In collaborazione con
Milano e Lombardia
Pensare, acquistare, preparare, risparmiare.
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Valore & Valori in Cucina
indice
Premessa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Valore & Valori in Cucina
L’AGRICOLTURA NEL TERRITORIO MILANESE
Il Parco Agricolo Sud Milano. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Le colture e l’allevamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
I prodotti del territorio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
La vendita diretta e il Mercato della Terra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
LA PRODUZIONE AGRICOLA IN ITALIA
Agricoltura oggi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
BIO Agricoltura biologica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
I marchi di qualità europei: DOP, IGP e STG. . . . . . . . . . . . . . . .
I marchi di qualità italiani: PAT e DOC, DOCG, IGT . . . .
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14
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21
LE BASI PER UNA BUONA COSCIENZA ALIMENTARE
Gli alimenti e la loro composizione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Trasformare e conservare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Surgelare e congelare. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mangiare bene grazie ai nonni. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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ACQUISTARE BENE PER CONSUMARE MEGLIO
Progetto e realizzazione:
m&c, marketing & comunicazione
Consulenza: Carlo Bonizzi, Giornalista agricolo
Francesco Castellotti, Federconsumatori
Marcello della Campa, Professore a contratto,
Università degli Studi di Scienze Gastronomiche
Alberto Di Stefano, Chef del Ristorante "Pomerol" di Rho
Maggio 2015
La tutela e i diritti dei consumatori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
La pubblicità ingannevole. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sicurezza e qualità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Contraffazione e Made in Italy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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40
43
IL CIBO IN CUCINA
Cucinare secondo stagione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Acquistare consapevolmente. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cucinare con amore. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Consigli e ricette antispreco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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55
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Valore & Valori in Cucina
premessa
Valore & Valori in Cucina
Premessa
“Valore & Valori in cucina” è un progetto dello SPI CGIL
di Milano in collaborazione con SPI Lombardia e SPI Nazionale, CGIL Milano, Federconsumatori, Auser Lombardia
e alcune Zone del decentramento del Comune di Milano,
oltre ad altri Comuni della provincia, per sensibilizzare la
popolazione anziana sui benefici connessi al mangiare sano,
all’acquisto consapevole dei prodotti, all’importanza di ridurre lo spreco alimentare.
La rilevanza di questo progetto è stata riconosciuta anche
da Expo 2015, che lo ha ammesso alla selezione delle buone pratiche in materia di sviluppo sostenibile e sicurezza
alimentare per partecipare all’evento che sarà inaugurato il
primo maggio 2015 e che sarà dedicato al tema “Nutrire il
pianeta, energia per la vita”.
Lo SPI CGIL ha deciso di promuovere la cultura di una corretta alimentazione presso i propri associati – e non solo
– per aiutarli a rimanere in salute più a lungo e per sensibilizzarli sull’uso del territorio e sulla produzione di sprechi
e rifiuti. Dato il ruolo delle persone anziane nella società
civile e all’interno delle famiglie anche nell’educazione delle
nuove generazioni, interessarle a queste tematiche significa
far sì che tali informazioni raggiungano anche i cittadini di
domani, modificando virtuosamente i comportamenti alimentari dell’intera popolazione.
Il progetto, che in una prima fase si è articolato in un programma di lezioni gratuite, ora mira a diffondere i valori
della buona cucina presso una platea più ampia, anche attraverso la pubblicazione di questa Guida, nella quale sono
presentati sia i temi trattati nelle lezioni sia informazioni
utili aggiuntive sull’agricoltura, sui suoi prodotti, sulle normative esistenti per la tutela del consumo.
Mantenere in salute noi stessi e il nostro territorio, dipende dalle scelte che compiamo ogni giorno quando facciamo la spesa, cuciniamo, conserviamo e soprattutto non
sprechiamo.
Sergio Passaretti
Segretario Generale SPI CGIL Milano
5
6
Valore & Valori in Cucina
Il Parco Agricolo
Sud Milano
Valore & Valori in Cucina
Istituito nel 1990 al termine di una fase di progettazione e
pianificazione durata circa trent’anni, il Parco Agricolo Sud
Milano ha tra i propri obiettivi primari quello di difendere e
valorizzare il patrimonio e la storia di un territorio che nei
secoli ha significato lavoro, ricchezza della terra, coltivazione, tradizione, difesa delle acque.
Il Parco cinge Milano da est a ovest in una estesa cintura
verde che si sviluppa sui territori di 61 Comuni per circa
47.000 ettari di superficie, quasi la metà dell’intera provin-
l’agricoltura nel territorio mlanese
cia di Milano. Le aree coltivate coprono circa 37.000 ettari
su cui operano circa 1.000 aziende agricole. Bastano questi
pochi numeri per comprendere che il Parco è una risorsa
inestimabile per i cittadini di Milano e della sua provincia,
in termini di qualità dell’ambiente e della vita quotidiana.
Il territorio del Parco Agricolo Sud Milano è un’area di grande pregio ambientale e agricolo, ricca di acque e vasti spazi
aperti, costellata di edifici storici e pregevoli monumenti, di
secolari cascine ancora attive, di percorsi ecologici. A salvaguardia di tale patrimonio l’Ente Parco lavora attivamente
in stretta collaborazione con Enti ed Istituzioni, ma soprattutto con le Amministrazioni Comunali che fanno parte del
Parco, per tutelare le attività agricole, le colture, i boschi e i
luoghi naturali, per riqualificare il sistema delle acque, per
mantenere la continuità delle aree verdi e coltivate, per recuperare l’ambiente e il paesaggio, per migliorare la fruizione pubblica degli spazi agricoli, per valorizzare il sistema
delle cascine e dei nuclei storici, per informare e guidare i
visitatori a un uso rispettoso delle risorse ambientali.
Le aziende agricole che operano nel Parco rappresentano
la ricchezza della tradizione agricola del territorio e la loro
sapiente opera ha modellato uno dei paesaggi coltivati più
interessanti del Sud Milano. Fortemente caratterizzato dalla
presenza di fontanili, marcite e cascine, il paesaggio agricolo
del Parco costituisce un unicum che viene attivamente tutelato attraverso progetti mirati di salvaguardia del territorio,
di sostegno alla coltivazione e all’allevamento, di supporto
alla trasformazione e produzione di prodotti tipici.
Un’attenzione del tutto particolare è stata dedicata nel corso
del tempo all’agricoltura e alla zootecnia biologica che alcune aziende del Parco Agricolo Sud Milano hanno scelto di
seguire nel rispetto dell’ambiente, delle persone che lo abitano, degli animali che vi vengono allevati.
7
8
Valore & Valori in Cucina
l’agricoltura nel territorio mlanese
Le colture e l’allevamento
Valore & Valori in Cucina
Le aziende agricole del Parco Agricolo Sud Milano coltivano cereali (sul 43% circa del territorio agricolo) tra cui
principalmente mais e riso (22%), frumento tenero e in percentuali minori soia, girasole e farro. Una parte non irrilevante dei terreni è destinata a prato (16%) mentre in piccoli
appezzamenti od orti vengono coltivati ortaggi (pomodori,
peperoni, zucchine, zucche, insalate, barbabietole, patate,
carote, aromi, ecc.) e piante o alberi da frutta (fragole, angurie, meloni, meli, peri, peschi, susini, ciliegi, ecc.). Alcune
aziende si dedicano alla coltivazione di fiori e piante ornamentali, altre allo sfruttamento dei pioppeti.
Con circa il 30% dei terreni agricoli e circa 300 allevamenti, le produzioni animali sono l’attività principale che si realizza nel Parco per reddito prodotto. L’allevamento è caratterizzato dalla presenza prevalente di suini e bovini. Tra
questi è prevalente la Frisona italiana, mentre si contano un
certo numero di capi di razza Jersey e alcuni capi di vacca
Varzese, l’unica razza bovina autoctona della Lombardia.
Alcune aziende allevano cavalli, asini, pecore e animali da
cortile tradizionali (galline, anatre, oche, caprette, conigli),
mentre piccole realtà di allevamento ittico producono trote,
storioni, alborelle, pesce bianco. Una particolare distinzione
dell'agricoltura del Parco è quella biologica, che trova alcuni
significativi risultati produttivi.
I prodotti del territorio
Le aziende agricole e agrituristiche del Parco Agricolo Sud
Milano offrono prodotti tipici di altissima qualità, lavorati
secondo tradizione e con metodi artigianali, trasformati in
proprio e proposti in vendita diretta, oppure utilizzati nella
preparazione di piatti semplici e genuini.
Numerose le aziende che vendono il latte crudo sfuso, ricco di
vitamine e fermenti lattici vivi. Il resto della produzione di latte
bovino e ovino viene destinato alla trasformazione casearia e
9
10
Valore & Valori in Cucina
l’agricoltura nel territorio mlanese
la melata. Le numerose varietà di frutta e ortaggi vengono
trasformate e conservate sotto forma di marmellate, confetture, composte, sottoli, sughi e salse. Infine la birra prodotta
da alcuni micro-birrifici, che regalano assaggi di grande gusto agli amanti di questa bevanda alcolica.
La vendita diretta
e il Mercato della Terra
di altri prodotti: yogurt, burro e panna fresca. Tra i formaggi
spiccano la caciotta stagionata, il primo sale, la ricotta, il salva,
lo stracchino fiorito e fresco, il taleggio, la mozzarella, il quartirolo, la crescenza, il gorgonzola.
L'allevamento da carne produce vitelli, vitelloni e maiali,
pollame e conigli. Nelle aree riservate alla caccia, la selvaggina di pianura. Tra gli insaccati ci sono vari tipi di salami,
salsicce, sanguinacci e la tipica mortadella di fegato. Notevole la produzione di uova, soprattutto da galline ruspanti.
Prodotto tipico per eccellenza, il riso viene commercializzato in diverse varietà quali Arborio, Carnaroli, Carnaroli
biologico, Integrale, Balilla, Vialone nano, Venere, Selvaggio
rosso, così come le farine di frumento, di mais, bramata da
polenta, di riso.
