Sicurezza alimentare
Come usare e conservare correttamente
i prodotti alimentari
Indice
Introduzione
Sicurezza alimentare:
dal supermercato alla tavola
3
1. La sicurezza inizia al momento dell’acquisto
4
2. La dispensa moderna: il vostro frigorifero
6
La vostra alimentazione ci sta particolarmente a cuore, perché la distribuzione
3. Si può mangiare o è da buttare? Ce lo dice la data
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di generi alimentari rappresenta la nostra attività fondamentale. Da Coop trovate
4. Guida pratica alla conservazione
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la più grande scelta di prodotti in tutte le categorie di prezzo e per le più svariate
Pane e prodotti da forno
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esigenze.
Pasta, riso e cereali
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Uova
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Pollame
14
Pesce
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Carne e salumi
16
Formaggio
18
Nelle dichiarazioni dei prodotti, Coop va addirittura oltre a quanto richiesto
Latte e latticini
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dalla legge. Sulle nostre confezioni trovate informazioni sulle caratteristiche del
Frutta
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prodotto e utili notizie supplementari quali ad esempio le indicazioni per chi soffre
Funghi
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di un’allergia. Inoltre potete trovate importanti informazioni sulle modalità di
Verdura e patate
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cottura oppure consigli sulla conservazione e il consumo sicuro degli alimenti.
Noci e semi
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Piatti pronti 25
Conserve
26
Confetture e gelatine
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La qualità è il valore centrale di tutti i nostri generi alimentari. Curiamo con attenzione questo aspetto lungo tutta la catena merceologica: dal produttore, alla lavorazione, al trasporto, fino al supermercato Coop. Una grande attenzione è rivolta
soprattutto all’igiene nel lavoro con i generi alimentari.
Il nostro compito è quello di offrirvi generi alimentari di prima qualità. Con questo
opuscolo intendiamo proporvi utili consigli su come conservare, trattare e consumare a casa i generi alimentari acquistati. Vi troverete importanti regole di base
per la loro corretta conservazione e preparazione.
5. Tenere in caldo… ma non per troppo tempo!
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6. E se rimangono degli avanzi?
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Vi auguriamo buon divertimento nell’acquistare i prodotti, nel cucinarli e natural-
7. La pulizia è un imperativo assoluto
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mente nel gustarli in tutta tranquillità! Buon appetito!
8. Piccoli organismi molto potenti
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9. Insetti e parassiti
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Silvio Raggini
Responsabile Centro Qualità
2
3
1.La sicurezza inizia
al momento dell’acquisto
La sicurezza alimentare inizia già al momento
dell’acquisto:
• Tutto ciò che in negozio si trova nei frigoriferi deve essere conservato in
frigorifero anche a casa.
• Gli alimenti da refrigerare vanno acquistati alla fine della spesa. Occorre
portarli subito a casa e riporli immediatamente nel frigorifero.
• Gli alimenti surgelati vanno collocati per ultimi nel carrello della spesa e
per il trasporto fino a casa è preferibile utilizzare una borsa frigo. In questo modo si evita che gli alimenti si scongelino.
Temperatura e proliferazione dei germi
+90
+80
Nessuna crescita ulteriore,
i germi muoiono
+70
+63
Crescita lenta
+40
+36
Crescita molto rapida
Crescita rapida
+15
Crescita lenta
+5
–15
Crescita praticamente bloccata,
ma i germi non muoiono
°C
5
2.La dispensa moderna:
il vostro frigorifero
La temperatura ideale all’interno del frigorifero è compresa fra +2 e +5 °C.
A queste temperature la maggior parte dei batteri si riproduce molto lentamente.
Molti frigoriferi sono dotati di settori con temperature diverse. Per determinati
alimenti vi sono scomparti particolarmente adatti. La temperatura interna va
verificata regolarmente con un termometro separato.
Formaggio, piatti preparati (coperti)
+8 °C
+10 °C
Uova, burro
Latticini come yogurt, quark, panna
+5 °C
Dressing, salse, confetture, tubetti
+8 °C
Carne, prodotti di carne, pesce
+2 °C
Frutta e verdura
+10 °C
Bevande
+10 °C
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3.Si può mangiare o è da buttare?
Ce lo dice la data
Con la data minima di conservabilità il produttore garantisce che gli alimenti
possano essere consumati almeno fino a quella data se le condizioni di
conservazione sono adeguate. Quando la data minima di conservabilità è
scaduta si consiglia di esaminare attentamente l’aspetto, l’odore e il sapore
del prodotto. Va osservato che la data minima di conservabilità vale soltanto
per i prodotti ancora nella loro confezione originale e soltanto se sono state
rispettate le condizioni di conservazione specificate. Dopo aver aperto la
confezione, l’ossigeno, l’umidità e i microrganismi vengono a contatto con
l’alimento e ne determinano e accelerano il processo di deterioramento.
A differenza della data minima di conservabilità, la data di consumo indica,
nei prodotti freschi, il termine ultimo entro il quale l’alimento deve essere
effettivamente consumato. La data di consumo è obbligatoria per gli alimenti
facilmente deperibili o igienicamente critici come ad esempio il pollame
fresco o la carne macinata. Gli alimenti con data di consumo scaduta vanno
buttati nei rifiuti.
