UNIVERSITÀ DEGLI STUDI “G. d’ANNUNZIO”
CHIETI – PESCARA
FACOLTA’ DI MEDICINA E CHIRURGIA
SCUOLA DI SPECIALIZZAZIONE IN IGIENE E MEDICINA PREVENTIVA
Direttore: Prof. Ferdinando Romano
LA SICUREZZA ALIMENTARE NELLA
RISTORAZIONE SCOLASTICA:
ESPERIENZA VALUTATIVA NEL COMUNE DI PESCARA
Specializzanda:
Dott.ssa Simona SORGENTONE
Relatore:
Chiar.mo Prof. Francesco S. SCHIOPPA
INTRODUZIONE

Nonostante i rilevanti progressi realizzati dai paesi industrializzati nelle
tecniche di produzione e conservazione degli alimenti, le MTA
costituiscono un consistente problema di sanità pubblica

Ministero della Salute: notifiche MTA nel periodo 1991-2002:
21,77% dei focolai hanno coinvolto i servizi di ristorazione collettiva

Istituto di ricerca Nomisma: refezione scolastica assorbe il 24 % del
volume globale dei pasti serviti nel settore
INTRODUZIONE
 Il controllo igienico delle mense scolastiche, in considerazione
della peculiare vulnerabilità dell’utenza, deve diventare un
elemento d’attenzione privilegiata
 Alla luce di tali considerazioni il SIAN della ASL di Pescara, in
collaborazione con il Settore Bio-Tossicologico dell’ARTA ha
condotto un’indagine conoscitiva sulle mense scolastiche del
comune di Pescara
OBIETTIVI
 Valutazione dello stato igienico-sanitario delle strutture
 Valutazione microbiologica:
• pasti erogati;
• superfici di lavoro, stoviglie, utensili, attrezzature;
• aria ambienti confinati;
• mani personale
 Valutazione delle condizioni igieniche e comportamento
del personale
MATERIALI E METODI
 Tale indagine, condotta nell’anno scolastico 2005-2006,
ha coinvolto i centri di refezione di scuole materne,
elementari ed asili nido
 Sono stati oggetto di studio 19 centri:
• 17 mense convenzionali
• 2 centri cottura
MATERIALI E METODI
 Allo scopo di garantire maggiore omogeneità di intervento
il programma è stato affidato ad un’unica unità operativa
 In ogni centro inserito nel programma è stato realizzato un
sopralluogo articolato in una fase ispettiva e
nell’esecuzione di esami microbiologici su:
• alimenti
• acqua potabile
• ambienti
• personale
MATERIALI E METODI
 Per la fase ispettiva è stata predisposta un’apposita
checklist per la registrazione delle principali informazioni
inerenti:
• stato delle strutture e delle attrezzature
• conservazione degli alimenti
• procedure di lavorazione
• condizioni igieniche e comportamento del personale
addetto
ESAMI MICROBIOLOGICI
Alimenti
Sui campioni prelevati sono stati determinati i seguenti
parametri:
 Escherichia coli
 Staphylococcus aureus
 Salmonella spp
 Listeria monocytogenes
METODI DI ANALISI
Per la determinazione quantitativa di:
Escherichia coli: (Norma ISO-16649-2:2001)
• semina per inclusione su TBX (Triptone Bile X-Glicuronide)
• incubazione a 44°C per 24 h
Staphylococcus aureus: (Norma ISO 6888-1:1999)
• semina per spatolamento su terreno Baird-Parker
• incubazione a 37° C per 24-48 h
• prova di conferma: semina in BHI-broth (Brain- Heart Infusion) e
test della coagulasi
METODI DI ANALISI
Ricerca di Salmonella spp: (Procedura NF-EN 12824- Feb 1998)
• pre-arricchimento: diluizione in BPW (Buffered Peptone Water)
omogeneizzazione ed incubazione a 37°C per 18-24 h
• arricchimento in terreni liquidi selettivi:
• brodo Rappaport-Vassiliadis (RV)/incubazione a 42°C per 24 h
• brodo Selenito-Cistina (SC)/incubazione a 37°C per 24 h
• isolamento: semina per spatolamento su terreni solidi selettivi
Hektoen Agar (HK) e Salmonella-Shigella Agar (SS), incubazione a
37°C per 24 h
• identificazione e conferma: test biochimici (API)
METODI DI ANALISI
Ricerca di Listeria monocytogenes: (Rapporto ISTISAN 96/35)
• Arricchimento: diluizione in brodo selettivo LEB (Listeria Enrichment
Broth) omogeneizzazione ed incubazione a 30°C per 48 h
• Isolamento: semina per spatolamento su terreni selettivi (Oxford) ed
incubazione a 37°C per 48 h
• Identificazione e conferma: ricerca dell’attività β-emolitica mediante
semina su terreni Agar-sangue, ed esecuzione di prove biochimiche (API)
ESAMI MICROBIOLOGICI
Acqua
Sono stati ricercati i parametri batteriologici indicati dal D.Lgs.
n. 31/2001 seguendo le procedure d’analisi raccomandate
dallo stesso decreto:
 Escherichia coli (UNI-EN ISO 9308-1)
 Enterococchi (UNI-EN ISO 7899-2)
METODI DI ANALISI
Per l’analisi dei campioni si è utilizzato il metodo delle
membrane filtranti:
• membrane di acetato di cellulosa, di porosità 0,45µ,
successivamente poste su terreni selettivi, incubati a
37°C per 24 h
I risultati ottenuti con tale procedura sono stati confrontati
con quelli rilevati utilizzando il Colilert-18
ESAMI MICROBIOLOGICI
Ambienti
Per valutare lo stato di pulizia e l’efficacia dei protocolli di
sanificazione, sono stati effettuati tamponi sulle superfici
a contatto con gli alimenti, facendo riferimento ad
indicatori di processo:
 Carica microbica mesofila
 Coliformi totali
CAMPIONAMENTO

