Indice
Premessa
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Il Progetto
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Scuole coinvolte
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Realizzazione del Progetto
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Forme di Agricoltura
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Qualità e tipicità delle produzioni:
territorio e tradizione
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I Prodotti Tipici e Tradizionali della
Basilicata
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L’alimentazione è cultura
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Alcuni tesori della nostra agricoltura
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Tipici appuntamenti golosi
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Basilicata: Gusto e Colore
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Premessa
L’iniziativa “Campagna Amica nella Scuola” trova complemento ed integrazione nel
progetto denominato “Educazione alla Campagna Amica”, inerente l’educazione
alimentare, che Coldiretti attua sul territorio da diversi anni, facente parte di un
progetto di più vasta portata denominato “Campagna Amica”, per un’agricoltura
impegnata in un dialogo aperto e intenso con il cittadino consumatore.
Tale progetto si propone di:
favorire lo sviluppo locale, valorizzando le risorse territoriali disponibili per
tutelare l’ambiente, curare il paesaggio e migliorare la qualità della vita in campagna;
aprire le aziende ai consumatori e avvicinare la città alla campagna, anche
attraverso iniziative che coinvolgano le scuole, gli istituti di formazione, il mondo
della cultura;
tutelare la qualità dei prodotti, favorendo tutte le iniziative che garantiscono il
consumatore e facilitano la sua libertà di scelta alimentare (trasparenza delle
etichettature, garanzie sull’origine dei cibi, vigilanza sulla pubblicità dei prodotti
agroalimentari);
promuovere i prodotti tipici e l’alimentazione made in Italy, come risorsa
economica, ma anche come fondamentale espressione di identità.
Siamo quindi grati all’ALSIA di averci offerto l’opportunità di realizzare questa
iniziativa, con la convinzione di perseguire obiettivi comuni.
Giuseppe DITARANTO
(Presidente Federazione Regionale
Coldiretti Basilicata)
Basilicata: Gusto e Colore
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Il progetto
L’iniziativa “Campagna Amica nella Scuola” si inserisce in un più ampio programma dei
S.S.A. dell’ALSIA su “Educazione alimentare e prodotti tipici lucani”, che vede
coinvolte Confesercenti (azione di informazione e sensibilizzazione sulle tematiche
al proprio target di riferimento, esercenti e ristoratori in particolare) e Università
degli Studi della Basilicata (caratterizzazione, percezione sensoriale e nutrizionale
delle produzioni tipiche lucane).
L’obiettivo generale è quello di promuovere la diffusione di informazioni e
conoscenze sulle produzioni tipiche lucane, in base alle quali favorire lo sviluppo della
consapevolezza e della coscienza critica, recuperando altresì un rapporto con il cibo
e con il pasto in genere fatto anche di convivialità, comunicazione ed arricchimento
culturale.
L’educazione alimentare nelle scuole rappresenta un’occasione e un’opportunità
per la conoscenza e la valorizzazione dei prodotti tipici e tradizionali lucani,
perché il cibo è anche e soprattutto cultura, che deve essere salvata proprio
partendo dalla scuola con azioni specifiche.
Obiettivi generali del progetto:
sensibilizzare il personale docente ed i genitori riguardo l’educazione alimentare e
le qualità delle produzioni tipiche lucane;
sottolineare ai bambini l'importanza di una
alimentazione fondata sui prodotti tipici lucani
di qualità, per il proprio benessere fisico ed
emozionale;
conoscere le produzioni tipiche e tradizionali
lucane: ascoltare una conoscenza antica e
riscoprire le radici della cultura rurale;
conoscere le tecnologie di trasformazione
degli alimenti;
conoscere il legame fra l’alimentazione e la
salute;
far emergere le motivazioni che stanno dietro
alle scelte alimentari;
comprendere i linguaggi di comunicazione
commerciale;
conoscere i principi e i processi alla base della conservazione degli alimenti;
conoscere i principali alimenti e i metodi di produzione in agricoltura.
Basilicata: Gusto e Colore
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Gli interventi previsti sono:
azione di sensibilizzazione del corpo docente e dei genitori;
interventi formativi in aula;
distribuzione ed utilizzo di materiale didattico ed informativo;
giornata con testimoni privilegiati. Laboratorio del gusto, momenti di
degustazione dei prodotti tipici e tradizionali lucani con l’obiettivo della lettura
delle sensazioni alimentari, la scoperta dei sensi e la loro specializzazione, analisi dei
singoli alimenti (vista, tatto, olfatto, gusto degli alimenti), combinazione degli stessi.
Scuole coinvolte
Scuola Elementare “D. Viola”, Potenza;
Scuola Elementare, Loc. Giuliano, Potenza;
Scuola Elementare “Cappelluti”, Matera;
Scuola Elementare “Nitti”, Matera;
Scuola Elementare “P. Minozzi”, Matera;
Scuola Elementare, Sant’Arcangelo;
Scuola Elementare, Loc. San Brancato di Sant’Arcangelo.
Realizzazione del Progetto
Coordinatore:
Gruppo di Lavoro:
Vincenzo TROPIANO
Giovanni AMARENA
Danila D’ANTONIO
Lino SIVOLELLA
Testi ed impaginazione a cura di:
Disegni di:
Lino SIVOLELLA
Giovanni AMARENA
Le foto dell’opuscolo sono state riprese presso il Centro della Civiltà dell’Aglianico, Rionero in
Vulture (PZ).
