Presentazione
Il Piemonte rappresenta una delle regioni ortofrutticole più importanti del nostro Paese: areali e
distretti produttivi fortemente vocati e specializzati, un patrimonio di varietà antiche e di nuova
introduzione, standard qualitativi e sicurezza alimentare elevati costituiscono, oggi ed in prospettiva
futura, un’evidente opportunità di mercato per i produttori che operano nel settore della frutta e
ortaggi.
Si può affermare, oggi, che il bacino piemontese è in grado di competere sul mercato con le più
importanti aree europee, ed ogni sforzo per la valorizzazione, la comunicazione e la promozione del
gusto e della tipicità delle produzioni regionali contribuirà senza dubbio a sostenere la qualità e
bontà “conquistate sul campo”.
La presente pubblicazione, pertanto, vuole essere un piccolo ma significativo contributo per far
conoscere la realtà ortofrutticola piemontese, una “porta aperta”, uno sguardo curioso su frutteti e
campi dai quali provengono i prodotti della nostra tavola, e se riuscisse nell’intento di promuovere
il consumo di frutta e verdura presso le famiglie piemontesi, sempre più sensibili alle problematiche
sulla sicurezza ed alla compatibilità ecologica degli alimenti, allora si potrebbe considerare raggiunto
il nostro obiettivo.
Seguire i percorsi dei frutti e degli ortaggi tipici del Piemonte, infine, ci fa conoscere gli aspetti più
autentici del territorio. Sulle tracce di una coltura incontriamo la cultura, fatta di luoghi, paesaggi,
tecniche produttive ingegnose, soprattutto tanta passione nell’innovare nel segno della tradizione.
Dopo aver percorso queste strade, cambia l’approccio con i prodotti della terra. Uno sguardo
meravigliato nel riconoscere sapori e profumi e tante storie da raccontare.
Mino Taricco
Assessore Regionale all'Agricoltura,
Tutela della Fauna e della Flora
Frutta e Ortaggi del Piemonte
1
Introduzione
L
Un po’ di storia…
e specie da frutta oggi presenti in Piemonte, ad eccezione dell’actinidia, furono diffuse in Europa
lungo le vie dell’impero romano. Non risale però a quel periodo la loro introduzione in Piemonte, che
era abitato dalle tribù Celto-Liguri e coperto dalla fitta foresta planiziale. Troviamo le prime
testimonianze nel Medioevo, quando il monachesimo, attraverso la rete di Abbazie estesa anche in
Piemonte, portò negli hortus le specie da frutto, da orto e le essenze medicinali. Nei secoli
successivi i fruttiferi e le ortive intrapresero percorsi diversi.
La frutta, considerata uno sfizio rispetto all’alimentazione di sussistenza e un distintivo sociale,
diventò oggetto di arredamento per i giardini delle dimore nobiliari. Il Piemonte vanta oggi un
patrimonio di varietà antiche, che - ad un’analisi stratigrafica - rivela ondate successive di varietà
introdotte da tutta Europa secondo i gusti dell’epoca. Molto forte l’influenza della Francia, vuoi per
il prestigio culturale nel secolo dei lumi, vuoi per la posizione del regno sabaudo a cavallo tra gli
attuali confini. Dai vivai francesi ci sono arrivate gran parte delle varietà storiche di melo e di pero.
Nella seconda metà dell’800 inizia una coltura del melo in forma di frutteti specializzati nell’area
pedemontana tra Saluzzo e Pinerolo. Negli stessi anni prende il via la coltura del pesco sulle colline
del Roero. In questo caso esiste una data: nel 1885 l’Avv. Ettore Ferrio realizza a Vezza d’Alba il
primo pescheto con varietà precoci di origine americana, per ottenerne un raccolto da vendere sui
mercati di Asti ed Alba. Nel 1926 furono piantati a Lagnasco, nel Saluzzese, i primi pescheti di
pianura. Da quell’esperienza, mai interrotta, prese il via la frutticoltura come oggi la conosciamo e
che ha profondamente modificato il territorio e il paesaggio della fascia pedemontana tra Cuneo e
Cavour. Alle specie “tradizionali” (melo, pesco, pero, albicocco, ciliegio e susino), si è aggiunta a metà
degli anni ’70 l’actinidia (kiwi); introdotta intorno dalla Nuova Zelanda, è diventata in pochi anni la
terza specie frutticola piemontese.
Gli ortaggi, dagli hortus delle Abbazie, divennero subito un valido complemento dei cereali
nell’alimentazione dei contadini. Lo spartiacque nella storia dell’orticoltura è stata la scoperta del
nuovo mondo. Mentre fino al 1500 erano coltivate brassicacee (cavoli, cavolfiori introdotti dagli
Arabi, asparagi già conosciuti nell’antico Egitto, cipolla, bietole, ortaggi a foglia ed altri ancora),
dall’America ci arrivarono le specie che hanno rivoluzionato l’assortimento orticolo: fagioli, pomodori
e peperoni, patate. Gli appezzamenti ad orto erano presenti in tutti gli insediamenti rurali.
All’orticoltura per autoconsumo si affiancò quella professionale, seguendo lo sviluppo delle cittadine
piemontesi: appena all’esterno delle mura e più tardi nelle frazioni intorno al nucleo urbano,
l’agricoltura si specializzò in un’orticoltura intensiva per rifornire di ortaggi freschi i mercati cittadini.
Frutta e Ortaggi del Piemonte
2
Dov’è diffusa l’ortofrutticoltura
Negli ultimi decenni la qualità raggiunta dall’ortofrutticoltura piemontese ha aperto opportunità di
mercato non solo a livello regionale. L’importanza in termini di superficie, di produzione e di
economia dell’indotto è cresciuta rispetto al livello medio, offrendo un prezioso contributo al “made
in Italy”. Si sono formati distretti di produzione sia frutticolo sia orticolo, che potranno essere
formalmente riconosciuti e sostenuti dalla politica agricola regionale. In effetti, la frutticoltura
piemontese, in particolare quella ai piedi delle Alpi, è diventata un bacino di produzione che compete
alla pari con le più importanti aree europee. Alla qualità conquistata “sul campo” occorre aggiungere
un ulteriore sforzo di comunicazione e promozione dell’immagine, per far conoscere in Piemonte e
nel mondo il gusto e la tipicità dell’ortofrutticoltura della nostra regione.
Le informazioni (superfici e produzione) che ci danno un’idea delle dimensioni delle diverse specie
ortofrutticole coltivate in Piemonte sono indicate in tabella. Nelle schede sono indicate le aree di
produzione delle singole specie.
Superficie investita per specie frutticole - Anno 2006
SPECIE
SUPERFICIE (ettari)
%
melo
pero
pesco e nettarina
albicocco
susino
ciliegio
actinidia
fragola
piccoli frutti
melone
totale
5.174
1.442
7.097
1.024
887
371
4.616
242
nd
308
21.161
24,5
6,8
33,5
4,8
4,2
1,8
21,8
1,1
nd
1,5
100,0
Dati Regione Piemonte, 2006
Frutta e Ortaggi del Piemonte
3
Superficie investita per specie orticole - Anno 2006
SPECIE
SUPERFICIE (ettari)
%
fagiolo
cipolla
cavolfiore
asparago
peperone
patata
zucchino
sedano
pomodoro
totale
3.005
1.577
303
364
496
1.934
1.432
43
1.922
11.074
27,1
14,2
2,7
3,3
4,5
17,5
12,9
0,4
17,4
100,0
Dati Regione Piemonte, 2006
Dati: Istat
Dati provvisori, suscettibili di successive rettifiche
Aggiornamento riferito al mese di Febbraio 2007
Frutta e Ortaggi del Piemonte
4
Gusto e Qualità
Il primo approccio al consumo della frutta e alcuni degli ortaggi è guidato dal messaggio
“un alimento buono che fa bene”.
Da un lato quindi il piacere: un alimento gustoso, fresco, fondente o croccante, dissetante,
aromatico, profumato,... Dall’altro la leggerezza, che allontana i sensi di colpa delle abbuffate di dolci:
le altre cose buone che piacciono, ma sono messe all’indice dai dietologi.
Se fino a qualche decennio fa gli unici concorrenti dell’alimento-piacere erano i dolci (da forno,
pasticcini, gelati…), ora la competizione si gioca con le mille proposte dell’industria alimentare, che
crea snack e dessert mescolando svariati ingredienti (latticini, creme, yogurt), talvolta con frutta in
pezzi o in purée.
Per competere con questi nuovi alimenti, l’ortofrutticoltura piemontese ha riformulato i propri
obiettivi. Se nel secondo dopo-guerra l’imperativo degli agricoltori era produrre tanto per sfamare
la popolazione, ora la qualità, intesa come gusto, dietetica, proprietà nutrizionali, sicurezza
alimentare, freschezza e tipicità, è l’obiettivo di fondo, condiviso e in gran parte realizzato. Si
produce frutta di alta gamma, relegando in secondo piano le produzioni “di primo prezzo”.
Proprietà organolettiche
Sono il piacere del gusto, quello che percepiamo con gli organi di senso: dolcezza, equilibrio
dolce/acidulo, aroma, profumo, croccantezza, succosità... Prima di immettere un nuovo tipo di frutta
o di ortaggio sul mercato, il sistema innovazione-sviluppo-marketing piemontese ne studia
attentamente le caratteristiche gustative. Lo si fa in parte in laboratorio, con strumenti che
misurano il tenore zuccherino, l’acidità, la consistenza della polpa, in parte con l’analisi sensoriale.
La strumentazione di laboratorio, per quanto sempre più sofisticata, non riesce, infatti, a descrivere
appieno quel che percepisce il consumatore, con il raffinatissimo complesso di sensori presenti nel
nostro apparato boccale. L’analisi sensoriale consiste in test di degustazione effettuati da una giuria
(panel) adeguatamente addestrata: i “sommellier“ della frutta. In Piemonte ha sede l’O.N.A.Frut.
(Organizzazione nazionale assaggiatori frutta), che rilascia l’attestato di “Maestro assaggiatore”.
La frutta coltivata in Piemonte tocca tutte le corde della percezione sensoriale. Le drupacee (pesca,
nettarina, albicocca, susina...) sono apprezzate per la succosità, la dolcezza e l’aroma. Maturando in
estate, sono i più gradevoli dissetanti a nostra disposizione. Le fragole sono dolci, fondenti e
profumate; lamponi e mirtilli si fanno desiderare per gli aromi e i sentori di bosco. Le pere autunnali
sono fondenti-burrose, di gusto dolce e sprigionano un’incredibile gamma di aromi. Le mele sono
perlopiù croccanti e succose: a seconda delle cultivar, esprimono un’ampia combinazione di sapori,
aromi e profumi che ci accompagna per tutto l’inverno. Tra gli ortaggi piemontesi si segnala la
qualità del fagiolo, che presenta buccia sottile e dà gusti intensi ma delicati alle zuppe di legumi;
l’intenso aroma del sedano dorato, la sapidità delle patate coltivate nelle vallate alpine. Particolari
situazioni ambientali esaltano infine la qualità delle bacche di pomodoro e peperone, quest’ultimo
con polpa spessa, croccante, dall’aroma intenso ma non piccante.
Frutta e Ortaggi del Piemonte
5
Aspetti dietetici
A dispetto della grave situazione mondiale in fatto di disponibilità di cibo, l’obesità sta dilagando nei
Paesi “ricchi”, non solo più quelli occidentali. Come confermano i dietologi, la causa non risiede tanto
nell’eccesso di cibo, ma in un’alimentazione squilibrata: non solo troppe calorie, quindi, ma apporti
nutrizionali scorretti. Tralasciando gli eccessi del “cibo-spazzatura”, lo squilibrio alimentare trae
origine da due abitudini alimentari palesemente scorrette: eccessiva assunzione di grassi animali
(creme, panna...) e di zuccheri aggiunti, insufficiente consumo di frutta e verdura.
Se pensiamo all’alimentazione tradizionale piemontese prima dell’omologazione degli ultimi decenni, ci
vengono in mente le zuppe di verdura, il piatto giornaliero che costituiva la base di una sana
alimentazione. Oggi sono venute a mancare la facilità di approvvigionamento di verdure fresche e di
stagione, spesso nell’orto di casa, ma soprattutto la disponibilità di tempo per la lunga preparazione. In
questo modo l’uso delle verdure si è limitato al contorno del secondo piatto. Anche il consumo di frutta
è precipitato nell’alimentazione quotidiana. I pasti in casa, per esigenze di orario e di organizzazione del
lavoro, si sono dimezzati. Nel pasto della pausa pranzo, consumato sempre più rapidamente in locali
improvvisati, la frutta non è inserita per ragioni organizzative: non è un piatto pronto all’uso. È più comodo
un dessert; quando va bene, viene proposta una macedonia di frutta preconfezionata. In effetti, sia al
ristorante che in casa la frutta è un alimento slow, che richiede tempo: sbucciare, tagliare, proteggere gli
abiti dagli schizzi, asciugarsi le mani dal succo. Sono operazioni che richiedono un approccio al cibo non
frettoloso. Nell’insieme costituiscono un piacere, il piacere di gustare un frutto non solo con la bocca, ma
con le mani, con il morso, insomma un rito del consumo. Perché rinunciarvi per la fretta?
In definitiva, abbiamo intrapreso abitudini alimentari scorrette, quando il nostro fabbisogno dietetico
è ben rappresentato dalla piramide alimentare, presentata in una sua formulazione di riferimento
in fondo alla pubblicazione.
Il secondo livello della piramide dev’essere composto da un 50% di verdura e da un 50% di frutta, o, più
dettagliatamente come nella formulazione “mediterranea”, da 1/3 di verdura, 1/3 di legumi, 1/3 di frutta.
Perché questo bisogno di frutta, legumi e verdura?
Per le sue proprietà dietetico-nutrizionali.
Leggerezza
Sono alimenti dietetici per eccellenza. Contengono grassi in tracce, proteine in quantità
infinitesimali, zuccheri semplici in modica quantità. Il tutto si traduce in un contenuto apporto
calorico-energetico. In questo opuscolo abbiamo tralasciato la frutta in guscio (nocciole, noci e
castagne), proprio per la sostanziale differenza riguardo alle proprietà nutrizionali; al contrario
della frutta fresca e degli ortaggi, sono infatti frutti tipicamente energetici: una sferzata di energia!
Apporto di micronutrienti fondamentali per una corretta alimentazione.
Si tratta delle vitamine, dei sali minerali con particolare riferimento agli oligo-elementi (ferro,
zinco, rame, selenio, presenti in tracce preziose per il nostro organismo perché costituiscono il
nucleo di molecole importanti, come l’emoglobina del sangue e di vari enzimi).
Frutta e verdura sono una miniera di vitamine, in particolare delle liposolubili (la vit. C e la serie
Frutta e Ortaggi del Piemonte
6
delle vitamine B1, B2, B3-PP) e delle idrosolubili (A, E). Ogni specie contiene importanti quantità
di una o più vitamine, che si segnalano nelle relative schede. Oltre all’apporto di singole
vitamine, interessante per prevenire specifiche avitaminosi, gli ortofrutticoli si caratterizzano
per la capacità di rappresentare una sorta di complesso polivitaminico, con una formulazione
equilibrata quanto i formulati di sintesi proposti dalle case farmaceutiche.
Ricchezza di fibre alimentari
Sono carboidrati complessi (polisaccaridi, cellulosa, pectine...) non immediatamente digeribili
dall'uomo. Stimolano la peristalsi, regolarizzando le funzioni intestinali e aiutano a proteggere
la flora intestinale dall'attacco di batteri patogeni. Le pectine formano un gel protettivo
nell’intestino, proteggendolo da sostanze tossiche e filtrando l’assorbimento dei nutrienti.
