Caffè e Salute
Caffè e Salute
Testi a cura di:
Amleto D'Amicis
Andrea Ghiselli
Laura Rossi
Stefania Sette
Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione
2005
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Introduzione
Il caffè
In passato, la bevanda caffè non era certo vista di buon occhio
e spesso erano proprio i medici a sconsigliarne l’uso. Nuoce alla
salute, si diceva, e quindi l’indicazione era quella di bandirla o
al massimo di consumarla di rado, quasi «clandestinamente»,
incutendo così anche tanti sensi di colpa.
Oggi, invece, questa bevanda, tra le più popolari al mondo, è
stata rivalutata. Un dato è certo, il caffè non è velenoso! E
questa affermazione non deriva soltanto dalla scienza ma
anche dalla storia. Un curioso aneddoto dice che il re Gustavo
III di Svezia inflisse, nel Settecento, una pena di morte tramite
la somministrazione di dosi massicce di caffè.
I condannati non soltanto non morirono ma raggiunsero una
ragguardevole età. Questo può essere solo un curioso aneddoto
mentre non si può definire aneddoto quanto è sotto gli occhi di
tutti: le popolazioni che, da secoli, consumano regolarmente,
per tutta la vita, quantità moderate di caffè hanno una
speranza di vita che aumenta in modo significativo.
Per anni il caffè è stata la bevanda più studiata al mondo e oggi
la scienza ha finalmente chiarito molti suoi aspetti: la sua
natura, i suoi rapporti con la salute, ecc. In sintesi, si può
tranquillamente affermare che il caffè è «un concentrato di
numerosissime sostanze, molte delle quali con attività
biologica», e che «se consumato senza esagerare, il caffè non
solo non fa male, ma può addirittura aiutare a stare meglio».
Qualche cautela è comunque d’obbligo per coloro che non
sopportano la caffeina, i quali possono tranquillamente
gratificarsi con il caffè decaffeinato, ricco delle stesse sostanze
presenti in quello originale ad eccezione, ovviamente, della
caffeina, o per coloro che hanno avuto esplicite indicazioni
mediche.
Per meglio comprendere i rapporti tra caffè e salute è bene
ricordare le principali caratteristiche merceologiche del caffè ed
accennare alla sua composizione bromatologica.
La lista completa dei composti presenti nel caffè è lungi
dall’essere definita. Tra le centinaia di sostanze, e forse più di
mille, presenti nel caffè, moltissime sono state identificate. La
loro distribuzione e la loro quantità possono essere diverse da
specie a specie, alcune di esse sono addirittura tipiche di una
specie e mancano in un’altra. Tra quelle identificate, molte sono
«sostanze bioattive», ossia con proprietà tali da esercitare un
ruolo nel metabolismo della cellula. Esse sono rappresentate dai
sali minerali come il potassio; dai precursori delle vitamine
come la trigonellina; dagli antiossidanti come i tannini e le
melanoidine; dai grassi terpenici come kahweolo e cafestolo;
dagli alcaloidi blandamente stimolanti come la caffeina, ecc.. La
caffeina, tra tutte, è certamente la più nota.
Le specie di caffè esistenti sono circa 60, solo 25 producono
frutti con un valore commerciale, ma tra questi sono solo 4 i
tipi di caffè utilizzati per preparare la bevanda.
La specie più conosciuta è sicuramente la Coffea arabica L.,
semplicemente denominata Arabica, la cui varietà più rinomata
è la Moka. Originaria della penisola arabica, tale specie è
coltivata oggi sia nei luoghi di origine sia in altri Paesi del
Centro e Sud America. Le colture sono poste in terreni di
montagna ricchi di minerali.
L’altra specie è la Coffea canephora Pierre ex Froehner,
denominata Robusta, molto diffusa perché la pianta resiste
molto bene alle malattie e può essere coltivata anche in
pianura. È originaria del Congo, ma oggi è coltivata in diversi
Paesi. È stato tentato anche, ma con poco successo, un ibrido
tra l’Arabica e la Robusta, l’Arabusta.
3
La Liberica, una terza specie, è coltivata soprattutto in Liberia e
in Costa d’Avorio. I semi sono grandi e resistenti ai parassiti. La
qualità di questo caffè è inferiore a quella dell’Arabica e della
Robusta, anche se i chicchi sono molto profumati.
L’Excelsa, la quarta specie, cresce ovunque ed è molto
resistente, fornisce una resa elevata e ha un gusto simile a
quello dell’Arabica: presenta il problema dell'alta statura delle
piante che ne rendono difficile la raccolta.
Tabella 1. Composizione del caffè verde
(composizione in percento di materia secca)
Composto
Arabica
Robusta
Caffeina
1.2
2.2
minerali
4.2
4.4
di cui potassio
lipidi
trigonellina
proteine, aminoacidi
4
Tra queste specie le più consumate in Italia sono l’Arabica e la
Robusta. Le due specie presentano differenze sia qualitative sia
quantitative nella loro composizione chimica. L’Arabica
contiene più lipidi ed altre sostanze come la trigonellina,
mentre la Robusta contiene più caffeina ed acidi clorogenici.
(vedi tabella 1).
La composizione del caffè si modifica parzialmente con la
torrefazione, il processo termico che trasforma il chicco verde
in chicco tostato, pronto per essere macinato e usato per la
preparazione della bevanda. Con questo passaggio, molti
composti si trasformano, alcuni scompaiono, altri invece si
formano. Poiché i processi di torrefazione possono essere
differenti, in funzione del tipo di tostatura che si desidera,
anche la composizione del caffè tostato risulta differente, è
pertanto facile immaginare quanto possa essere varia la
composizione dei vari tipi di miscele di caffè in commercio.
