CAPITOLATO SPECIALE D'APPALTO
PER LA SOMMINISTRAZIONE DI PASTI PRECONFEZIONATI
IN ALCUNI PRESIDI DELLA
A.S.L. 3 "GENOVESE"
Art. 1
Oggetto della gara
Il presente capitolato ha per oggetto la preparazione, il confezionamento in multi/monorazione, il
trasporto e la consegna dei pasti preconfezionati nei centri diurni e in alcuni presidi e strutture
dell’A.S.L. 3 “Genovese”.
Art. 2
Ubicazione dei presidi e dati complessivi indicativi sulla consistenza della fornitura
I presidi interessati al servizio sono di seguito specificati con a fianco i relativi dati complessivi
annuali esposti a titolo indicativo in ordine alla consistenza della fornitura.
ELENCO STRUTTURE E RELATIVI PASTI DA FORNIRE
1. CENTRO DIURNO, Via Serino, 5
Solo pranzo, cinque giorni settimanali: n. 3180 pasti (circa)
2. CENTRO DIURNO, Corso Montegrappa, 16
Solo pranzo, cinque giorni settimanali: n. 2220 pasti (circa)
3. CENTRO DIURNO, Via Castelli, 52
Solo pranzo, cinque giorni settimanali: n. 2400 pasti (circa)
4. CAUP, Vico Castellea – Voltri
Giornate alimentari: n. 4500 (circa)
5. R.S.A. di Campoligure
Giornate alimentari: n. 13680 (circa)
6. R.S.A. di Rossiglione
Giornate alimentari: n. 7380 (circa)
7. R.S.A. di Busalla (Ospedale Frugone)
Giornate alimentari: n. 2600 (circa
Sarà attuato il sistema "multirazione" ad eccezione della CAUP di Vico Castellea – Voltri, per la
quale viene richiesta la modalità “monorazione. Resta comunque salva la facoltà dell' A.S.L. di
apportare variazioni in corso di esecuzione del contratto a condizioni invariate secondo quanto
previsto dal vigente Regolamento dell’Attività Contrattuale di cui all’Atto Aziendale.
1
Art. 3
Svolgimento della fornitura
La Ditta aggiudicataria avrà l'obbligo di assicurare comunque e tempestivamente, in qualsiasi
circostanza anche eventualmente anomala, lo svolgimento del servizio, che sarà articolato nelle
fasi e nei modi di seguito indicate:
1)
idonea prenotazione della colazione, pranzo, cena per i degenti, che tenga conto anche di
non programmabili, ancorchè marginali, quote per accettazioni o dimissioni, a cura della
Ditta;
2)
lavorazione a freddo, cottura, confezionamento, veicolazione del vitto dal proprio centro di
lavorazione alle strutture interessate secondo sistemi, i mezzi, e i tempi concordati, a cura
della Ditta;
3)
distribuzione ai degenti all'interno dei presidi, a cura del personale dell'A.S.L.;
4)
eliminazione vuoti, a cura dell'A.S.L.;
5)
lavaggio delle stoviglierie a cura dell'A.S.L.;
6)
rilavaggio e disinfezione dei contenitori termici a cura della Ditta.
A tale proposito la ditta appaltatrice dovrà nominare un coordinatore responsabile della
organizzazione del servizio e del suo svolgimento.
La Ditta dovrà provvedere alla preparazione dei pasti secondo il sistema del legame a caldo. In tal
senso, a seconda delle caratteristiche proprie delle singole vivande, la cottura ed il
confezionamento dovranno essere eseguiti in tempi adeguati per la consegna alla corretta
temperatura.
I pasti dovranno essere equilibrati quanto a grassi, zuccheri, sale , contenere un adeguato numero
di fibre nonchè ricchi di nutrimenti protettivi (protidi, vitamina C, calcio ecc.) e molto digeribili.
Gli stessi dovranno essere confezionati a regola d'arte, presentati alla corretta temperatura
risultare gradevoli ed appetibili quanto al complesso delle caratteristiche organolettiche.
I menù saranno strutturati in conformità a quanto stabilito dall'allegato "A" e nel rispetto della
tabella dietetica di cui all'allegato "B" entrambi parte integrante e sostanziale del presente
capitolato e dovranno variare settimanalmente fino a coprire un turno mensile. I menù verranno
altresì articolati su due periodi stagionali, ovvero invernale (da ottobre a marzo) ed estivo (da
aprile a settembre). I piatti indicati nell’allegato "B" potranno essere integrati da altre
preparazioni, concordate con i coordinatori delle strutture servite, sempre nel rispetto delle
grammature e della corretta proporzione fra i vari ingredienti, secondo le linee guida di cui alla
tabella dietetica.
In occasione delle festività natalizie, pasquali, patronali dei luoghi di ubicazione dei presidi,
dovranno essere forniti menù assortiti e particolari (es.: tortellini, ravioli, panettoni, colombe,
frutta secca, ecc.).
2
Per quanto attiene allo svolgimento della fornitura la Ditta sarà tenuta ad uniformarsi alle
direttive impartite dai Responsabili sanitari ed amministrativi dei presidi interessati e la consegna
dei pasti principali dovrà avvenire per i centri diurni di norma fra le ore 12.20 e le 12.40, per le
R.S.A. fra le 11.20 e le 11.40 per il pasto meridiano e fra le 17.20 e le 17.40 per il pasto serale
presso le R.S.A
Art. 4
Disposizioni relative all'approvvigionamento
La Ditta aggiudicataria sarà tenuta ad eseguire l'approvvigionamento dei generi alimentari, da
utilizzarsi nella confezione delle vivande e/o da presentare direttamente al consumo, nei tempi e
nei modi ottimali per la regolare esecuzione della fornitura, e comunque nel rispetto delle
prescrizioni di cui all 'allegato "C", a far parte integrante e sostanziale del presente capitolato.
Art. 5
Corrispettivo del servizio
Verranno remunerati esclusivamente i pasti richiesti e forniti in ragione del prezzo offerto in
sede di gara che si intende comprensivo di ogni onere e/o spesa diretta ed accessoria fatta salva
l'applicazione dell'I.V.A. Il prezzo di aggiudicazione resterà invariato per tutta la durata del
periodo contrattuale.
Art. 6
Disposizioni particolari relative al personale impiegato dalla Ditta
Tutte le fasi relative al servizio dovranno essere gestite dalla Ditta aggiudicataria (o dal
Raggruppamento Temporaneo di Imprese) con proprio personale che lavorerà alle dipendenze
dirette e sotto l'esclusiva responsabilità della Ditta aggiudicataria per ogni conseguente effetto
escludendo ogni rapporto di dipendenza con l'A.S.L.
La ditta, fermo restando che la A.S.L. sarà completamente estranea ai rapporti di lavoro che
saranno posti in essere per lo svolgimento del servizio, dovrà attenersi scrupolosamente alle norme
legislative ed ai contratti collettivi di lavoro, sia per quanto attiene il trattamento giuridico ed
economico dell’anzidetto personale, sia per quanto concerne gli obblighi di legge relativi al
trattamento assistenziale assicurativo, previdenziale, sia per quanto concerne la sicurezza, l’igiene
del lavoro e la prevenzione infortuni.
L’Azienda ASL potrà richiedere alla ditta appaltatrice in qualsiasi momento, l’esibizione dei libri
matricola, DM10 e foglio paga, al fine di verificare la corretta attuazione degli obblighi inerenti
l’applicazione del CCNL di riferimento delle leggi in materia previdenziale, assistenziale ed
assicurativa. Fermo restando quanto sopra la ditta aggiudicataria dovrà mensilmente far pervenire
presso l’Unità Operativa provveditorato il certificato di regolarità contributiva (DURC) nonché il
Modello F 24 relativo al personale impiegato effettivamente nel servizio in oggetto nonché
comunicazione di assunzione al centro per l’impiego.
La ditta appaltatrice dovrà, inoltre, provvedere a proprie spese e cura all’osservanza delle
disposizioni legislative in materia di previdenza, assistenza sanitaria e antinfortunistica del
3
personale impiegato nei lavori in questione e comunicare gli estremi delle posizioni in essere
presso gli Enti pubblici preposti alla tutela dei lavoratori.
In ogni caso, la ditta aggiudicataria è espressamente obbligata a manlevare ed a tenere indenne
l’ASL 3“Genovese” da ogni azione, pretesa o richiesta, che possa essere esperita, a qualsiasi
titolo, in relazione ai rapporti di lavoro dei dipendenti, nonché ad eventuali infortuni sul lavoro.
La ditta appaltatrice sarà responsabile dell’osservanza da parte degli operatori delle norme
prevenzionistiche necessarie per garantire la vita e l’incolumità delle persone addette ai lavori. In
particolare essa sarà tenuta alla rigorosa osservanza per quanto di sua competenza delle norme per
la prevenzione degli infortuni sul lavoro e delle disposizioni del D.Lgs. n. 81/08 che si intendono a
tutti gli effetti, parte integrante del contratto medesimo.
Tutto il personale addetto alla manipolazione ed al trasporto delle derrate alimentari dovrà essere
in possesso delle certificazioni sanitarie di legge.
Nei confronti del proprio personale la Ditta dovrà osservare le leggi, i regolamenti e gli accordi
contrattuali delle categorie nazionali, regionali, provinciali ed aziendali, riguardanti il trattamento
economico e normativo, nonché le disposizioni legislative e regolamentari concernenti le
assicurazioni sociali, la tutela e l'assistenza del personale medesimo, restando pertanto a suo carico
tutti i relativi oneri e le sanzioni civili e penali previsti dalle leggi e regolamenti vigenti in materia.
La Ditta aggiudicataria dovrà inoltre ottemperare a quanto previsto dall’art. 17 della Legge
12/03/1999 n. 68 in materia di norme al lavoro dei disabili.
Art. 7
Garanzie
La Ditta aggiudicataria ha l'obbligo di garantire sempre e comunque l'esecuzione giornaliera del
servizio di ristorazione (anche nei casi di sciopero del proprio personale o di condizioni
atmosferiche avverse rientrando la ristorazione ai degenti tra i servizi pubblici essenziali).
Qualunque sospensione del servizio sarà considerata arbitraria e verranno adottati i provvedimenti
successivamente descritti (vedi inadempimento e arbitraria sospensione).
Il servizio prestato dovrà essere sempre aggiornato in relazione ai progressi in campo igienicosanitario, in quello della ristorazione e della gestione e reso nel pieno rispetto della normativa
vigente in materia con particolare riguardo al D.P.R 327/80 ed al Regolamento CE 2073 del 2005.
Le Ditte concorrenti dovranno far pervenire l’elenco dei fornitori dei prodotti alimentari utilizzati
per la predisposizione dei pasti preconfezionati oggetto del presente capitolato speciale.
In caso di modifica del soggetto fornitore dei prodotti alimentari la Ditta aggiudicataria sarà
tenuta a comunicare, entro 3 giorni dalla data di avvenuta sostituzione, il nominativo del nuovo
fornitore.
Art. 8
Trasporto e consegna dei pasti
Per il trasporto dei pasti la Ditta Appaltatrice dovrà utilizzare contenitori idonei ai sensi del D.P.R.
327/1980 e successivo Regolamento CE n. 1935/2004, in modo da mantenere i cibi ad una
4
temperatura costante fino al momento della consumazione non inferiore ai 65° per le pietanze
calde, e non superiore ai 10°,per quelle fredde.
La Ditta appaltatrice dovrà essere in possesso delle relative autorizzazioni sanitarie previste dal
Titolo II del D.P.R. 327/1980.
E’ fatto obbligo provvedere alla sanificazione dei mezzi, adeguati e conformi alla normativa
A.T.P., in modo tale che dai medesimi non derivi insudiciamento o contaminazione degli alimenti
trasportati..
I pasti dovranno essere consegnati ai presidi dell’A.S.L. a cura della Ditta aggiudicataria nel
rispetto degli orari stabiliti.
Art. 9
Durata contrattuale
Il contratto avrà durata di 24 mesi a partire dall'effettivo inizio del servizio e potrà eventualmente
essere prorogato, ad insindacabile giudizio dell'Amministrazione e con formali provvedimenti,
fino ad un massimo di ulteriori 24 mesi a condizioni invariate.
Art. 10
Controlli
concorrenti, a pena di esclusione, dovranno:
a) inviare copia del proprio Piano di autocontrollo ai sensi della norme UNI 10854/99 (Linee
guida per la progettazione e realizzazione di un sistema di autocontrollo basato sul metodo
HACCP);
b) indicare lo stabilimento o gli stabilimenti di produzione e le strutture di distribuzione dei
prodotti offerti dichiarando che gli stessi dispongono di analoghi strumenti di autocontrollo;
c) dichiarare l'adozione del monitoraggio dei propri fornitori atto ad accertare la qualità dei
prodotti commercializzati;
d) produrre la certificazione di un sistema di gestione per la qualità.
L'A.S.L. si riserva la facoltà di eseguire, in qualsiasi momento, tramite propri Responsabili o Ditta
specializzata nel settore, ogni tipo di controllo rilevante per l'accertamento della regolare
esecuzione delle prestazioni contrattuali e del rispetto delle vigenti disposizioni normative e
regolamentari.
Art. 11
Riferimenti normativi
La Ditta appaltatrice è tenuta ad osservare la vigente normativa in materia di conservazione degli
alimenti, di produzione e di trasporto dei pasti ed in particolare le disposizioni di seguito indicate
¾ D.P.R. n. 327 del 26/03/1980 Regolamento di esecuzione della L. n. 283/1962 e successive
modificazioni, in materia di disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze
alimentari e delle bevande.
5
¾ Regolamento CE n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari.
¾ Regolamento CE n. 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli
alimenti di origine animale.
¾ Regolamento CE n. 1935/2004 in materia di oggetti e materiali destinati a venire a contatto
con gli alimenti.
¾ Legge n. 264/77 – A.T.P. – in materia di caratteristiche tecniche delle furgonature isotermiche
idonee al trasporto delle derrate deperibili.
¾ Eventuali ulteriori norme che saranno emanate durante l’espletamento del servizio.
Art. 12
Inadempimento contrattuale
Qualora i controlli rilevassero abusi, reiterate resistenze nell'adempimento degli obblighi derivanti
da una responsabile gestione del servizio (in particolare per quanto attiene l'inosservanza delle
norme igieniche dei locali di cottura e delle attrezzature o l'inaccettabilità di merci a causa della
loro non rispondenza alle caratteristiche capitolari, o la puntualità negli orari di consegna del
vitto), tali fatti saranno immediatamente contestati con lettera raccomandata. La Ditta
aggiudicataria dovrà far pervenire entro 4 giorni dal ricevimento della predetta le proprie
giustificazioni e/o controdeduzioni.
Non sarà sindacabile il giudizio espresso dalla A.S.L. e l'oggetto, il fatto o il comportamento che
abbiano determinato la contestazione dovranno essere sostituiti o rimossi subito e senza oneri a
carico dell'Amministrazione.
