FRUTTI ANTICHI PER NUOVI PRODOTTI
(PRUNUS CERASUS L.)
FANP
Soggetto proponente:
Partenariato costituito dai seguenti soggetti:
Fondazione Diritti Genetici (Fdg) - Capofila
Archeologia arborea
Consiglio Nazionale delle Ricerche – Istituto di Biologia Agroambientale e Forestale (CNR-IBAF)
La Compagnia della Guisciola snc di Ivano Tozzi e C.
Analysis srl
Parco Tecnologico Agroalimentare 3A – PTA
1
INDICE
Introduzione e stato dell’arte…..………………………………………………………………………………..
Obiettivi …………………………………………………………………………………………………………………….
Metodi e strumenti ……………………………………………………………………………………………………
Azioni previste e relativo diagramma di GANTT …………………………………………………………
Risultati attesi ……………………………………………………………………………………………………………
Modalità di gestione della partnership ………………………………………………………………….....
Ruolo svolto da ogni partner e relativi impegni assunti ……………………………………………..
Bibliografia ………………………………………………………………………………………………………………..
2
1. INTRODUZIONE E STATO DELL’ARTE
1.1 La valorizzazione dell’agrobiodiversità per una produzione agricola sostenibile
Le risorse genetiche vegetali sono alla base della sicurezza alimentare, dello sviluppo agricolo
sostenibile e della ricchezza economica e culturale delle comunità locali.
L’agrobiodiversità è ormai da tempo pesantemente minacciata da fenomeni di erosione genetica:
molte varietà tradizionali di piante sono state sostituite da un numero ridotto di varietà
commerciali, spesso caratterizzate da limitata adattabilità alle condizioni pedoclimatiche e da
ridotta tolleranza agli stress biotici ed abiotici. Ciò ha determinato il ricorso a sistemi produttivi a
maggior costo e ad elevato impatto ambientale e sociale, le cui conseguenze sono del tutto
evidenti: la marginalizzazione e l’abbandono delle agricolture storiche, l’avanzamento delle
boscaglie su ex coltivi e il degrado del paesaggio. L’intensificazione produttiva ha inoltre apportato
problemi di depauperamento dei suoli, inquinamento delle acque, rischi alimentari, nonché una
generale perdita di diversità paesaggistica. A ciò si aggiunge l’uso massiccio di diserbanti, che ha
ridotto la presenza di vegetazione spontanea e determinato la semplificazione degli ambienti e
l’allontanamento della fauna selvatica legata alle stesse coltivazioni.
Di qui l’interesse a riscoprire e ad attribuire un nuovo valore produttivo a specie sottoutilizzate e/o
a vecchie varietà locali di fruttiferi, che oggi siamo in grado di valorizzare anche aumentando le
applicazioni commerciali che possono offrirci e la cui coltivazione non richiede interventi ad
elevato impatto (concimi, trattamenti fitosanitari, irrigazione, lavorazioni meccaniche)ma può
essere condotta con pratiche agronomiche maggiormente sostenibili per l’ambiente.
Il recupero produttivo delle popolazioni locali di Prunus cerasus L., nella varietà “visciola”, di
seguito nominata solo visciola, coltivate e/o presenti in forma selvatica in radure e boschi cedui
radi, la loro caratterizzazione morfologica, genetica e biochimica funzionale nonché lo studio del
loro utilizzo tradizionale, costituiscono tappe essenziali per un percorso di promozione di nuove
forme di impiego delle diverse parti della pianta. Ciò consente di avviare un virtuoso processo di
utilizzo del servizio eco-sistemico fornito da questa importante risorsa dell’agro-biodiversità
regionale e di riconoscimento di quel patrimonio di saperi che custodisce ogni singola comunità.
1.2 La visciola: stato dell’arte e nuovi prodotti
Le piante di visciolo sono presenti attualmente in maniera significativa soprattutto in zone
marginali della regione Umbria: a nord, nei comuni montani dell’Alta Valle del Tevere al confine
con le Marche, nel centro-sud, nella Val Nerina e a sud-ovest nell’Orvietano. Piante sparse e
isolate sono comunque presenti in maniera diffusa anche in altre zone della regione, relegate
sempre in aree marginali di alta collina.
La coltura rappresentava in passato un’entrata aggiuntiva per le piccole aziende di collina ma, al
contrario della ciliegia, la visciola non ha mai raggiunto una diffusione altrettanto vasta nel
mercato ortofrutticolo.
3
Dalle ricerche in archivi storici si è potuto verificare che la visciola era molto usatasin dalla fine del
1500 nella cucina sia popolare che aristocratica: “La guisciola o marinella ancora lei brusca e
negra, con la quale si fanno delicati savori e si costuma per chiudere il cibo nelle tavole e si secca
per arosti” 1, vendute e consumate fresche “adì 8 di luglio 1635 da Biagio Vignarolo de parte le
ciriege ghisciole che nea venduto per paoli 4…”, e che veniva conservata essiccata per essere anche
trasportata “Adì 18 de gennaro 1636 mandato all’illustrissimo Signor Padrone per Baldino
Mulatiero a Roma libre 2 di amandole acciaccate, et un canestro de brugne e ghisciole secche” 2.
Già nelle Riformanze dello Statuto di Terni nel 1564 si invitavano i cittadini a mettere adimora
almeno cinque piante da frutto scelte tra “Persiche, Visciole, Cerase, Pera…” 3.
Le varietà di visciolo erano comunque coltivate in zone marginali dell’azienda stessa e per lo più
allevate a cespuglio anche per formare siepi camporili; in pochi casi erano allevate ad alberello. Le
caratteristiche della coltivazione sono sempre state all’insegna dell’estrema rusticità e bassa
manutenzione: nessuna potatura e i rari trattamenti effettuati solo a base di rame. Questa specie
è stata riprodotta da sempre per pollone radicale e nella regione Umbria non sono mai state fatte
prove di riproduzione diversa.
Negli ultimi decenni la coltura delle piante locali ha avuto un rapido decadimento dovuto
all’abbandono da parte delle aziende delle zone più elevate, alla difficoltà di raccolta, che è solo
manuale, al cambiamento dei gusti e all’introduzione nel mercato di varietà più produttive da
paesi esteri. Della diffusa coltivazione del passato sono rimasti pochi nuclei in località residuali.
Oggi, alcune piccole aziende agricole e agrituristiche locali stanno portando avanti la riscoperta di
questa specie,proponendo con un buon successo commerciale prodotti tradizionali e innovativi
con visciole ed amarene, come ad esempio un liquore a base di vino rosso nel quale vengono
lasciate macerare le visciole per alcuni mesi; la ricetta riprende la tradizione ma le modalità di
lavorazione e l’immagine del prodotto sono per lo più innovative.
Nelle zone di coltivazione è rimasta inoltre la tradizione di trasformare le visciole e le amarene in
sciroppature, conserve sotto zucchero o marmellate. In passato, l'utilizzo era esteso non solo ai
frutti ma anche alle foglie, con le quali si produceva uno sciroppo molto salutare.
La spinta al recupero di prodotti presenti nei consumi e nelle preparazioni tradizionali, ma oggi
sottoutilizzati, risponde attualmente a diverse esigenze:
- alle richieste dei consumatori, sempre più sensibili alla qualità totale degli alimenti, di
prodotti frutticoli di alta qualità organolettica e nutrizionale, nonché di integratori
alimentari;
1
Costanzo Felici, Scritti naturalistici .Dell’insalata e piante che in qualunque modo vengono per cibo dell’homo.
1565.Edizione QuattroVenti, Urbino 1986.
2
Archivio e la Biblioteca della Famiglia Bufalini di San Giustino. Inventario e catalogo a cura di Enrico Mercati e Laura
Giangamboni. Soprintendenza archivistica per l’Umbria,Collana ‘Scaffali senza polvere’, Città di Castello 2001.
A.B.S. busta 155 registro 223 carta 63
A.B.S. busta 155 registro 223 carta 41
3
Riformanze della città di Terni, Archivio di Stato, Terni, ASC I, Dep. Manoscritto n. 1679.
4
-
al crescente interesse dell’industria agroalimentare verso la produzione di cibi diversificati;
all’esigenza di fornire nuove potenzialità di sviluppo all’economia territoriale, soprattutto
nelle aree marginali.
La rusticità che contraddistingue la specie la rende, infatti, adatta alla crescita in ambienti
marginali, dove può costituire una preziosa integrazione al reddito di piccole aziende site in queste
zone.
Risulta così evidente l’utilità della creazione di un nuovo prototipo di filiera produttiva, basata sulla
forte integrazione tra la realtà territoriale e l’utilizzo di nuove tecnologie, al fine di creare prodotti
funzionali innovativi, utilizzabili principalmente nei settori alimentare, erboristico e nutraceutico.
In questo contesto il visciolo, il cui frutto ha un aroma tipico e un carattere distintivo con un gusto
determinato dall’equilibrio tra il contenuto di acidi e di zuccheri, ha grandi potenzialità di
valorizzazione quale alimento di alto valore organolettico. Inoltre, grazie alle numerose proprietà
dei suoi principali costituenti, è oggi collocato dalla comunità scientifica tra le piante più
interessanti del settore erboristico e nutraceutico. Nella visciola, infatti, sono presenti quantità
significative di principi attivi che esercitano un effetto protettivo contro lo sviluppo di diverse
patologie degenerative, grazie alle loro proprietà antiossidanti e antinfiammatorie 4.
Ad esempio, bevendo il succo di visciola è possibile ridurre l'infiammazione in donne affette da
osteoartriti 5, e attenuare l'affaticamento e il dolore muscolare degli atleti dopo corse su lunghe
distanze 6. Secondo alcuni autori, le proprietà antinfiammatorie delle antocianine presenti nella
visciola sono paragonabili a quelle dell'ibuprofene e del naproxene 7, o addirittura superiori a
quelle dell'aspirina 8. Inoltre, esse potrebbero giocare un ruolo importante anche nella prevenzione
di alcune forme tumorali 9.
Risulta, quindi, interessante la caratterizzazione genetica delle popolazioni di visciolo presenti in
Umbria e la caratterizzazione qualitativa del frutto e dei prodotti realizzabili con esso.
4
Ou et al, Processed tart cherry products--comparative phytochemical content, in vitro antioxidant capacity and in
vitro anti-inflammatory activity. J Food Sci. 2012 May;77(5):H105-12;
Ferretti et al, Cherry Antioxidants: From Farm to Table, Molecules 2010, 15(10), 6993-7005:
Back et al, Isolation and analysis of bioactive constituents of sour cherry (Prunuscerasus) seed kernel: an emerging
functional food. J Med Food., 2010 Aug;13(4):905-10.
5
Kuehl et al, Efficacy of Tart Cherry Juice to Reduce Inflammation Biomarkers among Women with Inflammatory
Osteoarthritis (OA). Journal of Food Studies, 2012, Vol 1, No 1
6
Kuehlet al, Efficacycof tart cherry juice in reducing muscle pain during running: a randomized controlled trial, Journal
of the International Society of Sports Nutrition, 2010, 7:17 - http://www.jissn.com/content/7/1/17 , Howatson et al,
Influence of tart cherry juice on indices of recovery following marathon running, Scandinavian Journal of Medicine &
Science in Sports, Volume 20, Issue 6, December 2010, Pages: 843–852
7
Wang et al, Antioxidant and Antiinflammatory Activities of Anthocyanins and Their Aglycon, Cyanidin, from Tart
Cherries, Journal of Natural Products199962 (2), 294-296 (Citato in Ferretti et al. 2010), Mulabagal et al, Anthocyanin
Content, Lipid Peroxidation and Cyclooxygenase Enzyme Inhibitory Activities of Sweet and Sour Cherries, J. Agric.
Food Chem., 2009, 57 (4), pp 1239–1246 (Citato in Ferretti et al. 2010)
8
Blando et al, Sour cherry (Prunuscerasus L) anthocyanins as ingredients for functional foods, Journal of Biomedicine
and Biotechnology, Volume 2004, Issue 5, December 2004, Pages 253-258
9
Wang et al, Anthocyanins and their role in cancer prevention. Cancer Lett. 2008, 269, 281-290.
5
1.2.1 Scheda botanica
Il Prunus Cerasus L. è un albero o arbusto stolonifero che può raggiungere anche i 6-10 m di
altezza, con fogliame deciduo, chioma irregolare, tronco sinuoso, rami divaricati e ramuli spessi,
quasi nerastri e penduli; la corteccia, di colore bruno rossastro, si sfalda orizzontalmente.
Le foglie sono alterne, sparse lungo i rametti, e hanno un lungo picciolo quasi sempre sprovvisto di
ghiandole, sono di color verde lucente e leggermente coriacee; la lamina è ovato-ellittica, con
margine minutamente dentato, liscia e glabra sulle 2 pagine.
I fiori dal Ø di 2-3 cm, sono ermafroditi, raccolti in corimbi peduncolati pauciflori di 2-4 elementi,
portati da brachiblasti fogliosi.
I frutti sono drupe globose, glabre, non pruinose, appiattite alla base, di colore rosso vivo, di
sapore acidulo, con epicarpo non aderente alla polpa e nocciolo globoso, liscio.
1.2.2 Caratteristiche biochimiche, officinali e salutistiche
Il visciolo figura tra le più interessanti piante medicinali, grazie alle numerose proprietà dovute ai
suoi principali costituenti: acidi organici, zuccheri, vitamine del gruppo B e C, pectina, keracianina,
tannini, sali minerali, glicoside dell'acido cianidrico, flavonoidi (in particolare antociani e
catechina).
Ai peduncoli dei frutti, ricchi di sali di potassio e polifenoli, la letteratura attribuisce significative
proprietà diuretiche, antiuriche e antigottose.
L'olio ottenuto dai semi è utilizzato nei prodotti cosmetici, mentre la polpa dei frutti può essere
impiegata
come
astringente
e
tonificante
sulla
pelle
irritata.
Dalla corteccia si ottiene una resina che viene utilizzata anche come adesivo, mentre dalle foglie si
ricava un colorante verde.
I frutti sono ancora oggi impiegati per la produzione di marmellate, sciroppi e liquori.
Come sottolineato in precedenza le visciole sono particolarmente ricche dei composti
appartenenti ad una classe di antiossidanti molto importante come gli antociani (dal greco anthos
= fiore, kyáneos = blu) o antocianine, pigmenti idrosolubili appartenenti alla famiglia dei
flavonoidi. Le antocianine sono tra i più importanti gruppi di pigmenti presenti nei vegetali; si
ritrovano nei fiori e nei frutti, in quasi tutte le piante superiori, seppure in diverse quantità, così
come negli arbusti, nelle radici e nelle foglie autunnali 10, spesso insieme con altri pigmenti, quali
carotenoidi e flavonoidi.
Tali sostanze sono responsabili della colorazione delle foglie delle piante caducifoglie in autunno,
quando s’interrompe la fotosintesi e la produzione di clorofilla, inoltre svolgono un ruolo
10
G. Mazza et al., Anthocyanins in Fruits, Vegetables and Grains, CRC Press, Boca Raton FL, 1993.
6
importante anche in piante giovani o con getti nuovi, proteggendole dai raggi ultravioletti quando
la produzione di clorofilla e di cere non è ancora iniziata.
Gli antociani sono composti poliaromatici poliossidrilati in grado di reagire con gli ossidanti quali
l'ossigeno molecolare e i radicali liberi riducendo i danni che queste molecole possono provocare
alle cellule e ai tessuti. Grazie a questa loro attività antiossidante e antiradicalica, queste sostanze
possono determinare importanti effetti salutistici, ad esempio sembrano proteggere contro la
fragilità capillare e contro vari processi d’invecchiamento o modificazione cellulare provocati
dall'ossigeno, tra i quali i fenomeni infiammatori e le modificazioni cancerogene.
Gli antociani inoltre sono anche responsabili di effetti protettivi e preventivi verso l’insorgenza di
malattie anche gravi come le patologie cardiovascolari. Una recente meta analisi su 13 studi
scientifici di tipo clinico, che hanno coinvolto oltre 210.000 persone, ha dimostrato in modo
inequivocabile che il consumo moderato di vino rosso (2 bicchieri al giorno durante i pasti
principali) riduce di oltre il 40% l’insorgenza di patologie cardiovascolari. Tale studio, che
rappresenta un punto fondamentale per dimostrare l’importanza salutistica degli antociani, è una
conferma delle centinaia di studi fatti negli ultimi 30 anni che avevano portato, ad esempio, alla
definizione del “Paradosso Francese” (popolazione con un alto consumo di grassi, soprattutto
saturi, ma con un’incidenza delle malattie cardiovascolari del 40% più bassa, rispetto alla media. A
parità di assunzione di colesterolo e di grassi saturi con la dieta [Cholesterol Fat Index-CFI], la
mortalità per malattie cardiovascolari in Francia e 6 volte più bassa che in Finlandia).
Gli antociani, grazie alle loro capacità antiossidanti e antinfiammatorie, sia dirette sia mediate
attraverso l’espressione genica 11, sono coinvolti inoltre in molti altri processi benefici per il nostro
organismo: migliorano la microcircolazione, proteggono dall’infarto miocardio, riducono
l’incidenza dell’aterosclerosi, distruggono i radicali liberi, agiscono da antivirali ed anticancro,
migliorano la resistenza all’affaticamento dell’occhio.
11
Luneia R., et al., (2012), Effect of Anthocians Extracts from different source on Antinflammatory an Antioxidant Pathways,
Emirates Journal of Food and Agriculture, Vol. 24, Supplementary Issue, Abstract of “Chimalsi_2012” IX° Italian Congress of Food
Chemistry. “Food, Functional Foods and Nutraceuticals”, Ischia (NA), Italy. June 03-07, 2012, P-21.
7
2. OBIETTIVI
Con il progetto FRUTTI ANTICHI PER NUOVI PRODOTTI – FANP, il partenariato costituito intende
raggiungere i seguenti obiettivi:
2.1) Obiettivo generale
Monitoraggio e conservazione in situ del patrimonio genetico autoctono e diversificazione e
ampliamento delle soluzioni produttive in aree marginali, attraverso l’introduzione di innovazioni
di prodotto e di processo e l’attivazione di piccole economie su scala locale basate sul recupero dei
prodotti della visciola a fini economico-commerciali.
2.2 Obiettivi specifici
1) Valorizzazione economico-commerciale del visciolo, attraverso la costituzione di una
microfiliera pilota supportata da enti di ricerca e costituita da aziende agricole e agroalimentari
interessate alla coltivazione, trasformazione e commercializzazione di prodotti innovativi derivanti
dalla visciola.
2) Ottimizzazione della fase di produzione attraverso specifiche prove agronomiche.
3) Caratterizzazione genetica e biochimico/nutrizionale di varietà locali di visciolo e selezione dei
migliori genotipi con proprietà salutistiche (antiossidanti e antiinfiammatorie) e nutraceutiche,
utili per la valorizzazione di prodotti tradizionali e per la realizzazione di nuovi prodotti.
4) Implementazione di nuovi processi di trasformazione e realizzazione di prodotti innovativi, e più
specificatamente:
a) introduzione di elementi di innovazione di processo nelle fasi di trasformazione utilizzate
tradizionalmente per la produzione di frutta essiccata, anche al fine di migliorarne
l'efficienza e l'efficacia, in riferimento ai costi di produzione e alla preservazione del
contenuto di alcuni principi attivi nel prodotto finale;
b) realizzazione di nuovi prodotti finiti quali succo di visciole, visciole essiccate e liofilizzate,
aceto aromatizzato alla visciola, e definizione dei relativi protocolli di produzione.
5) Caratterizzazione chimico-fisica, salutistico-nutrizionale, sensoriale e nutrigenomica dei prodotti
innovativi realizzati per ottenere una “standardizzazione delle differenze” e definire in modo
inequivocabile le proprietà salutistiche.
6) Analisi di mercato per la valutazione del posizionamento commerciale dei prodotti realizzati,
che presentano caratteristiche nutrizionali dalle prospettive interessanti.
8
3. METODI E STRUMENTI
Per quanto riguarda i metodi e gli strumenti che saranno utilizzati per la realizzazione delle diverse
attività, si rimanda ai paragrafi relativi ad ogni singola azione, che al loro interno contengono dati
circa la descrizione delle attività e dati circa i metodi e gli strumenti utilizzati.
Di seguito si riporta un prospetto riassuntivo di quanto specificato in seguito.
9
10
11
12
13
4. AZIONI PREVISTE E RELATIVO DIAGRAMMA DI GANTT
Le azioni previste sono le seguenti:
1. INDAGINE SUL TERRITORIO E ANALISI DI MERCATO.
2. VERIFICA AGRONOMICA.
3. ANALISI DELLA DIVERSITA’GENETICA E BIOCHIMICO/NUTRIZIONALE DI POPOLAZIONI SPONTANEE E VARIETA’
COLTIVATE DI VISCIOLO IN REGIONE UMBRIA.
4. REALIZZAZIONE DI PRODOTTI INNOVATIVI (succo di visciola, visciole essiccate e liofilizzate, aceto
aromatizzato alla visciola) E OTTIMIZZAZIONE DEI PROCESSI PRODUTTIVI.
5. CARATTERIZZAZIONE CHIMICO-FISICA, SALUTISTICO-NUTRIZIONALE E SENSORIALE DEI PRODOTTI FINITI CHE
VERRANNO REALIZZATI E DEFINIZIONE DEGLI ASPETTI NECESSARI ALLA LORO VALORIZZAZIONE.
6. REDAZIONE DI PRODOTTI EDITORIALI DA UTILIZZARE A SCOPO FORMATIVO E INFORMATIVO.
7. INFORMAZIONE E DIFFUSIONE DEI RISULTATI.
8. ATTIVITÀ DI GESTIONE DEL PARTENARIATO, AMMINISTRATIVA E DI RENDICONTAZIONE.
Azione 1 –INDAGINE SUL TERRITORIO E ANALISI DI MERCATO
ATTORI E DURATA: Azione 1.A e 1.B svolta da Archeologia Arborea - durata 6 mesi
Azione 1.C svolta da Fondazione Dritti Genetici - durata 3 mesi
1.A – Indagine sul territorio
ATTORI E DURATA: Attività svolta da Archeologia Arborea - durata 6 mesi
DESCRIZIONE
Verrà realizzata un’indagine sul territorio al fine di identificare, quantificare e analizzare la distribuzione
delle popolazioni di Prunus cerasus L. e sottoporre a valutazione per la trasformazione i diversi ecotipi. Le
aree di riferimento saranno:
-
comprensorio dell’Alta Valle del Tevere (specialmente i Comuni di Pietralunga, Montone e Città di
Castello) che comprende l‘azienda agricola Archeologia Arborea partner di progetto;
Val Nerina, in particolare il Comune di Sant'Anatolia di Narco e Norcia .
Orvietano ( Comune di Orvieto)
La ricerca dovrà evidenziare gruppi o singole piante interessanti ad una prima stima agronomica, genetica e
storica. Si effettueranno sopralluoghi e visite per costituire una sorta di censimento e mappatura della
specie, per valutarne lo stato di conservazione e le possibili estensioni.
La ricerca dovrà evidenziare gruppi o singole piante interessanti ad una prima stima agronomica, genetica e
storica.
14
METODI E STRUMENTI
Per l’azione 1.A saranno utilizzati i seguenti metodi e strumenti:
•
•
•
•
Realizzazione di n. 24 (n. 8 per area definita) sopralluoghi nelle stagioni più idonee
(fioritura e fruttificazione) per la valutazione della produttività e dei frutti.
Scelta e cartellinatura delle piante campione, e raccolta campioni per le verifiche in
accordo con gli altri partner del progetto.
Censimento e mappatura della specie, per valutarne lo stato di conservazione e le possibili
estensioni.
Descrizione delle accessioni secondo la scheda data dal Piano Nazionale per la Biodiversità
in Agricoltura.
1.B – Indagine storica
ATTORI E DURATA: Attività svolta da Archeologia Arborea - durata 6 mesi
DESCRIZIONE
Quest'attività ha l'obiettivo di delineare il quadro storico inerente l'utilizzo della visciola.
Essa prevede la realizzazione di un'indagine condotta tramite attività di ricerca bibliografica,
consultando biblioteche ed archivi tematici, con lo scopo di documentare la presenza storica e
l'uso tradizionale della visciola nella regione Umbria. In particolare sarà prestata attenzione agli
impieghi nell'alimentazione e nella medicina popolare. I risultati di questa attività saranno utilizzati
per la redazione di prodotti editoriali previsti nell’azione 6.A e 6.B e finalizzati alla valorizzazione
commerciale dei prodotti derivati dalla visciola.
METODI E STRUMENTI
Per l’azione 1.B saranno utilizzati i seguenti metodi e strumenti:
Realizzazione di n. 8 visite nei luoghi preposti per l’indagine storica in archivi e biblioteche. In
particolare saranno studiati gli usi tradizionali, sia nell’alimentazione che nella medicina popolare.
Raccolta della documentazione e della bibliografia storica.
Le sedi che si possono attualmente individuare sono: Archivio di Stato (sedi Perugia, Norcia,
Gubbio, Terni), Archivio Bufalini, Archivio Tenuta Colle del Cardinale, Archivi Comunali.
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1.C – Analisi di mercato
ATTORI E DURATA: Attività svolta da Fondazione Diritti Genetici - durata 3 mesi
DESCRIZIONE
Questa azione ha l’obiettivo di analizzare le coordinate principali del mercato in cui andranno ad
inserirsi i nuovi prodotti realizzati dal partenariato, caratterizzati da particolari prerogative
salutistiche e nutrizionali. Premesso che esistono spazi di mercato per la commercializzazione dei
beni in oggetto, l’analisi di mercato, contestualizzata sull’intero territorio regionale dell’Umbria, ha
lo scopo di individuare le migliori strategie per un’ottimale collocazione sul mercato regionale dei
prodotti in oggetto. sondare se esistono le premesse e gli spazi di mercato per la produzione dei
beni in oggetto. A tale scopo si individueranno le aziende che commercializzano prodotti a base di
visciola, e si rileveranno le esigenze specifiche e le propensioni all’acquisito di potenziali clienti
sulla base delle quali costruire un modello di offerta coerente con la struttura del mercato
regionale di riferimento.
Gli aspetti analizzati saranno i seguenti:
1) Analisi del macro ambiente, dei concorrenti e dei prodotti sostitutivi.
Considerato che esiste una potenziale fetta di mercato umbro all’interno della quale
commercializzare i prodotti realizzati, verrà quantificata l’ampiezza di tale mercato L’analisi
quantitativa prevede una “mappatura” dei produttori/trasformatori che nel territorio
utilizzano la visciola (brand competitors), la raccolta di dati e di informazioni utili a
delineare le caratteristiche delle diverse aziende e le tipologie dei prodotti trattati e/o
commercializzati.
2) Analisi del cliente.
Sarà individuata l’ampiezza e le caratteristiche del bacino di utenza che è possibile
raggiungere con la commercializzazione dei prodotti realizzati. In particolare, l’analisi
qualitativa sarà finalizzata ad indagare le percezioni e le propensioni all’acquisto dei
consumatori target. Poiché tali prodotti avranno specifiche caratteristiche nutritive e
salutistiche, e saranno privi di additivi e conservanti, si farà riferimento ad una fetta di di
consumatori rappresentati da sportivi, salutisti e anziani, persone che seguono una
particolare dieta alimentare e attente in generale alla qualità e agli aspetti nutrizionali dei
prodotti alimentari.