Basilicata: Gusto e Colore
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“Voi (agricoltori, ndr) avete sempre aperto davanti agli occhi
il gran libro della natura, con le bellezze incomparabili della campagna,
dei monti, dell’aria pura, siete a contatto diretto
con la vicenda meravigliosa delle stagioni,
la fertilità del suolo, il mistero della vita che periodicamente si rinnova.
E’ una sorta di creazione continua alla quale voi
così da vicino con la vostra opera potete partecipare.
Dio Creatore e Provvidente dà alla terra la sua fecondità
e voi avete il privilegio di collaborare con Lui
per dare alla famiglia umana il suo indispensabile sostentamento”
Giovanni Paolo II
Basilicata: Gusto e Colore
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Forme di Agricoltura
L’Agricoltura Convenzionale
L’agricoltura convenzionale è un insieme di tecniche di coltivazione e di allevamento
che prevede l’utilizzo di prodotti chimici di sintesi a scopo fertilizzante ed
antiparassitario.
Un utilizzo non razionale di queste sostanze nel tempo ha concorso, insieme ad altri
fattori, all’inquinamento dell’ambiente e all’alterazione degli ecosistemi, oltre alla
presenza negli alimenti di residui tossici per la nostra salute.
Anche il paesaggio rurale ne ha risentito, a causa della diffusione sempre più
massiccia di mezzi agricoli grossi e potenti, che hanno costretto gli agricoltori ad
eliminare alberi, boschetti, siepi, rendendo il paesaggio piatto e monotono.
L’Agricoltura Biologica
L’agricoltura biologica è una forma di agricoltura e di allevamento che non utilizza
concimi chimici, diserbanti, insetticidi, anticrittogamici ed altre sostanze chimiche
di sintesi.
I prodotti che ne derivano sono
quindi coltivati in maniera pulita
ed i sapori sono veri e pieni.
L’impegno
degli
agricoltori
biologici
non
è
soltanto
finalizzato a garantire prodotti
di
qualità,
ma
anche
a
salvaguardare l’ambiente.
La fertilità naturale del terreno
viene mantenuta grazie alle
rotazioni agrarie, una tecnica
antica che consiste nell’alternare,
di anno in anno, le coltivazioni nei
diversi appezzamenti, evitando
stress al terreno, limitando gli
attacchi di parassiti, che si
ambientano a fatica, e la presenza di piante infestanti.
La concimazione viene effettuata con materiale organico: letame, letame
compostato, residui vegetali, ecc. (integrati, soltanto se necessario, da materiali
Basilicata: Gusto e Colore
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minerali). Per offrire ospitalità ai nemici naturali dei parassiti delle piante vengono
impiantati e mantenuti boschetti, siepi, laghetti, stagni.
Per la coltivazione si scelgono varietà forti e resistenti, ed anche i semi, gli alberi
da frutta e le piantine di ortaggi provengono da produzioni biologiche.
E’ garantito il benessere degli animali allevati: vietati gli allevamenti in gabbia e
l’allevatore deve predisporre ampie superfici a pascolo.
In Basilicata più dei due terzi della superficie agricola totale non è
mai stata interessata da forme di agricoltura intensiva; molto
limitata, ancora oggi, la presenza di altre attività inquinanti, come
quelle industriali o artigianali.
Questo significa ambienti in gran parte incontaminati ed acque non
inquinate. A ciò si aggiunge la presenza diffusa di allevamenti zootecnici non
intensivi, che garantiscono la disponibilità di una discreta quantità di letame, e una
residenzialità in campagna molto diffusa in diverse aree.
Sul territorio della nostra Regione può essere quindi facilmente attuata questa
forma di agricoltura, senza investimenti costosi e senza stravolgere
l’organizzazione aziendale.
Le aziende biologiche della Basilicata sono circa 400, con una superficie di oltre
12.000 ettari, di cui più di 8.000 coltivati.
La superficie regionale coltivata con metodo biologico rappresenta, ad oggi, poco più
dell’1% della superficie agricola utilizzata totale.
L’Agricoltura Integrata
L’agricoltura integrata fa uso sia di tecniche di agricoltura convenzionale che di
tecniche di agricoltura biologica, adottando modalità di coltivazione e di allevamento
che prevedono l’utilizzo di prodotti naturali e un limitato impiego di prodotti chimici
di sintesi.
L’Agricoltura Biodinamica
L’agricoltura biodinamica può essere paragonata all’agricoltura biologica, ma solo per
certi aspetti: è un metodo che ha basi in parte filosofiche, in parte scientifiche.
Elenchiamone i principi e le pratiche:
I. La terra è un organismo vivente e le piante sono un suo organo che respira,
digerisce;
II. La terra è parte di un tutto, l’universo;
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III. E’ necessario rinnovare il suolo affinché i prodotti che da esso derivano siano
“pieni di vitalità” e profondamente nutrienti;
IV. Tener conto dell’interdipendenza tra i regni minerale, vegetale e animale e
della corrispondenza tra i regni ed i ritmi del cosmo;
V. I ritmi del cosmo scandiscono temporalmente le operazioni colturali:
preparazione del terreno, semina, coltivazione e raccolta;
VI. La concimazione è un aspetto fondamentale; ha il compito di restituire al
terreno le “energie vitali”, rinvigorendolo con preparati biodinamici (sostanze
animali e vegetali) che aiutano le piante coltivate a nutrirsi con la luce ed il
calore;
VII. Si stimola la vita microbica di ogni terreno ed è vietato l’utilizzo di erbicidi e
pesticidi;
VIII. Molte sono le pratiche colturali tradizionali consentite, tra le quali rotazioni,
coltivazione di leguminose per arricchire il terreno di composti azotati,
aerazione del suolo, utilizzo di piante adatte al territorio, ecc.
