I Sapo
e ri
del Lazio
Passato, presente e futuro sulle nostre tavole
I Sapori del Lazio
Editore
La Pecora Nera Editore s.n.c.
di Cargiani Simone e C.
Via Bradano, 26/A - 00199 ROMA
t./f. 06.86329583 - [email protected]
Autori
Enza Fontana e Andrea Angiolino
Progetto grafico e impaginazione
B-Side Studio grafico
Iolanda Bellone e Gianluca Manna
Fotografie
Pag. 3 ©Xxxxx xxx - pixabay.com,
pag. 4 ©Xxxxx xxx - pixabay.com,
pag. 6 ©Xxxxx xxx - pixabay.com,
pag. 14 ©Xxxxx xxx - pixabay.com,
pag. 15 ©B-Side
pag. 16 ©Jean-Pol Grandmont - Wikipedia
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© 2015 La Pecora Nera Editore.
Opuscolo finanziato con sovvenzione ARSIAL
- Avviso deliberazione dell’Amministratore
Unico n. 25 del 28 maggio 2015.
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PASSATO, PRESENTE E FUTURO
SULLE NOSTRE TAVOLE
Si parla sempre di più di cibo, alimentazione,
prodotti tipici. C’è anche chi segue le mode
passeggere, ma ormai sono in molti a guardare alla
tradizione e ai prodotti tipici che ogni territorio sa
offrire. Del proprio, per conoscere meglio se stessi, e di quelli che si ha
occasione di visitare in veste di turisti e viaggiatori.
Il cibo infatti è un segno forte dell’identità di un luogo: ne riassume
la storia, gli usi e i costumi, lo spirito delle persone che vi abitano. Così è
anche per il Lazio, terra con forti radici nel passato ma da sempre aperta
all’innovazione e all’accoglienza di nuove genti.
La tavola è così una sintesi del nostro passato e uno specchio del
presente. Ma è anche un luogo dove si decide del nostro futuro. Della
nostra salute come di quella dei nostri figli: una alimentazione sana e
genuina, oltre che equilibrata, ci aiuta a prevenire malanni preparandoci
un avvenire migliore. E anche il futuro del nostro ambiente: perché se
sappiamo scegliere bene seguendo criteri di sostenibilità ed ecologia,
ne avremo tutti da guadagnare. Magari rivolgendoci ai prodotti biologici,
in cui la qualità delle materie prime come del suolo in cui nascono
è garantita. E a quelle dei produttori a noi più vicini, risparmiando e
garantendo loro un corretto guadagno. Preoccupandoci non solo dei
valori nutrizionali dei nostri cibi, ma anche di quelli etici.
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I Sapori del Lazio
I Sapori del Lazio
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LAZIO, LE RADICI DEL PASSATO
È in gran parte una storia di pecore e pastori a segnare il rapporto tra il Lazio e il cibo. Tremila anni
fa, gli antichi popoli latini vivevano
soprattutto di pastorizia. E ancora
oggi tra le immagini più persistenti del Lazio – al limite della banalità – vi sono le greggi di pecore che
pascolano nell’agro romano, magari
davanti a un antico acquedotto ai
margini del GRA, condotte da un
pastore che non di rado le sorveglia
con il cellulare in mano.
Non a caso, la gastronomia
laziale ha tra i suoi capisaldi prodotti come l’abbacchio romano e
l’agnello del Centro Italia IGT e ben
tre tipi di pecorino DOP. Le pecore
fornivano alle antiche popolazioni
del Lazio latte, carne, lana e anche
letame. Una tale ricchezza che la
parola pecunia, denaro in latino, ha
la stessa radice di pecus, bestiame
di piccolo taglio: pecore. Romolo e
Remo, i mitici fondatori di Roma,
furono adottati e allevati proprio
da pastori. Fuori dalla leggenda, la
città che dominerà il mondo crebbe presso l’isola Tiberina, un guado
naturale usato per far passare le
pecore attraverso il Tevere durante le transumanze. Gli Etruschi vi
costruirono magazzini per vendere
il sale da loro
prodotto sul Tirreno, prezioso
per la conservazione dei cibi, ma presto sul luogo iniziarono a convergere per i loro
scambi Sabini, Volsci, Latini e forse
anche Sanniti, e perfino Greci e Fenici. E così nacque Roma.
PIÙ VARIETÀ IN TAVOLA
I primi abitanti di Roma avevano abitudini alimentari austere.
Consumavano pasti frugali a base
di una polenta di farro chiamata puls, uova, legumi (soprattutto
fave), verdure e frutta, oltre a formaggio e qualche pesce. Nonostante l’abbondanza di greggi, la
carne era rara. Più a nord, nell’attuale Viterbese, vivevano gli Etruschi, più ricchi dei Latini: tant’è
che durante le carestie il grano
che arrivava nell’Urbe veniva proprio dal loro territorio, la Tuscia.
Avevano anch’essi un’alimentazione per lo più vegetariana, ma
mangiavano più spesso la carne,
sia selvaggina che d’allevamento: soprattutto maiali nutriti con
ghiande dei folti boschi di querce
del Lazio settentrionale. Prosciutto
e porchetta sono una loro eredità.
Man mano che Roma conquistava il mondo, l’alimentazione si
arricchì. Si apprezzò il pesce, sia di
mare che di lago, ancora oggi cardine della cucina laziale. Nei mercati giunsero prodotti esotici come
ciliege e albicocche, introdotte nel
72 a.C. da Lucullo. C’erano i datteri
nordafricani, la cannella, lo zenzero, il pepe e la noce moscata che
arrivavano dall’Oriente, e perfino
il caviale del mar Nero. Si importavano vini greci e olio d’oliva andaluso, contenuto in grandi anfore
“a perdere” che, una volta vuote,
finivano in cocci in una discarica
presso il Tevere: presto furono così
tante da formare monte Testaccio.