1.7
10.0
1.0
0.7
11.5
11.8
acidi alifatici
1.4
1.4
acidi clorogenici
6.5
10.0
glicosidi
carboidrati (per differenza)
0.2
tr
58.0
59.5
Il contenuto di acqua nel caffè verde del commercio varia
normalmente tra l’8 ed il 12%.
R. Viani. In: Caffeine, Coffee and Health. Edited by S. Garattini
Tabella 2. Composizione del caffè «tostato»
(in percento di materia secca)
Composto
Arabica
Robusta
Caffeina
1.3
2.4
minerali
4.5
4.7
di cui potassio
lipidi
trigonellina, niacina
proteine
A titolo di esempio, nelle tabelle 1 e 2 viene riportata la
composizione media grezza delle due principali specie di caffè,
sia nel chicco verde (tabella 1) sia nel chicco tostato (tabella 2).
1.7
16.0
acidi alifatici
acidi clorogenici
carboidrati
sostanze volatili (aroma)
melanoidine (per differenza)
1.8
1.9
17.0
11.0
1.0
0.7
10.0
10.0
2.4
2.5
2.7
3.1
38.0
41.5
0.1
0.1
23.0
23.0
Il contenuto di acqua del caffè tostato posto in commercio
varia dall’1 al 5%.
R. Viani. In: Caffeine, Coffee and Health. Edited by S. Garattini
5
La caffeina
6
La composizione del caffè, come è stato già detto, si modifica
con la tostatura. All’inizio del processo di tostatura il caffè
verde subisce una riduzione di volume, fino a quando i chicchi
raggiungono una temperatura di 160°C; quindi iniziano le
perdite organiche con la formazione di anidride carbonica, con
il rigonfiarsi dei chicchi e la riduzione della loro apparente
densità. A questa temperatura, avvengono importanti
trasformazioni chimiche e si formano molte centinaia di
sostanze volatili, che determinano l’aroma del caffè tostato,
insieme ai pigmenti marroni, le melanoidine, la cui struttura e
ruolo sono oggi di grande interesse per la ricerca. Sopra i 200°C
la reazione diventa esotermica, e superati i 250°C, il chicco di
caffè inizia a bruciare con formazione di fuliggine. Tale
temperatura è quindi da non raggiungere e superare.
Contrariamente al caffè verde, il caffè tostato, in particolar
modo quello macinato, perde, in pochi giorni, gusto e fragranza
se non è protetto dall’ossigeno; viceversa, se protetto da luce e
da ossigeno (sottovuoto o in atmosfera controllata e al buio), il
caffè si può mantenere per molti mesi senza apprezzabili
perdite organolettiche.
La composizione dell’infuso di caffè varia in funzione del
metodo di preparazione, ma le modificazioni chimiche non
sono rilevanti al momento della preparazione, a parte una
leggera perdita di sostanze volatili (aroma). Se l’infuso (la
bevanda) è tenuto in caldo per molte ore, può verificarsi una
idrolisi con conseguente aumento dell’acidità e modificazione
nella composizione di sostanze volatili, in tal modo si modifica
anche il sapore.
La caffeina è un alcaloide, precisamente una 1,3,7 trimetilxantina che è presente non solo nel caffè ma si ritrova, in
quantità minori, anche in altre bevande come il tè, la cioccolata,
il matè e nelle bibite analcoliche dolci a base di cola. Nel caffè
si ritrovano anche altre metilxantine, come la 1,3 dimetilxantina, meglio nota come teofillina prevalentemente
presente nel tè, e la 3,7 di-metilxantina, nota come teobromina
della cioccolata. Il ruolo della caffeina nel caffè non è
unicamente quello di modularne il gusto; la sua funzione
farmacologica è ben riconosciuta e impegna ancora oggi, a 180
anni dalla sua scoperta, molti ricercatori in numerosi studi (vedi
in seguito). Nella tabella 3 sono mostrati i principali effetti
farmacologici .
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Tabella 3. Effetti farmacologici
delle metilxantine su alcuni sistemi e organi
Sistema/organo
effetti della caffeina/teofillina
Cardiovascolare
Cuore
Ionotropico/Cronotropico Positivo
Vascolarizzazione
Coronarie
Dilatazione
Renale
Dilatazione
Periferica
Dilatazione
Centrale
Costrizione
Respiratorio
Broncodilatazione
Stimolazione della respirazione
Renale
Diuresi
Stimolazione del rilascio della renina
Gastrointestinale
Stimolazione della secrezione gastrica
Muscolatura liscia Rilassamento
Adiposo
Stimolazione della lipolisi
Piastrinico
Inibizione dell’aggregazione
Nervoso Centrale
Stimolazione
JW Daly. In: Caffeine, Coffee and Health. Edited by S. Garattini
8
Alle dosi comunemente consumate attraverso il caffè, i suoi
effetti sono assai modesti; per avere gli effetti farmacologici
tipici, bisogna consumarne dosi molto elevate in un tempo
piuttosto ristretto (circa 300 mg, equivalenti a 4-6 caffè moka o
espresso in unica dose), data la breve emivita della caffeina.
Questa è una situazione difficilmente realizzabile con il normale
consumo di caffè.
caffè all’italiana (espresso o moka) il contenuto di caffeina per
tazza varia dai 40 agli 80 mg (se di pura Arabica) ed è inferiore
alla caffeina contenuta in una tazza di caffè filtrato di tipo
americano. Nella tabella 4 è riportato il quantitativo medio di
caffeina in alcune bevande.