Grazie alle piante mellifere che vegetano nei boschi e sottoboschi del Parco Agricolo Sud Milano, gli apicoltori producono miele di millefiori, di acacia, di tiglio, di castagno e
Nel corso degli ultimi anni le aziende agricole del Parco
Agricolo Sud Milano hanno sviluppato la vendita diretta
delle loro produzioni instaurando un rapporto diretto con il
consumatore. L’acquisto dei prodotti direttamente in azienda ha permesso di sviluppare una serie di vantaggi sia per il
cittadino che per le stesse aziende, oltre che per l’ambiente,
su cui vale la pena fare una riflessione.
La pratica della vendita diretta in azienda ha permesso di
avvicinare sempre più la città – e quindi i consumatori – alla
campagna, con l’indubbio vantaggio di far conoscere a sempre più persone il Parco Agricolo Sud Milano e di far apprezzare la qualità dei suoi prodotti con indubbi riflessi positivi
anche sull’ambiente, grazie all’accorciamento della filiera.
Alla vendita diretta in azienda si accompagna il Mercato
della Terra, che gli agricoltori del Parco, insieme all’Istituzione e a Slow Food, hanno sviluppato con cadenza bimensile a Milano città. Il Mercato della Terra oggi è una realtà
di grande interesse che ha raccolto attenzione da parte dei
consumatori, grazie ad una produzione agricola e alimentare di qualità basata su criteri di sostenibilità ambientale, di
salvaguardia della biodiversità e dei saperi tradizionali.
11
Valore & Valori in Cucina
12
la produzione agricola in italia
Agricoltura oggi
13
Principali produzioni animali 2013
Valore & Valori in Cucina
111.281
L’Italia si estende su un territorio di 30.207.100 ettari, il
35,2% dei quali è montuoso, il 41,6% collinare e il 23,2%
pianeggiante.
La nostra superficie agricola è pari a 17.277.000 ettari, di cui
12.855.000 sono utilizzati per la coltivazione di varie tipologie di seminativi, colture permanenti, orti, prati e pascoli.
In Italia il settore agricolo nel 2014 ha registrato un giro di
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103.075
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Principali produzioni vegetali 2013
2.064
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5.369
Valori espressi in migliaia di tonnellate - Latte in migliaia di ettolitri - Uova in milioni di pezzi
Fonte: L’Agricoltura italiana conta 2014, Inea (dati Istat)
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7.404
Valori espressi in migliaia di tonnellate - Vino in migliaia di ettolitri
Fonte: L’Agricoltura italiana conta 2014, Inea (dati Istat)
affari di 48 miliardi di euro, che ci porta a essere il terzo Paese produttore in Europa dopo Francia (70 miliardi di euro) e
Germania (51 miliardi di euro). Il 55% del valore è prodotto
dalle colture, il 34% dall’allevamento e l’11% da attività secondarie e servizi1. Il comparto contribuisce per il 2,1% alla
composizione del PIL nazionale.
Dal Sesto Censimento Generale dell’Agricoltura condotto da Istat nel 2010 sono risultate attive in Italia 1.620.844
aziende agricole e zootecniche (-32,4% rispetto al 2000) con
una dimensione media di 7,9 ettari di superficie agricola
utilizzata.
Nel 2013 hanno lavorato nei diversi settori agricoli circa 814
mila persone, di cui il 28,2% donne, il 19,2 giovani tra i 15
e i 34 anni e il 13,6% stranieri. Il 49,3% dei lavoratori opera
1 Fonte:
Eurostat, Agricoltura,
silvicoltura e pesca
- 2014
14
2 Fonte:
Eurostat, Agricoltura,
silvicoltura e pesca
- 2014
3 Fonte:
Indagine europea
LUCAS - 2012
Valore & Valori in Cucina
nel Mezzogiorno, il 20,6% nel Nord-Est, il 15,9% nel NordOvest e il 14,2% nel Centro Italia2.
& Valori
in Cucina
Attualmente Valore
la produzione
agricola
nazionale copre solo i
4/5 del fabbisogno interno, soprattutto a causa della cementificazione del territorio. In Italia il suolo costruito o coperto artificialmente con infrastrutture è pari al 7,8% contro il
4,6% della media dei Paesi UE3. L’incremento del consumo
di suolo dal 1950 a oggi, in termini assoluti, ci ha portato a
perdere circa 70 ettari al giorno, l’equivalente di dieci campi
di calcio. I consumi maggiori si registrano nel Nord Italia e
soprattutto nel Triveneto e in Emilia-Romagna.
Il consumo di suolo colpisce le aree agricole nelle zone limitrofe alla città e anche in quelle aperte all’interno della città,
che sono molto importanti per l’equilibrio e la sopravvivenza
dell’ecosistema urbano. Secondo i dati Corine Land Cover,
nel periodo tra il 1990 e il 2006, il consumo di suolo nelle
aree agricole è aumentato dal 7,9 al 9% e ha colpito più sensibilmente le coltivazioni permanenti, i seminativi non irrigui,
i prati stabili e le zone agricole eterogenee.
BIO Agricoltura biologica
Quella biologica è un tipo di agricoltura che considera l’intero ecosistema agricolo, che sfrutta la naturale fertilità del
suolo e la favorisce con interventi limitati, che promuove la
biodiversità dell’ambiente in cui opera e che limita, o esclude totalmente, l’utilizzo di prodotti di sintesi e degli organismi geneticamente modificati (OGM).
L’International Federation of Organic Agriculture Movements (IFOAM) ha così definito i principali obiettivi della
agricoltura biologica:
la produzione agricola in italia
• t rasformare il più possibile le aziende in un sistema agricolo autosufficiente, attingendo alle risorse locali;
• salvaguardare la fertilità del terreno;
• evitare ogni forma di inquinamento determinato dalle
tecniche agricole;
• produrre alimenti di elevata qualità nutritiva in quantità
sufficiente.
L’Unione Europea ha regolamentato l’agricoltura biologica
per la prima volta nel 1991 relativamente ai prodotti agricoli,
quindi nel 1999 anche per le produzioni animali. Nel giugno
2007 è stato adottato un nuovo regolamento riguardante la
produzione biologica e l’etichettatura dei prodotti biologici di
origine vegetale e animale, compresa l’acquacoltura.
A tutela della produzione biologica e dei consumatori operano gli Organismi di controllo autorizzati dal Ministero delle
Politiche Agricole. Si tratta di Enti di certificazione che verificano, attraverso ispezioni a cadenza almeno annuale, che le
aziende biologiche si attengano ai regolamenti. Gli Organismi
di controllo concedono inoltre il proprio marchio da apporre
sulle etichette dei prodotti venduti dalle aziende.
Il logo di produzione biologica dell’Unione Europea deve
essere presente su tutti i prodotti biologici provenienti dagli Stati Membri dell’Unione Europea, accompagnato dalle
diciture:
- “Agricoltura UE”, quando la materia prima agricola è stata
coltivata in Europa;
- “Agricoltura non UE”, quando la materia prima agricola è
stata coltivata in Paesi terzi;
- “Agricoltura UE/non UE”, quando la provenienza è mista.
Nel caso di prodotti da Agricoltura non UE, il marchio non
è obbligatorio, ma facoltativo.
È proibito utilizzare il logo nei prodotti con una percentuale
bio inferiore al 95%.
15
Valore & Valori in Cucina
la produzione agricola in italia
500g
332
proteine
24 g
carboidrati
51 g
grassi
1,2 g
Confezionato per:
logo
comunitario
attuale
Da consumarsi preferibilmente entro:
Origine: Italia
IT-BIO-003
Agricoltura Italia
Organismo di controllo autorizzato
dal MiPAAF IT-BIO-003
Operatore controllato n. K134
COME DIFFERENZIARE
sacchetto + etichetta
PLASTICA
Non disperdere nell’ambiente. Verifica sempre
le modalità di raccolta del tuo Comune
codice a barre
nome e indirizzo
produttore
e distributore
riferimenti
organismo di
controllo
del produttore
indicazioni
per la raccolta
differenziata
Esempio di etichetta di un prodotto biologico
con le indicazioni utili e necessarie
5 Fonte:
Bioreport 2013
I prodotti BIO più acquistati
%
Ortofrutta
32
Mondo48 miliardi di euro
Latte e derivati
18,1
Uova
10,8
Pasta, riso e sostituti del pane
9,9
Dolci e snack
9,1
Bevande
4,6
Zucchero, caffè, tè
3,7
Omogeneizzati
2,9
Miele
1,6
Carni
1,3
Oli
1,2
Altri
4,6
Europa
Germania
Francia
Regno Unito
Italia
6,6 miliardi di euro
3,8 miliardi di euro
1,9 miliardi di euro
1,7 miliardi di euro
9%
Secondo i dati SINAB (Sistema d’Informazione Nazionale
sull’Agricoltura Biologica), l’Italia rientra tra i dieci maggiori Paesi produttori con 45.969 aziende produttrici (2013) ed
è seconda, (dietro la Spagna, tra i Paesi UE) per superficie
investita ad agricoltura biologica, con 1.317.177 ettari, che
corrispondono al 3,5% della superficie mondiale a biologico.
4 Fonte:
Bioreport 2013
Dati FIBL–IFOAM 2011
Valore economico
del mercato BIO
8,8%
6,3%
Fonte: Ismea 2011
pa
indicazioni
obbligatorie
per i prodotti bio
valore energetico - kcal
tabella
nutrizionale
ro
data di
scadenza /
termine minimo
di conservazione
Può contenere tracce di glutine, frutta
a guscio e sesamo. Conservare in luogo
fresco ed asciutto al riparo dalla
luce solare. Si consiglia un controllo
visivo del prodotto prima del consumo.
Confezionato in atmosfera protettiva.
Tempo di cottura: 30 minuti senza
ammollo.
Valori nutrizionali medi per 100 g
Eu
modalità
di conservazione
LENTICCHIE VERDI
biologiche
do
possibili allergeni
presenti
nel prodotto finito
17
lia
Valore & Valori in Cucina
Il settore biologico, almeno finora, non sembra aver risentito
degli effetti che la crisi ha avuto anche sul comparto alimentare. Il motivo sta nell’accresciuta sensibilità di molte fasce di
consumatori che dimostrano di apprezzare i valori propri dei
prodotti biologici: protezione della salute, rispetto dell’ambiente e maggiore equità tra tutti gli attori della filiera.
Anche il fatturato, di conseguenza, continua a crescere.