Proprio all’ombra di questa altura sono nate, secoli dopo, alcune
delle ricette più tipiche di Roma,
quelle basate sulle interiora bovine con cui spesso si pagavano gli
operai del vicino macello, il cosiddetto “quinto quarto”: coda alla
vaccinara, pajata, coratella. Altre
ricette tipicamente romane nascevano nel frattempo sull’altra riva del
Tevere, nel Ghetto ebraico: filetti di
baccalà, carciofi alla giudia, aliciotti con l’indivia e altre meraviglie. Al
di fuori dell’Urbe si tramandavano
usanze più contadine, che comunque hanno sempre influenzato le
abitudini alimentari dentro le mura.
SIAMO RIMASTI GENUINI
Nonostante gli eccessi delle
cene di Trimalcione e l’opulenza
dei banchetti delle corti papali, la
gastronomia romana e quella laziale
sono rimaste semplici. Le lingue di
fenicottero e i ghiri affogati nel miele
della Roma imperiale o certi sontuosi timballi delle tavole pontificie
non hanno lasciato traccia. Se mai
la cucina del Lazio si è fatta influenzare, soprattutto nel secolo scorso,
dalle regioni confinanti, in particolare l’Umbria e l’Abruzzo. In tutte le
province laziali le ricette si basano
spesso su prodotti locali, a vantaggio evidente di bontà e freschezza.
L’agnello è ancora protagonista di
molte ricette che arrivano direttamente dalla tradizione pastorale,
primo fra tutti l’abbacchio allo scottadito. L’olio extravergine d’oliva è il
condimento principe, e ben quattro
extravergini laziali sono protetti dalla
DOP. Lungo le coste tirreniche e vicino ai laghi la cucina diventa di pesce: neanche a dirlo, cucinato con
grande semplicità.
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I Sapori del Lazio
I Sapori del Lazio
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MANGIARE BENE FA BENE
ALLA SALUTE (E NON SOLO)
Secondo l’OMS (Organizzazione mondiale della sanità), circa un
terzo delle malattie cardiovascolari
e dei tumori si potrebbero evitare
grazie a un’alimentazione più sana
ed equilibrata. Ormai lo sappiamo:
per restare in forma occorre variare
la propria alimentazione, ma con
certe attenzioni da tenere sempre
presenti. Innanzitutto aumentare il
consumo di frutta, verdura, legumi
e cereali, con il vantaggio di nutrire
e sfamare il corpo senza farlo ingrassare (se non si eccede); anche
la pasta e il pane hanno un ruolo
positivo nell’alimentazione quotidiana. Poi mangiare meno cibi raffinati e meno grassi, specie quelli
saturi che vengono da animali terrestri e molluschi: una dose moderata è comunque necessaria, ma
tendenzialmente è meglio scegliere
i grassi insaturi che vengono dai
pesci e dai vegetali. Occorre moderare il sale e lo zucchero, anche
quando non siamo noi ad aggiungerli al cibo ma li troviamo già contenuti in conserve, dolci e bevande
zuccherate. In generale, è saggio
evitare troppi condimenti.
Se in più beviamo molta acqua
ed evitiamo una vita sedentaria, la
salute ne guadagna notevolmente.
È bene sforzarsi di applicare
queste norme
quotidianamente, in modo da formare abitudini alimentari corrette
all’insegna dell’equilibrio e del consumo moderato. Gli strappi alle regole sono consentiti, purché siano
davvero occasionali.
PERCHÉ È MEGLIO
SEGUIRE LE STAGIONI
A proposito di abitudini, quello che non tutti ricordano è che la
frutta e la verdura raccolte nella
stagione giusta sono più saporite
e fanno ancora più bene, anche
al portafogli e all’ambiente. Meglio
ancora se coltivate vicino al luogo
in cui verranno consumate: un kiwi
di Latina è solitamente più fresco
e tracciabile di un ananas che viene da un altro continente, con tutti
i costi e problemi che il trasporto
comporta. Quando un prodotto è
consumato in zona si dice “a chilometro zero” e lo troverete spesso
scritto così: km0.
Ecco cinque buoni motivi per
scegliere frutta e verdura di stagione, possibilmente che non vengano da troppo lontano.
1 Il sapore è migliore. La frutta e la
verdura fresche, maturate nella
stagione giusta e arrivate al mercato poco dopo la raccolta, hanno
un sapore più netto e concentrato. Sono più buone e profumano
di più. Un pomodoro o una fragola maturati al sole possono essere gustati anche così come sono,
nature, senza aggiunte di olio,
zucchero o limone.
2 Sono più salutari. Vitamine, sali
minerali e altri fitonutrienti sono
presenti in quantità maggiore nei
prodotti che maturano secondo
stagione, tanto più se sono di
produzione locale. La spiegazione è semplice: il contenuto di
vitamine si riduce con il tempo,
perciò più il viaggio verso il punto
di vendita è corto, più le vitamine
si conservano intatte.
3 La natura ha sempre ragione. La
natura ha predisposto le cose in
modo che ci sia una corrispondenza tra la stagionalità e ciò di
cui il nostro organismo ha bisogno in quel momento. Per esempio, quando fa caldo matura frutta ricca d’acqua come l’anguria
e le pesche. In estate ci sono
pomodori, melanzane, peperoni
e altri ortaggi ricchi di carotenoidi
che proteggono dalle bruciature
del sole. In inverno sono disponibili gli agrumi, ricchi di vitamina
C, utile per le difese immunitarie
contro i raffreddori e le influenze
tipiche di questo periodo.
4 L’ambiente ringrazia. Le piante
costrette a crescere al di fuori
della loro stagione naturale hanno bisogno di più antiparassitari
e fertilizzanti, anche se non sono
di coltivazione biologica. Inoltre
crescono in serra, quindi per farle
maturare si producono emissioni
dannose per l’ambiente. Quindi
è meglio consumare prodotti di
stagione. Ed è ancora meglio se di
produzione locale, perché in questo caso si abbatte anche l’inquinamento dovuto al trasporto, che
in genere avviene su ruota.
