GLI INSACCATI
Come definire un insaccato ?:
In origine indicava un alimento a base di carne, ridotta in pezzi più o meno piccoli, e
addizionata di sale e spezie.
Il materiale, posto in un adatto sacco naturale di origine animale (ad es. vari tratti dell’intestino,
la vescica, il retto, la pelle, etc.) veniva fatto stagionare finche diveniva adatto al consumo.
Oggi col nome di insaccato si indica, in maniera più generica, qualunque derivato di carni o
altri organi animali (spesso le tipiche frattaglie come fegato, cuore, etc ma anche pesce,
da soli o in miscuglio), opportunamente addizionato di sale e spezie, contenuto in un
sacco o budello oggi di solito artificiale.
Il budello naturale è infatti riservato ai salumi più pregiati a causa del suo costo
L’insaccato può essere sottoposto a stagionatura altrimenti a semplice cottura.
Cdl in Scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e Salute
PERCHE’ NASCONO GLI INSACCATI ?
Come per qualsiasi alimento destinato, direttamente o indirettamente, all’alimentazione
umana, per due principali motivi:
• per necessità alimentari primarie:
- impossibilità in passato di conservare le carni fresche, almeno nei climi caldo-umidi,
anche per breve tempi brevi, neppure dopo cottura
• per necessità alimentari secondarie:
- possibilità di conservare l’alimento per i periodi di magra
- possibilità di scambiare il prodotto conservato con altri beni, di consumo o meno
Ne deriva che ciascun popolo, in relazione alla disponibilità di un particolare cibo, ha imparato
e tramandato i metodi caratteristici di conservazione più adatti, modificando anche il proprio
gusto e le proprie abitudini alimentari
Cdl in Scienze dell’ enogastronomia mediterranea e Salute
UNA PROBABILE DOCUMENTAZIONE DI INQUINAMENTO
ALIMENTARE DA GERMI
Il “Bue squartato” di Rembrandt
Si ritiene che il colore rosso riportato su alcune
parti della carcassa raffigurata nel noto quadro
rispecchi una situazione piuttosto comune in
un’epoca in cui l’igiene era praticamente
sconosciuta.
La colorazione caratteristica sembra dovuta alla
produzione di un pigmento, la prodigiosina, da
parte del batterio asporigeno Serratia marcescens.
Si tratta di un germe ubiquitario, ai tempi del
pittore olandese (1606-1669) ovviamente ignoto,
ma oggi noto come un comune inquinante delle
carni su cui si sviluppa in condizioni di temperatura
relativamente elevata.
GLI INSACCATI
classificazione dei salumi
Indipendentemente dalla natura delle carni impiegate, i salumi vengono classificati in base alla
pezzatura ed alla cottura
pezzi interi
prosciutto cotto
salumi
spalla
cotti
non
sottoposti
mortadella
carne trita
a
wurstel
processo
fermentativo
non ferm.
carne trita
crudi
fermentati
pezzi interi fermentati
cotechini
salsicce fresche
salami
salsicce stagionate
prosciutti crudi
speck, bresaola
Cdl in Scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e Salute
FERMENTAZIONE LATTICA
chemismo del processo
La fermentazione lattica porta sempre alla produzione di una miscela racemica (ossia otticamente
inattiva) dei due acidi lattici noti, ossia l’ac. D-lattico e l’ac. L-lattico
Inizialmente la via fermentativa è uguale a quella che porta alla produzione di etanolo
fermentazione alcoolica
CH2
CH2
CH3
CH3
CO - P + ADP
COOH
COH
CO
COH
COOH
COOH
CO2
CH3
+ H2O
CH2-OH
+ ATP
ac. fosfoenolpiruvico
ac. enolpiruvico
ac. piruvico
acetaldeide
etanolo
+
NAD.2H
CH3
HC - OH
COOH
ac. D-lattico
CH3
CH - OH
COOH
ac.
lattico
CH3
HO - CH
COOH
ac. L- lattico
+ NAD
Benché i lattobacilli teoricamente non producano gas, di fatto vi è una certa produzione di CO2
che porta alla produzione di schiuma durante le prime fasi di fermentazione.
Cdl in Scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e Salute
PRICIPALI TRASFORMAZIONI DEI GLICIDI
vie dell’ ac. piruvico
L’ac. piruvico è una sorta di snodo da cui prendono origine diverse sostanze in funzione degli enzimi
specifici
CH3
decarbossilazione
CH3
riduzione (NAD.2H)
CH2-OH
COH
etanolo
acetaldeide
CH3
CH3
riduzione (NAD.2H)
CO
CH - OH
COOH
ac. lattico
COOH
ac. piruvico
CH3
CH3
CO
condensazione
decarbossilazione
(2 molecole)
HOOC
C
decarbossilazione
OH
CH3
ac. a-acetolattico
CH3
CO
CH
CH3
riduzione (NAD.2H)
OH
CH
OH
CH
OH
glicole 2,3 butilenico
CH3
acetoina
Corso di laurea in scienze dell’ enogastronomia mediterranea e salute
COMPOSIZIONE DI ALCUNI SALUMI A CARNE TRITA
ricette di salami italiani tipici
MILANO
suino %
33
bovino %
33
triturazione (mm)
grasso %
triturazione (mm)
sale %
FELINO
NAPOLI
33
75
33
3
7-8
5-6
33
25
33
7-8
16
3
3,5
2,4
4,0
pepe: g/100 kg
100
50
300
vino: ml/100 kg
250
250
250
Corso di laurea in scienze dell’ enogastronomia mediterranea e salute
IGIENE DEGLI INSACCATI
la alofilia dei batteri nelle carni
Rispetto alla capacità di sviluppo in presenza di quantità crescenti di sale, i germi si possono
suddividere in:
• non alofili: < 2 %
• debolmente alofili: < 5 %
• moderatamente alofili: < 20
%
• estremamente alofili: 20 - 30 %
batteri che interessano la corretta maturazione dei
salumi
Da quanto prima riportato si comprende l’ importanza di non eccedere le quantità di sale sopra
indicate per ottenere una buona fermentazione dei salumi evitando la selezione di specie
alofile patogene
Corso di laurea in scienze dell’ enogastronomia mediterranea e salute
IGIENE DEGLI INSACCATI
batteri alotolleranti che interessano le carni
i germi alotolleranti che possono crescere nelle carni appartengono a molte specie, alcune delle quali sono note
per la loro patogenicità (in rosso)
MICROCOCCHI:
Micrococcus varians
Staphylococcus carnosus
Staphylococcus aureus
BATTERI LATTICI:
Pediococcus
Lactobacillus
Streptococcus
BATTERI SPORIGENI:
Chlostridium botulinum
Chlostridium perfrigens
MICETI:
Aspergillus candidus (az. cellulosolitica sui budelli in fibra)
Pencillium chrysogenum
Pencillium camemberti
ALTRI:
Listeria monocytogenes
Serratia marcescens
Corso di laurea in scienze dell’ enogastronomia mediterranea e salute
IGIENE DEGLI INSACCATI
la stagionatura: evoluzione dei parametri microbiologici
Il processo di maturazione di un salume consiste in una fermentazione lattica ad opera di
diverse specie di lattobacilli con produzione di ac. lattico ed alcuni antibiotici (ad es. nisina),
cosa che comporta
• durante la maturazione:
• diminuzione dei germi saprofiti
• scomparsa degli eventuali patogeni
entrambe dovute all’
• aumento degli acido-produttori
• liberazione di enzimi proteolitici e lipolitici sia dalla carne che e dai germi
implicati, con produzione dell’ aroma tipico
• a maturazione conclusa:
• scomparsa pressoché totale dei germi saprofiti
• sviluppo di lieviti sulla superficie del budello; questi utilizzano come fonte di C l’ac. lattico
prodotto dai lattobacilli (con innalzamento del pH) e come fonte di N gli aminoacidi e le
proteine liberate dalla lisi dei corpi batterici
Corso di laurea in scienze dell’ enogastronomia mediterranea e salute
QUALITA’ DEGLI INSACCATI
La stagionatura: evoluzione dei parametri chimico-fisici
pH