La durata di conservazione viene definita dal produttore, il quale garantisce
la perfetta qualità del suo prodotto fino alla data indicata. Su alcune confezioni,
oltre alla data di conservazione vengono fornite indicazioni relative alle condizioni di conservazione che hanno il seguente significato:
conservare in congelatore
conservare nel congelatore ad almeno –18 °C
conservare in frigo
conservare a una temperatura tra +2 e +5 °C
conservare in un luogo fresco conservare a una temperatura max. di +15 °C,
non in frigorifero
conservare a temperatura ambiente
conservare a temperature comprese fra +18 e +22 °C
conservare in un luogo asciutto conservare in un luogo asciutto con un’umidità dell’aria
max. del 70%
conservare al riparo dalla luce
proteggere dalla luce diretta
conservare in un luogo umido
e fresco
conservare a temperature comprese fra +6 e +15 °C
e un’umidità dell’aria compresa fra il 70 e il 90%
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4.Guida pratica alla conservazione
Pane e prodotti da forno
Il pane va conservato in un luogo asciutto, aerato e non troppo caldo. Il modo
migliore per conservarlo è quello di riporlo con la parte tagliata verso il basso in
una cassetta o in un contenitore per il pane. Il pane ammuffito non è più adatto
per essere consumato e pertanto va buttato. I prodotti ammuffiti non devono
essere usati in nessun caso come cibo per animali perché le sostanze tossiche
della muffa (micotossine) sono dannose anche per la salute degli animali.
Condizioni e durata di conservazione consigliate
Alimento
Condizioni di conservazione Durata di conservazione
Pane bianco
cassetta portapane, lato Pane misto di frumento tagliato verso il basso
Pane misto di segale
1–2 giorni
3 giorni
5–7 giorni
Pane per toast
ben chiuso nella confezione originale
7 giorni, rispettare la data di
consumo
Prodotti da forno refrigerati
in frigorifero, nella confezione originale
rispettare la data di consumo
Pane, panini, fondi per torte, congelati in casa in congelatore a –18 °C, ben chiusi per evitare una scottatura da freddo
1–3 mesi
2–3 mesi
Torte, crostate di frutta, in frigorifero, coperti
dolci con ripieno di panna
1–2 giorni, rispettare la data
di consumo
Dolci secchi, ad es. torte lievitate 1–2 settimane, rispettare la
data di consumo
ben confezionati, in un luogo
asciutto
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Pasta, riso e cereali
Uova
Pasta, riso e cereali devono essere conservati in un luogo asciutto e all’interno
di barattoli o contenitori chiusi, protetti dalla luce, dagli odori e dai parassiti.
Se si notano impurità o la formazione di grumi significa che questi prodotti sono
stati infestati dai parassiti.
Le uova vanno conservate in frigorifero. Per preparare delle pietanze che non
vengono cotte, come ad esempio il tiramisù o la maionese, utilizzate soltanto
uova fresche (non anteriori ai 15 giorni dalla data di deposizione). Le pietanze
preparate con uova crude vanno riposte subito in frigorifero dove si conservano
per un massimo di 24 ore.
C
ondizionieduratadiconservazioneconsigliate
Le uova sode, invece, possono essere conservate più a lungo se non vengono
raffreddate in acqua. L’acqua del rubinetto è potabile, tuttavia non è completamente priva di germi. Poiché l’interno dell’uovo si ritira raffreddandosi, l’acqua
viene risucchiata all’intero dell’uovo attraverso il guscio. In questo modo anche
i germi penetrano all’interno dell’uovo, che normalmente è sterile, e possono
moltiplicarsi. Inoltre, raffreddare le uova in acqua non ne facilita la sgusciatura.
Alimento
Condizionidiconservazione
Duratadiconservazione
Farina
in luogo asciutto, in recipienti
ermetici
almeno 1 anno,
rispettare la data minima
di conservabilità
Cornflakes, cereali per
la prima colazione,
müesli
in luogo asciutto, in recipienti
ermetici
almeno 1 anno,
rispettare la data minima
di conservabilità
Riso, pasta
in luogo asciutto, in recipienti
ermetici
almeno 1 anno,
rispettare la data minima
di conservabilità
Pasta cotta
Riso cotto
in frigorifero, coperti.
1–2 giorni
Attenzione: coprire soltanto quando 1–2 giorni
il prodotto si è raffreddato.
Le uova sode colorate industrialmente sono conservabili a temperatura ambiente
per diverse settimane. Dopo la colorazione viene applicata una vernice protettiva
che impedisce l’ingresso dei batteri e allunga così i tempi di conservabilità.
Condizionieduratadiconservazioneconsigliate
Alimento
Condizionidiconservazione Duratadiconservazione
Uova, crude
in frigorifero
rispettare la data minima
di conservabilità
Pietanze preparate a
freddo con uova crude
in frigorifero, coperte
massimo 1 giorno
fuori dal frigorifero
fuori dal frigorifero
in frigorifero
1 mese
2–3 giorni
1–2 settimane
Uova colorate
industrialmente
fuori dal frigorifero
rispettare la data minima
di conservabilità
Uova colorate in casa, non
raffreddate in acqua
fuori dal frigorifero
1 mese
Uova sode cotte in casa
- non raffreddate in acqua
- raffreddate in acqua
- raffreddate in acqua
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Pollame
Pesce
Sul pollame fresco confezionato è sempre riportata la data di consumo poiché
si tratta di un prodotto facilmente deperibile. Consumare la carne sempre prima
della data di consumo indicata, per evitare qualsiasi rischio per la salute.
Il pesce è fra quegli alimenti che deperiscono molto facilmente e pertanto deve
essere consumato preferibilmente lo stesso giorno in cui viene acquistato.
Il pesce congelato può essere lavorato senza venire prima scongelato. Per
impanarlo, si consiglia di farlo scongelare leggermente prima nel frigorifero.