5 Anche il portafogli è felice. Frut-
ta e verdura di stagione sono più
convenienti perché sul loro prezzo non incide quello dell’energia
usata per riscaldare le serre.
Inoltre, quando sono locali, non
paghiamo il carburante usato per
portarle fino a noi.
FEBBRAIO
MARZO
APRILE
DICEMBRE
LE STAGIONI DI FRUTTA E VERDURA
Albicocche - Anguria
Arance - Pompelmi
Cachi
Castagne
Ciliegie
Clementine
Fichi - Meloni
Mirtilli - Susine
Fragole
Kiwi
Lamponi
Limoni
Mandarini
Mele - Pere
Nespole
Noci
Pesche
Uva
Aglio
Asparagi
Barbabietole
Bieta - Carote
Carciofi
Cavolfiori - Finocchi
Broccoli - Verza
Cavolo cappuccio
Cetrioli - Fagiolini
Cipolle
Fagioli
Fave
Insalata - Cicoria - Radicchio
Melanzane - Peperoni
Piselli
Pomodori - Zucchine
Porri
Prezzemolo - Ravanelli
Sedano
Zucca
GENNAIO
MAGGIO
GIUGNO
LUGLIO
AGOSTO
SETTEMBRE
OTTOBRE
NOVEMBRE
VINI DOCG
I VINI DEL LAZIO
1 Cesanese del Piglio o Piglio
2 Cannellino di Frascati
3 Frascati Superiore
VINI DOC
26
15
18
4
33
RIETI
VITERBO
29
32
14
27
7
36
9
ROMA
11
8
25
DIETRO LE SIGLE
DOCG – Denominazione
di origine controllata e garantita
Questo riconoscimento premia i vini
di particolare pregio. Su ogni bottiglia, un
contrassegno dello Stato con un numero di serie
progressivo ne garantisce l’origine e la qualità,
impedendo inoltre le manomissioni. Le condizioni
di produzione di questi vini sono ancora più severe di
quelle previste per la DOC (vedi).
vedi
vedi).
2
21
1
13
3
19
20
31
16
22
10
30
6
5
28
17
FROSINONE
34
24
DOC – Denominazione di origine controllata
I vini DOC provengono da uve raccolte in zone delimitate,
in genere di piccole o medie dimensioni, cui recano il
nome in etichetta. La produzione deve rispettare specifici
disciplinari approvati con decreto ministeriale; la vendita può
avvenire solo dopo analisi accuratissime.
IGT – Indicazione geografica tipica
Sono vini da tavola di qualità prodotti in aree generalmente più
ampie e sottoposti a disciplinari meno restrittivi rispetto alle DOC
e ovviamente alle DOCG. Il loro nome contiene l’indicazione del
territorio di produzione.
LATINA
12
23
4 Aleatico di Gradoli
5 Aprilia
6 Atina
7 Bianco Capena
8 Castelli Romani
9 Cerveteri
10 Cesanese di Affile o Affile
11 Cesanese di Olevano
o Olevano Romano
12 Circeo
13 Colli Albani
14 Colli della Sabina
15 Colli Etruschi Viterbesi
16 Colli Lanuvini
17 Cori
18 Est! Est!! Est!!! Di Montefiascone
19 Frascati
20 Genazzano
21 Marino
22 Montecompatri Colonna
23 Moscato di Terracina o Terracina
24 Nettuno
25 Roma
26 Orvieto
27 Tarquinia
28 Velletri
29 Vignanello
30 Zagarolo
VINI IGT
31
32
33
34
35
36
Anagni
Civitella d’Agliano
Colli Cimini
Frusinate o del Frusinate
Lazio (intera regione)
Costa Etrusco Romana
PRODOTTI DOP
PRODOTTI DOP E IGP DEL LAZIO
1 Mozzarella di bufala Campana
2 Pecorino Romano
3 Pecorino Toscano
4 Pecorino di Picinisco
5 Olio di oliva Canino
6 Olio di oliva Sabina
7 Olio di oliva Tuscia
8 Olio di oliva Colline Pontine
9 Salamini italiani alla cacciatora
10 Ricotta di bufala campana
11 Fagiolo Cannellino di Atina
12 Ricotta Romana
13 Castagna di Vallerano
14 Nocciola Romana
15 Peperone di Pontecorvo
26
21
22
18
12
2
22
3
9
7
2
12
VITERBO
5
RIETI
19
18
19
13
14
7
2
7
6
12
PRODOTTI IGP
18
19
22
2
ROMA
2
17
12
23
20
16
9
12
DIETRO LE SIGLE
19
DOP – Denominazione
di origine protetta
Questo riconoscimento premia
gli alimenti le cui caratteristiche
dipendono in modo esclusivo dal territorio
in cui vengono prodotti: per esempio da una
particolare situazione climatica, oppure da una
tecnica di produzione tramandatasi nel tempo.
Tutte le loro fasi di produzione devono avvenire
in un’area geografica circoscritta e la loro qualità è
irripetibile altrove.
18
11
4
12
2
22
FROSINONE
24
8
9
15
2
10
1
LATINA
10
IGP – Indicazione geografica protetta
In questo caso le norme sono meno restrittive: per
ottenere il marchio IGP basta che almeno una delle fasi
produttive avvenga in una particolare area geografica, a
patto comunque di rispettare i criteri di qualità e i metodi
di produzione tradizionali.