• da un valore lievemente acido del prodotto fresco il pH scende a 5,3 – 5,5
in seguito alla produzione di ac. lattico; successivamente sale a ca 6,0
in seguito al suo utilizzo da parte dei lieviti superficiali
umidità • perdita di acqua per migrazione verso l’esterno e successiva evaporazione
facilitata anche dallo sviluppo di lieviti sulla superficie
sale
• aumento della concentrazione relativa, rispetto all’ iniziale, sino a ca. il
6%
Corso di laurea in scienze dell’ enogastronomia mediterranea e salute
QUALITA’ DEGLI INSACCATI
condizioni per una corretta stagionatura - 1
starters
: l’ inoculo con starters da un lato assicura la corretta fermentazione e
dall’ altra la costanza dei parametri organolettici dopo tempi definiti.
I germi comunemente utilizzati (ca 106 cellule/g) sono i seguenti:
Lactobacillus plantarum, Pediococus acidilactici, Pediococcus pentosaceus
ventilazione : quella naturale viene preferita per i prodotti di qualità; di norma si ricorre alla
stagionatura con ventilazione controllata in celle climatiche allo scopo di evitare
una disidratazione troppo rapida del budello
umidità
: vanno mantenute condizioni di umidità relativa pressochè costanti e tali da
evitare che il budello si essicchi e si fessuri
temperatura: non deve scendere (nelle fermentazioni non in ambiente controllato) al di sotto
dei 12 °C per evitare il blocco dell’attività dei lattobacilli, ne superare i 20-25°C
per prevenire fermentazioni anomale
zuccheri
: vengono addizionati dallo 0,2 all’ 1% di zuccheri semplici o lattosio (come siero
di latte) o latte in polvere (0,5 – 2%) o anche polisaccaridi a lento utilizzo
(destrine) per favorire la produzione di ac. lattico essendo le fonti di C naturali
(glicogeno, glucosio ed ac. lattico) complessivamente intorno all’ 1,2 %
Corso di laurea in scienze dell’ enogastronomia mediterranea e salute
QUALITA’ DEGLI INSACCATI
condizioni per la corretta stagionatura - 2
sale
effetti tecnologici : favorisce la precipitazione delle proteine;
contribuisce a mantenere la struttura e la consistenza del prodotto
effetti microbiologici: ha un’azione selettiva contro i germi putrefattivi a
favore dei lattici (un eccesso può selezionare lo St. aureus tossinogeno)
effetti conservanti: effetto disidratante; azione battericida degli ioni Cl-;
riduzione della pO2; inibizione delle attività enzimatiche
nitrati
- in quantità di 80 – 160 mg/kg, tali sostanze, convertite in nitriti soprattutto ad
opera degli anaerobi, esibiscono diversi effetti:
- inibiscono lo sviluppo dei germi in generale
- prevengono il proliferare di germi putrefattivi
- mostrano scarsa efficacia contro i batteri lattici
- stabilizzano il colore
- migliorano, assieme al sale, il gusto del prodotto finito
- si comportano da antiossidanti
spezie
- contribuiscono alla formazione dell’ aroma caratteristico del prodotto
- alcune, come il pepe nero, forniscono microelementi essenziali per lo sviluppo
dei lattobacilli
- una stagionatura eccessivamente prolungata disidrata il prodotto rendendolo
non facilmente affettabile, eccessivamente duro e scarsamente aromatico
tempo
Corso di laurea in scienze dell’ enogastronomia mediterranea e salute
QUALITA’ DEGLI INSACCATI
parametri tipici del prodotto maturo
consistenza
: non friabile, tenera, affettabile, nessun rilascio di liquidi
aspetto
