Azienda Sanitaria ROMA H Servizio Veterinario Area Funzionale B PROCEDURE OPERATIVE CONTROLLO DEI UFFICIALE PRODOTTI PESCA DELLA - CAP. 28 Pagina 1 di 45 SERVIZIO VETERINARIO AREA FUNZIONALE B AZIENDA SANITARIA LOCALE RM/H PROCEDURA OPERATIVA CONTROLLO UFFICIALE DEI PRODOTTI DELLA PESCA Allegato • Nota del Ministero della Salute prot. 100699 del 10/02/2010. Controlli sanitari presso i punti di sbarco e sulle operazioni di trasporto di prodotti della pesca al primo stabilimento di destinazione Azienda Sanitaria ROMA H Servizio Veterinario Area Funzionale B PROCEDURE OPERATIVE CONTROLLO DEI UFFICIALE PRODOTTI PESCA DELLA - CAP. 28 Pagina 2 di 45 INDICE 1. SCOPO 2. CAMPO DI APPLICAZIONE 3. DEFINIZIONI 4. RIFERIMENTI NORMATIVI 5. TIPOLOGIE DI IMPRESE 6. ORGANIZZAZIONE DEI CONTROLLI UFFICIALI PRESSO LE IMPRESE 7. PROCEDURA OPERATIVA PER IL CONTROLLO UFFICIALE 7.1 Controllo presso i punti di sbarco ……………………………………... 7.1.1 Diagramma di flusso-Controllo presso i punti di sbarco…………………………… 7.1.2 Descrizione attivita’…………………………………………………………………….. 7.2 Controllo ufficiale sui prodotti della pesca……………………………. 7.2.1 diagramma di flusso- Controlli ufficiali sui prodotti della pesca nelle imprese registrate……………………………………………………………………………………… 7.2.2 diagramma di flusso- Controlli ufficiali sui prodotti della pesca negli stabilimenti riconosciuti…………………………………………………………………………………… 7.2.3 Descrizione attività………..…………………………………………………………….. 7.2.4 Controlli organolettici…………………..………………………………………………. 7.2.5 Controlli parassitologici…………………………………………………….…………. 8. Revisione della procedura Azienda Sanitaria ROMA H Servizio Veterinario Area Funzionale B PROCEDURE OPERATIVE CONTROLLO DEI UFFICIALE PRODOTTI PESCA DELLA - CAP. 28 Pagina 3 di 45 1.SCOPO La presente procedura ha lo scopo di uniformare, nell’ambito della ASL RM/H, il comportamento dei veterinari e tecnici della prevenzione nello svolgimento delle verifiche ispettive sui prodotti della pesca, quali prodotti destinati all’alimentazione umana, presso le varie tipologie di impianti ed attività sia nella fase di produzione primaria che postprimaria. Fornisce indicazioni di carattere applicativo ed esplicativo in relazione alle prescrizioni contenute nella nuova regolamentazione comunitaria in materia di sicurezza alimentare, lungo le diverse fasi che compongono la filiera dei prodotti ittici. Per quanto concerne gli aspetti di sanità animale relativi a questo specifico settore si dovrà fare riferimento a quanto definito nel Decreto Legislativo 148/2008 ed eventuali documenti applicativi ancora in via di emanazione. 2. CAMPO DI APPLICAZIONE Nella presente procedura si applica quanto previsto dal Reg. 853/04 e successive modificazioni che alla Sez. VIII nella parte introduttiva, al punto 1 recita : "1. La presente sezione non si applica ai molluschi bivalvi, agli echinodermi, ai tunicati e ai gasteropodi marini se sono ancora vivi al momento dell’immissione sul mercato. Fatta eccezione per i capitoli I e II, essa si applica a detti animali quando non sono immessi vivi sul mercato, nel qual caso essi devono essere stati ottenuti a norma della sezione VII. Si applica ai prodotti della pesca non trasformati decongelati e ai prodotti della pesca freschi cui sono stati aggiunti additivi alimentari conformemente alla pertinente legislazione dell’Unione." Produzione primaria : attività di allevamento, pesca, raccolta di prodotti vivi della pesca, in vista dell’immissione sul mercato; nonché le operazioni connesse se svolte a bordo di navi da pesca: macellazione; dissanguamento; decapitazione; eviscerazione; taglio delle pinne; refrigerazione, e confezionamento Azienda Sanitaria ROMA H Servizio Veterinario Area Funzionale B PROCEDURE OPERATIVE CONTROLLO DEI UFFICIALE PRODOTTI PESCA DELLA - CAP. 28 Pagina 4 di 45 (In riferimento alla produzione primaria la procedura di incassettamento svolta a bordo delle navi da pesca può essere ricondotta alla definizione del regolamento CE 852/2004 art. 2, lettera J «il collocamento di un prodotto alimentare in un involucro o contenitore posti a diretto contatto con il prodotto alimentare in questione, nonché detto involucro o contenitore»). Tali operazioni includono, inoltre, il trasporto ed il magazzinaggio dei prodotti della pesca che non hanno subito modificazioni sostanziali, inclusi i prodotti vivi della pesca, nelle aziende di acquicoltura di terra e il trasporto dei prodotti della pesca non sostanzialmente modificati, inclusi i prodotti vivi della pesca, dal luogo di produzione al primo stabilimento di spedizione. Produzione post-primaria : comprende tutte le fasi successive alla produzione primaria che vengono svolte negli stabilimenti soggetti a riconoscimento ai sensi del Reg. Ce n°853/04 e nelle imprese soggette a registrazione ai sensi del Reg. Ce n°852/04 che operano nella fase di commercio al dettaglio come definito nel capo I art.3 c. 7) del Reg .Ce n° 178/2002. 3. DEFINIZIONI Acqua potabile: l’acqua rispondente ai requisiti minimi fissati nella direttiva 98/83CE del Consiglio del 3 novembre 1998 , sulla qualità delle acque destinate al consumo umano. Acqua pulita: Acqua di mare pulita e acqua dolce di qualità analoga. Acqua di mare pulita: l’acqua di mare o salmastra naturale , artificiale o depurata che non contiene microrganismi ,sostanze nocive o plancton marino tossico in quantità tali da incidere direttamente o indirettamente sulla qualità sanitaria degli alimenti. Autorità competente abbreviaz. AC: le Autorita’ competenti ai fini dell’applicazione dei regolamenti (CE) 852/2004, 853/2004, 854/2004 e 882/2004, e successive modificazioni, sono il Ministero della salute, le regioni, le province autonome di Trento e di Bolzano e le Aziende unita’ sanitarie locali, nell’ambito delle rispettive competenze Confezionamento: il collocamento di un prodotto alimentare in un involucro o contenitore posti a diretto contatto con il prodotto alimentare in questione , nonché detto involucro o contenitore. Conservabilità: il periodo che corrisponde al periodo che precede il termine minimo di conservazione o la data di scadenza , come definiti rispettivamente agli articoli 9 e 10 della direttiva 2000/13/CE. Campione: una serie composta di una o più unità o una porzione di materia selezionate tramite modi diversi in una popolazione o in una quantità significativa di materia e destinate a fornire informazioni su una determinata caratteristica della popolazione o della materia oggetto di studio e a costituire la base su cui fondare una decisione relativa alla popolazione o alla materia in questione o al processo che le ha prodotte. Campione rappresentativo: un campione nel quale sono mantenute le caratteristiche della partita dalla quale è prelevato, in particolare nel caso di un campionamento casuale Azienda Sanitaria ROMA H Servizio Veterinario Area Funzionale B PROCEDURE OPERATIVE CONTROLLO DEI UFFICIALE PRODOTTI PESCA DELLA - CAP. 28 Pagina 5 di 45 semplice, dove ciascun componente o aliquota della partita ha la stessa probabilità di figurare nel campione; Commercio al dettaglio : la movimentazione e/o trasformazione degli alimenti e il loro stoccaggio nel punto di vendita o di consegna al consumatore finale, compresi i terminali di distribuzione, gli esercizi di ristorazione, le mense di aziende e istituzioni, i ristoranti e altre strutture di ristorazione analoghe, i negozi, i centri di distribuzione per supermercati e i punti di vendita all'ingrosso; Conformità ai criteri microbiologici: l’ottenimento di risultati soddisfacenti o accettabili di cui all’allegato 1 del Reg. (CE) 2073/2005 sui criteri microbiologici,nei controlli volti ad accertare la conformità ai valori fissati per i criteri mediante il prelievo di campioni , l’effettuazione di analisi e l’attuazione di misure correttive conformemente alla legislazione in materia di prodotti alimentari e alle istruzioni dell’autorità competente. Conserva: il procedimento che consiste nel confezionare i prodotti in recipienti ermeticamente chiusi e sottoporli ad un trattamento termico sufficiente a distruggere o inattivare tutti i microrganismi che potrebbero proliferare indipendentemente dalla temperatura alla quale il prodotto è destinato ad essere conservato. Criterio microbiologico (reg. 2073/2005): un criterio che definisce l’accettabilità di un prodotto, di una partita di prodotti alimentari o di un processo, in base all’assenza, alla presenza o al numero di microrganismi e/o in base alla quantità delle relative tossine/metaboliti, per unità di massa, volume, area o partita; Criterio di sicurezza alimentare: un criterio che definisce l’accettabilità di un prodotto o di una partita di prodotti alimentari, applicabile ai prodotti immessi sul mercato; Criterio di igiene del processo: un criterio che definisce il funzionamento accettabile del processo di produzione. Questo criterio, che non si applica ai prodotti immessi sul mercato, fissa un valore indicativo di contaminazione al di sopra del quale sono necessarie misure correttive volte a mantenere l’igiene del processo di produzione in ottemperanza alla legislazione in materia di prodotti alimentari; Imballaggio: il collocamento di uno o più prodotti alimentari confezionati in un secondo contenitore, nonchè detto contenitore. Immissione sul mercato: la detenzione di alimenti o mangimi a scopo di vendita, comprese l'offerta di vendita o ogni altra forma, gratuita o a pagamento, di cessione, nonché la vendita stessa, la distribuzione e le altre forme di cessione propriamente detta; Impresa alimentare registrata: ogni soggetto pubblico o privato , con o senza fini di lucro , che svolge una qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi di produzione , trasformazione e distribuzione degli alimenti, ai sensi del Regolamento CE 852/04. Legale rappresentante: operatore del settore alimentare giuridicamente responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare. Con tale termine si intende la persona indicata nell’atto di iscrizione rilasciato dalla Camera di Commercio. Lotto: il quantitativo di prodotto della pesca ottenuto in circostanze praticamente identiche definite dall’OSA. Azienda Sanitaria ROMA H Servizio Veterinario Area Funzionale B PROCEDURE OPERATIVE CONTROLLO DEI UFFICIALE PRODOTTI PESCA DELLA - CAP. 28 Pagina 6 di 45 Mezzi di trasporto: le parti riservate al carico negli autoveicoli, nei trasporti su rotaia, e negli aeromobili nonché le stive dei pescherecci o i contenitori per il trasporto terrestre, marittimo o aereo. Nave officina: la nave a bordo della quale i prodotti della pesca sono sottoposti a una o più delle seguenti operazioni, seguite da un confezionamento o imballaggio e, se necessario, da un congelamento o surgelazione: sfilettatura, affettatura, pelatura, sgusciatura, tritatura o trasformazione; Nave frigorifero: la nave a bordo della quale i prodotti della pesca sono congelati, se necessario dopo operazioni preliminari quali il dissanguamento, la decapitazione, l'eviscerazione e il taglio delle pinne; ove del caso, tali operazioni sono seguite da confezionamento o imballaggio; Operatore del settore alimentare abbreviaz. OSA: la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nella impresa alimentare posta sotto il suo controllo. Partita: un gruppo o una serie di prodotti identificabili