2
12
22
18
19
9
1
12
25
1
16 Pane Casareccio di Genzano
17 Vitellone Bianco
dell’Appennino Centrale
18 Mortadella Bologna
19 Abbacchio Romano
20 Porchetta di Ariccia
21 Prosciutto Amatriciano
22 Agnello del centro Italia
23 Carciofo romanesco del Lazio
24 Kiwi Latina
25 Sedano bianco di Sperlonga
26 Patata dell’Alto Viterbese
14
I Sapori del Lazio
I Sapori del Lazio
IL FUTURO È DEI BAMBINI
PER UN MONDO MIGLIORE
Buona salute e stile di vita sano
sono strettamente legati: per questo
occorre nutrirsi bene sin dall’infanzia, quando si ha tutto il futuro davanti. Educare i più piccoli ad alimentarsi correttamente – oltre che
spingerli a fare una regolare attività
fisica e a giocare all’aperto – significa investire sulla loro salute di adulti.
Ecco perché si deve insegnar loro a
resistere alle tentazioni delle merendine confezionate, delle bibite in lattina, dei panini del fast food, al di là
degli strappi occasionali che la vita
sociale può imporre. Tanto più che
le alternative esistono e sono anche
gustose: la tradizione ce ne insegna
diverse. Una pesca a pezzetti, una
manciata di ciliegie, un grappoletto
d’uva, una fettina di pane casereccio strofinata con pomodoro maturo e condita con un filo d’olio, una
spremuta di arance possono risolvere la merenda del pomeriggio o lo
spuntino di metà mattina senza inutili sovraccarichi di zuccheri e grassi.
Il nostro modo di alimentarci influenza anche il futuro del territorio
e, più in generale, del nostro pianeta
e della società. Per non lasciare eredità sgradevoli alle generazioni successive, occorre adottare sistemi di
produzione sostenibili ed equi.
L’agricoltura sostenibile, è quella che sfrutta le risorse a un ritmo
tale da consentire alla natura di
rigenerarle, così che non vadano
esaurendosi nel tempo: in equilibrio con l’ambiente e perpetuabile
nei secoli. Ma è anche l’agricoltura socialmente giusta, economicamente vantaggiosa per gli agricoltori, che quindi ricevono un reddito
equo dalla coltivazione della terra in
cambio del rispetto della natura. È
spesso quella dei piccoli produttori
locali ed è l’opposto dell’agricoltura
intensiva, tipica dei processi della
grande industria.
UNA GIORNATA
BEN IMPOSTATA
Ma iniziamo dalla prima colazione, che è il pasto più importante della giornata perché fornisce energia
dopo il lungo
digiuno notturno. Molti bambini non la
fanno, magari perché manca il tempo o perché in famiglia non c’è l’abitudine. Invece dalla colazione deve
venire il 20% delle calorie giornaliere. Se è scarsa, facilmente il bambino avrà più fame: allora via con una
bella tazza di latte e una spremuta o
un frutto accompagnati da una fetta
di torta, qualche biscotto o un po’ di
pane e marmellata.
Per il resto, valgono le stesse
raccomandazioni che dovrebbero
essere rispettate dagli adulti: poca
carne e pochi formaggi grassi, cui
andrebbe preferito il pesce; non
esagerare con pasta e pane; limitare il burro a favore dell’extravergine
d’oliva crudo; limitare dolci e bevande zuccherate. E soprattutto, mangiare più frutta, verdura e legumi. Sì,
ma quanti? Le porzioni giornaliere
raccomandate per l’età scolare sono
250 grammi di frutta (una grossa
mela, un cestino di fragole o tre albicocche), 150 grammi di verdure
(una manciata di pomodorini, una
zucchina a cubetti, un mucchietto
di fagiolini) e 50 grammi di piselli,
lenticchie o altri legumi a scelta.
CON MENO PASSAGGI
Abbiamo già visto che i prodotti
locali evitano l’inquinamento e il costo energetico dovuto al trasporto:
non solo al carburante usato per
gli automezzi, ma per esempio a
tutta l’energia necessaria a refrigerare molti alimenti deperibili. Inoltre,
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spesso i prodotti locali arrivano
al consumatore tramite una
filiera corta: cioè mediante la vendita diretta del produttore in loco,
nei mercatini e perfino via internet,
o comunque mediante una diminuzione dei passaggi intermedi. Così
si evitano i costi di distribuzione e i
prezzi all’origine imposti dai grossisti, agevolando la giusta remunerazione di produttori e lavoratori.
Per questo l’ARSIAL dà il massimo supporto ai mercati contadini,
farmers’ market per dirla all’anglosassone. Ve ne sono decine in tutto
il Lazio. Si tratta di una nuova forma
di mercato introdotta con la legge finanziaria del 2006: in questi spazi la
vendita delle merci agricole è riservata esclusivamente ai loro produttori.
Agricoltore e consumatore vi trovano
dunque un contatto diretto, senza
intermediari. L’offerta è ampia e di
qualità, oggetto di verifiche e controlli. Di norma sono disponibili alimenti
prodotti nel territorio regionale, ma vi
sono incentivi economici che spingono a una vicinanza ancora più stretta
fra il punto di produzione e quello di
vendita. In questi mercatini il consumatore può informarsi direttamente
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I Sapori del Lazio
I Sapori del Lazio
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PRODOTTI TRADIZIONALI
sulle caratteristiche del prodotto e ottenere cibi freschi di qualità a prezzi
più convenienti.
UN AMBIENTE PIÙ VARIO
Spiegano gli archeologi che nei
mercati della Roma imperiale c’erano molti più tipi di frutta, verdura e
legumi di oggi. Eppure mancavano
ancora secoli al momento in cui gli
arabi avrebbero introdotto in Europa
il caffè e al successivo arrivo dall’America di patate, pomodori, mais,
fagioli (di tipo diverso da quelli conosciuti da greci e romani), zucche,
peperoni e cacao – ma anche il tacchino. E allora? Vuol dire che c’era
più biodiversità, cioè una maggiore
variabilità biologica, con più specie
vegetali e ovviamente anche animali.