METODI E STRUMENTI
L’attività di analisi di mercato sarà coordinata dal ricercatore senior della Fondazione Diritti
Genetici che si avvarrà di una società di marketing (Customized Research Analysis –CRA) per la sua
realizzazione. Il ricercatore senior dovrà interfacciarsi con i professionisti che condurranno
l’indagine, al fine di fornire loro tutte le informazioni necessarie in merito ai prodotti realizzati e ai
processi produttivi attuati, alle caratteristiche innovative e ai possibili usi, per realizzare un’analisi
completa e funzionale alla futura commercializzazione. L’indagine del macro ambiente prevede
l’analisy desk delle fonti (raccolta dati sugli operatori presenti sul web, eventualmente integrati
con dati ufficiali della CCIAA umbre) e l’uso di interviste telefoniche a opinion leader e operatori
del settore. Per l’analisi qualitativa della potenziale clientela si prevede la realizzazione di 3 Focus
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group composti dai potenziali consumatori target (salutisti, sportivi e anziani) e guidati da un
moderatore che stimola il dibattito. La ricerca si avvale anche di una fase di rilevazione telefonica
CATI (Computer Assisted Telephone Interviewing) ad un campione di risedenti umbri da cui far
emergere comportamenti relativi al consumo e le propensioni o meno all’acquisto di prodotti a
base di visciole.
Azione 2 - VERIFICA AGRONOMICA
ATTORI E DURATA: Attività svolta da Archeologia Arborea - durata 17 mesi
DESCRIZIONE
Questa azione prevede attività di verifica della migliore tecnica riproduttiva (seme, vegetativa,
incluso tecniche di micropropagazione) e altre valutazioni agronomiche (concimazioni, potature,
irrigazione, ecc.), non essendoci al momento dati significativi sugli aspetti agronomici della coltura
in oggetto nella regione Umbria. L‘azienda agricola Archeologia arborea, partner di progetto, sarà
azienda pilota e ospiterà l’attività di coltivazione e verifica, mantenendo la coltura in condizioni
standard tali da poter effettuare le verifiche del caso. Sarà così messo a punto un impianto per lo
studio della specie in esame.
Il sesto di impianto sarà di m. 3x4 in modo da facilitare le operazioni di coltivazione. Le piante
saranno di tre tipologie diverse: provenienti da seme dai campioni scelti; provenienti da innesto su
due portinnesti diversi: Prunus Mahaleb e Prunus cerasus CAB; da pollone radicale come da
riproduzione tradizionale.
Saranno possibili indicazioni su:
- migliore risposta per la riproduzione del materiale;
- tecnica di potatura;
- allegagione e fruttificazione;
- performance alla trasformazione.
METODI E STRUMENTI
L'azienda agricola provvederà all'impianto e alla coltivazione del frutteto con messa a disposizione
di un campo di verifica di ha. 00.30.00 per l'impianto dei diversi materiali da produzione:
- n. 250 piante provenienti da seme, da pollone radicale e da innesto,
- sesto di impianto proposto m.3x4 potature,
- trattamenti e allevamento da definire in sede di svolgimento di progetto,
- materiale per la preparazione del terreno,
- materiale vegetale per l’impianto.
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Per la raccolta del materiale da riproduzione necessario si condurranno:
• n. 9 sopralluoghi nelle tre aree indicate (inverno): polloni radicali, talee e materiale da
innesto.
Per la preparazione del terreno si procederà come indicato di seguito:
• Scarificatura o rippatura alla profondità di cm. 70/80, con distanza tra i denti non superiore
a cm. 100;
• Ripassatura, amminutamento e spianamento, compresa sistemazione superficiale del
terreno, con movimenti di terra inferiori a mc 500/ha;
• Operazioni di squadro e picchettamento vigneti, oliveti, colture arboree da frutto, da
compensare ove non vengano riconosciuti, per gli impianti in oggetto, finanziamenti
relativi ad oneri per spese generali e tecniche;
• Scavo di buche eseguito con l'ausilio di mezzi meccanici, compreso il successivo
riempimento con l'apporto di terra fina;
• Collocamento a dimora su terreno precedentemente preparato;
• Acquisto e messa in opera di tutori, compresi legature;
• Irrigazioni di soccorso;
• Concimazione localizzata;
• Acquisto e fornitura di pacciamatura localizzata con dischi o quadrotti;
• Posa in opera e ancoraggio di pacciamatura loc. con dischi o quadrotti in materiale
biodegradabile;
• Acquisto e fornitura di sistemi di protezione individuale delle piantine e loro posa in opera;
• Per la preparazione del materiale vegetale per l'impianto si procederà come indicato di
seguito:
• Utilizzo di materiale da pollone (n.80 polloni radicali - raccolta autonoma durante i
sopralluoghi);
• Utilizzo di materiale da innesto (n.90 piante) con relativi portinnesti;
• Esecuzione di innesto a banco del materiale raccolto;
• Utilizzo materiale da seme (semi, vasetti, terriccio);
• Impiego di un operaio agricolo specializzato per la preparazione dei vasetti;
• Cartellini in materiale plastico.
Azione 3–ANALISI DELLA DIVERSITA’ GENETICA E BIOCHIMICO/NUTRIZIONALE DI
POPOLAZIONI SPONTANEE E VARIETA’ COLTIVATE DI VISCIOLO IN REGIONE
UMBRIA.
ATTORI E DURATA: Attività svolta da CNR-IBAF - durata 18 mesi
DESCRIZIONE:
L’attività prevede lo studio congiunto della variabilità genetica delle popolazioni spontanee e
coltivate di visciolo presenti nella regione umbra e della variabilità di alcune caratteristiche
18
nutraceutiche di interesse per la valorizzazione di prodotti tradizionali e la realizzazione di nuovi
prodotti.
Lo scopo ultimo dell’attività è volto alla selezione e alla certificazione dei migliori genotipi da
utilizzare per programmi di breeding.
I risultati attesi dalla presente azione sono i seguenti:
•
•
•
Sviluppare strategie di selezione delle materie prime e dei processi di trasformazione che
permettano la realizzazione di alimenti di qualità.
Indagini su componenti qualitative e bioattive, loro variabilità nelle diverse accessioni in
funzione del miglioramento delle strategie di funzionalizzazione, anche in relazione alle
tecniche di trasformazione alimentare.
Identificare i principali target salutistici, quali l’ impatto metabolico, l’azione preventiva su
eventi infiammatori e cronico-degenerativi.
METODI E STRUMENTI:
3.A - Campionamento
La raccolta dei campioni verrà effettuata, in collaborazione con altre unità del progetto, in tre aree
del territorio umbro, dove sono presenti quantità significative di piante di visciola: Alta Valle del
Tevere al confine con le Marche, Val Nerina e Orvietano.
Da ciascuna pianta, geo-referenziata, verranno raccolte giovani foglie e frutti per un totale di circa
30 piante per area. Il materiale appena raccolto verrà posto in azoto liquido e successivamente
mantenuto a -80°C.
Le giovani foglie verranno utilizzate per le analisi genetiche mentre i frutti verranno esaminati per
le caratteristiche biochimiche/nutrizionali.
3.B - Analisi della diversità genetica
L’analisi di diversità genetica verrà condotta mediante l’utilizzo di marcatori molecolari micro
satellitari (SSR).
Questi marcatori, conosciuti anche come Simple Sequenze Repeats (SSRs), sono corte sequenze di
DNA ripetute (1-5 bp) presenti abbondantemente nel genoma di tutti gli organismi eucarioti, sono
marcatori codominanti (si riesce cioè a discriminare tra omozigoti ed eterozigoti), sono
ipervariabili e riproducibili. Si ottengono per amplificazione specifica di un singolo locus di DNA
contenente motivi microsatellitari ripetuti (es. AT…CG..) mediante PCR (Polimerase Chain
Reaction), una tecnica che permette la produzione di una grande quantità di copie di un
determinato frammento di DNA. La reazione avviene grazie all’utilizzo di due oligonucleotidi
(primers), che hanno una lunghezza variabile e che sono complementari alle estremità della
regione bersaglio. L’elevata variabilità delle regioni microsatellitari consente di amplificare e
visualizzare numerosi alleli fornendo una stima della diversità genetica tra i campioni e tra le
popolazioni.
Dopo l’estrazione di DNA genomico (mediante il kit commerciale “Dneasyplant mini-kit” della ditta
Qiagen), verranno testati gli stessi SSR utilizzati da Lācis, G. and Kota I. (2013) di cui 16 approvati
19
da ECPGR (European Cooperative Programme for Plant Genetic Resources) Prunus WG e 10
selezionati da LIFG (Latvia State Institute of Fruit-Growing).Tali analisi saranno effettuate mediante
l’utilizzo di un sequenziatore ABI 3100 (Applied Biosystems).
I dati ottenuti verranno analizzati mediante softwares specifici quali Genescan e Genotyper. La
matrice dei dati relativi ai singoli genotipi verrà successivamente analizzata statisticamente
mediante programmi per studi di genetica di popolazioni come GenAlex, POPGENE, Arlequin e
Structure.
3.C - Analisi biochimica/nutrizionale
L’analisi biochimica/nutrizionale sarà condotta come segue:
la caratterizzazione organolettica e nutrizionale dei frutti verrà effettuata attraverso lo studio dei
differenti composti chimici presenti quali carboidrati, acidi organici, il potere antiossidante e il
contenuto di vitamina C. Verranno applicate tecniche analitiche e strumentali quali analisi
spettrofotometriche UV-Vis e tecniche di cromatografia ionica per la quantificazione dei
carboidrati, degli acidi organici, dei polifenoli, degli antociani e della vitamina C del potere
antiossidante totale.I laboratori di Fisiologia e biochimica vegetale dell’Istituto sono dotati di
spettrofotometri UV-Vis a singola e doppia lunghezza d’onda, di Plate Reader per piastre ELISA con
software cinetico, che ne permette l’uso come uno spettrofotometro ad alta efficienza per l’analisi
accurata di un elevato numero di campioni e che è utilizzato per la quantificazione dei carboidrati
ed acidi organici nei tessuti vegetali quando è richiesta un elevata capacità lavorativa, come in
studi di phenotyping. Inoltre i laboratori di Fisiologia e Biochimica Vegetale dell’istituto sono dotati
di un cromatografo ionico Dionex ICS5000, che permette la quantificazione di differenti metaboliti
come carboidrati, acidi organici, aminoacidi e altri composti in funzione delle colonne
cromatografiche utilizzate.
Azione 4 – REALIZZAZIONE DI PRODOTTI INNOVATIVI (succo di visciole, visciole
essiccate e liofilizzate, aceto aromatizzato alla visciola) E OTTIMIZZAZIONE DEI
PROCESSI PRODUTTIVI.
ATTORI E DURATA: Attività 4.A, 4.B e 4.C svolte da La Compagnia della Guisciola - durata 13 mesi
Attività 4:D svolta da Analysis srl – durata 13 mesi
DESCRIZIONE
L’azione ha come obiettivo quello di realizzare prodotti finiti innovativi per le loro caratteristiche,
perché mai immessi sul mercato o perché realizzati con processi produttivi inediti e diversi da
quelli tradizionali.
In particolare l’azienda di trasformazione realizzerà i seguenti prodotti:
20
-
Succo di visciole;
Visciole essiccate e liofilizzate;
Aceto aromatizzato alla visciola.
Le attività saranno supportate da test e prove realizzate dalla società Analysis, durante le fasi di
ottimizzazione dei processi di trasformazione.
La preparazione di tutti e tre i prodotti inizierà, ovviamente, con la raccolta delle visciole nel mese
di giugno. Il grado di maturazione è importante al fine di ottenere una buona resa del prodotto,
con un elevato contenuto di zuccheri, evitando di raccogliere le visciole acerbe. La raccolta sarà
effettuata a mano, e il frutto senza il picciolo sarà messo nelle cassette di legno 40x30 per
ottenere un peso a cassetta di circa 2 - 3 Kg.
Le visciole raccolte verranno così portate nel laboratorio di lavorazione entro poche ore dalla
raccolta ( 5-6 ore).
4.A – Succo di visciole
Per la realizzazione del prodotto verranno effettuate 3 prove per verificare quale processo
produttivo può essere più idoneo.
Prova 1
La prima fase di lavorazione consisterà nel lavaggio del frutto con acqua, successivamente le
visciole verranno snocciolate (utilizzando un denocciolatore) e messe nella pressa idraulica o nel
torchio a mano fino ad ottenere il succo. In questa fase verranno effettuate una serie di prove per
mettere a punto il processo di spremitura utilizzando un ventaglio di pressioni (bassa, media, alta),
in modo tale da verificare quale sia la condizione ottimale in termini di resa di prodotto ma
soprattutto in termini di caratteristiche “quali-quantitative” del corredo di molecole bioattive
(antociani, catechine, composti fenolici) presenti nel succo ottenuto. Quest’ultimo sarà lasciato
decantare nei contenitori di acciaio per un tempo sufficiente a far depositare le parti fecciose.
Anche per questa operazione verranno osservate diverse condizioni, in particolare la decantazione
avverrà in alcuni contenitori a temperatura ambiente mentre in altri a bassa temperatura (<10 °C).
Verranno quindi valutati anche i tempi e le ripetizioni della fase di decantazione, necessari per
ottenere un prodotto limpido (secondo lo standard turbidimetrico che verrà individuato). Nel
corso di queste operazioni sarà fondamentale il feed back d’informazioni provenienti dai controlli
analitici effettuati da Analysis sui vari prodotti, in modo da effettuare le modifiche di processo in
corso d’opera e garantire un’ottimizzazione del processo stesso. Raggiunto il livello ottimale delle
caratteristiche del prodotto in termini di limpidezza, colore e contenuto di antociani, lo stesso
verrà stabilizzato dal punto di vista microbiologico o attraverso pastorizzazione o per
microfiltrazione sterilizzante e quindi imbottigliato.