La caffeina, se ingerita in unica dose di 4 mg/kg di peso
corporeo ha una emivita di 2.5-4.5 ore. Nell’adulto, tale emivita
rimane identica nelle varie fasce di età. La caffeina, essendo
eliminata con le urine sottoforma di numerosi metaboliti, non
può quindi determinare fenomeni di accumulo se la sua
ingestione è frazionata durante la giornata. L’emivita di questa
sostanza diminuisce nei fumatori e ciò potrebbe spiegare il
maggior consumo di caffè che spesso si osserva in individui con
tale abitudine.
Tabella 4. Contenuto medio stimato
di caffeina in alcune bevande e alimenti
Bevanda o alimento
Bevande a base di cola
Caffè americano
Decaffeinato
Espresso o moka
Istantaneo
Istantaneo decaffeinato
Cappuccino
La caffeina, come le altre metilxantine, è metabolizzata dal
sistema enzimatico microsomiale epatico. Questa sembrerebbe
essere l’unica via metabolica nell’organismo umano poiché non
è mai stato rilevato il coinvolgimento di altri organi. Il
metabolismo della caffeina è piuttosto stabile. Infatti, negli
studi condotti su un gruppo di volontari sani, si è notato che
alle dosi giornaliere di 480 mg (Clin Exp Pharm Physiol 1986,
13:731-736), protratte per una settimana, il metabolismo e la
farmacocinetica della caffeina non subisce modificazioni.
Valutare il consumo di caffè è relativamente facile, mentre è
molto difficile misurare o semplicemente stimare il consumo di
caffeina, ciò per una serie di motivi tra cui vanno ricordati il
tipo di miscela di caffè utilizzata, la quantità di polvere di caffè
usata, il metodo di preparazione, la quantità nelle tazze, ecc.
Solo con opportune approssimazioni ed estrapolazioni si può
valutare il contenuto medio di caffeina «per tazza». Nel nostro
Cioccolata (barretta di 60 g)
Tè
quantità
35-50 mg per lattina
115-120 mg per tazza
<5 mg per tazzina
40-80 mg per tazzina
65-100 mg per tazzina
<5 mg per tazzina
70-80 mg per tazza
30-40 mg
40-50 mg per tazza
CoSIC (Coffee Science Information Centre) e Autori Vari
9
Effetti della caffeina sull’organismo
Le ragioni del consumo così diffuso del caffè possono essere
reperite sia nelle sue qualità aromatiche (olfattive e gustative),
sia nei suoi effetti moderatamente stimolanti, e ristoratori,
dovuti alla caffeina e ad altre sostanze attive del caffè.
In medicina, la caffeina viene utilizzata diffusamente sia tal
quale sia in combinazione con i farmaci analgesici nelle
preparazioni per combattere il dolore (Neurology. 2004 Dec
14;63(11):2022-7); il suo uso clinico è comunque inferiore a
quello della teofillina, utilizzata come broncodilatatore.
10
Sebbene la caffeina sia classificata comunemente come una
sostanza psicostimolante (come le anfetamine e la cocaina),
non ci sono dubbi che i suoi effetti siano di assai modesta
entità. A differenza delle altre sostanze psicostimolanti, essa
non induce assuefazione e la dimostrazione deriva dal fatto che
chi abitualmente la consuma, e ne trae beneficio, non sente la
necessità di aumentarne la dose. Inoltre, non induce
comportamenti socialmente pericolosi. Recentemente è stato
discusso il fatto se la caffeina debba essere considerata una
sostanza stimolante in generale o piuttosto uno «stabilizzatore
dell'attenzione» (Neuropsychopharmacology. 2004 Dec 08).
L’orientamento è senz’altro verso la sua azione che esalta
l’attenzione e lo stato di allerta e non verso una generica
stimolazione psichica (J Occup Environ Med. 2004
Dec;46(12):1194).
Sugli effetti psicostimolanti della caffeina sono stati condotti
numerosi lavori, moltissimi dei quali su animali e in misura
minore sull’uomo. Le dosi di caffeina impiegate, nei vari studi,
sono state sempre nettamente al di sopra delle dosi
comunemente presenti nella tazzina di caffè; usualmente nelle
somministrazioni acute vengono impiegate dosi che variano
dai 3 ai 10 mg/kg di peso corporeo, pari a 200-600 mg per un
soggetto adulto, il che equivale a 3-8 tazze di caffè
somministrate contemporaneamente. Le basi farmacologiche
dell’azione della caffeina sul sistema nervoso centrale (SNC)
possono essere principalmente attribuite alla sua interazione
con il sistema adenosinergico: la caffeina ed altre metilxantine
sono inibitori competitivi nei recettori cerebrali dell’adenosina
(Basic Clin Pharmacol Toxicol. 2004 Dec;95(6):299-304). A più
alte dosi, la caffeina interagisce anche con altri sistemi
neutrotrasmettitori.
Studi fisiologici, farmacologici o comportamentali indicano che
la caffeina agisce sulla sintesi e sul turn-over delle
catecolamine. Gli effetti della caffeina sul comportamento sono
dovuti all’azione sul SNC, ma la caffeina influenza anche il
sistema nervoso periferico controllando le funzioni dei sistemi
renale, cardiovascolare e respiratorio.