Coltivare e allevare le specie tipiche di una determinata zona – quelle
autoctone, come dicono gli addetti ai
lavori – ne evita l’estinzione. La Regione Lazio è stata una delle prime in
Italia a tutelare per legge, attraverso
l’ARSIAL, le risorse genetiche autoctone. L’ARSIAL aiuta a censire e a
proteggere animali e vegetali presenti
nel nostro territorio da almeno cinquant’anni. Così facendo, contribuisce a salvare dalla scomparsa frutti
antichi come le
mele limoncelle,
le pere cocozzole e gli azzeruoli; oppure i fagioli del Purgatorio
e solfarini, le lenticchie di Onano e
di Rascino, il pomodoro scatolone di
Bolsena, il farro della Valle dell’Aniene... Ci fermiamo qui perché l’elenco
è lungo: nell’RVR (Registro volontario
regionale), il repertorio ufficiale della
Regione Lazio per le risorse genetiche autoctone di interesse agricolo a
rischio di erosione, l’ARSIAL ha iscritto 138 varietà di piante da frutto appartenenti a 14 specie e 48 varietà di
piante erbacee, soprattutto da orto,
più ben 27 razze animali di interesse
zootecnico.
In questo modo, inoltre, l’ARSIAL
promuove la protezione dell’ambiente e la gestione sostenibile del
territorio attraverso l’agricoltura biologica e biodinamica. Preservando
la variabilità delle specie viventi,
insomma, salvaguardiamo anche il
paesaggio e insieme a esso la nostra identità culturale e storica. Un
patrimonio da non dilapidare. Anche perché, non dimentichiamolo,
porta ricchezza sotto forma di turismo rurale, che nel Lazio è un fenomeno in crescita costante.
La Regione Lazio, attraverso l’ARSIAL, censisce e valorizza i suoi
prodotti agroalimentari tradizionali inserendoli in una lista speciale.
Noi ve la presentiamo in una suddivisione per provincia a partire
da quella più settentrionale – Viterbo – fino a giungere a Roma
procedendo in senso orario.
PROVINCIA DI VITERBO
Prodotti vegetali allo stato naturale
o trasformati
Aglio rosso di Proceno
Asparago verde di Canino e
Montalto di Castro
Carciofo di Orte
Carciofo di Tarquinia o della
Maremma viterbese
Carote di Viterbo in bagno
aromatico
Ciliegia di Celleno
Fagiolo ciavattone piccolo
Fagiolo del Purgatorio di Gradoli
Fagiolo di Sutri
Fagiolo giallo
Fagiolo solfarino
Fagiolo verdolino
Farro del pungolo di
Acquapendente
Ferlengo o finferlo di Tarquinia
Finocchio della meremma
viterbese
Lenticchia di Onano
Marrone dei Monti Cimini
Marrone di Latera
Nocciola dei Monti Cimini
Orzo perlato dell’alto Lazio
Patata dell’alto Viterbese
Pomodoro scatolone di Bolsena
Scorsone o tartufo d’estate
Tallo sott’olio dell’aglio rosso di
Proceno
Preparazioni di pesci, molluschi e
crostacei e tecniche particolari di
allevamento degli stessi
Anguilla del lago di Bolsena
Coregone del Lago di Bolsena
Paste fresche e prodotti della
panetteria, della biscotteria, della
pasticceria e della confetteria
Biscotto di S. Antonio
Biscotto di S. Anselmo
Ciambelle al vino
Frittellone di Civita Castellana
Imbriachelle
Maccheroni con le noci di Vejano
Pane nero di Monteromano
Pizza a fiamma
Pizza di Pasqua della Tuscia (dolci
o al formaggio)
Raviolo di S. Pancrazio
Tisichelle viterbesi
Tozzetti di Viterbo
Carni (e frattaglie) fresche e loro
preparazioni
Budellucci o Viarelli
Capocollo o lonza
Carne di bovino maremmano
Carne di coniglio leprino viterbese
Coppa viterbese
Coppiette (cavallo, suino, bovino)
Guanciale
Lombetto o Lonza
Mortadella di manzetta
maremmana
Mortadella Viterbese
Pancetta di suino
Porchetta
Porchetta di Viterbo
Prosciutto crudo bauletto
Prosciutto di montagna della
Tuscia
Salame cotto (salame cotto della
Tuscia)
Salame paesano
Salsiccia di fegato di suino
Salsiccia di fegato (mazzafegato
di Viterbo)
Salsiccia paesana
Salsiccia secca di suino
Salsiccia sott’olio (allo strutto)
Susianella
Zampetti
Formaggi
Caciocavallo vaccino (semplice e
affumicato)
Caciotta di mucca
Caciotta genuina romana
Caciotta mista della Tuscia
Caciotta mista ovi-vaccina del
Lazio
Pecorino in grotta del viterbese
Pecorino viterbese
Provola di vacca (semplice e
affumicata)
18
I Sapori del Lazio
Provolone vaccino
Stracchino di capra
Prodotti della gastronomia
Ceciarello di Vejano
Bevande analcoliche, distillati
e liquori
Cioccolata a squajo
Sambuca viterbese
Prodotti di origine animale (miele,
prodotti lattiero caseari di vario tipo
escluso il burro)
Miele del Monte Rufeno
Ricotta viterbese
Grassi (burro, margarina, oli)
Olio monovarietale extravergine di
Carboncella
Condimenti
Salsa all’amatriciana
PROVINCIA DI RIETI
Paste fresche e prodotti della
panetteria, della biscotteria, della
pasticceria e della confetteria
Amaretti
Amaretti casperiani
Anse del Tevere
Bastoni
