Antiche ricette e
loro rivisitazioni
I salumi tradizionali
Teteun
Lard
Lardo ottenuto dallo
Mammella
dimaiale,
vacca,
spallotto
del
Motzetta
salmistrata
e cotta
a di
stagionato in
recipienti
Carne bovina o di camoscio
bagnomaria
castagno o rovere con
macerata con sale, spezie,
sale,spezie ed erbe di
erbe di montagna ed essiccata
montagna.
I salumi tradizionali
Saoucesse
Boudin
Sono salsicce con carne
bovinaètritata
e lardo di
Il boudin
un salume
maiale
, aromatizzate
con
ottenuto
con un impasto
di
sale,
aglio,
chiodi
lardopepe,
e sangue
fresco
di di
garofano,
cannella
e noce
bovino o suino,
patate,
moscata.
aromi e spezie.
In tempi relativamente recenti
è stata introdotta una
variante con la barbabietola
al posto del sangue
Latticini
Brossa
Burro
Fontina
Latticini
Brossa
La brossa è una ‘crema’ ottenuta
dal siero del latte riscaldato sino
a 83-84 gradi, al quale si
aggiunge dell’aceto,
permettendo al grasso e a
piccole quantità di proteine di
affiorare in superficie.
Ottima con la polenta!
Esiste anche
l’ottimo burro di
brossa….
Latticini
Burro
e anche il Beuro colo’,
burro concentrato a caldo,
Oggi il burro viene molto ricco di vitamina A e
prodotto per sali minerali
affioramento o
centrifugazione senza mai
interrompere la catena
del freddo
Alcuni strumenti di un
tempo…
Latticini
La Fontina è un formaggio Dop,
prodotto con latte crudo e intero. Ha
una crosta sottile e marroncina,
all’interno della quale è racchiusa una
pasta elastica e fondente, con buchini
piccoli e scarsi.
La fontina è un formaggio ricco di
fosforo, calcio e vitamine A e B. Ha
anche un alto valore energetico.
Fontina
Una ricca ricetta dei nostri giorni…Fonduta
Eliminate la crosta della fontina, tagliatela a dadini e mettetelo a bagno nel latte per 3
ore.
Tagliate le fette di pane per fare tanti crostinie friggeteli da entrambi le parti con il
burro: dovranno essere dorati e molto croccanti.
Travasate il latte e la fontina in un recipiente ed iniziate a cuocere a bagnomaria
mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, fino a quando la crema
sarà densa ed omogenea.
Travasate dal fuoco e incorporate il burro restante tagliato a pezzetti, quindi i
tuorli uno per volta, sale e pepe.
Date ancora un'ultima riscaldata alla fonduta, quindi servitela sui crostini.
Per gustarla ancora meglio posate il tegame in tavola su un fornelletto per
mantenerla calda.
Una ricetta tradizionale: la seupa
La seupa, detta anche Valpelenentze, è una
zuppa di brodo di carne e cavolo verza, con
pane, fontina e burro fuso, fatta dorare in
forno.
Una ricetta moderna: le crespelle
alla valdostana
Sono crespelle con fontina e prosciutto
ricoperte da uno strato di besciamella.
Il pane
Il pane quotidiano oggi è quello bianco; il pane
nero invece per i valdostani è una golosità,
un’occasione di festa e un regalo da fare agli
amici…una volta era il contrario
Il pane
Il pane nero è composto da farina di segale e di
frumento, mescolati con acqua e lievito
madre.
Dopo almeno tre ore di lievitazione e la cottura,
si ottiene un pane gustoso e ricco di fibre.
Può essere arricchito da noci, finocchio e uvetta
Il vino
• Un tempo gli abitanti della Valtournenche
possedevano delle vigne nel comune di
Châtillon. Il vino prodotto, destinato all’uso
famigliare, forse non era di grande
qualità…anche se era un importante
integratore di calorie e sali minerali.
Il vino
Arrivederci dalla Terza A
Oggi invece, i vini prodotti in valle d’Aosta sono
di buona qualità. Ve ne presentiamo alcuni: