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STARSTUDIO
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informatavola
educazione alimentare scolastica
COMUNE DI
MASSA M/ma
SOCIETÀ ITALIANA DI RISTORAZIONE
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educazione
alimentare scolastica
tavola
informa
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informatavola
educazione alimentare scolastica
Pubblicazione a cura di SIR Eudania
SOCIETÀ ITALIANA DI RISTORAZIONE
Via Colle Ramole, 9 - Loc. Bottai
57029 Impruneta (FI)
Testo: Elisa Stefanelli e Carla Ticciati
Progetto Grafico: STARSTUDIO
Stampa: Mazzetti Viga 2000
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Presentazione del Comune
Cari Genitori,
volentieri proponiamo alla vostra attenzione questo opuscolo illustrativo del servizio mensa
del Comune di Massa Marittima. L'Amministrazione, infatti, attribuisce un alto valore alla
refezione scolastica, che segue con scrupolo, anche al fine di collaborare con le famiglie alla
prevenzione dei più frequenti disturbi dell'alimentazione.
Riteniamo importante offrire menu di qualità e diversificati, che educhino il gusto dei nostri
ragazzi, sempre più bersagliati da devianti pubblicità televisive. Per questo nella mensa scolastica vengono utilizzati quotidianamente i tipici ingredienti della dieta mediterranea, realizzata con prodotti di stagione e della tradizione locale, di origine biologica, fin dove è possibile. Proveremo anche a offrire ai ragazzi, in accordo con i loro insegnanti e in collaborazione con i gestori, proposte di educazione alimentare, per rafforzare un rapporto consapevole
e maturo con il cibo, premessa di una sana e corretta alimentazione.
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È giusto sottolineare che la mensa scolastica è per tutti i bambini, anche per quelli, dunque,
che per esigenze di salute o per motivi religiosi e culturali necessitano di diete particolari e
personalizzate, che, in questi casi saranno concordate con i familiari e i responsabili dell'ASL.
Ricordiamo, infine, che è attiva la Commissione mensa, di cui fa parte anche una rappresentanza dei genitori degli alunni dei tre ordini di scuola dell'Istituto Comprensivo. Sarà la
sede del confronto e dell'analisi della qualità della refezione scolastica; ma contiamo sulla
disponibilità e l'attenzione di tutti, per ottimizzare il servizio e raggiungere standard sempre
più elevati, senza dimenticare il fondamentale valore educativo del mangiare a scuola. A questo scopo, per ogni chiarimento o informazione, troverete la più ampia disponibilità presso
l'Ufficio scolastico del nostro Comune.
L’Assessore alla Pubblica Istruzione
Franco Donati
Il Sindaco
Lidia Bai
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Introduzione
Sin dall'infanzia è fondamentale l'adozione di abitudini alimentari
corrette per la promozione della salute e la prevenzione di patologie cronico-degenerative, di cui l'alimentazione scorretta è uno dei
principali fattori di rischio.
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Introduzione
A questo scopo sono state elaborate delle Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica formulate da un gruppo di esperti nutrizionisti incaricati dal Ministero della Salute.
La Asl 9, Servizio di Prevenzione ha fatto pervenire ai comuni della
zona 1 Colline Metallifere, le indicazioni che seguono al fine di diffondere stili di vita sani all'interno della famiglia..
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Aspetti nutrizionali
Colazione del mattino
Dalle indagini nutrizionali effettuate, è emersa la tendenza a
consumare una inadeguata prima colazione a casa o a non
consumarla affatto. Proposte nutrizionalmente valide che non
richiedono impegno nella preparazione possono essere le
seguenti:
• un quarto di latte fresco pastorizzato e/o orzo preferibilmente
senza zucchero con pane e confettura o con pane e miele o
con cereali o fette biscottate o biscotti secchi, o yogurt con
miele, più pane a fette o almeno 2-3 cucchiai di cereali interi
soffiati o in fiocchi. Per evitare il calo glicemico nella mattinata
ed esaltare il senso di sazietà si puo' aggiungere un po' di frutta secca come mandorle, nocciole e noci. O 200ml. di latte,
una fetta di torta casalinga e frutta, oppure 200 ml. di latte, due
fettine di pane, prosciutto crudo e una spremuta di arancia
• 200-300 gr. di frutta di stagione, ben matura, eventualmente
tagliata a pezzi, con succo di agrumi, senza zucchero. La frutta si accompagnerà con una o più fette di pane ed eventualmente una piccola porzione di formaggio o ricotta.