Molti paragonano l’agricoltura biodinamica all’omeopatia: funziona, ma non si sa come.
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Qualità e tipicità delle produzioni: territorio e
tradizione
Non è semplice dare una definizione di qualità dei prodotti agricoli ed
agroalimentari, in quanto non esiste una definizione univoca. In linea generale, i
prodotti sono di qualità se sono capaci di rispondere in maniera regolare e nel tempo
ai bisogni ed ai desideri dei consumatori. Essenziali, per definire la vera qualità di un
prodotto alimentare, sono le caratteristiche organolettiche, percepite attraverso
gli organi di senso (forma, dimensione, colore, aroma, ecc.). La sicurezza degli
alimenti ed il rispetto delle norme in materia di igiene e benessere degli animali sono
il presupposto di base della qualità, non veri e propri aspetti della stessa.
I prodotti tipici della tradizione agroalimentare sono un tesoro riconosciuto e
protetto dall’Unione Europea attraverso i marchi di qualità DOP, IGP e STG,
stabiliti dal Reg. CE n. 2081 del 14 luglio 1992. Ad oggi sono ben 677 i prodotti che
hanno ottenuto il marchio di qualità europeo, ma la situazione si evolve di giorno in
giorno.
La cucina lucana rappresenta un patrimonio tra i più ricchi e vari d’Italia; è
caratterizzata da prodotti genuini, semplici, di elevata qualità. I cibi e i sapori sono
diversi a seconda delle diverse zone di produzione.
La qualità è sempre presente nei prodotti tipici e tradizionali, che si identificano
con un territorio limitato ed i cui metodi di lavorazione, conservazione e
stagionatura sono tramandati dall’antica saggezza popolare.
Territorio e tradizione: questi in sintesi gli elementi fondamentali di questi tesori
della cultura.
I prodotti tipici non sono tutelati ancora a sufficienza; molti di questi rischiano di
scomparire.
Cos’è la “qualità”?
Le norme ISO 9000 definiscono la qualità “l’insieme delle caratteristiche di un
prodotto o di un servizio che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare
esigenze espresse o implicite”. Le esigenze che la qualità deve soddisfare sono sia di
carattere primario (salute, sicurezza, ecc.) che di carattere accessorio (comfort,
prestazioni, durata, ecc.).
Territorio
Il termine territorio indica un luogo fisico con caratteristiche particolari. A tali
caratteristiche sono inscindibilmente legati qualità della materia prima dei prodotti
ed unicità del processo produttivo.
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Tipicità
Immagine, tradizione, tecnologia e cultura, propri di un territorio specifico ed alla
base delle tecniche di produzione di prodotti agricoli ed agroalimentari.
I prodotti tipici e tradizionali: come riconoscerli
DOP – Denominazione di Origine Protetta
Questa denominazione indica un prodotto agricolo o alimentare con caratteristiche
qualitative derivanti in buona parte o esclusivamente dall’ambiente geografico,
comprendente fattori naturali (clima, caratteristiche ambientali) e
umani (tecniche di produzione tramandate nel tempo, artigianalità).
Per il riconoscimento della DOP tutte le fasi di lavorazione
(produzione, trasformazione, elaborazione) devono avvenire in
un’area geografica delimitata e non devono essere riproducibili al di
fuori. Chi fa prodotti DOP deve rispettare delle rigide regole
produttive stabilite da un apposito protocollo, il disciplinare di produzione, e il
rispetto di tali regole è garantito da un organismo di controllo.
IGP – Indicazione Geografica Protetta
E’ il marchio di qualità attribuito a quei prodotti agricoli o alimentari aventi qualità,
reputazione e caratteristiche attribuibili all’origine geografica e la cui produzione,
trasformazione e/o elaborazione avviene in un’area geografica delimitata. Nell’IGP
viene sottolineata più l’importanza del fattore umano, della tradizione e
dell’evoluzione del processo di trasformazione ed elaborazione,
mentre nella DOP l’importanza viene data soprattutto all’origine
della materia prima. Quindi, l’IGP non richiede necessariamente la
produzione della materia prima nell’area delimitata, a patto che
questa consenta di ottenere un prodotto le cui caratteristiche
rispettino il relativo disciplinare di produzione, la cui applicazione è
garantita da un organismo di controllo specifico.
STG – Specialità tradizionale garantita
Tale attestazione viene data a quei prodotti agricoli o alimentari ottenuti
utilizzando materie prime tradizionali o metodi di produzione e/o
trasformazione di tipo tradizionale. Non esiste in questo caso il
vincolo ad un’area geografica delimitata, ma solo il rispetto di un
disciplinare di produzione. Ad oggi, l’unico prodotto italiano ad avere
il marchio STG è la mozzarella.
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Le denominazioni dei vini
IGT – Indicazione Geografica Tipica
E’ il primo livello di distinzione dei vini tipici. Per Indicazione Geografica Tipica si
intende il nome geografico di una zona usato per denominare il prodotto che ne
deriva, e i vini che la utilizzano hanno caratteristiche particolari derivanti dalle zone
di produzione, le quali devono rappresentare un ampio territorio viticolo avente
uniformità ambientale per conferire al vino stesso caratteristiche omogenee.
DOC – Denominazione di Origine Controllata
La Denominazione di Origine Controllata rappresenta il nome geografico di una zona
viticola avente caratteristiche particolari, e viene utilizzata per individuare un
prodotto con caratteristiche qualitative speciali legate all’ambiente naturale ed al
fattore umano del luogo di produzione. I vini DOC devono rispettare un disciplinare
di produzione e rispondere quindi a dei requisiti ben precisi ed individuati (resa di
uva per ettaro, pratiche enologiche, gradazione alcolica minima, limpidezza, odore,
sapore, ecc.).
DOCG – Denominazione di Origine Controllata e Garantita
Tale denominazione indica un vino DOC dal particolare pregio. Per tali vini, oltre i
normali controlli qualitativi necessari per il riconoscimento della DOC, si effettua
una ulteriore verifica ai fini di certificarne il pregio, e la bottiglia deve recare
obbligatoriamente uno speciale sigillo di chiusura.
Cos’è il “disciplinare di produzione”?
Il disciplinare è un protocollo contenente indicazioni e regole che il produttore deve
rispettare. Un disciplinare contiene, ad esempio:
¾ nome del prodotto agricolo o alimentare DOP o IGP;
¾ descrizione del prodotto agricolo alimentare (materie prime, caratteristiche
fisiche, chimiche, microbiologiche e/o organolettiche);
¾ delimitazione della zona geografica e descrizione di tutto ciò che lega il prodotto
alla zona stessa;
¾ descrizione del metodo di ottenimento del prodotto;
¾ modalità di etichettatura connessa alla dicitura DOP o IGP, o diciture equivalenti;
¾ le disposizioni nazionali e/o comunitarie da rispettare.
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I Prodotti Tipici e Tradizionali della Basilicata
Vini a marchio DOC e IGT che hanno ottenuto il
riconoscimento ai sensi della Legge 164 del 10.02.1992
DOC Aglianico del Vulture (D.M. 18.02.1971)
DOC Terre dell’Alta Val d’Agri (D.M. 01.09.2003)
IGT Basilicata (Rosso, Bianco)
IGT Grottino di Roccanova
Prodotti che hanno ottenuto la registrazione ai sensi
dell’art. 17 del Reg. CEE 2081/92
DOP Caciocavallo Silano
DOP Fiordilatte dell’Appennino Meridionale
IGP Fagioli di Sarconi
IGP Peperone di Senise
Prodotti con riconoscimento in corso ai sensi del Reg.
CEE 2081/92
IGP Canestrato di Moliterno stagionato in fondaco
DOP Pecorino di Filiano
DOP Olio extravergine di oliva “Vulture”
IGP Melanzana di Rotonda
IGP Fagiolo poverello di Rotonda
IGP Pane di Matera
DOP Olio extravergine di oliva Lucano
Prodotti Tipici con certificazione territoriale
Pecorino del Pollino
Cavolfiore dell’Ofanto
Formaggi ovicaprini del Pollino
Ortofrutticoli del Pollino
Prodotto da forno del Pollino
Salumi del Pollino
Salumi di cinghiale del Pollino
Olio extravergine di oliva del Pollino
Olio extravergine di oliva del Parco Chiese Rupestri
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Prodotti Tipici in fase di certificazione territoriale
Caciocavallo Podolico
Mele dell’Alta Val d’Agri
Arancia Staccia di Tursi
Percoco bianco di Tursi
Cereali Val Sarmento
Salumi di Tricarico
Carne Podolica
Salsiccia di Cancellara
Olio dell’Alto Sauro
Paniere Prodotti Tipici dell’Alto Agri
Biscotto di Avigliano
Miele Lucano
Lucanica di Picerno
Marroncino di Melfi
Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (D.M.
08/09/1999, n. 350)
FORMAGGI: ricotta salata, casieddo o casieddu, ricotta forte, scamorza,
cacioricotta, treccia dura, pecorino, caciocavallo, pecorino misto, mozzarella,
caprino, manteca, padraccio, ricotta, toma, falagone.
PRODOTTI VEGETALI ALLO STATO NATURALE O TRASFORMATI: peperoni
cruschi, lampascioni sottolio, olive nere secche, pomodori sottolio, rafano, melanzane
sottolio, pomodori secchi, carciofini sottolio, cipolline sottolio e sottaceto, funghi
sottolio, peperoncini (riavuliedde o riavulicch’), funghi secchi.
CARNI FRESCHE E LORO PREPARATI: pancetta, soppressata, capocollo, gelatina
di maiale, prosciutto crudo, involtini di cotenna, pezzente, lardo, salsiccia.
PASTE FRESCHE E PRODOTTI DELLA PANETTERIA, DELLA BISCOTTERIA,
DELLA PASTICCERIA E DELLA CONFETTERIA: calzoni di ceci, ravioli, migliaccio,
pizza rustica (cazzola, scarcedda, cuzzola), sanguinaccio, biscotti glassati,
mostaccioli, cicerata, pizza con i cigoli di maiale, gelatina dolce di maiale, zeppole.
Fonte: Regione Basilicata, Dipartimento Agricoltura e Sviluppo Rurale, marzo 2005.
