FEDERAZIONE ITALIANA
SCUOLE DELL’INFANZIA
ASSOCIAZIONE
PROVINCIALE DI COMO
LINEE GUIDA PER UNA
CORRETTA IGIENE DEGLI
ALIMENTI
ALDO LOCATELLI, 1933
08 - I “QUADERNI”
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2010
Edizione riveduta e ampliata - 2010
Salin s.r.l. Prestampa e Stampa – Olgiate Comasco
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Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI
PRESENTAZIONE
Questo quaderno vuole essere uno strumento agile e pratico, destinato a coloro che, nella
Scuola dell’Infanzia FISM, nei gruppi e associazioni di volontariato, sono coinvolti a qualsiasi
titolo nella preparazione, distribuzione e somministrazione di alimenti.
La necessità di un’adeguata formazione in ingresso ed in itinere del personale è emersa da alcuni
studi sulle cause delle tossinfezioni alimentari, riconducibili, in maniera preponderante, al modo
di operare delle persone coinvolte nel trattamento degli alimenti. Ciò ha sollecitato l’O.M.S. Organizzazione Mondiale della Sanità a dare importanza prioritaria alla prevenzione delle
malattie di origine alimentare attraverso una corretta informazione e formazione sul
trattamento degli alimenti. Nel frattempo, sono state emanate importanti normative
comunitarie, nazionali e regionali, che hanno coinvolto anche le nostre Scuole d’Infanzia e
associazioni.
Le misure di prevenzione più efficaci individuate sono:
 formazione teorica e pratica in ingresso e aggiornamento periodico del personale (per
le Scuole dell’Infanzia: cuoche, aiuto-cuoche, docenti, personale ausiliario e volontario,
questi ultimi nel caso di un loro coinvolgimento nella distribuzione di pasti e/o nella
detersione - sanificazione delle stoviglie, degli attrezzi e degli ambienti)
 conoscenza dei pericoli derivanti dalla contaminazione degli alimenti e del modo di
prevenirli
 educazione del personale in materia di igiene personale e sulle corrette procedure di
trattamento degli alimenti
 utilizzo di un sistema di analisi dei rischi connesso al proprio sistema di lavorazione e
conseguente monitoraggio dei punti critici (noto come sistema H.A.C.C.P.).
Appare evidente quanto la parte formativa e informativa sia di fondamentale importanza nella
prevenzione delle tossinfezioni alimentari. Questo quaderno si propone come strumento di
facile consultazione. In esso sono esaminati i rischi più frequenti di natura fisica, chimica e
soprattutto microbiologica e il modo di prevenirli. Si fanno cenni di microbiologia, di igiene
personale e di igiene degli ambienti, compresi i processi di detersione e sanificazione. Sono
infine indicate le linee essenziali di autocontrollo interno, i riferimenti legislativi, il tema della
rintracciabilità ed un piccolo glossario dei termini usati.
Ci auguriamo che gli sforzi congiunti delle scuole e della Fism Como possano portare ad un
costante miglioramento della qualità e della sicurezza del servizio offerto ai più piccoli ed alle
loro famiglie.
Claudio Bianchi
Presidente provinciale Fism Como
Antonio Piffaretti
vice presidente provinciale Fism Como
per la formazione e l’informazione
Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI
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LAVORIAMO INSIEME
LAVORIAMO INSIEME
Il personale sanitario e gli operatori alimentari
uniti per un comune obiettivo di salute
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Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI
I PERICOLI
NEL TRATTAMENTO DEGLI ALIMENTI
Gli alimenti possono costituire pericolo per la nostra salute quando sono contaminati da
sostanze o da esseri viventi pericolosi per l’organismo umano. I pericoli più comuni possono
essere di natura fisica, chimica e microbiologica.
Pericoli di natura fisica
presenza di corpi estranei nell’alimento come, ad esempio, frammenti di vetro o metallo,
peli animali, escrezioni di insetti e roditori. Nelle mense scolastiche, soprattutto negli
asili-nido e nelle scuole dell’infanzia, può costituire pericolo anche la presenza di
materiale non propriamente estraneo all’alimento (p. es. le lische di pesce) che va
pertanto accuratamente eliminato.
Pericoli di natura chimica
 Pesticidi e anticrittogamici eventualmente presenti su frutta e verdura; detergenti e
disinfettanti derivanti da un uso o da uno stoccaggio inadeguato degli stessi.
Precauzioni da seguire:
 Collocare tutti i prodotti chimici lontano dagli alimenti e dalle attrezzature.
 Non mescolare né travasare alcun prodotto detergente o disinfettante all’interno della cucina
e della dispensa.
 Riservare i recipienti alimentari esclusivamente per uso alimentare.
Pericoli di natura biologica
Dai dati rilevati dalle indagini epidemiologiche risulta evidente che la maggior parte dei casi di
malattie ad origine alimentare dipende da fattori di tipo biologico, quindi legati alla presenza di
germi, virus, muffe negli alimenti. Percentualmente, i fattori biologici sono responsabili del
93% dei casi, i fattori chimici per il 4% ed i fattori fisici per il 3%. È per questo motivo che si è
ritenuto opportuno trattare l'argomento "microbiologia" in modo più esteso per dare
all’operatore gli strumenti necessari per identificare i pericoli legati all’acquisto, conservazione,
preparazione e somministrazione dell'alimento e prevenirne i possibili rischi.
Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI
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CENNI DI MICROBIOLOGIA
I batteri, i lieviti e le muffe sono organismi viventi di dimensioni piccolissime. Sfruttando
alcune loro capacità sono utilizzati, in modo controllato, nei processi di produzione di alimenti
e bevande. La figura mostra alcuni esempi di un utile impiego di determinati microrganismi in
campo alimentare.
TRASFORMAZIONI UTILI DI BATTERI,
MUFFE E LIEVITI
.
6
Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI
In alcuni casi i microrganismi possono però provocare alterazioni dannose negli alimenti e
costituire un pericolo per la salute umana. I batteri, le loro spore e le loro tossine sono la causa
più comune di malattie di origine alimentare. Per cercare di evitare che si abbiano episodi di
malattie trasmesse da alimenti bisogna conoscere i fattori legati alla moltiplicazione dei batteri e
seguire adeguate procedure operative.
Per moltiplicarsi i batteri hanno bisogno di:
Temperatura (4°- 60°)
Tempo (in condizioni favorevoli si riproducono
ogni 20 minuti)
Umidità (fattore Aw > 0.85)
Ossigeno (presenza o assenza)
Nutrimento (elevato contenuto in proteine)
Ambiente più o meno neutro (pH da 4.6 a 7)
Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI
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LA TEMPERATURA
Se si mantiene un alimento tra la
temperatura ambiente e 60° si creano
condizioni favorevoli per la
moltiplicazione batterica.
La maggior parte dei batteri pericolosi
per l'uomo, infatti, trova condizioni ideali
di crescita alla temperatura corporea
(37°).
TEMPERATURE DI CONTROLLO
 Raffreddare il cibo tenendolo a 4°C o meno
 Scaldare il cibo tenendolo a 60°C o più
 Cottura arrosto: 75°C al cuore
 Alimenti a base di maiale: 68°C al cuore
 Tutti gli avanzi: 74°C
 Pollame e prodotti ripieni: 74°C
 Pesce e frutti di mare: 63°C (4 min.)
 Hamburger: 68°C (finché non sia più rosa e i
succhi siano chiari)
COME COMPORTARSI
 Rispettare le temperature di conservazione.
 Disporre adeguatamente i cibi nel “frigorifero di giornata”. Si raccomanda di evitare qualsiasi
contatto tra i cibi. Le carni cotte vanno conservate al di sopra di quelle crude per evitare
eventuali sgocciolamenti con il rischio di contaminazione.
 Assicurarsi che a fine cottura e dopo riscaldamento i cibi abbiano raggiunto temperature
adeguate.
 Gli alimenti deperibili cotti da consumarsi caldi (come piatti pronti, snacks, polli, ecc.)
debbono essere conservati da +60°C a +65°C.
 Gli alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi (come: arrosti, roast-beef, ecc.) e le paste
alimentari fresche con ripieno debbono essere conservati a temperatura non superiore a
+10°C.
 Gli alimenti deperibili con copertura o farciti con panna o crema a base di latte non
sterilizzato e i prodotti da gastronomia con copertura di gelatina alimentare, debbono essere
conservati a temperatura non superiore a +4°C.
 I cibi caldi da conservare a basse temperature saranno raffreddati nel più breve tempo
possibile utilizzando strumenti e modalità idonei, come ad esempio gli abbattitori di
temperatura o bagni di acqua e ghiaccio.
 Se saranno utilizzate materie prime congelate o surgelate per la preparazione del piatto,
saranno indispensabili corrette procedure nella fase di scongelamento.
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Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI
TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE
Pollame, conigli, selvaggina
Prodotti di salumeria
Prodotti caseari non sterilizzati, burro, yogurt
Pesce, crostacei, molluschi non vivi
Piatti precucinati
Pasticceria, piatti freddi preparati il giorno stesso,
creme pasticcere, tramezzini, fondi di salsa
Formaggi a pasta molle e pasta erborinata
Semiconserve tranne quelle a base di prodotti della
pesca
Affettati, semi conserve
Formaggi con crosta, uova
Prodotti surgelati
Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI
da 0°C a 3°C
4°C
4°C
da 0°C a 3°C
2°C
4°C
da 0°C a 4°C
5°C
da 15°C a 18°C
da 15°C a 18°C
-18°C
9
IL TEMPO
Nelle condizioni più favorevoli i batteri raddoppiano ogni 20 minuti circa. Da un microbo,
dopo 8 ore se ne ottengono 17 milioni (il doppio della popolazione della Lombardia) e dopo
sole 8 ore e 40 minuti arrivano a 60 milioni (la popolazione dell'Italia).
COME COMPORTARSI
 Per diminuire il rischio di moltiplicazione dei microrganismi in un alimento bisogna servirlo
il più rapidamente possibile, non appena terminata la preparazione. Evitare quindi una
preparazione troppo anticipata.
 Evitare tempi lunghi di manipolazione dei cibi nell’intervallo critico tra 10° e 60° ed il
riutilizzo degli avanzi.
 In caso di necessità raffreddare nel più breve tempo possibile e conservare in frigo alla
temperatura idonea.
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Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI
L’UMIDITÀ
L'acqua è necessaria per la vita e la moltiplicazione dei batteri che non sono in grado di
assumere il loro nutrimento in forma solida e quindi devono riceverlo in forma acquosa.
L'acqua libera (Aw) rappresenta la quantità di acqua disponibile per la crescita microbica.
L'essiccamento o l'aggiunta di sostanze come zucchero o sale a un alimento rendono
indisponibile l'acqua necessaria per il nutrimento dei batteri.
LIMITI DELL’ AW PER LA CRESCITA DEI BATTERI
Gruppo
di microrganismi
Valori minimi
di Aw
La maggior parte dei batteri
La maggior parte dei lieviti
Muffe
0.91
0.88
0.82
ATTIVITA’ DELL’ACQUA DI ALCUNI ALIMENTI
Frutta fresca
Pane
Formaggio
Carne fresca
Torte
Marmellata
Miele
Frutta secca
Cioccolatini
Latte in polvere
Verdure liofilizzate
Crackers
0.91 – 1.00 Rischio più elevato
0.96 - 0.97
0.95 – 1.00
0.91 – 1.00
0.90 – 0.94
0.75 – 0.80
0.54 – 0.75
0.55 – 0.80
0.55 – 0.80
0.20
0.20
0.10
Rischio più basso
COME COMPORTARSI
 Valutare, nell'analisi dei pericoli, anche il valore di Aw degli alimenti.
 Conservare le derrate alimentari in ambienti freschi e asciutti; tenerle sollevate da terra.
 Ricordare che gli alimenti i quali, per le loro caratteristiche, devono essere conservati in
ambienti con una percentuale maggiore di umidità, hanno tempi di conservazione più brevi.
Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI
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L’OSSIGENO
Per quanto riguarda questo elemento i batteri si comportano in modo molto differenziato.
Alcuni non possono sopravvivere in mancanza di esso (aerobi); altri invece non ne sopportano
la presenza (anaerobi stretti), altri ancora possono tollerarne la presenza (anaerobi facoltativi).
Se un alimento confezionato sottovuoto è contaminato in precedenza da forme batteriche, di
queste sopravvivranno e si moltiplicheranno esclusivamente quelle anaerobie o anaerobie
facoltative, mentre quelle aerobie moriranno per mancanza di ossigeno.
COME
COMPORTARSI
 Assicurarsi della
sicurezza igienica delle
materie prime e garantire
l'igiene delle lavorazioni.
 All’atto dell’acquisto di
alimenti sottovuoto,
accertarsi che il
contenitore sia integro e
che non permetta il
passaggio dell’aria.
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Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI
IL NUTRIMENTO
L'alimento può essere un substrato nutritivo più o meno efficiente per lo sviluppo dei
microrganismi a seconda della sua composizione.
Sono fonte di possibile pericolo microbiologico ad esempio: la carne, il latte, il pesce, i
crostacei, i molluschi, il pollame e tutti gli alimenti vegetali ricchi di proteine, acqua, zuccheri e
sali minerali.
COME COMPORTARSI
 Seguire scrupolosamente le norme di igiene.
 Rispettare le temperature di controllo monitorando lo stoccaggio, la cottura, il
raffreddamento, la conservazione e il riscaldamento.
Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI
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IL pH
Il pH misura l'acidità o l'alcalinità di una sostanza. Il valore pH=7 è neutro; pH inferiore a 7
fino a 1 indica acidità; pH superiore a 7 fino a 14 indica alcalinità. È a valori prossimi a 7 che si
sviluppano più facilmente i batteri.
Valori di pH molto acidi (inferiore a 4,5) o molto alcalini (superiore a 10) impediscono la
crescita di quasi tutti i batteri. Solo il clostridium botulinum, germe che può essere presente
nelle conserve sott’olio a causa d’ insufficiente lavaggio delle verdure, resiste a pH anche molto
acidi. Inoltre alcuni fattori predisponenti, come la concomitante assenza di ossigeno, il pH
debolmente acido e la conservazione a temperature troppo elevate (superiori a 10°C), danno
luogo alla produzione di tossine botuliniche che sono la causa di tossinfezioni alimentari spesso
mortali.
COME COMPORTARSI
 Fare molta attenzione alla preparazione e alla conservazione di creme, zuppe, sughi, impasti
a base di carne trita, conserve sott’olio, dato il pH debolmente alcalino di queste
preparazioni.
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Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI
METODI FISICI DI CONSERVAZIONE

Pastorizzazione

Latte, vino, bibite,
birra
Alta
CONTROLLO

DELLA
TEMPERATURA

Bassa

Sterilizzazione

Latte, conserve
vegetali, conserve
di carne, pesce,
vini

Refrigerazione

Ortofrutticoli,
pesce, carne

Congelamento

Ortofrutticoli,
pesce, carne

Ortofrutticoli,
pesce, carne, piatti
pronti

Cipolle, patate,
uova

ESPOSIZIONE
A
IRRADIAZIONE

Irradiazione a basse dosi

CONTROLLO
DEL
CONTENUTO
DI ACQUA
CONTROLLO
DEL
CONTENUTO
DI GAS
(ossigeno, azoto,
anidride
carbonica)
Surgelazione

Essiccamento

Pesce, latte, frutta,
verdure

Liofilizzazione

Caffè, succhi, latte
Disidratazione


Concentrazione

Conserve di
pomodoro, latte

Atmosfera controllata

Prodotti di origine
animale e vegetale

Sottovuoto

Prodotti di origine
animale e vegetale
Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI
15
METODI CHIMICI DI CONSERVAZIONE
ADDITIVI
NATURALI
ADDITIVI
CHIMICI
CONSERVANTI
16


Sale, zucchero

Frutta, insaccati, carne,
pesce
Olio, aceto,
alcool

Ortaggi, pesce, carne,
frutta
Fumo

Insaccati, pesce, carne
Antimicrobici

Conserve di frutta,
verdura, carne, formaggio
Antiossidanti

Carne, bevande, prodotti
da forno
Conservanti
secondari

Carni conservate, bevande
Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI
CONTAMINAZIONI PRIMARIE
Gli alimenti utilizzati per le diverse preparazioni alimentari possono essere contaminati da
microrganismi già all’origine.
 le uova di gallina alimentate con mangimi inquinati da salmonella;
 il latte, e di conseguenza i formaggi, di bovini che hanno consumato foraggi ammuffiti;
 i molluschi allevati in zone di mare contaminate da scarichi fognari o industriali;
 le carni e il latte di animali affetti da malattie infettive (tubercolosi, toxoplasmosi,
trichinellosi, sarcosporidiosi, ecc.);
 tutti gli alimenti che subiscono nelle fasi precedenti errate manipolazioni, lavorazioni o
conservazioni;
 la frutta e la verdura inquinate da germi presenti nei concimi organici utilizzati con modalità
non appropriate;
 le acque possono essere contaminate e quindi a loro volta divenire fonte di diffusione di
germi.
COME COMPORTARSI
 Va tenuto presente che al momento del loro utilizzo gli alimenti possono già rappresentare
un rischio sanitario. È indispensabile quindi adottare misure di controllo al momento
dell'acquisto:
 Si deve assolutamente evitare l'acquisto di merce non certificata e/o di provenienza incerta.
 Non devono essere accettati alimenti che non presentino, al momento della consegna,
idonee caratteristiche di freschezza, in confezioni non integre, non correttamente etichettate
o, per alimenti di origine animale, senza regolare bollatura sanitaria e trasportati a
temperature inadeguate.
 A questo proposito è indispensabile che nel sistema di autocontrollo predisposto
dall'azienda, siano previste delle schede di ricevimento della materia prima che dovranno
essere compilate e controfirmate dal responsabile all'atto del ricevimento.
 In questa fase dovranno essere effettuati i seguenti controlli:
1.
2.
3.
4.
5.
identificazione dei fornitori;
tipologia del prodotto;
eventuale anomalia riscontrata;
azione correttiva intrapresa;
data e firma dell'operatore.
Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI
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Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI
IGIENE DEL PERSONALE
Gli addetti alle lavorazioni degli alimenti devono
mantenere un buon livello di pulizia personale ed
indossare indumenti adeguati, puliti e se necessario
protettivi (guanti monouso).
COME COMPORTARSI
 Avere una buona cura del proprio corpo (fare
frequentemente il bagno o la doccia, tenere i capelli
puliti).
 Cambiare
giornalmente
la
biancheria
e
l'abbigliamento da lavoro e ogni qualvolta appaia
necessario.
 Mantenere una perfetta igiene delle mani, lavarle
accuratamente con sapone, acqua calda corrente e
spazzolino per unghie (abituarsi a tenerle corte,
pulite e senza smalto); asciugarle con salviette
monouso (un asciugamano usato più volte può
infatti trasformarsi in un ricettacolo di germi).
 Lavare le mani in particolare:
 prima di manipolare il cibo;
 prima e dopo aver fatto uso dei servizi igienici;
 dopo aver riparato il naso o la bocca da starnuti o colpi di tosse;
 dopo ogni contatto con oggetti non attinenti la
manipolazione degli alimenti (telefono, radio, ecc.);
 dopo la manipolazione di alimenti diversi con
particolare riguardo ai passaggi tra crudo e cotto, tra
verdure e carni crude;
 dopo aver toccato uova in guscio e dopo aver effettuato
operazioni di sgusciatura;
 dopo aver effettuato operazioni di pulizia;
 dopo aver provveduto allo smaltimento dei rifiuti;
 dopo aver maneggiato soldi e comunque tutte le volte
che appaiono sporche.
 Durante la manipolazione dei cibi non indossare anelli,
braccialetti od orologi che possono impedire, a chi li
porta, un accurato lavaggio delle mani.
 Coprire ogni ferita o lesione della cute con medicazioni
impermeabili e se necessario utilizzare guanti monouso.
Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI
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IGIENE DELL'ABBIGLIAMENTO DA LAVORO
Gli indumenti da lavoro vanno indossati immediatamente prima di entrare nei locali di
lavorazione; durante le pause di lavoro devono essere riposti negli appositi armadietti.
Usare sempre camici o grembiuli di un tessuto che consenta lavaggi ad alte temperature (90°)
e di colore chiaro che consente di evidenziare subito lo sporco.
Utilizzare copricapi che contengano tutta la capigliatura, meglio se formato "cuffia" che offre
maggiore garanzia.
Indossare calzature di colore chiaro, impermeabili e ad esclusivo uso lavorativo.
20
Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI
NORME DI COMPORTAMENTO
 Non fumare: l'uso del tabacco è severamente vietato nelle aree di lavorazione, è permesso
solo in determinati locali appositamente individuati. Ricordarsi che il fumo è dannoso per la
salute.
 Si raccomanda comunque di lavarsi sempre le mani prima di riprendere il lavoro.
 Evitare di tossire o starnutire su cibi, utensili o piani di lavoro: in caso di raffreddore
utilizzare mascherine protettive e fazzoletti di carta.
 Evitare di pulire o asciugare le mani nel camice.
 Evitare di manipolare direttamente con le mani i cibi pronti per il consumo o i cibi che
non sono sottoposti ad ulteriori trattamenti termici (nel caso usare idonei utensili).
 Usare posate pulite o preferibilmente a perdere ogni qualvolta si renda necessario
assaggiare i cibi in corso di preparazione.
 Afferrare sempre i coltelli, le forchette e le tazze per il manico; i bicchieri dalla base e i
piatti dal fondo.
 I guanti di gomma vanno indossati dopo aver lavato accuratamente le mani e vanno
cambiati spesso, devono essere sempre integri e puliti; vanno utilizzati per particolari
procedure e ogni qualvolta ci siano lesioni cutanee.
A tal proposito si rammenta che l'utilizzo dei guanti non esonera dalle operazioni di lavaggio
sopra descritte.
"Nessuna persona riconosciuta o sospettata di essere affetta da malattia o portatrice di
malattia trasmissibile attraverso gli alimenti o che presenti, per esempio, ferite infette,
infezioni della pelle, piaghe o soffra di diarrea, può essere autorizzata a lavorare in
qualsiasi area di trattamento degli alimenti, a qualsiasi titolo, qualora esista una
probabilità, diretta o indiretta, di contaminazione degli alimenti con microrganismi
patogeni".
Segnalare al responsabile dell'igiene del personale eventuali malattie cutanee, gastrointestinali e
delle prime vie aeree e recarsi immediatamente dal proprio medico curante.
Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI
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FORMAZIONE DEL PERSONALE
Il Reg. CE 852/04 prescrive, al cap XII (Formazione) che “gli operatori del settore alimentare devono
assicurare:
1. che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un
addestramento e/o una formazione, in materia d'igiene alimentare, in relazione al tipo di attività;
2. che i responsabili dell'elaborazione e della gestione della procedura di cui all'articolo 5, paragrafo 1 del
presente regolamento, o del funzionamento delle pertinenti guide abbiano ricevuto un'adeguata
formazione per l'applicazione dei principi del sistema HACCP; e
3. che siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le
persone che operano in determinati settori alimentari”.
Sono previsti tre interventi formativi:
 formazione dei responsabili dell'autocontrollo igienico sanitario, orientata
all’acquisizione degli strumenti per la gestione e l’elaborazione delle procedure H.A.C.C.P. e
al controllo dell’efficienza di tutto il sistema
 formazione iniziale di tutte le persone coinvolte nel trattamento degli alimenti (cuoche,
addetti alla pulizia e alla sanificazione, docenti (nel caso di un loro coinvolgimento nella
distribuzione dei pasti ai bambini)
 aggiornamento periodico delle stesse persone. I criteri per definirne la periodicità sono
affidati alla responsabilità del gestore il quale, attraverso l’osservazione diretta
dell’“alimentarista” nella sua attività quotidiana, deve saper identificare eventuali lacune
cognitive o comportamentali e provvedere alla loro eliminazione.
Per esercitare correttamente l’aggiornamento, gli indirizzi regionali spingono verso una
“periodicità utile” formulata in base alla categoria di rischio, riducendo od aumentando gli
intervalli tra un percorso formativo ed il successivo.
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Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI
TRASPORTO E DEPOSITO DEGLI ALIMENTI
I mezzi di trasporto devono essere idonei, lavabili, in perfette condizioni igieniche e
devono poter garantire una giusta temperatura alla merce.
Essi non devono essere utilizzati per trasporti promiscui.
Le operazioni di carico e scarico devono avvenire nel rispetto delle norme igieniche.
Gli alimenti devono essere tenuti negli scaffali sollevati da terra.
Gli alimenti non preconfezionati devono essere sempre conservati in contenitori idonei
a proteggerli dalle contaminazioni esterne (insetti, polveri, starnuti e tosse) e da possibile
contatto da parte di persone e animali.
Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI
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PROCESSI PRODUTTIVI
La strutturazione ed organizzazione di un centro di produzione deve permettere agli alimenti,
alle relative lavorazioni e trasformazioni e al personale addetto, una progressione
esclusivamente in avanti senza ritorni ed incroci.
Per quanto riguarda il personale, l'accesso alla zona di lavorazione dovrà avvenire solo dopo
aver indossato gli abiti da lavoro, quindi dovranno accedere dall'esterno passando dagli
spogliatoi dove depositeranno negli appositi armadietti gli abiti civili, questa operazione
permetterà di avere una zona di filtro sanitario.
Il percorso dovrà essere il più rettilineo possibile senza interferenze tra lavorazioni di
prodotti di origine diversa fino al momento del loro assemblaggio.
Durante la lavorazione degli alimenti è possibile il verificarsi di una contaminazione crociata.
Questa evenienza può insorgere in diversi momenti, ad esempio durante la fase della
preparazione delle materie prime tra i prodotti vegetali (che sono quasi sempre contaminati da
terra e residui organici ed inorganici) e i prodotti animali (che vengono spesso utilizzati senza
preventivi lavaggi). Inoltre si può verificare quando si lavorano sugli stessi taglieri prodotti che
dovranno subire una successiva fase di cottura e di risanamento e di seguito prodotti che,
invece, sono somministrati crudi. Anche il personale che non applica misure igieniche diventa
veicolo di contaminazione (es.: non lavarsi le mani tra un'operazione sporca ed una pulita,
toccare cibi crudi e poi alimenti cotti, ecc.).
24
Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI
La ricezione delle materie prime deve prevedere uno stoccaggio in spazi appositamente
riservati, refrigerati o non, che saranno localizzati il più vicino possibile alla zona di ricevimento
e separati dal resto del reparto. I prodotti collocati nel magazzino saranno posizionati su scaffali
sollevati da terra e in confezioni chiuse al riparo da agenti atmosferici e da animali nocivi, il
tutto facilmente spostabile e lavabile. È fondamentale, inoltre, predisporre un protocollo di
gestione delle scorte. Infatti, prima del ricevimento di nuovi prodotti, devono essere controllati
quelli in giacenza onde evitare che vengano superati i termini massimi di conservazione e,
per i prodotti altamente deperibili, la data di scadenza. Le materie prime deperibili dovranno
essere stoccate nelle celle o negli armadi frigoriferi in modo che non si verifichino
contaminazioni, perciò separate e contenute in recipienti chiusi o avvolte in film plastici.
Nella zona preparazione i prodotti deteriorabili non dovranno sottostare a temperatura
ambiente per tempi troppo lunghi.
Anche dopo la cottura gli alimenti dovranno essere consumati nel giro di 2-3 ore. In caso di
necessità devono essere portati a temperature di sicurezza in breve tempo, avvalendosi di
strumenti appositi (abbattitori) o in mancanza di questi con modalità appropriate (vedi cenni di
microbiologia).
La zona di produzione dovrà prevedere spazi appositi per i diversi gruppi di alimenti e se la
situazione esistente lo richiedesse si dovranno utilizzare taglieri ed utensili diversi (i taglieri
potranno essere di colore differente per facilitarne l'utilizzo in relazione alle varie lavorazioni).
Particolare attenzione va prestata all'allestimento dei piatti freddi che non subiscono alcun
tipo di trattamento termico e che di conseguenza presentano maggiori rischi dal punto di vista
sanitario (contaminazioni microbiche, manipolazioni scorrette).
Indispensabile risulta, comunque, la creazione di uno spazio appositamente destinato alla
preparazione della pasticceria, per le particolari caratteristiche di pericolosità microbiologica
dei prodotti.
La zona di cottura deve risultare posizionata centralmente rispetto a tutte le diverse
lavorazioni e sormontata da cappa aspirante che risponda ai requisiti di potenza previsti per
legge (gli impianti di condizionamento dell'aria devono essere in grado di assicurare e
mantenere negli ambienti le condizioni termiche, idrometriche, di velocità e di purezza dell'aria,
idonee ad assicurare il benessere delle persone).
Se i piatti necessitano di essere conservati al caldo prima di essere serviti sarà necessario poter
disporre di attrezzature come tavoli caldi per mantenere la temperatura al di sopra dei 60°C.
Per quanto riguarda l'allontanamento dei rifiuti dalla cucina, l’ operazione andrà effettuata
alla fine delle diverse lavorazioni. Nel frattempo gli scarti saranno depositati nei sacchi di
plastica all'interno di idonei contenitori con chiusura a pedale, quindi alla fine del lavoro legati e
posizionati in apposito spazio esterno o in celle refrigerate secondo la tipologia del prodotto e
la frequenza del ritiro.
Come per i rifiuti anche l'operazione di sanificazione degli ambienti va effettuata alla fine
della produzione e somministrazione, i detersivi e le attrezzature di pulizia devono essere
collocati in appositi armadi chiusi, possibilmente in un reparto apposito o, in mancanza di
questo, nell'antibagno.
Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI
25
SANIFICAZIONE
Sanificare e igienizzare gli ambienti significa produrre alimenti sani: è sufficiente la
presenza di pochi batteri sulle superfici perché l'alimento diventi fonte di rischio per il
consumatore.
Lo sporco: è un'associazione di diverse sostanze che insieme diventano terreno per la crescita
microbica. Esistono tre tipi di sporco:
lo sporco inerte (sostanze di origine minerale, polveri, terra, sassi, …);
lo sporco di natura organica (grassi, proteine, zuccheri,…);
lo sporco di natura microbica (batteri, virus, muffe).
Esistono già in natura fattori di disinfezione, come ad esempio l'azione battericida delle
radiazioni solari o la concorrenza vitale della popolazione microbica.
È chiaro che nella lotta contro le malattie trasmissibili non è sufficiente affidarsi solo a questi
due sistemi dato l'elevato numero di germi presenti negli ambienti di lavorazione.
Scientificamente sanificare significa ridurre la contaminazione batterica a un livello tale da
tutelare la salute del consumatore e migliorare la conservabilità del prodotto.
LA SANIFICAZIONE PREVEDE DUE MOMENTI FONDAMENTALI:
1.
Detergenza: ogni procedimento che ha per fine la preventiva eliminazione del sudiciume.
I prodotti utilizzati si chiamano detergenti o detersivi e sono generalmente costituiti
dall'associazione di tensioattivi e prodotti complementari. I tensioattivi sono prodotti
chimici solubili in acqua che per la loro particolare struttura sono caratterizzati da un alto
potere detergente. Tale attività si manifesta con un aumento del potere bagnante
dell'acqua e col distacco, solubilizzazione e sospensione dello sporco di natura organica ed
inorganica.
Un detergente deve possedere queste caratteristiche:
 deve essere adatto alle superfici d'impiego e non causare corrosione;
 deve avere un basso potere schiumogeno;
 deve rimuovere lo sporco presente senza lasciare alcun residuo;
 deve essere compatibile con il rifornimento idrico;
 deve avere un buona azione bagnante;
 deve permettere un rapido ed efficace risciacquo.
2.
26
Disinfezione: ogni procedimento successivo alla detergenza che ha per fine la riduzione
della carica microbica. I prodotti utilizzati si chiamano disinfettanti.
Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI
LA SANIFICAZIONE SI COMPONE DI 5 FASI:
1. Rimozione dello sporco. Operazione meccanica che consente l'allontanamento del
materiale grossolano da tutte le superfici.
Cosa fare?
In questa fase di norma si utilizzano spazzole, spugne e scope per la pulizia dei
pavimenti. Per le stoviglie, tale operazione può essere eseguita mediante getto d'acqua
allontanando i residui con strumenti come spazzole o spugne. Si usa acqua fredda o
tiepida per evitare la coagulazione delle proteine.
2. Detersione. Con questa operazione si provoca il distacco del sudiciume dalle
superfici.
Cosa fare?
Bisogna distribuire il detergente su tutte le superfici e attrezzature, lasciare a contatto il
detergente per un periodo sufficiente affinché possa agire.
3. Risciacquo
4. Disinfezione. È un trattamento che ha per fine l'eliminazione dei germi presenti.
Cosa fare?
Distribuire il disinfettante sulle superfici, lasciare agire per un periodo adeguato.
A parità di condizioni e qualità dei prodotti utilizzati, più alto è il livello di
contaminazione microbica, maggiore sarà il tempo necessario all'agente chimico per
eliminare i germi presenti. Risulta perciò di importanza strategica effettuare una
perfetta detersione prima di applicare gli agenti disinfettanti alle superfici da trattare.
5. Risciacquo
Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI
27
COME SI SCEGLIE UN DISINFETTANTE ?
Il disinfettante deve avere:
 buona semplicità d'uso
 buon grado di solubilità nell'acqua
 assenza di odori
 notevole rapidità di azione
 innocuità nei confronti dei materiali
 assenza di residui dopo il risciacquo
 ampio spettro d'azione
 assenza di tossicità per l'operatore
 basso costo
 buona capacità di penetrazione
 rapida e semplice biodegradabilità
 autorizzazione del Ministero della Sanità
TRA I DISINFETTANTI I PRODOTTI DI MAGGIOR USO SONO:
Disinfettanti cloroattivi
Vantaggi: esplicano un'azione germicida molto rapida, risultano utili quando il tempo a
disposizione è limitato. Presentano un ottimo spettro d'attività battericida. Sono a basso costo.
Svantaggi: il cloro è irritante e tossico. Le mucose più sensibili sono le respiratorie e
congiuntivali.
Sali di ammonio quaternario
Vantaggi: non lasciano residui tossici e sono quindi ideali per le superfici e le attrezzature
destinate a venire a contatto diretto con gli alimenti.
Svantaggi: richiedono un tempo di contatto più lungo, andranno quindi utilizzati quando la
pausa di lavoro è sufficientemente prolungata. Anche ad elevate concentrazioni non risultano
attivi contro le spore ed alcuni virus. Nei confronti di alcuni batteri la loro efficacia è minore.
Acido peracetico
Vantaggi: presenta largo spettro d'azione, non lascia residui tossici ed è facile da sciacquare.
Non risulta pericoloso per la salute umana se utilizzato a concentrazioni non superiori all'1%. È
uno dei disinfettanti più attivi contro gli stafilococchi patogeni ed Escherichia coli.
Svantaggi: risulta più costoso rispetto ai precedenti.
È fondamentale leggere attentamente le schede tecniche dei prodotti prima dell'acquisto
per poter decidere quale sia il più adatto al proprio fabbisogno.
È fondamentale rispettare le dosi e i tempi indicati dalle case produttrici.
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Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI
Evitare comunque di acquistare prodotti che all'apparenza sembrano più vantaggiosi in termini
di tempo e di costo come i ben noti detergenti-disinfettanti, poiché uno dei due componenti
non avrà la possibilità di agire se utilizzato in contemporanea all'altro. Infatti il disinfettante sarà
inattivato dalla presenza dei residui organici non ancora allontanati dalla mancata precedente
detersione.
Punto di
intervento
Tavolo
lavorazioni
Tipo di
prodotto
Detergente
alcalino
Frequenza del
trattamento
Modalità di
applicazione
Dopo ogni uso
Manuale a
spruzzo
Assenza di
residui e
incrostazioni, di
odori sgradevoli.
Verificare il
fenomeno della
"rottura delle
gocce d'acqua",
assenza al tatto di
sensazioni di
unto o di ruvido
Dopo ogni uso
Manuale, per
immersione
Assenza di
residui e
incrostazioni, di
odori sgradevoli,
assenza al tatto di
sensazioni di
unto o di ruvido
Dopo ogni uso
Manuale, previa
immersione delle
parti smontabili
in lavastoviglie
Assenza di
residui e
incrostazioni, di
odori sgradevoli,
assenza al tatto di
sensazioni di
unto o di ruvido
Dopo ogni uso
Manuale, previa Assenza di
immersione delle residui e
parti smontabili incrostazioni, di
odori sgradevoli,
assenza al tatto di
sensazioni di
unto o di ruvido
Disinfettante
cloroattivo
Coltelleria
Detergente
alcalino
Disinfettante
cloroattivo
Tritacarne
Detergente
alcalino
Disinfettante
cloroattivo
Affettatrice
Detergente
alcalino
Disinfettante
cloroattivo
Monitoraggio
Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI
29
Punto di
intervento
Pareti lavabili
Tipo di
prodotto
Detergente
alcalino
Disinfettante
cloroattivo
Celle frigorifere Detergente
alcalino
Frequenza del
trattamento
Disincrostante
acido
Detergente
alcalino
Disinfettante
cloroattivo
Cappa
Detergente
alcalino
Manuale con
spazzole per la
detersione, a
spruzzo per la
disinfezione
Controllare
l'assenza di
macchie di grasso
e di macchie di
muffa
Settimanale
Manuale con
spazzole per la
detersione,
a spruzzo per la
disinfezione
Controllare
l'assenza di
macchie di
grasso, macchie
di muffa
Giornaliera per la Manuale con
disincrostazione spugna,
e detersione
a spruzzo per la
disinfezione
Settimanale per la
disinfezione
Controllare
l'assenza di odori
sgradevoli e la
sensazione di
unto al tatto
Settimanale
Manuale con
spugne o a
spruzzo
Controllare
l’assenza di
grasso
Manuale con
spugna per la
detersione
spruzzo per la
disinfezione
Controllare
l’assenza di odori
sgradevoli e la
sensazione di
unto al tatto
Rimuovere lo
sporco e le
ragnatele con un
panno
Manuale con
panni e spugne
Controllare
l'assenza di
polvere, macchie
di grasso, muffe e
ragnatele
Disincrostante
Lavello
Detergente alcal. Giornaliera
Detergente acido
Disinfettante
cloroattivo
Soffitti, vetri,
lampade
Detergente
alcalino
Mensile
Pavimenti
Detergenti
alcalini
Giornaliera per la Con spazzole o
detersione
lavapavimenti
Settimanale per la automatici
Disinfettanti
cloroattivi
30
Monitoraggio
Alla fine di ogni
giornata nelle
zone di
lavorazione,
settimanale nelle
altre zone
Disinfettante
cloroattivo
Forni
Modalità di
applicazione
disinfezione
Controllare
l'assenza di
incrostazioni e di
odori sgradevoli
Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI
REQUISITI STRUTTURALI
Allegato II al Regolamento CE n.852/2004)
I capitoli da V a XII di questo allegato si applicano a tutte le fasi di produzione, trasformazione,
fabbricazione e distribuzione degli alimenti. I rimanenti capitoli dell'allegato si applicano come
segue:
- il capitolo I si applica a tutte le strutture destinate agli alimenti, salvo quelle a cui si
applica il capitolo III;
- il capitolo II si applica a tutti i locali in cui gli alimenti vengono preparati, trattati o
trasformati, salvo i locali adibiti a mensa, a cui si applica il capitolo III;
- il capitolo III si applica alle strutture elencate nel titolo del capitolo; (attrezzature mobili,
quali padiglioni, chioschi di vendita, banchi di vendita autotrasportati, ai locali utilizzati
