, con un sapore delicato e molto neutro, che mantiene intatto per alcuni giorni. Può essere
consumato fritto o in umido alla marinara.
Note
La sciabola è ricca di sali minerali, fra i quali sodio, potassio, calcio, fosforo e vitamina A, ha un buon tenore in proteine. È classificato
come pesce magro, particolarmente digeribile e con un buon contenuto di acidi grassi omega 3.
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO
PER 100g DI PARTE EDIBILE
Composizione chimica
Parte edibile (%):
Proteine (g)
Energia (kcal):
Grassi (g):
Fosforo (mg)
Valori
100
22
103
1,01
222
Il tonno rosso
Caratteristiche
Il tonno rosso è un grande pesce pelagico appartenente alla famiglia Scombridae, dal corpo fusiforme e piuttosto panciuto, ricoperto da una pelle molto spessa. Le sue pinne sono molto robuste, con peduncolo caudale sottile, provvisto di 7-10 paia di pinnule e di
carena longitudinale.
La colorazione è blu scura sul dorso e grigio-argentata sui fianchi, talvolta con macchie più chiare indistinte nella parte inferiore. Le
pinnule sono gialle, le altre pinne grigie, tranne la seconda dorsale che è rossa.
Può raggiungere i 3 m di lunghezza e i 450 kg di peso, ed è considerato uno dei pesci ossei di maggior grandezza.
E’ detto “tonno rosso” per il colore delle sue carni che sono irrorate da numerosi vasi sanguigni, conseguenza della potente attività
natatoria: sembra che in un giorno possano coprire distanze di oltre 250 km, con una velocità pari a 75 Km/h.
Il tonno pinna gialla si differenzia dal tonno rosso per i seguenti particolari:
è più piccolo del tonno rosso (sembra che non superi i 2 m di lunghezza);
in Europa, frequenta solo le acque del mare Atlantico;
ha la seconda pinna dorsale e quella anale con lobo falcato molto più lungo che nel tonno rosso; negli adulti queste pinne hanno un
color giallo vivo;
le pinne pettorali sono lunghe fino all’inizio della seconda pinna dorsale, più lunghe che nel tonno ma assai più corte che nell’alalunga;
le pinnule sul peduncolo caudale sono di colore giallo acceso con bordo nero.
Dove vive
Il tonno rosso vive in mare aperto, nei fondali dei mari calmi e temperati, a notevole profondità e anche in superficie. Non frequenta
acque a temperature inferiori ai 10 gradi.
Durante il periodo riproduttivo abbandona i fondali marini, si riunisce in banchi spesso molto numerosi, che nuotano in prossimità
delle coste dell’Africa settentrionale, di quelle orientali e settentrionali della Sicilia e di quelle occidentali della Sardegna, Calabria e
Liguria.
In primavera, in vicinanza dei litorali le favorevoli condizioni di temperatura e salinità consentono la maturazione delle gonadi e, nei
mesi estivi, avviene la deposizione delle uova. Una volta terminata la fase riproduttiva, i tonni perdono lo spirito gregario e, stanchi e
dimagriti, sostano per un po’ lungo le coste alla ricerca di cibo, per poi tornare nei fondali marini.
Come si pesca
La pesca del tonno rosso in Sicilia e Sardegna viene praticata soprattutto con le tonnare fisse, particolari reti calate lungo le coste nel
periodo riproduttivo, sfruttando i percorsi stagionali dei banchi migratori.
Hanno la funzione di sbarrare le acque ai tonni con un sistema antico costituito da gabbie sottomarine che, attraverso percorsi ob-
bligati, conducono il pesce in una sacca chiusa detta “camera della morte”, la quale viene poi stretta fino a quando i tonni possono
essere issati sulle imbarcazioni con degli arpioni.
Dopo qualche giorno di permanenza in mare le reti vengono sollevate a galla e i tonni vengono uccisi. Questa fase viene chiamata
mattanza e viene svolta nelle tonnare, veri e propri gioielli della cultura e della storia siciliana.
Uso in cucina
La carne del tonno rosso ha caratteristiche diverse a seconda di quale parte del corpo si considera. La parte ventrale detta ventresca,
è più ricca di grasso, ha una consistenza più morbida rispetto alla parte dorsale; i muscoli rossi hanno un sapore più forte.
Viene generalmente consumato fresco o inscatolato (anche se la materia prima più largamente utilizzata per questo scopo è il tonno
pinna gialla). Può essere consumato anche come “bottarga”, che viene preparata con le sacche ovariche salate ed essiccate al sole
per alcuni giorni; il “musciame”deriva da filetti di tonno asciugati al sole o in appositi forni.
In Sicilia è possibile assaggiare un salame particolare, la “ficazza”, ottenuto impastando la carne rimasta attaccata alla spina dopo la
macellazione con sale e pepe e insaccandola nel budello.
Note
E’ considerato un pesce grasso. Il tonno in scatola, conservato sott’olio o in salamoia, mantiene inalterate le sue qualità organolettiche.
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO
PER 100g DI PARTE EDIBILE
Composizione chimica
Parte edibile (%):
Proteine (g)
Energia (kcal):
Grassi (g):
Fosforo (mg)
Valori
100
22
103
1,01
222
Sgombro (Scomberscombrus)
Caratteristiche
Lo sgombro è un pesce lungo circa 25-50 cm con corpo fusiforme e capo appuntito. Essendo un vorace divoratore lo sgombro possiede una bocca ampia con mascelle munite di piccoli denti aguzzi.
Lo sgombro conduce vita pelagica ed è gregario, ma spesso caccia individualmente. Si nutre in primavera di pesci più piccoli come
sardine e spratti e di cefalopodi. Durante il periodo riproduttivo, da maggio a giugno, digiuna e nel periodo estivo depone le uova.
Raggiunge la lunghezza di 50 cm, ma le dimensioni degli sgombri pescati variano tra i 20 e i 40 cm.
Habitat
Lo sgombro vive in banchi molto numerosi con individui della stessa taglia presso la superficie o a media profondità, fino a 200 metri.
Periodo e zone di riproducibilità
In primavera-estate si sposta lungo la costa, mentre in inverno si sposta nelle acque più profonde e mangia meno. Durante il periodo
riproduttivo vive in prossimità della costa.
Lo sgombro vive in banchi ed è diffuso in tutto il Mediterraneo, nel Mare del Nord e nell’Atlantico settentrionale.
Tecniche di pesca
Si cattura principalmente di notte con reti a circuizione impiegando lampare o ciancioli. Lo sgombro viene pescato anche con reti da
posta e con reti da traino pelagico (volanti) e abbocca facilmente anche alle esche dei pescatori sportivi.
Come si cucina
Dal punto di vista nutrizionale lo sgombro è un alimento a dir poco eccezionale. Come tutte le altre specie appartenenti alla famiglia
del pesce azzurro, anche lo sgombro è particolarmente ricco di acidi grassi polinsaturi. Oltre a proteggere dalle malattie cardiovascolari, l’abbondante presenza di grassi “buoni” conferisce alle carni un sapore caratteristico, deciso e gustoso. Lo sgombro è anche
ricco di proteine facilmente digeribili ed ha un apporto calorico modesto.
Viene commercializzato fresco, surgelato o lavorato ed inscatolato. Essendo particolarmente diffuso nei nostri mari ha un prezzo contenuto. Lo sgombro appena pescato ha un odore delicato e gradevole. L’aspetto deve essere brillante con carni sode e bene aderite
alle squame. Le branchie devono essere rosate e l’occhio sporgente con pupilla nera, non arrossata.
È importante per la dieta per l’alto contenuto di sali minerali, di vitamine, nonché per la presenza di acidi grassi di Omega 3.
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO
PER 100g DI PARTE EDIBILE
Composizione chimica
Parte edibile (%):
Proteine (g)
Energia (kcal):
Grassi (g):
Carboidrati (g)
Valori
100
18,4
185
12
1,0
La Frutta fresca
La Frutta fresca
L’arancia ovale
Caratteristiche
L’arancia ovale (o calabrese) rappresenta una delle più antiche cultivar di arance, prodotta da un albero dalla folta chioma, caratterizzato da vigoria media e produttività bassa e non costante.
Il frutto è di pezzatura medio elevata (150-200 grammi), di forma non sferica, ma per l’appunto, ovale e allungata con base leggermente solcata.
La buccia è di color giallo tendente all’arancio dorato, dallo spessore sottile e ben aderente alla polpa, con grana medio fine, coriacea.
Al suo interno risulta priva di semi. La polpa è compatta e dal colore arancio chiaro. E’ assai ricca di succo ed ha un gusto gradevole,
dal sapore agrodolce poco acidulo ma dal potere dissetante.
Fra le arance bionde è una delle poche varietà (assieme alla cultivar “Valencia”) che ha una maturazione molto tardiva: infatti, pur maturando tra marzo e aprile, ha la caratteristica che il frutto può stare sulla pianta anche fino a primavera inoltrata senza guastarsi.
La resa in succo è superiore al 30%. A temperatura di 8-10° C e umidità del 75-80% i frutti si conservano per circa 60 giorni.
Zona di produzione
La zona di produzione corrisponde alla valle del torrente Naso e Fitalia, per una superficie di circa 1.700 ha. Più precisamente, nel
territorio ubicato nei comuni di: Brolo, Caprileone, Ficarra, Mirto, Naso, Piraino, Sant’Angelo di Brolo e Sinagra.
Origini storiche
Furono gli Arabi i primi a scoprire e diffondere le proprietà nutritive delle arance. Non a caso il nome arancio deriva dall’arabo “narangi”, che secondo il Pianigiani, significava “ frutto favorito dagli elefanti”. Secondo altri glottologi la parola “aurantium” dei latini può
originare anche dal vocabolo “aureum” e quindi significherebbe “albero dai frutti aurei”.
In particolare, in Sicilia, durante la dominazione araba (IX-XI secolo d.C.) vennero impiantati aranci amari e limoni nei cosiddetti giardini, termine tuttora utilizzato, evocativo della funzione ornamentale che inizialmente gli agrumeti ebbero nell’isola.
Nella seconda metà del 1800 le coltivazioni in Sicilia si incrementarono e verso la fine di quel secolo si cominciarono ad impiantare
non più nei declivi collinari o nelle zone pianeggianti, ma negli appositi agrumeti.
Uso in cucina
Il sapore dell’arancia viene usato in gocce dalle industrie più note per confezionare giornalmente la classica gustosa aranciata. Con le
arance ovali si fa una buona marmellata, secondo un’antica ricetta, che ne esalta il sapore e l’aroma della buccia.
Note
Contiene acido citrico, vitamine (soprattutto C, ma anche A, B1, B2 e PP) e sali minerali.
E’ ricca anche di flavonidi e polifenoli molecole dotate di azione antiossidante.
Ha tutte le proprietà benefiche degli agrumi ed è utilissima al buon funzionamento del sistema immunitario e anche in caso di disturbi
intestinali, epatici e gastrici.
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO
PER 100g DI PARTE EDIBILE
Composizione chimica
Parte edibile (%):
Proteine (g)
Energia (kcal):
Zuccheri (g):
Carboidrati (g)
Valori
100
0,7
35
7,8
7,8
La ciliegia di Graniti
Caratteristiche
Frutto estivo per eccellenza, particolarmente rotonda e grossa, dal tipico color rosso vivo. Si tratta di una varietà dalla polpa piuttosto
soda, particolarmente resistente, che riesce a conservarsi intatta anche dopo qualche giorno. Molto gustosa, succo dal sapore dolce
e di una fragranza eccezionale. E' un prodotto biologico apprezzato anche all’estero.
Zona di produzione
E' un prodotto tipico del piccolo comune di Graniti, in provincia di Messina, zona particolarmente rilevante per la sua vicinanza con i
Monti Peloritani, posto in cui si può godere di un paesaggio eccezionale, immerso nella natura.
Viene coltivata soprattutto nelle contrade di Acquavena, a pochi passi dalla splendida Riserva Naturale della Valle dell'Alcantara.
Origini storiche
Frutto presente da secoli nella vegetazione europea allo stato selvatico, proviene dall'Asia Minore e specificatamente da Cerasunte,
città sul mar Nero, da cui il nome latino, specifico dell'albero da frutto: cerasus. La sua coltivazione venne molto probabilmente introdotta dagli Arabi, nel IX secolo, periodo in cui conquistarono gran parte dei territori della Sicilia.
Uso in cucina
Buone per fare sciroppi, marmellate, crostate, gelati e altri preparati a base di ciliegie.
Note
Frutto particolarmente ricco di potassio. La sua abbondante presenza nelle diete previene il rischio di infarto e malattie vascolari. Si tratta di ciliegie di qualità, molto dolci e
poco conosciute al di fuori dei confini locali, perché avendo la polpa piuttosto morbida è difficilmente trasportabile ed è quindi preferibile consumare sul posto.
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO
PER 100g DI PARTE EDIBILE
Composizione chimica
Parte edibile (%):
Proteine (g)
Energia (kcal):
Zuccheri (g):
Carboidrati (g)
Valori
100
10,6
63
12,8
16,01
Le fragole estive dei Nebrodi
Caratteristiche
Le fragole estive vengono chiamate così per il loro periodo di raccolta, che avviene proprio nel trimestre maggio-luglio. Si differenziano dalle specie perenne (o rifiorenti), che, invece, possono fruttificare a più riprese, fino all’arrivo dei primi freddi (generalmente si
raccolgono tra maggio e ottobre).
Oltre al tradizionale color rosso, hanno la caratteristica di essere grandi, succose e, soprattutto, dolci.
Zona di produzione
Le zone interessate per la coltivazione e la produzione di fragole estive sono nei comuni di: Mistretta, Reitano, Santo Stefano di Camastra, Caronia e San Fratello.
Metodo di produzione
La fragola estiva viene coltivata in pieno campo senza l’utilizzo di alcuna copertura a protezione della coltura. In tutti i comprensori fragolicoli, come nel resto di Italia, le rotazioni sono molto strette, con conseguenti problemi di stanchezza del terreno, dovuta sia
all’accumulo di tossine rilasciate dalla coltura stessa, che alla presenza di funghi e nematodi. Diventa indispensabile pertanto la disinfestazione del terreno con mezzi chimici e/o biologici.
Origini storiche
Le origini di questo si fanno risalire al periodo di dominazione araba, i quali definirono i Nebrodi “un’isola nell’isola”, essendo caratterizzati da un paesaggio ricco di boschi, pascoli d’alta quota, laghi e torrenti. Lamponi, Mirtilli, Ribes e Fragoline trovano in questi luoghi le condizioni di sviluppo ideale e rappresentano una prospettiva per l’agricoltura di montagna che, si accosta a modelli produttivi
integrati col territorio e il paesaggio.
La prima varietà di fragola coltivata risale agli inizi del Settecento in Francia. In quel periodo Frézier, un ufficiale del Genio francese
mandato in missione in Cile, portò con sé al suo ritorno la specie indigena da cui derivano tutte le varietà successivamente coltivate.
Uso in cucina
Le fragole vanno consumate o trasformate in un arco temporale breve, poiché perdono assai rapidamente brillantezza di colore e
freschezza, scemando in qualità.
Marmellate, sciroppi, gelati e gelatine sono alcune delle preparazioni che ne esaltano le caratteristiche e permettono al contempo di
prolungarne la vita evitandone il prematuro deterioramento. Ottime al naturale, con zucchero e limone, o con panna. Ideali per guarnire dolci e gelati.
Note
Si tratta di frutti ricchissimi di vitamine C, aiuta l’assorbimento del ferro, contrasta la ritenzione idrica, attiva il metabolismo, sbianca i denti, contrasta
l’alitosi, è antiossidante e fa bene alla memoria.
Tra le varietà ricordiamo le estive precoci “Gorella” a frutti succosi e grandi, rosso intenso, e produzione abbondante, “Noble” a frutti scarlatti e profumati, “Regina di Verona” molto vigorosa. Poi ci sono le estive medio-precoci come “Belrubi” vigorosa con frutti a polpa soda e acidula, “Pocahontas”
molto produttiva a frutti grandi e conici, e “Redgauntlet” che se viene protetta in inverno dà un ulteriore raccolto autunnale di frutti grandi, poco succosi,
a polpa compatta e dolce-acidula.
Tra le fragole estive tardive ricordiamo “Sengasengana” resistente alla malattie, a frutti medi color rosso carminio, dolci, e “Tardive de Leopold”.
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO
PER 100g DI PARTE EDIBILE
Composizione chimica
Parte edibile (%):
Proteine (g)
Energia (kcal):
Zuccheri (g):
Carboidrati (g)
Valori
100
0,7
32
4,8
7,6
Il limone Interdonato IGP
Caratteristiche
L’Indicazione Geografica Protetta «Limone Interdonato Messina» e’ riservata alla cultivar «Interdonato», ibrido naturale tra un clone di
cedro e un clone di limone, appartenente alla famigliedelle Rutacee.
All’atto della sua immissione per il consumo, il Limone Interdonato IGP presenta le seguenti caratteristiche:
frutto : (esperidio) di pezzatura medio-elevata compresa tra 80 e 350 gr.;
forma : tipicamente ellittica con umbone pronunciato e cicatrice stilare poco depressa;
epicarpo: sottile, poco rugoso con ghiandole oleifere distese;
colore: ad inizio della maturazione commerciale verde opaco con viraggio sul giallo e alla
maturazione fisiologica colore giallo ad eccezione delle estremità che mantengono una colorazione verde opaco;
polpa: di colore giallo, tessitura media e deliquescente con semi rari o assenti;
succo: di colore giallo citrino, con resa non inferiore al 25 %, acidita’ totale inferiore a 50 g/l di acido citrico e gradi Brix uguali o maggiori di 6,2.
Zona di produzione
La zona di produzione dell’IGP «Limone Interdonato Messina» comprende interamente i
seguenti territori comunali della provincia jonica messinese: Messina, Scaletta Zanclea, Itala, Alì, Alì’ Terme, Nizza di Sicilia, Roccalumera, Fiumedinisi, Pagliara, Mandanici, Furci Siculo, S.Teresa di Riva, Letojanni, S. Alessio Siculo, Forza D’Agrò, Taormina e Casalvecchio Siculo; Giardini Naxos e Savoca.
Metodo di produzione
La produzione della IGP «Limone Interdonato Messina» avviene in impianti condotti con due diversi metodi di coltivazione:
Metodo integrato:
La concimazione invernale si esegue con concimi granulari complessi organominerali o minerali che andranno interrati tramite una
leggera lavorazione del terreno.
Nel periodo primaverile-estivo, nel caso in cui lo stato di accrescimento dei frutti non consenta di prevedere il raggiungimento delle
caratteristiche di cui all’art. 2 del presente disciplinare, potrà essere eseguita una concimazione azotata con concimi granulari da distribuire localmente attorno alle piante o tramite prodotti idrosolubili da apportare in fertirrigazione;
Metodo biologico:
La concimazione si esegue con prodotti autorizzati ai sensi del Reg. (CEE) 2092/91. Quella invernale si esegue con concimi organici
o organo-minerali che andranno interrati tramite una leggera lavorazione del terreno unitamente ad eventuali leguminose da sovescio
o letame maturo. Nel periodo primaverile-estivo nel caso in cui lo stato di accrescimento dei frutti non consente di prevedere il raggiungimento delle caratteristiche di cui all’art. 2 del presente disciplinare, potrà essere eseguita una fertirrigazione con concimi idrosolubili ammessi. L’irrigazione viene praticata da aprile ad ottobre al fine di garantire un apporto idrico ottimale in quanto la cv. Interdonato risulta essere particolarmente soggetta a danni da stress idrico e termico.
Le tecniche utilizzate sono: a scorrimento, ad aspersione localizzata, a microirrigazione.
Tecniche di allevamento
Per la produzione della IGP “Limone Interdonato Messina” sono utilizzate due tecniche di allevamento:
costituzione di nuovi impianti tramite la messa a dimora di giovani piante da vivaio;
la riconversione varietale di agrumeti già esistenti con la cv. Interdonato tramite reinnesto.
Entrambe le tecniche prevedono che il materiale di propagazione utilizzato (marze, portinnesti, piante innestate) sia certificato.
Origini storiche
La storia di questo limone ha inizio nel 1875 quando l’eroe dell’epopea garibaldina, il colonnello Giovanni Interdonato, selezionò
questa particolare cultivar i cui frutti si distinguevano per il periodo di maturazione precoce, le dimensioni elevate, forma allungata
e cilindrica, con umbone conico, discreto contenuto in succo dal sapore delicato e poco acidulo, scorza molto liscia e fine di colore
giallo chiaro (anche questa buona da mangiare perché dolce al palato), che gli valsero la denominazione anche di “limone speciale” o
“fino”. Egli incrociò un cedro e l’ “ariddaru”, un limone locale. Dopo aver selezionato una gemma di ognuno dei due agrumi, Interdonato le unì longitudinalmente e le innestò sui portainnesti di arancio amaro, creando così un limone unico al mondo.
Dalla seconda metà dell’Ottocento, tutta la costa ionica messinese, in particolare le valli della fiumare del Nisi, si ricoprirono di limoneti coltivati sui terrazzamenti in pietra a secco, visibile tutt’oggi da chi percorre la strada costiera da Messina a Catania.
Fino agli anni 50’ del Novecento il limone Interdonato fu esportato principalmente in Gran Bretagna, dove fu molto apprezzato come
limone da tè per la sua dolcezza e per l’aroma forte.
Uso in cucina
Con l’Interdonato si producono ottime marmellate, una crema a base alcolica ed uno squisito limoncello. Viene utilizzato in cucina
anche per gustose ricette locali, quali risotti, insalate e secondi a base di carne o pesce.
Note
Questi particolari limoni possiedono 11 mg di vitamina C (71% del fabbisogno giornaliero di vitamina C per un adulto). Dal 2002 il limone Interdonato si frangia del marchio di qualità (IGP) insieme ad altri quattro limoni italiani: il limone di Sorrento, il verdello di Siracusa, il limone Costa
di Amalfi e il Femminello del Gargano.
Possono ottenere la denominazione IGP “Limone Interdonato Messina” solo i limoni appartenenti alla categoria commerciale “Extra” e “I”.
Da qualche tempo e’ nato un presidio Slow Food che vuole valorizzare la produzione dei limoni extra, quelli di migliore qualita’, al fine
di ricreare un mercato remunerativo per questo limone.
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO
PER 100g DI PARTE EDIBILE
Composizione chimica
Parte edibile (%):
Proteine (g)
Energia (kcal):
Calcio (mg):
Carboidrati (g)
Valori
100
0,6
45
14
7,5
Il Limone verdello
Caratteristiche
Il limone verdello (detto anche limone d’Estate) nasce da piccole piante dai rami irregolari con gemme violacee e foglie a forma allungata e
ovale. I fiori sono grandi, di colore bianco con sfumature di color porpora e situati alla base delle foglie. I frutti, ovali e allungati, hanno una
buccia di colore verde chiaro a grana fine, ma che col tempo può diventare giallastra. La polpa, gialla, è meno acida di quella del primofiore.
Zona di produzione
Le zone principali di coltivazione sono: in provincia di Messina, presso i comuni di Santa Teresa di Riva e Roccalumera; in provincia
di Catania, ad Acireale, Fiumefreddo; in provincia di Siracusa, ad Avola e Noto.
Metodi di produzione
Il verdello è una varietà di limoni, la cui produzione viene ottenuta da un processo che favorisce una fioritura abbondante.
Il periodo di maggiore consumo è quello estivo (da maggio-giugno a settembre-ottobre) con una tecnica di agricoltura specializzata.
Dalla terza settimana di giugno si interrompe l’irrigazione della pianta per 30 o 40 giorni. In questo modo la pianta si limita a svolgere la
fotosintesi e le foglie appassiscono, il che stimola la pianta ai fini di abbondante fioritura. Durante gli inizi di agosto si riprende l’irrigazione, così la pianta e i Verdelli riprendono vitalità. Alla fine del mese si raccolgono i limoni.
Uso in cucina
Il succo del verdello è molto usato in cucina poiché conferisce agli alimenti un tono aspro, ma è anche dissetante come bevanda.
Utilizzata è anche la scorza: usata candita nei dolci, fresca nelle bevande e utilizzata nei liquori, come il Limoncello.
Note
Il limone, grazie all’elevato contenuto di acido ascorbico (vitamina C), contrasta la formazione di radicali liberi e rafforza le difese immunitarie.
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO
PER 100g DI PARTE EDIBILE
Composizione chimica
Parte edibile (%):
Proteine (g)
Energia (kcal):
Calcio (mg):
Carboidrati (g)
Valori
100
0,6
45
14
7,5
La pesca della Valle dell’Alcantara
Caratteristiche
Questa qualità di pesca è un frutto estivo di taglia medio piccola, dal tipico epicarpo giallo-chiaro con macchie rosate. La sua polpa è
bianca, morbida e carnosa, dal sapore molto dolce e succoso.
I tratti caratteristici sono il nocciolo molto piccolo ed il profumo intenso tipico dei frutti appena colti e non sottoposti a trattamenti. Le
cultivar maggiormente utilizzate nella piana di Mojo sono le varietà dalla raccolta medio-tardiva (agosto-ottobre) e, in particolare:
Redhaven;
Pajette;
Suncreast;
O’Henry;
Fair time.
E’ un prodotto di nicchia, poco conosciuto la cui richiesta di mercato è bassa e la produzione di conseguenza limitata. Può conservarsi per soli 2 o 3 giorni dopo la raccolta.
Zona di produzione
La pesca della valle dell’Alcantara viene prodotta solo in due province:
la provincia di Messina, soprattutto nella zona di Moio Alcantara, favorita dalle particolari condizioni microclimatiche che hanno favorito negli ultimi trenta anni l’adattamento di tale specie alla produzione di tipo aziendale. Altre zone interessate sono i comuni di Francavilla di Sicilia, Malvagna, Motta Camastra e Roccella Valdemone;
la provincia di Catania, nel solo comune di Castiglione di Sicilia.
Metodi di produzione
Questo gustoso frutto estivo ha un ottimo adattamento alle condizioni climatiche della piana di Mojo, tipicamente continentali con
estati calde ed inverni abbastanza rigidi. Il sistema di allevamento è a vaso con un sesto di 4x4m. La densità degli impianti è di circa
600 piante per ettaro. La difesa fitosanitarie dei pescheti attualmente pià diffusa è la lotta guidata (con interventi solo in presenza di
crittogame o parassiti), mentre si vanno sempre più diffondendo sistemi di lotta integrata e biologica. Massima importanza hanno, nel
corso dell’anno, la potatura invernale ed il diradamento primaverile dei frutti. Questa operazione condotta in maniera accurata permette di ottenere un frutto saporoso e di dimensioni notevoli che ne ha permesso l’affermazione sui mercati locali.
Origini storiche
Le origini di questo frutto si fa risalire agli arabi. Non a caso, il nome Alcantara deriva proprio dall’arabo Al Qantarah che significa “il
ponte”, a testimonianza dei numerosi resti di attraversamenti visibili lungo l’intera valle.
Uso in cucina
E’ consigliabile di consumarla fresca, per gustarla al meglio. Viene utilizzata soprattutto per la preparazione di granite, gelati, torte,
sciroppi, confetture e marmellate.
Note
Di colore simile alle pesche tabacchiere dell’Etna, pur se non schiacciate.
A Mojo Alcantara viene celebrata ogni anno, nella seconda domenica d’agosto, la famosa “Sagra delle pesche”in cui vengono offerte
ai visitatori le pesche preparate in tanti modi: nel vino, gelato, torta, granita, marmellate ecc.
Nell’ultima settimana di settembre, si tiene anche la famosa “Fiera di Mojo” (a Fera ô Moju), in concomitanza con i festeggiamenti in
onore del SS Crocifisso, con degustazioni di questa pesca.
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO
PER 100g DI PARTE EDIBILE
Composizione chimica
Parte edibile (%):
Proteine (g)
Energia (kcal):
Zuccheri (g):
Carboidrati (g)
Valori
100
0,8
30
6,1
6,1
La pesca nettarina del messinese o sbergia
Caratteristiche
La pesca sbergia (o smergia) è una pesca della varietà nettarina (è detta anche pesca noce, per le sue piccole dimensioni). Si raccoglie tra fine luglio e agosto, e perciò viene chiamata anche “Madonna d’agosto”. E’ caratterizzata dalla sua pelle liscia e morbida.
Pesa quasi 4€ al kilo. Piccola dal colore verde tendente al giallo con la maturazione. Polpa bianca. Sapore gradevole, delicato, non
troppo dolce. Alcune varietà nettarine sono: StarkRed Gold, Independence e Fantasia.
Zona di produzione
La pesca sbergia viene coltivata esclusivamente in una fascia litorale della valle del Niceto, nei comuni di Torregrotta, Monforte San
Giorgio e San Pier Niceto.
Metodi di produzione
La pesca sbergia, secondo una leggenda contadina sarebbe il prodotto dell’innesto del pesco sul nocciolo. Coltivate in una superficie
stimata intorno ai 90 ha. Attualmente la produzione media del comprensorio è di circa 8.000 tonnellate che vengono commercializzate nei mercati di Messina, Catania e Reggio Calabria.
Origini storiche
Secondo la tradizione, la Sbergia fu introdotta per la prima volta dalle popolazioni arabe che si stanziarono nella zona a partire dal
965, come risultato di alcuni innesti sperimentali. Lo stesso termine Sbergia deriverebbe dall’arabo al-berchiga, trasformato poi nel
francese alberges durante la dominazione angioina, fino ad approdare all’attuale terminologia.
Inizialmente la coltivazione della Sbergia era diffusa solo nella valle del Niceto, come documentato nel 1516 da Antonino Venuti nel
suo trattato “De agriculturaopusculum”.
Ora viene coltivata anche nella provincia di Catania e nella parte più meridionale della Calabria.
Uso in cucina
Viene consumata al naturale o utilizzata per la preparazione di dolci, marmellate, gelati, torte, frappè e sciroppi.
Note
E’ ricca di vitamina A e C, potassio, beta-carotene e acqua. È molto dissetante, ha buone proprietà nutritive, energetiche, ha potere
diuretico, aiuta a regolarizzare le funzioni intestinali e ha un alto potere antiossidante. La polpa delle pesche nettarine è utilizzata dalle industrie cosmetiche per la preparazione di maschere rinfrescanti per la pelle.
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO
PER 100g DI PARTE EDIBILE
Composizione chimica
Parte edibile (%):
Proteine (g)
Energia (kcal):
Zuccheri (g):
Carboidrati (g)
Valori
100
1,7
44
7,8
10,5
Miele dei Nebrodi
Miele dei Nebrodi
Sui prati fioriti dei monti Nebrodi viene prodotta una quantità ingente di miele di altissima qualità, grazie ad un particolare ed unico
microclima. Si tratta, soprattutto, di miele di castagno e miele millefiori, varietà molto apprezzate a livello nazionale.
Pianta tipica utilizzata è l’astragalo dei Nebrodi (Astragalusnebrodensis), arbusto spinescente di portamento emisferico alto 50–70
cm, dal fiore avente una tipologia unica e rara che cresce solo sui Nebrodi e le Madonie.
Un ruolo importante è sicuramente svolto dalle api nere sicule (Apis mellifera sicula), razza a rischio di estinzione, che, avendo una
abbondante covata per tutto l’anno e venendo impiegate per la raccolta del polline, a parità di bottinatrici, riescono ad impollinare
superfici maggiori di colture. Ha consumi di miele molto ridotti e ciò consente a parità di scorte di miele una maggiore probabilità di
sopravvivenza del cassettino.
Il miele di castagno
Caratteristiche
Il miele di castagno ha la caratteristica di tendere a rimanere liquido per parecchio tempo, a causa della forte componente di fruttosio e il
minor quantitativo di zuccheri rispetto agli altri mieli. L’eventuale cristallizzazione è molto lenta, quasi assente, non sempre regolare.
Il colore è ambrato, molto scuro, con tonalità rossiccio-verdastre nel miele liquido; se cristallizzato, assume un colore marrone. Sia
l’odore che l’aroma sono forti, intensi e molto persistenti. Possiede un gusto generalmente amaro, pungente e molto deciso.
Viene abbinato con formaggi stagionati come caprini, pecorini e provole, ma anche con ricotta o accompagnato ad altri prodotti tipici
quali frutta secca (pistacchio, nocciole, noci, mandorle).