L’Italia, a livello mondiale, si colloca al sesto posto (dopo
USA, Germania, Francia, Canada e Regno Unito) con un
valore del mercato interno pari a circa 1,7 miliardi di euro4.
La maggior parte dei consumi di prodotti biologici si concentra su alcune categorie. Le prime quattro (ortofrutta fresca e trasformata; lattiero-caseari; uova; biscotti, dolciumi e
snack) coprono i tre quarti della spesa biologica complessiva delle famiglie presso la grande distribuzione5.
Anche i negozi specializzati in Italia prendono sempre più
Ita
peso netto
M
on
16
Acquisti domestici in valore di prodotti bio confezionati
nel primo semestre 2013
Fonte: Ismea, Panel Famiglie GFK-Eurisko
161
IGP
106
STG
Totale
2
269
Fonte: XII Rapporto
2014 sulle produzioni
agroalimentari italiane
DOP IGP STG Qualivita
Ismea
NOMINAZI
DE
•
DOP
IGP – Indicazione Geografica Protetta
L’Indicazione Geografica Protetta contraddistingue i prodotti agricoli e alimentari che sono strettamente legati a una
zona geografica determinata e delimitata, all’interno della
quale avvengono i processi di produzione, trasformazione
e/o elaborazione.
La diversa tutela qualitativa dell’IGP tiene conto dello sviluppo industriale del settore, dando più peso alle tecniche
di produzione.
L’attribuzione del marchio da parte dell’Unione Europea è
subordinata al rispetto delle rigide regole contenute nel disciplinare di produzione, garantite dai controlli effettuati da
uno specifico organismo.
E D'ORIG
I
•
Prodotti italiani
a Denominazione
di Origine - 2014
L’Italia è il Paese con il maggior numero di prodotti agroalimentari a Denominazione di Origine Protetta (DOP) e
Indicazione Geografica Protetta (IGP) riconosciuti dall’Unione Europea.
Il sistema normativo introdotto dalla UE sulle Indicazioni
Geografiche serve a proteggere la tipicità di alcuni prodotti,
a favorire il sistema produttivo e l’economia del territorio, a
tutelare l’ambiente salvaguardando gli ecosistemi e le biodiversità, a sostenere la coesione sociale delle comunità.
Le denominazioni costituiscono una maggiore garanzia per
i consumatori, che in questo modo sanno di acquistare prodotti di qualità e con un livello di tracciabilità e di sicurezza alimentare più elevato rispetto ad altri prodotti. Inoltre,
sono una tutela anche per i produttori, nei confronti di possibili imitazioni o concorrenza sleale.
ON
PROTETT
I marchi di qualità
europei: DOP, IGP e STG
DOP – Denominazione di Origine Protetta
È un marchio di tutela giuridica della denominazione che
viene attribuito dall’Unione Europea e che viene assegnato a
prodotti agricoli e alimentari le cui peculiari caratteristiche
qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal
territorio in cui sono stati prodotti. L’ambiente geografico
comprende sia fattori naturali, come il clima e le caratteristiche ambientali, che fattori umani, quali le tecniche di produzione tramandate nel tempo e l’artigianalità. Tali fattori,
combinati insieme, determinano la possibilità di ottenere
un prodotto inimitabile fuori da una determinata zona.
Tutta la produzione, la trasformazione e l’elaborazione del
prodotto devono avvenire nell’area geografica delimitata.
I produttori di prodotti DOP devono osservare quanto previsto dal disciplinare di produzione: il rispetto delle rigide
regole che lo compongono è garantito da uno specifico organismo di controllo.
19
NE
piede: nel 2012, secondo i dati Bio Bank, erano 1.270 (+4,8%
rispetto al 2011). Continua anche la crescita di altri canali di
Cucinanumero di consuvendita, che Valore
attirano &
unValori
sempreinmaggior
matori: vendita diretta, gruppi di acquisto solidale (GAS),
mercatini del biologico.
Forti incrementi si registrano negli ultimi anni nei canali
extradomestici, come gli agriturismi, i ristoranti e le mense
scolastiche, con significativi valori di mercato.
la produzione agricola in italia
A
Valore & Valori in Cucina
18
Valore & Valori in Cucina
20
la produzione agricola in italia
Vini
Prodotti di
panetteria
Pesci,
molluschi,
crostacei
freschi
Ortofrutticoli
e cereali
I marchi di qualità italiani:
PAT e DOC, DOCG, IGT
Aceti
nonCucina
di vino
Valore & Valori in
Spezie
I settori
in cui sono suddivisi
i prodotti DOP e IGP
Carni
Altri prodotti
di origine
animale
Oli essenziali
Oli di oliva
Formaggi
Preparazioni
di carni
STG – Specialità Tradizionale Garantita
L’Unione Europea ha introdotto questo marchio di origine
per tutelare quei prodotti alimentari (intesi come singoli
elementi o come insieme di elementi) che sono caratterizzati da composizioni o metodi di produzione tradizionali.
Diversamente dai prodotti DOP e IGP, la certificazione, sottoposta a un preciso disciplinare di produzione, è legata al
metodo di produzione o alla composizione legati alla tradizione di una determinata zona, senza necessariamente provenire da quella zona.
Le uniche due produzioni italiane che ad oggi hanno ottenuto il riconoscimento sono la Pizza napoletana e la Mozzarella.
PAT – Prodotti Agroalimentari Tradizionali
I prodotti agroalimentari tradizionali sono prodotti di nicchia che possiedono un alto valore gastronomico e culturale, ma a cui non si applica la tutela comunitaria come nel
caso delle denominazioni di origine DOP, IGP e STG.
Il requisito fondamentale a cui fanno riferimento è la tradizione del metodo di lavorazione, conservazione e stagionatura, che deve essere consolidato nel tempo per un periodo
di almeno 25 anni e deve essere omogeneo per tutto il territorio interessato.
I PAT sono inclusi in un apposito elenco predisposto e aggiornato annualmente dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali con la collaborazione delle Regioni. Nel 2014 l’elenco conteneva 4.813 specialità diverse, 115
in più rispetto all’anno precedente.
I prodotti agroalimentari tradizionali sono suddivisi nei seguenti settori:
• Bevande analcoliche, distillati e liquori
• Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni
• Condimenti
• Formaggi
• Grassi (burro, margarina, oli)
• Paste fresche e prodotti di panetteria, pasticceria,
biscotteria e confetteria
• Piatti composti
• Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei
e tecniche particolari di allevamento degli stessi
• Prodotti della gastronomia
21
22
Valore & Valori in Cucina
• P
rodotti di origine animale (miele, prodotti caseari
di vario tipo escluso il burro)
Valoreallo
& Valori
in Cucina
• Prodotti vegetali
stato naturale
o trasformati
DOC, DOCG e IGT
Sono marchi di origine controllata che, dopo l’entrata in
vigore nel 1992 dei marchi europei DOP, IGP e STG, oggi
vengono utilizzati per contraddistinguere solo i vini italiani
di qualità. E più precisamente:
DOC – Denominazione di Origine Controllata
Il marchio DOC viene attribuito a vini dalla qualità rinomata, prodotti in delimitate zone viticole particolarmente
vocate, con l’indicazione del loro nome geografico.
Prima di essere messi in commercio, questi vini sono sottoposti a preliminari analisi chimico-fisiche ed esami organolettici che ne certificano il rispetto dei requisiti previsti
dall’apposito disciplinare.
Questa categoria italiana è ricompresa in quella europea denominata DOP.
DOCG – Denominazione di Origine Certificata
e Garantita
Il marchio DOCG può essere attribuito soltanto ai vini DOC
già riconosciuti da 5 anni, per il loro particolare pregio qualitativo e per la notorietà e valorizzazione commerciale a livello nazionale e internazionale. Anche questi vini vengono
sottoposti a rigorosi controlli in tutte le fasi di produzione,
compreso l’imbottigliamento.
Come per la DOC, questa categoria italiana è ricompresa in
quella europea denominata DOP.
la produzione agricola in italia
IGT – Indicazione Geografica Tipica
Anche questo marchio, dopo il 1992, è riservato ai vini
caratterizzati da un’indicazione geografica, che può essere accompagnata o meno da menzioni (ad esempio
del vitigno). È contraddistinta da zone di produzione
normalmente ampie e da una disciplina di produzione
meno restrittiva delle precedenti.
Questo marchio contraddistingue una categoria di vini
prodotti in determinate regioni o aree geografiche
autorizzate per legge. Sull’etichetta, oltre al colore, possono essere indicati i vitigni utilizzati e
l’annata di raccolta delle uve.
Anche per la produzione di questi vini è obbligatorio osservare un disciplinare di produzione,
redatto e approvato secondo le norme della UE.
332 DOC
La menzione IGT può essere sostituita dalla
(DOP/DOC)
menzione Vin de pays per i vini prodotti in Valle d’Aosta, e dalla menzione Landwein per i vini
prodotti nella provincia autonoma di Bolzano.
Questa categoria italiana corrisponde alla classificazione europea IGP.
A gennaio 2014 il numero dei vini italiani a denominazione era così articolato:
• 332 DOC (DOP/DOC)
73 DOCG
• 73 DOCG (DOP/DOCG)
(DOP/DOCG)
• 118 IGT (IGP=IGT)
118 IGT
(IGP = IGT)
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Valore & Valori in Cucina
Valore & Valori in Cucina
Gli alimenti
e la loro composizione
I principi nutritivi
I principi nutritivi rappresentano le classi di sostanze che
costituiscono tutti gli alimenti. L’organismo è in grado di
utilizzarli (quando presenti negli alimenti) per svolgere il
proprio metabolismo, attraverso i processi di digestione e
assorbimento.
I principi alimentari si dividono in:
• glucidi (o carboidrati, o zuccheri)
• lipidi (o grassi)
• protidi (o proteine)
• vitamine
• sali minerali
• acqua
le basi per una buona coscienza alimentare
I glucidi forniscono principalmente energia e dovrebbero
rappresentare il 60% delle calorie assunte giornalmente,
prevalentemente sotto forma di carboidrati complessi. Ne
sono ricchi pane, pasta, patate, ecc.
I protidi servono a costruire, riparare e rinnovare i tessuti.
Inoltre alcuni di essi (enzimi, ormoni, anticorpi e altri) hanno
una importantissima funzione di regolazione dell’organismo.