21
METODI E STRUMENTI:
Denocciolatore manuale, 3 contenitori da 10 litri a TA e 3 contenitori da 10 litri a T<10°C. Almeno
tre travasi per ottenere il prodotto limpido. Il prodotto limpido così ottenuto verrà utilizzato come
base di partenza per la prova 3.
Prova 2
La seconda prova sarà sostanzialmente analoga alla prima per quanto riguarda le fasi di lavaggio,
snocciolatura, pressatura (alla pressione ottimizzata) e ottenimento del succo. La variabile
aggiuntiva consisterà nell’utilizzo anche dei noccioli delle visciole che verranno prima frantumati e
quindi lasciati macerare nel succo per tempi variabili (10, 20 e 30 giorni), avendo cura di agitare il
prodotto tutti i giorni almeno due volte al giorno (mattina e sera). Nella fase di macerazione si
cercherà di estrarre i tannini (ma anche altri composti fenolici o componenti salutistiche come i
lignani e la lignina) del nocciolo, che avendo delle spiccate proprietà antiossidanti potranno
svolgere azione conservante nei confronti del succo, oltre a potenziare le proprietà salutistiche del
succo stesso. Per ottimizzare la fase di macerazione/estrazione, la prova verrà effettuata su più di
tre contenitori, in modo tale da verificare, nel caso in cui l’aumento di sostanze bioattive dopo 30
giorni fosse ancora sostenuto, anche tempi di macerazione più lunghi (40 o 50 giorni). Le prove
verranno effettuate anche mettendo a macerare tre diverse percentuali di noccioli (5%, 10% e
15% in peso). A questo punto, come nel caso del succo semplice, si lascerà decantare il succo nei
contenitori di acciaio per un tempo sufficiente a far depositare le parti solide dei noccioli, fino ad
ottenere un prodotto limpido (secondo lo standard turbidimetrico che verrà individuato). Nel
corso di queste operazioni sarà fondamentale il feed back d’informazioni provenienti dai controlli
analitici effettuati da Analysis sui vari prodotti che consentirà di effettuare le modifiche di
processo in corso d’opera garantendo un’ottimizzazione del processo stesso. Quindi si procederà
ad una filtrazione per la definitiva separazione di tutte le parti solide ed il succo sarà pronto per
essere imbottigliato. Anche in questa prova si potrebbe procedere ad una pastorizzazione o una
filtrazione a membrana per garantire la stabilità biologica in bottiglia.
METODI E STRUMENTI:
15 contenitori da 10 litri 5 contenitori per ogni diversa percentuale di noccioli. La macerazione
verrà protratta per 30 giorni e quindi in base al risultato ottenuto si deciderà se protrarre la
macerazione anche per tempi più lunghi, oppure utilizzare gli ultimi contenitori come repliche del
tempo più lungo.
Prova 3
La terza prova, analoga alle precedenti per quanto riguarda le fasi di lavaggio, snocciolatura,
pressatura e ottenimento del succo, prevede l’aggiunta delle foglie. Questa tecnica prende origine
22
da un’antica tradizione tramandata dai contadini dell’orvietano, per ottenere vino aromatizzato. In
questa prova si tocca con mano lo spirito di questo progetto, introdurre “innovazione” nella
“tradizione” cercando di ottimizzare il processo e rendendo possibile il massimo trasferimento
delle sostanze aromatiche e dei composti bioattivi presenti nelle foglie, al succo. Nello specifico, al
succo decantato ottenuto nella prova 1 verranno aggiunte le foglie della pianta di visciole in tre %
diverse (10, 20 e 30 %), avendo cura di agitare il prodotto tutti i giorni, almeno due volte al giorno
(mattina e sera). A questo punto verranno aggiunte al succo le foglie della pianta che saranno
lasciate macerare per tempi variabili 10, 20 e 30 giorni. Per definire il livello ottimale di
macerazione, da ognuno dei contenitori verranno effettuati dei prelievi a tempi stabiliti al fine di
consentire ad Analysis, nell’ambito della sua attività, di sottoporre il prodotto a controlli del
contenuto di composti fenolici e antociani per la definizione del profilo aromatico e la
caratterizzazione organolettica (panel test). Si separerà quindi per filtrazione il succo dalle foglie,
e dopo i controlli analitici il succo sarà pronto per essere imbottigliato. Anche qui, il prodotto
potrebbe subire una pastorizzazione o una filtrazione a membrana per garantire la stabilità
biologica in bottiglia.
METODI E STRUMENTI:
15 contenitori da 10 litri 5 contenitori per ogni diversa percentuale di noccioli. La macerazione
verrà protratta per 30 giorni e quindi in base al risultato ottenuto si deciderà se protrarre la
macerazione anche per tempi più lunghi oppure utilizzare gli ultimi contenitori come repliche del
tempo più lungo.
4.B – Visciole essiccate e liofilizzate
La prima fase di lavorazione consisterà nel lavaggio del frutto con acqua, successivamente le
visciole verranno snocciolate e messe in un forno di essiccazione ventilato di tipo convenzionale ed
in un forno di essiccazione a bassa temperatura. Verranno effettuate prove con diversi gradienti di
essiccazione, (variando tempi e temperature), quindi i prodotti ottenuti verranno sottoposti a
controlli analitici da Analysis srl che fornirà il feed-back d’informazioni necessarie ad individuare le
condizioni ottimali con le quali essiccare il prodotto. Infatti, il processo dovrà essere realizzato con
le modalità meno invasive possibili in modo tale da preservare al massimo il contenuto di sostanze
antiossidanti e di componenti bioattive. Dopo i controlli analitici il prodotto sarà pronto per essere
confezionato in sacchetti alimentari.
Le visciole snocciolate verranno anche sottoposte ad un processo di crioessiccazione, che
consentirà di ottenere il prodotto liofilizzato. Per questo scopo si utilizzerà una macchina
innovativa che, operando con tecnologia in pompa di calore, consentirà di operare sempre a basse
temperature evitando stress termici al prodotto e riducendo quindi al minimo le perdite per
ossidazione.
23
METODI E STRUMENTI:
Almeno 10 Kg di visciole denocciolate da utilizzare per ognuna delle 6 prove di essiccazione.
Almeno 100 Kg di visciole denocciolate per effettuare la serie prove di crioessiccazione.
Apparecchiatura per crioessiccazione con tecnologia in pompa di calore.
4.C – Aceto aromatizzato alla visciola
Il succo di visciola limpido ottenuto ottimizzando il processo 4° prova 1 verrà sottoposto ad una
riduzione a caldo moderato (40 °C) sottovuoto (con l’ausilio di un rotavapor) fino a diventare un
prodotto denso e sciropposo. Verrà quindi utilizzata una base di aceto di vino invecchiato 7 anni e
affinato in caratelli di rovere, e si faranno dei tagli in varie percentuali con la riduzione di visciole
fino ad ottenere un prodotto omogeneo e armonico. La scelta del taglio da utilizzare verrà
effettuata anche in base ai risultati delle attività di Analysis che si occuperà della valutazione
sensoriale (panel test) e della definizione di parametri chimici e fisici che caratterizzano il
prodotto. Il taglio selezionato verrà sottoposto a prove di invecchiamento in caratelli di rovere con
tempi che vanno da 1 a 6 mesi di affinamento in legno. In questa fase verranno effettuati una serie
di controlli analitici per individuare il periodo ottimale d’invecchiamento. Individuato tale periodo,
la salsa acida sarà pronta per essere imbottigliata e completamente caratterizzata dal punto di
vista chimico, fisico, sensoriale e salutistico-nutrizionale.
4.D – Esecuzione di test e prove durante le fasi di ottimizzazione dei processo di
trasformazione delle visciole per realizzare i prodotti innovativi
La società Analysis eseguirà una serie di test e prove chimiche, chimico-fisiche, sensoriali e
microbiologiche sui semilavorati e sui prototipi realizzati nel corso delle prove di messa a punto
dei prodotti, secondo i disegni sperimentali che verranno applicati per ogni singola sottoattività
precedentemente descritta. I dati ottenuti verranno quindi utilizzati per fornire il feed-back
d’informazione necessario all’ottimizzazione dei processi messi in atto in tutte le attività
precedentemente descritte.
METODI E STRUMENTI:
Materiali e Metodi: verranno utilizzate una serie di strumentazioni (Spettrofotometro UV-VIS, GC,
GC-MS, HPLC, LC-MS, ecc) ed i reattivi, solventi e materiale consumabile necessario all’esecuzione
delle analisi previste secondo il disegno sperimentale applicato ad ogni tematica trattata. Le
quantità presunte che verranno utilizzate sono riportate all’interno del preventivo di spesa e delle
specifiche dichiarazioni allegate al progetto che tiene conto anche delle attività svolte nell’azione
5.
24
Considerando le varie condizioni di ogni singola prova e le repliche da effettuare per le due
annualità, verranno effettuati non meno di 100 pacchetti analitici di “screning” e relativi ad analisi
di laboratorio e analisi sensoriali, così suddivise:
− succo di visciole: non meno di 60 pacchetti analitici di “screning” relativi ad analisi di
laboratorio e 4 panel test
− visciole essiccate e liofilizzate: non meno di 20 pacchetti analitici analitici di “screning”
relativi ad analisi di laboratorio e 2 panel test
− aceto aromatizzato alla visciola: non meno di 20 pacchetti analitici analitici di “screning”
relativi ad analisi di laboratorio e 2 panel test
Azione 5 - CARATTERIZZAZIONE CHIMICO-FISICA, SALUTISTICO-NUTRIZIONALE,
SENSORIALE E NUTRIGENOMICA DEI PRODOTTI FINITI CHE VERRANNO
REALIZZATI E DEFINIZIONE DEGLI ASPETTI NECESSARI ALLA LORO
VALORIZZAZIONE.
ATTORI E DURATA: Attività svolta da Analysis srl - durata 9 mesi.
DESCRIZIONE
Tutte le innovazioni sia di processo che di prodotto realizzate nel progetto andranno definite sulla
base di evidenze oggettive riguardanti il prodotto realizzato, che costituiranno quindi una sua
specifica “carta d’identità”. Tale attività è fondamentale anche per evidenziare eventuali “valori
aggiunti” derivanti dall’esaltazione delle caratteristiche organolettiche e salutistico-nutrizionali che
possono contribuire a caratterizzare e differenziare il prodotto sul mercato. Infatti, tutte le
innovazioni di processo e di prodotto sono rivolte a realizzare dei prodotti finiti con tecnologie più
“dolci” che consentano di preservare tutte le caratteristiche straordinarie che i prodotti tipici della
dieta Mediterranea normalmente posseggono. In particolare la categoria dei piccoli frutti, a cui
appartengono le visciole, può essere considerata una delle principali fonti di antociani
(preziosissime molecole ad attività antiossidante) della dieta Mediterranea.
L’azione 5, dunque, è necessaria per sostenere sia le innovazioni di processo e di prodotto che per
fornire informazioni utili a valorizzare e promuovere i prodotti innovativi che verranno realizzati.
La società Analysis eseguirà quindi tutte le analisi necessarie a definire le caratteristiche chimiche,
fisiche, microbiologiche, come anche il profilo nutrizionale e quello salutistico dei prodotti finiti
(contenuto dei nutrienti principali, fibra totale e fibra solubile, contenuto di fitosteroli, contenuto
di composti fenolici - antociani, flavonoidi, isoflavoni, catechine, ecc. - e sostanze antiossidanti in
genere, valutazione del potenziale antiossidante in vitro, grado ORAC, profilo minerale, profilo
vitaminico, ecc.). Eseguirà tutte le valutazioni necessarie (Panel test, Consumer test, spazio di
testa in GC-MS/MS) per fornire un profilo sensoriale dei prodotti finiti più completo possibile.
Particolare attenzione verrà posta alla caratterizzazione salutistica e a quella sensoriale che più di
25
ogni altra caratteristica possono fare la differenza nei confronti del consumatore finale. In
particolare per quanto riguarda le proprietà salutistiche si valuteranno le capacità antiossidanti
totali, mentre per la parte sensoriale verranno effettuate delle valutazioni dei prodotti attraverso
dei panel test (utilizzando gruppi di assaggiatori addestrati) e dei consumer test (condotti con
gruppi di consumatori opportunamente selezionati in funzione del target di mercato definito
nell’ambito dell’Azione 1.C – Analisi di mercato, i cui risultati saranno così integrati) in modo da
valutare sia il profilo sensoriale in termini di attributi sensoriali assoluti del prodotto, sia in termini
di qualità sensoriale percepita.
Come ultima attività Analysis eseguirà la valutazione delle proprietà nutrigenomiche dei prodotti
realizzati e in particolare verrà valutata la capacità di indurre l’espressione di geni collegati a
meccanismi antinfiammatori ed antiossidanti che rappresenta il primo passo per verificare se il
prodotto possiede degli effetti salutistici a lungo termine in seguito ad assunzione prolungata nel
tempo.
METODI E STRUMENTI:
Verranno utilizzate una serie di strumentazioni (Spettrofotometro UV-VIS, GC, GC-MS, HPLC, LCMS, ecc) ed i reattivi, solventi e materiale consumabile necessario all’esecuzione delle analisi
previste secondo il disegno sperimentale applicato ad ogni tematica trattata. Le quantità presunte
che verranno utilizzate sono riportate all’interno del preventivo di spesa e delle specifiche
dichiarazioni allegato al progetto che tiene conto anche delle attività svolte nell’azione 4.
