Botanica caffè verde
Arabica
Arabica/Robusta
Robusta
Paesi produttori (circa 55)
• Sud America 41%
• Centro America 20%
• Africa 21%
• Asia e Oceania 18%
La pianta del caffè
•
•
•
•
•
•
•
•
Famiglia Rubiacee
Genere Coffea (circa 500 generi)
Esistono almeno 66 specie di caffè
Coltivazione nella fascia inter-tropicale
Temperatura da 15° a 25°C
Altitudine da 0 a 2500 m slm.
Richiede terreni ricchi di azoto, potassio ed
humus; esposizione al sole, altitudine,
inclinazione del terreno, distribuzione delle
piogge e orientamento ai venti
Specie più comuni Arabica e Robusta
Riproduzione delle piante
Per Talea o per Semina (più utilizzato)
Le nuove piante dopo la delicata fase di sviluppo nelle nursery verranno
poi trasferite direttamente nelle piantagioni
Produttività
Dopo due anni la pianta inizia a produrre qualche ciliegia, al terzo anno il
raccolto si fa “serio” e diventa “vero” al quarto anno. Il quinto anno coincide con
“il picco di produzione”
Dal fiore al
frutto
La piantagione
La pianta può raggiungere spontaneamente 4-5 m di altezza; nelle piantagioni
viene mantenuta a 2-3 m per facilitare il raccolto. La concimazione è ridotta
al minimo e garantita dall’apporto di azoto, fosforo, potassio e boro.
Una pianta può fornire circa 6 kg di ciliegie, che corrispondono a circa 1 kg di
caffè verde
La maturazione
Passeranno circa 7 / 9 mesi dal momento della fioritura alla maturazione completa
della ciliegia.
La ciliegia
La ciliegia
•
Arabica
•
Robusta
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
3/4 della produzione mondiale
cromosomi 44
600/2200 metri slm
15°/24°C
pioggia (mm/a) 1200-2200
7/9 mesi da fiore a frutto
fiori piccoli
solco a forma di S
0,9 - 1.7 % di caffeina
Forma ovoidale allungata
Aroma intenso e rotondo
Amaro/acido equilibrato
Buona corposità
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
1/4 della produzione mondiale
cromosomi 22
0/800 metri slm
18°/36°C
pioggia (mm/a) 2200-3000
9/11 mesi da fiore a frutto
fiori grandi
solco quasi diritto
1,8 - 4.5 % di caffeina
Forma rotondeggiante
Aroma debole con componenti legnose
Amaro aggressivo/ bassa acidità
Elevata corposità
Il raccolto picking
Il sistema picking prevede la raccolta manuale
delle ciliegie al giusto grado di maturazione
E’ un sistema che richiede molta manodopera e di
conseguenza richiede investimenti elevati
Si ottiene un prodotto di alta qualità grazie
all’omogeneità delle ciliegie mature raccolte
Il raccolto stripping
Il sistema stripping prevede la raccolta manuale delle ciliegie presenti
sulla pianta indipendentemente dal loro grado di maturazione
Il raccolto stripping
E’ un sistema molto diffuso perché relativamente economico. La
qualità del raccolto risulta peggiorata dalla presenza di chicchi
non adeguatamente maturi
La raccolta meccanica
Uno stripping meccanizzato a ciclo continuo
Si può utilizzare in quelle piantagioni dove la maturazione delle drupe
risulta omogenea sono previsti anche più passaggi sulla stessa pianta
La raccolta meccanica
Trattamento caffè verde
Naturale ( a secco)
Lavato (in umido)
Descascado
Desmucilado
Trattamento naturale o a secco
Le ciliegie raccolte vanno separate da eventuali corpi
estranei mediante setacci o getti d’aria e distribuite su delle
superfici (patii) mantenendo uno spessore non superiore
ai 2/3 cm per favorire la completa asciugatura della ciliegia
(50Kg in 4-5 m2)
Dove le condizioni climatiche lo consentono i produttori
lasciano le ciliegie a seccare direttamente sulla pianta prima
di completare il trattamento sui patii. La ciliegia di caffè si
definisce in questo caso “boia” ed ha caratteristiche
organolettiche migliori per quanto riguarda il corpo e
l’aroma.