Biscotti
Calzone con verdure
Castagnaccio
Ciacamarini
Ciambelle al vino
Ciambelle con l’anice
I Sapori del Lazio
Ciambelle da sposa
Ciambelle n’cotte
Ciambelle salate
Ciambelline
Crustoli de girgenti
Dolce alle fave di San Giuseppe da
Leonessa
Dolce di patate
Fave dei morti
Ferratelle
Fettarelle
Fettuccine
Fiatoni o Fiaoni
Frascarelli
Frittelli di riso
Gnocchetti di polenta
Gnocchi de lu contadinu
Gnocchi di castagne
Gnocchi ricci
La copeta
Lu cavallucciu e la puccanella
Maccheroni e/o maccheroni a
matassa
Maltagliati o fregnacce
Murzitti
Palombella
Pane Casareccio di Lugnola
Pane con le patate (con purea di
patate)
Pangiallo
Panpepato
Pastarelle col cremore
Pizza bianca
Pizza con farina di mais
Pizza con gli sfrizzoli
Pizza fritta
Pizza grassa
Pizza pasquale
Pizza per terra
Pizza rossa
Pizza sfogliata
Pizza somma
Pizza sotto la brace
Pizza sucia
Pizzicotti (biscotti)
Pizzicotto (pasta alimentare)
Polentini
Ravioli con crema di castagne
Ravioli di patate
Sagne
Salame del Re
Serpentone alle mandorle di
Sant’Anatolia
Sfusellati
Spumette
Strozzapreti
Tagliatelle di castagne
Tersitti de Girgenti
Terzetti
Tusichelle
Porchetta di Poggio Bustone
Prosciutto amatriciano
Salamella cicolana
Saldamirelli
Salsiccia di fegato di suino
Salsiccia paesana
Salsiccia secca aromatica
Salsiccia secca di suino
Salsiccia sott’olio (allo strutto)
Spalla di suino (spalluccia)
Carni (e frattaglie) fresche e loro
preparazioni
Braciole sott’olio
Capocollo o lonza
Carne di bovino maremmano
Carne di pecora secca
Coppa reatina
Coppiette (di cavallo, suino,
bovino)
Filetto di Leonessa
Guanciale
Guanciale amatriciano
Lardo di Leonessa
Lombetto della Sabina e dei Monti
della Laga
Lombetto o Lonza
Mortadella di Accumoli
Mortadella di Amatrice
Omento di maiale (beverelli)
Pancetta di suino
Porchetta
Formaggi
Cacio magno
Cacio magno alle erbe
Caciocavallo vaccino (semplice e
affumicato)
Caciotta dei Monti della Laga
Caciotta della Sabina
Caciotta della Sabina alle erbe
Caciotta di mucca
Caciotta genuina romana
Caciotta mista ovi-vaccina del
Lazio
Formaggio e caciotta di pecora
sott’olio
Pecorino dei Monti della Laga
Pecorino della Sabina
Pecorino della Sabina alla erbe
Pecorino di Amatrice
Provola di vacca (semplice e
affumicata)
Provolone vaccino
Grassi (burro, margarina, oli)
Burro di San Filippo
Olio monovarietale extravergine di
Carboncella
Olio monovarietale extravergine di
Olivastrone
Prodotti vegetali allo stato naturale
o trasformati
Castagna rossa del Cicolano
Ceci
Cicerchia
Fagiolo a pisello
Fagiolo borbontino
Fagiolo gentile di Labro
Farina di marroni
Farro
Lenticchia di Rascino
Marmellata di castagne
Marmellata di mele al mosto cotto
Marrone Antrodocano
Melanzane sott’olio
Olive essiccate
Olive in salamoia
Olive sott’olio
Olive spaccate e condite
Patata di Leonessa
Pere sciroppate al mosto
Pomodoro corno di toro
Prodotti di origine animale (miele,
prodotti lattiero caseari di vario tipo
escluso il burro)
Fiordilatte
Ricotta secca
Bevande analcoliche, distillati
e liquori
Liquore di Genziana
Liquore fragolino
Liquore nocino
Prodotti della gastronomia
Padellaccia
Condimenti
Pasta di olive
Salsa all’amatriciana
19
Preparazioni di pesci, molluschi e
crostacei e tecniche particolari di
allevamento degli stessi
Trota reatina
PROVINCIA DI FROSINONE
Prodotti della gastronomia
Abbuticchio
Prodotti vegetali allo stato naturale
o trasformati
Aglio rosso di Castelliri
Castagna di Terelle
Cipolle, peperoni e pere sott’aceto
Fagiolo cannellino di Atina
Fagiolone di Vallepietra
Mentuccia essiccata
Olive in salamoia
Olive spaccate e condite
Peperone alla vinaccia
Peperone corno di bue di
Pontecorvo
Rapa catalogna di Roccasecca
Tartufo di Campoli Appennino
Paste fresche e prodotti della
panetteria, della biscotteria, della
pasticceria e della confetteria
Amaretto di Guarcino
Casata Pontecorvese
Ciambella all’anice di Veroli
Ciambelle al vino
Ciambelle del barone
Ciammellone morolano
Gliu sangonato
Canasciunetti
Pacchiarotti
20
I Sapori del Lazio
Pane con le olive bianche e nere
Pane con le patate (con purea di
patate)
Pane di semola di grano duro
Pane di Veroli
Panpapato
Quaresimali
Susamelli
Torroncino di Alvito
Torta pasquale
Torta pasqualina
Tosa di Pasqua
Zaoiardi di Anagni
Prodotti di origine animale (miele,
prodotti lattiero caseari di vario tipo
escluso il burro)
Burrell’ (scamorza con burro
all’interno)
Ricotta di bufala affumicata
Ricotta di bufala infornata
Ricotta di bufala salata
Ricotta secca
Formaggi
Caciocavallo di bufala (semplice e
affumicato)
Caciocavallo di Supino
Caciocavallo vaccino (semplice e
affumicato)
Cacioricotta di bufala
Caciotta di bufala
Caciotta di mucca
Caciotta di vacca ciociara
Caciotta di vacca ciociara
aromatizzata
Caciotta genuina romana
Caciotta mista ai bronzi
Caciotta mista ovi-vaccina del
Lazio
I Sapori del Lazio
Caciottina di bufala di Amaseno
Caciottina di bufala di Amaseno
aromatizzata
Caprino presamico (di latte
vaccino) di Supino
Ciambella di Morolo
Conciato di San Vittore
Formaggio di capra
Formaggio e caciotta di pecora
sott’olio
Gran cacio di Morolo
Marzolino e/o marzolina
Pecorino ai bronzi
Pecorino ciociaro
Pecorino di Ferentino
Pecorino di Picinisco
Provola di bufala (semplice e
affumicata)
Provola di vacca (semplice e
affumicata)
Provolone vaccino
Scamorza appassita (o cacetto)
di Supino
Scamorza vaccina (semplice e
ripiena)
Carni (e frattaglie) fresche e loro
preparazioni
Capocollo o lonza
Carne di bovino maremmano
Coppiette (di cavallo, suino,
bovino)
Corallina romana
Guanciale
Lombetto o Lonza
Pancetta di suino
Prosciutto di Guarcino
Salame paesano
Salsiccia di Castro dei Volsci
Salsiccia di fegato di suino
Salsiccia paesana
Salsiccia secca aromatica
Salsiccia secca di suino
Salsiccia sott’olio (allo strutto)
Vitellina di bufala di Amaseno
Zazzicchia di Patrica
Grassi (burro, margarina, oli)
Olio monovarietale extravergine di
Carboncella
Olio monovarietale extravergine
di Ciera
Olio monovarietale extravergine
di Marina
Olio monovarietale extravergine
di Rosciola
Prodotti della gastronomia
Pane ammollo
Bevande analcoliche, distillati
e liquori
Rattafia ciociara
Condimenti
Salsa all’amatriciana
PROVINCIA DI LATINA
Prodotti vegetali allo stato naturale
o trasformati
Actinidia
Arancio biondo di Fondi
Broccoletti sezzesi “sini”
Carciofini sott’olio
Carciofo di Sezze
Cicerchia di Campodimele
Cicoria di catalogna frastagliata di
Gaeta (puntarelle)
Cipolle, peperoni e pere sott’aceto
Fichi secchi di Sonnino
Fragola di Terracina
Lattuga signorinella di Formia
Prodotti vegetali allo stato naturali
o trasformati
Lenticchia di Ventotene
Marmellata di agrumi
Marmellata di uva fragola
Marmellata di viscioli
Melanzane sott’olio
Oliva bianca d’Itri
Oliva di Gaeta
Olive al fumo
Olive calce e cenere
Olive in salamoia
Olive spaccate e condite
Passata di pomodoro da
Spagnoletta di Gaeta
Pasta di mandorle (pasta de’
mandorle) di Maenza, Sezze,
Latina
Paste di viscioli di Sezze
Peperoni secchi
Pesche o percoche sciroppate
Pinolo del litorale laziale
Pomodoro spagnoletta del golfo di
Gaeta e di Formia
Uva da tavola Pizzutello di Tivoli
Zucchina con il fiore
Preparazioni di pesci, molluschi e
crostacei e tecniche particolari di
allevamento degli stessi
Alici marinate
Alici sotto sale del Golfo di Gaeta
Calamita del Lago di Fondi
Paste fresche e prodotti della
panetteria, della biscotteria, della
pasticceria e della confetteria
Biscotti sezzesi
Caciata di Sezze
Caciatella di Maenza
Castagne stampate
Ciambella al mosto
Ciambella all’acqua (ciammella
all’acqua) di Maenza
Ciambelle al vino
Ciambelle al vino Moscato di
Terracina
Ciambelle con gelo
Ciambelle di magro di Sermoneta
Ciambelle scottolate di Priverno
Ciammella ellenese
Ciammelle d’ova
Ciammellono
Crostata e crostatine di viscioli di
Sezze
Crostatino ripieno
Falia
Frittelline di mele di Maenza
Giglietti di Sermoneta e Priverno
Gliu panettono di Maenza
I recresciuti di Maenza
Lacna stracciata di Norma
Le crespelle di Maenza
Mostarde ponzesi
Pagnottelle di salatuoro di Sezze
Pane cafone
Pane con le olive bianche e nere
Pane con le patate (con purea di
patate)
Pane di semola di grano duro
Pane integrale al forno a legna
Panicella di Sperlonga
Pezzetti (Sermoneta)
Pizza a gli mattono di Sezze
21
Pizza a gli soio di Sezze
Pizza d’ova
Sciuscella
Serpette e serpette di Sermoneta
Spaccaregli di Sezze
Strozzapreti
Struffoli di Sezze e Lenola
Taralli
Tiella di Gaeta
Torta di ricotta di Sermoneta
Torta pasquale
Tortano di Pasqua
Torteri di Lenola
Tortolo di Pasqua
Tortolo di Sezze
Zippole
Formaggi
Caciocavallo di bufala (semplice e
affumicato)
Caciocavallo vaccino (semplice e
affumicato)
Caciotta di bufala
Caciotta di bufala Pontina
Caciotta di mucca
Caciotta genuina romana
Caciotta mista ovi-vaccina del Lazio
Formaggio di capra
Marzolino e/o marzolina
Provola di vacca (semplice e
affumicata)
Provolone vaccino
Scamorza vaccina (semplice e
ripiena)
Carni (e frattaglie) fresche e loro
preparazioni
Carne di bovino maremmano
Coppiette (di cavallo, suino,
bovino)
22
I Sapori del Lazio
Guanciale
Lardo di San Nicola
Prosciutto cotto al vino di Cori
Prosciutto di Bassiano
Salsiccia al coriandolo
Salsiccia al coriandolo di Monte
San Biagio (fresca, conservata
e secca)
Salsiccia di fegato di suino
Salsiccia di fegato paesana da