• cereali di qualsiasi tipo con latte, serviti preferibilmente con
frutta invece che con lo zucchero
• muesli con yogurt e frutta fresca in pezzi
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Aspetti nutrizionali
Spuntino a metà mattina
Se spuntino ci deve essere, sono comunque sconsigliati per la presenza di grassi saturi nascosti e per l'eccesso di calorie: la pizza, la schiaccia, prodotti dolci confezionati (merendine), prodotti salati confezionati (patatine, stuzzichini al formaggio ecc...) i panini con formaggio e/o salumi. Il tradizionale spuntino potrà essere costituito da frutta fresca o di IV° gamma o disidratata, o latte,
o latte e cacao in brick, o 2 o 3 biscotti secchi, o confezioni monodosi di cerali soffiati o integrali. No a bevande gassate, nervine, decaffeinate o deteinate, si solo
acqua naturale.
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Aspetti nutrizionali
Diete speciali
Le diete speciali devono essere formulate da personale esperto su prescrizione medica dettagliata, per mantenere l'adeguatezza nutrizionale ed educativa dei menù in uso. Devono contenere indicazione degli alimenti vietati, dichiarando per quanto tempo devono essere osservate.
Per “diete speciali” si intendono tutte quelle diete diverse dal pasto fornito comunemente dalla
ristorazione scolastica, che rispondono di volta in volta alle particolari esigenze cliniche di
alcuni utenti. Le più comuni sono rappresentate da Dieta per soggetti celiaci, obesi, diabetici, dislipidemici, con allergie e/o intolleranze alimentari, queste devono essere richieste tramite certificato medico. La “Dieta in bianco”, rivolta a soggetti con lievi problemi gastrici secondari a disordini alimentari in via di risoluzione, può essere richiesta dai genitori ed ha una validità massima di 3 giorni, se i disturbi permangono è necessaria la valutazione medica.
Le preparazioni sostitutive, previste nelle diete speciali, devono essere sostenibili all'interno
del servizio di ristorazione ed essere il più possibile uguali al menù giornaliero.
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Aspetti nutrizionali
Festività e compleanni
In occasione di festività e ricorrenze sono già previsti “menù speciali”. E' invalsa l'abitudine di
festeggiare ricorrenze e compleanni con cibi e bevande gassate e nervine forniti dalle famiglie stesse. Si ritiene opportuno ricordare che, onde evitare sia inconvenienti di natura igienica che nutrizionali, non è consentita l'introduzione nell'ambito scolastico di preparazioni non
confezionate nel centro cottura pasti della scuola.
✕ ✕✕
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Aspetti nutrizionali
Pranzo a scuola
Si ritiene opportuna, previa condivisione del significato con l'utenza e la scuola, la necessità
di impedire la somministrazione di una seconda porzione, soprattutto del primo piatto, per
evitare un apporto eccessivo di calorie e per modificare le abitudini alimentari nell'ambito
della prevenzione dell'obesità.