Art. 13
Sanzioni e risarcimenti
Fatto salvo il risarcimento degli eventuali maggiori danni subiti dall'A.S.L., a tutela del rispetto
delle norme contenute nel presente capitolato all'Amministrazione è riconosciuta la facoltà di
applicare le seguenti sanzioni:
¾
¾
¾
€ 500,00
€ 500,00
€ 500,00
¾
€ 500,00
¾
€ 500,00
per ogni violazione di quanto stabilito da menù
per ogni violazione di quanto previsto dalle tabelle merceologiche
per ogni mancato rispetto delle grammature, verificato su dieci pesate della
stessa preparazione
per ogni mancato rispetto delle norme igienico-sanitarie, riguardanti la
conservazione delle derrate, delle pietanze e quant’altro previsto dalle leggi
in materia
per ogni mancato rispetto del piano di controllo qualità
Alla seconda contestazione per la stessa violazione, nel periodo di vigore dell’appalto, la penalità
prevista sarà raddoppiata e alla terza contestazione per la stessa violazione la penalità prevista sarà
triplicata.
L'iterazione per tre volte di inadempienze non gravi verrà assimilata, agli effetti del presente
articolo, all'inadempienza grave.
6
Le penali saranno applicate con semplice provvedimento amministrativo e senza formalità
particolari.
La Ditta sarà responsabile per gli eventuali danni che i propri dipendenti dovessero arrecare o che
comunque, nell'esecuzione delle prestazioni contrattuali o per cause a queste inerenti, venissero
arrecati a qualsiasi persona e/o a qualsiasi cosa.
Conseguentemente la Ditta sarà obbligata alla pronta riparazione dei danni medesimi ed, in difetto,
al loro risarcimento e ad esonerare l'A.S.L. da ogni e qualsiasi responsabilità al riguardo.
A tale scopo la Ditta, prima della firma del contratto, dovrà presentare, pena la non stipulazione
dello stesso per sua colpa, fotocopia autenticata di idonea polizza assicurativa, stipulata con una
delle Compagnie di Assicurazione indicate nel Decreto del Ministero dell'Industria del 15 giugno
1984 e successive modificazioni, che copra ogni rischio di responsabilità civile per danni
comunque arrecati, ivi compresi quelli dipendenti dalla somministrazione dei cibi, con un
massimale non inferiore a € 5.000.000,00 (cinquemiliomi/00) per sinistro con il limite di €
2.000.000,00 (duemilioni/00) per persona danneggiata o per cosa danneggiata, pena la non
stipulazione del contratto stesso per colpa della Ditta aggiudicataria.
Art. 14
Arbitraria sospensione del servizio
In caso di arbitraria sospensione del servizio, parziale o totale, da parte della Ditta aggiudicataria,
l'A.S.L. procederà come previsto nel caso di terza inadempienza, applicando quanto previsto
all'articolo precedente alla risoluzione di diritto del contratto, fatte salve le tutele di legge ed il
ristoro dei danni patiti e patiendi.
Art. 15
Subappalto
E’ fatto assoluto divieto di cedere o subappaltare in tutto o in parte il contratto relativo al presente
appalto pena la risoluzione di diritto dello stesso, la perdita della cauzione definitiva a titolo di
risarcimento danni ed il recupero senza formalità delle spese causate, salvo il ristoro degli altri ed
eventuali danni patiti e paziendi .
Art. 16
Risoluzione del contratto
L’Azienda può procedere di diritto (ipso iure) ex art. 1456 c.c. alla risoluzione del contratto nei
seguenti casi e con semplice comunicazione:
¾
in qualunque momento avvalendosi delle facoltà consentite dall’art. 1671 del C.C. tenendo
indenne l’aggiudicatario delle spese sostenute, dei servizi prestati e dei mancati guadagni;
¾
con preavviso di quindici giorni da comunicare con lettera A.R., nei casi di ripetute e gravi
violazioni della normativa indicata nel presente Capitolato.
7
¾
¾
In tale circostanza l'A.S.L. avrà la piena facoltà di considerare risolto il contratto per colpa
della Ditta aggiudicataria e conseguentemente procedere, senza bisogno di messa in mora e
con semplice provvedimento amministrativo, all'incameramento della cauzione posta a
garanzia delle obbligazioni contrattuali ed all'esecuzione del contratto in danno della Ditta, a
carico della quale resterà l'onere del più alto prezzo rispetto a quello convenuto, salva
l'azione per il risarcimento del maggior danno subito e salva ogni altra azione che l'A.S.L.
ritenesse opportuno intraprendere a tutela dei propri interessi;
interruzione non motivata del servizio;
nel caso di subappalto.
In tali circostanze il contratto si intende risolto per colpa della Ditta aggiudicataria e l'A.S.L.
senza costituzione in mora e con semplice provvedimento amministrativo, provvede ad
incamerare la cauzione posta a garanzia della regolare esecuzione del contratto.
La Ditta è altresì gravata dell'eventuale maggior prezzo rispetto a quello convenuto che l'A.S.L.
debba eventualmente sborsare per garantire il servizio oggetto dell'appalto , salva ogni azione per
il risarcimento dei danni patiti e patiendi.
Art. 17
Fatturazione
Alla fine di ogni mese la Ditta provvederà alla fatturazione; la fattura dovrà essere accompagnata
dai riepiloghi mensili delle giornate alimentari e dei pranzi (vedasi art. 2) relativi ai presidi
interessati e suddivisi per divisione, sezione di degenza, mensa.
La fatturazione dovrà avvenire entro i primi dieci giorni del mese successivo a quello di
riferimento.
Le fatture vanno intestare a:
A.S.L. 3 “Genovese”
Via Bertani 4
16125 Genova.
L’ammontare delle fatture, riscontrate regolari ,viene liquidato ,di norma ,entro novanta giorni dal
ricevimento delle stesse di cui fa’ fede il timbro postale.
Qualsiasi irregolarità o difformità riscontrata nella fatturazione e/o nell’erogazione del servizio,
interromperà il decorso del termine sopra indicato ed il conseguente pagamento.
L’eventuale ritardo nel pagamento delle fatture per causa di forza maggiore non potrà dare titolo
alla Ditta appaltatrice per la richiesta di interessi di mora.
Art. 18
Estensione del servizio di ristorazione
L'Amministrazione può estendere, a condizioni invariate, in via temporanea ed eccezionale
(sciopero del personale ASL, impedimenti alla preparazione pasti per motivi tecnici, eventuali
gravi eventi), il rapporto contrattuale in parola ad altri presidi ospedalieri o strutture aziendali. In
tal caso i pasti da somministrare, in aggiunta all’attività ordinaria, risulterebbero circa n. 850 a
8
pranzo e circa n. 850 a cena, per un totale giornaliero di n. 1700 circa, da contabilizzare sulla base
del numero dei pasti effettivamente erogati.
Art. 19
Spese contrattuali
Tutte le spese, imposte e tasse, nessuna eccettuata, inerenti e conseguenti alla gara ed alla
stipulazione, scritturazione, bolli e registrazione del contratto di aggiudicazione e, in generale,
tutti gli oneri previsti dal vigente Regolamento dell’Attività Contrattuale di cui all’Atto Aziendale
sono a carico della Ditta aggiudicataria che vi si obbliga.
L’onere discendente dalle spese sopra menzionate sarà oggetto da parte della ditta
aggiudicataria di versamento tramite bollettino.
Art. 20
Controversie
La definizione delle controversie tra l’A.S.L. e la Ditta aggiudicataria che possono insorgere in
relazione al presente rapporto contrattuale è deferita in via esclusiva al Foro di Genova.
Art. 21
Documento Unico di Valutazione Rischi
Il DUVRI viene allegato al presente capitolato sub “D” al fine di consentire alle ditte offerenti di
tener conto nella formulazione dell’offerta degli oneri derivanti dalla sicurezza
Art. 22
Rinvio alle leggi vigenti
Per quanto non previsto nel presente capitolato, a completamento delle disposizioni in esso
contenute, si rinvia alle norme vigenti in materia ed al vigente Regolamento dell’Attività
Contrattuale di cui all’Atto Aziendale (disponibile presso l’Unità Operativa Provveditorato della
A.S.L. 3 “Genovese”).
LMC/ac
Pratica n. 165/2009
9
Allegato "A"
al Capitolato speciale d'oneri per la somministrazione di pasti preconfezionati in alcuni presidi della
A.S.L. 3 "Genovese".
STRUTTURAZIONE DEI MENU'
Menù per i degenti non a regime dietetico speciale
Dieta ordinaria:
¾
Prima colazione costituita da latte o caffè o caffè d'orzo o the, con biscotti o fette biscottate e
confezione monodose di marmellata gusti vari o miele.
¾
Pasto meridiano e serale
Primo piatto a scelta fra:
minestrina in brodo di carne o pollo o carne e pollo
pasta in bianco o al pomodoro o al pesto o al ragù o pasta al forno
riso in bianco o al pomodoro o allo zafferano
Secondo piatto a scelta fra:
uno a base di carne o pesce
bistecca su richiesta
uno di formaggi
uno di salumi
Contorno a scelta fra tre di cui:
due cotti di cui uno di verdura verde
uno crudo
Pane gr. 100
Frutta fr. 150
Acqua minerale naturale o frizzante da lt 0,5
Diete speciali
Sulla base dei menù approvati dai Responsabili sanitari dei presidi.
10
Allegato "B"
al Capitolato speciale d'oneri per la somministrazione di pasti preconfezionati in alcuni
presidi della A.S.L. 3 "Genovese".
TABELLA DIETETICA - GRAMMATURA GENERI
PRIMI PIATTI
Riso al sugo di pomodoro
Riso
gr. 80
Olio di oliva
" 15
Burro
" 7
Pelati
" 40
Sapori
" 15
Formaggio parm. regg. " 15
Minestrone
Patate
Fagioli
Zucchini o zucca
Piselli
Bietole
Cavolo
Cipolla, carota, sedano
Pelati
Olio di oliva
Formaggio parm. regg.
Pasta
Basilico - mazzo
Pasta al ragù
Pasta
Carne bovina
Mortadella o salsiccia
Pelati
Burro
Olio di oliva
Sapori
Formaggio parm. regg.
Vino bianco
" 60
" 30
" 60
" 30
" 45
" 30
" 45
" 15
" 22
" 15
" 45
1/5
" 100
" 30
" 7
" 35
" 15
" 15
" 22
" 15
q.b.
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Pasta al pesto
Pasta
gr. 100
Basilico - mazzo
1/4
Pinoli
" 10
Formaggio parm. regg. " 15
Formaggio sardo
" 6
Olio di oliva
" 7
Burro
" 15
Pasta al forno
Pasta
Carne bovina
Mortadella o salsiccia
Olio di oliva
Burro
Pelati
Sapori
Formaggio parm. regg.
Vino bianco
" 80
" 30
" 15
" 15
" 15
" 90
" 30
" 22
q.b.
Besciamella
Latte
Farina
Burro
Noce moscata
" 120
" 15
" 7
q.b.
Semolino
Semola
Latte o brodo
" 45
" 375
Caffè latte
Latte
" 300
⏐ Caffè
11
" 45
Risotto alla milanese
Riso
Burro
Olio di oliva
Cipolla, sapori
Formaggio parm regg.
Zafferano
Brodo (estratti o carne)
" 80
" 15
" 15
" 15
" 15
q.b.
q.b.
Minestrina in brodo
Pastina
Brodo (carne o pollo)
" 75
" 135
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SECONDI PIATTI
Polpette di carne
Carne bovina o pollo
Mortadella
Formaggi
Olio di oliva
Sapori
Uova
Milanese
Carne bovina
Pane
Olio semi
Olio di oliva
Uova
" 100
" 15
" 15
" 22
" 15
n. 1/4
gr. 120
" 30
" 30
" 15
n. 1/4
Svizzera con formaggio
Carne tritata bovina
gr. 100
Formaggio parm. regg. " 30
Olio di oliva
" 22
Pollo lesso
Pollo
Pollo alla cacciatora
Pollo
Olio di oliva
Burro
Pelati
Sapori
" 300
"
"
"
"
"
300
22
7
150
30
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Uova con piselli
Uova
Piselli
Burro
Olio di oliva
Sapori
n. 2
gr. 120
" 15
" 15
" 15
Lattughe ripiene
Lattuga
Carne bovina
Mortadella o prosciutto
Formaggio parm. regg.
Sapori
Uova
" 60
" 100
" 15
" 22
" 15
n. 1/4
Prosciutto cotto
gr. 100
Formaggio da tavola
" 100
CONTORNI
Purea
Patate
Latte
Burro
Formaggio parm regg.
Patate lesse
12
"
"
"
"
120
60
15
15
Funghi
Vino bianco
" 7
q.b.
Carne ai ferri
Carne bovina
" 150
Pesce lesso
Pesce pulito
" 210
Pollo arrosto
Pollo
Olio di oliva
Burro
Sapori
Vino bianco
" 300
" 15
" 15
" 30
q.b.
Trippe
Trippa
Patate
Pelati
Olio di oliva
Sapori
Formaggio parm. regg.
Vino bianco
" 150
" 150
" 45
" 15
" 30
" 15
q.b.
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Patate
Olio di oliva
" 150
" 30
Insalata
" 75
Verdura cotta
Olio do oliva
Burro
" 150
" 15
" 15
Frutta cotta
" 225
Frutta fresca
" 225
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Allegato “C”
al Capitolato speciale d’oneri per la somministrazione di pasti preconfezionati in alcuni presidi
della A.S.L. 3 “Genovese”
Disposizioni particolari relative all'approvvigionamento; denominazione e caratteristiche
merceologiche ed organolettiche dei principali generi alimentari da utilizzarsi nella confezione
delle vivande e/o da presentare direttamente al consumo.
Disposizioni
I prodotti alimentari sopra richiamati dovranno essere tassativamente della migliore qualità e
provenienza e rispondere interamente alle aspettative dietetico - sanitarie che ne hanno
determinato l’impiego nella ristorazione ospedaliera, fermo restando che, per quanto di seguito
non previsto, dovrà farsi riferimento alle normative vigenti nelle specifiche materie.
Caratteristiche
La frutta allo stato fresco dovrà essere di recente raccolta, di prima qualità, sana, selezionata a
perfetta maturazione, di uniforme pezzatura e confezionata in imballaggi accatastabili classici
e tradizionali, solidi e maneggevoli. Non dovrà presentare difetti visibili sulla superficie e
possedere le caratteristiche organolettiche della specie, elevato tenore di sostanze zuccherine
con la sola eccezione delle mele renette e dei limoni. Dovrà avere calibratura corrispondente al
peso di grammi 220/250 (pesca, mela, arancia, pera, diospiro) e comunque non inferiore ai 220
grammi; non inferiore ai 50 e 70 grammi rispettivamente per l'albicocca ed il mandarino.