ottenuti mediante un determinato processo in circostanze praticamente identiche e prodotti in un luogo determinato entro un periodo di produzione definito, ovvero un quantitativo identificabile di prodotto alimentare, oggetto di un'unica consegna e per il quale il funzionario accerta la presenza di caratteristiche comuni (quali l'origine, la varietà, il tipo di imballaggio, l'imballatore, lo speditore o la marcatura). Nel caso del pesce, devono essere comparabili anche le dimensioni; Prodotti congelati : i prodotti della pesca non trasformati, sottoposti ad un procedimento di congelazione con cui è stata raggiunta al centro del prodotto una temperatura minima di almeno -18 °C, previa stabilizzazione termica. Prodotti della pesca: tutti gli animali marini o di acqua dolce (ad eccezione dei molluschi bivalvi vivi, echinodermi vivi, tunicati vivi e gasteropodi marini vivi e di tutti i mammiferi, rettili e rane), selvatici o di allevamento, e tutte le forme, parti e prodotti commestibili di tali animali; Prodotti della pesca freschi: i prodotti della pesca non trasformati, interi o preparati, compresi i prodotti imballati sotto vuoto o in atmosfera modificata che, ai fini della conservazione, non hanno subito alcun trattamento diverso dalla refrigerazione, inteso a garantirne la conservazione; In tale ambito rientrano, per analogia: a) i prodotti della pesca immersi in acqua e ghiaccio alle condizioni consentite b) i prodotti confezionati in atmosfera protettiva. Prodotti della pesca preparati: i prodotti della pesca non trasformati sottoposti ad una operazione che ne abbia modificato l'integrità anatomica, quali l'eviscerazione, la decapitazione, l'affettatura, la sfilettatura e la tritatura. In tale contesto rientrano anche le operazioni di asportazione delle pinne e il dissanguamento Azienda Sanitaria ROMA H Servizio Veterinario Area Funzionale B PROCEDURE OPERATIVE CONTROLLO DEI UFFICIALE PRODOTTI PESCA DELLA - CAP. 28 Pagina 7 di 45 Prodotto della pesca separato meccanicamente: prodotto ottenuto rimuovendo la carne dai prodotti della pesca utilizzando mezzi meccanici che conducono alla perdita o modificazione della struttura della carne; Prodotti della pesca trasformati: prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di prodotti della pesca o dall’ulteriore trasformazione di detti prodotti trasformati. Tenuto conto che all’articolo 2 del Regolamento (CE) 852/04, con i termini: “trattamento”: si riferisce a qualsiasi azione che alteri sostanzialmente il prodotto iniziale, compresi trattamento termico, affumicatura, salagione, stagionatura, essiccazione, marinatura, estrazione, estrusione o una combinazione di tali procedimenti; “prodotti non trasformati” si riferisce ai prodotti alimentari non sottoposti a trattamento, compresi prodotti che siano stati divisi, separati, sezionati, affettati, disossati, tritati, scuoiati, frantumati, tagliati, puliti, rifilati, decorticati, macinati, refrigerati, congelati, surgelati o scongelati; i prodotti della pesca “trasformati” sono pertanto riferibili ai prodotti ottenuti dalla trasformazione di prodotti non trasformati. Refrigerazione: il procedimento che consiste nell’abbassare la temperatura dei prodotti della pesca tanto da avvicinarla a quella del ghiaccio fondente. Stabilimento: ogni unità di un’impresa del settore alimentare; Stabilimento riconosciuto: impresa del settore alimentare nel campo dei prodotti della pesca riconosciuta ai sensi del Regolamento CE 853/04 compresa in una delle tipologie previste nella sez. 0 e/o sez. VIII di cui All. A della D.G.R. n° 326 del 06.06.06. Trattamento : qualsiasi azione che provoca una modificazione sostanziale del prodotto iniziale, compresi trattamento termico, affumicatura, salagione, stagionatura, essiccazione, marinatura, estrazione, estrusione o una combinazione di tali procedimenti. 4. RIFERIMENTI NORMATIVI Regolamento(CE) 178/2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’agenzia alimentare e fissa le procedure nel campo della sicurezza alimentare. Regolamento(CE) 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari. Regolamento (CE) 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale. Regolamento(CE) 854/2004 che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano. Regolamento (CE) 882/2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali. Regolamento (CE) 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari. Azienda Sanitaria ROMA H Servizio Veterinario Area Funzionale B PROCEDURE OPERATIVE CONTROLLO DEI UFFICIALE PRODOTTI PESCA DELLA - CAP. 28 Pagina 8 di 45 Regolamento (CE) 2074/2005 recante modalità di attuazione relative a taluni prodotti di cui al Regolamento 853/04 e dei regolamenti 854/04 e 882/04, deroga al Regolamento 852/04 e modifica dei regolamenti 853/04 e 854/04. Regolamento (CE) 2076/2005 che fissa le disposizioni transitorie per l’attuazione dei regolamenti 853/04 e 854/04 e 882/04 e che modifica i regolamenti n. 853/04 e 854/04. Regolamento (ce)n. 2406/96 del consiglio del 26 novembre 1996 che stabilisce norme comuni di commercializzazione per taluni prodotti della pesca Regolamento (CE) 1881/2006 della Commissione del 19 dicembre 2006 che definisce i tenori massimi di taluni contaminanti presenti nei prodotti alimentari. Regolamento (CE) 1774/2002 recante norme sanitarie relative ai sottoprodotti di origine animale non destinati al consumo umano. Decreto Legislativo 6 novembre 2007, n. 193 - Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore. Intesa Conferenza Stato-Regioni relative alle linee guida sui prodotti della pesca e la nuove regolamentazione comunitaria. Rep. n° 2674 del 16.11.2006. D.G.R. n° 326 del 06.06.06: -Sicurezza degli Alimenti – Riconoscimento impianti e stabilimenti ai sensi del Regolamento CE 853/04 e relative procedure. D.G.R.L. n°3 del 14/01/2011 : Recepimento Accordo tra il Governo , le Regioni e le Province autonome del 29/04/2010 – Rep. N.59/CSR e approvazione delle” linee guida applicative del Reg. (CE) 852/04 ; revoca DGR 275/2006; Determinazione R.L. n° D 2855 del 28.08.07: Linee guida regionali per il controllo dei prodotti della pesca. Determinazione R.L. n° D4592 del 18.12.2006: Linee guida regionali per il controllo ufficiale veterinario presso gli stabilimenti soggetti a riconoscimento. Linee guida rep. N. 253/CSR del 17/12/2009 applicative del Reg. CE n° 853/04. Nota Ministero della Salute prot. 25442-P del 10.08.10: Controlli sanitari presso i punti di sbarco e sulle operazioni di trasporto di prodotti della pesca al primo stabilimento di destinazione. Nota Ministero della Salute prot. 4379-P del 17.02.11, applicazione del Reg. CE n. 853/04 in materia di vendita e somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi. Azienda Sanitaria ROMA H Servizio Veterinario Area Funzionale B PROCEDURE OPERATIVE CONTROLLO DEI UFFICIALE PRODOTTI PESCA DELLA - CAP. 28 Pagina 9 di 45 5. TIPOLOGIE DI IMPRESE Il settore della sicurezza alimentare dei prodotti della pesca concerne attività di produzione primaria dove i prodotti, vista la loro destinazione, hanno già una connotazione di “alimento per uso umano” ed attività post-primaria con la quale si intendono tutte le fasi successive. ATTIVITA’ NEL CAMPO DEI PRODOTTI DELLA PESCA PRODUZIONE PRIMARIA Allevamento/piscicoltura, Pesca, Sbarco, Prima immissione sul mercato FASE POST- Trasporto, Vendita all’asta, Preparazione, Trasformazione Refrigerazione, Congelazione, Commercio al dettaglio PRIMARIA , Nell’ambito di tale suddivisione, le imprese presenti nella filiera nel territorio della ASL RM/H, sono identificabili con le seguenti tipologie : TIPOLOGIE IMPRESE ALIMENTARI PRODUZIONE PRIMARIA Allevamento pesce con gabbie marine off-shore Imbarcazioni adibite alla pesca e alla raccolta FASE POST- Impianti collettivi per asta PRIMARIA Stabilimenti produttivi Aree adibite al commercio al dettaglio Esercizi di commercio al dettaglio Strutture mobili e/o temporanee per il commercio al dettaglio Veicoli e Contenitori per il trasporto 6. ORGANIZZAZIONE DEI CONTROLLI UFFICIALI PRESSO LE IMPRESE Sono soggette ai controlli ufficiali sui requisiti di sicurezza alimentare da parte del Servizio Veterinario area B., le operazioni che vengono compiute dall’OSA nelle fasi Azienda Sanitaria ROMA H Servizio Veterinario Area Funzionale B PROCEDURE OPERATIVE CONTROLLO DEI UFFICIALE PRODOTTI PESCA DELLA - CAP. 28 Pagina 10 di 45 successive all’allevamento, alla raccolta e alla pesca e cioè quelle di conservazione , a bordo delle imbarcazioni da pesca, manipolazione e prassi igieniche prima dello sbarco, lo sbarco, il trasporto per la consegna di prodotti primari la cui natura non sia ancora stata sostanzialmente modificata, dal luogo di produzione ad uno stabilimento riconosciuto o registrato, la lavorazione e/o il deposito presso gli stabilimenti riconosciuti, il commercio al dettaglio presso tutte le imprese alimentari registrate, la distribuzione, la cessione diretta. I controlli ufficiali nella filiera dei prodotti della pesca riguardano: i requisiti delle imprese : registrazione/riconoscimento, dotazione strutturale, gestione igienico sanitaria; i requisiti dei prodotti della pesca. I Regolamenti comunitari 852/04 e 853/04 applicano quelle innovazioni sancite con il Reg. (CE) n°178/02, quali il trasferimento della responsabilità primaria in materia di sicurezza alimentare al produttore che dovrà esercitarla, per il raggiungimento degli obiettivi della legislazione, a tutela della salute del consumatore. L’A.C., secondo quanto definito dal Regolamento (CE) 882/2004 ha l’obbligo di verificare che l’O.S.A. applichi quanto previsto nelle norme specifiche che lo riguardano (es. Reg. 853/2004, Reg. 852/2004, ecc...) ed in particolare i requisiti specifici di cui alla sezione VIII, allegato II, del Reg. 853/2004. E’ obbligo dell’O.S.A. dimostrare, con soddisfacimento dell’A.C., che il sistema gestionale adottato offra le dovute garanzie ai fini della sicurezza alimentare. Pertanto il controllo ufficiale non è più inteso come sistematico sui prodotti della pesca e per tali motivi può non essere svolto dal Servizio veterinario il controllo dei prodotti della pesca anteriormente alla prima commercializzazione, attività oggi trasferita all’OSA. L’organizzazione dei controlli viene orientata sulla base della categorizzazione del rischio dell’impresa alimentare ciò che determina la frequenza e la tipologia dei controlli ufficiali. In questo viene seguito quanto stabilito in linea generale dalla Determinazione n° D 4592 del 18.12.06 della Regione Lazio. Non sono state ancora contemplate tuttavia nella categorizzazione del rischio le attività di: sbarco, prima immissione sul mercato e commercio al dettaglio dei prodotti della pesca e quindi si attende per questo l’emanazione di una norma di indirizzo regionale. Tali fasi sono state comunque oggetto di studio a livello aziendale per un’applicazione in attesa di norme specifiche, elaborando procedure relative allo sbarco e alla prima immissione sul mercato. Per quanto riguarda l’accertamento dei requisiti specifici dei prodotti della pesca: Check list F) Allegata alla Determinazione R.L. n° D4592 del 18.12.2006, il Servizio Veterinario effettua i seguenti controlli ufficiali, a verifica di quanto messo in campo dall’OSA : a. esami