Sono formati da 22 amminoacidi: i “materiali da costruzione”
di cui sono appunto composte le proteine. Alcuni degli amminoacidi sono detti “essenziali” perché il nostro corpo non
è in grado di produrli da sé e sono contenuti soprattutto nelle
proteine animali. Nella dieta, i protidi dovrebbero rappresentare il 10% delle calorie assunte giornalmente.
I lipidi costituiscono la riserva di energia dell’organismo.
Veicolano le vitamine A, D, E e K, spesso permettendone
l’assorbimento nell’intestino. Oltre ad essere parte integrante di strutture fondamentali dell’organismo, i lipidi agiscono
come isolanti termici e proteggono gli organi interni. È meglio limitare l’uso di grassi di origine animale privilegiando
quelli di origine vegetale perché sono praticamente privi di
colesterolo e ricchi di sostanze benefiche. Nella dieta dovrebbero rappresentare il 30% delle calorie assunte giornalmente.
Le vitamine sono sostanze indispensabili per lo svolgimento dei processi che consentono a un organismo di vivere,
anche se raramente forniscono un valore energetico. Ogni
vitamina svolge un’azione specifica e l’alimentazione deve
assicurarne un apporto sufficiente perché il corpo non è
quasi mai in grado di fabbricarle autonomamente.
I sali minerali sono presenti in tutti gli alimenti. Non forniscono energia, ma svolgono importanti funzioni partecipando
a processi vitali per l’organismo quali: la respirazione, la contrazione muscolare, la mineralizzazione delle ossa, la coagulazione del sangue e altri. Il nostro corpo li elimina in continuazio-
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Valore & Valori in Cucina
ne, per questo devono essere regolarmente introdotti attraverso
il cibo e le bevande. L’acqua costituisce la maggior parte degli
Valore
Valori in
organismi viventi
ed è&coinvolta
inCucina
tutte le reazioni chimiche
che avvengono nel nostro corpo. Deve essere assunta quotidianamente attraverso cibi e bevande, anche perché viene persa in
grande quantità attraverso urine, respirazione e sudorazione.
Da cosa sono costituiti gli alimenti
e a cosa servono?
Gli alimenti sono costituiti da gruppi anche complessi di
sostanze di origine vegetale o animale, che gli esseri viventi
assumono per attuare il proprio sostentamento.
Alimenti di origine vegetale
Gli alimenti di origine vegetale dovrebbero costituire la parte preponderante dell’alimentazione umana, sia sotto forma
di prodotti primari (frutta, verdura, cereali), sia come prodotti trasformati (pane, pasta, dolci, succhi, oli, vini, ecc.).
Sono alcune migliaia le specie di piante che vengono coltivate a scopo alimentare. Oltre alle diverse varietà di frutta e
verdura fresca, l’uomo consuma molti alimenti vegetali sotto forma di semi secchi e dei loro derivati, come i cereali (ad
esempio mais, riso, frumento e altri) e freschi, come i legumi (fagioli, piselli, fave, lenticchie e altri). Da alcuni tipi di
frutti e di semi si ricavano oli: oliva, girasole, mais, sesamo,
colza e molti altri ancora.
Alimenti di origine animale
Gli alimenti di origine animale dovrebbero costituire una
parte importante dell’alimentazione umana. Essi comprendono le carni (da bovini, suini, ovini, polli e tacchini, pesci,
molluschi, crostacei, ecc.), i prodotti animali derivati (salumi, latte, formaggi, burro, uova, ecc.) e il miele.
le basi per una buona coscienza alimentare
Alimenti nervini
Gli alimenti cosiddetti “nervini” sono prodotti di origine
vegetale - come il tè, il caffè, il cacao e i suoi derivati – che,
pur senza fornire potere nutritivo (con eccezioni), esercitano un’azione stimolante sul sistema nervoso centrale e
incidono sulla digestione e sull’assorbimento degli alimenti
dell’organismo. Se assunti in dosi massicce, possono provocare disturbi anche seri.
Trasformare e conservare
Tutti gli alimenti sono deperibili, in tempi diversi. Le principali cause di alterazione degli alimenti possono essere di tipo:
• fisico: perdita di peso e umidità, cambiamento di colore, ecc.;
• chimico: irrancidimento, ossidazione, ecc.;
• microbiologico: ammuffimento, fermentazione, ecc.
Conservare significa “fare in modo” che un alimento rimanga disponibile più a lungo rispetto al suo ciclo naturale, preservandone il più possibile i caratteri principali e il valore
nutritivo. Per ottenere e prolungare questo risultato si possono adottare specifiche tecniche di trasformazione.
Trasformare gli alimenti
La trasformazione è il risultato dell’applicazione di una specifica operazione tecnologica (o una serie di operazioni) che
permette di ottenere un prodotto finito a partire dalle materie prime. Tale trasformazione è irreversibile (ad esempio,
se l’operazione tecnologica applicata è la cottura, risulta impossibile far tornare crudo un alimento cotto).
Uno dei primi metodi di trasformazione degli alimenti scoperti e applicati dall’uomo fu proprio la cottura.
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Valore & Valori in Cucina
Altri metodi di conservazione sono: l’essiccamento, l’affumicatura, la salatura, la canditura, i trattamenti termici, la
Valore
& Valori
in Cucina ecc.
fermentazione
controllata,
l’acidificazione,
Conservare gli alimenti
Nei moderni Paesi sviluppati, dove praticamente ogni famiglia possiede almeno un
frigorifero, la più semplice delle tecniche
di conservazione degli alimenti freschi è la
refrigerazione, cioè la conservazione alla
temperatura di +4°C. Tale tecnica, tuttavia,
permette di prolungare solo di pochi giorni
la vita utile di molti prodotti freschi.
Per fare in modo che il frigorifero funzioni
correttamente (permettendo quindi la conservazione dei cibi), è necessario:
• regolarlo in modo che la temperatura interna non superi +6 °C nel punto più alto;
• tenere le porte aperte solo per il minimo
tempo indispensabile;
• non coprire le prese d’aria superiori;
• sbrinarlo a cadenza regolare;
• spolverare la serpentina posteriore (se
non è un apparecchio da incasso).
Nei frigoriferi tradizionali (cioè senza circolazione forzata dell’aria) le diverse zone
interne presentano temperature diverse:
quelle più in alto sono meno fredde e quelle più in basso sono più fredde. Perciò occorre riporre nei vari scomparti gli alimenti in base alla necessità di raffreddamento.
Oltre al frigorifero ci sono altri luoghi
adatti a conservare gli alimenti: dispensa,
le basi per una buona coscienza alimentare
cantina e balcone. Nella dispensa si possono conservare
tutti i prodotti che non hanno bisogno di essere refrigerati, come conserve, scatolame, latte a lunga conservazione, aglio, cipolle e patate, olio e condimenti, zucchero, sale,
pane, frutta secca, ecc.
La cantina è un luogo idoneo per conservare alcuni alimenti poiché la temperatura è costante tutto l’anno e in più c’è
buio. Vi si possono tenere vino, olio, formaggi stagionati,
bottiglie d'acqua, bibite, patate, cipolle, ecc., tenendo sempre in considerazione che anche in questo ambiente la temperatura è più fredda verso il basso.
Il balcone può essere utile per conservare alcuni tipi di prodotti (più comunemente prodotti ortofrutticoli), principalmente durante i mesi freddi o freschi. Le bottiglie d'acqua
in plastica devono sempre essere protette dall’esposizione
diretta alla luce solare.
Come conservare le conserve?
I prodotti in conserva, confezionati in contenitore di vetro o
in lattina, possono essere conservati a temperatura ambiente
fino a che non vengono aperti. Una volta aperti, la parte che
non viene consumata subito può essere conservata per qualche giorno, seguendo le seguenti accortezze:
• se in vetro, riporre la confezione ben chiusa in frigorifero;
• se in lattina, travasare il contenuto in un barattolo idoneo,
da conservare ben chiuso in frigorifero.
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Valore & Valori in Cucina
Surgelare e congelare
Valore & non
Valori
insinonimi.
Cucina Si tratta di due
Surgelare e congelare
sono
processi di conservazione degli alimenti che differiscono in
maniera sostanziale: il primo è un procedimento che richiede particolari attrezzature, mentre il secondo può essere effettuato a casa propria utilizzando un normale freezer.
La differenza sta nella diversa durata del processo di cristallizzazione dell’acqua contenuta nell’alimento, fattore che influenza il numero e le dimensioni dei cristalli di ghiaccio che
si formano quando la temperatura scende sotto il valore di
0°C. La surgelazione avviene in tempi molto rapidi permettendo la formazione di numerosissimi cristalli di ghiaccio
di dimensioni molto ridotte. Nella congelazione, invece, i
cristalli sono meno numerosi e più grandi, per via dei tempi
più lunghi del processo. Tali cristalli possono danneggiare il
prodotto a livello microscopico.
Prodotti surgelati
La loro definizione è stabilita dal Decreto legislativo n. 110
del 27 gennaio 1992, che recepisce una direttiva europea che
ha validità in tutti i Paesi dell’Unione.
le basi per una buona coscienza alimentare
Il Decreto legislativo dichiara che la surgelazione consiste
nel cristallizzare l’acqua dell’alimento rispettando precise
condizioni specifiche, e nel portare l’alimento almeno alla
temperatura di -18°C. Lo stesso decreto prosegue dicendo
che i prodotti surgelati dovranno essere conservati per tutta
la loro vita commerciale all’interno della cosiddetta “catena
del freddo” (magazzini, depositi, furgoni per il trasporto e
punti vendita), almeno alla temperatura di -18°C.
Prodotti congelati
La dimensione dei cristalli che si formano durante il congelamento nel freezer domestico comporta la rottura più o
meno massiccia delle strutture cellulari dell’alimento e, di
conseguenza, una volta scongelato, il prodotto può apparire meno “sodo” dello stesso prodotto fresco. Inoltre si può
verificare una perdita d’acqua e di sostanze nutritive dell’alimento scongelato.
Quasi tutti i cibi possono essere congelati sia crudi sia cotti,
tenendo presente che ogni alimento congelato non dovrebbe essere conservato in freezer per più di un anno.