Inoltre dovrà essere fisiologicamente matura per il pronto consumo, turgida, non bagnata
artificialmente, non trasudante acqua di condensazione in seguito ad improvviso sbalzo termico,
né acqua di vegetazione in conseguenza di ferite, abrasioni o sopramaturazione. La frutta a
granella (mela, pera) e a drupa (pesca, albicocca, susina) non dovrà mai presentare polpa
ammezzita e fermentata in processi incipienti o in via di evoluzione né iperspacchi di
sopramaturazione. L'uva dovrà essere costituita dalla totalità dei grappoli aventi bacche mature
ed asciutte: i grappoli stessi dovranno presentarsi di media lunghezza rispetto alla cultivar,
rimondati, privi di accentuata acinellatura, di bacche disseccate, ammuffite, depresse,
marcescenti. Le arance dovranno possedere polpa ricca di sugo con non più dell'1% di semi, la
buccia sottile ed essere a pieno turgore. I limoni saranno di prima qualità, ovoidali con
buccia liscia, ricca di oli essenziali ed indenne da alterazioni di natura non parassitaria (lesioni
e cicatrici prodotte dal vento, da urti), membranosi dei limoni, alterazioni prodotte da
fitofarmaci, alterazioni di origine sconosciuta o parassitaria, infetta da batteri o funghi. La
grammatura sarà di 100/130, con ricchezza di sugo, pieno turgore e con semi non germogliati.
Per gli agrumi eventualmente trattati con difenile ortofenilfenolo Na ortofenilfenato è
obbligatoria l'indicazione di tale trattamento sulla carta di avvolgimento o, quantomeno, sui
contenitori. Le banane dovranno presentare le particolari caratteristiche organolettiche della
specie, avere grammatura di grammi 150 circa cadauna ed avere raggiunta la maturità
14
fisiologica per il pronto consumo. Le stesse dovranno essere consegnate "sciolte", cioè staccate
dal casco, essere omogenee ed uniformi, perfettamente sane ed esenti da qualsiasi difetto o tara
di qualsiasi origine che possano alterare, a giudizio insindacabile degli addetti al controllo, i
caratteri organolettici delle stesse.
Devono
intendersi tassativamente esclusi dalla fornitura i prodotti che 1) abbiano subìto
procedimenti artificiali impiegati al fine di ottenere anticipata maturazione, e che abbiano
sopportato una conservazione eccessivamente lunga nel tempo in ambienti a temperatura e
stato igrometrico dell'aria condizionata, conservazione che abbia pregiudicato le doti
organolettiche del vegetale, 2) portino tracce visibili di appassimento, alterazioni biochimiche
funzionali incipienti o in via di evoluzione, guasti, fermentazioni incipienti, ammaccature,
abrasioni, screpolature non cicatrizzate, iperspacchi, terra, 3) manifestino attacchi di parassiti
animali o vegetali (larve in attività biologica esistenti all'interno della frutta, scudetti di
coccidi aderenti all'epicarpo, dermatosi, incrostazioni nere da fumaggine, tacche crostose,
spacchi semplici o raggianti derivanti da ticchiolatura, ecc.), 4) presentino distacco
prematuro del peduncolo o morfologia irregolare dovuta ad insufficienza di sviluppo, a
rachitismo, ad atrofia, a teratologia, a malformazione ed altre anomalie, 5) siano stati
trattati con sostanze chimiche nocive e/o comunque non consentite dalle vigenti leggi in
materia e/o che riportino residui di antiparassitari.
Tutta la frutta dovrà essere consegnata al consumo lavata e scolata.
Gli ortaggi allo stato fresco dovranno essere di prima qualità e presentare le particolari
caratteristiche merceologiche di specie, cultivar e qualità richieste, essere di recente raccolta,
essere giunti ad una naturale e compiuta maturazione fisiologica e commerciale, essere asciutti
(cioè non bagnati artificialmente, né trasudanti di acqua di condensazione a seguito di
improvviso sbalzo termico, né gementi acqua di vegetazione in conseguenza di ferite, abrasioni
meccaniche od in seguito a naturale processo di sopramaturazione), privi di terrosità sciolte ed
aderenti, di altri corpi o prodotti eterogenei e di ogni residuo di fertilizzanti ed
antiparassitari. Dovranno appartenere alla stessa specie botanica, cultivar, essere privi
(secondo gli usi e le disposizioni del mercato locale) di parti o porzioni non direttamente
utilizzabili e non espressamente necessarie alla normale conservazione del corpo vegetale
reciso; inoltre gli ortaggi a foglia non dovranno essere surriscaldati; dovranno essere indenni, cioè
esenti da qualsiasi difetto o tara di qualsiasi origine che possano alterare, a giudizio
insindacabile degli incaricati del controllo qualitativo all'atto della ricezione, i caratteri
organolettici degli ortaggi stessi.
Devono intendersi tassativamente esclusi dalla fornitura i prodotti che: 1) presentino tracce di
appassimento, con abbassamento di turgore, alterazioni biochimiche funzionali, guasti e
fermentazioni anche incipienti, iperspacchi, terra o materiale eterogeneo, 2) abbiano subìto
trattamenti tecnici per accelerare o ritardare la maturazione e favorire le colorazioni o la
consistenza del vegetale e/o che riportino residui di antiparassitari ed altre sostanze nocive,
3) siano attaccati da parassiti animali o vegetali.
Burro e prodotti caseari: tutti i generi di seguito indicati dovranno essere di ottima qualità
ed in perfetto stato di conservazione, rispondenti alle disposizioni legislative vigenti.
Il burro fino di centrifuga dovrà corrispondere alle disposizioni fissate dalla vigente normativa,
avere un contenuto in acqua non superiore al 15%, non avere un peso in materia grassa inferiore
all’82% . All'esame sommario dovrà risultare prodotto da creme fresche, essere ben spurgato,
15
privo di qualsiasi difetto od imperfezione, di un bel colore giallo paglierino alla superficie
ed all'interno, senza sapore ed odore anormali. All'esame chimico dovrà risultare privo:
- di sostanze estranee tendenti ad aumentare il peso, la consistenza, e la conservazione;
- di minerali antisettici;
- di grassi estranei, idrogenati, margarina, miscugli di grassi vegetali ecc.;
- di materie coloranti e di agenti di conservazione all'infuori di sale comune e del borato di
sodio, in proporzione
quest'ultimo, non superiore al 2%. All'esame al microscopio
polarizzatore non dovrà presentare struttura cristallina ed all'esame microbiologico dovrà
risultare privo di batteri patogeni e di microbi. Il burro utilizzato per la confezione delle vivande
dovrà essere in confezioni originali ed intere, di peso netto non superiore ad un chilogrammo,
quello per il consumo diretto in porzioni burrini da gr. 10 ed entrambi essere contenuti in involucri
non manomissibili, ermeticamente chiusi con sigilli e l'indicazione, in ogni caso, a caratteri
indelebili e ben visibili della denominazione del prodotto, del peso, della Ditta e del luogo e
data di produzione e di confezionamento;
Formaggio di grana : dovrà essere a marchio di qualità controllata ( Grana Padano o Parmigiano
Reggiano) ai sensi di legge con non meno di dodici mesi di stagionatura e privo di conservanti e di
batteri patogeni ed esente da indici microbiologici di inquinamento fecale.
Formaggi monoporzionati : i formaggi da presentare al consumo dovranno essere di prima
qualità, corrispondere ai requisiti delle leggi e dei regolamenti vigenti, salvo diversa indicazione in
porzioni da gr. 90 – 100 cad., essere in confezione sottovuoto nella quale deve essere riportata
l’indicazione della denominazione del prodotto, nonché l’indicazione del nome e della ragione
sociale o del marchio depositato, l’indicazione della sede dell’Impresa produttrice e dello
stabilimento di produzione, la data di scadenza ed infine il quantitativo in peso dovrà altresì essere
riportata la data di confezionamento.
-
Emmenthal : bavarese prima qualità, a contenuto lipidico totale e fabbricato con latte crudo
non riscaldato al di sopra della temperatura di mungitura. Stagionatura minima tre mesi.
Salatura a secco, contenuto in materia grassa riferita alla sostanza secca non inferiore al 45%
. Confezioni da gr. 90 – 100
-
Fontal: di prima qualità. Dovrà essere di latte intero di vaccina ad acidità naturale di
fermentazione, di pasta elastica, piuttosto molle, con scarsa occhiatura, fondente in bocca, di
colore leggermente paglierino, sapore dolce caratteristico, stagionatura media di tre mesi,
grasso sulla sostanza secca non inferiore al 45%. Confezioni da gr. 90- 100
-
Asiago: di prima qualità. Prodotto esclusivamente con latte di vacca di due mungiture o di
una sola, ad acidità naturale o indotta con aggiunta di fermenti. Salatura in pasta. Periodo di
stagionatura medio di 40 giorni. La pasta deve essere di colore bianco o leggermente
paglierino, di sapore delicato gradevole; grasso sulla sostanza secca minimo 44%; crosta
sottile ed elastica. Confezioni da gr. 90 – 100
-
Provolone dolce: di prima qualità a pasta filata dura, prodotto con latte di vacca intero ad
acidità naturale di fermentazione; coagulazione con caglio di vitello. La forma deve
presentare una crosta liscia, sottile, lucida, di colore giallo dorato o giallo bruno; la pasta
deve essere compatta, priva di occhi, di colore bianco, leggermente paglierino; è tollerata
una leggera occhiatura; sapore dolce, butirroso, pronunciato verso il piccante. Stagionatura
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minima due mesi e non superiore a tre mesi. Grasso sulla sostanza secca: minimo 45%.
Confezioni da gr. 90 – 100
-
Caprino: di prima qualità, fresco di latte vaccino, sapore delicato leggermente acidulo, in
formato cilindrico da gr. 80 – 90, pasta rugosa di colore bianco avorio, consistenza
morbido-spalmabile, grasso sulla sostanza secca massimo 53%.
-
Philadelfia (Quark) : in confezione da gr. 100 – 120 , avvolto in panetti di alluminio, pasta
omogenea con struttura fine, fresca e spalmabile; sapore dolce e delicato, odore
caratteristico; grasso sulla sostanza secca massimo 70%.
-
Italico: di prima qualità, di pezzatura da gr. 90 – 100, prodotto con latte vaccino intero con
contenuto in materia grassa non inferiore al 48%; la pasta deve essere molle, compatta e
senza occhiature, colore bianco paglierino con sapore dolce. Stagionatura non inferiore a
trenta giorni.
Formaggi tradizionali
-
Mozzarella: deve essere fresca di latte vaccino e caglio naturale; la pasta deve avere una
superficie liscia e lucente, non deve essere mai viscida, né ruvida, né rugosa, né scagliata;
consistenza leggermente elastica; non deve presentare occhiature provocate da fermentazioni
gassose; avere colore bianco porcellaneo; sapore sui generis; grasso sulla sostanza secca non
inferiore al 48%; di prima qualità in porzioni da gr. 100/125, in bagno di siero ed il tutto
contenuto in involucri ermeticamente sigillati e confezionati a norma del D.P.R. n. 322/82,
essere priva di conservanti e dovrà essere fornita dalla Ditta l’attestazione di specificità come
previsto dal Regolamento CEE 2082/92.
-
Gorgonzola: in forme di prima qualità deve essere prodotto esclusivamente con il latte di
vacca intero, cagliato a 28 – 32 ° C con caglio di vitello. Salatura a secco crosta ruvida
rossiccia; pasta molle, unita, di colore bianco o paglierino, screziata per sviluppo di muffe;
sapore leggermente piccante e caratteristico. Grasso sulla sostanza secca minimo 52%.
Periodo medio di stagionatura 2/3 mesi a temperatura di 5 – 8 ° C
-
Stracchino/Crescenza: di prima qualità; la pasta deve essere di colore bianco, di consistenza
molle, butirrosa, di sapore fresco, debolmente saporoso e dolce, fondente in bocca. La
struttura della pasta deve essere omogenea, compatta, unita, priva di qualsiasi “occhio” e
senza crosta. Grasso sul secco non inferiore al 50%. La confezione dovrà garantire tutte le
norme igieniche e quindi essere a doppio incarto con indicazione sull’involucro esterno della
denominazione del prodotto e relativo stabilimento di produzione. Assenza di conservanti.
-
Formaggini : devono essere di prima qualità, in confezioni da gr. 22/28, avvolti in carta
stagnola e possedere i requisiti dei formaggi fusi voluti dalle vigenti leggi di tutela igienicosanitaria degli alimenti e devono presentare una pasta compatta e bianca; grasso sulla sostanza
secca minimo 50%
-
Taleggio: deve essere prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, pastorizzato,
fermenti lattici, caglio e sale. Materia grassa non superiore al 48 – 50%. La salatura effettuata
a secco; periodo medio di stagionatura quaranta giorni. Avere forma parallelepipeda
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quadrangolare, crosta sottile e morbida, rosata; pasta unita, colore da bianco a paglierino,
sapore caratteristico, leggermente aromatico.
-
Formaggio fresco tenero: fresco, spalmabile, prodotto da latte pastorizzato; pasta colore
bianco, liscia ed omogenea; sapore dolce, delicato ed assenza di sapori estranei . Grasso sulla
sostanza secca massimo 70%. Confezione in vaschette termosigillate da gr. 100 – 125 circa.
Per tutti i formaggi è richiesta la conformità al D.P.R. 54 del 14.1.97 in materia di produzione e
immissione sul mercato di latte e prodotti a base di latte e successivo Regolamento CE 852/2004.
Nota : le schede tecniche dei formaggi evidenzieranno la composizione bromatologica di
ciascun tipo di formaggio, il materiale con cui è stato fatto l’involucro, per quanti giorni può
essere conservato, le temperature ideali di conservazione e dovranno contenere la specifica
dichiarazione che i prodotti sono , per quantità, qualità e confezione conformi alla vigente
normativa. Inoltre, a pena di esclusione dalla gara, la Ditta, a salvaguardia della scelta delle
materie prime nel confezionamento dei formaggi, degli standards produttivi e dell’igiene
della produzione, dovrà produrre una dichiarazione di certificazione UNI EN ISO 9000-9001
per ogni tipo di formaggio offerto. Il mancato invio della scheda tecnica del tipo di prodotto
(marca), la mancanza della dichiarazione di conformità del prodotto alla vigente normativa
e/o alle norme UNI sopra citate, saranno, anche singolarmente, causa di esclusione dalla
gara.
I polli dovranno essere di prima qualità, giovani, sani di regolare sviluppo e di buona
conformazione, in ottimo stato di nutrizione e di conservazione. Non sono ammesse consegne di
animali morti naturalmente. Il dissanguamento deve essere completo e non devono risultare
coaguli sanguigni, non debbono essere altresì presenti materiali d'altro genere in corrispondenza
delle aperture naturali.
Non devono presentare fratture, edemi od ematomi, la pelle deve essere pulita, elastica e non
disseccata, senza penne o plumale, senza soluzioni di continuità, ecchimosi o macchie verdastre.
La carne deve essere di colorito bianco rosa tendente al giallo, di buona consistenza, non infiltrata
di sierosità.
I polli devono essere di produzione nazionale, senza gozzo e budella e senza frattaglie, testa
e zampe, del peso medio unitario di circa gr. 1.200.I polli non devono avere subito l'azione di
sostanze estrogene. La macellazione non dovrà avvenire prima dei due giorni antecedenti la
consegna; fra la macellazione e la consegna la merce dovrà essere conservata a temperatura di
refrigerazione. Non è consentito, in modo assoluto, alcun processo di congelazione.
Le carni dovranno conformarsi alla relativa vigente normativa.
Le uova dovranno essere di provenienza nazionale, fresche, di guscio scuro, perfettamente
pulito, regolare nella forma e nella porosità. Alla perlinatura, la camera d'aria deve rivelarsi
appena accennata ed immobile. L'albume dovrà essere chiaro, limpido di consistenza gelatinosa
esente da corpi estranei così pure il tuorlo, che dovrà trovarsi in posizione centrale e rimanere
immobile, anche se l'uovo sarà sottoposto a bruschi cambiamenti od apparire come una massa
più densa con contorni assai vaghi.
Alla rottura, le uova dovranno presentare tuorlo intero con membrana integra e resistente,
albume denso e non acquoso, ed avere aspetto, colore e sapore naturale e gradevole.
Saranno perciò escluse le uova che risultino colanti, avariate, alterate, sofisticate, adulterate,
non piene e comunque non fresche. Le uova dovranno essere del peso compreso fra i 55/60
grammi cadauna con guscio scuro.
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Carne bovina e frattaglie confezionate sottovuoto: dovranno essere utilizzati i tagli di carne,
ricavati da quarti anteriori e posteriori di vitellone, disossati (fatta eccezione per i tagli di carne da
brodo o destinati alla preparazione di bistecche con osso), nonché le seguenti frattaglie di vitello:
fegato, trippa, lingua e cervella.
Le carni dovranno essere fresche, di bell'aspetto, a grana fine, prive di grasso esterno, di
consistenza compatta, pastosa ed elastica, di gusto gradevole;
Le frattaglie dovranno essere allo stato fresco, fatta eccezione per la trippa che può anche essere
congelata.
Inoltre, il fegato dovrà essere di peso non superiore a 4 Kg., la trippa sbiancata, la testina pulita e
perfettamente rasata, la lingua toelettata a regola d'arte.
Saranno tassativamente escluse le carni che:
1) appartengano a categorie che non possono essere avvicinate a quelle di vitellone, le frattaglie
che non sono di vitello;
2) provengano da animali non sani, in cattivo stato di nutrizione;
3) presentino sierosità o difetti di qualunque genere, specie se non rilevabili all'esterno;
4) non risultino perfettamente dissanguate.
In conformità alle vigenti disposizioni, le confezioni di carni e frattaglie dovranno riportare il
nome e la sede della ditta confezionatrice, il bollo sanitario, la specie, la categoria e la
definizione merceologica del contenuto, il termine minimo di conservazione indicato nei modi
prescritti.
Gli involucri delle confezioni dovranno corrispondere alle caratteristiche di legge. Non
saranno ammesse confezioni contenenti tagli di carne di diversa base anatomica. Le carni e le
frattaglie dovranno essere fornite nei seguenti tagli:
- in tagli assortiti di quarti posteriori: rosa (fesa) , noce (boccia
grande), magatello
(coscia rotonda), scamone (sottofiletto), fetta di mezzo (infuori), filetto (almeno Kg.2),
roast-beef;
- in tagli assortiti di quarti anteriori da brodo: punta di petto, costa della croce, bianco costato di
reale, bianco costato di pancia, bianco costata della croce;
- in tagli assortiti di quarti anteriori per arrosti: fesone di spalla e cappello da prete (spalla),
fusello (rollino), brione (nocetta di spalla) reale (sottospalla);
- fegato, trippa, testina disossata, lingua, cervella.
Le confezioni di carni e frattaglie dovranno essere trasportate con mezzi riconosciuti idonei
dall'Autorità Sanitaria ad assicurare il mantenimento delle condizioni di temperatura stabilite dal
D.P.R. n. 327/80 e Regolamento CE 853/2004 (norme specifiche in materia di igiene per gli
alimenti di origine animale) con il rispetto, sotto l'esclusiva responsabilità del fornitore, delle
norme igieniche e di quelle sanitarie che regolano lo spostamento delle carni da un Comune
all'altro. Inoltre dovrà essere dichiarato che le carni dovranno provenire da animali che non siano
stati trattati o alimentati con sostanze di cui è vietato l’impiego. I locali di lavorazione e
confezionamento delle carni dovranno essere rispondenti alla norme di cui al citato Regolamento.
Si ribadisce che, sempre a norma della vigente normativa sanitaria le carni, a riprova dell’avvenuta
ispezione, dovranno essere contrassegnate in modo leggibile dal bollo sanitario ed essere scortate
dal prescritto documento di accompagnamento commerciale.
L'Amministrazione potrà comunque procedere a verifiche ed accertamenti in qualsiasi
fase del Servizio, nelle forme e nei modi ritenuti più opportuni.
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Carni suine fresche:
carrè di maiale fresco quadrato di prima qualità, comprendente i nodini e le costolette, privo di
puntine, di grasso, senza collo e senza culatello che deve:
- provenire da soggetti sani, ben nutriti, aventi particolare attitudine alla produzione della
carne che deve apparire asciutta e solida, mai sierosa;
- avere masse muscolari ben sviluppate, prive di grossolane
filature di carne; più
precisamente le masse muscolari dovranno risultare senza infiltrazioni adipose o, come
suol dirsi, non "grassinate" e la bistecca alla sezione della regione lombare dovrà
risultare larga, di forma approssimativamente tondeggiante, anziché stretta ed
allungata verso la costola;
- avere cadauno peso da Kg. 4 a 6 circa.
Salumi : tutti di prima qualità, con le indicazioni previste dalla vigente normativa sanitaria e
con le caratteristiche per ciascun tipo indicato:
-
Prosciutto cotto di coscia senza polifosfati, magro, ben prosciugato e pressato extra in
modo da presentarsi al taglio perfettamente compatto, del peso non inferiore a Kg. 7, senza
aree vuote, privo di parti cartilaginose, senza difetti esteriori ed interni, di bel colore rosato
caratteristico, buon odore e sapore, correttamente salato.
-
Prosciutto crudo disossato stagionato, peso medio non superiore a Kg. 9, magro tagliato
corto, di buona consistenza, di colore bello ed uniforme, senza difetti esteriori ed interni,
giusto di salatura, anzi preferibilmente di pasta dolce e buon sapore, dal caratteristico buon
profumo fragrante alla ispezione della steccatura. Sono pertanto esclusi dalla fornitura i
prosciutti salati, quelli che hanno subito un'incompleta stagionatura e quelli difettosi per
odore e colore. Stagionatura minima mesi 10.
-
Salame crudo s. b . , confezionato con carne di maiale (con assoluta prevalenza) esclusa
assolutamente quella equina, ben impastato, ma non troppo carico di pepe, sodo e resistente
al taglio, bel colore, buon sapore e odore, non punti di rancido e muffe esteriormente ed
internamente.
-
Salsiccia di puro suino, confezionata unicamente con carne magra e grasso di suino,
percentuale massima di grasso 30%, sale droghe e spezie in giusto grado, insaccate in
budelline naturali.
-
Cotechino di puro suino di pezzatura indicativa gr. 60/70 cad., confezionato con carne
magra, rifilature prive di tendini e legamenti, guanciale ed inoltre dal 25% di cotenne e larde
macinate a grana fine, di buon odore e sapore, privo di punti di rancido e muffa sia
interiormente che esternamente.
-
Salame cotto s.b., confezionato con assoluta prevalenza di carne suina, con esclusione della
carne equina, proporzionalmente misto di magro e grasso ben amalgamati, ben aromatizzato
senza eccedere nella quantità del pepe, deve essere sodo e resistente al taglio, deve avere bel
colore, buon odore e sapore, essere privo di punti di rancido e muffa sia esteriormente che
internamente.
20
-
Cacciatorini s.b. di pezzatura di gr. 70/75 cad. , confezionati con prevalenza di carne suina
con esclusione di quella equina, proporzionalmente misti di magro e grasso, ben
aromatizzati, senza eccesso delle quantità di pepe, di buon odore e sapore, privi di punti di
rancido sia esternamente che internamente, grasso nella percentuale massima del
35% . Stagionatura mesi 1.
-
Coppa cruda, forma, dimensioni e sistema di lavorazione corrispondenti all'uso
tradizionale, con tutte le caratteristiche proprie del prodotto di prima qualità; confezionato
con le masse muscolari situate lungo le vertebre del collo del maiale in un solo pezzo,
liberato dai legamenti e dalle parti connettivali, sale, pepe, ed altre droghe e spezie secondo
gli usi locali, stagionatura minimo gg. 60, involucro di carta o di intestino cieco.
Per i suddetti insaccati, la forma, le dimensioni ed il sistema di lavorazione devono essere
conformi all'uso tradizionale con tutte le caratteristiche proprie del prodotto; si ribadisce che gli
insaccati stessi dovranno essere di impasto consistente, di odore e sapore gradevoli, privi di parti
di natura fibrosa e cartilaginea, con sale, droghe e spezie in giusta proporzione.
-
Mortadella di Bologna di prima qualità, confezionata esclusivamente con carne e grasso di
maiale, escluse le parti cartilaginose ed i grassi secondari, e di scarto, con le parti di
magro proporzionalmente distribuite; deve avere bel colore naturale, buon profumo
caratteristico e buon sapore.
Tutte le carni ed i salumi, comunque lavorati, devono provenire da animali giovani,
perfettamente sani e ben nutriti, devono essere lavorati e confezionati nel pieno rispetto
delle disposizioni delle direttive europee.
Sono esclusi i salumi che risultassero artificialmente colorati e confezionati con carni avariate e di
bassa macelleria, sono del pari esclusi quelli confezionati con l'uso di polvere di latte (e'
consentita l'aggiunta di polvere di latte magro negli insaccati in misura non superiore al 4%),
o con l’impiego di nitrato di sodio o di potassio che superi la quantità massima consentita di
centigrammi quindici per chilogrammo, o che la miscela dei tre prodotti chimici sopra
menzionati superi i centigrammi quindici per chilogrammo.
Sono altresì esclusi gli insaccati che risultassero confezionati con aggiunta di sostanze amidacee,
quali farina di frumento, riso, fecola di patate, nonché di acido borico, acido salicilico,
formalina, sali di cloro, agar-agar, albumina, fosfato di calcio, carbonati di magnesio e polifosfati.
Gli insaccati dovranno essere muniti di un bollo metallico applicato allo spago con cui sono
legati. Detto bollo deve portare, da un lato il nome della Ditta produttrice ed il luogo di
produzione, e dall'altro le lettere iniziali della specie di animale con le cui carni l'insaccato stato
confezionato.
Per tutti i prodotti offerti, deve essere sempre indicata la durata di stagionatura garantita.
Latte vaccino pastorizzato e latte a lunga conservazione: il prodotto fresco dovrà pervenire
unicamente dalla mungitura regolare , ininterrotta e completa di bovine perfettamente sane e in
buono stato di nutrizione, allevate in stalle risanate dalla T.B.C. e della brucellosi; dovrà essere
intero, genuino, di gradevole sapore zuccherino, non acido n alterato.
Il latte a lunga conservazione, proveniente come indicato al comma precedente, dovrà essere
omogeneizzato - sterilizzato - uperizzato; la sua scadenza dovrà essere non inferiore a quattro
mesi dalla data di consegna.
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Il latte a lunga conservazione dovrà essere consegnato in pacchi da lt. 1 intero e parzialmente
scremato a seconda delle necessità.
Per il latte è richiesta la conformità al D.P.R. 54 del 14.1.97 in materia di produzione e
immissione sul mercato di latte e prodotti a base di latte e successivo Regolamento CE
852/2004.
L'Amministrazione dell'U.S.L. si riserva la facoltà di prelevare periodicamente dei campioni da
sottoporre ad analisi chimica e microbiologica onde stabilire la rispondenza alla vigente
normativa.
Prodotti surgelati e congelati: in caso di necessità si potranno usare i prodotti alimentari
surgelati e congelati in luogo del prodotto fresco. Si intendono per prodotti surgelati i seguenti
alimenti che abbiano subito il processo di surgelazione:
Prodotti ittici:
- calamari puliti lavorati ad anelli e ciuffi in confezione di Kg. 1;
- gamberetti sgusciati puliti in confezione da Kg. 1;
- vongole sgusciate in confezione da Kg. 1;
- filetti di nasello in confezione da Kg. 10/14;
- filetti di platessa in confezione da Kg. 10;
- filetti di merluzzo in confezione da Kg. 10/14;
Prodotti vegetali:
- fagiolini fini interi in confezione da Kg. 10;
- pisellini fini (dolci) in confezione da Kg. 10;
- minestrone (vegetali misti) in confezione da Kg. 10;
- cavolfiori (rosette) in confezione da Kg. 10;
- broccoli in confezione da Kg. 10;
- spinaci (foglia) in confezione da Kg. 10;
- macedonia di verdura (insalata russa) in confezione da Kg. 10;
- finocchi in spicchi in confezione da Kg. 10;
- biete e coste (erbette) in confezione da Kg. 10;
- zucchine a disco prima qualità in confezione da Kg. 10 contenente ognuna quattro
pacchi da Kg. 2,5.
Si intendono per prodotti congelati i seguenti alimenti che abbiano subito il processo di
congelazione:
Prodotti ittici:
- trote pulite eviscerate e congelate da ca. gr. 200 cad. - lung. ca. cm. 25;
Prodotti carnei:
- conigli nazionali ed europei prima qualità eviscerati, congelati, peso unitario
gr.1400/1700;
- fesa di tacchino intera congelata;
- anteriori di agnello congelati;
- cervella congelate (eventuali);
- lingua bovina congelata (eventuale).
22
I prodotti vegetali, carnei ed ittici dovranno essere di ottima qualità e presentare dopo lo
scongelamento tutte le caratteristiche organolettiche e merceologiche delle medesime specie
fresche, senza odori sgradevoli o estranei in conseguenza di sostanze aggiunte per la
conservazione e/o per la congelazione ed essere privi di qualsiasi altro difetto di corpi estranei.
In particolare, i vegetali dovranno risultare, specialmente per le qualità in foglie esenti da ogni
traccia di terrosità e di parti non utilizzabili.
I piselli dovranno essere del tipo tenero ed i fagiolini essere interi; dovranno presentare le
peculiari caratteristiche di specie, cultivar e qualità identiche a quelle dei prodotti freschi.
Le carni dovranno provenire da animali giovani, sani, di regolare sviluppo e di buona
conformazione, in ottimo stato di nutrizione e di conservazione.
Non saranno ammesse consegne di prodotti provenienti da animali morti naturalmente. Il
dissanguamento dovrà essere completo e non dovranno risultare coaguli sanguigni. Non devono
presentare edemi o ematomi e le carni con osso dovranno altresì presentare il medesimo esente
da fratture.
Le carni dovranno essere di colorito rosa e di buona consistenza dopo lo scongelamento.
I tessuti muscolari dei prodotti ittici dovranno essere esenti da soffusioni di colorazione
marrone per la formazione di metaemoglobina; i grassi non dovranno avere subito
fenomeni ossidativi ed i tessuti superficiali dovranno essere esenti da bruciature di congelazione.