Proprietà nutraceutiche
I vegetali che utilizziamo per l’alimentazione, in particolare frutta e verdura, contengono una miriade
di sostanze attive che intervengono nel nostro metabolismo con effetti benefici. Si può dire che l’uomo
si è evoluto con i vegetali che consuma, e che molte funzioni del nostro organismo sono strettamente
legate alla disponibilità di micronutrienti contenuti nei vegetali. Gli alimenti vegetali sono dotati di
proprietà salutistiche oltre che nutrizionali, tanto che alcuni, nella fattispecie frutta e verdura, si
pongono al confine con la farmacia, senza considerare il fatto che, prima dell’avvento dei farmaci di
sintesi, i farmaci erano piante o estratti di vegetali. Sul calco del termine farma-ceutica, si è così
formato il neologismo nutra-ceutica, per indicare la scienza che studia gli effetti benefici degli alimenti
sul nostro organismo. Frutta e verdura costituiscono una miniera di sostanze con proprietà
nutraceutiche, con le quali ci si prende cura di sé e del proprio benessere. Le ricerche più recenti
ed approfondite hanno avuto per oggetto il potere antiossidante dell’ortofrutta e la sua
applicazione in campo medico. Si tratta di sostanze diverse, con azione diversa, ma accomunate
dalla capacità di contrastare efficacemente l’azione dei radicali liberi nel nostro organismo. I
radicali liberi si formano all'interno delle nostre cellule, dove l'ossigeno viene utilizzato per
produrre energia. Sono gli scarti di queste reazioni ossidative. Se non efficacemente contrastati,
si comportano da mine vaganti per il nostro organismo, pronti a reagire con qualsiasi struttura
molecolare che incontrano. Sono veri “killer” delle strutture cellulari e considerati responsabili
delle malattie degenerative, dell’aterosclerosi e, quindi, dei problemi dell’apparato cardiocircolatorio (infarti e ictus), e più in generale dell’accelerazione dell’invecchiamento. L’azione antiossidante dell’ortofrutta si dispiega su due percorsi distinti. Il primo, noto da più tempo, è basato
sull’azione combinata delle tre vitamine C, E ed A. Più recenti gli studi sulle proprietà antiossidanti di
flavonoidi, antociani e più in generale dei polifenoli: sono i pigmenti che danno il colore alla sia alla
polpa sia alla buccia. Un aspetto interessante, che riguarda da vicino l’ortofrutticoltura piemontese, è
la maggior concentrazione di flavonoidi nelle colture in altitudine. Parafrasando il tormentone
pubblicitario “…di montagna, il gusto ci guadagna”, è vero che con i frutti e gli ortaggi di montagna
la salute ci guadagna! È più sensato prendersi cura preventivamente della nostra salute
alimentandoci con frutti buoni e profumati, che dover ricorrere ai farmaci a malattia conclamata.
Frutta e Ortaggi del Piemonte
7
Sicurezza alimentare e processi produttivi.
La maggior coscienza ecologica da un lato e gli scandali alimentari (mucca pazza, aviaria...) dall’altro
hanno aumentato la sensibilità verso la sicurezza alimentare e la compatibilità ecologica
dell’ortofrutticoltura. In Piemonte, con il piano fitopatologico prima e con l’applicazione delle misure
agroambientali a partire dal 1995, il rapporto tra agricoltura e ambiente e agricoltura e sicurezza
alimentare è radicalmente cambiato.
La difesa dalle “malattie delle piante” richiede di impiegare medicine, nel nostro caso chiamate
agrofarmaci (pesticidi ne è un sinonimo dispregiativo), di cui in altri tempi s’è fatto uso sconsiderato.
Negli anni ’30 si usavano arseniato di piombo, nel dopoguerra il DDT, sostanze altamente tossiche
e soprattutto che si accumulavano nell’ambiente e nell’organismo.
Presa coscienza di questi pericoli, è cambiata la strategia di gestione e di difesa delle piante, con
l’adozione di metodi diversi, ma accomunati dai medesimi obiettivi. Semplificando, si distingue una
difesa “biologica” e una “integrata”. La differenza si fonda sull’origine degli agrofarmaci, naturale in
un caso, di sintesi chimica nell’altro. L’ortofrutticoltura “biologica” restringe il ricorso agli agrofarmaci
e ai fertilizzanti di origine naturale, nella convinzione che siano meno tossici per l’uomo e per
l’ambiente. Lo sono senz’altro rispetto ai “pesticidi” di prima generazione, formulati negli anni
dell’euforia delle scoperte dell’industria chimica.
La produzione “integrata” parte dalla considerazione che l’aggressività delle patologie vegetali
dipende in larga misura dalla gestione della coltura. Partendo da un’architettura degli impianti che
consenta l’illuminazione e l’arieggiamento di tutta la chioma, gestendo la fertilizzazione e
l’irrigazione in funzione degli effettivi bisogni delle piante, si stabilisce un equilibrio in cui si ricorre
agli agrofarmaci come estremo rimedio su ricetta dell’agronomo, il “medico delle piante”. Sta alla sua
competenza scegliere tra un blando rimedio naturale o, al bisogno, un farmaco di sintesi per
risolvere una situazione acuta.
I risultati consolidati negli anni recenti e confermati dal costante monitoraggio dell’autorità sanitaria
ci rassicurano sulla genuinità degli ortaggi e della frutta coltivati in Piemonte. Non è così, purtroppo,
per prodotti di altre provenienze, soprattutto straniere, dove la legislazione fitosanitaria è meno
attenta alla sicurezza dei consumatori: un motivo in più per scegliere i buoni frutti del Piemonte!
Frutta e Ortaggi del Piemonte
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Frutta di stagione
Per consumare gli ortaggi e la frutta della nostra regione dobbiamo conoscerne i cicli naturali. Ogni
specie ha un periodo di disponibilità. Se un tempo le stagioni, specie per i bambini, erano quelle
delle fragole, delle ciliegie… per finire con “il tempo delle mele”, ora la grande distribuzione –
mettendoci a disposizione tutti i prodotti per gran parte dell’anno, giocando sui rifornimenti
internazionali – ci ha fatto dimenticare le stagioni in cui si raccolgono le diverse specie di frutti e
di ortaggi nel nostro paese.
Nelle schede delle singole specie abbiamo indicato calendario di presenza sul mercato: per alcune
specie corrisponde al periodo di raccolta, per altre occorre aggiungere un periodo di affinamento e
conservazione in celle frigorifere. Il kiwi, ad esempio, è immangiabile alla raccolta: occorre attendere
un periodo di completamento della maturazione fisiologica, durante il quale l’amido si trasforma in
zuccheri e sostanze di sapore aspro, grazie al lavorio di enzimi, vengono trasformate in gradevoli
aromi. Consumare ortaggi e frutta del territorio ci consente di beneficiare della qualità gustativa,
delle proprietà dietetico nutrizionali e della sicurezza alimentare che garantiscono i raffinati processi
di produzione adottati in Piemonte.
Tipicità e Territorio: IGP e PAT
Alcuni ortofrutticoli coltivati in Piemonte sono diventati delle vere eccellenze produttive, affermate
sul mercato e riconosciute anche a livello internazionale. A questi risultati hanno concorso sia la
vocazione del territorio, sia una riconosciuta tradizione, sia infine l’impegno profuso nella selezione
delle sementi e nell’applicazione di tecniche colturali volte ad esaltare la qualità del prodotto. Il
passo successivo è stato quello di valorizzare, anche per proteggere dalle contraffazioni, tali
eccellenze, certificandone l’origine. Sulla base della normativa europea, il Piemonte ha puntato sullo
strumento dell’IGP - Indicazione Geografica Protetta, che certifica, con un meticoloso piano di
controlli, i prodotti agricoli originari di una determinata area geografica, la cui qualità e reputazione
sono da attribuire al territorio di origine. La procedura di riconoscimento è lunga e complessa. Finora
solo la “Nocciola del Piemonte” ha ottenuto il riconoscimento definitivo. Sono invece in fase di
protezione transitoria la “Mela Rossa Cuneo”, la “Fragola Cuneo”, la “Castagna Cuneo” e i “Piccoli frutti
Cuneo”, il “Marrone della Val di Susa“ e il “Peperone di Carmagnola della Pianura torinese e cuneese.
Intanto è stata avviata la procedura di riconoscimento dell’IGP per il “Peperone Cuneo”, l’“Albicocca
Cuneo“, così come per il “Fagiolo Cuneo“. Inoltre tra i 370 prodotti Agroalimentari Tradizionali
individuati, censiti e catalogati dalla Regione Piemonte, più di 60 sono frutta e ortaggi tipici del
Piemonte. Qui se ne citano alcuni tra i più significativi. Tra gli ortaggi: l’aglio di Molino dei Torti, la
bietola rossa di Castellazzo Bormida, il cardo gobbo di Nizza Monferrato, la carota di San Rocco
Castagnaretta, il porro di Cervere, la rapa di Caprauna. Tra le tipicità frutticole: la ciliegia Bella di
Garbagna, la fragolina Profumata di Tortona, la mela Carla della Val Borbera, la pera Madernassa, la
pesca Bella di Borgo d’Ale, i ramassìn del Saluzzese.
Frutta e Ortaggi del Piemonte
9
Sommario
Sommario
Frutta
Composizione nutrizionale e valore energetico
La Mela
La Pera
La Pesca
L’Albicocca
La Susina
La Ciliegia
L’Actinidia
La Fragola
Il Melone
I Piccoli frutti
Pag. 11
Pag. 12
Pag. 13
Pag. 16
Pag. 18
Pag. 21
Pag. 23
Pag. 25
Pag. 27
Pag. 29
Pag. 33
Pag. 36
Ortaggi
Composizione nutrizionale e valore energetico
Il Fagiolo
L’Asparago
Il Cavolfiore
La Cipolla
La Patata
Il Peperone
Il Pomodoro
Il Sedano
Lo Zucchino
Pag. 41
Pag. 42
Pag. 43
Pag. 47
Pag. 50
Pag. 53
Pag. 56
Pag. 59
Pag. 62
Pag. 65
Pag. 68
La Piramide alimentare
Pag. 71
Frutta e Ortaggi del Piemonte
10
PERA
MELONE
MELA
PESCA
SUSINA
ACTINIDIA
FRAGOLA
CILIEGIA
PICCOLI FRUTTI
ALBICOCCA
Composizione nutrizionale e valore energetico
(su 100 g di prodotto fresco)
Mela
Pera
Pesca Albicocca Susina
Ciliegia Actinidia Fragola Lampone Mirtillo
Melone
Proteine (g)
0,3
0,3
0,8
0,4
0,4
0,8
1,2
0,9
1
0,9
0,8
Grassi (g)
0,3
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,6
0,4
0,6
0,2
0,2
Solubili (g)
13,7
8,8
6,1
6,8
10,5
9
9
5,3
6,5
5,1
7,4
Amido (g)
tracce
-
-
-
-
-
tracce
-
-
-
-
2
3,8
1,6
1,5
1,5
1,3
2,2
1,6
7,4
3,1
0,7
Energia (Kcal)
53
35
27
28
42
38
44
27
34
25
33
Vitamina A Retinolo (mcg)
8
tracce
27
360
16
19
tracce
tracce
13
13
189
Vitamina B1Tiamina (mg)
0,02
0,01
0,01
0,03
0,08
0,03
0,02
0,02
0,05
0,02
0,05
Vitamina B2 Riboflavina (mg)
0,02
0,03
0,03
0,03
0:03
0,03
0,02
0,04
0,02
0,05
0,04
Vitamina PP o B3 Niacina (mg)
0,3
0,1
0,5
0,5
0,5
0,5
0,05
0,5
0,5
0,5
0,6
Vitamina C Ac. ascorbico (mg)
6
4
4
13
5
11
85
54
25
15
32
Calcio (g)
7
11
8
16
13
30
25
35
49
41
19
Fosforo (g)
12
15
20
16
14
18
70
28
52
31
13
Potassio (g)
125
127
260
320
190
229
400
160
220
160
333
Sodio (g)
2
2
3
1
2
3
5
2
3
2
8
Magnesio (g)
4
15
10
11
Ferro (g)
0,3
0,3
0,5
0,5
0,2
0,6
0,5
0,8
1
0,7
0,3
Zuccheri
Fibra alimentare (g)
Fonte: INRAN - Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione
Frutta e Ortaggi del Piemonte
12
M E L A
...è gustosa e fa bene, sgranocchiandola ci si prende cura del proprio benessere...
Dove in Piemonte
Il melo, originario delle aree montuose dell’Asia centrale,
è una specie che dà il meglio di sé negli ambienti
pedemontani. La fascia di altipiano (da 400 a 700 m di
altezza s.l.m.) ai piedi delle Alpi da Cuneo a Pinerolo
è una delle aree di eccellenza per la produzione del melo
in Europa, in leale competizione con il Sud Tirolo, il Lago di
Costanza e il Limousine francese. “Isole” di melo si trovano
poi nei sistemi collinari del Sud-Piemonte: dal Monferrato
alla “collina delle mele” di San Marzano Uliveto, nell’Astigiano.
Frutta e Ortaggi del Piemonte
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Perchè mangiarla
Perché è gustosa e fa bene, sgranocchiandola ci si prende cura del proprio benessere.
Le mele coltivate in altitudine, come quelle pedemontane o della collina piemontese, presentano
una polpa ben strutturata, croccante e succosa. Le persone avanti con gli anni, per ragioni di
masticatura, preferiscono varietà fondenti, come le Delicious Rosse, mentre i giovani amano le
croccanti, come Gala e Fuji. L’elevato contenuto zuccherino è supportato da una ricca dotazione
di acidi organici; ne sprigionano aromi e profumi e si origina una gamma di sapori dal molto dolce
(Gala, Delicious Rosse) all’acidulo (Braeburn), che accontenta le diverse preferenze dei
consumatori.
La mela è un concentrato di principi del benessere. Il banale “una mela al giorno…” è
un’affermazione empirica che la nutraceutica (la scienza delle proprietà curative degli alimenti)
sta riempiendo di contenuti scientifici, alcuni sorprendenti.
Il punto di forza delle “mele di montagna” è la ricchezza in flavonoidi, i pigmenti che conferiscono
colore alla buccia, sintetizzati in maggior quantità negli ambienti d’altitudine. Le mele coltivate
sulle colline e nelle valli piemontesi ne sono una miniera: tante sostanze (quercetina,
leucoantocianine, epicatechine, campferolo...) e in concentrazione tale da esplicare un’efficace
azione antiossidante per il nostro organismo. Comportandosi da spazzini dei radicali liberi,
svolgono azione anti-aging e prevengono i problemi cardiocircolatori, in particolare infarto e ictus.
Più nota la ricchezza in vitamine. La caratteristica della mela è di non presentare elevati contenuti
di singole vitamine, ma di essere una sorta di complesso polivitaminico naturale. Interessante la
combinazione delle tre vitamine A, C, E, il cui effetto anti-età si somma a quello dei flavonoidi,
restituendo luminosità alla pelle.
La mela è inoltre un concentrato di microelementi, amminoacidi e enzimi. Ci sembra interessante
evidenziare un aspetto meno noto: l’abbondante contenuto in pectine, le sostanze che
conferiscono morbidità alla polpa. Nel nostro apparato digerente funzionano come una spugna
in grado di assorbire ed espellere sostanze nocive. Svolgono un potere tampone sull’acidità dello
stomaco, favorendo l’equilibrio naturale dell’apparato digerente.
Le varietà tipiche
La melicoltura piemontese vanta una tradizione mai interrotta dal medio-evo. Lo testimoniano le
antiche varietà di cui è ricco il Piemonte: un museo vivente della biodiversità, con varietà
autoctone di cui oggi si riscoprono le proprietà: Gambe Fine, Buràs e Bela ‘d Barge nelle vallate
cuneesi; Runsé e Dominici in quelle torinesi.
Il Piemonte si è sempre distinto per le varietà a buccia rossa, il cui colore è più luminoso e
attraente proprio in montagna. Questo punto di forza si è tradotto nella richiesta di
riconoscimento della IGP “Mela Rossa Cuneo”, un paniere delle quattro varietà rosse che si sono
diffuse in coltura nel secolo scorso: Gala, Delicious rossa, Braeburn e Fuji. Sono apprezzate da
chi ama i frutti dolci (Gala), come da chi preferisce il sapore acidulo (Braeburn); la polpa fondente
delle Delicious o quella croccante che attrae i consumatori più giovani.
Tra i PAT, sono da ricordare le mele Carle della Val Borbera, la Renetta Grigia di Torriana e le mele
autoctone del Piemonte.