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L’alimentazione è cultura
E’ proprio nell’alimentazione tradizionale lucana che il pasto diventa rito, diventa
vera convivialità, desiderio di unione, rafforza i legami familiari.
I pasti principali erano costituiti da colazione e cena, perché il lavoro dei campi
spesso non permetteva di tornare a casa per il pranzo.
La colazione veniva preparata in casa ed era costituita da pane e poco companatico
(alternando uova sode, baccalà, pecorino, peperoni cotti o cruschi, cipolla cruda,
verdura lessa).
La cena era costituita da pasta o
legumi, pasta e legumi. Costituiva
l’unico momento di aggregazione del
nucleo familiare. I poveri mangiavano
tutti il cibo attingendolo da un unico
grande piatto, la spasa, i benestanti
dalle spasette (marito e moglie,
mentre i figli dalle scodelle). Chi
poteva permetterselo beveva vino, da
un recipiente di legno di forma
cilindrica chiamato fiaschetta, dotato di una piccola cannula, il cannitto. I meno
abbienti mescolavano al vino l’acqua, tra l’altro pessima, attinta alle fontane
pubbliche. I poveri bevevano acqua da un orciuolo, il cicino o ciucimo.
I contadini, rientrando a casa, raccoglievano nei campi erbe e verdure selvatiche.
Il pane costituiva comunque l’alimento principe. Il signore lo mangiava bianco, fatto
con farina intera e cruschello per il fattore o il contadino benestante, fatto con un
miscuglio di farine diverse (granturco, orzo, segale, avena, miglio, legumi) dai poveri.
La regola era di fare il pane in casa; comprarlo significava essere nella miseria.
Il peperoncino accompagnava le pietanze di tutti, senza distinzione di classe.
La carne veniva mangiata molto di rado, a causa dell’estrema indigenza di molte
fasce di popolazione.
Nei giorni di festa si mangiavano
fusilli o strascinati, poca carne
(soprattutto
nelle
feste
principali: Natale, Pasqua e
Patrono) di pollo e coniglio, in
quanto sconosciuta era la carne
di vitello; la carne di maiale era considerata preziosa e spesso veniva venduta o
comunque trasformata. Per poter mangiare una pecora si aspettava che morisse di
vecchiaia o malattia (da qui l’origine del cutturiedd). Del maiale non si buttava
davvero nulla. La carne veniva essiccata, affumicata, insaccata, conservata
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sott’aceto o nello strutto: costituiva la provvista per tutto l’anno e per l’ospite di
riguardo.
Solo i bambini o gli ammalati potevano bere il latte.
L’alimentazione dei nostri nonni era insomma frugale, forse anche povera, ma sana
ed equilibrata, atto di amore, di unione familiare e legata a particolari momenti del
ciclo della vita umana.
Ad esempio, le partorienti ricevevano in dono galline, piccioni, tagliolini (tagliulini r’
la figliata).
Se c’era un lutto in famiglia, parenti ed amici portavano il cùonsolo, un pasto
offerto, da non rifiutare e consumato a casa del defunto in suo onore; si
apparecchiava anche un posto in più, e si servivano le pietanze come se fosse vivo
(tali pietanze venivano poi date ai poveri, così come gli avanzi, perché non era
consentito buttarli).
Nella nostra terra anche il legame tra cibo e religione è stato sempre molto sentito:
molte tradizioni gastronomiche hanno origine da credenze religiose. Ad esempio, il
giorno della festa dell’Ascensione era vietato cagliare il latte: i pastori lo
regalavano. Il latte serviva così per cuocere le tagliatelle, condite poi con zucchero
e cannella.
Il giorno di Santa Lucia (13 dicembre) si preparava la cuccìa, grano bollito con miele
e sapa (vino cotto). Cotta nella pignatta, la cuccia veniva lasciata sotto il camino
affinché la Santa vi posasse il proprio piede, buon augurio per il futuro raccolto nei
campi.
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Alcuni tesori della nostra agricoltura
Aglianico del Vulture DOC
Tra i vini rossi più prestigiosi d’Italia, l’Aglianico del Vulture viene ottenuto dalla
esclusiva vinificazione delle uve Aglianico, coltivate in terreni situati tra i 200 ed i
700 metri di altitudine, ai piedi del monte Vulture, un vulcano spento ed inattivo da
millenni.
L’Aglianico è un vitigno antichissimo, introdotto forse dai Greci intorno al VII-VI
sec. A.C. Testimonianze storiche su questo vino risalgono agli albori della civiltà
romana; il poeta latino Orazio (nato tra l’altro proprio a Venosa, uno dei Comuni più
belli dell’area) decantò le lodi di questa terra e del
suo vino.
Presenta un colore caratteristico rosso più o meno
intenso o granato vivace che acquista riflessi
arancione con l’invecchiamento; odore vinoso,
profumo delicato, sapore asciutto, sapido,
armonioso che tende al vellutato con il passare
degli anni. La gradazione alcolica non può essere
inferiore agli 11,5 gradi. La qualifica di vecchio si aggiunge all’Aglianico invecchiato
per almeno 3 anni in botti di rovere; l’etichetta di riserva è limitata al vino
invecchiato per almeno 5 anni. Dalle uve del vitigno Aglianico si producono anche due
spumanti: Aglianico spumante rosso e Aglianico spumante bianco.
Il simbolo delle tradizioni enogastronomiche dell’area del Vulture è la caratteristica
cittadina di Barile, con le sue cantine scavate nel tufo (“sheshe”).