principalmente come abitazione privata ma dove gli alimenti sono regolarmente
preparati per essere commercializzati e ai distributori automatici)
- il capitolo IV si applica a tutti i mezzi di trasporto.
CAPITOLO I
Requisiti generali applicabili alle strutture destinate agli alimenti (diversi da quelli
indicati nel capitolo III)
1. Le strutture destinate agli alimenti devono essere tenute pulite, sottoposte a manutenzione
e tenute in buone condizioni.
2. Lo schema, la progettazione, la costruzione e le dimensioni delle strutture destinate agli
alimenti devono:
a) consentire un'adeguata manutenzione, pulizia e/o disinfezione, evitare o ridurre
al minimo la contaminazione trasmessa per via aerea e assicurare uno spazio di lavoro
tale da consentire lo svolgimento di tutte le operazioni in condizioni d'igiene;
b) essere tali da impedire l'accumulo di sporcizia, il contatto con materiali tossici, la
penetrazione di particelle negli alimenti e la formazione di condensa o muffa
indesiderabile sulle superfici;
c) consentire una corretta prassi di igiene alimentare, compresa la protezione contro
la contaminazione e, in particolare, la lotta contro gli animali infestanti;
d) ove necessario, disporre di adeguate strutture per la manipolazione e il magazzinaggio a
temperatura controllata, con sufficiente capacità per mantenere i prodotti alimentari
in condizioni adeguate di temperatura e progettate in modo che la temperatura possa
essere controllata e, ove opportuno, registrata.
Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI
31
3. Deve essere disponibile un sufficiente numero di gabinetti, collegati ad un buon sistema
di scarico. I gabinetti non devono dare direttamente sui locali di manipolazione degli
alimenti.
4. Deve essere disponibile un sufficiente numero di lavabi, adeguatamente collocati e
segnalati per lavarsi le mani. I lavabi devono disporre di acqua corrente fredda e calda,
materiale per lavarsi le mani e un sistema igienico di asciugatura. Ove necessario, gli
impianti per il lavaggio degli alimenti devono essere separati da quelli per il lavaggio delle
mani.
5. Si deve assicurare una corretta aerazione meccanica o naturale, evitando il flusso
meccanico di aria da una zona contaminata verso una zona pulita. I sistemi di aerazione
devono essere tali da consentire un accesso agevole ai filtri e alle altre parti che devono
essere pulite o sostituite.
6. Gli impianti sanitari devono disporre di un buon sistema di aerazione, naturale o
meccanico.
7. Nei locali destinati agli alimenti deve esserci un'adeguata illuminazione, naturale e/o
artificiale.
8. Gli impianti di scarico devono essere adatti allo scopo, nonché progettati e costruiti in
modo da evitare il rischio di contaminazione. Qualora i canali di scarico siano totalmente o
parzialmente scoperti, essi devono essere progettati in modo da evitare che il flusso
proceda da una zona contaminata verso o in un'area pulita, in particolare un'area dove
vengano manipolati alimenti che possono presentare un alto rischio per i consumatori
finali.
9. Ove necessario, devono essere previste installazioni adeguate adibite a spogliatoio per il
personale.
10. I prodotti per la pulizia e la disinfezione non devono essere conservati nelle aree dove
vengono manipolati alimenti.
CAPITOLO II
Requisiti specifici applicabili ai locali all'interno dei quali i prodotti alimentari vengono
preparati, lavorati o trasformati (esclusi i locali adibiti a mensa e quelli specificati nel
capitolo III)
1. I locali dove gli alimenti sono preparati, lavorati o trasformati (esclusi i locali adibiti a
mensa e quelli specificati nel capitolo III, ma compresi i locali a bordo dei mezzi di
trasporto) devono essere progettati e disposti in modo da consentire una corretta prassi
igienica impedendo anche la contaminazione tra e durante le operazioni. In particolare:
a) i pavimenti devono essere mantenuti in buone condizioni, essere facili da pulire e, se
necessario, da disinfettare; ciò richiede l'impiego di materiale resistente, non
assorbente, lavabile e non tossico, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino
all'autorità competente che altri tipi di materiali possono essere impiegati
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Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI
appropriatamente. Ove opportuno, la superficie dei pavimenti deve assicurare un
sufficiente drenaggio;
b) le pareti devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e, se
necessario, da disinfettare; ciò richiede l'impiego di materiale resistente, non
assorbente, lavabile e non tossico e una superficie liscia fino ad un'altezza adeguata per
le operazioni, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità
competente che altri tipi di materiali possono essere impiegati appropriatamente;
c) i soffitti (o, quando non ci sono soffitti, la superficie interna del tetto) e le attrezzature
sopraelevate devono essere costruiti e predisposti in modo da evitare l'accumulo di
sporcizia e ridurre la condensa, la formazione di muffa indesiderabile e la caduta di
particelle;
d) le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo da impedire l'accumulo
di sporcizia e quelle che possono essere aperte verso l'esterno devono essere, se
necessario, munite di barriere antinsetti facilmente amovibili per la pulizia; qualora
l'apertura di finestre provochi contaminazioni, queste devono restare chiuse e bloccate
durante la produzione;
e) le porte devono avere superfici facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine
si richiedono superfici lisce e non assorbenti, a meno che gli operatori alimentari non
dimostrino all'autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo
scopo;
f)
le superfici (comprese quelle delle attrezzature) nelle zone di manipolazione degli
alimenti e, in particolare, quelle a contatto con questi ultimi, devono essere mantenute
in buone condizioni ed essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine
si richiedono materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici, a meno che
gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di materiali
utilizzati sono adatti allo scopo.
2. Ove necessario, si devono prevedere opportune attrezzature per la pulizia, la
disinfezione e il deposito degli strumenti di lavoro e degli impianti. Tali attrezzature devono
essere in materiale resistente alla corrosione e facili da pulire e disporre di un'adeguata
erogazione di acqua calda e fredda.
3. Si devono prevedere adeguate attrezzature, ove necessario, per le operazioni di lavaggio
degli alimenti. Ogni acquaio o impianto analogo previsto per il lavaggio degli alimenti
deve disporre di un'adeguata erogazione di acqua potabile calda e/o fredda,
conformemente ai requisiti del capitolo VII, e deve essere mantenuto pulito e, ove
necessario, disinfettato.
Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI
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RINTRACCIABILITÀ e SISTEMA DI ALLERTA
Come visto in precedenza, la gestione
della sicurezza alimentare si basa sulla
prevenzione attuata mediante l’analisi dei
rischi, l’autocontrollo igienico sanitario ed
infine sul controllo delle autorità sanitarie.
In caso di fallimento della prevenzione si
attiva la gestione delle emergenze con due
strumenti: la rintracciabilità dei prodotti
alimentari e il sistema di allerta.
La rintracciabilità è lo strumento (non il
fine) necessario per garantire il pronto e
totale ritiro dal mercato dei prodotti alimentari e dei mangimi che non rispettano i criteri di
sicurezza fissati dalla “Legge alimentare”.
Agli operatori economici del settore degli alimenti e dei mangimi viene richiesto, in pratica, di
predisporre e, se del caso, attuare procedure in grado di rintracciare
 i fornitori immediatamente a monte
 i clienti immediatamente a valle
Le procedure di rintracciabilità non sostituiscono le procedure di autocontrollo (prerequisiti
basati sul modello HACCP), ma le integrano garantendo la possibilità di intervento in caso di
fallimento delle misure di controllo di processo in modo da prevenire possibili danni ai
consumatori
In caso di attivazione del sistema di allerta le informazioni che devono essere rese disponibili
all’Autorità competente (da prevedersi nell’ambito della procedura di rintracciabilità) sono:

in tutti i casi (disponibili immediatamente)
• nome e indirizzo del fornitore, natura del prodotto fornito
• nome e indirizzo del cliente, natura del prodotto fornito
• data della transazione/spedizione

raccomandate (disponibili non appena possibile)
• volume o quantità
• numero del lotto (se attribuito)
• descrizione dettagliata del prodotto (confezionato o sfuso, varietà, trasformato o non
trasformato ecc.)
Cosa fare a seguito di una informativa di ritiro?
In questo caso l’obiettivo è quello di mettere l’Autorità competente in grado di monitorare
l’adeguatezza e l’efficacia delle misure adottate dall’operatore economico. L’Autorità
competente deve quindi prendere atto di queste misure, verificarne l’adeguatezza e, se del caso,
ordinare o prendere ulteriori misure ritenute necessarie per prevenire, ridurre o eliminare il
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Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI
rischio. È compito e responsabilità dell’Autorità competente attivare, se del caso, il Sistema di
Allerta Rapido (SAR).
Ritiro dal mercato
Nel caso fosse indispensabile il ritiro dal mercato del prodotto alimentare:
 se conosco il percorso (rintracciabilità), ritiro solo il lotto interessato
Se non conosco il percorso (rintracciabilità inadeguata), dovrò ritirare tutti i lotti prodotti.
Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI
35
Campionatura rappresentativa del pasto
La conservazione del campione di pasto rientra in quelle procedure atte a garantire la
rintracciabilità dei prodotti consumati nei giorni antecedenti l'insorgenza di sintomatologia
collettiva di una sospetta tossinfezione alimentare, Resta, inoltre, un importante punto di
verifica del processo produttivo. Il campione, rappresentativo del pasto completo del giorno,
deve essere raccolto al termine del ciclo di preparazione o distribuzione in ogni luogo di
consumo. Deve essere equivalente come quantità a quella di una porzione, così come risultante
dalle grammature indicate dall'Asl per la refezione scolastica e comunque non inferiore a 50
grammi edibili, sufficiente per le analisi di laboratorio.
Il pasto rappresentativo, suddiviso in tre idonei contenitori (uno per il primo piatto, uno per il
secondo e uno per il contorno) ermeticamente chiusi, muniti di etichetta recante ora e giorno
dell'inizio della conservazione e sua denominazione, deve essere mantenuto refrigerato a circa
+4°C per 72 ore.
II personale addetto alla refezione scolastica deve essere responsabilizzato circa tali procedure
di prelievo e conservazione del pasto.
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Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI
RIFERIMENTI LEGISLATIVI
Negli ultimi anni l’Europa e l’Italia, hanno visto una profonda evoluzione nella normativa a
tutela della salute del consumatore e nella filosofia che ha ispirato il legislatore. Sinteticamente si
stanno verificando positivi cambiamenti, frutto di una maturazione complessiva della società
civile e delle persone operanti nel settore alimentare. La responsabilità dell’operatore è
continuamente sollecitata e l’obiettivo di una corretta informazione e formazione sempre più
pressante, dove
il consumatore
: da soggetto passivo
l’ operatore
: da reticente
il legislatore
: da puro recepimento
il produttore
: dall’obbligo
 a protagonista
 ad autocosciente
 a propositivo
 ad un ruolo attivo responsabile
La Comunità Europea, come previsto dal “Libro bianco” sulla sicurezza alimentare e
riorganizzato con il Reg. CEE 178/02, ha emanato nel 2004 quattro nuovi regolamenti (Reg.
CE 852, 853, 854 e 882) che sono diventati applicativi dal 1° gennaio 2006. Questi regolamenti,
mettendo in pratica i nuovi orientamenti della politica comunitaria sulla sicurezza ed igiene degli
alimenti, hanno quale principale finalità quella di assicurare un alto livello di sicurezza e qualità
alimentare nell’ambito dell’Unione Europea e dei paesi terzi che esportano verso i paesi
dell’UE, mediante un approfondimento dei temi inerenti alla sicurezza alimentare e le corrette
modalità di applicazione del sistema HACCP. Non ultimo, l’auspicio è di creare un approccio
unico ed integrato in questa materia, applicabile a tutti i comparti e capace di garantire elevati
standards di tutela dei consumatori.
Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI
37
I nuovi regolamenti sono i seguenti:
 Regolamento (CE) 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari;
 Regolamento (CE) 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli
alimenti di origine animale;
 Regolamento (CE) 854/2004 che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di
controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano.
 Regolamento (CE) 882/2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità
alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere
degli animali
Questi regolamenti comunitari sono stati di recente integrati da alcuni Regolamenti e Direttive
andando a costituire il cosiddetto "Pacchetto Igiene" costituito da:
 i suddetti Regg. CE 852/2004, 853/2004, 854/2004 e 882/2004;
 il Reg. 2073/05 recante “criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari”;
 il Reg. 2074/05 sulle “modalità di attuazione relative a taluni prodotti di cui al Reg. CE
853/04 e all’organizzazione di controlli ufficiali a norma dei Regg. 854/04 e 882/04 e deroga
al Reg, 852/04 e modifica dei Regg 853/04 e 854/04”;
 il Reg. 2076/05 che fissa “disposizioni transitorie per l’attuazione dei Regg. 853/04, 854/04
e 882/04 e che modifica i Regg. 853/04 e 854/04”;
 la Dir. CE 2002/99 sulle norme di polizia sanitaria per la produzione, la trasformazione, la
distribuzione e l’introduzione di prodotti di origine animale destinati al consumo umano;
 la Dir. CE 2004/41 che abroga alcune direttive recanti norme sull’igiene dei prodotti
alimentari e le disposizioni sanitarie per la produzione e la commercializzazione di
determinati prodotti di origine animale destinati al consumo umano;
 il Reg. CE 183/05 che stabilisce requisiti per l’igiene dei mangimi.
Il Pacchetto di Igiene è stato poi completato, a livello nazionale:
 dal D.Lgs 193/07 relativamente al sistema sanzionatorio
 dal D.Lgs 194/08 relativamente al sistema di finanziamento dei controlli ufficiali.
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Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI
DOSSIER DELL' AUTOCONTROLLO
I recenti regolamenti della comunità europea hanno
indirizzato l'attenzione verso la tutela e la salvaguardia dei diritti
del consumatore soprattutto in campo igienico-sanitario, come
previsto dal “Libro Bianco” sulla sicurezza alimentare.
I Regolamenti CEE 178/2002 e CE 852/2004 ribadiscono questo concetto delegando inoltre al
titolare dell'attività la responsabilità sul controllo delle diverse fasi dalla produzione alla
somministrazione, detenzione e vendita, somministrazione, predisponendo un piano di
autocontrollo interno individuando i pericoli e stabilendo le relative procedure di controllo.
L'obiettivo primario del controllo è quello di allontanare il pericolo di tossinfezioni
garantendo la corretta produzione igienica e la successiva commercializzazione o
somministrazione.
Tutto questo si concretizza con la predisposizione dei già citati piani di autocontrollo ed è per
questo motivo che si è ritenuto opportuno impostare questo manuale di educazione sanitaria
tenendo conto degli obblighi di legge cui devono sottostare i titolari e gli operatori delle attività
del settore alimentare.
Le procedure dovranno poi essere necessariamente portate a conoscenza dei dipendenti in
quanto direttamente coinvolti nel processo produttivo.
Nel piano di autocontrollo devono essere inseriti i documenti comprovanti le diverse
procedure previste: i programmi, le schede tecniche, i moduli di controllo e verifica, gli
scadenzari ed i risultati degli eventuali esami di laboratorio.
La prima verifica è quella di controllare l'effettiva corrispondenza dell'autorizzazione
sanitaria o della DIAP, sia per quanto riguarda la ragione sociale che per la sede, i locali e la
tipologia dell'attività.
Inoltre va individuato il responsabile dell'autocontrollo che dovrà avere autonomia
decisionale nel caso che non coincida con la figura del titolare dell'attività.
La seconda fase riguarda la descrizione della tipologia dell'attività, quindi si allegherà al
piano di autocontrollo, la planimetria e la descrizione dei locali con le relative attrezzature.
Tutto questo dovrà necessariamente corrispondere ai documenti allegati all'autorizzazione
sanitaria o alla DIAP. Saranno poi identificati i fornitori, descritti i diagrammi di flusso e
predisposto l’ elenco dei clienti.
A titolo esemplificativo, i registri che entreranno a far parte del piano saranno quelli riguardanti
il controllo dei fornitori e conseguente ricevimento delle merci, il protocollo delle operazioni di
ordinaria e straordinaria pulizia e disinfezione; il piano di controllo degli animali infestanti, il
programma di controllo sanitario del personale e la registrazione della temperature.
Il tutto dovrà essere modulato e personalizzato in base alla tipologia e dimensione delle
attività. Non potranno quindi essere accettati protocolli già pronti e preconfezionati, formulati
senza considerare la realtà dell'impresa.
Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI
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AUTORIZZAZIONI
Con la L.R. 8/2007 le autorizzazioni sanitarie in campo alimentare sono state abolite,
superando l’impostazione della verifica preventiva di controllo operata dall’ASL. Il Legale
Rappresentante presenterà invece al Comune di appartenenza una Dichiarazione di Inizio
Attività Produttive (DIAP) corredata da specifiche informazioni aggiuntive riguardo l’attività
svolta in campo alimentare. Il Comune provvederà ad inoltrare copia all’ASL competente per
territorio, oltreché all’ARPA. La DIAP prevede la sottoscrizione di una dichiarazione a firma
del Legale Rappresentante di conformità alle norme vigenti in materia di urbanistica, igiene
pubblica, igiene urbanistica, igiene e tutela ambientale e tutela della salute nei luoghi di lavoro.
Una semplice dichiarazione, formulata congiuntamente dal proprietario dell’immobile e dal
direttore dei lavori, sostituisce il certificato di agibilità.
DOSSIER DELL'AUTOCONTROLLO - DOCUMENTAZIONE
 tipologia dell'attività e descrizione dei prodotti;
 documentazione relativa all'autorizzazione sanitaria;
 planimetrie dei locali con disposizione spaziale delle attrezzature e flussi delle
lavorazioni;
 eventuale delega al responsabile dell'autocontrollo;
 documentazione sulla formazione del personale (titoli di studio o attestati di
partecipazione a corsi di formazione e aggiornamento igienico – sanitario, ecc.);
 scadenzario delle attività di formazione in ingresso e di aggiornamento periodico;
 documentazione informativa distribuita al personale (manuale dell’autocontrollo,
procedure, opuscoli, cartelloni, ecc.);
 elenco dei fornitori e lettera di garanzia;
 diagrammi di flusso delle diverse tipologie di alimenti trattati (a freddo, a caldo, con o
senza cottura);
 schede di rilevazione delle temperature;
 attrezzature (inventario delle attrezzature, manuali di istruzione, registrazione delle
tarature, interventi di manutenzione);
 schede di rintracciabilità
 procedure di pulizia (definizione degli standards, registrazione degli interventi,
verifiche);
 disinfestazione (copia del contratto, registrazione degli interventi);
 esiti delle analisi effettuate sui prodotti;
 esiti delle analisi effettuate dall'A.S.L.;
 verbali di ispezione dell'A.S.L.;
 registro delle Non Conformità.
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Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI
DOSSIER DELL'AUTOCONTROLLO – SCHEMA
1. CHI