Le stagioni per gustarla
Sfruttando le diverse epoche di maturazione delle singole varietà, si è formato un calendario di
raccolta che inizia a metà agosto con la cultivar Gala e prosegue fino a fine ottobre. La tecnica
di conservazione si è evoluta dagli antichi melai in terra battuta alle moderne celle refrigerate.
In questo modo le varietà più serbevoli, raccolte in autunno sono disponibili con una qualità
pressoché inalterata fino alla tarda primavera dell’anno successivo.
Epoca di consumo
Epoca di raccolta e consumo
Frutta e Ortaggi del Piemonte
15
P E R A
Il sapore è molto dolce e le varietà si riconoscono per gli aromi intensi, speziati, i sentori variegati...
Dove in Piemonte
Al contrario del melo, il pero dà il meglio di sé nelle aree
calde di pianura. Sull’altipiano frutticolo ai piedi delle Alpi
occidentali occupa la parte più bassa. Presenta una buona
diffusione anche nel Piemonte orientale, in terreni fertili e
profondi delle province di Asti e Alessandria.
Frutta e Ortaggi del Piemonte
16
Perchè mangiarla
Per la polpa morbida, di consistenza “burrosa”. Il termine “Beurré” (burrosa), tradotto nell’italiano
colto “Butirra” compare nel nome di molte varietà costituite in Francia tra la fine del ‘700 e l’800:
Beurré Hardy, Beurré Roque (un tempo molto diffusa nel Cuneese come Buré Roca)...
Il sapore è molto dolce e le varietà si riconoscono per gli aromi intensi, speziati, i sentori variegati.
La composizione vitaminica, meno ricca rispetto alla mela, almeno per quanto riguarda le
antiossidanti A e C, è pur sempre notevole e completa. È inoltre adatta all’alimentazione della
prima infanzia in quanto non pone problemi di intolleranza alimentare. La polpa presenta un
elevato contenuto in fibre, un elemento importante per l’intestino, sia per l’equilibrio dell’apparato
digerente, sia per i benefici effetti sul metabolismo degli zuccheri (diabete) e per tenere a bada
il colesterolo. Da tenere in considerazione la presenza di flavonoidi e tannini, per l’azione
antiossidante, in particolare contro i radicali liberi.
Le varietà tipiche
Le varietà oggi coltivate hanno origini ottocentesche: William, Conference, Abate Fétel, Decana del
Comizio, Kaiser; il paniere varietale non è dissimile da quello delle altre regioni frutticole europee.
Questo per quando riguarda le varietà da consumo fresco. Il Piemonte vanta invece una propria
“lista varietale” di pere da cottura. A partire dal Martìn sec, le cui origini sono contese tra il
versante francese e piemontese delle Alpi. È una pera di colore bronzato, di piccola pezzatura,
che proprio per questo si presta ad una cottura uniforme. Deliziosi i Martìn al forno ricoperti di
zucchero o cioccolato, oppure cotti nel vino con cannella e chiodi di garofano. In Piemonte il Martìn
sec ha dato origine ad una progenie di varietà consimili: Martìn doubi, Martìn del Bosu, Martìn ‘d
Saluse... Nella cascina Gavello in località Madernassa, vicino ad Alba (CN) da un seme di Martìn
sec si sviluppò un albero con caratteristiche altrettanto interessanti. La varietà venne chiamata
Madernassa; la pianta madre fu abbattuta nel 1914 ad un’età calcolata in 130 anni. La
Madernassa si diffuse sia nel territorio di origine - il Roero - sia nella Valle Grana (CN), dove è
ancora ampiamente coltivata.
Le stagioni per gustarla
Grazie alle epoche di maturazione delle singole varietà, si è formato un calendario di raccolta che
prende inizio da metà agosto con la cultivar William e prosegue fino a fine ottobre con il Martìn
sec. Tra la raccolta e il consumo è necessario un affinamento della maturazione. Moderne celle
refrigerate permettono alle varietà più serbevoli, raccolte in autunno, di conservarsi
qualitativamente inalterate fino alla primavera dell’anno successivo.
Epoca di raccolta e consumo
Epoca di consumo
Frutta e Ortaggi del Piemonte
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P E S C A
...leggere e dietetiche, fornisce poche calorie ma sali minerali in abbondanza...
Dove in Piemonte
Le pesche sono coltivate in Piemonte dalla fine dell’ottocento, quando
sulle colline del Roero si realizzarono i primi impianti in sostituzione
della vite colpita dalla fillossera. A partire dagli anni venti la coltura si
espanse progressivamente in tutta la regione, arrivando alla attuale
estensione che interessa le province di Cuneo, Torino, Asti,
Alessandria e Vercelli. La maggior parte della produzione è
concentrata sull’altopiano cuneese e nelle pianure
del Saluzzese e Fossanese. È però distribuita anche
in areali minori, dove è sopravvissuta grazie alle
particolari caratteristiche ambientali che rendono tipici e
inconfondibili sapori ed aromi. Ricordiamo tra gli altri
i distretti di Volpedo (AL) e Borgo d’Ale (VC).
Frutta e Ortaggi del Piemonte
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Perchè mangiarla
Le pesche ci accompagnano lungo tutta l’estate con il loro sapore fresco e la succosità della
polpa. Leggere e dietetiche, fornendo poche calorie ma sali minerali in abbondanza, svolgono la
funzione oggi troppo spesso affidata alle bevande isotoniche. Mangiando una gustosa pesca
piemontese, ci dissetiamo prendendoci cura del nostro benessere. La pesca presenta un buon
equilibrio dolce-acidulo, con aromi di intensità graduata e “il profumo di pesca” che si libera dai
frutti raccolti a maturazione. Abbiamo l’opportunità, rispetto ai consumatori del Nord-Europa, di
gustare pesche della regione, fresche e profumate! I delicati profumi delle pesche della collina
piemontese sono dovuti alla presenza di un insieme di composti aromatici, tra cui il linaiolo e il
geraniolo, che, oltretutto, svolgono un’azione protettiva sul fegato.
Sotto l’aspetto nutrizionale, consideriamo al primo posto l’apporto di minerali (calcio, magnesio,
fosforo e potassio), che ne bilancia la perdita per la sudorazione estiva. Le proprietà
nutraceutiche di pesche e nettarine sono da attribuire al potere antiossidante esercitato dai
flavonoidi, in particolare da quercitina e kempferolo, la cui concentrazione è maggiore nei frutti
a polpa gialla. Nelle varietà a polpa bianca sono ben rappresentate le procianidine, tra cui l’acido
idrocinnamico e clorogenico, cui recenti ricerche attribuiscono un ruolo nella prevenzione dei
tumori e dell’arteriosclerosi. Ricco e completo il contenuto vitaminico: troviamo in concentrazione
elevata il gruppo B, la PP, la A e la C. Quale migliore antidoto contro la calura estiva, dissetante,
leggero e in grado di prendersi cura del nostro benessere?
Le varietà tipiche
La peschicoltura regionale ci propone un paniere di tipologie varietali. Le “pesche” presentano la
buccia ricoperta di una fine peluria (tomentosità). Le “nettarine”, dette anche “pesche noci”, si
caratterizzano invece per l’epidermide liscia. La polpa può essere di colore bianco o giallo. In
definitiva incontriamo: pesche gialle, pesche bianche, nettarine gialle e nettarine bianche.
Consistenza e succosità della polpa, rapporto dolce-acidulo, sapore, aromi e profumi variano con le
singole varietà, così come l’epoca di maturazione che si dispiega nell’arco di circa tre mesi: da luglio
a settembre. Queste differenze arricchiscono il paniere di offerta con una gamma di pesche e
nettarine per tutti i gusti e per tutta la stagione estiva. La variabilità genetica nell’ambito del pesco
coltivato è relativamente modesta. La specie è originaria della Cina, ma solo a metà dell’800 sono
stata introdotte negli Stati Uniti alcune varietà, dalle quali – a cascata – sono state ottenute la
maggior parte di quelle oggi in coltura. Anche le varietà introdotte in Piemonte a fine ‘800
arrivavano dall’America e quelle che consideriamo autoctone hanno una storia recente. Tra queste
forse la più conosciuta e apprezzata è la “Michelini”, ottenuta casualmente in Liguria ma largamente
diffusa in Piemonte. È una varietà a polpa bianca con buccia marezzata (il colore è screziato come
venature di marmo) che matura a fine agosto. Il sapore è squisito e l’aroma particolare. Un cenno
ai “persi d‘vigna”, le pesche selvatiche a polpa bianca arrivate in Europa dall’Estremo Oriente via
terra, attraverso la Persia e la Grecia. Sono ancora presenti sulle colline per concedere un po’
d’ombra e una gradita pausa ai lavori nei vigneti. I frutti hanno una maturazione rapidissima, che
ne rende impossibile una commercializzazione organizzata, ma …sono deliziosi!
Frutta e Ortaggi del Piemonte
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Le stagioni per gustarla
Il calendario di maturazione di pesche e nettarine inizia a fine giugno e prosegue fino alla prima
decade di settembre. Il grosso della produzione è concentrata nei mesi di luglio e agosto. La
pesca si conserva per periodi brevi, giusto il tempo di effettuare la cernita, confezionarla e
distribuirla. La conservazione in celle refrigerate, se eccessivamente prolungata, va a scapito
della qualità e annulla il profumo: il profumo è il miglior indice di freschezza della pesca!
Epoca di raccolta e consumo
Epoca di consumo
A L B I C O C C A
...frutto dal sapore squisito, dolce, aromatico, profumato, è succoso e dissetante
Dove in Piemonte
L’albicocco fiorisce presto, è quindi soggetto alle gelate
primaverili. Il Piemonte rappresenta il limite nord della fascia
di coltivazione della specie. La troviamo diffusa nella parte
alta e ben esposta delle colline, dal Roero al Monferrato, alle
colline saluzzese. La conformazione dell’imbocco di alcune
vallate alpine dà origine a micro-climi “riparati” dal freddo,
dove l’albicocco si è insediato con successo.
Frutta e Ortaggi del Piemonte
21
Perchè mangiarla
Perché è un frutto dal sopore squisito, dolce, gradevolmente aromatico e profumato. Come tutte
le drupacee, è succoso e dissetante, ottimo per rinfrescarci nella calura estiva.
È il frutto con più alto contenuto in vitamina A, direttamente o dei suo precursori, i carotenoidi,
i pigmenti che conferiscono il colore arancio alla polpa e alla buccia. La composizione vitaminica
è equilibrata e la combinazione A-C svolge un’efficace azione antiossidante con l’apprezzato
effetto anti-età. È infine un rimineralizzante; presenta un elevato contenuto in potassio, che
stimola l’organismo ad eliminare acqua e sodio con conseguente benefico effetto
sull’ipertensione.
Le varietà tipiche
Il comune di Costigliole di Saluzzo (CN), situato proprio all’imbocco della Val Varaita, ha dato il
nome all’unica varietà autoctona piemontese: la “Tonda di Costigliole”. Ha un aspetto poco
appariscente (colore arancio pallido, piccolo calibro), ma un profilo gustativo insuperabile:
aromatico e profumato. Insomma un caso di “brutto e buono” che ha fidelizzato i consumatori
piemontesi con nicchie di estimatori anche all’estero.
Negli ultimi decenni sono state diffuse nuove varietà ottenute in Canada da genitori di origine
centro asiatica. Si adattano bene ai freddi inverni piemontesi e, oltre che buoni come la varietà
tradizionale, sono di bell’aspetto, impreziosito dalla sfaccettatura rosso luminosa che compare sui
frutti esposti al sole.
Le stagioni per gustarla
Il calendario di raccolta inizia a metà giugno per arrivare fino alla seconda decade di luglio. Se
vogliamo gustare frutta fresca, sana e ricca di sostanze nutritive – dopo le ciliegie e prima delle
pesche – abbiamo a disposizione le nostre buone albicocche di collina.
Epoca di raccolta e consumo
S U S I N A
(RAMASSIN)
...è ricca di tannini condensati ad efficace azione antibatterica e antinfiammatoria...
Dove in Piemonte
Presenta una diffusione sparsa. Le varietà del gruppo
europeo, più rustiche e resistenti al freddo, sono presenti
sia in collina che negli ambienti pedemontani. Le varietà del
gruppo cino-giapponese, a fioritura precoce e sensibili alle
gelate primaverili, si sono diffuse sulle colline del Sud
Piemonte: le troviamo sulle colline del Roero e nei
comprensori collinari dell’Astigiano e dell’Alessandrino.
Frutta e Ortaggi del Piemonte
23
Perchè mangiarla
Sono frutti estivi, succosi e dissetanti.
Sono ben noti gli effetti delle susine sulla regolazione del funzionamento intestinale. Le sostanze
responsabili di tali effetti sono la difenil-isatina che stimola la peristalsi intestinale, aiutata dal
contenuto in zuccheri, tra cui svolge un ruolo importante il sorbitolo.
La dotazione di composti fenolici ad azione antiossidante svolge un ruolo importante nella
prevenzione dei problemi cardio-circolatori. La susina è inoltre ricca di tannini condensati ad
efficace azione antibatterica e antinfiammatoria.
Le varietà tipiche
Le susine coltivate in Piemonte sono classificate in due tipologie distinte: le “europee” e le “cinogiapponesi”. Le prime sono generalmente di forma ovale e colore blu-violaceo. Nel secondo
dopoguerra si era ampiamente diffusa la varietà “Santa Clara”, utilizzata sia per il consumo
diretto sia per l’essiccazione. Ora le prugne secche le acquistiamo dalla California!
Una tipicità del Piemonte sono i “Ramassìn”. Inconfondibili piccole susine di colore blu-notte,
ricoperte interamente da una delicata pruina (cera naturale biancastra) che non mente sulla loro
freschezza e manipolazione. A maturazione si staccano dai rami e vengono raccolte su reti come
le olive. Il sapore è davvero eccellente con un inconfondibile aroma. Il frutto è una “Susina di
Damasco”, da “Damaschina” a “Darmashìn” fino a “Ramashìn”, probabilmente arrivata in Piemonte
ai tempi delle incursioni saracene, la quale si è liberamente incrociata con varietà autoctone.
Negli ultimi anni è iniziato un processo di valorizzazione di questa singolare specialità.
Le susine cino-giapponesi sono di grossa pezzatura, con polpa molto succosa, talvolta
sanguigna. Presentano forma tondeggiante, grossa pezzatura e si distinguono in base al colore
della buccia, che passa dal giallo chiaro al rosso fino al blu scuro.
Le stagioni per gustarla
La lunga stagione delle susine inizia nella prima decade di luglio con i “Ramassìn” e finisce a
metà settembre con Angeleno®, varietà a maturazione tardiva.
I delicatissimi Ramassìn vanno consumati il più possibile freschi, mentre per le altre cultivar un
breve periodo di conservazione in celle refrigerate non compromette la qualità dei frutti.
Epoca di consumo
Epoca di raccolta e consumo
Frutta e Ortaggi del Piemonte
24
C I L I E G I A
...ci permettono di iniziare l’estate con una buona scorta di antiossidanti e di sali minerali...
Dove in Piemonte
Il ciliegio è sempre stato presente accanto agli insediamenti
rurali piemontesi; ma è solo sul finire del 1800 che la sua
coltura professionale venne proposta come alternativa alla
vite, devastata dalla diffusione della fillossera. Con la vite
condivise i medesimi ambienti collinari, ed ora è rimasto in
quelli maggiormente vocati: il versante meridionale della
collina torinese (Pecetto T.se e il Chierese), il Monferrato
astigiano e cuneese (il Roero), alcuni comuni
dell’Alessandrino, il più noto dei quali è Garbagna.
Frutta e Ortaggi del Piemonte
25
Perchè mangiarla
Non a caso si dice “una ciliegia tira l’altra”. Chi può resistere alla tentazione di un albero di rosse
ciliegie? Troppo buone, croccanti, succose. Ci ricordano le scorribande da bambini, quando spinti
dal gusto e dal proibito, si andava a far la «berta» (raccogliere di nascosto la frutta) alle ciliegie.
Ma anche adesso la tentazione non viene meno. Ci permettono di iniziare l’estate con una buona
scorta di antiossidanti e di sali minerali. I primi proteggono il nostro sistema circolatorio, mentre
i secondi ci consentono di recuperare i minerali che perdiamo con la sudorazione e il caldo estivo.
