Ai consumatori devono
essere offerti alimenti di
ALTA QUALITA’ e SICURI.
La catena di produzione alimentare diviene sempre più
complessa ed ogni singolo anello della catena deve essere
altrettanto forte per salvaguardare la salute dei consumatori.
Ciò indipendentemente se l’alimento è prodotto in loco
oppure importato da paesi terzi.
Il principio guida deve essere:
“from field to fork”
Una politica di sicurezza alimentare richiede la
valutazione e il monitoraggio dei rischi per la salute
dei consumatori che possono derivare dalle:
- Materie Prime utilizzate
- Pratiche Agricole utilizzate per la produzione
- Processi Tecnologici di Trasformazione
Ottenimento di Standard elevati di Sicurezza Alimentare
La politica della Sicurezza Alimentare deve essere attuata
con un approccio completo ed integrato quindi
considerando tutti i settori dell’alimentare coinvolti.
Per essere efficace una politica di
sicurezza, deve essere sempre
possibile tracciare il percorso svolto
dai mangimi, dagli alimenti e dai loro
ingredienti.
Obiettivo finale
Analisi del Rischio
Gestione del Rischio
Risk Assessment
Cosa significa
“Alta Qualità dell’Alimento?”
+
Pesticidi
Metalli pesanti
Micotossine
etc
Sicurezza
Microbiologica
Sicurezza
Chimica
Come definire le Micotossine ?
La FAO reputa che il 25% degli alimenti è
“significativamente” contaminato da
micotossine
Le micotossine sono metaboliti
secondari prodotti da “muffe” in
opportune condizioni microclimatiche di
temperatura ed umidità (caldo/umido)
Sono biosintetizzate con poche reazioni biochimiche
e invece costituiscono un gruppo eterogeneo sia
chimicamente che biologicamente
Sono conosciute poco più di 400
micotossine di cui circa il 10%
considerate a rischio per l’uomo
Sono metaboliti resistenti alle usuali
procedure di detossificazione
Lo stesso fungo può produrre più
micotossine e la stessa micotossina
può provenire da varie muffe
Tutti gli alimenti sono da considerare a
rischio ed in modo particolare: cereali,
semi oleaginosi, frutta e vegetali
Le micotossine possono essere coinvolte
nei meccanismi della fitopatia
(azione fitotossica)
Interessa i paesi meno sviluppati e a
basso livello tecnologico
Danno più problemi per l’accumulo e quindi
la “cronicizzazione” che per effetti “acuti”
PER LA MOLTIPLICAZIONE LE
MUFFE HANNO BISOGNO DI:
CONDIZIONI MICROCLIMATICHE
RAGGIUNGIBILI FACILMENTE IN PAESI A
CLIMA DI TIPO “CALDO-UMIDO
Possibili vie di penetrazione delle
Micotossine nella catena alimentare
L
A
T
T
E
Le Micotossine sono prodotte da funghi
microscopici noti come “muffe” (Penicillium,
Aspergillus e Fusarium) che amano
condizioni ambientali caldo/umido.
Aree geografiche a maggiore rischio:
- Area sub-sahariana;
- Area asiatica;
- Area sud-americana;
- In generale aree geografiche
a basso livello socio-economico
Una alternativa che consente l’accumulo delle
Micotossine nelle derrate alimentari, é nella fase di
stoccaggio e/o di trasporto verso paesi terzi importatori.
Micotossine più
frequentemente
ritrovate negli alimenti
Alimenti a rischio di
contaminazione
Fumonisine
Birra
Le Micotossine nella catena Alimentare
Fattori Biologici
Piante suscettibili
Funghi Tossigenici
Fattori Ambientali Fase di Raccolta
+
Temperatura
Danni Meccanici
Insetti Uccelli Roditori
+
Metodi di Raccolta
Livello di Maturazione
Fase di Stoccaggio
Temperatura
Umidità
Precedenti contaminazioni
Distribuzione
UMANI
ANIMALI
Di seguito saranno mostrati
una serie di alimenti ammuffiti
tipici delle nostre cucine:
Esempi di colture attaccate da funghi microscopici
Piante di Pomodoro affette da Fusariosi
Noccioline contaminate
da Aspergillus flavus
Alimenti ammuffiti
Scopulariopsis brevicaulis
su Parmigiano Reggiano
Mucor racemosus
su formaggio Taleggio
Mortierella humicola
su uovo congelato
Alimenti ammuffiti
Penicillium stoloniferum
su salame stagionato
Aspergillus ochraceus
su salame stagionato
Aspergillus candidus
su prosciutto di Praga
Alimenti contaminati da muffe
Aspergillus flavus e glaucus
su pistacchi tostati
Mucor hiemalis
su carota
Penicillium cyclopium
salmone affumicato
Botrytis cinerea
su uova
Quali patologie si osservano per
ingestione di Micotossine ???
Micotossicosi acute primarie
fragilità vascolare, emoraggie
sistema vascolare
sistema respiratorio
sistema digestivo diarrea, epatotossicità, necrosi epatica
sistema nervoso tremori, mania, coma, movimenti scoordinati
fotosensibilità, necrosi, desquamazione
cute
nefrosi, uremia
sistema urinario
sistema riproduttivo infertilità, estro alterato
Micotossicosi croniche primarie
Patologie di tipo poco macroscopiche i cui
sintomi sono:
ridotta produzione di latte
ridotta produttività in generale
ridotta produzione di uova
qualità inferiore dei prodotti e derivati
velocità di crescita minore
Alcuni esempi di strutture
chimiche di Micotossine:
Famiglia delle Fumonisine
Le Fumonisine
isolate per la prima volta nel 1988 da colture di Fusarium
moniliforme
sono correlate alle sfingosine cerebrali
Provocano una serie di micotossicosi:
ELEM (leucoencefalomalacia) nei cavalli (se nutriti per 25 gg 1.25
mg/kg peso corporeo)
edema polmonare nei suini (se nutriti per 4 gg 0.4 mg/kg peso corporeo)
nei ratti provocano epatocarcinoma ed epatossicosi
(se nutriti per 26 mesi con 3.75 mg/kg peso corporeo)
sono associate al cancro esofageo nell'uomo
inibiscono la sfingosina e la sfinganina -N-acetiltransferasi
O
O
O
O
O
O
O
OCH 3
O
Aflatossine
O
O
O
OCH 3
O
Aflatossina B1
Aflatossina G1
OH
O
O
O
O
O
O
O
O
OCH3
Aflatossina B2
O
O
O
O
O
OCH3
Aflatossina M1
O
O
OCH 3
Aflatossina G2
Le Aflatossine sono state identificate ed isolate negli anni ‘60 in
Inghilterra. Sono Micotossine presenti non solo in noccioline, burro di
arachidi e semi oleaginosi, ma si possono ritrovare anche in cereali,
latte e formaggi oppure prodotti trasformati a partire da ingredienti
contaminati.
La Aflatossina B1 è considerata a partire dal 1987 dalla
IARC agente cancerogeno naturale classe B1.
L’AFB1, al momento, l’unica micotossina di cui in
letteratura è nota la correlazione con fenomeni di
epatocarcinogenesi in alcune aree a basso livello
socio-economico.
Effetti della ingestione di
Aflatossina B1 in un pulcino
Addotti
DNA
AFLATOSSINE
GSH coniug.
Metaboliti
idrossilati
Epossidi
Fegato
Addotti
Proteine
DNA
riparazione
Epatocita
diidro
dioli
Metastasi
APOPTOSI
Adenoma
Cellule
alterate
Cellula
neoplastica
Cancro
FASE DI INIZIO
mutazioni
puntiformi,
prooncogene
FASE DI PROMOZIONE
citotossico, espressione genica
FASE DI
PROGRESSIONE
crescita accelerata,
aneuploidia
Termostabilità della Aflatossina B1
Aflatossina B1
Condizioni Sperimentali % Degradazione
arachidi
arachidi
arachidi
arachidi
farina di arachidi
soluzione acquosa
olio di arachidi
riso
riso
mais
farina di grano
frutta e spezie
frutta e spezie
olio di cocco
farina di mais
tostate a 150°C 30'
tostate a secco
tostate in olio
tostate a 204°C
autoclavate 120°C per 4h
riscaldata a 120 °C 30'
riscaldato a 120°C 10'
cotto a pressione e 120°C
cottura normale
tostato a 145-165°C
cotta a 120°C 30'
autoclavate a 120 °C 30'
in forno a 60°C per 60 h
riscaldato a 180-215°C 10'
preparazione di muffins
80
69
65
40-50
95
80
50
73
49
40-80
80
29-39
22-77
41
13
by Alberto Ritieni 2000
Valori tollerati di Aflatossine negli alimenti
AUSTRALIA
AUSTRALIA
CANADA
DANIMARCA
FINLANDIA
ITALIA
INDIA
MESSICO
COLOMBIA
OLANDA
U.K.