Per la raccolta dei campioni, sono stati utilizzati tamponi
sterili precedentemente inumiditi con un diluente (Liquido di
Ringer)

Per ogni luogo di prelievo, il tampone, secondo la tecnica
dello “swabbing,” è stato strofinato, con movimenti rotatori,
sulla superficie interessata per non meno di 20 secondi

Per il campionamento di grandi superfici sono state utilizzate
apposite maschere sterili di 100 cm2, al fine di delimitare la
superficie da campionare
METODI DI ANALISI
Per la determinazione di:

Carica microbica mesofila: semina su PCA (Plate Count
Agar) con incubazione a 30°C per 48 h

Coliformi totali : semina su VRBLA (Violet Red Bile
Lactose Agar) con incubazione a 37°C per 24 h
ESAMI MICROBIOLOGICI
Aria ambienti confinati
Per valutare il profilo microbiologico dell’aria degli
ambienti esaminati sono stati determinati i seguenti
parametri:
 Carica microbica mesofila
 Lieviti e muffe
Sono stati oggetto d’indagine i locali di preparazione, di
deposito e i refettori
CAMPIONAMENTO

E’ stato utilizzato il campionatore attivo SAS (Surface
Air System)

Si è provveduto ad allestire gli opportuni terreni di
coltura su piastre RODAC da 60 mm:
• PCA (Plate Count Agar)  Carica microbica mesofila
• Sabouraud-Cloramfenicolo Agar  Lieviti e Muffe
METODI DI ANALISI
Le piastre, una volta trasferite in laboratorio, sono state
incubate alle opportune temperature:

Plate Count Agar a 30°C per 48 h

Sabouraud-Cloramfenicolo Agar a 22°C per 5 giorni
ESAMI MICROBIOLOGICI
Personale
Sono stati effettuati tamponi sul palmo delle mani degli
operatori addetti ai punti critici per la ricerca di:
 Staphylococcus aureus
E’ stata utilizzata la metodica dello swabbing: tamponi sterili
inumiditi con liquido di Ringer strofinati, esercitando
movimenti rotatori sulla superficie interessata
METODI DI ANALISI
Dopo aver aggiunto 10 ml di diluente nelle provette
contenenti i tamponi, per eluire eventuali germi presenti,
sono state eseguite le opportune diluizioni e si è
proceduto:
• semina per spatolamento su terreno Baird-Parker
• incubazione a 37° C per 24-48 h
• prova di conferma: semina in BHI-broth (Brain- Heart
Infusion) e test della coagulasi
RISULTATI
Sono stati esaminati 70 campioni di alimenti:
• 41 cibi cotti
• 29 alimenti crudi
Gli standard considerati fanno riferimento a tre livelli di valori:
< valore guida (m) piena accettabilità
> valore guida (m) necessità di adeguamento dei processi
> valore limite (M) inaccettabilità
RISULTATI

I dati ottenuti permettono di formulare un giudizio
complessivamente buono sulle pietanze esaminate

In nessun alimento è stata riscontrata la presenza di germi
patogeni: Salmonella spp e Listeria monocytogenes

Nella totalità dei campioni:
Staphylococcus aureus < m (valore guida)

Nel 4,9 % dei campioni di cibi cotti:
Escherichia coli > m (valore guida)
< M (valore limite di non accettabilità)
RISULTATI
Sono stati prelevati 19 campioni d’acqua
Tutti i parametri esaminati, sono risultati conformi a
quanto prescritto dal D. Lgs. n. 31 del 2 febbraio 2001
La determinazione di E. coli con il metodo Colilert-18 ha
fornito risultati sovrapponibili a quelli ottenuti con la
metodica tradizionale
RISULTATI
Sono stati effettuati 92 tamponi ambientali:
• 20 su piani di lavoro
• 29 su attrezzature
• 43 su stoviglie e pentolame
Tutte le superfici campionate sono risultate nella norma in
relazione ai coliformi totali, per i quali sono stati
riscontrati valori pienamente soddisfacenti (< 5 U.F.C./cm2)
Giudizio igienico sulle superfici in relazione alla carica
microbica mesofila
10,9%
3,3%
5,4%
80,4%
Ottimo
Non adeguato
Sufficiente
Buono
RISULTATI
Per valutare il profilo microbiologico dell’aria degli ambienti
sono stati determinati: carica microbica mesofila, lieviti e muffe
Sono stati effettuati 46 campionamenti:
• 21 nei locali di preparazione
• 16 nei locali di deposito
• 9 nei refettori
I valori di carica microbica sono risultati sempre nella norma
Giudizio sul profilo microbiologico dell’aria in relazione
alla carica micetica
45,6%
52,2%
Buono
2,2 %
Accettabile
Non accettabile
RISULTATI
Sono stati eseguiti 34 tamponi sulle mani degli
operatori per la ricerca di Staphylococcus aureus
In tutti i campioni sono stati rilevati valori inferiori ai
limiti raccomandati. (< 10 U.F.C./cm2)
Inconvenienti igienico-sanitari rilevati a carico delle
strutture
Tipo di inconvenienti
N (%)
Pareti e soffitti inidonei
6 (31,6)
Ampiezza non adeguata
3 (15,8)
Mancanza mezzi di protezione dagli infestanti
5 (26,3)
Mancanza di angoli arrotondati tra pavimento e pareti
13 (68,4)
Presenza di canaline e tubature “a vista”
9 (47,3)
Mancanza locale deposito
1 (5,2)
Inconvenienti igienico-sanitari rilevati a carico delle
attrezzature
Tipo di inconvenienti
N (%)
Rubinetteria a comando manuale
6 (31,6)
Inidonea aspirazione cappa
5 (26,3)
Mancanza di rilevatore esterno di temperatura frigo
4 (21)
Attrezzature non idonee (in cattivo stato, materiale estraneo)
5 (26,3)
Contenitore rifiuti azionabile a mano
2 (10,5)
Mancanza armadio per prodotti ed attrezzature di pulizia
5 (26,3)
Insufficiente numero frigoriferi
2 (10,5)
Armadietti spogliatoio in numero insufficiente
5 (26,3)
Inconvenienti rilevati sulle condizioni di lavorazione
Tipo di inconvenienti
N (%)
Accatastamento e/o sovraccarico di alimenti in frigo
1 (5,2)
Promiscuità di lavorazioni sullo stesso banco
2 (10,5)
Presenza di cibi cotti mantenuti a temperatura ambiente
2 (10,5)
Non corretto stoccaggio delle derrate alimentari
2 (10,5)
DISCUSSIONE E CONCLUSIONI
 In alcuni dei centri esaminati, la valutazione complessiva
ha
messo in evidenza carenze nelle strutture ed attrezzature
 Le indagini microbiologiche sugli alimenti permettono di
formulare un giudizio complessivamente buono sulle pietanze
esaminate
 Risultati non soddisfacenti sono stati riscontrati nel 4,9 % dei
cibi cotti (2,8% del totale)
 I controlli microbiologici effettuati sulle superfici hanno
evidenziato nel 5,4% dei casi una carica batterica elevata
DISCUSSIONE E CONCLUSIONI
 Risulta essenziale la formazione del personale per
gestire adeguatamente le fasi di:
• preparazione dei pasti
• sanificazione delle attrezzature
in quanto comportamenti scorretti da parte degli addetti
possono inficiare gli alimenti sia direttamente sia
indirettamente