Come molti altri farmaci, l’esposizione prolungata alla caffeina
induce tolleranza per alcuni effetti. Nei roditori si è osservato
che dopo 1-3 giorni la dose di caffeina somministrata era meno
efficace sull’attività locomotoria. Questa tolleranza, come è
stato già detto, si perde nello stesso breve tempo. Pochi sono gli
studi condotti in tal senso nell’uomo.
La relazione esistente tra somministrazione acuta di caffeina e
innalzamento della pressione sanguigna, riscontrata in molti
studi, e l’assenza di tale associazione con il consumo
prolungato, indicano che anche nell’uomo si sviluppa tolleranza
in breve tempo (vedi in seguito).
Va inoltre segnalato che, oltre a quelli sulla pressione del
sangue, molti altri effetti della caffeina si osservano solo dopo
somministrazione acuta, su individui che sono stati mantenuti
senza caffeina per il tempo necessario al «wash-out», ossia
dopo aver «perso» la tolleranza. Ne rappresenta un esempio
l’effetto termogenetico che la caffeina induce nell’uomo,
11
Caffè e malattie
12
innalzando il dispendio energetico, dopo la sua ingestione, di
circa 100 kcal (Int J Obes Relat Metab Disord. 2002
May;26(5):590-2; Pharmazie. 2004 Nov;59(11):819-23; Am J
Clin Nutr. 2003 Jun;77(6):1442-7). Tale effetto, anche se in
maniera meno accentuata, permane anche durante l’abituale
consumo di caffè e questa proprietà risulta alquanto
importante poiché, in un momento storico in cui lo stile di vita
dell’uomo è particolarmente sedentario e non consente di
«spendere» efficacemente l’energia introdotta con la dieta, la
caffeina aiuta a dissipare energia a spese di un suo eventuale
deposito sotto forma di tessuto adiposo. Se all’effetto
termogenetico si aggiunge anche la proprietà della caffeina di
stimolare e migliorare la utilizzazione dell’energia per il lavoro
fisico a partire dai substrati lipidici (Exerc Sport Sci Rev. 2004
Oct;32(4):143-7), risulta chiaro come la caffeina, alle abituali
dosi di consumo con il caffè, possa contribuire al
mantenimento del peso corporeo e ad utilizzare al meglio le
fonti energetiche dell’organismo.
Oltre alla dose ed alla tolleranza, ci sono da tenere in
considerazione altri fattori che possono modulare gli effetti
della caffeina, come ad esempio la variabilità umana dovuta
alla personalità dell’individuo, all’età (i giovani, gli adulti e gli
anziani possono dare differenti risposte), ecc.
Altri effetti della caffeina possono ricercarsi nei tempi di
reazione che sono stati visti ridursi con dosi medie di caffeina,
mentre a dosi elevate non si riscontrano effetti in proposito
(Brain Res Cogn Brain Res. 2004 Sep;21(1):87-93). Su questo
aspetto incide notevolmente la variabilità individuale e gli
effetti sono diversi tra i forti e i bassi consumatori di caffeina.
Ciò è vero anche per gli effetti sulla vigilanza, dove entra in
gioco il compito specifico che si sta svolgendo.
Il caffè, tra le sostanze ad uso umano, è quella che è stata
maggiormente studiata in relazione ad una serie di malattie
cronico-degenerative che spaziano dall’infarto del miocardio,
aritmie, ipertensione, iperlipidemia, gotta e ansietà alla malattia
fibrocistica del seno, a vari tipi di cancro ai difetti alla nascita
ed anche all’osteoporosi; e come il caffè e la caffeina è raro
trovare sostanze che siano state cosi profondamente
investigate. La letteratura scientifica è quindi ricchissima di
studi tendenti a chiarire gli effetti del caffè sulla salute.
Dall’esame dell’abbondante bibliografia esistente è oggi
possibile affermare che il caffè non nuoce alla salute.
Caffè e mortalità generale
Numerosi studi epidemiologici hanno dimostrato la completa
assenza di effetti del consumo di caffè sulla mortalità generale
nelle comunità esaminate. Sui rapporti tra ipertensione e
consumo di caffè, poco era ancora chiarito prima che fosse
condotto uno studio su oltre 10.000 pazienti ipertesi. Lo scopo
di questo classico studio era quello di esaminare la mortalità
generale e per cause specifiche e metterla in relazione al
consumo abituale di caffè durante la vita di questi pazienti.
Oltre al caffè, sono state prese in considerazione anche altre
fonti di caffeina, come bevande e farmaci. Da questo studio,
svolto per circa 10 anni nella contea di Evans in Georgia (USA)
(J Chronic Dis. 1979;32(9-10):673-7), si può concludere che
non ci sono evidenze a sostegno dell’ipotesi che il livello di
consumo di caffè o di caffeina si associ ai tassi di mortalità
generale, o alla mortalità per causa specifica come l’ictus, la
malattia coronarica o il cancro tra i pazienti studiati. Altri studi
successivi hanno confermato questa osservazione anche su
individui liberi da malattia o affetti da patologie diverse
dall’ipertensione (Am Heart J. 2004 Jun;147(6):999-1004.; Ann
Epidemiol. 2003 Jul;13(6):419-23).
13
Caffè e pressione
Gli effetti metabolici sulla pressione del sangue esercitati dal
caffè sono stati studiati sia a breve che a lungo termine (Br J
Clin Pharmacol. 1983 Jun;15(6):701-6). Come già osservato
dagli studi epidemiologici, sul breve termine, cioé la
somministrazione acuta della caffeina, si registra un
innalzamento pressorio che rientra nel giro di uno-due giorni;
sul lungo termine invece, non si riscontra alcuna variazione
della pressione. Questo risultato è dovuto al breve tempo che
occorre all’organismo per «adattarsi» al consumo della caffeina,
cioè alla «tolleranza», che nello stesso breve tempo si perde
(Circulation. 2003 Aug 12;108(6):e38-40).