U.K.
U.K.
USA
UNGHERIA
GIAPPONE
THAILANDIA
ALIMENTI
ARACHIDI
NOCI E DERIVATI
ARACHIDI
CEREALI
ARACHIDI
ALIMENTI
ALIMENTI
CEREALI
ALIMENTI
NOCI E DERIVATI
ALIMENTI
ALIMENTI
ALIMENTI
ALIMENTI
ALIMENTI
ALIMENTI
5 ppb totali
15 ppb totali
5 ppb totali
10 ppb totali
10 ppb totali
50 ppb totali
30 ppb solo aflatossina B1
20 ppb totali
30 ppb totali
5 ppb solo aflatossina B1
10 ppb totali
50 ppb solo aflatossina B1
10 ppb totali
20 ppb totali
5 ppb solo aflatossina B1
10 ppb solo aflatossina B1
20 ppb totali
Regolamentazione Europea e Nazionale per le Aflatossine
Derrata
Aflatossina B1
Valori espressi in ppb
Arachidi frutta a guscio e secca
destinati al consumo diretto
O come ingredienti
Arachidi destinate a cernita
o destinate ad altri trattamenti fisici
Frutta secca destinata a cernita
o destinate ad altri trattamenti fisici
Cereali e derivati per il consumo diretto
Alimenti per l’infanzia
Spezie
Piante infusionali
Aflatossine
B 1 + B 2 + G 1 + G2
2
4
8
15
5
10
2
4
-10
5
0.1
20
10
Famiglia delle Ocratossine
OH
HOOC
N
O
CH3
O
Cereali e
derivati
COOH
CH3 CH3
Acido Fusarico
Patulina
Mele, succhi per
bambini etc
16
g
10
H3 C
9
OH
11
2
13
OH
O
CH3

6
8
3
12
HO
7
5
CH2 CH
3
O
15
4
OCOCH 3
14
OCOCH 3
OH
O
Mais, alimenti e mangimi per
animali
Zearalenone
Grano e
suoi derivati
Neosolaniolo
SUGGERIMENTI
a) Una maggiore efficacia e frequenza dei controlli nazionali
e trans-nazionali sugli alimenti svolti dagli organi
competenti ed un maggiore coordinamento;
b) Un quadro uniforme di limiti e di accettabilità delle derrate
prodotte nella UE da parte dei diversi stati membri;
c) Richiedere l’adeguamento alle normative dell’UE anche da
parte dei paesi produttori localizzati nelle aree a rischio di
“micotossine”;
d) Accrescere le informazioni offerte ai consumatori, oltre
che sugli aspetti nutrizionali anche su quelli concernenti la
sicurezza e creare un feed-back con gli stessi
consumatori.
Ma come agiscono le
Micotossine ??
MECCANISMO DI AZIONE DELLE MICOTOSSINE
DNA
aflatossine B1,G1, patulina,
acido penicillico, tricoteceni
Trascrizione
RNA polimerasi
PR-tossina, aflatossine,
rubratossina, citreoviridina
ocratossina A, tricoteceni,
Traduzione
aflatossina B1
mRNA, tRNA, rRNA
Proteine e Metabolismo
patulina, tricoteceni,
moniliformina,aflatossine B1 e G1
glicogeno
Metabolismo
lipidico
Siti di azione di alcune micotossine
Aflatossina B1
Citocalasina B
zuccheri
Citrinina
Ocratossina A
Tricoteceni, etc
glucosio-1P
Aflatossina B1
glucosio-6P
6-P -gluconolattone
Aflatossina B1
fosfo-enolpiruvato
Ocratossina A
acido ossalacetico
Intra
mitocondrio
Moniliformina
piruvato
Citosol
malato
Patulina
Ciclo
di Krebs
Livelli di micotossine in alcune derrate alimentari
Mais
Latte
Arachidi
Mangimi polli
Mangimi suini
Mangimi polli
Birra
Sorgo
Mais
Mais
Orzo
Fieno
Succo di Mele
Succo di Mele
Succo di Mele
Semi di Caffè
Pane
13.3 ppb
0.78 ppb
518 ppb
8.2 ppm
5.1 ppb
80 ppm
5.3 ppm
6.9 ppm
67 ppm
90 ppm
3800 ppb
6000 ppb
45 ppm
29 ppb
50 ppb
360 ppb
2.9 ppm
aflatossina B1
aflatossina B1
aflatossina B1
tricoteceni
aflatossina B1
ocratossina A
zearalenone
zearalenone
DON
DON
ocratossina A
ocratossina A
patulina
patulina
patulina
ocratossina A
ocratossina A
USA
UK
Brasile
Italia
Italia
Italia
Swaziland
USA
Italia
Austria
Rep. Ceca
Canada
USA
Italia
Svizzera
USA
UK
DATI DI TERMOSTABILITA' DI VARIE MICOTOSSINE
Aflatossina B1
arachidi
arachidi
arachidi
arachidi
farina di arachidi
soluzione acquosa
olio di arachidi
riso
riso
mais
farina di grano
frutta e spezie
frutta e spezie
olio di cocco
farina di mais
Aflatossina M1
formaggio
Ocratossina A
caffè
cereali
Vomitossina (DON)
farina di grano
Condizioni Sperimentali
tostate a 150°C 30'
