UNIVERSITA’ DEGLI STUDI “G. d’ANNUNZIO” CHIETI-PESCARA
SCUOLA DI SPECIALIZZAZIONE IN IGIENE E MEDICINA PREVENTIVA
Direttore: Prof. Ferdinando Romano
PREVENZIONE DELLE MALATTIE TRASMESSE
DA ALIMENTI:
Programmi informativi di sicurezza alimentare svolti
a livello territoriale
Specializzanda
Dott.ssa Antonietta NOTARANGELO
Relatore
Prof. Francesco SCHIOPPA
Anno Accademico 2004-2005
Le malattie trasmesse da alimenti
Problema di sanità pubblica, in parte ancora
sottovalutato, sia per i riflessi negativi sulla
salute che sotto il profilo delle conseguenze
economiche
Definizione di malattie trasmesse da
alimenti
Sono causate da batteri, virus, miceti, protozoi, parassiti o loro prodotti.
INFEZIONI VEICOLATE DA ALIMENTI: i microrganismi non si
moltiplicano nell’alimento prima dell’ingestione (esempio: Epatite A,
Febbre tifoide, Colera)
TOSSINFEZIONI ALIMENTARI: il microrganismo si moltiplica
abbondantemente nell’alimento prima della sua ingestione, continua a
moltiplicarsi nell’intestino, produce tossine (esempio: Clostridium
perfringens, Vibrio parahaemolyticus)
INTOSSICAZIONI ALIMENTARI: il microrganismo si moltiplica
nell’alimento per produrre sufficienti quantità di tossine (esempio:
Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus)
ZOONOSI: malattie infettive veicolate da alimenti e trasmesse
all’uomo da animali (esempio: Brucellosi, Tularemia)
INFEZIONI: i microrganismi aggrediscono la mucosa intestinale e si
moltiplicano(esempio: Salmonella, Campylobacter)
Aspetti epidemiologici delle malattie
trasmesse da alimenti
Casi notificati
Agenti causali
40%
Salmonella spp
35%
Campylobacter spp
16%
Shigella Spp
4%
Cryptosporidum
4%
Escherichia coli O157:H7
1%
Yersinia spp.
<1%
Listeria spp.
<1%
Vibrio spp.
<1%
Cyclospora
Malattie trasmesse da alimenti nell’anno 2001 negli Stati Uniti.
Agenti eziologici
Aspetti epidemiologici delle malattie
trasmesse da alimenti (II)
Dati relativi alle epidemie verificatesi in Europa tra il
1973 e il 1998:
Salmonella spp. è risultata essere il microrganismo
responsabile del 77,1% dei focolai
Dati riguardanti casi singoli di malattie trasmesse da
alimenti in Italia nel periodo 1993-1999:
Salmonella è stata la patologia più diffusa
L’Organizzazione Mondiale della Sanità ha indicato in 10
punti la base della prevenzione delle malattie trasmesse dagli
alimenti:
1. Scegliere i prodotti che abbiano subito trattamenti idonei ad
assicurarne l’innocuità (ad esempio il latte pastorizzato o trattato ad alte
temperature).
2. Cuocere bene i cibi in modo che tutte le parti, anche le più interne,
raggiungano una temperatura di almeno 70° C.
3. Consumare gli alimenti immediatamente dopo la cottura.
4. Gli alimenti cotti, se non vengono consumati subito, vanno
immediatamente conservati in frigorifero; la permanenza nel frigorifero
dev’essere limitata; se il cibo dev’essere conservato per lungo tempo è
preferibile surgelarlo.
5. I cibi precedentemente cotti vanno riscaldati rapidamente e ad alta
temperatura prime del consumo.
6. Evitare ogni contatto fra cibi crudi e cotti.
7. Curare particolarmente l’igiene delle mani per la manipolazione
degli alimenti.
8. Fare in modo che tutte le superfici della cucina, gli utensili ed i
contenitori siano accuratamente puliti.
9. Proteggere gli alimenti dagli insetti, dai roditori e dagli altri
animali.
10. Utilizzare solo acqua potabile.
PROGETTO SPERIMENTALE IN TEMA DI SICUREZZA
ED EDUCAZIONE ALIMENTARE SVOLTO NELLE
REGIONI EMILIA ROMAGNA E PUGLIA.
La maggior parte delle malattie trasmesse da alimenti ha origine
nell’ambito domestico.
E’ necessario quindi informare in modo particolare i cittadini, ma
anche gli operatori sanitari in tema di sicurezza e di educazione
alimentare.
A tal proposito il Laboratorio Alimenti dell’ISS ha reso operativo
il progetto sulle malattie trasmesse da alimenti (MTA).
PROGETTO MTA
Attivato nel 1999, in via sperimentale, in due regioni
pilota: Emilia Romagna e Puglia.
Sostenuto da una campagna pubblicitaria e
informativa realizzata attraverso media nazionali e
locali.
A livello regionale sono stati istituiti centri
informativi, in collaborazione con le strutture
sanitarie locali.
PROGETTO MTA (II)
Presso tali centri è stato attivato un numero verde.
L’attività svolta presso le due regioni pilota ha
compreso:
1. la ricezione di telefonate dall’utenza
cittadina per conoscere i vari aspetti
del progetto
2. la somministrazione di un questionario
per sondare le conoscenze in materia
d’igiene degli alimenti dei cittadini
stessi.