Le varietà tipiche
Le varietà di ciliegie si distinguono in “dolci” (Prunus avium L.) e “acide” (Prunus cerasus L.). Le
prime a sua volta in duroni e tenerine, a seconda della consistenza della polpa, le seconde sono
rappresentate dalle amarene, dal sapore acidulo ed aromatico.
La varietà tradizionale diffusa su tutto il territorio è il Graffione bianco del Piemonte, coltivato
non solo per il gusto squisito, ma anche per conservarlo “sotto spirito”. In Piemonte ogni paese
ha le sue varietà. Le più note sono quelle della collina torinese, anche perché i frutti dal mercato
di Pecetto finiscono sui mercati rionali del capoluogo. Tra i duroni, il Galuciu; tra le tenerine: la
Vittona, la Moncalera, la Martini e la Ciliegia Bianca. Interessanti anche l’Amarena di Trofarello, dove
si tiene un mercato all’origine, e la Marisa. Sulle colline di Garbagna (AL), i due duroni Bella di
Garbagna e Grisona.
Le stagioni per gustarla
Le ciliegie piemontesi sono presenti sul mercato da fine maggio a tutto luglio. Poco serbevoli,
vanno consumate fresche e, come dicono le nonne, “attenti a non bere subito dopo”.
Epoca di raccolta e consumo
A C T I N I D I A
(KIWI)
...è nota per l’elevata concentrazione di vitamina C...
Dove in Piemonte
L’actinidia è stata introdotta in Europa e in Piemonte solo intorno
alla metà degli anni ’70. È originaria della Cina, come la maggior
parte delle specie da frutto, ma è in Nuova Zelanda che ne è stata
avviata la coltivazione professionale ed attribuito il nome “kiwi”.
L’Italia è diventata da poco il primo produttore mondiale e il Piemonte
è il primo polo di commercializzazione nel nostro emisfero.
Ha foglie grandi che traspirano molta acqua. Per questo è
indispensabile l’irrigazione e la coltura è concentrata nella
fascia di altipiano ai piedi delle Alpi occidentali, tra le province
di Cuneo e Torino. Con la loro lussureggiante vegetazione, gli
actinidieti hanno modificato il paesaggio agrario, contribuendo
alla biodiversità della frutticoltura piemontese.
Frutta e Ortaggi del Piemonte
27
Perchè mangiarla
L’actinidia è nota per l’elevata concentrazione di vitamina C. Nei primi anni di introduzione in
Europa, la comunicazione del marketing ha puntato proprio su questo aspetto per presentarla
come “frutto della salute”. Per la verità non ha proprietà nutraceutiche superiori alle altre specie.
La popolarità del kiwi è legata alle proprietà di lassativo naturale. I numerosissimi semini di
colore scuro che ben risaltano sulla polpa verde stimolano la peristalsi e il regolare equilibrio
intestinale, senza gli effetti collaterali o l’assuefazione che caratterizza altri lassativi.
Il sapore è gradevolmente acidulo, aromatico e profumato. Va gustato non appena la polpa
diventa morbida e fondente. La varietà Hayward, con la polpa verde smeraldo intorno alla
“colummella” bianca e i semi scuri, presenta un effetto estetico apprezzato anche in pasticceria
per la guarnizione di dolci alla frutta.
Le varietà tipiche
In Piemonte è finora coltivata un’unica varietà: Hayward (Actinidia deliciosa). L’actinidia presenta
piante staminifere (maschili), che producono solo polline, distinte dalle piante pistillifere
(femminili), dai cui fiori si ottengono i frutti. Le piante “maschili” sono introdotte in ragione di
1/7 nell’impianto dell’actinidieto. La fioritura avviene a fine maggio, molto dopo tutte le altre
specie e – per agevolare l’impollinazione – vengono portate arnie di api.
Le stagioni per gustarla
La cultivar Hayward matura a partire da metà ottobre. I frutti appena raccolti non sono
commestibili, occorre un periodo di affinamento per completare la maturazione fisiologica: l’amido
si trasforma in zucchero, la polpa si intenerisce e sprigiona il caratteristico aroma. Questi
processi avvengono in celle refrigerate, che consentono un’immissione programmata sul mercato
da dicembre a tutto aprile.
Epoca di consumo
Epoca di raccolta
Frutta e Ortaggi del Piemonte
28
F R A G O L A
...tra i frutti più graditi dai consumatori per forma, per colore e per l’inconfondibile aroma della polpa...
Dove in Piemonte
Le maggiori produzioni di fragola si ottengono nell’areale
pedemontano del cuneese (areale della Bisalta) e nella zona
collinare dei Roeri (Canale, Montà d’Alba, Monteu Roero,
Carmagnola); medio-elevati investimenti produttivi
si trovano poi nell’areale alessandrino, nella zona a nord
di Torino e nell’astigiano.
Per valorizzare la produzione locale di fragola e per avviare
l’iter burocratico finalizzato all’ottenimento di un
riconoscimento di prodotto a marchio IGP si è costituito,
recentemente, il Consorzio di Tutela e Valorizzazione
“Fragola Cuneo”. Esso raggruppa operatori agricoli
e commerciali dell’areale cuneese.
Frutta e Ortaggi del Piemonte
29
Perchè mangiarla
Le fragole, prodotto tipicamente primaverile-estivo, sono particolarmente attraenti e possono
essere annoverate tra i frutti più graditi dai consumatori sia per la forma particolarmente
accattivante, per una colorazione rosso brillante e per l’inconfondibile aroma della polpa.
Le fragole erano presenti in Europa sin dal XVII secolo con la spontanea Fragaria vesca (fragolina
dei boschi) diffusa in tutti gli areali pedemontani; successivamente, a partire dalla seconda metà
del XVIII secolo grazie all’opera del francese Frezier è stato costituito un ibrido, che possiamo
definire il più importante nella storia del miglioramento genetico della fragola. Infatti tutte le
varietà che attualmente coltiviamo derivano dal primo incrocio che ha dato origine all’ibrido
Fragaria x ananassa.
La fragola ama un clima temperato e ben si presta a coltivazioni nei vari areali di fondovalle del
Piemonte; presenta foglie composte numerose, di colore verde scuro. I fusti, trasformati in
rizoma legnoso, generano foglie e grappoli fiorali e, successivamente, stoloni (fusti striscianti)
che, in corrispondenza dei nodi, emettono radici e consentono la riproduzione delle piante. I fiori,
raccolti in racemi, presentano cinque petali bianchi con stami e pistilli numerosi. La parte edule
è costituita da un “falso frutto”; i veri frutti derivati dalla fecondazione sono gli acheni (piccoli
semini giallastri–rossastri presenti sulla superficie della parte commestibile).
I frutti di fragola possono essere conservati per alcuni giorni in cella frigorifera senza subire
particolari alterazioni per quanto attiene agli aspetti qualitativi; si consiglia comunque, per avere
qualità elevate nei frutti, di consumare, preferibilmente, prodotto fresco e, meglio ancora, se
proveniente da attività produttive effettuate nella zona.
Le fragole sono particolarmente apprezzate dai consumatori sia per l’accattivante colorazione che
per le caratteristiche nutrizionali che le caratterizzano. Frutto tipicamente estivo viene
particolarmente gradito dai consumatori, per un’intensa azione dissetante, nei periodi caldi estivi
sia consumato tal quale che per la produzione di macedonie e/o trasformati. I frutti sono
particolarmente ricchi in sostanze antiossidanti come l’acido ellagico, un acido fenolico che ha
una spiccata attività antitumorale ed agisce bloccando gli agenti cancerogeni oppure riducendo
l’assorbimento da parte dell’organismo. Un consumo regolare di fragole sembra avere positivi
effetti, negli uomini, sull’insorgenza di tumori alla prostata mentre, su persone anziane, aumenta
sensibilmente l’attività degli antiossidanti nel sangue. Nei bambini consumi elevati di fragola
possono scatenare reazioni allergiche con l’insorgenza della classica “orticaria”; questo è
attribuibile alla presenza degli acheni diffusi sulla parte esterna del falso frutto, questi sono
poco digeribili dall’intestino dei bambini. La cottura della fragola riduce sensibilmente questo
rischio anche se, nella cottura, si altera il gusto e si perdono alcuni composti particolarmente
interessanti ed utili all’organismo quali Vitamine del gruppo B.
La fragola presenta elevate concentrazioni di acqua (su 100 g di prodotto ben 90 sono
acqua);medio elevati contenuti in zuccheri ed in vitamina C; tra i minerali si segnalano
interessanti contenuti nei frutti di potassio (circa 156 mg/100 g di prodotto); ferro (80 mg/100 g),
calcio e fosforo. Contiene poi acido citrico, malico e tartarico che, appena la fragola viene
assorbita dall’intestino, vanno a combinarsi con il sodio e potassio formando carbonati e
bicarbonati che aumentano la cosiddetta “riserva alcalina” utile a neutralizzare l’eccesso di acidi
nell’apparato digerente.
Le varietà tipiche
In Piemonte vengono utilizzate, normalmente, cultivar di recente costituzione che presentano
frutti a forma conico allungata-regolare, pezzatura medio elevata-regolare; colorazione esterna
rosso brillante, buona consistenza della polpa, elevati contenuti zuccherini dei succhi associati a
media acidità, elevata aromaticità dei frutti.
Tra le cultivar “unifere” segnaliamo, attualmente, la diffusione in coltivazione di queste cultivar:
Alba, Asia, Roxana, Clery, Arosa, Sugar Lia, Record e Irma. Queste cultivar presentano epoche di
maturazione differenziate (precoci, medio precoci e tardive) consentendo un significativo
prolungamento dei calendari di maturazione. I frutti, tendenzialmente a forma conico
arrotondata-conico allungata rispondono pienamente alle esigenze del mercato locale.
Tra le cultivar “rifiorenti” caratterizzate da regolare differenziazione di gemme a fiore nei mesi
estivi, si segnalano le cultivar Seascape, Aromas, Diamante, Evie 2, Elsegarde, Elsinore ed Irma
(caratterizzata quest’ultima da una spiccata rifiorenza). I frutti delle cultivar rifiorenti presentano
pezzature medio contenute associate tuttavia ad elevata qualità organolettica; nel periodo estivo
si registrano consumi costanti di fragole, seppur limitati, offrendo interessanti risposte
economiche alle aziende produttrici.
Le stagioni per gustarla
Sfruttando i diversi cicli di maturazione delle cultivar unifere adottando, altresì, tecniche di
“forzatura” dei cicli di maturazione si è formato, a livello regionale, un calendario di raccolta
commercializzazione che inizia, normalmente, nella prima decade di aprile per terminare ad inizio
luglio. Contestualmente, dalle produzioni rifiorenti si ottengono produzioni che si protraggono
dalla prima decade di luglio sino a inizio novembre quando, con il sopraggiungere del gelo, le
piante cessano ogni attività vegetativa.
Epoca di raccolta cv rifiorenti
Epoca di raccolta cv unifere
Frutta e Ortaggi del Piemonte
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M E L O N E
...dolce, aromatico e dissetante, ricco di proprietà benefiche per l’organismo umano...
Dove in Piemonte
Le maggiori produzioni di melone si ottengono nell’areale di
pianura alessandrino (zona di Castelnuovo Scrivia, Sale,
Tortona e Alessandria); produzioni di meloni retati e/o
solcati, ottenuti sia da investimenti di pieno campo che in
ambiente protetto.
Frutta e Ortaggi del Piemonte
33
Perchè mangiarlo
Tipico prodotto estivo caratterizzato da frutti aromatici e freschi, particolarmente graditi dal
palato; accompagnato al prosciutto crudo costituisce un pasto fresco e veloce anche quando le
elevate temperature inducono inappetenza.
Il melone è una pianta erbacea annuale, originaria dell’Asia tropicale e dell’Africa; sembra sia
arrivato in Europa all’inizio dell’era cristiana anche se i romani già lo conoscevano e ne esaltavano
le caratteristiche.
La pianta ben si adatta a coltivazioni nei periodi estivi con temperature elevate; queste
presentano fusti tendenzialmente ramificati e normalmente striscianti anche se è possibile, con
l’ausilio di appositi tutori, allevare le piante in verticale. Il fogliame di colore verde medio marcato
evidenzia una spiccata tomentosità dei lembi, questi ultimi si presentano con dimensioni medio
contenute. I fusti portano dei fiori di colore giallo, normalmente raccolti in racemi; questi sono
particolarmente visibili nella vegetazione e sono visitati dai pronubi che ne favoriscono
l’allegagione. La fioritura è scalare e, conseguentemente, anche la fase di raccolta può protrarsi
per circa 30-40 giorni. I frutti sono tendenzialmente ovoidali - rotondeggianti, di medio elevate
dimensioni (valori medi compresi tra 700-900 g ad oltre 2,5 kg a seconda della cultivar); la
buccia esterna del melone presenta la classica retatura e/o solcatura tipica della specie mentre
la parte interna del frutto (detta polpa) presenta colore aranciato - salmone medio marcato a
seconda della cultivar utilizzata con medio elevata consistenza dei tessuti in fase ottimale di
maturazione. Eccesso di maturazione e/o di conservazione dei frutti determina una significativa
perdita di consistenza della polpa con tessuti che tendono a liquefarsi e, conseguentemente,
scarsa qualità organolettica. Nella zona centrale del frutto, normalmente cava, si concentrano i
semi ottenuti dalla fecondazione i quali dovranno essere asportati al momento della preparazione
del prodotto per il consumo.
Per esaltare alcuni parametri qualitativi dei frutti la raccolta in campo deve essere effettuata su
frutti al giusto grado di maturazione; i frutti maturi comunque tendono ad incrementare, in
alcune situazioni, la colorazione della buccia raggiungendo tonalità giallognole medio marcate, a
fessurare in prossimità dell’attaccatura del picciolo. Quando vengono raggiunti i giusti livelli di
maturazione i frutti possono essere staccati dalla pianta previa una leggera pressione sul
picciolo.
Il melone è uno dei frutti più gustosi dell’estate, dolce, aromatico e dissetante; e non è solamente
buono, ma anche ricco di proprietà benefiche per l’organismo umano. In effetti questo frutto,
gradevole al palato, è composto principalmente di acqua (90 g ogni 100 g di prodotto) più che
da veri e propri nutrienti. Pertanto il melone si può considerare un alimento dimagrante perché
sazia con poche calorie (33 kcal/100 g). Tra i pochi minerali contenuti nei frutti ritroviamo il
potassio (circa 333 mg/100 g) , il fosforo, il calcio e il ferro; sono poi presenti tracce di sodio.
I contenuti vitaminici vedono interessanti concentrazioni di vitamina A seguita da vitamina C,
niacina, vitamina E, tiamina e riboflavina mentre i contenuti zuccherini si attestano sa livelli
medio elevati (7–10 %) . Il melone contiene poi una discreta quantità di alfa e beta caroteni,
Frutta e Ortaggi del Piemonte
34
antiossidanti che favoriscono la prevenzione dall’invecchiamento precoce delle cellule. Inoltre
contiene l’adenosina, un composto che viene usato dai pazienti cardiopatici perché fluidifica il
sangue e da sollievo negli attacchi di angina pectoris.
Considerando l’elevato contenuto in acqua se il melone viene consumato a fine pasto può
prolungare il periodo della digestione per una eccessiva diluizione dei succhi gastrici.
Il consumo del melone dovrebbe avvenire nei giorni immediatamente successivi alla raccolta;
l’eventuale conservazione del prodotto deve essere effettuata a temperature non inferiori ai 5 °C;
il periodo di conservazione in frigorifero può essere di 2 – 3 giorni; si ricorda che è necessario
conservare i meloni separatamente dagli altri alimenti a causa dell’aroma forte che emana la polpa.
Le varietà tipiche
In Piemonte vengono utilizzate, normalmente, cultivar ibride di melone caratterizzate da frutti a
forma rotondeggiante/ovoidale con buccia retata e/o retata solcata. Il mercato di riferimento per
la produzione piemontese privilegia meloni fortemente retati, di elevato aroma, consistenza e
contenuto zuccherino della polpa, con pezzature medie dei frutti comprese tra 1 ed 1,8 kg.