tostate a secco
tostate in olio
tostate a 204°C
autoclavate 120°C per 4h
riscaldata a 120 °C 30'
riscaldato a 120°C 10'
cotto a presione e 120°C
cottura normale
tostato a 145-165°C
cotta a 120°C 30'
autoclavate a 120 °C 30'
in forno a 60°C per 60 h
riscaldato a 180-215°C 10'
cotta per preparare muffins
%
80
69
65
40-50
95
80
50
73
49
40-80
80
29-39
22-77
41
13
riscaldato a 90°C 30'
9
tostato
autoclavati a 120°C per 3 h
80-90
70
cottura normale
19-69
CONTROLLO E PREVENZIONE DELLE MICOTOSSINE
TRATTAMENTI PRIMA DEL RACCOLTO
•Rimpiazzare i ceppi produttori di micotossine (biocontrollo )
•Selezionare per piante OGM con elevata resistenza ai ceppi tossigeni
•Inibire la biosintesi e la secrezione delle micotossine responsabili
Vantaggi e svantaggi dei sistemi di biocontrollo:
lunga permanenza in campo
migliore distribuzione in campo
basso impatto ambientale
provati per ora solo su piccole aree di raccolta
messi a punto solo per ceppi di Aspergillus flavus
minime informazioni per ceppi di Fusarium
Approccio bio-molecolare:
comprensione della via enzimatica biosintetica
isolamento dell'operone genico responsabile della biosintesi
ingegnerizzazione di piante abili a sintetizzare inibitori della
biosintesi di micotossine
selezione di piante già produttori degli idonei inibitori
CONTROLLO E PREVENZIONE DELLE MICOTOSSINE
TRATTAMENTI DOPO IL RACCOLTO E DURANTE LE FASI DI
CONSERVAZIONE E TRASPORTO
METODI FISICI DI PREVENZIONE
temperatura
umidità
aerazione dell'ambiente
pastorizzazione
irradiazione
atmosfera controllata
METODI CHIMICI DI PREVENZIONE
utilizzo consentito di almeno 30 differenti sostanze fra cui:
acidi grassi volatili
acido formico
acido propionico
acido iso-butirrico
acido sorbico
METODI DI DETOSSIFICAZIONE
SISTEMI MECCANICI
Eliminando i semi infetti ( in uso in USA e Australia per le arachidi )
non utilizzabile per i raccolti di cereali o per eliminare le aflatossine
Macinazione del grano riduce di poco i livelli di aflatossine
non riduce i livelli di zearalenone, non riduce i livelli di tricoteceni
SISTEMI TERMICI
Aflatossine sono stabili all'autoclavaggio e si distruggono ad almeno 200 °C
Zearalenone resiste ai processi di cottura tradizionale
Sistema non economico e possono variare i valori nutrizionali dell'alimento
IRRADIAZIONE
Esposizione alla luce ultravioletta riduce sensibilmente il livello di aflatossine
Esposizione ai raggi gamma poco utilizzata sinora
ESTRAZIONE CON SOLVENTI
Si possono estrarre le aflatossine con solventi organici tipo acetone e/o alcool
Perdita di caratteristiche organolettiche
Perdita di una parte dei componenti idrosolubili
Costo del processo tecnologico
METODI DI DETOSSIFICAZIONE
SISTEMI CHIMICI
Trattamenti acidi
Soluzioni di acidi forti poco applicabili su larga scala inoltre
le aflatossine B2 e G2 sono resistenti
Trattamenti ossidativi
Ipoclorito di sodio utilizzato in laboratorio è poco applicabili su larga scala
Acqua ossigenata può essere utilizzato per le aflatossine nelle arachidi
Trattamento con bisolfito
utilizzato con H2S per la degradazione delle aflatossine e della patulina
Trattamenti alcalini
Ammoniaca utilizzabile ad elevata pressione e temperatura o a
pressione e temperatura ambiente
riduce il livello di aflatossine del 99% per rottura della molecola
Sodio bicarbonato 24 h e conc 1 M a 22°C
Fattori che influenzano la crescita dei funghi
tossigeni e la sintesi delle micotossine nei
prodotti, in pre-raccolta e in post-raccolta
Fattori fisici
Fattori chimici
Fattori biologici
Fattori fisici che influenzano la crescita dei funghi
tossigeni e la sintesi di micotossine nei prodotti, in
pre-raccolta e in post-raccolta
Fattori
Umidità......................
