S.Minotti
Filiera latte:
innovazione produttiva, ricerca e sicurezza
P.Manzi, L. Pizzoferrato
Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, Roma
Corso di aggiornamento
Produzione alimentare e Promozione della Salute
Roma, 19 gennaio 2006
CH2OH
OH
OH
H
O
OH
OH
H
H
H
O
H
H
OH
H
H
OH
H
O
H
CH2 OH
LATTOSIO
BETA GALATTOSIDASI O LATTASI
CH2OH
CH2 OH
O
H
H
H
OH
OH
H
H
H
OH
H
O
OH
OH
GLUCOSIO
H
OH
H
OH
H
OH
GALATTOSIO
LATTE FERMENTATO e “FUNZIONALE”
Livelli di lattosio nel latte
e in alcuni campioni commerciali di latte funzionale
(Manzi et al., in stampa)
Latte funzionale 1
2
3
4
5
6
7
8
9
Yogurt
10
11
12
13
LATTE
0
1
2
3
4
5
g/100g
6
LATTE “DELATTOSATO”
Livelli di lattosio nel latte
e in alcuni campioni commerciali di latte delattosato
(Manzi et al., in stampa)
Latte delattosato 1
2
3
4
5
6
LATTE
0
1
2
3
4
5
6
g/100g
HO
Colesterolo
LIVELLI DI COLESTEROLO IN PRODOTTI LATTIERO-CASEARI
COTTAGE CHEESE
YOGURT INTERO
MASCARPONE
ITALICO
PROVOLONE
SCAMORZA
EMMENTAL
GROVIERA
MOZZARELLA BUFALA
MOZZARELLA VACCA
RICOTTA MISTA
RICOTTA VACCA
GORGONZOLA
CERTOSA
PECORINO
PARMIGIANO R
GRANA P
0
20
40
60
80
100
120
mg di colesterolo /100g prodotto
da: Pizzoferrato & Manzi, 1999
140
HO
Vasetto per unguenti (Pompei)
OH
HO
OH
HO
HO
HO
OH
OH
HO
HO
OH
HO
O
O
“L’Annunciazione”
Maestro di Santa Verdiana (Firenze1370-1415)
aterogeni
citotossici
cancerogeni
Ossidi
del
colesterolo
Consumi medi
(g/capite/die)
di prodotti lattiero-caseari in Italia
modificato da Turrini et al., Eur. J. Clin. Nutr., 2001, 55, 571-
150
g/capite/die
120
1980-1984
90
1994-1996
60
30
0
Latte intero
Latte screm. e
parz.scremato
Yogurt
Formaggio
Formaggio (20-
Formaggio
(<20% grasso)
30% grasso)
(>30% grasso)
1980-1984
142,9
49,6
4,3
13,7
31,1
9,4
1994-1996
50,2
79,5
16,8
13,7
23,7
5,8
PRODOTTI “SCREMATI”
Composizione del globulo di grasso
in campioni di latte a diverso grado di scrematura e creme
25
12
20
10
15
8
10
6
5
4
0
0
5
SCREMATO
10
15
20
25
grasso (g/100g)
30
2
35
INTERO
beta carotene y = 4,5 * x^(-0,25)
R= 0,88
alfa tocoferolo y = 18 * x^(0,065)
R= 0,53
colesterolo
R= 0,90
y = 4,7 * x^(-0,21)
Grado di protezione antiossidante (G.P.A.)
n
G.P. A. 
 (M .A.nmoli)
i 1
i
( B.O.nmoli )
Il grado di protezione antiossidante (G.P.A.)
è calcolato come rapporto molare
tra le molecole antiossidanti (M.A.) ed il bersaglio dell’ossidazione (B.O.)
nel latte:
M.A. alfa tocoferolo e beta carotene
B.O. colesterolo
GPA vs colesterolo (mmoli/g di grasso) in creme e latte a
diverso grado di scrematura (sperimentali)
0,012
y = 1,6e-05 * x^(-1,3)
R= 0,98
0,01
0,008
0,006
0,004
0,002
0
0,005
INTERO
0,01
0,015
0,02
0,025
0,03
0,035
SCREMATO
colesterolo (mmoli/g grasso)
Pizzoferrato L., Manzi P., 2000. Colesterolo ed antiossidanti naturali in prodotti lattiero-caseari,
in Ricerca ed innovazione nell’industria alimentare, a cura di S.Porretta, Chiriotti Editori Pinerolo, Vol. 4, pp. 972-979.
GPA vs colesterolo (mmoli/g di grasso) in prodotti caseari commerciali
0,012
0,008
0,004
0
0
0,01
0,02
INTERO
0,03
0,04
SCREMATO
colesterolo (mmoli/g di grasso)
y = 0,00019 * x^(-0,75)
R= 0,95
Ingestione di colesterolo da prodotti lattiero-caseari in Italia
(mod. da Turrini et al., Eur. J. Clin. Nutr. 2001, 55, 571-588)
LATTE PARZ. SCREM.