Tra le cultivar ibride a frutto “retato-solcato” si segnalano gli ibridi Yakura, Giusto, Sogno, Pregiato
e Macigno. Queste presentano frutti di ottima forma, dimensione e colore inoltre i contenuti
zuccherini ed aromatici della polpa ben rispondono alle esigenze dei consumatori locali.
Tra le cultivar a frutto “retato” , riconducibili alla tipologia Harper, si segnalano positivamente le
cultivar Bingo e Giorgio. Questi frutti, tendenzialmente sferoidali, presentano pezzatura medio
contenuta (800 g – 1,2 kg) con buccia sottile, retatura fine ed elevato contenuto zuccherino e
buona qualità organolettica della polpa.
Le stagioni per gustarlo
Sfruttando i diversi cicli di maturazione delle cultivar ibride e adottando anche tecniche di
“forzatura” dei cicli di maturazione si è formato, a livello regionale, un calendario di raccolta
commercializzazione che inizia, normalmente, nella seconda–terza decade di giugno (coltura
forzata in serra) per poi proseguire sino a inizio settembre.
Epoca di raccolta e consumo
Frutta e Ortaggi del Piemonte
35
P I C C O L I
F R U T T I
una delle più interessanti fonti alimentari, particolarmente appaganti per agli aspetti qualitativi dei frutti
Dove in Piemonte
Le maggiori produzioni di “piccoli frutti” si ottengono
nell’areale pedemontano del cuneese (areale della Bisalta) e
nella zona collinare del saluzzese (Valle Varaita, Valle Po,...);
Investimenti produttivi di mirtillo si riscontrano altresì nel
torinese (Pinerolo e zone limitrofe), vercellese, biellese ed
alessandrino (zone collinari)
Frutta e Ortaggi del Piemonte
36
Perchè mangiarli
I “piccoli frutti” (lampone, mirtillo, ribes e rovo) possono essere definite produzioni tipiche degli
ambienti pedemontani del Piemonte; essi rappresentano una delle più interessanti fonti
alimentari particolarmente appaganti sia per quanto attiene agli aspetti qualitativi dei frutti
(colore, forma e dimensione – aroma, zuccheri e acidità), sia per quanto concerne le proprietà
nutraceutiche che le caratterizzano.
La coltivazione di questi frutti è relativamente recente; i primi impianti razionali di lampone e
rovo sono stati effettuati in Piemonte negli anni ’60; successivamente sono andate diffondendosi
coltivazioni di mirtillo e ribes ampliando la gamma dell’offerta e rendendo il prodotto piemontese
particolarmente apprezzato sul mercato.
Le coltivazioni si effettuano di norma negli areali di fondovalle; qui particolari situazioni
pedoclimatiche degli ambienti di coltivazione associate a tecniche di produzione a basso impatto
ambientale contribuiscono ulteriormente alla valorizzazione del prodotto sui mercati interni
nazionali ponendo il Piemonte, per quanto attiene ai volumi commercializzati, ai vertici delle
statistiche nazionali. Per sostenere la commercializzazione del prodotto piemontese e per la
gestione del riconoscimento di prodotto a marchio IGP, si è costituito, recentemente, il Consorzio
tutela “ piccoli frutti Cuneo”.
Il lampone, appartenente al genere Rubus ideaus, è un arbusto sarmentoso; la produzione, grazie
alla presenza di cultivar unifere e rifiorenti, inizia generalmente nel mese di giugno per
proseguire poi sino a ottobre inoltrato. I frutti di lampone, caratterizzati da un marcato aroma,
sono un alimento energetico e dissetante ma anche una buona sorgente di vitamine ed in
particolare di vitamina C (25 mg/100 g di prodotto)oltre che ai glucidi e sali minerali (in
particolare potassio). I frutti contengono elevate concentrazioni di polifenoli, questi conferiscono
ottime proprietà antinfiammatorie e proteggono i capillari sanguigni. Inoltre in questi ultimi anni
è stata dimostrata la presenza, nei frutti di lampone, di ellagitannini, composti complessi che
possono liberare elevate quantità di acido ellagico una sostanza caratterizzata da molteplici
attività protettive.
IL mirtillo coltivato in Piemonte appartiene al genere Vaccinium corymbosum; esso è un arbusto
abbastanza sviluppato, la produzione si concentra nei mesi estivi. Le coltivazioni interessano
vaste superfici del cuneese, torinese, vercellese e biellese; i terreni particolarmente acidi e
torbosi ben si prestano a questa coltivazione. I frutti del mirtillo sono bacche di dimensioni
variabili a seconda della cultivar; colore esterno della bacca blu–violaceo con polpa interna di
colore biancastro. I frutti, particolarmente sodi e compatti, sono caratterizzati da elevato aroma
della polpa, contengono inoltre molti acidi organici (tra questi citiamo l’acido malico, l’acido
citrico..) tonificanti dell’apparato digerente. Sempre nelle bacche sono presenti in quantità
rilevante zuccheri, tannini, pectina, mirtillina (glucoside colorante), antociani e vitamine A e C e,
in quantità minore la vitamina B. Alle bacche di mirtillo sono stati attributi recentemente diverse
Frutta e Ortaggi del Piemonte
37
funzioni; i pigmenti antocianici svolgono attività farmacologiche quali un’azione vasoprotettrice in
particolare verso la microcircolazione. Inoltre al mirtillo viene ascritta un’azione sul cuore
aumentando la resistenza del muscolo cardiaco; viene poi attribuita una intensa attività di
“scavanger” (letteralmente: spazzino) dell’anione superossido che può causare danni da ischemia,
cataratta e diabete. In particolare la presenza nei frutti di neo-mirtillina è stato dimostrato sia
in grado di abbassare del 10% la glicemia nei soggetti diabetici. Gli antocianosidi del mirtillo
posseggono una notevole azione di protezione dei capillari, inibendo l’enzima aldosoreduttasi
responsabile della trasformazione del glucosio a sorbitolo.
Il rovo inerme (Rubus fruticosus) viene coltivato in alcuni areali del cuneese su suoli fertili e ben
dotati in elementi fertilizzanti. La pianta arbustiva presenta sviluppo elevato. I frutti sono formati
da un insieme di drupeole nerastre raggruppate e serrate. I frutti del rovo sono ricchi in vitamina
C e zuccheri; contengono, inoltre, elevati contenuti in potassio, calcio e fosforo. Anche in questo
caso i frutti contengono pectine, tannini; le bacche sono inoltre un ottimo alimento dietetico e
vengono utilizzati anche come coloranti per le derrate alimentari.
IL Ribes (appartiene al genere Ribes rubrum) è caratterizzato da piante cespugliose di media
taglia; presenta frutti a forma sferico regolare raggruppati in racemi. La bacca di ribes è
particolarmente ricca in vitamina C (all’incirca 200 mg/100 g di prodotto) ed in vitamina A;
presenta poi elevati contenuti in potassio, calcio e fosforo. L’intensa colorazione delle bacche è
dovuta alla presenza marcata, nei frutti, di antociani disciolti nei succhi cellulari particolarmente
utili per l’organismo.
Le varietà tipiche
In Piemonte vengono utilizzate, normalmente, cultivar di recente costituzione che presentano
frutti a forma conico allungata e regolare, pezzatura medio-elevata e regolare; colorazione
esterna rosso brillante, buona consistenza della polpa, elevati contenuti zuccherini dei succhi
associati a media acidità, elevata aromaticità dei frutti.
Per il “lampone unifero” segnaliamo le cultivar Tulameen, Glen Lyon, Malahat.
Per il “lampone rifiorente” segnaliamo Polka, Himbotop, Heritage e Rossana.
Per il mirtillo gigante americano trovano coltivazione le cultivar Duke, Nui, Bluecrop, Berkeley,
Nelson, Coville, Brigitta, Elizabeth, Lateblue.
Per quanto attiene al rovo le cultivar maggiormente diffuse sono Araphao, Navaho, Lockness.
Per il ribes si segnalano, tra le tipologie a bacca rossa, Rivada, Jounker, Junifer, Redpoll. Tra le
cultivar a bacca bianca segnaliamo le cultivar Blanka e Werdavia.
Le stagioni per gustarli
Sfruttando i diversi cicli di maturazione delle cultivar, effettuando coltivazioni in ambienti
caratterizzati da diverso clima e adottando, in alcuni casi, tecniche di “forzatura” dei cicli di
maturazione si è formato, a livello regionale, un calendario di raccolta commercializzazione che
inizia, normalmente, nella seconda decade di maggio per poi proseguire sino a inizio ottobre con
la commercializzazione delle ultime quantità di prodotto stoccato precedentemente in cella
frigorifera.
Epoca di raccolta commercializzazione lampone unifero
Epoca di raccolta commercializzazione rovo
Epoca di raccolta commercializzazione lampone rifiorente
Epoca di raccolta commercializzazione ribes
Epoca di raccolta commercializzazione mirtillo
Frutta e Ortaggi del Piemonte
39
PERA
MELONE
MELA
PESCA
SUSINA
ACTINIDIA
FRAGOLA
CILIEGIA
PICCOLI FRUTTI
ALBICOCCA
PATATA
ASPARAGO
SEDANO
POMODORO
CAVOLFIORE
ZUCCHINO
CIPOLLA
PEPERONE
FAGIOLO
PATATA
ASPARAGO
SEDANO
POMODORO
CAVOLFIORE
ZUCCHINO
CIPOLLA
PEPERONE
FAGIOLO
Composizione nutrizionale e valore energetico
(100 g di parte edibile)
Fagiolo
borlotto
Proteine (g)
Grassi (g)
Carboidrati (g)
Zuccheri Solubili (g)
Amido (g)
Fibra totale (g)
Energia (Kcal)
Vitamina A Retinolo (mcg)
Vitamina B1Tiamina (mg)
Vitamina B2 Riboflavina (mg)
Vitamina PP o B3 Niacina (mg)
Vitamina C Ac. Ascorbico (mg)
Calcio (g)
Fosforo (g)
Potassio (g)
Sodio (g)
Ferro (g)
Asparago Cavolfiore
Cipolle
Patate
cotte
Peperoni
Pomodoro
Sedano
Zucchine
1,2
0,2
2,8
2,8
0
1
17
42
0,03
0,03
0,7
21
11
26
290
3
0,4
2,3
0,2
2,4
2,2
0,2
1,6
20
207
0,06
0,19
0,2
32
31
45
280
140
0,5
1,3
0,1
1,4
1,3
0,1
1,2
11
6
0,08
0,12
0,7
11
21
65
264
22
0,5
10,2
0,8
22,7
1,2
19,5
4,8
133
18
0,24
0,1
2,7
10
44
180
650
2
3
3,6
0,2
3,3
3,3
0
2
29
82
0,21
0,29
1
18
25
77
1,2
3,2
0,2
2,7
2,4
0,3
2,4
25
50
0,1
0,1
1,2
59
44
69
350
8
0,8
1
0,1
5,7
5,7
0
1
26
3
0,02
0,03
0,5
5
25
35
140
10
0,4
1,8
0,1
16,9
0,4
15
1,3
71
0,08
0,01
0,5
6
5
31
280
7
0,4
0,9
0,3
4,2
4,2
0
1,9
22
139
0,05
0,07
0,5
151
17
28
210
2
0,7
Cardo
Carote
Cavolo
cappuccio
Indivia
Lattuga
Porro
Proteine (g)
Grassi (g)
Carboidrati (g)
Zuccheri Solubili (g)
Amido (g)
Fibra totale (g)
0,6
0,1
1,7
1,5
0,2
1,5
1,1
0,2
7,6
7,6
0
3,1
2,1
0,1
2,5
2,5
0
2,6
0,9
0,3
2,7
2,7
0
1,6
1,8
0,4
2,2
2,2
0
1,5
2,1
0,1
5,2
5,2
0
2,9
Energia (Kcal)
Vitamina A Retinolo (mcg)
Vitamina B1Tiamina (mg)
Vitamina B2 Riboflavina (mg)
Vitamina PP o B3 Niacina (mg)
Vitamina C Ac. Ascorbico (mg)
Calcio (g)
Fosforo (g)
Potassio (g)
Sodio (g)
Ferro (g)
10
0,02
0,04
0,2
4
96
11
293
23
0,2
35
1148
0,04
0,04
0,7
4
44
37
220
95
0,7
19
19
0,06
0,04
0,6
47
60
29
260
23
1,1
16
213
0,05
0,3
0,5
35
93
31
380
10
1,7
19
229
0,05
0,18
0,7
6
45
31
240
9
0,8
29
0,06
0,08
0,5
9
54
57
0,8
Fonte: INRAN - Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione
Frutta e Ortaggi del Piemonte
42
F A G I O L O
...è particolarmente ricca di nutrienti tanto da essere definito anche “bistecca vegetale”...
Dove in Piemonte
Originario della zona tropicale americana il fagiolo attualmente
coltivato, appartenente al genere Phaseolus è stato introdotto in
Europa dopo la scoperta dell’America. Nell’areale piemontese la
coltura del fagiolo rampicante, per produzione sia di baccelli da
raccolta allo stadio ceroso che da granella secca, interessa vaste aree
della zona pedemontana e di fondovalle del cuneese mentre negli
areali del vercellese vengono coltivate varietà a portamento nano.
In questi ultimi anni il fagiolo, ha attirato l’attenzione sia degli
imprenditori agricoli sia del mondo commerciale. Grazie a questo
rinnovato interesse sono state avviate attività di valorizzazione
e promozione da parte del Consorzio di Tutela e Valorizzazione
“fagiolo Cuneo” il quale cura altresì l’iter per l’ottenimento di
riconoscimento di prodotto a marchio IGP.
Frutta e Ortaggi del Piemonte
43
Perchè mangiarli
Questa leguminosa, utilizzata nella tradizionale cucina piemontese, oltre che soddisfare per gli aspetti
qualitativi è particolarmente ricca di nutrienti tanto da essere definita anche “bistecca vegetale”.
Grazie a particolari situazioni pedoclimatiche che caratterizzano gli areali di fondovalle del
Piemonte questa coltivazione ha trovato ampia diffusione, in particolare per quanto attiene alla
provincia di Cuneo, dove annualmente vengono destinati a questa coltura oltre 5000 ettari.
Le piante presentano fusti a sezione quadrangolare, volubili, cioè capaci di avvolgersi attorno ad
un sostegno con avvolgimenti a spirale. Le radici presentano dei tubercoli dovuti alla presenza
di batteri azotofissatori, in grado cioè di assimilare l’azoto gassoso presente nell’aria e
trasformarlo in composti azotati utili alla pianta. Lungo l’asse della pianta si posizionano i fiori
portati in racemi; il fiore è formato da cinque petali di cui il più grande è incurvato verso l’alto
e prende il nome di vessillo. Il frutto del fagiolo è un baccello di forma e dimensione variabili; le
cultivar utilizzate per la produzione di baccelli da raccolta allo stadio ceroso presentano
tegumenti rosso vivace con screziature bianco crema, mentre le cultivar destinate alla
produzione di granella secca presentano colorazioni esterne dei tegumenti meno marcate. Le
dimensioni dei baccelli sono molto variabili a seconda della cultivar; all’interno dei baccelli si
collocano i semi (granella) che presentano forma, dimensione e colore variabili.
La granella, previa cottura, può essere utilizzata per la preparazione di piatti tipici quali
minestroni, fagioli lessati e insalate di legumi e la tradizionale oula al furn, piatto tipico della
cucina piemontese.
I fagioli, come altri legumi, hanno costituito per secoli uno degli alimenti fondamentali del mondo
contadino. La granella di fagiolo è particolarmente ricca in vitamine (vitamina B1; vitamina B2;
vitamina PP; vitamina C; vitamina A); sali minerali (potassio, fosforo, calcio, sodio e ferro), fibre,
particolarmente presenti nella granella secca e glucidi (in particolare amido) ma, soprattutto, di
proteine. I dati forniti dall’Istituto Nazionale della Nutrizione attribuiscono a 100 g di fagiolo
secco circa 20 g di proteine (valore questo che si dimezza qualora si consideri il prodotto raccolto
allo stadio ceroso). Inoltre il fagiolo contiene pochissimi grassi mentre si evidenzia una presenza
di lecitina, un fosfolipide che contribuisce a sciogliere i grassi nel sangue riducendo i tassi di
colesterolo.
