Qualificazione delle produzioni casearie
da erba ed effetto del pascolamento
di tipi vegetazionali differenti
sul profilo acidico
di latti e formaggi derivati
Cavallero, A.1 Coppa, M.1; Bersani, L.2; Russo, E.M.2;
Lonati, M.1; Gorlier, A1; Lombardi, G.1
1
Dip. Agroselviter, Università di Torino
2 Laboratorio Chimico Camera di Commercio Torino
INTRODUZIONE
Effetti dell’alimentazione dei bovini da latte su profilo in
acidi grassi (AG) del latte e derivati sono ben noti:
Alimentazione ad erba:
Alimentazione a foraggi
conservati e mangimi:
Riduzione SFA
Aumento MUFA e PUFA
SFA elevati
MUFA e PUFA ridotti
n-6 elevati
Biodiversità ridotta: Biodiversità elevata:
n-3 elevati
n-3 ridotti
CLA elevati
CLA elevati
erba giovane
tardività fenologica
Dati ottenuti in contesti SPERIMENTALI diversi
Review Chilliard et al. 2007; Dewhurst et al., 2006
OBIETTIVI dell’Attività
Validare i risultati SPERIMENTALI,
in contesti NON
SPERIMENTALI,
GESTIONE ORDINARIA
di aziende agricole con bovine da latte.
1 – Si possono effettivamente distinguere i prodotti caseari
“da pascolo” prevalente da quelli “da foraggi conservati”?
2 – Il profilo in AG permette di distinguere
le produzioni casearie derivate dal pascolo
su tipologie vegetazionali alpine differenti?
MATERIALI E METODI
3 progetti :
GESTMONT CANAVESE (2006-2009) Regione Piemonte
FILIERA MONTANA (2009-2010) Camera Commercio Torino
PROALPE e FATT-PLUS (2007) Agroselviter
5 vallate alpine
16 aziende
condizioni di gestione aziendale ordinaria
monitoraggio alimenti forniti alle bovine
GESTMONT CANAVESE
Latteria Sociale
Valle Sacra
Valli Sacra, Orco
fondi valle e basse pendici
prealpine a prato-pascolo
permanente (arrenatereti prev.)
Disegno sperimentale:
a)24 Caseificazioni inverno 08→inverno 09
(bimensili) latte crudo di cisterna:
-di 9 aziende estensive (E) di montagna
-1 testimone intensivo (I) di pianura
Prod. formaggi grassi a pasta cruda di tipo “toma”
b) 8 caseificazioni aziende Estensive
in periodi di transizione:
-primaverile (da fieno a erba)
-autunnale (da erba a fieno)
c) Campionamento formaggi a 60 gg di stagionatura
d) Analisi gascromatografica profilo AG
(Lab. Chimico Camera di Commmercio Torino)
RISULTATI: razione bovine aziende E
% di ALIM nella dieta del LATTE MASSALEponderata per i litri conferiti
% razione
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Fieno
Fieno
Transizione
Transizione
50% erba
70% erba
01
/0
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
01
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
1/2 02/2 03/2 04/2 05/2 06/2 07/2 08/2 09/2 10/2 11/2 /12/2
00
00
00
00
00
00
00
00
00
00
00
00
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
silomais
mangime
erba
fieno tot
Azienda I: 1/3 silomais, 1/3 fieno, 1/3 mangimi tutto l’anno
AG formaggio
Decrescenti con l’aumento della % di erba nella dieta
A. Myristico - C14:0
U
ni
fe
ed
ay
H
Tr
an
si
tio
ns
pa
st
ur
e
50
%
fe
e
d
66.3
C
Un
i
t io
ns
ur
e
50
%
pa
st
ur
e
%
70
67.6
C
Ha
y
60.2
AB
58.9
A
pa
st
ed
62.5
B
Tr
an
si
70.0
68.0
66.0
64.0
62.0
60.0
58.0
56.0
54.0
ni
fe
U
H
ay
31.2
C
g/100g of total FA