LATTE INTERO
COTTAGE CHEESE
YOGURT INTERO
MASCARPONE
ITALICO
PROVOLONE
SCAMORZA
EMMENTAL
GROVIERA
MOZZARELLA BUFALA
MOZZARELLA VACCA
RICOTTA VACCA + PECORA
RICOTTA VACCA
1980-1984 (16% LARN)
1994-1996 (10% LARN)
GORGONZOLA
CERTOSA
PECORINO
PARMIGIANO R
GRANA P
0,0
4,0
8,0
12,0
16,0
Colesterolo (mg/capite die)
LATTE ALIMENTARE: nuovi prodotti
Selezione di campioni di latte
presenti sul mercato italiano
Latte Fresco Pastorizzato
Latte Fresco Pastorizzato di Alta Qualità
Latte Microfiltrato Fresco
Latte Pastorizzato a temperatura elevata
Latte Fresco Pastorizzato Biologico
Latte Microfiltrato Fresco Biologico
Latte Pastorizzato a temperatura elevata Biologico
S.Minotti
La “qualità” del latte
Igienico-sanitaria
Chimico-nutrizionale
Organolettica
Materia prima
Trattamento
Confezionamento
Conservazione
DPR 54/97 “Regolamento recante attuazione delle direttive 92/46 e
92/47/CEE in materia di produzione e immissione sul mercato di latte
e di prodotti a base di latte”
Legge n.169/1989 “Disciplina del trattamento e della
commercializzazione del latte alimentare vaccino”
S.Minotti
Gli “indici” del latte
sieroproteine solubili
furosina
beta carotene
grado di protezione antiossidante (G.P.A.)
grado di isomerizzazione del retinolo (G.I.R.)
S.Minotti
beta carotene
1
O2 + 1carotene
3
carotene
3
O2 + 3carotene
1
carotene + calore
Livelli di beta carotene nel latte
beta carotene (µg/100g)
30
20
FP alta qualità (INRAN)
fresco pastorizzato (INRAN)
FP alta qualità
fresco pastorizzato
microfiltrato FP
pastorizzato T elevata
fresco pastorizzato bio
microfiltrato FP bio
pastorizzato T elevata bio
10
0
nero
colore
Banca Dati Prodotti Lattiero-Caseari INRAN
prodotti commerciali
Grado di Protezione Antiossidante nel latte
100
G.P.A. exp(-4)
80
60
40
FP alta qualità (INRAN)
fresco pastorizzato (INRAN)
FP alta qualità
fresco pastorizzato
microfiltrato FP
pastorizzato T elevata
fresco pastorizzato bio
microfiltrato FP bio
pastorizzato T elevata bio
20
0
nero
colore
Banca Dati Prodotti Lattiero-Caseari INRAN
prodotti commerciali
Grado di isomerizzazione del retinolo (G.I.R.)
13cis retinolo
G.I .R.(%) 
100
all trans retinolo
Il grado di isomerizzazione del retinolo (G.I.R.)
è calcolato come rapporto percentuale
tra il contenuto di 13cis retinolo e di all trans retinolo
S.Minotti
Correlazione tra G.I.R. e livelli di furosina
in campioni di latte del commercio
500
Furosina (mg/100g P)
400
300
200
100
y = 8,36x - 5,25
R2 = 0,92
0
0
10
20
30
40
50
60
G.I.R. (%)
Panfili G., Chimisso E., Manzi P., Pizzoferrato L. 1999. Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia 50, 2, 138-146.
Panfili G., Manzi P., Pizzoferrato L., 1998. J.Dairy Res. 65, 253-260.
Grado di isomerizzazione del retinolo nel latte
FP alta qualità (INRAN)
fresco pastorizzato (INRAN)
FP alta qualità
fresco pastorizzato
microfiltrato FP
pastorizzato T elevata
fresco pastorizzato bio
microfiltrato FP bio
10 pastorizzato T elevata bio
G.I.R. (%)
15
5
0
nero
colore
Banca Dati Prodotti Lattiero-Caseari INRAN
prodotti commerciali
TEST di CONSERVABILITA’:
effetto del tipo di confezione
campioni del commercio di:
Latte Fresco Pastorizzato di Alta Qualità in bottiglia (AQ bottiglia)
Latte Fresco Pastorizzato di Alta Qualità in tetrapak (AQ tetrapak)
Latte Fresco pastorizzato in tetrapak (FP tetrapak)
Temperatura di conservazione:
Tempi:
8°C
4gg+1 (scadenza) - coagulazione
Prelievo dei campioni:
ogni giorno dalla stessa confezione
S.Minotti
Conservazione a 8°C: valori del G.I.R.
effetto del tipo di confezione
1400
AQ bottiglia
AQ tetrapak
Recupero (%)
1200
FP tetrapak
1000
800
600
400
200
0
4+1
6
7
8
9
10
11
13
14
15
giorni di conservazione (8°C)
16
17
18
20
Formazione di isomeri cis del retinolo
13cis retinolo
9cis retinolo
9,11+9,13dicis retinolo
durante la conservazione a 8°C
Alta Qualità in bottiglia
9
6
3
0
(% isomero trans a t=4+1gg)
12
15
isomero cis
(% isomero trans a t=4+1gg)
isomero cis
15
12
Alta Qualità in tetrapak
9
6
3
0
4+1
6
7
8
9
10
11
13
giorni
14
15
16
17
18
20
4+1
6
7
8
9
10
11
13
giorni
14
15
16
17
18
20
Componenti del gruppo di Ricerca INRAN
Qualità dei prodotti lattiero-caseari
Pamela MANZI
Stefania MARCONI
Loretta GAMBELLI
Generoso Paolo SANTARONI
Vittorio VIVANTI
Laura PIZZOFERRATO
S.Minotti