✕
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COMUNE DI MASSA MARITTIMA - MENÙ INVERNALE
1a SETTIMANA
2a SETTIMANA
3a SETTIMANA
4a SETTIMANA
LUN
Minestra di verdura
Coscio di pollo
Spinaci alla parmigiana
Dolce casalingo
Pasta al pomodoro
Frittata con verdure
Carote filangèè
Frutta di stagione
Minestra di patate
e carote
Fettina alla pizzaiola
con fagiolini
Frutta di stagione
Risotto alla parmigiana
Filetti di pesce*
in bianco
Finocchi
Frutta di stagione
MAR
Pasta al ragù
Formaggio**
Tris di verdure lesse
Frutta di stagione
Minestra porri e patate
Petto di pollo
Ceci all'olio
Frutta di stagione
Risotto al pomodoro
Filetti di pesce *gratinati
con piselli
Frutta di stagione
Crema di verdure
con crostini
Arista agli aromi
Patate arrosto
Frutta di stagione
MER
Minestra di legumi
Tacchino arrosto
Insalata o verza
Verza stufata
Frutta di stagione
Risotto con zucca
o zucchine
Filetto di pesce* al
pomodoro con fagiolini
Frutta di stagione
Pasta al ragù
Formaggio**
Finocchi crudi/
Finocchi all'olio
Frutta di stagione
Pasta alla pastora
Roast-beef
Zucchine trifolate
Dolce***o frutta
di stagione
GIO
Risotto ai finocchi
Spezzatino di manzo in
bianco con piselli
Frutta di stagione
Minestrina in brodo
Arista al forno
Purè
Frutta di stagione
Minestra di legumi
Arrosto di tacchino
Bietola all'olio
Frutta di stagione
Minestra di patate
e carote con riso
Bocconcini di tacchino al latte
Fagioli all'olio
Frutta di stagione
Pasta rosè
Coscio di pollo
Carote filangè/
Carote lesse
Dolce casalingo
Pasta al pomodoro
Frittata al forno
Insalata mista/Spinaci
Frutta di stagione
VEN
Minestra di patate e carote
Pasta alla ricotta
Sogliola/ platessa* dorata
Polpette
Zucchine trifolate
Radicchio/Zucchine all'olio
Frutta
Frutta di stagione
Nota: *A variare a seconda della disponibilità sul mercato tra le varietà previste da capitolato - ** A variare tra le varietà previste da capilato
***Solo per la scuola primaria di Massa Marittima tempo modulare - Le pietanze in rosso sono le variazioni per l'asilo nido al menù del giorno
MENÙINTERMEDIO
MENÙINVERNALE
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MENÙINTERMEDIO
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COMUNE DI MASSA MARITTIMA - MENU' INTERMEDIO
1a SETTIMANA
2a SETTIMANA
3a SETTIMANA
4a SETTIMANA
LUN
Risotto pomodoro
e verdure
Frittata
Piselli
Frutta di stagione
Pasta con cavolfiore
Prosciutto crudo
Carote filangeè
Dolce
Minestrina in brodo
Arista agli aromi
Purè
Frutta di stagione
Pasta pomodoro e olive
Filetto di pesce*
gratinato
Insalata mista/
Patate lesse
Frutta di stagione
MAR
Pasta alle zucchine
Straccetti di tacchino
Insalata/Carote
Frutta di stagione
Pasta al tonno bianca
Roast-beef
Piselli
Frutta di stagione
Risotto alla parmigiana
Polpettone
Insalata mista/
Zucchine trifolate
Frutta di stagione
Minestra piselli e patate
Tacchino al forno
Carote
Frutta di stagione
MER
Pastina in brodo di carne
Arista al forno
Pomodori o altra verdura
Frutta di stagione
o Dolce***
Pasta pomodoro
Tacchino arrosto
Zucchine trifolate
Frutta di stagione
Minestra porri e carote
Filetto di pesce*
al pomodoro
Con pisellini
Frutta di stagione
Riso al latte
Spezzatino con fagiolini
Frutta di stagione
GIO
Pasta al pomodoro
Polpettone
Fagiolini
Frutta di stagione
Crema di verdura
con crostini
Filetti di pesce* gratinato
Finocchi crudi
Frutta di stagione
Pasta alle vongole
Fesa di tacchino
Carote lesse
Frutta di stagione
Minestra di verdure
Coscio di pollo
Zucchine trifolate
Frutta di stagione
VEN
Pasta aglio e olio
Filetti di pesce*
al pomodoro con patate
Frutta di stagione
Minestra di legumi
Bocconcini di pollo
alle verdure
Frutta di stagione
Pasta al pomodoro
Frittata al forno
Bietola all'olio
Frutta di stagione
Pasta all'ortolana
Formaggio
Bietola all'olio
Dolce
Nota: *A variare a seconda della disponibilità sul mercato tra le varietà previste da capitolato -** La frutta potrà variare a seconda della disponibilità sul
mercato - ***Solo per la scuola primaria di Massa Marittima tempo modulare - Le pietanze in rosso sono le variazioni per l'asilo nido al menù del giorno
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n glutine
E’ un progetto complessivo
che si occupa della gestione
dei pasti dietetici e in particolare
di quelli senza glutine.