Trattamento naturale o a secco
Comunque processate, le ciliegie Per completare e velocizzare le Questo processo favorisce
la migrazione degli zuccheri
di caffè devono essere rimosse
operazioni, si esegue una
dalla polpa al chicco
continuamente.
asciugatura finale in stufa a
aumentando il corpo del
Meccanicamente o manualmente max 45°C. Umidità finale del
caffè
fino a 22 volte al giorno
caffè verde intorno a 11-12%
Trattamento lavato o in umido
Le ciliegie immature (verdi e pesanti) ed altri corpi estranei
vengono eliminati mediante passaggio in acqua dove
selezionate per densità vanno avanti solo le drupe corrette
(floating)
Viene separata la buccia e
parte della polpa dal chicco
con la macchina
spolpatrice
Trattamento lavato o in umido
I chicchi ancora ricoperti di mucillagine vanno posti in vasche di
fermentazione (il processo dura dalle 16 alle 72 ore). Lo strato di
mucillagine è composto da pectina e zuccheri. Se si aggiungono
enzimi di pectina, questi velocizzano la fermentazione di alcune ore.
Trattamento lavato o in umido
Il prodotto viene poi lavato in vasche apposite (10/12 litri
di acqua per kg di caffè trattato) Le vasche devono essere
lavate e disinfettate con cura per impedire processi chimici
che potrebbero rovinare la qualità del prodotto
Il caffè così raccolto viene asciugato al sole (da 1 a
10gg) su patii o su supporti
sospesi per poi completare il processo in forni a basse
temperature
Questo trattamento esalta le qualità aromatiche ed il
gusto del prodotto
Trattamento descascado
Le ciliegie appena raccolte devono
essere immediatamente processate
Una prima selezione meccanica
avviene con il “floating”
Trattamento descascado
La “buccia” viene rimossa dai chicchi
meccanicamente ad umido, mentre
una parte della mucillagine rimane
Il vantaggio del trattamento consiste nell’evitare
il problema della fermentazione spontanea,
riducendo i tempi di lavorazione del caffè
Trattamento desmucilado
Per togliere completamente la
mucillagine dal chicco, si utilizza
un macchinario che esegue
l’operazione con acqua a
pressione
Il rischio di fermentazione è
ancora minore a patto di
mantenere sottile lo strato di
caffè nei patii
Comunque sia, dopo 5 o 6 gg di
asciugatura naturale il trattamento
finale viene fatto nelle “stufe” a
legna o gas
La selezione elettronica
Con un’analisi bi/tricromatica si possono separare i chicchi correttamente maturi dagli altri. Le
macchine selezionatrici individuano nei chicchi anche altre difettosità e le eliminano. In questo
modo vengono utilizzati solamente i chicchi con le migliori caratteristiche qualitative
Magazzino paesi produttori
Il beneficiamento meccanico dal pergamino, la separazione dei chicchi per crivello,
l’eventuale selezione elettronica sono alcune delle operazioni che precedono la
realizzazione del sacco da 60 Kg di caffè.
Magazzino paesi produttori
Classificazione per:
• Provenienza
• Difetti ed impurità
• Specie botanica
• Altitudine di produzione
• Metodo di lavorazione
• Annata di raccolto
• Forma della grana
• Grossezza della grana
• Colore
• Gusto
Magazzino paesi produttori
Il caffè verde in sacchi suddiviso in lotti
è pronto per essere commercializzato
Per una conservazione ottimale l’ambiente deve
essere piuttosto secco, con buona circolazione
d’aria e poca luminosità
Acquisto dei lotti di caffè
Il caffè verde può essere acquistato dal torrefattore su “descrizione del lotto” o dietro
presentazione fisica del campione da analizzare e controllare
L’esame del caffè viene effettuato secondo criteri visivi, olfattivi, organolettici e con particolari
strumenti che individuano le caratteristiche chimico-fisiche del prodotto
Acquisto dei lotti di caffè
Il campione di caffè viene tostato e preparato
per la degustazione in tre differenti modi:
l’infuso, il diluito ed il caffè espresso
Un panel di degustatori abilitati assaggia i
campioni di offerta ed esprime una valutazione
sensoriale che completerà la scheda di
valutazione contenente i risultati delle analisi
chimico-fisiche.
Assicafè - Sao Paulo - Brasil
Illycaffè per acquistare lotti di qualità utilizza oltre al
laboratorio di Trieste una struttura analoga che si trova in
Brasile
Premio illy - Brasil
In Brasile la illycaffè ha istituito
nel 1991 un concorso per i
produttori di caffè di alta qualità
Ogni anno vengono premiati ed
acquistati i migliori lotti di caffè
proposti al concorso (nel 2000
circa 800)
Questi riconoscimenti economici
e morali stimolano i produttori ad
investire risorse ed energie per
migliorare la qualità del loro
prodotto
La miscela illycaffè
Illycaffè utilizza una miscela con 9 tipi di caffè arabica, per ottenere
un perfetto equilibrio tra corpo ed aroma