Per il pesce fresco confezionato va osservata la data di consumo indicata
sulla confezione. Dopo aver aperto la confezione, il pesce deve essere preparato
subito.
Lasciate scongelare il pollame surgelato nel frigorifero in un recipiente coperto.
Rimuovete a tal fine la confezione e ponete il pollame o le sue parti in un
recipiente, preferibilmente con un colino, affinché il sugo della carne possa
sgocciolare. Eliminate il liquido che si è formato durante lo scongelamento,
evitando il contatto con alimenti che non vengono più riscaldati. Pulite con
acqua calda e detersivo per stoviglie tutti gli utensili che sono venuti a contatto
con il pollame. Lavatevi bene le mani con acqua calda e sapone. Per la preparazione, prevedete tempi di cottura sufficientemente lunghi e una temperatura
interna compresa fra 70 e 80 °C. Il pollame può considerarsi cotto a puntino
quando forandolo con una forchetta fuoriesce un sugo incolore. Il pollame
scongelato deve essere preparato nell’arco di una giornata e possibilmente
consumato sempre nella stessa giornata.
Per la Fondue Chinoise e per la cottura alla griglia, assicuratevi che il pollo crudo
o il suo sugo non vengano a contatto con i contorni, con le salse o con il pollo
già cotto. Usate piatti separati per la carne cruda.
C
ondizionieduratadiconservazioneconsigliate
Alimento
Condizionidiconservazione
Duratadiconservazione
Pesce fresco venduto
al banco
in frigorifero
il giorno dell’acquisto
Pesce fresco
confezionato
in frigorifero
rispettare la data di consumo
Pesce affumicato
venduto al banco
in frigorifero
1–2 giorni
Pesce affumicato
confezionato
in frigorifero
rispettare la data di consumo
Pesce surgelato
in congelatore a –18 °C
attenersi alle indicazioni
riportate sulla confezione
Pesce fresco congelato
in casa
in congelatore a –18 °C,
ben chiuso per evitare una
scottatura da freddo
2–6 mesi
C
ondizionieduratadiconservazioneconsigliate
Alimento
Condizionidiconservazione
Duratadiconservazione
Pollame fresco venduto in frigorifero
al banco, crudo
1–2 giorni
Pollame fresco,
confezionato, crudo
in frigorifero
rispettare la data di consumo
Pollame cotto
In frigorifero, coperto
2–3 giorni
Insalata di pollame
In frigorifero, coperta
2–3 giorni
Pollame congelato
in casa
in congelatore a –18 °C,
ben chiuso per evitare una
scottatura da freddo
4–6 mesi
14
15
Carne e salumi
All’interno del frigorifero la carne e i salumi dovrebbero essere conservati nella
sezione più fredda, generalmente sulla lastra di vetro che si trova sopra lo
scomparto per la frutta e la verdura.
La carne fresca sotto vuoto può essere conservata nella confezione originale
almeno fino alla data indicata. Una volta aperta la confezione, la carne va
consumata rapidamente.
Scongelate la carne congelata preferibilmente in un recipiente coperto all’interno
del frigorifero e cucinatela il giorno stesso. Assicuratevi che durante la preparazione la carne non sgoccioli su altri alimenti.
Il prosciutto cotto e gli affettati, come ad esempio la salsiccia di Lione,
deperiscono facilmente e pertanto vanno conservati in frigorifero nella loro
confezione. I salumi crudi stagionati, come il salame o il prosciutto crudo
in tranci, possono essere conservati fuori dal frigorifero in un luogo fresco
e aerato. I salumi deperiti o ammuffiti vanno buttati nei rifiuti poiché possono
contenere sostanze metaboliche tossiche.
16
C
ondizionieduratadiconservazioneconsigliate
Alimento
Condizionidiconservazione Duratadiconservazione
Carne macinata cruda,
venduta al banco
in frigorifero
il giorno dell’acquisto
Carne macinata cruda,
confezionata
in frigorifero
rispettare la data di consumo
Carne macinata cotta a
puntino
in frigorifero, coperta
2–3 giorni
Carne macinata cruda,
congelata in casa
in congelatore a –18 °C,
ben chiuso per evitare una
scottatura da freddo
1–3 mesi
Carne cruda (a fette o in
tranci)
in frigorifero
2–3 giorni, rispettare la data
di consumo
Gulasch, spiedini,
spezzatino, ecc., crudi
in frigorifero
fino a 1 giorno, rispettare la
data di consumo
Carne arrostita
in frigorifero, coperta
2–3 giorni
Carne di manzo
congelata in casa
in congelatore a –18 °C,
ben chiuso per evitare una
scottatura da freddo
6–10 mesi
Carne di maiale
congelata in casa
in congelatore a –18 °C,
ben chiuso per evitare una
scottatura da freddo
4–6 mesi
Affettati come prosciutto in frigorifero, confezionati
cotto, salsiccia di Lione
1–3 giorni, rispettare la data
di consumo
Salumi crudi stagionati
affettati come salami,
prosciutto crudo
in frigorifero, confezionati
10 giorni, rispettare la data
di consumo
Salumi stagionati e
prosciutto crudo in tranci
luogo fresco (+12 – +15 °C)
e aerato
diverse settimane, rispettare
la data di consumo
Insaccati, come wienerli,
schüblig, ecc.
in frigorifero, confezionati
10 giorni, rispettare la data
di consumo
Salumi, confezionati
in frigorifero
rispettare la data di consumo
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Formaggio
Latte e latticini
Il formaggio è un alimento molto delicato che, se conservato in modo errato,
perde le proprie qualità e deperisce velocemente. Nel frigorifero il formaggio va
sempre conservato in una confezione per evitare che diventi secco. Non rimuovete la crosta dal formaggio in tranci poiché lo protegge dalla muffa. Il formaggio
a crosta fiorita si conserva meglio se avvolto in una pellicola o se conservato in
un barattolo provviste. In tal modo le culture di muffa non possono propagarsi
liberamente sugli altri formaggi.
Il latte e i latticini pastorizzati vanno sempre conservati in frigorifero. Per i prodotti
non aperti vale la data di conservazione; una volta aperti, i prodotti possono
essere conservati ancora per un periodo che va da 1 a 3 giorni. Il latte e i latticini
UHT possono essere conservati fuori dal frigorifero rispettando la data minima
di conservabilità, a condizione che la confezione sia chiusa. Una volta aperte,
le confezioni del latte UHT vanno conservate assolutamente nel frigorifero e consumate entro 2 o 3 giorni.
Il consumo o l’eliminazione delle muffe dipendono dal tipo di formaggio. Nei
formaggi a crosta fiorita, come il camembert o il roquefort, le muffe utilizzate
per la loro stagionatura sono assolutamente innocue per la salute e i formaggi
possono essere consumati anche se la muffa ricopre completamente le superfici
di taglio. Nei formaggi a pasta dura come l’Emmentaler la superficie ammuffita
dovrebbe essere rimossa ampiamente. Assicuratevi che la muffa non sia penetrata
all’interno del formaggio. Se quest’ultimo è interamente ricoperto da una muffa
verde, occorre assolutamente buttarlo via. Anche il formaggio fresco, il formaggio
a pasta semidura e quello a fette, se ammuffiti, devono essere immediatamente
buttati nei rifiuti.
Il formaggio non sempre si presta a essere congelato. Formaggi a pasta molle,
a pasta semidura e a pasta dura perdono sapore se congelati. Inoltre, la pasta
assume spesso una consistenza granulosa e secca.
C
ondizionieduratadiconservazioneconsigliate
Alimento
Condizionidiconservazione Duratadiconservazione
Formaggio a pasta molle
(Camembert, Limburger)
in frigorifero, confezionato
8–10 giorni
Formaggio a pasta semidura, in tranci (Tilsiter,
Raclette)
in frigorifero, confezionato
8–10 giorni
Formaggio a pasta dura,
in tranci (Emmentaler)
in frigorifero, confezionato
3 settimane
Formaggi a fette
in frigorifero, confezionati
7 giorni
Formaggio fresco,
confezione aperta
in frigorifero, coperto
3-4 giorni
18
C
ondizionieduratadiconservazioneconsigliate
Alimento
Condizionidiconservazione
Duratadiconservazione
Latte pastorizzato,
in confezione chiusa
in frigorifero
rispettare la data minima
di conservabilità
Latte pastorizzato,
in confezione aperta
in frigorifero
1–3 giorni
Latte UHT, in
confezione chiusa
a temperatura ambiente
rispettare la data minima
di conservabilità
Latte UHT, in
confezione aperta
in frigorifero
2–3 giorni
Yogurt, quark, crème
fraîche, in confezione
chiusa
in frigorifero
rispettare la data di consumo
Yogurt, quark, crème
fraîche, in confezione
aperta
in frigorifero
3–4 giorni
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Frutta
Funghi
La maggior parte della frutta può essere conservata in un luogo fresco e buio,
preferibilmente nello scomparto per la frutta e la verdura del frigorifero, in
cantina o in una dispensa fresca. Tuttavia, non tutti i frutti possono essere
conservati assieme ad altri. Alcuni tipi di frutta emettono infatti il gas di etilene,
molto diffuso in natura, che accelera la maturazione degli altri frutti riducendone
così la conservabilità. I kiwi, ad esempio, diventano molli se tenuti accanto
alle mele. Si consiglia pertanto di conservare i frutti sensibili all’etilene separati
da quelli che emettono questo tipo di gas.
I funghi sono spesso sporchi e devono pertanto essere puliti prima di essere
cucinati. Il metodo più semplice è quello di pulirli con un piccolo pennello da
cucina o tenerli brevemente sotto l’acqua corrente. Le spugnole possono
avere all’interno un po’ di terra o sassolini che è possibile eliminare tagliando
a metà il fungo.
Nonconservarequestifrutti…
....assiemeaquestialtrifrutti.
Mele, albicocche, avocado, banane,
pere, peschenoci, pesche, susine
Kiwi, meloni
Il frigorifero non è il luogo ideale per conservare indistintamente qualsiasi tipo
di frutto. Molti frutti sono infatti sensibili al freddo e vanno conservati nella dispensa, in cucina o in un portafrutta.
Fruttisensibilialfreddo
Frutticonservabiliinfrigorifero
Ananas, avocado, banane, banane da
cuocere, mango, meloni, papaia, agrumi
Mele, albicocche, pere, frutta a bacche
(fragole, lamponi, ecc.), fichi, ciliegie, kiwi,
peschenoci, susine, pesche, uva, prugne
I funghi secchi vengono tenuti alcune ore a mollo in acqua a temperatura
ambiente prima di essere lavorati. I funghi surgelati possono essere tagliati
più facilmente quando sono parzialmente – ma non del tutto – scongelati.
Buttate nei rifiuti i funghi commestibili che sono ammuffiti, infestati da insetti
oppure che sono stati conservati troppo a lungo o sono deteriorati. I funghi
freschi si riconoscono per il loro tipico odore e la loro superficie liscia, priva di
ammaccature. Non devono essere acquosi né aver assunto una colorazione
grigiastra.
I funghi hanno un alto contenuto di acqua e devono pertanto essere conservati
sempre al fresco, senza essere coperti. In frigorifero possono essere conservati
per circa due giorni. Tuttavia i funghi sprigionano il massimo sapore quando
vengono lavorati subito dopo essere stati acquistati.
C
ondizionieduratadiconservazioneconsigliate
Alimento
Condizionidiconservazione Duratadiconservazione
Frutta a bacche
(fragole, lamponi)
in frigorifero, scomparto
della frutta e verdura
1–2 giorni
Frutta a nocciolo
in frigorifero, scomparto
(albicocche, peschenoci) della frutta e verdura
2–3 giorni
Agrumi (arance, limoni)
fuori dal frigorifero
8–10 giorni
Frutta tropicale (ananas, fuori dal frigorifero
banane)
pochi giorni
Mele
possibilmente a meno di +5 °C
3–5 mesi
Pere
luogo buio e aerato
1–3 mesi
20
21
Verdura e patate
C
ondizionieduratadiconservazioneconsigliate
Alimento
Condizionidiconservazione
Duratadiconservazione
Insalata mista in buste,
preparata
in frigorifero, scomparto della
frutta e verdura
rispettare la data di
consumo
Verdure a foglie (insalate,
spinaci)
in frigorifero, scomparto della
frutta e verdura
pochi giorni
Verdura a frutti (peperoni,
cetrioli)
al buio e al fresco, fuori dal
frigorifero
pochi giorni
Radici (carote, cavoli rapa)
in frigorifero, scomparto della
frutta e verdura
fino a 8 giorni
Cavoli (porri, barbabietole
rosse)
in frigorifero, scomparto della
frutta e verdura
3–4 mesi
Verdura, cotta
in frigorifero
1–2 giorni
Verdura congelata in casa
in congelatore a –18 °C, ben
chiusa
6–12 mesi
Verdura surgelata
nel congelatore a –18 °C,
rispettare la data minima di
conservabilità
Verduresensibiliall’etilene
Patate lesse (con buccia)
in frigorifero
2–3 giorni
Cavolfiori, broccoli, cetrioli, patate, porri, peperoni, cavoli di Bruxelles, spinaci
Patate novelle
Al fresco e al riparo dalla luce
consumare presto
Patate estive o invernali
Al fresco e al riparo dalla luce
6–8 mesi
La maggior parte delle varietà di ortaggi va conservata in un luogo fresco e buio,
preferibilmente in frigorifero, nello scomparto per la frutta e la verdura, o in una
dispensa fresca. La presenza di luce e di elevate temperature accelera e rafforza
nei vegetali il processo metabolico. Questo significa che la verdura avvizzisce
più rapidamente, perdendo parte del suo contenuto di vitamine. La verdura
conservata troppo a lungo rischia di marcire o di sviluppare muffe. La verdura
andata a male non è più commestibile.
Lavate e pulite la verdura sempre separatamente da altri alimenti come la carne,
il pollame o i piatti a base di uova fresche.
Come per la frutta, anche alcune verdure emettono il gas di etilene oppure
sono sensibili a questo gas. Ad esempio il cavolo bianco diventa giallo se viene
conservato assieme alle mele. Fra tutti gli ortaggi, i pomodori sono quelli
che rilasciano la maggior quantità di etilene. Pertanto non conservate mai
i pomodori assieme ad altre verdure sensibili all’etilene.
Alcune verdure, se conservate a temperature troppo basse, vengono danneggiate dal freddo. La verdura sensibile al freddo deve perciò essere conservata nella
dispensa o in cantina.
Danonconservareinfrigorifero
Daconservareinfrigorifero
Melanzane, cetrioli, fagiolini, patate,
zucche, peperoni, pomodori, zucchine
Insalate a foglia, cavolfiori, broccoli, carote,
cavolo bianco,ravanelli, cavoli di Bruxelles,
barbabietole rosse, sedani, asparagi, cipolle
Quasi
uasi tutte le verdure possono essere congelate. Per mantenere a lungo il loro
colore, il loro gusto e le loro vitamine, si consiglia di sbollentare la verdura
prima di congelarla, ad esempio immergendola da 1 a 3 minuti in acqua bollente
e quindi raffreddandola con acqua molto fredda.
A casa estraete le patate dai sacchetti di plastica e conservatele in un luogo
aerato, buio e fresco. Sulle patate non conservate al riparo dalla luce si creano
dei punti verdi, in cui si concentra la solanina, una sostanza vegetale velenosa
che può provocare fenomeni di intossicazione. Pertanto si consiglia di eliminare
tali punti verdi.
22
23
Noci e semi
Piatti pronti
Le noci e molti semi, come ad es. i semi di girasole e i pistacchi, sono molto
ricchi di grassi. Se vengono conservati troppo a lungo, possono assumere
un sapore rancido o ammuffire. Le noci e i semi ammuffiti non devono essere
consumati in nessun caso. Le muffe producono delle sostanze velenose, come
ad es. le aflatossine, che possono provocare disturbi alla salute. Conservare
le noci e i semi in un lungo buio, fresco e asciutto nella loro confezione originale
o in contenitori chiusi.
I prodotti pronti in vendita sono stati sottoposti a diverse fasi di lavorazione.
La loro durata di conservazione dipende dal tipo di lavorazione e può essere
dedotta dalla data minima di conservabilità riportata sulla confezione chiusa
originale. Una volta aperti, i prodotti dovrebbero essere consumati subito.