Un alimento, prima di essere congelato, dovrà essere preparato come se lo si volesse cucinare subito. Andrà quindi: mondato, pulito (eviscerato nel caso di carni o pesci),
asciugato, e poi (invece di cuocerlo) verrà adeguatamente
confezionato in appositi contenitori o fogli di alluminio,
plastica (anche in fogli o sacchetti) o vetro temprato. Quando si confezionano gli alimenti da congelare è importante
prevedere se verrà utilizzato un forno a microonde o un
forno tradizionale per lo scongelamento (no alluminio nel
microonde; no plastica in quello tradizionale). È consigliabile etichettare i contenitori riportando contenuto e data di
congelamento. Per praticità e per evitare sprechi, è possibile
congelare gli alimenti in porzioni medio-piccole.
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Valore & Valori in Cucina
32
le basi per una buona coscienza alimentare
Il modo migliore per scongelare i prodotti congelati a casa
è quello lento, cioè lasciandoli scongelare in frigorifero o a
temperatura ambiente (scongelamento naturale). Se c’è poco
tempo a disposizione possono essere scongelati utilizzando
il forno tradizionale o il microonde, oppure per immersione (tipi di scongelamento forzato). Una volta scongelato il
prodotto deve essere cotto e consumato nel più breve tempo
possibile e non può essere ricongelato.
I prodotti industriali vanno preparati e consumati seguendo le indicazioni riportate sulla confezione dal produttore,
spesso cuocendoli direttamente da surgelati.
La catena del freddo
Lavorazione
prodotti
Stazione di
imballaggio
Magazzino
frigorifero
dell'azienda
Trasporto
Magazzino
frigorifero
di stoccaggio
intermedio
Trasporto
Vendita
al dettaglio
Conservazione
domestica
e consumo
Trasporto
33
Mangiare bene
grazie ai nonni
Una corretta educazione alimentare si impara soprattutto in
famiglia e poiché spesso i bambini e i ragazzi passano molto
tempo con i nonni, che si occupano di loro nel tempo extra
scolastico quando i genitori lavorano, il loro ruolo diventa
fondamentale nella trasmissione delle corrette abitudini che
riguardano il cibo. Uno studio condotto da ricercatori australiani del Dipartimento di Epidemiologia e Prevenzione
Medica dell’Università di Monash, pubblicato nel 20146, ha
dimostrato che nelle famiglie i cui i nonni hanno abitudini
alimentari corrette anche i nipoti mangiano in maniera più
salutare. E tutto ciò a prescindere da fattori economici.
Nel nostro Paese il 26,9% dei minori tra i 6 e i 17 anni di età
risulta essere sovrappeso7, con una maggiore incidenza dei
maschi – 30,1% - rispetto alle femmine – 23,6%. Per questo,
a prescindere dalla necessaria attività fisica e da eventuali
cure mediche, è quanto mai importante fornire a bambini e
ragazzi una corretta educazione alimentare, affinché possano maturare un corretto rapporto con il cibo.
I nonni possono trasmettere tali valori in maniera volutamente piacevole e coinvolgente attraverso il racconto delle
tradizioni alimentari (come si mangiava un tempo, alimenti
di ieri e di oggi, ecc.), il gioco articolato sulla preparazione di merende e piatti “vecchio stile” oppure fantasiosi, la
conoscenza degli alimenti attraverso la manipolazione e la
preparazione di varie specialità.
6 Ecology of Food and
Nutrition, Volume 53,
Issue 1, 2014
7 Fonte: Unicef
Istat 2011
34
Valore & Valori in Cucina
Valore & Valori in Cucina
La tutela e i diritti
dei consumatori
La normativa europea
Risale al 1973 l’approvazione della Carta Europea di Protezione dei Consumatori da parte di quella che allora si chiamava Comunità Europea. Dopo un lungo dibattito interno,
nel 1975 vennero riunite in modo organico tutte le iniziative
in materia di tutela del consumatore, precisando gli obiettivi
dell’intervento:
• la protezione contro i rischi e per la salute del consumatore;
• la protezione degli interessi economici del consumatore;
• la predisposizione di servizi di consulenza e assistenza
per il risarcimento danni;
• l’informazione ed educazione del consumatore;
• la consultazione e rappresentanza dei consumatori nella
predisposizione delle decisioni che li riguardano.
acquistare bene per consumare meglio
Anche il Trattato di Maastricht, in vigore dal primo novembre 1993, prevede un titolo dedicato alla protezione dei consumatori.
La normativa italiana
L’Italia ha recepito i principi delle normative europee solo nel
1998 con la legge n. 281 del 30 luglio, che riconosce i diritti individuali e collettivi dei consumatori, promuovendone
la tutela anche in forma collettiva e associativa. L’articolo 1
sancisce che sono “fondamentali i diritti: alla salute; alla sicurezza e alla qualità dei prodotti e dei servizi; ad una adeguata
informazione e ad una corretta pubblicità; all’educazione al
consumo; alla correttezza, trasparenza ed equità nei rapporti
contrattuali concernenti beni e servizi; alla promozione e allo
sviluppo dell’associazionismo libero, volontario e democratico tra i consumatori e gli utenti; all’erogazione di servizi pubblici secondo standard di qualità e di efficienza”.
Nello stesso anno, presso il Ministero per le Attività produttive, si è costituito il Consiglio Nazionale dei Consumatori
e Utenti (CNCU), presieduto dal Ministro (o da un suo delegato) e composto da un rappresentante di ciascuna delle
Associazioni di Consumatori iscritte all’albo nazionale e da
un rappresentante di Regioni e Province Autonome.
Nel 2005, con il Decreto legislativo del 6 settembre, è stato
emanato il Codice del consumo, che comprende la maggior
parte delle disposizioni emanate dall’Unione Europea per la
protezione del consumatore. Il Codice è stato aggiornato nel
2011 e nel 2014.
Le Associazioni dei Consumatori
Le associazioni attualmente iscritte all’albo nazionale sono:
ADOC, Adiconsum, Assoutenti, ACU, Adusbef, Altroconsumo, Casa del Consumatore, Centro Tutela Consumatori
35
36
Valore & Valori in Cucina
Utenti, Codici, Confconsumatori, Federconsumatori, Lega
Consumatori ACLI, Movimento Difesa del Cittadino, MoValore & Codacons,
Valori in Cucina
vimento Consumatori,
Cittadinanzattiva, Unione
Nazionale Consumatori, Sportello consumatori di Bolzano.
Le associazioni dei consumatori forniscono consulenze di
tipo legale, fiscale e tecnico, gratuitamente o previa iscrizione, e promuovono azioni collettive a difesa dei consumatori.
Federconsumatori
Costituita nel 1988 con il contributo della CGIL, Federconsumatori è un’associazione senza scopo di lucro che ha
come obiettivi prioritari l’informazione e la tutela dei consumatori e degli utenti.
È presente su tutto il territorio nazionale con una rete capillare di sportelli per fornire assistenza e consulenza a tutti i
cittadini indistintamente. Gli operatori degli sportelli svolgono soprattutto un’attività di informazione dei consumatori, sui loro diritti, sulle leggi vigenti e sulle azioni da intraprendere per risolvere i loro problemi.
L’Associazione ha come scopo esclusivo la tutela dei fondamentali diritti dei consumatori e utenti, quali:
• la legalità del mercato;
• la tutela della salute;
• la sicurezza e la qualità dei prodotti e dei servizi;
• il diritto ad una informazione corretta e adeguata;
• la lealtà e la chiarezza della pubblicità;
• l’erogazione di servizi di interesse pubblico secondo standard di qualità e di efficienza;
• la difesa degli interessi economici e patrimoniali;
• il contrasto all’usura nell’ambito della legislazione vigente;
• quanto altro possa ascriversi alla pratica e all’impostazione teorica del consumerismo così come si delinea nel nostro Paese ed in Europa.
acquistare bene per consumare meglio
37
La pubblicità ingannevole
Tutta la verità, nient’altro che la verità
La pubblicità ingannevole è “qualsiasi pubblicità che in qualunque modo, compresa la sua presentazione, è idonea ad
indurre in errore le persone fisiche o giuridiche alle quali è
rivolta o che essa raggiunge e che, a causa del suo carattere ingannevole, possa pregiudicare il loro comportamento
economico ovvero che, per questo motivo sia idonea a ledere un concorrente”8. La competenza del controllo è dell’Autorità Garante della Concorrenza e del Mercato, anche nota
come Antitrust, che oltre a definire quali sono i reali casi
di pubblicità ingannevole, deve intervenire per sanzionare e
per far cessare la pubblicazione nel caso l’azienda produttrice si rifiuti di correggere il messaggio pubblicitario.
8 Decreto legislativo
2 agosto 2007, n. 145
Pubblicità ingannevole
38
Valore & Valori in Cucina
9 Nielsen - Global
Survey Loyalty
Sentiment 2013
La quasi totalità degli operatori della pubblicità, e dei loro
clienti, fa riferimento al Codice dell’Autodisciplina PubbliValore
& quanto
Valori riguarda
in Cucina
citaria Italiana
che per
la pubblicità ingannevole, all’articolo 2 dispone che “la pubblicità deve evitare
ogni dichiarazione o rappresentazione che sia tale da indurre in errore i consumatori anche per mezzo di omissioni,
ambiguità o esagerazioni palesemente non iperboliche”.
L’autorità di riferimento è composta dal Comitato di Controllo e dal Giurì, che possono essere interpellati anche da
singoli cittadini oltre che dalle associazioni dei consumatori.
I primi tentativi di fidelizzazione risalgono al 1793, quando negli Stati Uniti alcuni negozi a fronte di acquisti consegnavano
dei gettoni di rame ai propri clienti che potevano poi convertirli in prodotti. Ma il primo vero programma fedeltà per come lo
intendiamo oggi è stato introdotto dalla American Airlines nel
1981 a favore dei propri viaggiatori più affezionati.
Oggi i programmi fedeltà sono offerti a vario titolo anche
dalla pressoché totalità delle catene di supermercati e ipermercati, e da numerosi minimarket.
Secondo una ricerca Nielsen9 del 2013, 7 italiani su 10 si
sono dichiarati più propensi a fare la spesa presso i supermercati che promuovono i programmi fedeltà. Nella tabella
che segue, vediamo a quali tipologie di programmi danno la
propria preferenza.
Fonte: elaborazioni
Osservatorio Fedeltà
dell’Università di
Parma su Nielsen Global Survey Loyalty
Sentiment 2013
acquistare bene per consumare meglio
Programmi di fedeltà preferiti dagli italiani
Prima + seconda
preferenza
Sconti su specifici prodotti riservati ai titolari
di carte fedeltà
81%
Raccolte punti per ottenere premi
46%
Buoni acquisto basati sul valore della spesa
46%
Direct mail di offerte riservate su prodotti specifici
24%
Estrazioni / Concorsi a premi
5%
I “trucchi” dei punti vendita
Il gioco dei listini: per non perdere clienti, i supermercati
aumentano di poco i prezzi dei generi di prima necessità e
trasferiscono i vari rincari sui prodotti semi vuluttuari, che
vengono comprati d’impulso.
I prezzi spezzati: è difficile trovare prodotti con prezzi interi
– ad esempio, 2 euro – mentre è frequentissimo incontrare
prezzi spezzati, come 1,99 euro. Il costo, di fatto, è pressoché
identico, ma il consumatore ha la sensazione di risparmiare.
I carrelli grandi: sono fatti apposta per dare l’impressione
di avere fatto pochi acquisti e per indurre il consumatore a
farne altri. Le associazioni dei consumatori sostengono che
solo il 20% dei clienti che si recano al supermercato con una
lista precisa di cose da comprare rispetta l’elenco.
Le golosità alla cassa: le casse sono appositamente attorniate da prodotti vari che ingolosiscono bambini e adulti.
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40
Valore & Valori in Cucina
Le offerte speciali: sono pubblicizzate con grandi cartelli
all’ingresso del punto vendita o su depliant che vengono diValore dando
& Valori
Cucina
stribuiti a domicilio,
cosìinl’impressione
che i prezzi di
tutti i prodotti in vendita siano convenienti.
I cartelli vistosi: il prezzo scritto a mano in un carattere
grande e in colori sgargianti attira molto di più l’attenzione
e spinge a fare acquisti impulsivi.
La musica di sottofondo: serve a creare un’atmosfera tranquillizzante, in modo da rilassare i clienti e predisporli più
serenamente alla spesa.
Le telecamere: servono a scoraggiare i furti, ma i filmati
vengono attentamente studiati da esperti dei comportamenti dei consumatori per vedere ad esempio cosa scelgono, che
tragitto fanno, in quale parte dello scaffale tendono a prelevare i prodotti.
Sicurezza e qualità
10 Fonte: Sicurezza dei
prodotti alimentari,
Commissione
Europea,
Direzione Generale
Comunicazione, 2014
11 Fonte: Sicurezza dei
prodotti alimentari,
Commissione
Europea,
Direzione Generale
Comunicazione, 2014
Tracciabilità e rintracciabilità
“Proteggere la salute delle persone, degli animali e delle
piante in ogni singola fase del processo di produzione alimentare è una priorità essenziale per la salute pubblica e
l’economia”.10 Così si sintetizza il pensiero guida che l’Unione Europea persegue in materia di sicurezza e qualità dei
prodotti alimentari.
I sistemi per garantire “che i cittadini dispongano di alimenti sicuri e nutrienti ottenuti da piante e animali sani
e che l’industria alimentare possa operare nelle migliori
condizioni possibili”11 fanno capo a due processi ben distinti, anche se spesso utilizzati come sinonimi: tracciabilità e rintracciabilità.
acquistare bene per consumare meglio
La tracciabilità consente di mappare il prodotto “dal campo alla vendita”, dall’inizio
alla fine della filiera, ricostruendo le
principali informazioni legate a ogni
passaggio.
La rintracciabilità consente invece di operare all’inverso, seguendo
il percorso “dalla tavola al campo” e
utilizzando le informazioni precedentemente tracciate. Si tratta di uno strumento fondamentale per determinare la
qualità dei prodotti, spesso frutto del lavoro
di diverse aziende che lavorano alla produzione in
fasi differenti. La rintracciabilità è stata introdotta dal Regolamento europeo 178/2002. Fino al 2005 erano rintracciabili
solo alcuni tipi di prodotti più a rischio per i consumatori,
come le carni, i pesci, le uova. Con l’entrata in vigore del Pacchetto Igiene, nel 2006 l’obbligo della rintracciabilità è stato
esteso a tutti i prodotti agroalimentari, consentendo così di
individuare qualsiasi prodotto in ogni singola fase produttiva.
Le etichette
Il 13 dicembre 2014 è entrato in vigore in Italia il Regolamento europeo 1169/2011 in merito alle informazioni sugli
alimenti da fornire ai consumatori. Il Regolamento aggiorna e semplifica tutte le norme precedenti in materia.
Ogni produttore è responsabile delle informazioni che fornisce sulle etichette. Quando gli alimenti sono preimballati,
le informazioni obbligatorie devono comparire sulla confezione o su un’etichetta applicata sull’imballaggio. Se gli
alimenti non sono preimballati, le informazioni vengono
trasmesse dal produttore al punto vendita che le comunica
al consumatore attraverso un’etichetta.
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Valore & Valori in Cucina
acquistare bene per consumare meglio
Fac-simile di etichetta
azienda agricola
Frantoio
Denominazione del prodotto
Marchio aziendale
Valore & Valori in Cucina
Olio Extra Vergine di Oliva
Olio di categoria superiore ottenuto direttamente
da olive e unicamente mediante procedimenti meccanici
Denominazione di origine
Sottozona
DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA
PROTETT
•
NOMINAZI
DE
E D'ORIG
I
NE
ON
Logo europeo DOP
A
Dicitura del tipo
di protezione
RIVIERA LIGURE
Riviera di Levante
•
Garantito dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari
e Forestali ai sensi dell’art. 10 del Regolamento (CE) 510/2006
Valori Nutrizionali Medi per
100 ml di prodotto
Valore Energetico
824 kcal - 3389 kJ
Proteine
0g
Carboidrati
di cui zuccheri
0g
0g
Grassi di cui
saturi
monoinsaturi
polinsaturi
91,6 g
14 g
69,6 g
5g
Colesterolo
0g
Sodio
0g
Vitamina E
Capacità in litri
205% RDA* 20,5 mg
Annata 2012-2013
Annata
Prodotto da Azienda Agricola Frantoio
via Rossi, 234 - 16100 Genova
Confezionato nello stabilimento di
via Bianchi, 16 - 16100 Genova
0,75 l
da consumarsi preferibilmente
entro: giorno/mese/anno
Lotto:
Autorità Pubblica di Controllo Camere di Commercio
di Genova, Imperia, La Spezia e Savona
Riferimenti ambientali
Indicazioni nutrizionali
0 mg
Fibre alimentari
Ragione sociale e sede
del produttore
Località di confezionamento
se non coincide
con la sede già indicata
Garanzia ministeriale
conservare in luogo fresco e asciutto
al riparo dalla luce e da fonti di calore
Termine minimo
di conservazione e lotto
Indicazione dell’Organismo
di Controllo della DOP
In entrambi i casi, le etichette devono riportare obbligatoriamente le seguenti informazioni:
•nome del prodotto: accanto deve essere indicato lo stato
fisico o lo specifico trattamento che il prodotto ha subito
(ad esempio, in polvere, liofilizzato, surgelato, concentrato, affumicato, ...);
• elenco degli ingredienti: devono essere indicate tutte le sostanze impiegate in ordine decrescente di peso e deve essere
segnalata la presenza di allergeni (cereali che contengono
glutine, crostacei, uova, latte, arachidi, nocciole, ...);
•quantitativo: peso netto o peso sgocciolato;
•durata del prodotto: può essere indicata la data di scadenza (da consumare entro il ...) o, nel caso di alimenti che
possono essere conservati a lungo, il termine minimo di
conservazione (da consumarsi preferibilmente entro il ...);
•conservazione e utilizzo: le informazioni devono consentire una conservazione e un uso adeguato degli alimenti
dopo l’apertura della confezione;
•azienda produttrice: nome o ragione sociale ed eventuale
indirizzo;
•Paese d’origine e luogo di provenienza;
•dichiarazione nutrizionale: sono obbligatorie indicazioni
su valore energetico (per 100g o 100 ml di alimento), grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine, sale.
Possono essere aggiunte anche altre informazioni facoltative purché:
•non inducano in errore il consumatore;
•non siano ambigue né confuse;
•si basino eventualmente su dati scientifici pertinenti;
•non occupino lo spazio disponibile in etichetta per le informazioni obbligatorie.
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Valore & Valori in Cucina
Contraffazione
e Made in Italy
Valore & Valori in Cucina
La contraffazione alimentare sta attaccando fortemente
l’economia italiana e minacciando la sicurezza e i diritti dei consumatori. Questo mercato illegale in Italia vale
1,1 miliardi di euro: la Coldiretti stima che con una seria
lotta alla pirateria alimentare si potrebbero creare fino a
300.000 nuovi posti di lavoro.
Le due maggiori forme di contraffazione alimentare sono le
seguenti:
Falsificazione, adulterazione o sofisticazione degli alimenti
Consiste nella produzione di un alimento con sostanze
diverse per qualità o quantità da quelle di norma in esso
contenute. Di fatto si adulterano i prodotti per ricavarne un
maggiore rientro economico, come ad esempio quando il
latte parzialmente scremato viene venduto come latte intero
o l’olio di semi viene spacciato per olio di oliva, o ancora la
margarina per burro.
Falsificazione del marchio o dell’indicazione di provenienza
geografica o della denominazione di origine
La “frode sull’origine” viene compiuta inserendo un dato falso
sull’alimento o sulla sua confezione. Questo tipo di contraffazione è maggiormente diffuso all’estero, rispetto all’Italia, ma
compromette comunque anche il nostro mercato.
12 Commissione
parlamentare,
Relazione sulla
contraffazione
nel settore
agroalimentare, 2011
L’Italian Sounding
Secondo la relazione sulla contraffazione12 nel settore agroalimentare, elaborata nel dicembre 2011 dalla Commissio-
acquistare bene per consumare meglio
ne parlamentare di inchiesta su questo fenomeno, “l’Italian
Sounding rappresenta la forma più diffusa e subdola di imitazione”.