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Il Peperone di Senise IGP
Il peperone di Senise è da secoli coltivato a Senise, caratteristico paesino del Parco
Nazionale del Pollino, e in altri Comuni nel basso Sinni.
Fonti bibliografiche antiche identificano l’area di
produzione ed attestano l’importanza del
peperone e della sua polvere nella tradizione
gastronomica lucana, dalla lavorazione del maiale
a quella del pesce e del formaggio.
La polvere finissima ricorda quella dello
zafferano, per questo nel dialetto locale il
peperone è chiamato zafarano.
Alcune caratteristiche rendono unico il peperone
di Senise, non identificabile con nessuna delle
varietà riconosciute:
il picciolo non si stacca dalla bacca neanche ad
essiccazione
avvenuta,
permettendo
la
legatura dei peperoni con uno spago
attraverso il picciolo, per la realizzazione
delle folkloristiche “serte”, collane che poi
vengono sospese su pertiche o sulle ringhiere
delle case, dando quella nota di colore nei
paesi in estate inoltrata;
il frutto ha spessore sottile e un basso
contenuto di acqua del pericarpo, consentendo
una rapida essiccazione per esposizione diretta al sole.
La polvere viene utilizzata per aromatizzare e conservare gli insaccati ed i formaggi,
nonché per rinvigorire minestre e carni.
Ricette
Peperoni “cruschi”
Ingredienti. Per 4 persone: 20 peperoni di Senise secchi, olio extravergine di oliva,
sale.
Preparazione. Aprire i peperoni privandoli del picciolo e dei semi. Tagliarli in due
parti e pulirli accuratamente con un panno asciutto. In una padella versare
abbondante olio extravergine di oliva e, quando è ben caldo, friggere i peperoni in
modo che questi siano completamente immersi nell’olio. Lasciare dorare per qualche
Basilicata: Gusto e Colore
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secondo e poi scolare in un piatto. Lasciare stemperare e infine condire con il sale
fino e servire in tavola. Saranno veri peperoni “cruschi” se rimarranno croccanti
dopo la cottura.
Peperoni ripieni
Ingredienti. 8 peperoni, pane raffermo di grano duro, pecorino grattugiato, g 50 di
filetti di acciughe, aglio, prezzemolo, sale, pepe, olio extravergine di oliva.
Preparazione. Lavare e svuotare i peperoni tagliandone il torsolo. Sbriciolare il pane
raffermo e disporlo in una terrina. Aggiungere le acciughe, l’aglio, il prezzemolo
tritato, il pecorino grattugiato, il sale ed il pepe. Impastare il tutto con l’olio di oliva.
Riempire i peperoni chiudendoli con il torsolo e soffriggere nell’olio di oliva.
***
Fagioli di Sarconi IGP
Questo caratteristici fagioli sono coltivati da tempo immemore nel territorio
dell’Alta Val d’Agri. I comuni interessati alla produzione (ad oggi attuata su una
superficie limitata, circa 50 ettari) sono: Sarconi, Grumento Nova, Moliterno,
Marsico Nuovo, Marsicovetere, Montemurro, Paterno, San Martino
d’Agri, Viggiano, Tramutola, Spinoso.
Le tipologie sono: varietà di cannellino, varietà di borlotto, ecotipi
locali (“fasuli rasi”, “tovagliette rampicanti”, “fasuli russi”,
“verdolini”, “napulitani vasci”, “napulitani auti”).
Le tradizionali tecniche di coltivazione e le particolari condizioni
pedoclimatiche dell’area (terreni fertili, estati fresche, acque pure)
consentono di ottenere fagioli unici ed inimitabili sia per caratteristiche
organolettiche che nutrizionali.
Sono venduti sia allo stato fresco che allo stato secco.
Vera specialità, questi fagioli sono apprezzati, oltre che per il sapore delicato,
anche perché cuociono rapidamente ed uniformemente.
Ricette
Zuppa di fagioli
Ingredienti. 600 g di fagioli borlotti, lardo o sugna, qualche pezzo di cotica di
maiale, sale, peperoncino, aglio, olio di oliva.
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Preparazione. Fare ammollare i fagioli per una notte in acqua; lessarli fino a metà
cottura. Preparare un battuto di lardo e aglio e farlo soffriggere con olio di oliva e
peperoncino. Versare il condimento ottenuto in una casseruola ed unirvi i fagioli con
metà della loro acqua di cottura, salare, aggiungere la cotica tagliata in pezzi e
terminare la cottura. Servire in scodelle unendovi, a piacere, crostini di pane.
Lagane e fagioli
Ingredienti. Per 6 persone: g 500 di fagioli freschi, g 600 di farina di grano duro,
peperoncino piccante in polvere, strutto, sale, 2 spicchi di aglio.
Preparazione. Sgranare i fagioli e lessarli in abbondante acqua salata. Mettere la
farina sulla spianatoia, fare una fontana, versarvi al centro un pizzico di sale e tanta
acqua tiepida quanto ne serve per l’ottenimento di una
pasta di giusta consistenza. Lavorare la pasta per
qualche minuto, quindi stenderla usando il matterello e
facendo una sfoglia sottile. Lasciarla asciugare e
successivamente tagliarla a lasagne. Lessarle in acqua
salata e scolarle al dente. Versare la pasta in una
terrina, unire i fagioli e lo strutto precedentemente
messo in una padellina e rosolato insieme agli spicchi di
aglio e un pizzico di peperoncino. Mescolare e servire.
