Come riconoscerli
negli alimenti
Classe IIDS
IIS “A. Einstein”
Ciao a tutti,
Oggi vi
mostreremo
come
riconoscere gli
amidi negli
alimenti…
…Ma prima di
iniziare,
conosciamoli
un po’…
L’amido…
É un particolare tipo di carboidrato;
La sua struttura é formata da una serie di
molecole di glucosio;
Si trova nei frutti, nei semi e nei tuberi delle
piante;
Ha funzione di riserva;
Nell'industria alimentare le cinque fonti
principali di amido sono il mais, le patate, il
riso, la tapioca e il grano.
Anche i legumi come i fagioli ne sono ricchi.
…Ora vi illustreremo
come riconoscere gli
amidi utilizzando il
reattivo di Lugol che in
presenza di essi
produce una decisa
colorazione viola...
REATTIVO DI LUGOL
ALIMENTI UTILIZZATI
1. CARNE
2. UOVO (ALBUME)
3. PANE
4. PATATA
5. MELA
6. INSALATA
7. OLIO
8. LATTE
9.FAGIOLI
10. ACQUA
(utilizzata solo
come controllo)
CROSTA DEL PANE
MOLLICA DEL PANE
CRACKER
CEREALI
VETRERIA UTILIZZATA
PROVETTE NUMERATE
PORTAPROVETTE
PESTELLO
MORTAIO
BACCHETTE DI VETRO
COLTELLO e CUCCHIAIO
CONTAGOCCE (Pipetta Pasteur)
SIRINGA
PROCEDIMENTO
Per la prima fase
sminuzzeremo i vari
alimenti, li metteremo
nelle rispettive provette
rispettando un’altezza
comune e infine
aggiungeremo la stessa
quantità d’acqua con
una siringa…
MELA
INSALATA
PATATA
CARNE
1
3
2
…Per la seconda fase
aggiungeremo 4 o 5
gocce del reattivo di
Lugol utilizzando un
contagocce e
mescoleremo con una
bacchetta diversa per
ogni alimento altrimenti
con la stessa lavata dopo
ogni utilizzo…
1
2
3
…Per la terza e
l’ultima fase
osserveremo le
reazioni degli alimenti
e le annoteremo nella
tabella…
UOVO
CARNE
PANE
PATATA
MELA
INSALATA
OLIO
LATTE
ACQUA
FAGIOLI
CEREALI
MOLLICA DEL PANE
APPROFONDIMENTO
Abbiamo verificato la
reazione con alcuni
alimenti che contengono
in prevalenza farina per
verificare se la reazione
varia in base alla quantità
di amido.
Come si può notare non
c’è nessuna variazione.
CRACKER
CROSTA DEL PANE
ALIMENTI
COLORAZIONE
Dopo l’aggiunta del reattivo
La reazione è positiva?
1. CARNE
ROSA
no
2. UOVO (ALBUME)
GIALLO
TRASPARENTE
no
3. PANE
VIOLA
sì
4. PATATA
VIOLA
sì
5. MELA
MARRONE
no
6. INSALATA
VERDE
no
7. OLIO
ARANCIONE
GIALLO
no
8. LATTE
BIANCO /GIALLO
no
9. FAGIOLI
VIOLA
sì
10. ACQUA
ARANCIONE
Bianco/colorante diluito
11. CRACKER
VIOLA
sì
12. CEREALI
VIOLA
sì
13. CROSTA DEL PANE
VIOLA
sì
14. MOLLICA DEL PANE
VIOLA
sì
Gli alimenti che
hanno reagito
sono il pane
(crosta e
mollica), i
fagioli, la patata,
i cracker e i
cereali.
Grazie per la
vostra
attenzione.
Arrivederci!