Si tratta di prodotti che, con immagini, nomi e colori evocano quelli italiani, ma nulla hanno a che fare con la qualità, la
cultura e le tradizioni del Made in Italy.
Gli esempi sono innumerevoli, tra i più diffusi ci sono quelli che si avvicinano alla vera e propria clonazione del nome,
sfruttando le carenze legislative dei Paesi di distribuzione finale, come nel caso del Parmesan. Per altri invece viene usata
più semplicemente sulla confezione l’immagine della bandiera italiana o di simboli di italianità: dal “Pompeian olive oil”,
prodotto nello Stato americano del Maryland, ai fusilli tricolore “Di Peppino” prodotti in Austria.
Il giro d’affari a livello mondiale supera i 60 miliardi di euro
(164 milioni di euro al giorno), una cifra che, secondo la
Commissione parlamentare, nel 2009 ha superato di 2,6
volte l’attuale valore delle esportazioni italiane di prodotti
agroalimentari. E se nell’Unione Europea un prodotto su
due è contraffatto, in Canada e negli Stati Uniti nove prodotti su dieci sono “finti italiani”.
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Valore & Valori in Cucina
Valore & Valori in Cucina
Cucinare
secondo stagione
Il clima e la natura ci consentono di poter scegliere ogni
mese tra un’ampia scelta di alimenti, rispondendo alle esigenze dei nostri gusti.
Assumere alimenti seguendo i ritmi naturali ci fa risparmiare denaro e ci consente di mangiare in maniera sana ed
equilibrata.
I prodotti di stagione, soprattutto ortofrutticoli, sono più
gustosi e più sani. Un frutto coltivato fuori stagione non potrà mai eguagliare il profumo e il sapore che gli sono propri quando matura naturalmente. Un pomodoro in gennaio
non potrà avere lo stesso gusto di quello estivo cresciuto al
sole e all’aria aperta.
In ogni stagione la natura ci offre il cibo più adatto per fronteggiare le situazioni climatiche del momento, in modo che il
nostro organismo possa reagire positivamente e rigenerarsi.
il cibo in cucina
Acquistare
consapevolmente
Se entriamo in un centro commerciale, in un ipermercato
o in un supermercato, veniamo sommersi da una quantità enorme di prodotti alimentari – dal pesce alla carne, dai
formaggi alla frutta e alla verdura – che per arrivare sulle
nostre tavole hanno percorso migliaia di chilometri.
Tutto questo implica consumo di petrolio, emissioni di anidride carbonica e costi aggiuntivi consistenti tra trasporto,
stoccaggio, distribuzione, ecc., che inevitabilmente contribuiscono a far lievitare i prezzi per il consumatore finale.
Solo per fare qualche esempio, i melograni di Israele percorrono 2.324 km, le ciliegie del Cile 11.970 km e le angurie del
Brasile 9.175 km per arrivare fino a noi.
In passato la spesa quotidiana si faceva dal fruttivendolo,
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Valore & Valori in Cucina
il cibo in cucina
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verdure di stagione
GEN
Aglio
FEB
MAR
APR
Valore & Valori in Cucina
MAG
GIU
LUG
Aglio
Agretti
Agretti
Asparagi
Asparagi
Barbabietole
Barbabietole
Bietole
Bietole
Broccoli
Broccoli
Carciofi
Carciofi
Cardi
Cardi
Carote
Carote
Cavolfiore
Cavolfiore
Cavolo cappuccio
Cavolo cappuccio
Cavolini di Bruxelles
Cavolini di Bruxelles
Cavolo Verza
Cavolo Verza
Cetrioli
Cetrioli
Cicorie
Cicorie
Cime di rapa
Cime di rapa
Cipolle
Cipolle
Fagioli
Fagioli
Fagiolini
Fagiolini
Fave
Fave
Finocchi
Finocchi
Insalate
Insalate
Melanzane
Melanzane
Patate
Patate
Peperoni
Peperoni
Piselli
Piselli
Pomodori
Pomodori
Prezzemolo
Prezzemolo
Radicchi
Radicchi
Ravanelli
Ravanelli
Rucola
Rucola
Sedano
Sedano
Spinaci
Spinaci
Zucche
Zucche
Zucchine
Zucchine
AGO
SET
OTT
NOV
DIC
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Valore & Valori in Cucina
il cibo in cucina
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Frutta di stagione
GEN
Albicocche
FEB
MAR
APR
Valore & Valori in Cucina
MAG
GIU
LUG
Albicocche
Angurie
Angurie
Arance
Arance
Avocado
Avocado
Banane
Banane
Cachi
Cachi
Castagne
Castagne
Ciliege
Ciliege
Fichi
Fichi
Fragole
Fragole
Kiwi
Kiwi
Lamponi
Lamponi
Limoni
Limoni
Mandaranci
Mandaranci
Mandarini
Mandarini
Mele
Mele
Meloni
Meloni
Mirtilli
Mirtilli
More
More
Nespole
Nespole
Noci
Noci
Pere
Pere
Pesche
Pesche
Pompelmo
Pompelmo
Ribes
Ribes
Susine
Susine
Uva
Uva
AGO
SET
OTT
NOV
DIC
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Valore & Valori in Cucina
dal droghiere, dal macellaio sotto casa. Il panettiere sfornava il pane che serviva a soddisfare i bisogni delle persone del
Valore
& Valori
Cucina si trovavano solo
quartiere, senza
sprechi
inutili.in
I broccoli
in inverno e le fragole solo in primavera. Se le condizioni
del mare non erano buone, in pescheria c’era poca scelta di
varietà e quantità di pesce.
L’avvento della grande distribuzione ha cambiato radicalmente il nostro sistema di approvvigionamento, agevolando la possibilità di acquisto in fasce orarie estese anche nei
giorni festivi, ma allontanando i consumatori dalla produzione locale e stagionale.
In questi ultimi anni, però, le abitudini stanno cambiando.
Le persone stanno diventando più consapevoli e attente, si
informano e sono più curiose rispetto al cibo che comprano
e mangiano. Si assiste a una riscoperta dei prodotti tipici
italiani e a una predisposizione all’acquisto nei mercati rionali o organizzati da associazioni di produttori (ad esempio,
quelli della Coldiretti), o ancora all’approvvigionamento di
gruppo, come i Gruppi di Acquisto Solidale che comprano
direttamente dagli agricoltori di zona.
Acquistare consapevolmente significa prestare attenzione a
poche buone regole fondamentali, improntate al buon senso:
1.acquistare solo ciò che serve davvero, evitando di fare
scorte eccessive, soprattutto di alimenti che possono deteriorarsi prima di essere consumati;
2.scegliere prodotti del nostro territorio, in modo da abbattere i costi di trasporto;
3.comprare direttamente dal produttore, quando è possibile, organizzandosi anche in gruppo, significa risparmiare
i costi che normalmente vengono assorbiti dai vari passaggi di intermediazione tra chi produce e chi vende;
4.evitare di comprare alimenti imballati e confezionati per
produrre meno rifiuti;
il cibo in cucina
5.utilizzare le borse multiuso invece dei sacchetti (anche se
di carta o plastica riciclabile, sono soggetti a un deterioramento maggiore);
6.privilegiare gli acquisti di stagione per mangiare in maniera più sana e più corretta, rispettando il ciclo naturale
della terra.
Cucinare con amore
Siamo sempre più tentati dall’acquistare cibi pronti o semilavorati: senza dubbio è più comodo e veloce, ma in questo modo
perdiamo il piacere di cucinare, di sperimentare, di creare e
spendiamo certamente di più, oltre che a creare più rifiuti.
Senza cibo non si vive, ma il cibo è anche un’occasione per
incontrarsi e per far festa, un simbolo di benessere. Ci sono
elementi che formano il panorama della scienza culinaria,
quali il desiderio, la creatività, la volontà e l’immaginazione
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Valore & Valori in Cucina
il cibo in cucina
che trasformano il cibo in un vero e proprio linguaggio. Chi
ama cucinare scopre, ricerca, studia, fa esperienza, agisce
Valore
& Valori
in Cucina
secondo le sue
conoscenze
e cerca
attraverso la fantasia di
comunicare stati d’animo e passioni.
Al di là dell’eseguire una ricetta è però necessario conoscere
il processo di produzione di un piatto, la sua conservazione,
l’utilizzo di ciò che avanza. Tutto ciò facilita anche il controllo della nostra spesa e dei rifiuti che produciamo.
Per cucinare con passione e attenzione possiamo basarci su
tre principi basilari:
1. autoproduzione degli alimenti;
2. utilizzo degli scarti e riutilizzo degli avanzi;
3. controllo dei rifiuti.
Acquisto
consapevole
Risparmio
sui costi
e minor
impatto
ambientale
Utilizzo
degli scarti
La filiera salutare
Monitoraggio
della spesa
Autoproduzione
Riutilizzo
dei rifiuti
Conservazione
Consigli
e ricette antispreco
Autoproduzione
Alla base degli alimenti che si possono preparare in casa
da soli, c’è il pane. Preparandolo in casa possiamo scegliere gli ingredienti da utilizzare, personalizzarlo in svariati
modi (farine diverse, aggiunta di noci, olive o semi vari, ad
esempio) e possiamo lasciarlo lievitare a lungo, in modo
che risulti leggero e digeribile, soprattutto utilizzando il
lievito madre.
Il lievito madre è un impasto di acqua, farina e un agente
attivatore contenente zuccheri semplici (una mela o il miele
sono gli attivatori più usati ed efficienti). Questi tre elementi
si mischiano tra loro, insieme ai batteri e ai lieviti presenti
nell’atmosfera, sulle mani e sul piano di lavoro. Lieviti e batteri attaccano gli zuccheri dell’attivatore e delle farine, e grazie alla presenza di enzimi specifici, trasformano le sostanze
zuccherine presenti nell’attivatore di fermentazione in acidi,
alcol e sostanze aromatiche.
Una volta creata la pasta madre, ogni volta, prima di fare
il pane, bisogna rinfrescare il lievito rimasto in frigorifero
in modo da riattivarlo. Con il rinfresco non si fa altro che
aggiungere una quantità d’acqua della metà del peso della
pasta madre e la stessa quantità di farina (del lievito madre).