In particolare, verranno utilizzati i seguenti gruppi di materiali:
a. gas necessari al funzionamento di tutte le apparecchiature analitiche (GC, GC-MS, HPLC, LCMS)
b. Consumabili per le analisi cromatografiche
c. Solventi e reagenti necessari per la preparazione dei campioni all’analisi (estrazioni
purificazioni, dissoluzioni, ecc) e per l’esecuzione delle analisi stesse;
d. Kit per l’esecuzione di analisi delle micotossine
e. Kit per l’esecuzione dei test di Nutrigenomica
Considerando la possibilità di avere da un minimo di 6 prodotti (succo semplice, succo con
noccioli, succo con foglie, visciole essiccate, visciole liofilizzate, aceto con succo di visciole
concentrato) e le necessarie repliche da effettuare per le due annualità verranno effettuate non
meno di 10 pacchetti analitici completi per la caratterizzazione dei prodotti e relativi ad analisi di
laboratorio, 6 panel test e 3 consumer test.
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Azione 6 – REDAZIONE DI PRODOTTI EDITORIALI DA UTILIZZARE A SCOPO
FORMATIVO E INFORMATIVO.
ATTORI E DURATA: Attività svolta da Fondazione Diritti Genetici - durata 7 mesi.
Quest'azione prevede la produzione di un manuale ad uso degli agricoltori ed un opuscolo rivolto
ai consumatori.
6.A – Manuale per agricoltori
DESCRIZIONE
L’attività consiste nella stesura di un manuale destinato agli agricoltori e agli operatori della filiera
agroalimentare, nel quale sarà illustrato in dettaglio il nuovo processo messo a punto per la
realizzazione della filiera produttiva e del partenariato.
Il manuale costituirà uno strumento pratico e utile per tutti quei soggetti che vorranno
intraprendere un’esperienza di creazione di una piccola filiera agroalimentare analoga a quella
sperimentata con il presente progetto.
Nel testo saranno inoltre illustrate le buone pratiche per la creazione e la gestione di piccole filiere
produttive del medesimo settore, nel rispetto delle caratteristiche agro-ambientali e dei principi
dello sviluppo sostenibile. Particolare attenzione sarà incentrata sulle relazioni tra i partner della
filiera, sul supporto di enti pubblici di ricerca scientificaper migliorare e certificare la qualità dei
prodotti, sui costi di gestione del progetto e sugli adempimenti burocratici e legali necessari. Un
cenno particolare sarà rivolto ai principali ostacoli incontrati nella sperimentazione realizzata da
questo progetto, e a tutte le soluzioni adottate per superarli.
Infine, saranno illustrate la normativa di settore e le più importanti potenziali fonti di
finanziamento. Un elenco della bibliografia e dei siti web utili ed un glossario chiuderanno il
volume.
METODI E STRUMENTI
Nella redazione del Manuale sarà utilizzato un linguaggio tecnicamente rigoroso ma di facile
comprensione, con pochi termini tecnici che, di volta in volta, saranno debitamente spiegati. Il
testo sarà opportunamente integrato con box di approfondimento, schemi, figure, tabelle e altre
illustrazioni per facilitarne la comprensione.
Il manuale, che si prevede sarà di circa 56 pagine, sarà redatto sia in formato digitale (e-book in
.pdf) che in formato cartaceo (formato standard A5).In riferimento a quest'ultimo formato è
prevista la stampa di n° 200 copie.
27
Il lavoro sarà realizzato da un ricercatore senior, impiegato per 4 mesi, che si avvarrà della
collaborazione di un professionista per l’elaborazione grafica del manuale (impaginazione,
creazione copertina, inserimento e sistemazione di immagini e illustrazioni), e della tipografia per
la stampa delle copie.
6.B – Opuscolo per consumatori
DESCRIZIONE
L'obiettivo di questo prodotto è quello di far conoscere ai consumatori i nuovi prodotti realizzati,
mettendo in particolare rilievo le loro proprietà nutrizionali e medicinali.
L’opuscolo sarà redatto rielaborando i dati e le informazioni derivanti, in particolare, dalle azioni 1,
3, 4 e 5 previste nel progetto, e fornirà una descrizione illustrata sia degli aspetti qualitativi
peculiari dei prodotti innovativi realizzati dal progetto, sia delle caratteristiche naturali, storiche e
culturali del territorio di riferimento.
In particolare, saranno trattati i seguenti argomenti: descrizione del territorio, delle aree di
produzione e delle popolazioni esistenti di visciola;descrizione dell'evoluzione storica inerente
l'utilizzo della specie, dalla sua introduzione nel territorio della regione Umbria fino al momento
attuale; descrizione dei processi di produzione e delle qualità dei prodotti innovativi, con
particolare riferimento alle loro proprietà nutrizionali e nutraceutiche.
METODI E STRUMENTI
Nella redazione dell’opuscolo sarà utilizzato un linguaggio divulgativo e per nulla tecnico. La
descrizione testuale sarà integrata da immagini e altre illustrazioni ritenute utili per esaltarne la
capacità comunicativa.
Il documento, che si prevede di circa 28 pagine, sarà redatto sia in formato digitale (e-book in .pdf)
che in formato cartaceo (standard A5). In riferimento a quest'ultimo formato è prevista la stampa
di n° 500 copie.
Il lavoro sarà realizzato da un ricercatore senior, impiegato da 3 mesi, che si avvarrà della
collaborazione di un professionista per l’elaborazione grafica del manuale (impaginazione,
creazione copertina, inserimento e sistemazione di immagini e illustrazioni), e della tipografia per
la stampa delle copie.
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Azione 7 - INFORMAZIONE E DIFFUSIONE DEI RISULTATI
ATTORI E DURATA: Attività svolta da Parco Tecnologico Agroalimentare 3A – PTA - durata 17 mesi.
DESCRIZIONE
Questa azione prevede attività di informazione, diffusione dei risultati ed elaborazione di strategie
di coinvolgimento delle comunità locali, tese alla conservazione delle specie considerate e alla
promozione dei nuovi prodotti.
METODI E STRUMENTI
Le attività di diffusione dei risultati prevedono la realizzazione di una specifica pagina web del
progetto nell’ambito della quale verrà pubblicata la scheda progettuale e tutti gli aggiornamenti
relativi alle attività svolte ed ai risultati ottenuti; nella pagina web verrà inoltre pubblicato un
video che verrà realizzato in occasione dell’attività dimostrativa o del convegno finale di
diffusione dei risultati.
L’attività dimostrativa, che si svolgerà presso una delle aziende coinvolte nel progetto, è rivolta a
tutti coloro che a vario titolo possono essere interessati: imprese agricole, amministrazioni
pubbliche, organizzazioni sindacali agricole e consumatori. Il convegno finale che, si terrà alla fine
della sperimentazione, avrà lo scopo di diffondere sul territorio regionale i risultati dell’iniziativa
con l’obiettivo di trasferirla ad altre realtà locali.
Azione 8 – ATTIVITÀ DI GESTIONE DEL PARTENARIATO, AMMINISTRATIVA E DI
RENDICONTAZIONE
ATTORI E DURATA: Attività svolta da Fondazione Diritti Genetici - durata 18 mesi.
DESCRIZIONE
L’attività di gestione del partenariato, amministrativa e di rendicontazione progettuale, intermedia
e finale, sarà realizzata a cura della Fondazione dei Diritti Genetici, e sarà articolata come segue:
a) Coordinamento e gestione del partenariato: questa azione ha l’obiettivo di
realizzare una partecipazione condivisa al progetto, valorizzare il senso di
responsabilità e le competenze di ciascuno, integrare gli interventi di tutti i partner
coinvolti, al fine di assicurare il raggiungimento degli obiettivi progettuali entro i
limiti di tempo e budget prefissati.
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Per questa azione saranno importanti gli incontri di coordinamento, che
comprendono sia riunioni per armonizzare il lavoro di ciascuno con quello degli
altri, sia incontri di pilotaggio per prendere le decisioni strategiche in merito alle
attività da svolgere. Le riunioni di lavoro potranno essere realizzate anche via
Skype, mentre gli incontri di pilotaggio saranno realizzati in Umbria presso la sede
di un partner di volta in volta ospitante. In totale si prevedono almeno 10 incontri di
pilotaggio, in coincidenza dell’inizio e/o della conclusione di ogni fase del progetto,
così come indicato nel diagramma di GANTT.
All’interno di questa azione è prevista anche la creazione dell’ATS quale forma di
associazione tra i partner.
L’attività di coordinamento e gestione del partenariato sarà realizzata da un
coordinatore di progetto che garantirà unitarietà dell’azione e supporto a ciascun
partner per la realizzazione dei compiti previsti, coadiuvato da un ricercatore junior.
b) Gestione amministrativa e rendicontazione del progetto: questa azione ha
l’obiettivo di assicurare il rispetto del budget prefissato e delle regole stabilite
dall’ente finanziatore in sede di bando e di finanziamento del progetto.
Il responsabile amministrativo dovrà gestire, dal punto di vista amministrativo e
contabile, i seguenti aspetti: stipula del contratto di assegnazione del contributo e il
rispetto dei vincoli (su attività, tempi e budget) concordati; documentazione
sull’andamento del progetto attraverso report e altro materiale di supporto;
documentazione delle spese sostenute attraverso rendiconti economico-finanziari
periodici, secondo quanto previsto dall’ente finanziatore; predisposizione di tutta la
documentazione necessaria per la chiusura del progetto.
Alcuni aspetti di questa azione saranno realizzati dal responsabile amministrativo in
collaborazione con il coordinatore di progetto, in particolare per gli aspetti relativi
al monitoraggio e alla valutazione in itinere e finale del progetto.
Per l’intera durata del progetto sarà realizzato un costante monitoraggio delle
attività, tramite la raccolta di dati e informazioni sullo stato dell’arte, al fine di
garantire il rispetto del cronoprogramma.
Periodicamente, sulla base dei dati ricavati dal monitoraggio, si procederà alla
valutazione della performance al fine di confrontare i risultati ottenuti con quelli
previsti per introdurre eventuali azioni correttive, migliorare gli interventi, verificare
il grado di conseguimento degli obiettivi. La valutazione in itinere sarà effettuata in
coincidenza con il raggiungimento di un risultato intermedio o della conclusione di
un’attività. La valutazione finale avrà l’obiettivo, invece, di rendere conto
dell’utilizzo delle risorse assegnate sulla base dei risultati raggiunti.
Il responsabile amministrativo si interfaccerà con l’ente finanziatore per la
rendicontazione in itinere, sulla base dei SAL, e per la rendicontazione finale,
assicurandosi che tutti gli adempimenti finanziari e amministrativi di ciascun
partner siano stati conclusi con successo, e predisponendo i report necessari quali:
relazioni sulle attività; rendicontazione delle spese sostenute; copia dei documenti
30
contabili riferiti al progetto e altra documentazione richiesta. Provvederà alla
ricezione delle tranche di pagamento e all’erogazione a ciascun partner delle quote
stabilite.
METODI E STRUMENTI
Per l’azione di coordinamento e gestione del partenariato sarà necessaria un’unità di personale
impiegata a progetto, operante per tutti i 18 mesi, in qualità di coordinatore del progetto. Questo
sarà coadiuvato da un ricercatore junior a progetto.
Per le attività di pilotaggio saranno realizzati 10 incontri in Umbria, in una delle località sede di
lavoro dei partner (5 a Todi-Pantalla e 5 a Orvieto). Gli spostamenti del personale della Fondazione
(coordinatore di progetto, ricercatore junior e ricercatore senior per la parte scientifica)
avverranno in treno o in auto, secondo le località da raggiungere.
L’azione di coordinamento prevede al suo interno anche la creazione dell’ATS, per la quale sono
previste le relative spese comprese quelle di trasporto per raggiungere la sede di stipula.
Per l’azione di gestione amministrativa e rendicontazione del progetto sarà necessaria un’unità di
personale impiegata a progetto, operante per tutti i 18 mesi, in qualità di responsabile
amministrativo, e un ricercatore senior a supporto delle attività di amministrazione.
31
32
5. RISULTATI ATTESI
1) Realizzazione dei prodotti innovativi: succo di visciole, visciole essiccate e liofilizzate, aceto
aromatizzato alla visciola, con i relativi protocolli di produzione e di estrazione dei principi
attivi.
2) Relazione sulla caratterizzazione dei prodotti finiti con informazioni salutistico-nutrizionali
e sensoriali che potranno poi essere utilizzate nella valorizzazione e promozione dei
prodotti innovativi realizzati.
3) Materiale editoriale: manuale destinato agli agricoltori per la realizzazione di una filiera
produttiva improntata alla tutela della biodiversità e alla promozione dello sviluppo rurale;
opuscolo destinato ai consumatori teso a far conoscere ai consumatori i nuovi prodotti
realizzati, mettendo in particolare rilievo le loro proprietà nutrizionali e medicinali, nonché
le componenti agronomiche, storiche e culturali legate al territorio.
4) Salvaguardia e valorizzazione economica del servizio eco sistemico fornito dalle popolazioni
di visciola presenti in alcune aree dell’Umbria.
5) Sviluppo di buone pratiche agronomiche per la coltivazione del visciolo.
6) Promozione della produzione e del consumo dei frutti del visciolo che presentano
caratteristiche nutrizionali dalle prospettive interessanti.
Inoltre:
•
Le aziende agricole ed agroalimentari interessate potranno utilizzare i risultati del progetto,
adeguatamente divulgati, per l’introduzione del prodotto nell’economia aziendale.
•
La coltura, rustica e la cui coltivazione è a basso impatto, potrà essere estesa e potrà
rientrare a far parte del paesaggio agricolo della regione, oltre che dell’economia di piccole
e medie aziende di collina.