Temperatura..............
Andamento climatico..
Danni meccanici.........
Miscelazione..............
Radiazioni ionizzanti...
Tempo......................
Pre-raccolta
Post-raccolta
In campo
Alla raccolta
In magazzino
+
+
+
+
--+
+
+
+
+
+
-+
+
+
-+
+
+
+
Fattori chimici che influenzano la crescita dei funghi
tossigeni e la sintesi di micotossine nei prodotti, in
pre-raccolta e in post-raccolta
Fattori
Ossigeno...................
Anidride carbonica.......
Atmosfera controllata..
pH.............................
Natura del substrato....
Trattamenti chimici....
- fitofarmaci..............
- preservanti.............
Pre-raccolta
Post-raccolta
In campo
Alla raccolta
In Magazzino
+
+
--+
+
+
--
----+
----
+
+
+
+
+
+
-+
Fattori biologici che influenzano la crescita dei funghi
tossigeni e la sintesi di micotossine nei prodotti, in
pre-raccolta e in post-raccolta.
Fattori
Interazione con la pianta…….
- parassitismo...............
- stress della pianta.......
- nutrizione minerale......
- traslocazione delle tossine
Tossigenicità del fungo..........
- specificità..........................
- variabilità...........................
- instabilità...........................
Inoculo...................................
Insetti vettori.........................
Interazione tra micoflora.......
Autoriscaldamento.................
Pre-raccolta
Post-raccolta
In campo
Alla raccolta
In magazino+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
--
-----+
+
+
+
+
----
-----+
+
+
+
+
+
+
+
Valori massimi ammissibili di aflatossine in
prodotti alimentari, nell’Unione Europea.
Prodotto alimentare
Contenuto massimo ammesso
mg/kg = ppb
B1
B1+B2+G1
+G2
M1
2
4
-
8
15
-
5
10
-
Cereali (compreso il grano saraceno, Fagopyrum
spp.) e prodotti derivati, destinati al consumo
umano diretto.……………………………………………
2
4
-
Latte (latte crudo, latte alimentare trattato
termicamente,
latte
destinato
alla
fabbricazione di prodotti a base di latte…………
-
-
0,05
Arachidi, frutta a guscio e frutta secca e prodotti
derivati
destinati
al
consumo
umano
diretto…………..…………………………………………..….
- arachidi destinate ad essere sottoposte a
cernita o ad altri trattamenti fisici…….…………..
- frutta a guscio e frutta secca destinate ad
essere sottoposte a cernita o ad altri
trattamenti fisici……………….....…………………….
Circolare Ministeriale del 9 giugno 1999, n. 10 (G.U. n. 135 del 11.6.1999).
Valori massimi ammissibili (valori guida) per
alcune micotossine in prodotti alimentari, in
Italia.
Micotossine: valori massimi ammissibili (mg/kg = ppb)
Prodotto alimentare
Aflatossine
B1 B1+B2+G1+G2
Alimenti per l’infanzia
Ocratossina A Patulina Zearalenone
M1
-
0,1
0,01
0,5
-
20
10
20
-
-
-
-
Caffè crudo
-
-
-
8
-
-
Caffè tostato e caffè solubile
-
-
-
4
-
-
Cacao e prodotti derivati
-
-
-
0,5
-
-
Birra
-
-
-
0,2
-
-
Succhi di frutta
-
-
-
-
50
-
Carne suina e prodotti
derivati
-
-
-
1
-
-
Cereali e prodotti derivati
-
-
-
3
-
100
Piante infusionali o loro parti
5
10
-
-
-
-
Spezie
Circolare Ministeriale n. 10, del 9 giugno 1999 (G.U. n. 135 del 11.6.1999).