Questo procedimento, oltre a riattivare tutti i batteri presenti all’interno, permette di avere sempre una pasta madre
idratata al 50%.
Oltre il pane ci sono molti altri cibi che possono essere prodotti in casa, come pasta, biscotti, torte, marmellate, ma anche ad esempio il dado granulare. Gli ingredienti presenti
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Valore & Valori in Cucina
nei diversi dadi confezionati sono: sale, glutammato monosodico, aromi vari, grassi, estratto di lievito e conservanti. Il
Valore
Valorièin
Cucina
dado preparato
a casa,& invece,
a base
di sole verdure e sale.
Si realizza utilizzando gli scarti e ha costi ambientali nettamente inferiori rispetto a quello prodotto industrialmente.
Inoltre non c’è nessun imballaggio di carta e alluminio da
smaltire.
Per preparare il dado si possono utilizzare ortaggi di stagione: l’importante è che siano lavati bene. Si mette il sale sul
fondo di una pentola antiaderente e vi si adagiano sopra le
verdure a pezzetti. Si copre con un coperchio e si fa cuocere
il tutto a fuoco bassissimo per un paio d’ore.
Si frulla quindi il composto e lo si mette in una pirofila che
va infornata a 160°C per il tempo necessario ad asciugare il
tutto fino a che diventa una sorta di crosta. Si lascia raffreddare e si ripassa al frullatore. Si conserva in vasetti di vetro
in frigorifero.
Utilizzare gli scarti
La cucina italiana è ricca di piatti realizzati con gli scarti e
gli avanzi. Siamo considerati un popolo che ha fatto dell’arrangiarsi un’arte eppure buttiamo un’enorme quantità di
cibo: dai 250 g ai 2 kg a testa ogni settimana.
Quando cuciniamo dobbiamo cercare di utilizzare il 100%
del prodotto, azzerando gli sprechi. Proviamo a pensare a
una cucina senza scarti, dove siamo noi a decidere cosa è
buono e cosa no: il pane raffermo, le ossa della carne, i gambi dei cavolfiori e dei broccoli, le bucce della verdura, le lische dei pesci possono essere ingredienti invece che scarti.
Molte verdure vengono utilizzate solamente al 30-50% delle loro potenzialità e molte volte quello che si va a scartare
è molto più nutriente di quello che poi ci apprestiamo a
cucinare.
il cibo in cucina
Ad esempio:
• i pezzetti che rimangono attaccati alla scorza della zucca,
se tagliati finemente possono essere utilizzati per delle
gustose chips, sia fritte che essiccate;
• le foglie del sedano sono una materia prima sana e leggera per impreziosire ad esempio una panzanella o delle
bruschette con alici e mozzarella;
• i gambi dei cavolfiori e dei broccoli possono essere utilizzati (pelandoli leggermente) per la stessa preparazione
delle loro cime;
• le foglie esterne dei carciofi e i loro gambi sono ottimi per
preparare delle creme.
Riutilizzare gli avanzi
Basta poco per evitare gli sprechi di cibo, ma merita un
approfondimento anche il riutilizzo degli avanzi. Occorre
innanzitutto cercare di cucinare solo quello che verrà consumato, evitando di preparare per dieci se a tavola si è soltanto in quattro, ma se comunque rimangono degli avanzi
ciò che non bisogna fare è gettarli via perché possono essere
trasformati in tante ricette genuine e gustose:
• un arrosto può diventare polpetta o ripieno per ravioli;
• una gallina utilizzata per un gustosissimo brodo diventa
una fresca insalata;
• una pasta può diventare una frittata;
• il pane raffermo può essere utilizzato per una torta al cacao, degli gnocchi, oppure per arricchire una zuppa;
• il risotto diventerà uno sformato;
• una crema di porri un tortino per uno sfizioso antipasto;
• i torsoli di mele e pere (senza i semi!) possono impreziosire una centrifuga di altri frutti;
• le croste del formaggio sono utili per insaporire i brodi;
• le scorze degli agrumi si possono caramellare.
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Valore & Valori in Cucina
Qualche ricetta
Valore & Valori in Cucina
Pane
− 500 g di farina di semola rimacinata
− 100 g di farina 00
− 350/400 g di acqua a temperatura ambiente
− 150 g di lievito madre
− 15 g di sale fino
− miele quanto basta
Preparare tutti gli ingredienti sul tavolo da lavoro. In una
ciotola - o nell’impastatrice - unire l’acqua, il lievito madre
e un cucchiaino di miele. Amalgamare i tre ingredienti, aggiungendo pian piano le farine. Impastare a lungo e quando
manca poca farina da incorporare, aggiungere il sale. L’impasto deve risultare omogeneo ed elastico. Formare quindi
un panetto e sistemarlo in una ciotola leggermente unta di
olio. Coprire bene e far lievitare per 4 ore. Dividere l’impasto in due panetti e metterli in una teglia foderata con carta
forno e spolverata con della semola. Coprire e far lievitare
per altre 3 ore. Preriscaldare il forno a 220°C mettendo sul
fondo una teglia piena di acqua, affinché nel forno si crei
l’umidità che consente una migliore cottura del pane. In
un bicchiere emulsionare olio e acqua, e spennellare le due
pagnottine. Informare e cuocere per 20 minuti, quindi abbassare la temperatura a 180°C e continuare la cottura per
35 minuti. Trascorso questo tempo lasciar riposare il pane
nel forno con lo sportello leggermente aperto per altri 10
minuti.
il cibo in cucina
Pizza
− 500 g di farina 00
− 350 g di acqua a temperatura ambiente
− 125 g di lievito madre
− 12 g di sale
− miele quanto basta
Preparare tutti gli ingredienti sul tavolo da lavoro. In una
ciotola - o nell’impastatrice - unire l’acqua, il lievito madre
e un cucchiaino di miele. Amalgamare i tre ingredienti aggiungendo pian piano la farina. Impastare energicamente
e, quando manca poca farina da incorporare, aggiungere il
sale. L’impasto deve risultare omogeneo ed elastico e deve
essere messo a riposare in una ciotola leggermente unta di
olio. Coprire bene e far lievitare per 4 ore. Trascorso tale
tempo, stendere su una teglia, anch’essa leggermente unta
d’olio, l’impasto della pizza. Coprire e far lievitare per altre
3 ore. Condire la pizza con salsa pomodoro insaporita con
sale, olio extravergine, un pizzico di zucchero e l’origano.
Preriscaldare il forno a 250°C e far cuocere la pizza per circa
25 minuti. Quando mancheranno 10 minuti, aggiungere la
mozzarella tagliata a cubetti e concludere la cottura. Far raffreddare leggermente e servire.
Bruschette di cavolo nero con avanzi
di fagioli borlotti
Pulire bene il cavolo, tagliarlo e sbollentarlo, quindi farlo
saltare in padella con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio in
camicia e del peperoncino. Prendere i fagioli avanzati e frullarli fino a farli diventare una crema. Bruschettare delle fette
di pane, spalmarle con la crema di fagioli e finire con il cavolo nero ripassato in padella.
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Valore & Valori in Cucina
Crostini di pane raffermo con crema di ceci
e barba di frate
Valori
in Cucinada uno stufato di
Ottenere unaValore
crema &
liscia
ed omogenea
ceci, o anche semplicemente da ceci lessati in acqua leggermente salata. Pulire con cura e sbollentare per 5 minuti la
barba di frate, ripassarla in padella con un filo d’olio, uno
spicchio d’aglio in camicia e pochissimo peperoncino. Salare leggermente. Dal pane raffermo recuperare dei crostini
da scaldare sulla griglia o in forno. Spalmare la crema di
ceci a temperatura ambiente sui crostini ed aggiungere un
ciuffetto di barba di frate.
Pomodori ripieni con avanzi di insalata di riso
Lessare per qualche minuto in acqua salata dei pomodori
scavati della parte interna, quindi riempirli con gli avanzi
dell’insalata di riso e guarnirli con un fiocco di maionese,
oppure un cappero o una mozzarellina. Se invece si preferisce la versione tiepida, passarli in forno sotto il grill per una
decina di minuti dopo averli cosparsi di formaggio grattugiato.
Involtini di verza con avanzi di risotto
Sfogliare e lavare bene la verza, sbollentarla qualche minuto in acqua leggermente salata, far raffreddare e asciugare
le foglie su un canovaccio. Aggiungere al risotto avanzato
dei cubetti di mozzarella, amalgamare bene, riempire le foglie di verza e chiuderle. Adagiare gli involtini su una placca
foderata con carta forno, cospargere con grana grattugiato,
mandorle sfilettate, un filo d’olio e un pizzico di pepe. Far
cuocere in forno a 190°C per 15 minuti circa. Servire caldi.
il cibo in cucina
Broccoli con avanzi di polenta
Stendere la polenta in una pirofila. Nel frattempo pulire e
cuocere i broccoli al vapore, in modo che rimangano leggermente croccanti. Dopo che si saranno raffreddati, condirli
con olio, sale, maggiorana e paprika dolce, quindi adagiarli
sulla polenta e completare con grana grattugiato e un filo
d’olio. Far gratinare in forno e servire caldo.
Prelibatezza al cioccolato
(ottima anche per celiaci)
Montare, molto bene, con una frusta 3 uova e 90 g di zucchero. Nel frattempo sciogliere a bagnomaria 120 g di cioccolato fondente, quindi aggiungerlo al composto di uova e
zucchero. Versarlo in una tortiera foderata di carta forno,
aggiungere 4 albicocche ben lavate e tagliate a spicchi. Cuocere in forno a 180°C per 30/40 minuti.
Cantucci
In una ciotola, con l’aiuto di un cucchiaio, mescolare 3 uova
con 250 g di zucchero. Aggiungere 250 g di mandorle leggermente tritate e 250 g di farina setacciata. Ammorbidire
l’impasto con un bicchierino di vin santo e profumare con
un po’ di cannella macinata. In una placca foderata con carta forno, stendere due strisce di questo impasto. Cuocere a
180°C per 20 minuti circa. Riprendere le strisce e tagliarle
leggermente in diagonale, dando la forma classica ai biscotti. Rimetterli sulla placca e farli dorare. Sfornare e far raffreddare bene prima di mangiarli.
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Valore & Valori in Cucina
Valore & Valori in Cucina
NOTE
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