14
La tolleranza si instaura, entro breve tempo, anche dopo
somministrazione di dosi acute molto elevate di 250 mg. Sia
negli studi condotti su soggetti sani che negli studi su ipertesi,
nei quali sono stati presi in considerazione una serie di
parametri fisiologici legati alla pressione sanguigna, come
l’attività reninica, le catecolamine plasmatiche, la funzione
baroflex, il sistema nervoso simpatico, si è visto che sempre si
sviluppa una tolleranza, che si perde entro breve tempo con la
sospensione del consumo di caffè (J Clin Hypertens
(Greenwich). 2002 Nov-Dec;4(6):434.). Ciò spiega perché nei
consumatori abituali di caffè la pressione sanguigna è
generalmente più bassa rispetto ai non consumatori
(Circulation. 2002 Dec 3;106(23):2935-40; Clin Sci (Lond). 1987
Apr;72(4):443-7). Oltre agli effetti della caffeina, ci sono anche
gli effetti diuretici della bevanda caffè e il contenuto in
potassio (J Pharmacol Exp Ther. 2004 Dec 8).
Un aspetto molto interessante, circa il rapporto tra caffeina e
pressione arteriosa, è quello che si può osservare nelle persone
anziane. Gli anziani, com’è noto, subiscono una diminuzione
della pressione sistolica dopo il consumo di un pasto. Il calo
inizia immediatamente dopo l’ingestione degli alimenti e si
protrae durante la digestione, è un fenomeno che può
provocare anche seri disturbi. Gli anziani, che abitualmente
bevono una tazzina di caffè o tè subito dopo aver mangiato,
mostrano un abbassamento della pressione molto più limitato
o non lo mostrano affatto rispetto a coloro che non li bevono
(Clin Exp Pharmacol Physiol. 1996 Jun-Jul;23(6-7):559-63). Ciò
è dovuto all’effetto acuto della caffeina sulla pressione
sanguigna.
Tale effetto svanisce entro poche ore (il tempo di vita della
caffeina), lasciando che la pressione si stabilizzi ai valori
abituali. Per i soggetti anziani ipertesi è bene che sia il medico
ad indicare loro il modo e la quantità di caffè o tè da
consumare (Eur J Clin Nutr. 1999 Nov;53(11):831-9).
15
Caffè e cuore
Il rischio di malattia coronarica (MC) e più in particolare il
rischio di infarto del miocardio (IM) associato al consumo di
caffè è un argomento ampiamente dibattuto a livello
epidemiologico. Per quanto riguarda la mortalità per malattie
cardiovascolari, da altri studi epidemiologici, sempre condotti
nella contea di Evans in Georgia, la mortalità non è risultata
associata al consumo di caffè.
16
Studi più recenti hanno ulteriormente evidenziato la non
associazione tra le malattie cardiovascolari e il consumo di
caffè (Am Heart J. 2004 Jun;147(6):999-1004; Prev Med. 2004
Jul;39(1):128-34). In particolare, nello studio scozzese Hearth
Health Study (J Epidemiol Community Health. 1999
Aug;53(8):481-7) studio tra i più importanti degli ultimi anni, è
risultato che il consumo di caffè è fortemente associato in
maniera inversa alla malattia cardiaca, vale a dire che il suo
consumo risulta addirittura protettivo. Nello stesso studio, in
cui è stato preso in esame anche il consumo di tè, si è visto che
con il tè l’associazione negativa persiste ma è più debole
rispetto al caffè.
Recentemente è molto dibattuto il rapporto tra consumo di
caffè e livelli di omocisteina nel sangue. L’associazione tra
omocisteina e rischio cardiovascolare è stata osservata negli
studi, ma non è stato ancora ben chiarito il rapporto di
causalità. Sul consumo di caffè e omocisteina, ci sono studi che
sostengono la relazione (Am J Clin Nutr. 2004 May;79(5):713-4;
Am J Clin Nutr. 2002 Dec;76(6):1244-8) ed altri che la
escludono (Eur J Clin Nutr. 2004 Sep;58(9):1253-6). Su questo
argomento si sta facendo chiarezza, ma sono necessari ancora
altri studi.
Queste considerazioni possono aiutare il medico pratico a
formulare con maggiore sicurezza i consigli terapeutici da dare
ai propri pazienti affetti da cardiovasculopatie.
Comunque, l’insieme del quadro clinico e dell’esposizione ad
altri fattori di rischio (fumo, sedentarietà, sovrappeso, ecc) del
paziente può indicare al medico quando e quanto caffè
(caffeinato o decaffeinato) sia consentito.
Sui rapporti tra consumo di caffè e cuore si invita ad
approfondire le conoscenze leggendo l’opuscolo «Caffè e Cuore»
della stessa serie , specifico sul tema.
17
Caffè e diabete
Caffè e Parkinson
Tra consumo di caffè e rischio di diabete di tipo 2 sembra
esistere una relazione inversa: i soggetti sani, consumatori
abituali di caffè, sarebbero protetti, rispetto ai non
consumatori, dalla malattia.
Un consumo moderato di caffè, pari a 1-3 tazzine al giorno,
sembra essere protettivo nei confronti della malattia di
Parkinson (Ann Neurol. 2001 Jul;50(1):56-63).