organolettici b. indicatori di freschezza c. istamina Azienda Sanitaria ROMA H Servizio Veterinario Area Funzionale B PROCEDURE OPERATIVE CONTROLLO DEI UFFICIALE PRODOTTI PESCA DELLA - CAP. 28 Pagina 11 di 45 d. residui e contaminanti e. controlli microbiologici f. parassiti 7. PROCEDURA OPERATIVA PER IL CONTROLLO UFFICIALE La procedura si basa su quanto previsto dalla normativa vigente fornendo istruzioni operative al personale addetto ai controlli per una omogenea applicazione. Vengono in particolare sviluppate le procedure inerenti : -i controlli presso i punti di sbarco; -i controlli ufficiali sui prodotti della pesca che si riferiscono a quanto stabilito dal Reg. (CE) n° 854/04 e successive modifiche e rettifiche di cui si riporta una parte : ALLEGATO III PRODOTTI DELLA PESCA CAPO I: CONTROLLI UFFICIALI DELLA PRODUZIONE E COMMERCIALIZZAZIONE 1. I controlli ufficiali della produzione e commercializzazione dei prodotti della pesca comprendono, in particolare: a) un controllo regolare sulle condizioni igieniche dello sbarco e della prima vendita; b) ispezioni, a intervalli periodici, sulle navi e degli stabilimenti a terra, comprese le vendite all'asta e i mercati all'ingrosso, per verificare, in particolare: i) laddove opportuno se sono ancora rispettate le condizioni di approvazione; ii) se i prodotti della pesca sono trattati correttamente; iii) se i requisiti di igiene e temperatura sono soddisfatti; e iv) le condizioni igieniche degli stabilimenti, incluse le navi, delle relative installazioni e attrezzature e l'igiene del personale; e c) controlli sulle condizioni di magazzinaggio e di trasporto. …… omissis……. CAPO II: CONTROLLI UFFICIALI SUI PRODOTTI DELLA PESCA I controlli ufficiali sui prodotti della pesca comprendono almeno i seguenti elementi. A. ESAMI ORGANOLETTICI Controlli organolettici a campione effettuati in tutte le fasi della produzione, lavorazione e distribuzione. Uno degli scopi di tali controlli è quello di verificare il rispetto dei criteri di freschezza stabiliti conformemente alla normativa comunitaria. In particolare si tratta di verificare, in tutte le fasi della produzione, lavorazione e distribuzione, che i prodotti della pesca superino almeno i livelli minimi dei criteri di freschezza stabiliti conformemente alla normativa comunitaria. B. INDICATORI DI FRESCHEZZA Qualora dall'esame organolettico emergano dubbi circa la freschezza dei prodotti della pesca, possono essere prelevati campioni da sottoporre ad esami di laboratorio per determinare i livelli di azoto basico volatile totale (ABVT) e di trimetilamina-azoto (TMA-N). L'autorità competente utilizza i criteri stabiliti dalla normativa comunitaria. Azienda Sanitaria ROMA H Servizio Veterinario Area Funzionale B PROCEDURE OPERATIVE CONTROLLO DEI UFFICIALE PRODOTTI PESCA DELLA - CAP. 28 Pagina 12 di 45 Qualora dall'esame organolettico emergano dubbi sulla presenza di altre condizioni che potrebbero nuocere alla salute umana, sono prelevati campioni adeguati a fini di verifica. C. ISTAMINA Controlli a campione per la sorveglianza dell'istamina al fine di verificare il rispetto dei livelli accettabili stabiliti dalla normativa comunitaria. D. RESIDUI E CONTAMINANTI È istituito un sistema di monitoraggio per il controllo del livello di contaminazione con residui e contaminanti, conformemente alla normativa comunitaria. E. CONTROLLI MICROBIOLOGICI Ove necessario, tali controlli microbiologici sono effettuati conformemente alle norme e ai criteri pertinenti stabiliti dalla normativa comunitaria. F. PARASSITI Controlli a campione intesi a verificare il rispetto della normativa comunitaria relativa ai parassiti. ▼Modificato da Regolamento (CE) n. 1021/2008 della Commissione del 17 ottobre 2008 G. PRODOTTI DELLA PESCA VELENOSI Occorre che siano effettuati controlli per garantire che: 1. non siano immessi sul mercato prodotti della pesca ottenuti da pesci velenosi provenienti dalle seguenti famiglie: Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae e Canthigasteridae; ▼ Rettifica, GU L 226 del 25.6.2004, pag. 83 (2010/70) 2. i prodotti della pesca freschi, preparati, congelati e trasformati appartenenti alla famiglia delle Gempylidae, in particolare il Ruvettus pretiosus e Lepidocybium flavobrunneum, possono essere immessi sul mercato solo in forma di prodotti confezionati o imballati e devono essere opportunamente etichettati al fine di informare i consumatori sulle modalità di preparazione o cottura e sul rischio connesso alla presenza di sostanze con effetti gastrointestinali nocivi. Sull’etichetta dei prodotti della pesca devono comparire sia il nome scientifico che il nome comune; 3. i prodotti della pesca contenenti biotossine come la Ciguatera o altre tossine pericolose per la salute umana non vanno commercializzati. Tuttavia, i prodotti della pesca ottenuti da molluschi bivalvi, echinodermi, tunicati e gasteropodi marini possono essere immessi sul mercato se sono stati prodotti a norma dell’allegato III, sezione VII, del regolamento (CE) n. 853/2004 e soddisfano i requisiti di cui a tale sezione, capitolo V, punto 2. ▼ Rettifica, GU L 226 del 25.6.2004, pag. 83 (2010/70) CAPO III: DECISIONI SUCCESSIVE AI CONTROLLI I prodotti della pesca sono dichiarati non idonei al consumo umano se: 1. in seguito a controlli organolettici, chimici, fisici o microbiologici o a controlli relativi alla presenza di parassiti essi si rivelano non conformi alla pertinente normativa comunitaria; 2. essi contengono, nelle loro parti commestibili, contaminanti o residui che superano i limiti previsti dalla normativa comunitaria o in quantità tali che l'assorbimento alimentare calcolato sia superiore alla dose giornaliera o settimanale ammissibile per l'uomo; 3. essi derivano da: i) pesci velenosi; ii) prodotti della pesca non conformi ai requisiti del punto 2 della parte G del capitolo II in merito alle biotossine; o Azienda Sanitaria ROMA H Servizio Veterinario Area Funzionale B PROCEDURE OPERATIVE CONTROLLO DEI UFFICIALE PRODOTTI PESCA DELLA - CAP. 28 Pagina 13 di 45 iii) molluschi bivalvi, echinodermi, tunicati o gasteropodi marini che contengono biotossine in quantità che superano i limiti previsti dal regolamento (CE) n. 853/2004; o 4. l'autorità competente ritiene che essi possano rappresentare un rischio per la salute pubblica o degli animali o che, per qualsiasi motivo, non siano idonei al consumo umano. 7.1 Controllo presso i punti di sbarco 7.1.1 Diagramma di flussoControllo presso i punti di sbarco Individuazione personale addetto al controllo Censimento punti di sbarco ed imbarcazioni da pesca Azienda Sanitaria ROMA H Servizio Veterinario Area Funzionale B PROCEDURE OPERATIVE CONTROLLO DEI UFFICIALE PRODOTTI PESCA DELLA - CAP. 28 Pagina 14 di 45 Controllo ufficiale Sospensione Conformità Non conformità Aggiornamento elenco in caso di nuove imprese o variazioni Revisione e riprogrammazione Registrazione 7.1.2 Descrizione attivita’ Ai sensi del Regolamento CE 854/2004, allegato III, capo I. 1.a., deve essere effettuato un controllo regolare sulle condizioni igieniche dello sbarco e della prima vendita. Le attività sono inserite, con l’attuale normativa comunitaria del pacchetto igiene e relativi recepimenti (Conferenza Stato-Regioni e Determinazioni regionali), tra quelle di produzione primaria di alimenti che quindi devono essere registrate e sottoposte a controllo ufficiale. Le imbarcazioni che effettuano la pesca in vista dell’immissione dei prodotti sul mercato comprese quelle adibite a piccole quantità di prodotti della pesca (inferiori a 100 kg per sbarco giornaliero o per cessione giornaliera da un allevamento di acquacoltura), pur non rientrando nel campo di applicazione del pacchetto igiene sono comunque soggette a registrazione. L’elenco delle imbarcazioni già esistenti al momento dell’entrata in vigore del pacchetto igiene è stato acquisito, così come previsto dalle linee guida CSR Rep . n° 2674 del 16 Azienda Sanitaria ROMA H Servizio Veterinario Area Funzionale B PROCEDURE OPERATIVE CONTROLLO DEI UFFICIALE PRODOTTI PESCA DELLA - CAP. 28 Pagina 15 di 45 novembre 2006, dagli Enti competenti (Ministero della Salute, Regione Lazio, Capitaneria di Porto) presso cui le imprese erano registrate prima del 31.12.2006. I dati in elenco sono stati verificati sul campo dal personale addetto del Servizio Veterinario entro il 31 dicembre 2009, termine ultimo per completare le registrazioni. Dopo tale data per le nuove iscrizioni/cancellazioni/modifiche, gli OSA devono attenersi alle procedure di registrazione DIA. Sono escluse le attività finalizzate al solo consumo domestico privato per le quali non corre l’obbligo della registrazione. Presso i punti di sbarco l’A.C. deve effettuare controlli tesi a verificare il rispetto da parte degli operatori del settore dei requisiti generali e specifici previsti dal Reg. 853/2004, allegato III, sezione VIII e dal Regolamento CE 852/2004, allegato I. Tali controlli dovranno essere effettuati su base regolare, ovvero programmati, in funzione degli elementi di rischio che li caratterizzano prendendo in particolare considerazione quanto di seguito riportato: - quantitativi e tipologia di prodotto sbarcato; - sistemi di pesca adottati; - numero e tipologia di imbarcazioni; - mercati o aste annessi/connessi; - stagionalità (temperature ambientali, specie ittiche); - prassi igieniche adottate dagli operatori del settore della produzione primaria; - dati precedenti relativi alla conformità degli operatori e della gestione del punto di sbarco; - altri fattori che possono influire sulle condizioni igienico sanitarie del prodotto sbarcato. A livello locale i controlli sono organizzati dal Servizio Veterinario della ASL RM/H se del caso di concerto con altri Enti competenti al fine di assicurare un adeguato coordinamento e cooperazione delle attività di controllo, così come previsto dal Regolamento 882/2004. A seguito delle valutazioni a carattere locale di cui sopra, e di ulteriori elementi di rischio valutati a livello locale in relazione alle sue peculiarità, sono stabilite la frequenza e tipologia di controllo per ogni punto di sbarco. In fase di prima applicazione saranno raccolti i dati suddetti al fine di stabilire una programmazione in funzione degli elementi di rischio e di sperimentazione della presente procedura che eventualmente sarà soggetta a revisione . Il Servizio Veterinario dell’ASL RM/H verificata l’idoneità del singolo punto di sbarco sulla base dei requisiti igienici, sentito il parere delle Autorità marittime, mantiene aggiornato l’elenco dei punti di sbarco insistenti sul territorio di propria competenza, sui quali deve espletare i suddetti controlli, e lo trasmette alla Regione (all. n°03). Nell’ambito della programmazione dei controlli presso i punti di sbarco, il Servizio Veterinario procede anche alla verifica dei pertinenti requisiti delle navi/imbarcazioni da Azienda Sanitaria ROMA H Servizio Veterinario Area Funzionale B PROCEDURE OPERATIVE CONTROLLO DEI UFFICIALE PRODOTTI PESCA DELLA - CAP. 28 Pagina 16 di 45 pesca, previsti dal Regolamento CE 852/2004, allegato I e dal Regolamento CE 853/2004, allegato III, sezione VIII. Deve essere tenuto conto anche delle verifiche documentali sul prodotto sbarcato per valutare l’identificazione dei prodotti della pesca sbarcati e l’idoneità della documentazione attestante la sua provenienza consentendone quindi la rintracciabilità ai sensi del Regolamento CE 178/2002. Il Servizio Veterinario, inoltre, deve verificare che i mezzi di trasporto utilizzati, dopo lo sbarco, siano conformi al Regolamento CE 852/2004 e che, al momento del carico del prodotto, siano mantenuti in idonee condizioni igieniche. Nei punti di sbarco non può essere consentita qualsiasi operazione di manipolazione e incassettamento del prodotto; mentre ne è consentita la ghiacciatura. Il trasporto e la conservazione di prodotti della pesca, interi o eviscerati, in acqua refrigerata/acqua e ghiaccio è consentito a bordo delle navi; si può continuare a trasportarli in acqua refrigerata dopo lo sbarco fino al primo stabilimento di destinazione. Pertanto, l’immissione di prodotti della pesca in acqua refrigerata/acqua e ghiaccio non è consentita dopo lo sbarco. Per i controlli periodici e a rotazione delle imbarcazioni viene utilizzata la check list (all. n°01) allegata. La stessa Check list può anche essere utilizzata in corso di parere preventivo sui requisiti a richiesta degli operatori interessati o a seguito di istanza di registrazione (D.I.A.) ai sensi del Reg. CE n° 852/04. Di regola il controllo periodico programmato anche se non venga utilizzata la check list viene riportato sul registro allegato (all.n°02) che riguarda ciascun punto di sbarco. Nel corso dei sopralluoghi si verifica anche lo stato di applicazione delle buone pratiche igieniche e se del caso si prescrivono interventi formativi degli operatori addetti. In ogni caso, al primo sopralluogo, viene consegnato agli operatori un opuscolo informativo con le principali regole da seguire (All. n°04). I punti di sbarco, possono essere distinti in: • annessi a mercati all’ingrosso e ad impianti collettivi per le aste • non annessi a mercati all’ingrosso o a impianti collettivi per le aste L’elenco dei punti di sbarco da trasmettersi da parte dell’Asl alla Regione deve contenere le seguenti informazioni minime: a) ubicazione del punto di sbarco, ente competente (es. demanio marittimo, Comune, Autorità portuale), eventuale ente/società di gestione; b) tipologia (annesso/non annesso a mercati all’ingrosso o a impianti collettivi per le aste); c) eventuali limiti d’uso Affinché possa essere garantito il rispetto del Regolamento CE 853/2004, allegato III, sezione VIII, capitolo II, i punti di sbarco devono possedere almeno i seguenti requisiti minimi: Azienda Sanitaria ROMA H Servizio Veterinario Area Funzionale B PROCEDURE OPERATIVE CONTROLLO DEI UFFICIALE PRODOTTI PESCA DELLA - CAP. 28 Pagina 17 di 45 - la pavimentazione deve essere costruita in modo tale da evitare il ristagno di acqua, di fango o di materiale organico derivante dalle operazioni di scarico e, ove necessario, da consentire facilmente le operazioni di pulizia; - la raccolta e la rimozione dei sottoprodotti e dei rifiuti deve essere gestita conformemente alla pertinente normativa; - le eventuali attrezzature (carrelli, nastri trasportatori, contenitori, etc.) devono essere costruite con materiale facile da pulire e da disinfettare e devono essere mantenuti in buono stato di manutenzione e di pulizia. Al fine della verifica dell’idoneità igienico sanitaria di un punto di sbarco, di seguito vengono indicate le caratteristiche ottimali. La gestione dei punti di sbarco deve essere tale da: - evitare qualsiasi ritardo delle operazioni di sbarco del pescato; - impedire qualsiasi contaminazione del pescato o delle attrezzature e materiali destinati a venire a contatto con il pescato; - consentire in maniera igienica l’approvvigionamento di ghiaccio, acqua, imbarco di materiali (es. contenitori puliti) ed attrezzature (es. reti); - mantenere separati nello spazio o nel tempo lo scarico dei prodotti della pesca e l’approvvigionamento del carburante; - consentire l’accesso, ai veicoli ed alle persone, controllato e comunque adeguatamente gestito (ove possibile, è opportuno prevedere la presenza di barriere fisiche per evitare l’accesso di persone non autorizzate, animali ecc. ) - essere dotati di impianto per erogazione di acqua per le operazioni di pulizia; - essere dotati di una buona illuminazione per garantire sbarchi in condizioni di luce insufficiente (qualora non sia presente un impianto di illuminazione non può essere consentito lo sbarco in condizioni di luce insufficiente); - essere dotati di un adeguato sistema di drenaggio delle acque progettato in maniera tale da impedire cross-contaminazioni - essere obiettivamente e ragionevolmente mantenuti liberi da odori, fumo, polvere, gas di scarico degli automezzi e altri possibili contaminanti, infestanti. Talvolta la banchina o il molo di sbarco del pescato sono utilizzati dalle imbarcazioni anche per le operazioni di pulizia e rimessaggio delle stesse; pertanto in fase di valutazione di idoneità dello stesso va tenuto conto di tutte le attività che vi si svolgono. Ai fini della designazione di un punto di sbarco, comunque, non sono indispensabili la presenza di tettoie, punti di erogazione di acqua potabile e/o di energia elettrica, in base alle modalità di scarico da adottare; in tal caso però vanno definite le limitazioni d’uso dello stesso affinché sia garantita l’igienicità delle operazioni e la sicurezza del prodotto. Azienda Sanitaria ROMA H Servizio Veterinario Area Funzionale B PROCEDURE OPERATIVE CONTROLLO DEI UFFICIALE PRODOTTI PESCA DELLA - CAP. 28 Pagina 18 di 45 In casi del tutto eccezionali, dovuti ad avaria delle imbarcazioni da pesca oppure a condizioni meteo-marine particolarmente sfavorevoli per la navigazione e per l’attracco, per lo scarico del pescato può essere consentito l’utilizzo di punti di sbarco non identificati, fermo restando l’osservanza di tutte le precauzioni da adottare a tutela della sicurezza alimentare. In tale eventualità, il documento di trasporto di scorta del prodotto deve recare l’indicazione del punto di sbarco utilizzato. Qualora in corso di controllo ufficiale un punto di sbarco risulti in condizioni igieniche tali da non assicurare la sicurezza igienico sanitaria del pescato allo sbarco, il Servizio Veterinario dell’A.S.L., può sospendere l’utilizzo del punto di sbarco interessato. Il provvedimento di sospensione va notificato alla Capitaneria di Porto competente per territorio, all’Ente competente ed agli operatori del settore che utilizzano abitualmente quel punto di sbarco considerato. all. n°01 procedura controllo sbarco CHECK LIST Accertamento dei requisiti delle navi da pesca – Rif. Norm. Regg. (CE)n. 178/2002 e nn°852 e 853/2004 M/B ( 0 ) ‐ M/P ( 0 ) __________________________________________ N° reg: _________________ requisiti per parere preventivo Pos. Riferimento 1 Reg.853/04, All.III Sez.VIII Cap.I, A 2 Reg.853/04, All.III Sez.VIII Cap. I A 3 Reg.853/04, All.III Sez.VIII Cap. I A verifica D.I.A. REQUISITI STRUTTURALI PER LE NAVI La nave è concepita in modo da evitare qualsiasi contaminazione dei prodotti con acque di sentina, acque residue, fumo, carburante, olio, grasso o altre sostanze nocive ? Le superfici che possono venire a contatto con i prodotti della pesca sono fabbricate con materiale resistente alla corrosione, liscio e facile da pulire, solido e non tossico? Le attrezzature e il materiale per la lavorazione dei prodotti della pesca sono fabbricati con materiale resistente alla corrosione, facile da pulire e da disinfettare ? Sopralluogo periodico SI NO N.A1. N.V2 Azienda Sanitaria ROMA H Servizio Veterinario Area Funzionale B PROCEDURE OPERATIVE CONTROLLO DEI UFFICIALE PRODOTTI PESCA DELLA - CAP. 28 Pagina 19 di 45 4 Reg.853/04, All.III Sez.VIII Cap. I A 5 Reg.853/04, All.III Sez.VIII Cap. I B * Reg.853/04, All.III Sez.VIII Cap. I B * Reg.853/04, All.III Sez.VIII Cap. I B * Reg.853/04, All.III Sez.VIII Cap. I B * 6 7 8 9 Reg.853/04, All.III Sez.VIII Cap. I B * 10 Reg.853/04, All.III Sez.VIII Cap. I B * 11 Reg.853/04, All.III Sez.VIII Cap. I B * Il punto di alimentazione dell'acqua sulla nave, utilizzato per i prodotti della pesca, èsituato in modo da evitare contaminazioni nell'approvvigionamento idrico ? La nave progettata e attrezzata per la conservazione dei prodotti della pesca a bordo per oltre 24 ore* è dotata di stive, cisterne o contenitori per la conservazione dei prodotti della pesca alle temperature prescritte ? Le stive sono separate dal comparto macchine e dai locali riservati all'equipaggio da paratie sufficienti a evitare qualsiasi contaminazione dei prodotti della pesca stivati ? Le stive e i contenitori usati per la conservazione dei prodotti della pesca ne assicurano il mantenimento in soddisfacenti condizioni igieniche ? i contenitori usati per la conservazione dei prodotti della pesca garantiscono che l'acqua di fusione del ghiaccio non rimanga a contatto con i prodotti ? Nelle navi attrezzate per la refrigerazione dei prodotti della pesca in acqua di mare pulita refrigerata, le cisterne hanno un dispositivo che assicuri al loro interno una temperatura uniforme ? Tali dispositivi consentono un grado di refrigerazione che possa far raggiungere alla massa di pesci e acqua di mare pulita una temperatura non superiore a 3 °C sei ore dopo il carico e non superiore a 0 °C sedici ore dopo ? Tali dispositivi consentono il monitoraggio e la registrazione delle temperature ? Come ? Pos. 12 13 14 15 16 Riferimento Reg.853/04, All.III Sez.VIII Cap. I Reg.853/04, All.III Sez.VIII Cap. I Reg.853/04, All.III Sez.VIII Cap. I Reg.853/04, All.III Sez.VIII Cap. I Reg.853/04, All.III Sez.VIII Cap. I REQUISITI DI IGIENE i contenitori riservati alla conservazione dei prodotti della pesca sono mantenuti puliti e in buono stato di manutenzione Le procedure operative prevengono la contaminazione da carburante o da acque di sentina ? Dopo il caricamento a bordo, i prodotti della pesca sono posti al riparo dalle contaminazioni e dall'azione del sole o di qualsiasi altra fonte di calore ? Per il lavaggio viene utilizzata acqua potabile o acqua pulita ?. I prodotti della pesca vengono refrigerati il più rapidamente possibile dopo essere stati caricati a bordo ? SI NO N.A1. N.V2 Azienda Sanitaria ROMA H Servizio Veterinario Area Funzionale B PROCEDURE OPERATIVE CONTROLLO DEI UFFICIALE PRODOTTI PESCA DELLA - CAP. 28 Pagina 20 di 45 Reg.853/04, All.III Sez.VIII Cap. I Reg.853/04, All.III Sez.VIII Cap. I 17 18 Pos. Pos. 20 Se la refrigerazione non è realizzabile, i prodotti della pesca sono sbarcati appena possibile ? Riferimento REQUISITI APPLICABILI DURANTE E DOPO LE OPERAZIONI DI SBARCO Reg.853/04, All.III Sez.VIII Cap. II 19 Il ghiaccio utilizzato per la refrigerazione dei prodotti della pesca è fatto con acqua potabile o acqua pulita ? 