C
ondizionieduratadiconservazioneconsigliate
Condizionieduratadiconservazioneconsigliate
Per la preparazione dei piatti pronti, seguire assolutamente le indicazioni
per la cottura (tempi e temperature) riportate sulla confezione, in particolare
quelle relative alla preparazione nel forno a microonde.
Alimento
Condizionidiconservazione
Duratadiconservazione
Alimento
Condizionidiconservazione Duratadiconservazione
Noci di ogni genere
luogo buio e asciutto, a meno
di +20 °C
rispettare la data minima di
conservabilità
in frigorifero
rispettare la data di consumo
Semi (pistacchi, semi
di girasole
luogo buio e asciutto, a meno
di +20 °C
rispettare la data minima di
conservabilità
Pietanze pronte
refrigerate come panini,
insalate, paste ripiene,
pizze fresche
Pizze, snack, prodotti
surgelati
nel congelatore
rispettare la data minima di
conservabilità
24
25
Conserve
Confetture e gelatine
Le conserve in scatola generalmente possono essere consumate anche dopo
che è scaduta la data minima di conservabilità riportata sulla confezione.
Tuttavia il colore, il gusto e il contenuto nutritivo del prodotto possono essere
compromessi. Le confezioni di conserve con il coperchio o il fondo bombati non
vanno mai aperte. Queste confezioni possono rivelarsi rischiose per la salute,
pertanto buttatele nei rifiuti senza aprirle.
La conservabilità delle confetture o delle gelatine a base di frutta dipende dalla
quantità di zucchero aggiunto. La confettura composta da frutta e zucchero
in proporzioni uguali si conserva anche per più di un anno se è chiusa. Le
confetture realizzate con una percentuale inferiore di zucchero, con sostanze
sostitutive dello zucchero o edulcoranti generalmente possono essere conservate per un periodo inferiore. Rispettare la data minima di conservabilità riportata
sulla confezione.
Una volta aperti, gli inscatolati devono essere consumati rapidamente. Gli avanzi
non vanno mai conservati nella confezione stessa, ma devono essere versati in
recipienti di vetro oppure di materiale sintetico e tenuti in frigorifero.
Se in superficie si forma della muffa, si consiglia di buttare via l’intero contenuto.
C
ondizionieduratadiconservazioneconsigliate
Alimento
Condizionidiconservazione
Duratadiconservazione
Conserve aperte
dopo il travaso, in frigorifero
2–3 giorni
Conserve chiuse
luogo asciutto, possibilmente
a meno di +20 °C
1 anno,
rispettare la data minima di
conservabilità
dopo il travaso, in frigorifero
1–2 giorni
Conserve fresche,
aperte
26
Indipendentemente dal contenuto di zucchero, le confetture e le gelatine aperte
vanno conservate in frigorifero.
C
ondizionieduratadiconservazioneconsigliate
Alimento
Condizionidiconservazione
Duratadiconservazione
Confetture, gelatine,
fatte in casa, chiuse
luogo asciutto, possibilmente
a meno di +20 °C, al buio
1 anno
Confetture, gelatine,
fatte in casa, aperte
in frigorifero
consumare entro
3–4 settimane
Confetture, gelatine,
chiuse
luogo asciutto, possibilmente
a meno di +20 °C, al buio
1 anno e oltre, rispettare
la data minima di
conservabilità
Confetture, gelatine,
aperte
in frigorifero
consumare entro
3–4 settimane
27
5.Tenere in caldo…
ma non per troppo tempo!
Tenere a lungo in caldo gli alimenti ne compromette il gusto e il contenuto di
vitamine. Le pietanze non devono perciò essere tenute in caldo per più di
30 minuti. Si consiglia di farle raffreddare, di conservarle in frigorifero e poi
di riscaldarle quando devono essere consumate. Da un punto di vista igienico
la temperatura per tenere in caldo gli alimenti deve essere almeno di 70 °C.
A queste temperature i microrganismi non possono più riprodursi. I neonati
e i bambini piccoli sono particolarmente sensibili: i biberon e i prodotti
omogeneizzati non devono essere tenuti in caldo per molto tempo né venire
riscaldati una seconda volta.
A temperatura ambiente, i microrganismi si riproducono
a dismisura in brevissimo tempo. Dopo 1 minuto
Dopo 30 minuti
Dopo 60 minuti
Dopo 90 minuti
Dopo
120 minuti
29
6.E se rimangono degli avanzi?
Le pietanze e le bevande calde che non vengono consumate subito devono
essere conservate in frigorifero, in un recipiente coperto, dopo essere state
rapidamente raffreddate. Se non è possibile consumare gli avanzi il giorno
successivo, si consiglia di congelarli. Le pietanze scongelate non devono
essere congelate una seconda volta.
Le pietanze a base di funghi possono essere riscaldate una seconda volta senza
problemi a condizione che nel frattempo siano state conservate in frigorifero e
che vengano riscaldate correttamente prima di essere consumate. A causa del
loro elevato contenuto di acqua e proteine, i funghi costituiscono un terreno
fertile per la riproduzione di determinati germi. Per motivi di sicurezza, i neonati
e i bambini piccoli non devono consumare pietanze riscaldate a base di funghi,
poiché il loro sistema immunitario non si è ancora completamente consolidato.
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7.La pulizia è un imperativo
assoluto
Durante i lavori in cucina, i microrganismi possono diffondersi per tutta la
stanza, partendo dal pavimento e dai piani di lavoro fino a raggiungere i taglieri,
le posate, gli utensili da cucina e le pietanze pronte. La migliore protezione è
costituita da un’attenta pulizia.