L’evidenza deriva da alcuni studi recenti che hanno dimostrato
una relazione inversa, statisticamente significativa, tra
consumo abituale di caffè e rischio di sviluppare il diabete di
tipo 2, sia nell’uomo che nella donna (Ann Intern Med. 2004 Jan
6;140(1):1-8).
18
Altri studi, pur non dimostrando una palese associazione
inversa, escludono comunque l’esistenza di una relazione tra il
consumo di caffè a lungo termine e l’insorgenza del diabete di
tipo 2, sempre nelle persone sane (Diabetes Care. 2003
Jul;26(7):2211-2). Questo problema non è ancora del tutto
chiarito, anche se le evidenze scientifiche lascerebbero ben
sperare per le persone sane.
Permangono ancora dei dubbi nelle persone con diabete di tipo
2, per le quali l’assunzione acuta di caffè indurrebbe
complicazioni nel trattamento della glicemia (J Nutr. 2004
Oct;134(10):2528-33).
Allo stato attuale si potrebbe escludere qualsiasi relazione
negativa tra caffè e rischio di malattia diabetica, mentre
permane la difficoltà nel compensare la malattia nei soggetti
con diabete di tipo 2 nel cui stile di vita rientra anche il
consumo di caffè.
La relazione tra consumo di caffè e malattia segue una curva
con andamento ad U, vale a dire che sia in assenza di consumo
e sia in presenza di consumo eccessivo non si riscontra l’effetto
protettivo, mentre alle dosi moderate di 1-3 tazzine l’effetto
protettivo è massimo. Una simile osservazione è stata fatta
anche nelle donne in postmenopausa non sottoposte a terapia
ormonale, a differenza di quelle in terapia ormonale che, a
causa dell’assunzione contemporanea di estrogeni, non
beneficiano degli effetti protettivi (Neurology. 2003 Mar
11;60(5):790-5).
Altri studi hanno dimostrato una riduzione del rischio di
malattia di Parkinson con il consumo di caffeina derivante da
altre bevande (tè, cola) e non con il consumo di caffè (Am J
Epidemiol. 2002 Apr 15;155(8):732-8).
Sebbene gli studi siano ancora insufficienti, i risultati fin qui
riscontrati sembrerebbero sostenere una azione protettiva della
caffeina nei confronti della malattia.
19
Caffè e apparato gastroenterico
A 60 anni circa dalla prima osservazione circa un possibile ruolo
del caffè nella genesi dell’ulcera peptica, le informazioni
disponibili da studi controllati circa il reale ruolo negativo della
bevanda ed i meccanismi patogenetici sono ancora
contrastanti (Prog Clin Biol Res. 1984;158:331-54.; Eur J
Gastroenterol Hepatol. 1998 Feb;10(2):113-8; Scand J
Gastroenterol Suppl. 1999;230:35-9).
20
Certamente si può ritenere acquisito il dato che gli effetti
gastrointestinali del caffè sono mediati non solo dalla caffeina,
ma anche da altre componenti (cere da tostatura, aminoacidi,
acidi volatili ad esempio) attive sulla secrezione acido peptica,
sul funzionamento dello sfintere esofageo e sulla motilità del
tratto gastroenterico (Dig Dis Sci. 1992 Apr;37(4):558-69). Se si
esclude questa acquisizione, gli ipotetici meccanismi di danno
sono ancora fonte di discussione.
Discordi sono anche le conclusioni cui sono giunti gli studi
concernenti le manifestazioni dispeptiche che, come è noto,
riconoscono una patogenesi multifattoriale che coinvolge
alterazioni della secrezione acida, della motilità gastrica, della
sensibilità del sistema nervoso enterico.
Il caffè decaffeinato, e non, stimolerebbe l’increzione di
gastrina, ma esplicherebbe una variabile influenza sulla
secrezione acida, aumentata od invariata, in relazione alle
diverse condizioni sperimentali, con caffeina o senza, in
polvere o solubile, con o senza cere protettive. Riguardo
l’infezione da Helicobacter non sembrano esserci associazioni
con il consumo di caffè (Int J Epidemiol. 2002 Jun;31(3):62431). Meglio definito sembra il ruolo della bevanda sulla motilità
gastrica. Si è documentato che il caffè rilascia il fondo gastrico,
ma non riduce il tempo di svuotamento dello stomaco e non
correla con manifestazioni soggettive quali nausea, dolore,
senso di ripienezza.
Le informazioni riguardanti il ruolo della bevanda sulla
funzione del piccolo intestino e del colon sono ancora
insufficienti ma piuttosto omogenee.
Si è osservato che il caffè, a differenza della caffeina, stimola
l’assorbimento di acqua e di sodio da parte del digiuno. Quindi,
una o più sostanze attive della bevanda sembra siano in grado
di antagonizzare efficacemente l’effetto eccitosecretorio della
caffeina. Per quanto attiene all’attività motoria, si è
documentato che il caffè non influenza il pattern motorio del
piccolo intestino, ma è in grado di stimolare l’attività propulsiva
del colon, in modo sovrapponibile a quella di un pasto ed
indipendentemente dal contenuto di caffeina.
21
In conclusione, le informazioni sperimentali disponibili circa gli
effetti gastrointestinali del caffè sono insufficienti per trarre
indicazioni sicure circa l’atteggiamento da tenere nei soggetti
con disturbi del tratto gastroenterico superiore. Certamente un
proibizionismo indiscriminato sembra ingiustificato nella stessa
misura di una diffusa liberalizzazione. Sembra ragionevole,
pertanto, un atteggiamento di consenso o di proibizione
all’apporto della bevanda non in maniera preconcetta, ma in
relazione alla tollerabilità soggettiva del paziente
Per maggiori informazioni ed approfondimenti sui rapporti tra
caffè e apparato gastroenterico si invita a leggere l’opuscolo
della stessa serie «Caffè e Apparato gastroenterico», specifico sul
tema.