6. MODALITA’ DI GESTIONE DELLA PARTNERSHIP
Il partenariato di progetto è composto dai seguenti soggetti:
 Fondazione dei Diritti Genetici – FDG – Centro di ricerca (capofila, titolare azioni 1.C, 6 e 8)
 Archeologia Arborea – Azienda agricola per la coltivazione (partner, titolare azione 1.A, 1.B
e 2)
 Consiglio Nazionale delle Ricerche – Istituto di Biologia Agroambientale e Forestale (CNRIBAF) (partner, titolare azione 3)
33
 “La Compagnia della Guisciola – snc di Ivano Tozzi & C” – Azienda per la trasformazione
(partner, titolare azione 4)
 Analysis srl (partner, titolare azione 4.D e 5)
 Parco Tecnologico Agroalimentare 3A – PTA (partner, titolare azione 7)
I soggetti hanno sottoscritto un accordo di partenariato per la presentazione del progetto e, in
caso di finanziamento, per la successiva costituzione di un’Associazione Temporanea di Scopo ATS, di durata pari ad almeno 24 mesi. Capofila del partenariato è la Fondazione dei Diritti
Genetici che, oltre ad aver svolto ogni adempimento connesso alla presentazione della domanda,
curerà i successivi sviluppi del procedimento amministrativo, fino alla conclusione del progetto
stesso.
Il partenariato così composto sarà in grado di:
•
•
garantire lo sviluppo di innovazioni di prodotto e di processo, attraverso la sua
componente scientifica e di ricerca;
garantire l’utilizzo delle innovazioni stesse grazie alla sua componente industriale (aziende
agricole e di trasformazione).
6.1 SCHEDE PROFILO PARTNER
FONDAZIONE DIRITTI GENETICI - FdG
Profilo
Nata nel 2007, come evoluzione delle attività del Consiglio dei Diritti Genetici, la Fondazione
Diritti Genetici (FdG) è un organismo di ricerca, formazione e divulgazione scientifica nel settore
agroalimentare, ambientale, sociale ed economico. È un ente no profit con personalità giuridica
(iscritta al Registro delle persone giuridiche con n. 495/2007), ed è iscritta all’Anagrafe
nazionale delle ricerche (Cod. 60460DRL).
Aree Operative e Attività
Tre sono le macro-aree attraverso cui opera la FdG:
• L’Area Ricerca si propone di avvicinare i cittadini agli aspetti specialistici dei processi di
ricerca e sviluppo biotecnologici, trasferire know how, sviluppare e diffondere modelli di
government dell’innovazione tecnologica e di ricerca partecipata nel campo delle scienze della
vita, compresi i settori agricolo, agroalimentare e ambientale.
34
• L’Area Formazione promuove la cultura della “cittadinanza scientifica” e della
partecipazione sociale attraverso seminari, corsi di formazione, dibattiti.
• L’Area Comunicazione vuole informare e sensibilizzare i media e il pubblico sulla scienza,
attraverso il sito web, la pubblicazione di studi e la redazione di articoli divulgativi.
I lavori della Fondazione si distinguono in attività progettuali, interdisciplinari nel metodo e nei
contenuti, e iniziative complementari quali: coordinamento di azioni sociali, redazione di
manifesti programmatici, interlocuzioni politiche su temi di attualità e discussioni con istituzioni
competenti, studi e pubblicazioni di carattere specialistico e divulgativo.
Nella realizzazione delle proprie attività la FdG collabora con partner istituzionali e privati, tra i
quali: Commissione Europea, Ministeri, Regioni, Università e Istituti di ricerca, imprese e
associazioni di categoria. Partecipa a bandi nazionali, comunitari e internazionali, realizzando
progetti di ricerca sui temi agro-ambientali e della ricerca partecipata (ad esempio: Biosafety
Scanner – Software per la vigilanza e il controllo degli OGM, realizzato in collaborazione con il
Ministero dell’Ambiente, del Territorio e del Mare, che ha come scopo, in accordo con il
Protocollo di Cartagena, la protezione della biodiversità dai rischi derivanti dal trasferimento
transfrontaliero e dall'uso degli organismi geneticamente modificati; PSx2 – Participatory
Science and Scientific Participation, progetto realizzato da un network di scienziati e
associazioni provenienti da 7 paesi europei - Italia, Spagna, Germania, Estonia, Francia, Regno
Unito, Svizzera – coordinato dalla Fondazione, finanziato nell’ambito del VI Programma quadro
della Ricerca UE e volto ad esplorare la partecipazione delle Organizzazioni della Società Civile
ai nuovi sviluppi della scienza e della tecnologia, facendo particolare riferimento alle esperienze
relative alle innovazioni nel campo delle agro biotecnologie, in particolare piante e alimenti
geneticamente modificati (GM); CREPE - Ricerca Cooperativa sulle Questioni Agroambientali in
Europa, progetto europeo finanziato dal VII Programma quadro dell'Unione Europea, settore
Scienza e Società, sviluppato da un team di 8 CSO europee, volto a fornire e potenziare risorse
per la partecipazione di rappresentanti della società civile alla ricerca cooperativa sulle
questioni agro-ambientali). Dal 2008 la FdG sta lavorando alla realizzazione di un Centro di
Ricerca e Formazione nel territorio dell’alto Lazio, provvedendo a recuperare un casale
fortificato del ‘400 (il Castellaccio dei Monteroni) da adibire a sede del Polo scientifico. Ha
sottoscritto protocolli di intesa e accordi di collaborazione scientifica a livello nazionale e
internazionale. È membro di GENET, network europeo sulla genetica e le biotecnologie.
Con le proprie attività la Fondazione raggiunge una vasta utenza grazie anche all’uso del
proprio sito web, www.fondazionedirittigenetici.org, che fornisce strumenti di informazione,
divulgazione scientifica, approfondimento e partecipazione ad un pubblico variegato (enti di
ricerca, istituzioni, cittadini, organizzazioni sociali, studenti, insegnanti) a livello nazionale e
internazionale.
Per il raggiungimento dei suoi obiettivi la Fondazione si avvale sia di ricercatori e personale di
matrice culturale eterogenea che operano al suo interno, sia di una rete interdisciplinare e
indipendente di scienziati e centri di ricerca presenti a livello nazionale e internazionale.
35
AZIENDA AGRICOLA ARCHEOLOGIA ARBOREA
L’Azienda Agricola Archeologia Arborea di Isabella Dalla Ragione ha sede a San Lorenzo di Lerchi,
Città di Castello (PG). I terreni sono situati in media collina alla destra del Tevere, di medio impasto
tendente all’argilloso; in parte a bosco ceduo e in parte a seminativi sia semplici che arborati, è di
complessivi ha. 08.00.00.
L’azienda è sede ormai da molti anni di un’esperienza di conservazione e coltivazione di vecchie
varietà locali di fruttiferi, denominata collezione Archeologia Arborea. L’esperienza è conosciuta in
tutto il mondo e da qui sono partite molte esperienze di ricerca in altre regioni italiane.
Molti i progetti a cui l’Azienda ha partecipato e altrettante le pubblicazioni sull'argomento della
salvaguardia della biodiversità soprattutto frutticola. Diversi filmati e documentari (BBC, RAI3,
Canadian Television, Eyesteel Film, sono stati fatti sull'attività, oltre a moltissimi articoli sulle
riviste di tutto il mondo. Archeologia Arborea ha collaborato con Enti di ricerca italiani, Regioni,
Enti e organizzazioni internazionali come Bioversity International.
La collezione Archeologia Arborea consta di circa 400 piante da frutto di diverse specie e varietà,
raccolte durante il lavoro di ricerca svolto in trenta anni, tra cui anche Prunus cerasus L. nelle sue
varietà visciola, visciolone, marasca, amarena e marascone.
Tutte le piante sono coltivate tradizionalmente e con metodo biologico.
La collezione è utilizzata come piantonaio di piante madri per la riproduzione di giovani esemplari
per la vendita a privati. L’azienda, infatti, è iscritta come azienda vivaistica.
Archeologia Arborea è di proprietà di Isabella Dalla Ragione, dottore agronomo, che si occupa
della direzione e gestione delle attività agricole e della collezione. E’ dotata di un trattore
adeguato e di attrezzi utili alla conduzione quali trinciasteli, zappatrice, botte irroratrice, aratro,
etc. I terreni messi a disposizione per il nuovo impianto di visciola sono di medio impasto, ben
esposti e ben sistemati a gradoni, ma al momento non coltivati. Sono facili da raggiungere sia in
auto che con mezzi agricoli, in quanto la strada aziendale li costeggia su due lati.
CONSIGLIO NAZIONALE DELLE RICERCHE – ISTITUTO DI BIOLOGIA
AGROAMBIENTALE E FORESTALE (CNR-IBAF)
Profilo
Istituto di Biologia Agroambientale e Forestale (IBAF), sede centrale Porano (TR), Unità
Operative:
Napoli, Monterotondo (RM), Legnaro (PD). Direttore Dr. Angelo Massacci
http://www.ibaf.cnr.it/[email protected]. sede centrale 0763-37491 fax 0763-374980
L`Istituto di Biologia Agroambientale e Forestale (IBAF) del Consiglio Nazionale delle Ricerche
(CNR) nasce nel 1983 come Istituto per l`Agroselvicoltura.Dal 1° Luglio 2002, diviene operativo
36
l’Istituto di Biologia Agroambientale e Forestale (IBAF) che, con la riorganizzazione dipartimentale
dell`Ente, afferisce al Dipartimento Scienze del Sistema Terra e Tecnologie per l'Ambiente. L’IBAF è
costituito oltre alla sede centrale di Porano dalle sedi operative di Napoli, di Montelibretti (RM) e
di Legnaro (PD).
Aree operative
Tre sono le macro-aree attraverso cui opera il CNR-IBAF:
•
L’Area Ricerca si propone di sviluppare conoscenze di base e applicate nei settori della
conservazione e gestione delle risorse genetiche, della sostenibilità dell’agro-ecosistema, del
miglioramento della produttività vegetale nel rispetto e nel miglioramento dell’ambiente e delle
sue risorse biologiche, idrologiche, podologiche ed atmosferiche.
•
L’Area Formazione promuove l’inserimento di studenti universitari e giovani laureati nelle
attività di ricerca attraverso tirocini, tesi di laure, assegni di ricerca e contratti.
•
L’Area Divulgazione scientifica attraverso pubblicazioni su riviste internazionali e nazionali,
partecipazioni a congressi specialistici o ad incontri con enti, comunità, associazioni preposti alla
conservazione e gestione sostenibile della biodiversità agroforestale.
Attività
L’Istituto è caratterizzato da attività di ricerca interdisciplinari attinenti alle finalità del progetto. Il
gruppo di ricerca di Genetica si occupa principalmente di genetica di popolazioni e genetica
funzionale. Le principali attività riguardano la caratterizzazione molecolare di specie e varietà di
piante di interesse agro-forestale, lo studio dei flussi genici e della struttura delle popolazioni
naturali. I ricercatori che si occupano di fisiologia e biochimica vegetale hanno una vasta
esperienza nel controllo fisiologico e biochimico del metabolismo dei carboidrati non strutturali, e
di composti importanti dal punto di vista metabolico e fisiologico ma anche nutrizionale e
salutistico. Le attività di ricerca riguardano anche le relazioni source-sink dei fotoassimilati a livello
di cellula, organo e pianta intera e gli effetti del metabolismo sulla qualità dei prodotti agricoli e
forestali. L’attività dei ricercatori dell’Istituto prevede anche analisi e lo sviluppo di modelli
colturali multispecifici per l’agricoltura e l’agroselvicoltura (per le regioni mediterranee,
temperate, semi-aride e tropicali) e la pianificazione e gestione territoriale di Parchi e Riserve
naturali e riabilitazione ambientale.
Strumentazione disponibile per le attività previste dal progetto
Sequenziatore ABI-Prism 3130, Spettrofotometro a doppia lunghezza d’onda SIGMA-ZWSII, Plate
Reader Anthos-HT2 , sistema per l’analisi proteomica 2D ETTAN DALT six GE Healthcare,
cromatografo ionico Dionex ICS5000, 4 spettrometri di massa per isotopi stabili.
Collaborazione con centri di ricerca internazionali e nazionali
•
•
•
•
•
INRA – BIOGECO (Biodiversity Genes & Communities), Bordeaux, France
CNRS- CEFE (Centre d'Ecologie Fonctionnelle et Evolutive), France
SLU (Swedish University of Agricultural Sciences), Department of Forest Genetics, Uppsala,
Sweden
Horticultural Research International, Dept. Plant Breeding and Biotechnology, East Malling,
Kent, UK
University of Newcastle upon Tyne, Department of Agricultural Economics and Food
37
Marketing, New Castle Upon Tyne, UK
• Centro de InvestigacionesForestales y Ambientales de Lourizàn, Xunta de Galicia, Spain
• Aristotele University of Thessaloniki, Department of Forestry and Natural Environment,
Thessaloniki, Greece
• University of Cordoba, Department of Genetics, Spain
• BAS,Forest Research Institute, Sofia, Bulgary
• Purdue University, U.S.D.A. Forest Service, Department of Forestry and Natural Resources,
West Lafayette, USA
• University of Oxford, Department of Plant Sciences, Oxford, UK.
• MTA, Forest Research Institute (ERTI),Hungary, Budapest
• Technical University in Zvolen, Slovak Republic
• CONYCIT-INFOR, Santiago, Chile
A livello nazionale si segnalano le strette collaborazioni con Università della Tuscia, di Torino, di
Perugia, La Sapienza (Roma), l’Ente CRA, Ministero dell’Ambiente e numerosi altri Istituti del CNR
(specialmente IGV, ISAFOM, IBBA).
Coordinamento e partecipazione a progetti EU
CASCADE - Securing gene conservation, adaptive, breeding potential and utilization of a model
multipurpose tree species (Castanea sativa Mill.) in a dynamic environment” (Contract EVK2-199900065).