31.6
C
28.1
B
Tr
an
si
tio
ns
pa
st
ur
e
26.1
AB
50
%
pa
st
ur
e
70
%
g/100g of total FA
25.9
A
10.9
C
AG Saturi - SFA
A. Palmitico - C16:0
35.0
30.0
25.0
20.0
15.0
10.0
5.0
0.0
12.1
D
10.5
BC
9.8
AB
9.5
A
pa
st
ur
e
g/100g of total FA
ed
U
ni
fe
H
ay
3.2
C
14.0
12.0
10.0
8.0
6.0
4.0
2.0
0.0
70
%
50
%
70
%
3.3
C
2.7
B
Tr
an
si
tio
ns
2.4
AB
2.3
A
pa
st
ur
e
4.0
3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
pa
st
ur
e
g/100g of total FA
A. Laurico - C12:0
Maggiore ingestione di PUFA al pascolo
Inibizione della sintesi de novo SFA in mammella
Chilliard et al. 2007
A. Vaccenico
- trans11-C18:1
5.0
t io
ns
Tr
an
si
pa
st
%
50
70
%
pa
st
ur
e
0.0
1.8
A
1.6
A
d
2.9
B
fe
e
1.0
Un
i
4.2
C
3.8
C
2.0
Ha
y
3.0
A. Rumenico
- cis9trans11-CLA
2.5
2.0
1.5
2.1
D
1.9
D
1.0
0.5
1.5
C
1.0
B
0.7
A
Processi di
bioidrogenazione
e desaturazione
Tenori invariati
con l’aumento di erba da 50 a 70%
fe
e
d
minor ingestione estiva di
PUFA dovuta alla fenologia
avanzata dell’erba
Un
i
Ha
y
t io
ns
Tr
an
si
ur
e
pa
st
%
50
%
pa
st
ur
e
0.0
70
g/100g of total FA
Maggior ingestione
PUFA
al pascolo
4.0
ur
e
g/100g of total FA
AG formaggio
Chilliard et al. 2007
Elgersma et al. 2006
AG formaggio
ed
4.0
A
U
ni
fe
ay
H
si
tio
ns
Tr
an
50
%
pa
%
70
4.0
A
2.6
B
U
ni
fe
ay
ed
1.9
A
H
pa
st
ur
e
d
Un
i
2.1
A
pa
st
ur
50
e
%
pa
st
ur
e
Tr
an
si
tio
ns
70
%
g/100g of total FA
2.2
A
5.0
B
C18:2n-6 in
silomais e mangimi
A. Linoleico - C18:2n-6
2.1
A
5.7
B
5.3
B
C18:3n-3 in erba e fieno
Maggiore ingestione di
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
7.0
6.0
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
st
ur
e
0.4
A
g/100g of total FA
0.8
B
Ha
y
t io
ns
ur
e
pa
st
50
%
pa
st
%
70
1.1
C
AG Polinsaturi - PUFA
fe
e
1.2
C
1.0
C
Tr
an
si
1.4
1.2
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0
ur
e
g/100g of total FA
A. Linolenico - C18:3n-3
Dewhurst et al. 2006
Analisi discriminante in funzione
del profilo in acidi grassi del formaggio
Hay
Transition
Unifeed
50%
pasture
Classificazione
corretta dei formaggi
con presenza di erba
nella dieta (min 40 %)
70%
pasture
Rilevanza applicativa
per controllo qualità
della filiera e prodotti
Ricadute applicative:
Pié Montano
Canavesano da pascolo
TENORI IN AG
DICHIARATI IN
ETICHETTA
FILIERE MONTANE (in corso)
In collaborazione con:
- Laboratorio Chimico Camera di
Commercio Torino
- Fondazione Torino Wireless
Valle Pellice:
1-FONDO VALLE a prato-pascolo
50% erba nella dieta e 50 % foraggi conservati
2-ALPEGGIO ESTIVO 90% pascolo
3-FORAGGI CONSERVATI invernali
Disegno sperimentale
1) individuazione di 2 aziende,
di 10 particelle prato-pascolive
o di alpeggio con vegetazione omogenea
2) campionamento
latte massale aziendale per
3 giorni consecutivi dopo adattamento
ad ogni utilizzazione parcelle selezionate
per le analisi AG
RISULTATI: Analisi discriminante in funzione
del profilo in AG del latte
Risultati in crossvalidation
Alpeggio - estate
Stalla - inverno
Fondovalle - prim_aut
%
Estate
Inverno
Prim_aut
Estate
100,0
,0
,0
Inverno
,0
100,0
,0
Prim_aut
,0
,0
100,0
10
Function 2
5
0
