LARISTORAZIONE
& L’ALBERGHERIA
Pagina a cura di
GastroSuisse
e GastroTicino
Strumento indispensabile per tutti i ristoratori
GastroDiritto
Igiene: osservare le “linee guida”
GastroSuisse (insieme a HotellerieSuisse e CafetierSuisse) ha pubblicato un interessante opuscolo intitolato “Linee guida - Buona prassi
procedurale nell’industria alberghiera e della ristorazione”. Come
si evince dal titolo l’opuscolo è disponibile anche in lingua italiana. Il
tema di fondo è infatti uno di quelli
importanti: le derrate alimentari e
l’igiene. L’opuscolo - che conta
una sessantina di pagine - intende
spiegare in maniera semplice le informazioni e le strategie (sostenibili) più importanti di questo delicato
settore. Seguirne i consigli potrà
Settimana dopo settimana
l’analisi di tutti i temi, gli studi,
gli argomenti, i problemi
e le norme dell’offerta
di ristoranti e alberghi.
Una pagina indispensabile
per gli operatori del settore
presenta:
Regole sui venditori ambulanti
persino portare a dei risparmi: si
passa dalle responsabilità, alla formazione, ai pericoli, all’Haccp, ai
trucchi per l’auto-controllo, ecc.
L’invito è di ordinarne una copia e
leggerlo. Sarà l’occasione per rinfrescare la memoria, aggiornarsi e
magari imparare qualcosa di nuovo: il tutto a favore di qualità e soddisfazione. Informazioni contattando GastroTicino, dove sono organizzati corsi speciali e dove si possono ricevere indicazioni sui
servizi ai soci nel campo dell’igiene da parte della “bioethica food
safety engineering sagl”.
Mi è capitato di essere interrotto da un venditore ambulante mentre ero intento a mangiare la pizza. Qualche giorno
prima, in un bar in centro a Lugano, si era avvicinata una
persona che dopo avere lasciato una bambolina chiedeva
un’offerta per un’associazione che mi era sconosciuta.
Personalmente la questione non mi disturba. Ma ho visto
alcuni avventori arricciare il naso.
Il gerente ha il diritto e il dovere di regolamentare questo
genere di vendite e richieste di offerte. Può vietarle, può
imporre delle condizioni (per esempio di non insistere),
eccetera. Prima di autorizzare simili azioni potrebbe anche chiedere di mostrare le eventuali autorizzazioni.
In assenza del gerente è il suo sostituto ad impartire le necessarie direttive. Evidentemente ogni esercente sarà libero di decidere cosa fare, tenendo conto della tipologia della propria clientela.
m.g.
SCEF 045
CUCINARE CON ALIMENTI
GENETICAMENTE PURI (NUOVO)
Obiettivi
conoscere l'evoluzione alimentare dal passato al
futuro, sapere cosa è cambiato rispetto al passato,
a livello nutrizionale, all'interno dei nostri alimenti, essere a conoscenza di come poterci difendere dalle malattie degenerative (diabete, alzheimer, osteoporosi, ecc.) utilizzando alimenti geneticamente puri.
Insegnante
Derry Procaccini, nutrizionista e personal trainer
Data e orario
7 gennaio 2014, 14.00-17.30
Costo
Chf 90.00 soci / Chf 140.00 non soci
L’“Alberghiera”
Con Mangiamondo,
tour gastronomico
nei 5 continenti, la
Ssat di Bellinzona
ha festeggiato
un importante
traguardo storico
GESTIONE STIPENDI
Il 5 dicembre al ristorante Castelgrande di Bellinzona, la Scuola superiore alberghiera e del turismo
(Ssat) ha festeggiato i 20 anni con
“Mangiamondo”, menu preparato
dagli studenti, che ha avuto molteplici significati.
La Ssat è nata nel 1993, cent’anni
dopo l’Ecole hôtelière de Lausanne. “Essa - ha detto il direttore
Mauro Scolari - e una sorella minore di questa scuola che ha un
prestigio mondiale. Con un linguaggio alla moda potremmo dire
che la Ssat è uno spin-off. E un po’
lo è: infatti oltre il 10% dei docenti
che vi insegnano si sono formati a
Losanna. Nonostante ciò la Ssat si
è costruita un’identità propria che
è cresciuta nel corso degli anni e
ora, con le dovute proporzioni, anch’essa è sulla via dell’eccellenza.