: traslucido, di colore scuro, compatto al taglio
colore
: perdita del colore rosso vivo e sviluppo di quello caratteristico
peso
: perdita di peso sino al 30 % rispetto a quello iniziale
aroma
: da assenza iniziale alla percezione dell’ aroma tipico
budello
: traslucido, fragile, facilmente distaccabile, di colore biancastro
quando il prodotto è perfettamente stagionato
Corso di laurea in scienze dell’ enogastronomia mediterranea e salute
IGIENE DEGLI INSACCATI
rischi nelle filiere di produzione dei salumi
Salumi non fermentati:
cariche finali elevate di germi sopravvissuti al trattamento
termico (wurstel, mortadella)
Salumi fermentati
a carne trita:
stagionatura eccessivamente breve
a pezzo intero:
sviluppo di germi putrefattivi per scarsa salatura
Corso di laurea in scienze dell’ enogastronomia mediterranea e salute
IGIENE DEGLI INSACCATI
la tossina di Chlostridium botulinum
Clostridium botulinum e gli altri clostridi produttori di tossina botulinica sono anaerobi
obbligati, Gram-positivi, molto diffusi nel suolo, loro habitat naturale, soprattutto nella
forma sporale.
I prodotti alimentari conservati, di origine artigianale o casalinga sono il più probabile
veicolo di C. botulinum.
L’assorbimento attraverso la parete intestinale della tossina botulinica da luogo, entro
12-36 ore, alla sindrome neuroparalitica, nota come botulismo, caratterizzata da
oftalmoplegia e da paralisi dei muscoli della faringe e della laringe; data l’elevata
tossicità della tossina, sono sufficienti 10-9 mg/Kg di peso corporeo per provocare
la morte per insufficienza respiratoria entro 2-5 giorni.
La tossina viene sintetizzata, fortunatamente da non tutti i ceppi, a pH superiore al
valore di 4,5 ed in anaerobiosi, condizioni che si realizzano facilmente negli insaccati.
Per tale ragione, la legge impone l’addizione di antisettici agli insaccati, mentre lascia
la libertà della scelta del glicide da addizionare per favorire la produzione di ac. lattico
Corso di laurea in scienze dell’ enogastronomia mediterranea e salute
IGIENE DEGLI INSACCATI
la tossina di Chlostridium perfrigens
Anaerobio sporigeno, Gram-positivo, Cl. perfrigens è un microorganismo
ubiquitario produttore in particolari condizioni di una tossina tra le più
pericolose in senso assoluto.
La tossinfezione alimentare che si manifesta clinicamente con l’insorgenza di
nausea, vomito, dolori addominali e diarrea, ha un periodo di incubazione di
circa 12 ore ed una durata media di 21 ore.
Spesso è causata dall’ingestione di alimenti a base di carne e pollame,
contaminati da concentrazioni elevate di C. perfrigens tipo A non sottoposti
a idonei trattamenti termici.
Corso di laurea in scienze dell’ enogastronomia mediterranea e salute
IL BUDELLO
Il budello naturale, a livello industriale viene riservato alle produzioni di elevata qualità.
In alternativa a questo, per i prodotti meno pregiati, si utilizza il budello artificiale
Caratteristiche del budello: resistenza, permeabilità, digeribilità, assenza di tossicità
Composizione del budello naturale: tratti vari dell’intestino o la vescica di maiale, di
cavallo o altri animali
Composizione del budello sintetico: - fibre animali derivate da pelli
- fibre vegetali food grade (ad es. cellulosa
plastificata con glicerina)
Corso di laurea in scienze dell’ enogastronomia mediterranea e salute