Project Coordinator Dr. Fiorella Villani (CNR-IBAF)
STEP - project on Biological criteria for sustainable development in natural degenerated forests of
Mediterranean Europe (PL 900257 CT90-0049);
CAST - Dynamics and function of chestnut forest ecosystems in Mediterranean Europe: a biological
approach for a sustainable development. (Environment Contr. EV5V-CT94-0427)
FAIR project on Genetic, molecular and physiological determinants of water-use efficiency and
drought resistance in major forest trees (DGVIFII.3: Contract n. FAIR1-CT95-0781)
COST-G4 action on "Multidisciplinary Chestnut research”
BIOFORUM - “European Biodiversity Forum – implementing the ecosystem approach” (Contract n°
EVK2-CT1999-2006)
Network of Excellence EVOLTREE “Evolution of Trees as drivers of terrestrial biodiversity” (6FP
EVOLTREE Contract n. 016322)
Partecipazione a progetti Nazionali
Progetto Arancio amaro (finanziato dalla Provincia di Terni) - Ricerca, Recupero, Conservazione e
Valorizzazione di varietà locali di Arancio amaro o Melangolo (Citrus aurantium L.), nelle sue
accessioni a frutto Amaro e di Mezzo Sapore, coltivate nella provincia di TERNI.
Progetto Quercus Troiana (finanziato dalla regione Puglia) - Studio per la caratterizzazione di una
popolazione isolata di Quercustrojana finalizzato alla definizione delle relazioni con altre
popolazioni presenti nell'areale pugliese del fragno e per la individuazione di elementi idonei alla
produzione di seme certificato
Pubblicazioni attinenti al progetto
F.VILLANI,G. ERIKSSON, , G. BUCCI, P. ARAVANOUPOULOS, R. BOTTA, S. DIAMANDIS, J. FERNANDEZ
LOPEZ, G. GARROD, C. ROBIN, F. ROMANE, K. RUSSELL, A. VANNINI, A. AKKAK, E. ALIZOTI, T.
38
BARRENECHE, R. BLANCO SILVA, E. BUCK, M. CASASOLI, M. CHERUBINI, A. DROUZAS, M.
GRANDJANNY, A. GROSSMAN, A. KREMER, M. LAUTERI, D. MARINONI, C. MATTIONI, M.
MAVROGIANNIS, C. MONTEVERDI, H. PERLEROU,.A. PLIURA, A. SANSOTTA, R. SCARPA, F. SPALATO,
A. VETTRAINO, R. ZAS. 2006Complexity of Gene Resources Conservation and Utilisation of a
differently managed multipurpose tree species (Castanea sativa Mill.): what, where and how to
conserve. Adv. Hort. Sci., 2006 20 (1): 117-129
C. MATTIONI, M. CHERUBINI, E. MICHELI, F. VILLANI and G. BUCCI 2008Role of domestication in
shaping Castanea sativa genetic variation in Europe. Tree Genetics and Genomics 4: 563-574
M.A. MARTIN, C. MATTIONI, M. CHERUBINI, D. TAURCHINI, F. VILLANI.2009 Assessment of
genomic SSRs and EST-SSRs markers in genetic diversity studies in European Chestnut populations.
Acta Horticulturae 866: 151-156
M.A. MARTIN, C. MATTIONI, M. CHERUBINI, D. TAURCHINI, F. VILLANI. 2009 Neutral and adaptive
genetic diversity in European chestnut populations by means of genomic and genic microsatellite
markers. Tree Genetics and Genomics
M.A. MARTIN, C. MATTIONI, M. CHERUBINI, D. TAURCHINI, F. VILLANI 2010. Genetic
characterisation of traditional chestnut varieties in Italy using microsatellites (SSRs) markers.Ann.
Appl. Biol. 157:37-44.
C. MATTIONI, M.A. MARTIN, M. CHERUBINI, D. TAURCHINI, F. VILLANI. 2010. Genetic diversity in
European chestnut populations. Acta Horticulturae 866: 163-168
MATTIONI C., MARTIN M.A., CHERUBINI M., MACCAGLIA E., DALLARAGIONE I.AND VILLANI
F.,2011, Molecular characterization and genetic diversity of Citrus aurantium L. germplasm from
Central Italy. Acta Horticolturae 918: 297-302
MATTIONI, M. A. MARTIN, P. POLLEGIONI, M. CHERUBINI, F. VILLANI.(2013) Microsatellite markers
reveal strong geographical structure in European populations of C. sativa: evidence for multiple
glacial refugia . American journal of Botany 100(5):1-11, 2013
PROIETTI S., MOSCATELLO S., LECCESE A., COLLA G. AND BATTISTELLI A. 2004.The effect of
growing spinach (Spinacia oleracea L.) at two light intensities on amounts of oxalate, ascorbate,
and nitrate in their leaves. Journal of Horticultural Science and Biotechnology. 79 (4) 606-609.
RIVERA C.M., BATTISTELLI A., MOSCATELLO S., PROIETTI S., ROUPHAEL Y., CARDARELLI M. AND
COLLA G. 2006. Influence of simulated microgravity on growth, yield, and quality of leafy
vegetables: lettuce and racket. European Journal of Horticultural Science, 71 (1), 45–51.
PROIETTIS, ROUPHAELY, COLLAC, CARDARELLIM, DE AGAZIOM, ZACCHINIM, REAE, MOSCATELLOS,
BATTISTELLIA.2008. Fruit quality of mini-watermelon as affected by grafting and irrigation regimes.
Journal of the Science of Food and Agriculture 88, (6), 1107 – 1114.
PROIETTI S., MOSCATELLO S., FAMIANI F., AND BATTISTELLI A.2009. Increase of ascorbic acid
content and nutritional quality in spinach leaves during physiological acclimation to low
temperature. Plant Physiology and Biochemistry47, 717-723.
39
FAMIANI F., BALDICCHI A., FARINELLI D., CRUZ-CASTILLO J.G., MAROCCHI F., MASTROLEO M.,
MOSCATELLO S., PROIETTI S., BATTISTELLI A. 2012. Yield affects qualitative kiwifruit characteristics
and dry matter content may be an indicator of both quality and storability. Scientia
Horticulturae146, 124–130.
PROIETTI S., MOSCATELLO S., GIACOMELLI G.A., AND BATTISTELLI A. 2013. Influence of the
interaction between light intensity and CO 2 concentration on productivity and quality of spinach
(Spinacia oleracea L.) grown in fully controlled environment. Advances in Space Research (in
press).
“LA COMPAGNIA DELLA GUISCIOLA” – AZIENDA PER LA TRASFORMAZIONE
Profilo aziendale e attività
La Compagnia della Guisciola è un’azienda di trasformazione costituita nel 2007 con l’intento di
salvare e valorizzare un prodotto della tradizione Orvietana che stava scomparendo. Nasce, infatti,
dalla riscoperta di un’antica tradizione orvietana, la produzione dello SVINNERE, un vino rosso
liquoroso aromatizzato con le visciole. L'idea di produrlo è sorta quando, aperta una bottiglia
prodotta in casa, invecchiata da oltre 25 anni e sigillata con la ceralacca, i tre soci hanno degustato
un prodotto dalle qualità eccezionali, ancora ben conservato, evoluto e ricco di eccellenti note
liquorose. L’idea di recuperare la vecchia ricetta e riprodurlo a livello commerciale è apparsa
subito entusiasmante. Alla bontà del prodotto si aggiungono inoltre le eccezionali caratteristiche
di conservazione dovute alle proprietà antiossidanti che la visciola ha trasmesso al vino, per cui lo
Svinnere si conserva senza aggiunte di solfiti.
Le visciole per la produzione del vino liquoroso sono raccolte nelle colline ad ovest della città di
Orvieto, provenienti da allevamenti privati o da colture spontanee, e lavorate nel laboratorio di
produzione dell’azienda situato nel centro storico della città di Orvieto, con una produzione annua
di circa 10.000 bottiglie. La divulgazione dell’attività è supportata anche dal sito www.svinnere.it.
ANALYSIS SRL
Profilo e attività
La società Analysis s.r.l., operante fin dal 1991, gestisce i laboratori chimico, chimico-fisico (di
macroanalitica e microanalitica), microbiologico, di tecnologie alimentari e di analisi sensoriali del
Parco Tecnologico Agro alimentare dell’Umbria centro di eccellenza della regione Umbria per le
attività di ricerca, valorizzazione e promozione dei prodotti agro alimentari. Il Parco si sviluppa su
oltre 4.000 m2 di cui oltre 2.000 sono occupati dai laboratori della società Analysis. Tali laboratori
costituiscono un centro analitico altamente specializzato e qualificato che si avvale delle più
moderne apparecchiature analitiche e delle metodiche più avanzate per la determinazione e lo
studio delle qualità, igienico-sanitaria, salutistico-nutrizionale, merceologica, organolettica e
40
nutrigenomiche dei prodotti agroalimentari. Inoltre il laboratorio Analysis è fortemente impegnato
nella valutazione della presenza di fitofarmaci e xenobiotici nei prodotti agroalimentari fornendo
elevatissimi standard di riproducibilità partecipando quindi con le aziende agroalimentari alla
garanzia della sicurezza dei prodotti alimentari. Inoltre Analysis è particolarmente attiva nella
determinazione dei principi attivi presenti nei prodotti vegetali con particolare attenzione alla
valutazione del contenuto di sostanze ad attività antiossidante. Il laboratorio Analysis fin dal 1998
è accreditato ACCREDIA – Sistema Nazionale per l’Accreditamento di Laboratori, numero di
accreditamento n.0176 ed attualmente opera in conformità alla norma UNI CEI EN ISO/IEC 17025.
Il laboratorio Analysis che rappresenta una realtà anche a livello Nazionale in molti settori
merceologici quali quello dei vini, degli oli e dei cereali, occupa circa 20 tecnici l’80 % dei quali
laureati in discipline scientifiche e nel 2012 ha processato quasi 30.000 prodotti alimentari
eseguendo oltre 300.000 prove analitiche. Inoltre il laboratorio Analysis, si occupa della fornitura
capillare di servizi a 360 gradi alle aziende del settore agro-alimentare del centro e sud Italia,
servizi che vanno dalle analisi chimiche, chimico-fisiche, tecnologiche e sensoriali, alla
progettazione e sviluppo di sistemi di qualità o autocontrollo aziendali, all’igiene dell’ambiente di
lavoro, alle consulenze tecnico-legali compresa la stesura di etichette per il mercato comunitario
ed extra comunitario.
Accreditamenti e Certificazioni :
1. Accreditamento ACCREDIA secondo la norma UNI CEI EN ISO/IEC 17025:2000 (n°
Accreditamento 0176)
2. Autorizzazione del MiPAF per l’esecuzione sull’intero territorio nazionale di analisi ufficiali
nel settore vitivinicolo e oleico e certificati di analisi per l’esportazione dei vini in tutti i paesi
esteri (ex autorizzazione marchio INE).
3. Autorizzazione del Ministero della Sanità per effettuare analisi ai fini dell’autocontrollo
(D.P.R.309/98; D.L.531/92; D.L.530/92; D.L.537/92; D.L.286/94; D.L.65/93; D.P.R.54/97 e
D.P.R.131/98).
4. Riconoscimento della Regione Umbria per effettuare analisi ai fini dell’autocontrollo
(D.L.155/97 e D.L.156/97).
5. Riconoscimento del Ministero della Sanità per effettuare analisi su mangimi medicati e
prodotti intermedi (D.L.90/93).
6. Riconoscimento del MiPAF-Istituto Sperimentale per la Patologia Vegetale- come laboratorio
idoneo alla partecipazione al programma interregionale “Agricoltura e Qualità”- Controllo
dell’impiego dei fitofarmaci in agricoltura.
7. Laboratorio di ricerca riconosciuto MIUR
I Settori di intervento di Analysis:
Prodotti Agroalimentari (Vino e Bevande alcoliche, Oli e Grassi, Cereali e derivati, Ortofrutta,
Carne e derivati, Latte e derivati, Miele e Prodotti apistici, Tabacco, Prodotti Officinali,
Mangimi);Terreni;Acque;Fertilizzanti
Mediante appropriate apparecchiature, personale qualificato e metodiche riconosciute ed
accreditate, il laboratorio Analysis è in grado di effettuare le seguenti tipologie di analisi:
Determinazione Quali-quantitativa dei principali parametri chimici e chimico-fisici utilizzabili per la
valutazione oggettiva della qualità intrinseca di un prodotto: Parametri merceologici,
organolettici, nutrizionali-salutistici, tecnologici, igienico-sanitari.
41
Sensoriali, grazie al gruppo Panel accreditato ACCREDIA per la matrice olio. Esecuzione ed
elaborazione statistica di Consumer Test e Concept test su matrici alimentari.
Residuali: ricerca dei residui delle sostanze inquinanti riscontrabili nei prodotti agro-alimentari,
nelle acque e nei terreni: Fitofarmaci, Metalli pesanti, Micotossine, Additivi, Solventi;
Agronomiche: razionalizzazione nell’uso dei mezzi di produzione mediante: Valutazione chimicofisica della fertilità dei terreni, controllo analitico dei fertilizzanti, stesura di piani di
concimazione di fondo.
Microbiologiche: Valutazione microbiologica dei prodotti alimentari, delle acque e degli ambienti
produttivi ai fini di una valutazione igienico-sanitaria dei prodotti e dei processi, stesura di
programmi analitici nell’ambito dei piani di autocontrollo (Reg CE 852/04).
Analysis assicura ai propri clienti oltre alla qualità certificata del risultato analitico, anche un
efficiente servizio di assistenza analitica e tecnologica post-analisi.