Latte primaverile ed autunnale
-5
DIVERSO da invernale
-10
-10
-5
0
5
Function 1
10
15
Profilo AG
nutrizionalmente migliore
Differenze tra pascolo di fondovalle e d’alpeggio
SFA
59.1
% su grasso totale
58.0
56.7
56.0
54.0
a
b
40.2
39.0
b
a
primav-aut
est
50.0
35.0
OMEGA-3
est
cis9trans11-CLA
P: ns
P:***
3.0
5.0
2.7
3.0
1.4
1.2
1.0
0.0
% su grasso totale
4.0
% su grasso totale
41.0
37.0
primav-aut
42.7
43.0
52.0
2.0
P: **
45.0
% su grasso totale
60.0
ACIDI GRASSI INSATURI
P:***
2.5
2.0
2.0
1.5
b
a
1.0
primav-aut
est
primav-aut
est
-Maggior apporto di erba nella dieta
-Minor apporto di mangimi
-Assenza di foraggi conservati
-Tipologie vegetazionali
differenti
Chilliard et al. 2007; Dewhurst et al., 2006; Collomb et al. 2002
Differenze tra alpeggio e fondovalle
INDICE DI TROMBOGENICITA'
INDICE DI ATEROGENICITA'
P: *
P: ns
5.0
5.0
4.0
4.0
3.0
3.0
2.0
1.6
1.4
1.0
0.0
0.0
est
2.0
primav-aut
est
2.0
1.0
primav-aut
2.1
Minime differenze solo per l’indice di aterogenicità
Formaggi con valore nutraceutico similare
Ricadute applicative:
Formaggi contrassegnati
con codice a barre bidimensionale in etichetta
leggibile tramite telefonino WAP
(Torino Wireless e 3A)
Al codice a barre link di pagina web
con informazioni produttive
(azienda, tipo pascolo, profilo in AG del latte, ecc.)
1° applicazione:
SALONE DEL GUSTO 2010, 21-25/10 TORINO
PRO-ALPE e FATT PLUS
Siti: alpeggi
Valle Pellice (TO),
Valle Troncea (TO),
Valle Stura di Demonte
(CN)
4 aziende monitorate
8 filiere (erba-latteformaggio) studiate
Diversità condizioni
produttive
Disegno sperimentale
Scelta di 2 tipi
pastorali
Festuca gr. rubra
e Agrostis tenuis
diffusi sulle Alpi occidentali
pascolati da mandrie da latte
Trifolium alpinum
e Carex sempervirens
Campionamento latte massale di ogni filiera
dopo adattamento alimentare (min 4 gg)
per 3 giorni consecutivi
per le analisi AG
RISULTATI: ANOVA AG latte tra tipi pastorali differenti
AG (g*/100g AG)
Fest
Tri
SEM
Effetto tipo
C14:0
9.64
9.17
0.177
ns
C15:0
1.36
1.74
0.061
***
C16:0
26.47
24.81
0.450
ns
C17:0
0.83
1.13
0.036
***
cis9-C17:1
0.32
0.38
0.012
*
C18:0
11.45
12.28
0.247
ns
cis9-C18:1
26.05
26.81
0.382
ns
trans11-C18:1
3.83
4.28
0.178
ns
cis9cis12-C18:2n-6
2.68
2.80
0.061
ns
C18:3n-3
1.25
1.16
0.050
ns
cis9trans11-CLA
1.64
1.79
0.065
ns
SFA
59.73
58.32
0.462
ns
MUFA
34.14
35.30
0.442
ns
PUFA
6.14
6.38
0.118
ns
Σ AG catena dispari
2.60
3.34
0.102
***
DIFFERENZE TRA TRIFOGLIETI
E FESTUCETI
Trifoglieti + ricchi di AG catena dispari
C15:0 e C17:0
Confermati dati ottenuti in contesto sperimentale
(PRO-ALPE - Falchero et al., 2010)
AG a catena dispari
- Origine microbica ruminale
(Rapporto foraggi/concentrati)
-Sintesi de novo in mammella
- Origine alimentare
Vlaeminck et al. 2006
DIFFERENZE TRA TRIFOGLIETI E FESTUCETI
C15:0
C17:0
Sig ANOVA: ***
Sig ANOVA: **
1.40
0.40
1.20
0.35
1.00
0.30
g/100g AG
g/100g AG
AG dell’erba consumata in corrispondenza
dei campionamenti
0.80
0.60
0.40
0.25
0.20
0.15
0.10
0.20
0.05
0.00
0.00
F
T
F
T
ERBA dei Trifoglieti + ricca di AG catena dispari
C15:0 e C17:0
MAGGIOR TRASFERIMENTO DIRETTO ERBA - LATTE?