21 Reg.852/04, All.I 22 Reg.852/04, All.I Reg.178/02 23 Reg.178/02 24 1 N.A.: non applicabile NO N.A1. N.V2 SI NO N.A1. N.V2 Le attrezzature utilizzate per le operazioni di scarico e di sbarco che vengono a contatto con i prodotti della pesca sono in materiale facile da pulire e da disinfettare e in buono stato di manutenzione e di pulizia? NORME SANITARIE PER I PRODOTTI DELLA Riferimento PESCA Reg.852/04, All.I SI E’ in uso da parte degli addetti il manuale contenente orientamenti per una corretta prassi igienica ai fini del controllo dei rischi nella produzione primaria e nelle operazioni associate ? Esistono le registrazioni relative alle misure adottate per il controllo dei pericoli (deroga Reg. CE 1243/2007 per O.S.A. picc. pesca costiera < 24 h) ? Tali registrazioni vengono conservate per un periodo di almeno 12 mesi e comunque per tutta la vita commerciale del prodotto ? Esistono le informazioni richieste ai sensi del Reg. CE 178/2002 per la gestione della rintracciabilità, a disposizione dell’Autorità Competente e dell’operatore acquirente? Tali registrazioni vengono conservate per un periodo di almeno 90 giorni per i prodotti della pesca freschi ? non verificato 2 N.V.: Annotazioni Riferimento a pos. ____________________________________________________________ Azienda Sanitaria ROMA H Servizio Veterinario Area Funzionale B PROCEDURE OPERATIVE CONTROLLO DEI UFFICIALE PRODOTTI PESCA DELLA - CAP. 28 Pagina 21 di 45 __________ __________ __________ __________ __________ __________ __________ __________ __________ __________ __________ __________ __________ __________ __________ __________ __________ __________ __________ __________ __________ __________ __________ __________ __________ __________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ Prelevati campioni per analisi _ SI _ NO quali …………………………………………...........................................................................…….… Operati sequestri _ SI _ NO quali ………………………………………..................................................................…….……………… Prescrizioni _ SI _ NO riferimento ………………………………………………………………………...……………………………. Avvenuta ottemperanza precedenti prescrizioni: _ SI _ NO Il veterinario ufficiale Firma per presa visione: l’operatore del settore alimentare Azienda Sanitaria ROMA H Servizio Veterinario Area Funzionale B PROCEDURE OPERATIVE CONTROLLO DEI UFFICIALE PRODOTTI PESCA DELLA - CAP. 28 Pagina 22 di 45 All. n°02 procedura controllo sbarco Registro di censimento e controllo periodico delle condizioni di sbarco delle attività primarie di pesca Il/i sottoscritto/i dipendenti al servizio veterinario ASL/RM H ho/abbiamo eseguito il seguente controllo sulle imbarcazioni presenti nel punto di sbarco di : 0 annesso a mercati all’ingrosso e ad impianti collettivi per le aste; 0 non annesso a mercati all’ingrosso o a impianti collettivi per le aste ‐ di competenza di : 0 demanio marittimo 0 Comune 0 Autorità portuale 0 ente/società di gestione DATA IMBARCAZIONE (NOME, NUMERO) COMPARTIMENTO MARITTIMO DI APPARTENENZA ATTIVITA’ DI PESCA (TIPO, DURATA > O <24 ORE) GIORNI E FASCIA ORARIA DI SBARCO STATO DI APPLICAZIONE BUONE PRATICHE (FORMAZIONE, LINEE GUIDA, ETC..) CONFERIMENTO Mercato locale Mercato non locale Strutture di destinazione REGISTRAZIONI Modello di conferimento DDT Registro interno OPERAZIONI CONNESSE (macellazione, dissanguamento, decapitazione, eviscerazione, taglio pinne, refrigerazione, confezionamento) FIRMA OSA FIRMA OPERATORI ASL Azienda Sanitaria ROMA H Servizio Veterinario Area Funzionale B PROCEDURE OPERATIVE CONTROLLO DEI UFFICIALE PRODOTTI PESCA DELLA - CAP. 28 Pagina 23 di 45 All. n°03 procedura controllo sbarco Elenco dei punti di sbarco dei prodotti della pesca Il/i sottoscritto/i dipendenti al servizio veterinario ASL/RM H ho/abbiamo eseguito il seguente controllo sui punti di sbarco N° Ubicazione del punto Ente competente di sbarco (Demanio marittimo, Comune, Autorità portuale), eventuale ente/società di gestione Quantitativi in q.li Idoneità ai requisiti annessi a e tipologia di prodotto minimi Regolamento CE mercati 853/2004, allegato III, all’ingrosso e ad sbarcato sezione VIII, capitolo II impianti collettivi per le aste Limiti d’uso Provvedimenti FIRMA OPERATORI ASL Azienda Sanitaria ROMA H Servizio Veterinario Area Funzionale B PROCEDURE OPERATIVE CONTROLLO DEI UFFICIALE PRODOTTI PESCA DELLA - CAP. 28 Pagina 24 di 45 All. n°04 procedura controllo sbarco INFORMATIVA DEL SERVIZIO VETERINARIO ASL RM/H PER OSA DEL SETTORE PRIMARIO DEI PRODOTTI DELLA PESCA Gli operatori della produzione primaria della pesca devono secondo quanto previsto dai Reg.CE 178/02, 852/04, 853/04, 104/00, 2065/01 provvedere a: 1. DETENERE E APPLICARE I MANUALI DI BUONE PRATICHE NELLA PESCA 2. AVERE DELLE PROCEDURE DI RINTRACCIALITA’ DEL PRODOTTO; l'operatore deve produrre e mantenere una documentazione del prodotto ceduto dove si riportano la denominazione (Nome scientifico-commerciale del pesce), la quantità, i dati della ditta fornita, il metodo e la zona di pesca. Per i prodotti della pesca queste informazioni devono essere mantenute per 90 giorni. Inoltre avere una procedura di applicazione del ritiro/richiamo del prodotto ( es. numero Tel. o Fax della ditta fornita, delle asl competenti, caratterizzare il prodotto es lotto, num. doc. Commerciale etc.. etc. si allega un modello esplicativo) 3. COMUNICARE ALLA ASL COMPETENTE TERRITORIALMENTE LA DESTINAZIONE DEL PRODOTTO AL PRIMO STABILIMENTO DI TERRA 4. MODALITA' DI CONFERIMENTO DEI PICCOLI QUANTITATIVI SUL MERCATO LOCALE, INFERIORE AI 100 KG GIORNALIERI ( allegato modello di conferimento) Azienda Sanitaria ROMA H Servizio Veterinario Area Funzionale B PROCEDURE OPERATIVE CONTROLLO DEI UFFICIALE PRODOTTI PESCA DELLA - CAP. 28 Pagina 25 di 45 ARMATORE Cognome ____________________ Nome ______________________________ PUNTO DI SBARCO DI : ______________________________________________________ CFR IDENTIFICATIVO/MARCATURA ESTERNA IMBARCAZIONE : ________________ ZONA DI PESCA : ____________________________________________________________ SPECIE ITTICHE : _______________________ kg : _____________________ _______________________ kg : _____________________ _______________________ kg : _____________________ _______________________ kg : _____________________ _______________________ kg : _____________________ EVENTUALE LOTTO IDENTIFICATIVO DEL PRODOTTO : ___________________________ EVENTUALI ADDITIVI UTILIZZATI : _____________________________________________ STABILIMENTO DI DESTINAZIONE : _____________________________________________ N° CE : ____________________ via : _____________________________________n° ________ Comune : _______________________________________ Prov. : _____________ Data dello sbarco _______________ Firma ___________________________ Azienda Sanitaria ROMA H Servizio Veterinario Area Funzionale B PROCEDURE OPERATIVE CONTROLLO DEI UFFICIALE PRODOTTI PESCA DELLA - CAP. 28 Pagina 26 di 45 7.2 Controllo ufficiale sui prodotti della pesca 7.2.1 diagramma di flussoControlli ufficiali sui prodotti della pesca nelle imprese registrate Individuazione coordinatore e personale addetto al controllo Censimento imprese Programmazione a. b. c. d. e. f. g. esami organolettici indicatori di freschezza istamina residui e contaminanti controlli microbiologici parassiti prodotti della pesca velenosi Conformità Non conformità archiviazione Provvedimenti amministrativi e/o penali Azienda Sanitaria ROMA H Servizio Veterinario Area Funzionale B PROCEDURE OPERATIVE CONTROLLO DEI UFFICIALE PRODOTTI PESCA DELLA - CAP. 28 Pagina 27 di 45 7.2.2 diagramma di flussoControlli ufficiali sui prodotti della pesca negli stabilimenti riconosciuti Individuazione Veterinario Ufficiale Programmazione attività a. b. c. d. e. f. g. esami organolettici indicatori di freschezza istamina residui e contaminanti controlli microbiologici parassiti prodotti della pesca velenosi Revisione categoria di rischio Non conformità ripetute e/o gravi conformità Non conformità registrazione Provvedimenti amministrativi e/o penali 7.2.3 Descrizione attività Azienda Sanitaria ROMA H Servizio Veterinario Area Funzionale B PROCEDURE OPERATIVE CONTROLLO DEI UFFICIALE PRODOTTI PESCA DELLA - CAP. 28 Pagina 28 di 45 Nella presente procedura viene approfondito il controllo ufficiale sui prodotti della pesca nell’attività delle imprese alimentari registrate e negli stabilimenti riconosciuti sulla base dei criteri stabiliti dal Reg. (CE) n°854/04 All.III, CAPO II, dall’ Intesa Conferenza StatoRegioni - linee guida sui prodotti della pesca e la nuove regolamentazione comunitaria. Rep. n° 2674 del 16.11.2006 e dalla Determinazione R.L. n° D 2855 del 28.08.07- Linee guida regionali per il controllo dei prodotti della pesca. Viene focalizzata l’attenzione su tali aspetti in modo da costituire un modello applicabile ad ogni impresa registrata o stabilimento riconosciuto in ambito aziendale. Nella D.G.R. 877/06-Piano Regionale Integrato dei controlli all’Allegato A è riportata la seguente Tab. 6 - attività di verifica dei prodotti della pesca, presente anche nella nota trasmessa dal Responsabile del Servizio ASL RM/H ad ogni Veterinario Ufficiale avente per oggetto : Piano di controllo presso gli Stabilimenti Tabella 6- Attività di verifica prodotti della pesca (ex tipologie 1 – 2 – 4)* Tipologia dei controlli Livello di rischio Basso Controllo materie prime e ingredienti mensile Controllo igiene della lavorazione, del personale e mensile idoneità del processo produttivo Controllo prodotti finiti e modalità di conservazione Verifica gestione sottoprodotti Prelievo campioni per verifiche igieniche ambientali mensile mensile se ritenuti necessari Medio quindicinale quindicinale Alto settimanale settimanale quindicinale quindicinale settimanale settimanale * - Esame organolettico dei prodotti su segnalazione o vincolo * - Controllo parassitologico a campione su segnalazione o vincolo Nello schema oltre alle frequenze dei controlli stabiliti dal PRIC sulla base del livello di rischio assegnato allo Stabilimento, viene disposto anche che i controlli organolettici ed i controlli parassitologici dei prodotti della pesca devono essere effettuati su segnalazione o su vincolo : - Esame di partite provenienti da paesi U.E. o terzi richiesti da parte degli UVAC o PIF; - A seguito di allerte; - Esposti da parte di privati cittadini, altri esercenti o forze dell’ordine. Gli Indicatori di freschezza vengono ricercati a loro volta qualora dai controlli organolettici suddetti emergano dubbi circa la freschezza dei prodotti della pesca. Gli altri parametri previsti nei controlli ufficiali dal Reg. (CE) n° 854/04 sono inseriti nel monitoraggio programmato con il PRIC 2011 - 2013. Tali parametri sono : istamina; Azienda Sanitaria ROMA H Servizio Veterinario Area Funzionale B PROCEDURE OPERATIVE CONTROLLO DEI UFFICIALE PRODOTTI PESCA DELLA - CAP. 28 Pagina 29 di 45 contaminanti : IPA, Mercurio, Cadmio ; residui : Solfiti, Nitrati e Nitriti, Nitrofurani e Cloramfenicolo; controlli microbiologici non sono previsti nel PRIC 2011-2013 per la ASL RM/H ; prodotti della pesca velenosi . il PRIC 2011 – 2013, in tale ambito opera una programmazione dove vengono date indicazioni in relazione al target, al contaminante da ricercare ed alle eventuali modalità per il prelievo qualora non vi siano indicazioni/riferimenti normativi in merito. Diverso è il caso della sorveglianza effettuata in seguito al riscontro di problematiche che insorgano durante le attività di verifica o segnalazioni da parte dei diversi organi di informazione. In questo caso le attività espletate non rientrano nel contesto della programmazione ai fini del monitoraggio, ma la programmazione e l’attuazione viene effettuata sulla base del contesto contingente. È pertanto da evidenziare che possono verificarsi casi in cui a seguito di una programmazione delle attività in ambito di monitoraggio possano emergere o vengano evidenziate difformità tali da richiedere un incremento delle attività di campionamento ai fini dei necessari approfondimenti ed eventuali identificazioni delle origini delle difformità. 