sugo
Salsiccia paesana
Salsiccia paesana al coriandolo
dei Monti Aurunci
Vitellone di Itri
Zauzicchie e salam funnan
Prodotti di origine animale (miele,
prodotti lattiero caseari di vario
tipo escluso il burro)
Fiordilatte
Miele monoflora di eucalipto della
pianura pontina
Ricotta secca
Grassi (burro, margarina, oli)
Olio monovarietale extravergine di
Carboncella
Olio monovarietale extravergine
di Itrana
Condimenti
Pestato di olive di Gaeta
Salsa all’amatriciana
I Sapori del Lazio
PROVINCIA DI ROMA
Prodotti vegetali allo stato naturale
o trasformati
Actinidia
Broccoletto di Anguillara
Broccolo romanesco
Ciliegia ravenna della Sabina
Fagiolina arsolana
Fagiolo cappellette di Vallepietra
Fagiolo cioncone
Fagiolo regina di Marano Equo
Fagiolone di Vallepietra
Fallacciano di Bellegra
Farro dei Monti Lucretili
Fichi sciroppati con nocciole
Fragolina di Nemi
Mais agostinella
Marrone di Arcinazzo Romano
Marrone di Cave
Marrone Segnino
Mosciarella di Capranica
Prenestina
Oliva di Gaeta
Olive in salamoia
Olive spaccate e condite
Pera Spadona di Castel Madama
Tartufo dei Monti Lepini
Tartufo di Cervara
Tartufo di Saracinesco
Uva da tavola Pizzutello di Tivoli
Visciolo dei Monti Lepini
Zafferano della Valle dell’Aniene
Paste fresche e prodotti della
panetteria, della biscotteria, della
pasticceria e della confetteria
Amaretti
Anse del Tevere
Barachia
Biscotti e ciambelle all’uovo
Bussolani
Cacchiarelle
Cacione di Civitella S. Paolo
Calzone con verdure
Castagnaccio
Cavallucci e Pigne
Ciambella a cancello
Ciambella all’acqua (ciammella
all’acqua) di Maenza
Ciambella degli sposi di Rocca
di Papa
Ciambelle al vino
Ciambelle con l’anice
Ciambelline
Ciammellocco di Cretone
Ciriola romana
Crostata e crostatine di viscioli di
Sezze
Cuzzi di Roviano
Fetticciole nere e bianche
Filone sciapo da 1 kg
Giglietto di Palestrina
Maccaruni Gavignanesi
Mostaccioli
Murzitti
‘Ndremmappi di Jenne
Pane casareccio di Lariano
Pane casareccio di Montelibretti
Pane con le olive bianche e nere
Pane con le patate (con purea di
patate)
Pane di Canale Monterano
Pane di semola di grano duro
Pane di semola di grano duro di
Allumiere
Pangiallo
Panini all’olio
Panpapato
Pizza bianca
Pizza rossa
Pizzicotti (biscotti)
Pupazza frascatana
Salame del Re
Salavatici di Roviano
Subiachini
Torta pasquale
Tozzetti di pasta frolla
Treccia all’anice di Civitella S.
Paolo
Turchetti
Tusichelle
Formaggi
Burrata di bufala
Cacio di Genazzano
Cacio fiore
Caciocavallo di bufala (semplice e
affumicato)
Caciocavallo vaccino (semplice e
affumicato)
Caciotta di bufala
Caciotta di mucca
Caciotta genuina romana
Caciotta mista ovi-vaccina del Lazio
Formaggio di capra
Marzolino e/o marzolina
Pressato a mano
Provola di bufala (semplice e
affumicata)
Provola di vacca (semplice e
affumicata)
Provolone vaccino
Squarquaglione dei Monti Lepini
Stracchino di capra
Carni (e frattaglie) fresche e loro
preparazioni
Capocollo o lonza
Carne di bovino maremmano
Carne di coniglio leprino viterbese
23
Coppa
Coppiette (di cavallo, suino,
bovino)
Corallina romana
Guanciale
Guanciale dei Monti Lepini al
maiale nero
Lardo del campo di Olevano
Romano
Lardo stagionato al maiale nero
Mortadella di cavallo
Mortadella romana
Pancetta di suino
Pancetta tesa stagionata alle erbe
al maiale nero
Porchetta
Porchetta di Ariccia
Prosciutto dei Monti Lepini al
maiale nero
Salame “Castellino”
Salame paesano
Salamino tuscolano
Salsiccia dei Monti Lepini al
maiale nero
Salsiccia di fegato dei Monti
Lepini al maiale nero
Salsiccia paesana
Salsiccia secca aromatica
Salsiccia secca di suino
Tordo Matto di Zagarolo
Ventricina Olevanese
Zampetti
Lattarino del Lago di Bracciano
Tellina del litorale romano
Prodotti della gastronomia
Carciofo alla matticella di Velletri
Zuppa di cavoletti e baccalà di
Velletri
Condimenti
Salsa all’amatriciana
Salsa balsamica d’uva
Preparazioni di pesci, molluschi e
crostacei e tecniche particolari di
allevamento degli stessi
Coregone del Lago di Bracciano
Prodotti di origine animale (miele,
prodotti lattiero caseari di vario
tipo escluso il burro)
Miele di Santoreggia
Miele monoflora di eucalipto della
pianura pontina
Ricotta di pecora e di capra dei
Monti Lepini
Bevande analcoliche, distillati
e liquori
Mistrà
Sambuca romana
Grassi (burro, margarina, oli)
Olio monovarietale extravergine di
Carboncella
Olio monovarietale extravergine
di Itrana
Olio monovarietale extravergine di
Olivastrone
Olio monovarietale extravergine
di Rosciola
Olio monovarietale extravergine
di Salviana
Olio monovarietale extravergine
di Sirole
Opuscolo in distribuzione gratuita con Il Saporario.
Vietata la vendita.