Analisi discriminante in funzione
del profilo in AG del latte
Risultati in crossvalidation
5
4
3
2
1
0
-1
-2
-3
-4
-5
F
T
%
FEST
TRIF
tot
FEST
91.7
8.3
100
TRIF
8.3
91.7
100
Latte e formaggio
da Trifoglieti
DISTINGUIBILI
da latte e formaggio
da Festuceti
CONCLUSIONI
prodotti “da PASCOLO”
nutrizionalmente migliori di quelli
“ da FORAGGI CONSERVATI”
anche in contesti non sperimentali
NON SOLO CON ERBA D’ALPEGGIO!
Possibilità di valorizzare produzioni casearie
da pascolo di fondovalle (Piè Montano)
>remuneratività produzioni primaverili ÷ autunnali
CONCLUSIONI:
AG
traccianti metabolici
in grado di discriminare
tra prodotti caseari:
- secondo il REGIME ALIMENTARE animale
- secondo il TIPO PASTORALE consumato
-possibile promozione terroir caseari
SU BASE VEGETAZIONALE
-ricche e diversificate risorse vegetazionali
da indagare
Grazie per
l’attenzione
Bibliografia
Chilliard et al., 2007. European Journal of Lipid Science and Technology,
109, 828-855.
Collomb et al., 2002. International Dairy Journal, 12: 661-666
Dewhurst et al., 2006. Animal Feed Science and Technology, 131, 168-206.
Elgermsa et al., 2006. Animal Feed Science and Technology, 131, 207-225.
Falchero et al., 2010. Dairy Science and Technology, in press.
Palmquist et al., 1993. Journal of Dairy Science, 76, 1753-1771
Tornambé et al., 2007. . Pages 333-336 in Proc. 14éme Rencontre autours
des Recherche sur les Ruminant, Paris, France.
Vlaeminck et al., 2006. Animal Feed Science and Technology, 131, 389-417
Elementi del terroir caseario
ambiente
fisico
suolo
specie e razze
animali
vegetazione
gestione
foraggeropastorale
operatore
tecnologie di
trasformazione
identità
prodotto caseario
di terroir
AG formaggio
Crescenti con l’aumento
della % di erba nella dieta
10.8
A
ed
9.6
A
U
Bioidrogenazione
e desaturazione
Mobilizzazione riserve
corporee per deficit energetico
AG Monoinsaturi - MUFA
29.6
A
ed
28.3
A
U
ni
fe
ay
si
tio
ns
32.6
B
Tr
an
st
ur
e
pa
pa
70
%
U
34.1
BC
H
35.9
C
st
ur
e
ed
ni
fe
ay
H
40.0
35.0
30.0
25.0
20.0
15.0
10.0
5.0
0.0
%
24.0
AB
22.3
A
g/100g of total FA
25.4
B
si
tio
ns
st
ur
e
25.9
BC
pa
%
50
%
pa
st
ur
e
27.9
C
Tr
an
30.0
25.0
20.0
15.0
10.0
5.0
0.0
70
g/100g of total FA
A. Oleico - cis9-C18:1
50
ay
si
tio
ns
st
ur
e
pa
50
%
pa
%
70
10.7
AB
ni
fe
11.7
BC
Maggior intake di c9-C18:1
e PUFA al pascolo
H
12.1
C
Tr
an
14.0
12.0
10.0
8.0
6.0
4.0
2.0
0.0
st
ur
e
g/100g of total FA
A. Stearico - C18:0
Elgersma et al. 2006; Chilliard et al. 2007
Metodologia di analisi
Estrazione sostanza grassa a freddo
Trans-esterificazione acidi grassi
Analisi gascromatografica acidi grassi
Metodologia di analisi AG
- Estrazione sost. Grassa a freddo con cloroformio
-Trans-esterificazione AG metodi:
ISO 5508 e EN ISO 5509
-Quantificazione AG con GC-FID:
Idrogeno
Carrier
Colonna
Iniezione
Temperatura iniettore
Programmata
Temperatura FID