Il miele millefiori
Caratteristiche
Il miele millefiori è uno dei più comuni mieli aromatici e rispecchia fortemente i luoghi in cui viene prodotto, in questo caso la macchia mediterranea. Viene prodotto in primavera e si cristallizza in pochi mesi dopo il raccolto. Ha un colore dorato, che varia dall’ambra chiaro all’ambra
scuro. L’odore è intenso, fruttato e leggermente aromatico. Il suo sapore è normalmente dolce, delicato e persistente. L’aroma ricorda il torrone di mandorla, la frutta candita e lo sciroppo di pesca. Si assaggia al naturale o accompagnato su formaggi freschi e macedonie di frutta.
Sfizioso per prime colazioni e merende, ideale nella preparazione dei dolci e perfetto da usare come dolcificante naturale per le bevande.
Zona di produzione
Come detto, la produzione avviene presso gli altipiani dei monti Nebrodi, e in modo particolare, la maggiore produzione prevale sulle
vallate del comune di San Salvatore di Fitalia, dotati di ben 150 alveari al confine del parco, e in quelle di Galati Mamertino.
Origini
Furono i greci a dare il loro decisivo contributo affinché in varie zone dell’Italia, tra cui la Sicilia, si manifestasse un vivo interesse nei
confronti dell’apicoltura, considerando il miele come “il cibo degli dei”.
Scriveva Aristotele nel suo trattato De GenerationeAnimalium: “Il miele è una sostanza che cade dall’aria, specialmente al sorgere
delle stelle e quando si incurva l’arcobaleno”… “l’ape lo porta da tutti i fiori che sbocciano in un calice… essa preleva i succhi di questi fiori con l’organo simile alla lingua”. Ne parlarono anche Virgilio nelle Georgiche e soprattutto Plinio il vecchio che, nella sua NaturalisHistoria, scriveva: “qualunque cosa sia questa sostanza, la dolcezza del cielo, un rumore segreto delle stelle, un sospiro dell’aria
stessa...vero è che il nettare ci giunge purissimo, limpido e genuino.” Lo stesso Plinio tramandò una simpatica ricetta di miele mescolato a ghiaccio in modo da creare una crema fresca e dolce simile al gelato. Alcuni riferimenti storici riportano che la produzione del
miele nella città dello Stretto esistesse già nel XV secolo, commercializzato assieme allo zucchero e alla canna da zucchero, in quanto Messina rappresentava all’epoca tra le poche vere aree di produzione industriale in tutto il Mediterraneo.
Soltanto nel XVII secolo si perviene alla corretta concezione del miele, e solo nell’Ottocento le moderne concezioni di chimica organica forniranno una spiegazione completa del fenomeno di produzione del miele. Il miele di castagno è una delle principali produzioni
nazionali, ma ha fatto fatica ad affermarsi nei gusti di chi acquista il miele, sia per il suo colore scuro che per l’aroma. Solo dagli anni ’80 ha cominciato ad avere un suo mercato. Prima molti apicoltori praticavano addirittura una transumanza “di fuga”
per evitare di produrlo. Oggi è uno dei mieli più utilizzati in cucina.
Metodo di produzione
La produzione avviene praticando un’apicoltura di tipo nomade e stanziale, approfittando di continue e diversificate fioriture, durante
il corso di tutte le stagioni, e utilizzando “pascoli” incontaminati che vanno dagli agrumeti al castagno, dall’acacia all’eucalipto, dagli
alberi da frutta in genere ad un eccezionale millefiori di collina di bosco e di montagna.
Le api scelgono, a parità di fioriture, quelle più succulente, non tralasciando comunque di sostare su fiori diversi. Le api producono
partendo dal nettare dei fiori o dalle secrezioni di parti vive di piante, che esse raccolgono, trasformano, combinano con sostanze proprie e depongono nei loro favi. Avvengono numerosi scambi da un’ape all’altra, all’interno dell’alveare, che consentono una graduale
maturazione ed arricchimento di enzimi che derivano dalle secrezioni ghiandolari delle api stesse.
Il miele, una volta immagazzinato dalle api nelle cellette dei favi, viene estratto mediante centrifugazione, lasciato decantare in appositi contenitori e riportato in vasetti. I componenti principali sono il fruttosio e il glucosio (in percentuali diverse), l’acqua, altri zuccheri
e sostanze diverse, tra cui acidi organici, sali minerali, enzimi, aromi e molte altre.
La produzione sia del miele di castagno che di quello millefiori viene fatta prevalentemente con agricoltura biologica, durante le fioriture dei pascoli primaverili (periodo aprile - giugno).
La varietà millefiori deriva da una combinazione naturale di piante e trae origine dal nettare di mandorlo, trifoglio, borragine, cardo,
origano, rosmarino, capperi e rovo.
Proprietà terapeutiche
Il miele è un alimento di elevato valore nutritivo, facilmente assimilabile. Viene consigliato nell’alimentazione dello sportivo, nell’alimentazione geriatrica e nella dieta dell’età scolare.
Ha un elevato potere dolcificante e a livello dietetico permette di realizzare un piccolo risparmio calorico.
Il glucosio fornisce energia di immediato utilizzo, il fruttosio viene metabolizzato a livello epatico e costituisce una riserva energetica.
Il miele di castagno è indicato come ricostituente, in quanto ricco di ferro e sali minerali.
Viene utilizzato per combattere la tosse e il mal di gola ed è un disinfettante naturale delle vie urinarie. Stimola la circolazione del sangue. Consigliato nei casi di anemia, affaticamento e soprappeso.
Il miele millefiori, invece, è utile sia in cucina che in medicina naturale, in quanto fornisce un’importante azione protettiva e disintossicante per il fegato. Indicato anche per raffreddori e infiammazioni delle vie respiratorie.
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO
PER 100g DI PARTE EDIBILE
Composizione chimica
Parte edibile (%):
Proteine (g)
Energia (kcal):
Saccarosio (%):
Carboidrati (g)
Valori
100
0,38
1274
1.9
80,8
Specialità Dolciarie Messinesi
Specialità Dolciarie Messinesi
Pignolata
La storia
È un piatto gustosissimo che deve la curiosità del suo nome alla caratteristica forma a pigna che acquisisce in fase di preparazione
finale. Le origine storiche della pignolata risalgono a tempi molto antichi e sono indiscutibilmente legate alla tradizione del Carnem
Levare, cioè del Carnevale romano, festa cristiana che tuttavia ha sempre mantenuto persistenti connotazioni attinte dal paganesimo. Risalgono infatti all'epoca cristiana le notizie che accertano che fin da allora fosse conosciuto e diffuso un dolce a forma di pigna,
immancabilmente ricoperto di miele, che veniva preparato a scopo propiziatorio in determinati periodi dell'anno.
In Sicilia ne esistono diverse varianti, sebbene la più celebre sia la versione glassata che nel tempo è diventata il dolce simbolo della
città di Messina.
La pignolata messinese sembra sia nata durante la dominazione spagnola quando, su richiesta delle famiglie nobili a cui evidentemente non era sfuggita la dolcezza della ricetta originaria, i pasticceri messinesi pensarono di rielaborare l'antica ricetta dai semplici
ingredienti sostituendovi al miele la copertura offerta da una glassa aromatizzata al limone e al cacao.
La ricetta più classica della pignolata resta comunque quella che prevede l'utilizzo di ingredienti tradizionalmente e solitamente definiti
"poveri", ma ancora più gustosi nel dolcissimo connubio che con il loro solito estro i Siciliani ne hanno fatto.
Dalla tradizione e dalla sua rivisitazione è nato così un dolce di palline di pasta prima fritte e poi assemblate in mucchietti ricoperti o di
miele o di glassa, a seconda che si segua l'una o l'altra tradizione.La pignolata è sicuramente un dolce di origine messinese.
Diverse fonti manoscritte già nel Medioevo parlano di un dolce preparato con palline di farina fritte nella sugna; nella Biblioteca Regionale di Messina è conservato un antico manoscritto dove in un capitolo dal titolo “Delli pasticceri messinesi” si accenna ad un dolce
molto simile a quello attuale.Come molti altri dolci, la pignolata nasce dalla trasformazione del semplice pane in pane dolce per motivi
cerimoniali o liturgici laegati ad una festa pagana o religiosa.