Il fagiolo va consumato previa cottura; infatti la granella di fagiolo contiene al suo interno una
faseolamina che, se ingerita in elevate quantità, riduce l’assorbimento dei nutrienti nell’intestino
determinando danni irreparabili all’organismo umano.
Frutta e Ortaggi del Piemonte
44
Le varietà tipiche
La significativa diffusione della coltura nei vari areali piemontesi ha portato, negli anni, alla selezione
di varietà caratterizzate da spiccata produttività ed elevati standard qualitativi; ancora oggi questi
materiali genetici vengono coltivati e moltiplicati all’interno delle aziende agricole piemontesi.
Nel segmento produttivo del “fagiolo secco” (raccolta e commercializzazione della granella con
tassi di umidità intorno al 14%) si segnalano le seguenti cultivar:
- “fagiolo Billò”, appartenete al genere Phaseolus vulgaris, selezionato nell’areale centallese negli
anni ’60 è stato oggetto di coltivazione per molti anni; attualmente è stato riscoperto e
valorizzato dal Consorzio fagiolo Cuneo anche a seguito dell’attività di miglioramento, condotta
dal CreSO, che ha portato ad una riduzione della variabilità all’interno della popolazione
migliorando alcuni aspetti qualitativi dei baccelli e della granella. Presenta piante di media
vigoria vegetativa; baccelli corti e tozzi, tegumenti esterni bianco crema leggermente screziati
di rosso; granella di elevate dimensioni (1-1,2 g/seme) particolarmente ravvicinata all’interno
del baccello. I semi presentano colorazione di fondo bianco crema chiaro con leggere
screziature rosso vivace; la disposizione della granella nel baccello determina, in fase di
ingrossamento, un rigonfiamento nella zona mediana del seme associata ad una compressione
dei poli tanto da far assumere al seme la classica forma a “petto di pollo”. Adatto per la
cottura, lessato e per la preparazione di minestre.
- “fagiolo tipologia Lamon”, anch’esso appartenete al genere P. vulgaris viene utilizzato in
alternativa al Billò; presenta piante di elevata vigoria, baccelli significativamente screziati di
rosso, granella di medie dimensioni. Viene utilizzato in cucina per la preparazione di minestre.
- “fagiolo della Villata”, accessione rampicante di fagiolo selezionata nel Vercellese; presenta
piante di media vigoria. Baccelli allungati con granella reniforme di elevate dimensioni; seme
di colore bianco crema con leggere screziature rossastre. Particolarmente adatto alla cottura
ed alla produzione di minestre.
- “fagiolo bianco di Bagnasco”, tipico dell’areale cuneese (Valle Tanaro); presenta piante di media
elevata vigoria con significativi accestimenti dei fusti alla base della pianta. Baccelli numerosi,
allungati con tegumenti esterni verde chiaro–bianco crema a maturazione completa; granella
reniforme disposta regolarmente nel baccello di colore bianco regolare. Adatta alla
preparazione di insalate di fagiolo lessato.
- “fagiolo bianco di Spagna”, appartenete al genere Phaseolus coccineus ; coltivata negli areali
collinari della Langa. Presenta piante di elevato vigore, baccelli con tegumenti di colore verde
marcato bianco giallognolo in fase di maturazione piena. Granella di elevate dimensioni , forma
reniforme schiacciata del seme; tegumenti esterni bianco chiaro–brillante; elevata qualità della
granella. Adatta per il consumo in insalata previa cottura.
Nel segmento produttivo del “fagiolo da raccolta cerosa” (commercializzazione dei baccelli
raccolti in fase avanzata di maturazione e destinati alla preparazione di minestre) si segnalano
le seguenti cultivar di fagiolo:
- “borlotto” particolarmente diffusi nell’areale piemontese presentano baccelli di colore bianco
crema con screziature rosso vivace; granella reniforme allungata di colore bianco con leggere
screziature superficiali rosso intenso. Buona tolleranza dei baccelli alle manipolazioni ed ai
trasporti. In questo segmento rientrano le cultivar Bingo, Vedretta e Rossano
- selezione locale “fagiolo Maumese”, presente ancora in alcuni ambienti collinari dell’Alta Val
Tanaro (CN); presenta baccelli tendenzialmente tozzi e rigonfi con tegumenti chiari poco
screziati; granella che allo stadio di maturazione cerosa presenta tegumenti bianco crema con
assenza di screziature. Evidenzia elevate rese allo sgrano, particolarmente apprezzato sui
mercati liguri.
Le stagioni per gustarli
Sfruttando diverse altimetrie e semine scalari si è raggiunto un calendario di raccolta che inizia,
per le produzioni commercializzate allo stadio ceroso, alla fine della seconda decade di luglio e
prosegue sino a fine ottobre; la raccolta del fagiolo secco avviene nei mesi estivi
(agosto–settembre) mentre la commercializzazione si protrae per l’intero periodo
invernale–primaverile.
Epoca di raccolta fagiolo fresco
Epoca di consumo fagiolo fresco
Epoca di raccolta fagiolo secco
Epoca di consumo fagiolo secco
Frutta e Ortaggi del Piemonte
46
A S P A R A G O
...svolge un’azione disintossicante e gli elevati contenuti in potassio favoriscono la diuresi...
Dove in Piemonte
L’asparago si adatta a terreni particolarmente sciolti e a
reazione neutro subalcalina; le aree piemontesi
maggiormente interessate dalla coltivazione dell’asparago
sono il vercellese (zona storica di coltivazione con
riferimento all’areale di Borgo d’Ale), il santenese (area di
grande tradizione dell’asparago con le produzioni di di
Santena e Cambiano-Torino) e la zona collinare dei Roeri
(zona di recente introduzione quali Ceresole d’Alba, Monteu
Roero e Montà d’Alba).
Frutta e Ortaggi del Piemonte
47
Perchè mangiarli
È un prodotto tipicamente primaverile; caratterizzato da un intenso aroma dei turioni, viene
particolarmente apprezzato e valorizzato, per le sue elevate qualità, nella cucina piemontese.
Le piante di asparago presentano un fusto corto e strisciante (detto rizoma) che si sviluppa nei
primi strati del terreno; sul fusto si formano, nella fase estiva, delle gemme apicali da cui
fuoriusciranno, nella primavera successiva, i turioni che rappresentano la parte edule della pianta
di asparago. In fase estiva i turioni vengono fatti sviluppare dando vita a piante erbacee con una
vegetazione caratterizzata da foglioline strette; grazie all’attività fotosintetica di questa
vegetazione le piante accumulano nuove sostanze di riserva nella corona differenziando gemme
apicali da cui fuoriusciranno i turioni nella primavera successiva.
La fase produttiva della pianta è scalare ed è strettamente correlata alla temperatura del suolo
ed ai tassi di umidità presenti nel terreno. I turioni devono essere raccolti ad intervalli brevi (circa
2 giorni); infatti, in questo breve periodo, i turioni raggiungono le dimensioni ottimali (circa
20–25 cm di lunghezza e 15–20 mm di diametro) mantenendo particolarmente serrate le
brattee apicali. Le caratteristiche qualitative richieste dal mercato possono essere così
sintetizzate: turioni regolari sia nella forma che nella dimensione; brattee apicali serrate e chiuse;
assenza di alterazioni–deformazioni; colorazione marcata con elevato contrasto tra il verde con
sfumature rossastre violacee delle brattee apicali ed il bianco (della zona basale). Per mantenere
elevati gli standard qualitativi dei turioni il prodotto può essere conservato, in cella frigorifera,
per brevi periodi (massimo 3–4 giorni); periodi maggiori di conservazione determinano
incrementi di fibrosità con perdita marcata di qualità.
I turioni di asparago sono particolarmente ricchi in acqua (100 g di prodotto fresco contengono
più di 90 g di acqua); scarsi contenuti in glucidi e proteine quindi poco nutrienti. Nei turioni
sono pressoché assenti i lipidi mentre sono particolarmente elevati i contenuti in sali minerali
quali ferro, calcio, fosforo e magnesio; inoltre nei turioni si concentrano interessanti contenuti
vitaminici quali vitamina B1, B2, PP e vitamina A.
Il caratteristico profumo che si sprigiona durante la cottura è ascrivibile all’asparagina contenuta
nei turioni. L’asparago svolge, nell’organismo umano, un’azione disintossicante mentre gli elevati
contenuti in potassio favoriscono la diuresi. Gli asparagi stimolano inoltre l’attività epatica e
renale, rendendo fluido il sangue, favoriscono pertanto l’eliminazione dall’organismo umano dei
liquidi e delle tossine.
Le varietà tipiche
In Italia vengono coltivati asparagi sia per la produzione di turioni verdi che bianchi mentre in
alcune aree della Liguria prevalgono produzioni di asparagi violetti.
In Piemonte la produzione dell’asparago è finalizzata all’ottenimento di turioni di colore verde.
Le varietà più coltivate sono, attualmente, Eros e Marte, ibridi ottenuti in Italia nell’ambito di un
progetto di ricerca pubblico. Queste cultivar presentano elevata adattabilità all’areale piemontese,
buona produttività associata ad elevata qualità dei turioni. Questi si presentano di colore verde
scuro con sfumature violacee alla base e sulle brattee apicali, elevata chiusura delle foglioline
terminali anche in piena maturazione, scarsa fibrosità dei tessuti ed elevata qualità
organolettica.
Permangono ancora produzioni della varietà standard “precoce d’Argenteuil” caratterizzata da
turioni medio corti, brattee apicali medio serrate, calibri medio regolari con presenza
contemporanea di asparagina e turioni di elevato calibro, elevata fibrosità dei tessuti del fusto
associati tuttavia a buona aromaticità.
Nell’areale santenese si va recuperando e selezionando, in questi anni, la selezione locale
“asparago di Santena”, caratterizzata da elevati standard qualitativi associati tuttavia a medio
elevati dimensioni e regolarità dei calibri dei turioni.
Le stagioni per gustarli
Sfruttando le diverse aree di coltivazione si è formato, a livello regionale, un calendario di raccolta
che inizia alla fine della prima decade di aprile e prosegue sino a inizio giugno quando, con il
sopraggiungere del caldo estivo si assiste ad una riduzione dei calibri dei turioni ed a una
significativa perdita di qualità del prodotto.
Epoca di raccolta e consumo
Frutta e Ortaggi del Piemonte
49
C A V O L F I O R E
...prodotto caratterizzato da attività antiossidante ed antitumorale naturale...
Dove in Piemonte
Le maggiori produzioni di cavolfiore si ottengono negli areali di pianura
del cuneese, alessandrino e torinese; sfruttando diverse epoche di
trapianto e ambienti significativamente differenti per altimetria e clima,
è possibile prolungare i periodi di commercializzazione per l’intera fase
tardo estivo–autunnale. Di norma il cavolfiore viene coltivato quale
coltura di secondo raccolto (dopo un cereale); non mancano
comunque produzioni di cavolfiore come coltura principale.
In alcuni areali del torinese ed astigiano vengono
condotte anche coltivazioni invernali–primaverili posticipando
la fase di raccolta e/o anticipando significativamente gli
stacchi in fase tardo primaverile adottando tecniche di
produzione in ambiente protetto.
Frutta e Ortaggi del Piemonte
50
Perchè mangiarli
È un prodotto tardo estivo–autunnale, caratterizzato da attività antiossidante ed antitumorale
naturale.
Il cavolfiore, originario del Medio Oriente, è stato importato in Europa attorno all’anno 1000,
diffondendosi poi per tutto il continente. Presenta piante di medio elevato sviluppo vegetativo,
apparato radicale fittonante, fusto tendenzialmente eretto alto 20–30 cm dal suolo, porta
all’estremità un numero variabile di foglie che possono essere oblunghe–arrotondate ovoidali, con
nervature prominenti e marcate. Le piante presentano una prima fase vegetativa in cui si
incrementa l’apparato fogliare e la pianta si accresce significativamente; terminata questa prima
fase, che può durare dai 55–60 giorni ai 100–120 giorni, inizia la fase di induzione a fiore e
crescita dell’infiorescenza. Questa seconda fase viene favorita da elevate escursioni termiche
giornaliere; successivamente si sviluppa al centro della pianta una “infiorescenza” che sarà poi
oggetto di raccolta e commercializzazione appena raggiunta la fase di maturazione. Nel periodo
di crescita le foglie interne tendono ad avvolgere la gemma centrale contribuendo a mantenere
particolarmente bianca l’infiorescenza; appena raggiunta la maturazione le foglie centrali si
divaricano e consentono l’individuazione dei pomi e la raccolta. Posticipi nella raccolta possono
determinare perdite di qualità con apertura dei corimbi, presenza di colorazioni giallognole e/o
verdastre violacee all’interno della sfera, presenza di peluria diffusa in superficie.
Le infiorescenze sono le parti commestibili del cavolfiore; queste possono presentare colorazione
bianca–bianco paglierina–verde medio intenso e/o violacea a seconda della cultivar utilizzata. La
raccolta si effettua tagliando l’infiorescenza dal fusto e, successivamente, asportando parte del
fogliame avvolgente (questa operazione è detta “coronatura”). La commercializzazione avviene
successivamente alla fase di stacco; i cavolfiori possono essere conservati per alcuni giorni in
cella frigorifera (4–5) senza perdere in qualità.
Il cavolfiore possiede numerose proprietà salutistiche; esso ha un basso contenuto calorico (25
calorie per 100 g) associato ad elevati contenuti in acqua (90 % circa). Contiene poi una discreta
dose di proteine e carboidrati e poche tracce di grassi; inoltre le infiorescenze presentano
interessanti contenuti in fibra vegetale. Tra i minerali presenti i più importanti sono il potassio
(350 mg/100 g), il fosforo, il calcio ed il sodio; interessanti anche i contenuti in vitamina C,
vitamina A e niacina delle infiorescenze.
Il cavolfiore è un’ottima fonte di sulforafane, responsabile anche dell’odore marcato del frutto in
fase di cottura, in grado di inibire l’azione di agenti cancerogeni. Al cavolfiore si attribuisce un
compito di prevenzione dei tumori dell’apparato digerente; il cavolfiore contiene gli indoli, che
stimolano i meccanismi antiossidanti e disintossicanti, i ditioltioni e glicosinolati che sono ottimi
antiossidanti antitumorali, le curarine che bloccano la reazione dei composti cancerogeni, i fenoli
che stimolano gli enzimi disintossicanti. Inoltre è stata dimostrata un’azione del cavolfiore nel
controllo del tumore al colon e del seno.
Frutta e Ortaggi del Piemonte
51
Le varietà tipiche
In Piemonte vengono utilizzate, normalmente, cultivar ad infiorescenza bianca caratterizzate da
cicli di maturazione di 60–95 giorni. In questo segmento si numerose cultivar ibride costituite
a livello europeo. Le infiorescenze presentano dimensioni medio contenute (valori compresi tra
800 e 1.500 g); vengono commercializzate previa coronatura dei corimbi.
Nel segmento ad infiorescenza bianca necessita di una particolare menzione l’accessione locale
di cavolfiore “di Moncalieri” caratterizzata da cicli di maturazione tardivi (raccolte di
dicembre–febbraio), elevata tolleranza ai geli invernali, elevata qualità dei corimbi, interessanti
aspetti qualitativi dei frutti.
Accanto alle linee a frutto bianco si sono andate estendendo, in questi ultimi anni, produzione
di cavolfiore ad infiorescenza verde riconducibile sia al tipo “verde di Macerata” che al tipo
“romanesco”. Molte sono le cultivar ibride che vengono utilizzate per la produzione in Piemonte.
La colorazione verde dei pomi, particolarmente accattivante, ne favorisce la commercializzazione.
Le stagioni per gustarlo
Sfruttando i diversi cicli di maturazione delle cultivar ibride, adottando investimenti produttivi in
zone altimetriche differenti e, in alcuni casi, sfruttando tecniche di “forzatura” dei cicli di
maturazione si è formato, a livello regionale, un calendario di raccolta commercializzazione che
inizia, normalmente, nella terza decade di luglio per poi proseguire sino a fine novembre (coltura
di pieno campo). Le produzioni in ambiente protetto primaverili consentono di ottenere
produzioni, anche se in misura contenuta, nel mese di giugno sino a inizio luglio mentre la
coltivazione dell’accessione locale “ cavolfiore di Moncalieri” consente di prolungare la fase di
commercializzazione da dicembre a febbraio. Anche in questo caso i quantitativi commercializzati
in questo periodo sono particolarmente contenuti.