Supelco SP-2560
Split 1:100
280°C
140°C per 5 minuti; 4°C/min fino a
240°C per 20 minuti
250°C
- L’elaborazione dati eseguita con software
GC Chem Station Rev. B.04.02(96)
Farm characteristics
E farms
I farm
400-1060 m slm
300 m slm
Pascoli aziendali
3.1-28.8 ha
-
Superficie media particelle
0.27-2.27 ha
-
Razza
Valdostana PR
Frisona
N° capi
5-49 LU
52 LU
6-10 l/vacca*d
24 l/vacca*d
Altitudine
Produzione media/capo
E farms
I farm
Vegetation
Permanent grasslands
(150 ha tot)
Pasture
(daily rationed grazing)
Hay
Pasture + Hay
9 vegetation types :
 1 oligotrophyc (1.9% of surf)
 2 mesotrophyc (38.2% of surf)
 6 eutrophyc (58.8% of surf)
Analisi di base del latte
Effetto razza
Effetto alimentzione
Grasso
(g/100g of milk)
Proteine
(g/100g of milk)
Caseinse
(g/100g of milk)
Lacttosio
(g/100g of milk)
Urea
(g/dl)
70%
erba
50%
erba
Trans
Fieno
Unifeed
SEM
Sig.
3.59B
3.60B
3.46B
3.11A
3.95C
0.067
***
3.29
3.37
3.47
3.10
3.41
0.051
ns
2.5
2.6
2.6
2.4
2.6
0.04
ns
4.75
4.73
4.89
4.56
4.86
0.074
ns
25.4B
28.5B
26.1B
19.2A
27.1B
0.64
***
Interpretazione val. urea
(Palmquist et al. 1993)
AG formaggio
Discriminant analysis
Risultati della classificazione
in crossvalidation (%)
Fieno
Trans
Unifeed
70%
erba
50%
pasture
erba
70%
pasture
50%
pasture
Trans
Hay
Unifeed
70%
erba
66.7
22.2
11.1
0.0
0.0
50%
erba
33.3
66.7
0.0
0.0
0.0
Trans
0.0
25.0
75.0
0.0
0.0
Fieno
0.0
0.0
0.0
100.0
0.0
Unifeed
0.0
0.0
0.0
5.9
94.1
INTRODUZIONE
Numerosi studi sull’effetto della biodiversità
vegetale sul profilo in AG del latte da pascolo
Pascoli
con biodiversità ridotta:
Pascoli
con biodiversità elevata:
n-3 ridotti
CLA elevati
n-3 elevati
CLA elevati
(erba giovane)
specie tardive
con fenologia favorevole
Dati ottenuti
in contesti SPERIMENTALI
diversi
Tornambé et al. 2007; Collomb et al. 2002
GESTMONT CANAVESE
Sito:
Fondovalle Orco e Sacra (TO)
In collaborazione con
Latteria Sociale Valle Sacra
Latte raccolto da aree:
di montagna e di pianura
9 aziende
estensive (E)
1 azienda
intensiva
testimone (I)
Progetto ALPEGGI (in corso)
Sito:
Fondovalle e alpeggi
Valle Pellice (TO)
In collaborazione con:
- Laboratorio Chimico Camera di
Commercio Torino
- Fondazione Torino Wireless
2 aziende monitorate
lungo il corso dell’anno:
- inverno (stalla)
- primavera (fondovalle)
- estate (alpeggio)
- autunno (fondovalle)
Alimentazione degli animali
INVERNO:
fieno, silomais (1 sola azienda)
e mangimi (circa 10%)
PRIMAVERA E AUTUNNO:
50% erba di fondovalle,
40% fieno e silomais
e mangimi concentrati (circa 10%)
ESTATE:
erba d’alpeggio
e minimi apporti di mangimi (solo un’azienda: < 10% s.s.)
Differenze tra alpeggio e fondovalle
Differenze legate a :
Maggior apporto di erba nella dieta
-Assenza di foraggi conservati
-Minor apporto o assenza di mangimi
-Tipologie vegetazionali differenti
Chilliard et al. 2007; Dewhurst et al., 2006; Collomb et al. 2002