Si articola in alcuni punti fondamentali:
informazione, formazione, supporto, procedure e percorsi destinati a garantire
sicurezza e qualità del pasto dietetico.
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A tavola senza…. glutine
Tutti i bambini con esigenze dietetiche particolari, per motivi di salute o per motivi etici,
religiosi o culturali, hanno diritto ad un menù
personalizzato. Pur tenendo conto delle
esclusioni e delle limitazioni dietetiche, il loro
menù sarà il più possibile uguale a quello
degli altri bambini, sia nel caso dei menù stagionali, che nel caso di quelli speciali. Anche
in occasioni particolari come feste di fine
anno scolastico, manifestazioni sportive o
altre iniziative che coinvolgano l'utenza scolastica ed Eudania, saranno proposti alimenti idonei per le principali allergie o patologie
alimentari.
Per dare questa garanzia gli operatori del
servizio sono destinati a specifiche attività
formative, ricevono opuscoli di facile lettura,
sono indirizzati dall'apposito piano di autocontrollo per le diete speciali. Il dietista di
area dà un costante supporto, elabora i
menù alternativi, individua gli alimenti dietetici necessari, coordina le attività formative per
il personale e le attività di educazione alimentare per le classi.
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bi
Il Servizio di ristorazione scolastica del
Comune di Massa Marittima, prevede
alcune interessanti novità, coniugando
la salute dei propri utenti con il gusto dei
cibi tradizionali, l'attenzione al proprio
territorio. La preparazione dei pasti è
inserita in un grande e articolato progetto che da un lato si pone in ascolto dei
bambini e degli adulti e dall'altro si propone come strumento attraverso il quale
i bambini e le loro famiglie potranno
acquisire maggiore consapevolezza dei
propri comportamenti alimentari.
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La salute nel piatto
Standard qualitativo del Servizio
Vengono utilizzati esclusivamente prodotti alimentari di elevatissimo standard qualitativo: prodotti provenienti da coltivazioni biologiche, prodotti DOP ( Denominazione D'Origine Protetta), prodotti tipici. Tutto il processo di produzione è controllato quotidianamente dagli operatori SIR Eudania tramite l'applicazione delle procedure di autocontrollo e con visite periodiche da parte di operatori della ASL.
Conformemente alla normativa e alle indicazioni di SIR Eudania tutti i fornitori di alimenti producono completa documentazione sulla tracciabilità dal campo alla consegna delle proprie
merci. Sir Eudania verifica la rispondenza degli alimenti alle caratteristiche previste dal contratto di appalto con un sistema di verifiche del prodotto e ispezioni degli stabilimenti di produzione. Al momento del ricevimento al centro cottura, il prodotto viene sottoposto ad un controllo scrupoloso che prevede la verifica delle condizioni di imballaggio ed etichettatura, il
controllo delle caratteristiche sensoriali e merceologiche, il rispetto della catena del freddo,
le condizioni igieniche del mezzo di trasporto.
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Qualità certificata
La Cooperativa SIR Eudania ha ottenuto la
prima certificazione di qualità nel 1999 secondo le norme UNI EN ISO 9002 ed è tuttora
certificata UNI EN ISO 9001: 2008 per le attività di ristorazione aziendale, scolastica, socioassistenziale, commerciale. Le norme, previste dalla Certificazione di Qualità, sono applicate a tutte le funzioni che concorrono al servizio, passando attraverso la precisa definizione dello standard qualitativo, le verifiche
ispettive interne e le verifiche ispettive esterne annuali da parte dell'Ente Certificatore CISQ
CERT. L'impegno per la qualità si completa
con la certificazione UNI EN 10854: 1999
HACCP, relativa al Sistema di Autocontrollo
HACCP applicato in azienda, con la recente
UNI EN ISO 22000: 2005 per la gestione della
sicurezza alimentare e con la certificazione
relativa alla gestione dei prodotti biologici:
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Eudania, per alcuni stabilimenti, è in possesso dell'Attestato di Idoneità per stoccaggio,
confezionamento e commercializzazione di
prodotti provenienti da agricoltura biologica.