Caffè e cancro
I rapporti tra consumo di caffè e rischio di cancro sono stati
esaminati attentamente, analizzando i risultati di numerosi
studi epidemiologici. I dati sono largamente rassicuranti per
diversi siti di cancro incluse le neoplasie della cavità orale,
dell’esofago, dello stomaco, del fegato, del seno, dell’ovaio, del
rene e del reticolo linfatico. Particolare attenzione è stata
riservata a tre siti di cancro: il pancreas, il tratto colon-retto e
la vescica.
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La possibile associazione tra consumo di caffè e cancro del
pancreas è stata oggetto di numerosi studi in seguito alla
pubblicazione di un rapporto del 1981. Solo uno, sui 19 studi
pubblicati nei successivi 10 anni, ha mostrato una associazione
positiva significativa, negli altri 18 non è stata trovata alcuna
associazione. Oggi, gli studi sono molto più numerosi e hanno
fornito una ulteriore sostanziale garanzia sul fatto che il
consumo di caffè non sia associato al cancro del pancreas (Prev
Med. 1995 Mar;24(2):213-6).
Per quanto riguarda il cancro del colon-retto, in quattro studi
di coorte condotti 10-15 anni fa non era stata osservata alcuna
relazione tra consumo di caffè e cancro del tratto colon-retto.
Tra 12 studi caso-controllo risalenti agli anni ‘90, nove hanno
trovato un ridotto Rischio Relativo (RR) di questo cancro tra i
consumatori di caffè; due studi non hanno trovato alcuna
relazione e solo uno ha trovato un RR superiore all’unità.
Studi più recenti (Eur J Cancer Prev. 2002 Apr;11(2):137-45;
Gut. 2001 Jul;49(1):87-90) confermano quanto riscontrato
precedentemente chiarendo, così, qualsiasi dubbio. Si può
quindi escludere dalle evidenze che il caffè possa rappresentare
un fattore di rischio per il cancro del colon anzi, le evidenze
scientifiche gli attribuiscono addirittura una capacità di
protezione per questa forma di cancro. Una plausibile
spiegazione biologica è stata suggerita in funzione della
capacità del caffè di sequestrare gli acidi biliari riversati
nell’intestino e di stimolare una maggiore secrezione di steroli
neutri.
Nel caso del cancro della vescica, oltre 30 studi caso-controllo
sono stati condotti negli ultimi venti anni. In molti di questi
studi, il Rischio Relativo (RR) tende ad essere più elevato nei
consumatori di caffè rispetto ai non consumatori, ma tale
aumento di rischio non è stato generalmente convincente né
legato alla durata del consumo. Ciò consentiva di escludere,
con una certa fiducia, una associazione forte tra consumo di
caffè e cancro della vescica, ma nello stesso tempo indicava che
il consumo di caffè poteva essere un indicatore di rischio.
Rimaneva aperto il problema se questo indicatore non fosse
specifico, e fosse dovuto invece a qualche fattore confondente
o errore sistematico non identificato, oppure se esso includa
qualche aspetto di causalità.
Oggi gli studi sono molto più numerosi ed hanno ulteriormente
scagionato il consumo di caffè come fattore di causalità (World
J Urol. 2004 Feb;21(6):392-401. Epub 2003 Dec 17; Eur J Cancer
Prev. 2002 Apr;11(2):137-45; J Epidemiol Community Health.
2002 Jan;56(1):78-9).
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Caffè e...
24
Altri disturbi e altre malattie sono stati spesso associati al
consumo di caffè. I disturbi premestruali, le nascite premature,
la scarsa fertilità maschile, il basso peso alla nascita,
l’osteoporosi, ecc. ne rappresentano alcuni esempi.
calcio, metabolismo tra l’altro sempre attivo a tutte le età (Am
J Clin Nutr. 2001 Nov;74(5):694-700). Dosi elevate di caffeina
facilitano il rilascio del calcio dal tessuto osseo per equilibrare i
livelli di calcio circolante.
Su questi argomenti sono state eseguite numerose ricerche,
dalle più approssimative a quelle sempre più approfondite e
mirate. I primi risultati non sono serviti a chiarire i dubbi in
proposito, a causa del basso numero di studi e dello scarso
controllo degli stessi, o per le dosi di caffeina particolarmente
elevate (circa 600 mg pari a circa 8 tazze di caffè) (Am J
Epidemiol. 2003 Mar 1;157(5):456-66). Solo con l’aumento
delle ricerche e con la loro migliore qualità è stato possibile
escludere ogni associazione negativa tra consumo moderato di
caffè e i disturbi suddetti (J Reprod Med. 1988 Feb;33(2):175-8.
Am J Epidemiol. 1998 Apr 1;147(7):620-7. Rev Saude Publica.
2002 Apr;36(2):180-7).
Con una dieta povera di calcio, ed in particolare nel periodo
postmenopausa, anche in assenza di caffeina il calcio viene
rilasciato con più facilità dal tessuto osseo; quando la dieta è
adeguata o più ricca in calcio l’equilibrio è più stabile e il calcio
viene rimosso in minor quantità (Am J Epidemiol. 1996 Oct
1;144(7):642-4).