I calamari dovranno appartenere alla varietà "loligo vulgaris" peso massimo unitario gr. 500
lavorate ad anelli e ciuffi (fettuccine);
I gamberi dovranno essere di colore rosso brillante, con corpo contratto a virgola; il prodotto
richiesto senza testa e senza guscio;
Le vongole (Amigdala decussata) dovranno essere sgusciate;
Il nasello ed il merluzzo dovranno essere appartenenti alla famiglia dei Gadidi; i prodotti sono
richiesti in filetti senza spine;
La platessa dovrà appartenere alla specie Pleuronectes Platessa; il prodotto richiesto in filetti
senza spine e la colorazione dovrà essere bianca.
Tutti i succitati prodotti surgelati e congelati dovranno presentare le caratteristiche di ottimi
processi rispettivamente di surgelazione e congelazione e non dovranno mai essere stati
disgelati e successivamente refrigerati. Gli alimenti surgelati e congelati
dovranno
tassativamente essere consegnati nelle confezioni precedentemente indicate, originali e
chiuse, cioè tali da garantire l'autenticità del contenuto e fatte in modo che non sia possibile la
manomissione senza che le confezioni stesse risultino alterate.
Oli alimentari: saranno utilizzati, nell'esecuzione del servizio, esclusivamente l'olio di semi di
arachide e l'olio di oliva.
-
L'olio di semi di arachide dovrà essere ottenuto dalla pressione a freddo del seme sano, ben
conservato e scelto dalla pianta erbacea di arachide e rispondente ai seguenti requisiti,
nonché a tutte le leggi e regolamenti vigenti in materia: dovrà essere raffinato; avere
un'acidità totale libera, calcolata in acido oleico, non superiore allo 0,5%; essere
addizionato con 5% di olio di sesamo ad azione cromatica caratteristica; risultare di colore
appena giallognolo, di sapore delicato e gradevole, di buon odore, non deve presentare
difetti all'esame organolettico, quale cattivo odore e sapore ed altri comprovabili attraverso
le rimarche normalmente usate nei laboratori chimici, secondo le caratteristiche indicate nei
metodi ufficiali di analisi, né risultare miscelato con olii fluidi o con grassi di origine
animale o vegetale o colorato artificialmente;
23
-
L'olio di oliva dovrà possedere un'acidità espressa in acido oleico non superiore al 4%.
Esso dovrà rispondere a tutte le caratteristiche previste dal Regolamento CE 2568/91 e
successive modifiche, nonché a tutte le altre normative vigenti in materia .Gli olii dovranno
essere consegnati in contenitori sigillati, secondo le leggi e disposizioni in materia. Le latte
dovranno indicare la data di scadenza dei prodotti.
Pane, farina bianca, farina per polenta, pasta alimentare, semolino, riso, grissini, fette
biscottate, preparato per brodo.
Il pane dovrà essere confezionato in formato “ panini “ con pura farina di frumento tipo “0”, in
sacchetti di carta cellofanata traspirante per alimenti sigillati, contenenti un solo pezzo da circa
50/60 gr., senza la presenza di farina di altri cereali o sostanze eterogenee, ben lievitato, salato
sufficientemente, l'umidità dovrà risultare al massimo del 29%, dovrà essere leggero, la crosta
di colore vivo dorato, friabile, con cornea aderente alla mollica, sottile superiormente, più
spessa e sonora alla base; la mollica dovrà possedere l'odore gradevole caratteristico, essere
elastica, porosa, omogenea e non impastarsi sotto la pressione delle dita.
La farina bianca "00" dovrà avere un'umidità massima del
secca; ceneri max 0,50%; cellulosa-glutine secco min. 7.
14,50% su 100 parti di sostanza
La farina per polenta dovrà essere di granoturco del tipo “bramata” oro.
La pasta alimentare dovrà essere di grano duro, rispondere ai requisiti stabiliti dal D.L. n.
580/67, D.P.R. 502/98, D.P.R. n. 187/2001 e Regolamento CE n. 852/2004 (Pacchetto igiene) e
successive modifiche e possedere i seguenti requisiti:
acqua massima: 12,5% - acidità in gradi massimo su 100 parti di sostanza secca:4, dovrà
quindi essere confezionata con il 100% di semola di grano duro, avente le seguenti caratteristiche
su 100 parti di sostanza secca: -ceneri massimo 0,90 cellulosa max 0,45- sostanza azotata
minimo: 10,50. Dovrà essere di recente ed omogenea lavorazione, ben asciutta, in perfetto
stato di conservazione, esente da tracce di tarme o ragnatele ed immune da insetti, di aspetto
uniforme, resistente alla pressione delle dita, con frattura vitrea, resistente alla prova di cottura,
non dovrà avere odore di stantio o muffa, né sapore acido, piccante o comunque gradevole; non
dovrà presentarsi frantumata, alterata, avariata o colorata artificialmente; quando fosse rimossa,
non dovrà lasciare cadere polvere o farina; cotta dovrà mantenere la forma e presentare una
buona consistenza; non dovrà quindi spaccarsi, né spappolarsi o divenire collosa o
intorbidire sensibilmente l'acqua , né lasciare nella marmitta sedimenti farinacei o amidacei.
Sono perciò escluse le partite di pasta che risultino, all'esame sommario od in seguito ad
analisi merceologica, avariate, alterate, sofisticate o adulterate. La pasta di formato piccolo
dovrà resistere, dopo la cottura, non meno di 15 minuti primi e quella di formato grosso non
meno di 20.
Gli imballi contenenti la pasta dovranno portare sul cartellino le indicazioni prescritte dall'art. 35
della Legge n. 580/67, e cioè ragione sociale, sede, stabilimento della ditta, denominazione e
tipo di pasta, nonché il peso netto e la scadenza che non dovrà essere inferiore ai due anni dalla
consegna.
Il semolino di grano duro dovrà avere un'umidità massima del 14,50% e su cento parti di
sostanza secca: ceneri massimo 0,90 - cellulosa max 0,45 - sostanze azotate minimo 10,50.
24
Il riso dovrà essere del tipo SUPERFINO, specificazione "BALDO". Qualità - caratteristiche requisiti:
la lavorazione normale del riso in oggetto potrà avere le seguenti tolleranze e percentuali:
- grani spuntati 2%
- grani rotti 2,5%
- grani striati rossi 2%
- grani gessati (che si presentano opachi o farinosi): 2,90%
- grani violati (macchiati): 1,25%
- grani ambrati (alterazione di colorazione in paglierino chiaro su tutta la superficie): tracce
- umidità 14,50%
Il riso dovrà essere ottenuto dalla lavorazione del risone con concreta asportazione della lolla e
successiva operazione di raffinatura.
E' accettabile il riso che abbia avuto trattamenti diretti a conservare le sue proprietà
originarie, a miglioramento in cottura della resistenza allo spappolamento, che sia stato
sottoposto a trattamenti tendenti ad ottenere l'arricchimento o la vitaminizzazione, salvo
l'osservanza delle disposizioni vigenti in materia di igiene e le disposizioni che disciplinano il
commercio interno del riso.
Il riso dovrà essere sano, con alto grado di purezza sulla produzione media dell'anno; dovrà
essere a grani semilunghi medi, perla laterale poco estesa, striscia breve, dente pronunciato, testa
asimmetrica, sezione tondeggiante.
Dopo la cottura, dovrà resistere per non meno di venti minuti senza che i grani subiscano una
eccessiva alterazione di forma.
E' escluso il riso oleato, umido, contenente lolla o sostanze minerali estranee, con presenza di
crittogame come la segala cornuta, il carbone (ustillado carbo), il verde del granoturco, la colpe
o ruggine, guasto da parassiti od alterato per processi fermentativi o comunque avariato, con
odore di muffa o con delle perforazioni.
E' parimenti escluso il riso che sia stato trattato con agenti chimici o fisici o con aggiunta di
qualsiasi sostanza che possa modificare il colore naturale o comunque alterarne la
composizione originaria, o che sia stato miscelato con altri risi anche se appartenenti allo stesso
gruppo.
La qualità dovrà essere comunque conforme alle vigenti prescrizioni di legge ed in
particolare alla Legge n. 325/58, e successive modificazioni, nonché ai D.P.R. con i quali,
annualmente e per la produzione dell'annata agraria precedente, sono determinate, per ogni
varietà di riso prodotto, caratteristiche, tolleranza, definizione dei difetti, ecc.
I grissini: dovranno essere confezionati sotto l'osservanza dell'art. 22 della Legge n. 580/67,
e successive modificazioni ed integrazioni, con farina di grano tenero tipo "00", avente una
percentuale di ceneri massima dello 0,50 ed una percentuale minima al glutine del 7%.
Non sono consentite miscele con altri tipi di farina.
Le fette biscottate. Analoga disposizione a quella concernente la disciplina dei grissini.
Consumo: a richiesta specifica a seconda della dieta.
Il preparato per brodo Qualità - caratteristiche - requisiti:
Il preparato per brodo o condimento, sia nella forma di cubi o sotto altra forma, dovrà essere
prodotto esclusivamente secondo quanto disposto dal D.P.R. n. 567/53 e successive modifiche e
dai Regolamenti CE nn. 852 e 853/2004 e successive modifiche.
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Il preparato per brodo non dovrà essere ottenuto:
- con sostanze guaste o alterate od infette od in putrefazione ovvero con carne che non sia
licenziata al libero consumo;
- con frattaglie, cartilagine, aponeurosi, midollo osseo, unghie, carnicci di pelle e
sottopelle, residui non muscolari della lavorazione del pesce, crisalidi del baco da seta;
non dovrà essere addizionato di farina di carne di qualsiasi specie, urea, amido, destrina,
glicerina, colla, gelatina, metalli estranei, sostanze antisettiche o coloranti o sostanze che
possono comunque alterare o variare la composizione o risultare nocive alla salute.
Il prodotto dovrà essere: preparato per brodo a base di glutammato al 7% di estratto di
carne.
Ingredienti (con tolleranza del 3% in più o meno sulle percentuali indicate):
- cloruro sodico
49%
- grasso idrogenato alimentare
21%
- glutammato monosodico
16%
- estratto di carne
7%
- estratto di lievito
5%
- aromi
1%
- verdura
1%
L'estratto di carne dovrà essere ottenuto per essiccazione dell'estratto ricavato dalla carne
bovina fresca liberata dalle sostanze albuminoidi, coagulanti e dai grassi e dovrà avere le
seguenti caratteristiche:
- residuo secco a 100x
non meno del 80%
- azoto totale (su sostanza secca)
non meno del1 1%
- ammoniaca (su sostanza secca)
non più
del 1%
- creatinina totale (su sostanza secca)
non meno del 7,8%
- anidride solforica tot (su sost secca)
non più
del 8,2%
- ceneri totali (su sostanza secca)
non più
del 29%
- sostanze grasse (su sostanza secca)
non più
del 2%
- cloruro sodico calcolato dal cloro presente (su sostanza secca)
non più
del 5%
- sostanze insolubili in acqua ed in etere etilico (su sostanza secca)
non più
del 1%
Potranno essere tollerate percentuali di azoto totale non inferiori al 10,5 e di creatinina totale
non inferiore a 7,4 riferite alla sostanza secca.
Il preparato dovrà essere costituito da una pasta a consistenza lievemente crestosa, di odore
caratteristico, di colore bruno scuro per preparato per brodo a base di estratto di carne. Il
prodotto disciolto in acqua bollente dovrà dare soluzione limpida o soltanto leggermente torbida e
non dovrà lasciare grumi.
Il sapore dovrà essere caratteristico.
Il preparato per brodo dovrà essere consegnato in contenitori o latte ermeticamente chiusi
riportanti all'esterno l'indicazione del nome o ragione sociale e della sede dell'impresa produttrice
o confezionatrice ed inoltre la dicitura "preparato per brodo a base di glutammato" con
indicazione delle percentuali dei singoli componenti il prodotto, il suo peso netto in grammi
nonché il mese ed anno di fabbricazione con la validità espressa in anni; in alternativa dovrà
essere indicata la data di scadenza.
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Tali denominazioni dovranno essere a carattere di colore uguale e dimensioni non inferiori a
quelli usati per eventuali denominazioni di fantasia.
Vino da pasto rosso – bianco: I vini da fornire dovranno essere secondo il disposto
legislativo, e cioè il prodotto genuino della fermentazione alcoolica del mosto di uva fresca.
Dovranno essere di colore limpido e brillante, di sapore gradevole, esenti da qualsiasi
impurità e da qualsiasi difetto o malattia.
La gradazione alcoolica si intende riferita al volume di 100 cm. cubici col metodo della
distillazione. Confezione da un quarto di litro
Saranno rifiutati i vini torbidi e filanti, di colore non omogeneo, di odore e sapore sgradevoli
e quelli i cui caratteri rivelino la presenza di sostanze estranee, difetti, alterazioni, malattie (zolfo,
sapore di botte, muffa, acidità, asprezza, ecc.).
Saranno pure rifiutati i vini che avranno subito qualsiasi manipolazione tendente a
nascondere ed a correggere malattie, difetti oppure arrestare processi di alterazione e che,
comunque, siano a considerarsi non genuini, nonché i vini di gradazione inferiore agli 11° per
il vino rosso , ai 12,5° per il vino bianco ed ai 17° per il marsala.
Nei casi suindicati ed inoltre qualora i vini consegnati subissero, tra la consegna e la
immissione al consumo, alterazioni di qualsiasi genere, la ditta dovrà provvedere a proprie
spese all'immediata e gratuita sostituzione.
Dovrà altresì rifondere i quantitativi di vino che dovessero andare perduti a causa di rotture,
anche imputabili a difetto di fabbricazione dei contenitori.
In generale i requisiti fisico - chimici dei prodotti di cui trattasi dovranno corrispondere
interamente alle prescrizioni delle leggi e dei regolamenti in vigore al momento della
consegna.
Il controllo qualitativo sarà fatto mediante degustazione ed eventualmente mediante analisi
chimica.
Pomodori pelati in scatola: Dovranno rispondere ai requisiti di qualità stabiliti dal D.P.R. n.
428/75 e successive modificazioni e/o integrazioni. In base a tali disposizioni, la
denominazione di "pomodori pelati" è riservata a pomodori di tipo lungo, privi della buccia,
ottenuti da frutto sano, fresco, maturo e ben lavato, che presentino i seguenti requisiti minimi:
- colore rosso caratteristico del pomodoro maturo, odore e sapore caratteristico;
- assenza di odori e sapori estranei;
- assenza di alterazioni di natura parassitaria, di larve di parassiti, da macchie necrotiche di
qualunque dimensione interessanti la polpa, di marciumi interni lungo l'asse stilare; non
dovranno inoltre essere presenti in misura
sensibile maculature di altra natura (parti
depigmentate, residui di lesioni meccaniche o cicatrici di accrescimento) interessanti la
superficie del frutto;
- frutti interi, o comunque tali da non presentare lesioni che modifichino la forma o il volume
del frutto per non meno del 65% del peso del prodotto sgocciolato;
- peso del prodotto sgocciolato non inferiore al 60% del peso netto;
- residuo secco, al netto di sale aggiunto, non inferiore al 4%;
- media del contenuto in bucce, determinata su almeno 5 recipienti, non superiore a 3 cm.
quadrati per ogni 100 grammi di contenuti in ogni singolo recipiente, tale limite non dovrà
superare i 12 cm. quadrati per ogni 100 grammi.