Nel nostro caso la pignolata fu a lungo considerata il dolce di carnevale, tanto che ancora oggi in quel periodo è uso comune decorarla con coriandoli e nastri colorati di pasta reale, anche se si trova in vendita tutto l’anno. Come documentato dal Beccaria nei suoi
scritti, nel 1401 re Martino disponeva che gli venissero recapitati “dudichi rotula di citrata ‘oycocuzzata et quindici di pignolata et venticinqui di mendoli confetti”. In uno dei primi dizionari siciliani, un manoscritto adespoto del 1600 conservato alla Biblioteca Comunale
di Palermo compare già la voce pignulata distinta dalla voce “pignoccata” che indica l’analogo dolce palermitano.
La voce pignulata compare anche nel “Dizionario Siciliano” di Michele Del Bono del 1751, mentre il Vinci nel suo “EtymologicumSiculum” del 1759 alla voce Pignulata annota: “Bellarium in nucispinaeformam” traducibile in “dolce a forma di pigna”. Anche le fonti successive come il Pasqualino del 1785, il Mortillaro del 1838 e il Traina del 1860 parlano della pignolata messinese come di un dolciume
fatto di globetti di pasta bolliti nello strutto.
Con l’arrivo in Sicilia dei primi viaggiatori compaiono le prime guide e in qualcuna di queste la pignolata viene indicata come il dolce
tradizionale di Messina, il Busacca nel 1873 elenca ben 50 pasticcerie che operano a Messina e ad inizio secolo con le prime inserzioni pubblicitarie nelle guide i pasticceri messinesi nell’elencare le loro specialità cominciano sempre dalla pignolata. Arrivando ai
giorni nostri notiamo che anche nei moderni ricettari continua a persistere la differenziazione tra pignolata messinese e pignolata o
pignoccata in genere, distinzione presente nel bel libro di Fernando Gossetti sui dolci regionali d’Italia, nel “Libro d’oro della cucina siciliana” di Pino Correnti ma anche nelle opere di Maria Di Leo, di Giuseppe Coria e di Antonino Uccello. Il cavalier Piero De Pasquale,
con i suoi settant’anni di attività è sicuramente il decano dei pasticceri messinesi, oltre ad essere l’unico dei pasticceri storici ancora
in attività. Sulle origini della pignolata ci ha raccontato una bella storia da lui appresa quando ancora giovane lavorava come apprendista dal mitico Salvatore Irrera, una storia di quelle senza tempo tramandate oralmente da pasticcere a pasticcere tanto che se ne
sono prese le origini.
Un grande pasticcere si era recato sui monti vicino Messina per cercare dei frutti per un dolce che intendeva preparare, camminando
per il bosco ad un certo punto si trovò in una radura da cui si poteva ammirare l’Etna in tutto il suo splendore. Il pasticcere restò così
affascinato dalla visione che non appena rientrato in città volle dedicare a quel monte un dolce. Nacque così un dolce scuro sotto e
bianco in cima proprio come il vulcano, e visto che il bosco dove era stato era un bosco di pini lo volle chiamare pignolata.
Ma vediamo, seguendo le indicazioni del maestro De Pasquale, come si prepara una pignolata a regola d’arte:
innanzitutto è importante la scelta della farina, i pasticceri più esperti la scelgono soltanto dopo averla tastata per verificarne il grado
di raffinazione, poi ci vogliono delle uova freschissime e dell’alcol puro.
Con questi ingredienti si deve ottenere una pasta a cui dare una forma di grissino e quindi tagliarla a pezzetti di circa tre centimetri.
I cilindretti così ottenuti vanno quindi fritti nella sugna calda sino a quando non assumono un colore dorato.
Per la copertura al limone preparare uno sciroppo di zucchero e una volta raffreddato aggiungere succo di limone.
A parte sbattere a neve di chiari d’uovo a cui incorporare dello zucchero quasi a caramello e a questo parte dello sciroppo ottenuto
precedentemente e dell’essenza di limone per profumare il tutto.
Nel liquido ancora caldo ottenuto immergere i cilindretti precedentemente fritti e dopo averli tirati fuori ammonticchiateli nel modo che
più vi piace, avrete così ottenuto la parte bianca della pignolata.
Per la parte al cioccolato amalgamare alla parte di sciroppo rimasta cacao in polvere e cioccolato amaro.
Ottenuto un bel colore profumare con vanillina e olio di cannella, ripetere l’operazione di immersione dei cilindretti e comporre così
l’altra metà della pignolata.
La preparazione risulta abbastanza complessa anche perché tempi e quantità sono affidati alla perizia dell’esecutore che deve prima
valutare la consistenza della pasta da friggere e poi capire quando la frittura ha raggiunto il punto giusto, sempre alla valutazione del
pasticcere è demandato il tempo di immersione dei cilindretti fritti nella copertura e via via dicendo.
Purtroppo molti non perdono il tempo necessario per queste complicate operazioni e tendono a semplificare al massimo la preparazione ottenendo qualcosa che pur avendo l’aspetto della pignolata, pignolata non è.
Quando si trova una pignolata fatta come si deve è un piacere mangiarla, staccando ad uno ad uno i cilindretti ricoperti dalla loro
glassatura riscoprendo così un sapore antico e mai stucchevole.
La specialità dolciaria è inclusa nella lista siciliana dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche
Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf).
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO
PER 100g DI PARTE EDIBILE
Composizione chimica
Parte edibile (%):
Proteine (g)
Energia (kcal):
Grassi (g):
Carboidrati (g)
Valori
100
7
298
9
52
La Granita
Origini storiche
A differenza del gelato, che è al palato cremoso e mantecato, la granita è granulosa e brinata ed è costituita da acqua, zucchero e
frutta fresca o secca (limone, fragola, gelsi, mandorla e pistacchio) oppure caffè. Normalmente alla granita, in particolare in quella al
caffè, specialità messinese, si aggiunge la panna e viene accompagnata con la brioche.
La granita, come anche il gelato, deriva dal sorbetto. Questo è stato introdotto dagli Arabi in Sicilia tra l’827 e il 1091 dopo Cristo. Il
sorbetto era chiamato dai saraceni sherbet e indicava una bevanda leggermente gelata a base di acqua, frutta e dolcificanti, che si
utilizzava come dissetante per combattere l’arsura nelle stagioni calde.
Per produrre i loro sorbetti, gelati e granite, gli Arabi utilizzavano la neve dell’Etna mista a sale marino come eutettico per mantenere
bassa la temperatura della bevanda durante le fasi di lavorazione e per aumentarne il potere refrigerante. Molto diffuso all’epoca era
il mestiere del “nevaloru”, cioè un uomo che si occupava della conservazione della neve per tutto l’anno nelle apposite “case nevie-
re” (anfratti naturali particolarmente freschi, rifiniti di mattoncini o di pietra, che erano utilizzati per conservare la neve ed impedirle di
sciogliersi al sole). Sui monti Peloritani che sovrastano la città di Messina e possibile, ancora oggi, rinvenire queste neviere. Fino al
secolo scorso i nobili messinesi, con l’avvento delle alte temperature, acquistavano la neve dal nevaloru e ci spremevano dentro il
limone, che poi mangiavano per ristorarsi.
La fama della granita, dei gelati e dei sorbetti non la si deve agli arabi, ma al gelataio siciliano del XVII secolo, Francesco Procopio
dei Coltelli. Questi, nella seconda metà del seicento, aveva perfezionato la ricetta araba, creando una sorta di speciale pozzetto da
cui sarebbe riuscito a ottenere il gelato o la granita. Le specialità di Procopio si differenziavano dal sorbetto arabo, poiché questi invece sostituì il miele, usato dai saraceni, con lo zucchero e il sale mescolato al ghiaccio nelle giuste proporzioni per aumentarne la du
rata di refrigerazione. Nel 1660 Procopio si trasferì a Parigi dove riuscì ad aprire una caffè gelateria e, ottenendo il benestare del re
di Francia, Luigi XIV di Borbone (noto anche come Re Sole), col riconoscimento delle lettere patenti, una sorta di concessione esclusiva per produrre le cosiddette “acque gelate”, cioè le granite, e i gelati. Divenuto negli anni famoso, nel 1686 Procopio aprì un nuovo
locale, più grande, nel quartiere latino e precisamente in rue de l’AncienneComedieFrançaise. Le sue granite e i suoi gelati ottennero
non soltanto il gradimento del re di Francia, ma anche degli intellettuali illuministi (Voltaire, Diderot e Rousseau) e delle grandi figure
politiche della rivoluzione francese (Robespierre, Saint-Just, Marat, Danton e Napoleone Bonaparte).