Epoca di raccolta ibridi a infiorescenza bianca/verde
Epoca di raccolta cavolfiore “di Moncalieri”
Epoca di raccolta colture forzate in ambiente protetto
Frutta e Ortaggi del Piemonte
52
C I P O L L A
...può essere considerata un interessante antinfiammatorio naturale...
Dove in Piemonte
Le maggiori produzioni di cipolla si ottengono nell’areale
alessandrino (zona di Castelnuovo Scrivia, Sale e Tortona);
si stimano investimenti medi annui di 1.500 ettari circa
con produzioni di cipolle, prevalentemente dorate,
cui si affiancano coltivazioni di cipolla bianca e/o rossa.
Frutta e Ortaggi del Piemonte
53
Perchè mangiarla
La cipolla viene regolarmente impiegata in cucina; grazie a particolari caratteristiche qualitative
dei bulbi può essere considerata un interessante antinfiammatorio naturale.
La cipolla è una pianta erbacea biennale; presenta radici fascicolate, foglie cilindriche allungate e
vuote all’interno. Nel primo anno la piante sviluppa un “bulbo” carnoso che viene poi utilizzato
nella cucina tradizionale; nell’anno successivo dal bulbo si sviluppa un fusto robusto (alto anche
1,5 metri) con all’apice un’infiorescenza rotondeggiante con fiori piccoli di colore rosa–bianco che,
dopo la fecondazione, produrranno semi per i nuovi impianti. La parte commerciale della cipolla
è un bulbo che cresce nei primi strati del terreno; esso è costituito da foglie concentriche
carnose, succulente e di odore e sapore particolarmente marcato. Le foglie esterne, in fase di
maturazione, disseccano ed acquisiscono una colorazione ora dorata, ora bianca e/o rossa a
seconda della cultivar. Raggiunto un buon grado di formazione del bulbo la pianta ripiega le foglie
verso il suolo (mesi centrali estivi luglio-agosto); a questo punto si procede a sradicare i bulbi
dal terreno e, successivamente, a stoccarli in magazzino per la conservazione che può protrarsi
sino alla primavera successiva.
I bulbi di cipolla contengono elevati contenuti in acqua (80-85 g per 100 g di prodotto), associati
a presenza di composti solforati. Un ettogrammo di cipolla contiene solo 26-28 calorie, assenza
quasi totale di grassi e ridotte proteine; medio marcati contenuti in potassio (circa 140 mg/100
g), calcio, fosforo e sodio. Fra i componenti nutritivi emergono medio elevati contenuti vitaminici
(vitamina C - 5 mg/100 g; vitamina A - 3 mg/100 g), i flavonoidi (soprattutto quercitina,
maggiormente presente nelle cipolle rosse, media nelle dorate e scarsa nelle bianche), gli acidi
fenolici (come gli acidi ellagico, caffeico, senapico), gli steroli, le saponine, le pectine e gli oli
volatili come appunto il solfuro di allile. La cipolla contiene poi un enzima, l’allinase, che si libera
quando la cipolla viene schiacciata oppure tagliata, provocando una reazione che favorisce la
lacrimazione.
Consumata cruda è un ottimo diuretico; contribuisce ad abbassare i tassi di glucosio e
colesterolo nel sangue, in particolare però il consumo di cipolla fresca è consigliata contro
l’ipertensione. Alla cipolla vengono poi ascritte azioni positive nei soggetti asmatici, contro la
tosse e le bronchiti.
Le varietà tipiche
In Piemonte vengono utilizzate, normalmente, cultivar ibride di cipolla anche se permangono
alcune esperienze di coltivazione di linee standard selezionate e riprodotte in zona.
Numerosi sono gli ibridi di cipolla a bulbo dorato, rosso e/o bianco utilizzati nei nostri areali di
coltivazione; questi materiali, selezionati in ambienti del nord Europa presentano elevata
produttività, buona adattabilità all’areale, bulbi ben serrati con foglie esterne ben colorate ed
ottima tenuta al germogliamento in fase di conservazione.
Accanto alle cultivar ibride si segnalano, positivamente, due accessioni locali di cipolla “dorata di
Castelnuovo Scrivia” e “rossa di Castelnuovo Scrivia”, selezionate da produttori locali negli anni
addietro. Entrambe le cultivar sono caratterizzate da cicli di maturazione medio tardivi, bulbi di
Frutta e Ortaggi del Piemonte
54
elevato calibro con attaccatura grande, elevata tolleranza alle manipolazioni e buona adattabilità
alla conservazione. Interessanti i livelli di vestitura e colorazione che si raggiungono nel fogliame
esterno del bulbo, significativamente superiori alle caratteristiche degli ibridi commerciali.
Le stagioni per gustarla
Sfruttando i diversi cicli di maturazione delle cultivar ibride e standard normalmente utilizzate in
Piemonte e la buona adattabilità dei bulbi alla conservazione si è formato, a livello regionale, un
calendario di raccolta che inizia, normalmente, nella prima-seconda decade di luglio per poi
proseguire sino a inizio settembre. Per contro la commercializzazione di prodotto locale inizia a
fine agosto per proseguire poi sino a febbraio inoltrato.
Epoca di raccolta
Epoca di commercializzazione
P A T A T A
foto As.Pro.Pat. Piemonte
...particolarmente nutriente, leggera ... il suo utilizzo è da considerarsi alternativo al pane...
Dove in Piemonte
Per molti anni questo ortaggio ha rappresentato l’alimento base
per molte famiglie, ed è ancora oggi coltivata su vaste aree
pedemontane e di fondovalle del Piemonte assicurando interessanti
flussi commerciali associati ad elevata qualità dei tuberi.
Pertanto tutte le vallate alpine vantano una “tradizione” nella
produzione della patata, tanto da stimolare la nascita di “consorzi
di tutela e valorizzazione” locali che si pongono, quale obiettivo
primario, di promuovere lo sviluppo della coltura e la
commercializzazione del prodotto. In Alessandria, zona di
maggior concentrazione della produzione di patata, opera
poi un’Organizzazione di Produttori (l’As.Pro.Pat di
Castelnuovo Scrivia), che raggruppa un nutrito gruppo di
operatori agricoli e fornisce patate per molti mesi dell’anno.
Frutta e Ortaggi del Piemonte
56
Perchè mangiarla
Perché è un ortaggio che, grazie alla sua composizione, si presenta particolarmente nutriente,
leggero ed inoltre gradito anche dai giovani.
Dopo il frumento, la patata è la fonte alimentare più importante nelle regioni temperate; il suo
utilizzo nell’alimentazione è da considerarsi alternativo al pane. È originaria delle regioni andine
del centro-sud America, introdotta in Europa nella seconda metà del 1500, come curiosità
botanica a scopo ornamentale; solamente tra il ‘700 e l’800, in un’epoca caratterizzata da forti
carestie in tutti i paesi europei, la coltivazione della patata si diffuse e, grazie all’alto contenuto
in amido, divenne una importante risorsa alimentare. Un ruolo significativo, nella diffusione della
coltivazione in Italia, è attribuito all’avvocato piemontese Vincenzo Virginio che ne descrisse le
proprietà incentivandone fortemente la coltivazione.
La patata è una pianta erbacea a ciclo annuale; la parte edule della patata è un tubero, ovvero
un tipo di fusto modificato che deriva dall’ingrossamento dell’apice degli stoloni o fusti
striscianti. Il tubero, a forma rotondeggiante–ovoidale, cresce sotto terra ed è un organismo vivo
ma in “dormienza”; dopo circa due–tre mesi dalla raccolta le gemme (meglio conosciute anche
come “occhi”, puntini neri presenti sul tubero) si risvegliano e germogliano. I tuberi presentano
buccia di colore giallo e/o rosso con pasta interna generalmente gialla e/o bianca; l’alterazione
della colorazione della buccia della patata con presenza di tonalità verdastre diffuse prodotte
dalla “solanina” rende non più commestibile il tubero. Infatti la solanina assorbita in forti dosi è,
per l’organismo umano, un veleno.
La patata è ricca in zuccheri ed in particolare di amido presenti sino ad un 18% della sostanza
secca; come la pasta ha la nomea di fare ingrassare molto ma gli amidi presenti nel tubero sono
carboidrati complessi e quindi non stimolano eccessivamente il pancreas a produrre insulina,
l’ormone che, se presente in eccesso, fa ingrassare.
I tuberi contengono una elevata quantità di acqua (quasi l’80%), una discreta quantità di
proteine vegetali e tracce di grassi con buona dose di fibra alimentare. I contenuti in vitamina C
sono modesti come anche i contenuti in vitamina A, niacina, tiamina e riboflavina; per contro i
tuberi contengono abbastanza potassio (570 mg/100 grammi) e poco sodio, e quindi risultano
molto utili agli sportivi ma anche ai cardiopatici ed a coloro che soffrono di pressione del sangue
alta. In generale, quindi, si può affermare che la patata è un alimento leggero anche se, quando
fritte, si impregnano di grassi saturi che, oltre ad appesantire l’apparato digerente e il fegato,
concorrono anche a sporcare, se il consumo è frequente, le pareti delle arterie.
Frutta e Ortaggi del Piemonte
57
Le varietà tipiche
Le numerose varietà di patate sono classificate in base alla destinazione da consumo fresco e/o
da industria; alle caratteristiche dei tuberi (forma, colore, spessore della buccia, colore della
polpa), alla durata del ciclo vegetativo (patate novelle e tardive); in particolare la produzione di
patate tardive caratterizza l’intero territorio regionale.
Tra le cultivar a buccia gialla sono particolarmente diffuse, in questi anni, le cultivar Monalisa,
Spunta, Primura, Agata, Veronie e Finka. Queste ben si adattano ai vari areali di coltivazione ed
evidenziano una marcata adattabilità alla cottura a forno e/o lessate.
Tra le cultivar a buccia rossa si evidenziano Desirée e Asterix; le cultivar a buccia rossa
presentano una polpa particolarmente soda ed adatta alla frittura
Esistono poi alcune cultivar di patate a pasta bianca (es. Kenebec) destinate particolarmente alla
cottura.
Le stagioni per gustarla
Effettuando coltivazioni in diversi ambienti ed a diversa altimetria si prolungano
significativamente i cicli di produzione della patata, con raccolte che iniziano a fine giugno (per
le patate precoci ottenute si areali di collina e/o con tecniche di forzatura) per poi proseguire
sino a settembre inoltrato. Successivamente la produzione viene stoccata in cella frigorifera e/o
in magazzino e la commercializzazione prosegue sino all’ inizio della primavera.
Epoca di raccolta
Epoca di consumo
Frutta e Ortaggi del Piemonte
58
P E P E R O N E
...oltre che rallegrare la dieta estiva, sono un vero toccasana per l’organismo umano...
Dove in Piemonte
Il peperone, originario del continente americano, è stato introdotto
in Europa nel XIV secolo e si è adattato particolarmente bene a
coltivazioni nei vari paesi europei. Le situazioni pedoclimatiche
che caratterizzano gli ambienti di pianura del Piemonte hanno
favorito, negli anni, la diffusione in coltivazione. La zona di
pianura compresa tra il cuneese, carmagnolese e astigiano può
essere considerata, a ragione, una delle aree di eccellenza della
produzione di peperone in Italia. Per valorizzare il prodotto locale e
rafforzarne la presenza sui mercati si sono costituiti in questi
anni nei vari areali di coltivazione alcuni Consorzi di Tutela e
Valorizzazione (Consorzio peperone di Cuneo e Consorzio
peperone di Carmagnola), con il coinvolgimento di un
significativo numero di operatori agricoli di settore.
Frutta e Ortaggi del Piemonte
59
Perchè mangiarlo
Gli aromi e le caratteristiche nutrizionali delle bacche di peperone, oltre che rallegrare la dieta
estiva, sono un vero toccasana per l’organismo umano.
Le bacche di peperone coltivate negli ambienti di fondovalle del Piemonte presentano dimensioni
e forme svariate a seconda della varietà coltivata (quadrata, quadrata fortemente compressa ai
poli, quadrilobata/trilobata a trottola, semi allungata, allungata a corno…). La polpa,
particolarmente spessa, croccante e carnosa, si presenta, in fase di piena maturazione, di
colorazione gialla e/o rossa con tonalità particolarmente marcate. Generalmente la polpa
evidenzia una elevata aromaticità e dolcezza anche se, in alcune situazioni ambientali –
produttive, si può accertare presenza di un alcaloide (capsaicina) che conferisce il caratteristico
sapore piccante alla polpa, la piccantezza si concentra, normalmente, lungo le logge interne della
bacca ed attorno ai semi. Al tatto le bacche presentano superficie liscia e lucente e, in particolare
per le produzioni ottenute in ambiente protetto, leggermente vellutata.
La bacca di peperone è un concentrato di principi del benessere. Dal punto di vista nutrizionale
è importante sottolineare l’elevato contenuto in Vitamina C dei frutti, associato ad un potere
calorico molto basso (appena 30 calorie per 100 g di prodotto); infatti oltre il 90% della bacca
è costituita da acqua, questo lo rende particolarmente indicato nelle diete ipocaloriche. Accanto
alla vitamina C le bacche di peperone presentano elevati contenuti in provitamina A, vitamine del
gruppo B e vitamina P.
Leggere presenze dell’alcaloide “capsaicina” nei frutti stimolano la produzione di succhi gastrici
migliorandone la digestione. Nelle bacche abbondano poi gli antiossidanti come flavonoidi,
carotenoidi e polifenoli, composti questi che conferiscono maggiori difese immunitarie
all’organismo umano contribuendo, inoltre, ad incrementare l’ossigenazione delle cellule ed
irrobustendo i vasi sanguigni. Per migliorarne la digeribilità del peperone non sottoposto a
cottura si consiglia di provvedere all’asporto della pellicina esterna della bacca.
Le varietà tipiche
Particolari situazioni ambientali hanno favorito, nel tempo, la diffusione della coltura nei vari
ambienti produttivi del Piemonte; una spiccata professionalità degli operatori agricoli di settore
ha consentito, nel tempo, la selezione di varietà autoctone caratterizzate da buona adattabilità
all’areale di produzione ed elevata qualità. Grazie a queste caratteristiche alcune di queste
cultivar sono ancora oggi diffuse nelle aziende agricole e, per rafforzarne la penetrazione sui
mercati, sono in procinto di ottenere il riconoscimento come prodotto a marchio IGP.
Tra queste segnaliamo le accessioni “trottola–cuneo” caratterizzate da bacche di forma
trilobata–quadrilobata ad apice leggermente estroflesso; colore giallo e/o rosso, cicli di
maturazione medio tradivi, pezzature medio elevate (300–400 g), elevato spessore del
pericarpo (9–11 mm), assenza di piccantezza della polpa e bacche particolarmente adatte per
la cottura a forno.
Nel segmento di produzione delle bacche a forma quadrata segnaliamo la cultivar “quadrato di
Frutta e Ortaggi del Piemonte
60
Carmagnola” caratterizzato da bacche di elevato calibro (300–500 g); forma quadrilobata ad
apice fortemente infossato, elevata solcatura delle bacche; polpa di medio spessore (6 – 8 mm);
media presenza di capsaicina; cicli di maturazione medio tradivi . Adatto per utilizzo come
prodotto fresco e/o per cottura.
Inoltre, nell’areale torinese, trova diffusione la coltivazione di un peperone denominato
“tumaticot” caratterizzato da bacche di ridotto calibro, fortemente compresse ai poli; elevato
spessore del pericarpo; colorazione molto marcata. Particolarmente adatto alla conservazione in
vinacce e/o sotto aceto.
Tra le produzioni tipiche locali spicca poi l’accessione “corno di Carmagnola” con bacche a forma
allungata. I frutti presentano polpa medio spessa (6–7 mm); elevata colorazione della polpa e
stabilità del colore anche in fase di cottura; assenza di piccantezza; elevate dimensioni delle
bacche con cicli di maturazione medio precoci. Adatto sia alla trasformazione industriale che al
consumo fresco.