7.2.4 Controlli organolettici I controlli organolettici a campione devono essere effettuati in tutte le fasi della produzione post-primaria. Uno degli scopi di tali controlli è quello di verificare il rispetto dei criteri di freschezza al fine dell’idoneità al consumo alimentare. Si utilizzano come riferimento le tabelle dell’allegato I al Reg. (CE) n° 2406/1996 o nel caso delle specie non comprese in queste, la tabella Artioli – Ciani. In particolare si tratta di verificare, in tutte le fasi della produzione, lavorazione e distribuzione, che gli operatori adottino procedure idonee a garantire che i prodotti della pesca superino almeno i livelli minimi dei criteri di freschezza. Per quanto riguarda la suddivisione in categorie, non spetta al Servizio Veterinario alcuna verifica sul rispetto della classificazione visto che la finalità del Reg. (CE) n°2406/1996 è quella di regolamentare le norme comuni di commercializzazione e non rappresenta una norma di carattere sanitario. Trattandosi di un’attività che deve essere svolta lungo le diverse fasi della filiera è importante la focalizzazione della tipologia di prodotto (es. fresco, trasformato) e Azienda Sanitaria ROMA H Servizio Veterinario Area Funzionale B PROCEDURE OPERATIVE CONTROLLO DEI UFFICIALE PRODOTTI PESCA DELLA - CAP. 28 Pagina 30 di 45 dell’ambito in cui viene effettuato il controllo (es. produzione primaria, produzione post primaria). I locali ove vengono effettuate le valutazioni di carattere sensoriale dovrebbero essere tali da eliminare o ridurre al minimo le possibili influenze esterne (es. ventilazione dei locali, colore degli ambienti, illuminazione) e posti in relazione alla tipologia di prodotto. Al fine di documentare l’attività intrapresa ai suddetti fini e per un applicazione uniforme sul territorio di competenza viene realizzata tale procedura specifica, applicabile presso impianti collettivi per asta, stabilimenti ed in tutto il resto della produzione post-primaria sui prodotti della pesca freschi e/o refrigerati : l’esame deve riguardare possibilmente prodotti omogenei per provenienza (partita) al fine di correlare le valutazioni con le possibili fonti che hanno originato l’eventuale alterazione; ai fini della rappresentatività del campione, da ogni partita (proveniente dalla stessa MP o dallo stesso trasporto) vengono prelevati i seguenti esemplari sulla base della entità della partita stessa : -lotto costituito da un numero di casse da 1 a 10: prelevare un minimo di 10 pesci. - lotto costituito da un numero di casse da 10 a 50: prelevare 1 pesce per ogni cassa. - lotto costituito da un numero di casse superiore a 50: prelevare a caso 10 pesci dal 10% delle casse costituenti il lotto. Dall’esame effettuato secondo tale metodica e dopo confronto dei parametri riscontrati con quelli citati in tabella, il Veterinario emette il proprio giudizio di idoneità o meno al consumo alimentare Azienda Sanitaria ROMA H Servizio Veterinario Area Funzionale B PROCEDURE OPERATIVE CONTROLLO DEI UFFICIALE PRODOTTI PESCA DELLA - CAP. 28 Pagina 31 di 45 Reg. (CE) n° 2406/1996 ALLEGATO I - Reg (CE) n°2406/1996 TABELLE DI VALUTAZIONE DELLA FRESCHEZZA Le tabelle contenute nel presente allegato si applicano ai seguenti prodotti o gruppi di prodotti, in funzione dei criteri di valutazione specifici per ciascuno di essi. A. Pesce bianco Eglefini, Merluzzi bianchi, Merluzzi carbonari, Merluzzi gialli, Scorfani del Nord o Sebasti, Merlani, Molve, Naselli, Pesci castagna, Rane pescatrici, Merluzzi francesi e Merluzzi capellani, Boghe, Menole, Gronghi, Caponi, Cefali, Passere di mare, Rombi gialli, Sogliole, Limande, Sogliole limande, Passere pianuzze, Pesci sciabola. B. Pesce azzurro Tonni bianchi o alalunga, Tonni rossi, Tonni obesi, Melù o potassoli, Aringhe, Sardine, Sgombri, Suri, Acciughe , Spratto . C. Selaci Spinaroli, Gattucci, Razze. D. Cefalopodi Seppie. E. Crostacei 1. Gamberetti 2. Scampi. CONTROLLO Azienda Sanitaria ROMA H Servizio Veterinario Area Funzionale B PROCEDURE OPERATIVE DEI UFFICIALE PRODOTTI PESCA DELLA - CAP. 28 Pagina 32 di 45 A. PESCE BIANCO Criteri Categoria di freschezza Extra Non ammesso (1) A B Pelle Pigmento vivo e cangiante Pigmentazione viva ma Pigmentazione spenta in Pigmentazione (ad eccezione dei sebasti) o priva di lucentezza via di decolorazione spenta (2) opalescente; senza tracce di decolorazione Muco cutaneo Acquoso, trasparente Occhio Convesso (sporgente); Convesso e leggermente Piatto; pupilla nera brillante; infossato; pupilla nera opalescente; cornea trasparente spenta; cornea opaca leggermente opalescente Branchie Colore vivo; senza muco Peritoneo visceri) (nel pesce Leggermente torbido Meno colorato; trasparente Lattiginoso Muco grigiogiallognolo, opaco cornea Concavo al centro; pupilla pupilla grigia; cornea lattiginosa (2) muco Bruno/grigio in via di Giallognolo; muco decolorazione; muco lattiginoso (2) opaco e spesso senza Liscio; brillante; aderisce Un po' opaco; può Grumoso; si stacca Non bene alla carne staccarsi dalla carne facilmente dalla carne attaccato (2) Odore delle branchie e della cavità addominale resta (2) — pesce bianco esclusa la passera Di alghe marine di mare Senza odore di alghe Odore di fermentazione; Acre marine; odore neutro leggermente acre — Passera di mare Di olio fresco; peperino; Di olio; di alghe marine Di olio; di Acre odore di terra o leggermente dolciastro fermentazione, di stantio, leggermente rancido Carne Soda ed elastica; superficie Meno elastica liscia (3) Leggermente molle (flaccida), meno elastica; superficie cerea (vellutata) e spenta Molli (flaccide) (2); squame si staccano facilmente dalla pelle, superficie piuttosto rugosa Criteri extra per la rana pescatrice senza testa Vasi sanguigni (muscoli ventrali) Contorni netti e rosso vivo Contorni netti, colore più Diffusi e bruni scuro del sangue Totalmente (2) diffusi, bruni con ingiallimento della carne (1) Questa colonna si applica solo fino all'adozione di una decisione della Commissione che fissi criteri per il pesce non idoneo al consumo umano, a norma della direttiva 91/493/CEE del Consiglio. (2) O in uno stato più avanzato di deperimento. (3) Il pesce fresco prima che intervenga il rigor mortis non è sodo ed elastico ma viene ancora classificato nella categoria Extra. CONTROLLO Azienda Sanitaria ROMA H Servizio Veterinario Area Funzionale B PROCEDURE OPERATIVE DEI UFFICIALE PRODOTTI PESCA DELLA - CAP. 28 Pagina 33 di 45 B. PESCE AZZURRO Criteri Categoria di freschezza Non ammesso (1) Extra A B Pelle (2) Pigmentazione cangiante, colori vivi, brillanti, con tendenza all'iridescenza; netta differenza tra superficie dorsale e ventrale Perdita di lucentezza e aspetto meno brillante; colori più smorti; minore differenza tra superficie dorsale e ventrale molto Spenta, senza Pigmentazione lucentezza, colori spenta; la pelle comincia a slavati; la pelle fa delle staccarsi dalla carne (3) pieghe se si incurva il pesce Muco cutaneo Acquoso, trasparente Leggermente torbido Lattiginoso Consistenza della carne (2) Molto soda, rigida Assai rigida, soda Leggermente molle Opercoli Argentati Argentati, Imbrunimento e estese Giallognoli (3) leggermente soffusioni ematiche colorati di rosso o di marrone Occhio Convesso, sporgente; Convesso e Piatto, pupilla offuscata; Concavo al centro; pupilla soffusioni ematiche grigia, cornea pupilla blu-nera brillante, leggermente lattiginosa (3) «palpebra» trasparente infossato; pupilla attorno all'occhio oscura; cornea leggermente opalescente Branchie (2) Colore uniforme da rosso Colore meno In via di scuro a porpora senza vivo, più pallido decolorazione, muco sui bordi. Muco opaco trasparente Odore delle branchie Fresco di alghe marine; Senza odore di Odore grasso Marcio acre (3) piccante, salso alghe marine; leggermente odore neutro solforoso (4), di ritagli di bacon rancido o di frutta marcia Muco grigio-giallognolo, opaco (3) Molle (flaccida) (3) fitta Giallognole; muco lattiginoso (3) muco (1) Questa colonna si applica solo fino all'adozione di una decisione della Commissione che fissi criteri per il pesce non idoneo al consumo umano, a norma della direttiva 91/493/CEE del Consiglio. (2) All'aringa e allo sgombro conservati in acqua di mare fredda (o refrigerati sotto ghiaccio (CSW) o con mezzi meccanici (RSW)) che rispondono ai requisiti previsti nella direttiva 92/48/CEE (GU n. L 187 del 7. 7. 1992, pag. 41), allegato II, punto 8, si applicano le seguenti categorie di freschezza: — il criterio A si applica alle categorie Extra ed A. (3) O in uno stato di deperimento più avanzato. (4) Il pesce congelato si irrancidisce prima di diventare stantio, il pesce CSW/RSW diventa stantio prima di irrancidirsi. CONTROLLO Azienda Sanitaria ROMA H Servizio Veterinario Area Funzionale B PROCEDURE OPERATIVE DEI UFFICIALE PRODOTTI PESCA DELLA - CAP. 28 Pagina 34 di 45 C. SELACI Criteri Categoria di freschezza Extra Non ammesso A B Occhio Convesso, molto brillante Convesso e Piatto, opaco e iridato; piccole pupille leggermente infossato; meno brillante e iridescente, pupille ovali Aspetto Rigor mortis totale o Rigor mortis parziale; presenza di un pò assente; assenza di di muco chiaro sulla pelle muco sulla pelle ed in particolare in bocca e sulle aperture branchiali Odore Di alghe marine Concavo giallastro (2) Un po' di muco Notevoli quantità di muco presente nella bocca e nella bocca e sulle sulle aperture aperture branchiali (2) branchiali; mascella leggermente appiattita leggermente Odore ammoniacale Senza odore o con Odore pungente (3) un leggerissimo ammoniacale; aspro odore di stantio, ma non ammoniacale Criteri specifici o aggiuntivi per la razza Extra A B Non ammesso Pelle Pigmentazione viva, Pigmentazione Pigmentazione spenta, in Decolorazione, muco che cangiante e lucente, muco viva, muco via di decolorazione, si addensa nelle pieghe acquoso acquoso muco opaco della pelle Struttura della carne Soda ed elastica Aspetto Pinne incurvate trasparenti ai margini Stomaco Bianco e lucente, con Bianco e lucente Bianco e opaco, con Stomaco da giallo a margine violaceo nella con chiazze rosse numerose chiazze rosse verdognolo, chiazze rosse pinne solo attorno alle o gialle sulla carne stessa pinne Soda e Pinne rigide Molle Flaccida Molle Afflosciato (1) Questa colonna si applica solo fino all'adozione di una decisione della Commissione che fissi criteri, per il pesce non idoneo al consumo umano, a norma della direttiva 91/493/CEE del Consiglio. (2) O in uno stato più avanzato di deperimento. CONTROLLO Azienda Sanitaria ROMA H Servizio Veterinario Area Funzionale B PROCEDURE OPERATIVE DEI UFFICIALE PRODOTTI PESCA DELLA - CAP. 28 Pagina 35 di 45 D. CEFALOPODI Criteri Categoria di freschezza Extra A B Pelle Pigmentazione viva, pelle Pigmentazione Decolorazione; la pelle si stacca facilmente dalla aderente alla carne spenta; pelle carne aderente alla carne Carne Molto soda; color bianco Soda; color Leggermente molle; bianco rosato o leggermente madreperla bianco gesso ingiallita Tentacoli Resistenti alla trazione Resistenti trazione