Igiene personale
• Prima di cucinare, dopo aver toccato la carne cruda o essersi recati alla
toilette, lavarsi le mani e le unghie con acqua calda e sapone.
• Si consiglia di togliersi gli anelli e i bracciali in modo da consentire all’acqua
e al sapone di rimuovere bene i microrganismi nascosti.
• Per asciugarsi le mani, utilizzare un asciugamano pulito.
• Coprire accuratamente le ferite aperte eventualmente presenti sulle mani.
Strofinacci e stracci per la pulizia
• Gli strofinacci e gli stracci per la pulizia vanno sostituiti regolarmente:
ogni giorno se usati in modo intensivo, e comunque ogni 3 giorni.
• Gli stracci, le spazzole e le spugne vanno puliti dopo ogni uso con acqua
calda e lasciati asciugare appesi,
• Assorbire il sugo della carne, del pesce e del pollame crudo con un panno
usa e getta o con carta da cucina
Taglieri e coltelli
• I taglieri e i coltelli, dopo ogni uso, vanno lavati in lavastoviglie oppure
vanno puliti accuratamente con acqua calda e detersivo per stoviglie.
• Lavorare la carne e il pollame crudo su una base separata (tagliere o piatto).
Attrezzi e macchine da cucina
• Dopo ogni utilizzo, gli attrezzi e gli apparecchi da cucina vanno lavati in
lavastoviglie oppure vanno puliti accuratamente con acqua calda e detersivo per stoviglie e lasciati essiccare all’aria oppure asciugati con uno strofinaccio
pulito o con della carta da cucina.
• Nelle macchine da cucina, rimuovere la lama dopo ogni uso e pulirla con
acqua calda e detersivo per stoviglie.
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8.Piccoli organismi molto potenti
I microrganismi si trovano ovunque: nell’aria, in acqua e per terra. Sono presenti
sulla pelle e nell’intestino, dove sono utili alla digestione. Secondo alcune stime,
sulla terra vivrebbero 500.000 tipi di batteri, dei quali solo circa 2000 sono stati
individuati con precisione.
Fra i microorganismi presenti in cucina e negli alimenti figurano i batteri, i
fermenti e le muffe. Alcuni di essi sono molto utili e vengono impiegati appositamente per produrre alimenti, come ad esempio i batteri dell’acido lattico, che
servono a produrre lo yogurt, i lieviti, usati per il pane, o le muffe, per i formaggi
a pasta molle. Altri microorganismi invece sono nocivi, provocano il deperimento
degli alimenti e possono addirittura causare malattie nell’uomo.
Attraverso un trattamento igienicamente corretto degli alimenti è possibile
tuttavia impedire la trasmissione e la riproduzione di tali batteri patogeni.
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I più importanti agenti patogeni
Agente
patogeno
Periodo
Sintomi
d’incubazione Salmonelle
5–72 ore Dissenteria, dolori addominali, febbre, nausea, brividi di febbre
Che cosa fare in caso di malessere?
Modalità di
propagazione
Carne, pollame, uova e
loro prodotti
Staphylococcus 1–6 ore
Forte nausea, collasso, aureus
disidratazione, dissenteria
Carne e prodotti a base di
carne, pollame, latte, uova,
formaggi, gelati, ripieni
alla crema, insalate
contenenti maionese
Bacillus cereus 8–16 ore
Dissenteria, dolori addominali
Pietanze pronte da
consumare conservate
fuori dal frigorifero
Clostridium 8–24 ore
perfringes
Carne e pollame
Dolori addominali, dissenteria, flatulenza
Febbre, dissenteria,
Campylobacter 3–5 giorn
jejuni
dolori addominali Pollame e altre carni non
sufficientemente cotte,
acqua potabile contaminata
Listerie Formaggio di latte crudo,
carne e prodotti della
carne crudi, pollame
da alcuni giorni Febbre, spossatezza, fino a diverse mal di testa, nausea
settimane
Escherichia coli 3–9 giorni
Nausea, dissenteria, dolori
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Se accusate nausea, vomito, diarrea, febbre o crampi, può trattarsi di un’intossicazione alimentare. Tuttavia non è semplice fare una diagnosi. Ad esempio,
tra il momento dell’infezione e la comparsa dei primi sintomi potrebbero
passare diversi giorni o settimane. Questo spazio temporale viene definito in
termini tecnici come periodo d’incubazione. Inoltre, i sintomi possono essere
molto diversi a seconda dell’agente patogeno.
Chiamare un medico è necessario se i sintomi sono molto forti o se l’interessato
è un bambino, una donna incinta o una persona anziana.
Se sussiste il sospetto che un prodotto Coop sia la causa di un’intossicazione
alimentare, si prega di contattare telefonicamente il Servizio consumatori
Coop (telefono 0848 888 444). Si prega di annotare l’esatta denominazione
dell’articolo, la data e, se possibile, il codice della partita. Questi dati sono
necessari per verificare l’eventuale causa dei disturbi gastrici sulla base di
campioni di rintracciabilità.
Carne di manzo non
sufficientemente cotta,
latte crudo
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9.Insetti e parassiti
Attenzione ai parassiti domestici
Per evitare un’infestazione da parassiti indesiderati, controllare regolarmente le
provviste per verificare la presenza di tarme, acari o coleotteri. Gli insetti possono
infestare praticamente tutte le provviste secche come le noci, la pasta, il riso, la
farina o la frutta secca. Il calore e l’umidità ne favoriscono la diffusione. Perciò le
provviste dovrebbero essere conservate in un luogo fresco e asciutto, in contenitori a chiusura ermetica.