Al prodotto potrà essere aggiunto cloruro di sodio in percentuale non superiore al 20% sul residuo
secco.
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E' consentita altresì l'aggiunta di succo di pomodoro parzialmente concentrato avente un
residuo secco non inferiore al 6%, o di semiconcentrato di pomodoro in misura tale che il
residuo secco del prodotto al netto del sale, non sia al 6%.
Il prodotto dovrà essere fornito in contenitori ermetici in banda stagnata rispondenti ai requisiti
dell'art. 11 della Legge n. 283/62 e sui contenitori dovranno essere apposte, con caratteri chiari,
evidenti ed indelebili, le seguenti indicazioni in lingua italiana:
- nome, ragione sociale e sede legale del produttore;
- sede dello stabilimento di produzione;
- denominazione della conserva;
- peso netto e peso netto sgocciolato in grammi o chilogrammi ed
indicazioni di eventuali
aggiunte ammesse dalla legge;
- data di scadenza.
Dovranno essere rifiutati i contenitori che presentino difetti quali ruggine, ammaccature e
deformazioni, soluzioni di continuo con o senza uscita di contenuto, bombaggi di qualunque
origine, e che comunque diano motivo di sospettare una perdita di ermeticità.
Dovranno ugualmente essere respinti i contenitori che dopo l'apertura presentino anormalità
dell'alimento in esso contenuto, o della superficie interna.
I contenitori sui quali non siano leggibili le indicazioni prescritte dalla legge dovranno essere
rifiutati anche se in regola con tutte le altre condizioni sopra riportate.
Tonno all'olio d'oliva: Il tonno deve appartenere alle tipologie elencate dalla Legge n. 699/81 e
rispondere alla classificazione merceologica di “prima scelta. Il prodotto deve essere confezionato
a norma di Legge, recare tutte le indicazioni previste e fornito in scatole monorazioni gr. 80 netti,
integre, senza traccia di ruggine, con apertura a strappo ed evidenziare l’integrità anatomica delle
trance, non contenere residui di pelle, squame, spine o sangue, L’olio di copertura deve essere
limpido, il tessuto muscolare chiaro-roseo.
Acciughe salate: tipo "due barre".
Aceto di vino: tipo rosso al 6% di acidità acetica.
Birra . chiara, in lattine da 33 cl. conforme a : Legge 16.8.1962 n° 1354; Legge 16.7.1974 n° 329;
Legge 3.7.1976 n° 454; Legge 17.4.1989 n° 141; D.M. 1.7.1994 n° 519; D.M. 19.11.1996 n° 682;
D.P.R. 30.06.1998 n. 272;D.M. 26.02.1996; D.M. 30.06.1998 n.250.
Marmellata monodose. In porzioni da gr. 30 nei gusti: pesca, albicocca, ciliegia, prugna,
fragola.
Zucchero semolato. Confezionato in bustine per i ricoverati, sfuso per uso cucina.
Caffè. Tostato in grano, miscela del tipo medio.
Surrogato di caffè.
Acqua minerale: batteriologicamente pura, gassata e non gassata in confezione da mezzo litro.
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Allegato “D”
al Capitolato speciale d'oneri per la somministrazione di pasti preconfezionati in alcuni
presidi della A.S.L. 3 "Genovese".
Documento Unico di Valutazione dei Rischi
Misure adottate per eliminare le interferenze
e relativi costi per la sicurezza del lavoro
(Ex Comma 3 Art. 26 D.Lgs. 9 Aprile 2008 n. 81)
Oggetto dell’appalto
COMMITTENTE
AZIENDA SANITARIA LOCALE N. 3 “GENOVESE”
COD. FISC./P. IVA
03399650104
DATORE DI LAVORO
DOTTORESSA RENATA CANINI
SEDE LEGALE
VIA BERTANI, 4 - GENOVA
RESPONSABILE S.P.P.
GEOM. PAOLO PIANO
MEDICI COMPETENTI
ADDETTI ALLE EMERGENZE
RAPPRESENTANTI DEI
LAVORATORI PER LA SICUREZZA
DOTTOR MASSIMO MONTEMANNI DOTTOR EMILIO VECCHIATO DOTTORESSA
CRISTINA PLISCO DOTTORESSA CLELIA PEDRETTI.
L’AZIENDA, COMPOSTA DA N. 8 PRESIDI OSPEDALIERI E N. 161 SEDI TERRITORIALI,
COMUNICHERA’ L’ELENCO DEL PERSONALE ADDETTO ALLE EMERGENZE
ALL’IMPRESA APPALTATRICE
DURANTE
LA
PRIMA
RIUNIONE
PER
IL
COORDINAMENTO DELLA SICUREZZA E LA VALUTAZIONE DELLE INTERFERENZE.
L’AZIENDA, COMPOSTA DA N. 8 PRESIDI OSPEDALIERI E N. 161 SEDI TERRITORIALI,
COMUNICHERA’ L’ELENCO DEI RAPPRESENTANTI DEI LAVORATORI PER LA
SICUREZZA ALL’IMPRESA APPALTATRICE DURANTE LA PRIMA RIUNIONE PER IL
COORDINAMENTO DELLA SICUREZZA E LA VALUTAZIONE DELLE INTERFERENZE.
29
IMPRESA APPALTATRICE
CODICE FISCALE
PARTITA IVA
N.ro ISCRIZIONE C.C.I.A.A.
DATORE DI LAVORO
SEDE LEGALE
TEL.
FAX
E-MAIL
DURATA LAVORI APPALTATI
Inizio
Fine
NUMERO MASSIMO ADDETTI
previsti contemporaneamente in azienda
TURNO DI LAVORO
Mattino (dalle h alle h)
DELL’IMPRESA
RESPONSABILE S.P.P.
MEDICO COMPETENTE
(ove necessario )
ADDETTI ALLE EMERGENZE
RAPPRESENTANTI DEI
LAVORATORI PER LA SICUREZZA
30
N°
Pomeriggio (dalle h alle h)
Notte (dalle h alle h)
Il presente documento rappresenta allegato di contratto e deve essere fornito alle
ditte concorrenti in fase di espletamento di gara.
Si tratta di un documento da redigersi a cura delle stazioni appaltanti e che deve dare
indicazioni operative e gestionali su come superare uno dei maggiori ostacoli alla
prevenzione degli incidenti nei luoghi di lavoro e nei cantieri: l'interferenza.
Si parla di interferenza nella circostanza in cui si verifichi un «contatto rischioso» tra il
personale del committente e quello dell'appaltatore o tra il personale di imprese diverse
che operano nella stessa sede aziendale con contratti differenti.
Per quanto riguarda la problematica inerente la sussistenza o meno di interferenze,
a mero titolo esemplificativo si possono considerare interferenti i seguenti rischi:
™ derivanti da sovrapposizioni di piu' attivita' svolte da operatori di appaltatori diversi;
™ immessi nel luogo di lavoro del committente dalle lavorazioni dell'appaltatore;
™ esistenti nel luogo di lavoro del committente, ove e' previsto che debba operare
l'appaltatore, ulteriori rispetto a quelli specifici dell'attivita' propria dell'appaltatore;
™ derivanti da modalita' di esecuzione particolari richieste esplicitamente dal
committente (che comportino pericoli aggiuntivi rispetto a quelli specifici dell'attivita'
appaltata).
Deve, inoltre, essere sottolineato che la valutazione dei rischi da interferenza, in
particolare negli edifici quali gli ospedali, deve avvenire con riferimento non solo al
personale interno ed ai lavoratori delle imprese appaltatrici, ma anche agli utenti che a
vario titolo possono essere presenti presso la struttura stessa quali i degenti ed anche il
pubblico esterno.
E’ un documento tecnico, che deve essere allegato al contratto di appalto,
poiché l'appaltatore deve espletare le attività ivi previste, volte alla eliminazione dei rischi
da interferenze. Esso va considerato, pertanto, alla stessa stregua delle specifiche tecniche
(art. 68 del Codice contratti pubblici), in quanto deve consentire pari accesso agli offerenti,
non deve comportare la creazione di ostacoli ingiustificati alla concorrenza e deve, quindi,
essere messo, come precisato in premessa, a disposizione dei partecipanti alla gara.
E’
da considerarsi documento dinamico e, quindi, soggetto ad
aggiornamenti e modifiche ogniqualvolta si verifichino cambiamenti
nel luogo dove l’appaltatore svolge la propria attività. Per esempio
all’apertura di nuovi cantieri per nuovi appalti e quindi nuovi rischi di
interferenza, in occasione di modifiche del processo produttivo o
dell'organizzazione del lavoro significative ai fini della salute e della
sicurezza dei lavoratori, o in relazione al grado di evoluzione della
tecnica, della prevenzione e della protezione o a seguito di infortuni
significativi. A seguito di tale rielaborazione, le misure di prevenzione
debbono essere aggiornate.
I primi eventuali aggiornamenti e modifiche saranno apportati in contraddittorio
durante la prima RIUNIONE PER IL COORDINAMENTO DELLA SICUREZZA E LA VALUTAZIONE
DELLE INTERFERENZE che si terrà fra rappresentanti della Stazione Appaltante (Datore di
Lavoro o suo delegato, RSPP, RUP, ecc.) e rappresentanti di una o più Ditte Aggiudicatarie
(Datore di Lavoro o suo delegato, RSPP, ecc.) operanti in luoghi dell’Azienda Ospedaliera
con possibili interferenze fra loro prima dell’inizio dei lavori della nuova Ditta Aggiudicataria.
31
Durante tale riunione la Stazione Appaltante presenta e consegna ai soggetti
intervenuti per la parte APPALTATRICE la seguente documentazione:
COMMITTENTE – AZIENDA:
NOTA
allegherà documenti contraddistinti con numerazione progressiva
(Allegato 1,2,3 …)
IMPRESA APPALTATRICE DEI LAVORI/SERVIZI:
allegherà documenti contraddistinti con numerazione progressiva
(Allegato A, B,C,D...)
Estratto del Documento di Valutazione dei Rischi dell’Azienda (ex artt. 17-28-29 D.lgs
81/2008) in cui si elencano i rischi lavorativi presenti nelle attività dell’ AZIENDA e quanto
messo in opera il miglioramento della sicurezza dei dipendenti (ALLEGATO 1 –
Denominato “Nota informativa per le ditte appaltatrici e per tutto il personale esterno
sui rischi per la salute e la sicurezza”)
- L’Opuscolo redatto dal Servizio Prevenzione e Protezione della AZIENDA – Protocollo
dell’emergenza (ALLEGATO 2)
- L’Opuscolo redatto dal Servizio Prevenzione e Protezione della AZIENDA – Nota
informativa sulla prevenzione incendi (ALLEGATO 3)
- L’Opuscolo redatto dal Servizio Prevenzione e Protezione della AZIENDA – Amianto:
cosa è necessario sapere (ALLEGATO 4). Il RSPP dell’A.O. precisa che copia del
censimento amianto è depositata presso gli uffici del SPP..
- L’Opuscolo redatto dal Servizio Prevenzione e Protezione della AZIENDA – Misure di
tutela della sicurezza e della salute delle lavoratrici madri (ALLEGATO 5)
-
La ditta APPALTATRICE presenta e consegna ai soggetti intervenuti per la parte
COMMITTENTE
Estratto del proprio Documento di Valutazione dei Rischi (ex artt. 17-28-29 D.lgs
81/2008), dove sono elencati i rischi lavorativi connessi all’ attività oggetto dell’
appalto. (ALLEGATO A)
32
Il presente documento è altresì ricompreso fra gli obblighi ex art. 26 del D.Lgs.
81/2008 (comma 3) di seguito integralmente riportato:
Articolo 26 - Obblighi connessi ai contratti d'appalto o d'opera o di somministrazione
1 Il datore di lavoro, in caso di affidamento dei lavori all'impresa appaltatrice o a lavoratori autonomi all'interno
della propria azienda, o di una singola unità produttiva della stessa, nonché nell'ambito dell'intero ciclo produttivo
dell'azienda medesima:
a) verifica, con le modalità previste dal decreto di cui all'articolo 6, comma 8, lettera g), l'idoneità tecnico
professionale delle imprese appaltatrici o dei lavoratori autonomi in relazione ai lavori da affidare in appalto o
mediante contratto d'opera o di somministrazione. Fino alla data di entrata in vigore del decreto di cui al periodo
che precede, la verifica è eseguita attraverso le seguenti modalità:
1) acquisizione del certificato di iscrizione alla camera di commercio, industria e artigianato;
2) acquisizione dell'autocertificazione dell'impresa appaltatrice o dei lavoratori autonomi del possesso dei requisiti
di idoneità tecnico professionale, ai sensi dell'articolo 47 del testo unico delle disposizioni legislative e
regolamentari in materia di documentazione amministrativa, di cui al decreto del Presidente della Repubblica del
28 dicembre 2000, n. 445;
b) fornisce agli stessi soggetti dettagliate informazioni sui rischi specifici esistenti nell'ambiente in cui sono destinati
ad operare e sulle misure di prevenzione e di emergenza adottate in relazione alla propria attività.
2 Nell'ipotesi di cui al comma 1, i datori di lavoro, ivi compresi i subappaltatori:
a) cooperano all'attuazione delle misure di prevenzione e protezione dai rischi sul lavoro incidenti sull'attività
lavorativa oggetto dell'appalto;
b) coordinano gli interventi di protezione e prevenzione dai rischi cui sono esposti i lavoratori, informandosi
reciprocamente anche al fine di eliminare rischi dovuti alle interferenze tra i lavori delle diverse imprese coinvolte
nell'esecuzione dell'opera complessiva.
3 Il datore di lavoro committente promuove la cooperazione ed il coordinamento di cui al comma 2, elaborando
un unico documento di valutazione dei rischi che indichi le misure adottate per eliminare o, ove ciò non è
possibile, ridurre al minimo i rischi da interferenze. Tale documento è allegato al contratto di appalto o di opera. Ai
contratti stipulati anteriormente al 25 agosto 2007 ed ancora in corso alla data del 31 dicembre 2008, il
documento di cui al precedente periodo deve essere allegato entro tale ultima data. Le disposizioni del presente
comma non si applicano ai rischi specifici propri dell'attività delle imprese appaltatrici o dei singoli lavoratori
autonomi.
4 Ferme restando le disposizioni di legge vigenti in materia di responsabilità solidale per il mancato pagamento
delle retribuzioni e dei contributi previdenziali e assicurativi, l'imprenditore committente risponde in solido con
l'appaltatore, nonché con ciascuno degli eventuali subappaltatori, per tutti i danni per i quali il lavoratore,
dipendente dall'appaltatore o dal subappaltatore, non risulti indennizzato ad opera dell'Istituto nazionale per
l'assicurazione contro gli infortuni sul lavoro (INAIL) o dell'Istituto di previdenza per il settore marittimo (IPSEMA). Le
disposizioni del presente comma non si applicano ai danni conseguenza dei rischi specifici propri dell'attività delle
imprese appaltatrici o subappaltatrici.
