Il formaggio è un alimento ad alto valore nutritivo ricavato dalla
coagulazione del latte. È una materia viva, pertanto ha una durata
limitata e deve essere conservato affinché mantenga le sue
caratteristiche.
Quando la forma di formaggio è intera, la si deve mantenere in un luogo
fresco e buio, senza correnti d’aria. Per evitare l’essiccamento la si può
ricoprire con un panno umido.
Dopo il taglio, il formaggio va conservato in frigorifero ad una
temperatura di circa 5-6°C, nello scomparto delle verdure.
Esistono vari tipi di formaggi che possono essere raggruppati in
formaggi freschi, stagionati, erborinati, piccanti, di latte di pecora o
capra ecc...
Il servizio dei formaggi può avvenire in due luoghi:
- in sala (con il carrello, sul vassoio o a buffet)
- in cucina (adagiato sul piatto direttamente dallo chef)
Durante il servizio del formaggio, nel quale lo si può accompagnare con del
burro o pane (in particolare quello di segale), si deve prestare attenzione a due
problemi importanti: l’estrema deperibilità del prodotto alle temperature
esterne e al suo odore, che in alcuni formaggi, come il gorgonzola, può essere
molto forte e può disturbare il pasto dei commensali.
Il taglio del formaggio deve prevedere una distribuzione equa della crosta,
lasciando la forma in condizioni esteticamente buone e la dimensione dei pezzi
varia in base all’assortimento dei formaggi scelti dal cliente.
Al ristorante il formaggio è servito in piccoli pezzi, quindi le grosse forme sono
prima tagliate in tranci, poi in pezzi più piccoli.
Come si tagliano i formaggi grandi?
- molto stagionati (parmigiano, pecorino romano, sbrinz ecc.): sono tagliati a metà, poi
spezzati a scaglie;
- tondi, quadrati e piramidali (brie, taleggio, montasio ecc.): prima si ricavano tranci
cuneiformi, poi si tagliano piccoli pezzi;
- cilindrici: si tagliano a grosse fette, tagliate poi a spicchi;
- ovali (caciocavallo, provolone ecc.): sono tagliati a grossi spicchi, poi a fettine;
- sferici: sono tagliati a metà, poi a spicchi cuneiformi;
- a forma di parallelepipedo: si ricavano grossi tranci simili a mattoncini, tagliati poi a
fettine diritte regolari
E quelli piccoli?
- tondi (caprini, caciotte): sono tagliati a spicchi, fino a un quarto o anche a metà;
- cilindrici: sono tagliati a rondelle;
- sferici o ovali: sono tagliati a spicchi longitudinalmente. Alcuni formaggi molto freschi,
come la mozzarella, sono tagliati a metà o in quarti;
- piatti ovali o rettangolari: sono tagliati a fettine.
Grazie per averci accompagnato in questo viaggio
dedicato ai formaggi e ai suoi tagli.
Arrivederci da....
Alessandro Volpentesta
e
Gabriele Marcosano
3°alberghiero C