DISTRIBUZIONE DELLE
TELEFONATE PER ARGOMENTO
SPECIFICO
Argomento
Acquisto dei cibi
Conservazione dei cibi
%
14.5
37.2
Preparazione e cottura dei cibi
Normative
Indirizzi utili
Informazioni mediche
16.0
3.7
4.8
15.2
Informazioni non pertinenti
Informazioni sul servizio
14.1
25.5
DOMANDE DEL QUESTIONARIO
1. Quali delle seguenti malattie si possono acquisire
consumando i cibi ?
2. Come si manifesta in genere un’ infezione o una
intossicazione alimentare?
3. Nella sua famiglia ci sono stati casi di diarrea o
vomito negli ultimi sei mesi?
4. Quali tipi di scadenza dei prodotti alimentari
conosce?
5. Secondo lei che differenza c’è se nell’etichetta di un
alimento è scritto “consumarsi preferibilmente
entro” oppure “da consumarsi entro”?
6. Verifica le condizioni degli alimenti (aspetto, odore)
prima di consumarli?
7. Consuma un alimento se le sue condizioni non
risultano quelle abituali?
8. Come conserva i cibi già cotti che non riesce a
consumare in giornata?
9. In famiglia c’è l’abitudine di consumare pesce o frutti
di mare crudi?
10. Quali malattie sono legate al consumo di frutti di
mare crudi?
11. Al momento dell’acquisto dei frutti di mare cosa fa?
12. Secondo lei la cottura, fino alla apertura delle valve,
è un sistema per rendere i frutti di mare più sicuri?
13. Quali malattie sono legati al consumo di uova crude
o poco cotte?
14. Al momento dell’acquisto delle uova controlla la
data di scadenza?
15. Come conserva la maionese e i prodotti non
confezionati a base di uova crude?
16. Quali malattie sono legate al consumo delle
conserve?
17. Quali sono gli elementi maggiormente a rischio
per il botulismo?
18. Lava la frutta prima di consumarla?
19. E’ a conoscenza dell’esistenza di un numero verde
per le malattie trasmesse dagli alimenti?
CONOSCENZA DEI SINTOMI (%) CHE DENOTANO
UN’INTOSSICAZIONE ALIMENTARE
12
Risposta
errata
14
%
Puglia
%
Emilia Romagna
88
Risposta
corretta
86
0
20
40
60
80
100
CONOSCENZA DEI DIVERSI TIPI DI SCADENZA (%)
% Emilia Romagna
Conoscenza
ignota
% Puglia
4
6,00
Conoscenza
incompleta
60
86
Conoscenza
completa
36
8
0
20
40
60
80
100
CONOSCENZA DELL’EFFICACIA DELLA COTTURA
NEL RISANAMENTO DEI MOLLUSCHI (%)
59
Risposta
errata
93
% Puglia
% Emilia Romagna
41
Risposta
corretta
7
0
50
100
REGIONE PIEMONTE
TIPO DI COMUNITA’ COINVOLTA COME LUOGO DI
PREPARAZIONE DELL’ALIMENTO VEICOLO DI MTA
ANNO 2002-2003
1%
6%
23%
Collettiva
Pubblica
Famliare
Non Nota
70%
REGIONE PIEMONTE (II)
Iniziative in programma della regione Piemonte
(Dipartimento di Prevenzione dell’ASL 7 – Chivasso):
 Campagna d’informazione / educazione sanitaria
caratterizzata dalla pubblicazione di un opuscolo “cibi
sicuri” dedicato alla popolazione, per una corretta
conservazione o scelta degli alimenti.
 Formazione di specifici operatori sanitari.
POSSIBILI SVILUPPI DEI CENTRI
INFORMATIVI PER LE MTA
Costituzione presso ogni regione dei centri
informativi regionali per le MTA, sulla base del
modello sperimentale condotto nelle regioni Emilia
Romagna e Puglia.
I vari centri regionali avrebbero come punto di
riferimento il Centro di coordinamento dell’ISS.
POSSIBILI SVILUPPI DEI CENTRI
INFORMATIVI PER LE MTA (II)
Il Ministero della Salute ha previsto a livello nazionale
e regionale:
 Programmi di educazione alimentare;
 Interventi di verifica della correttezza delle
informazioni dei consumatori;
 Azioni di monitoraggio della ristorazione collettiva;
 Interventi di educazione nutrizionale e sanitaria,
particolarmente rivolti all’età scolare;
 Vigilanza sulla corretta applicazione dei messaggi
pubblicitari
CONCLUSIONI
Prevenzione delle MTA basata su:
 Aggiornamenti di carattere scientifico degli operatori
del settore alimentare, del personale sanitario, di quello
addetto alla vigilanza.
 Programmi formativi comprendenti sistemi atti a
prevenire le MTA.
 Applicazione delle normative vigenti in materia di
igiene e autocontrollo a livello industriale – pubblico.
 Corretta gestione delle abitudini alimentari nella scelta,
conservazione e preparazione dei cibi, a livello dei
singoli cittadini (il luogo “privilegiato” di sviluppo
delle tossinfezioni alimentari è la casa privata).