5 Nei singoli contratti di subappalto, di appalto e di somministrazione, anche qualora in essere al momento della
data di entrata in vigore del presente decreto, di cui agli articoli 1559, ad esclusione dei contratti di
somministrazione di beni e servizi essenziali, 1655, 1656 e 1677 del codice civile, devono essere specificamente
indicati a pena di nullità ai sensi dell'articolo 1418 del codice civile i costi relativi alla sicurezza del lavoro con
particolare riferimento a quelli propri connessi allo specifico appalto. Con riferimento ai contratti di cui al
precedente periodo stipulati prima del 25 agosto 2007 i costi della sicurezza del lavoro devono essere indicati entro
il 31 dicembre 2008, qualora gli stessi contratti siano ancora in corso a tale data. A tali dati possono accedere, su
richiesta, il rappresentante dei lavoratori per la sicurezza e gli organismi locali delle organizzazioni sindacali dei
lavoratori comparativamente più rappresentative a livello nazionale.
6 Nella predisposizione delle gare di appalto e nella valutazione dell'anomalia delle offerte nelle procedure di
affidamento di appalti di lavori pubblici, di servizi e di forniture, gli enti aggiudicatori sono tenuti a valutare che il
valore economico sia adeguato e sufficiente rispetto al costo del lavoro e al costo relativo alla sicurezza, il quale
deve essere specificamente indicato e risultare congruo rispetto all'entità e alle caratteristiche dei lavori, dei servizi
o delle forniture. Ai fini del presente comma il costo del lavoro è determinato periodicamente, in apposite tabelle,
dal Ministro del lavoro e della previdenza sociale, sulla base dei valori economici previsti dalla contrattazione
33
collettiva stipulata dai sindacati comparativamente più rappresentativi, delle norme in materia previdenziale ed
assistenziale, dei diversi settori merceologici e delle differenti aree territoriali. In mancanza di contratto collettivo
applicabile, il costo del lavoro è determinato in relazione al contratto collettivo del settore merceologico più vicino
a quello preso in considerazione.
7 Per quanto non diversamente disposto dal decreto legislativo 12 aprile 2006, n. 163, come da ultimo modificate
dall'articolo 8, comma 1, della legge 3 agosto 2007, n. 123, trovano applicazione in materia di appalti pubblici le
disposizioni del presente decreto.
8 Nell'ambito dello svolgimento di attività in regime di appalto o subappalto, il personale occupato dall'impresa
appaltatrice o subappaltatrice deve essere munito di apposita tessera di riconoscimento corredata di fotografia,
contenente le generalità del lavoratore e l'indicazione del datore di lavoro.
Vengono quindi esaminati i seguenti aspetti inerenti la sicurezza e le possibili
interferenze che potrebbero generarsi dalle attività lavorative svolte in
azienda dalle maestranze alle dipendenze della parte committente
ed appaltatrice.
ACCESSO ALLA STRUTTURA - AREE/LOCALI DOVE DEBBONO ESSERE SVOLTI I
LAVORI
Nulla da rilevare in merito
Per accedere alle strutture i dipendenti dell’appaltante devono usare gli ingressi indicati in
loco dal Responsabile del Servizio Gestore o suo delegato.
I percorsi potrebbero subire modifiche per problemi tecnici di cantiere, in tale caso si
concorderà con il Responsabile di Processo o suo delegato, gli ingressi alternativi.
Si consegna una planimetria indicante dove devono essere svolti i lavori e quali accessi
sono concessi all’appaltante.
( ALLEGATO_ )
POTENZIALI RISCHI DOVUTI AD INTERFERENZA
Nulla da rilevare in merito
Le parti convengono che:
Se si seguono i luoghi di lavoro assegnati ed i percorsi indicati nel capitolato d’appalto: i
rischi lavorativi correlati ai locali ed alle attività che in esse si svolgono sono quelli meglio
specificati nella “NOTA INFORMATIVA PER LE DITTE APPALTATRICI E PER TUTTO IL PERSONALE
ESTERNO SUI RISCHI PER LA SALUTE E LA SICUREZZA PRESENTI PRESSO L’AZIENDA” consegnato
dal RSPP Committente al RSPP Appaltatore (ALLEGATO 1), mentre i rischi introdotti
dall’Appaltatore sono quelli indicati nell’ Estratto del Documento di Valutazione dei Rischi
(ex artt. 17-28-29 D.lgs 81/2008), prodotto dall’Appaltatore stesso dove sono elencati i rischi
lavorativi connessi all’ attività oggetto dell’ appalto. (ALLEGATO A)
Qualora fossero operanti contestualmente più imprese il coordinamento sarà effettuato
dal Responsabile del Servizio Gestore o da soggetto da quest’ultimo appositamente
delegato.
34
Dallo svolgimento delle attività oggetto dell’ appalto potrebbero originarsi le seguenti
INTERFERENZE:
SOLUZIONI ADOTTATE PER L’ELIMINAZIONE O LA
RIDUZIONE
INTERFERENZE
Lavorazioni interferenti fra committente e ditta:
Reparto:
Ditta:
Lavoro o fornitura:
Concomitanze:
Sovrapposizioni:
Amplificazioni dei rischi causa lavori o forniture:
Lavorazioni interferenti fra ditta e ditta:
Reparto:
Lavoro o fornitura:
Concomitanze:
Sovrapposizioni:
Amplificazioni dei rischi causa lavori o forniture:
Esistono percorsi dedicati al trasporto materiali
Si 
No 
Esistono zone dedicate a carico e scarico
materiali
Si 
No 
Previsto presenza di pubblico
Si 
No 
Previsto lavoro notturno
Si 
No 
Previsto chiusura di percorsi o parti di edificio
Si 
No 
Previsto utilizzo di fiamme libere
Si 
No 
Previsto utilizzo e/o trasporto combustibili:
Si 
No 
35
Misure di sicurezza integrative specifiche per
renderle compatibili realizzate da committente
e/o ditta :
oppure
Sfasamento delle lavorazioni previa verifica delle
esigenze del reparto:
Misure di sicurezza integrative specifiche per
renderle compatibili realizzate dalle diverse
ditte:
oppure
Sfasamento delle lavorazioni previo confronto
dei crono programmi:
Quali:
Quali:
Soluzioni adottate:
Soluzioni adottate:
Soluzioni adottate:
Soluzioni adottate:
Soluzioni adottate:
SOLUZIONI ADOTTATE PER L’ELIMINAZIONE O LA
RIDUZIONE
INTERFERENZE
Previsto interruzione di fornitura di:
Elettricità 
Acqua 
Gas metano 
Gas medicinali 
Rete dati 
Linee telefoniche 
Previsto temporanea disattivazione di sistemi
antincendio di:
Rilevazione fumi 
Allarme incendio 
Luci di emergenza 
Idranti 
Naspi 
Altri sistemi di spegnimento 
Previsto interruzione di:
Riscaldamento 
Raffrescamento 
Movimentazione mezzi:
Automezzi 
Macchine movimento terra 
Mezzi di sollevamento (Gru o montacarichi) 
Caduta casuale di materiali dall’alto
Rischio non presente: 
Rischio presente: 
Rischio introdotto: 
Cadute di personale dall’alto
Rischio non presente: 
Rischio presente: 
Rischio introdotto: 
Elettrocuzione – contatto con linee di servizi
Rischio non presente: 
Rischio presente: 
Rischio introdotto: 
Rischio rumore
Rischio non presente: 
Rischio presente: 
Rischio introdotto: 
Rischio da Radiazioni Ionizzanti, NON Ionizzanti e
Laser:
Rischio non presente: 
Rischio presente: 
Rischio introdotto: 
36
Soluzioni alternative
Soluzioni alternative
Soluzioni alternative
Soluzioni adottate:
Soluzioni adottate:
Soluzioni adottate:
Soluzioni adottate:
Soluzioni adottate:
Soluzioni adottate:
SOLUZIONI ADOTTATE PER L’ELIMINAZIONE O LA
RIDUZIONE
INTERFERENZE
Lesioni, offese agli occhi, agli arti ed altre parti
del corpo degli addetti, per schizzi, scintille,
schegge, …
Rischio non presente: 
Rischio presente: 
Rischio introdotto: 
Movimentazione manuale dei carichi –
lombaggine da sforzo
Rischio non presente: 
Rischio presente: 
Rischio introdotto: 
Rischio di incendio e/o esplosione
Rischio non presente: 
Rischio presente: 
Rischio introdotto: 
Tagli, abrasioni e punture alle mani
Rischio non presente: 
Rischio presente: 
Rischio introdotto: 
Contusioni, urti, impatti, colpi su varie parti del
corpo
Rischio non presente: 
Rischio presente: 
Rischio introdotto: 
Pericolo di presa e trascinamento
apparecchiature mobili
Rischio non presente: 
Rischio presente: 
Rischio introdotto: 
Scivolamenti
Rischio non presente: 
Rischio presente: 
Rischio introdotto: 
Inalazioni di sostanze
Rischio non presente: 
Rischio presente: 
Rischio introdotto: 
Polveri
Rischio non presente: 
Rischio presente: 
Rischio introdotto: 
37
Soluzioni adottate:
Soluzioni adottate:
Soluzioni adottate:
Soluzioni adottate:
Soluzioni adottate:
Soluzioni adottate:
Soluzioni adottate:
Soluzioni adottate:
Soluzioni adottate:
SOLUZIONI ADOTTATE PER L’ELIMINAZIONE O LA
RIDUZIONE
INTERFERENZE
Rischio Biologico
Rischio non presente: 
Rischio presente: 
Rischio introdotto: 
Rischio Chimico
Rischio non presente: 
Rischio presente: 
Rischio introdotto: 
Soluzioni adottate:
Soluzioni adottate:
Si concorda con il fatto, che sarà ridotto quanto più possibile, la contemporaneità
operativa di più imprese che agiscono negli stessi compartimenti /aree.
CRONOPROGRAMMA DEI LAVORI SVOLTI NELLE ZONE INDICATE
Nulla da rilevare in merito
Vedi allegato
( ALLEGATO_ )
NOMINATIVI ADDETTI PRESENTI IMPRESA
APPALTATRICE
Nulla da rilevare in merito
L’impresa appaltatrice consegna un elenco dettagliato contenente:
Cognome e Nome,
Qualifica/Mansione,
Ditta, se DIPENDENTE O LAVORATORE AUTONOMO
( ALLEGATO_ )
-
dichiarazione dell’appaltatore sull’idoneità fisica di quei lavoratori chiamati ad operare
presso l’Azienda appaltante;
( ALLEGATO_ )
Il personale occupato dall’impresa appaltatrice o subappaltatrice, ai sensi del comma 8
Art. 26 D.Lgs. 81/2008, deve essere munito di apposita tessera di riconoscimento corredata
di fotografia, contenente le generalità del lavoratore e l’indicazione del datore di lavoro; (si
ricorda che i datori di lavoro con meno di dieci dipendenti possono assolvere all’obbligo
38
prima citato mediante annotazione, su apposito registro vidimato dalla direzione
provinciale del lavoro territoriale competente, da tenersi sul luogo di lavoro).
39
DISPONIBILITÀ DI SERVIZI IGIENICI, MENSA, SPOGLIATOI
Nulla da rilevare in merito
Servizi igienici: individuati in planimetria allegata
( ALLEGATO_ )
Mensa: Non vi è la possibilità di fornire il servizio mensa; si pone la possibilità di
convenzionarsi con la mensa Aziendale e servizi bar presenti nella struttura ospedaliera.
Spogliatoi: individuati in planimetria allegata
( ALLEGATO_ )
LOCALE ADIBITO AL PRIMO INTERVENTO DI PRONTO SOCCORSO/CASSETTA DI PRONTO
SOCCORSO
Nulla da rilevare in merito
L’IMPRESA Appaltatrice può depositare la propria CASSETTA di PRONTO SOCCORSO per i
suoi collaboratori nel LOCALE _______________________________
Si concorda che ogni tipo di infortunio ai propri collaboratori, sarà trattato presso la sede
del Pronto Soccorso dell’Ospedale.
COLLOCAZIONE DEGLI APPARECCHI TELEFONICI DA UTILIZZARE PER COMUNICAZIONI
INTERNE/ESTERNE
Nulla da rilevare in merito
L’impresa APPALTATRICE fornirà ai propri collaboratori apparecchi telefonici, verificando
precedentemente che tali mezzi di comunicazione funzionino correttamente (captare il
segnale) e non generino interferenze con le apparecchiature elettromedicali.
Uso di apparecchiature radioricevitori portatili da parte del personale dipendente dall’
appaltatore dovrà essere preventivamente autorizzato dall’U.O. S.I.A. – S.P.P. del
committente per escludere possibili interferenze radio con le apparecchiature
elettromedicali attive nelle strutture sanitarie.
40
ATTREZZATURE DI PROPRIETÀ DELLA DITTA COMMITTENTE
DELL’APPALTATORE CON L'EVENTUALITÀ DELL'USO PROMISCUO
MESSE
A
DISPOSIZIONE
Nulla da rilevare in merito
ELENCO MACCHINE ED ATTREZZATURE DELL’IMPRESA APPALTATRICE
Nulla da rilevare in merito
L’impresa appaltatrice fornisce al committente un ELENCO DELLE MACCHINE
/ ATTREZZATURE / SISTEMI con i DATI IDENTIFICATIVI e certificazioni CE e
MISURE DI PROTEZIONE PARTICOLARI (esempio per i lavori in quota o uso di
cinture di sicurezza).
( ALLEGATO_ )
LAVORATORI DEL COMMITTENTE CHE SONO PREPOSTI ALLA SUPERVISIONE AI LAVORI SVOLTI
DALLA DITTA APPALTATRICE
Nulla da rilevare in merito
Il Responsabile del Servizio Istruttore e/o del Servizio Gestore :possono effettuare qualsiasi
controllo direttamente o tramite loro delegati individuati nelle seguenti persone/figure:
________________________________________________
________________________________________________
IMPIANTI PERICOLOSI CHE DEVONO ESSERE ASSOLUTAMENTE FERMI DURANTE I LAVORI
OGGETTO DI APPALTO
Nulla da rilevare in merito
Risonanza Magnetica, Apparecchiature Radiologiche, Apparecchiature Laser, Gamma
Camera, Lampade germicide delle Sale Operatorie. Le lampade a raggi UVA delle cullette
termiche, per ovvi motivi, devono restare accese, è pertanto necessario avvisare il
personale che soffermare lo sguardo su dette è lampade è pericoloso per la vista. Per
quanto riguarda invece le lampade germicide delle Sale Operatorie, se possibile, è
necessario farle spegnere dal personale di reparto prima di intervenire, soffermare lo
sguardo su dette è lampade è, come detto, pericoloso per la vista.
41
LUOGHI PER IL DEPOSITO DEI MATERIALI DELLA DITTA APPALTATRICE DEI LAVORI
Nulla da rilevare in merito
Il Responsabile di Procedimento o suo delegato, di concerto con il Responsabile dei Servizi
Tecnici AZIENDA ha individuato aree di stoccaggio temporaneo dei materiali della ditta
appaltatrice indicato nelle planimetrie per stoccare attrezzature e materiale delle imprese
esecutrici.