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO
PER 100g DI PARTE EDIBILE
Composizione chimica
Parte edibile (%):
Proteine (g)
Energia (kcal):
Zuccheri (g):
Carboidrati (g)
Valori
100
2
413
10,6
58,4
( Nota: Valori medi calcolati su più gusti)
Nzuddi e nzuddi bianchi
Gli nzuddi sono un biscotto alle mandarle tipico della città di Messina e del catanese. Alla base del biscotto vi sono ingredienti semplici e naturali, quali farina, burro, uova, latte e mandorle.
L’origine del nome questo biscotto sembra che sia ricondursi alle suore Vincenziane di Catania, poiché in dialetto siciliano il nome
“nzuddo” non sarebbe altro che il diminutivo di Vincenzo.
Secondo la tradizione, questo dolce veniva preparato a Messina in occasione della festività della Madonna della Lettera (patrona della città). Oggi è possibile gustarlo in tutti i periodi dell’anno nelle migliori pasticcerie di Messina.
Una variante degli nzuddi classici sono quelli bianchi. Gli nzuddi bianchi si distinguono dai precedenti per l’impasto differente e per la
presenza in superficie della cannella bianca, che riesce a creare un collegamento storico con l’antica usanza delle bancarelle festive.
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO
PER 100g DI PARTE EDIBILE
Composizione chimica
Parte edibile (%):
Proteine (g)
Energia (kcal):
Zuccheri (g):
Carboidrati (g)
Valori
100
12
268
10,8
48
Piparelli
Storia
Dall’aspetto molto simile a tanti altri biscotti dello stesso genere presenti nel panorama dolciario nazionale, i “piparelli” di Messina, si
differenziano per alcune peculiarità, che li rendono gustosissimi ed irresistibili. Sostanzialmente, queste caratteristiche distintive, si
possono riassumere, nella presenza di 3 ingredienti fondamentali: le mandorle obbligatoriamente siciliane, uniche al Mondo per la
loro bontà, dal sapore inconfondibile, il miele di zagara, siciliano, fortemente aromatico e presente in abbondanza nel nostro territorio, ed infine un mix di spezie e aromi, che li rendono veramente unici. Da ciò, possiamo dedurre la matrice araba, che ha portato nei
secoli i nostri predecessori, a recepire e rielaborare i tratti di una cultura, che ha marcato sensibilmente la nostra produzione gastronomica in generale e dolciaria in particolare.
Il nome piparelli deriva dall’ultima fase della ricetta. Una volta che il filone dell’impasto è stato tagliato in tante fette trasversali, si
mette il contenuto nel forno a temperatura moderata. Un tempo quest’ultima fase del processo produttivo veniva realizzata in delle
grandi stufe a legna fumanti come le “pipe”, da qui il nome piparelli. Buona parte della bontà di questi nostri biscotti, dipende proprio,
dalla perfetta esecuzione di quest’ultimo passaggio, infatti, proprio durante questa permanenza in forno, si generano e si fissano, quei
sapori e quegli odori, che successivamente, saranno espressi in modo inequivocabile.
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO
PER 100g DI PARTE EDIBILE
Composizione chimica
Parte edibile (%):
Proteine (g)
Energia (kcal):
Zuccheri (g):
Carboidrati (g)
Valori
100
12
268
10,8
48
Sfinci
Storia
Le “sfinci” sono frittelle di origine antichissima, la cui consistenza morbida e porosa ricorda quella delle spugne marine.
Sull’origine della parola “sfinci” (al singolare “sfincia”) vi sono diverse ipotesi. Alcuni la fanno derivare dall’arabo “isfang”, termine che
indica una frittella morbida e addolcita con il miele. Altri la fanno derivare dal latino “spongia”, cioè spugna, che a sua volta deriva dal
greco “sfoggia”, che ha lo stesso significato.
In passato era un dolce del carnevale messinese. Oggi si può acquistare in pasticceria in tutti i periodi dell’anno.
Tra le sfinci si contraddistinguono quelle alla zucca gialla delle isole Eolie per la loro bontà raffinata e le sfinci di riso.
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO
PER 100g DI PARTE EDIBILE
Composizione chimica
Parte edibile (%):
Proteine (g)
Energia (kcal):
Zuccheri (g):
Carboidrati (g)
Valori
100
12
268
10,8
48
Spicchiteddi delle Isole Eolie
Storia
Dolci natalizi della tradizione culinaria eoliana, gli spicchiteddi sono dei biscotti a forma di chiocciola e dall’impasto marrone scuro. Il colore
dell’impasto non è dovuto alla presenza di cioccolato ma di vino cotto, che ne definisce anche la nota dominante del loro sapore.
Gli Spicchiteddi vengono preparati con un impasto di farina, zucchero, vino cotto, strutto e mandorle, aromatizzato con cannella e
scorza di arancia, oppure con pimento e chiodi di garofano.
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO
PER 100g DI PARTE EDIBILE
Composizione chimica
Parte edibile (%):
Proteine (g)
Energia (kcal):
Zuccheri (g):
Carboidrati (g)
Valori
100
12
268
10,8
48
Bocconetti
Storia
I Bocconetti sono una specialità tradizionale di Sant’Angelo di Brolo. Di probabile origine Araba, i Bocconetti, sono preparati con
zucca candita ottenuta dall’invecchiamento, in botti di rovere, della polpa della zucchina lunga, successivamente ricoperta di glassa di
zucchero, mandorle e cannella.
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO
PER 100g DI PARTE EDIBILE
Composizione chimica
Parte edibile (%):
Proteine (g)
Energia (kcal):
Zuccheri (g):
Carboidrati (g)
Valori
100
12
268
10,8
48
Pasta reale di tortorici
Storia
Dolce tradizionale delle feste di Tortorici, paese dei monti Nebrodi dove il nocciolo rappresentava in origine una delle coltivazioni più
estese. Le nocciole hanno un notevole valore alimentare ed energetico poiché contengono il 65% di grassi e il 10% di carboidrati.
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO
PER 100g DI PARTE EDIBILE
Composizione chimica
Parte edibile (%):
Proteine (g)
Energia (kcal):
Zuccheri (g):
Carboidrati (g)
Valori
100
12
297
10,8
48
Bianco e nero
Storia
Il bianco e nero è un dolce tipico di Messina creato negli anni ‘40 dal pasticciere Angelo Scandaliato con l’aiuto della figlia Angela.
Il bianco e nero è una torta di bignè ricoperti di gianduia e ripieni di panna posizionati a forma di piramide.
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO
PER 100g DI PARTE EDIBILE
Composizione chimica
Parte edibile (%):
Proteine (g)
Energia (kcal):
Zuccheri (g):
Carboidrati (g)
Valori
100
12
268
10,8
28
Le pesche ripiene alla crema
Storia
Le pesche farcite con crema di ricotta, in realtà sono delle pesche simulate dai maestri pasticcieri siciliani. In realtà sono due piccole
brioches che simulano le vere pesche. La farcitura classica di queste pesche è la crema di ricotta; tuttavia è possibile riempirle con
crema pasticcera e ancora con conserva o marmellata.
È un dolce dall’effetto strabiliante perché, a prima vista, sembra di avere davanti delle vere pesche. L’effetto è dovuto innanzitutto dal
colore naturale delle brioche, poi dall’alkermes che le inumidisce e infine dallo zucchero semolato che aderendo alla parte umida darà
il colore e il caratteristico effetto vellutato della pesca. L’opera viene in ultimo completata, con l’applicazione di due foglioline di pasta
reale (vanno bene anche quelle finte) opportunamente colorate di verde e collocate sulla sommità della pesca che, oltre alla coreografia, completano la tenuta delle due brioche.
Le pesche ripiene sono probabilmente un dolce di origine araba, poiché nella preparazione del dolce è previsto l’uso dell’alkermes.
L’alkermes, dall’arabo al-qiriz, è un liquore speziato noto anche come “archimisi”.
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO
PER 100g DI PARTE EDIBILE
Composizione chimica
Parte edibile (%):
Proteine (g)
Energia (kcal):
Zuccheri (g):
Carboidrati (g)
Valori
100
12
297
10,8
48
Sospiri di monaca alla messinese
Storia
Le origini storiche del biscotto sospiri di monaca sono incerte. Tuttavia esiste una leggenda che narra di una storia d’amore legata alla
creazione di questo dolce messinese.