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Melanzana di Rotonda
L’Istituto del Germoplasma del Consiglio Nazionale delle Ricerche, in una missione di
esplorazione del 1992, localizzò una coltivazione di melanzana africana, la Solanum
aethiopicum, originaria dell’Africa Tropicale, a ridosso del versante lucano del Parco
Nazionale del Pollino. Nonostante questa pianta fosse coltivata da oltre un secolo,
forse importata da soldati di ritorno
dalle guerre coloniali, nessuna delle
Flore d’Italia ne ha mai riferito la
presenza.
Localmente
chiamata
“merlingiana
pummudure” per la somiglianza del
frutto con quello del pomodoro, questa
melanzana è piccola, di colore arancio
intenso con sfumature verdognole; a maturità assume gradazioni rossastre di
maggiore intensità.
Basilicata: Gusto e Colore
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Molto apprezzata per il sapore piccante ed esotico, la polpa è carnosa, il profumo
intenso e fruttato (ricorda il fico d’India); una volta tagliata non annerisce a
contatto con l’aria nemmeno dopo parecchie ore.
Queste qualità fanno preferire tale melanzana nella conservazione sottolio e
sottaceto; quasi mai è consumata appena colta. Queste piccole melanzane vengono
anche ‘nzertate, cioè legate a grappoli così come si fa con i peperoni, e messe ad
asciugare sotto tettoie.
Apprezzate anche le tenere foglie, diverse da quelle della comune melanzana.
La Melanzana di Rotonda ha in corso il riconoscimento IGP.
Ricette
Melanzana di Rotonda sottolio
Ingredienti. 2 Kg di melanzane, 1 l di aceto bianco, 1 l di acqua, olio extravergine di
oliva, origano, aglio, menta, sale q.b.
Preparazione. Lavare, asciugare e tagliare a cerchietti sottili le melanzane. Salare
bene e lasciare macerare per 24 ore. In una pentola portare ad ebollizione l’acqua
con l’aceto e versare le melanzane, lasciandole cuocere per pochi minuti. Scolare e
strizzare molto bene. Una volta asciutte, condire con olio, origano, aglio e menta. Il
prodotto può essere consumato subito conservato in vasetti di vetro.
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Il Pane di Matera
Il Pane di Matera viene ottenuto mediante un antico sistema di lavorazione,
tipicamente utilizzato dai panificatori del
materano.
E’ un pane fatto di sola semola, la crosta
croccante che racchiude una mollica dorata e
morbida, dall’intenso profumo di grano.
Il disciplinare prevede che almeno il 20% delle
semole da utilizzare per la produzione deve
provenire da vecchie varietà quali Cappelli,
Duro Lucano, Capeiti, Appuro, coltivate nel
territorio della Provincia di Matera.
La zona di produzione del Pane di Matera
comprende tutto il territorio della Provincia di Matera.
Basilicata: Gusto e Colore
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La forma è quella di un cornetto oppure di pane alto, la pezzatura variabile da 1 a 2
chilogrammi.
La fragranza ed il profumo sono inconfondibili: con quello di Altamura, rappresenta il
pane migliore di tutto il Sud Italia. Rimane morbido e saporito per diversi giorni; la
conservabilità può raggiungere i 6 giorni.
La qualità di questo pane raggiunge l’apice se la cottura viene effettuata in forno a
pietra utilizzando legna di quercia.
Il Pane di Matera ha in corso il riconoscimento IGP.
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Caciocavallo Silano DOP
Il Caciocavallo Silano è un formaggio semiduro a pasta filata prodotto
esclusivamente con latte vaccino dell’areale di produzione.
La durata minima del periodo di stagionatura è di 30
giorni.
La forma è ovale con testina, il peso compreso tra 1 e 2,5
Kg. Il sapore è aromatico, piacevole (si scioglie in bocca),
dolce quando il formaggio è giovane, piccante quando la
maturazione è avanzata.
L’origine del nome caciocavallo viene
probabilmente dall’usanza, antica quanto il
formaggio stesso e ancora oggi realizzata,
Basilicata: Gusto e Colore
21
di legare le forme a coppie e di appenderle a stagionare a cavallo di una trave.
L’area di produzione di questa DOP si situa nelle aree interne di alcune province
delle regioni Lazio, Calabria, Campania, Molise, Puglia e Basilicata (sia Matera che
Potenza).
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Pecorino di Filiano
Questo particolare pecorino deriva da latte di pecore allevate prevalentemente al
pascolo. I pastori di Filiano usano, per la produzione di questo formaggio, ancora
oggi tecniche tradizionali.
Il latte adoperato proviene da pecore di razza Gentile di
Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda e
loro incroci, allevate tra il Massiccio del Monte Vulture
e la Montagna Grande di Muro Lucano, un territorio
ricco di pascoli costituiti da trifoglio, poa, avena
selvatica, timo, festuche, finocchio ecc.
Il latte viene fatto scaldare in un calderone a fuoco vivo
diretto, portandolo ad una temperatura di circa 3640°C; si aggiunge quindi il caglio naturale di agnello o capretto.