Valori massimi ammissibili (valori guida)
di Ocratossina A in prodotti alimentari
nell’Unione Europea
Valore
massimo
(µg/kg = ppb)
Prodotto
Prodotto
Valore
massimo
(µg/kg = ppb)
Cacao……………………
Cereali
3–5
Birra…
0,2
Spezie
10
Caffè verde
8
Caffè tostato e
solubile…
4
Cioccolato.……………
Vino da
tavola……………
Succo di
uva……………..
Uva
passa………………...
2
1
1
0.5
10
Valori massimi ammissibili (Regolamenti e linee
guida) per la Fumonisina B1 negli alimenti e
mangimi
Prodotto
Soggetti
Limite di tolleranza
mg/kg (ppm)
USA (Food and Drug Administratoon, 6 giugno 2000)
Mangimi:
- mangime esente da crusca e da
mais scadente……………………........
- mangimecompleto……………….......
- mangime completo…………….……..
- mangime esente da crusca..……….
Alimenti: ……………………………………
Cavallo
Maiale
Specie aviarie
Bovino da carne
Uomo
5
10
50
50
2-4
Svizzera (Swiss Federal Legislation, 31 gennaio 2000)
Alimenti ……………………………………
Uomo
2
PRESENZA DI FUMONISINA B1 (FB1) IN MAIS E
ALIMENTI A BASE DI MAIS
Derrata
Campioni analizzati > 1 µg/g FB1
Mais macinato
(farina di mais, polenta, semolina,
mais macinato grosso)
Cariossidi di mais
(genotipi, mais commerciale, mais
importato)
Alimenti a base di mais
(mais in scatola, mais estruso, pane, biscotti,
cereali, cornflakes, amido, mais dolce,
alimenti per l’infanzia, tortillas, pop-corn
etc.)
10
8
30
%
1038
37%
18
1
10
%
PRESENZA DI FUMONISINE (FB1+FB2) IN ALIMENTI A
BASE DI MAIS IN GENOTIPI DI MAIS IN ITALIA
POSITIVI/
RANGE FB1 + FB2
(ng/g)
MEDIA DEI
POSITIVI(ng/g)
7/7
130 - 6790
3500
GENOTIPI DI MAIS
26/26
10 - 2850
450
POLENTA
13/13
210 - 4670
2230
POLENTA PRECOTTA
4/4
200 - 1200
870
POLENTA BIOLOGICA
3/3
200 - 1300
810
MAIS ESTRUSO
6/6
900 - 6620
3540
MAIS DOLCE
5/5
60 - 790
300
ALTRI ALIMENTI
6/10
10 - 80
40
CAMPIONI
ANALIZZATI
MAIS COMMERCIALE
Dati ripresi da DOKO e VISCONTI (1994) e da PASCALE M. et al. (1995)
PRESENZA DI OCRATOSSINA
A NEL VINO E NELLA BIRRA
Prodotto
Campioni Incidenza
(%)
No.
Intervallo
(ng/mL) = ppb)
VINO ROSSO
692
64
0,41 - 7,63
VINO ROSE’
129
60
0,15 - 2,44
VINO BIANCO
209
42
0,09 - 0,97
VINO DA DESSERT 41
73
0,80 - 3,85
BIRRA
81
0,03 - 0,20
336
Alimen
ti
Cereali
Vino rosso
Caffè
Birra
Maiale
Uva secca
Spezie
Pollame
Legumi
Succo d’uva
ASSUNZIONE DI OCRATOSSINA A
(OTA) SULLA BASE DEI DATI
Concentrazione EUROPEI*
Assunzione di OTA
Consumo
media di OTA
(mg/kg = ppb)
g/24 h
(ng/kg p. c.)*
0,5
0,19
0,9
0,07
0,1
2,8
11
0,03
0,1
1,0
226
171
29
234
76
1,90
0,54
0,43
0,27
0,13
0,11
0,09
0,03
0,02
**
2,3
0,0
535
12
**
totale
*
giornaliera
totale
%
54,0
15,0
12,0
7,6
3,7
3,1
2,6
0,9
0,6
**
3,50
Dati ripresi da: Codex Alimentarius Commission (1998). Position paper on ochratoxin A, CX/FAC 99
* Peso corporeo di 60 kg; ** dati sui consumi non disponibili
QUANTITA’ MASSIMA GIORNALIERA TOLLERABILE
DI
OCRATOSSINA A
< 5 ng/kg p.c.
European Commission - Scientific Committee on
Food Opinion on Ochratoxin A, CS/CNTM/MYC/14
final, Annex II to Document XXIV/2210/9 ,
Brussels, 28/9/98