Le nascite premature o il basso peso alla nascita, per esempio,
sono stati associati al consumo di caffè durante tutta la
gravidanza, senza controllare se la gravidanza avesse o meno
un decorso normale. In realtà, una gravidanza con decorso
normale ha un periodo iniziale in cui la gestante ha fenomeni
di nausea che fanno escludere molti alimenti e bevande dal
gusto forte e pungente. In assenza di nausea, la gravidanza non
può essere considerata completamente normale e nello stesso
tempo la gestante non esclude nulla dalla sua abituale dieta. È,
quindi, difficile stabilire se la nascita prematura o il basso peso
del neonato sia imputabile al consumo di caffè o alla qualità
della gravidanza. Poiché le ricerche recenti (Nutr Rev. 1996
Jul;54(7):203-7) escludono ogni effetto teratogeno del caffè e
della caffeina sul feto, è più logico pensare che le cause siano
da ricercare nell’impianto della gestazione e non nel consumo
di caffè. Per quanto riguarda l’osteoporosi, un altro esempio, è
noto che la caffeina interagisce con il metabolismo osseo del
Alcuni studi più recenti, in cui è stato controllato se il consumo
di caffè avvenisse con o senza la presenza di latte nella dieta
(latte come fonte di calcio), si è visto che il consumo di caffè in
presenza di latte non facilita la fuoriuscita di calcio dalle ossa.
Anche in questo caso, è difficile attribuire la perdita di calcio
osseo al caffè e non alla dieta povera.
Per maggiori approfondimenti su questi argomenti si consiglia
di leggere l’opuscolo della stessa serie «Caffè e Donna».
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Il caffè fa bene?
I dati a sostegno del consumo di caffè non sono soltanto quelli
che smentiscono il suo presunto pericolo per la salute. Gli studi
più recenti, infatti, ne hanno evidenziato anche proprietà
positive sul benessere di tutto l’organismo. Innanzitutto
l’azione sul sistema nervoso centrale (Brain Res Cogn Brain Res.
2004 Sep;21(1):87-93).
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Chiunque beva il caffè sa bene che dopo una tazzina ci si sente
più attivi ed energici. La caffeina, infatti, stimola la capacità di
concentrazione, aumenta il rendimento sul lavoro, risveglia le
facoltà mentali, potenzia la memoria e attenua il mal di testa
(Hum
Psychopharmacol.
2000
Dec;15(8):573-581;
Psychopharmacology (Berl). 2002 Nov;164(3):241-9). Inoltre fa
respirare meglio perché dilata i bronchi. Nelle persone sane fa
digerire con più facilità perché aumenta la produzione di succhi
gastrici e quella della bile prodotta dal fegato e necessaria alla
digestione dei grassi.
Il caffè poi fornisce importanti sostanze antiossidanti e può
aiutare a perdere peso. Quando si parla di peso e chili di troppo,
la prima caratteristica importante del caffè è che questa
bevanda di per sé non fornisce calorie. Ciò significa che una
tazzina di caffè, consumata senza l’aggiunta di latte o
zucchero, non supera le 2 calorie, praticamente niente in
rapporto all’apporto calorico quotidiano. È da considerare,
inoltre, che il caffè favorisce la termogenesi, ossia il consumo di
calorie per alcune funzioni organiche, accelera il metabolismo
energetico, può favorire la diuresi con l’eliminazione delle
tossine accumulate nei tessuti e infine può avere un’azione
anoressizzante, aiutando chi è a dieta ad avvertire meno la
fame.
Zucchero a parte, gli effetti positivi sulla dieta e sul controllo
del peso sono tipicamente legati alla presenza della caffeina e
quindi il decaffeinato può avere qualche vantaggio in meno da
questo punto di vista. È invece in tutto e per tutto uguale al
caffè originale quando si considera il suo contenuto in
antiossidanti, ossia le sostanze capaci di combattere i radicali
liberi e i danni cellulari, in vitamine e in potassio.
Un recente studio ha addirittura messo in evidenza come il
caffè possa combattere l’ossidazione delle LDL, ossia del
colesterolo «cattivo», che è alla base dei processi di aterosclerosi
assai pericolosi per il cuore. Secondo recenti lavori (J Agric Food
Chem. 2002 Oct 9;50(21):6211-6), consumare il caffè alla fine di
un pasto a base di alimenti ad elevato potenziale ossidante,
come i fritti, protegge le LDL dall’ossidazione.
Tutto ciò naturalmente a patto di non esagerare o concentrare
il consumo entro un tempo ristretto, altrimenti si rischiano i
disturbi tipici da eccesso di caffeina: tremori, insonnia,
nervosismo. Disturbi che molte persone provano anche dopo
una sola tazzina di caffè. Tali individui sono particolarmente
sensibili all’azione della caffeina e vanno incontro ai disturbi
tipici degli eccessi anche con l’ingestione di quantità ridotte di
caffè. In questi casi non si deve necessariamente accantonare il
piacere del caffè, ma ricorrere, in alternativa, al caffè
decaffeinato: con un contenuto bassissimo di caffeina ma con
tutti gli altri principi attivi del caffè originale.
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Sommario
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Introduzione
Il caffè
La caffeina
Effetti della caffeina sull’organismo
Caffè e malattie
Caffè e mortalità generale
Caffè e pressione
Caffè e cuore
Caffè e diabete
Caffè e Parkinson
Caffè e apparato gastroenterico
Caffè e cancro
Caffè e...
Il caffè fa bene?
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Coordinamento editoriale
Weber Shandwick Italia
Grafica e impaginazione
Café - Grafica e Comunicazione
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Stampato in gennaio 2005