Caratterizzazione e Certificazione dei Prodotti tipici
Il laboratorio Analysis esegue per conto dell’ente di certificazione 3A-PTA tutti i controlli necessari
per la certificazione dell’olio extra vergine di oliva DOP Umbro, del DOP Alto Crotonese e della
DOP Bruzio, come anche tutti quelli previsti dal disciplinare di produzione del Vitellone Bianco
dell’Appennino Centrale IGP. Mentre per conto dell’ente di certificazione Agroqualità esegue tutti i
controlli previsti dai disciplinari di produzione dei prodotti tipici inseriti all’interno del Marchio di
Qualità per i Prodotti Tradizionali della Provincia di Sassari, Pecorino di Osilo, Peretta, Ricotta
Mustia, Papassini e Sospiri di Ozieri per i quali Analysis ha eseguito tutti gli studi di
caratterizzazione. Inoltre Analysis nel 2006 é stata qualificata dall’ASSAM (ente di certificazione e
controllo della Regione Marche) come laboratorio di analisi per eseguire i controlli sui prodotti
tipici della regione Marche, cereali, olio, salumi, formaggi e carni della filiera no OGM.
Nel precedente PSR-Umbria 2000-2006 il laboratorio Analysis ha effettuato la caratterizzazione
chimica, fisica, tecnologica, nutrizionale, microbiologica, salutistico-nutrizionale e sensoriale di una
serie di prodotti tipici Umbri. Tra questi i più importanti sono il Pecorino Umbro, il Caciottone di
Norcia, il Prosciutto, il Capocollo, il Salame, la Porchetta e le Salsicce Umbri, il Tartufo Nero
Pregiato di Norcia, lo Zafferano di Città della Pieve, la Fagiolina ed i Broccoletti del Lago Trasimeno,
il Miele ed il Farro Umbri e le Farine da panificazione del “Perugino”. Le relazioni di
caratterizzazione e tutta la restante documentazione sono stati utilizzati in diversi casi per la
richiesta di riconoscimento DOP o IGP. Tale esperienza ha consentito ad Analysis di mettere a
punto e verificare l’attendibilità di un sistema di caratterizzazione denominato “Standardizzazione
delle Differenze”1 che consente di individuare in modo inequivocabile le caratteristiche del
prodotto tipico, di definirne uno standard qualitativo e di stabilire un protocollo minimo di
controlli che consentono il suo riconoscimento e la sua tutela.
Nel primo bando della 1.2.4. Analysis ha messo a disposizione la sua esperienza nella
caratterizzazione degli alimenti in vari progetti che hanno portato alla realizzazione di una serie di
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prodotti innovativi tra cui: le birre realizzate con legumi umbri, i condimenti a base di olio extravergine di oliva (cv Moraiolo) e licopene, la pasta arricchita con germe di grano duro, prodotti di
quarta gamma ready to use con shelf-life prolungate, vini ad aumentato contenuto di sostanze
aromatiche e salutistiche, ecc.
Analysis avendo la possibilità di eseguire prove chimiche, chimico-fisiche, tecnologiche,
microbiologiche, salutistico-nutrizionali, sensoriali e di nutrigenomica, molte delle quali
accreditate ACCREDIA (sono oltre 400 quelle attualmente accreditate), riesce ad avere una visione
globale del problema della caratterizzazione degli alimenti riuscendo quindi a fornire un servizio di
elevatissimo livello in questo specifico settore dove può vantare un’esperienza ormai decennale
che nessun altro laboratorio in Italia possiede.
Le attività svolte in questi anni sono state comunicate anche in una serie di congressi
internazionali, convegni e sono state anche oggetto di pubblicazioni scientifiche in riviste nazionali
ed internazionali per un numero complessivo di circa 70 lavori scientifici.
Settore Enologico
il laboratorio Analysis esegue in questo specifico settore oltre 130 prove di cui circa 40 accreditate
ACCREDIA, partecipa ai più importanti circuiti interlaboratorio del settore (UIV, FEPAS) ed è stato
più volte coinvolto, nei gruppi di lavoro dell’ O.I.V. (Office International de la Vigne et du Vin) e del
C.I.B.V.D.C. (Comitè Interprofessionnel du Vin de Champagne), come laboratorio di riferimento,
per la messa a punto di nuove metodiche analitiche. E’ stato il laboratorio di riferimento della
Camera di Commercio della Provincia di Perugia per conto della quale eseguiva tutti i controlli sui
vini DOC e DOCG e attualmente esegue lo stesso tipo di controllo per conto dell’ente certificazione
3a. Inoltre all’interno del laboratorio è presente un gruppo di esperti Enologi, Agronomi, Analisti
specializzati nel settore enologico in grado di fornire consulenza completa in tutte le varie fasi
della filiera viti-vinicola “dal campo alla bottiglia”. Nel 2007 ha collaborato alla realizzazione della
“zonazione” della zona vitivinicola del Sagrantino di Montefalco DOCG e ad una serie di studi sulla
frazione antocianica dei piccoli frutti e di alcuni vini tra cui il Brunello di Montalcino, mentre nel
2009 ha realizzato in collaborazione uno studio sulla DOC Trasimeno finalizzato al miglioramento
qualitativo delle produzioni viti-vinicole.
Studi scientifici nel campo della Sicurezza Alimentare
Il laboratorio Analysis fin dal 2002 si è occupato della messa a punto di nuove metodiche
analitiche nel settore della sicurezza alimentare gestendo anche alcuni momenti critici
dovuti ad allerte alimentari determinate dalla scoperta di presenza di acrilamide negli
alimenti (2003) o di alcuni componenti della famiglia dei coloranti Sudan (2004). Altro
argomento di cui si è occupato il laboratorio è la determinazione dell’ocratossina A nell’uva
e nel vino che ha portato anche alla messa a punto di una tecnologia per eliminarla dai
mosti ottenuti da uve contaminate. Inoltre sono stati messi a punto metodi per la
determinazione del monossido di carbonio nelle carni e nei pesci, e della Melammina negli
alimenti in genere, negli alimenti per neonati e nei mangimi. Recentemente ha sviluppato
un metodo analitico per la determinazione dell’acido cianidrico negli alimenti che è stato
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proposto come metodo primo metodo ufficiale nelle matrici alimentari umane. I risultati
ottenuti da questi studi sono stati oggetto di una serie di contributi scientifici presentati
nell’ambito di congressi nazionale ed Internazionali.
PARCO TECNOLOGICO AGROALIMENTARE 3A - PTA
Profilo aziendale
Nato nel 1989, per iniziativa della Regione Umbria e finanziato nell'ambito del Programma
Integrato Mediterraneo dell'Unione Europea, 3A Parco Tecnologico Agroalimentare dell'Umbria (di
seguito 3A-PTA) è attualmente una società consortile senza fini di lucro a capitale totalmente
pubblico che opera sotto il controllo della Regione Umbria nel settore agricolo, agroalimentare ed
ambientale.
Aree Operative
Attraverso l'Area Innovazione e Ricerca 3A-PTA svolge un'azione di informazione e
sensibilizzazione sui temi della ricerca e dell'innovazione con l'obiettivo di stimolare e coinvolgere
le imprese agricole ed agro-industriali in progetti qualificati di ricerca e trasferimento tecnologico.
3A-PTA è iscritta all'Anagrafe nazionale delle ricerche (Cod. 53555PYZ) e dispone di un laboratorio
specializzato nella conservazione della Biodiversità vegetale di interesse agrario, dove è stata
allestita la Banca del germoplasmain vitro. In particolare:
- offre le proprie competenze per l'individuazione e l'attivazione delle strutture e degli strumenti
idonei alla realizzazione fattiva dei progetti, sia nell'ambito delle Società che operano nel Parco
(ANALYSIS s.r.l; NPP s.r.l; Biotecnologie B.T. s.r.l) sia nel panorama tecnico/scientifico regionale
nazionale ed internazionale;
- favorisce l'accesso a reti di imprese - possibilmente in ottica di Filiera - per facilitare lo scambio di
esperienze e l'esplorazione di potenziali relazioni, anche di tipo commerciale;
- partecipa a reti nazionali ed internazionali fra Università, Centri di Ricerca, Parchi Scientifici e
Tecnologici, Agenzie per l'innovazione ed imprese;
- promuove il trasferimento tecnologico alle imprese agricole ed agroalimentari e l'acquisizione di
nuove competenze in collaborazioni allargate attraverso progetti a valere su fondi regionali,
nazionali e comunitari;
- Gestisce per conto della Regione Umbria il Servizio di conservazione e ampliamento delle Banche
regionali della Biodiversità ed il Servizio Agrometeorologico Regionale
L'Area Certificazione di 3A-PTA opera quale parte terza indipendente per la certificazione dei
prodotti agroalimentari secondo la Norma UNI CEI EN 45011 ed è iscritta dal 1998 all'Elenco degli
Organismi privati di controllo per i prodotti a denominazione d'origine protetta (DOP) e ad
indicazione geografica protetta (IGP) istituito dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.
Il SINCERT (Sistema Nazionale per l'Accreditamento degli Organismi di Certificazione) nel 2000 ha
rilasciato a 3A-PTA, in conformità alla Norma UNI CEI EN 45011, il Certificato di Accreditamento
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(Registrazione n. 054 B) per la certificazione di “Prodotti agricoli di origine animale e vegetale,
prodotti dell'industria agroalimentare di origine animale e vegetale in conformità a disciplinari
Volontari”.
Nel 2005, 3A-PTA si è conformata alla Norma UNI CEI EN 45012, opera quale parte terza
indipendente per la certificazione dei sistemi di gestione (SGQ ed SGA rispettivamente in accordo
alle norme ISO 9001 e ISO 14001) nell'ambito dei settori EA 01, 03, 28, 29a, etc.
3A-PTA opera secondo la nuova norma ISO 17021 del 2006 che si applica agli organismi che
gestiscono schemi di certificazione dei sistemi di gestione.
Nel mese di maggio 2010, 3A-PTA ha ottenuto l’estensione dell’accreditamento rilasciato da
ACCREDIA per la certificazione delle produzioni agroalimentari di qualità registrate nel quadro
delle procedure di cui ai Regg. CE n. 509/2006 (IGP), 510/2006 (DOP) e 479/2008 (denominazioni e
indicazioni geografiche vini).
L’Area Formazione della 3APTA opera da oltre 18 anni realizzando attività formative per il
settore agroalimentare; l’area promuove, coordina ed attua specifiche iniziative formative in
autonomia ed in collegamento con network locali e nazionali di partner che operano nel mondo
della formazione, della ricerca scientifica e del mondo produttivo.
In particolare:
- individua, promuove e coordina interventi formativi rivolti a laureati o diplomati a valere su
finanziamenti Regionali, Nazionali e Comunitari;
- promuove, individuandone gli strumenti, il modello Umbria, in relazione alle tematiche
ambientali, culturali, alle tradizioni agroalimentari ed alle produzioni tipiche
- crea nuove figure professionali capaci di accompagnare i processi di trasferimento di nuove
metodologie produttive ed organizzative nei settori agricolo e agroalimentare, soddisfacendo
principalmente le esigenze delle PMI.
L’Area Formazione ha ottenuto l’accreditamento dalla Regione Umbria per la formazione
continua e l’alta formazione. È presente nel “Catalogo regionale dell’offerta formativa
individuale”. L’Area Formazione è certificata ISO 9001:2008
Attraverso i Progetti Internazionali, nucleo di lavoro che utilizza tutte le competenze presenti in
3A, la società partecipa (direttamente o in partenariato) a programmi comunitari (7° programma
quadro, LLP Leonardo, Interreg, IPA, etc.) ed a progetti di cooperazione internazionale allo
sviluppo. In particolare 3A-PTA svolge, in collaborazione con la Regione Umbria, un’intensa attività
volta ad internazionalizzare la propria proposta in ordine ai servizi offerti, alle azioni strategiche
attivabili, alle iniziative trasferibili. Il tema della qualità nel settore agroalimentare, da ricercare sia
nell’accezione di sicurezza alimentare sia in quella di valorizzazione delle produzioni tipiche, è
elemento in cui l’Umbria ha le capacità tecniche per disseminare, esportandolo a livello
internazionale, un modello sulla gestione delle politiche della qualità.
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7. RUOLO SVOLTO DA OGNI PARTNER E RELATIVI IMPEGNI ASSUNTI
La tabella proposta di seguito descrive in maniera riassuntiva il ruolo svolto da ciascun partner e gli impegni economici assunti nella realizzazione del
progetto.
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8. BIBLIOGRAFIA
Bibliografia storica
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Costanzo Felici, Scritti naturalistici .Dell’insalata e piante che in qualunque modo vengono per cibo
del’homo. 1565.Edizione QuattroVenti, Urbino 1986;
Vincenzo Tanara, L’economia del cittadino in villa. 1644. Edizione promossada Consorzio Nazionale per
il CreditoAgrario, Li Causi Ed. 1983;
Pietro de’ Crescenzi, Trattato della agricoltura, 1310. Prima stampa it.,1784.Edizione Analisi 1987,
promossa daConsorzio Nazionale per il Credito Agrario. cit.,
Archivio e la Biblioteca della Famiglia Bufalini di San Giustino. Inventario e catalogo a cura di Enrico
Mercati e LauraGiangamboni. Soprintendenza archivistica per l’Umbria,Collana ‘Scaffali senza polvere’,
Città di Castello 2001. A.B.S. busta 155 registro 223 carta 63. A.B.S. busta 155 registro 223 carta 41.
Matthioli A.P., I discorsi di M.P.A.Matthioli, 1568, edizione an., A cura diRobertoPeliti, Roma 1967;
M. Agostino Gallo, Le vinti giornate dell’agricoltura et de’ piaceri della villa. 1569. Ed. del Consorzio
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Riformanze della città di Terni, Archivio di Stato, Terni, ASC I, Dep. Manoscritto n. 1679,
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Bibliografia scientifica
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