2.1 La carne e i salumi
Pag. 36
La carne e i prodotti carnei
 Carne = masse muscolari scheletriche
e tessuti commestibili strettamente
connessi degli animali:



da macello (bovini, suini, ovini,
caprini, equini)
da cortile (pollame, conigli)
da selvaggina (a penna o a pelo)
 Frattaglie = organi interni
commestibili
 Prodotti carnei = prodotti di
trasformazione delle carni

i più importanti sono
i prodotti della salumeria
Pag. 37/1
La filiera della carne
Sulla qualità della carne incidono numerosi fattori
sia individuali (età, razza, peso, ecc.)
sia ambientali (sistema di allevamento, di trasporto, ecc.)
Pag. 37/2
L’etichettatura della carne
Pag. 38/1
I tessuti della carne
 La carne alimentare è costituita dai seguenti tessuti:
 tessuto muscolare
 tessuto connettivo
 tessuto adiposo
Pag. 38/2
Tessuto muscolare
 È costituito da fibre muscolari
 Le proteine più importanti sono:
 actina
 miosina
 Nella contrazione interviene l’ATP e il Ca2+
 La mioglobina contribuisce a conferire il colore rosso
 In base alla colorazione,
le carni si distinguono in:
 bianche, ad es. vitello,
agnello, capretto,
animali da cortile, suini
 rosse, ad es. manzo,
pecora, ecc.
 nere, ad es. selvaggina
Pag. 39/1
Tessuto connettivo
 Serve a tenere unito il tessuto muscolare agli altri tessuti
 Proteine più importanti:


collagene (in acqua  gelatina)
elastina (insolubile in acqua)
 Nel taglio della carne si distinguono:


la grana (sezione trasversale), che può essere:
finissima, fina, grossolana
la tessitura (sezione longitudinale), che può essere:
compatta, lassa
Pag. 39/2
Tessuto adiposo
 È costituito da cellule specializzate, dette adipociti,
ricche di trigliceridi
 Tipi di grasso:



viscerale
di copertura
muscolare
 Grasso muscolare:


intermuscolare
di infiltrazione  dà origine a:
• venatura
• marezzatura
• prezzemolatura
Pag. 40
La macellazione
arrivo dell’animale e attesa

abbattimento

dissanguamento

taglio della testa e degli arti
anteriori

scuoiamento

eviscerazione

taglio lungo la colonna vertebrale

quarti
Pag. 41/1
Rigidità cadaverica o rigor mortis
 Fenomeno che si osserva dopo alcune ore
dalla morte dell’animale
 L’arresto del flusso sanguigno comporta:



glicogeno  energia + acido lattico
(utilizzo del glicogeno come fonte di energia)
actina + miosina  actomiosina
acido lattico  diminuzione del pH (valori acidi)
 Tutto ciò comporta la diminuzione della capacità
di ritenzione idrica  la carne risulta coriacea
Pag. 41/2
Frollatura
 Periodo di maturazione necessario
affinché le carni diventino più tenere,
aromatiche e gustose  carne alimentare
 I cambiamenti organolettici sono
dovuti all’azione di enzimi microbici
e tissutali
 I tempi di frollatura dipendono:
 dalla massa dell’animale
 dall’età dell’animale
 Carni bovine ~ 2 settimane / 0-4 °C
Pag. 42
Le frattaglie
 Sono le viscere commestibili degli animali macellati
(quelli dei volatili sono dette rigaglie)
 Si distinguono in:
 frattaglie rosse
(cuore, fegato, rognone, ecc.)
 frattaglie bianche
(cervello, trippa, ecc.)
 Si alterano con molta facilità
 Presentano un valore nutritivo alto, ma:
 il fegato può contenere elevate quantità di sostanze tossiche
 il cervello è ricchissimo di colesterolo
 Frattaglie + sangue, zampe, testa ecc. = quinto quarto
Pag. 43
La classificazione della carne
 Bovini: vitello, bovino adulto
 Bufalini: bufalo, annutolo
 Equini: equino (categoria unica)
 Ovini: agnello, ovino adulto
 Caprini: capretto, caprini adulti
 Suini: suino (categoria unica)
 La classificazione annonaria considera età e tipo di taglio:



di I categoria (dorso e quarti posteriori)
di II categoria (quarti anteriori)
di III categoria (addome, collo, parte inferiore degli arti)
Pag. 44
I bovini
Vitello
età < 8 mesi
colore bianco-roseo
grana finissima
Vitellone
di solito 12-24 mesi
colore rosso-rosato
grana fine
Manzo
3-4 anni
colore rosso
grana fine
Bue
> 4 anni
colore rosso intenso
grana grossolana
Vacca
ha già partorito
o è gravida
colore rosso
grana grossolana
Toro
> 18 mesi (non
castrato)
colore rosso scuro
grana grossolana
Pag. 45/1
I bufalini
 Si distinguono in:

annutolo (bufalo giovane)