Inoltre SIR Eudania è la prima azienda di ristorazione in Italia e una delle 1300 imprese a
livello internazionale ad aver conseguito la
Certificazione SA 8000: 2008, meglio conosciuta come Certificazione di Responsabilità
Sociale. La certificazione prevede il rispetto
delle norme nazionali ed internazionali in tema
di diritti dei lavoratori ed impegna ad un continuo miglioramento nei rapporti di lavoro, al
rifiuto di qualunque forma di lavoro obbligatorio e di qualunque discriminazione, al rafforzamento dello spirito cooperativo e alla diffusione lungo tutta la filiera produttiva dei principi della responsabilità sociale.
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No OGM
La nostra Regione dal 2000 con una specifica legge regionale vieta la coltivazione e la
produzione di specie che contengano la presenza di Organismi Geneticamente Modificati e l’utilizzo di tali prodotti nelle attività di ristorazione scolastica, ospedaliera, nei luoghi di
cura, negli uffici della Regione, delle Province e dei Comuni. SIR Eudania, tramite il capillare controllo dei propri fornitori e la documentazione sulla filiera produttiva garantisce
l’assenza di OGM o di derivati di OGM nei prodotti di origine vegetale e mangimi per animali.
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Prodotti provenienti da
coltivazioni biolgiche
Il contratto prevede l'utilizzo di molti prodotti
biologici, si tratta di alimenti ottenuti da coltivazioni o allevamenti biologici, senza ricorso
a trattamenti chimici, nel rispetto della salute
dell'uomo e dell'ambiente e, per quanto possibile, del benessere degli animali. Dunque
pasta secca, riso, pane, farro, farina bianca,
legumi secchi (ceci e fagioli), verdure fresche
e surgelate, pomodori pelati, olio extra vergine di oliva, latte, burro, stracchino, mozzarella, caciotta, ricotta, uova, frutta. provengono
tutti da coltivazioni o allevamenti biologici. Le
carni suine e avicole e le carni rosse provengono esclusivamente da allevamenti biologici nazionali. Analisi di controllo per la ricerca
di pesticidi e altri contaminanti, effettuate da
Eudania e/o da varie Autorità competenti
(ASL…) su questa tipologia di prodotto, hanno
dato finora sempre esiti negativi, confermandoci la qualità delle produzioni scelte.
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Prodotti DOP
Parmigiano Reggiano DOP e Prosciutto crudo Toscano DOP completano la
squisita offerta del Servizio di Ristorazione scolastica
MENÙ ESTIVO
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COMUNE DI MASSA MARITTIMA - MENÙ ESTIVO
MENÙ ESTIVO
1a SETTIMANA
2a SETTIMANA
3a SETTIMANA
4a SETTIMANA
LUN
Crostoni al ragù
Formaggio***
Pomodori
o altra verdura
Frutta di stagione
Minestra di porri e carote
Fesa di tacchino
agli aromi
Zucchine trifolate
Frutta di stagione
Pasta al pomodoro
fresco
Sogliola/platessa**
dorata
Carote filangeè
Gelato
Riso freddo/Pasta rosè
Bocconcini di pollo
Fagiolini all'olio
Frutta di stagione
MAR
Pasta fredda/Pasta bianca
Arista al forno
Fagiolini
Frutta di stagione
Pasta al pesto
Prosciutto crudo
Insalata mista/Spinaci
Frutta di stagione
Riso al ragù
Formaggio***
Spinaci al limone
Frutta di stagione
Pasta all'olio
Filetti di pesce** gratinato
Insalata/Carote
Frutta di stagione
MER
Risotto alle carote
Coscio di pollo
Spinaci
Gelato
Pasta pomodoro e basilico
Frittata con verdure
Carote e pomodori
Frutta di stagione
Minestra vegetale
Roast - Beef
Zucchine
Frutta di stagione
Pasta al pesto
Prosciutto crudo
Pomodori in insalata o
altra verdura
Frutta di stagione
GIO
Pasta al pomodoro fresco
Frittata al forno
Insalata/Patate arrosto
Frutta di stagione
Pasta alla caprese