Ad integrazione delle produzioni di peperone locale, negli areali serricoli del braidese e torinese,
vengono poi coltivate varietà ibride a bacca semi allungata di colore giallo e/o rosso
particolarmente adatte al consumo fresco ed alla cottura in forno. Queste presentano dimensioni
medio elevate dei frutti con elevata regolarità di forma, colore e dimensione.
Le stagioni per gustarlo
Sfruttando tecniche di produzione in ambiente protetto e in pieno campo e le diverse epoche di
maturazione delle singole varietà, si è formato un calendario di raccolta che inizia alla fine della
prima decade di luglio e prosegue sino a ottobre inoltrato. La possibilità di trasformare parte
della produzione in barattolo (sottoaceti) consente di prolungare, significativamente, i periodi di
commercializzazione del prodotto locale.
Epoca consumo prodotto trasformato
Epoca di raccolta e consumo
Epoca di consumo
Frutta e Ortaggi del Piemonte
61
P O M O D O R O
...spiccata aromaticità dei succhi ...aumenta le difese naturali dell’organismo...
Dove in Piemonte
Il pomodoro, originario dei paesi sudamericani, è stato introdotto in
Europa e ora trova diffusione nei diversi ambienti produttivi.
La coltivazione si estende su vaste aree del Piemonte; negli areali
di pianura alessandrini vengono prevalentemente effettuate
coltivazioni estive di pieno campo finalizzate alla produzione di
pomodoro da trasformazione industriale (polpa, concentrato...),
mentre negli areali di pianura del torinese, braidese, cuneese ed
astigiano si effettuano coltivazioni in ambiente protetto di
pomodoro da mensa (prevalentemente “cuor di bue” ed
allungato) destinate al mercato del prodotto fresco.
Frutta e Ortaggi del Piemonte
62
Perchè mangiarlo
Grazie alle particolari caratteristiche qualitative delle bacche il pomodoro, definito anche
“oro rosso”, appaga il palato dei consumatori più esigenti per la spiccata aromaticità dei succhi
ed aumenta anche le difese naturali dell’organismo.
In Piemonte si possono effettuare coltivazioni di pomodoro sia in coltura di pieno campo
(pomodoro destinato prevalentemente all’industria di trasformazione) sia in ambiente protetto
con produzione di bacche destinate al consumo fresco. Il frutto è una bacca carnosa di diversa
forma (rotondeggiante per le tipologie insalataro e grappolo, a forma di fiasco per le tipologie
“cuore di bue” o, ancora, allungato) e dimensione con pezzature comprese tra 70-80 g e 350400 g; le bacche presentano una buccia sottile che, in fase di piena maturazione commerciale,
assume una colorazione rosso marcato. All’interno della bacca i semi, di forma appiattita, sono
contenuti in logge e circondati dalla polpa che è molto ricca di succo ed aroma.
La tipica colorazione rossa delle bacche è dovuta alla presenza di un carotenoide, cioè una
sostanza che l’organismo utilizza per la formazione di vitamina A, il licopene, analogo al betacarotene; di conseguenza il pomodoro maturo è considerato una buona fonte di provitamina A,
un importante antiossidante. Esiste infatti una stretta correlazione tra il consumo di pomodori
freschi e i bassi livelli di grassi perossidati presenti nel colesterolo “cattivo” che porta le cellule
ad invecchiare molto precocemente.
Le bacche di pomodoro, costituite quasi per il 95% di acqua, evidenziano inoltre elevati contenuti
zuccherini; queste sono particolarmente ricche di vitamine (B1, B2, PP e, in particolar modo, di
vitamina A e C).
Le varietà tipiche
Particolari situazioni pedoclimatiche associate ad una marcata professionalità degli operatori
agricoli di settore hanno favorito, negli anni, la diffusione della coltura nei vari ambienti produttivi
del Piemonte; l’adozione di tecniche produttive a basso impatto ambientale, la diffusione in
coltivazione di cultivar locali caratterizzate da elevati standard qualitativi delle bacche hanno
contribuito al miglioramento della qualità del prodotto rafforzando la presenza della produzione
piemontese sui mercati nazionali.
Tra le cultivar maggiormente diffuse citiamo il “cuor di bue” riconducibile alla tipologia
albenganese caratterizzato da bacche a forma di “fiasco”, di medio elevate dimensioni, a polpa
soda–piena con ridotte cavità interne. L’elevata aromaticità dei frutti, il ridotto spessore della
buccia associata a buona struttura della polpa rendono questo pomodoro particolarmente
interessante per il consumo fresco.
In contrazione, anche se ancora presente in molte aree piemontesi, la coltivazione del pomodoro
da mensa a bacca “rotondeggiante” (insalataro); questi frutti, ottenuti da piante ibride,
presentano forma tondo leggermente compressa ai poli, pezzature medio elevate (180–250 g).
La colorazione della bacca è particolarmente marcata verde scuro rossa intensa a piena
maturazione. La polpa, mediamente aromatica e consistente, si presta molto al consumo fresco.
Destinato sia al consumo fresco che alla trasformazione industriale troviamo le tipologie a frutto
“allungato”; queste presentano polpa soda particolarmente asciutta, pezzature medio contenute
delle bacche (80–150 g) a forma cilindrico–allungata.
Le stagioni per gustarlo
Sfruttando tecniche di produzione in ambiente protetto e in pieno campo e le diverse epoche di
maturazione delle singole varietà, si è formato un calendario di raccolta che inizia alla fine della
prima decade di luglio e prosegue sino a inizio dicembre quando, con il sopraggiungere del gelo,
si interrompono i processi di maturazione della bacche.
Epoca di raccolta e consumo
Frutta e Ortaggi del Piemonte
64
S E D A N O
...stimolano l’apparato urinario e contribuiscono a depurare l’organismo...
Dove in Piemonte
Le maggiori produzioni di sedano si ottengono nell’areale
di pianura astigiano con produzioni sia in pieno campo
che in ambiente protetto. La coltura è inoltre diffusa
in alcune zone dell’alessandrino (produzioni di pieno campo),
del cuneese (zona albese lungo i terreni alluvionali
del Tanaro) e nel torinese.
Frutta e Ortaggi del Piemonte
65
Perchè mangiarlo
Le foglie ed i piccioli fogliari, meglio conosciute come “coste”, sono particolarmente importanti
nella dieta alimentare poiché stimolano l’apparato urinario e contribuiscono a depurare
l’organismo umano.
Il sedano è una pianta erbacea a ciclo biennale; nel primo anno di impianto sviluppa l’apparato
fogliare con fusto ridotto. Le foglie pennatosette sono portate da un lungo picciolo costoluto
giallo–biancastro, verde o rossastro, carnoso e costoluto. I piccioli fogliari, meglio conosciuti
come “coste” sono la parte commestibile della pianta. Sul mercato vengono particolarmente
apprezzati prodotti con piccioli di colore bianco–giallastro sinonimo di minor fibrosità;
l’imbianchimento si ottiene sia legando i cespi sia utilizzando varietà autoimbiancante. Nel
secondo anno il fusto completa lo sviluppo, portando all’apice i fiori di colore bianco verdastro e
di ridotto calibro, riuniti in ombrelle composte.
Ortaggio conosciuto già ai tempi dell’antica Grecia, dove veniva utilizzato per guarnire le corone
sepolcrali, solo nel medioevo si ha conoscenza del suo utilizzo in cucina.
Le foglie ed i piccioli del sedano sono diuretiche, sudorifere e depurative; vengono utilizzate per
stimolare l’apparato urinario e come coadiuvanti in caso di reumatismo, uricemia, renella, obesità.
A queste parti della pianta vengono attribuite anche proprietà digestive e stimolanti della
secrezione biliare. Il prodotto fresco, particolarmente ricco in acqua (circa 90 g/100 g di prodotto)
presenta un medio contenuto in fibre vegetali e ridotti contenuti calorici (20 kcal/100 g). Tra i
pochi minerali contenuti nelle parti eduli ritroviamo il potassio (circa 280 mg/100 g), il sodio
(circa 140 mg/100 g), fosforo, calcio e magnesio. I contenuti vitaminici vedono interessanti
concentrazioni di vitamina A e vitamina C.
Il sedano contiene inoltre una sostanza aromatica (la sedanina) responsabile del tipico aroma
che si sprigiona dai piccioli durante il taglio.
Le varietà tipiche
In Piemonte vengono utilizzate sia accessioni locali di sedano sia cultivar ibride caratterizzate da
elevata produttività e buon autoimbianchimento dei piccioli fogliari, sia accessioni locali di sedano
selezionate ed utilizzate per particolari periodi produttivi.
Tra queste ultime citiamo il “sedano dorato d’Asti selezione Rissone”, utilizzato per produzioni
tardo primaverili. Presenta piante di elevata vigoria vegetativa, colore della “costa” giallo
intenso–dorato, con sezione quasi piena. La parte centrale del cespo è poco fogliosa e, quindi,
meno suscettibile alle principali avversità fungine e batteriche. L’elevata densità di piantagione
favorisce l’imbianchimento dei tessuti basali e dei piccioli fogliari. Evidenzia, inoltre, marcate
caratteristiche qualitative facendosi apprezzare particolarmente dai consumatori.
Il “sedano dorato d’Asti selezione Giuseppe” è adatto per colture autunnali. Presenta foglie
ampie–erette con coste centrali di colore giallo intenso–dorato a sezione quasi piena. I sedani
manifestano elevati standard qualitativi tanto da essere particolarmente apprezzati sul mercato locale.
Frutta e Ortaggi del Piemonte
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Tra le accessioni locali si segnala ancora il “sedano rosato di Orbassano”, caratterizzato da una
“costa” abbastanza piena di colore rosato. Elevate qualità ed aromaticità dei cespi.
Accanto a questi materiali genetici trovano poi diffusione, in zona, cultivar ibride ottenute da
attività di ricerca condotta a livello europeo.
Le stagioni per gustarlo
Sfruttando i diversi cicli di produzione che caratterizzano i diversi materiali genetici adottando
altresì tecniche di “forzatura” dei cicli di maturazione si è formato, a livello regionale, un
calendario di raccolta commercializzazione che inizia, normalmente, nella seconda–terza decade
di giugno (coltura forzata in serra) per poi proseguire sino a inizio dicembre inoltrato.
Epoca di raccolta e consumo
Z U C C H I N O
...ad azione rinfrescante, diuretiche, antinfiammatorie e leggermente lassative...
Dove in Piemonte
La produzione di zucchine coinvolge un elevato numero di aziende
agricole del Piemonte. Gli areali di pianura dell’alessandrino,
gli ambienti di pianura del vercellese e parte della pianura cuneese
sono interessati da coltivazioni di zucchine, in pieno campo,
a frutto verde scuro; la produzione, prevalentemente estiva,
trova collocazione sui mercati interni nazionali.
Negli areali torinesi vengono coltivate, sia in ambiente protetto
che in pieno campo, zucchine a frutto verde chiaro striato
(tipologia greyzini) raccolte con il fiore e destinate,
prevalentemente, al mercato torinese. Negli ambienti di
serra dell’astigiano e del cuneese ed in alcune aree di
fondovalle del cuneese trovano poi coltivazione zucchine a
frutto verde chiaro da raccolta con il fiore, destinate
prevalentemente ai mercati liguri e/o del nord Italia.
Frutta e Ortaggi del Piemonte
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Perchè mangiarlo
Prodotto ipocalorico, caratterizzato da una spiccata freschezza ed aromaticità dei frutti, è spesso
utilizzato nella cucina piemontese per la preparazione di molti contorni.
A partire dalla primavera sino al sopraggiungere dei primi geli invernali, questo ortaggio viene
coltivato in molte aree del Piemonte con investimenti sia di pieno campo (fase centrale estiva)
che in coltura protetta. Le semine e/o i trapianti sono scalari all’interno delle aziende (infatti le
piante presentano periodi di produttività di circa 50-60 giorni); per mantenere costante l’offerta
sui mercati si rendono quindi necessari semine e/o trapianti differenziati. Il mercato richiede
frutti di medio piccola pezzatura (80-130 g); per questo motivo le raccolte sono frequenti ed
avvengono a cadenza giornaliera. Il frutto si presenta a forma cilindrico regolare e/o leggermente
clavata nella zona distale, in alcuni momenti si può evidenziare una leggera spinescenza alla
base del frutto in corrispondenza dell’attaccatura; la superficie, particolarmente brillante nella
fase immediatamente successiva alla raccolta, presenta colorazione differenziata a seconda della
cultivar utilizzata.
Le tipologie a frutto chiaro (verde chiaro omogeneo e/o striato) vengono commercializzate con il
fiore; questo deve presentarsi, al momento dell’acquisto, aperto-ampio e non appassito. Proprio
per garantire questa freschezza i frutti di zucchine commercializzate con il fiore evidenziano una
breve shelf life (periodo utile per la consumazione del prodotto).
Le tipologie a frutto verde medio–scuro vengono raccolte e commercializzate senza il fiore e,
quindi, possono essere commercializzate e conservate a temperature di 2–4 °C per un periodo
relativamente lungo senza perdere eccessivamente in qualità.
Lo zucchino è un prodotto ipocalorico; i frutti presentano elevati contenuti in acqua (circa 95%)
e ridotte calorie (11-14 kcal/100g); interessante i livelli di potassio dei frutti (circa 280–300
mg/100 g), medio il contenuto in fosforo e calcio. I frutti presentano, infine, medio elevati
contenuti in vitamina C (11 mg/100g di prodotto). Cotto è indicato per la dieta dei bambini, in
quanto è molto digeribile. Le zucchine, per la loro composizione, possono quindi essere
considerate prodotti ad azione rinfrescante, diuretiche, antinfiammatorie e leggermente lassative.
Le varietà tipiche
Nel segmento di produzione “verde scuro” si evidenziano le cultivar Xsara, Afrodite e Monitor,
caratterizzate da spiccata adattabilità ai cicli produttivi adottai in Piemonte e buona qualità dei
frutti. La superficie si presenta particolarmente brillante con colorazione omogenea; l’attaccatura
del fiore è particolarmente ridotta tanto da non arrecare danni ai frutti al momento del distacco.
Frutti a forma cilindrico regolare con assenza di clavatura in fase di pieno sviluppo.
Nella tipologia “verde chiaro” si segnalano gli ibridi Altea a frutto leggermente striato ed Isotta
a frutto di colore regolare. I due ibridi presentano fiori ampi con attaccatura grande e buona
tenuta nel post raccolta; frutti cilindrici, a volte leggermente ricurvi, scanalati e con assenza di
clavatura nella zona distale.
Nell’areale torinese trovano poi coltivazioni ibridi riconducibili alla tipologia “Greyzini” a frutto
chiaro striato; il prodotto, destinato al mercato di Torino, viene staccato in una fase precoce di
sviluppo e commercializzato con il fiore in pieno sviluppo. I frutti presentano leggera clavatura
nella zona distale.
Le stagioni per gustarlo
Sfruttando tecniche di produzione in ambiente protetto e in pieno campo e l’adozione di semine
e/o trapianti scalari, si è formato un calendario di raccolta che inizia alla fine della terza decade
di marzo - primi di aprile e prosegue sino a inizio dicembre quando, con il sopraggiungere del
gelo, si interrompono i processi di vegetazione delle piante.
Epoca di raccolta e consumo
Frutta e Ortaggi del Piemonte
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La piramide
aliment
are
OLII
GRASSI
DOLCI
CARNE
LEGUMI
UOVA
LATTE
YOGURT
FORMAGGI
LEGUMI
VERDURA
FRUTTA
PANE - CEREALI - RISO - PASTA
Frutta e Ortaggi del Piemonte
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Note
Progetto e coordinamento editoriale e tecnico:
Latino Gianfranco, Quaranta Simone
Settore Sviluppo delle Produzioni Vegetali
Gimondo Mariella, Scarzello Daniela
Settore Tutela e Valorizzazione dei Prodotti Agricoli
Testi e fotografie realizzati da:
CReSO - Consorzio di Ricerca Sperimentazione
e Divulgazione per l’Ortofrutticoltura Piemontese
Realizzazione grafica e stampa:
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Luglio 2007 - Pubblicazione in distribuzione gratuita
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