bufalo/a (animale adulto)
 Le loro carni sono simili a quelle bovine ma emanano un
tipico odore muschiato dovuto all’allevamento allo stato
brado
 Si allevano soprattutto
per il latte  mozzarella
Pag. 45/2
Gli equini
 La categoria comprende:



cavalli
asini
ibridi (mulo e bardotto)
 La carne equina ha caratteristiche simili a quella bovina,
ma ha un colore rosso più intenso e un sapore
leggermente dolciastro
Pag. 46/1
Gli ovini e i caprini
 Vengono allevati soprattutto per il loro latte  formaggi
 Sono consumate quasi esclusivamente le carni degli
animali giovanissimi (agnello e capretto):
sono rosate, tenere e aromatiche
 In Italia si consumano
prevalentemente nel
meridione
Pag. 46/2
Gli ovini e i caprini
Pag. 47/1
I suini
 La suinicoltura produce:


suini magroni  carni tenere e
povere di grassi (“carne fresca”)
suini pesanti  carni più grasse
adatte all’industria salumiera
 Le carni sono rosee, di grana
finissima, consistenza pastosa
e saporite
Pag. 47/2
I suini
Pag. 48/1
Le carni avicole e cunicole
 Sono le carni degli animali “da cortile”
 Comprendono principalmente:
 pollo
 tacchino
 coniglio
 Sono carni bianche, tenere, di gusto delicato,
molto digeribili
Pag. 48/2
Pollo
 Le carni di pollo sono molto digeribili perché le fibre
muscolari sono corte e sottili
Pag. 48/3
Tacchino/Coniglio
 Le carni di tacchino sono bianche, tenere, delicate e
molto digeribili
 Le carni di tacchina sono migliori rispetto a quelle del
tacchino
 Le carni di coniglio sono chiare, tenere, gustose e
estremamente digeribili
Pag. 49/1
La selvaggina
 Comprende gli animali commestibili che vivono allo stato
selvaggio e che vengono catturati mediante la caccia:

selvaggina a penna (o piuma),
ad es. fagiani

selvaggina a pelo,
ad es. lepri
 Necessita di una lunga frollatura  1-3 settimane a 0-4 °C
 Sono carni “nere”, sode, di odore e sapore pronunciati
Pag. 49/2
Struzzo
 Appartiene alla categoria di “selvaggina da allevamento”
 La carne di struzzo:



si ricava dalla coscia dell’animale
è rossa, tenera, magra, di sapore intenso, leggermente
dolciastra e molto digeribile
contiene un’elevata quantità di carnitina e una scarsa
quantità di colesterolo
Pag. 50
Le caratteristiche nutritive della carne
La carne è un alimento plastico
 Acqua 60-75%
 Proteine (18-23%) ad alto valore biologico
 Lipidi (1-14%): trigliceridi, fosfolipidi, glicolipidi,
colesterolo
 Sali minerali (1%): ferro, zinco, ecc.
 Vitamine del gruppo B (B1, B2, PP, B12)
 La carne contiene purine  va consumata con molta
moderazione in caso di artrite, nefrite, gotta
Pag. 51
La cottura della carne
 La cottura comporta:





distruzione dei microrganismi
modificazioni delle caratteristiche organolettiche
trasformazione della mioglobina in un composto brunastro
che contribuisce a dare la tipica colorazione della carne
cotta
denaturazione delle proteine  aumenta la digeribilità della
carne
solubilizzazione del collagene che diventa gelatinoso
Le perdite di vitamine sono proporzionali
ai tempi di cottura
Pag. 52
La conservazione della carne
 La carne è un alimento
facilmente deperibile
 Si conserva mediante:


refrigerazione
(0/4 °C)
congelamento
(-25/-50 °C)
 Altri metodi di conservazione/trasformazione:



carni in scatola (sterilizzazione + inscatolamento)
strati di carne (bollitura + concentrazione)
dadi per brodo (contengono sale + glutammato)
Pag. 53
I prodotti di salumeria
 Sono prodotti ottenuti fondamentalmente attraverso
tecniche di salatura e stagionatura
 Ingredienti:





sale
spezie e erbe aromatiche
zuccheri (saccarosio, lattosio, ecc.)
polvere di latte
additivi (nitriti e nitrati, polifosfati, acido ascorbico, ecc.)
 Tipologie di prodotti:


insaccati
non insaccati
 Caratteristiche nutritive:

simile a quelle della carne, ma il tenore lipidico è maggiore
Pag. 54
Insaccati
 Sono costituiti da:

un impasto  trito di carne (di solito suina), grasso, sale,
erbe e spezie

un involucro 
budella o fibre
artificiali
Pag. 55
Non insaccati
 Si ottengono da tagli interi
preparazione delle cosce e
salagione

sosta

asciugatura

stagionatura

prosciutto crudo
disossatura delle cosce

siringatura

formatura

cottura e raffreddamento

prosciutto cotto