Le infestazioni da parassiti sono senz’altro un problema ma non bisogna farsi
prendere dal panico. Intervenendo correttamente è possibile eliminare l’infestazione quasi sempre senza ricorrere ad agenti chimici. Una volta accertata la presenza
di parassiti, procedere nel modo seguente.
• Buttare via i prodotti infestati poiché sono contaminati e quindi non adatti al consumo.
• Pulire l’armadio della dispensa e lo spazio circostante preferibilmente con
l’aspirapolvere, prestando attenzione in particolare agli angoli e alle fessure.
Poiché i parassiti amano l’umidità, non è consigliabile eseguire una pulizia a
umido. Rimuovere la carta che ricopre l’armadio e utilizzarne della nuova per
rivestire gli scaffali dopo la pulizia.
• Gli alimenti contaminati, il sacchetto dell’aspirapolvere e la carta da rivesti mento rimossa vanno buttati nel sacco dei rifiuti. Quest’ultimo va chiuso bene e
sistemato subito all’esterno perché i parassiti si diffondono con molta facilità.
• Se questi interventi non sono sufficienti, nel supermercato Coop troverete degli
appositi prodotti contro i parassiti. Nei casi più disperati, il laboratorio cantonale
può fornire indirizzi di disinfestatori.
• Si prega di non inviare prodotti infestati al Servizio consumatori Coop.
I parassiti riescono a fuoriuscire anche dal pacco più perfetto e possono
diffondersi anche nell’ufficio postale, nei vagoni ferroviari e negli altri mezzi
di trasporto.
• Per questo motivo comunicare telefonicamente al Servizio consumatori Coop
(tel. 0848 888 444) di quale prodotto si tratta e dove è stato acquistato. Può
essere utile inviare anche una fotografia.
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Farfalla grigia della farina, Tignola fasciata
Sono particolarmente attive nei periodi caldi, quando
entrano in casa attraverso le finestre aperte.
Il loro alimento preferito è costituito da tutti i prodotti
a base di cereali come la farina, i prodotti da forno,
i fiocchi d’avena, la pasta, il riso ma anche le noci,
la cioccolata, la frutta secca, le leguminose e il cibo
secco per animali.
Punteruolo/Calandra del grano o del riso
Questo insetto si trova soprattutto nei prodotti a base
di cereali e nel cibo secco per animali. L’infestazione
di solito viene notata molto tardi, poiché questi insetti
si sviluppano all’interno del chicco del cereale.
Anobio del pane
Questo insetto è in grado di volare e viene attirato
dalla luce. Cibandosi, produce dei fori grandi come
la testa di uno spillo nel pane, nei prodotti da forno,
nei chicchi di cereali, nella pasta, nelle zuppe pronte
e nel tè. Le confezioni di cartone e di carta vengono
perforate.
Blatta germanica, Scarafaggio delle cucine
Gli scarafaggi temono la luce, corrono molto velocemente e sono portatori di malattie pericolose. Durante
il giorno si nascondono nelle scanalature e nelle fessure. Prediligono gli alimenti vegetali succosi, gli avanzi
e i rifiuti. Perciò non lasciate mai i cibi aperti e tenete
sempre pulita la cucina.
Devono essere eliminati da personale specializzato.
Acarus siro
Silvano surinamense
Gli acari vengono solitamente trasmessi dalle mosche.
Infestano soprattutto i prodotti a base di cereali o la
cioccolata. I prodotti infestati dagli acari si riconoscono
da un leggero strato biancastro (simile all’ovatta o
a una tela di ragno) oppure nel caso della cioccolata
dalle tracce di rosicchiatura. I prodotti infestati non
devono essere consumati.
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Questo insetto è sensibile al gelo e al clima secco.
Si ciba di prodotti a base di cereali di ogni genere
come quelli da forno, la pasta, la farina e anche
altri prodotti secchi come le noci, la frutta secca e
la cioccolata.
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Tonchio del fagiolo
Questo insetto predilige gli ambienti caldi. Infesta
soprattutto i fagioli, raramente anche i piselli, i ceci
e i fagioli di soia. Le leguminose presentano tracce
di morsi e al loro interno si nascondono le larve.
Drosofila
Formica
Le formiche entrano in casa in estate alla ricerca di
alimenti dolci (frutta, zucchero, confettura) o ricchi
di proteine (carne, salumi). Perciò gli alimenti non
devono essere lasciati aperti. Le formiche possono
essere eliminate con esche o altri ritrovati appositi.
Pesciolino d’argento/Lepisma
Queste mosche sono attive tutto l’anno e in particolare in tarda estate. Prediligono la frutta, la verdura,
le bevande a base di frutta, l’aceto, il vino e i rifiuti
organici. Pertanto, la frutta e la verdura non devono
essere conservate all’aperto. Svuotate ogni giorno il
secchio dei rifiuti organici. Buttate via la frutta e la
verdura marcia.
Prediligono gli ambienti caldi e umidi. Sono innocui
e si cibano di prodotti amidosi, come la farina e il
pane.
Mosca domestica
Queste mosche sono il veicolo di malattie pericolose
perché si posano su letame, escrementi, rifiuti e
alimenti depositando ovunque le loro uova. Prediligono
i dolciumi, i salumi, il formaggio, il pesce e gli alimenti
cotti. Le zanzariere alle finestre impediscono alle
mosche di entrare in casa.
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43
Informazione/contatto/ordinazione
Coop
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Telefono 0848 888 444
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Gennaio 2010