Numerosi nostri diplomati occupano posti di rilievo in parecchie
aziende importanti in tutti gli angoli del mondo”.
Fin dall’inizio qualità e servizio
sono stati elementi essenziali nella
visione strategica della scuola, con
gli obiettivi di proporre un processo formativo di quadri intermedi
polivalenti nel settore turistico e
che sono diventati più importanti
delle guide cartacee. La Ssat deve
affrontare anche queste sfide rinnovando il suo insegnamento. Non
dobbiamo dimenticare che la Ssat
è sempre stata orientata alla pratica e lo rimarrà anche in
futuro”. Parecchie materie (studi
di casi, progetti, gestione ristoranti
del Castelgrande, organizzazione
di eventi) sono esercitazioni sul
terreno che preparano i diplomati a
operare subito nel mondo del lavoro, grazie a un ricco bagaglio di
esperienze e competenze. La Ssat
ha ottime relazioni con l’industria
del turismo e le migliorerà ancora
per formare sempre giovani con
una solida preparazione pratica
prima che teorica. Il momento culminante dei festeggiamenti è stato l’evento pensato,
preparato e gestito interamente dagli studenti del terzo anno della sezione alberghiera: “Mangiamondo”, il giro del mondo in 5 portate.
Un richiamo ai tanti diplomati in
cerca d’esperienza all’estero, ma
soprattutto un’occasione per gli
studenti di mettere in pratica le nozioni acquisite durante la formazione. IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE
compie vent’anni
alberghiero e di fungere da stimolo
di miglioramento continuo per
l’intero settore. “La realtà che ci
circonda - ha infatti proseguito il
direttore - cambia in continuazione e pure la Ssat deve adattarsi, se
vuole restare al passo coi tempi. In
questi vent’anni la scuola si è evoluta in continuazione e ha sempre
Il ristorante
Castelgrande
gestito dalla
Scuola,
teatro
dell’evento
curato dagli
allievi
cercato di seguire i mutamenti del
mondo del lavoro. Quello che viene insegnato oggi non è lo stesso
che veniva proposto 20, o 10 o 5
anni fa”. Si pensi solo all’importanza che hanno assunto le prenotazioni o le recensioni online. “Tali
strumenti hanno modificato il
comportamento del cliente tanto
Durante la serata AMIRA altro prestigioso premio ai maître ticinesi: Sergio Dondoli nominato Cavaliere di S.Marta
Il Memorial Rampinelli attribuito a Rodolfo Introzzi
che con grande cuore”. Il riconoscimento è dedicato a uno di quei professionisti che nel lontano 1974 fondarono la Sezione Ticinese, Pino Rampi-
Foto Garbani - Caseificio Agroval Airolo
La sezione cantonale dell’Amira (Associazione Maître Italiani Ristoranti e
Alberghi), ha attribuito il “Memorial
Rampinelli” a Rodolfo Introzzi, fiduciario (ndr. presidente) dell’associazione e responsabile del Bottegone del
Vino di Lugano. Il “Memorial Rampinelli” è attribuito a un professionista
che si è particolarmente distinto nell’ambito della professione e per la
propria attività a favore della sezione;
Introzzi, ha detto il gran maestro della
ristorazione Claudio Recchia, “lo ha
fatto con professionalità, certo, ma an-
oreaggio
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nelli. Il premio è stato consegnato dalla Signora Franca e messo cortesemente a disposizione, come sempre,
da Giovanni Frey, direttore della boutique Les Ambassadeurs di Lugano.
La serata si è svolta al Ristorante La
Perla del Lago dove lo chef René
Nagy ha servito un menu di notevole
qualità ed equilibrio, abbinato a vini di
prestigio come quelli messi a disposizione da Rita e Girolamo Benedos di
Melide.
Durante la serata, Claudio Recchia, ha
consegnato un altro riconoscimento di
eccezione. Questa volta si è trattato di
un premio nuovo voluto dall’associazione centrale per premiare ogni anno
due professionisti che hanno reso
grande l’Amira con generosità e passione. Per il Ticino è stato un onore
veder attribuito il titolo di Cavaliere di
Santa Marta a Sergio Dondoli co-fondatore della Sezione. Da parte sua Rodolfo Introzzi ha ringraziato il giornalista Alessandro Pesce, consegnandogli la cravatta ufficiale, per la costante
attenzione avuta negli anni verso
l’Amira.
Obiettivi
saper gestire e calcolare gli stipendi mensili dei
collaboratori rispettando le regole del vigente
Ccnl.
Insegnante
Mario Regusci, gerente GastroSocial Ticino
Date e orari
8, 15 e 22 gennaio 2014 (mattino 8.30-12.00)
Costo
Chf 250.00 soci / Chf 300.00 non soci
Obiettivi
capire e conoscere i requisiti minimi di legge riguardanti la sicurezza alimentare, le buone prassi
procedurali di lavoro e di igiene (Bpf e Bhi), il sistema Haccp e saper allestire il sistema di Autocontrollo nel proprio esercizio pubblico al fine di
garantire la qualità e la sicurezza degli alimenti
preparati, ridurre il rischio di possibili intossicazioni e rispettare le norme legali vigenti.
Insegnante
Fabio Domeniconi, insegnante Scuola Esercenti
Data e orario
9 gennaio 2014, 8.30-16.45
Costo
Chf 120.00 soci / Chf 170.00 non soci (refresh)
BIRRA TICINESE (NUOVO)
Obiettivi
conoscere varie tipologie di birra, riconoscerne le
proprietà, distinguerne la produzione e la provenienza, scoprire le diverse culture e le tecniche di
degustazione, riconoscere i vari modi di spillatura ed i principali stili birrari, conoscere le normative di legge, acquisire i principali abbinamenti
con il cibo.
Insegnante
Nicola Beltraminelli, birraio Birrificio Ticinese
Data e orario
13 gennaio 2014, 18.30-22.30
Costo
Chf 60.00 soci / Chf 110.00 non soci
CORSO DI BARMAN (NUOVO)
Obiettivi
conoscere le materie prime (merceologia), conoscere e saper applicare le regole di comportamento
dietro al banco bar, saper utilizzare correttamente
le attrezzature, le misure di mescita rispettando le
regole d’igiene, conoscere le tipologie di cocktail e
i dosaggi, essere in grado di gestire il consumo
delle merci - studio dei ricarichi, saper lavorare
con precisione, velocità contribuendo a creare un
ambiente accogliente con i clienti e i colleghi.
Insegnanti
Fabio De Robbio, Master trainer New Orleans
Club
Pierluigi Guarino e Matteo Zambon, Master trainer di Flair Academy
Date e orario
20, 21, 22, 23 e 24 gennaio 2014, 9.00-18.00
Costo
Chf 990.00 soci / Chf 1’290.00 non soci
GT22112013
CONCORSO per la locazione del RISTORANTE-PIZZERIA DEL CENTRO nel Comune di Ronco Sopra Ascona
Il municipio di Ronco sopra Ascona avvisa che è aperto il concorso per l'assegnazione della locazione
del Ristorante-Pizzeria del Centro di proprietà del Comune di Ronco sopra Ascona, sito in Via Livurcio 4.
I posti interni dell'esercizio sono 50, mentre quelli esterni 50.
Le condizioni possono essere visionate sul sito internet www.ronco-s-ascona.ch
oppure presso la Cancelleria comunale.
Le offerte indirizzate al Municipio di Ronco sopra Ascona, via Livurcio 4, 6622 Ronco sopra Ascona,
dovranno pervenire mediante consegna brevi manu o raccomandata postale, entro le ore 12.00 del giorno
lunedì 16 dicembre 2013. Le offerte che non giungeranno entro tale data e orario saranno scartate d'ufficio.
Eventuali interessati potranno contattarci al seguente indirizzo: GASTROTICINO - Via Gemmo 11 - 6900 Lugano - Tel. 091 961 83 11 - Fax 091 961 83 25 - www.gastroticino.ch
OFFERTE SCRITTE CON INDICAZIONE DELLA CIFRA. NON SONO DATE INFORMAZIONI TELEFONICHE