Denominazione
Sede
Dich. Inizio Attività Produttive
Responsabile legale
2. COSA



Tipologia attività
Planimetria
Descrizione locali e attrezzature
3. COME







Elenco fornitori
Diagramma di flusso
Individuazione pericoli
C.C.P.
Procedure di controllo
Gestione non conformità
Gestione della rintracciabilità
OBBLIGHI
Il titolare dell'attività alimentare dovrà dar corso ai seguenti adempimenti:
in caso di sub ingresso, cessazione, sospensione e ripresa, cambiamento della
Ragione Sociale deve comunicare le variazioni mediante apposito modulo (DIAP)
rintracciabile sul sito della Regione Lombardia o rilasciato dal Comune di competenza.
la documentazione relativa alla DIAP entrerà a far parte del fascicolo dell'autocontrollo.
Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI
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GLOSSARIO
Alimento potenzialmente a rischio: qualsiasi alimento
che sia costituito in tutto o in parte da latte o derivati,
uova, carne, pollame, pesce, crostacei, molluschi o altri
ingredienti in forme tali da consentire la rapida crescita
di microrganismi infettivi o tossigeni.
Attività dell'acqua: espressione della quota di umidità
disponibile per la crescita batterica.
Azione correttiva: procedura da intraprendere quando si verifica una deviazione dai limiti
critici.
C.C.P. (Critical Control Point): ved. Punto critico di controllo.
Contaminazione: la presenza involontaria di sostanze o organismi pericolosi, specie nei cibi.
Controllo: a) padronanza delle condizioni che permettono di mantenere l'aderenza tra
procedure e criteri di sicurezza stabiliti; b) condizione in cui sono state seguite corrette
procedure ed i criteri sono stati definiti.
Criterio: un concetto su cui basare un giudizio o una decisione.
Data di scadenza: data entro la quale l’alimento deve essere consumato: viene indicata con la
dicitura “da consumarsi entro …”. È vietata la vendita dei prodotti che riportano la data di
scadenza a partire dal giorno successivo a quello indicato sulla confezione. Ved. pure
“Termine minimo di conservazione”
Detergenza: ogni procedimento che ha per fine la preventiva eliminazione del sudiciume. I
prodotti utilizzati si chiamano detergenti o detersivi.
Deviazione: errore nella definizione di un limite critico.
Disinfezione: ogni procedimento successivo alla detergenza che ha per fine la riduzione della
carica microbica. I prodotti utilizzati si chiamano disinfettanti.
Epidemia: lo sviluppo di una malattia trasmessa da alimenti in due o più persone che hanno
consumato uno stesso alimento che analisi di laboratorio hanno individuato come la causa
della malattia.
G.M.P.: tutte le attività preventive di base che sono necessarie per produrre alimenti secondo
condizioni igieniche accettabili. Le G.M.P. sono un prerequisito del sistema H.A.C.C.P.
(Good Manufacturing Pratices = Buone Pratiche di Lavorazione)
H.A.C.C.P.: (Hazard Analysis and Critical Control Point = Analisi dei Rischi e Controllo dei
Punti Critici) approccio sistematico per garantire la salubrità degli alimenti, basato sulla
identificazione e sulla gestione dei C.C.P.
Igiene: l'insieme delle pratiche necessarie per determinare e mantenere uno stato di salute.
Infezione: contagio con microrganismi patogeni, cui può far seguito una malattia.
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Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI
Intossicazione: malattia causata dall'ingestione di sostanze tossiche o chimiche, siano essi
presenti negli alimenti, che prodotti da microrganismi patogeni (tossine)
Limite critico: un criterio definito per ciascuna misura preventiva associata con un C.C.P.
Malattia trasmessa da alimenti: malattia o malessere provocato dall'ingestione di cibo
contaminato.
Microrganismo: forma di vita visibile solo al microscopio, inclusi batteri, germi, virus, lieviti,
alghe e organismi unicellulari.
Misure preventive: fattori fisici, chimici o di altra natura che possono essere utilizzati per
tenere sotto controllo un potenziale pericolo identificato.
Monitorare: condurre una serie di osservazioni o misurazioni per stabilire se un C.C.P. è sotto
controllo e per disporre di un'accurata documentazione disponibile per verifiche
successive.
Pericolo: qualsiasi fattore biologico, fisico o chimico che può rendere un alimento non sicuro
per il consumo.
Pericolo critico: una deviazione a livello di un C.C.P. che crea un pericolo.
pH: misura dell'acidità e dell'alcalinità di una soluzione: pH 7 è neutro, al di sotto è acido,
superiore a 7 fino a 14 è alcalino.
Punto di controllo: qualunque punto o fase a livello dei quali possono essere controllati
pericoli biologici, chimici o fisici.
Punto critico di controllo (C.C.P.): qualunque punto, fase o procedura a livello dei quali può
essere messo in atto un controllo e nei quali un pericolo per gli alimenti può essere
prevenuto, eliminato o ridotto ad un livello accettabile.
Rischio: stima della potenziale espressione di un pericolo.
Rischio biologico: pericolo per gli alimenti derivante da microrganismi patogeni e da vegetali
e pesci tossici.
Rischio chimico: pericolo per gli alimenti derivante da sostanze chimiche, soprattutto
pesticidi, additivi alimentari e metalli tossici.
Schema di flusso: sequenza progressiva d'attività programmate nella produzione degli
alimenti.
Spora: corpo resistente formato da alcuni microrganismi come forma di resistenza all'ambiente
esterno.
Termine Minimo di Conservazione: indica la data fino alla quale il prodotto mantiene le
proprie caratteristiche in adeguate condizioni di conservazione. Il termine minimo di
conservazione deve essere indicato con la seguente scritta: “da consumarsi preferibilmente entro
…”. Ved. pure “Data di scadenza”.
Tossine batteriche: enzimi complessi prodotti da microrganismi patogeni che distruggono le
proteine ed i tessuti. Alcune tossine, come quella stafilococcica, sono resistenti al calore.
Verifica: uso di metodi, procedure o test per assicurare che le misure preventive di controllo
rientrino nel livello predeterminato dai limiti critici.
Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI
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