Odore Fresco; d'alghe marine Lieve o assente alla Meno resistenti alla trazione Odore d'inchiostro E. CROSTACEI 1. Gamberetti Criteri Categoria di freschezza Extra Caratteristiche minime A — Superficie del carapace: umida e Le stesse caratteristiche della categoria Extra lucente — In caso di travaso, i gamberetti debbono cadere separatamente — Carne senza odori estranei — Esenti da sabbia, muco e altre materie estranee CONTROLLO Azienda Sanitaria ROMA H Servizio Veterinario Area Funzionale B PROCEDURE OPERATIVE DEI UFFICIALE PRODOTTI PESCA DELLA - CAP. 28 Pagina 36 di 45 Aspetto del 1) gamberetto provvisto del Colore rosso chiaro-rosa con piccole chiazze — Di colore dal rosso-rosa leggermente sbiadito al bianche; parte pettorale del carapace in gran rosso-bluastro con chiazze bianche; parte pettorale carapace parte chiara del carapace dovrebbe essere di colore tenue tendente al grigio 2) gamberello boreale Color rosa uniforme Aspetto della carne durante e dopo l'asportazione del carapace — Color rosa, ma con un possibile inizio di annerimento della testa — Agevole asportazione del carapace con solo perdite di carne tecnicamente inevitabili — Asportazione meno agevole con piccole perdite di carne — Meno soda, leggermente coriacea — Soda, non coriacea Frammenti Sono ammessi pochissimi frammenti di È ammesso un piccolo quantitativo di frammenti di gamberetto gamberetti Odore Fresco di dolciastro alghe marine, leggermente Acidulo, senza odore di alghe marine 2. Scampi Criteri Categoria di freschezza Extra A B Carapace Colore rosa pallido o da Colore rosa pallido o da Leggera decolorazione; lieve macchia nera rosa a rossoarancio rosa a rossoarancio; e colore tendente al grigio, soprattutto sul senza macchie nere carapace e fra i segmenti della coda Occhio e branchie Occhio nero brillante; Occhio spento grigio- Branchie di color grigio scuro o di color branchie color rosa nero; branchie tendenti verde sulla superficie dorsale del carapace al grigio Odore Caratteristico dei crostacei, Perdita dell'odore Odore lievemente acre delicato caratteristico dei crostacei; senza odore di ammoniaca Carne (delle coda) Carne trasparente di colore La carne perde la Carne opaca e di aspetto spento azzurro tendente al bianco trasparenza, ma non appare scolorita Azienda Sanitaria ROMA H Servizio Veterinario Area Funzionale B PROCEDURE OPERATIVE CONTROLLO DEI UFFICIALE PRODOTTI PESCA DELLA - CAP. 28 Pagina 37 di 45 Per gli altri prodotti non compresi nell’allegato al Reg. (CE) n°2406/96, si applica come riferimento, ove possibile, la tabella Artioli – Ciani : Tabella Artioli-Ciani caratteri fondamentali Caratteri ausiliari freschissimo fresco stantio alterato Rigidità cadaverica presente assente assente assente Odore salso salso o di Fecaloide Dolciastro o fresco ammoniacale di frescura Aspetto generale brillante da brillante da vivo a smorto a vivo consistenza occhio soda elastica da smorto a cinereo da elastica da molle a molle a flaccida Azienda Sanitaria ROMA H Servizio Veterinario Area Funzionale B PROCEDURE OPERATIVE CONTROLLO DEI UFFICIALE PRODOTTI PESCA DELLA - CAP. 28 Pagina 38 di 45 vivo branchie bordeaux da vivo da vitreo ad da appannato a vitreo appannato ad essiccato da bordeaux da porpora da mattone a carnacino a mattone a porpora Per quanto riguarda i prodotti ittici preparati, trasformati e non, presso gli stabilimenti ed in tutto il resto della produzione post-primaria si utilizzano i seguenti riferimenti presenti nella normativa comunitaria relativa ai metodi di campionamento: l’esame deve riguardare possibilmente prodotti omogenei per provenienza (partita) al fine di correlare le valutazioni con le possibili fonti che hanno originato l’eventuale alterazione; ai fini della rappresentatività del campione, da ogni partita vengono prelevati le seguenti confezioni o unità sulla base della entità della partita stessa : Numero di confezioni o unità della Numero di confezioni o unità da prelevare partita ≤ 25 Almeno 1 confezione o unità 26-100 Circa il 5 %, almeno 2 confezioni o unità > 100 Circa il 5 %, al massimo 10 confezioni o unità Dall’esame effettuato secondo tale metodica e dopo esame ispettivo dei prodotti, il Veterinario emette il proprio giudizio di idoneità o meno al consumo alimentare. Nel caso in cui tali criteri non siano applicabili ( per es. quando sia possibile esaminare solo una minima parte della partita, in quanto pervenuta in quantità ridotta o perché già esitata per la maggior parte in commercio), nella fase della distribuzione al dettaglio si adotta una metodologia alternativa, purché garantisca una rappresentatività sufficiente della partita. Azienda Sanitaria ROMA H Servizio Veterinario Area Funzionale B PROCEDURE OPERATIVE CONTROLLO DEI UFFICIALE PRODOTTI PESCA DELLA - CAP. 28 Pagina 39 di 45 7.2.5 Controlli parassitologici Visto l’argomento che si è riproposto con rilevanza nel campo della sicurezza alimentare attuale, si riportano alcune considerazioni tratte da lavori del gruppo interregionale in collaborazione con il Ministero della Salute che possono fornire un orientamento operativo, data la validità delle argomentazioni. Il Regolamento (CE) 853/2004, all’allegato III, sezione VIII, capitolo V lettera D, applicabile anche alla vendita al dettaglio, prevede che: “gli operatori del settore alimentare devono assicurare che i prodotti della pesca siano sottoposti ad un controllo visivo alla ricerca di endoparassiti visibili prima dell'immissione sul mercato” e che” gli operatori non devono immettere sul mercato per il consumo umano i prodotti della pesca manifestamente infestati da parassiti”. Il Regolamento CE 2074/2005, allegato II, sezione I, stabilisce che: per “parassita visibile” s’intende un parassita o un gruppo di parassiti che per dimensioni, colore o struttura è chiaramente distinguibile nei tessuti dei pesci per “controllo visivo” s'intende l'esame non distruttivo di pesci o prodotti della pesca effettuato senza l'ausilio di strumenti di ingrandimento ottico e in condizioni di buona illuminazione per l'occhio umano e, se del caso, anche mediante speratura. Le misure applicative di cui al suddetto regolamento definiscono le fasi di filiera in cui effettuare il controllo e le relative modalità di controllo visivo che l’OSA deve assicurare, prescrivendo che: I responsabili degli stabilimenti a terra e le persone qualificate a bordo delle navi officina determinano, in funzione della natura dei prodotti della pesca, della loro origine geografica e del loro impiego, l'entità e la frequenza dei controlli. Il controllo visivo, volto alla ricerca dei parassiti visibili, si effettua sulle parti edibili dei prodotti della pesca, al momento dell’estrazione dei visceri e/o dopo essere stati sfilettati o affettati. Il controllo visivo sul pesce eviscerato, di cui al Regolamento CE 2074/2005, allegato III, punto 1), va eseguito sulla cavità celomatica, durante o subito dopo l’eviscerazione, a seconda della tecnica utilizzata, comprendendo fegati e gonadi se destinati al consumo umano. Di conseguenza l’esame visivo dei visceri e delle parti non destinate al consumo umano non costituiscono elemento di valutazione, in quanto non conforme al Regolamento (CE) 2074/2005. L’OSA nell’ambito del proprio piano di autocontrollo, ed in particolare delle procedure basate sul sistema HACCP fissa l’entità e la frequenza dei controlli, in relazione alla natura dei prodotti della pesca, della loro origine geografica e della loro destinazione d’uso, stabilendo: limiti critici, monitoraggio, strategie di campionamento ed eventuali azioni correttive da adottarsi sull’intera partita (es. tolettatura e trattamenti conseguenti, destinazione diversa dal consumo umano,). Inoltre, considerato che l’efficacia dell’esame Azienda Sanitaria ROMA H Servizio Veterinario Area Funzionale B PROCEDURE OPERATIVE CONTROLLO DEI UFFICIALE PRODOTTI PESCA DELLA - CAP. 28 Pagina 40 di 45 visivo, nel rilevare la presenza di larve, è correlata alle capacità soggettive del personale tecnico qualificato, l’OSA deve stabilire le modalità di qualificazione del personale e criteri per il mantenimento della qualifica. Dalle prescrizioni contenute nella regolamentazione comunitaria gli operatori della produzione primaria e post primaria che commercializzano prodotti della pesca interi, (qualora non eviscerabili da un punto di vista tecnico o commerciale), non sono obbligati all’esecuzione del controllo visivo per la ricerca di parassiti. Poiché i prodotti della pesca freschi ceduti al consumatore come tali possono contenere parassiti, risulta importante esporre presso le attività di vendita al dettaglio le informazioni relative ai trattamenti necessari per l’inattivazione degli stessi, fissati nel Regolamento CE 853/2004 Rimane comunque obbligatorio, ai sensi del Regolamento CE 853/2004 all’ allegato III, sezione VIII, capitolo III parte D, che i prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi ed i prodotti della pesca che hanno subito un trattamento non sufficiente a garantire la morte delle larve di nematodi, vengano preventivamente sottoposti al prescritto trattamento di congelamento prima della vendita/somministrazione. Per quanto sopra esposto, in particolare per quanto definito dal Regolamento (CE) 2074/2005, allegato II, sezione I, si evince che gli operatori della produzione primaria non sono obbligati ad effettuare il controllo visivo per la ricerca dei parassiti. Rimane comunque fermo che gli operatori della produzione primaria, nel rispetto dell’allegato I – parte A punto II comma 3 del Regolamento CE 852/2004, devono: “omissis .. rispettare le pertinenti disposizioni legislative comunitarie e nazionali relative al controllo dei rischi nella produzione primaria e nelle operazioni associate, comprese: a) le misure di controllo della contaminazione derivante dall'aria, dal suolo, dall'acqua, .. omissis ..., nonché il magazzinaggio, la gestione e l'eliminazione dei rifiuti” Pertanto l’OSA della produzione primaria che nell’ambito della propria attività effettua l’eviscerazione del pescato, è tenuto alla verifica della eventuale presenza di parassiti; per cui, pur se non tenuto all’applicazione dell’HACCP deve considerare, nell’ambito delle proprie modalità operative di corretta prassi igienica, la gestione dell’eventuale infestazione da parassiti. L’eviscerazione va effettuata nel rispetto delle norme igieniche e, se possibile dal punto di vista tecnico e commerciale, va praticata il più rapidamente possibile dopo la cattura o lo sbarco. Dopo l’eviscerazione i prodotti della pesca devono essere immediatamente e abbondantemente lavati. I controlli ufficiali devono essere volti alla verifica del rispetto dei su descritti obblighi degli OSA. La normativa comunitaria prevede che l’operatore del settore alimentare non immetta sul mercato prodotti della pesca manifestamente parassitati nelle parti edibili, tale requisito si applica a tutti gli operatori del settore alimentare, inclusi quelli operanti al dettaglio. Azienda Sanitaria ROMA H Servizio Veterinario Area Funzionale B PROCEDURE OPERATIVE CONTROLLO DEI UFFICIALE PRODOTTI PESCA DELLA - CAP. 28 Pagina 41 di 45 L’OSA della produzione post primaria, che effettua operazioni di eviscerazione, sfilettatura, tranciatura, è tenuto a far eseguire il previsto