Filetti di pesce** gratinato
Fagiolini
Frutta di stagione
Minestra di patate e carote
Frittata al forno
Insalata mista/
Fagiolini all'olio
Frutta di stagione
Pasta alla ricotta
Roast-beef
Bieta all'agro
Frutta di stagione
VEN
Crema di verdure
con crostini
Filetto di pesce** al forno
Carote al limone
Frutta di stagione
Pasta al tonno e piselli
Brasato di manzo
Pomodori con cuori di
sedano
Frutta di stagione
Pasta zucchine
Petto di pollo
Tris verdure al forno
Frutta di stagione
Pasta al pomodoro
Frittata al forno
Zucchine
Gelato*o frutta
di stagione
Nota: *Gelato solo per la scuola Medie Massa Marittima e Primaria Prata - **A variare a seconda della disponibilità sul mercato tra le varietà
previste da capitolato - ***A variare tra le qualità previste da capitolato - Le pietanze in rosso sono le variazioni per l'asilo nido al menù del giorno
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a
domanda
rispondo
Sono previste varie iniziative allo scopo
di creare un dialogo permanente tra gli
utenti del servizio e l’Amministrazione
Comunale, per rispondere alle
domande, raccogliere suggerimenti e critiche, valorizzare la
qualità del servizio
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Commissione Mensa
Numero verde
La commissione mensa ha sopratutto il ruolo di contribuire all'adozione di stili di vita sani anche attraverso la
più completa condivisione da parte delle famiglie delle
scelte nutrizionali attuate nei menù. E' formata da rappresentanti dei genitori per ogni plesso scolastico, dalla
dietista della Asl 9 e dalla dietista della ditta Eudania che
gestisce il servizio, e dai referenti del comune. Richiedete alla scuola il nome del vostro referente e fate presente a lui i vostri suggerimenti o i vostri dubbi. Nelle riunioni periodiche questi argomenti saranno messi all'ordine
del giorno ed affrontati collegialmente.
Sir Eudania ha attivato un
servizio di numero verde
destinato a tutti gli utenti del
Servizio di Ristorazione scolastica. Il numero è evidenziato attraverso etichette
adesive presenti in ogni
sala da pranzo scolastica. Al
numero verde 800701088 è
possibile rivolgersi per avere
chiarimenti o per comunicare
con l’Ufficio Qualità dalle ore
8.30 alle ore 13.00 e dalle
ore 14.00 alle ore 17.30 dal
lunedì al venerdì
800701088
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Servizio informazioni on line
Ufficio Qualità di Area di SIR Eudania [email protected]
Assistente Qualità di Area [email protected]
Ufficio Pubblica Istruzione del Comune di Massa Marittima
[email protected]
Sportello informativo
L'Assistente Qualità di Area Elisa Stefanelli sarà disponibile per informazioni sugli aspetti dietetici e merceologici, per chiarimenti sul sistema dei controlli e per qualunque altra informazione inerente il servizio di ristorazione scolastica. Dal Lunedi al Venerdi dalle 8.00 alle 16.30
al numero 349.6900868. Su appuntamento l'Assistente Qualità potrà incontrare a Massa Marittima chi ne facesse richiesta.
0586.680573
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Servizio cucina aperta
I genitori potranno effettuare una visita guidata del centro cottura concordando le modalità con la Commissione Mensa.
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Servizio sala da pranzo aperta
I genitori potranno effettuare visite guidate
delle sale da pranzo in cui i bambini consumano i pasti e potranno assaggiare quanto
previsto dal menù del giorno. Le modalità
dovranno essere concordate con la Responsabile del Centro Cottura di Massa Marittima
Monia Lenzi, che può essere contattata telefonicamente dal lunedì al venerdì dalle 8.00
alle 9.00 e dalle 11.00 alle 13.00 al numero:
0566.903916