Terminata la coagulazione, la cagliata viene rotta in piccoli
pezzi, fatta riposare per qualche minuto affinché precipiti sul
fondo, estratta dal siero, posta in fiscelle di giunco e pressata
manualmente al fine di renderla compatta e facilitare la
fuoriuscita del siero ancora presente. Le
forme vengono fatte riposare per 24 ore,
dopodiché vengono salate in salamoia e fatte
stagionare per circa un anno in ambiente
fresco e ventilato, a temperatura costante.
Il prodotto che ne deriva presenta una forma
cilindrica, facce piane, crosta dura e rugosa,
pasta di colore bianco o leggermente
paglierino, uniforme o con leggera occhiatura,
peso da 2,5 a 5 kg.
Questo formaggio prende il nome da un
piccolo e caratteristico paesino, appartenuto
al vicino e più grande Comune di Avigliano
fino al 1951.
Filiano presenta un nucleo centrale e 35
Basilicata: Gusto e Colore
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contrade sparse in 7 frazioni, dominate dall’imponente Castello di Lagopesole. Il suo
nome probabilmente deriva dalla filatura della lana, attività molto diffusa in passato
grazie ai numerosi allevamenti di pecore esistenti sul territorio.
Il Pecorino di Filiano ha in corso il riconoscimento DOP.
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Olio extravergine di oliva “Vulture”
Tale denominazione è riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto dalle varietà di
olivo Ogliarola, ecotipo Ogliarola del Vulture, in misura non inferiore al 70%, e da
altre varietà (Coratina, Palmarola, Provenzale, Leccino, Frantoio, ecc.) in misura non
superiore al 30%.
L’Olio extravergine di oliva “Vulture” ha un colore giallo ambrato, con riflessi verdi;
l’odore fruttato medio, di pomodoro.
Il sapore si presenta fruttato medio di oliva matura, dal gusto dolce mandorlato,
leggermente amaro con una lieve nota di piccante.
Acidità massima: 0,5%.
Le olive devono essere prodotte e trasformate nell’intero territorio dei comuni di
Melfi, Rapolla, Barile, Rionero in Vulture, Atella, Ripacandida, Maschito, Ginestra e
Venosa.
L’Olio extravergine di oliva “Vulture” ha in corso il riconoscimento DOP.
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“Tipici” appuntamenti golosi
Anzi
Febbraio:
Dicembre:
Avigliano
Febbraio:
Agosto:
Balvano
Agosto:
Barile
Ottobre:
Dicembre:
Bella
Marzo:
Luglio/Sett.:
Calciano
Marzo:
Agosto:
Carnevale Anzese – Sagra della “rafanata”
Sagra di dolci natalizi
Fagiolata di Carnevale
Sagra del baccalà – Manifestazioni gastronomiche
Sagra dei “cavatiedd” – Manifestazione gastronomica e folkloristica
Sagra dell’Aglianico e delle castagne
Pettolata di Natale in Piazza
Sagra del maiale
Estate Bellese – Sagre dei prodotti tipici
Sagra dei fagioli
Sagra de “un grummuridd” (involtini di agnello e capretto)
Sagra de “uppdegn” (pannocchia cotta in acqua e sale)
Sagra della pasta (cavatelli, orecchiette e fusilli)
Cancellara
Febbraio:
Sagra del salame
Castelmezzano
Sagra della “quagliata”
Maggio:
Agosto:
Sagra “Du pupu” (mais lessato)
Dicembre:
Sagra della “Cuccìa”
Castelsaraceno
Carnevale con grande “Rafanata”
Febbraio:
Ottobre:
Sagra della castagna
Filiano
Mostra regionale del formaggio pecorino e dei prodotti lattiero-caseari
Settembre:
Ginestra
Agosto:
Sagra dei Piatti tipici Albanesi
Grumento Nova
Agosto:
Sagra del vino
Latronico (Frazione Agromonte)
Agosto:
Sagra “Sapori Lucani” (salsiccia, cotiche e fagioli, prodotti del
Marsicovetere
Agosto:
sottobosco)
Mostre speciali, gastronomia tipica e prodotti locali
Sagra del Prosciutto Lucano
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Melfi
Ottobre:
Sagra della Varola e mostra dei prodotti tipici
Festa della “panedduzza” – Antica tradizione
Moliterno
Sagra del formaggio tipico “u Casiedd”
Giugno:
Luglio:
Sagra del formaggio pecorino
Agosto:
Mostra mercato del formaggio Canestrato di Moliterno
Palazzo San Gervasio
Sagra della salsiccia e dei prodotti locali
Maggio:
Rapone
Sagra della soppressata e del caciocavallo
Agosto:
Ripacandida
Agosto:
Sagra del coniglio e dell’Aglianico
Roccanova
Settembre:
Sagra del vino
Dicembre:
Sagra del vino – Manifestazioni gastronomiche e folk
San Costantino Albanese
Ottobre:
Sagra della castagna
Festa del fagiolo
San Paolo Albanese
Sagra gastronomica dei prodotti “Arbereshe”
Aprile:
Agosto:
Sagra del Fusillo – Sagra del Capretto
Sagra Stridegliat – Sagra Pettulat
San Severino Lucano
Itinerario gastronomico – degustazione di piatti tipici
Agosto:
Sagra della pasta fatta in casa
Sagra del miele
Sarconi
Agosto:
Sagra del fagiolo
Satriano di Lucania
Agosto:
Sagra del coniglio
Stigliano
Ottobre:
Venosa
Ottobre:
Sagra del Fagiolo nano
Sagra della castagna
Festa della vendemmia
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