controllo visivo da parte di personale qualificato; a tal fine vanno implementate ed attuate specifiche procedure di autocontrollo per il controllo dei parassiti basate sui principi del sistema HACCP. Ne discende che, in sede di controllo ufficiale, non potranno applicarsi metodiche di controllo diverse (es.: esame visivo delle parti non edibili, controllo in fase di produzione primaria, ecc.) rispetto a quelle legalmente previste. Il controllo visivo svolto dall’autorità competente rappresenta uno strumento di controllo ufficiale volto alla verifica del rispetto del requisito specifico previsto dal Regolamento CE 853/2004, allegato III, sezione VIII, capitolo V, lettera D, nonché dell’efficacia delle procedure di autocontrollo basate sul sistema HACCP, in applicazione delle modalità di controllo visivo di cui al Regolamento CE 2074/2004, allegato II, sezione I, adottate dall’OSA che nell’ambito delle proprie attività effettua l’eviscerazione, la sfilettatura, la tranciatura di prodotti della pesca. Pertanto, il mancato rispetto del citato requisito per i prodotti della pesca eviscerati, sfiletatti ed affettati deve comportare una conseguente attività di verifica sulle procedure di autocontrollo per il controllo dei parassiti adottate da parte degli OSA responsabili del controllo visivo, di cui al Regolamento CE 2074/2004, allegato II, sezione I. Qualora l’OSA, che nell’ambito delle proprie attività effettua l’eviscerazione, la sfilettatura, la tranciatura di prodotti della pesca, ometta di predisporre procedure di autocontrollo basate sul sistema HACCP per il controllo visivo dei parassiti di cui al Regolamento CE 2074/2004, allegato II, sezione I, risulta sanzionabile ai sensi del D.Lgs 6 novembre 2007 n.193, articolo 6, comma 6, salvo che il fatto non costituisca reato. Qualora l’OSA considerato manchi di applicare o applichi non correttamente le suddette procedure di autocontrollo basate sul controllo visivo, è invece sanzionabile ai sensi del D.Lgs 6 novembre 2007 n.193, articolo 6, comma 8, salvo che il fatto non costituisca reato. Gli OSA che ricevono i prodotti della pesca già eviscerati presso lo stabilimento di un altro OSA della filiera post primaria, oppure già sfilettati o in tranci sono comunque tenuti al rispetto del requisito di cui al Regolamento CE 853/2004, allegato III, sezione VIII, capitolo V, lettera D. A tal fine, non essendo direttamente obbligati al controllo visivo di cui al regolamento CE 2074/2004, devono accertarsi che i loro fornitori offrano le dovute garanzie in merito alla presenza di parassiti visibili nei citati prodotti. Ne consegue che qualora l’OSA che riceve un prodotto della pesca, sul quale un altro OSA era obbligato all’effettuazione del controllo visivo, dovesse verificare una presenza evidente (manifesta) di parassiti, con particolare riferimento agli anisakidi, deve accantonare il prodotto interessato e darne immediata informazione alla propria ASL ed al fornitore, per il mancato rispetto del citato requisito di sicurezza alimentare. Azienda Sanitaria ROMA H Servizio Veterinario Area Funzionale B PROCEDURE OPERATIVE CONTROLLO DEI UFFICIALE PRODOTTI PESCA DELLA - CAP. 28 Pagina 42 di 45 Il rilievo di una presenza evidente di parassiti nei prodotti della pesca commercializzati da un OSA non direttamente sottoposto all’obbligo di effettuare il prescritto controllo visivo, risulta sanzionabile ai sensi del D.Lgs 6 novembre 2007 n.193, articolo 6, comma 5, per il mancato rispetto del citato requisito specifico, salvo che il fatto non costituisca reato. Ovviamente, in relazione alle infestazioni da anisakidi, nel valutare l’irregolarità riscontrata al controllo ufficiale si deve tenere conto del grado dell’infestazione, della presentazione del prodotto, della destinazione d’uso e della vitalità delle larve di parassiti rilevati. Infatti, poiché nessuna area di pesca marittima può essere considerata esente da anisakidi ed in quanto non è prevista dalla normativa vigente l’applicazione di metodiche per garantire l’evidenziazione del 100% dei parassiti nelle parti edibili dei prodotti della pesca, la regolamentazione comunitaria, con il regolamento CE 853/2004, allegato III, sazione VIII, capitolo III, lettera D, é stato sancito l’obbligo di congelazione dei prodotti della pesca da consumarsi crudi o praticamente crudi al fine di garantire la morte dei parassiti eventualmente non evidenziati all’esame visivo delle parti edibili. Pertanto, anche il riscontro di una quantità minima di larve vive in un prodotto destinato, come tale, ad essere consumato crudo o quasi praticamente crudo potrebbe comportare rischi elevati per la salute dei consumatori al punto da poter considerare l’alimento comunque nocivo; nel merito va precisato che laddove ne derivi un pericolo per la salute umana, saranno applicabili le misure previste dal codice penale nell’apposito Titolo dedicato ai delitti contro l’incolumità pubblica. La Legge 30 aprile 1962 n. 283, all’articolo 5, lettera d), prevede che all’operatore che: impieghi nella preparazione di alimenti o bevande, venda, detenga per vendere o somministri come mercede ai propri dipendenti, o comunque distribuisca per il consumo sostanze alimentari : insudiciate, invase da parassiti, in stato di alterazione o comunque nocive, ovvero sottoposte a lavorazioni o trattamenti diretti a mascherare un preesistente stato di alterazione, si comminerà la pena dell’arresto fino ad un anno o dell’ammenda da euro 309 a euro 30.987. Dal tenore letterale della norma appena richiamata si evince che, affinché siano integrati gli estremi di una condotta sanzionabile, è necessario che le sostanze alimentari siano invase da parassiti o comunque nocive. Laddove i prodotti della pesca esaminati risultino abbondantemente infestati da larve morte il reato in questione sarà configurabile esclusivamente nel caso di una presenza massiva delle stesse nelle parti edibili dei prodotti della pesca (filetti, tranci, prodotto immesso in commercio eviscerato). Pertanto, considerata la destinazione d’uso prevista (consumo crudo o quasi crudo) e l’eventuale informazione fornita al consumatore (per i prodotti della pesca freschi), qualora non ne sia dimostrabile la nocività per il consumatore, l’eventuale presenza di parassiti Azienda Sanitaria ROMA H Servizio Veterinario Area Funzionale B PROCEDURE OPERATIVE CONTROLLO DEI UFFICIALE PRODOTTI PESCA DELLA - CAP. 28 Pagina 43 di 45 nelle parti edibili dei prodotti della pesca, entro i limiti sopra precisati, non risulta sanzionabile ai sensi dell’articolo 5, lettera d) della Legge 30 aprile 1962 n. 283. Nel merito, in particolare, va evidenziato che la presenza di larve di anisakidi nei prodotti della pesca va considerata come condizione naturale e normale, non già come condizione di alterazione degli stessi, diversamente dalle presenza di parassiti (es. larve di mosche) negli alimenti per infestazione successiva alla produzione causata da cattiva conservazione o manipolazione dello stesso da parte dell’OSA. Si rappresenta in ultimo che il pesce fresco intero, pur se non sottoponibile al summenzionato obbligo concernente il controllo visivo di cui al regolamento CE 2074/2005, qualora presenti un livello di infestazione tale da comportare l’evidenziazione di larve di anisakidi all’esterno dell’organismo,come tale, deve essere considerato inidoneo al consumo umano. Nel caso in cui, nonostante la grave infestazione, l’OSA non abbia provveduto ad eliminarlo conformemente alla normativa vigente oppure, ove possibile, ad accantonare il prodotto al fine di toelettarlo e bonificarlo, la fattispecie descritta risulta sanzionabile ai sensi del D.Lgs 6 novembre 2007 n.193, articolo 6, comma 5. Per quanto riguarda le modalità del controllo ufficiale visivo come norma comportamentale sul numero pesci da prelevare dal campione individuato si ritiene possa essere adottato il comportamento ispettivo suggerito dalla Circolare n° 1/97 della Regione Liguria, modificato come segue : Pesci di pezzatura inferiore a 20 grammi - 3 esemplari per cassetta fini a un massimo di 10 cassette 1 esemplare da 30 cassette per partite fino a 150 cassette 1 esemplare da 40 cassette per partite superiori a 150 Pesci di pezzatura superiore a 20 grammi - 1 esemplare per cassetta fini a un massimo di 10 cassette 1 esemplare da 15 cassette per partite fino a 150 cassette 1 esemplare da 20 cassette per partite superiori a 150. Pesci di grandi dimensioni (pesci spada, tonni, squaliformi ecc..) - 1 esemplare fino a un massimo di 10 esemplari 15 esemplari per partite fino a 150 Azienda Sanitaria ROMA H Servizio Veterinario Area Funzionale B PROCEDURE OPERATIVE CONTROLLO DEI UFFICIALE PRODOTTI PESCA DELLA - CAP. 28 Pagina 44 di 45 - 20 esemplari per partite superiori a 150. Fermo restando la distruzione o il respingimento delle partite (nel caso siano provenienti da paesi comunitari o terzi, in tal caso su disposizione UVAC o PIF) con parassiti migranti in superficie e delle partite con numerose larve che conferiscono un aspetto repellente e ripugnante, negli altri casi la linea di comportamento che può essere adottata da parte dei veterinari ispettori è la seguente: 1) in caso di riscontro di parassiti in un numero di campioni maggiore o uguale al 40% si potrà, esclusivamente per prodotti freschissimi, consentire al detentore l’immediata eviscerazione del prodotto e la successiva toelettatura purchè non ci siano parassiti palesemente manifesti nelle carni; in pesci non più freschissimi si procederà alla distruzione dello stesso, come materiale di categoria 2, ai sensi del Reg. CE 1774/2002; 2) in caso di riscontro di parassiti in un numero di campioni inferiore o uguale al 40% e con presenza di più 3 larve per esemplare si procederà come al punto 1; 3) in caso di riscontro di parassiti in un numero di campioni inferiore o uguale al 40% e\o con presenza di meno 3 larve per esemplare si lascerà commercializzare il prodotto purchè non ci siano parassiti palesemente manifesti nelle carni. 7.2.6 Registrazioni Le registrazioni delle attività di controllo ufficiale dei prodotti della pesca di cui al paragrafo 7. vengono riportate negli appositi registri degli stabilimenti riconosciuti, vidimati dal Direttore del Servizio ed assegnati al Veterinario Ufficiale. Invece gli interventi di controllo e relativi giudizi, effettuati presso le imprese registrate in fase post-primaria, vengono verbalizzati sui verbali di ispezione ad uso del Servizio Veterinario e trasmessi unitamente agli eventuali verbali di prelevamento campioni e relativi esiti dai Veterinari e Tecnici della Prevenzione al Direttore del Servizio per la registrazione ed archiviazione. 8- Revisione della procedura La procedura subirà eventuali revisioni a seguito del riscontro di : Azienda Sanitaria ROMA H Servizio Veterinario Area Funzionale B PROCEDURE OPERATIVE CONTROLLO DEI UFFICIALE PRODOTTI PESCA DELLA - CAP. 28 Pagina 45 di 45 - Modifiche della impostazione dopo verifica sul campo, proposte al Direttore da parte dei Dirigenti; - Modifiche della normativa su cui si basa; - Inapplicabilità per cessata attività di una o più delle tipologie oggetto di controllo; - Ampliamento del proprio campo di applicazione per inizio attività nuove tipologie
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