La storia narra del legame amoroso tra Maria “la Cavallara” e Lorenzo il boscaiolo, che per comunicarsi il loro sentimento d’amore
puntano tutto su di un pasticciere e la sapienza della sua arte.
Si racconta che Maria si trovava sull’uscio di casa quando s’imbatté in un fagotto contenente un dolce di pan di spagna e zucchero
fine, a forma di cannolo siciliano, ripieno di una squisita crema al cacao. In lontananza un carretto riprendeva il suo viaggio. Maria
non conosceva ancora il nome di quel giovane generoso che continuava ad ammirarla con lo sguardo. Più tardi verrà a conoscenza
che si trattava di Lorenzo. Maria, sapeva che non sarebbe stato facile rispondere a quel gesto d’amore. C’erano regole da rispettare
e un’immagine da tutelare a frenare il pathos dei giovani innamorati. Dopo alcuni giorni Maria fa richiesta al pasticciere di una piccola
torta rotonda, bianca, con al centro una ciliegina; una pasta che, chiede Maria, avrebbe dovuto far sospirare anche una monaca.
“Il dolce me lo manderete con un boscaiolo che lavora da quelle parte”, dice Maria, “… e direte che sono Maria la Cavallara”. Lorenzo
portò a Maria il Sospiro di Monaca e lei non mancò di ringraziarlo.
Il pasticciere continuò a preparare per tante domeniche ancora i sospiri di monaca che Lorenzo portava alla sua amata.
É sicuro che i Diti di Apostolo ed i Sospiri di Monaca, per chi li riceveva e per chi li donava, portavano una complicità allusiva, spesso
significativa.
É un fatto che essi si trascinano, quasi per tradizione, questo alone di malizia tanto che, spesso, andando a comprarli dal dolciere,
questi difficilmente rifugge da una domanda tendenziosa seppure discreta.
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO
PER 100g DI PARTE EDIBILE
Composizione chimica
Parte edibile (%):
Proteine (g)
Energia (kcal):
Zuccheri (g):
Carboidrati (g)
Valori
100
12
297
10,8
48
Cuddura pasquale
Storia
La cudduraè un pane speciale a forma di ciambella su cui sono disposte le uova, che vengono legate al pane da pezzi di pasta disposte a croce.
La tradizione è quella dei dolci semplici, poveri, nati come una delle tante varianti del pane: l’impasto viene arricchito, a volte dolcificato e lo si trasforma in dolce di una festa così importante.
Si rifà alla tradizione contadina dei pani delle feste, quella piccola cosa che distingueva i giorni “normali” da quelli “ricuddanti” come si
dice in Sicilia, da ricordare. E così, semplicemente, si faceva il pane e con un po’ di impasto si modellavano questi pani “speciali”, li si
decorava con uova sode ed il tutto veniva infornato (ovviamente nel forno a legna in origine), dopo il pane ordinario. Col tempo l’impasto si arricchì di zucchero, di aromi, di uova e a Messina si sviluppò la tradizione di una pasta lievitata, profumata di noce moscata e
cannella, arricchita di uova e strutto, con la consistenza delle brioche; esistono anche cuddure di pasta frolla, sono quasi più comuni,
ma la tradizione le vuole fatte con la pasta morbida.
Questa pasta lievita assume un duplice ruolo nei dolci della tradizione pasquale messinese: è la pasta della cuddura ma anche quella
dei pani di cena.
Per ciò che riguarda la cuddura la pasta viene plasmata a forma di ciambella, le uova, in numero dispari, disposte lungo la circonferenza e “legate” da pezzetti di pasta disposte a croce. Altra forma il cestino o il cuore per l’amato in quelle zone in cui resistono le
vecchie tradizioni. In genere vengono consumate a Pasquetta, il lunedì dell’Angelo, giorno in cui il messinese DOC fa la scampagnata
e nel cesto delle vettovaglie mette la cuddura tra le altre cose.
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO
PER 100g DI PARTE EDIBILE
Composizione chimica
Parte edibile (%):
Proteine (g)
Energia (kcal):
Zuccheri (g):
Carboidrati (g)
Valori
100
12
297
10,8
48
Biancomangiare alla messinese
Storia
Il biancomangiare è uno dei più antichi dolci della pasticceria siciliana.
Molto diffuso nell’area mediterranea, in Italia è tipico, oltre che in Sicilia, anche in Val D’Aosta dove assume il nome di BlancManger.
Il biancomangiare non era una ricetta specifica, ma una preparazione medievale basata sulle presunte qualità del colore bianco, simbolo di purezza e ascetismo. Cibo destinato alle classi superiori, prese il nome dal colore degli ingredienti che prevalevano nella sua
elaborazione, come petto di pollo, latte, mandorle, riso, zucchero, lardo, zenzero bianco, ecc.
Questa era una ricetta dolce o salata interpretata variamente a seconda delle diverse aree geografiche, perché non esisteva IL biancomangiare, ma I biancomangiare.
Si ritiene che abbia avuto origine in Francia per la frequente presenza negli antichi ricettari di termini come blanchemangieri, balma-
gier, bramagére.
Diffusosi in Italia intorno all’XI secolo, venne nominato per la prima volta fra i piatti del celebre banchetto organizzato da Matilde di
Canossa per la riappacificazione fra il Papa e l’Imperatore.
Nel Liber de coquina (XIV sec.), primo ricettario in volgare, il biancomangiare risulta confezionato con petti di pollo cotti e tagliati a
filetti, farina di riso stemperata in latte di capra o di mandorle, il tutto messo a bollire a fuoco lento con zucchero in polvere e lardo
bianco sciolto, finche acquisti una certa densità. Lo stesso ricettario propone una variante per la Quaresima, nella quale viene escluso il lardo e parte dominante assumono le mandorle per il loro latte, mentre la carne è sostituita da polpa bianca di pesci e l’aggiunta
di porri lessati in acqua.
Nel ‘400 Mastro Martino suggerisce una confezione più elaborata e delicata, con l’eliminazione del lardo e l’introduzione di brodo
di cappone, mollica di pane bianco, acqua rosata, agresto e zenzero. Altre varianti si incontrano nei ricettari del Messisbugo, dello
Scappi, fino ai trattati seicenteschi, in particolare dello Stefani, dai quali si deduce che il biancomangiare era concepito come minestra, secondo piatto o salsa da versare su carni soprattutto lessate. Il biancomangiare arrivò in Sicilia, quasi certamente, nell’XI secolo, con i popoli mussulmani, ed era tipico della contea di Modica nel ragusano.
Nel Novecento il biancomangiare diventa un dolce “povero” che le famiglie messinesi preparavano quando non avevano molti ingredienti a disposizione.
Il biancomangiare alla messinese si distingue da quello classico per l’utilizzo del latte vaccino invece del latte di mandorla.
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO
PER 100g DI PARTE EDIBILE
Composizione chimica
Parte edibile (%):
Proteine (g)
Energia (kcal):
Zuccheri (g):
Carboidrati (g)
Valori
100
3
93
10
15
Azienda Speciale Servizi alle Imprese della Camera di Commercio di Messina
Palazzo camerale
Piazza Felice Cavallotti n. 3
98122 Messina
Tel. 090/77.72.589
Fax: 090/7772.589
Sito Internet: WWW.AZIENDASPECIALEMESSINA.IT
e-mail: [email protected]
Gruppo di Lavoro Progetto
Giustino Angiuli, Sabina Vinci, Stefania Chillè, Cristina Corona, Gianluca Ilacqua
Gruppo di Lavoro Ricerca
Associazione NonsoloCibus
Fabrizio Scaramuzza
Maria Greco
Censimento del patrimonio enogastronomico, catalogazione dei prodotti tipici e censimento delle ricette storico-tradizionali della provincia di Messina a cura di:
Fabrizio Scaramuzza
Maria Greco
Pietro Arena
Predisposizione attraverso degli indicatori, per la valutazione e la compatibilita delle ricette ai principi nutrizionali salutistici della dieta mediterranea a cura di:
Giuseppe Contarini, Biologo nutrizionista, Messina
Ildegarda Campisi, Biologo nutrizionista, Palermo
Maurizio Zarcone, Statistico e Data Manager, Palermo
Coordinamento editoriale
Giustino Angiuli