( ALLEGATO_ )
Il committente non si assume responsabilità per eventuali manomissioni, danneggiamenti di
qualsiasi natura e furti delle attrezzature depositate.
Non si devono utilizzare spazi diversi per il deposito di materiali e attrezzature di lavoro da
quelli indicati dal Responsabile del Servizio Gestore o dal suo delegato e dal RSPP.
RISCHIO ELETTRICO
Nulla da rilevare in merito
………………………………………..
PUNTI DELL'ALIMENTAZIONE ELETTRICA OVE È POSSIBILE INSTALLARE QUADRI ELETTRICI DI
DERIVAZIONE PER ALLACCIAMENTI
Nulla da rilevare in merito
Prima di iniziare i lavori/opere e assolutamente necessario chiedere al Responsabile del
Servizio Tecnico Aziendale i punto di allacciamento – se si utilizzassero più utenze elettriche
la ditta appaltante dovrà predisporre un sottoquadro.
Istruzioni per il personale di cantiere per uso di impianto elettrico.
ƒ
Evitare di intervenire su impianti sotto tensione, non si devono usare delle prese
volanti e multiple; se le prolunghe sono su avvolgi cavo si devono srotolare
completamente prima dell’uso.
ƒ Se si presenta una anomalia nell’impianto elettrico segnalarla immediatamente al
Responsabile del Cantiere.
ƒ Non compiere, di propria iniziativa, riparazioni o sostituzioni di parti dell’impianto.
ƒ Disporre con cura i conduttori elettrici, evitando che intralcino i passaggi, che corrano
per terra lungo i percorsi il più vicino possibile alle pareti per ridurre i rischi di inciampo o
che possano comunque essere danneggiati.
ƒ Verificare sempre l’integrità degli isolamenti prima di impiegare conduttori elettrici per
allacciamenti di macchine e utensili.
ƒ L’allacciamento al quadro di utensili, macchine, altro deve avvenire sulle prese a spina
appositamente predisposte ( QUADRI DI CANTIERE )
42
RISCHIO DI ESPLOSIONE O INCENDIO
Nulla da rilevare in merito
Il RSPP del Committente trasmette al referente dell’ Appaltatore gli Opuscoli redatti dal SPP
dell’AZIENDA “Protocollo Emergenza” e “Nota informativa sulla prevenzione incendi”
(ALLEGATI 2 e 3) affinché siano distribuiti alle maestranze dell’impresa appaltatrice del
servizio
Si ricorda che è assolutamente VIETATO FUMARE IN TUTTI IL LOCALI CHIUSI, e qualora si
fumasse in esterno il mozzicone deve essere accuratamente spento, prima di buttarlo via.
Il RSPP del Committente ricorda che in ogni reparto, ufficio, magazzino, spogliatoio, ecc.
sono presenti estintori in numero sufficiente e sono affisse planimetrie relative al piano di
evacuazione.
La DITTA APPALTANTE, rispetto al proprio lavoro, dovrà portare i mezzi di estinzione sufficienti
e appropriati da adottare in caso di emergenza, qualora la DITTA APPALTANTE non avesse
con se i mezzi di estinzione, verranno interdette le lavorazioni dal Responsabile di
Procedimento o suo delegato.
Il committente mette a disposizione le planimetrie su rete distribuzione gas medicali.
( ALLEGATO_ )
DISPONIBILITÀ DELLE PLANIMETRIE SU RETE: ELETTRICA, TELEFONICA, POSTA PNEUMATICA,
ACQUA, GAS MEDICALI,IMPIANTI AERAULICI.
Nulla da rilevare in merito
Copia delle planimetrie sono disponibili presso U.O. Gestione Tecnica e Verranno fornite a
richiesta all’apertura di specifici interventi.
( ALLEGATO_ )
PIANO DI EMERGENZA E/O COMPORTAMENTO DA ADOTTARE IN CASO DI EMERGENZA
Nulla da rilevare in merito
Qualora si verificasse una EMERGENZA il personale della ditta dovrà attenersi a quanto
previsto dagli opuscoli “Protocollo dell’emergenza e nota informativa sulla prevenzione
incendi”.
E’ assolutamente VIETATO il bloccaggio/chiusura con catena o altri sistemi delle porte
resistenti a fuoco quali USCITE DI SICUREZZA.
Qualora dovesse esserci una emergenza, soprattutto causata da fumo, oltre ad avvisare
tempestivamente si esce dai locali della struttura andando via attraverso le scale
esterne/interne presenti fino a raggiungere un luogo sicuro, non utilizzare assolutamente gli
ascensori in funzione.
L’eventuale rientro al lavoro verrà impartito dal responsabile della struttura dopo aver
verificato con gli organi di competenza la fattibilità del ritorno.
43
Tutte le procedure di sicurezza che il personale della ditta appaltatrice dei lavori deve
seguire in caso di emergenza sono riportate negli opuscoli in allegato 2 e 3 realizzati dal
Committente. Tali informazioni dovranno essere trasmesse al personale della ditta
appaltatrice a cura di un incaricato della ditta stessa.
ZONE INTERESSATE ALLA LAVORAZIONE
Nulla da rilevare in merito
Non è consentito nei locali dove si lavora, accumulo di materiali combustibili/infiammabili;
in specifico imballaggi vuoti e non si devono ostruire le vie di esodo, i corridoi e i percorsi.
Tali materiali devono essere rimossi a fine giornata dalla struttura, a carico della ditta
appaltante.
Qualora tale procedura non venisse rispettata il Responsabile Gestore e autorizzato a
fermare i lavori, fino a quando gli scarti non saranno rimossi.
Durante l’orario di lavoro ogni ditta dovrà avere almeno 2 vie di esodo verso un luogo
sicuro, ragionevolmente contrapposte se possibile.
(Vedi punto precedente)
ZONE PER LE QUALI DEVONO ESSERE ADOTTATE SISTEMI E MISURE DI PROTEZIONE PARTICOLARI
Nulla da rilevare in merito
CABINA ELETTRICA – RM - RX – REPARTO INFETTIVI (Pneumologia) – FARMACIA – LABORATORI
– SALE OPERATORIE - MEDICINA NUCLEARE
ZONE AD ACCESSO CONTROLLATO PER LE QUALI È NECESSARIA UN'AUTORIZZAZIONE SCRITTA
DEL COMMITTENTE
Nulla da rilevare in merito
CABINA ELETTRICA (INACCESSIBILE) – RM - RX – REPARTO INFETTIVI – FARMACIA –
LABORATORI – SALE OPERATORIE - MEDICINA NUCLEARE. Chiedere sempre informazioni ed
autorizzazioni a capo sala o capo tecnico.
44
ELENCO PRODOTTI E MATERIALI PERICOLOSI CHE POSSONO ESSERE PRESENTI NELLE AREE
INTERESSATE DAI LAVORI DI CUI ALL'APPALTO
Nulla da rilevare in merito
Si chiede al RSPP appaltatore prima dell’avvio dei lavori di consegnare al Responsabile del
Servizio Istruttore /Gestore copia delle SCHEDE DI SICUREZZA DEI PRODOTTI SU SUPPORTO
INFORMATICO,
( ALLEGATO_ )
LUOGHI DOVE È POSSIBILE L'ESPOSIZIONE, PER I LAVORATORI DELL'APPALTATORE, AD AGENTI
FISICI O CHIMICI
Nulla da rilevare in merito
CABINA ELETTRICA (INACCESSIBILE) – RM - RX – REPARTO INFETTIVI (ES. PNEUMOLOGIA) –
FARMACIA – LABORATORI – SALE OPERATORIE - CENTRALE TERMICA (INACCESSIBILE)
Chiedere sempre informazioni ed autorizzazioni a capo sala o capo tecnico.
RUMORE non presente.
Vibrazioni non presente
Chimico legato al punto precedente , se si usano sostanze etichettate come pericolose
Radiazioni: agli operatori verrà fornito un dosimetro e quant’altro necessario (da
concordare le modalità).
(ALLEGATO 1)
LUOGHI PER I QUALI È POSSIBILE L'ESPOSIZIONE, PER I LAVORATORI DELL'APPALTATORE, AD
AGENTI BIOLOGICI
Nulla da rilevare in merito
Reparti, locali tecnologici (rete fognaria, servizi igienici, attrezzature aerauliche, laboratori
… ) nei termini meglio precisati nelle note consegnate dal Committente
(ALLEGATO 1)
IL CONTROLLO DELL’UTILIZZO DEI DPT - DPI
Nulla da rilevare in merito
La ditta appaltatrice tramite il Datore di Lavoro, i Dirigenti ed i Preposti consegnerà i DPI
personali ai propri dipendenti, controllerà sul loro utilizzo e li sostituirà nel minor tempo
tecnico possibile se si deterioreranno. Il RUP / Responsabile del Servizio Gestore
direttamente o tramite suo delegato provvede a verificare sul corretto utilizzo dei DPI
INFORMAZIONE E FORMAZIONE
Nulla da rilevare in merito
45
SCRITTI in cui si fa un approfondita valutazione dello specifico fattore di rischio (Biologico,
Fisico, Chimico) e si descrivono le modalità lavorative ed i comportamenti che il personale
dipendente deve adottare per la prevenzione di incidenti ed infortuni
‰
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‰
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‰
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Rischio agenti cancerogeni in ambiente sanitario
Rischio biologico in ambiente sanitario
Primo manuale della sicurezza per operatore sanitario
Disinfezione e sterilizzazione in ambiente sanitario
I DPI per gli operatori della sanità
Rischio chimico per operatori sanitari
Rischio chimico e gestione dei rifiuti in ambito sanitario
Rischio elettrico in ambito sanitario
Rischio da radiazioni ionizzanti
Guida all’uso dei DPI in ambito sanitario
Antincendio ed emergenza
Sicurezza dei sistemi LASER
OPUSCOLI in cui si descrivono i protocolli aziendali che il personale dipendente deve
adottare per la prevenzione di uno specifico fattori di rischio.
‰
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‰
‰
‰
‰
Rischio biologico – Linee guida per l’isolamento del paziente
Il Rischio biologico per operatrici sanitarie gravide
Citostatici applicazione delle linee guida
Il trasporto in sicurezza del materiale biologico
L’emergenza incendio in ospedale
Il rischio VDT
( ALLEGATO_ )
-
Formazione: la ditta fornirà evidenza di avvenuta formazione.
La formazione dei dipendenti è a carico del datore di lavoro dell’Impresa.
INFORTUNI E MALATTIE PROFESSIONALI
Nulla da rilevare in merito
NOTE: Per gli infortuni per contatto a rischio biologico, l’AZIENDA oltre al primo certificato
medico legale si rende disponibile ad effettuare i protocolli sanitari SOLO per le ditte
CONVENZIONATE.
Rivolgersi sempre comunque al Pronto Soccorso dell’Ospedale..
COSTI RELATIVI ALLA SICUREZZA
Per i costi della sicurezza afferenti all’esercizio dell’attività svolta da ciascuna impresa, resta
immutato l’obbligo per la stessa di elaborare il proprio documento di valutazione e di
provvedere all’attuazione delle misure necessarie per eliminare o ridurre al minimo i rischi. I
suddetti costi sono a carico dell’impresa, la quale deve dimostrare, in sede di verifica
46
dell’anomalia delle offerte, che gli stessi sono congrui rispetto a quelli desumibili dai prezzari
o dal mercato.
I costi della sicurezza necessari per la eliminazione dei rischi da interferenze vanno tenuti
distinti dall’importo a base d’asta e non sono soggetti a ribasso. In fase di verifica
dell’anomalia, detti costi non sono oggetto di alcuna verifica essendo stati quantificati e
valutati a monte dalla stazione appaltante e suddivisi nelle seguenti categorie:
a) Appalti di servizi
a1) pulizia e sanificazione degli ambienti
a2) trasporto e manovalanza
a3) ritiro trasporto e smaltimento rifiuti sanitari e antiblastici
a4) manutenzione del verde
a5) manutenzione impianti e apparecchi cucina
a6) gestione archivi
a7) noleggio e manutenzione di fotocopiatrici
a8) manutenzione impianti elevatori e ascensori
a9) manutenzione porte scorrevoli
a10) manutenzione presidi antincendio
a11) somministrazione pasti preconfezionati
a12) manutenzione ausili manuali e elettrici
a13) manutenzione fax
a14) manutenzione sistema informatico aziendale
a15) manutenzione impianti e apparecchiature elettromedicali
a16) manutenzione apparecchiature radiologiche
€. 1.150,00
€. 750,00
€. 1.100,00
€. 500,00
€. 550,00
€. 650,00
€. 300,00
€. 800,00
€. 700,00
€. 900,00
€. 350,00
€. 600,00
€. 150,00
€. 250,00
€. 750,00
€. 950,00
b) Appalti lavori
B1) manutenzione ordinaria strutture aziendali
B2) manutenzione straordinaria strutture aziendali
B3) lavori pubblici (ampliamenti, demolizioni ecc.....)
€. 1.250,00
€. 1.500,00
€. 1.750,00
ALTRE INFORMAZIONI CHE LA PARTI RITENGONO UTILE CONDIVIDERE AI FINI DELLA SICUREZZA
DEL LAVORO / SERVIZIO APPALTATO
Nulla da rilevare in merito
REFERENTI COMMITTENTE AZIENDA
REFERENTI DITTA APPALTATRICE DELLE OPERE/SERVIZI
Criticità che Committente ed Appaltatore ritengono di tenere sotto stretto controllo in corso
di realizzazione dell’opera/servizio
1. approfondimento analisi rischio su _____________________
2. formazione congiunta delle maestranze
3. .......................................................................
Sarà cura dei soggetti interessati dare immediata comunicazione al RESPONSABILE DEL
SERVIZIO ISTRUTTORE/GESTORE, che avviserà gli altri Servizi di competenza, di ogni eventuale
variazione rispetto al presente piano al fine di poter promuovere la cooperazione ed il
47
coordinamento di cui al comma 2 a) e b) dell’Art. 26 del D.Lgs. 81/2008 ed effettuare le
revisioni del caso.
48
Il presente DOCUMENTO UNICO DI VALUTAZIONE DEI RISCHI DA INTERFERENZA sottoscritto e
siglato in ogni pagina dai suoi estensori, VIENE CONSEGNATO AL RESPONSABILE UNICO DEL
PROCEDIMENTO COMMITTENTE (RUP) AFFINCHÉ SIA INSERITO NELLA DOCUMENTAZIONE DI
CONTRATTO.
I Servizi Istruttore, Gestionale e gli RSPP di Committente ed Appaltatore provvederanno ad
integrarlo, nel minor tempo tecnico, inserendo le parti di allegato che devono essere da
loro redatte ed ha validità immediata.
IMPRESA APPALTATRICE
OPERE / SERVIZI
COMMITTENTE
VISTO, LETTO ED APPROVATO:
Responsabile Unico del
Procedimento
--------------------
Tel
e-mail:
Responsabile del
Servizio Gestore
--------------------
Tel
e-mail:
Datore di lavoro o Dirigente
delegato alla SICUREZZA
Tel :
e-mail:
Responsabile del Servizio
Prevenzione Protezione
Tel :
e-mail:
..................................
Tel :
e-mail:
Genova, li 01/12/2008
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